Les fruits et légumes frais, ainsi que les produits alimentaires issus de leur transformation, sont extrêmement importants dans l'alimentation humaine. Ils sont une source de composés biologiquement précieux et vitaux : minéraux, acides aminés essentiels, enzymes, vitamines, phytoncides. Beaucoup de leurs types peuvent être conservés longtemps sans perdre leur valeur nutritionnelle. En tant que produits quotidiens de l’alimentation, les fruits et légumes contribuent à une absorption plus complète de la viande et des produits laitiers, augmentent la résistance du corps humain au rhume et favorisent la longévité. À l'aide de fruits et de légumes, les maladies cardiaques et gastriques sont traitées, ainsi que les maladies associées aux troubles métaboliques du corps. La plupart des aliments pour bébés sont composés de fruits et de légumes. Les taux de consommation annuels moyens sont (en kg) : fruits - environ 100 ; légumes - 126 ; pommes de terre - 100-115.

Une attention considérable est accordée à l'augmentation de la production de fruits et légumes, qui sera obtenue grâce à la mise en œuvre d'un ensemble de mesures organisationnelles et économiques, qui permettront d'ici 1990 d'augmenter la production de fruits dans le pays à 15 millions de tonnes, de légumes - à 41, pommes de terre - à 90-92 millions T.

Composition chimique des fruits et légumes

La composition chimique des légumes et des fruits détermine les indicateurs les plus importants de leur qualité : aspect, goût, arôme, qualité de conservation, ainsi que valeur nutritionnelle et teneur en calories. Il se forme sous l'influence des conditions pédoclimatiques, des caractéristiques variétales des fruits et légumes et des techniques de culture agricole. La composition chimique change à mesure que les fruits et légumes grandissent et se forment, obtenant ainsi une combinaison optimale de produits chimiques individuels pendant la période de maturation.

L'eau est le composant principal des légumes et des fruits. Ses fruits en contiennent de 72 à 90 %, et les légumes et pommes de terre de 65 à 96 %. Des substances organiques et minérales y sont dissoutes. Durant le stockage, les fruits et légumes perdent de l’eau. Cela peut avoir l'effet le plus néfaste sur le ronflement, car les tissus flétris des fruits et légumes perdent leur présentation et sont affectés par des maladies. Par conséquent, lors du stockage des fruits et légumes, il est nécessaire de respecter des conditions qui empêchent la perte d'humidité.

Sakharov les fruits et légumes en contiennent des quantités inégales. Dans les fruits, il varie de 0,5 (dans les citrons) à 25 % et plus (dans les raisins). Il y en a beaucoup moins dans les légumes - de 0,2 à 10-12 %. Les monosaccharides - glucose et fructose - prédominent quantitativement dans les fruits à pépins. Pour cette raison, le jus de pomme, même avec une teneur moyenne en sucre, semble sucré. Les fruits à noyau, au contraire, sont plus riches en saccharose. Les baies contiennent à peu près la même quantité de glucose et de fructose - 3 à 4 % chacune et moins de 1 % de saccharose. Dans les légumes, la teneur totale en sucres solubles varie dans les limites suivantes (en %) : dans les oignons - 3,5-12,2 ; dans les carottes - 3,3-12 ; dans les betteraves - 5,3-9,2 ; dans le chou - 1,5-4,5.

Depuis monosaccharides Les fruits et légumes contiennent du glucose et du fructose. Depuis disaccharides- saccharose et trihalose (dans les champignons). Parmi polysaccharides L'amidon, l'hémicellulose, la cellulose, les pentosanes prédominent et les substances pectiques sont également incluses.

Amidon est le glucide de stockage le plus important. La plus grande quantité d'amidon se trouve dans les pommes de terre (12-25 %) et dans les bananes non mûres (18-20 %). On le trouve également dans les pommes, les poires et les tomates non mûres. À mesure que les fruits mûrissent, l'amidon est hydrolysé en sucres solubles. Son hydrolyse se produit également dans les tubercules de pomme de terre si les conditions de stockage ne sont pas respectées.

Substances pectiques dans les fruits et légumes, ils sont représentés par la pectine, l'acide pectique et la protopectine.

Pectine soluble dans l'eau; en présence de sucres et d'acides organiques, il forme de la gelée, largement utilisée dans la fabrication de confitures, confitures et marmelades.

Acide pectique- un composé chimique de structure moins complexe, soluble dans l'eau.

Protopectine Chimiquement, c'est la plus complexe parmi les substances pectiques. Lors du stockage des fruits et légumes, il s’hydrolyse progressivement pour former des fibres et de la pectine.

La protopectine remplit généralement les espaces intercellulaires, reliant les cellules individuelles de la pulpe du fruit les unes aux autres. Grâce à son hydrolyse, les cellules se séparent les unes des autres et la pulpe des fruits et légumes se ramollit. Lors du stockage des fruits et légumes, leur teneur en pectine diminue progressivement. La transformation de la protopectine en pectine peut être ralentie en conservant les fruits à basse température (proche de 0°C).

Substances azotées se trouvent dans les fruits et légumes en petites quantités et sont représentés principalement par des acides aminés et des protéines. Parmi les légumes, les plus riches en protéines sont les pois verts (jusqu'à 5 %), ainsi que les pommes de terre (jusqu'à 2 %) et les légumes-racines - betteraves et carottes, et parmi les cultures fruitières - les olives et les noix. Dans les fruits et légumes, les protéines sont principalement incluses dans les enzymes qui régulent le métabolisme lors du stockage de ces produits. Consommation quotidienne de pommes de terre d'un montant de 300 à 400 g Satisfait environ 30 % des besoins humains en protéines.

Acides organiques en combinaison avec les sucres, ils déterminent le goût des fruits et de la plupart des légumes. En règle générale, chaque type de fruit contient non pas un, mais plusieurs acides organiques, l'un d'eux étant prédominant. Ainsi, dans les pommes, les poires et les fruits à noyau, l'acide malique prédomine, dans les agrumes, l'acide citrique. La plupart des légumes (sauf l'oseille) contiennent beaucoup d'acide malique. Certains acides (benzoïque, salicylique, etc.) ont des propriétés bactéricides (antiseptiques), protégeant les fruits et légumes des maladies. Les acides organiques s'oxydent plus rapidement lors du stockage des fruits et légumes que les sucres lors de la respiration. En conséquence, les fruits deviennent insipides ou trop sucrés.

Vitamineségalement trouvé dans les fruits et légumes. Il existe des vitamines hydrosolubles et liposolubles. Les solubles dans l’eau ne se trouvent que dans les produits d’origine végétale.

Parmi les vitamines hydrosolubles, la plus vitale est vitamine C(acide ascorbique). Les fruits et légumes sont riches en vitamines Groupe B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), qui font partie des enzymes en tant que groupe actif et jouent un rôle extrêmement important dans la régulation des processus métaboliques dans le corps humain.

Vitamine U (facteur anti-ulcéreux) trouvé en plus grande quantité dans les légumes choux.

Les fruits et légumes sont riches carotène(provitamine A). Dans le corps des humains et des animaux, il se transforme en vitamine A. Les carottes, les poivrons doux, le persil, l'oseille, les melons sont riches en carotène et les fruits comprennent l'argousier, les abricots et les pêches.

Minéraux Les fruits et légumes sont la principale source de minéraux pour l’homme. Ils sont concentrés principalement dans la sève cellulaire. Sur la base de leur contenu quantitatif, ils sont divisés en deux groupes : les macro et microéléments.

À macronutriments inclure : K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe ; À microéléments- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn, etc. Les macro et microéléments font partie des enzymes qui régulent le métabolisme de l'eau et du sel dans le corps humain. Dans les fruits et légumes, les minéraux se présentent sous une forme facilement digestible pour l'organisme et leur teneur totale varie de 0,2 à 1,5 %. Les légumes sont les plus riches en potassium, calcium, phosphore, sodium et fer.

Lipides et graisses dans les fruits et légumes, ils sont contenus en quantités négligeables et se concentrent principalement dans les graines et la peau du fruit. Les lipides cutanés protègent les fruits de la perte d'humidité.

Glycosides- ce sont des composés organiques complexes qui remplissent souvent des fonctions protectrices. Dans les fruits et légumes, ils sont concentrés dans la peau et les graines. De nombreux glycosides ont un goût amer ou piquant et une odeur spécifique. La plupart d'entre eux sont toxiques pour l'homme. Les glycosides les plus courants sont :

amygdaline- dans les graines d'amandes amères, d'abricots, de pêches, de cerises, de prunes ;

solanine- dans la peau des tubercules de pomme de terre, des fruits non mûrs de tomates et de poivrons ;

capsaïcine- au piment fort ;

limonine Et naringine- dans la peau et la couche sous-cutanée des agrumes ;

sinigrine- au raifort et aux graines de moutarde.

Les fruits et légumes contiennent également des substances colorantes qui déterminent leur couleur et, par conséquent, leur présentation. De par leur nature chimique, la plupart des colorants sont des dérivés du phénol.

Les légumes et les fruits revêtent une grande importance dans l'alimentation nationale. Ce sont des produits alimentaires et aromatiques. De plus, les fruits et de nombreux légumes peuvent servir d’agents médicinaux.

La valeur nutritionnelle des pommes de terre, des légumes et des fruits est déterminée par leur teneur en glucides (amidon, sucre), en protéines et autres substances azotées, en substances minérales ou cendrées et en vitamines. Les glucides et les protéines du corps constituent une source d’énergie vitale. Les protéines sont également nécessaires à la construction et à la réparation des tissus corporels. Les minéraux sont nécessaires à une bonne circulation sanguine, à la régulation de la pression intracellulaire, à la construction du squelette, de divers organes et du tissu nerveux.

Les fruits et légumes sont utilisés comme agents aromatisants car ils contiennent divers acides de fruits, des tanins ou des astringents (dans les fruits) et des substances essentielles ou aromatiques dont dépend l'odeur des fruits et de nombreux légumes - aneth, persil, céleri, panais, estragon, raifort, oignons, ail, etc.

Les substances aromatiques et les acides de fruits, les tanins et les colorants des fruits et légumes stimulent l'appétit, améliorent la digestion et augmentent la digestibilité des aliments carnés et panés. Les enzymes présentes dans les fruits et légumes frais contribuent également à améliorer la digestion.

De nombreux fruits et légumes sont utilisés comme médicaments car ils sont riches en vitamines et contiennent des minéraux, dont certains (fer, phosphore, iode, potassium, calcium, etc.) jouent un rôle important dans le métabolisme de l'organisme.

Les oignons, l'ail, les radis et le raifort contiennent des phytoncides - des substances qui tuent les bactéries infectieuses.

Dans le traitement d'un certain nombre de maladies, raisins, citrons, oranges, pommes, poires, prunes, fraises, framboises, myrtilles, canneberges, cynorrhodons, cassis, betteraves, carottes, radis, ail, oignons, épinards, tomates, etc. . sont utilisés.

Les fruits et légumes sont largement utilisés en nutrition thérapeutique pour les patients souffrant de troubles du système nerveux, de troubles circulatoires, de troubles métaboliques, de maladies cardiaques, de maladies du foie, de goutte et de carences en vitamines.

La carence en vitamines est une maladie causée par le manque d’une vitamine dans l’organisme.

Les besoins d'une personne en vitamines sont insignifiants - quelques milligrammes (millièmes de gramme) par jour, mais malgré cela, le rôle des vitamines pour la santé et la vie est énorme.

Une vingtaine de vitamines sont connues. Certains d’entre eux n’ont pas encore été suffisamment étudiés. Les vitamines sont désignées par des lettres, car leur nature chimique n’était pas préalablement établie avec précision. Actuellement, la plupart des vitamines sont non seulement isolées sous leur forme pure à partir de plantes ou d'organes animaux (foie), riches en vitamines, mais également obtenues artificiellement et chimiquement.

Les enzymes, dont les fruits et légumes frais sont riches, jouent un rôle extrêmement important dans le métabolisme de l'organisme.

Composition chimique des légumes et des fruits

Les fruits et légumes contiennent diverses substances, dont la plupart sont solubles dans l’eau. Les sucres contenus dans les fruits et légumes, une partie des protéines, des minéraux et des vitamines, ainsi que tous les acides de fruits, les tanins, les colorants du cassis, des cerises, etc. sont à l'état dissous dans le suc cellulaire. D'autres substances - l'amidon, les fibres, la plupart des protéines, certains sels minéraux, un certain nombre de vitamines, de graisses, de substances aromatiques et colorantes de tomates, d'abricots, de carottes, etc. sont insolubles dans l'eau. On les trouve dans les cellules des fruits et légumes sous forme non dissoute.

Eau. Les légumes et les fruits contiennent beaucoup d'eau - de 75 % (dans les pommes de terre et les pois verts à maturité cireuse) à 95 % (dans les concombres, les tomates, la laitue, etc.). Cette eau contient divers nutriments sous forme de solutions faibles. En conséquence, les fruits et légumes frais sont relativement facilement affectés par les micro-organismes – moisissures, levures et bactéries – de minuscules créatures animales invisibles à l’œil nu. En raison de leur teneur en eau importante et de leurs dommages rapides causés par les micro-organismes, les fruits et légumes frais sont des produits périssables et difficilement transportables.

Sahara. Les fruits et légumes contiennent du sucre de betterave, ou saccharose, du sucre de fruit (fructose) et du sucre de raisin (glucose). Le sucre des fruits est beaucoup plus sucré que le sucre de betterave, et ce dernier est plus sucré que le sucre de raisin ou le glucose. Les sucres du raisin et des fruits sont facilement absorbés par le corps humain, qui les utilise comme source d'énergie (thermique, mécanique - pendant le travail) et pour la formation de réserves de graisse dans l'organisme.

Dans les fruits à pépins, le fructose prédomine parmi les sucres, dans les abricots et les pêches - le saccharose. Les baies ne contiennent presque pas de saccharose ; elles contiennent (en quantités presque égales) du glucose et du fructose. Dans les pastèques, le fructose prédomine parmi les sucres, et dans les betteraves, les carottes et les melons, le saccharose.

Amidon trouvé en grande quantité dans les pommes de terre (de 14 à 22% et plus). Il y a beaucoup d'amidon dans les patates douces, les pois verts trop mûrs et le maïs sucré, les haricots et les haricots. D'autres légumes et fruits contiennent peu d'amidon, par exemple les carottes en contiennent environ 1 %. Dans les fruits non mûrs, sa teneur atteint 1,5%.

Cellulose trouvé dans les pommes de terre et tous les légumes et fruits en quantités de 0,5 à 3%, selon le type, la variété et le lieu de culture. Plus les fruits et légumes sont grossiers, plus ils contiennent de fibres. Les parois cellulaires sont principalement constituées de fibres et d'autres substances insolubles dans l'eau. Les fibres ne sont pas absorbées par le corps humain, mais elles procurent une sensation de satiété et favorisent la digestion (améliore la motilité intestinale).

Acides de fruits ou organiques(pomme, citron et vin) se trouvent dans les fruits en quantités variables - de 0,10 % dans les poires et jusqu'à 3,5 % dans les groseilles. Les citrons contiennent le plus d'acides - jusqu'à 8 %. Dans les légumes, les acides de fruits - citrique et malique - ne se trouvent en grande quantité que dans les tomates (de 0,22 à 1,39 %).

L'oseille, la rhubarbe et les épinards contiennent de l'acide oxalique. Les airelles et les canneberges contiennent de l'acide benzoïque, qui a un effet néfaste sur les bactéries. Par conséquent, ces baies se conservent bien fraîches.

Les framboises et les fraises contiennent de l'acide salicylique (ainsi que de l'acide malique) en quantités négligeables. L'acide salicylique est un diaphorétique. Par conséquent, les framboises sont utilisées pour traiter le rhume. Pour les fruits et légumes, les acides sont des substances de réserve et peuvent être utilisés lors de la respiration.

Sels minéraux ou substances cendrées sont présents dans les fruits et légumes en petites quantités - de 0,3 à 1,8 %.

Écureuils et d'autres substances azotées proches d'eux se trouvent dans les fruits et légumes en petites quantités. Mais les pois verts, les haricots et les haricots, c'est-à-dire les légumineuses, sont riches en protéines. Le chou, en particulier le chou-fleur, ainsi que les épinards et la laitue contiennent beaucoup de protéines et de substances azotées (1,43 à 3,28 %). Les protéines sont l’élément le plus important de l’alimentation.

Vitamines. Les pommes de terre, les légumes et les fruits sont des produits grâce auxquels une personne satisfait ses besoins en vitamine C. La viande, le pain, les céréales et le poisson ne contiennent pas cette vitamine. S'il n'y a pas de vitamine C dans les aliments, une personne attrape le scorbut. La vitamine C est riche en : cynorrhodons, noix vertes non mûres, cassis, fraises, etc., et les légumes comprennent les poivrons doux, le chou, le raifort, les épinards, la laitue, l'oseille, le persil, etc. Les concombres, les betteraves, les oignons et l'ail contiennent de la vitamine C'est pas suffisant.

En l'absence de vitamine A, ou carotène, dans les aliments, une personne développe une cécité nocturne (maladie des yeux - xérophtalmie) ; la croissance est retardée chez les jeunes. Avec un manque de cette vitamine, la résistance du corps aux maladies diminue. Les fruits et légumes ne contiennent pas de vitamine A, mais dans le corps, cette vitamine est formée à partir du carotène. Les carottes, l'argousier, les pêches à chair jaune, les abricots, les navets et tous les légumes verts sont riches en carotène. Le carotène a une structure proche de la chlorophylle et se trouve donc toujours avec elle.

Les fruits et légumes contiennent des vitamines : B 1, B 2, PP, K, etc., qui préviennent également divers troubles de l'organisme et ses maladies.

Les besoins quotidiens d'un adulte en vitamine C sont en moyenne de 50 mg, en vitamine A de 1 mg. La vitamine A peut être remplacée par du carotène (2 mg par jour).

Tanins donner aux fruits un goût acidulé. Leur teneur dans les fruits varie de 0,02% (dans les poires) à 1,31% (dans les myrtilles). En raison de leur teneur élevée en tanins, les myrtilles sont utilisées dans le traitement des maladies gastriques.

Colorants déterminer la couleur des fruits et légumes. On les trouve en très petites quantités dans les pommes et poires colorées, les abricots et les pêches, les baies de sorbier, les carottes, les betteraves, les tomates, etc. La couleur verte des légumes et des fruits dépend de la présence de chlorophylle en eux, rouge et jaune - du carotène (colorant des carottes, des abricots, de l'argousier, etc.), du lycopène (colorant des tomates et des cynorrhodons), de la xanthophylle (colorant de la peau des pommes colorées) et des anthocyanes (colorant des betteraves, des cerises). , prunes, groseilles, groseilles rouges, etc.).

Substances essentielles ou aromatiques trouvé en petite quantité dans les fruits et de nombreux légumes (légumes racines épicés, aneth, etc.). La peau du fruit est particulièrement riche en substances aromatiques.

Les légumes et les fruits contiennent également d'autres substances : enzymes, phytoncides, etc. enzymes Dans les cellules des organismes vivants, y compris les légumes et les fruits, se déroulent les processus vitaux : respiration, croissance et développement. Phytoncides- des substances spéciales qui ont un effet néfaste sur les bactéries. Ces substances sont libérées par les cellules des légumes et des fruits, par exemple lorsqu'elles sont endommagées. Par conséquent, les phytoncides présents dans les légumes et les fruits jouent un rôle protecteur. Les phytoncides des oignons, de l'ail, des carottes, de la moutarde, des radis, du raifort, du cerisier des oiseaux, du sorbier des oiseleurs, du cassis et des oranges sont très actifs.

Si vous mâchez de l'ail ou de l'oignon pendant 5 minutes, tous les microbes de la cavité buccale seront tués.

La composition chimique des fruits et baies frais dépend de leur type, de leur degré de maturité, de la période de récolte, des méthodes de stockage, etc.

Les fruits frais et les baies ont une teneur élevée en eau – 72 à 96 %. Il détermine les processus physiologiques des fruits et des baies et contribue également au développement de divers processus microbiologiques conduisant à leur altération. Lors du stockage des fruits, l'eau peut s'évaporer, ce qui entraîne une diminution de leur qualité de conservation et une réduction de leur durée de conservation.

La principale matière énergétique des fruits et des baies est les glucides- sucres, amidon, cellulose (fibre), substances pectiques, hémicellulose. La teneur en calories des glucides est faible, mais la présence de sucres dans les fruits et les baies, en raison de leur facilité de digestion, les rend particulièrement bénéfiques pour l'homme.

Parmi les sucres, les fruits et les baies contiennent le plus souvent et en plus grande quantité du glucose, du fructose et du saccharose. La quantité totale de sucres dépend de nombreux facteurs : culture, variété, zone de culture, pratiques agricoles, conditions pédologiques et météorologiques, etc. La proportion des différents sucres dépend principalement du type de fruits et de baies. Par exemple, les pommes et les poires contiennent 6 à 12 % de fructose, 1 à 5 % de glucose et 0,5 à 5,5 % de saccharose ; dans les abricots - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 et 4,5 - 10%, respectivement, et dans les cerises - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 et 0 - 0,8 %. La teneur en amidon des fruits et des baies atteint 1 %. La plupart de l'amidon se trouve dans les pommes non mûres. À mesure que le fruit mûrit, il s’hydrolyse pour former des sucres et d’autres substances.

Les parois cellulaires des fruits et des baies sont principalement constituées de cellulose (fibre), qui est un polysaccharide. Sa teneur en fruits et baies est d'environ 1 à 2 %. Les fibres ne sont presque pas absorbées par le corps humain, mais contribuent à une activité intestinale normale.

Pectinesubstances- ce sont des composés de haut poids moléculaire de nature glucidique. Dans les fruits et les baies, on les trouve sous forme de pectine, de protopectine et d'acide pectique. Leur teneur dans les pommes est de 0,8 à 1,3 %, dans les prunes - de 0,5 à 1,3, dans les framboises - de 0,1 à 0,7 %. La protopectine est contenue dans les espaces intercellulaires et dans les membranes cellulaires, ne se dissout pas dans l'eau et détermine la dureté du fruit. En mûrissant, la protopectine se décompose pour former de la pectine et de l'hémicellulose. Ce processus se produit lors de la cuisson des fruits, car à une température de 80 à 85 ° C, la protopectine est hydrolysée. Cette propriété est utilisée lors du blanchiment des fruits pour enlever leur peau.

Commun organiqueacides, les fruits contiennent de la pomme, du citron et du vin. Moins souvent et en petites quantités, les fruits contiennent des acides benzoïque, salicylique, succinique, etc. L'acidité totale des fruits et des baies varie de 0,4 à 8 %.

Certains types et variétés de fruits peuvent contenir simultanément un, deux ou plusieurs acides. Dans les fruits à noyau et à pépins, par exemple, on trouve des acides malique et citrique. Il y a surtout beaucoup d'acide malique (jusqu'à 6 %) dans le riz au cornouiller et à l'épine-vinette. L'acide citrique se trouve principalement dans les citrons (jusqu'à 7 %), les canneberges et les grenades. L'acide tartrique prédomine dans les raisins (0,3 à 1,7 %). L'acide benzoïque se trouve en petites quantités (0,1 %) dans les airelles et les canneberges, l'acide salicylique dans les framboises et les fraises. En raison du fait que l'acide benzoïque a des propriétés antiseptiques, les canneberges et les airelles sont bien conservées. Il y a peu d'acides dans les cerises, les poires et les abricots.

La sensation gustative des acides contenus dans les fruits est fortement influencée par Sahara, bronzagesubstances. Le sucre contenu dans la pulpe du fruit semble masquer la sensation de goût aigre, et les tanins, au contraire, la soulignent. Ainsi, les fruits du cornouiller contiennent 9 % de sucre, mais ils semblent très acides et acidulés, car ils contiennent relativement beaucoup d'acide malique et de tanins.

Le rôle des acides dans la mise en conserve ou la cuisson des fruits est important. Ainsi, la quantité d'acides dans la matière première influence le régime de stérilisation : plus l'acidité de la matière première est élevée, plus les micro-organismes qu'elle contient meurent rapidement lorsque les aliments en conserve sont chauffés.

Composition chimique des fruits et légumes frais. La valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais est déterminée par la présence de glucides, d'acides organiques, de tanins, de substances azotées et minérales, ainsi que de vitamines. Les fruits et légumes améliorent l’appétit et augmentent la digestibilité des autres aliments. Certains fruits et légumes ont une valeur médicinale (framboises, cassis, raisins, myrtilles, fraises, grenades, carottes, etc.), car ils contiennent des tanins, des substances colorantes et pectiques, des vitamines, des phytoncides et d'autres composés qui remplissent un certain rôle physiologique dans la personne du corps. De nombreux fruits contiennent des antibiotiques et des substances radioprotectrices (antiradiants), capables de lier et d'éliminer les éléments radioactifs du corps. La teneur en substances individuelles des fruits et légumes dépend de leur variété, de leur degré de maturité, des conditions de croissance et d'autres facteurs.

Eau. Les fruits frais contiennent 72 à 90 % d'eau, les noix - 6 à 15 % et les légumes frais - 65 à 95 %. En raison de leur teneur élevée en eau, les fruits et légumes frais sont instables au stockage et la perte d'eau entraîne une diminution de la qualité et une perte de présentation (flétrissement). Les concombres, les tomates, la laitue, le chou, etc. contiennent beaucoup d'eau, c'est pourquoi de nombreux légumes et fruits sont des aliments périssables.

Minéraux. La teneur en minéraux des fruits et légumes varie de 0,2 à 2 %. Parmi les macroéléments contenus dans les fruits et légumes, on trouve : le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, le silicium, le fer ; les micro et ultra microéléments contiennent : plomb, strontium, baryum, gallium, molybdène, titane, nickel, cuivre, zinc, chrome, cobalt, iode, argent, arsenic.

Les glucides. Les fruits et légumes contiennent des sucres (glucose, fructose, saccharose), de l'amidon, des fibres, etc. Le pourcentage de sucres dans les fruits varie de 2 à 23 %, dans les légumes - de 0,1 à 16,0 %. L'amidon s'accumule dans les fruits et légumes pendant leur période de croissance (pommes de terre, pois verts, maïs sucré). À mesure que les légumes (pommes de terre, pois, haricots) mûrissent, la fraction massique d'amidon qu'ils contiennent augmente et dans les fruits (pommes, poires, prunes), elle diminue.

Fibres dans les fruits et légumes - 0,3-4%. Cela constitue la majeure partie de leurs parois cellulaires. Lorsque certains légumes (concombres, radis, pois) mûrissent trop, la quantité de fibres augmente et leur valeur nutritionnelle et leur digestibilité diminuent.

Acides organiques. Les fruits contiennent de 0,2 à 7,0 % d'acides, les légumes de 0,1 à 1,5 %. Les acides de fruits les plus courants sont les acides malique, citrique et tartrique. Les acides oxalique, benzoïque, salicylique et formique se trouvent en plus petites quantités.

Les tanins donnent au fruit un goût astringent. On en trouve surtout beaucoup dans les coings, les kakis, les sorbiers, les poires et les pommes. Oxydées sous l'action d'enzymes, ces substances provoquent un noircissement des fruits à la coupe et au pressage, ainsi qu'une diminution de leur qualité.

Les substances colorantes (pigments) donnent aux fruits et légumes une certaine couleur. Les anthocyanes donnent aux fruits et légumes une variété de couleurs allant du rouge au bleu foncé. Ils s'accumulent dans les fruits pendant leur pleine maturité, la couleur du fruit est donc l'un des indicateurs de son degré. Les caroténoïdes colorent les fruits et légumes en rouge orangé ou jaune. Les caroténoïdes comprennent le carotène, le lycopène et la xanthophylle. La chlorophylle donne aux fruits et aux feuilles leur couleur verte. Lorsque les fruits (citrons, mandarines, bananes, poivrons, tomates, etc.) mûrissent, la chlorophylle est détruite et, du fait de la formation d'autres substances colorantes, la couleur caractéristique des fruits mûrs apparaît.

Huiles essentielles (substances aromatiques). Ils donnent aux fruits et légumes leur arôme caractéristique. Il existe surtout de nombreuses substances aromatiques dans les légumes épicés (aneth, persil, estragon) et dans les fruits - dans les agrumes (citrons, oranges).

Les glycosides (glucosides) confèrent aux légumes et aux fruits un goût piquant et amer et un arôme spécifique, certains d'entre eux sont toxiques. Les glycosides comprennent la solanine (dans les pommes de terre, les aubergines, les tomates non mûres), l'amygdaline (dans les graines d'amandes amères, les fruits à noyau, les pommes), la capsaïcine (dans les poivrons), la sinégrine (dans le raifort), etc.

Vitamines. Les fruits et légumes sont les principales sources de vitamine C (acide ascorbique) pour le corps humain. De plus, ils contiennent du carotène (provitamine A), des vitamines B, du PP (acide nicotinique), de la vitamine P, etc.

Les substances azotées sont contenues dans les légumes et les fruits en petites quantités ; La plupart d'entre eux se trouvent dans les légumineuses (jusqu'à 6,5 %), dans le chou (jusqu'à 4,8 %).

Les graisses. La plupart des fruits et légumes contiennent très peu de matières grasses (0,1 à 0,5 %). On en trouve beaucoup dans les cerneaux de noix (45-65%), dans la pulpe des olives (40-55%), mais aussi dans les noyaux d'abricots (20-50%).

Les phytoncides ont des propriétés bactéricides et ont un effet néfaste sur la microflore, libérant des substances volatiles toxiques. Les phytoncides les plus actifs sont l'oignon, l'ail et le raifort.

Billet(37)

Tubercules

Les pommes de terre sont d'une grande importance dans l'alimentation humaine et sont à juste titre considérées comme le deuxième pain, et en Sibérie, elles sont appelées en plaisantant le « fruit sibérien ». Il est largement utilisé pour l'alimentation sous diverses formes - plus de 100 plats différents peuvent être préparés à partir de lui. Il sert de matière première pour la production de divers produits - chips, gruau de pomme de terre, flocons, purées, produits semi-finis surgelés, ainsi que pour la production d'amidon et d'alcool. Les pommes de terre sont également importantes comme culture fourragère.

Structure du tubercule. Dans un tubercule de pomme de terre, on distingue un sommet et une base, c'est-à-dire lieu de fixation à la tige souterraine. Les jeunes tubercules sont recouverts d'une fine couche d'épiderme. Au cours du processus de maturation, des cellules se forment dans l'épiderme, dans lesquelles la substance du liège s'accumule, elles deviennent plus grossières et se transforment en une peau dense - le périderme. L'épaisseur et la densité de la peau, son intégrité et l'état de la couche de liège affectent la qualité et l'aptitude au stockage des pommes de terre.

Les yeux et les lentilles sont situés à la surface de la peau. Les yeux sont constitués d'un groupe de bourgeons et sont situés à différentes profondeurs dans l'épaisseur de la peau. Les lentilles sont constituées de nombreux petits trous et servent d'appareil d'échange d'air.

Le noyau (pulpe) du tubercule est divisé en une partie externe, riche en amidon, et une partie interne, plus aqueuse, qui contient moins d'amidon.

Composition chimiqueoh La production de tubercules de pomme de terre dépend de la variété, des conditions de culture, de la maturité des tubercules, des modalités de stockage, etc.

En moyenne, les pommes de terre contiennent (en %) : eau – 75,0 ; amidon 18,2 ; protéines – 2,0 ; sucres – 1,5 ; fibre – 1,0 ; graisse – 0,1 ; minéraux – 1,1 ; substances pectines – 0,6.

Une proportion importante de matière sèche de pomme de terre est constituée de glucides, dont une grande partie est constituée d'amidon (dans la plupart des variétés de table, sa quantité est de 15 à 18 %).

L'amidon est inégalement réparti dans le tubercule : plus dans les couches externes et moins au centre. Les pommes de terre ayant différentes teneurs en amidon ont des propriétés technologiques différentes, ce qui détermine leur utilisation culinaire. Il est conseillé d'utiliser des tubercules à pulpe friable blanche ou crème (c'est-à-dire contenant une grande quantité d'amidon) pour faire des purées, des produits à base de pommes de terre et des soupes en purée. Tubercules à pulpe dense ou aqueuse - pour les soupes, les pommes de terre bouillies et frites.

La plupart des substances azotées contenues dans les pommes de terre sont des protéines - la tubérine, qui est complète.

La quantité de vitamine C dans les pommes de terre est en moyenne de 10 à 18 mg%, après 4 à 5 mois de stockage - 15 mg%, et il y en a plus dans l'écorce que dans le noyau. Comme nous le voyons, les pommes de terre contiennent une quantité relativement faible de vitamine C, cependant, étant donné la place des pommes de terre dans notre alimentation, nous pouvons dire que pendant la majeure partie de l'année, nous satisfaisons les besoins de l'organisme en acide ascorbique précisément grâce à ce légume. Les pommes de terre contiennent d'autres vitamines : B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Il y a très peu d'acides organiques dans les pommes de terre. Ces acides comprennent les acides malique, citrique, oxalique, ainsi que chlorogénique, caféique et quinique. Ces derniers prédominent dans les tubercules lorsqu'ils sont endommagés ou atteints de maladies.

Variétés économiques et botaniques de pommes de terre. Selon la période de maturation, on distingue les variétés de pommes de terre : précoces (leur période de maturation peut aller jusqu'à 80 jours), mi-précoces (80 - 90 jours), mi-maturation (de 90 à 100 jours), mi-tardives (jusqu'à 120 jours) et tardives (de 120 à 140 jours ou plus).

Selon leur destination, les variétés de pommes de terre sont divisées en variétés de table, techniques, fourragères et universelles.

Pour variétés de table caractérisé par une cuisson rapide, un bon goût, des yeux peu profonds, la préservation de la couleur naturelle de la pulpe lors de la découpe et après la cuisson. Pour faciliter le processus de nettoyage des tubercules sur les éplucheuses de pommes de terre et réduire les déchets, les meilleures variétés de pommes de terre sont celles qui ont une forme ronde ou ronde-plate et sont de taille moyenne.

Le goût des pommes de terre et leurs mérites culinaires sont influencés par divers facteurs : la composition chimique (comme nous l'avons déjà dit, la quantité d'amidon), la taille des grains d'amidon, la structure de la peau et de la pulpe, etc.

Variétés techniques utilisé pour produire de l'amidon et de l'alcool. Ils se caractérisent par une teneur élevée en amidon et, pour la production d'amidon, les variétés à grains d'amidon plus gros sont préférables.

Variétés alimentaires doit avoir une teneur élevée en matière sèche.

Variétés universelles ont des caractéristiques qui leur permettent d'être utilisées comme aliment de table et pour la transformation technique.

Selon la teneur en amidon, les variétés de pommes de terre se distinguent par une faible teneur en amidon (12 - 15 %), moyenne (16 - 20 %) et élevée (plus de 20 %), selon la taille des grains d'amidon - grossiers et fins. -à grain.

Les variétés de pommes de terre régionalisées économiques et botaniques les plus importantes adaptées au stockage à long terme sont : Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, etc.

La taille des tubercules est déterminée par leur plus grand diamètre et la forme est déterminée par le rapport entre la largeur (le plus grand diamètre transversal) et la longueur (le plus grand diamètre) - l'indice de forme. Pour les tubercules allongés, ce rapport est de 1:1,5 ou plus. Les tubercules avec un rapport largeur/longueur plus petit sont considérés comme ronds-ovales. Sur la base de cette caractéristique, on distingue également les formes de tubercules suivantes : oignon, rond, ovale, ovale allongé, long, etc.

Les principaux types de couleur des tubercules : blanc - avec diverses manifestations de jaunissement (Lorch, Ogonyok) ; rouge - avec des nuances allant du rose clair au rouge intense (Woltmann, Berlichingen) ; bleu violet - du bleu vif au bleu clair (résistant au mildiou, fonte).

Les tubercules diffèrent également par les caractéristiques externes de la peau (lisse, squameuse, maillée), par le nombre d'yeux et la profondeur de leur apparition (peu, nombreux, profonds, superficiels).

Les tubercules diffèrent selon la couleur de la pulpe (blanc, blanc avec des taches roses, blanc-jaune, jaune, rose, bleu-violet).

Exigences de qualité. Pommes de terre fraîches.

La qualité des pommes de terre est déterminée par leur apparence, leur taille et la présence de tubercules présentant des écarts acceptables. La présence de terre collée aux tubercules ne doit pas dépasser 1 %.

Les tubercules doivent être entiers, secs, non germés, non contaminés et exempts de maladies.

Il est interdit dans un lot de pommes de terre de contenir des tubercules présentant un verdissement de plus du quart de la surface, flétris, présentant de légères rides dans le lot de pommes de terre de l'année en cours, écrasés, endommagés par les rongeurs, humides, secs, en anneau et en bouton. pourriture, mildiou (jusqu'à 2% sont autorisés dans les zones où cette maladie est répandue) , congelés, cuits à la vapeur et présentant des signes de « suffocation », ainsi que les tubercules aux odeurs étrangères causées par l'utilisation d'eaux usées et de pesticides pour l'irrigation. Ces pommes de terre sont utilisées à des fins fourragères et comme déchets.

Les pommes de terre qui ne répondent pas aux exigences de la norme, mais qui conviennent à la vente et à la transformation au-delà des quantités autorisées, sont considérées comme non conformes.

Les pommes de terre impropres à la vente et à la transformation sont classées comme déchets (tubercules broyés de moins de 20 mm, congelés, endommagés par les rongeurs, atteints de maladies).

Dans un certain nombre de pays étrangers, selon les normes, les pommes de terre sont divisées par qualité en plusieurs variétés commerciales : aux États-Unis - en quatre variétés (sélectionnées, n° 1, commerciales, n° 2), en Pologne - en deux variétés. Les normes prennent en compte les caractéristiques des variétés botaniques, définissent plus clairement la nature des dommages mécaniques, définissent plus strictement la tolérance aux dommages, etc.

topinambour(poire de terre) sont de petits tubercules d'une plante vivace, très peu exigeantes envers les conditions extérieures et poussant dans toutes les régions de la Russie à l'exception de celles du nord. Ils sont consommés frits, cuits au four et bouillis, et sont également utilisés pour produire du fructose et de l'alcool ; ils sont également importants comme culture fourragère.

Patate douce– la patate douce (commune en Amérique du Sud, au Japon, en Chine, en Inde). Par son aspect, sa composition et ses conditions de conservation, elle est proche de la pomme de terre. Contient jusqu'à 20 % d'amidon et 3 à 4 % de sucre.

Billet(38)

Racines

Types de légumes-racines

De nombreux types de légumes-racines ont été activement consommés par les humains tout au long de l’histoire de la civilisation humaine. De plus, les propriétés bénéfiques des légumes-racines sont utilisées en médecine traditionnelle. ainsi que dans la production pharmaceutique et cosmétique. En règle générale, les légumes-racines sont réputés pour leur composition en vitamines et minéraux, ainsi que pour leur valeur nutritionnelle.

Les propriétés distinctives des légumes-racines sont dues à la composition chimique de cette partie de la plante, dans laquelle est concentré l'apport d'éléments nécessaires à la croissance, ainsi que de vitamines et d'autres composés. Les spécialistes de l’industrie alimentaire moderne utilisent le concept de légumes-racines de table. À leur tour, les légumes-racines de table sont considérés comme de succulents composants souterrains de cultures agricoles cultivées à des fins culinaires.

En plus de la cuisine, les légumes-racines sont utilisés comme aliments pour animaux de compagnie très nutritifs et contenant des quantités importantes de vitamines. Tous les types de légumes-racines appartiennent à des familles de plantes telles que les Apiacées, par exemple les carottes, les panais ou le persil, ainsi que les Astéracées, par exemple les scorsonères et les Brassicas, c'est-à-dire les navet, rutabaga ou radis.

Composition des légumes racines

La composition chimique des légumes-racines, ainsi que d'autres caractéristiques biologiques et de consommation fondamentales des produits, dépendent principalement de l'espèce végétale. Cependant, il convient de souligner en particulier que tous les types de légumes-racines peuvent se vanter d'avoir une composition vitaminique et minérale unique et naturellement équilibrée, enrichie d'une quantité importante de composés véritablement vitaux tant pour la plante que pour le corps humain.

La composition des légumes-racines contient des nutriments, ainsi que des vitamines C, A, E, PP. De plus, les légumes-racines contiennent des acides aminés essentiels, des minéraux, des composés naturels contenant du sucre et de la pectine. La consommation régulière de légumes-racines peut améliorer considérablement la santé d'une personne.

Racines

Les légumes-racines comprennent les légumes dont la partie comestible est une racine charnue envahie. Certaines espèces utilisent également les légumes verts pour se nourrir. Selon la structure de la racine, il existe trois types de légumes-racines : la carotte, la betterave et le radis.

Les légumes-racines de type carotte sont des légumes dont la forme de racine est allongée, qui peut être cylindrique, conique, conique allongée, fusiforme et émoussée ou pointue à son extrémité. Les plantes-racines de ce type ont une écorce (phloème) et un noyau (xylème) clairement délimités. Entre eux se trouve le cambium de liège. Le dessus des racines est recouvert de périderme naturel. En termes de composition et de quantité de nutriments, l'écorce a plus de valeur que la moelle. Les légumes-racines de ce type comprennent les carottes, le persil, le céleri et les panais.

Les légumes racines de type betterave sont des légumes à racines rondes, rondes-plates, ovales ou allongées. Représenté par la betterave de table et la betterave sucrière. Seules les betteraves de table sont utilisées comme culture maraîchère. Le légume racine a une chair rouge foncé avec des anneaux de toge plus clairs, qui sont dus à l'alternance de tissus du xylème (anneaux clairs) et du phloème (anneaux foncés). Moins le xylème occupe une densité spécifique, plus la valeur nutritionnelle des betteraves est élevée.

Les légumes-racines de type radis sont des légumes à racines arrondies, en forme de navet et de forme conique allongée. Une caractéristique de leur structure interne est la disposition radiale du tissu secondaire du xylème, du phloème et du parenchyme. La couche de cambium est située directement sous le périderme. Les légumes-racines de ce type comprennent les radis, les radis, le rutabaga et les navets.

Les légumes-racines de tous types sont caractérisés par des caractéristiques morphologiques communes : une tête dans la partie supérieure avec des pétioles de feuilles et des bourgeons à la base, un corps de racine (la partie comestible principale) et une pointe de racine (la principale), et une racine de type betterave. les légumes ont des racines latérales. Dans d'autres légumes-racines, les fines racines latérales sont facilement arrachées lors de la récolte et, en règle générale, sont absentes. Les pointes des racines sont la partie la plus vulnérable des plantes-racines. Par conséquent, pendant le stockage, elles se coincent facilement et sont affectées par des micro-organismes (pourriture blanche ou des racines). Tailler la pointe après la récolte améliore la durée de conservation des plantes-racines. Sur le dessus, les légumes-racines sont recouverts d'un périderme (peau) naturel qui adhère à la pulpe et la protège des influences extérieures néfastes.

La particularité de tous les légumes-racines est leur capacité à guérir les dommages mécaniques par subérinisation des cellules, ainsi que leur facilité de digestion. Les légumes-racines les plus facilement flétris sont les carottes et les radis ; les moins sensibles sont les betteraves, les radis, les navets et le rutabaga.

Billet(39)

Légumes tomates

Les légumes tomates comprennent les tomates, les poivrons doux et forts et les aubergines. Ils prennent environ 20 % superficie de légumes, sont largement utilisés dans l'industrie de la conserve, dans la cuisine familiale et également sous forme fraîche. Les produits de transformation des tomates - concentré de tomates, sauce, purée - font partie intégrante de nombreux types de légumes et de poissons en conserve. Le jus de tomate est l'une des boissons les plus populaires. Le poivron doux est une matière première précieuse qui entre dans la composition de nombreux légumes en conserve. Les piments forts sont utilisés pour mariner et fermenter les légumes.

Les légumes-tomates sont des cultures qui aiment la chaleur. Ils poussent dans les régions du sud de l'Ukraine, en Moldavie, dans la région de la Basse Volga, dans le Caucase du Nord et dans la région de Rostov. La majeure partie des légumes est produite par des fermes collectives et d'État.

Les tomates sont cultivées principalement par semis. Selon la période de maturation, les variétés sont divisées en maturation précoce (saison de croissance 110-115 jours), mi-maturation (120-130 jours) et tardive (135-150 jours). Le fruit des tomates est une baie juteuse à plusieurs graines. Se compose de chambres de peau, de pulpe et de graines (de 2 à 6-8). La coloration de la peau et de la pulpe est due à des substances colorantes. Le lycopène prédomine dans les fruits à chair rouge, le carotène et la xanthophylle - dans les fruits de couleur jaune. La forme du fruit est une caractéristique variétale. Les fruits sont plats, ronds, en forme de prune et coniques. Le poids du fruit varie de 20 à 60 g pour les variétés à petits fruits à 100 à 300 g ou plus pour les variétés à gros fruits.

Les fruits ont les stades de maturité suivants : vert (pas fini de pousser), blanc laiteux, brun, rose et rouge (mûr). Les fruits de maturité intermédiaire - blanc laiteux, bruns, roses - sont capables de mûrir après récolte.

Composition chimique des tomates (en %) : eau - 93-94 ; matière sèche - 6-7 (y compris sucres - 3-4); substances azotées - environ 1 ; fibres 0,6-0,7 ; acides organiques - 0,5. La teneur en vitamine C est de 20 à 40 mg %. Le temps sec et chaud contribue à l’accumulation de sucres dans les fruits. Dans des conditions estivales pluvieuses et fraîches, les fruits contiennent moins de matière sèche et de sucres, mais plus d'acides organiques.

Les variétés suivantes sont zonées dans les zones de production commerciale de tomates : tôt- Remplissage blanc. Kievskiy 139, Konservny Kievskiy, Moldavskiy early, Talalikhin, Morning, Svitanok ; mi-saison- Volgogradsky, Donetsk, Custom 280, Nouvelle Transnistrie, Torch. Les variétés adaptées à la récolte mécanique comprennent : Fakel, Novinku Pridnestrovie, Kubansky standard, Nistra, Novinku Kuban.

Les plantes jouent un rôle extrêmement important dans l’alimentation humaine, fournissant à l’organisme toutes les substances nécessaires. Presque toute la variété des substances contenues dans les plantes est formée de glucides, qui, à leur tour, sont formés à partir de dioxyde de carbone et d'eau sous l'influence de l'énergie solaire au cours du processus de photosynthèse. L'azote et les substances minérales pénètrent dans les plantes depuis le sol.

Certains types de fruits et légumes diffèrent par la composition qualitative et quantitative de leurs composants chimiques, mais ils se caractérisent tous par une faible teneur en substances sèches et, par conséquent, une teneur élevée en eau, qui détermine leur comportement lors du stockage et de la transformation. Les fruits contiennent plus de matière sèche (10...20 %) que les légumes (5...10 %). Seuls certains types de légumes se caractérisent par une teneur en matière sèche relativement élevée (pois verts - jusqu'à 20 %, pommes de terre - jusqu'à 25 %). Les composants alimentaires essentiels contenus en quantités importantes dans les fruits et légumes - vitamines hydrosolubles et liposolubles, macro et microéléments, et en plus petites quantités - acides gras essentiels et acides aminés, revêtent une importance particulière.

Les glucides. Dans les fruits et légumes, les glucides représentent 80...90 % de la masse sèche. Pour l'homme, les glucides constituent la principale source d'énergie nécessaire à la vie de tous les tissus et organes, ainsi que la matière plastique.

Parmi les glucides, les fruits et légumes contiennent des monosaccharides (principalement glucose et fructose) et des polysaccharides (polyoses) du premier (principalement le disaccharide saccharose) et du deuxième ordre (amidon, cellulose, hémicellulose, substances pectiques). De plus, ils contiennent de petites quantités de monosaccharides mannose, arabinose, sorbose, xylose, ribose, galactose et alcools polyhydriques (sorbitol et mannitol), qui, une fois oxydés, peuvent former du glucose, du fructose, etc.

Les monosaccharides et les polysaccharides de premier ordre sont simplement appelés sucres. La teneur en sucre des fruits est en moyenne de 8 à 12 %, mais dans certains types, elle atteint 15 à 20 % (raisins, kakis, bananes). Les légumes contiennent en moyenne 2 à 6 % de sucres.

Les sucres sont bien absorbés par le corps humain et, en cas de consommation excessive de glucides (notamment de saccharose), ils entraînent une forte augmentation de la glycémie. La consommation de fructose ralentit ce processus, elle est donc importante pour la nutrition des patients diabétiques, car des enzymes participent à son métabolisme, dont l'activité ne dépend pas de la présence d'insuline. Manger des aliments sources de fructose est également préférable car le glucose et le fructose ont des degrés de douceur différents. Si nous prenons l'indice de douceur du saccharose à 100, alors pour le fructose, il sera de 173 et pour le glucose de 74. Par conséquent, pour obtenir le même goût du produit, vous avez besoin de beaucoup moins de fructose que de glucose ou de saccharose.

Il existe une notion de seuil de sensation sucrée, c'est-à-dire la concentration minimale à laquelle un goût sucré est ressenti. Pour le glucose, le seuil de perception du goût sucré est de 0,55 %, pour le saccharose de 038 % et pour le fructose de 0,25 %. Les fruits dans lesquels le fructose prédomine sur le glucose comprennent les pommes, les poires, les pastèques, les melons, les cassis, etc. Parmi les légumes, une telle source est la poire de terre (artichaut), contenant les polysaccharides inuline (environ 14%), synanthrine, etc., dont l'hydrolyse donne du fructose. Ainsi, lors de l'hydrolyse de l'inuline, 94...97 % de fructose et 3...6 % de glucose sont formés.

Le goût des fruits et légumes dépend non seulement de la teneur en sucre, mais également de la présence d'autres composants - acides, composés phénoliques, huiles essentielles, glycosides, alcaloïdes et autres substances. Il existe un indicateur des qualités gustatives des fruits et légumes - l'indice sucre-acidité, qui s'entend comme le rapport entre le pourcentage de sucre et le pourcentage d'acide.

Les sucres, comparés à d’autres composants des fruits et légumes, tels que les vitamines, sont considérés comme relativement stables. Mais ils subissent également des changements au cours du processus de transformation technologique. Le saccharose disaccharide peut subir une hydrolyse dans des solutions aqueuses en présence d'acide pour former du sucre inverti - un mélange de glucose et de fructose.

Les sucres sont très solubles dans l'eau et sont hygroscopiques, notamment le fructose, ce qui nécessite de les conserver dans des emballages hermétiques ou dans des conditions de faible humidité de l'air. Des pertes de sucres dues à leur bonne solubilité peuvent survenir lors du lavage, du trempage et du blanchiment des matières premières.

L'amidon des plantes se trouve dans les amyloplastes des cellules sous forme de grains d'amidon, qui diffèrent par leur composition chimique et leurs propriétés. Les grains d'amidon ont une forme ovale, sphérique ou irrégulière d'une taille de 0,002 à 0,15 mm. L'amidon s'accumule principalement dans les tubercules et les grains de légumes. Dans les pommes de terre, la teneur en amidon est en moyenne de 18 %, dans les pois verts - environ 7, dans les haricots - 6 et dans la plupart des autres fruits et légumes - moins de 1 %.

La partie glucidique de l'amidon est représentée par deux types de polysaccharides - l'amylose (environ 20 %) et l'amylopectine (environ 80 %), qui diffèrent par leur structure chimique et leurs propriétés. La teneur en amylose et en amylopectine varie en fonction de la variété et de la partie de la plante à partir de laquelle l'amidon est obtenu. La fécule de pomme, par exemple, est constituée uniquement d’amylose. Lors de l'hydrolyse acide, l'amidon se décompose avec l'ajout d'eau, formant du glucose :

(C 6 H 10 O 5) P. + (n-1) H 2 O → P. C6H12O6

L'amylose se dissout facilement dans l'eau et produit des solutions de viscosité relativement faible. L'amylopectine se dissout uniquement dans l'eau tiède et produit des solutions très visqueuses.

Lors de l'hydrolyse enzymatique sous l'action de l'enzyme amylase, l'amidon est saccharifié pour former du maltose. Diverses dextrines (amylodextrine, érythrodextrine, etc.) sont formées comme produits intermédiaires, peu différentes de l'amidon en termes de taille moléculaire et de propriétés. Le maltose est converti en glucose par l'enzyme maltase.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. À mesure que la température augmente, l’amidon gonfle, formant une solution colloïdale visqueuse. Une fois refroidie, cette solution produit un gel stable appelé pâte. La gélatinisation des solutions d'amidon aggrave les conditions de transfert de chaleur et affecte la durée des processus technologiques associés au traitement thermique des produits.

La cellulose (fibre) est un polysaccharide qui constitue le principal composant des parois cellulaires des fruits et légumes. La teneur en cellulose dépend du type de plante, étant présente dans la plupart des fruits et légumes 1..2%, et dans les haricots, courgettes, concombres, pastèques, melons, cerises - seulement 0,1...0,5 %.

La cellulose est insoluble dans l'eau. Avec une hydrolyse acide complète de la cellulose, presque uniquement du glucose se forme, avec une hydrolyse acide incomplète, du cellobiose et d'autres produits de décomposition se forment.

La cellulose n'est pas digérée par les enzymes intestinales humaines, mais joue un rôle important en tant que stimulant de la motilité intestinale. Il fait partie d'un ensemble de substances qui constituent une partie extrêmement importante de l'alimentation humaine - les fibres alimentaires. Les principaux composants des fibres alimentaires présentes dans les fruits et légumes sont les polysaccharides (cellulose, cellulose, pectine) et la lignine. La cellulose et d'autres substances de ballast aident à lier et à éliminer de l'organisme certains métabolites alimentaires, tels que les stérols, dont le cholestérol, à normaliser la composition de la microflore intestinale et à empêcher l'absorption de substances toxiques.

Dans le même temps, la teneur élevée en cellulose des aliments les rend rugueux et moins digestibles. Les matières premières pour la production de conserves infantiles et diététiques sont sélectionnées avec une plus faible teneur en cellulose (courgettes, potiron, riz). La teneur élevée en cellulose interfère également avec de nombreux processus technologiques (essuyage, ébullition, stérilisation).

La cellulose a des propriétés de rétention d'humidité et de sorption. Le produit de l'hydrolyse partielle de la cellulose - cellulose microcristalline, constitué d'agrégats de macromolécules ayant un rapport longueur/épaisseur élevé (longueur 1 micron et épaisseur 0,0025 microns), est utilisé pour la clarification du jus d'agrumes, l'extraction d'huiles essentielles de plantes, etc.

Les hémicelluloses forment les parois des tissus végétaux. Le groupe des hémicelluloses comprend divers xylanes, arabinanes, mannanes et galactanes. La teneur en hémicelluloses des fruits et légumes est en moyenne de 0,1 à 0,5 %, légèrement plus élevée dans les betteraves (0,7 %) et les raisins (0,6 %).

Les hémicelluloses sont insolubles dans l'eau, mais sont facilement solubles dans les solutions alcalines et hydrolysées dans les solutions aqueuses acides. Lors de leur hydrolyse, ils forment des sucres (mannose, galactose, arabinose ou xylose). Comme la cellulose, les hémicelluloses font partie des fibres alimentaires.

Les substances pectiques se trouvent dans toutes les parties des plantes, faisant partie des parois cellulaires et des formations intercellulaires (plaques médianes) des tissus des fruits et légumes. On les trouve également dans le cytoplasme et la sève des vacuoles des cellules végétales. Dans la paroi cellulaire, les substances pectiques sont associées à la cellulose, aux hémicelluloses et à la lignine. Les fruits et légumes contiennent en moyenne 03 à 1 % de pectine. La plupart d'entre eux se trouvent dans les pommes (1,0 %), les cassis (1,1 %), les groseilles (0,7 %) et les betteraves (1,1 %).

Les substances pectiques sont principalement composées de résidus d'acide galacturonique, qui forment une longue chaîne moléculaire. Selon le degré d'estérification, la pectine peut être fortement ou faiblement estérifiée, c'est-à-dire qu'il s'agit d'acide polygalacturonique partiellement ou totalement méthoxylé. Les pommes, par exemple, se caractérisent par un degré élevé d'estérification.

Chez les plantes, les substances pectiques sont présentes sous forme de protopectine insoluble, qui est un acide polygalacturonique méthoxylé associé au galactane et à l'araban dans la paroi cellulaire végétale. La protopectine joue le rôle d'une substance de collage cellulaire, faisant partie des plaques médianes ; à l'état gonflé, il protège le cytoplasme cellulaire de la déshydratation. À mesure que la plupart des fruits mûrissent, la quantité de protopectine diminue et celle-ci se transforme en pectine soluble, ce qui explique le ramollissement des tissus du fruit.

En tant que colloïde hydrophile, la pectine soluble augmente la capacité de rétention d'eau de la cellule et son état de turgescence. Les propriétés technologiques de la pectine sont déterminées par sa capacité à se dissoudre dans l'eau. La solubilité de la pectine dépend du degré de polymérisation (taille de la molécule) et d'estérification. La pectine ayant un poids moléculaire plus faible (chaîne courte) et davantage de groupes méthoxyles se dissout plus facilement.

À partir de la protopectine, sous l'action de l'enzyme protopectinase ou d'acides dilués, il se forme de la pectine soluble, constituée de résidus d'acide polygalacturonique partiellement méthoxylés. La pectine soluble en présence de sucre et d'acide produit des gelées, grâce auxquelles elle est utilisée dans l'industrie alimentaire pour la production de gelées, confitures, marmelades, confitures et bonbons.

Lors de l'hydrolyse alcaline ou enzymatique, la pectine soluble perd facilement presque tous les groupes méthoxy et se transforme en acide pectique libre (polygalacturonique), pratiquement insoluble dans l'eau et incapable de produire des gelées en présence de sucre. Avec une déméthoxylation complète, les pectines sont transformées en acides pectiques totalement insolubles.

La pectine possède des propriétés biologiques importantes, dues à la présence de groupes carboxyles libres de l'acide galacturonique, capables de lier les métaux lourds, y compris les radionucléides, pour former des complexes insolubles qui sont excrétés par l'organisme. C'est cette capacité des substances pectines à adsorber les métaux lourds qui détermine leur valeur en nutrition préventive et diététique.

Les substances pectines régulent également le taux de cholestérol et augmentent la résistance aux facteurs allergiques. Pour fabriquer des produits nutritionnels diététiques, préventifs et thérapeutiques contenant de la pectine, divers fruits et baies (pommes, coings, fraises, etc.) sont utilisés avec l'ajout de pectine sèche ou de concentré de pectine (pomme, agrumes, betterave). Dans le même temps, la présence de substances pectiques dans les fruits complique certains processus technologiques, tels que la clarification et la filtration des jus de fruits.

Protéines et autres substances azotées. Les fruits et légumes contiennent des quantités relativement faibles de protéines. La valeur biologique des protéines est déterminée par la présence dans leur composition d'acides aminés essentiels, qui ne sont pas synthétisés dans l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation. Parmi les 20 acides aminés naturels, huit sont essentiels : lysine, méthionine, tryptophane, phénylalanine, leucine, isoleucine, thréonine, valine. Actuellement, il s’agit également de l’histidine et de l’arginine, qui ne sont pas synthétisées dans le corps de l’enfant.

Outre les protéines, les fruits et légumes contiennent des acides aminés libres, des acides nucléiques (ADN et ARN), des glycosides, des sels d'ammonium et d'autres substances azotées non protéiques. La teneur de ces derniers dans les légumes est plus élevée (en moyenne 2...5%) que dans les fruits (moins de 1%). Les haricots (6 %), les pois verts (5 %), les choux de Bruxelles (4,8 %) et le persil (légumes verts 3,7 %) contiennent relativement beaucoup de protéines. Les protéines de nombreux légumes contiennent tous les acides aminés essentiels.

La structure et les propriétés physicochimiques des protéines affectent les processus technologiques de transformation des fruits et légumes. Étant des composés hydrophiles de haut poids moléculaire et des électrolytes amphotères, les protéines forment des solutions colloïdales stables, compliquant les processus d'obtention et de clarification des jus. La destruction du système colloïdal des protéines peut être provoquée par l'action de facteurs favorisant la déshydratation des globules protéiques et la neutralisation des charges à leur surface. Pour ce faire, on utilise la chaleur, un traitement avec des acides, des sels, de l'alcool, des tanins, du courant électrique, etc.

Lipides. La teneur en lipides (graisses) des fruits et légumes, contrairement aux produits d'origine animale, est insignifiante et ne peut donc pas être considérée comme une source de ces substances pour l'homme. Parallèlement, les lipides remplissent un certain nombre de fonctions importantes dans l'organisme : ils sont sources d'énergie et solvants des vitamines A, D, E, K, facilitant leur absorption.

Les graisses s'accumulent en grande quantité dans les graines des plantes, qui sont utilisées pour obtenir des huiles végétales. Les huiles végétales contiennent jusqu'à 99,7 % de matières grasses, ont un point de fusion bas et sont donc facilement digestibles (97...98 %). .

Acides organiques. Dans les fruits et légumes, les acides organiques se retrouvent sous forme libre ou sous forme de sels, leur conférant un goût spécifique et favorisant une meilleure digestibilité. Le goût aigre d'un produit dépend non seulement de la teneur totale en acides, mais également de leur degré de dissociation, c'est-à-dire de la valeur du pH (acidité active), qui pour la plupart des fruits et des baies est en moyenne d'environ 3-4, pour les légumes - 4-6,5. Selon la valeur du pH, les fruits et légumes frais sont divisés en acides (pH 2,5-4,2) et non acides (pH 43-6,5).

L'acidité des fruits et légumes affecte un certain nombre de processus technologiques - le choix du mode de stérilisation des aliments en conserve, la cuisson de la gelée, la production de jus, etc. Par exemple, les aliments en conserve fabriqués à partir de matières premières non acides, dans lesquels des bacilles et des clostridies peuvent se développer , doit être stérilisé à des températures supérieures à 100°C.

L'acidité est l'un des indicateurs de la bonne qualité des fruits et légumes. Le goût harmonieux du produit, son indice sucre-acidité (le rapport du pourcentage de sucre sur le pourcentage d'acide) dépendent de la valeur de cet indicateur. Dans le corps humain, les acides, à l'exception de l'oxalique, dissolvent les sels indésirables et les éliminent du corps.

Dans les fruits et légumes, on trouve le plus souvent les acides malique, citrique et tartrique, en plus petites quantités oxalique, succinique, salicylique, benzoïque… L'acide malique prédomine dans les fruits à noyau et les fruits à pépins (0,4...13 %) ; Parmi les légumes, la plus grande quantité est contenue dans les tomates (0,24 %). Il y a beaucoup d'acide citrique dans les agrumes, notamment les citrons (5,7%), les cassis et les canneberges (1...2%). L'acide tartrique se trouve en grande quantité dans le raisin (jusqu'à 1,7 %). Il y a beaucoup d'acide oxalique dans l'oseille, la rhubarbe, les épinards et une petite quantité se trouve dans les tomates, les cassis, les oignons et les carottes.

La plupart des acides répertoriés et leurs sels sont très solubles dans l'eau. Le sel de calcium moyen de l'acide citrique et le tartrate acide de potassium (tartre) sont peu solubles dans l'eau ; Le sel de calcium de l'acide oxalique (oxalate de calcium) est insoluble dans l'eau, il peut donc précipiter pour former des calculs (oxalates). Parmi les acides acides volatils, l’acide acétique et l’acide formique ont été trouvés en petites quantités dans les fruits et légumes.

Composés polyphénoliques. Les fruits et légumes contiennent une variété de substances polyphénoliques, notamment monomères (flavonoïdes, dérivés de l'acide cinnamique et phénol-carboxylique) et polymères (tanins).

Les flavonoïdes, qui comprennent un certain nombre de dérivés de flavanes (catéchines, leucoanthocyanines, anthocyanes, flavones, flavonols, flavanones), se trouvent dans les fruits et les baies. Formes polymères de flavonoïdes, ainsi que composés de faible poids moléculaire au goût acidulé et astringent. En biochimie technique et en technologie, ils sont souvent appelés tanins. La teneur en tanins de la plupart des fruits et des baies est de 0,05 à 0,2 % ; dans les légumes, elle est encore moins. On trouve beaucoup de tanins dans la prunelle (jusqu'à 1,7 %), le coing (jusqu'à 1), le cornouiller (jusqu'à 0,6), le cassis (03-0,4 %) et dans les fruits des pommiers et poiriers sauvages.

Les tanins sont divisés en tanins hydrolysables et condensés. Les tanins hydrolysables se décomposent en composés plus simples dans un environnement acide. Par exemple, le gallotanin est décomposé en glucose et acide gallique. Les tanins condensés n’ont pas été suffisamment étudiés. Contrairement aux tanins hydrolysables, ils ne s'hydrolysent pas ; lorsqu'ils sont chauffés dans un environnement acide, ils subissent un compactage supplémentaire ; ce sont des dérivés de catéchines ou de leucoanthocyanines.

Les catéchines ont été les plus étudiées. Leur caractéristique est l’ajout de résidus d’acide gallique et une activité P élevée. Les catéchines se trouvent en grande quantité dans les feuilles de thé, ainsi que dans les pommes, l'aubépine, les canneberges et les myrtilles.

Les tanins, malgré leur teneur relativement faible dans les fruits et les baies, affectent considérablement leurs caractéristiques technologiques. Ils s'oxydent facilement avec la participation de l'oxyde de polyphénol az en présence d'oxygène atmosphérique avec formation d'abord de quinones puis de substances de couleur foncée - les phlobaphènes. Pour éviter ce phénomène indésirable, il est nécessaire d'inactiver les systèmes enzymatiques des fruits, de les isoler de l'oxygène de l'air ou de les traiter au dioxyde de soufre.

Le noircissement de la pulpe ou du jus du fruit peut également être une conséquence de l'interaction des tanins avec les sels de fer, l'étain, le zinc, le cuivre et d'autres métaux. Lorsqu'ils sont chauffés pendant une longue période, les tanins peuvent se condenser pour former des composés rouges. La capacité des tanins à former des composés insolubles avec les protéines et à les précipiter est utilisée dans la production de jus.

Pigments. Les fruits et légumes contiennent divers pigments qui leur donnent de la couleur (colorants), notamment aux couches externes et aux tissus tégumentaires. De nombreux pigments sont des flavonoïdes et sont très solubles dans l'eau (anthocyanes, flavones, flavonols).

Les anthocyanes sont des substances colorantes présentes dans les plantes qui leur donnent une couleur allant du rose au noir-violet. Contrairement à la chlorophylle, ils ne sont pas concentrés dans les plastes, mais dans les vacuoles cellulaires et sont présents dans les tissus sous forme de glycosides qui, lors de l'hydrolyse, produisent du sucre et des aglycones colorés - les anthocyacidines.

De ce groupe de substances colorantes, on connaît la cyanidine, qui fait partie des pommes, des prunes, des cerises, des raisins, du chou rouge, de la kéracyane - cerises et cerises, de l'énine - raisins, de l'idée - airelles rouges, de la bétaïne - betteraves. Les anthocyanidines ont des propriétés amphotères et sont sensibles au pH : plus le pH de l'environnement est bas, mieux la couleur naturelle du fruit transformé est préservée.

Certains métaux affectent la couleur des anthocyanes : sous l'influence de l'étain, les cerises, les prunes et les cerises acquièrent une teinte violette ; le fer, l'étain, le cuivre, le nickel changent la couleur des raisins. Un échauffement prolongé des fruits peut également entraîner la destruction des anthocyanes et une perte de couleur (fraises, cerises).

Les flavones et les flavonols sont des substances colorantes jaunes qui forment de nombreux glycosides différents qui, lors de l'hydrolyse, donnent des aglycones colorées : apigénine (persil, orange), quercitrine (raisin), quercitrine (oignon), etc.

Les chlorophylles sont des pigments insolubles dans l'eau mais solubles dans les graisses. Les chlorophylles jouent un rôle extrêmement important dans le processus de photosynthèse, donnent aux plantes une couleur verte et sont concentrées dans les plastes (chloroplastes) des cellules. La teneur en chlorophylle atteint 0,1%. Deux types de chlorophylle ont été trouvés dans les plantes supérieures et les algues vertes : la chlorophylle UN et de la chlorophylle V.

La transformation des chlorophylles lors de la mise en conserve des fruits et légumes peut également affecter leur changement de couleur. Lorsqu'elle est chauffée dans un environnement acide, la chlorophylle magnésium est mélangée à l'hydrogène pour former la phéophytine, qui a une couleur vert-brun. Lorsqu'ils sont chauffés dans un environnement alcalin, des chlorophyllides verts intenses se forment. Les ions métalliques agissent de la même manière : le fer donne à la chlorophylle une couleur brune, l'étain et l'aluminium lui donnent une couleur grise et le cuivre lui donne une couleur vert vif.

Les caroténoïdes sont des pigments qui donnent aux fruits et légumes leurs couleurs jaune, orange et rouge. Ceux-ci comprennent principalement le carotène, le lycopène et la xanthophylle. La teneur en caroténoïdes des fruits et légumes varie : dans les tomates mûres en moyenne 0,002...0,008 %, le lycopène rouge prédomine parmi eux. Les carottes, les abricots, les pêches et les légumes-feuilles contiennent de nombreux caroténoïdes, où ils sont masqués par la chlorophylle. La xanthophylle se trouve dans les écorces d'agrumes et de maïs.

Chez les plantes, les caroténoïdes accompagnent la chlorophylle et la protègent de la destruction. L'énergie absorbée par les caroténoïdes est utilisée pour la photosynthèse. Le carotène se caractérise par la présence d'un cycle β-ionone dans sa molécule, qui détermine ses propriétés vitaminiques. Dans le corps humain, le carotène est transformé en vitamine A.

Glycosides. Chez les plantes, les glycosides sont des composés de type éther formés par des monosaccharides en combinant leur hydroxyle glycosidique avec un alcool non glucidique (aglycone). L'aglycone peut être une grande variété de composés (alcools, aldéhydes, phénols, substances contenant du soufre et de l'azote, etc.), dont dépendent les propriétés des glycosides. Certaines aglycones sont très toxiques.

Les glycosides sont solubles dans l'eau et l'alcool. Lorsqu'ils sont hydrolysés en milieu acide ou avec la participation d'enzymes, ils sont décomposés en sucre et en aglycone correspondant. De nombreux glycosides ont un goût amer ou un arôme spécifique. Dans les fruits et légumes, les glycosides se trouvent le plus souvent dans la peau et les graines, moins souvent dans la pulpe.

Les glycosides suivants sont connus : amygdaline (dans les graines des fruits à noyau et des fruits à pépins), hespéridine et naringine (dans la pulpe et l'écorce des agrumes), solanine (dans les pommes de terre, les aubergines, les tomates), vaccinine (dans les airelles, les canneberges) , apiine (dans le persil), acide glucosuccinique (dans les groseilles, les pommes, les prunes, les cerises, etc.). Les glycosides comprennent également des tanins (hydrolysables) et des substances colorantes des fruits - les anthocyanes.

L'amygdaline (C 20 H 27 NO 11) est l'un des représentants les plus toxiques des glycosides. Les propriétés toxiques de l'amygdaline apparaissent après son hydrolyse acide ou enzymatique (avec la participation de l'émulsine contenue dans les graines) et la formation d'acide cyanhydrique. Pour prévenir une intoxication à l’amygdaline, il est nécessaire de limiter la consommation d’amandes crues ou de les cuire.

Les solanines (glucoalcaloïdes) sont des glycosides contenant une aglycone de nature stéroïde. La composition des solanines de pomme de terre (C 45 H 71 NO 15) comprend la même aglycone solanidine, mais les sucres peuvent être différents (résidus glucose, galactose ou rhamnose).

L'hespéridine, un flavanone glucoside, est responsable de la très forte activité en vitamine P des agrumes. La Naringine confère de l'amertume aux agrumes, en particulier à ceux qui ne sont pas mûrs. L'amertume peut être éliminée en chauffant le fruit dans un environnement acide. À la suite de l’hydrolyse de la naringine, il se forme de l’aglucone naringénine, qui n’a pas de goût amer.

Substances odorantes. Parmi ces substances, les plantes contiennent le plus souvent des dérivés oxygénés de terpènes - aldéhydes et alcools, ainsi que d'autres composés volatils qui composent ce qu'on appelle les huiles essentielles. Ils se forment et sécrètent principalement dans les poils glandulaires (écailles) de la peau du fruit, leur conférant un arôme caractéristique.

Les huiles essentielles sont dans la plupart des cas insolubles dans l’eau, mais solubles dans les solvants organiques. Ils sont volatils et peuvent donc être perdus lors du traitement thermique des matières premières.

Les huiles essentielles les plus courantes sont : le limonène (agrumes, aneth), la carvone (cumin, persil, aneth), le linalol (agrumes, coriandre). Certaines huiles essentielles ont des propriétés bactéricides et ne se forment qu'après des dommages mécaniques aux tissus (allicine dans l'ail et l'oignon). Avant cela, ils se présentent sous forme de glycosides et sont physiologiquement inactifs. Après des dommages cellulaires, des glycosides et des enzymes hydrolytiques préalablement séparés entrent en contact, entraînant la libération d'huiles essentielles.

Minéraux. Les fruits et légumes constituent une source importante de minéraux dans l’alimentation humaine. De nombreux éléments font partie de la matière vivante sous forme de matière plastique, participent à l'hématopoïèse et constituent des composants de nombreuses vitamines, enzymes et hormones.

Tous les minéraux, en fonction de leur contenu dans le corps et de leurs besoins, sont divisés en macro et microéléments. Le besoin en macroéléments (sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, chlore, soufre, etc.) est calculé en grammes, et en microéléments (fer, cobalt, zinc, iode, fluor, cuivre, manganèse, etc.) - en milligrammes ou microgrammes par jour. La teneur en microéléments des fruits et légumes se situe à quelques millièmes de pour cent.

Les minéraux contenus dans les fruits et légumes se présentent sous une forme facilement digestible par le corps humain. La teneur en minéraux des fruits et légumes est déterminée par la quantité de cendres formées après leur combustion. Elle varie de 0,2 à 2,3 % - Parmi les légumes, l'aneth (2,3 %) et les épinards (13 %) produisent le plus de cendres.

Vitamines. Les fruits et légumes sont des fournisseurs de vitamines pour l’homme. Les vitamines sont un groupe de substances organiques de structures chimiques différentes qui diffèrent par leur activité biologique.

En fonction de leur solubilité, les vitamines sont divisées en vitamines hydrosolubles et liposolubles. Parmi les vitamines hydrosolubles, les fruits et légumes contiennent des vitamines C, B1, B2, B3, B5 (vitamine PP), B6, Bc (acide folique), H (biotine) ; parmi les liposolubles - A, E, K ; à partir de substances semblables aux vitamines - vitamines P (citrine), B 4 (choline), B 8 (inositol), U (méthylméthionine sulfonium).

La vitamine C (acide ascorbique) participe aux processus métaboliques en tant que transporteur d'hydrogène, se convertissant facilement de l'hydroforme en déshydroforme (acide déhydroascorbique). Ce processus est réversible et les deux formes sont physiologiquement actives. Mais l'acide déhydroascorbique est moins stable et, lors d'une oxydation ultérieure, il se transforme en acide dicétogulonique, qui est physiologiquement inactif.

L'acide ascorbique prévient le scorbut, favorise l'oxydation du cholestérol et renforce le système immunitaire de l'organisme. La teneur en vitamine C de la plupart des fruits et légumes est en moyenne de 20 à 40 mg/100 g. Elle est particulièrement abondante dans le poivron (150...250 mg/100 g), le cassis (jusqu'à 200 mg/100 g). 100g). Le persil (légumes verts), le chou, les agrumes, les fraises (du jardin) sont riches en vitamine C ; les légumes-racines et les melons sont pauvres.

La vitamine C est très labile et est facilement détruite par oxydation, en particulier dans un environnement alcalin, lorsqu'elle est chauffée, séchée ou exposée à la lumière ; l'oxydation est accélérée en présence de fer, de cuivre, mais aussi avec la participation d'enzymes oxydantes, notamment lors du broyage des matières premières, ce qui favorise la libération d'enzymes.

Pour réduire la perte de vitamine C lors de la mise en conserve, les matières premières sont blanchies, traitées sous vide, stérilisées à court terme avec des courants à haute fréquence et sulfitées. Un grand effet est obtenu en congelant les matières premières et en les stockant à des températures inférieures à zéro, ce qui garantit la préservation d'environ 90 % de la vitamine C.

La vitamine U (un facteur antiulcéreux) est également sensible aux traitements thermiques prolongés. Les jus de légumes crus, notamment de chou (16,4...20,7 mg/100 g), ainsi que les jus de fruits, sont riches en vitamine U.

La vitamine A (rétinol) affecte la croissance du corps, la fonction visuelle de l'œil et se trouve dans les fruits et légumes sous forme de provitamines-caroténoïdes. Parmi plusieurs isomères du carotène (α, β, γ), le β-carotène a une activité physiologique. Les légumes, fruits et baies oranges ou rouges (carottes, abricots, tomates, potiron, groseilles), ainsi que le persil, les pois verts, les épinards, etc. sont riches en β-carotène.

Lors de la mise en conserve de matières premières, le 0-carotène est relativement résistant à la chaleur, mais est sensible à l'oxydation, notamment lorsqu'il est chauffé et exposé à la lumière ; instable en milieu acide. Étant donné que le β-carotène ne se dissout pas dans l'eau, il n'est pratiquement pas perdu lors du lavage et du blanchiment des matières premières.

Les vitamines B et la vitamine K résistent mieux à la chaleur et à l’oxygène de l’air, mais sont détruites dans un environnement alcalin. La vitamine B 3 (acide pantothénique) est stable dans un environnement neutre, mais est rapidement détruite dans les solutions acides et alcalines chaudes. Les vitamines B2, B6, Bc (acide folique), K sont détruites par une exposition prolongée à la lumière, les vitamines B2 et E sont sensibles aux rayons ultraviolets.

Pour maximiser la préservation des vitamines lors du traitement des matières premières de l'usine, ils réduisent la durée d'exposition à haute température du produit, éliminent l'air du produit, empêchent le contact du produit avec les métaux qui catalysent le processus d'oxydation (cuivre, fer), inactivent enzymes, créent une réaction appropriée de l'environnement (pH), utilisent des stabilisants vitaminiques, des antioxydants, une sulfitation, raccourcissent le cycle de production. Chacune de ces techniques est mise en œuvre en fonction du type de matière première et du produit final. Un moyen particulièrement efficace de conserver les vitamines consiste à congeler les matières premières et à les conserver à basse température.

La plupart des vitamines présentes dans les fruits et légumes, étant sources de pectine, de potassium, etc., agissent également comme des composants protecteurs qui assurent les fonctions des tissus barrières (vitamines A, C, P, groupes B, E, U), en tant que composants qui présentent un effet anticancérigène (vitamines (C, A, E, K), en tant que substances qui améliorent la fonction hépatique (vitamines B 1, B 2, C P, PP). Les principales sources de composants protecteurs sont les carottes, les betteraves, la citrouille, le chou, les légumes à feuilles , cassis, groseilles à maquereau, cynorrhodons, agrumes, autres fruits.

Enzymes. Ces composés sont des catalyseurs biologiques qui régulent les processus vitaux des organismes vivants. Outre les protéines, de nombreuses enzymes contiennent une partie non protéique (coenzyme). De nombreuses vitamines agissent comme des coenzymes (C, B1, B2, B6, E…).

Les fruits et légumes contiennent des enzymes qui jouent un rôle positif, par exemple dans la maturation des fruits. Mais il y a aussi ceux qui, lors du stockage et de la transformation des matières premières, peuvent provoquer une détérioration de la qualité ou des dommages au produit, une destruction des vitamines. Ainsi, certaines enzymes oxydatives (ascorbique oxydase, polyphénol oxydase, etc.) agissent comme des antivitamines de l'acide ascorbique, notamment lors du broyage des matières premières. L'enzyme polyphénol oxydase agit sur les polyphénols, la tyrosine, entraînant la formation de composés de couleur foncée, le produit s'assombrit, etc. Évidemment, l'activité catalytique des enzymes, qui conduit à une détérioration de la qualité des produits, doit être supprimée à l'aide de divers moyens technologiques. méthodes (chauffage, changement de pH, etc.).