Acidité du lait : qu'est-ce que c'est, comment la déterminer, de quoi cela dépend. Informations générales. L'acidité est un indicateur de la fraîcheur du lait, l'un des principaux critères d'évaluation de sa qualité.

NORME INTER-ÉTATS

LAIT CONCENTRÉ ENTIER AVEC SUCRE

Caractéristiques

Lait concentré non écrémé avec sucre. Caractéristiques

Date d'introduction 01/01/79

La présente norme s'applique au lait entier concentré sucré (ci-après dénommé le produit), obtenu à partir de lait de vache pasteurisé en évaporant une partie de son humidité et en le conservant avec du sucre.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Le produit doit être fabriqué conformément aux exigences de la présente instruction technologique standard dans le respect des normes et règles sanitaires approuvées de la manière prescrite.

1.2.Pour la préparation du produit, les matières premières et fournitures suivantes doivent être utilisées : du lait de vache, préparé conformément à GOST 13264*, avec une acidité ne dépassant pas 20 ° T ;

crème de lait de vache avec une fraction massique grasse ne dépassant pas 35 % et une acidité plasmatique ne dépassant pas 24 °T ;

lait écrémé dont l'acidité ne dépasse pas 21°T ;

le babeurre obtenu dans la production de beurre crème sucré, d'une acidité n'excédant pas 20°T ;

sucre cristallisé selon GOST 21 (avec une valeur de couleur ne dépassant pas 0,8 unités Stammer);

sucre raffiné selon GOST 22;

sucre de lait selon la documentation technique approuvée selon la procédure établie.

Autorisé à utiliser :

acide ascorbique selon le Fonds d'État de l'URSS X ;

acide sorbique selon la documentation technique approuvée conformément à la procédure établie ;

phosphate de sodium disubstitué selon GOST 4172 ;

citrate de sodium trisubstitué selon GOST 22280.

1.3. En termes d'indicateurs organoleptiques, le produit doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 1.

Tableau 1

1.4. Selon les indicateurs physiques et chimiques, le produit doit être conforme aux exigences et normes spécifiées dans le tableau. 2.

Tableau 2

Nom de l'indicateur	Norme
Fraction massique d'humidité, %, pas plus	26,5
Fraction massique de saccharose, %, pas moins	43,5
Fraction massique totale des matières solides du lait, %, pas moins	28,5
y compris les graisses,%, pas moins	8,5
Acidité, °T, pas plus	48
Acidité en pourcentage d'acide lactique, pas plus	0,43
Viscosité du produit fraîchement fabriqué (jusqu'à 2 mois de stockage), Pax	3-10
Viscosité de 2 à 12 mois de ronflement, Pax, pas plus	15
La pureté du lait concentré reconstitué selon la norme approuvée pour le lait de vache n'est pas inférieure à celle du groupe	11
Tailles autorisées de cristaux de sucre de lait, microns, pas plus	15

Remarque : Une viscosité de 2 Paxs est autorisée pour un produit homogénéisé fraîchement produit (jusqu'à 2 mois de stockage).

1.5. Selon les indicateurs microbiologiques, le produit doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 3.

Tableau 3

1.4, 1.5. (Édition modifiée, amendement n° 1, 3).

2. RÈGLES D'ACCEPTATION

2.1. Le produit doit être présenté à l'acceptation par lots.

2.2. Détermination du lot, taille de l'échantillon selon GOST 26809.

2.3. Si des résultats d'essais insatisfaisants sont obtenus pour au moins un des indicateurs microbiologiques, des essais répétés sont effectués sur un double échantillon prélevé sur le même lot de produit.

Les résultats des tests répétés s'appliquent à l'ensemble du lot. (Édition modifiée, amendement n° 3).

2.4. Contrôle des quantités résiduelles de pesticides, métaux lourds, arsenic, aflatoxines B1i M), les antibiotiques sont effectués conformément à la procédure établie par le ministère de la Santé de l'URSS et l'industrie agricole d'État de l'URSS. Jusqu'au 01/07/89, les métaux lourds sont surveillés une fois par trimestre.

2.4. (Introduit en plus, amendement n° 3).

3. MÉTHODES D'ESSAI

3.1. Échantillonnage et préparation à l'analyse - conformément à GOST 26809, méthodes d'analyse - conformément à GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4. (Édition modifiée, amendement n° 3).

3.2. L'analyse des micro-organismes pathogènes est effectuée conformément à la surveillance sanitaire de l'État par les stations sanitaires et épidémiologiques, selon les méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

3.3.L'acidité en pourcentage d'acide lactique est déterminée selon le tableau donné en annexe.

3.4.Détermination des quantités résiduelles de pesticides, aflatoxines EN 1, Et M x et les antibiotiques sont effectués selon les méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS, métaux lourds et arsenic - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934.

3.5. Détermination de la viscosité du produit a (à partir du 01.08.89 selon GOST 27709) 3.4, 3.5. (Édition modifiée, amendement n° 3).

3.5.1. L'essence de la méthode

La méthode est basée sur la détermination de la viscosité dynamique en utilisant la loi de chute d'une balle dans un milieu visqueux.

3.5.2. Équipement

Viscosimètre de précision Heppler avec un jeu de billes de différents diamètres et une jauge cylindrique.

Ultrathermostat Heppler. Chronomètre.

3.5.3. Préparation à l'analyse

Le produit ne doit pas contenir de gaz, c'est pourquoi avant de déterminer la viscosité, il est chauffé à 30 °C, mélangé et refroidi à 20 °C.

Le viscosimètre est mis à niveau devant un écran éclairé blanc. Le tube intérieur du viscosimètre, ses couvercles et billes doivent être soigneusement lavés et séchés.

L'ultrathermostat est relié par des tubes en caoutchouc à la chemise d'eau du viscosimètre. En l'absence d'ultrathermostat, les mesures peuvent être effectuées en remplissant d'abord l'enveloppe extérieure du viscosimètre avec de l'eau à une température de 20 °C.

Si la température ambiante est inférieure à 20 °C, le viscosimètre est allumé périodiquement pour maintenir une température de l'eau constante.

3.5.4. Réalisation d'une analyse

Un échantillon du produit est soigneusement versé le long de la paroi dans le tube de verre intérieur du viscosimètre. Ensuite, en fonction de la consistance du produit, la balle souhaitée est sélectionnée dans l'ensemble de manière à ce que la durée de sa chute dans le produit sur une distance de 0,1 m ne soit pas inférieure à 25 et pas supérieure à 120 s. Les déterminations sont effectuées à une température du produit de 20 °C.

Le temps passé par le ballon entre les marques de l'anneau supérieur et inférieur est enregistré à l'aide d'un chronomètre. Plusieurs déterminations sont effectuées jusqu'à ce qu'une durée de chute de balle 3 fois identique soit établie, qui est utilisée dans le calcul.

3.5.5. Traitement des résultats

La viscosité dynamique du produit p., Paxc, est calculée par la formule

L= t(ré ~ Avec/,) -À- 10 -\

Où t- durée de la chute de la balle, s ;

d- densité du matériau à partir duquel la balle est fabriquée à 20 °C, g/cm 1 ; Avec/,

d1- densité du lait concentré à 20 °C, g/cm3 ;

À - balle constante.

La densité du matériau à partir duquel la balle est fabriquée et la constante de la balle sont indiquées dans le certificat d'essai fourni avec l'appareil.

Exemple. La durée de chute de la balle sur un segment de trajet de 0,1 m est de 30 s, la densité de la balle n°6 est de 7,92 g/cm 3 , la densité du produit est de 1,3 g/cm 3 ; constante de balle K = 40.5. Viscosité l = 30-(7,92-1,3)-40,5-10~ 3 = 8,043 Paxs. Les différences admissibles entre les déterminations parallèles ne doivent pas dépasser 0,3 Paxs.

3.6. Détermination de la taille des cristaux de sucre du lait.

3.6.1. L'essence de la méthode

La méthode est basée sur la détermination de la taille des cristaux de sucre du lait avec un micromètre oculaire à un grossissement de 100 et 600 fois.

3.6.2. Équipement Microscope biologique. Oculaire micrométrique. Objet micromètre. Chambre de comptage de Goryaev. Couvrir les verres selon GOST 6672.

3.6.3. Préparation à l'analyse

Préparation à l'analyse - conformément à la clause 3.1 sans chauffer l'échantillon ni le diluer pour éviter la dissolution des cristaux de sucre du lait.

Le produit est soigneusement mélangé avant de déterminer la taille des cristaux de sucre du lait.

Un micromètre oculaire (règle micrométrique) est inséré dans l'oculaire du microscope entre les lentilles supérieure et inférieure. Pour déterminer la division absolue d'un oculaire-micromètre, on utilise un objet-micromètre, qui est une plaque métallique avec un verre monté en son centre avec une règle de 1 mm de long, divisée en 100 divisions. Chaque division de l'objet micrométrique est égale à 10 microns.

La division absolue de l'oculaire-micromètre est déterminée en plaçant un objet-micromètre sur la table du microscope au lieu d'une lame de verre (chambre de comptage de Goryaev) et en déterminant combien de divisions de l'objet-micromètre correspondent à une division de l'oculaire-micromètre.

3.6.4. Réalisation d'une analyse

Une petite goutte du produit est placée dans une chambre de comptage Goryaev d'une profondeur de 0,1 mm et recouverte d'un verre de protection, en la pressant fermement contre la surface de la chambre.

La détermination de la taille des cristaux de sucre du lait est effectuée à un grossissement de 600 fois. La taille du cristal est mesurée par la longueur du visage. En fonction de leur taille moyenne, tous les cristaux sont divisés en 4 groupes. Sur la base de la taille moyenne des cristaux dans chaque groupe et de leur nombre, la taille moyenne des cristaux dans le lait concentré sucré est calculée. Lors de la détermination de la taille des cristaux de sucre du lait, au moins 100 cristaux sont mesurés.

3.6.5. Les caractéristiques de consistance du produit en fonction de la taille des cristaux de sucre du lait sont données dans le tableau. 4.

Tableau 4

4. CONDITIONNEMENT, ÉTIQUETAGE, TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Le produit est conditionné, conditionné et étiqueté conformément à GOST 23651 dans des boîtes métalliques conformément à GOST 5981 ; tubes en aluminium selon documentation technique; fûts de remplissage en bois pour produits alimentaires conformément à GOST 8777 ; fûts estampés en contreplaqué, dont l'emballage et l'étiquetage sont effectués conformément à GOST 23651, ainsi que dans des flacons métalliques pour le lait et les produits laitiers conformément à GOST 5037 ; camions-citernes à lait selon GOST 9218 ; tanks à lait ferroviaires et autres types de conteneurs autorisés selon la procédure établie.

Les flacons métalliques contenant le produit sont hermétiquement fermés avec des couvercles munis de joints en caoutchouc. Les flacons, les robinets et les trappes des réservoirs sont scellés.

Lors de l'emballage du produit dans des flacons et des réservoirs métalliques, des étiquettes imprimées sont collées sur le conteneur ou une étiquette avec des désignations est accrochée conformément à GOST 23651.

4.2. Le produit conditionné dans des boîtes métalliques doit être conditionné dans des boîtes en carton ondulé conformément à GOST 13516 sans joints horizontaux.

Il est permis de coller les rabats des boîtes en carton ondulé avec une dispersion d'acétate de polyvinyle conformément à GOST 18992 ou d'autres adhésifs garantissant la force de collage.

Il est permis de recouvrir les boîtes en carton ondulé d'un film adhésif en matériaux polymères conformément à la documentation technique approuvée de la manière prescrite.

En accord avec le consommateur, il est permis d'emballer le produit dans des canettes dans des caisses en bois conformément à GOST 13358.

Lors du transport d'un produit par rail ou par route, il est permis d'utiliser des moyens d'emballage conformes aux règles en vigueur pour ce type de transport, ou des conteneurs conformes à GOST 15 ! 02.

Lors de la formation des colis de transport, des palettes universelles plates, des palettes plates simplifiées, des palettes universelles en caisson ou d'autres moyens d'emballage sont utilisés selon l'accord du consommateur.

Les cartons contenant le produit sont empilés sur des palettes (en travers lorsque cela est possible), formant des emballages de transport rectangulaires solides.

Lors de l'utilisation de conteneurs, le conteneur contenant le produit est placé de manière à remplir complètement le conteneur de fret.

Emballage et étiquetage du produit pour l'Arctique, le Grand Nord et les régions éloignées - conformément à GOST 15846.

4.3. Les conteneurs de transport doivent être marqués conformément à GOST 14192 avec le panneau d'avertissement « Conserver à l'écart de l'humidité ».

4.4. Le produit doit être transporté par tous types de transport dans des véhicules couverts conformément aux règles des organismes de transport pour le transport de marchandises périssables. Il est permis de transporter le produit emballé dans des véhicules ouverts avec la couverture obligatoire de la partie extérieure de la cargaison. avec une bâche ou un matériau le remplaçant.

4.5. Le transport du produit par transport fluvial doit être effectué en conteneurs ou sous forme conditionnée.

4.6. Le produit doit être stocké à une température de 0 à 10 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 85% pendant au plus 12 mois à compter de la date de production dans un récipient scellé et au plus 8 mois à compter de la date de production dans un récipient non hermétique.

Il est permis de stocker le produit dans les usines de fabrication à une température non inférieure à 0 °C et non supérieure à 20 °C et à une humidité relative de l'air non supérieure à 85 % pendant 1 mois maximum à compter de la date de production.

Conservation à long terme du lait entier concentré avec du sucre conformément aux instructions approuvées de la manière prescrite.

(Édition modifiée, amendement n° 2).

5. GARANTIE DU FABRICANT

5.1. Le fabricant doit garantir que le produit répond aux exigences de la présente norme si le consommateur respecte les règles de stockage établies par cette norme.

5.2. Durée de conservation garantie du produit à partir de la date de production en mois, pas plus de : pour le lait entier concentré avec sucre en récipient fermé - 12 mois pour le lait entier concentré avec sucre en récipient non fermé - 8 mois.

6. EXIGENCES PRODUITS POUR L'EXPORTATION

6.1. Les exigences relatives à un produit destiné à l'exportation sont déterminées par le bon de commande de l'organisation du commerce extérieur.

Section 6. (Introduit en plus, amendement n° 3).

ANNEXE Obligatoire

Degrés Tourneur	Laitier acide, %	Degrés Tourneur	Laitier acide,%	Degrés Tourneur	Laitier acide,%	Degrés Tourneur	Laitier acide,%
10	0,09	23	0,205	36	0,32	48	0.43
11	0,10	24	0,21	37	0,33	49	0,44
12	0,11	25	0,22	38	0,34	50	0,45
13	0,12	26	0,23	39	0,35	51	0,46
14	0,125	27	0,24	40	0,36	52	0,47
15	0,135	28	0,25	41	0,37	53	0,48
16	0,145	29	0,26	42	0,38	54	0.49
17	0,15	30	0,27	43	0,39	55	0,495
18	0,16	31	0,28	44	0,395	56	0,50
19	0,17	32	0,29	45	0,40	57	0,51
20	0,18	33	0,30	46	0,41	58	0,52
21	0,19	34	0,305	47	0,42	59	0,53
22	0,20	35	0,31

Tableau comparatif pour convertir l'acidité en degrés Turner en pourcentage d'acide lactique

DONNÉES D'INFORMATION

1. DÉVELOPPÉ ET INTRODUIT par le ministère de l'Industrie de la viande et des produits laitiers de l'URSS DÉVELOPPEURS E. K. Zhurakhovskaya, I. A. Radaeva

2. APPROUVÉ ET ENTRÉ EN VIGUEUR par la résolution du Comité d'État de l'URSS sur les normes du 02.02.78 n° 343

3. AU LIEU DE GOST 2903-55

4. DOCUMENTS RÉGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES DE RÉFÉRENCE

Désignation MTN, vers lequel le lien est donné	Numéro d'article	Désignation MTN, vers lequel le lien est donné	Numéro d'article
GOST 21-94	12	GOST 15102-75	4.2
GOST 22-94	1.2	GOST 15846-79	4.2
GOST 4172-76	1.2	GOST 18992-80	4.2
GOST 5037-97	4.1	GOST 22280-76	1.2
GOST 5981-88	4.1	GOST 23651-79	4.1
GOST 6672-75	3.6.2	GOST 26809-86	2.1, 3.1
GOST 8777-80	4.1	GOST 26932-86	3.4
GOST 9218-86	4.1	GOST 26933-86	3.4
GOST 9225-84	3.1	GOST 26930-86	3.4
GOST 13264-88	1.2	GOST 26927-86	3.4
GOST 13358-84	4.2	GOST 26931-86	3.4
GOST 13516-86	4.2	GOST 26934-86	3.4
GOST 14192-96	4.3

Travail de laboratoire n°16.

Recherche sur les produits et examen du lait et des produits laitiers.

Lait est un liquide légèrement visqueux de couleur blanc mat ou avec une teinte jaunâtre et une odeur spécifique, formé lors de la lactation des mammifères à sang chaud.

Boire du lait produire plusieurs types:

Lait pasteurisé de diverses teneurs en matières grasses et allégé,

Cuit au four, stérilisé, enrichi en charges (protéines, café ou cacao, vitamine C).

La qualité du lait pasteurisé doit répondre aux exigences des normes en vigueur, selon lesquelles le lait doit être entier, frais, avec un minimum de microbes, sans défauts de goût, d'odeur, de consistance et de couleur, non congelé et d'une densité d'au moins 1,027 g/cm3.

Achèvement des travaux

Objectif de la leçon :Étudiez les méthodes et les types possibles de falsification du lait, et acquérez des compétences pour identifier le caractère naturel et détecter la falsification du lait.

Moyens d'éducation:

1. Règlements techniques pour le lait et les produits laitiers. Loi fédérale du 12 juin 2008 n° 88-FZ.

2. GOST R 52054-2003. Le lait de vache naturel est une matière première. Conditions techniques.

3. GOST R 52090-2003. Boire du lait. Conditions techniques.

4. GOST 26809-86 Lait et produits laitiers. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et préparation des échantillons pour analyse.

5. Boire des échantillons de lait.

Équipements et matériaux: Cuisinière électrique, bain-marie, armoire de séchage, chronomètre (horloge), thermomètre, centrifugeuse, balances de laboratoire, densimètres pour déterminer la densité du lait, butyromètres avec bouchons en caoutchouc, fioles coniques et verres ensemble

Disponible en fioles jaugées de 50, 100 et 200 ml, 100 ml, pipettes de 1, 2, 5 et 10,78 ml.

Réactifs : solution d'amidon d'iodure de potassium, alcool éthylique (50 ml), solution aqueuse à 10 % d'acide acétique, réactif de Nessler, solution à 0,1 % de bleu de bromothymol, alcool isoamylique, acide sulfurique (conc.).

Méthodologie d'examen de la qualité du lait :

Règles de sélection d'un échantillon moyen et d'un échantillon moyen

A partir d'un lot de lait en emballage de consommation, des unités d'emballage de transport sont sélectionnées pour l'échantillon :

2 unités (à partir d'un lot allant jusqu'à 100 places),

3 unités (d'un lot de 101 à 200 places),

4 unités (d'un lot de 201 à 500 places),

5 unités (d'un lot de 501 à 1000 places).

Un sac est prélevé dans chaque unité sélectionnée, le lait est versé dans un récipient, constituant ainsi un échantillon combiné. La température du lait à l'entrée dans la chaîne de vente au détail ne dépasse pas 80 °C. Avant de déterminer les paramètres organoleptiques et physico-chimiques, l'échantillon de lait moyen après mélange est porté à une température de (20 ± 2) 0C.

Indicateurs de qualité organoleptique

La norme (GOST R 52090-2003) prévoit les indicateurs de qualité organoleptique suivants : aspect, consistance, goût et odeur, couleur.

Lors de l'évaluation aspect et consistance faire attention à l'homogénéité du liquide, à l'absence de sédiment et à l'absence de sédiment de crème.

Goût et odeur Le lait pasteurisé est déterminé par sa pureté, l'absence de goûts et d'odeurs étrangers qui ne sont pas caractéristiques du lait frais. L'odeur du lait en sachet est déterminée après agitation et immédiatement après ouverture du récipient par aspiration d'air.

Pour déterminer le goût, prenez environ 10 ml de lait, rincez-vous la bouche jusqu'à la racine de la langue et notez la présence d'écarts par rapport au goût normal. Il n'est pas recommandé d'avaler le lait testé. Dans le même temps, l'odeur du lait est déterminée par le goût.

Goût le lait doit être agréable, légèrement sucré, odeur– les goûts et odeurs propres et étrangers ne sont pas autorisés. Le lait contenant des charges doit avoir un goût sucré et une odeur de charges.

Couleur– une propriété optique déterminant la couleur du lait dont l’intensité dépend de la teneur en matière grasse. Couleur lait doit être blanc, avec une teinte légèrement jaunâtre, en raison de la présence de globules graisseux en suspension. Le lait écrémé se caractérise par une teinte légèrement bleutée, associée à une teneur réduite en globules gras.

Indicateurs de qualité physico-chimique

Les indicateurs les plus importants de la qualité du lait, prévus par GOST R 52090-2003, sont la fraction massique de matière grasse et l'acidité.

La fraîcheur du lait et son aptitude à la transformation industrielle sont généralement jugées par son acidité.

Acidité le lait frais est déterminé par les propriétés acides des substances entrant dans sa composition. L'acidité du lait dépend de sa composition, de la race du bétail, de la période de lactation, de la composition des aliments, ainsi que de la présence de bactéries lactiques, qui sécrètent l'enzyme lactose et provoquent ainsi l'accumulation d'acide lactique dans le lait en raison de l'enzyme dégradation du sucre du lait.

La nature acide du lait est déterminée par l'acidité totale (titrée) et active (vraie). L'acidité titrable est généralement exprimée en degrés Turner et déterminée selon GOST 3624-92. L'acidité titrable du lait de vache frais est de 16-18º T ; le lait avec une acidité de plus de 27º T caille lorsqu'il est bouilli.

Le prix du lait acheté et le coût des produits laitiers sont déterminés par la fraction massique de matière grasse du lait.

Densité est le rapport entre la masse de lait à 20ºС et la masse d'un volume égal d'eau à une température de 4ºС.

Avant de commencer à travailler, vous devez vous familiariser avec les types de lait conformément à GOST R 52090-2003.

La qualité du lait est évaluée selon quatre groupes d'indicateurs :

indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, microbiologiques et de sécurité.

Détermination de l'acidité par la méthode Turner

Acidité du lait est déterminé par la teneur en acides organiques : phosphorique et citrique et leurs sels acides, ainsi que par les protéines qui déterminent l'acidité du lait fraîchement traite (16 - 18 T). Pendant le stockage, l'acidité du lait augmente en raison de la formation d'acide lactique lors de la fermentation lactique. Une accumulation accrue d’acide lactique entraîne une détérioration du lait (« acidification »). Ainsi, l’acidité du lait est un indicateur de sa fraîcheur.

Le principe de la méthode repose sur la neutralisation des acides et autres

composés acides avec une solution alcaline 0,1 N. L'acidité est exprimée en degrés Turner.

Le degré de Turner est le nombre de ml de NaOH ou KOH exactement 0,1 N,

100 ml de lait dilués deux fois avec l'indicateur phénolphtaléine ont été utilisés pour la neutralisation.

Technique de détermination. Dans une fiole conique d'une capacité de 150-

A l'aide d'une pipette de 200 ml, mesurez 10 ml de lait, ajoutez 20 ml d'eau et 3 gouttes de phénolphtaléine. Le mélange est soigneusement mélangé et titré avec une solution d'hydroxyde de sodium (potassium) jusqu'à l'apparition d'une couleur rose qui ne disparaît pas en 1 minute. Le 2ème échantillon est titré de la même manière.

Calcul de l'acidité, ( X), les diplômes de Turner, sont produits selon la forme

X= 10·V·K,

Où V– quantité de NaOH 0,1 N (KOH) utilisée pour le titrage 10

ml de lait, ml ;

À– correction à exactement 0,1 N NaOH (KOH) ;

10 – conversion en 100 ml de lait.

La divergence entre des définitions parallèles ne devrait pas

dépasser 1º Turner.

L'acidité du lait permet de juger de sa fraîcheur. L'acidité doit être connue pour établir le type de lait, ainsi que pour déterminer la possibilité de pasteurisation et de transformation du lait en produits laitiers. L'acidité peut être déterminée à l'aide d'un pH-mètre (acidité active). L'acidité active du lait est comprise entre 6,5 et 6,7. En règle générale, l'acidité titrable est déterminée en degrés conventionnels ou en degrés Turner (o T).

Sous le diplôme de Turner la quantité de millilitres est implicitement de 0,1 N. solution alcaline utilisée pour la neutralisation (titrage) 100 ml de lait dilué deux fois avec de l'eau distillée, avec la phénolphtaléine comme indicateur.

L'acidité titrable du lait frais est comprise entre 16 et 18 o T et est déterminée par : 1) la nature acide des protéines (5-6 o T) ; 2) acide phosphorique, sels d'acide citrique et acide citrique (10-11 o T) ; 3) dioxyde de carbone dissous (1-2 o T).

1) Méthode de titrage. La méthode est basée sur la neutralisation des acides contenus dans le produit avec une solution alcaline (NaOH, KOH) en présence de l'indicateur phénolphtaléine.

Technique de détermination. À l'aide d'une pipette doseuse, mesurez 10 ml de lait dans le ballon, ajoutez 20 ml d'eau distillée et 2 à 3 gouttes d'une solution alcoolique à 1 % de phénolphtaléine. Lors de la détermination, de l'eau est ajoutée afin de détecter plus clairement la teinte rose lors du titrage. Ensuite, tout en agitant lentement le contenu du flacon, une solution décinormale (0,1 N) d'alcali (soude caustique) est versée à partir d'une burette jusqu'à ce que la couleur soit légèrement rose, correspondant à l'étalon de couleur témoin, et ne disparaisse pas en 1 minute. . La quantité d'alcali utilisée pour le titrage (mesurée en fonction du niveau du ménisque inférieur), multipliée par 10 (c'est-à-dire recalculée pour 100 ml de lait), exprimera l'acidité du lait en degrés Turner. L'écart entre les déterminations parallèles ne doit pas dépasser 1 o T. Si l'eau distillée n'est pas disponible, l'acidité du lait peut être déterminée sans elle. Dans ce cas, les résultats de lecture doivent être réduits de 2 o T.

2) Acidité maximale du lait. La méthode de détermination de l'acidité limite permet de trier lors de l'acceptation massive du lait en standard (jusqu'à 19 - 20 o T) et non standard (plus de 20 o T). La méthode est basée sur la neutralisation des acides contenus dans le produit avec un excès d'alcali (NaOH, KOH) en présence de l'indicateur phénolphtaléine. Dans ce cas, l'excès d'alcali et l'intensité de la couleur du mélange obtenu sont inversement proportionnels à l'acidité du lait.

Technique de détermination. Pour préparer une solution de travail d'alcali, mesurez la quantité requise (tableau) 0,1 N dans une fiole jaugée de 1 litre. solution alcaline (NaOH), 10 ml de solution de phénolphtaléine à 1% et ajouter de l'eau distillée jusqu'au trait.

Détermination de l'acidité limite du lait

10 ml d'hydroxyde de sodium (potassium), préparés pour déterminer le degré d'acidité correspondant, sont versés dans une série de tubes à essai. 5 ml de lait à essai sont versés dans chaque tube à essai avec la solution et le contenu du tube à essai est mélangé par retournement. Si le contenu du tube à essai se décolore, l'acidité est supérieure à celle correspondant à la solution.

Au lieu de la solution NaOH ci-dessus, vous pouvez utiliser une autre solution. Pour ce faire, mesurez 10 ml d'eau distillée dans des tubes à essai, ajoutez 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine et 0,1 N. Solution de NaOH correspondant à une certaine acidité du lait, en quantité suivante :

1,1 ml de NaOH correspond à une acidité de 22 o T

1,0 ml de NaOH correspond à une acidité de 20 o T

0,95 ml de NaOH correspond à une acidité de 19 o T

0,90 ml de NaOH correspond à une acidité de 18 o T

0,85 ml de NaOH correspond à une acidité de 17 o T

0,80 ml de NaOH correspond à une acidité de 16 o T

Dans les grandes usines, la méthode d'établissement de l'acidité maximale du lait est utilisée pour le trier automatiquement dans le flux en frais et aigre.

3) Test d'ébullition. Ce test permet de distinguer le lait véritablement frais du lait mélangé, auquel a été ajouté du lait à forte acidité. La fraîcheur du lait est déterminée en faisant bouillir une petite portion dans un tube à essai. Habituellement, le lait caille lorsqu'il est bouilli si son acidité est supérieure à 25 o T. Mais un mélange de lait avec une acidité de 27 o T et 18 o T caillera également lorsqu'il est bouilli, bien que l'acidité titrable d'un tel mélange ne puisse pas dépasser 22 o T. En raison de la simplicité de cette méthode, elle est souhaitable lors de l'évaluation de la qualité du lait. livrés aux laiteries.

4) Test d'ébullition acide. Il permet de juger à la fois de l'acidité et de l'état des protéines du lait.

Technique de détermination.À 10 ml de lait frais normal, vous pouvez ajouter jusqu'à 0,8 à 1 ml de 0,1 N. solution d'acide sulfurique, maintenez le mélange pendant 3 minutes dans l'eau bouillante et il ne caillera pas. Si le lait caille lorsqu'on ajoute moins d'acide, cela signifie que la protéine qu'il contient a changé principalement sous l'influence de la microflore.

5) Détermination de la fraîcheur du lait. La fraîcheur du lait est exprimée en degrés, qui sont la somme des degrés d'acidité et de l'indice de coagulation du lait. Numéro de coagulation- nombre de millilitres 0,1 n. solution d'acide sulfurique nécessaire pour cailler 100 ml de lait.

Degré de fraîcheur le lait normal ne doit pas être inférieur à 60. Si des changements se sont produits dans le lait, principalement sous l'influence de bactéries putréfactives, il faudra alors moins d'acide pour cailler le lait. Ce lait aura moins de fraîcheur que le lait normal.

Exemple. Lors de la détermination de l'acidité, 1,8 ml de 0,1 N ont été consommés. Solution de NaOH, c'est-à-dire que l'acidité est de 18 o T. 3,0 ml de 0,1 N ont été utilisés pour précipiter la caséine (10 ml de lait + 20 ml d'eau). solution d'acide sulfurique, par conséquent, l'indice de coagulation est de 30.

Degrés de fraîcheur 18 + 30 = 48, ce qui signifie que le lait est de mauvaise qualité, car avec une faible acidité titrable, il fallait relativement peu d'acide pour précipiter la caséine.

1) Méthode de titrage. La méthode est basée sur la neutralisation des acides contenus dans le produit avec une solution alcaline (NaOH, KOH) en présence de l'indicateur phénolphtaléine.

Détermination de l'acidité limite du lait

1,1 ml de NaOH correspond à une acidité de 22 o T

1,0 ml de NaOH correspond à une acidité de 20 o T

0,95 ml de NaOH correspond à une acidité de 19 o T

0,90 ml de NaOH correspond à une acidité de 18 o T

0,85 ml de NaOH correspond à une acidité de 17 o T

0,80 ml de NaOH correspond à une acidité de 16 o T

Dans les grandes usines, la méthode d'établissement de l'acidité maximale du lait est utilisée pour le trier automatiquement dans le flux en frais et aigre.

4) Test d'ébullition acide. Il permet de juger à la fois de l'acidité et de l'état des protéines du lait.

Degrés de fraîcheur 18 + 30 = 48, ce qui signifie que le lait est de mauvaise qualité, car avec une faible acidité titrable, il fallait relativement peu d'acide pour précipiter la caséine.

L'acidité du lait et des produits laitiers autres que le beurre, en degrés Turner. Les degrés de Turner désignent le nombre de millilitres de solution d'hydroxyde de sodium (potassium) 0,1 N nécessaires pour neutraliser 100 ml ou 100 g de produit. L'acidité de l'huile est exprimée en degrés.

Définitions du lait et du lait maternisé : le lait frais ne contient pas d'acides libres. Sa réaction acide est causée par la présence dans le lait de caséine, de sels acides d'acides phosphorique et citrique et de dioxyde de carbone dissous dans le lait. Dans une fiole conique d'une contenance de 150-200 ml, mesurer 10 ml de lait à l'aide d'une pipette, ajouter 20 ml d'eau distillée et trois gouttes de phénolphtaléine, le mélange est soigneusement mélangé et titré avec une solution 0,1 N de sodium (potassium ) hydroxyde jusqu'à l'apparition d'une légère couleur rose, correspondant à la couleur standard de contrôle qui ne disparaît pas en 1 minute.

L'acidité du lait en degrés Turner est égale au nombre de millilitres de solution d'hydroxyde de sodium (potassium) 0,1 N dépensés pour neutraliser 10 ml de lait, multiplié par 10. L'écart entre les déterminations parallèles ne doit pas dépasser 1ᵒT.

3.1.5. Détermination de l'acidité du lait et des produits laitiers par mesure du pH (acidité active).

L'acidité peut également être exprimée par la valeur du pH à une température de 20ᵒC. La valeur du pH s'entend comme le logarithme décimal négatif de la concentration en ions hydrogène dans le produit.

3.1.6.Détermination de la densité du lactosérum du fromage.

La densité est déterminée à une température de 20 ± 5 °C.

Les densimètres de type AM et AMT et l'équipement en verre nécessaire sont soigneusement lavés avec des solutions de lavage, rincés avec de l'eau potable distillée ou bouillie, et l'humidité restante est éliminée avec un chiffon ou une serviette en lin. Les instruments et équipements lavés sont séchés à l’air jusqu’à séchage complet. Pour les analyses de masse, il est permis de rincer le cylindre après chaque détermination.

Un échantillon d'un volume de 250 ou 500 cmᶾ est soigneusement mélangé et soigneusement, pour éviter la formation de mousse, versé le long de la paroi dans un cylindre sec d'une capacité de 250 cmᶾ, qui doit être maintenu dans une position légèrement inclinée. Si de la mousse s'est formée à la surface de l'échantillon dans le cylindre, retirez-la à l'aide d'un agitateur.

Le cylindre contenant l'échantillon à tester est placé sur une surface horizontale plane et la température de l'échantillon est mesurée. L'hydromètre préparé pour les mesures est prélevé par la partie supérieure de la tige, débarrassée du tartre, et descendu lentement dans l'échantillon d'essai. Lorsqu'il reste 3 à 4 mm jusqu'à la marque attendue sur l'échelle hydrométrique, il est laissé dans un état flottant, en s'assurant que l'hydromètre ne touche pas les parois du cylindre.

La première lecture des mesures de densité est effectuée visuellement à partir de l'échelle de l'hydromètre 3 minutes après sa mise en position stationnaire.

L'hydromètre est ensuite soigneusement élevé jusqu'au niveau du ballast et abaissé à nouveau, le laissant dans un état flottant. Après avoir établi un état stationnaire, une seconde lecture des valeurs de densité est effectuée.

L’écart entre les déterminations répétées de la densité ne doit pas dépasser 0,5 kg/mᶾ.

3.1.5. Détermination de l'acidité du lait et des produits laitiers par mesure du pH (acidité active).

3.1.6.Détermination de la densité du lactosérum du fromage.

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