La plie fumée à la maison est très savoureuse et plat nutritif, qui plaira à tous les amoureux poisson de mer. Bien entendu, nous ne vivons pas tous dans des zones de pêche et ne pouvons pas en acheter sur place. frais, mais même du flet vendu localement réseau commercial, peut être cuit délicieuse gâterie.

La viande de plie est étonnamment savoureuse, blanche et juteuse, avec un arôme et un goût « marin » spécifiques. La composition chimique dépend du lieu de capture, mais ne diffère pas beaucoup. La teneur en matières grasses du poisson est de 5 %, la teneur en calories peut atteindre 90 %.

Les propriétés bénéfiques de la plie fumée sont dues à la teneur en protéines complètes de 15 %, qui comprend tous les acides aminés essentiels. La viande de plie contient des nutriments essentiels pour le corps humain. minéraux– l'iode, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore et la vitamine E. Tels composition chimique fait de ce poisson un produit diététique sain.

Il n'y a pas de contre-indications à la consommation de plie, à l'exception peut-être d'intolérances individuelles ou d'allergies aux fruits de mer. Mais toutes les viandes fumées devraient être limitées dans leur alimentation par ceux qui souffrent de maladies de l'estomac et d'augmentation pression artérielle(une teneur excessive en sel retient les liquides dans le corps et augmente la tension artérielle).

Propriétés utiles de la plie et de la technologie de fumage qui laisse tout matériel utile dans le poisson, rendent ces produits savoureux et indispensables dans l'alimentation.

Sélection et préparation du poisson

La plie a deux côtés complètement différents sur son corps. Celui qui fait face au bas est clair et plus doux, et celui qui regarde vers le haut est sombre et rugueux, avec 2 yeux asymétriques. De ce fait, la partie comestible varie de 47 à 66 %.

Pour le fumage, on utilise des poissons pesant de 300 à 500 g et d'une longueur de 25 à 40 cm. gros poisson après avoir fumé, cela peut être trop dur.

La chaîne de vente au détail propose du flet réfrigéré ou congelé, non coupé, sans tête et sous forme de filet. Lors de l'achat, vous devez d'abord vous assurer que le produit est frais.

Les signes de fraîcheur du poisson sont les suivants :

• aucun dommage à la peau ou à la pulpe ;
• manque de mucus sur la peau;
• couleur de peau brillante;
• motif clair sur la surface;
• yeux brillants;
• viande blanc, consistance - élastique;
• La date inscrite sur l'étiquette du flet congelé correspond à la durée de conservation (indiquée sur l'étiquette).

Le poisson congelé est décongelé à l'air à température ambiante 4 heures ou dans l'eau à 10-15 °C pendant 2-2,5 heures.

À usinage du côté inférieur (clair), nettoyez les écailles avec un écailles à poisson ou un couteau. Après cela, en plaçant le couteau en biais, coupez la tête et une partie de l'abdomen. L'intérieur est retiré à travers le trou résultant. Ils occupent une petite chambre plus proche de la tête.

Les carcasses sont lavées et la peau est complètement retirée de la face supérieure sombre, car elle donne plats cuisinés mauvaise odeur. Il est plus pratique de faire une incision dans la peau par l'arrière et, à l'aide d'un couteau, de retirer soigneusement la peau.

Pour préparer la plie fumée à chaud ou à froid selon la recette, utilisez des carcasses, des couches ou des filets sans tête ou sans tête.

Ambassadeur

Le marinage et le salage sont considérés comme des méthodes de conservation des aliments avec du sel.

Avant le salage, les carcasses sont épongées avec des serviettes pour éliminer l'humidité.

Pour le salage, utilisez du sel moyennement moulu n°2. Les gros mettent beaucoup de temps à se dissoudre dans l'eau et, lors du salage à sec, ils tombent facilement des produits semi-finis. Sel fin Il ne sale pas bien les aliments, car il forme une croûte et ne pénètre pas dans les couches internes.

Conseil! N'utilisez pas de sel iodé, car il gâte rapidement le poisson.

Pour le salage, choisissez des plats dans lesquels les carcasses seront redressées. Le matériau à partir duquel la vaisselle doit être fabriquée ne doit pas s'oxyder ni rouiller. Ce pourrait être de l'acier inoxydable batterie de cuisine en émail, bois, plastique, polyéthylène.

Salage à sec

C'est la recette de salage la plus simple. Avec ce type de salage, le poisson est traité avec un mélange de salage, en le frottant à l'intérieur et à l'extérieur. Pour 1 kg de poisson, utilisez 100 à 150 g de sel. Lorsque vous placez le poisson dans un récipient, saupoudrez-le du mélange de salaison sans l'épargner et saupoudrez de sel dessus. Sa couche en surface doit être de 1 à 1,5 cm.Pour améliorer le goût, ajoutez du sucre (la moitié de la quantité de sel) et du poivre noir moulu.

Pendant le processus de salage, l'humidité et les nutriments sont libérés du poisson. La déshydratation se produit.

Les petits poissons sont conservés pendant 2 à 3 jours, les gros poissons pendant 10 à 15 jours à une température de 2 à 4 °C.

A la fin du salage, le poisson est lavé dans eau froide ou essuyez soigneusement avec des serviettes.

Ambassadeur mouillé

Lors du salage humide de la plie pour la fumer dans un fumoir, une saumure est préparée à partir d'eau et de sel. Dissoudre le sel dans l'eau chaude en remuant. Ajouter 100 g ou plus pour 1 litre d'eau, selon la taille des produits semi-finis. Le poisson est placé dans un récipient à saler et rempli de saumure réfrigérée. Couvrir avec un couvercle et mettre au réfrigérateur à une température de 2-4°C pendant une durée de 12 heures à plusieurs jours.

Fumeur

Avant de fumer à froid ou à chaud, la plie (salée selon un procédé sec ou salage humide) s'érodent dans l'air. À la maison, les produits semi-finis sont liés avec de la ficelle, des ficelles ou des fils de chanvre, en les croisant à plusieurs endroits. Suspendre dans un endroit bien ventilé sans direct rayons de soleil, recouvert de gaze pour empêcher les mouches.

Le processus prend, selon la taille, de 4 à 8 heures à 3 à 4 jours.

En vous appuyant sur les conseils d'experts, choisissez des copeaux de bois, de la sciure ou des brindilles de frêne, de châtaignier, de charme, de raisin, de chêne, de hêtre, de cerisier, de poirier, de pomme et de genévrier pour préparer chez vous de la plie fumée à froid et à chaud. Essayez d'expérimenter avec herbes aromatiques, comme l'herbe Bogorodskaya, la mélisse, les herbes séchées des prés, les feuilles d'agrumes. La plie vous ravira par son arôme particulier si vous ajoutez du cognac, du romarin et un peu de vinaigre aux copeaux de bois.

Conseil! N'utilisez pas de bois pour fumer qui est longue durée stocké dans une pièce humide, moisie, affectée par les moucherons. Il est préférable de ne pas utiliser de copeaux de bois de conifères et de bouleau. Les conifères contiennent des résines et le bouleau contient du goudron, ce qui gâchera le goût et l'arôme des produits finis.

Ne doivent pas être trop séchés (ils s'enflammeront lorsque haute température) ou trop humide (les produits seront de mauvaise qualité).

Pour goût épicé et pour le goût, vous pouvez mettre de l'ail des ours ou de l'ail mariné, du persil ou du céleri dans le ventre et sous les branchies.

Fumer à chaud

La plie fumée à chaud est fabriquée dans des fumoirs achetés en magasin ou faits maison. Dans les deux cas, vous pouvez obtenir produit de qualité. Leur principe de fonctionnement est similaire. Vous pouvez fumer à l’extérieur, dans le jardin et même dans un appartement en ville.

Pour préparer du flet fumé à chaud à la maison, des copeaux de bois sont placés au fond du fumoir et un bac à graisse est placé sur le dessus. Des grilles ou des tiges sont fixées au sommet de la chambre. Le poisson préparé est placé sur des claies ou accroché à des crochets. Fermez la chambre avec un couvercle et placez-la sur une source de chauffage - électrique ou cuisinière à gaz, feu, brûleur.

Fumé en 2 étapes. Dans un premier temps, 60-80°C et cuire dans ce mode pendant 20-30 minutes, puis augmenter à 100-120°C et continuer à fumer encore 40 minutes à 3 heures, selon la taille des produits semi-finis.

Après avoir arrêté le chauffage, refroidissez légèrement le fumoir, retirez les produits et laissez-les mûrir pendant plusieurs heures à 2-3 jours. A ce moment, la pulpe acquiert de nouvelles notes aromatiques et l'excès de fumée disparaît.

Sur la photo de plie fumée à chaud, vous pouvez voir la belle couleur dorée obtenue en traitant le produit avec de la fumée.

Lorsqu'on fume dans un appartement, certaines conditions doivent être respectées : pour éviter de fumer dans l'appartement, le couvercle doit être fermé hermétiquement. Pour ce faire, utilisez une rainure située sur le pourtour du couvercle. De l'eau y est versée. Le tuyau d'évacuation des fumées est dirigé vers la ventilation par aspiration ou dans un récipient contenant de l'eau.

Vous pouvez fumer de la plie sans fumoir. Elle est en cours de traitement fumée liquide et cuit au four. Naturellement, la qualité est bien pire.

Fumage à froid

Pour préparer le flet selon la recette du fumage à froid, on utilise des générateurs de fumée ou des fumoirs avec une chambre de traitement et une source de chauffage, reliés par un tuyau de cheminée. Les artisans à domicile les préparent à partir des matériaux disponibles - fûts, vieux machines à laver et les réfrigérateurs.

Le générateur de fumée est préalablement rempli de copeaux de bois et relié à la chambre de traitement. Les copeaux de bois sont incendiés.

Les produits semi-finis préparés sont placés dans la chambre sur des grilles ou suspendus par des crochets sur des barres. Fermez le couvercle, apportez de la fumée dans la chambre et fumez à une température de 20-25°C pendant 18-20 heures.

L'état de préparation est déterminé de manière organoleptique : la surface change de couleur en jaune doré, le goût et l'arôme sont prononcés, cohérents produits fumés, la chair est élastique.

Le résultat est bien visible sur la photo de plie fumée à froid.

Fonctionnalités d'alimentation

La plie se marie bien avec de nombreux aliments - légumes, pommes de terre, fromages, champignons, riz. Mais ce sera particulièrement chic d'en faire du pâté. C'est facile à faire - broyez la plie fumée à chaud dans un mélangeur, mélangez-la avec même montant râpé fromage à pâte dure, ajoutez le jus de citron, le persil et beurre(la moitié de la norme du poisson) - et c'est tout, savoureux et délicatesse inhabituelle prêt!

: fumé à chaud - pas plus d'une semaine, et fumé à froid - pas plus de 2 semaines. Pour plus stockage à long terme utiliser emballage sous vide ou placer au congélateur.

En général, lorsque vous cuisinez quelque chose vous-même, de vos propres mains, vous profitez non seulement de nourriture savoureuse, mais aussi du processus lui-même. Alors profitez! Et bon appétit !

La plie a une viande très tendre, savoureuse et juteuse. Mais lorsqu’il est conservé longtemps après le processus de traitement thermique, il développe un goût désagréable. Pour éviter ce problème, retirez simplement la peau de la carcasse.

À cause de excellent contenu Acides oméga-3, les nutritionnistes recommandent la plie pour alimentation diététique et pour la nutrition des convalescents. Ce poisson convient également aux personnes en surpoids.

100 g de plie ne contiennent que 90 kcal, et aussi :

• 15,7 g de protéines ;
• 3 g de matières grasses ;
• 1,6 g de cendres ;
• 79,7 g d'eau.

Sa qualité particulière est la présence d'aphrodisiaques dans sa composition, qui augmentent la puissance. Fait intéressant, la plie fumée ne perd pas du tout ces propriétés.

Le poisson est l'un des détenteurs de records pour la teneur en phosphore, en iode et en cobalt. Pour cette raison, ainsi que la présence d'autres microéléments et vitamines importants pour l'homme, les patients ressentent :

• amélioration du métabolisme eau-sel;
• renforcer les dents et les os;
• augmentation de l'hémoglobine;
• amélioration de l'activité musculaire et mentale;
• accélération de la cicatrisation des plaies.

Vous pouvez conserver du poisson frais dans congélateur 4 mois, fumé (à froid) - six mois.

Se préparer à fumer

Si vous avez acheté du flet congelé, attendez qu'il soit complètement décongelé. Pour ce faire, vous pouvez le mettre dans l'eau froide.

Commencez à couper. Coupez la tête, les nageoires et videz le poisson. Lavez-le à l'eau courante et épongez l'humidité avec une serviette. Tout fumage de plie commence par le saler en utilisant l'une des méthodes suivantes.

1. Méthode sèche. Mélangez le sel et les assaisonnements dans un rapport de 3 : 1 et saupoudrez généreusement sur le poisson. Placez-le dans un récipient ou sacs en plastique et placer au réfrigérateur.
2. Méthode "humide". Préparez la saumure :

• 6 litres d'eau ;
• 12 cuillères à soupe. (avec le dessus) du sel gemme.
• Gardez le flet en saumure pendant 8 à 10 heures.

1. Retirer et rincer abondamment sous l'eau courante.

Séchez ou épongez avec une serviette et commencez à fumer à chaud.

De nombreux experts conseillent de saler pour le fumage à froid dans une saumure avec une concentration en sel plus élevée, et pour le salage à sec - un peu plus longtemps que pour le fumage à chaud. Mais après cela, assurez-vous de faire tremper le poisson pendant 2 à 4 heures. Pour le fumage à froid, le poisson devra encore être séché pendant 12 à 20 heures dans un endroit bien aéré.

N'oubliez pas de faire tremper les copeaux de bois au préalable petite quantité eau.

Fumer à chaud

Pour une fumée savoureuse, vous pouvez prendre de la sciure de hêtre ou des copeaux d'aulne et arbres fruitiers. Si du flet fumé à chaud est préparé à la maison sur un gril, 15 minutes après le début du processus, il doit être retourné, puis le processus doit être poursuivi pendant 15 minutes supplémentaires.

Pour économiser de l'espace et des matières premières, les plie salée peuvent être suspendues à des crochets parallèles les uns aux autres. Le crochet est inséré de l’intérieur de la carcasse dans la colonne vertébrale.

1. Accrochez le poisson dans le fumoir.
2. Sécher 20 minutes à 40 degrés.

Si vos doigts collent légèrement à la peau du poisson, cela signifie que vous pouvez commencer à fumer la plie.

• chauffage au fumoir (cuisson) pendant 15 minutes à une température de 80°C ;
• disposer de sciure de hêtre;
• fumer pendant 20 minutes à une température de 80-100 o C.

Et pour ceux qui n’aiment pas s’embêter avec ce qu’ils pensent être des détails inutiles. En effet, la plie fumée à chaud s'avère quasiment la même que dans la première version. Mais le poisson est placé avec des copeaux de bois (sciure de bois) et fumé immédiatement pendant 30 minutes à une température de 80-100°C.

Pour donner le produit croûte dorée Vous pouvez mettre 2-3 morceaux de sucre raffiné dans la sciure de bois 5 minutes avant la fin du processus.

Retirez le poisson et laissez-le aérer et sécher pendant 3 à 4 heures.

Fumage à froid

Comme source de fumée, de nombreux experts recommandent d'utiliser les mêmes branches d'aulne, de hêtre et, comme additif, des branches sèches de genévrier. Et aussi : chêne, noisetier, frêne, érable, pommier, poirier, cerisier, prune.

Si pour fumer à chaud, vous pouvez utiliser alternativement un four, un grill ou une cocotte minute, alors le fumage à froid n'est disponible que pour ceux qui disposent d'un fumoir. Et ils le dépensent uniquement dans la nature. Le poisson préparé est placé dans un récipient à fumer et fumé pendant 1 à 2 jours à une température de 25 ° C. Il convient de noter que le processus doit être continu.

La préparation du produit peut être déterminée par la densité de la viande. Il doit être bien ajusté aux os.

Si votre plie fumée à chaud est réalisée selon une recette connue de vous seul, et que vous fumez à froid selon vos propres secrets, connus de vous seul, partagez avec nous vos connaissances. Écrivez à ce sujet dans la section « commentaires » et les gens vous connaîtront dans toute la Russie.

Les nutritionnistes conviennent depuis longtemps que le poisson est mieux absorbé par l'organisme et lui apporte beaucoup plus nutriments. La plie fumée est également bénéfique pour les humains. Utilisez-le parfaitement avec accompagnements de légumes, et peut également être utilisé comme plat indépendant.

Teneur en calories et composition chimique

La plie fumée à chaud est riche en vitamines A et E. Elle contient de nombreux microéléments : phosphore, calcium, brome, zinc. La viande contient beaucoup d'acides aminés gras, qui font de tous les fruits de mer un élément inestimable de l'alimentation humaine.

Bien entendu, lors de la transformation, le poisson perd une quantité importante de substances utiles, mais celles-ci ne sont pas complètement détruites. Donc modéré, mais utilisation régulière Manger du flet fait maison soutient la force immunitaire du corps et combat la fatigue. Cela est particulièrement vrai pendant la période automne-hiver. Un peu poisson fumé dans une collation augmente la productivité et la concentration.

Les experts recommandent ce plat aux patients souffrant d'organes respiratoires affaiblis ou de maladies bronchopulmonaires. Où utilisation constante les viandes fumées sont contre-indiquées pour hypertension artérielle, maladies rénales. Il n'est pas non plus souhaitable pour les personnes en surpoids de suivre un régime, malgré sa teneur en calories relativement faible - 192 kcal.

Le poisson est nettoyé de ses entrailles par une incision dans l'abdomen, la tête et les nageoires sont coupées. La carcasse lavée est placée dans eau chaude afin que les écailles puissent être facilement éliminées.

Après le nettoyage, préparez la saumure :

• litre d'eau;
• 2 cuillères à soupe. de gros sel;
• 1 cuillère à soupe. Sahara;
• 2 cuillères à soupe. 9% de vinaigre.

De plus, la recette suggère que le poisson soit arrosé de jus de citron et saupoudré de persil haché. Après 3 à 5 heures, la viande sera prête, mais si elle reste au réfrigérateur toute la nuit, elle sera plus tendre et uniformément salée.

Comment fumer la plie ? Il est placé sur la grille du fumoir et cuit sur des copeaux d'aulne à une température d'environ 150 degrés. La viande sera fumée en seulement 20 à 25 minutes.

Cette méthode de traitement vous permet de conserver la fraîcheur du produit pendant très longtemps - jusqu'à 2-3 mois. Donne au poisson un délicat arôme fumé goût unique. Flet fumé, préparé selon la méthode de fumage à froid, est préparé légèrement différemment. La fumée déjà refroidie traite les carcasses pendant plusieurs jours. Dans le même temps, la plénitude du goût et les substances bénéfiques sont préservées.

Mais avant la cuisson, le poisson doit passer par l'étape de salage. En règle générale, de grandes tables ou des papillons de nuit sont utilisés pour cela. Mauvais goût ce n’est pas le cas de la plie, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter d’autres épices.

Après un salage minutieux, le poisson est lavé à l'eau courante, suspendu pour sécher et transféré dans un fumoir froid. Les grosses carcasses peuvent être suspendues soit par la tête, soit par la queue.

La préparation dure de deux à trois jours à une température ne dépassant pas 30 degrés. L'essentiel est la continuité de l'alimentation en fumée, vous devez donc surveiller la présence de sciure et de copeaux de bois dans l'appareil.

Le plat obtenu peut être conservé assez longtemps et son goût est beaucoup plus riche que lors du fumage à chaud.

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