Si vous envisagez d'acheter à votre homme un autre pull, une chemise ou, pire, des chaussettes pour le 23 février, oubliez ça. C’est un héros rare qui admet que les vêtements offerts en cadeau ne sont pas exactement ce dont il rêve lors de ses vacances réservées aux hommes. Mais ce qu'aucun homme ne refuserait définitivement, du moins comme « échauffement » avant la présentation principale, c'est un steak de viande juteux. HELLO.RU a décidé de découvrir comment cuisiner le steak parfait à la maison auprès du chef du restaurant Tarantino, Viktor Apasiev.

1. Classification des steaks

Selon la classification la plus populaire, la viande est divisée en 3 types : steaks marbrés- ce sont des steaks à bord épais ou fin (Ribeye, Striploin, New York), maigre- les steaks de filet (Mignon, Chateaubriand) et steaks alternatifs, comme le steak Machete, le T-bone, le Tamahawk. Vous pouvez préparer presque n'importe quel type à la maison, l'essentiel est d'être patient et de comprendre la technologie de cuisson de chacun.

2. Comment choisir la viande pour un type particulier de steak

La principale erreur de ceux qui souhaitent obtenir un steak appétissant à la maison est d'économiser trop d'argent sur la viande. Le filet de bœuf ordinaire ne convient pas du tout à la préparation d'un faux-filet, d'un Chateaubriand ou d'un autre type de steak de votre choix ; il s'avérera très coriace. Il est préférable d'acheter des steaks marbrés chez des bouchers de confiance ou de prendre des emballages sous vide contenant des steaks déjà coupés. Si vous prenez un morceau de bœuf pour couper vous-même des steaks, choisissez les plus populaires : le Ribeye et le Mignon.

La qualité de la viande du Minion peut être vérifiée de la manière suivante : un doigt tombe dans un bon filet, et après l'avoir retiré, la chair récupère rapidement. La viande d'un faux-filet doit être assez marbrée et moelleuse, avec des stries de gras. Il est beaucoup plus difficile de choisir une Top Blade de qualité et de ne pas la confondre avec la partie la plus rigide de la lame. Il sera difficile pour un non-professionnel de déterminer la qualité, il vaut donc mieux s'en tenir aux classiques.

3. Est-il possible de cuisiner à partir de viande congelée ?

Vous pouvez également cuisiner des steaks à partir de viande congelée. L'essentiel est le bon processus de dégivrage. La viande doit être sortie du congélateur et placée au réfrigérateur un jour avant la cuisson, afin que la décongélation se fasse en douceur et délicatement. Il n'y aura alors pas de stress thermique élevé pour la viande, ce qui entraînerait une perte importante de jus précieux. Si la viande est décongelée au réfrigérateur, tout le jus restera à l'intérieur et le steak sera moelleux et savoureux.

4. Comment faire frire un steak à la maison et comment choisir une poêle à frire

Il est plus pratique de faire frire le steak sur une poêle à griller ou dans une poêle ordinaire à fond très épais. Le fond épais de la casserole garantit qu'après chauffage, elle ne perdra pas sa température et la maintiendra au même niveau pendant une durée suffisante. Si le fond de la casserole est fin, il refroidit rapidement et la viande n'est pas frite, mais cuite dans son jus.

5. Comment préparer la viande pour la friture

Vous devez sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire frire et la laisser revenir à température ambiante. Si vous décidez de cuisiner un steak alternatif, vous devez le faire mariner (nous en reparlerons un peu plus tard). Une demi-heure avant la cuisson, la viande doit être débarrassée du film afin que le filet soit légèrement gercé sur les bords et que la viande soit recouverte d'une légère croûte qui, lors de la friture, permettra de retenir tout le jus à l'intérieur du steak.

Il est permis de saler et poivrer la viande seulement après la cuisson ! Je voudrais accorder une attention particulière à ce point. Si vous salez la viande avant ou pendant la cuisson, cela permettra au jus de s'écouler, ce qui peut rendre la viande dure.

6. Technologie de cuisson des steaks

Pour préparer des steaks marbrés (Ribeye, Striploin, New York), il faut utiliser une quantité minimale d'huile, en privilégiant l'huile d'olive. La technologie de cuisson est assez simple. Placez la viande dans une poêle bien chauffée et faites-la frire de chaque côté pendant 2-3 minutes, puis réduisez le feu à doux, couvrez le steak avec un couvercle et laissez-le reposer encore 1 à 2 minutes. Veuillez noter que plus nous gardons le steak couvert longtemps, plus le degré de cuisson sera élevé. Pour les steaks marbrés, un rôtissage moyen est préférable, puis se transforme en un bien moyen. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter de l'ail, du romarin, du thym ou du piment.

Les steaks de filet maigre (Mignon, Chateaubriand) sont préparés selon la même technologie, mais avec une grande quantité d'huile. Une fois que nous avons fait frire le steak des deux côtés et qu'il a acquis une croûte dorée, vous devez ajouter du beurre dans la poêle et réduire la température à moyen. Nous continuons à faire frire la viande dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, en la versant constamment avec le jus qui sort du steak lui-même. Cela garantira que le steak est bien cuit.

bifteck d'aloyau

Les steaks alternatifs (Machette, T-bone, Tamahawk) doivent être marinés au préalable dans des herbes. Pour rendre la viande plus douce, vous pouvez ajouter un peu d'eau minérale à la marinade. Pour les steaks alternatifs, la cuisson moyenne est la meilleure. Il est déconseillé de manger ce type de steak avec du sang.

7. Comment déterminer le degré de cuisson

N'oubliez pas de contrôler le degré de friture ! Pour le déterminer, il est préférable d'utiliser une aiguille thermique. Chaque degré de torréfaction a sa propre température idéale : Saignant - 40-43 degrés, Moyennement Saignant - 44-46, Moyen - 47-50, Moyen bien - 55-57, Bien cuit - 60 et plus. Si vous n'avez pas d'aiguille thermique à portée de main, vous pouvez essayer de déterminer le degré en touchant votre doigt. Si le steak est trop mou, cela signifie qu'il n'est pas assez cuit et que la viande est encore crue. Si le steak est dense, cela signifie qu'il est bien cuit. Vous ne devez pas couper la viande pour vérifier sa cuisson, car le jus s'écoulera immédiatement de la viande.

8. Épices et sauces pour steaks

Plus les épices du steak sont laconiques, mieux c'est. Par conséquent, n'utilisez pas plus de 2-3 épices à la fois. Le romarin, l'ail et, dans de rares cas, le thym sont idéaux pour le steak. Pour transmettre l'arôme de ces épices au plat, il suffit de mettre une branche de romarin ou une gousse d'ail sur le steak déjà préparé, la viande elle-même prendra son riche arôme.

De nombreuses sauces sont proposées pour compléter le goût du steak, par exemple une sauce à base d'herbes fraîches. Pour le préparer, vous devez prendre 20 grammes de persil frais et de coriandre, une demi-tête d'ail, les hacher finement avec un couteau jusqu'à formation d'une pâte, ajouter un peu de poivre noir, du sel et du piment et verser de l'huile d'olive. Cela fait une merveilleuse sauce qui se marie bien avec n’importe quel steak.

Une autre sauce rapide à préparer et très savoureuse est la française. Si vous souhaitez le réaliser, ne vous précipitez pas pour retirer la poêle dans laquelle la viande a été frite. Retirez la viande et placez la poêle sur feu moyen, ajoutez un peu de vin rouge, du beurre, du bouillon de volaille, du sel et du poivre. Cuire la sauce à feu moyen jusqu'à la consistance désirée. Vous pouvez ajouter non seulement du vin et des épices, mais aussi de la crème, des sauces asiatiques intéressantes comme le Teriyaki - ici vous pouvez laisser libre cours à votre imagination !

9. Accompagnements pour steak

Dans cette affaire, bien sûr, tout dépend de la personne - qui aime quoi de plus. Mais du point de vue de la physiologie et d'une bonne nutrition, il est préférable de manger du steak avec des légumes frais ou frits. Les légumes grillés ou les tomates rouges fraîches avec des oignons et des herbes sont l'option la plus idéale.

10. Servir et servir

L'une des principales règles d'un repas parfait : le steak doit être servi immédiatement. Le steak est un plat indépendant, simple et direct. Il n'est pas nécessaire d'inventer une présentation originale, l'essentiel est le goût inégalé du steak lui-même.

Bon appétit!

En collaboration avec le Bison Steakhouse, nous continuons à étudier les coupes. Aujourd'hui, nous allons parler des plus populaires types de steak.

La qualité de la viande est principalement déterminée par deux facteurs : la coupe et le degré de persillage. La tendreté d'un steak dépend de l'emplacement de la coupe spécifique à partir de laquelle il a été fabriqué. En général, moins il y a de muscle sollicité, plus la viande cuite sera tendre. Les muscles situés à l’écart du cou, des jambes et des fesses seront les plus sensibles. Le niveau de goût et d'arôme, la tendreté du steak et le degré de persillage (fibres grasses à l'intérieur de la viande) dépendront du type de steak que vous choisirez.

Filet mignon

Aussi connu sous le nom de : filet, surlonge, filet

La coupe la plus tendre. Le plus petit. Et le plus précieux. Il a un léger goût de viande. Texture « crémeuse » très délicate. Doit être épais. Contient peu de graisses, il convient donc à ceux qui surveillent leur poids ou leur consommation de graisses.

Tranche de steak

Également connu sous le nom de : Kansas Steak, New York Steak, Striploin.

Juteux type de steak, a un goût de « steak » modérément prononcé et un arôme fort. Il peut être désossé ou sur os.

Os en T

Si vous n'arrivez pas à choisir entre le filet mignon et le contre-filet, pourquoi ne pas manger les deux ? Le T-bone combine les deux steaks. T-Bone = Filet + Contre-filet reliés par un os en forme de T.

Portier

Une version plus grande du steak T-bone. En cela steak La largeur de coupe est plus grande.

Steak de faux-filet

Également connu sous le nom de : steak Delmonico, surlonge écossais, entrecôte.

Le steak le plus populaire. A de petites fibres. Arôme riche de bœuf. Il est considéré comme un steak juteux et savoureux.

Viande avec os vs viande désossée

Les os rendent la viande cuite plus savoureuse et plus savoureuse. Lorsque vous faites cuire de la viande sur l'os, cela steak La moelle et d'autres substances provenant des os confèrent de la saveur à la viande, ajoutant une jutosité et une profondeur de saveur qui ne sont tout simplement pas obtenues dans les coupes désossées. Les os conservent également leur jutosité et aident à répartir la chaleur dans toute la viande afin qu'elle cuise plus uniformément.

Steak Tomahawk

Aussi connu sous le nom de : Ribeye avec os, Côtes du Bœuf

Le steak Tomahawk est un steak de faux-filet avec os avec l'os des côtes intact. Cet os long est dépourvu de viande et de graisse, ce qui le fait ressembler à un manche et la viande à la lame d'un tomahawk amérindien.

Ce steak a fière allure sur la table et mérite son propre selfie Instagram. Tomahawk a un degré élevé de persillage, ce qui en fait la coupe la plus savoureuse. Sa taille dépend de l'épaisseur de l'os et son poids atteint jusqu'à 1,5 kg !

Steak de cow-boy

Également connu sous le nom de : Tomahawk, faux-filet avec os

Parfois, ce steak est appelé Tomahawk car il s’agit essentiellement de la même chose. Cela peut peser un peu moins. Si vous voulez impressionner une femme lors d'un rendez-vous, mangez ce steak entier. Commandez ensuite le filet mignon en dessert.

Steak de fer plat

Également connu sous le nom de : Steak de livre, Steak de majordome, Steak d'épaule

Steak bien persillé, tendre et juteux. Juste derrière le filet en tendresse. Steak désossé avec un excellent arôme de bœuf, une texture et un goût uniques.

Côte de bœuf

Également connu sous le nom de : rôti de côtes levées, faux-filet au four

La côte de bœuf est une viande de côte cuite au four classique, généralement cuite avec l'os et servie avec son jus. Juteux, tendre, avec un arôme riche et un degré élevé de persillage.

Viande hachée

Aussi connu sous : Viande hachée, Hamburger

Il ne s’agit pas d’une coupe de steak, mais elle est utilisée pour faire des galettes de burger. Une combinaison de coupes du cou, de la croupe et de l'extrémité épaisse, hachées dans un hachoir à viande.

De nombreux chefs conseillent d'acheter de la viande de bœuf au marché, car dans les supermarchés, il est impossible d'ouvrir l'emballage sous vide pour garantir la fraîcheur du produit. Cependant, tout n’est pas si simple ! Les commerçants entreprenants peuvent facilement tromper même un cuisinier expérimenté.

Les plans insidieux des vendeurs ou quelle viande choisir

Parfois on se rend compte qu’un produit n’est impropre à la consommation qu’à la cuisson. Souvent, une odeur désagréable ou une odeur de kéfir avarié apparaît (lorsque l'animal a été nourri avec des produits laitiers périmés). Le bœuf se ratatine immédiatement et libère une grande quantité d'eau, ce qui n'est clairement pas du jus de viande. En conséquence, les morceaux ne sont pas frits, mais bouillis, que la technologie de cuisson ait été respectée ou non.

Un tel produit est dangereux à manger, et encore plus à utiliser pour les steaks, notamment les fonds saignants (bleu, moyen, moyen re). Les experts en cuisine recommandent de ne pas regretter l'argent dépensé, mais de jeter immédiatement la pièce inutilisable. Comment comprendre avant d’acheter que les matières premières sont de qualité douteuse ?

Quelques signes de viande avariée :

• lorsqu'il est pressé, le trou ne se redresse pas, du liquide y apparaît;
  viande anormalement rose pâle, rouge vif ou rouge foncé;
• odeur désagréable, pas comme celle de la viande ;
• couches de graisse jaune, grise ou brune ;
• la surface du produit est collante, trop humide ou sèche ;
• il y a une légère odeur d'ammoniac ;
• le jus de viande dans le plateau où se trouvent les marchandises est étrangement trouble ;
• la texture de la pièce est lâche ou trop dense, non élastique ;
• lorsqu'on appuie avec le doigt, aucun trou n'apparaît, la viande est élastique, comme une boule bien gonflée ;
• la pièce se désintègre pratiquement dans vos mains, les fibres sont bien visibles.

Si vous voyez un seul signe de matières premières de mauvaise qualité, éloignez-vous, sans répondre aux supplications des vendeurs « complaisants ».

Si l'apparence du produit est bonne, vous ne devez quand même pas vous précipiter pour l'acheter. Il est conseillé d'inspecter le comptoir : la propreté de la viande, la propreté des tables et des plateaux où elle est stockée. S'il y a des serviettes et des couteaux à proximité, il convient de faire attention à leur état. La présence d'un évier est nécessaire, car une personne doit se laver les mains avant de manipuler du bœuf, même si elle possède des gants jetables. Souvent, l’honnêteté d’un vendeur se reflète dans son apparence. Un tablier sale, un col de veste et des manches sales, notamment au niveau des coudes, témoignent de l’attitude du boucher envers les produits et les clients.

Comment trouver la viande parfaite pour un steak juteux ?

Les chefs conseillent de l'inspecter plus attentivement, même après s'être assurés de sa fraîcheur. Tous les morceaux peuvent être cuits, cuits au four et bouillis. Pour des plats plus sophistiqués, Mignon ou Ribeye, il faudra être plus sérieux dans ses achats. Avant d'aller au marché, vous pouvez vous munir de quelques gants jetables. N'hésitez pas à regarder le produit sous tous les côtés, à le toucher avec vos mains, à le sentir.

Attention!

Si l'on vous refuse des réponses assez sévèrement ou de manière suspecte, il est préférable de passer à un autre plateau.

Cependant, il est difficile de trouver du bon bœuf sans savoir quel goût il doit avoir.

Que faut-il rechercher dans les rayons ?

Une coupe uniforme est la garantie d'un plat délicieux ! Si la chair ressemble à une « échelle », le morceau peut cuire de manière inégale et perdre plus d’humidité que nécessaire. Il ne faut pas mentionner ses qualités gustatives, puisqu’il a été conservé à 100% au congélateur et coupé à moitié décongelé.

Couleur naturelle de la viande sans différences claires ou foncées. Passez devant une pièce trop belle avec une teinte étrangement brillante. Peut-être a-t-il été spécialement trempé dans un liquide teinté pour masquer certains défauts. L'expérience montre que le bœuf pâle, qui ressemble au porc, se cuit davantage.


La pulpe est moyennement élastique, lorsqu'on la presse, un petit trou apparaît, mais au bout d'une minute il disparaît. Les vendeurs peuvent bourrer la coupe avec des solutions salines, pas toujours de l'eau propre, des colorants et des agents gélifiants qui retiennent l'humidité entre les fibres. Le produit devient plus dense et plus lourd : un kilo de viande peut facilement être vendu deux fois plus cher sans ajuster la balance. Cependant, ces matières premières ne produiront pas un steak savoureux, sans parler de la santé des consommateurs.

La viande fraîche est une autre astuce des vendeurs. Le produit ne reste tendre que pendant les trois premières heures après l'abattage, jusqu'à son refroidissement complet. Une fois les fibres rétrécies, la chair devient plus dure, la rendant impropre à la cuisson des steaks. Il faut le laisser mûrir sous certaines conditions pendant 28 jours ou le conserver au réfrigérateur à basse température pendant au moins plusieurs jours.

Un morceau trop fin ne convient que pour préparer l'azu, le bœuf stroganoff et le krucheniki.

L'épaisseur optimale du steak cru varie de 3 à 5 cm.

Selon le type de coupe, le poids d'une portion peut parfois dépasser un kilogramme. Ce n'est qu'à partir d'un tel morceau que vous pourrez préparer un délicieux plat de la cuisson souhaitée !

Lors de l'achat, faites attention aux fibres musculaires du filet, Poisson, Contre-filet (seulement une coupe entière, pas un morceau). Ils doivent être parallèles à la surface de la table et non en diagonale. Sinon, il ne fait aucun doute que ce produit a été découpé dans une autre partie de la carcasse. De plus, toute viande doit être coupée exactement dans le sens du grain. La qualité, le temps de cuisson et la texture du steak dépendent d’une nuance aussi mineure.

Si du bœuf correctement préparé pour le steak est jeté dans une poêle chaude, la température sera uniformément répartie sur toute la surface du morceau. Cela signifie que le produit carné sera correctement frit, bien ramolli et juteux.

Il est conseillé de choisir une viande aux fibres fines, denses et élastiques. S'ils sont trop épais et rugueux, le plat deviendra dur.

Comment ne pas acheter de la viande ordinaire au prix du bœuf d'élite

Il y a eu des cas où des vendeurs proposaient de la chair de veaux ordinaires sous couvert de taureaux de race pure (Angus, Hereford). Souvent, des morceaux de viande bon marché, prélevés sur l'épaule ou la cuisse, étaient habilement coupés et présentés sous forme de filet ou de faux-filet. Bien sûr, il est impossible de cuisiner un bon steak avec un tel bœuf. Il s'avérera trop dur, sans arôme spécifique prononcé, et pas le rôti que vous souhaitiez.

Recherche de viande d’élite dans les allées des magasins

Disponibilité de coupes entières. Vous ne devez pas acheter de viande informe d'origine inconnue. Il faut savoir exactement de quelle partie de la carcasse il a été retiré et posé sur la table. Chaque coupe a ses propres caractéristiques en matière de méthodes de nettoyage, de friture et de service. En tenant compte du type de bœuf, les chefs sélectionnent les garnitures et les sauces pour créer une composition aromatique exquise.

Marbrure. Les experts recommandent de choisir de la viande présentant des taches graisseuses qui ressemblent à de fins fils. Ils doivent traverser tout le produit, créant un motif original et ressemblant à des taches de marbre. Pendant la friture, la « toile » fond, retardant légèrement la libération de l'humidité de la pièce. Le steak est incroyablement juteux et la graisse se transforme en jus aromatique.

Le degré de persillage détermine la qualité de la cuisson des steaks ! Plus il y a de couches blanches comme neige, plus les morceaux doivent être cuits longtemps (moyen, moyen vel, vel dan).

La qualité de la viande dépend du fournisseur. Les bons restaurants reçoivent des produits en provenance d'Australie, de Nouvelle-Zélande ou d'Argentine. Le vendeur surveille les conditions de transport et de stockage, refroidissant les coupes à 1 degré. Le goût naturel du bœuf est préservé. Vous pouvez trouver un bon produit fabriqué par nos soins, mais la qualité est loin d'être idéale. La saveur et la texture de la pulpe dépendent directement de la race des taureaux, des caractéristiques de l'aliment, des conditions de croissance et d'autres facteurs.

Attention!

La bonne viande ne peut pas être bon marché, ne croyez pas les histoires des vendeurs polis !

L’élevage de taureaux de race pure représente un effort colossal pour les éleveurs et un investissement financier important.

Qu’est-ce qui détermine le prix du bœuf persillé ?

La viande d'élite est incroyablement chère, mais il est possible d'acheter un bon produit à un prix attractif. Ne pensez pas qu’un produit légèrement soldé sera de mauvaise qualité. Un agriculteur doit prendre en compte de nombreux facteurs avant de vendre.

Âge des animaux– l’une des nuances importantes que peu de gens demandent lors de l’achat de viande. Plus le taureau est âgé, plus le produit sera dur et foncé, quelle que soit la partie de la carcasse sur laquelle il est issu.

Conditions de croissance. Le terrain, le contenu, le régime alimentaire ainsi que les promenades et autres nuances sont pris en compte. Les agriculteurs expérimentés sont convaincus que la qualité des matières premières dépend des caractéristiques de la journée des animaux. Les taureaux sont d'abord gardés dans une stalle, puis emmenés dans une clairière et massés à une certaine période. Leurs activités de vie peuvent être programmées minute par minute ! La quantité et l’épaisseur des fibres grasses contenues dans les coupes en dépendent. Dans le bœuf coûteux, ils doivent être fins et en grande quantité.

Viande vieillie à sec toujours plus cher que mouillé. Tout dépend de la perte de poids pendant la gestation. Dans le premier cas, le bœuf perd jusqu'à 40 % de son jus, c'est pourquoi les plats sont obtenus avec un goût plus concentré et riche.

Type de coupe. Les plus prisés sont le filet, le contre-filet et le faux-filet (considérés comme des viandes de première qualité). Cette coupe donne d'excellents steaks, moelleux et juteux. Les morceaux prélevés sur les parties du jambon, du cou et de l'épaule seront beaucoup moins chers. Leur chair est constituée de fibres épaisses et grossières, car ces muscles participaient à la vie de l'animal.

Le coût de la viande est également affecté par régime des mammifères. Il est impossible de dire ce qu’il faut donner à un animal pour produire la meilleure viande d’élite. Quel que soit leur régime alimentaire, chaque coupe a son propre goût et son arôme. Cependant, les experts estiment que le faux-filet s'avère plus savoureux si le taureau a été choyé avec des céréales. Pour faire un super Minion, il est conseillé de le nourrir avec de la bonne herbe. Dans tous les cas, l’alimentation doit être équilibrée et de qualité, sans substances nocives. Certains agriculteurs ajoutent de la bière à la levure naturelle, du vin rouge dilué et du saké à leur alimentation.


Trois types d'engraissement et caractéristiques de la pulpe :

1. À base de plantes. La viande sera légèrement dure et foncée. Le plat aura un goût plus délicat et une texture délicate. Vous pouvez acheter un excellent produit auprès de fabricants d’Argentine, de Nouvelle-Zélande et du Brésil.
2. Grain. Un steak incroyablement moelleux aura un arôme vif et riche et un arrière-goût de viande prononcé. Les marchandises arrivent dans notre pays depuis l'Australie, les États-Unis et en partie la Nouvelle-Zélande.
3. Combiné. Certains agriculteurs nourrissent d’abord l’herbe, puis les céréales. La viande a un goût exquis, assez marbrée et moelleuse.

Où peut-on acheter du bœuf de luxe pour les steaks ?

Une bonne pulpe peut être achetée dans un supermarché, une boutique en ligne ou au marché, mais il ne faut quand même pas chercher dans certains endroits :

Bazars spontanés. La viande n'est pas soumise aux tests de laboratoire nécessaires. Lorsqu'ils élèvent des animaux, les vendeurs n'invitent pas toujours les vétérinaires et ne proposent pas les vaccins appropriés. Souvent, les propriétaires eux-mêmes ne savent pas quels micro-organismes se trouvent dans leur produit.

Petites boutiques, où le trafic client est minime. Bien sûr, il est fondamentalement impossible de cuire un steak avec la viande qui s'y trouve. Et très probablement, les marchandises seront périmées.

Congélateurs dans n'importe quel supermarché. Lors de la décongélation, la viande perd une partie importante de son jus, même au réfrigérateur lors d'une décongélation lente. Les cristaux de glace brisent les fibres au milieu de la pièce, ce qui affecte également la qualité du plat. Dans les situations critiques, pour éviter que le produit ne se détériore, il est nécessaire d'utiliser la surgélation : lorsque la coupe se transforme en glace (-30 degrés) en peu de temps.


Ribeye, Striploin, Tenderloin sont faciles à acheter dans les magasins en ligne spécialisés. Les restaurants et les steakhouses coopèrent avec certains d’entre eux, ce qui en dit long sur la réputation de l’entreprise et la qualité du produit carné. Sur les comptoirs virtuels, vous pouvez choisir une pièce en portions ou une couche entière de n'importe quel vieillissement (humide ou sec). Il est facile de trouver ici des produits de première qualité. La viande Elite est sensiblement différente des autres matières premières : elle possède une palette de saveurs étonnante, un arrière-goût de viande prononcé, un arôme exquis et une texture incroyablement délicate.

Sur les marchés, ils achètent souvent du bœuf réfrigéré : filet mignon ordinaire ou viande persillée produite localement. Il est difficile d'y trouver des coupes importées de taureaux Angus ou Hereford.

Savoir quelle coupe de bœuf choisir pour un steak, préparer un magnifique chef-d'œuvre de viande ne sera pas difficile, et vous pourrez également deviner le degré de cuisson souhaité. Une viande juteuse et aromatique à la croûte dorée vous procurera beaucoup de plaisir sans sortir de chez vous.

Vidéo utile

Sélection du filet de bœuf pour les steaks et préparation d'un plat délicieux.

Il semblerait, quel plat de viande pourrait être plus simple qu'un steak ? J'ai fait frire un morceau impressionnant des deux côtés avec un minimum d'épices - et c'était fait. En fait, tout le monde ne peut pas cuisiner un bon steak : ce n’est même pas une question de technologie de friture, mais de sélection et de préparation de la viande. Et, en passant, la viande désigne le plus souvent le bœuf, bien que le steak puisse être préparé à partir d'agneau, de porc et même de poulet.

Les professionnels pensent qu’il est parfait pour les grils à gaz, à bois ou électriques. L'essentiel est de se concentrer sur la puissance de l'équipement. Plus il est élevé, mieux c'est, car dans ce cas la viande est rapidement frite et reste juteuse.

Le principe de base de l'achat d'un grill pour steaks est révélé et passons au choix de la viande.

Steak de bœuf

Toutes les parties du bœuf ne conviennent pas au steak - ce plat est si cher précisément parce que les meilleures parties de la carcasse y sont utilisées. De plus, en fonction de la partie de la carcasse dont provient la viande, un certain steak est préparé. Il existe environ 100 types différents au total, mais les plus populaires sont les suivants.

"Ribeye" ou "steak marbré". Pour le préparer, on utilise un morceau de viande découpé dans la partie sous-scapulaire de la carcasse et présentant un grand nombre de stries grasses, grâce auxquelles il ressemble à du marbre. Plus la viande contient de couches de graisse et plus elles sont fines, mieux c'est.

"T-bone." Le steak est ainsi appelé à cause de son os qui ressemble à la lettre « T ». La préparation elle-même est un morceau de viande juteux posé sur un os en forme de T, qui est coupé au bord des parties lombaire et dorsale de la carcasse, dans la zone de rencontre des bords fins du muscle longissimus et du filet. En règle générale, la carcasse est hachée de manière à ce que la viande reste sur l'os, et ces steaks sont vendus dans les magasins prêts à être coupés.

"Filet mignon." Pour ce steak, choisissez la partie médiane (la plus tendre) du filet. Il est coupé en forme de « souche », toutes les veines et veines sont dénudées, puis légèrement battues en forme de steak. Et ils ne l'ont pas battu avec un marteau de cuisine, mais avec le manche d'un couteau ou le bord de la paume.

Si vous ne trouvez pas de morceau de viande adapté en magasin, essayez de cuisiner :

- "Steak de Roundrum" - la viande est coupée dans la partie supérieure de la hanche;

- « Steak de Porterhouse » – de la partie lombaire du dos au niveau du bord épais du filet ;

- « Tornedos » – on utilise des morceaux du bord fin de la partie centrale du filet ;

- « Club steak » – la viande est coupée à partir de la partie arrière sur le bord épais du muscle long du dos et possède une petite côte ;

- « Steak de surlonge » ou « Steak de New York » - de la tête du filet ;

- « Chateaubriand » – prendre le bord épais de la partie centrale du filet ;

- « Steak au rhum » – le filet est coupé en fines tranches et soigneusement battu.

Dans tous les cas, gardez à l'esprit que pour préparer un steak, le bœuf doit être coupé en tranches de 3 à 5 cm d'épaisseur, strictement dans le sens transversal, afin que la chaleur passe uniformément à travers les fibres, chauffant la viande à la température souhaitée.

Steaks d'agneau, de porc et de poulet

Il est préférable de choisir l'agneau pour le steak du cou, de la cuisse ou du surlonge. N'oubliez pas : plus l'agneau est vieux, plus le steak sera dur. Une autre particularité est l'odeur spécifique de la viande si le bélier n'a pas été castré. Cependant, cette odeur est facilement étouffée par diverses épices et marinades.

Le porc doit être prélevé sur les omoplates, les cuisses et le cou - dans ces endroits, la viande est la plus juteuse et frite assez rapidement. Avant la cuisson, coupez les morceaux en « colonnes » d’environ 6 cm d’épaisseur et battez-les légèrement avec la paume.

Choisissez du poulet qui n'est ni congelé ni même réfrigéré. Parmi toutes les carcasses sur le comptoir, recherchez celle qui est plus grosse que les poulets de chair, avec une peau jaunâtre. Bien que les poitrines semblent être la viande la plus appropriée pour le steak, elles ne conviennent pas - elles sont trop sèches, alors coupez les cuisses et les pilons.

Principes généraux

Quel que soit le type de steak que vous décidez de cuisiner, faites attention aux nuances suivantes.

Couleur de la viande. Le bœuf doit être rouge foncé, l'agneau doit être rouge clair et le porc doit être rose. Plus la viande était pâle, plus elle cuisait, mais plus elle était foncée, plus l'animal était âgé.

Fibre musculaire. Plus ils sont épais, plus le steak sera dur. Choisissez donc des morceaux de viande aux fibres fines et denses, mais pas dures.

Couches de graisse. La graisse donne à la viande jutosité et tendreté, alors choisissez des coupes comportant de fines stries de graisse. Pendant la friture, ils fondront et s'ils restent quelque part, ils pourront être retirés. La couleur des couches de graisse doit être blanche, une teinte jaune indique que l'animal était vieux.

Maturité de la viande. Les steaks ne peuvent pas être cuits à partir de viande congelée ou fraîche. Il faut le vieillir, puis les fibres se ramolliront et la fermentation commencera. La période standard de « maturation » est : un jour ou deux pour le poulet, cinq jours pour le porc et de 21 à 28 jours pour le bœuf. Vous pouvez vérifier la maturité de la viande en appuyant simplement votre doigt sur un morceau adapté : si la bosse persiste, mais revient vite à sa place, elle convient au steak.

C'est intéressant ça...

L'Argentine est considérée comme le pays du steak le plus délicieux - c'est là que des races spéciales de taureaux sont spécialement élevées avec des aliments céréaliers, à partir desquels elles fabriquent du bœuf « marbré », où la viande est entrelacée avec les couches de graisse les plus fines.

Au Japon, le « steak de Kobe » est préparé à partir d'un type particulier de veau : six mois avant l'abattage, l'animal reçoit de la bière clarifiée à la levure et son dos est massé. On pense que grâce à cela, le steak acquiert un goût particulier et une douceur extraordinaire.

Maria Tishina spécialement pour Village Club

En se promenant dans une épicerie ou en visitant une boucherie, tout acheteur sera submergé par la variété des choix. Quelle viande privilégier ? Quelle partie du bœuf est idéale pour mijoter, et quelle partie fera un steak inoubliable et juteux ? Comment choisir la viande pour un steak ?

En fait, choisir et acheter de la viande persillée est assez simple. Dans cet article, nous vous dévoilerons plusieurs secrets qui vous aideront à comprendre pourquoi un steak doit être mariné, tandis qu'un autre convient à une friture mi-saignante. Alors, comment bien choisir sa viande persillée ?

N'oubliez pas : moins les muscles sont impliqués dans le mouvement de l'animal, plus il est tendre. Et vice versa, plus le muscle travaille activement, plus la viande sera dure et, par conséquent, adaptée à une cuisson longue mijotée, à une cuisson au four ou à une pré-marinage.

Lorsque vous choisissez de la viande pour un steak, faites toujours attention aux éléments suivants :

• Race.
• Engraissement d'un taureau.
• Quantité de tissu conjonctif.
• Persillage de steak.
• Méthode de conservation de la viande pour steak.

Quelle portion de bœuf marbré est utilisée pour le steak ?

Choisissez du bœuf pour un steak qui comporte un ou plusieurs muscles dans la coupe. Plus de muscle indique plus de tissu conjonctif, et les fibres de chaque muscle ont tendance à travailler dans des directions différentes, ce qui donne une viande dure.

Le tissu conjonctif est bon si vous envisagez de faire mijoter de la viande. Mais lorsque l’on grille des steaks, les fibres n’ont pas le temps de se décomposer et de se transformer en un plat savoureux et tendre.

Qu’est-ce qui compose le prix de la viande persillée ?

Lorsque vous choisissez de la viande pour un steak, faites attention à la catégorie de persillage : plus elle est élevée, plus la viande est chère. Cela est dû à une alimentation en céréales coûteuse. Cependant, il peut également être gâté s'il est mal préparé. Essayez le filet mignon le plus tendre ou le faux-filet exquis et décidez quel type de viande vous aimez.

N'oubliez pas un facteur aussi important que la maturation de la viande (sèche ou humide). Lorsque vous achetez de la viande emballée sous vide, n'ayez pas peur si la durée de conservation a dépassé la moyenne. N'oubliez pas que plus la viande vieillit longtemps, plus elle affecte le goût du produit. À l’inverse, moins le temps s’est écoulé depuis la mise sous vide de la viande, plus il est probable que le steak soit dur.

Comment la race de taureau influence-t-elle le goût de la viande persillée ?

Lorsque vous choisissez de la viande pour un steak, faites attention à la race du taureau. Si les noms de race sont Hereford ou Aberdeen Angus, vous pouvez être sûr que les steaks seront excellents. La viande d'Angus, par exemple, se distingue par son persillage. Il est finement fibreux et non nerveux, et les couches graisseuses des fibres musculaires lui confèrent un piquant particulier. Le gène de cette vache étant dominant, les qualités de viande de l'Aberdeen Angus se transmettent même lors des croisements de races !

La viande de steak acquiert une tendreté et une douceur uniques grâce aux couches de graisse qui fondent pendant le processus de cuisson, remplissant le steak de jus noble, ce qui à son tour augmente la teneur en calories, le rendant plus juteux et plus doux en goût. Même si vous faites trop cuire la viande, les couches de marbre l'empêcheront de sécher.