Basé sur 70 indicateurs de sécurité et de qualité. Le coût des saucisses pesant de 320 à 1 054 grammes variait de 90 à 499 roubles. Six marques peuvent prétendre à un label de qualité ; des violations ont été constatées dans 13 échantillons.

« D'après les résultats, les saucisses Doctor's de six marques pourront se qualifier pour le label de qualité russe. Il s’agit de « l’usine de transformation de la viande Balakhonovsky », « Myasnov », « Okraina », « Pit-Product », « l’usine de transformation de la viande Tomarovsky » et « Family Sausages » », note l’étude.

Lors de l'analyse des échantillons, aucune des saucisses présentées ne contenait un nombre total accru de micro-organismes, E. coli, bactéries Staphylococcus aureus, Clostridia, Listeria, Salmonella, métaux lourds, radionucléides, ingrédients génétiquement modifiés (GMI) ou nitrosamines.

Malheureusement, des antibiotiques ont été trouvés dans 14 échantillons. Dans les saucisses de 13 marques, il n'y en avait pas d'excès, mais des traces ont été détectées.

"Dans les saucisses de marque "Provincial Meat Company", la quantité d'antibiotique tétracycline (oxytétracycline) est 15 fois supérieure au niveau maximum autorisé!", expliquent les auteurs de l'étude.

De plus, du soja a été trouvé dans des saucisses sous la marque Novoaleksandrovsky Meat Processing Plant, ce qui n'est pas indiqué sur l'étiquette. Du maïs a été trouvé dans la saucisse Gorin Product. Mais sa quantité est trop faible pour établir la manière dont elle est entrée dans la saucisse. La même situation s'est produite avec des traces d'ADN de cheval trouvées dans des saucisses sous la marque Klinsky.

Les experts ont démystifié le mythe selon lequel les saucisses contiennent du papier. De plus, aucune viande de chat ou de chien n’y a été trouvée. Cependant, à «Doctorskaya», de la viande de poulet désossée mécaniquement a été trouvée sous les marques «Egoryevskaya» et «Tsaritsyno», fabriquée conformément à GOST. Selon GOST, du porc et du bœuf hachés doivent être utilisés dans ce type de saucisse.

"La composition de "Doctorskaya" de la marque "Starodvorskie Sausages" comprend les protéines animales elles-mêmes, ainsi que des particules d'os et de cartilage, de peau de volaille et de fragments de cœur. Apparemment, tout cela est également caché sous l’expression « protéines animales », ont déclaré les analystes.

Dans la saucisse Atyashevo TM, les experts ont trouvé des parties de têtes, des particules de muqueuses et de cartilage. Dans les deux cas, cela n’était pas mentionné sur l’étiquetage.

En outre, de la carraghénane a été trouvée dans les saucisses des sociétés « Near Gorki », « Velkom », « Vyazanka », « Gorin Product », « Dmitrogorsky Product », « Mikoyan », « Borodina Meat House 1997 » et « Cherkizovo ». Il est ajouté au produit pour obtenir la consistance souhaitée de la viande hachée. Selon GOST, sa présence dans les saucisses est inacceptable.

De l'amidon a été trouvé dans des saucisses sous les marques « Vyazanka » et « Starodvorskie saucisses » (indiquées sur l'étiquette), TM « Vologda Meat Processing Plant » et « Gorin Product » (la teneur en amidon n'a pas été indiquée sur l'étiquette).

Aucune trace d'acides benzoïque et sorbique ni d'excès de nitrite de sodium n'a été trouvée dans les produits.

« Comme l'ont montré les résultats de l'étude, le fabricant de saucisses Doktorskaya sous la marque Velcom a un poids insuffisant. Selon les résultats des tests, l'insuffisance pondérale était de près de 17 % : une miche de saucisse Velcom pèse 416,4 grammes au lieu de 500 grammes », ont indiqué les auteurs de l'étude.

Lyudmila Vévère

"Samedi" a dégusté cinq variétés de saucisses bouillies, vendues dans les supermarchés de tout le pays. La conclusion principale : la saucisse est un produit combiné contenant de la viande et non un morceau de porc. Autrement dit, le proverbe russe « La meilleure saucisse est la viande » est vrai.

Saucisson sans E-additifs : il faut s'y habituer !

Un nouveau produit sur le marché est la saucisse lituanienne, qui ne contient aucun additif électronique, ce qui est une grande rareté pour quiconque se soucie de sa santé !
Il n'y a qu'un seul inconvénient - la bonne saucisse a un goût franchement inférieur à celui des "collègues" contenant du E dans l'atelier. C'est dommage, c'est dommage, mais c'est un fait ! Après tout, cette saucisse se distingue vraiment par son contenu sain. Mais voilà : les dégustateurs n’ont pas trop apprécié...

Cela signifie simplement qu'au cours des 20 dernières années, nous ne sommes plus habitués à une alimentation saine et saine et sommes devenus accros aux mélanges alimentaires chargés d'exhausteurs de goût, notamment le glutamate monosodique (E621), un additif alimentaire courant conçu pour améliorer le sens du goût en augmentant le goût. sensibilité des récepteurs de la langue

Fe Ching complet !

Le glutamate monosodique est une poudre cristalline blanche, hautement soluble dans l'eau. En Chine, il est connu sous le nom d'« assaisonnement aromatisant », au Japon, de « poudre merveilleuse » (« fe-jing »). Le goût du glutamate est appelé « umami », qui est l’une des sensations gustatives de base connues de l’homme.

Le glutamate monosodique (E621) est obtenu à partir de ressources naturelles et par des réactions chimiques. La poudre magique ressemble à du sel ou du sucre. Mais son goût est différent : en Occident, on l'appelle « savoureux » - un goût de bouillon ou de viande. De plus, cette substance peut rehausser le goût des produits à base de viande, de volaille, de fruits de mer, de champignons et de certains légumes.

Avec une utilisation fréquente de glutamate monosodique, une perte progressive des sensations gustatives est possible en raison de l'atrophie progressive des papilles gustatives. Récemment, les cas d'allergies au glutamate monosodique présent dans les produits alimentaires sont devenus plus fréquents.

La substance a un effet néfaste sur la rétine de l'œil et peut provoquer une déficience visuelle.

Aujourd’hui, il n’y a tout simplement pas d’échappatoire au glutamate monosodique (on le trouve dans de nombreux produits, notamment les saucisses). Afin de ne pas accumuler une masse critique de cette substance dans le corps, il n'est pas nécessaire de trop manger de saucisses, d'en absorber des kilogrammes - tout est bon avec modération. Quelques sandwichs par jour ne feront pas de mal.

À propos, les additifs électroniques, l’amidon, les carraghénanes et le soja ne sont pas les éléments les plus dangereux contenus dans les saucisses. Bien pire est la viande qui est fortement pressée sous pression, où finissent la masse osseuse et la moelle osseuse des animaux - des cancérigènes y vivent. Quelque part en Nouvelle-Zélande, ils presseront les os de taureaux, puis ce mélange sera ajouté aux produits lettons... Cela arrive. Et c'est bien plus désagréable que les additifs alimentaires.

Peaux de porc à la fécule

Les saucisses bon marché le sont, bien sûr, mais il faut comprendre qu'il s'agit d'un mélange complexe non pas de viande du tout, mais, en règle générale, de peaux de porc (ou même d'une émulsion de ces mêmes peaux de porc), de soja, d'amidon, certains substances de pois, céréales de semoule et toutes sortes de produits chimiques.

Les saucisses bon marché contiennent généralement des quantités plus ou moins importantes de protéines de soja, de matières grasses, d'amidon, de lait en poudre et d'additifs alimentaires - autorisés par la législation de la République de Lettonie. Ce sont des phosphates, qui empêchent le produit de se désagréger, et du nitrite de sodium, qui donne à la viande hachée une couleur rose appétissante.
Mais les histoires de papier toilette dans des saucisses bouillies sont absurdes ! En plus, cela ne sert à rien. Le fait est que les technologies modernes permettent (en totale conformité avec la loi de la République de Lettonie !) l’utilisation de nombreux ingrédients peu coûteux et inoffensifs tels que le soja, les graisses bon marché et les additifs alimentaires.

Il existe de nombreux produits carnés sur notre marché dont la teneur en ingrédients principaux est de 60, 50 et 45 pour cent.

Nous savons parfaitement comment créer des saucisses de manière à ce qu'elles coûtent à l'acheteur, disons, des lats par kilogramme », explique Boris Kudryashov, responsable de la production de viande. - Mais DE QUEL genre de produit s'agit-il ? Comestible - oui. Mais est-ce utile ?

L'une des saucisses les moins chères est la saucisse « bouillie » (Variita desa), fabriquée en Lituanie sur commande spéciale de RIMI.

Deux avantages : premièrement, le fabricant déclare honnêtement qu'il s'agit d'une saucisse de seconde classe. Deuxièmement, tous les ingrédients du mélange sont répertoriés : pas de tromperie !

Juste au moment où vous mangez cette saucisse, ne vous attendez pas à des chocs gustatifs. Ingrédients : viande de poulet séparée mécaniquement - 29,6 pour cent, émulsion de peau de porc - 25,3 pour cent, eau, peau de poulet - 16,9 pour cent, semoule - 4,2 pour cent, fécule de pomme de terre - 2,5 pour cent, sel, épices, stabilisants E451, E452, épaississant E412, arôme et exhausteur de goût E621, sucre, arômes, colorant E120, conservateur E250. Comme certains le disent, une collation mondiale !

Le prix est approprié - seulement 42 centimes pour 350 g. Mais pour être honnête, je ne comprends pas pourquoi dépenser de l'argent pour un tel produit alors que pour les mêmes 40 centimes on peut acheter des ailes de poulet et cuisiner une excellente soupe ? Mais ceci, comme vous le comprenez, est ma propre vision du sujet. Si des saucisses bon marché sont produites, cela signifie que quelqu'un en a besoin. Valeur énergétique de ce produit : 148 kcal, protéines - 6 g, glucides - 4 g, graisses - 12 g.

Législation sur la saucisse

Comme nous l'ont expliqué les spécialistes du centre de certification Latsert), le fabricant n'est pas tenu d'indiquer le pourcentage de porc ou de bœuf. Bien sûr, ce n'est pas très correct par rapport au consommateur, c'est-à-dire à vous et moi. Mais! De nombreuses entreprises (apparemment celles qui n'ont rien à cacher) indiquent la quantité de viande contenue dans leurs saucisses. C'est par exemple ce que fait Rigas Miesnieks.

Il me semble qu'il faut privilégier les saucisses au contenu clair.

Ne vous laissez pas tromper par des panneaux tels que « Le produit est fabriqué à partir de viande réfrigérée » : il s'agit très probablement d'un gadget publicitaire. Il y a très peu de viande fraîche, et même les meilleurs ateliers sont obligés de travailler sur des matières premières congelées. D’ailleurs, le Lido travaille exclusivement de la viande réfrigérée.

Faites attention à la coupe : la consistance doit être uniforme, sans grands vides ni affaissement. En ce qui concerne la couleur, une coupe grisâtre patinée, d’apparence rebutante, est parfois meilleure qu’une surface rose vif. Une coupe grise indique que la saucisse contient peu de colorants, de conservateurs et de sel nitrite.

Test d'amidon

Vous pouvez essayer de déterminer si la saucisse contient de l'amidon en demandant au vendeur de couper une fine tranche et de la rouler dans un tube. S'il n'y a pas d'amidon, la tranche sera élastique, s'enroulera facilement et ne se fissurera pas.

Leaders d'expertise

Saucisse bouillie avec délicatesse de paprika, Lido

Composé: viande de porc et de bœuf, amidon, flocons de paprika, sel de table, extraits d'épices, stabilisant E450, exhausteur de goût E621, antioxydant E-316, conservateur E250.

valeur énergétique: 276 kcal, protéines - 10,3 g, glucides - 3 g, graisses - 24,8 g.

Prix: 1,63 Ls pour 320 g.

Saucisse bouillie sans E - Saucisse, fabriquée en Lituanie sur commande de RIMI

Composé: viande de porc - 72,6 pour cent, eau, speck - 8,6 pour cent, sel, épices et leurs extraits, sucre, arômes (c'est peut-être la seule chimie contenue dans ce produit).

valeur énergétique: 219 kcal, protéines - 12 g, glucides - 0,1 g, graisses - 19 g.

Prix: 90 centimes pour 280 g.

Pour être honnête, je vais essayer de m'habituer à cette saucisse : peut-être que mes papilles endormies reprendront vie un jour ? Le produit est définitivement de haute qualité et sain.

Saucisses de qualité normale

Desa ar sieru (saucisse au fromage), Rigas Miesnieks

Saucisse appétissante très tendre au fromage. Aucun produit chimique alimentaire interdit, ce qui est également une bonne chose.

Composé: viande de poulet séparée mécaniquement, eau, peau de porc, fromage - cinq pour cent, fécule de pomme de terre, protéines de soja, protéines végétales (farine de pois), sel de table, stabilisant E450, glucose, antioxydant (acide ascorbique), épices (dont céleri, muscade), colorant alimentaire E120, conservateur E250.

valeur énergétique: 184 kcal, protéines - 13 g, glucides - 6 g, graisses - 12 g.

Prix: 60 centimes pour 400 g.

Saucisse "Doctorskaya De Lukss", SIA Marno

Composé: viande de bœuf et de porc, eau, saindoux de porc, lait en poudre, œuf en poudre, protéines végétales, fibres de blé, sel, dextrose (identique au glucose), épices, conservateur nitrite de sodium, antioxydant acide ascorbique, stabilisant polyphosphate, exhausteur de goût glutamate monosodique, colorant E120.
Prix: 2,51 Ls par demi-kilo.

Astuce 1 : Pour être honnête, la saucisse est en fait un plaisir alimentaire auquel nous nous sommes habitués sans même nous en rendre compte. Il est beaucoup plus facile de couper un morceau de saucisse et de faire un sandwich que de cuire un morceau de viande naturelle au four. Si vous le souhaitez, même une femme au foyer inexpérimentée peut facilement préparer un tendre rouleau de bœuf ou de porc... Honnêtement, plus savoureux que n'importe quelle saucisse. Et bien plus utile.

Astuce 2 : La saucisse est comme un amanite mouche : plus la couleur est brillante, plus il y a de colorant ! Si la saucisse bouillie est trop brillante, cela signifie qu'elle contient trop de colorants. Les saucisses et les saucisses doivent avoir une croûte fumée, sinon elles se désagrègent pendant la cuisson.

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Les nutritionnistes et les commissions qualité des produits tirent la sonnette d'alarme depuis longtemps : la quantité de viande dans le saucisson bouilli diminue à une vitesse astronomique !

Ainsi, selon les données statistiques d'aujourd'hui, la saucisse bouillie moyenne d'une catégorie de prix modérée se compose de :

• 30 % de poulet ;
• 25 % de protéines de soja ;
• 25 % provenant d'un épaississant ou d'une saumure spéciale ;
• 8 % d'amidon et de farine ;
• 2% de divers additifs aromatiques et aromatisants.

Le plus triste, c'est qu'il n'y a pas de vrai bœuf ou porc dans celui-ci ! Cela ne signifie pas du tout qu'il n'y a pas de saucisses de viande normales dans les magasins. Cela existe, mais encore faut-il pouvoir déterminer la qualité du saucisson bouilli et en choisir un bon parmi un grand nombre d'échantillons de contrefaçons sans valeur. Comment faire? Examinons la question difficile de savoir comment choisir la bonne saucisse bouillie dans le magasin.

Règles pour acheter de bonnes saucisses

1. Regardons le nom.

Choisissez quelque chose parmi des mots bien connus comme « Moscou », « Docteur », « Amateur » - c'est-à-dire un nom qui a été fixé par les GOST à ​​l'époque soviétique.

Et il ne devrait pas y avoir de préfixes comme « Nouveau » ou « Spécial ». Cette extension de nom n'est pas du tout utilisée pour se démarquer des concurrents, mais pour dégager le fabricant de toute responsabilité quant à la composition du produit.

2. Vérifions GOST.

Il devrait y en avoir au minimum un. C'est déjà un bon signe. C'est encore mieux si ce GOST porte le numéro correct : saucisses cuites-fumées GOST 16290-86 ou saucisses cuites GOST R 52196-2003 - ces normes réglementent la production exactement de ces types.

C’est pire s’il faut choisir des saucisses fabriquées selon des spécifications techniques. C'est le signe que sa composition peut varier considérablement et inclure des composants non autorisés par GOST. Dans ce cas, il sera encore plus difficile de reconnaître des saucisses de haute qualité. De plus, chaque grande usine peut avoir ses propres spécifications, et tout ce que le fabricant veut y écrire, il l'introduira dans son produit.

Cependant, TR n’est pas toujours un mal total. Lors de perquisitions visant à vérifier la qualité des produits, les représentants de Rospotrebnadzor ont trouvé des saucisses fabriquées selon les spécifications et entièrement conformes aux exigences de GOST. Mais en même temps, ces découvertes sont presque aléatoires et il est toujours préférable pour un acheteur dans un magasin de choisir des produits fabriqués conformément à GOST.

Au moment de décider comment choisir les saucisses dans un magasin, sachez que le produit GOST présente un autre grand avantage : la composition indiquée sur l'étiquette de la saucisse bouillie correspond entièrement au contenu interne du produit. Les commissions surveillent cela de manière très stricte, et c'est donc ce type de saucisse qui est le plus simple à vérifier pour la présence de divers additifs.

3. Choisissez un fabricant.

De préférence de marques connues et de grandes usines. Dans ce cas, la qualité de la saucisse bouillie répondra très probablement aux normes de l'État. Comment choisir le bon saucisson chez un bon fabricant ? Il est utile d'examiner de plus près la géographie de l'emplacement des installations de production du fabricant du produit. Ainsi, pour les usines situées dans la région d'Orenbourg ou en Ukraine - régions où l'élevage est très développé - il est plus facile et moins coûteux de produire des produits à partir de viande naturelle que de les importer à l'usine.

4. Étudions la composition.

Si nous avons soigneusement complété les deux premiers points, alors dans la composition des échantillons de saucisses que nous avons choisis, ainsi que la viande et la graisse réelles, nous pourrons voir :

• protéine de soja. Oui, oui, GOST autorise son ajout en certaines quantités aux saucisses bouillies. Cela ne fait pas de mal, mais il vaut quand même mieux choisir du saucisson sans.
• nitrite de sodium, également connu sous le nom d'additif E250. Il est nécessaire dans le saucisson pour lui donner une couleur rose. Après tout, on sait que la viande bouillie a une couleur grise plutôt disgracieuse. Cela résout le problème, mais cela n’est essentiellement nécessaire qu’à des fins décoratives. Aux concentrations dans lesquelles le nitrite de sodium se trouve dans les saucisses, il est pratiquement inoffensif. Cependant, en général, cela peut provoquer de graves intoxications. Ainsi, moins la saucisse est rose, moins elle contient d’E250 et plus elle est saine.
• carraghénane– un épaississant spécial à base d’algues. Il est nécessaire de donner au saucisson une consistance dense. Sans cela, l’ensemble du produit s’effondrera.
• amidon, le montant autorisé par GOST est de 5%. En principe, cela ne fera aucun mal non plus, mais acheter des saucisses avec de l'amidon équivaut à acheter des pommes de terre au prix de . Comment choisir une saucisse à faible teneur en amidon ? C'est assez simple à faire : vous devez prendre une tranche et la rouler dans un tube. S'il ne se brise nulle part, cela signifie qu'il y a peu d'amidon dans le produit.

À propos, les saucisses bouillies avec un excès d'amidon auront un goût de « papier ».

5. Vérifions la date d'expiration.

Ici, vous devez examiner deux points. Premièrement, la durée de conservation des saucisses bouillies ne doit pas expirer au moment de l'achat. C'est compréhensible : aucun composant ne doit être gaspillé sur le comptoir. La même durée de conservation ne devrait pas être trop longue. Moins la saucisse bouillie peut être conservée longtemps, moins elle contient de conservateurs et moins il y a de risque de modification de sa composition interne.

Il est également important de vérifier les conditions de conservation du saucisson bouilli. Tout au long de sa durée de conservation, il doit être conservé au réfrigérateur, dans lequel la température est maintenue entre +4 et +8 degrés Celsius. Si cette condition n'est pas remplie (par exemple, vous choisissez sur le marché), même pendant la date de péremption, le produit peut se détériorer.

6. Regardez simplement la saucisse.

Comment choisir un bon saucisson en fonction de son aspect ? Ici, tout devrait nous plaire : emballage lisse, absence de taches de graisse, taches de couleur inconnue. Les taches de viande hachée ou la séparation évidente du pain de saucisse de la cellophane sont également indésirables. Ce dernier signifie que beaucoup de temps s'est écoulé depuis la production.

Et si, après ces contrôles approfondis, vous avez encore une miche de saucisse bouillie dans les mains, vous pouvez la prendre en toute sécurité. Au minimum, cela ne sera pas nocif. Et au maximum, vous choisirez le fabricant lui-même et la saucisse même, qui deviendront votre produit préféré et vous permettront d'être sûr qu'à tout moment vous pourrez mettre sur la table des aliments de haute qualité.

Dans le cadre d'une étude menée par Roskachestvo, 40 marques de saucisses «Doctorskaya» ont été étudiées à l'aide de 70 indicateurs de qualité et de sécurité, dont 30 ont été envoyés pour test en 2017 et 10 en 2018. L'échantillon comprenait les produits fédéraux et régionaux les plus populaires. marques parmi les Russes. Tout cela a été produit en Russie (dans les régions de Belgorod, Vladimir, Vologda, Leningrad, Moscou, Pskov, Saratov, Tver, la République de Mordovie, le territoire de Stavropol, ainsi qu'à Moscou et Saint-Pétersbourg ; maintenant des saucisses du Régions de l'Amour, Kemerovo, Sverdlovsk, Tomsk, Tcheliabinsk, République de Mari El et territoires de Krasnodar et Perm). Aujourd'hui, l'étude porte sur les produits de 20 entités constitutives de la Fédération de Russie. Le coût des saucisses pesant de 320 à 1 310 grammes variait de 90 à 499 roubles. Selon les résultats, la saucisse «Doctorskaya» de neuf marques répond aux exigences des normes de qualité et de sécurité en vigueur, ainsi qu'aux exigences de la norme leader de Roskachestvo. Le label de qualité d'État a déjà été attribué aux saucisses des usines de transformation de viande Okraina et Tomarovsky. En outre, Doctorskaya pourra demander le label de qualité russe sous les marques Agrokompleks, Balakhonovsky Meat Processing Plant, Myasnov, Pit-Product (Pit-Product LLC), Romkor, Snezhana et Family saucisses.

NORME DU SYSTÈME DE QUALITÉ RUSSE

Le programme de test de la saucisse Doctorskaya comprenait les indicateurs de GOST R 52196-2011 « Produits de saucisses cuites. Conditions techniques". Roskachestvo a également examiné le produit pour détecter la présence d'ADN étranger. Selon la norme du système de qualité russe, la saucisse « Doctorskaya », demandant le label de qualité, ne doit pas contenir d'amidon, de conservateurs (acides benzoïque et sorbique) et de colorants : E102, E110, E124, E131, E132, ainsi que des antibiotiques. même en quantités infimes.

L’étude de la saucisse du Docteur est devenue l’une des plus populaires parmi les citoyens de notre pays. Après sa publication, les consommateurs de différentes régions du pays ont commencé à écrire activement sur le portail, sur les réseaux sociaux et dans l'application mobile de Roskachestvo en leur demandant d'explorer des saucisses d'autres marques : fédérales et régionales, grandes et locales. Bien entendu, nous ne pouvions laisser ces lettres sans réponse. Par conséquent, nous avons décidé de rendre la recherche régulière et de la compléter avec les résultats des tests effectués par Doktorskaya sur de nouvelles marques.

Saucisse : produit stérile

Ce que nous mangeons est-il sécuritaire ? En ce qui concerne le « médecin », cette question est particulièrement aiguë. En témoigne le nombre de publications sur la qualité des saucisses « folkloriques » et le désir des consommateurs de voir cette étude particulière sur le portail Roskachestvo. Ne languissons pas longtemps les fans de «Doctorskaya». Toutes les saucisses « Doctorskaya » examinées sont sûres. Aucune violation microbiologique n'y a été trouvée. Il ne contient pas non plus de métaux lourds, de radionucléides et d'ingrédients génétiquement modifiés (GMI).

En particulier, cela indique que les contrôles de production n'ont pas été violés dans les entreprises et que les exigences sanitaires et hygiéniques ont été respectées. Selon les résultats des tests, la saucisse est produite dans des conditions stériles.

La saucisse du Docteur était ainsi nommée parce qu'elle était destinée aux « personnes malades dont la santé était compromise à cause de la guerre civile et du despotisme tsariste ». Il a été développé par les employés de l'usine de Mikoyan sur ordre du Commissariat du Peuple à la Santé. Initialement, dans les années 30 du siècle dernier, cette saucisse comprenait du bœuf, du porc, des œufs, du sel et du lait. La recette est restée inchangée jusqu'en 1974, puis ils ont décidé d'ajouter un peu d'amidon et de farine au « Doctorskaya ». Désormais, dans les saucisses fabriquées selon GOST, le nitrite de sodium et les épices sont autorisés, et dans les saucisses fabriquées selon les spécifications - arômes, antioxydants, exhausteurs de goût et d'arôme.

Antibiotiques "médecins"

Encore une fois des produits d'origine animale - et encore une fois des antibiotiques (voir études poulets de chair). Cette fois-ci, ils ont été retrouvés dans des produits de 17 marques, soit dans près de la moitié des produits étudiés. Rappelons que la présence d'antibiotiques est associée à leur teneur résiduelle dans la viande, utilisée pour la fabrication de produits carnés transformés.

Il convient de mentionner que dans les saucisses de 16 marques, il n'y avait pas de dépassement des normes, mais des traces ont été détectées, indiquant le non-respect des conditions de détention ou de concentration avant l'abattage. Les fabricants de ces produits ne sont pas des contrevenants, mais leurs produits sont privés de la possibilité de se qualifier pour le label de qualité russe.

Mais un fabricant a violé les exigences obligatoires établies par la loi. En saucisse de marque "Entreprise provinciale de viande" la quantité d'antibiotique tétracycline est 1,5 fois supérieure au niveau maximum autorisé.

A titre de comparaison : dans les saucisses « Dairy » de la « Provincial Meat Company » TM, aucun excès d'antibiotiques n'a été enregistré lors de l'étude correspondante. La raison de cette instabilité est l’imperfection du contrôle vétérinaire (il est impossible de contrôler la teneur en antibiotiques de chaque carcasse).

À son tour, la saucisse «Doctorskaya» sous les marques «Vladimirsky Standard» et «Rublevsky» contient des traces d'antibiotiques autorisés dans le produit. Notons que les saucisses de ces marques contenaient des antibiotiques en quantités dépassant les normes du CU TR.

Commentaires sur la situation Maxime Sinelnikov, chef adjoint du comité exécutif de la National Meat Association :

– Dans certains échantillons de produits testés, des traces d'antibiotiques ont été trouvées dans la limite du niveau d'erreur. D'une part, cela constitue un problème pour les fabricants qui, lors du contrôle des matières premières entrantes, ont manqué des matières premières contenant des traces résiduelles d'antibiotiques. D'autre part, ce problème est dû au fait que les entreprises d'abattoirs ne contrôlent pas suffisamment les résidus d'antibiotiques dans les produits d'abattage, que les entreprises d'élevage ne contrôlent pas suffisamment les aliments pour la teneur en antibiotiques ou que les entreprises abusent des antibiotiques et les utilisent en violation des recommandations d'utilisation.

– Dans ce cas, il est conseillé aux entreprises de transformation et aux fournisseurs de matières premières d’établir une interaction plus approfondie pour éliminer les problèmes liés aux matières premières. Aujourd'hui déjà, l'industrie de la viande introduit activement la certification vétérinaire électronique, qui garantit la traçabilité et permet à l'entreprise de fabrication de recevoir exclusivement des matières premières de viande sûres auprès des fournisseurs. La certification vétérinaire électronique obligatoire devrait entrer en vigueur en 2018 et l’introduction de la traçabilité dans les entreprises ne peut être retardée. En outre, il existe un problème dans la réglementation actuelle, notamment dans la normalisation des niveaux maximaux admissibles (MAL) d'antibiotiques. Par exemple, la LMR pour la tétracycline pour les produits carnés finis est 10 fois plus stricte que celle pour la viande crue. En d'autres termes, lorsque la viande crue au contrôle d'entrée répond aux exigences établies, en même temps, lors du contrôle des produits finis - saucisses et saucisses contenant 60 à 80 % d'ingrédients carnés - l'indicateur LMR peut être dépassé. Ce problème a été identifié à plusieurs reprises par l’industrie de transformation de la viande. Pour le résoudre, il faudra apporter des modifications à la réglementation technique et synchroniser les indicateurs MRL.

Cheval, soja, maïs, qu'avez-vous trouvé dans la saucisse ?

De quoi est faite la saucisse ? Cette question inquiète les consommateurs. Il y a beaucoup de rumeurs autour de la saucisse, comme autour de tout autre produit populaire. Par conséquent, les experts ont examiné « Doctorskaya » pour détecter la présence de matériel génétique étranger (ADN de mouton, de cheval, de chien et de chat, ainsi que de maïs et de soja) et ont découvert :

• En saucisse de marque "Usine de transformation de viande de Novoaleksandrovsky" soja détecté. Le fabricant n'a pas jugé nécessaire d'en informer l'acheteur par l'étiquetage. Cependant, il est impossible d’estimer la quantité de soja – il n’existe pas de méthodologie. Il se peut qu'une petite quantité de soja ait été introduite dans les produits épicés.
• Saucisse de marque "Produit Gorin" contient du maïs. Cependant, les quantités dans lesquelles il a été trouvé ne permettent pas de savoir si du maïs a été ajouté au produit intentionnellement ou accidentellement. Par conséquent, ce fait n'est pas considéré comme une violation, mais les produits de cette marque ne pourront pas prétendre au label de qualité russe.
• La situation est similaire avec des traces d’ADN de cheval trouvées dans des saucisses. "Klinski".

Apprenez-en davantage sur l’origine de l’ADN « étranger » dans les produits carnés. .

En plus du matériel génétique excédentaire, les experts ont vérifié si la saucisse contenait également la viande déclarée. Ils ont notamment recherché l’ADN de porcs et de bovins. En conséquence, pour la première fois au cours de nos recherches, dans le soi-disant « Docteur » de porc et de bœuf, nous n'avons pas trouvé du tout le bœuf déclaré ! C'est ainsi que le fabricant de saucisses a trompé les consommateurs "Yola"(République de Mari El). Pour être honnête, il convient de noter que la saucisse Yola est l'une des saucisses les moins chères ayant participé à l'étude. Son prix d'achat était de 190,08 roubles. pour un kilogramme.

Malgré cela, les experts ont identifié de nombreux faits positifs qui démystifient même les mythes populaires :

• Dans la plupart des saucisses examinées, les experts ont retrouvé exactement l'ADN qui correspondait à la viande déclarée dans la composition (porc ou vache). Et en principe, qu'il y ait ou non des ingrédients supplémentaires dans la composition, l'ADN des porcs et des vaches est enregistré dans les saucisses de 39 marques sur 40. La saucisse est en fait fabriquée à partir de viande.
• Sur les 40 marques, une seule contenait du soja. Ainsi, le mythe sur l’utilisation généralisée du soja n’a pas été confirmé.
• La cellulose n'a été trouvée dans aucun des échantillons - il n'y a pas de papier dans la composition Doktorskaya !
• Et le mythe absolument terrible sur l'utilisation de viande de chat et de chien dans la production de saucisses a été réduit en miettes. L’ADN de nos animaux de compagnie n’a été retrouvé dans aucun des échantillons examinés.

Nos commentaires d'experts Maxime Sinelnikov:

– L’étude a montré qu’il existe un problème avec ce que l’on appelle l’effet trace. C’est alors qu’une analyse approfondie révèle des ingrédients non déclarés par le fabricant sur l’étiquette. Les méthodes de recherche existantes ont une très grande sensibilité au niveau de l’ADN. Ces méthodes indiquent seulement qu'il y a une détection, mais elles ne peuvent pas dire quelle quantité d'ingrédient non déclaré en pourcentage du produit a été détectée. Il est impossible de dire sans équivoque que le fabricant est un contrevenant, car, par exemple, de la carraghénane ou de l'amidon pourraient pénétrer involontairement dans le produit. Par exemple, lors de l'utilisation d'un additif alimentaire complexe ou d'une épice contenant un ingrédient non déclaré, des traces de celui-ci, c'est-à-dire des centièmes ou des millièmes de pour cent, ont été détectées au cours de l'étude. La législation n'établit pas de valeurs seuils pour de tels cas, ce qui fait automatiquement de tout fabricant de produits transformés un contrevenant. Ce problème doit être résolu dans deux directions. Premièrement, il est nécessaire de développer des méthodes permettant de déterminer la quantité d’un ingrédient non déclaré. Deuxièmement, il est nécessaire dans la législation d'établir une exigence d'indication obligatoire sur l'étiquetage de tous les ingrédients si leur quantité dépasse le seuil établi. Un tel mécanisme est désormais mis en place pour les cas où le fabricant n'a pas utilisé d'OGM dans la production de produits alimentaires, mais peut contenir des traces d'OGM. Dans ce cas, la teneur de 0,9 % ou moins d'OGM dans les produits alimentaires est une impureté accidentelle ou techniquement inamovible et ces produits n'appartiennent pas aux produits alimentaires contenant des OGM. La détection d'un ingrédient non étiqueté lors d'un test en laboratoire en quantités inférieures à la valeur seuil n'entraînera aucune violation. Après les changements législatifs, il sera possible de dire clairement quel fabricant a rempli l'exigence de bonne foi et lequel induit délibérément le consommateur en erreur, ce qui constitue une falsification et une grave violation de la loi.

Je suis d'accord avec Maxim Sinelnikov Ekaterina Luchkina, directeur exécutif du Syndicat national des transformateurs de viande :

– Réfléchissons ensemble : un fabricant dont les produits contiennent 95% de viande pure (!), plus du lait, des œufs, du sel, des épices, qui valorise son nom et sa réputation, mettra-t-il de l'ordre dans une fraction de pour cent de soja nuire à son image ? Bien sûr que non! Mais à l'heure actuelle, le cadre réglementaire n'implique pas de distinction claire entre les valeurs de trace et la présence réelle d'un type particulier de matière première dans un produit. Pour analyser la composition spécifique des produits, une méthode qualitative est utilisée (le résultat est « oui/non » ou « trouvé/non trouvé »), plutôt qu'une méthode quantitative (si trouvé, combien ?), la sensibilité de la méthode est extrêmement élevée, près de deux molécules suffisent pour en déterminer la présence (méthode qualitative - trouvée). Le Syndicat national des transformateurs de viande estime qu'il est extrêmement nécessaire de réglementer cette question par voie législative.

Pour plus de détails sur les cas où il n'est pas rentable pour les fabricants de falsifier les saucisses, lisez la suite.

Question poulet

Selon les recommandations de GOST R 52196-2011, la saucisse du docteur doit être fabriquée à partir de porc et de bœuf hachés. Il ne devrait pas y avoir de viande de poulet dedans. Cependant, c'est moins cher et, comme indiqué précédemment recherche sur les saucisses « laitières », certains fabricants l'utilisent.

Ainsi, dans "Doctorskaya" sous les marques "Egorievskaya" Et "Tsaritsyno", fabriquée selon GOST, de la viande de poulet a été trouvée. La saucisse Egoryevskaya contient de la viande de volaille séparée mécaniquement (fragments d'os, de cartilage, de tissu musculaire) et la saucisse Tsaritsyno contient de la viande et des fragments de peau de volaille. De plus, les deux fabricants n'ont pas indiqué la viande de volaille dans la composition sur l'étiquetage. Ce faisant, ils ont violé le droit des consommateurs à un étiquetage précis. Des informations sur la violation ont été transmises aux autorités de contrôle et de surveillance.

De la viande de volaille a également été trouvée dans certaines autres marques de saucisses. Mais, d'une part, les fabricants fabriquaient leur produit selon leurs propres normes (TU), et d'autre part, ils indiquaient la présence de poulet sur l'emballage du produit. Ces fabricants ne sont donc pas des contrevenants. Dans le même temps, ils ne pourront pas prétendre au label de qualité russe, car ils ont utilisé dans la production un ingrédient qui n'était pas recommandé par GOST.

Parmi les saucisses fabriquées selon les spécifications, nous soulignerons le produit sous la marque commerciale « Saucisses Starodvorskie ». En plus des filets de poitrine de poulet, la composition contient des protéines animales. Qu'est-ce que c'est - découvert par analyse histologique. La composition des « Saucisses Starodvorskie » du « Docteur » comprend les protéines animales elles-mêmes, ainsi que des particules d'os et de cartilage, de peau de volaille et de fragments de cœur. Apparemment, tout cela est également caché sous l'expression « protéine animale ». Comme indiqué ci-dessus, le produit est fabriqué conformément aux spécifications, il ne constitue donc pas officiellement un contrevenant. Autrement dit, nous parlons non seulement de la présence de viande de poulet dans la saucisse, mais également de la teneur en abats et en viande séparée mécaniquement dans la saucisse.

Dans la saucisse Atyashevo TM (à base de porc et de bœuf hachés), les experts ont trouvé des morceaux de tête, des particules de muqueuses et de cartilage. À propos, des fragments d'os et de cartilage ont également été trouvés par des experts dans les saucisses Atyashevo TM. Ce n'est qu'à ce moment-là qu'il y avait aussi de la volaille (le fabricant fabrique des saucisses Atyashevo à partir de porc et de bœuf hachés). Dans les deux cas, le fabricant n’a pas indiqué la présence d’os, de cartilage, etc. sur l’étiquette.

Quoi d'autre est ajouté à la saucisse ?

Carraghénane

La carraghénane est utilisée pour obtenir la consistance requise de la viande hachée lorsqu'elle ne contient pas suffisamment de protéines fonctionnelles. Il forme la texture du produit. GOST n'autorise pas du tout la présence de carraghénane. Eh bien, dans tous les cas, l'ingrédient doit être indiqué sur l'étiquette. Cependant, les fabricants de douze marques ont ajouté de la carraghénane aux saucisses, mais ne l'ont pas indiqué sur l'étiquette. Ce Usine de transformation de viande JSC Cherepovets, "Près de Gorki", "Velcom", "Tricot", "Produit Gorin", "Produit Dmitrogorsky", "Yola", "Usine de transformation alimentaire de Kouzbass", "Mikoyan", "Maison de viande de Borodine 1997", "Tcherkashin et partenaire" Et "Tcherkizovo". Ces fabricants ont violé le droit des consommateurs à un étiquetage équitable. Les autorités de régulation en ont été informées.

Amidon

Certains fabricants peuvent utiliser de l'amidon pour améliorer la consistance de la viande hachée et la « coller ensemble ». En principe, cela est acceptable dans un produit fabriqué conformément à GOST. C'est vrai, avec une indication obligatoire sur l'étiquette. Cependant, la norme Roskachestvo n'autorise pas l'utilisation d'amidon pour les candidats au label de qualité. Les fabricants de saucisses de marque ont parlé de la présence d'amidon "Tricot" Et "Saucisses Starodvorskie". Sur l'étiquette "Médecin" TM "Usine de transformation de viande de Vologda" l'amidon n'est pas indiqué, mais les experts ont trouvé ici un composant contenant de l'amidon. Les quantités détectées indiquent qu'il s'est probablement retrouvé dans un produit épicé. Enfin, le fabricant de saucisses "Produit Gorin" n'indiquait pas la présence d'amidon sur l'étiquette.

Conservateurs

La législation actuelle ne réglemente pas la présence de conservateurs dans les saucisses. Cependant, le CU TR « Exigences de sécurité pour les additifs alimentaires, les arômes et les aides technologiques » contient une clause selon laquelle les acides sorbique et benzoïque ne sont pas autorisés dans les produits carnés destinés aux enfants. Les parents « équipent » souvent leurs enfants pour l'école avec un sandwich « Doctorskaya ». Par conséquent, les experts de Roskachestvo ont examiné la saucisse pour détecter la présence de conservateurs. Cependant, les acides benzoïque et sorbique n'y ont pas été trouvés. Au fait, à propos du produit pour lequel l'acide benzoïque est obligatoire, lisez .

Phosphates

Les phosphates sont des stabilisants nécessaires à la production de saucisses. En quantités accrues, ils peuvent avoir un effet négatif sur le corps. Cependant, dans la saucisse étudiée, il n’y avait pas de quantités excessives de phosphates.

Nitrite de sodium

De plus, il n'y a pas eu d'excès de teneur en nitrite de sodium (un conservateur et un fixateur de couleur), obligatoire pour les saucisses. Lire , pourquoi « Doctorskaya » est rose et combien vous devez en manger pour nuire au corps.

Cellulose

La fibre est un autre composant qui retient l’humidité. Il peut être utilisé par les fabricants pour augmenter le rendement du produit, réduire la perte de poids lors du traitement thermique, améliorer la structure, etc. Sa présence dans « Doctorskaya » n'est pas interdite par la loi, mais le fait de la présence de fibres doit être inclus dans l'étiquetage. Les producteurs de saucisses n'en ont pas tenu compte "Yola", "Ferme porcine Tomsky" Et "Village Zelenoé": Il n'y a pas de fibre sur l'étiquetage de ces produits, mais en fait il y en a.

L'insuffisance pondérale "traditionnelle"

Et encore une fois le problème de l'insuffisance pondérale. Non, non, et il y a au moins un fabricant qui trompe l'acheteur et lui vend de l'air. Comme l'ont montré les résultats de l'étude, le fabricant de la saucisse Doktorskaya sous la marque "Velcom". Selon les résultats des tests, l'insuffisance pondérale était de près de 17 % : une miche de saucisse Velcom pèse 416,4 grammes au lieu de 500 grammes. Une telle tromperie constitue une violation des droits des consommateurs.

Goût

Comme dans d’autres études, l’évaluation organoleptique de « Doctorskaya » a pris une place importante. Cet examen a été réalisé, entre autres, dans le laboratoire par des organoleptiques certifiés de l'Institution budgétaire fédérale « Test - Saint-Pétersbourg ».

Comme l’a montré l’étude, la saucisse la plus délicieuse n’est pas toujours la plus naturelle. La même chose s'est produite avec les saucisses au lait. Et comme l'essentiel est le naturel, l'évaluation organoleptique n'est donnée qu'à titre indicatif. Les lecteurs peuvent voir comment le goût de «Doctorskaya» a été évalué par les professionnels et le comparer avec leur propre évaluation. Votre saucisse préférée est-elle ici ?

*L'évaluation sensorielle a été réalisée par des experts sensoriels certifiés en laboratoire.

Même si nous nous efforçons de manger uniquement des aliments sains achetés dans un village isolé et préparés à la maison, nous voulons parfois quelque chose comme ça. Dois-je acheter des saucisses ?

Il est clair que sortir et acheter la première saucisse bouillie que vous rencontrerez vous coûtera plus cher. Certainement qualité du saucisson cuit a récemment montré que ce n'est pas le produit le plus sain et le plus sûr de tous les produits fabriqués industriellement (et peut-être l'un des moins sains), mais même ici, vous pouvez choisir des options tout à fait décentes si vous connaissez les règles de détermination qualité du saucisson cuit qualité supérieure.

Si vous souhaitez acheter un produit sans additifs à base de plantes, recherchez des saucisses de qualité supérieure (GOST R 52196-2003 devrait figurer sur son emballage).

Tout d'abord, faites attention au nom de la saucisse : les saucisses bouillies produites selon le GOST ci-dessus ne peuvent être appelées que « Diabétique », « Russe », « Doctorskaya », « Bœuf », « Lyubitelskaya », « Veau », « Krasnodarskaya», «Porc amateur» ", "Stolichnaya". Tous les autres noms (y compris les « additifs » aux noms ci-dessus, tels que « extra », « luxe », « premium » et autres) indiquent que la saucisse que vous achetez est fabriquée conformément aux spécifications techniques (TU). Ceci, en général, n'est pas une indication directe de la pire qualité de la saucisse bouillie par rapport à GOST, mais cela ne l'exclut pas. DANS La composition des saucisses bouillies peut inclure des composants supplémentaires non prévus par GOST.

Qualité du saucisson bouilli : conditions et durée de conservation

Lors de l'achat de saucisses, faites attention à ses conditions de stockage. Les saucisses bouillies doivent être conservées dans des réfrigérateurs spéciaux. Température de stockage – 4-8 degrés.

Pour être honnête, je n’achèterais pas de saucisses dans les kiosques et les petites boutiques peu fréquentées.

La saucisse bouillie est un produit périssable. Durée de conservation de la saucisse bouillie dans une coquille artificielle – jusqu'à 45 jours. Si la coquille est naturelle – pas plus de 5 jours ! Parallèlement, l'emballage doit indiquer clairement la date de fabrication et la date limite jusqu'à laquelle le produit peut être consommé.

Qualité du saucisson cuit : aspect

L’extérieur des pains de saucisses cuits doit être propre et sec. L'enveloppe doit être bien ajustée au pain lui-même, sinon vous aurez des saucisses rassis ou trop séchées. La couleur de la coupe doit être exempte de taches grises (leur présence indique des violations de la technologie de cuisson) et uniforme.

Qualité du saucisson bouilli : amidon

Tout le monde sait que dans composition de saucisse bouillie l'amidon est inclus. Et il n'y a rien de mal à cela (l'amidon est un produit naturel et, en plus, nous protège du cancer), seulement si le rapport entre l'amidon et tous les autres ingrédients est respecté (dans les saucisses de qualité supérieure produites conformément à GOST, la teneur en amidon autorisée est de 2 à 5 %). Le fameux goût « de papier » de la saucisse témoigne d'une teneur excessive en amidon dans le produit.

Pour vérifier la quantité d'amidon dans la saucisse, coupez une fine tranche et roulez-la dans un tube. Si la saucisse ne se casse pas ou ne s'effrite pas, tout va bien avec la quantité d'amidon. Bien sûr, tout cela se situe à un niveau intuitif et très approximatif, mais c'est ainsi que vous pourrez vous protéger d'une falsification pure et simple.

Qualité du saucisson cuit : lire l'étiquette

Très souvent (presque toujours) une miche de saucisse bouillie est trop grosse pour être achetée dans son intégralité, et la probabilité que le « morceau » que vous achetez ait une étiquette avec toutes les informations sur le produit, au contraire, n'est pas du tout super. N'hésitez donc pas à demander au vendeur de vous montrer le pain entier accompagné de l'étiquette. Étudiez-le attentivement. N'ayez pas peur du regard méprisant de la « vendeuse costaude » : cela fait partie de ses fonctions.

Plus important encore, achetez des saucisses uniquement auprès de marques de confiance, de préférence dans les grands magasins et supermarchés ou dans des points de vente de marque (ici, vous êtes plus susceptible d'acheter des produits frais et non restés).

Eh bien, c'est encore mieux de cuisiner des produits carnés à la maison plutôt que des saucisses du commerce. Même si vous n'êtes pas trop sûr de la qualité de la viande (à moins bien sûr qu'elle ait été achetée chez des amis du village), vous serez sûr qu'il n'y aura pas d'additifs nocifs. Par exemple - .