Il s'agit d'une substance organique spéciale produite dans l'estomac d'un veau nouveau-né. Il favorise une fermentation naturelle stable des produits laitiers lors de la production de produits laitiers fermentés. La présure pour fromage confère au produit un goût délicat et une consistance dense. La coagulation et la décomposition des produits laitiers contenant des composants naturels se produisent dans des cuves spéciales bien fermées, où l'environnement extérieur ne peut pas perturber le processus technologique. La présure est largement utilisée dans la production de variétés de fromages :

• Adyghé ;
• Belebeïevski ;
• Edam;
• madame.

Modalités d'obtention et d'utilisation

La production en usine de présure en grande quantité est impossible en raison des particularités du processus technologique. Pour fabriquer cette substance, la caillette fraîche (estomac) retirée du corps d'un veau abattu est gonflée d'air, fermée aux deux extrémités et soumise à un processus de séchage. Le produit final est une poudre solide blanche, qui peut être achetée pour un usage domestique dans certaines pharmacies proposant une gamme élargie. En raison du faible rendement du produit, la production de présure naturelle est un processus coûteux.

La production artificielle de masse microbienne pour la fermentation est possible en utilisant des bactéries de moisissure et des champignons des espèces mucor, rhizomucor et endothia parasitica dans le processus technologique. Le remplacement d'un produit naturel par une substance d'origine non animale rend l'utilisation des variétés de fromages obtenues grâce à son utilisation acceptable pour les végétariens. La biotechnologie permettant de produire la substance active qui déclenche et accélère la fermentation est beaucoup moins coûteuse que la méthode de production naturelle, qui a permis de réduire le coût des fromages à la présure sans perdre en qualité.

Fromages présure

Lorsque vous choisissez des produits laitiers fermentés qui ne contiennent pas de chymosine, faites attention à l'étiquetage. Une substance d'origine naturelle est remplacée avec succès par la présure lors de la production de caillé, de fromage cottage et de fromage. Elle affecte les protéines du lait selon le même principe que la présure naturelle, mais est obtenue de manière plus humaine. Une enzyme naturelle pour la fabrication du fromage est considérée comme inacceptable pour la consommation des végétariens. De nombreux fabricants de produits nationaux et importés ne remplacent pas la présure par de la présure, comme indiqué sur les étiquettes :

• Parmesan;
• Cheddar;
• madame;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghé ;
• feta;
• Suluguni.

Comment sont fabriqués les fromages

La préparation en usine et à domicile du vrai fromage présure ne diffère que par les volumes de production et l'ajout possible de conservateurs, colorants et arômes artificiels à différentes étapes du processus technologique. Découvrez une description détaillée de la façon de préparer un produit fromager de qualité à l'aide de présure :

1. Pour la production, le lait est pris avec une fraction massique de graisse d'au moins 3,2%, exprimée auprès de vaches dont la base alimentaire comprenait des pommes de terre, du maïs, des carottes et d'autres légumes-racines à haute teneur en calcium.
2. La première étape de la production est la maturation du lait, qui est maintenu à une température de 8 à 12 degrés pendant 12 à 24 heures. Cela conduit à l'activation de la microflore, qui augmente l'acidité du produit et dissout les sels de calcium.
3. La deuxième étape est la normalisation de l'équilibre des graisses. En fonction de la teneur en matière grasse du type de fromage fabriqué, de la crème ou du lait écrémé est ajouté au volume total de liquide pour amener la fraction massique de matière grasse à la valeur souhaitée.
4. La pasteurisation tue toutes les formes inutiles de micro-organismes qui pourraient interférer ou altérer le processus de fermentation ultérieur du produit.
5. Préparation au roulage. À ce stade, toutes les épices, arômes, stabilisants et conservateurs manquants qui devraient être présents dans le fromage fini sont ajoutés. Pour améliorer le processus de fermentation, du chlorure de calcium est ajouté, ce qui accélère la précipitation des sels.
6. Coagulation. L’étape la plus importante est celle où la pepsine, une enzyme présure, sépare progressivement les fractions solides du produit laitier du lactosérum. Le processus se déroule à une température naturelle de 28 à 36 degrés et sous agitation constante de la masse.
7. Formation de grains de fromage. A l'aide de couteaux spéciaux, la masse obtenue à l'étape précédente est progressivement découpée et séparée du lactosérum. Ensuite, le caillé est agité, élevant la température à 20 degrés, ce qui contribue à donner aux grains une forme arrondie et à éliminer les fractions liquides restantes.
8. Pressage. Retirez le dernier lactosérum restant. Le caillé, constitué de grains de fromage, est comprimé à l'aide de plaques spéciales sur pistons pneumatiques. La masse est retournée plusieurs fois toutes les 5 à 10 minutes pour l'auto-pressage. L'étape finale est considérée comme le moment où l'humidité cesse d'être libérée du caillot.
9. L'âge du fromage a un impact direct sur le goût et la composition chimique du produit. Au cours de la maturation, des réactions biochimiques complexes se poursuivent, provoquées par l'action de la pepsine (issue de la présure) ou de la présure. La maturation de la masse s'effectue dans des pièces fraîches et humides. Une fois toutes les 2-3 semaines, une tête de fromage doit être lavée pour éliminer les excès de micro-organismes à la surface et retournée pour lui donner la forme correcte.
10. Le produit fini est emballé dans des caisses sèches en contreplaqué ou en bois. De plus, pour le stockage à long terme, il est permis d'utiliser des emballages alimentaires spéciaux et épais, dont l'air est complètement aspiré.

Comment reconnaître la présence de présure

Pour diverses raisons, certaines personnes trouvent le fromage présure indésirable. Un exemple serait celui des végétariens stricts qui s’abstiennent complètement de nourriture animale pour des raisons idéologiques. Il n'est pas possible de reconnaître la présence de présure naturelle dans un produit laitier fermenté par des signes extérieurs, car elle n'affecte pas le goût, l'odeur ou la couleur du produit. Pour distinguer les aliments végétariens des aliments standards, on utilise une désignation que le fabricant appose sur l'étiquette. La présence des marques suivantes indique la présence de chymosine dans le produit :

• extrait de présure;
• la présure;
• la chymosine animale;
• kalase;
• stabo-1290 ;
• abomine;
• fromage au lait doux.

Fromage sans présure

Selon les croyances idéologiques, les végétariens ne devraient pas manger de produits laitiers fermentés contenant de la présure naturelle, pour lesquels les veaux et les agneaux nouveau-nés sont abattus - chez eux, cette enzyme est responsable de la digestion du lait maternel. Le génie génétique, au stade actuel de développement, ne permet pas de reproduire des copies végétales de la substance active. Une alternative totalement sûre est la chymosine, obtenue à partir de moisissures spéciales, et la présure microbienne. Consultez la liste des variétés de fromages dont les producteurs n'utilisent pas de présure :

• modification végétarienne de la variété Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, fromage bleu polonais ;
• Belebeevski ;
• Caseray Champignon ;
• variétés de crème sure;
• Marque Président de fromage fondu;
• Lambert;
• Valio.

Où trouver l'enzyme

La présure naturelle est une substance qui reproduit la quatrième section de l'estomac des veaux et des agneaux nouveau-nés pour traiter efficacement et rapidement le lait, qui est séparé en ses composants. Les propriétaires de leurs propres fermes peuvent séparer indépendamment la présure lors de l'abattage, la remplir d'air et la bander pour obtenir un concentré sec. Sinon, la substance active peut être trouvée dans les rayons de certaines pharmacies disposant d’une gamme élargie. Les produits des fabricants suivants répondent aux normes de qualité requises et sont disponibles à la vente gratuite :

• Meiton ;
• Levain VIVO;
• Squash;
• BC-Ouglitch;
• Équilibre de vie ;
• Lactofarm ECO.

Présure à la maison

Faire un bon fromage présure n'est pas possible sans une base de départ de haute qualité. À la maison, vous pouvez obtenir indépendamment la substance active souhaitée, appelée présure. Pour ce faire, vous aurez besoin de la carcasse ou de l'estomac d'un animal abattu il y a au plus douze heures. Suivre une procédure spécifique pour obtenir une présure de qualité adaptée à la fermentation :

1. Retirez le gésier (présure) de la carcasse d'un animal récemment abattu.
2. Rincer abondamment à l'eau courante froide de l'extérieur et de l'intérieur sans utiliser de produits de nettoyage, de matériaux abrasifs, d'éponges ou de chiffons.
3. Attachez fermement un trou avec de la ficelle ou de la ficelle. À travers la deuxième charge, remplissez la présure d'air, attachez jusqu'à ce qu'elle soit bien serrée.
4. Suspendre dans une pièce sèche et chaude. L'état de préparation peut être déterminé par la structure des tissus de l'estomac : ils doivent ressembler à du papier sulfurisé.
5. Broyez la présure finie jusqu'à obtenir une consistance de poudre ou cassez des morceaux pour préparer le levain à raison de 5 grammes de produit fini pour 1 litre de lait.

Que remplacer à la maison

Pour fabriquer maison des produits laitiers fermentés par fermentation, il est possible d'utiliser des substances d'origine végétale qui contribuent à former un levain complet. Les baies utilisées pour activer le processus de fermentation des vins faits maison sont également idéales pour la fermentation des produits laitiers. Les options de remplacement suivantes sont considérées comme les plus efficaces :

• Jus de figues fraîchement pressées sans pulpe.
• Herbe spéciale de démarrage.
• Raisins verts séchés non lavés.
• Une décoction de pâte d'ortie maison avec du sel.
• Entrées prêtes à l'emploi du commerce à base de moisissures et de bactéries déshydratées.

La chymosine est-elle nocive ?

La plupart des produits naturels sont bien plus sains que leurs homologues artificiels, qu’on tente progressivement de remplacer afin de réduire les coûts de production. La même tendance s’observe dans l’industrie fromagère. La présure naturelle est difficile à obtenir et les procédés technologiques qui la font intervenir deviennent automatiquement très coûteux. Mais est-il judicieux de remplacer la présure naturelle par des analogues fabriqués en usine du point de vue de l’effet sur l’organisme du consommateur ? Considérez les caractéristiques de ce remplacement :

1. Changer les processus naturels de fabrication du fromage. Lors de l'utilisation d'analogues artificiels de la chymosine, le processus de fermentation du lait est considérablement accéléré, ce qui entraîne une augmentation de la fraction massique de phosphates dans le produit fini. Leur consommation contribue au lessivage du calcium des os humains, ce qui les rend plus fragiles, cassants et incapables de se régénérer.
2. Soulagement naturel de l'estomac. La chymosine est également produite par le corps humain, étant une enzyme naturelle pour celui-ci. La substance elle-même ne causera aucun dommage lorsqu’elle est ingérée. Au lieu de cela, le consommateur bénéficiera d’une digestion temporairement plus rapide et d’une fonction intestinale améliorée.
3. Amélioration des propriétés naturelles. Des scientifiques italiens travaillent depuis dix ans à la création de chymosine artificiellement synthétisée spécifiquement pour la fabrication du fromage. Sa différence avec le naturel est qu'il augmente l'efficacité de 50 à 60 % tout en conservant d'autres propriétés bénéfiques sur le corps humain.

Vidéo

L'humanité a récemment commencé à prendre soin de sa santé et non seulement fait du sport, mais mange aussi bien. Il y a beaucoup de végétariens parmi nous et il n’y a rien d’étonnant ici. Chacun a le droit de décider lui-même quoi manger ou non. Mais encore faut-il savoir quelque chose. Aujourd'hui, nous découvrirons si les végétariens mangent du fromage et quels types de fromages existent pour les végétariens.

Qu'est-ce que la présure, la présure

Aujourd’hui, de nombreuses personnes s’intéressent à ce qu’est la « présure » et à savoir si les végétariens peuvent en manger. Les nouveaux végétariens qui consomment des produits laitiers ne pensent pas au type de fromages qu'ils peuvent manger.

Le fait est que pour ces personnes, les produits laitiers contenant de la présure animale devraient être interdits.

Aujourd'hui, un nombre considérable de fabricants utilisent cet additif pour fabriquer des produits. On le trouve souvent dans les fromages à pâte dure, le fromage cottage et d'autres produits à base de caillé.

Mais il convient de noter que la présure n’est pas toujours un aliment pour animaux. Et pour choisir le bon fromage, il faut apprendre à distinguer un produit végétarien d'un produit non végétarien.

Quel type de fromage les végétariens peuvent-ils manger ?

Si vous ne souhaitez pas approfondir tout cela, vous pouvez simplement étudier la liste suivante. Il répertorie tous les fromages qui ne contiennent pas cet additif :

• TM "Kaseray Champignon" - entièrement entièrement fromage;
• Crème sure solide TI "Ferma" ;
• de marques telles que « Piryatin », « Zvenigora », « Zdorovo » ;
• bleu avec moisissure de TM « Lazur », mais uniquement polonais.
• TM « Denmax » – fromage feta ;
• Produits biélorusses : fromages « Ranitsa », « Rivera » et « Sluguni ».
• TM « Président » : « Emmental », « Edam », « Maasdam », « Madrigal ».
• de nombreux types de fromages exportés ;
• "Lambert" de Wimm-Bill-Dann ;
• fromages fondus – TM « Romol ».

Mais ce n'est pas la liste complète des produits laitiers sans additifs. Le fait est qu'il est très difficile de collecter des informations et de vérifier absolument tous les types de fromages.

La gamme de produits laitiers fermentés est si large que vous pouvez toujours choisir un fromage vraiment naturel et savoureux. Les avis clients vous seront utiles, que vous pourrez consulter sur Internet.

D'où vient la présure ?

Cet additif est généralement présent dans l’estomac d’un veau nouveau-né. Lorsqu'il grandit, sa production s'arrête. Et c'est pourquoi, afin d'obtenir cette même enzyme, les animaux sont abattus dès leur plus jeune âge.

Les végétariens ne devraient pas manger de fromage produit par un meurtre.

Le fromage que l’on voit souvent dans les rayons des magasins est fabriqué exactement de cette manière. Lorsque la fermentation se produit, des particules épaisses apparaissent dans le lait, rappelant un peu des flocons denses.

Il faut attendre que le lait caille, et c’est à ce moment-là que la partie solide se sépare du lactosérum. C'est ainsi que le fromage est fabriqué à la maison.

Fondamentalement, la gaze est utilisée pour la séparation. La méthode de préparation du fromage à la crème n'est pratiquement pas différente.

Ingrédient qui aide à accélérer les processus de production

Un grand nombre de fabricants utilisent cet additif pour accélérer le processus de production de produits fromagers. Il permet de séparer beaucoup plus rapidement la partie protéique du lait du lactosérum.

L'enzyme présure est un composé complexe d'origine organique. Et il est généralement basé sur deux composants tels que la pepsine et la chymosine.

Ils favorisent la séparation rapide du liquide des éléments protéiques. Cet ingrédient peut facilement être qualifié de magique.

La production utilisant cet additif est très bénéfique pour toutes les entreprises impliquées dans la production de produits laitiers fermentés. Une telle production prend beaucoup moins de temps et le rendement du produit augmente.

Il est donc possible de gagner beaucoup d’argent en fabriquant de tels produits sans investir beaucoup d’argent.

Et le plus intéressant, c'est qu'il est tout simplement impossible de détecter la présure dans un produit laitier. En effet, cette substance n’affecte ni la couleur ni le goût et est également inodore. Mais on peut encore contester cette dernière affirmation.

De nombreux végétariens déclarent ressentir un goût inhabituel dans les fromages contenant cet additif. Fondamentalement, c'est l'amertume qui laisse un arrière-goût désagréable. Mais les fabricants nient l’influence de cet ingrédient sur le goût du produit.

Lorsque vous prenez soin de votre santé, vous devez absolument exclure ces produits de votre alimentation. Au moment de le choisir, étudiez attentivement l'étiquette et regardez non seulement la date de fabrication, mais aussi la composition.

Application d'additif présure

Lorsqu'une enzyme d'origine organique pénètre dans le lait, elle accélère la séparation des protéines et forme immédiatement un caillé. C'est semblable aux grains de lait, qui sont ensuite soigneusement broyés.

Après cela, l'excès de liquide est égoutté et le fromage cottage sort. Après un peu de temps, ils commencent à en faire du fromage, que l'on voit sur les étagères des magasins. Et c'est précisément ce produit laitier que les végétariens doivent exclure de leur alimentation.

Faits supplémentaires sur la production

Revenons en arrière et reparlons du processus de production d'un produit laitier. Lorsque les grains de lait obtenus atteignent le pourcentage d'humidité requis, le produit doit avoir la forme requise.

Un trou est pratiqué dans la pièce à travers lequel l'excès de liquide s'échappera. Après tout cela, le futur produit fromager est pressé et envoyé au salage.

Les barres doivent rester en saumure pendant 10 jours. Lorsqu'ils sont retirés de la saumure, ils sont disposés sur des étagères jusqu'à maturité complète.

Fondamentalement, ce processus ne prend pas plus de deux semaines. Bien que cette période puisse être différente. Certains types de fromages doivent rester sur les étagères pendant des mois, voire des années. Après quoi, ils iront dans les rayons des magasins.

Lien animal avec la présure

Pour obtenir cet ingrédient, les gens doivent tuer des veaux nouveau-nés. Après tout, comme nous l'avons déjà dit, il n'est produit que pendant la petite enfance. Au moment de la privation de vie, l’animal doit se nourrir uniquement du lait maternel et de rien d’autre.

Pour les animaux, cette enzyme est tout simplement nécessaire, car elle favorise une digestion efficace, ainsi que la digestion du lait maternel. C’est de là que viennent ses propriétés uniques.

Fromage végétarien sans présure

Aujourd'hui, les végétariens peuvent facilement acheter des produits fromagers qui ne contiennent pas de présure. Ces produits laitiers fermentés sont de nature microbienne.

Cet ingrédient non animal est essentiel. On le retrouve dans de nombreux fromages importés. Dans les fromages nationaux, c'est beaucoup moins courant.

Pour choisir le bon fromage lors de l'achat, vous devez étudier attentivement sa composition. Vous devriez y voir une enzyme microbienne.

Voir des mots tels que « microbien » ou « microbiologique » sur les étiquettes signifie que vous pouvez acheter le produit en toute sécurité. Cela ne nuira pas à votre santé.

Délicieux et sans additifs

Lors de la production de fromages à pâte dure auxquels est ajoutée de la présure, des ingrédients d'origine non animale peuvent également être utilisés. En gros, ce sont les additifs suivants :

• « Présure microbienne Meito (Meito) » ;
• « Maxiren » ;
• "Chymogène (Fromase)" ;
• "CHY-MAX" ;
• Maxilact;
• "Milase"
• "Suparen".

Si vous êtes végétarien, il est préférable de ne pas acheter de produits contenant de la présure animale et du lysozyme.

L’important est que sa présence dans les produits laitiers fermentés puisse être comprise par chacun. Si vous voyez le nom de code E1105 sur l’étiquette des ingrédients, sachez que cet additif est fabriqué à partir de blanc d’œuf de poule. On le retrouve très souvent dans les fromages polonais.

Important à considérer

Pour fabriquer du fromage, des enzymes spéciales sont nécessaires pour aider le lait à cailler et à « mûrir » afin que des flocons denses apparaissent. En fait, il en résulte l’apparition de lactosérum et de masse solide.

Selon le type de coagulation, les fromages peuvent être divisés en :

- la présure

- et du lait fermenté.

Fromage présure

Il peut être fabriqué à l'aide d'une enzyme spéciale - la présure. Cette enzyme d'origine organique permet de séparer rapidement et efficacement les protéines du lactosérum. Il se compose de pepsine et de chymosine. Le processus de caillage du lait avec son aide ne dure que quelques minutes, le produit n'acquiert aucune odeur, goût ou couleur étrangère. Après l'avoir ajouté, une masse dense se forme, qui doit être soigneusement écrasée ou coupée. Une fois l'humidité requise atteinte, le grain obtenu est transféré dans un moule (à la maison, il s'agit d'un tamis ou d'une passoire recouvert de gaze). La presse est située en haut. Ceci est nécessaire pour donner la densité et la forme souhaitées au futur fromage.

Lors de la production industrielle, le fromage est salé (pendant environ 10 jours). Les fromages sont ensuite disposés pour un affinage ultérieur.

Voilà à peu près à quoi ressemble le processus de fabrication d’un bon fromage, sans tenir compte des caractéristiques de chaque variété.

Comment est produite la présure ?

Il s'agit d'une substance obtenue à partir de l'estomac de jeunes mammifères. Les estomacs des veaux ou des agneaux nouveau-nés, qui consomment le lait maternel, sont principalement utilisés. En raison de sa capacité à traiter rapidement le lait maternel, c'est-à-dire à séparer rapidement le lactosérum des protéines, ce produit est utilisé avec succès pour la fabrication de fromage.

Cette enzyme ne peut pas être obtenue artificiellement et est assez coûteuse, bien que la quantité nécessaire à la fabrication du fromage soit minime. Parfois, vous pouvez l'acheter en pharmacie sous le nom d'Abomin. C'est une poudre grise et inodore. Lors de l'utilisation de présure, le lait caille bien avec une faible teneur en protéines résiduelles. Cela signifie que c'est assez rentable. De plus, le grain de caillé s'avère légèrement sucré et homogène.

La chymosine, qui fait partie de l'enzyme présure, est produite par les glandes de la quatrième section de l'estomac. Il a un autre nom - rénine. À propos, on ne le trouve que chez les animaux de moins de 10 semaines. Les estomacs d’animaux plus âgés ne sont pas utilisés pour fabriquer l’extrait. À l’âge de dix semaines, l’estomac des jeunes veaux ou agneaux commence à produire beaucoup de pepsine, ce qui peut altérer le goût du fromage.

À la fin du siècle dernier, le génie génétique a commencé à être utilisé pour produire de la rénine. Le résultat fut la rénine, produite par des copies génétiques de la rénine dans l’estomac des animaux.

C'est intéressant

En Italie, outre la présure traditionnelle extraite de l'estomac des veaux, on utilise des enzymes obtenues à partir des amygdales des veaux et des agneaux nouveau-nés. Les Italiens pensent que grâce à leur goût spécifique, les fromages sont originaux et ont un arôme et un goût inhabituels et raffinés.

En plus de la présure, il existe des préparations complexes. Leur production est similaire à celle de la présure. Ce sont également des enzymes de coagulation du lait additionnées de pepsine de bœuf de qualité alimentaire ou de pepsine de poulet de qualité alimentaire.

L'humanité connaît depuis longtemps diverses enzymes pour la coagulation du lait. Ce sont à la fois des enzymes animales et végétales. Cependant, pendant longtemps, la présure est restée la seule substance utilisée pour cailler le lait.

Au cours des dernières décennies, diverses enzymes fongiques et bactériennes sont apparues et ont remplacé avec succès la présure traditionnelle.

Cela semble très pertinent pour la production de fromages végétariens. L’émergence de substituts à la présure est également importante dans le sens de l’élimination de l’abattage des animaux nouveau-nés et de la réduction du nombre d’animaux en croissance. L'action de beaucoup d'entre eux est très proche de celle de la présure. Ils séparent rapidement le lait en fractions et n'affectent pas la qualité, le goût et les propriétés des fromages.

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Les préparations pour la coagulation du lait sont certifiées et répondent à toutes les normes sanitaires en vigueur. En achetant des produits de ce type chez nous, vous êtes entièrement assuré contre les contrefaçons et les médicaments de mauvaise qualité, voire potentiellement mortels. Nous coopérons uniquement avec des fabricants nationaux et étrangers fiables et garantissons la haute qualité de tous les biens et équipements proposés à la vente.

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La présure dans la fabrication du fromage : qu'est-ce que c'est et les végétariens peuvent-ils consommer de la présure ?

La plupart des nouveaux végétariens qui consomment des produits laitiers ne pensent même pas au fait que tous les fromages ou fromages cottage ne peuvent pas être classés dans une catégorie végétarienne et éthique. Il s'avère que ceux qui contiennent de la présure animale dans leur composition devraient également être considérés comme des produits laitiers interdits. Les fabricants modernes utilisent très souvent la présure pour la préparation de fromages à pâte dure, et parfois de fromage blanc, de produits à base de caillé (fromage en grains glacé, etc.).

Lisez l'article jusqu'à la fin ! La présure n'est pas toujours un produit animal ; apprenez à bien déterminer la composition du fromage afin d'être sûr de distinguer un produit végétarien d'un produit non végétarien. Pour ceux qui sont pressés ou qui ne veulent pas entrer dans les détails, vous pouvez utiliser la liste des fromages sans ingrédients d'origine animale.

1. Le fromage Adyghe (ou paneer) a dans 90% des cas une composition végétarienne, 100% éthique dans les magasins végétariens ou dans les points de vente Hare Krishna. Dans les magasins habituels : marques « Green Meadow » - Russie, « Starodub » - Russie, « Hercules » - Ukraine.
2. Brynza – TM « Denmax ».
3. Fromage bleu de TM « Lazur », produit en Pologne.
4. Fromage Belebeevsky de la laiterie Belebeevsky.
5. TM "Kaseray Champignon" - tous les produits fromagers.
6. Fromage à pâte dure à la crème sure - fabricant TM "Ferma".
7. TM « Président » - fromages : « Emmental », « Edam », « Maasdam », « Madrigal ».
8. TM "Romol" - Ukraine, uniquement du fromage fondu.
9. Fromages ukrainiens des marques « Pyryatin », « Slavia », « Zdorovo ! Aussi TM « Zvenigora », « KOMO ». Tout TM "Cheese Club".
10. Bulorus – Usine laitière Postavy : fromages « Ranitsa », « Rivera » et « Sluguni ».
11. Fromage à pâte dure "Lambert" de Wimm-Bill-Dann sans présure uniquement dans les pays européens ! La production en Fédération de Russie, en Biélorussie et en Ukraine suit une recette différente. La même histoire avec Edam", "Gouda", "Maasdam", "Atleet", "Oltermanni" - le fabricant est la société finlandaise Valio.

Cette liste n'est pas exhaustive car il est difficile de collecter des informations et de vérifier tous les fromages. Vous pouvez ajouter des informations dans les commentaires.

D’où vient la présure et qu’en fait-on ?

D'où vient la présure ? La présure est contenue dans l'estomac d'un veau nouveau-né ; à l'âge adulte, la production de l'enzyme s'arrête, c'est pourquoi, pour extraire le composant nécessaire, les petits veaux sont abattus. Pour cette raison, la consommation de fromage produit par abattage dans le but d'en extraire la présure est inacceptable pour tout type de végétarien (aussi bien -lacto que -ovo, etc.).

Le fromage à pâte dure, que l'on retrouve souvent dans les rayons du rayon laiterie, est fabriqué de cette manière : pendant la période d'affinage, des particules épaisses se forment dans le lait, semblables à des flocons denses : il faut attendre que le lait commence à caillé, il sera alors possible de séparer sa partie de fromage à pâte dure du lactosérum. Le fromage cottage ou fromage cottage fait maison se prépare de la même manière : à l'aide d'une gaze ou d'une passoire, les flocons de lait sont séparés du lactosérum.

Ainsi, pour accélérer le processus et séparer rapidement la partie protéique du lait du liquide (petit-lait), les fabricants utilisent de la présure.
La présure elle-même est un composé assez complexe d'origine organique, basé sur deux composants appelés chymosine et pepsine. Ces substances favorisent une séparation rapide des éléments protéiques du lactosérum. C’est comme un ingrédient « magique » qui accélère la production.

Naturellement, cette approche est extrêmement bénéfique pour de nombreuses entreprises produisant des produits laitiers fermentés. Le long processus de transformation du lait en fromage cottage et en fromage lors de l'utilisation de présure prend beaucoup moins de temps ! La présence de présure dans un produit laitier ne peut en aucun cas être détectée, puisque cette substance ne modifie en rien la couleur, l'odeur, ni même le goût du fromage produit. Bien que le dernier argument puisse être un peu discuté. Les végétariens partagent souvent leurs expériences, soulignant le goût spécifique des fromages à la présure : une amertume prononcée, qui laisse un arrière-goût désagréable (comme l'un des points permettant de déterminer le caractère contraire à l'éthique du produit). Bien que le fabricant nie l'influence de la présure sur le goût du fromage.

Faire du fromage et du fromage cottage avec de la présure

Retour à la fabrication du fromage : lorsqu'une enzyme organique pénètre dans le lait et accélère la séparation des protéines, un caillé très caractéristique se forme dans le lait - un « grain de lait », qui est ensuite soigneusement moulu. Ensuite, le lactosérum est décanté, séparant les particules broyées du liquide inutile. C'est une façon si simple de faire du fromage cottage ! Un peu plus tard, le fromage sera fabriqué à partir de fromage cottage, mais le produit est désormais prêt à être consommé et peut arriver dans les rayons des magasins. Le même fromage cottage que les vrais végétariens ne devraient pas manger.

Et revenons à la production de fromage. Une fois que le « grain » (fromage cottage) a atteint le pourcentage d'humidité spécifié, vous pouvez donner au produit laitier fermenté la forme souhaitée. Des trous sont pratiqués dans la pièce afin que le lactosérum restant puisse s'échapper à travers eux. Le futur fromage est pressé puis envoyé directement au salage.

Les barres obtenues doivent rester en saumure pendant environ 10 jours. Ils sont ensuite placés sur des étagères jusqu'à pleine maturité, un processus qui dure environ 14 jours. Cependant, pour les fromages, une telle période n'est pas une limite, puisque certaines variétés de produits laitiers peuvent « languir » pendant des mois, voire des années. Enfin, le fromage est scellé, emballé et envoyé dans les rayons des magasins. Le processus de production peut varier considérablement en fonction des objectifs de l’entreprise et des demandes des consommateurs.

Pourquoi un veau a-t-il besoin de présure ?

Pour obtenir de la présure, l'humanité prend des mesures extrêmes - en tuant, dans ce cas, les veaux nouveau-nés. La présure n'est produite dans le corps de l'animal que pendant la petite enfance. Au moment de l'abattage, les veaux doivent être nourris avec le lait de leur mère et rien d'autre.
Pour un veau nouveau-né, la présure est nécessaire avant tout pour une digestion et une digestion efficaces du lait maternel. D’où sa capacité à séparer rapidement les protéines du lactosérum.

Existe-t-il une alternative ? Quel type de fromage un végétarien peut-il manger ?

Cependant, les végétariens disposent d’une bonne alternative à la présure animale, qui est de nature microbienne. Cette substance d'origine non animale se retrouve dans de nombreux fromages importés et moins souvent dans les fromages nationaux. Pour trouver le bon fromage, vous devez lire attentivement le contenu - la liste des ingrédients, qui doit inclure une enzyme microbienne (ou, alternativement, de la présure). Dans certains cas, l’ingrédient peut être appelé rénine microbienne.

Si dans la composition que vous étudiez, vous rencontrez des dérivés des mots « microbien » ou « microbiologique », vous pouvez alors acheter du fromage en toute sécurité. Son origine non animale peut être indiquée par la présence d'une enzyme végétale ou microbactérienne. À propos, elle porte de nombreux noms spécifiques et scientifiques, dont le concept populaire de « présure ».

Quelles enzymes de présure sont d'origine végétale ?

Lors de la fabrication de fromages à pâte dure additionnés de présure, des substances d'origine non animale peuvent être utilisées, telles que :

• Présure microbienne Meito (Meito). Il est produit à partir de champignons comestibles non seulement par fermentation, mais également par séchage prolongé ;
• Maxiren. Sa production implique des levures de lait appartenant au type Kluveromyces lactis ;
• Chymogène (Fromase). Il est obtenu en fendant des moules appelés Mucor miehei ;
• CHY-MAX. Fabriqué à partir d'Aspergillus niger ;
• Maxilact. Produit à partir d'espèces individuelles de champignons de lait ;
• Milase. Produit par le processus de fermentation des champignons Rhizomucor miehei (non OGM) ;
• Supparen. Cette enzyme végétale peut être produite par la dégradation des champignons Endothia.

Lorsqu'ils interprètent 100 % de chymosine, les fabricants entendent le type de substance obtenue à la suite de la fermentation d'une moisissure spéciale.

E1105 dans du fromage - blanc d'oeuf !

Les végétariens devraient éviter non seulement la présure animale, mais également un conservateur aussi connu que le lysozyme. Dans la composition du fromage, il est identifiable sous le nom de code E1105. Il est fabriqué à partir de blanc d'œuf de poule. Vous pouvez trouver ce composant le plus souvent dans les fromages fabriqués en Pologne.

Si vous vous souciez vraiment de votre santé, ne l’oubliez pas.

Notez que l'enzyme végétale est moins chère que l'enzyme naturelle et qu'il est donc plus rentable pour les fromagers de vendre des produits contenant le deuxième type de substance catalytique.

Tous les fromages à pâte dure contiennent de la présure d'une manière ou d'une autre. La seule différence réside dans son origine. Comme vous l'avez déjà compris, les végétariens devraient acheter des produits laitiers fermentés uniquement avec de la présure d'origine microbienne.

Commentaires sur l'article : 30

Sacha

3 décembre 2016 | 21h37

Olga

2 février 2017 | 7h54

Végétarien

2 février 2017 | 23h01

Evgenika

17 avril 2017 | 12h51

Végétarien

17 avril 2017 | 17h30

Olga

27 mai 2017 | 15h52

Tamara

5 juin 2017 | 13h45

Tacha

24 juin 2017 | 23h05

Nathalie

6 août 2017 | 15h29

Végétarien

6 août 2017 | 16h26

Ivan

2 octobre 2017 | 7h04

Végétarien

20 octobre 2017 | 16h58

Inessa

10 novembre 2017 | 10h43

Végétarien

10 novembre 2017 | 12h12

Léra

11 décembre 2017 | 8h26

Végétarien

11 décembre 2017 | 11h29

Maya

Souvent, ils ne savent pas que tous les fromages cottages et tous les fromages ne peuvent pas être consommés. Le fait est que dans la production de fromages et parfois de fromage cottage, la présure, extraite de l'estomac des veaux, peut être utilisée.
Afin d'obtenir cette enzyme, le veau est tué, donc le fromage à base de présure animale ne peut pas être considéré comme végétarien, car. Ce produit utilise un produit mortel.
Nous verrons comment le fromage est fabriqué et quels fromages vous pouvez manger dans cet article.

Comment est fabriqué le fromage ?

Le fromage est fabriqué à partir de particules denses et feuilletées qui apparaissent dans le lait à mesure qu'il mûrit. Ainsi, pour fabriquer du fromage, il faut d’abord séparer les solides du lactosérum – ce processus est appelé caillage du lait. En fonction du type de coagulation du lait, les fromages sont divisés en fromages à la présure et au lait fermenté.

Fromages présure.

La présure est souvent utilisée pour séparer rapidement les composants protéiques du lait du lactosérum. La présure est un composé organique complexe composé de deux composants : la chymosine et la pepsine. Dans le processus de fabrication du fromage, la présure agit comme un catalyseur pour le processus de caillage du lait - en sa présence, les composants protéiques sont séparés plus activement du lactosérum.
L'utilisation de présure est très bénéfique pour le fabricant. Jugez par vous-même : le processus de caillage du lait à la présure est réduit à quelques minutes seulement ! De plus, la présure n'a aucun effet sur les qualités organoleptiques du produit - ni sa couleur, ni son odeur, ni son goût ne changent. Il n’existe aucun moyen de savoir d’après l’apparence si le fromage a été fabriqué avec ou sans présure.
Quelque temps après l'ajout de présure, un caillot dense se forme, qui est soigneusement écrasé. Le lactosérum est séparé, dans lequel se trouve un « grain de fromage » uniformément réparti par agitation.
Un fait remarquable. D'ailleurs, si vous arrêtez la production à ce stade, vous obtiendrez... du fromage cottage. Ainsi, le fromage cottage produit industriellement peut facilement être fabriqué à partir de présure.
Lorsque le grain atteint un certain pourcentage d'humidité, il est temps de façonner le fromage : le grain est placé dans un moule percé de trous (pour que le lactosérum puisse s'échapper), pressé et envoyé au sel. Les barres sont conservées en saumure jusqu'à 10 jours, puis placées sur des étagères pour mûrir. Ils devront passer 3 semaines ici. Et c'est le minimum - certains types de fromages « languissent » pendant des années. Les fromages sont ensuite scellés et envoyés à la vente. En fonction du type de fromage que le fromager souhaite obtenir, les détails de la technologie peuvent bien entendu varier.
Il semblerait que nous ayons une idylle technologique complète : le lait est caillé rapidement et efficacement. Certes, la présure est assez chère, mais la quantité nécessaire à la production de fromage est faible. Certes, nous avons oublié un détail essentiel, dont on ne se souvient souvent pas.

D'où vient la présure ?

Et il apparaît – ni plus ni moins – dans l’estomac des veaux nouveau-nés. Les veaux ne doivent pas dépasser un certain âge et doivent être nourris uniquement avec le lait maternel jusqu'à l'abattage. La présure, sécrétion particulière du petit veau, lui est nécessaire pour mieux digérer le lait de sa mère. C'est pourquoi il sépare les protéines du lactosérum de manière si efficace et complète. C'est pourquoi le processus se produit si rapidement, comme dans l'estomac d'un nouveau-né.
Nous n'avons pas de personnes irremplaçables.
Il s’avère qu’il en existe un et qu’il est utilisé avec succès.
Il existe des substituts microbiologiques à l'enzyme de veau. La coagulation du lait est également améliorée par la pepsine, les aspartyl protéinases microbiennes et la chymosine obtenues par fermentation. Tous sont largement utilisés dans les pays européens pour fabriquer un produit apprécié par beaucoup, mais, malheureusement, ils sont beaucoup moins populaires parmi les fabricants nationaux.
Il existe également des substituts végétaux à la présure - par exemple le jus de figue, l'herbe de démarrage, mais ils sont extrêmement rarement utilisés.

Ce qu'il faut faire?

Vous pouvez, par exemple, préparer vous-même du fromage et du fromage cottage à la maison - pour être sûr de la composition ? Mais s’il n’y a aucune opportunité ou envie de le faire, vous pouvez trouver un produit éthique dans les rayons des supermarchés.
Comment savoir si la présure a été utilisée dans la fabrication du fromage ? Et encore une fois, nous allons étudier les étiquettes ! Hélas, cette fois les fières inscriptions « Uniquement à partir d'ingrédients naturels », ainsi que toutes sortes de « Eco » et « Bio » ne pourront pas nous donner confiance. Après tout, la présure est le produit le plus naturel.
Voici les lignes de la composition qui doivent alerter le consommateur attentif :

Présure - de nombreux fabricants ne jugent pas nécessaire de cacher sa présence dans la composition ;

Rennin;
Chymosine animale ;
Kalase – présure naturelle ;
Stabo-1290 est également une enzyme d’origine animale ;
Abomin est un autre nom pour la présure. Il est vendu en pharmacie et est souvent utilisé par des vendeurs privés.
Le fromage au lait doux est le nom donné aux fromages fabriqués à partir d'enzymes de veau. Si vous voyez une telle inscription sur le recto de l’emballage, vous n’avez pas besoin d’étudier le verso.

Et c'est ainsi que sont désignés les coagulateurs d'origine non animale :

100% chymosine. Comme nous l'avons déjà mentionné, la présure est composée de deux composants : la chymosine et la pepsine. L'inscription sur l'emballage « 100 % chymosine » signifie qu'il s'agit de chymosine, isolée lors de la fermentation d'une moisissure spéciale (par exemple, Mukor Miehei, ou Rhizomucor meihei, ainsi que Rhizomucor pusillus (anciennement Mucor pusillus). Protéinases de Cryphonectria parasitica (anciennement Endothia parasitica) conviennent particulièrement aux fromages avec une température de seconde chauffe élevée (par exemple le suisse) ;

Chymosine d'origine non animale - le point précédent peut être affiché sur l'emballage et à l'aide d'une telle inscription ;
Enzyme microbiologique; fromage sans présure
Mucopepsine (eng. mucorpepsine);
Présure microbienne ;
Milase – enzyme microbienne ;
CHY-MAX® est un coagulateur produit par voie enzymatique ;
Fromase®, ou Fromase® ;
Maxiren® de la société néerlandaise DSM ;
Chymogène (Genencor International);
ChyMax (Pfizer);

Le fromage au lait fermenté est le nom donné aux fromages fabriqués par fermentation lactique.
Comme vous pouvez le constater, il existe de nombreuses options. Avec une certaine persévérance et une certaine attention, il est tout à fait possible de trouver sur le marché russe du fromage fabriqué sans présure.
Et en conclusion, je voudrais ajouter que le fromage comme l'Adygei est, pour la plupart, préparé sans utilisation d'enzymes animales, ce qui signifie qu'il convient aux végétariens laitiers. En Inde, le fromage Adyghe est appelé paneer.