Bonjour, chers lecteurs ! Les vacances du Nouvel An sont laissées pour compte avec de nombreuses salades et autres collations qui ne pourraient se passer de mayonnaise. La vie continue et nous utiliserons cette sauce étonnante - la mayonnaise - de très nombreuses fois dans nos plats culinaires.

Mais parfois, il arrive que nous préparions une salade, mais qu'il n'y ait rien pour l'assaisonner : nous n'avons pas de mayonnaise à la maison et nous n'avons pas le temps de la préparer nous-mêmes, ou nous sommes tout simplement trop paresseux, et puis nous allons au magasin le plus proche pour l'acheter. Mais comment choisir la bonne mayonnaise pour qu’elle ne soit pas nocive pour notre santé ?

La mayonnaise est une sauce très savoureuse et nutritive utilisée dans la préparation de nombreux plats. Il existe également des amateurs spéciaux de mayonnaise qui l'étalent simplement sur du pain et l'ajoutent à presque tous les plats pour en améliorer le goût. J'ai déjà parlé de la mayonnaise dans l'article « » et aujourd'hui, nous continuerons ce sujet.

La mayonnaise est considérée comme un produit riche en calories, mais ce n'est pas son principal inconvénient. Des producteurs de mayonnaise sans scrupules Divers conservateurs, arômes et stabilisants y sont ajoutés, ce qui améliore non seulement l'apparence du produit, mais augmente également sa durée de conservation. J'en ai parlé dans un article. Et une telle mayonnaise peut difficilement être classée comme un produit sain, ce qui ne peut pas être dit de la mayonnaise préparée à la maison.

Alors que faut-il inclure dans la mayonnaise « correcte » et saine ? Huile végétale : tournesol, olive.

• Des œufs, mais les jaunes d’œufs sont meilleurs.
• Moutarde
• Sel et sucre.
• Vinaigre ou jus de citron.
• D'autres arômes sont possibles (au goût)

Quelle mayonnaise ne doit pas contenir :

1. L'huile de maïs et surtout les graisses trans-végétales, qui n'ont rien de commun avec les huiles naturelles.
2. Les émulsifiants confèrent de l'homogénéité à la mayonnaise ; le soja génétiquement modifié est souvent utilisé à ce titre.
3. Les conservateurs aident à prolonger la durée de conservation du produit.
4. Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût qui favorise l'addiction au produit.
5. La vraie mayonnaise de haute qualité ne doit pas contenir d'amidon, qui est utilisé pour épaissir.

Sauce mayonnaise - comment choisir

Pour choisir une mayonnaise bonne et saine, lorsque vous venez en magasin, lisez attentivement l'étiquette. Tout d’abord, à quoi faut-il faire attention ?

Teneur en calories

Si vous souhaitez acheter de la mayonnaise naturelle sans beaucoup d'additifs, choisissez une mayonnaise riche en calories. La teneur en calories dépend de la teneur en matières grasses. Si la mayonnaise est riche en calories, sa teneur en matières grasses est supérieure à 55 %, pour la mayonnaise moyennement calorique, la fraction massique de graisse est de 40 à 55 %, pour la mayonnaise hypocalorique, elle est de 30 à 40 %.

Et même si vous vous inquiétez pour votre silhouette, vous ne devriez pas acheter de mayonnaise faible en calories. Pourquoi? Car dans la mayonnaise hypocalorique, une partie de la graisse est remplacée par de l'eau, et des stabilisants et des épaississants sont ajoutés pour rapprocher l'aspect de la consistance naturelle. Il s'avère que d'une part vous économisez (cette mayonnaise est moins chère), mais en même temps vous nuisez à votre santé. La mayonnaise au carême entre également dans cette catégorie.

La bonne huile

Pour une bonne mayonnaise, on ajoute toujours de l'huile d'olive. Mais souvent, afin d'économiser de l'argent, de l'huile de tournesol est ajoutée à l'huile d'olive. Selon GOST, tous les ingrédients sont toujours notés par ordre décroissant de la quantité de produit. Et si l'huile d'olive vient après l'huile de tournesol, alors il y en a très peu dans la mayonnaise. Même si la mayonnaise est fabriquée uniquement à partir d'huile de tournesol de la plus haute qualité, cela n'affectera en rien la qualité du produit.

Mais si le produit ne contient pas du tout d'huile, il convient de considérer que la composition contient de l'huile de soja, de coton, d'arachide ou de colza bon marché. Et si le nom de l’huile est précédé du mot « hydrogéné », cela signifie que la mayonnaise contient des gras trans, des produits gras modifiés. Il s'agit essentiellement d'huiles ordinaires, mais auxquelles une molécule d'hydrogène a été ajoutée, et ces graisses contribuent à prolonger la durée de vie de la mayonnaise.

ou oeuf en poudre

Lorsque vous préparez de la mayonnaise à la maison, ajoutez toujours des œufs ou des jaunes frais. Mais là encore, les fabricants, pour faire des économies, ne sont pas très enclins à ajouter des œufs naturels, ils utilisent souvent de la poudre d'œuf. Pourquoi? Parce que les œufs sont un produit périssable et que les œufs en mayonnaise peuvent introduire des salmonelles, l'agent causal d'une infection intestinale aiguë ou d'une maladie d'origine alimentaire.

En revanche, la poudre d’œuf présente des avantages. Il forme une consistance plus épaisse, ce qui signifie qu'il faut ajouter moins d'épaississants, d'émulsifiants et de stabilisants au produit.

Moutarde

Assurez-vous que la moutarde incluse dans la composition est naturelle. Certains fabricants peuvent remplacer la moutarde par des arômes synthétiques.

Comment vérifier la qualité de la mayonnaise

Il est préférable d'acheter de la mayonnaise dans des récipients en verre. De cette façon, vous verrez immédiatement la qualité du produit. Les emballages en plastique ne sont pas toujours sains et peuvent libérer des substances nocives.

Une mayonnaise de haute qualité doit être homogène, crémeuse et épaisse, avec des bulles d'air occasionnelles autorisées. Les ajouts d'épices ou d'arômes sont autorisés. La sauce correcte doit être de couleur blanche à jaune crème.

Essayez de vérifier votre mayonnaise. Pressez une goutte de mayonnaise de la taille d'une noix dans une assiette et attendez 5 minutes. Si pendant ce temps une goutte de mayonnaise se répand, cela signifie qu'il y a beaucoup d'eau dans la mayonnaise. S'il reste épais, il y a peut-être beaucoup d'amidon. Et la présence d'amidon peut être déterminée en y déposant une goutte d'iode : si la mayonnaise devient bleue, alors elle contient de l'amidon.

La présence de grumeaux ou de séparation de la sauce indique une violation de la technologie de préparation de la mayonnaise ou que sa période de vente est expirée. En règle générale, la durée de conservation de la mayonnaise dans un emballage fermé ne doit pas dépasser 2 à 3 mois, ce qui doit être indiqué sur l'emballage. La stratification de la masse indique une violation des conditions de stockage ou de la technologie de préparation.

Si vous doutez de la qualité de la mayonnaise, vous pouvez toujours la remplacer. Les salades peuvent être assaisonnées de crème sure, de beurre, de jus de citron ou de moutarde. Mieux encore, réalisez vous-même de la mayonnaise selon la recette classique, comme dans cette vidéo.

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Avec mes vœux de bonne santé Taissiya Filippova

À la veille des vacances du Nouvel An, nous achetons généralement une énorme quantité de mayonnaise. Dans le même temps, debout au comptoir, beaucoup tentent d'étouffer la voix intérieure soudainement réveillée, qui rappelle les calories et la silhouette, privilégiant les variétés de mayonnaise hypocaloriques, dites légères. Portail Oede.by J'ai décidé d'offrir un cadeau du Nouvel An à mes visiteurs. Nous avons procédé à un examen de la composition, ainsi qu'à des caractéristiques gustatives et comparatives des caractéristiques organoleptiques de la mayonnaise hypocalorique des fabricants les plus populaires. Neuf échantillons de marques de mayonnaise « légère » ont été sélectionnés : "Calve", "Maheev", "La réserve d'or de la femme au foyer", "Pamax", "Minsk Marka", "ABC", "Lanna". Outre les clients ordinaires, 12 chefs de restaurants célèbres de Minsk ont ​​participé à la dégustation.

Numéro d'article.	Nom de la mayonnaise	Marque déposée	Fabricant	% Teneur en matières grasses
1	Vêler "léger"	"Vêler"		40
2	Vêler "Extra léger"	"Vêler"	Unilever Rus LLC ; Russie, Moscou	20
3	Makheev "salade"	"Mahéev"	CJSC Essen Production AG; Russie, République du Tatarstan	25
4	"Jubilé" provençal hypocalorique	"Kamako"	JV "Kamako Plus" SARL ; RB, Borissov	28
5	Mayonnaise "slave"	"Marque Minsk"	« Usine laitière de la ville n° 3 » ; Minsk	35
6	ABC "classique" hypocalorique	"ABC"	JLLC « Firme ABC Plus » ; RB, Grodno	30,9
7	"Salade" provençale hypocalorique	"Goutte d'Or"	JSC « Usine de margarine de Minsk » ; RB, Minsk	20
8	Provençale « De Luxe » hypocalorique	"Pamax"	IP "Pamax MKS" OJSC ; RB, Minsk	20
9	Mayonnaise « légère » hypocalorique	"Lanna"	NP LLC « Produits alimentaires » ; RB, Minsk	18

La consistance idéale de la mayonnaise doit être homogène et crémeuse. Son goût et son odeur doivent être délicats, légèrement piquants, acides, sans traces d'amertume. Les additifs et les bulles d'air occasionnelles sont autorisés. La couleur de la mayonnaise va du crème clair au jaune crème, uniforme dans toute la masse. La mayonnaise classique, qui doit son nom à la ville méditerranéenne de Mahon, est préparée avec de l'huile d'olive sélectionnée, des œufs de dinde, du jus de citron et du poivron rouge.
Comme notre examen l’a montré, les mayonnaises modernes n’ont rien de commun avec cette sauce. Comme partout dans le monde, nos fabricants sont contraints de réduire le coût et de préserver leur produit : ils y ajoutent de l'amidon, l'aromatisent avec des conservateurs et des colorants. Le produit devient un beau foie long, mais perd son goût traditionnel. De plus, l'utilisation d'amidon modifié au lieu de l'amidon ordinaire ajoute des dommages, car il s'agit d'un allergène.
Parmi les échantillons testés, seuls deux ne contenaient pas d'amidon modifié - il s'agit de mayonnaise de marque. "Mahéev" Et "Marque Minsk". Le « détenteur du record » de présence de conservateurs, colorants et arômes était la mayonnaise de la marque. "Lanna". Le plus « naturel » est encore une fois la mayonnaise de marque "Marque Minsk". La mayonnaise de marque Lanna a reçu la note gustative la plus basse de la part de nos experts, qui ont noté une acidité de goût fortement prononcée en raison de la présence d'acide citrique. Peut-être qu’ils en ont ajouté beaucoup. Les dégustateurs ont également évalué faiblement la mayonnaise des marques Zolotoy zapas Khozyayki et ABC. Ces deux produits ont un goût aigre et une abondance d'additifs aromatisants étrangers. La mayonnaise de marque a reçu des notes élevées de la part des dégustateurs "Pamax", "Vêler" Et "Mahéev" pour son goût délicat et agréable, qui rappelle la mayonnaise classique. Quant au goût de la mayonnaise "Maheev", outre son goût délicat et agréable, il contient d'autres nuances aromatiques sur lesquelles les avis étaient partagés - certains dégustateurs ont apprécié leur présence, tandis que d'autres ne les ont pas vraiment appréciés. Et pourtant, nous sommes obligés de donner aux trois exemplaires un solide « quatre » sur une échelle de cinq points, car leur composition n'est pas aussi naturelle que possible. La mayonnaise a reçu la note gustative la plus élevée de nos experts "Slave" ("marque Minsk"), qui a également la composition la plus proche du naturel. Félicitations à lui ! Il est très agréable que les représentants nationaux des mayonnaises hypocaloriques soient à égalité avec les meilleurs, mais le plus étonnant est que notre « compatriote » a également pris la première place. Connaissez le nôtre !

Alena Tikhomirova, spécialement pour

La mayonnaise est une sauce étonnante. En l'ayant sous la main, vous n'avez pas à craindre les invités inattendus, et la mayonnaise transformera des entrées ou de simples salades en un plat véritablement festif. Quel genre de nourriture existe-t-il, aujourd'hui, même les masques capillaires médicinaux sont fabriqués à partir de mayonnaise. En général, un produit indispensable. Surtout si vous tombez sur un spécimen naturel et de haute qualité.

Le magazine KATCHESTVO.RU a déjà testé des marques populaires de mayonnaise et ensuite, sur cinq, seuls deux échantillons se sont révélés sans conservateurs. Nous avons maintenant décidé de tester dix échantillons et de les envoyer pour examen à la branche Sergiev Posad de l'Institution budgétaire fédérale « CSM de la région de Moscou ».

À l'époque de l'Union soviétique, la production de mayonnaise était prise très au sérieux ; il existait même une norme de production industrielle spéciale (OST), qui non seulement donnait une classification claire de la mayonnaise et répertoriait la gamme des produits, mais fournissait également des recettes. Adopté en 1992, GOST a divisé la mayonnaise en haute calorie (teneur en matières grasses supérieure à 55 %), moyennement calorique (40-55 %) et faible en calories (moins de 40 %). Seules les recettes ne figuraient plus dans le document. Peut-être que cela a donné carte blanche aux artisans de la mayonnaise, qui ont commencé à produire des sauces basées sur leurs propres recettes. Puis sont apparues toutes sortes de versions « au carême », « au citron », « sans graisses animales », etc.

Mais encore, de quoi est faite la bonne mayonnaise ? Le premier et principal ingrédient est l’huile végétale, quelle qu’elle soit : tournesol, maïs, olive, colza… comme on dit, cela dépend du goût et de la couleur. Une condition importante est que toute huile pour mayonnaise soit raffinée et désodorisée.

Pour que la mayonnaise se transforme finalement en une émulsion épaisse, homogène et crémeuse, des émulsifiants sont ajoutés à la composition. Idéalement, le fabricant utilise la lécithine contenue dans le jaune d'œuf. Mais il est également permis d'utiliser des dérivés du lait en poudre, comme le lactosérum ou la lécithine de soja. La poudre de moutarde peut également agir comme émulsifiant, ce qui donne en outre à la mayonnaise un piquant unique.

Pour éviter que la mayonnaise ne se sépare pendant le transport ou les changements de température (notamment pour les mayonnaises moyennes et basses calories), des stabilisants et des épaississants y sont ajoutés. C'est bien s'il s'agit de produits d'origine végétale - gommes de guar et xanthane, gommes de caroube, amidons. Les mayonnaises grasses n'ont pas besoin de ces additifs.

L'acide sert de conservateur dans la mayonnaise. Le plus souvent, les fabricants utilisent du vinaigre ordinaire, de l'acide citrique ou du jus de citron. Jusqu'à récemment, leur contenu était réglementé par GOST, mais désormais tout est laissé à la discrétion des fabricants. Par conséquent, certaines mayonnaises sont réputées pour leur plus grande acidité et leur arôme de vinaigre que d'autres, qui ont un goût plus neutre.

C'est pire si des acides benzoïques ou sorbiques étaient utilisés dans la composition - ce sont des conservateurs sous leur forme pure et leur teneur est standardisée en fonction de la teneur en matières grasses de la sauce : plus elle est faible, plus il peut y avoir de substances conservatrices.

Mais revenons à nos probants. Les résultats de l'examen ont confirmé leur sécurité en termes d'indicateurs microbiologiques et de teneur en conservateurs. La fraîcheur, qui peut être jugée par l'indice de peroxyde, s'est également avérée correcte. L'indicateur de stabilité de l'émulsion n'a pas non plus suscité de plaintes de la part des experts : pour toutes les mayonnaises, il s'est avéré presque idéal - 99-100 %. La fraction massique de graisse dans les échantillons correspond également à la teneur indiquée.

Après avoir analysé l'étiquetage des mayonnaises, les experts sont arrivés à la conclusion que des échantillons provenant de "Sloboda" Et "Ryaby". À propos, la dernière fois, la mayonnaise Sloboda s'est également avérée la meilleure selon les résultats de l'examen.

Et voici un autre élément marquant de l’étude précédente : la mayonnaise "SKETCH", qui nous avait alors plu avec sa recette pure et sans conservateur, a été cette fois désagréablement surpris. Dans l'échantillon frais de SKITA, la consistance et la stabilité appropriées de l'émulsion ont été assurées par de l'amidon modifié, du concentré de protéines de lactosérum, des gommes de guar et de xanthane.

Cependant, les mayonnaises d’autres marques contenaient également des conservateurs, des stabilisants et des arômes. DANS "Classique" de Calve la composition n'indique pas de quel type d'huile la mayonnaise est fabriquée, bien que le fabricant soit obligé de le faire.

Mais les experts ont été particulièrement surpris par l'invité étranger - "Mayonnaise dorée" timbres "Ottogi". L'étiquette de la mayonnaise de Corée du Sud contient l'antioxydant E1102 - glucose oxydase. Non seulement cet additif a été exclu de la liste des additifs alimentaires autorisés pour la production alimentaire, mais il n'a jamais été utilisé en Russie pour la production de mayonnaise.

D'ailleurs

Le 1er juillet 2012, un nouveau GOST entre en vigueur (conformément aux exigences de la loi fédérale n° 90-FZ « Règlements techniques sur les produits pétroliers et gras »), qui séparera la vraie mayonnaise des sauces mayonnaise. Selon le nouveau document, la mayonnaise peut contenir des produits de transformation du lait, des additifs alimentaires et d'autres ingrédients à la discrétion du fabricant, mais en même temps, contrairement à la sauce mayonnaise, elle doit contenir des jaunes ou des œufs entiers.

La teneur en matières grasses de la vraie mayonnaise ne peut pas être inférieure à 50 %, et les sauces mayonnaise doivent seulement atteindre 35 % de matières grasses pour être appelées ainsi.

Toutes les autres sauces allégées devront être renommées dans les circonstances proposées.

Un GOST spécial pour la mayonnaise provençale est également en cours d'élaboration. Sa teneur en matières grasses sera élevée, comme à l'époque soviétique - 67 %, mais la composition sera courte : beurre, jaune, sel, sucre et vinaigre. Et sans additifs.

	"Olive Provençale" / "Sloboda"(JSC "EFKO", région de Belgorod) Fraction massique de graisse% - 67,2 Arômes - non déclarés Épaississants - non déclarés Antioxydants - non déclarés Colorants - non déclarés
	RYABA "Provençale"(JSC Nizhny Novgorod Usine d'huile et de graisse) Fraction massique de graisse% - 67 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 4,8 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - inférieure à 10 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - non déclarés Épaississants - non déclarés Antioxydants - non déclarés Colorants - bêta-carotène Édulcorants autres que le sucre - non déclarés
	"Olive" / Hainz(Petroproduct - Otradnoe LLC, région de Léningrad) Fraction massique de graisse% - 67,9 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,7 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - inférieure à 10 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Épaississants - pectine Antioxydants - non déclarés Colorants - bêta-carotène Édulcorants autres que le sucre - non déclarés
	VEAU "Classique"(Unilever Rus LLC, Moscou) Fraction massique de graisse% - 41,6 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,4 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - 848,9 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - naturels, identiques au naturel Épaississants - amidon modifié Antioxydants - acide sorbique, EDTA calcium-sodium Colorants - bêta-carotène Édulcorants autres que le sucre - non déclarés
	"Classique" M. RICO(JSC Kazan Fat Plant, République du Tatarstan) Fraction massique de graisse% - 55,5 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,8 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - 491,3 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - extrait de poivre noir Épaississants - guar, gomme xanthane, amidon Antioxydants - acide sorbique Colorants - non déclarés Édulcorants autres que le sucre - non déclarés
	"Classique" Moscou Provençal(« Usine de graisse de Moscou ») Fraction massique de graisse% - 67,4 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,1 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - acide sorbique - 287,9 ; acide benzoïque - 455,0 Bactéries Escherichia coli - non détectée Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - arôme moutarde, identique au naturel Épaississants - gomme guar et xanthane, amidon modifié Antioxydants - sorbate de potassium, benzoate de sodium Colorants - bêta-carotène Édulcorants autres que le sucre - non déclarés
	SKIT "Olive"(SKIT Company LLC, Moscou) Fraction massique de graisse% - 67,0 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - inférieure à 10 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - arômes de moutarde et d'olive, identiques aux arômes naturels Épaississants - E1414 Antioxydants - non déclarés Colorants - non déclarés Édulcorants autres que le sucre - non déclarés
	« Provençale au jus de citron » MAKHEEV(ZAO Essen Production AG, Tatarstan) Fraction massique de graisse% - 55,8 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,2 Concentration massique d'acide sorbique mg/kg - 472,6 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - arôme naturel « Moutarde » Épaississants - amidon Antioxydants - sorbate de potassium Colorants - bêta-carotène Édulcorant - "Saccharine"
	NASTYA "Provençale"(Clover-P LLC, région de Moscou) Fraction massique de graisse% - 55,4 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,0 Concentration massique d'acide sorbique mg/kg - 521,9 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Arômes - arôme identique à la « Moutarde » naturelle Stabilisateurs - E412, E415 Conservateur - sorbate de potassium Colorants - bêta-carotène Édulcorant - «Sladin 200 K»
	« Golden » OTTOGI (République de Corée) Fraction massique de graisse% - 79,4 Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse - 2,6 Concentration massique d'acides benzoïque et sorbique mg/kg - inférieure à 10 Bactéries coli - non détectées Microorganismes pathogènes, incl. salmonelle - non détectée Épaississants - E 415 Antioxydant - E 1102

Aujourd'hui, je voudrais parler d'un produit populaire, sans lequel aucune fête ne peut être complétée. C'est bien sûr de la mayonnaise.

Bien sûr, vous pouvez essayer de choisir la meilleure mayonnaise, mais gardez à l’esprit que la sauce la plus saine reste toujours préparée à la maison. Ne soyez pas paresseux, essayez de préparer vous-même de la mayonnaise et vos invités seront satisfaits.

Mais si vous décidez néanmoins d'acheter de la mayonnaise, vous rencontrerez dans le magasin différents types de sauces, différentes durées de conservation et différentes compositions. Essayons de comprendre comment choisir la meilleure mayonnaise pour ne pas nuire à notre santé ?

Qu'y a-t-il dans la meilleure mayonnaise ?

• Composé;
• Durée de conservation ;
• Calories.

Sur l'étiquette, vous voyez généralement la composition suivante :

• Huile végétale;
• Des œufs ou peut-être de la poudre d'œuf ;
• Lait en poudre;
• Sel;
• Sucre;
• Crème;
• Moutarde;
• Eau;
• Vinaigre;
• Acide citrique;
• Farine;
• Amidon;
• Protéine de soja.

Cela n’exclut pas non plus d’autres ingrédients dont les fabricants oublient de nous parler.

Selon la classification européenne, la vraie mayonnaise doit avoir une teneur en matières grasses d'au moins 80 %.

Dans nos magasins, vous pouvez trouver différents types de mayonnaise :

• Faible en calories - teneur en matières grasses 30 à 40 % ;
• Calories moyennes - teneur en matières grasses 40-55 % ;
• Riche en calories - teneur en matières grasses supérieure à 55 %.

Si vous souhaitez acheter de la mayonnaise sans un grand nombre d'additifs, choisissez une mayonnaise riche en calories ; même ceux qui perdent du poids ne devraient pas choisir une mayonnaise faible en calories.

Pourquoi? Dans la mayonnaise légère, l'huile végétale est remplacée par de l'eau et pour rendre la masse similaire à la mayonnaise, de nombreux épaississants, additifs et stabilisants sont ajoutés.

Vous économisez peut-être des calories, mais vous polluez votre corps avec des produits chimiques inutiles. Bien entendu, le choix vous appartient.

Quelle doit être la composition de la meilleure mayonnaise ?

La meilleure mayonnaise doit être préparée avec de l’huile d’olive extra vierge. Cela coûte cher, donc les fabricants économisent toujours de l'argent et mélangent l'huile d'olive avec de l'huile végétale.

Si vous lisez la composition, selon GOST, tous les composants sont écrits par ordre décroissant de fraction massique.

Si l’huile d’olive vient après l’huile de tournesol, c’est qu’il n’y en a pas assez dans la composition. Mais s'il n'y a pas d'huile d'olive ou de tournesol sur l'emballage, alors il faut se méfier. Cela signifie que le fabricant a beaucoup économisé et a utilisé de l’huile de soja, de colza, de coton ou d’arachide bon marché.

Si vous lisez hydrogénée avant le nom de ces huiles, cela signifie que la mayonnaise contient des graisses trans... La durée de conservation, bien sûr, augmente, mais cela n'ajoute aucun avantage.

Ce serait formidable si la mayonnaise contenait des jaunes d'œufs et de la poudre d'œufs, ou pire encore, des substituts chimiques. Les fabricants ajoutent rarement des œufs à la mayonnaise, car ils se gâtent rapidement et vous devez vous assurer que les œufs ne contiennent pas de micro-organismes nocifs, tels que la salmonelle.

La poudre d'œuf a ses avantages, elle forme une émulsion forte et il n'est pas nécessaire d'ajouter beaucoup d'épaississants, de stabilisants ou d'émulsifiants.

Lisez attentivement les ingrédients ; les épices et les assaisonnements doivent être naturels et non des additifs aromatisants. Les fabricants économisent même sur les épices, remplaçant la moutarde déjà bon marché par des arômes synthétiques.

Comment choisir la meilleure mayonnaise ?

Comment choisir la meilleure mayonnaise ?

1. La mayonnaise doit être crémeuse, épaisse et homogène.
2. Des particules d'épices peuvent être visibles.
3. Vous pouvez vérifier la mayonnaise - en presser un peu dans une assiette et laisser reposer cinq minutes. La mayonnaise de haute qualité conservera son aspect d'origine et ne se répandra pas.
4. Si la mayonnaise est trop épaisse, alors elle contient beaucoup d'amidon, si elle est liquide, alors il y a beaucoup d'eau.
5. Vous pouvez vérifier vous-même s'il y a beaucoup d'amidon dans la mayonnaise en y versant une goutte d'iode : si elle devient bleue, cela signifie qu'il y a de l'amidon.
6. Si vous remarquez des grumeaux dans la mayonnaise, cela signifie que le processus de production a été perturbé ou que le produit s'est détérioré.
7. La couleur de la mayonnaise doit aller du blanc au jaune crème.
8. La durée de conservation de la mayonnaise ne doit pas dépasser 2-3 mois.
9. Vous pouvez également vérifier la présence d'eau en versant de la mayonnaise dans une poêle chaude ; si de l'eau est ajoutée, la mayonnaise moussera.

Je crois que la meilleure mayonnaise est faite à la maison. Après tout, sa préparation est très rapide et facile, et elle n'aura pas pire goût que celle achetée en magasin. De plus, vous saurez que la mayonnaise est naturelle, sans additifs chimiques.

Je voudrais vous proposer une recette de mayonnaise sans œufs.

Base mayonnaise :

• 200 ml - huile végétale inodore ;
• 100 ml de lait.

Lors de la préparation de la mayonnaise, la base doit être composée de deux parts de beurre et d'une part de lait.

Le beurre et le lait doivent être froids, mettez-les donc au réfrigérateur pendant 20 minutes. Versez-le ensuite dans un mixeur, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, une cuillerée de sucre, un peu de poivre noir, une cuillerée de moutarde, du jus de citron et une gousse d'ail. Battre. La sauce s'avère liquide, mettez-la au réfrigérateur et battez à nouveau. Vous obtiendrez une mayonnaise assez épaisse. Ajouter les épices, le sel, le sucre au goût.

Conclusion : vous savez désormais comment choisir la meilleure mayonnaise et vos salades pour les fêtes seront les plus délicieuses.

L'organisation autonome à but non lucratif « Russian Quality System » (Roskachestvo) est un système national de surveillance qui effectue des recherches indépendantes sur la qualité des produits dans les rayons des magasins russes et attribue le « Label de qualité » aux meilleurs produits russes.

Cet article est consacré à l'examen de différentes marques de mayonnaise, en particulier celles qui ont gagné la reconnaissance de plusieurs milliers de personnes en Fédération de Russie.

Un produit irremplaçable

La mayonnaise fait depuis longtemps partie de la vie urbaine. C'est une sauce rapide et toujours prête à l'emploi. Il sauve la situation dans des situations difficiles, lorsque des invités peuvent arriver soudainement ou qu'il n'y a rien d'autre à portée de main pour une collation. Il a même commencé à être produit dans une version de Carême. La mayonnaise de carême des marques « Shchedro », « Ryaba », « Sloboda » aidera les croyants et même ceux qui perdent du poids dans les moments difficiles de manque de cornichons. Mais avec ceux qui perdent du poids, tout est plus compliqué.

Comme vous le savez, les fabricants ne jugent pas nécessaire de produire des marques de mayonnaise sans sucre. Les fabricants ne sont pas pressés de se débarrasser du conservateur riche en calories, car il s'agit d'un type naturel. Si ce problème est fondamental, vous devriez commencer à préparer de la mayonnaise à la maison. Mais comment les usines produisent-elles une vraie mayonnaise digne du « Label Qualité » ?

Technologie

Pour commencer, choisissez l’huile végétale. La condition principale est raffinée et désodorisée. Ensuite, des émulsifiants sont ajoutés pour transformer la mayonnaise en une émulsion onctueuse, épaisse et crémeuse. Si l'on considère la version optimale de la qualité, nous utilisons la lécithine, que l'on trouve dans le jaune d'œuf. Toutefois, l'utilisation de dérivés secs du lait, par exemple, ou de lactosérum, est également autorisée. La poudre de moutarde peut également être utilisée comme émulsifiant, ce qui ajoute un piquant incroyable à la mayonnaise.

Pour éviter le délaminage lors du transport ou des changements de température (notamment pour les produits faibles et moyennement caloriques), des épaississants et des stabilisants sont ajoutés à la mayonnaise. L’option idéale est les gommes de xanthane et de guar, les amidons et les résines de caroube. Ces additifs ne sont pas nécessaires pour les mayonnaises à haute teneur en matières grasses.

Les conservateurs de la mayonnaise sont l'acide citrique (vinaigre) et le sucre. L'acide citrique apporte une acidité et un arôme vinaigré, contrairement à ceux dans lesquels il n'est pas utilisé. Différentes marques ont leurs propres technologies de production. Certains fabricants ne veulent pas gâcher leur produit avec de l'acide acétique et préfèrent s'en tenir au vecteur d'un naturel et d'un goût optimaux.

Facteurs de risque

Les acides, colorants et arômes sont dangereux dans la mayonnaise. Si vous ne voulez pas risquer votre santé, vous pouvez préparer de la mayonnaise à la maison. Il s’avère que ce n’est pas difficile du tout. Le principal avantage de la sauce maison est la fraîcheur des ingrédients et la confiance dans le processus de cuisson. On peut ou non faire confiance à la mayonnaise du comptoir. Mais passons aux réalités d'aujourd'hui.

Les résultats étaient attendus

Il s'est avéré que les marques de mayonnaise les plus populaires en Russie avec une teneur en matières grasses de 67 % (« provençale ») étaient les suivantes :

• Bille ;
• Globus;
• Baïssad ;
• Heinz ;
• Belle vie ;
• M. Ricco ;
• Rioba;
• « Vkusnoteka » ;
• "Bouquet";
• "Épicerie fine";
• "Tous les jours";
• "Toute l'année";
• "EZhK" ;
• « Mahéev » ;
• "Le rêve d'une femme au foyer"
• « Moscou provençal » ;
• « Miladora » ;
• « Novossibirsk » ;
• « Ryaba » ;
• "Sucrer";
• "Oscar";
• "Village";
• « Sloboda » ;
• « Skeet » ;
• « Juste ce dont vous avez besoin » ;
• "Khabarovsky"
• "Mille lacs"

Parmi les produits envoyés à la recherche, 9 étaient fabriqués sous leurs propres marques et 7 échantillons faisaient office de plus grandes marques régionales.

Les achats pour la recherche ont été effectués auprès de divers points de vente au détail à travers le pays. Les villes comprenaient Ekaterinbourg, Krasnoïarsk, Kislovodsk, Nijni Novgorod, Novossibirsk et Saratov.

La qualité est au-delà des éloges

Selon GOST, la mayonnaise est une sauce qui contient au moins 50 pour cent de matières grasses et 1 pour cent d'œufs. Ces caractéristiques créent la frontière entre la mayonnaise et la sauce mayonnaise, qui peut contenir au moins 15 pour cent de matières grasses. La provençale, qui contient 67 pour cent de matières grasses, est considérée comme la meilleure mayonnaise.

Cependant, les échantillons ci-dessus ont été sélectionnés non seulement conformément à GOST, mais également selon des normes plus strictes du système de qualité russe, qui ressemblent à une version étendue des exigences de la norme nationale. La composition du produit est toujours sous surveillance : les composants doivent être 100% naturels, qui doivent avoir un faible niveau d'acidité, une émulsion stable et une densité accrue. La norme n'autorise pas la présence de conservateurs artificiels dans les marques de mayonnaise.

Formule

Ainsi, une mayonnaise de haute qualité est un mélange des ingrédients suivants : huile végétale, œufs et ovoproduits, épaississants naturels, produits à base de moutarde, arômes et colorants naturels, antioxydants, sucre et sel.

Cependant, selon Elena Sarattseva, directrice adjointe de l'organisme de contrôle de la qualité, des réglementations techniques obligatoires autorisent l'utilisation de certains ingrédients artificiels. Il s’avère que le caractère naturel d’un produit réside dans sa qualité, et non dans sa sécurité.

Tous les échantillons répertoriés se sont révélés être des produits de haute qualité sans ingrédients artificiels. De plus, aucun laboratoire d’essais n’a trouvé de traces d’OGM dans les produits présentés.

À quoi faire attention

Roskachestvo restreint l'utilisation de conservateurs non naturels dans la mayonnaise des marques russes, notamment :

• l'acide sorbique et ses sels ;
• acide benzoique;
• des antioxydants (y compris l'EDTA) ;
• vitamines;
• prémélanges multivitaminés;
• systèmes de stabilisation complexes (c'est-à-dire additifs alimentaires).

Il peut sembler absurde d'inclure des vitamines dans cette liste, car on pense qu'elles sont très bénéfiques pour notre corps. Il a été démontré que ces additifs réduisent la croissance de la plupart des micro-organismes, notamment des levures et des moisissures.

Les conservateurs contribuent à augmenter une caractéristique importante du produit - nous parlons ici de la durée de conservation (jusqu'à 7 à 12 mois), explique Olga Tokmina, responsable de l'organisme de certification Roskachestvo.

Combat ouvert

Cependant, comme le montre la pratique, les fabricants ne pensent souvent même pas à cacher l'utilisation de tels additifs sur l'étiquetage des produits, en espérant que le public cible ignore ce problème. Et vraiment, combien de personnes pensent aux dangers des vitamines ?

Cependant, le produit doit être fabriqué conformément aux exigences de Roskachestvo, qui indiquent une restriction sur l'utilisation de tout conservateur artificiel. La violation de cette exigence élimine 16 échantillons des 27 marques de mayonnaise répertoriées. Il s'est avéré que les 16 produits qui ont « abandonné » la course au titre de meilleur comprenaient des acides benzoïque (E210) ou sorbique (E200).

Les marques de mayonnaise des fabricants "Every Day", Mr.Ricco, "SKIT", "Moscow Provencal", "Miladora", "Sloboda", "Ryaba", "Bouquet", "Khabarovsky", "Novosibirsk Provencal" constituent une agréable exception. », Heinz.

En plus des procédures de recherche énumérées, la présence de métaux lourds, de nucléides radioactifs, d'éléments toxiques et de micro-organismes pathogènes (dont la salmonelle et E. coli) dans les échantillons est analysée. En conséquence, tous les produits soumis aux tests se sont révélés sûrs, ce qui est une bonne nouvelle.

Mayonnaise "plus fine"

Les réglementations techniques obligatoires stipulant la présence de 67 pour cent de matières grasses dans les marques de mayonnaise, comme il s'est avéré au cours de l'étude, ne sont souvent pas respectées. L'emballage indique avec certitude que la mayonnaise est conforme à GOST (n° 31761 « Mayonnaise et sauces mayonnaise »), mais environ la moitié des échantillons présentés ne répondent pas à la norme.

Le fait est que les fabricants de marques de mayonnaise réduisent délibérément la quantité réelle de graisse par rapport aux informations indiquées sur l'étiquette.

Dans 13 cas sur 27, les fabricants ont réduit la teneur en matières grasses de leurs produits. Il s'est avéré que Heinz est la marque de mayonnaise (vous pouvez voir une photo du produit ci-dessous dans l'article) qui « pèche » le plus dans ce paramètre.

Heinz Provençal ne contient que 61 pour cent de matières grasses. De telles actions peuvent être considérées comme une violation des droits des consommateurs concernant des informations fiables sur le produit. Par conséquent, cette information a été immédiatement envoyée à Rospotrebnadzor pour examen.

Opinion d'expert

Selon la directrice exécutive de l'Association des producteurs et consommateurs de produits pétroliers et gras, Ekaterina Nesterova, à la suite d'études en laboratoire, il a été constaté que les écarts les plus importants étaient identifiés dans la fraction massique de graisse. Le produit doit clairement répondre aux exigences et aux informations indiquées à son sujet. Malheureusement, il est peu probable que le consommateur moyen soit en mesure de détecter la différence dans le pourcentage de matières grasses ; seul un dégustateur hautement qualifié sera en mesure de bien s'y retrouver.

Concernant l'interdiction des conservateurs inclus dans la norme Roskachestvo, Ekaterina s'exprime avec approbation, la considérant comme correcte. Le directeur exécutif affirme qu'aujourd'hui les fabricants de nombreuses marques de mayonnaise ont renforcé les exigences applicables à leurs produits, en abandonnant l'utilisation de conservateurs. Un tel tournant vers le mieux est considéré comme la restauration d'une culture de production élevée et des conditions sanitaires appropriées nécessaires à cet effet. Ce n'est un secret pour personne, dit Nesterova, que des conservateurs sont utilisés pour éliminer les micro-organismes pathogènes, qui sont cependant peu susceptibles d'apparaître si le processus de production est effectué dans les conditions nécessaires : voici les lampes bactéricides, la désinfection des équipements, la propreté des locaux de production, air, eau, etc.

Quelle marque de mayonnaise est la meilleure ?

Les échantillons examinés se sont révélés être des produits sûrs conformément aux normes établies. Certains produits répondent même aux exigences de qualité accrues établies par la réglementation Roskachestvo. Cinq marques produites dans le pays ont reçu le label de qualité. Ceux-ci inclus:

• « Skeet » ;
• M. Ricco ;
• « Ryaba » ;
• "Bouquet";
• "Sloboda"

La mayonnaise de la marque provençale de Novossibirsk est devenue un produit de qualité améliorée.

Selon l'examen, 8 autres articles ont été reconnus comme produits de haute qualité : « Selyanochka », « Oscar », Fine Life, Globus, « Housewife's Dream », « Thousand Lakes », « EZhK », « Gastronom ».

Nous espérons que les informations présentées dans cet article vous aideront à faire des choix à l’épicerie.