La mayonnaise est utilisée dans de nombreux plats : cette sauce universelle convient aussi bien aux salades qu'aux secondes, et certains la mettent également dans les soupes. Voyons comment choisir la mayonnaise et ce qu'elle contient.

Tout le monde sait que la mayonnaise est un produit riche en calories qui ne peut pas être qualifié de régime sain. Et pourtant, les salades qui en contiennent sont très populaires et la question de savoir quelle mayonnaise est la meilleure à acheter devient particulièrement pertinente à la veille du Nouvel An.

Comment choisir la mayonnaise

• Composé. Il doit contenir des huiles naturelles : olive ou tournesol. La composition doit également comprendre des œufs (ou de la poudre d'œuf), de la moutarde, du lait en poudre ou de la crème, du sel, du sucre, du vinaigre ou du jus de citron. De plus, tous ces produits doivent figurer dans les premières lignes de la composition. La mayonnaise de haute qualité ne doit pas contenir d'huile de maïs, d'amidon, d'émulsifiants et de glutamate monosodique. Si vous ne voyez pas d'huiles dans la composition, vous ne devriez pas prendre une telle sauce : l'huile de la plus basse qualité aurait pu être utilisée pour la préparer.
• Teneur en calories. Il est intéressant de noter que la mayonnaise de meilleure qualité sera riche en calories - elle contient le moins d'additifs étrangers. La mayonnaise avec une teneur en matières grasses supérieure à 55 % est plus saine que la mayonnaise maigre ou faible en calories : des épaississants, des émulsifiants et des graisses artificielles sont ajoutés à ces sauces, ce qui a un effet négatif sur le corps.
• Emballer. Il est préférable d'acheter de la mayonnaise dans des bocaux en verre. De cette façon, vous pouvez regarder la sauce elle-même et le verre n'émettra pas de substances nocives, contrairement au plastique de mauvaise qualité.
• Consistance et couleur. La mayonnaise doit être homogène, épaisse, sans inclusions étrangères. La couleur peut varier du blanc au jaune clair. Beaucoup de gens pensent que la mayonnaise avec une agréable couleur jaune est plus naturelle, mais cela peut signifier qu'un colorant y a été ajouté. D'ailleurs, pour déterminer si la mayonnaise contient de l'amidon, déposez une goutte d'iode sur une cuillère à mayonnaise : si la tache devient bleue, cela signifie que de l'amidon a été utilisé. Cela ne fera aucun mal, mais si l’amidon n’est pas indiqué dans la composition, c’est une raison pour parler de malhonnêteté du fabricant.
• Durée de conservation. Une bonne mayonnaise a une durée de conservation courte : 2-3 mois. La sauce se conservera six mois ou plus si elle contient des conservateurs.

Quel genre de mayonnaise existe-t-il ?

• "Provençal". La mayonnaise la plus populaire et la plus polyvalente qui convient à tous les plats. Il doit contenir au moins 65 à 67 % de matières grasses et le provençal a un goût aigre et délicat. Cette sauce doit contenir de la moutarde, du vinaigre ou du jus de citron.
• "Olive". Malheureusement, vous ne pouvez pas acheter de la mayonnaise avec de la vraie huile d'olive : le coût de ce produit est trop élevé. L'huile végétale la plus courante est ajoutée à la mayonnaise « Olive », et si de l'huile d'olive est ajoutée, c'est en quantités telles qu'elle n'a ni avantage ni odeur.
• "Sur des œufs de caille." Certains pensent que cette mayonnaise est plus légère et plus saine que d’habitude. En fait, une telle sauce est faite avec les mêmes œufs de poule ou poudre d'œufs, et il y a très peu d'œufs de caille, sinon ce serait très cher. Il ne peut y avoir qu’une seule vraie mayonnaise sur les œufs de caille : celle que l’on prépare soi-même.
• "Avec du jus de citron." Une telle mayonnaise doit avoir un goût aigre agréable et, par conséquent, elle doit contenir du jus de citron.
• "Fromage." Lors de l'achat de cette mayonnaise, assurez-vous de lire les ingrédients. Il peut contenir des arômes et des colorants supplémentaires qui donnent à la sauce le goût et l'odeur du fromage. Le plus souvent, la mayonnaise au fromage contient deux arômes : le fromage et la moutarde, mais le fromage lui-même n'est pas dans la sauce.
• "Peu calorique." Répétons-le à propos de cette mayonnaise : c'est ce type de sauce qui est le plus nocif en raison de la présence de conservateurs, d'émulsifiants, de graisses artificielles et d'épaississants. En gros, elle contient beaucoup plus de produits chimiques que tous les autres types de mayonnaise, même si elle contient moins de calories.

Conclusion

La mayonnaise ne peut pas être qualifiée de produit sain, de plus, en grande quantité, elle est totalement nocive. Bien sûr, si vous utilisez de la mayonnaise plusieurs fois par an dans les salades, rien de grave ne se produira - à moins que vous n'ayez une prédisposition aux maladies pour lesquelles vous ne pouvez pas manger d'aliments gras.

Il convient de rappeler que la mayonnaise est un produit gras et riche en calories et qu'il est préférable d'acheter celle qui contient le moins d'ingrédients. Une courte durée de conservation est également un indicateur d’une mayonnaise de meilleure qualité.

Et le mieux, bien sûr, est de préparer soi-même la mayonnaise à la maison. Ensuite, vous pouvez régler vous-même la quantité d'additifs, ajouter des œufs de caille, de la moutarde naturelle et du jus de citron, voire du fromage, comme vous le souhaitez. Nous avons expliqué et même montré comment faire de la mayonnaise à la maison : regardez la nôtre - faire la sauce est très simple, cela ne prend que 5 minutes.

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Il n'y a pas de sauce plus polyvalente que la mayonnaise. Habillez une salade, préparez un sandwich ou décorez des plats principaux. Que puis-je dire, une délicieuse mayonnaise peut « sauver » et rendre savoureux même un plat mal préparé. Étonnamment, il a été inventé, comme on dit, dans la précipitation et à partir des produits les plus accessibles. C'est vrai, de haute qualité et frais.

Si la mayonnaise moderne peut se vanter d'un tel naturel et d'un tel goût, la ressource Internet Kachestvo.ru a décidé de le découvrir en laboratoire. Pour ce faire, cinq échantillons de marques populaires de mayonnaise ont été achetés auprès d'une chaîne de vente au détail et envoyés pour recherche à un centre de test.

De quoi sont faites les mayonnaises ?

Il n'y a pas un seul composant superflu dans la mayonnaise, chacun joue un rôle spécifique. La base grasse est constituée d'huiles de tournesol, d'olive, de soja, de maïs, d'arachide et d'autres huiles végétales. Le choix de l'huile est à la demande du fabricant, à une condition : elle doit être raffinée et désodorisée. La teneur élevée en huile végétale associée aux blancs d'œufs détermine la valeur nutritionnelle de la mayonnaise. Grâce aux huiles, la mayonnaise est un produit facilement absorbé par l'organisme.

Le deuxième composant essentiel de la mayonnaise sont les ovoproduits - le jaune, souvent accompagné de lait en poudre, qui agit comme stabilisant d'émulsion. Les acides alimentaires acétique et citrique sont tous deux des additifs aromatisants et empêchent le développement de micro-organismes en abaissant le pH. La soude favorise le gonflement des protéines des œufs secs et des produits laitiers pendant le processus de production et adoucit le goût de la mayonnaise. Le sel, le sucre et la poudre de moutarde servent d'additifs alimentaires.

Les mayonnaises sont riches en calories (fraction massique de graisse à partir de 55%), moyennement caloriques (40-55%) et faibles en calories (jusqu'à 40%). Chacun est libre de choisir selon ses goûts, mais la mayonnaise riche en calories est considérée comme un classique. Il est plus cher que ses homologues faibles en gras car des ingrédients naturels doivent être utilisés dans sa production. C'est ce que nous avons choisi pour l'étude (l'étude a été réalisée le 20 décembre 2010).

Marquage

Il y a une remarque concernant la conception de l'étiquetage : certains fabricants restent silencieux sur le type de jaune utilisé dans la préparation de la mayonnaise : sec ou frais. Et c'est une information importante, car le mélange en poudre, semblable au lait en poudre, n'est pas aussi nutritif et sain qu'un produit frais.

Certains fabricants utilisent des arômes identiques aux arômes naturels. C'est vrai, ils l'admettent honnêtement sur l'étiquette. Ce que c'est? Malheureusement, c'est 100% chimique. En termes de composition chimique, ils correspondent en fait aux produits naturels, mais ils sont « extraits » par synthèse organique, ce qui signifie qu'ils sont bon marché et économiques. Par exemple, pour aromatiser le produit, il faut 40 fois moins de vanilline, identique à la vanille naturelle, que la vanille naturelle obtenue à partir d'une gousse de vanille. Comme tout produit chimique, ces arômes peuvent contenir des impuretés toxiques qui altèrent la fonction hépatique et rénale, inhibent l'activité cardiaque et respiratoire et affectent négativement les processus métaboliques.

Recherche en laboratoire

L'acidité est l'un des indicateurs de la fraîcheur de la mayonnaise. Il reflète l'adéquation de la mayonnaise à des fins alimentaires et reflète la teneur en acides dont l'accumulation indique que le produit a commencé à se détériorer (acidité). L'indice de peroxyde reflète la teneur en peroxydes - produits d'oxydation des acides gras dans les huiles qui composent la mayonnaise. C'est une sorte d'indicateur de la résistance de l'huile à l'oxydation. L’huile non raffinée et l’huile en fin de conservation (victime) ont un indice de peroxyde plus élevé. La stabilité de l'émulsion est un indicateur de la qualité de la mayonnaise. L'émulsion ne doit pas se désintégrer (se décomposer) très rapidement.

Les experts ont été étonnamment déçus par la mayonnaise « Moskovsky » annoncée (Moskovsky MZhK). L'échantillon surprend par son indice de peroxyde élevé, à la limite de tolérance, puis, lors de la dégustation, par un goût et une odeur aigre. Nous ne nous attendions pas à cela, car l’échantillon est arrivé au laboratoire extrêmement frais et ne pouvait tout simplement pas tourner au vinaigre. De plus, la composition contient des conservateurs qui protègent le produit de la détérioration.

Il n'y a qu'une seule conclusion : le fabricant a décidé d'économiser sur les matières premières et a utilisé de l'huile végétale de mauvaise qualité lors de la préparation de cette mayonnaise. Une question raisonnable se pose : qu’en est-il des périodes de garantie ? Il s'avère que si cette mayonnaise est conservée au moins quelques semaines supplémentaires sur les 6 mois promis, et même pas à la température requise, nous nous retrouverons avec un produit complètement gâté. Ou peut-être que c'est un plat si on ne le remarque pas pendant la préparation et n'essayez pas la mayonnaise avant de dresser la salade. L'indice de peroxyde s'est également révélé élevé pour l'échantillon Skeet.

Conservateurs et tests microbiologiques

Les conservateurs sont l'un des composants autorisés de la mayonnaise. Leur tâche est de ralentir le développement des micro-organismes dans le produit pendant la période de vente. Le plus souvent, les fabricants utilisent des acides sorbique et benzoïque. Cependant, récemment, compte tenu de la demande croissante de produits naturels, on a eu tendance à abandonner l'utilisation de conservateurs. Cette tâche n’est pas facile, mais reste réalisable. Cela nécessite des ingrédients de haute qualité et des conditions de production hygiéniquement propres.

Parmi les échantillons testés, seuls deux pouvaient se vanter d'une recette pure et sans conservateur : « Sloboda » et « Skeet ». Les échantillons restants contiennent de l'acide sorbique dont la teneur dans la mayonnaise ne doit pas dépasser 500 mg/kg. La teneur la plus élevée de ce conservateur, mais dans les limites normales, a été trouvée dans « Mr. Ricco" et "Moskovsky" - 500 mg/kg. Ces mêmes échantillons contiennent un autre conservateur : l'acide benzoïque.

Parmi les indicateurs microbiologiques de la mayonnaise, nous avons recherché E. coli, les micro-organismes pathogènes (dont les salmonelles), les moisissures et les levures. Dans toutes les mayonnaises, la teneur en micro-organismes ne dépassait pas les normes prescrites.

Évaluation organoleptique

La mayonnaise est une émulsion crémeuse, épaisse, avec des bulles d'air isolées. Le goût et l'odeur du produit doivent être délicats, légèrement épicés, acides, sans traces d'amertume. La couleur de la mayonnaise peut être blanche ou crème, uniforme dans toute la masse, sans séparation d'huile.

Lors de la dégustation, les experts ont immédiatement identifié les « méchants » : des échantillons de « Mr. Ricco" et "Moskovsky". Il a été constaté que les deux produits ne respectaient pas le GOST selon lequel ils avaient été fabriqués. "M. Ricco" a une structure atypique, dense et grasse, ce qui rend difficile son étalement en surface. La mayonnaise « Moskovsky », au contraire, peut se vanter de sa merveilleuse consistance : par exemple, dans une salade, elle enrobera uniformément chaque ingrédient. Cependant, l'échantillon a frappé l'échantillon avec un goût et une odeur oxygénés désagréables. Apparemment, dans la production de cette sauce, une huile insuffisamment fraîche et raffinée a été utilisée. Cependant, c'était très probablement le cas, si l'on en croit les résultats des études physiques et chimiques de nos échantillons.

Parlez moins, travaillez plus

Pour résumer, il reste à ajouter que la vraie mayonnaise naturelle n'est pas un produit très répandu aujourd'hui. La meilleure de notre test était la mayonnaise « Sloboda » - avec une composition aussi proche que possible du naturel, avec un minimum d'additifs alimentaires et sans conservateurs, sans amidon et autres épaississants, elle s'est avérée être une « excellente » à tous égards.

Le plus d'additifs : des antioxydants et des conservateurs ont été trouvés dans l'échantillon Calve, et par conséquent, la durée de conservation de cette mayonnaise s'est avérée beaucoup plus longue que celle des autres frères.

Notre conseil aux consommateurs : étudiez attentivement la composition et la date de péremption du produit. Plus la composition contient de mots et plus la durée de conservation est longue, moins la mayonnaise est naturelle.

"SLOBODA"

Fabricant : JSC "Efko" (Russie, région de Belgorod, Alekseevka)
GOST 30004.1-93
Ingrédients : huile de tournesol, eau, jaune d'œuf, lait en poudre, sucre, sel de table, acide acétique, huile de moutarde.
Poids net : 234 g.
Prix ​​: 22,90 roubles.

Résultats d'examen

Fraction massique de graisse,% : 67,1
Fraction massique d'humidité,% : 28,2
Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse isolée du produit : 3,3 (norme - pas plus de 10,0)
Résistance à l'émulsion, % d'émulsion ininterrompue : 99,5 (norme - pas moins de 98 %)
Benzapyrène*, mg/kg : non détecté (moins de 0,0005) ; en Fédération de Russie, l'indicateur n'est pas standardisé

Microbiologique :

Marquage:

Conclusion: Le balisage est terminé.

"KALVE"

Mayonnaise classique, moyennement calorique, teneur en matières grasses 55%
Fabricant : Unilever Rus LLC (Russie, Moscou, voie Balakirevsky, 1)
GOST 30004.1-93 Ingrédients : huile végétale raffinée désodorisée, eau, jaune d'œuf, sucre, épaississant d'amidon modifié, sel, acide acétique, concentré de protéines de lactosérum, régulateur d'acidité acide lactique, arômes : poivre naturel, moutarde identique au naturel ; conservateur acide sorbique, antioxydant calcium-sodium EDTA, colorant bêta-carotène
Poids net : 230 g.
Prix ​​: 13,90 roubles.

Résultats d'examen

Aspect et consistance : produit émulsion de consistance visqueuse, légèrement étalée, sans séparation.Odeur et goût : goût légèrement acide, moyennement salé. L'odeur est caractéristique de la composition des ingrédients du produit. Couleur : crème claire.

Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de graisse,% : 55,1
Fraction massique d'humidité,% : 38,4
Acidité en termes d'acide acétique,% : 0,32 (norme - pas plus de 0,85%)
Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse isolée du produit : 2,4 (norme - pas plus de 10,0)

Acide sorbique, g/kg : 0,96 (norme - pas plus de 1 g/kg)
Acide benzoïque, mg/kg : non détecté (norme - pas plus de 500 mg/kg)

Microbiologique : Coliformes (Bactéries coliformes) : non détectés (norme - interdit dans 0,1 g de produit) Microorganismes pathogènes, dont salmonelles : non détectés (norme - interdit dans 25 g de produit)
Levure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 500)
Moisissure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 50)

Marquage: est conforme aux exigences de l'article 7 de la loi fédérale n° 90-FZ, ainsi qu'à l'article 3 de GOST R 51074-2003 « Information pour le consommateur »

Conclusion: L'échantillon est entièrement conforme aux exigences de la loi fédérale n° 90-FZ « Règlements techniques sur les produits gras et huileux », ainsi qu'aux exigences de GOST 30004.1-93 « Mayonnaise ». Conditions techniques générales".

"SKETCH"

Mayonnaise hypercalorique « provençale », teneur en matière grasse 67%
Fabricant : Skit Company LLC (Russie, Moscou, boulevard Kavkazsky, 59, bâtiment 2)
GOST 30004.1-93
Composé: huile de tournesol, huile de colza, eau potable, œuf en poudre, jaune sec, sucre semoule, sel de table, moutarde en poudre, concentré de protéines de lactosérum, correcteur d'acidité : acide acétique, bicarbonate de soude.
Poids net : 215 g.
Prix ​​: 27,60 roubles.

Résultats d'examen

Caractéristiques organoleptiques : Aspect et consistance : produit émulsion de consistance crémeuse homogène, sans délaminage. Odeur et goût : aigre-fort, sans aucune tonalité étrangère. Couleur : crème claire.

Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de graisse,% : 67,5
Fraction massique d'humidité,% : 27,5
Acidité en termes d'acide acétique,% : 0,24 (norme - pas plus de 0,85%)
Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse isolée du produit : 6,6 (norme - pas plus de 10,0)
Résistance à l'émulsion, % d'émulsion ininterrompue : 99,3 (norme - pas moins de 98 %)
Benzapyrène, mg/kg : non détecté (l'indicateur n'est pas normalisé dans la Fédération de Russie)
Acide sorbique, mg/kg : non détecté (norme - pas plus de 500 mg/kg)
Acide benzoïque, mg/kg : non détecté (norme - pas plus de 500 mg/kg)

Microbiologique :
Coliformes (Bactéries coliformes) : non détectés (norme - interdit dans 0,1 g de produit) Microorganismes pathogènes, dont salmonelles : non détectés (norme - interdit dans 25 g de produit)
Levure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 500)
Moisissure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 50)

Marquage: est conforme aux exigences de l'article 7 de la loi fédérale n° 90-FZ, ainsi qu'à l'article 3 de GOST R 51074-2003 « Information pour le consommateur »

Conclusion: L'échantillon est entièrement conforme aux exigences de la loi fédérale n° 90-FZ « Règlements techniques sur les produits gras et huileux », ainsi qu'aux exigences de GOST 30004.1-93 « Mayonnaise ». Conditions techniques générales".

"M. RICCO"

Mayonnaise aux œufs de caille riche en calories, teneur en matières grasses 67%
Fabricant : OJSC « Kazan Fat Plant » (République du Tatarstan, district de Laishevsky, village d'Usady)
GOST 30004.1-93
Composé: Huile de tournesol raffinée désodorisée, eau, sucre cristallisé, stabilisant "Stabimuls", sel, acide acétique, œufs de caille, huile d'olive raffinée, lait écrémé en poudre, conservateurs : sorbate de potassium et benzoate de sodium, arôme identique à la "Moutarde" naturelle, antioxydant "Dissolvin". " ", colorant naturel "Jaune michrome"
Poids net : 210 g.
Prix ​​: 29,60 roubles.

Résultats d'examen

Caractéristiques organoleptiques :
Aspect et consistance : produit en émulsion de consistance gélatineuse. La consistance est lourde, excessivement visqueuse et ne présente pas de bonnes propriétés de répartition. Odeur et goût : aigre-épicé, avec une touche d'ingrédients aromatisants ajoutés.
Couleur: jaune crème.

Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de graisse,% : 67,7
Fraction massique d'humidité,% : 29,0

Résistance à l'émulsion, % d'émulsion ininterrompue : 99,6 (norme - pas moins de 97 %)
Benzapyrène, mg/kg : non détecté (l'indicateur n'est pas normalisé dans la Fédération de Russie)
Acide benzoïque, mg/kg : 280 (norme - pas plus de 500 mg/kg)

Microbiologique :
Coliformes (Bactéries coliformes) : non détectés (norme - interdit dans 0,1 g de produit) Microorganismes pathogènes, dont salmonelles : non détectés (norme - interdit dans 25 g de produit)
Levure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 500)
Moisissure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 50)

Marquage: est conforme aux exigences de l'article 7 de la loi fédérale n° 90-FZ, ainsi qu'à l'article 3 de GOST R 51074-2003 « Information pour le consommateur »

Conclusion: L'échantillon ne répond pas aux exigences de GOST 30004.1-93 « Mayonnaise ». Conditions techniques générales" pour les indicateurs organoleptiques (consistance du produit)

"MOSCOU"

Mayonnaise classique riche en calories, teneur en matières grasses 67%
Fabricant : Moscow Fat Plant (Russie, Moscou)
GOST 30004.1-93 ; AU 9143-446-00334534-2006
Ingrédients : huile de tournesol raffinée désodorisée, eau, sucre, additif alimentaire complexe (jaune d'oeuf sec, amidon modifié, gommes de guar et xanthane), sel, acides acétique et lactique, conservateurs : sorbate de potassium, benzoate de sodium, arôme moutarde identique au naturel, bêta colorant -carotène
Poids net : 211 g.
Prix ​​: 26,70 roubles.

Résultats d'examen

Caractéristiques organoleptiques :
Aspect et consistance : produit en émulsion de consistance homogène, crémeuse et délicate, avec des propriétés de répartition assez élevées, sans stratification. Odeur et goût : il y a un goût et une odeur d'huile insuffisamment raffinée, des tons oxydés. Couleur : crème claire

Indicateurs physiques et chimiques :
Fraction massique de graisse,% : 67,3
Fraction massique d'humidité,% : 27,3
Acidité en termes d'acide acétique,% : 0,4 (norme - pas plus de 0,85%)
Indice de peroxyde, mmol d'oxygène actif/kg de graisse isolée du produit : 3,6 (norme - pas plus de 10,0)
Stabilité de l'émulsion, % d'émulsion ininterrompue : 99,8 (norme - pas moins de 98 %)
Benzapyrène, mg/kg : non détecté (l'indicateur n'est pas normalisé dans la Fédération de Russie)
Acide sorbique, mg/kg : 500 (norme - pas plus de 500 mg/kg)
Acide benzoïque, mg/kg : 250 (norme - pas plus de 500 mg/kg)

Microbiologique :
Coliformes (Bactéries coliformes) : non détectés (norme - interdit dans 0,1 g de produit) Microorganismes pathogènes, dont salmonelles : non détectés (norme - interdit dans 25 g de produit)
Levure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 500)
Moisissure, CFU/g : moins de 1*10 (norme - pas plus de 50)

Marquage: est conforme aux exigences de l'article 7 de la loi fédérale n° 90-FZ, ainsi qu'à l'article 3 de GOST R 51074-2003 « Information pour le consommateur »

Conclusion : L'échantillon ne répond pas aux exigences de GOST 30004.1-93 « Mayonnaise ». Conditions techniques générales" pour les indicateurs organoleptiques (goût et odeur). Article ajouté
17.02.2011 05:40

L'organisation autonome à but non lucratif « Russian Quality System » (Roskachestvo) est un système national de surveillance qui effectue des recherches indépendantes sur la qualité des produits dans les rayons des magasins russes et attribue le « Label de qualité » aux meilleurs produits russes.

Cet article est consacré à l'examen de différentes marques de mayonnaise, en particulier celles qui ont gagné la reconnaissance de plusieurs milliers de personnes en Fédération de Russie.

Un produit irremplaçable

La mayonnaise fait depuis longtemps partie de la vie urbaine. C'est une sauce rapide et toujours prête à l'emploi. Il sauve la situation dans des situations difficiles, lorsque des invités peuvent arriver soudainement ou qu'il n'y a rien d'autre à portée de main pour une collation. Il a même commencé à être produit dans une version de Carême. La mayonnaise de carême des marques « Shchedro », « Ryaba », « Sloboda » aidera les croyants et même ceux qui perdent du poids dans les moments difficiles de manque de cornichons. Mais avec ceux qui perdent du poids, tout est plus compliqué.

Comme vous le savez, les fabricants ne jugent pas nécessaire de produire des marques de mayonnaise sans sucre. Les fabricants ne sont pas pressés de se débarrasser du conservateur riche en calories, car il s'agit d'un type naturel. Si ce problème est fondamental, vous devriez commencer à préparer de la mayonnaise à la maison. Mais comment les usines produisent-elles une vraie mayonnaise digne du « Label Qualité » ?

Technologie

Pour commencer, choisissez l’huile végétale. La condition principale est raffinée et désodorisée. Ensuite, des émulsifiants sont ajoutés pour transformer la mayonnaise en une émulsion onctueuse, épaisse et crémeuse. Si l'on considère la version optimale de la qualité, nous utilisons la lécithine, que l'on trouve dans le jaune d'œuf. Toutefois, l'utilisation de dérivés secs du lait, par exemple, ou de lactosérum, est également autorisée. La poudre de moutarde peut également être utilisée comme émulsifiant, ce qui ajoute un piquant incroyable à la mayonnaise.

Pour éviter le délaminage lors du transport ou des changements de température (notamment pour les produits faibles et moyennement caloriques), des épaississants et des stabilisants sont ajoutés à la mayonnaise. L’option idéale est les gommes de xanthane et de guar, les amidons et les résines de caroube. Ces additifs ne sont pas nécessaires pour les mayonnaises à haute teneur en matières grasses.

Les conservateurs de la mayonnaise sont l'acide citrique (vinaigre) et le sucre. L'acide citrique apporte une acidité et un arôme vinaigré, contrairement à ceux dans lesquels il n'est pas utilisé. Différentes marques ont leurs propres technologies de production. Certains fabricants ne veulent pas gâcher leur produit avec de l'acide acétique et préfèrent s'en tenir au vecteur d'un naturel et d'un goût optimaux.

Facteurs de risque

Les acides, colorants et arômes sont dangereux dans la mayonnaise. Si vous ne voulez pas risquer votre santé, vous pouvez préparer de la mayonnaise à la maison. Il s’avère que ce n’est pas difficile du tout. Le principal avantage de la sauce maison est la fraîcheur des ingrédients et la confiance dans le processus de cuisson. On peut ou non faire confiance à la mayonnaise du comptoir. Mais passons aux réalités d'aujourd'hui.

Les résultats étaient attendus

Il s'est avéré que les marques de mayonnaise les plus populaires en Russie avec une teneur en matières grasses de 67 % (« provençale ») étaient les suivantes :

• Bille ;
• Globus;
• Baïssad ;
• Heinz ;
• Belle vie ;
• M. Ricco ;
• Rioba;
• « Vkusnoteka » ;
• "Bouquet";
• "Épicerie fine";
• "Tous les jours";
• "Toute l'année";
• "EZhK" ;
• « Mahéev » ;
• "Le rêve d'une femme au foyer"
• « Moscou provençal » ;
• « Miladora » ;
• « Novossibirsk » ;
• « Ryaba » ;
• "Sucrer";
• "Oscar";
• "Village";
• « Sloboda » ;
• « Skeet » ;
• « Juste ce dont vous avez besoin » ;
• "Khabarovsky"
• "Mille lacs"

Parmi les produits envoyés à la recherche, 9 étaient fabriqués sous leurs propres marques et 7 échantillons faisaient office de plus grandes marques régionales.

Les achats pour la recherche ont été effectués auprès de divers points de vente au détail à travers le pays. Les villes comprenaient Ekaterinbourg, Krasnoïarsk, Kislovodsk, Nijni Novgorod, Novossibirsk et Saratov.

La qualité est au-delà des éloges

Selon GOST, la mayonnaise est une sauce qui contient au moins 50 pour cent de matières grasses et 1 pour cent d'œufs. Ces caractéristiques créent la frontière entre la mayonnaise et la sauce mayonnaise, qui peut contenir au moins 15 pour cent de matières grasses. La provençale, qui contient 67 pour cent de matières grasses, est considérée comme la meilleure mayonnaise.

Cependant, les échantillons ci-dessus ont été sélectionnés non seulement conformément à GOST, mais également selon des normes plus strictes du système de qualité russe, qui ressemblent à une version étendue des exigences de la norme nationale. La composition du produit est toujours sous surveillance : les composants doivent être 100% naturels, qui doivent avoir un faible niveau d'acidité, une émulsion stable et une densité accrue. La norme n'autorise pas la présence de conservateurs artificiels dans les marques de mayonnaise.

Formule

Ainsi, une mayonnaise de haute qualité est un mélange des ingrédients suivants : huile végétale, œufs et ovoproduits, épaississants naturels, produits à base de moutarde, arômes et colorants naturels, antioxydants, sucre et sel.

Cependant, selon Elena Sarattseva, directrice adjointe de l'organisme de contrôle de la qualité, des réglementations techniques obligatoires autorisent l'utilisation de certains ingrédients artificiels. Il s’avère que le caractère naturel d’un produit réside dans sa qualité, et non dans sa sécurité.

Tous les échantillons répertoriés se sont révélés être des produits de haute qualité sans ingrédients artificiels. De plus, aucun laboratoire d’essais n’a trouvé de traces d’OGM dans les produits présentés.

À quoi faire attention

Roskachestvo restreint l'utilisation de conservateurs non naturels dans la mayonnaise des marques russes, notamment :

• l'acide sorbique et ses sels ;
• acide benzoique;
• des antioxydants (y compris l'EDTA) ;
• vitamines;
• prémélanges multivitaminés;
• systèmes de stabilisation complexes (c'est-à-dire additifs alimentaires).

Il peut sembler absurde d'inclure des vitamines dans cette liste, car on pense qu'elles sont très bénéfiques pour notre corps. Il a été démontré que ces additifs réduisent la croissance de la plupart des micro-organismes, notamment des levures et des moisissures.

Les conservateurs contribuent à augmenter une caractéristique importante du produit - nous parlons ici de la durée de conservation (jusqu'à 7 à 12 mois), explique Olga Tokmina, responsable de l'organisme de certification Roskachestvo.

Combat ouvert

Cependant, comme le montre la pratique, les fabricants ne pensent souvent même pas à cacher l'utilisation de tels additifs sur l'étiquetage des produits, en espérant que le public cible ignore ce problème. Et vraiment, combien de personnes pensent aux dangers des vitamines ?

Cependant, le produit doit être fabriqué conformément aux exigences de Roskachestvo, qui indiquent une restriction sur l'utilisation de tout conservateur artificiel. La violation de cette exigence élimine 16 échantillons des 27 marques de mayonnaise répertoriées. Il s'est avéré que les 16 produits qui ont « abandonné » la course au titre de meilleur comprenaient des acides benzoïque (E210) ou sorbique (E200).

Les marques de mayonnaise des fabricants "Every Day", Mr.Ricco, "SKIT", "Moscow Provencal", "Miladora", "Sloboda", "Ryaba", "Bouquet", "Khabarovsky", "Novosibirsk Provencal" constituent une agréable exception. », Heinz.

En plus des procédures de recherche énumérées, la présence de métaux lourds, de nucléides radioactifs, d'éléments toxiques et de micro-organismes pathogènes (dont la salmonelle et E. coli) dans les échantillons est analysée. En conséquence, tous les produits soumis aux tests se sont révélés sûrs, ce qui est une bonne nouvelle.

Mayonnaise "plus fine"

Les réglementations techniques obligatoires stipulant la présence de 67 pour cent de matières grasses dans les marques de mayonnaise, comme il s'est avéré au cours de l'étude, ne sont souvent pas respectées. L'emballage indique avec certitude que la mayonnaise est conforme à GOST (n° 31761 « Mayonnaise et sauces mayonnaise »), mais environ la moitié des échantillons présentés ne répondent pas à la norme.

Le fait est que les fabricants de marques de mayonnaise réduisent délibérément la quantité réelle de graisse par rapport aux informations indiquées sur l'étiquette.

Dans 13 cas sur 27, les fabricants ont réduit la teneur en matières grasses de leurs produits. Il s'est avéré que Heinz est la marque de mayonnaise (vous pouvez voir une photo du produit ci-dessous dans l'article) qui « pèche » le plus dans ce paramètre.

Heinz Provençal ne contient que 61 pour cent de matières grasses. De telles actions peuvent être considérées comme une violation des droits des consommateurs concernant des informations fiables sur le produit. Par conséquent, cette information a été immédiatement envoyée à Rospotrebnadzor pour examen.

Opinion d'expert

Selon la directrice exécutive de l'Association des producteurs et consommateurs de produits pétroliers et gras, Ekaterina Nesterova, à la suite d'études en laboratoire, il a été constaté que les écarts les plus importants étaient identifiés dans la fraction massique de graisse. Le produit doit clairement répondre aux exigences et aux informations indiquées à son sujet. Malheureusement, il est peu probable que le consommateur moyen soit en mesure de détecter la différence dans le pourcentage de matières grasses ; seul un dégustateur hautement qualifié sera en mesure de bien s'y retrouver.

Concernant l'interdiction des conservateurs inclus dans la norme Roskachestvo, Ekaterina s'exprime avec approbation, la considérant comme correcte. Le directeur exécutif affirme qu'aujourd'hui les fabricants de nombreuses marques de mayonnaise ont renforcé les exigences applicables à leurs produits, en abandonnant l'utilisation de conservateurs. Un tel tournant vers le mieux est considéré comme la restauration d'une culture de production élevée et des conditions sanitaires appropriées nécessaires à cet effet. Ce n'est un secret pour personne, dit Nesterova, que des conservateurs sont utilisés pour éliminer les micro-organismes pathogènes, qui sont cependant peu susceptibles d'apparaître si le processus de production est effectué dans les conditions nécessaires : voici les lampes bactéricides, la désinfection des équipements, la propreté des locaux de production, air, eau, etc.

Quelle marque de mayonnaise est la meilleure ?

Les échantillons examinés se sont révélés être des produits sûrs conformément aux normes établies. Certains produits répondent même aux exigences de qualité accrues établies par la réglementation Roskachestvo. Cinq marques produites dans le pays ont reçu le label de qualité. Ceux-ci inclus:

• « Skeet » ;
• M. Ricco ;
• « Ryaba » ;
• "Bouquet";
• "Sloboda"

La mayonnaise de la marque provençale de Novossibirsk est devenue un produit de qualité améliorée.

Selon l'examen, 8 autres articles ont été reconnus comme produits de haute qualité : « Selyanochka », « Oscar », Fine Life, Globus, « Housewife's Dream », « Thousand Lakes », « EZhK », « Gastronom ».

Nous espérons que les informations présentées dans cet article vous aideront à faire des choix à l’épicerie.

Aujourd'hui, je voudrais parler d'un produit populaire, sans lequel aucune fête ne peut être complétée. C'est bien sûr de la mayonnaise.

Bien sûr, vous pouvez essayer de choisir la meilleure mayonnaise, mais gardez à l’esprit que la sauce la plus saine reste toujours préparée à la maison. Ne soyez pas paresseux, essayez de préparer vous-même de la mayonnaise et vos invités seront satisfaits.

Mais si vous décidez néanmoins d'acheter de la mayonnaise, vous rencontrerez dans le magasin différents types de sauces, différentes durées de conservation et différentes compositions. Essayons de comprendre comment choisir la meilleure mayonnaise pour ne pas nuire à notre santé ?

Qu'y a-t-il dans la meilleure mayonnaise ?

• Composé;
• Durée de conservation ;
• Calories.

Sur l'étiquette, vous voyez généralement la composition suivante :

• Huile végétale;
• Des œufs ou peut-être de la poudre d'œuf ;
• Lait en poudre;
• Sel;
• Sucre;
• Crème;
• Moutarde;
• Eau;
• Vinaigre;
• Acide citrique;
• Farine;
• Amidon;
• Protéine de soja.

Cela n’exclut pas non plus d’autres ingrédients dont les fabricants oublient de nous parler.

Selon la classification européenne, la vraie mayonnaise doit avoir une teneur en matières grasses d'au moins 80 %.

Dans nos magasins, vous pouvez trouver différents types de mayonnaise :

• Faible en calories - teneur en matières grasses 30 à 40 % ;
• Calories moyennes - teneur en matières grasses 40-55 % ;
• Riche en calories - teneur en matières grasses supérieure à 55 %.

Si vous souhaitez acheter de la mayonnaise sans un grand nombre d'additifs, choisissez une mayonnaise riche en calories ; même ceux qui perdent du poids ne devraient pas choisir une mayonnaise faible en calories.

Pourquoi? Dans la mayonnaise légère, l'huile végétale est remplacée par de l'eau et pour rendre la masse similaire à la mayonnaise, de nombreux épaississants, additifs et stabilisants sont ajoutés.

Vous économisez peut-être des calories, mais vous polluez votre corps avec des produits chimiques inutiles. Bien entendu, le choix vous appartient.

Quelle doit être la composition de la meilleure mayonnaise ?

La meilleure mayonnaise doit être préparée avec de l’huile d’olive extra vierge. Cela coûte cher, donc les fabricants économisent toujours de l'argent et mélangent l'huile d'olive avec de l'huile végétale.

Si vous lisez la composition, selon GOST, tous les composants sont écrits par ordre décroissant de fraction massique.

Si l’huile d’olive vient après l’huile de tournesol, c’est qu’il n’y en a pas assez dans la composition. Mais s'il n'y a pas d'huile d'olive ou de tournesol sur l'emballage, alors il faut se méfier. Cela signifie que le fabricant a beaucoup économisé et a utilisé de l’huile de soja, de colza, de coton ou d’arachide bon marché.

Si vous lisez hydrogénée avant le nom de ces huiles, cela signifie que la mayonnaise contient des graisses trans... La durée de conservation, bien sûr, augmente, mais cela n'ajoute aucun avantage.

Ce serait formidable si la mayonnaise contenait des jaunes d'œufs et de la poudre d'œufs, ou pire encore, des substituts chimiques. Les fabricants ajoutent rarement des œufs à la mayonnaise, car ils se gâtent rapidement et vous devez vous assurer que les œufs ne contiennent pas de micro-organismes nocifs, tels que la salmonelle.

La poudre d'œuf a ses avantages, elle forme une émulsion forte et il n'est pas nécessaire d'ajouter beaucoup d'épaississants, de stabilisants ou d'émulsifiants.

Lisez attentivement les ingrédients ; les épices et les assaisonnements doivent être naturels et non des additifs aromatisants. Les fabricants économisent même sur les épices, remplaçant la moutarde déjà bon marché par des arômes synthétiques.

Comment choisir la meilleure mayonnaise ?

Comment choisir la meilleure mayonnaise ?

1. La mayonnaise doit être crémeuse, épaisse et homogène.
2. Des particules d'épices peuvent être visibles.
3. Vous pouvez vérifier la mayonnaise - en presser un peu dans une assiette et laisser reposer cinq minutes. La mayonnaise de haute qualité conservera son aspect d'origine et ne se répandra pas.
4. Si la mayonnaise est trop épaisse, alors elle contient beaucoup d'amidon, si elle est liquide, alors il y a beaucoup d'eau.
5. Vous pouvez vérifier vous-même s'il y a beaucoup d'amidon dans la mayonnaise en y versant une goutte d'iode : si elle devient bleue, cela signifie qu'il y a de l'amidon.
6. Si vous remarquez des grumeaux dans la mayonnaise, cela signifie que le processus de production a été perturbé ou que le produit s'est détérioré.
7. La couleur de la mayonnaise doit aller du blanc au jaune crème.
8. La durée de conservation de la mayonnaise ne doit pas dépasser 2-3 mois.
9. Vous pouvez également vérifier la présence d'eau en versant de la mayonnaise dans une poêle chaude ; si de l'eau est ajoutée, la mayonnaise moussera.

Je crois que la meilleure mayonnaise est faite à la maison. Après tout, sa préparation est très rapide et facile, et elle n'aura pas pire goût que celle achetée en magasin. De plus, vous saurez que la mayonnaise est naturelle, sans additifs chimiques.

Je voudrais vous proposer une recette de mayonnaise sans œufs.

Base mayonnaise :

• 200 ml - huile végétale inodore ;
• 100 ml de lait.

Lors de la préparation de la mayonnaise, la base doit être composée de deux parts de beurre et d’une part de lait.

Le beurre et le lait doivent être froids, mettez-les donc au réfrigérateur pendant 20 minutes. Versez-le ensuite dans un mixeur, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, une cuillerée de sucre, un peu de poivre noir, une cuillerée de moutarde, du jus de citron et une gousse d'ail. Battre. La sauce s'avère liquide, mettez-la au réfrigérateur et battez à nouveau. Vous obtiendrez une mayonnaise assez épaisse. Ajouter les épices, le sel, le sucre au goût.

Conclusion : vous savez désormais comment choisir la meilleure mayonnaise et vos salades pour les fêtes seront les plus délicieuses.

Segment mayonnaise aujourd'hui :

· La Russie est le deuxième marché de mayonnaise après les États-Unis, représentant 14 % du marché mondial.

· Le marché russe de la mayonnaise est proche de la saturation. La demande des consommateurs russes en mayonnaise est presque entièrement satisfaite.

· Le marché de la mayonnaise est assez bien représenté par les fabricants nationaux et étrangers, notamment à Moscou. Cependant, les consommateurs préfèrent acheter des produits fabriqués en Russie. La préférence pour les produits nationaux est associée au caractère naturel perçu et au moindre coût du produit.

· Ces dernières années, la consommation de mayonnaise importée a diminué. Selon les experts, les produits importés occupaient 25 à 28 % du marché en 1998, 3 à 4 % en 2003. Aujourd’hui, Heinz et Hellmann’s sont les principales marques d’importation sur notre marché.

Consommateur de mayonnaise : comment choisit-il ?

· La mayonnaise est la sauce prête à l'emploi la plus utilisée. Actuellement, le marché de la mayonnaise est très diversifié, notamment à Moscou. De nouvelles marques de mayonnaise apparaissent constamment sur le marché des sauces prêtes à l'emploi et la gamme des marques existantes s'élargit.

· Fréquence de consommation. La mayonnaise est perçue par les consommateurs comme un produit familial quotidien. Environ 60 % des participants à l’étude incluaient quotidiennement ou presque de la mayonnaise dans leur alimentation. 36 % des personnes interrogées mangent de la mayonnaise au moins 2 à 3 fois par semaine. Et seulement 4% une fois par semaine.

· Fréquence d'achat. La plupart des personnes interrogées achètent de la mayonnaise une fois par semaine ou plus souvent.

o Les deux tiers des répondants achètent 1 paquet de mayonnaise par achat, 30 % - 2 paquets, 10 % - 3 ou plus.

o Dans les régions, un paquet de mayonnaise est généralement acheté par achat, à Moscou - deux.

· Les marques les plus populaires sont « Calve » (Unilever – CIS), « Sloboda » (Efko, Moscou). À Moscou, les trois premières marques en termes de consommation comprennent également la marque « SKIT » (« SKIT », Moscou), à Rostov – « Rostovskiy » (« LBC »). A Samara, les marques locales « Provençale » (Samara MZhK, Samara) et « Orix » (Edelweiss, Samara) sont très demandées.

· Attitude envers les variétés. Dans la structure du marché parmi les variétés, la mayonnaise « aux olives » est leader dans toutes les régions étudiées. Mais sa part représente 85 % des consommateurs. La deuxième place en popularité est occupée par la mayonnaise provençale, consommée par 60 % des sondés. Moins de 20 % proviennent de mayonnaises « légères » et « salade ».

· Suppléments préférés. Parmi les mayonnaises avec additifs, la plus polaire est la mayonnaise aux herbes, paprika, fromage et ail.

· Teneur en matières grasses de la mayonnaise. Les habitants de Moscou et de Rostov-sur-le-Don préfèrent utiliser de la mayonnaise moyennement grasse. À Samara, la mayonnaise riche en calories est plus souvent achetée.

o Malgré la campagne active en faveur d'une alimentation saine (faible en gras), la mayonnaise « légère » arrive en troisième position dans toutes les régions de l'étude.

o La teneur en matières grasses n'est pas un facteur clé lors du choix de la mayonnaise ; certains répondants ne font pas du tout attention à la teneur en matières grasses lors de l'achat.

o Rostov-sur-le-Don est le leader de la consommation de mayonnaise « légère ». Dans cette région, en plus des marques nationales qui proposent dans leur assortiment de la mayonnaise « légère », il existe une forte présence de mayonnaise hypocalorique provenant de producteurs locaux (LBK, Krasnodar MZhK).

· Facteurs de choix lors de l'achat. Lors de l'achat de mayonnaise, les personnes interrogées font attention (par ordre décroissant) :

1. qualité du produit,

2. coût,

3. goût (savoureux, insipide),

4. marque,

5. fabricant.

· Emballer. Les emballages Doypack occupent une position de leader sur le marché de la mayonnaise. Cette position du doypack s'explique par le fait que presque toutes les mayonnaises des grandes marques sont vendues dans un tel emballage.

o Le format d'emballage le plus fréquemment acheté est de 250 g. Environ 80 % des personnes interrogées achètent de la mayonnaise dans des emballages de cette taille.

o Le deuxième volume le plus polaire est de 500 g, ce volume représente la moitié des personnes interrogées dans les régions, mais à Moscou, pas plus de 1% des personnes interrogées achètent de la mayonnaise de ce volume.

Tableau n°1. Popularité des marques

Marques déposées		Rostov-sur-le-Don
"Sloboda"
"Ma famille"
"Provençal", Samara MZHK
"Rostovsky", LBK
"Le rêve d'une femme au foyer"
"Baltimore"
"Graine d'or"
"Altero"
Autre marque

Tableau n°2. Situation d'utilisation de la mayonnaise

Situations d'utilisation			Rostov-sur-le-Don
Pour les salades
Pour les seconds plats
Pour les sandwichs
Pour les premiers cours
Pour faire des pizzas
Pour la pâtisserie
Pour faire des sauces
Pour la pâtisserie
Pour la consommation pure

Svetlana Maksimova,

Le matériel a été préparé sur la base de nos propres recherches menées à l'automne 2004.