La pâte est un produit dit intermédiaire qui est utilisé pour préparer une variété de produits à base de farine : pain, pâtes, pizza, raviolis, pâtés, petits pains, gâteaux, biscuits, pâtisseries feuilletées, etc.

La base de la pâte est constituée de farine obtenue à partir de divers produits, principalement des céréales et des légumineuses. Les autres ingrédients peuvent varier en fonction des spécificités du plat. En cuisine, il existe généralement une dizaine de types principaux de pâte, au sein desquels on retrouve de nombreux sous-types.

La pâte levée est le type de pâte le plus populaire existant aujourd'hui. Il est composé d'eau, de farine de levure et d'additifs supplémentaires dont la composition dépend du produit final. La pâte levée peut être une pâte à pain ou à beurre, préparée avec ou sans pâte. La méthode à l'éponge convient à la fabrication de produits de boulangerie ; la méthode directe est souvent utilisée pour préparer de la pâte avec une petite quantité de produits de boulangerie.

Le sous-type de pâte levée le plus courant est peut-être la pâte à pain. Il se prépare avec ou sans pâte. Le pourcentage principal de la pâte est constitué de farine ou d'un mélange de farine et de céréales ; pour diluer la levure, il faut de l'eau ; du levain est également nécessaire. Conformément à la recette et aux normes approuvées, des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés à la pâte : épices, noix, fruits secs, graines, etc. - alors le résultat est du pain riche.

Pâte feuilletée utilisé pour faire des petits pains, des gâteaux et du samsa. Son invention est attribuée à l'artiste français Claude Lorrain. La pâte feuilletée peut être sans levure ou à base de levure. Son composant principal, avec la farine, est le beurre ou la margarine. La pâte feuilletée est obtenue en roulant et en pliant plusieurs fois, ce qui donne une alternance de couches de pâte et de graisse. Pour que la graisse durcisse et que la pâte se sépare, elle est refroidie après avoir étalé chaque couche, de sorte que le processus de cuisson prend assez de temps - plus il est long, plus le nombre de couches dans la pâte est grand.

Une sous-espèce apparentée à la pâte feuilletée, qui peut être considérée comme l'ancêtre de la pâte feuilletée, est la pâte phyllo.
commun en Grèce et en Turquie. Il s'agit d'une pâte étirée très fine à base de farine et d'eau additionnée d'huile d'olive et de vinaigre ou de raki (une boisson alcoolisée turque forte). La pâte phyllo diffère de la pâte feuilletée car elle est plus fragile et plus croustillante.

Pâte au beurre- pâte additionnée d'une grande quantité de cuisson : ingrédients supplémentaires qui rendent la pâte plus savoureuse et nutritive. La composition de la pâtisserie peut différer selon le type de cuisson auquel elle est destinée. Types de produits de boulangerie - lait, beurre et autres produits laitiers, graisses, œufs, mélange (mélange d'œufs), œufs en poudre, épices, graines, fruits secs, miel, mélasse, sucre, etc. Tous ces additifs affectent l'apparence, le goût et la consistance de la pâte. La pâte au beurre peut être soit avec de la levure, soit sans levure : la levure est utilisée pour les pâtisseries sucrées, la sans levure est principalement utilisée pour les pâtisseries salées.

Pâte sans levain- l'une des variétés les plus anciennes de ce produit intermédiaire, sa version la plus simple est constituée uniquement de farine et d'eau, mais le plus souvent cette pâte est réalisée avec l'ajout d'huile végétale et de sel. La pâte simple sans levain est utilisée pour les raviolis, les raviolis, les pains plats sans levain, le pain azyme, le lavash et la plupart des types de pizza. La pâte sans levain peut également contenir des produits de boulangerie - généralement du lait et des œufs - mais la teneur en ingrédients supplémentaires est moindre que dans la pâte à pâtisserie elle-même.

Pâte sablée, utilisé pour la confiserie, les pâtisseries sucrées, les tartes et les tartelettes, généralement à base de farine, de beurre ou de margarine et de sucre. Parfois, de l'eau, des œufs, des épices et une sorte de levure chimique (sauf la levure) peuvent y être ajoutés, mais en très petites quantités afin de ne pas modifier la consistance de la pâte. Tous les ingrédients, qui doivent être froids pour que la pâte ne perde pas sa plasticité, sont mélangés, les produits sont coupés en miettes et la pâte est pétrie. Après pétrissage, la pâte sablée doit être bien refroidie.

Pâte aigre- pâte avec beaucoup de levure. Il est utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie, principalement de kulebyak et de tartes frites, de pain de seigle et d'autres produits de boulangerie. Elle est souvent classée comme un sous-type de pâte à pain.

Pâte à choux destiné à la confection de gâteaux, de pain Borodino, il peut également être utilisé pour les dumplings, pâtés, dumplings, etc. Il tire son nom de la méthode
préparation : lors de la fabrication d'une telle pâte, la farine est brassée ou cuite à la vapeur avec du beurre et de l'eau ou du lait, la masse infusée est légèrement refroidie, des œufs sont ajoutés. La masse visqueuse obtenue est généralement placée dans une poche à douille et pressée sur une plaque à pâtisserie pour obtenir des formes de la forme et de la taille souhaitées. Lors de la cuisson, des vides se forment à l'intérieur des produits de pâte à choux, qui sont remplis de garniture à l'aide d'une seringue à pâtisserie.

Pâte à crêpes- pâte à crêpes. Sa composition peut varier considérablement selon le type de crêpes et les préférences de la ménagère, mais sa base est la même que celle de la pâte sans levain - farine et eau. De la farine, des produits laitiers fermentés, des œufs, du sucre, du sel, du beurre, du soda, de la levure et de l'alcool peuvent être ajoutés aux principaux ingrédients. La principale exigence est que la pâte à crêpes soit très liquide afin de bien s'étaler sur la poêle.

Pâte à biscuits- Invention italienne, pâte à pâtisserie pour pâtisserie à base de sucre, de farine et d'œufs. L'ingrédient principal de cette pâte est l'œuf, qui est battu avec du sucre et de la farine dans un rapport de 5:0,5:05. Pour rendre la pâte plus moelleuse, il est préférable de battre les blancs et les jaunes séparément : les jaunes avec le sucre, et les blancs sans aucun additif, puis mélanger la farine avec les jaunes et verser délicatement les blancs. La pâte est versée sous une forme graissée et cuite à 180-200 degrés. La génoise obtenue est utilisée comme base pour des gâteaux, des tartes et des pâtisseries.

Toute bonne femme au foyer doit savoir comment préparer la pâte ; des recettes de pâte et des produits à base de celle-ci peuvent être trouvées sur notre portail Home Guru.

Types et méthodes de préparation de la pâte

Pâte sans levain

La pâte sans levain (sans levure) est préparée comme suit. Versez la farine dans le bol, ajoutez les œufs écrasés avec le sucre, le beurre fondu, la crème sure, puis versez de l'eau ou du lait. Après cela, la pâte est rapidement pétrie. Une pâte pétrie trop longtemps devient filandreuse et difficile à étaler. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte ne sont pas assez friables.

Après pétrissage, la pâte sans levain est placée dans un endroit froid pendant 30 à 40 minutes. La pâte réfrigérée est plus facile à étaler et ne colle pas au plateau ou à la table.

La pâte sans levain peut être préparée avec l'ajout d'agents levants chimiques - par exemple de la soude, de l'ammonium. Lorsqu'ils réagissent avec des acides ou à des températures élevées (lors de la cuisson), ils libèrent du dioxyde de carbone, ce qui détache la pâte. Il est préférable d'utiliser de l'ammonium, car la soude colore légèrement les produits en jaune et leur donne un goût spécifique.

La pâte est faite de farine additionnée de lait, d'eau, de sucre, de beurre, d'œufs et de quelques autres produits.

Pâte sans levain

La pâte au beurre sans levain est appelée pâte préparée avec de la crème sure, du yaourt, du lait ou de l'eau avec l'ajout d'une petite quantité de beurre et de sucre, parfois de levure chimique chimique et d'œufs. La consistance de la pâte au beurre sans levain ressemble à celle des sablés. Il est utilisé pour faire des tartes et des tartes.

Pour préparer une pâte riche sans levain pour 1 kg de farine, prenez 2 verres de lait ou de crème, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à café de sel. Si la pâte est préparée sans lait ni crème, ajoutez alors 500 g de crème sure ou 30 g de beurre, 1 cuillère à café de sel pour 1 kg de farine. Vous pouvez mettre diverses graisses dans la pâte - du ghee ou du beurre, de la margarine, de l'huile de coton chaude et refroidie ou du saindoux d'agneau. Si la pâte est préparée uniquement avec des œufs, alors pour 1 kg de farine, vous devez prendre 6 à 7 œufs et 2 cuillères à café de sel.

La préparation de la pâte pour chaque cas individuel est, en règle générale, prévue dans la recette.

Pâte levée

La levure est utilisée comme agent levant pour la pâte. Les champignons de levure, au cours de leur activité vitale, fermentent le sucre et le dioxyde de carbone libéré forme des bulles qui détachent la pâte, lui donnant une structure poreuse.

Le processus de préparation de la pâte levée comprend deux étapes : le pétrissage et la fermentation. Lors du pétrissage de la pâte, la farine est combinée avec de l'eau ou du lait, tandis que les substances protéiques forment du gluten et la pâte devient élastique et élastique. Par conséquent, les bulles de dioxyde de carbone libérées s'accumulent dans la pâte et lui confèrent une structure poreuse. Dans le même temps, le dioxyde de carbone formé pendant le processus de fermentation empêche le développement ultérieur des levures. Pour éliminer l'excès de dioxyde de carbone, pétrissez la pâte 1 à 2 fois.

Pour préparer la pâte levée, prenez 20 à 50 g de levure pour chaque kilogramme de farine. Plus la pâte est riche, plus il faut y mettre de levure.

La pâte levée est préparée selon les méthodes droite et éponge.

Avec la méthode directe, l'eau ou le lait est chauffé à 26-30 degrés, la levure, le sel et le sucre sont dissous dans le liquide, puis les œufs sont ajoutés et la farine tamisée est ajoutée. Pétrir la pâte préparée pendant 5 à 10 minutes, ajouter le beurre fondu en fin de pétrissage. La pâte pétrie est recouverte de gaze et laissée fermenter dans un endroit chaud pendant 2,5 à 3,5 heures. Pendant ce temps, pétrissez la pâte 1 à 2 fois.

Avec la méthode de préparation de la pâte à l'éponge, la pâte est d'abord préparée. Pour ce faire, versez de l'eau ou du lait chauffé à 26-30 degrés (60-70% du liquide prévu) dans les plats, ajoutez la levure préalablement diluée dans une petite quantité d'eau et ajoutez une partie de la farine (35-50 %). La pâte est agitée jusqu'à ce que sa consistance devienne homogène, puis recouverte d'une gaze ou d'une serviette et placée dans un endroit chaud pour fermenter pendant 3 à 3,5 heures.

Lorsque la pâte lève et commence à descendre, versez-y le reste de l'eau (le sel et le sucre sont pré-dilués dans de l'eau ou du lait) et tous les autres produits chauffés, ajoutez progressivement le reste de la farine et pétrissez pendant 5 à 10 minutes. En fin de mixage, ajoutez le beurre fondu. La pâte est placée dans un endroit chaud pour la fermentation, au cours de laquelle elle est pétrie deux fois.

La pâte finie est utilisée pour former des produits placés sur des feuilles huilées. Placez ensuite pendant 20 à 30 minutes dans un endroit chaud (30 à 35 degrés) pour la levée. Pour améliorer l'aspect du produit, badigeonnez-le d'œuf quelques minutes avant la cuisson. Les produits à base de pâte sont cuits au four à une température de 180-200C.

Pâte levée sucrée

La pâte à levure au beurre est préparée selon une méthode directe, c'est-à-dire que le lait, le beurre et la levure sont pétris en une seule étape.

Pour cette pâte, prenez 35 à 45 g de levure pour 1 kg de farine. Dissoudre la levure dans deux verres de lait tiède ou d'eau, puis ajouter un peu de farine et 4 cuillères à soupe de beurre. Mélangez bien le tout. Ensuite, en ajoutant un peu de lait et de farine, pétrir. Après avoir dissous 1 cuillère à café de sel dans l'eau et battu les œufs dans la pâte, ajouter la farine, bien pétrir et, en recouvrant d'une serviette, placer dans un endroit chaud pour lever.

Pâte à tarte au soda

Mélanger la farine avec le soda et tamiser. La crème sure, les œufs, le sucre et le sel sont mélangés jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Battez le beurre ou la margarine pré-purée dans un bol avec une spatule en bois pendant 5 à 8 minutes, ajoutez progressivement un mélange de crème sure et d'œufs, puis la farine, et rapidement - pendant 20 à 30 secondes - pétrissez la pâte. L'acide contenu dans la crème sure, au contact de la soude, forme du dioxyde de carbone, qui s'évapore lorsque la pâte est agitée longtemps, rendant le produit dense et non détaché. Au lieu de la crème sure, vous pouvez ajouter du yaourt, du kéfir ou un autre produit laitier fermenté.

Pâte à biscuits

Les principaux ingrédients de la pâte à biscuit sont les œufs, le sucre et la farine. Parfois, la farine est partiellement remplacée par de l'amidon, ce qui rend la génoise plus moelleuse. Les substances aromatisantes utilisées comprennent le zeste de citron ou d'orange râpé, la vanilline, les amandes amères, la poudre de cacao, etc., ainsi que les noix, les amandes, les raisins secs, etc.

La qualité de la génoise cuite dépend de la fraîcheur des œufs, de la durée du battage et du bon mode de cuisson. Les blancs d'œufs ne battent pas s'ils contiennent un peu de jaune ou de graisse. Aux blancs restés longtemps au repos et devenus aqueux, ajoutez un peu de sel, de l'acide citrique ou quelques gouttes de vinaigre pour les aider à mieux battre.

Avant de préparer la pâte, graisser le moule ou la plaque à pâtisserie avec du beurre ramolli et saupoudrer de chapelure ou de farine. Il est recommandé de tapisser la plaque à pâtisserie de papier blanc graissé d'huile et de la saupoudrer de chapelure ou de farine. Si la chaleur du four est trop faible, ne placez pas de papier. La pâte à biscuits peut être préparée de quatre manières.

1. Les blancs d'œufs sont soigneusement séparés des jaunes. Ajoutez les 2/3 du sucre total et le zeste de citron râpé aux jaunes et battez la masse avec une cuillère en bois ou un mixeur pour obtenir une mousse jaune clair. Battez les blancs dans un bol à part, puis ajoutez le reste du sucre et continuez à battre encore quelques minutes. Le blanc d'œuf est suffisamment fouetté s'il ne déborde pas lorsque le bol est incliné. Ajoutez d'abord la moitié des blancs montés aux jaunes, puis, en remuant légèrement, ajoutez la farine. Enfin, le reste des protéines est incorporé à la pâte pour la rendre plus moelleuse.

2. Séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en une mousse épaisse, ajoutez progressivement le sucre, battez encore quelques minutes. Ensuite, les jaunes sont mélangés en alternance avec la farine. Les jaunes peuvent être pré-mélangés avec 1/3 de sucre, pas besoin de battre. Cette méthode de cuisson prend peu de temps et est particulièrement adaptée à la cuisson de génoises sur une plaque à pâtisserie. Si de l'eau est ajoutée à la pâte à biscuits, elle est mélangée aux jaunes et du beurre ramolli est ajouté à la pâte finie.

3. Broyez les œufs avec le sucre dans un bol, placez le récipient dans un bain-marie et, en fouettant continuellement, chauffez la masse d'œufs à une température de 40 à 50 °C. Placez ensuite les plats sur la table, ajoutez le zeste de citron râpé et continuez de battre jusqu'à ce que la mousse devienne plus forte et refroidisse. Ajouter progressivement la farine et mélanger légèrement. Avec ce mode de cuisson, la génoise ne tombe pas à la cuisson.

4. Battre les œufs avec le sucre (2 cuillères à soupe pour 1 œuf) jusqu'à obtenir une mousse ferme. Ajouter la farine et mélanger légèrement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Si du cacao ou de la levure chimique sont ajoutés à la pâte à biscuits, ils sont d'abord mélangés à de la farine. La pâte à biscuits est cuite immédiatement après le pétrissage. La pâte est déposée sous une forme graissée (¾ de la forme), sur une plaque à pâtisserie ou sur du papier blanc posé sur une plaque à pâtisserie, et nivelée. La génoise est cuite au four à feu moyen (200C). Lors de la cuisson sur une plaque à pâtisserie, le four doit être plus chaud. Le biscuit est cuit dans le moule pendant 30 à 40 minutes, sur une plaque à pâtisserie pendant 5 à 10 minutes. Le biscuit est prêt s'il se détache facilement des parois du moule ou de la plaque à pâtisserie ; son état de préparation peut également être vérifié avec un fin bâton en bois. La génoise cuite est laissée un certain temps dans le four ouvert afin qu'elle ne tombe pas. Après cela, le biscuit est démoulé et placé sur une planche à découper, recouvert d'une serviette et laissé refroidir. Transférez le biscuit de la plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé ou une planche saupoudrée de sucre.

Pâte feuilletée

Les composants de la pâte feuilletée sont la farine de blé de première qualité, le beurre, l'œuf, l'eau ou le lait, l'acide citrique, tartrique ou acétique. L'acide favorise le gonflement de la protéine adhésive contenue dans la farine, ce qui donne de l'élasticité à la pâte. Vous pouvez également ajouter du cognac à la pâte, les tartes seront alors particulièrement délicates et friables.

La pâte feuilletée est préparée dans une pièce fraîche. La préparation de la pâte comprend trois opérations différentes.

1. Pétrir la pâte. La farine est tamisée dans un bol ou entassée sur une planche de bois, et un puits est creusé au centre. Mélangez l'œuf battu, l'eau, le sel et l'acide citrique, versez dans le puits et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Comme la farine ne gonfle pas toujours de la même manière, si nécessaire, ajoutez progressivement un peu de farine ou de liquide. Lors du pétrissage, vous pouvez également ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile à la pâte. Couvrir la pâte d'une serviette et la laisser au froid pendant au moins 30 minutes.

2. Préparation de l'huile. Le beurre froid est mélangé à 2-3 cuillères à soupe de farine, étalé sur une planche farinée en forme de carré ou de rectangle et placé dans un endroit frais. La pâte et la masse beurre-farine doivent être également fermes. Si la masse de beurre s'avère plus résistante que la pâte, alors lors du roulage, le beurre ne sera pas réparti uniformément entre les couches, restera en un seul morceau et pourra s'écouler pendant la cuisson. Le beurre trop mou est expulsé lors du roulage.

3. Étalez la pâte en couches. La pâte est étalée pour former un morceau carré, deux fois plus grand que le mélange de beurre, et doit être légèrement plus épaisse au milieu que sur les bords. Le beurre est placé au milieu du carré en biais, les bords de la pâte sont repliés vers l'intérieur dans une enveloppe. Abaissez ensuite la pâte en appuyant légèrement pour obtenir un rectangle d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Pliez-la trois ou quatre fois, recouvrez-la d'un linge humide pour que la surface de la pâte ne sèche pas et placez-la dans un récipient. endroit frais pendant une demi-heure.

Pâte à farine utilisé pour préparer des plats à base de farine, des produits culinaires et de confiserie. La pâte sans farine (par exemple protéine-air) est principalement utilisée pour la préparation de produits de confiserie.

Selon la méthode de levée, la pâte à base de farine est divisée en levure (aigre) et sans levain (sans levure).

Pâte levée peut être préparé à l’aide de méthodes à l’éponge et directement. Si, lors de la découpe, la pâte est prise en sandwich avec du beurre ou de la margarine, vous obtenez une pâte feuilletée.

La consistance de la pâte levée peut être liquide (pour les crêpes et les crêpes) et épaisse (pour les tartes, tartes, etc.).

Pâte sans levure Selon la méthode de desserrage, il est à son tour divisé en plusieurs types :

Préparé avec des agents levants chimiques (sablés, beurre, gaufre, pain d'épices, etc.) ;

Préparé en fouettant (génoise, soufflé, amande) ;

Préparé par superposition (bouffée);

Préparé selon la méthode de la crème pâtissière (custard), dans laquelle tout ou partie de la farine est bouillie.

La pâte sans levure peut être de différentes consistances : liquide (pour les crêpes, crêpes, gaufres), semi-liquide (génoise), épaisse (nouilles, sablés, beurre azyme, pâte feuilletée, crème anglaise).

Dans la pratique culinaire, la pâte sert à préparer :

Plats à base de farine bouillie (nouilles, raviolis, raviolis, raviolis) et plats frits (crêpes, crêpes, crêpes) ;

Produits culinaires à base de farine (tartes, tartes, kulebyak, tartes);

Produits semi-finis pour plats de service (tartelettes, fluron-croûtons en pâte feuilletée pour le service des escalopes de filet de poulet, valovanov, etc.).

Options de devoirs : l'étudiant sélectionne le devoir (numéro de l'option travaux pratiques) en fonction de la somme des deux derniers chiffres du code du carnet de notes figurant en annexe n°10.

Bon de travail :

Conformément à l'option, l'étudiant se voit confier la tâche de mener des recherches expérimentales sur la préparation d'un type de pâte sans levure et le traitement thermique des produits semi-finis à partir de celle-ci (voir annexe 10).

Les conditions de l'expérimentation sont les suivantes : après avoir pesé les matières premières principales et auxiliaires, préparer la pâte sans levure conformément aux instructions (pâte biscuit, pâte feuilletée, sablé, pâte à choux, beurre azyme). Ensuite, la pâte est découpée conformément aux instructions, après quoi un traitement thermique est effectué et l'évolution de la masse des produits semi-finis à partir de la pâte sans levure pendant le traitement thermique est enregistrée par pesée sur une balance technique à usage général (pesée erreur ± 1 g).

Les données obtenues lors de l'expérimentation sont présentées dans le rapport de mise en œuvre des travaux pratiques sous la forme du tableau 18.

A la fin du traitement thermique, les produits en pâte sont décorés.

Pétrir la pâte :

Pâte sablée. Tous les composants, à l'exception de la farine (beurre, œufs, sel, sucre, vanilline), sont mélangés et broyés jusqu'à consistance lisse (il est préférable de broyer sur une plaque à pâtisserie en plastique à l'aide de palettes en bois). Versez ensuite la farine accompagnée de la levure chimique (soude, carbonate d'ammonium), pétrissez rapidement la pâte et placez-la au réfrigérateur (à température supérieure à zéro) pendant 30 minutes.

La pâte refroidie est agitée et étalée avec l'ajout de farine en couches de 5 à 6 mm d'épaisseur. Ensuite, les produits sont estampés d'évidements bouclés, placés sur une plaque à pâtisserie et immédiatement mis à cuire.

Produits: 2 œufs, 200 g de beurre ou de margarine, 200 g de sucre ou sucre en poudre, farine premium, soda, sel.

Pâte à biscuits. Les œufs sont cassés en séparant soigneusement les blancs des jaunes. Battre les jaunes (1/4 partie) jusqu'à ce qu'ils soient blancs avec 3/4 du sucre ou du sucre en poudre au fouet. Ajoutez progressivement les jaunes restants aux jaunes battus et continuez à broyer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les grains de sucre disparaissent et que la masse écrasée triple presque. Parallèlement, battez les blancs dans un autre bol au froid. En fin de fouet, ajoutez le sucre ou le sucre en poudre par petites portions jusqu'à ce que les blancs quadruplent de volume et tenez bien au fouet. Placer un tiers des blancs battus dans la purée de jaunes et, après avoir légèrement mélangé, ajouter la farine de blé et de pomme de terre selon la norme, mélanger, puis ajouter les blancs restants et bien pétrir le tout. Couvrir une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie de papier propre, la graisser avec du beurre, y verser la pâte préparée et la mettre immédiatement au four pour la cuisson.

Produits: 10 œufs, 2/3 tasse de farine de blé de qualité supérieure, 1/3 tasse de fécule de pomme de terre, vanilline.

Pâte à choux. Ajoutez du sel, du beurre ramolli ou de la margarine à l'eau (selon la norme) et portez le mélange à ébullition. En remuant constamment, ajoutez la farine au mélange et laissez cuire le mélange pendant 2-3 minutes. La pâte est refroidie à une température de 60 à 70°C puis battue une à une. œufs. La pâte est à nouveau soigneusement pétrie.

Produits : 100-150 g d'eau, 100 g de beurre ou de margarine, 1,5 tasse de farine de blé de première qualité, 5 œufs, sel - ¼ cuillère à café.

Pâte feuilletée. Le beurre (selon la norme), refroidi au réfrigérateur, est saupoudré de farine, passé dans un hachoir à viande à grille fine, mélangé avec le reste de la farine (selon la norme) et laissé au réfrigérateur (au-dessus de températures nulles).

Les œufs sont mélangés avec de l'eau, du sel, de la vodka ou du cognac sont ajoutés et la masse liquide résultante est mélangée avec un mélange refroidi de farine et de beurre ou de margarine hachés.

La pâte est laissée au réfrigérateur pendant 2-3 heures. La température de la pâte ne doit pas dépasser 15 °C. Après cela, la pâte est étalée, pliée en quatre (l'opération peut être répétée), des produits en sont formés, placés sur une plaque à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie et, après avoir fait plusieurs piqûres à la fourchette, badigeonnés d'œuf et cuits au four. .

Produits : 200 g de beurre, 2,5 tasses de farine de blé de première qualité, 100-150 g d'eau, 50 g de vodka ou de cognac, 1 œuf.

Pâte sans levain. Versez la farine dans un monticule, faites un trou dans lequel on enfonce les œufs, ajoutez le sucre et ajoutez le beurre ramolli ou la margarine (sous forme de morceaux). Bien pétrir la pâte. Étalez-le en une couche de 2-3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez des rectangles dans la pâte en les coupant au centre et en les retournant. Frit.

Produits : 3 œufs, 3 cuillères à soupe de sucre, 3 tasses de farine, 60 g (3 cuillères à soupe) de beurre ou de margarine.

Traitement thermique :

Les produits fabriqués à partir de tous types de pâtes sont cuits dans des fours préchauffés.

Produits à base de pâte brisée. Cuire les plaques à pâtisserie ou les plaques à pâtisserie préparées avec les produits dans un four ou une boulangerie à une température de 220 à 240°C ; Le temps de cuisson est d'environ 12 minutes. La couleur des produits est légèrement crémeuse.

Produits à base de pâte à biscuits. Cuire au boulanger ou au four à une température de 200 à 220°C ; Le temps de cuisson est de 40 à 45 minutes. Pour éviter que la pâte mousseuse ne se dépose, il est déconseillé d'ouvrir les portes des armoires pendant les 15 premières minutes. Le produit semi-fini cuit en biscuit est refroidi à l'air puis décoré avec des produits semi-finis de finition préparés (crème, sirop).

Le biscuit peut être préparé plus rapidement au micro-ondes. La mousse obtenue est coulée dans des moules en papier (capacité de 0,5 à 1,0 l) et placée dans un four à micro-ondes pendant 5 minutes à une puissance de 600 W.

Produits à base de pâte à choux. Les plaques à pâtisserie ou les feuilles de pâte à choux sous forme de bâtonnets ou d'anneaux sont cuites à 200-220 °C dans une boulangerie ou un four préchauffé pendant 30 minutes. Pour éviter que les produits ne se déposent, il est déconseillé d'ouvrir les portes des armoires pendant les 15 premières minutes. Une fois que les produits ont bien augmenté de volume et qu'une croûte dorée s'est formée dessus, l'armoire est éteinte et les pièces sont laissées sécher dans l'armoire éteinte.

Les produits sont décorés de crème et de fondant.

Produits à base de pâte feuilletée. Cuire au four ou au four à une température de 230 à 240 °C pendant 30 minutes ou utiliser un chauffage combiné : dans un premier temps, les produits sont placés dans un four à micro-ondes pendant 5 minutes ; puis conserver dans l'appareil éteint pendant 2 minutes, après quoi ils sont placés au four ou au four pendant 3 minutes.

Produits à base de pâte sucrée sans levain (broussailles). Les broussailles sont frites à une température d'huile de 150 à 160 °C jusqu'à ce que les produits aient une riche couleur dorée. Les produits sont décorés de sucre en poudre.

Tableau 18 - Evolution de la masse des produits à base de pâte sans levure lors de la cuisson

Selon les produits utilisés et le mode de préparation, la pâte peut être levée, feuilletée, génoise, sablée, friable, râpée, anglaise, feuilletée, à crêpes, etc.

Les principaux composants de tout test :

-farine de blé, doit être sec et bien tamisé.

-liquide(lait, eau, eau mélangée à du lait, lait caillé) Lors de la consommation de lait en poudre, respectez la proportion suivante - 50 g de lait en poudre pour 1/2 litre d'eau.

-sucre, une quantité excessive de sucre alourdit la pâte, elle lève moins bien et s'étale à la cuisson.

-œufs, les jaunes et les blancs ou juste les jaunes. Les jaunes rendent la pâte plus ferme, les blancs la rendent plus ferme.

-graisse(chauffé), beurre ou ghee, margarine, saindoux, huile végétale. La graisse donne du moelleux à la pâte, mais avec une grande quantité de graisse, le produit fini s'avère lourd.

-levure(frais ou sec). La levure fraîche est moulue avec une petite quantité de sucre (1 cuillère à café) et dissoute dans la quantité requise de liquide chaud. La levure sèche est versée avec de l'eau froide pour que l'eau la recouvre et laissée jusqu'à ce qu'elle se dissolve et se recouvre d'une mousse blanche. Versez-le ensuite dans un liquide tiède et préparez la pâte. La température normale pour la croissance des levures est considérée comme étant de 30 à 35 degrés.

-épices et assaisonnements(vanille, vanilline, zeste de citron ou d'orange, muscade, cardamome, raisins secs, fruits confits, essences de fruits diverses).

Les produits destinés à préparer la pâte doivent être mesurés avec précision, comme indiqué dans la recette. Les aliments réfrigérés ne doivent pas être consommés car cela ralentit le processus de fermentation.

Pâte levée.

La pâte levée est utilisée pour faire des petits pains, des petits pains, des tartes, des tartes, des kulebyak, des cheesecakes, des beignets, des gâteaux de Pâques).

Pour 1 kg de farine, ajoutez de 30 à 60 g de levure, qui doit être diluée uniquement avec un liquide tiède (pas plus de 30 degrés). Plus vous mettez de pâtisserie dans la pâte, plus vous devez ajouter de levure. Avant de pétrir la pâte, la farine doit être tamisée ; après le pétrissage, la pâte doit être légèrement saupoudrée de farine et placée dans un endroit chaud, en recouvrant le bol de pâte avec une serviette, mais pas avec un couvercle. Lorsque la pâte a levé, pétrissez-la soigneusement et laissez-la lever à nouveau. Pendant le processus de fermentation, la pâte est pétrie 2 à 3 fois.
La pâte levée peut être préparée de deux manières : épongée et droite.

La méthode de l'éponge pour préparer la pâte est utilisée, si beaucoup de produits de boulangerie (beurre, œufs, sucre) sont placés dans la pâte. Nous préparons d’abord la pâte. Mélangez la levure diluée avec du lait tiède avec le sucre, ajoutez le reste du lait tiède et, en ajoutant environ la moitié de la farine, mettez la pâte dans un endroit chaud pour lever pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'elle augmente de 1,5 à 2 fois. Dès que la pâte commence à tomber, la pâte est prête. Vous pouvez maintenant y ajouter le sel dissous et le reste de la farine et bien mélanger. En ajoutant progressivement la graisse ramollie, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, brillante et se détache facilement des parois du plat et des mains. Plus la pâte contient de graisse et de sucre, plus elle lève longtemps, mais la pâte trop assise devient aigre en goût, liquide et les produits fabriqués à partir de cette pâte tombent.

La pâte bien reposée doit être molle et élastique ; si vous la pressez avec le doigt, l'empreinte disparaîtra rapidement.

Les types de pâtes les plus simples sont fabriqués de manière sûre. Je l'utilise quand j'ai besoin de faire une pâte très riche. Versez dans le récipient le lait chauffé, la levure préalablement diluée dans un peu de lait tiède, ajoutez le sucre et le sel. Remuez bien le tout, puis ajoutez la farine et pétrissez la pâte. Avant de terminer le pétrissage, ajoutez la graisse ramollie qui doit être entièrement mélangée à la pâte. Vous devez pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains. Maintenant, vous devez le saupoudrer de farine et le mettre dans un endroit chaud pour qu'il lève pendant 3 heures.
Pour obtenir une pâte levée ordinaire pour 1 kg de farine - 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe de matière grasse, 2 œufs, 2 tasses de liquide et 30 g de levure.

Avant la cuisson, le produit doit être placé dans un endroit chaud pendant 15 à 20 minutes, recouvert d'une serviette pour qu'il tienne bien.
Après cela, badigeonner d'œuf battu et cuire au four (si le produit n'est pas cuit, mais frit, il n'est pas nécessaire de badigeonner d'œuf). Pour cuire des produits à base de pâte levée, le four doit être préchauffé à 200-230 degrés, y placer le produit à cuire et après 10-15 minutes, réduire la température à 180 degrés et terminer la cuisson. Le produit fini doit avoir une croûte dorée. Pour déterminer l'état de préparation, le produit est percé avec un bâton en bois : s'il est sec, alors le produit est prêt. Le produit fini doit être transféré sur une planche recouverte de papier propre et recouverte d'une serviette afin qu'elle refroidisse progressivement et ne se dessèche pas. Il n'est pas recommandé de placer le produit cuit sur des assiettes en porcelaine, en faïence ou en verre, car cela rendrait le fond du produit cuit humide et humide.

Pétrir la pâte à froid.

Tamisez la farine, ajoutez la graisse ramollie. Broyer la levure avec le sucre, mélanger avec le liquide froid et mélanger avec la farine. Pétrir la pâte, la rouler en boule, la rouler dans la farine, la couvrir et la laisser au froid toute la nuit. Et le matin, vous pouvez faire des petits pains.

Pour 1 kg de farine -2,5 tasses de lait, 150 -200 g de matière grasse, 2 œufs, 3/3 tasse de sucre, ¾ cuillère à café de sel, 30 g de levure.

Pâte à levure fraîche.

La pâte à levure fraîche est généralement préparée avec de la crème sure. Tamisez la farine en un tas sur une planche à tarte, faites un trou dans lequel mettez la crème sure, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer les œufs et pétrir rapidement la pâte. Après avoir roulé la pâte en boule, placez-la sur une assiette, couvrez d'un torchon et placez-la dans un endroit frais pendant 30 à 40 minutes. Après cela, étalez la pâte en une fine couche d'un demi-centimètre. Découpez des cercles avec un verre, badigeonnez le dessus du cercle d'œuf battu, mettez la garniture au milieu et réalisez des tartes de formes variées. Disposer les tartes sur une plaque à intervalles de 1,5 à 2 cm, badigeonner le dessus d'œuf battu et cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

Pour 500 g de farine - 1 verre de crème sure, 2 cuillères à soupe de matière grasse, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de sucre, ½ cuillère à café de sel.

Pâte simple sans levain.

La pâte sans levain est utilisée pour préparer des boulettes, des boulettes, des manti, des chebureki et cuire des tartes et des shangi avec des pommes de terre et du fromage cottage.

La préparation de cette pâte est assez simple. Tamisez la farine dans un trou pratiqué au centre, ajoutez les œufs, le sel et l'eau. Pétrissez la pâte, pétrissez-la un peu, mettez-la sous le bol pendant environ 20 minutes, puis pétrissez-la jusqu'à consistance lisse. Laisser poser une demi-heure, laisser reposer, pétrir à nouveau, la pâte sera élastique et souple. Coupez la pâte en morceaux, pressez-les, étalez de grandes couches à partir des gros gâteaux plats obtenus, coupez en cercles de la taille requise et remplissez de garniture, de viande ou de pommes de terre, de chou, de baies. Les garnitures peuvent être différentes, ainsi que les produits.

Pour 800 g de farine il vous faut 1 œuf, 1 cuillère à café de sel, 300 g d'eau.

Pâte feuilletée.

La pâte feuilletée peut être préparée de différentes manières, mais il ne faut pas oublier que :
Avant la cuisson, le produit de pâte feuilletée doit être refroidi, mais pas congelé.
- ne pas graisser la plaque à pâtisserie avec de l'huile, mais l'humidifier avec de l'eau
Badigeonnez d'œuf uniquement le dessus du produit afin que l'œuf ne colle pas les bords de la pâte feuilletée (sinon elle ne lèvera pas).
- le produit doit être placé dans un four chaud(pas moins de 250 degrés0 réfrigérés.
La cuisson de produits en pâte feuilletée, dans lesquels la garniture est ajoutée ultérieurement, nécessite 10 à 15 minutes, et pour la cuisson de grandes tartes fourrées, 15 à 25 minutes. La garniture des pâtes feuilletées peut être n'importe quoi : viande, gibier, confiture, pommes, crème.

La première méthode de fabrication de la pâte feuilletée.

Tamisez la farine dans le trou pratiqué au milieu de la lame, versez le jaune, le sel et l'acide citrique, pétrissez jusqu'à consistance lisse. Lors du pétrissage, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile. Couvrir la pâte et réfrigérer une demi-heure.
Mélanger le beurre ou la margarine (ramollie) avec 2-3 cuillères à soupe de farine et former un carré ou un rectangle et réfrigérer.
Abaisser la pâte réfrigérée pour former un carré ou un rectangle avec un centre épais. Placez un carré de beurre au centre du rectangle, pincez les bords de la pâte avec une « enveloppe » et roulez-la délicatement en une couche. Pliez la couche en quatre et réfrigérez 15 minutes, puis répétez l'opération. Et ainsi 3 à 4 fois, mettez la pâte finie au réfrigérateur. La pâte réfrigérée peut être utilisée pour couper des tartes, des langues et des gâteaux.
Pour 2 tasses de farine - un demi-verre d'eau froide. 250 g de beurre et de margarine, 1 jaune, une pincée de sel et d'acide citrique.

Deuxième mode de cuisson.

Versez la farine dans un bol (laissez 1/4 tasse pour rouler), ajoutez de l'eau, du sel, du jus de citron ou du vinaigre et pétrissez la pâte. Divisez 300 g de beurre ou de margarine réfrigérés en 6 parts (50 g chacune), étalez la pâte, frottez uniformément une part de beurre sur toute la pâte sur une râpe grossière, pliez en quatre, étalez à nouveau et râpez les 50 g suivants. et ainsi de suite. Pliez ensuite la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure : une fois la pâte refroidie, commencez à réaliser et à cuire les produits.
Pour 3 tasses de farine - une demi-tasse d'eau, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre, 300 g de beurre ou de margarine.

Pâte feuilletée instantanée.

Dans un bol ou sur une planche, coupez le beurre ou la margarine en petits morceaux à l'aide d'un couteau, puis tamisez la farine dessus et coupez le tout en grains fins. Ajouter le sel et le sucre dissous dans l'eau et pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse. Avant la cuisson, étalez la pâte 2 à 3 fois en la refroidissant entre les deux.

Pour 2 tasses de farine - 200 g de beurre ou de margarine, ½ tasse d'eau froide, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de sel.

Pâte à biscuits.

Après avoir maîtrisé la préparation de la pâte à biscuits, vous pouvez préparer une variété de petits pains et de gâteaux. Il existe 2 façons de préparer la pâte à biscuits : froide et chaude.

Voie froide.

Refroidissez les blancs, ajoutez les épices, le sucre aux jaunes et battez jusqu'à ce qu'ils soient jaune clair. Battre les blancs d'œufs au batteur en ajoutant le sucre petit à petit. Ajoutez un peu de mousse protéinée dans le bol avec les jaunes, puis ajoutez-y la farine, la fécule et le reste des blancs. Placer la pâte dans un moule graissé et saupoudré de chapelure, mettre au four et cuire à feu moyen. La génoise finie traîne facilement derrière les bords du moule et il ne reste aucune trace de pâte sur l'éclat.

Méthode à chaud.

Mélanger les œufs, le sucre, les épices, mettre au bain-marie et battre à la fourchette jusqu'à ce que le mélange se réchauffe. Vous devez battre jusqu'à ce que la masse augmente 3 à 4 fois et devienne légère. Retirez ensuite le bol du feu et lorsque le mélange a refroidi, ajoutez la farine et la fécule. Placer la pâte dans un moule graissé et saupoudré de chapelure, mettre au four et cuire à feu moyen. La génoise finie traîne facilement derrière les bords du moule et il ne reste aucune trace de pâte sur l'éclat.

Après que le biscuit ait reposé pendant 6 heures, il peut être coupé en couches et pris en sandwich. Pour le rouleau, au contraire, il faut graisser le biscuit chaud avec de la confiture, de la confiture et le rouler en rouleau. Lorsque vous préparez un biscuit, vous devez vous rappeler :
Ne prenez que des œufs frais et lavez-les soigneusement avant de les manger.
Vous ne devez pas utiliser de sucre en poudre, le sucre cristallisé fin est préférable ;
les blancs montés ne peuvent pas être laissés longtemps, sinon ils rétréciraient ;
La cuisson doit être effectuée à une température constante ne dépassant pas 200 degrés. Si la température du four est difficile à régler, recouvrez le moule à biscuits de papier humide afin qu'il ne touche pas le biscuit. Si au bout de 10 minutes vous constatez que le produit est pâle, le papier peut être retiré. Il est déconseillé de retirer le moule avant la fin de la cuisson. Vous devez vérifier l'état de préparation de la génoise au plus tôt 30 minutes après le début de la cuisson, en retirant délicatement un peu le moule et en le perçant avec un éclat.

Recette générale de pâte à biscuits : pour 6 œufs - 6 cuillères à soupe de sucre semoule, 3 cuillères à soupe de farine et de fécule, vanilline, gingembre, safran au goût.

Biscuit à la crème sure.
Mélanger le sucre cristallisé avec les jaunes et broyer jusqu'à ce qu'il soit blanc. Ajoutez ensuite la crème sure et la farine. Remuer, ajouter les blancs d'œufs montés en neige, remuer brièvement, verser dans le moule et enfourner à four doux.

Pour 2 tasses de farine - 1,5 tasse de crème sure, 1 tasse de sucre cristallisé, 6 œufs.

Biscuit français.

Broyer les jaunes avec le sucre et ajouter petit à petit le beurre ramolli en frottant jusqu'à ce qu'il blanchisse. Puis, sans cesser de remuer, ajoutez goutte à goutte le jus de citron pressé et égoutté. Mélangez avec la farine que vous ajoutez petit à petit au mélange. Lorsque le tout est bien écrasé, ajoutez les blancs montés en neige et mélangez soigneusement le tout. Remplissez le moule graissé d'huile et saupoudré de sucre semoule, à moitié avec la pâte. Cuire au four 1 heure à 180 degrés. Refroidissez le produit fini et démoulez-le. Il est préférable d'utiliser ce biscuit au plus tôt après 2 semaines. Plus ce biscuit repose longtemps, plus il est savoureux.

Pour 500 g de farine - 8 œufs, 50 g de sucre semoule, 500 g de beurre, 1 citron.

Pâte sablée.

Lors de la préparation de la pâte brisée, vous devez respecter les points suivants :
-beurre ou margarine doit être placé dans un endroit chaud pour ramollir, mais en aucun cas il ne doit être fondu au feu ;
- pétrir la pâte, sans le presser contre la planche en tournant, afin que la graisse soit répartie uniformément dans la pâte. La pâte est prête si elle ne colle pas à la planche et devient lisse ;
-transférer les couches de pâte sur une plaque à pâtisserie, ils doivent être enroulés sur un rouleau à pâtisserie et déroulés sur une plaque à pâtisserie ;
-préchauffer le four, Cuire au four à température uniforme (180-200 degrés). Le produit fini doit être de couleur dorée. Retirez immédiatement le produit fini de la plaque à pâtisserie et retirez-le du moule. Trancher une fois refroidi.
Pour préparer la pâte, broyer les jaunes avec le sucre, puis avec le beurre, ajouter la vanille, la farine et bien pétrir.

Pour 2 tasses de farine - 200 g de beurre ou de margarine, 2 jaunes, 2 cuillères à soupe de sucre, ¼ de vanilline en poudre.

Pâte à choux.

Faire bouillir de l'eau avec de la graisse et une pincée de sel. Ajoutez ensuite la farine tamisée, retirez la casserole du feu et frottez rapidement le contenu pour qu'il ne reste plus de grumeaux. Battez ensuite la pâte avec une spatule à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, brillante et bien cuite. Retirer du feu, laisser refroidir et, en continuant d'écraser, ajouter deux œufs l'un après l'autre. Broyez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance et une onctuosité homogènes. Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle refroidisse à température ambiante. La pâte à choux se dilate fortement à la cuisson. Dans ce cas, un vide se forme à l'intérieur des produits, qui est rempli de remplissage. Les gâteaux à la crème sont mieux servis immédiatement après la cuisson.

Pour 180 g de farine - 80 g de matière grasse, 1 verre d'eau, 4 à 5 œufs, sel.

Pâte à nouilles.

La pâte à nouilles peut être utilisée pour faire de délicieux petits pains avec beaucoup de garniture.
Préparation de pâte à nouilles. Vous devez tamiser la farine, y faire un trou, y verser de l'eau tiède avec du sel, de l'huile végétale ou de la margarine fondue et un œuf. Pétrir la pâte et pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et brillante, en ajoutant de la farine ou de l'eau si nécessaire. Roulez la pâte en boule, graissez-la avec de l'huile végétale, placez-la sur une planche placée dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes - la farine gonflera et la pâte deviendra plus souple.

Il existe deux façons de préparer la pâte à nouilles.

1. Première recette. Farine 300 g, un demi-verre d'eau tiède, sel ½ cuillère à café, margarine 60 g.

2. Deuxième recette. Farine 30 g, eau tiède 2/3 tasse, sel ½ cuillère à café, œuf 1 pc, huile végétale 2 cuillères à soupe.

Pâte à caillé.

Écrasez le fromage cottage avec l'œuf, broyez-le avec le sucre, ajoutez le soda et le sel, mélangez le tout. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez la pâte. Sur une table saupoudrée de farine, coupez-la en tartes et remplissez-la de n'importe quelle garniture. Ces tartes sont meilleures frites.

Pour 2 paquets de fromage cottage - 2 cuillères à soupe de farine, 5 cuillères à café de sucre, 5 œufs, 1 cuillère à café de soda, 1 cuillère à café de sel.

Pâte à levure instantanée.

Dissoudre la levure dans le lait tiède, ajouter le sucre, le sel, l'œuf et la margarine fondue. Ajouter la farine et pétrir la pâte. Placez la pâte finie sur un chiffon en coton, attachez les extrémités en croix et placez-la dans une casserole remplie d'eau froide. Dès que la pâte flotte à la surface de l’eau, elle est prête. Étalez la pâte sur une planche ou une table farinée et coupez les tartes en morceaux. La préparation prendra un peu de temps et les produits ne seront pas pires que ceux à base de levure ordinaire.

Pour 4 tasses de farine - ¾ tasse de lait tiède, levure 50 g, margarine 200 g, sucre 1 cuillère à soupe, sel ½ cuillère à café de sel, œufs 2 pcs.

Recettes pour une pâte universelle simple.

1. Sableux, gras, friable, Convient pour les gâteaux, shortcakes, petits pains.

Il contient 1 pot de mayonnaise, un demi-verre de sucre, 200 g de margarine, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème sure, de la vanille et de la farine (autant que la pâte en prendra).

La pâte ne doit pas être très épaisse. Il fait des tubes très savoureux avec de la marmelade, du strudel avec de la confiture de cerises (pour que la confiture ne coule pas), ajoutez de la chapelure moulue.

2. Pâte feuilletée.

La pâte feuilletée est préparée sans sucre : un verre de bière, 200 g de margarine, 2-3 tasses de farine (combien de pâte faudra-t-il).

Pétrir une pâte peu ferme et la mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Vous pouvez en faire des biscuits : roulez-le en une couche, saupoudrez de sucre, coupez-le en losanges et faites cuire sur une plaque à pâtisserie au four. Vous pouvez réaliser un gâteau type Napoléon. Ou peut-être des petites tartes à la viande et au chou. Le dessus des tartes doit être badigeonné d’œuf.

Types d'examens

Selon le type de produit fabriqué, la consistance de la pâte peut être épaisse, liquide et selon le mode de préparation, à la levure ou sans levain. Selon la quantité de produits de boulangerie, la pâte peut être savoureuse ou riche.

Selon le mode de pétrissage, la pâte sans levain peut être une pâte feuilletée, une pâte sablée, une pâte à choux ou un biscuit.

Le pétrissage et la fermentation de la pâte et des produits de boulangerie qui en résultent doivent avoir lieu à une certaine température.

Température de pétrissage et de cuisson

Type d'examen	Température de mélange, °C	Température de cuisson, °C
Levure salée	pas inférieur à 24-25	250—270
Beurre de levure	pas inférieur à 24-25	220—240
Crème	100	200—220
Sable	18-20, cool	220—240
Biscuit	18—20	200—220
Bouffée	18-20, cool	250—260

La consistance de la pâte dépend du type de produit. Ainsi, pour les crêpes, les crêpes, les gaufres et les génoises, la pâte est mélangée ; les petits pains, les tartes et les petits pains sont cuits à partir d'une pâte plus épaisse. Pour les raviolis et les nouilles, la pâte est préparée raide.

Produits utilisés pour préparer la pâte

Principaux produits : farine, eau, levure, sel.

Farine- un produit en poudre obtenu en broyant des grains de blé, de seigle, de maïs, etc. Il est porteur de tous les nutriments nécessaires à l'organisme.

Selon le type de céréales utilisé, on distingue la farine de blé, de seigle et de maïs. Selon les indicateurs de qualité établis par GOST, la farine est divisée en qualités commerciales. Le type de farine de blé le plus précieux est la semoule. Il est utilisé dans la production de pâtes alimentaires et de produits à base de beurre. La qualité de la farine est déterminée par sa couleur, son odeur et son goût.

Couleur- le principal indicateur du type de farine. Cela dépend de la couleur du grain, de la taille de la mouture, de l'humidité, etc. Pour la farine de blé de qualité supérieure, la couleur doit être blanche ou blanche avec une teinte crémeuse, pour la farine de seigle, elle doit être blanc grisâtre.

Odeur- caractéristique de la farine, sans aucun mélange de moisi, de moisi, etc.

Goût- caractéristique de la farine, sans goûts aigre, amer et autres corps étrangers. Lors de la mastication de la farine, il ne devrait y avoir aucune sensation de craquement en raison de la teneur en impuretés minérales - le sable.

Eau. Selon le type de pâte, divers liquides sont utilisés - eau, lait, kéfir, etc. La présence de lait dans la pâte augmente la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie et de confiserie. Le lait caillé et le kéfir détendent la pâte.

Levure peut être pressé, sec, liquide. La durée du processus de fermentation de la pâte et son relâchement dépendent de la qualité de la levure.

Sel La cuisson des aliments influence les processus qui se produisent dans la pâte pendant la fermentation et ses propriétés physiques ; elle est utilisée comme agent aromatisant.

Produits supplémentaires : graisses, sucre, œufs.

Des produits supplémentaires sont introduits dans la recette pour augmenter la valeur nutritionnelle, conférer un goût spécifique, des propriétés aromatiques et physico-mécaniques au pain et aux produits de boulangerie.

En plus des matières premières ci-dessus, des épices (cumin, cannelle, vanilline, etc.), des conserves, de la marmelade, du fromage cottage, des raisins secs, des graines de pavot, des noix, etc. peuvent être ajoutées à la pâte. goût et arôme.

Pour déterminer la masse des produits (en g), vous pouvez utiliser le tableau.

Tableau comparatif du poids et du volume de certains produits

Types de produits	Tasse		Cuillère
	mince	à facettes	salle à manger	salon de thé
Farine de blé	160	130	25	10
Farine de pomme de terre	200	150	30	10
Farine de maïs	160	130	30	10
Lait entier	250	200	18	5
Lait concentré	400	360	30	12
Margarine	240	190	20	5
Huile végétale	245	190	20	5
Beurre	245	190	20	5
Chéri	325	265	35	12
Sucre en poudre	200	180	25	10
Sucre en poudre	200	160	25	10
Crème	250	200	14	5
Crème aigre	250	200	25	10
Sel	—	—	15	5
Boire du soda	—	—	28	12
Acide citrique	—	—	25	8
Eau	250	200	18	5
Vinaigre	—	—	15	5

« Travail de service », S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova

La pâte levée peut être pétrie en utilisant les méthodes de base et directe. La méthode de l'éponge est utilisée pour la pâte au beurre, car la cuisson ralentit la levée de la pâte. Une pâte à consistance plus molle est préparée selon une méthode directe. La méthode de préparation de la pâte à l'éponge est divisée en deux étapes : préparation et fermentation de la pâte, préparation et fermentation de la pâte. Opara est une pâte liquide qui est pétrie en fonction de la quantité totale de liquide...

La pâte sablée est préparée avec de grandes quantités de beurre, de sucre et d'œufs. Les produits qui en sont fabriqués sont friables. Pour préparer la pâte, tamisez la farine. Broyer le beurre, le sucre et le sel jusqu'à consistance mousseuse, en ajoutant progressivement les jaunes. De la farine, de l'essence et du soda sont ajoutés à la masse. Pétrir la pâte rapidement. La pâte est étalée sur une table généreusement saupoudrée de farine. La couche étalée est roulée sur un rouleau à pâtisserie et transférée sur une plaque à pâtisserie….