GRAISSES SOLIDES

Appellation culinaire adoptée pour les graisses artificielles ou combinées : margarine, margogusselin, graisse combinée, etc. Ces types de graisses se comportent plus uniformément lors du processus de friture et donnent une couleur et un aspect général uniformes (standard) au produit fini, ce qui est extrêmement important. pour la production en série de produits culinaires destinés à la restauration collective.

Lorsque vous consommez des graisses solides, n'oubliez pas qu'elles doivent être préchauffées, portées à ébullition, écumées et ensuite seulement commencer à cuisiner avec elles. Le non-respect de cette règle, l'habitude de traiter la margarine comme du beurre, c'est-à-dire de l'ajouter directement au produit frit, en morceaux, conduit à l'apparition d'un goût spécifique dans le produit fini.

. V.V. Pokhlebkine. 2005.

Voyez ce que signifient les « GRAISSES SOLIDES » dans d’autres dictionnaires :

Appellation culinaire adoptée pour les graisses artificielles ou combinées : margarine, margogusselin, graisse combinée et autres. Ces types de graisses se comportent plus uniformément pendant le processus de friture et donnent une couleur (standard) uniforme et globalement... ... Dictionnaire culinaire

Substances d'origine animale ou végétale, principalement les triglycérides, c'est-à-dire les esters dont les molécules sont formées d'une molécule de glycérol et de trois molécules d'acides gras. Les huiles sont liquides aux températures ordinaires, les graisses sont solides. Les graisses... Encyclopédie de Collier

GRAISSES- LES GRAISSES, substances formées dans les organismes végétaux ou animaux et constituées principalement de glycérides, c'est-à-dire c'est-à-dire les esters (esters) de glycérol avec des acides gras saturés et insaturés de haut poids moléculaire. J. avec... ... Grande encyclopédie médicale

Graisses animales- les produits naturels obtenus à partir des tissus adipeux des animaux et oiseaux abattus. Selon le type et la qualité des matières premières, des graisses de bœuf, d'agneau, de porc, d'os, préfabriquées et de volaille (poulet, oie, canard) sont produites. En fonction de leur consistance, les graisses sont divisées en... Terminologie officielle

Nature produits obtenus à partir des tissus adipeux de certains animaux. Selon leur consistance, ils sont divisés en solides et liquides, selon leur destination en aliments, médicaments, aliments pour animaux (vétérinaires) et techniques. Les graisses solides se trouvent dans les tissus des mammifères terrestres et... ... Encyclopédie chimique

Avant de parler de mon attitude envers les graisses et de leur utilisation dans ma propre alimentation, ainsi que dans les processus de préparation culinaire des plats que j'utilise, il est nécessaire de parler du concept même de « graisses » et de l'attitude qui... ...

Substances constituées de glycérides de divers acides gras. Lorsque les acides stéarique et palmitique prédominent, on obtient des graisses solides (graisse ou saindoux d'origine animale) ; à haute teneur en acide oléique, en graisses liquides ou en huiles (f.... ... Dictionnaire-ouvrage de référence agricole

GRAISSES- des composés organiques de haut poids moléculaire ; esters de glycérol et d'acides gras monobasiques supérieurs. L'un des principaux groupes de substances (avec les glucides et les protéines) qui composent les organismes animaux et végétaux. G. solide et liquide… … Dictionnaire des termes botaniques

Graisses hydrogénées- les graisses solides obtenues en saturant les doubles liaisons des acides gras insaturés des huiles végétales avec de l'hydrogène. Les graisses hydrogénées se trouvent en grande quantité dans les margarines. ... Encyclopédie pédagogique « Éducation à un mode de vie sain pour les étudiants »

Levure La levure doit toujours être fraîche. S'ils sont rassis, vous pouvez essayer de les rafraîchir : broyez-les dans une cuillerée d'eau tiède et ajoutez une cuillère à café de sucre. Si au bout de 10 minutes ils commencent à bouillonner, cela signifie qu’ils ont pris vie. Sombre, sans vie... ... Grande Encyclopédie des Arts Culinaires

Graisses

Graisses- esters d'alcool trihydrique - glycérol et acides carboxyliques supérieurs. Tous graisses animales- des solides. La seule exception est l'huile de poisson.

Graisses végétales- les substances liquides, à l'exception de l'huile de coco solide.

Entre graisses végétales et animales il y a une différence significative. Oui, inclus graisse liquide comprend des acides insaturés et la composition graisse dure- limite. Par exemple, graisse liquide- contient de l'acide oléique C 17 H 33 COOH ou de l'acide linoléique C 17 H 31 COOH. Graisse dure contient par exemple de l'acide palmitique C 15 H 31 COOH ou de l'acide stéarique C 17 H 35 COOH.

Comme déjà indiqué, graisses et huiles appartiennent à la classe des esters. Les graisses, avec les protéines et les glucides, constituent un groupe de composés organiques qui ont une signification physiologique exceptionnelle : ils constituent la partie la plus importante de l'alimentation !

Les graisses sont également importantes sur le plan technique : elles sont une source de glycérol, d'acides carboxyliques supérieurs et de savon. Quelques graisses et huiles végétales utilisé dans la fabrication d'huile siccative, de linoléum, de peintures à l'huile et de vernis. Certaines graisses, en raison de leur viscosité élevée, peuvent servir de lubrifiant.
Les graisses sont constituées d’une variété d’acides. Il a été possible d'isoler des acides de C 4 à C 24, saturés et insaturés. Ainsi, les acides saturés les plus importants isolés des graisses sont les acides stéarique, caproïque, caprylique, caprique et butyrique. Les insaturés sont oléiques, linoléiques, linoléniques.

Graisse dure

Trouvé dans la nature comme liquide, donc graisses solides. Mais les deux sont formés par le même alcool. Il est aisé de deviner que les acides entrant dans sa composition sont responsables de l'état d'agrégation des graisses (marginaux pour les graisses solides, insaturés pour les graisses liquides).
Graisses végétales - huiles, en règle générale, sont liquides, mais parmi eux il y en a aussi des solides (huile de palme et de coco). Graisses animales- le saindoux, généralement dur et ayant des points de fusion différents. Le point de solidification des graisses est toujours inférieur à leur point de fusion.

Propriétés des graisses

Au plus important propriétés des graisses inclure les éléments suivants:
- les graisses sont plus légères que l'eau, leur densité varie de 0,9 g/cm 3 à 0,98 g/cm 3 à 15 0 C
- ne pas dissoudre dans l'eau
- en présence d'alcali ou de protéines, des émulsions assez fortes se forment. Un exemple d’émulsion grasse est le célèbre lait !
- très soluble dans l'essence, le sulfure de carbone, le chloroforme, le tétrachlorure de carbone, mais dans l'alcool pour certaines graisses, la solubilité est bien moindre.
- avoir des points de fusion différents.
- le point de solidification des graisses est toujours inférieur à leur point de fusion
- toutes les graisses sont non volatiles et se décomposent lorsqu'elles sont chauffées.
Dans sa forme la plus pure graisses incolore, inodore et insipide. La couleur et l’odeur des graisses naturelles sont dues aux impuretés.
Graisses naturelles ne sont pas des composés individuels, mais représentent un mélange diversifié de glycérides.

Saponification des graisses

Comme tous les esters, les graisses peuvent saponifier. Ce processus est important d’un point de vue biologique et technique. Dans la faune saponification des graisses associé aux processus vitaux du métabolisme des graisses et se produit sous l'influence d'enzymes.

En technologie saponification des graisses Elles sont réalisées en les chauffant avec des alcalis (saponification alcaline) ou de l'acide sulfurique (saponification acide), et parfois de la vapeur surchauffée et des catalyseurs spéciaux (substances qui accélèrent les réactions chimiques) sont utilisés.

Quant aux catalyseurs, un mélange d'acides sulfoniques obtenu en purifiant l'huile (et ses dérivés) avec de l'acide sulfurique concentré présente une capacité de décomposition particulièrement élevée. L'effet de ce mélange est que les acides sulfoniques émulsionnent (dissoutent) fortement les graisses, ce qui augmente considérablement la surface de leur contact avec le liquide saponifiant. Acide et alcalin saponification des graisses associé à fabrication de savon. Dans les usines modernes fabrication de savon principalement utilisé méthode de saponification acide. Au fur et à mesure de la saponification, les acides sont libérés à l'état libre et flottent vers le haut, tandis que la glycérine reste dans la couche acide aqueuse. Après avoir précipité l'acide sulfurique avec de la chaux, la glycérine est isolée par évaporation sous vide. Les acides libres sont transformés en savon par chauffage avec des alcalis.

méthode de saponification alcaline est la suivante : les graisses sont chauffées avec des solutions alcalines. Les acides libres ne sont pas libérés, mais leurs sels - les savons - se forment. En raison de la forte contamination par les alcalis et les savons, la glycérine saponification alcaline ne sont pas isolés.

Graisses insaturées(ce sont des huiles végétales) se caractérisent par des réactions générales inhérentes à la double liaison. Réaction d'addition d'hydrogène ( réaction d'hydrogénation des graisses) sont utilisés en technologie pour obtenir des graisses solides.

Dans de grandes chaudières hermétiquement fermées, l'huile est mise en contact avec du nickel finement broyé. L'hydrogène est introduit dans la chaudière sous pression et à des températures allant jusqu'à 200 0 C. Si l'hydrogène passe suffisamment longtemps graisses insaturées se transformer en extrêmes.

(Comment fabriquer du savon à la maison est décrit sur la page Fabriquer du savon à la maison)

Saindoux artificiel utilisé à des fins alimentaires ( production de margarine), dans la production de stéarine et de savon. Si la graisse obtenue est destinée à être margarine, alors l'hydrogénation (c'est-à-dire la saturation en hydrogène) n'est réalisée que de moitié.

Qu'est-ce que c'est margarine? Ce produit que nous utilisons est un mélange de graisse animale et d'huile végétale (principalement coton, sésame). L'huile végétale hydrogénée peut être utilisée à la place de la graisse animale. Pour que le mélange obtenu ressemble en termes d'odeur et de couleur au lait de vache, lors de sa préparation, il est nécessaire de respecter correctement les proportions des huiles et des graisses constitutives.

Savez-vous ce que c'est la cire? Cire naturelle est un ester d'acides gras supérieurs et d'alcools supérieurs. Ils contiennent des acides gras libres, des colorants, des sucres et des alcools comme impuretés.

Solide hautement plastique, imperméable aux gaz et aux liquides. Et substances cireuses insoluble dans l'eau et les alcools froids, mais soluble dans l'essence chauffée, le chloroforme et l'éther. Ce produit chimique est largement répandu dans la nature : on le trouve en grande quantité dans le pétrole et la tourbe, une fine couche la cire déposé à la surface des tiges, des feuilles, des fruits et des fleurs des plantes, les protégeant des influences extérieures et de l'évaporation excessive de l'humidité ; la cire sécrété par des glandes spéciales de certaines espèces d'insectes animaux.

Synthétique largement utilisé la cire Et substances cireuses. Cette substance forme des émulsions stables qui donnent la structure et la brillance nécessaires aux crèmes, rouges à lèvres et maquillage. Le plus souvent utilisé à de telles fins cire d'abeille, le spermaceti (provenant de crânes de baleine), la lanoline (provenant de la laine de mouton), la cire de carnauba (provenant des feuilles de certains types de palmiers), l'ozokérite (un produit pétrolier) et certains produits synthétiques (comme l'essence).

Lorsque nous mangeons quelque chose, nous ne pensons pas à la manière dont tel ou tel produit affecte notre corps, ni à sa composition. Cela s'applique notamment aux gaufres, au chocolat, aux chips, aux crackers, aux snacks divers, aux produits semi-finis, aux glaces, aux viandes fumées, aux saucisses, aux saucisses, etc. Aujourd'hui, nous allons parler des graisses, en particulier des graisses. que sont les graisses saturées et insaturées comment leur consommation affecte notre corps.

On voit souvent le mot « gras » sur les étiquettes des aliments, qu’en savez-vous ? Tout d’abord, la graisse est un composé composé de glycérol et d’acides gras. Les graisses font partie intégrante de notre alimentation. Examinons la différence entre les graisses saturées et insaturées et comment leur consommation affecte notre corps.

Graisses et huiles, quelle est la différence ?

Nous savons que la particularité des graisses et des huiles des autres liquides est leur insolubilité dans l’eau. Il convient de distinguer que la graisse est une substance solide, qui ne change pas de forme et ne fond pas à température ambiante (par exemple, beurre, fromage, graisses animales). L'huile est un corps gras d'origine végétale.(graisses végétales), qui restent liquides à température ambiante et peuvent avoir différentes densités.

Vous avez probablement remarqué que lors de l'application de diverses huiles sur la peau, elles ne sont pas complètement absorbées, mais reposent uniformément, la rendant plus élastique. Beaucoup d’entre nous en appliquent de grandes quantités sur notre peau avec l’idée que plus c’est mieux. Il ne sert donc à rien d'appliquer une grande quantité d'huile sur la peau, puisque la peau en absorbera exactement autant qu'elle en a besoin, et tout l'excès se déposera avec un éclat gras.

Il convient de noter que le mot « gras » que l'on voit souvent sur les étiquettes des aliments signifie que ce le produit peut contenir à la fois des huiles végétales et des graisses animales, que le fabricant désigne par ce seul mot. Par conséquent, si vous êtes végétalien, portez une attention particulière à la lecture des ingrédients des produits. Le fabricant peut également indiquer la matière grasse de confiserie dans la composition des produits de confiserie. Ce que c'est est un mystère pour le consommateur final. Cela peut être n'importe quoi. C’est donc à vous de décider d’acheter ou non de tels produits.

Graisses saturées et insaturées : une analyse détaillée

Alors, quelle est la différence entre la graisse et l’huile, quels sont leurs inconvénients et leurs avantages ? Pourquoi la graisse est-elle une structure solide et l’huile un liquide ? Nous connaissons maintenant la différence au niveau moléculaire.

Les graisses animales et végétales que nous consommons au quotidien ont à peu près la même structure moléculaire. La molécule est constituée d’une tête de glycérol et de trois queues d’acide gras, comme le montre l’image ci-dessous.

Molécules de graisse appelées triglycérides, qui ont trois queues partant de la tête (triacylglycérols, triacyl - ayant trois queues en latin). Les queues de la molécule de graisse solide sont droites, comme on le voit sur l’image de gauche. Cela signifie que les molécules sont parfaitement placées les unes contre les autres, ce qui entraîne une attraction entre les queues qui maintient les molécules ensemble. Par conséquent, les molécules de ces graisses sont toujours collées entre elles à l'aide de queues, et donc ces graisses ne changent pas de forme à température ambiante (beurre, saindoux fondu) et sont solides. Ces graisses sont aussi appelées saturé. Nous verrons de quoi ils sont riches un peu plus tard.

Si la molécule a une ou plusieurs queues incurvées, alors les graisses ayant une telle structure moléculaire sont appelées huiles végétales ou graisses insaturées. Du fait que les queues des molécules d'huile végétale sont courbées, cette structure les empêche de se coller entre elles et, par conséquent, les huiles ne sont jamais épaisses (à l'exception de certaines huiles végétales), puisque leurs molécules sont constamment mélangées. Les graisses insaturées sont soit monosaturées, soit polyinsaturées. Ils sont bons pour notre organisme car ils sont nécessaires à notre système immunitaire, à notre peau, à nos ongles, etc.

Les graisses animales sont pour la plupart solides, tandis que les graisses végétales sont liquides. Vous savez maintenant quelle est la différence au niveau moléculaire.

De quoi sont « riches » les graisses saturées ?

Une consommation régulière et importante d'aliments riches en graisses saturées peut entraîner une augmentation du taux de cholestérol dans le sang, ce qui peut entraîner une crise cardiaque, un accident vasculaire cérébral, un excès de poids, un éventuel cancer, etc. Les aliments dangereux comprennent diverses saucisses, viandes fumées, aliments en conserve, porc frit et consommation de volaille avec la peau (ailes, cuisses, cuisses cuites ou frites). Ce sont ces aliments qui sont riches en cholestérol - c'est de la graisse qui se dépose sur les parois des vaisseaux sanguins, empêchant le libre passage du sang et empêchant ainsi l'apport d'oxygène aux organes. Ils peuvent être à l'origine des maladies ci-dessus.

• dinde bouillie ou foie de poulet
• sous-produits de dinde et de poulet – foie, cœurs
• filet de dinde ou de poulet
• boeuf bouilli maigre, veau
• viande de lapin
• volaille bouillie (canard, oie, caille, poulet)
• le poisson de mer sous quelque forme que ce soit, cuit au four, grillé ou bouilli est recommandé

Graisses saturées et insaturées : avantages et inconvénients

Contrairement aux graisses saturées (animales), les graisses insaturées ont un effet bénéfique sur notre corps : une consommation régulière améliore le fonctionnement du système cardiovasculaire, le bien-être et l'apparence de la peau et des cheveux. Prenez pour règle de toujours avoir de l'huile d'olive à la maison et d'assaisonner tout avec - salades, sandwichs, céréales, légumes cuits au four. Il est également très utile d’inclure de l’huile de lin, de sésame et de graines de citrouille dans votre alimentation.

Il est important de connaître les points suivants concernant les aliments frits. Lorsqu'elle est chauffée à une température supérieure à 200 degrés, l'huile ne s'évapore pas, mais brûle et, par conséquent, les aliments ainsi préparés perdent toutes leurs propriétés bénéfiques, devenant même toxiques, car en brûlant, l'huile libère des substances très nocives. Par conséquent, vous devez toujours faire frire à feu doux, en évitant de brûler et de fumer l'huile. Les huiles raffinées de tournesol et de maïs sont excellentes pour la friture (point de fumée : 232°C). Il n'est pas du tout recommandé de chauffer les huiles végétales dont le point de fumée est inférieur à 200 degrés, car elles perdent complètement leurs propriétés bénéfiques. Comme vous pouvez le constater, il n’y a rien de sain à manger des pommes de terre sautées ou des frites.

Huiles à point de fumée élevé :

• huiles raffinées de tournesol, de maïs, de soja – 232 °C
• Olive extra vierge-191°C
• Olives - jusqu'à 190°C

Huiles et graisses à faible point de fumée, qu'il n'est pas recommandé de chauffer au-dessus de la température spécifiée :

• Graisse de porc - 180°C
• Crémeux - 160°C
• Huile de noix - 150°C
• Graines de lin - 107°C
• Tournesol non raffiné - 107°С

Recettes saines

Alors que manger, dis-moi. Voici quelques recettes saines et rapides à votre attention.

Maquereau cuit en papillote :

• maquereau – 2 pièces
• oignon de taille moyenne – 2 pcs.
• sel, poivre - au goût.

Le maquereau doit être nettoyé de ses entrailles, la tête coupée et lavée. Farcir le poisson d'oignons émincés (coupés en grosses rondelles). Enveloppez ensuite le poisson dans du papier aluminium et enfournez à 180°C pendant 30 minutes. C'est tout! Le poisson est très savoureux même le 2ème jour.

• 2 morceaux de pain noir
• gousse d'ail
• un petit bouquet de persil (d'autres herbes conviennent)
• sel, poivre, huile d'olive - au goût

Broyer le persil au mixeur ou au couteau, mélanger avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Frottez ensuite légèrement les toasts avec de l'ail et déposez dessus le persil et le beurre. De cette façon, les toasts auront un arôme d’ail et, après le repas, vous ne sentirez plus l’odeur d’ail dans votre haleine.

Poitrine de poulet bouillie :

• 4 poitrines de poulet
• 1 petit oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 carotte
• 2 cuillères à soupe. cuillères d'huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe. cuillères de moutarde
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sauce soja
• sel, poivre - au goût.

Placer le magret dans une casserole et porter à ébullition. Laissez mijoter 5 minutes, puis égouttez l'eau, rincez la poêle et la viande, ajoutez à nouveau de l'eau propre et mettez le feu. Placez l'oignon et l'ail épluchés entiers dans la poêle. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, ajoutez-les également à la poêle. Ajoutez ensuite de l'huile de tournesol, de la moutarde et de la sauce soja - elles ajouteront un goût particulier. Après ébullition, laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. À la toute fin - 5 minutes avant d'éteindre - ajoutez du sel et du poivre. Vous devez saler la viande à la toute fin - elle sera molle. La viande peut être consommée soit en salade, soit en complément d'un plat d'accompagnement, ou même utilisée à la place des saucisses - très savoureuse !

Et les huiles ?

Huiles- Ce sont des graisses qui ont une consistance liquide à température ambiante. Ils sont utilisés pour la cuisine. Les sources d’huiles comprennent diverses plantes et poissons. Les types d’huiles les plus courants sont les suivants :

• huile de tournesol
• huile d'olive
• huile de coton
• l'huile de maïs
• l'huile de soja

Certaines huiles, comme l’huile de noix, sont principalement utilisées pour ajouter de la saveur aux aliments. Les huiles se trouvent dans certains aliments courants, tels que :

• des noisettes
• Olives
• certains types de poissons

Les produits composés principalement d'huiles comprennent la mayonnaise et les vinaigrettes.

La plupart des huiles sont riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés et faibles en graisses saturées. Les huiles d'origine végétale ne contiennent pas de cholestérol. Cependant, certaines huiles d’origine végétale, comme l’huile de coco, contiennent des graisses saturées.

Graisses solides- Ce sont des graisses qui ont une consistance solide à température ambiante. Les sources de graisses solides sont les graisses animales. De plus, des graisses solides peuvent être obtenues à partir d’huiles végétales, grâce à une technologie appelée hydrogénation. Les graisses solides courantes comprennent :

• beurre
• graisse de boeuf
• graisse d'agneau
• graisse de porc
• margarine
• graisse de poulet

Quelle est la différence entre les huiles et les graisses solides ?

Toutes les huiles et graisses sont un mélange d’acides gras saturés et insaturés. Les graisses solides contiennent davantage de graisses saturées et/ou de graisses dites trans. Les huiles contiennent plus d'acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. La consommation de graisses saturées, de graisses trans et de cholestérol augmente les taux sanguins de cholestérol des lipoprotéines de basse densité, ce qui à son tour augmente le risque de maladie cardiaque. Pour réduire ce risque, il est recommandé de réduire votre consommation de gras saturés, de gras trans et de cholestérol.

Pourquoi est-il si important de consommer des huiles ?

La plupart des huiles consommées dans les aliments contiennent des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Ils doivent être consommés en priorité afin de prévenir les maladies cardiovasculaires.

Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés se trouvent dans les produits à base de poisson, les noix et les huiles végétales. Ils n’entraînent pas d’augmentation du taux de cholestérol sanguin. De plus, les huiles sont d’importantes sources de vitamine E.

Bien que la consommation d’huiles soit importante pour la santé, il est important de se rappeler qu’elles contiennent des calories. Plus précisément, une cuillère à café d’huiles et de suif contient environ 120 calories. Pour cette raison, vous devez quand même limiter votre consommation d’huiles et de graisses solides dans votre alimentation.

Ce tableau montre la teneur quantitative en huiles de certains produits :

	La quantité de produit	Quantité d'huile	Calories	Calories totales
		Cuillères à café/grammes	Environ calories	Environ calories
Huiles:
Huiles végétales comme le tournesol, l'olive, le coton, le maïs, le soja et l'arachide.	1 cuillère à café	3 cuillères à café/14 g
Aliments riches en huile :
Margarine molle (sans gras trans)	1 cuillère à café	2 ½ cuillères à café/11 g
Mayonnaise	1 cuillère à café	2 ½ cuillères à café /11 g
Assaisonnements de mayonnaise	1 cuillère à café	1 cuillère à café / 5 g		55
Assaisonner avec du vinaigre	2 cuillères à café	2 cuillères à café / 8 g	75	85
Assaisonnements pour salade	2 cuillères à café	2 ½ cuillères à café /11 g	100	120
Olives en conserve	4 grands	½ cuillère à café / 2 g	15	20
Avocat	½ moyen	3 cuillères à café /15 g
Beurre d'arachide	4 cuillères à café	4 cuillères à café / 16 g
Cacahuètes grillées à sec	30g	3 cuillères à café / 14 g
Noix mélangées	30g	3 cuillères à café /15 g
Anacardier	30g	3 cuillères à café / 13 g
Amande	30g	3 cuillères à café /15 g
Noisette	30g	4 cuillères à café / 18 g
Graines de tournesol	30g	3 cuillères à café / 14 g

Le rôle des graisses dans la cuisine ne peut être surestimé. Non seulement la graisse améliore la saveur et aide à conduire la chaleur uniformément, mais elle contribue également à créer une bonne consistance dans tout, des croûtes croustillantes aux gâteaux moelleux.

Quelle est la différence entre les graisses solides et les huiles végétales liquides ?

. Les graisses solides et les huiles végétales liquides sont les deux principaux types de graisses utilisées en cuisine. Les graisses solides sont généralement d'origine animale. Un exemple est le beurre et la graisse qui restent dans la poêle après avoir fait frire la viande.

Cette graisse se solidifie à température ambiante et contient majoritairement des graisses saturées. Les huiles liquides sont principalement d'origine végétale : elles sont obtenues à partir de noix, de graines, de haricots et de fruits (par exemple l'huile d'arachide, de sésame, de soja ou d'olive). Ils contiennent principalement des graisses insaturées et restent liquides à température ambiante. L'exception concerne les huiles végétales comme celle de coco et de palme, qui se solidifient presque à température ambiante et contiennent principalement des graisses saturées, malgré leur origine végétale.

Comment identifier les graisses hydrogénées

. Les graisses hydrogénées ou partiellement hydrogénées sont un mélange des deux types de graisses décrites ci-dessus. Ce sont des huiles végétales liquides transformées chimiquement en graisses solides. Les exemples incluent la margarine épaisse et la graisse végétale. Le processus d’hydrogénation fait pénétrer des atomes d’hydrogène dans les graisses insaturées, les épaississant et formant des acides gras trans.

Comment stocker les graisses solides

. Enveloppez hermétiquement la graisse et réfrigérez jusqu'à 2 semaines. ou au congélateur pendant plusieurs mois. Les graisses absorbent facilement les odeurs, alors éloignez-les des aliments aromatisés. L'huile de cuisson peut être conservée à température ambiante jusqu'à 1 an. Et contrairement aux autres graisses solides, elle est insensible aux odeurs.

Comment conserver les huiles végétales

Pour garantir que l'huile dure le plus longtemps possible, elle doit être conservée au réfrigérateur (y compris l'huile d'olive et l'huile de canola). Cela est particulièrement vrai pour les beurres de noix délicats, en particulier les beurres de noix, d’amande et de macadamia. Lorsqu’elle est stockée dans des conditions froides, l’huile peut devenir épaisse et trouble. Si cela se produit, réchauffez-le à température ambiante et il redeviendra clair. Si vous n'avez pas d'espace au réfrigérateur, conservez le beurre dans l'endroit le plus frais et le plus sombre possible.

Comment identifier l'huile rance

. Sens-le. Vous ne pouvez pas vous empêcher de remarquer une odeur désagréable et âcre. Vous pouvez également goûter l’huile ; elle aura un goût amer.

Comment remplacer le beurre par de l'huile végétale

. L'huile végétale doit être prise à raison de 80 % de la quantité de beurre requise, car l'huile végétale contient 100 % de matières grasses et le beurre - 80 %. Par exemple, pour remplacer 1 bâton (1/8 tasse ou 8 cuillères à soupe) de beurre, vous devriez prendre 6,5 cuillères à soupe. l. huile végétale.

Comment savoir si l'huile végétale est suffisamment chaude pour la friture

. Faites attention à la surface de l'huile : elle doit briller. N'attendez pas que l'huile commence à fumer, à ce stade elle est surchauffée.

Comment alléger la graisse accumulée dans une poêle ou l'huile végétale utilisée pour la friture

. Passez-le à travers un entonnoir ou un tamis en forme de cône avec un filtre à café, une double couche de gaze ou une serviette en papier épaisse. Refroidir et conserver au réfrigérateur. Toutes les huiles végétales peuvent être utilisées au moins deux fois si elles sont filtrées (clarifiées).

Comment éliminer l'huile végétale

. Une petite quantité d’huile peut être épongée avec une serviette en papier puis jetée. Les grandes quantités doivent être refroidies, versées dans un bocal avec couvercle et jetées à la poubelle.

Comment jeter les graisses solides

. Ne versez jamais de graisses solides fondues dans l’évier. Ils peuvent durcir dans les canalisations et provoquer de graves obstructions. Pendant que la graisse est encore chaude, versez-la dans un bol recouvert de papier d'aluminium. Une fois que la graisse a pris et durci, pliez et jetez le papier d'aluminium. S'il y a beaucoup de graisse, versez-la dans une canette de café ou un autre récipient, laissez-la refroidir, couvrez et jetez.

Comment mesurer la graisse solide

. Utilisez la méthode de substitution. Par exemple, pour mesurer 1/2 tasse de shortening ou de margarine, remplissez la tasse à mesurer jusqu'au niveau 1/2 tasse d'eau et ajoutez du shortening ou de la margarine jusqu'à ce que l'eau atteigne la ligne de 1 tasse. Égoutter et utiliser la graisse.

▼ Résolution de problèmes

Comment éviter de mettre de la graisse sur votre buffet

. Placez des sacs en papier ou des serviettes en papier sur l'étagère sous les bouteilles d'huile. Remplacez-les si nécessaire.

Comment nettoyer l'huile déversée

. Saupoudrer d'une épaisse couche de farine, laisser reposer quelques minutes et essuyer avec un essuie-tout.

Comment éviter les éclaboussures d'huile

. Utilisez l'écran. La plupart des magasins de fournitures de cuisine et des supermarchés les vendent pour seulement quelques dollars. Vous pouvez également placer un tamis métallique inversé sur la poêle. N'utilisez pas de passoire car cela pourrait provoquer la condensation de l'humidité et retomber dans l'huile, provoquant encore plus d'éclaboussures.

Comment éliminer l'odeur d'huile après la friture

. Le poisson peut donner une forte odeur à l'huile dans laquelle il a été frit. Avant de l'utiliser à nouveau, éliminez l'odeur en faisant frire quelques morceaux de pommes de terre crues dans cette huile. Jetez les pommes de terre et utilisez l'huile.

Améliore le goût

Comment rehausser la saveur avec de l'huile de maïs

. La plupart des huiles végétales sont raffinées, mais l’huile non raffinée a une saveur plus riche. Achetez de l'huile de maïs non raffinée dans un magasin d'aliments naturels. Il a une couleur ambrée et une odeur de beurre. Si vous utilisez de l'huile de noisette, de noix ou de sésame, il vous suffit d'en ajouter 1 à 2 cuillères à soupe. l. huile de maïs brute pour rehausser la saveur des aliments. Essayez de l'utiliser pour faire du pain de maïs ou des beignets de maïs, ou à la place de l'huile végétale lorsque vous préparez du pop-corn. Conservez l'huile de maïs au réfrigérateur.

Comment obtenir la meilleure consistance de cuisson

. Utilisez un mélange de beurre et de shortening. Contrairement au beurre, il contient 100 % de matières grasses. Le manque d’eau rend la croûte des tartes feuilletée et les biscuits deviennent plus croustillants. Cependant, le shortening n’a pas la saveur du beurre, il est donc préférable d’utiliser une combinaison des deux.

Bon pour votre santé

Comment réduire la graisse

. Mesurez la quantité de graisses animales et d’huiles végétales pour éviter d’en utiliser des quantités excessives. Utilisez une poêle antiadhésive et un enduit à cuisson pour vous assurer de ne pas vous retrouver avec un excès d'huile lors de la friture. Si vous utilisez de l'huile d'olive ou une autre huile richement aromatisée, ne la versez pas et ne la faites pas couler dans la poêle, mais utilisez un flacon pulvérisateur. Vous devez également choisir des méthodes de cuisson qui utilisent un minimum de matières grasses, comme la cuisson à la vapeur, l'ébullition, la friture sans huile et le grillage. Lorsque vous utilisez des produits tels que la mayonnaise, la crème sure, le fromage à la crème et d'autres fromages, choisissez des options faibles en gras.

Sauce à l'ail, à l'orange et à l'huile de noix

Après avoir fait revenir 450 g de blanc de poulet, de veau ou de poisson dans l'huile, retirez-les de la poêle et réservez-les. Ajoutez 1 gousse d'ail émincée et 1 tasse de jus d'orange dans la poêle chaude. Faire bouillir jusqu'à ce que le jus soit réduit à 1/3 tasse. Retirer du feu, ajouter 2 c. l. huiles de noix et remuer. Versez la sauce sur le plat. Rendement : environ "/2 tasses.

Soupe aux lentilles fumées

Versez 1 cuillère à soupe dans la poêle. l. huile végétale et faites-y revenir 1/g d'oignon émincé,
1 carotte hachée et 1 branche de céleri hachée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez 1 tasse de dinde fumée sans peau hachée, 6 tasses de bouillon de poulet, 225 g de lentilles, 1/2 cuillère à café de romarin séché râpé, 4 cuillères à café de thym et 1 feuille de laurier. Faites bouillir pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. et poivron rouge rôti et 1 cuillère à soupe de pâte de tomate et d'huile de sésame grillé.Retirez la feuille de laurier avant de servir.Portions : 4.

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