Ce n'est un secret pour personne que la qualité du clair de lune dépend en grande partie de la levure. Auparavant, on ne vendait que de la levure de boulanger sèche ou pressée, utilisée par tous. De nos jours, la gamme s'est considérablement élargie, il est devenu possible de choisir de la levure pour le clair de lune, par exemple, de prendre de l'alcool. Les souches spéciales présentent plusieurs avantages.

Toutes les levures peuvent être divisées dans les types suivants :

• boulangerie– utilisé par l'industrie alimentaire lors de la cuisson de produits de boulangerie ; pour le brassage du clair de lune, c'est la pire option, réduisant considérablement la qualité de la purée ;
• vin– un type spécial de levure pour les vignerons : en raison de ses propriétés chimiques et de son coût élevé, elle n'est pratiquement pas utilisée dans le brassage du clair de lune, uniquement pour faire de la purée de fruits ;
• pubs– cette souche a été isolée pour la première fois par les spécialistes de Carlsberg en 1881. Avant cela, le brassage utilisait des souches aléatoires de levure qui pénétraient dans le moût par l'air, et la bière ressemblait plus à une purée de houblon qu'à une boisson mousseuse moderne ; la levure de bière est également vendue comme suppléments vitaminiques, mais elle ne convient pas pour alcool de contrebande;
• alcool– dans l'industrie, ils sont utilisés pour produire de l'alcool, c'est à base de levure alcoolique qu'il est préférable de faire de la purée pour le clair de lune à partir de sucre et de céréales.

Avantages de la levure alcoolisée :

1. Temps de fermentation plus court. La purée est prête à être distillée en 3 à 6 jours (au lieu de 7 à 12).

2. Vitalité accrue. Les levures alcooliques meurent lorsque la concentration d'alcool dans la purée est de 17 à 18 %. Ce chiffre est nettement supérieur à celui des autres types de levure. Par conséquent, le rendement du clair de lune, toutes choses égales par ailleurs, sera plus élevé.

3. Concentration minimale d'impuretés nocives. En raison de la fermentation prolongée de la levure de boulanger, des substances nocives s'accumulent dans la purée : acétone, huiles de fusel, aldéhydes. Par la suite, une purification supplémentaire du clair de lune à l'aide de charbon ou d'autres méthodes est nécessaire. Lors de l'utilisation de levure alcoolisée, ce problème n'est pas si aigu.

4. Pas de mousse. La levure spéciale pour le clair de lune n'émet pas beaucoup de mousse, donc la fabrication de la purée ne nécessite pas d'antimousse.

1. Maintenir la température de fermentation à 22-28°C. Pour ce faire, la purée peut être chauffée avec un chauffe-aquarium ordinaire. Le récipient doit être conservé dans une pièce sombre, à l'abri du soleil.

2. Fermez la bouteille avec un joint hydraulique ou un gant percé d'un trou dans l'un des doigts afin de laisser une sortie pour le dioxyde de carbone.

3. N'utilisez pas d'eau chlorée, du robinet ou bouillie. Pour le clair de lune, vous avez besoin d’eau de source ou en bouteille.

La levure alcoolique a besoin d'une eau de haute qualité

4. Il est conseillé de remuer la purée tous les jours.

5. Tout d'abord, la levure se dissout, puis elle doit être versée dans le récipient de fermentation et ensuite seulement le moût principal doit être ajouté.

Quiconque décide de faire du clair de lune à la maison est tôt ou tard confronté à la question : quelle levure choisir ? Il existe un grand nombre de fabricants et de types de levures différents : de la levure de boulangerie à la levure de bière, mais pour faire le bon choix, il faut comprendre le processus de production de l'alcool.

Note! La levure ne tolère pas bien la lumière du soleil, il est donc préférable d'effectuer le processus de fermentation dans un récipient sombre, en respectant le régime de température.

Les spécialistes du magazine Internet Moonshine-Man ont rassemblé pour vous toutes les informations nécessaires afin de comprendre la chimie du processus et de comprendre par vous-même toutes les subtilités de la production de boissons alcoolisées. En lisant nos articles, vous deviendrez un expert du clair de lune.

La levure pour faire du clair de lune est le composant le plus important. Et tout le monde ne convient pas. Si vous ne pouvez pas acheter de levure alcoolisée, vous pouvez la préparer à la maison.

La vinification maison prend de l'ampleur et devient de plus en plus populaire. De plus en plus de gens ont commencé à fabriquer leur propre clair de lune. Autrefois, la purée ne pouvait être préparée qu'avec de la levure de boulanger ordinaire. Aujourd'hui, cette situation s'est beaucoup améliorée et vous pouvez acheter de la levure de vin pour le clair de lune.

Sans ce composant, le clair de lune ne sera pas fabriqué. C'est le composant le plus important grâce auquel la fermentation se produit. La levure alcoolisée pour le clair de lune est la meilleure option. Mais si vous ne pouvez pas les acheter, vous pouvez en utiliser des faits maison ou secs.

Variétés

Ils peuvent être divisés en plusieurs types :

1. équipements de boulangerie, qui sont utilisés pour la fabrication de produits de boulangerie à la fois à la maison et en production. Ils ne sont pas les mieux adaptés au clair de lune et réduisent la qualité de la purée.
2. Les vins sont utilisés dans la production de vin. Ils ne sont pas utilisés dans le brassage du clair de lune en raison de leur coût élevé et de leurs mauvaises propriétés chimiques.
3. La bière est produite artificiellement et utilisée comme additif alimentaire. Ils ne conviennent absolument pas à la production de clair de lune.
4. La levure alcoolisée pour le clair de lune est la meilleure option. L'alcool en est produit industriellement.

Avantages de la levure alcoolisée

À la question de savoir quelle levure est la mieux adaptée au clair de lune, il y a une réponse : l'alcool. Ils commencent leur vie active juste à la température de préparation de la purée. Ils résistent également mieux aux concentrations élevées d’alcool.

Avantages de la levure alcoolisée :

• la période de fermentation la plus courte. Le moût peut déjà être distillé au bout de 5 à 6 jours ;
• se caractérisent par une grande vitalité. Ils sont capables de vivre en purée à des concentrations d’alcool allant jusqu’à 18 %. Il s'ensuit qu'en utilisant de la levure alcoolisée pour le clair de lune, son rendement sera plus important ;
• Il n'y a pas de mousse abondante pendant la fermentation. Aucun antimousse n’est donc nécessaire.

Levure de boulangerie pour faire du clair de lune

S'il n'est pas possible d'acheter de la levure alcoolisée pour faire du clair de lune, vous pouvez utiliser de la levure sèche de boulanger. Lorsqu'ils sont utilisés correctement, ils donnent de bons résultats.

L'option la plus appropriée est Saf Levure. Mais pour qu'ils fonctionnent mieux, vous devez les modifier un peu, éliminant ainsi certaines tensions inutiles.

Vous devez prendre la levure et la placer dans de l'eau à une température de 30 à 35 degrés. Après une demi-heure, vous devez leur donner du sucre pour se nourrir et ajouter de l'alcool pour que la concentration totale de la solution soit de 4 à 5 %.

Regardons un exemple spécifique pour que ce soit plus clair. Dissoudre 2 cuillères à soupe de levure dans un litre d'eau tiède. Ajoutez ensuite quelques cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à café de farine et 100 ml de vodka à 40 %. Couvrir le récipient et laisser reposer en le secouant périodiquement pendant une journée.

Pourquoi est-ce nécessaire ?

1. L'alcool tue presque immédiatement les souches faibles. En conséquence, les arômes indésirables de levure sont éliminés.
2. De cette façon, vous pouvez éviter une fermentation avec beaucoup de mousse. La purée fermentera uniformément.
3. Le rendement du clair de lune augmente du fait que les souches faibles ont été exclues. La quantité d'impuretés de queue et de tête dans le distillat est considérablement réduite.

Comment faire votre propre levure pour le clair de lune

Si vous ne pouvez pas acheter de levure alcoolisée pour le clair de lune, vous pouvez la préparer vous-même à la maison.

Pour préparer la levure de seigle, vous aurez besoin de 400 g de houblon. Il doit être versé dans une casserole additionnée de 6 litres d'eau. Faire bouillir pendant trois heures couvercle fermé en remuant régulièrement. Ensuite, laissez-le refroidir à une température de 35 à 40 degrés et filtrez. Ajoutez 4 tasses de malt de seigle, 4 tasses de farine de blé et 1 tasse de levure de boulanger à la solution. Mélangez soigneusement le tout et laissez reposer 24 heures dans un endroit tiède. Après un certain temps, conditionnez-le dans des bocaux ou des bouteilles et fermez hermétiquement.

Vous pouvez préparer de la levure maison d'autres manières :

• Sur la bière. Pour ce faire, mélangez 1 tasse de farine avec 1 tasse d'eau tiède. Placez le mélange dans un endroit chaud pendant 6 heures. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé et 250 grammes de bière (de préférence brune) au mélange.
• Du pain. Vous devez d’abord préparer le démarreur. Pour ce faire, hachez soigneusement 500 grammes de pain de seigle avec vos mains. Ajoutez-y 2 verres d'eau tiède, une poignée de raisins secs et 3 cuillères à soupe de sucre. Laisser fermenter dans un endroit chaud pendant une journée. Ensuite, vous devez forcer. Pressez soigneusement le pain. Sur la base de l'infusion préparée, vous devez faire une pâte. Pour ce faire, ajoutez suffisamment de farine pour que la consistance du mélange ressemble à celle de la crème sure. Attendez encore 2-3 heures.
• Du houblon. Versez un verre de houblon frais avec quelques verres d'eau. Laisser dans un endroit tiède pendant 4 heures et filtrer. Mélangez la farine et quelques cuillères à soupe de sucre dans l'infusion encore chaude. Ajouter la farine par petites portions en remuant continuellement. L'épaisseur du mélange doit ressembler à de la crème sure épaisse. Couvrir et laisser dans un endroit chaud pendant une journée.

Le composant le plus important

La levure est l'élément le plus important du processus de fermentation. Ces champignons totalement invisibles sont capables de transformer le sucre en alcool grâce à des enzymes. Il existe de nombreux types de levures et elles diffèrent toutes les unes des autres par un certain nombre de paramètres. Le goût du produit final dépend du choix correct de ce composant dans le clair de lune. Si cela est fait correctement, l'alcool fait maison remplacera complètement l'alcool du commerce.

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la levure de bière

Cette culture de levure n'a aucune signification pratique pour la production de clair de lune. Lors de la fabrication de la purée, ils produisent un faible pourcentage d'alcool et provoquent la formation d'une grande quantité de mousse.

Types de levures œnologiques et leurs utilisations

La population de levures sauvages vit dans le milieu naturel sur les vignes et les fruits. Utilisé pour la production de vin et la fabrication de purée. La matière première du moût peut être non seulement du raisin, mais également divers fruits, baies et fruits.

La particularité de la levure sauvage est la spontanéité de la fermentation alcoolique, qui se traduit par une variété de nuances gustatives. Ceci est activement utilisé en vinification pour produire différents types de vins.
L'inconvénient de la fermentation avec des cultures sauvages est le danger que la microflore étrangère vivant sur les raisins pénètre dans le moût, qui commence à se multiplier et à rivaliser avec la levure.

Les chanceux qui vivent dans des régions où le raisin pousse en abondance pourront s'offrir un clair de lune à base de marc de raisin fermenté avec de la levure de vin sauvage. Le résultat sera un excellent chacha ou grappa.

Une culture pure de levure de vin est obtenue en production microbiologique en multipliant la descendance d'une seule cellule. Contrairement aux espèces sauvages apparentées à la surface des raisins, ils ont des propriétés uniformes et sont exempts d'impuretés de micro-organismes étrangers.

Les technologies modernes permettent de doter les races de levures des caractéristiques nécessaires :

• résistance à l'alcool;
• résistance à la chaleur;
• résistance au froid et ainsi de suite.

La levure de vin est utilisée le plus souvent dans le brassage du clair de lune pour fermenter des matières premières à base de raisin dans la production de chacha et de cognac. Un bon clair de lune est obtenu lorsqu'il est utilisé sur des purées de céréales.

Ce n'est pas la meilleure solution de choisir des cultures de levure de vin pour faire du clair de lune sucré. Si sur les raisins et les céréales, à la suite de la fermentation avec cette culture, il est possible d'atteindre un titre alcoométrique de 17º du moût fini, alors ils « mangent » du sucre à contrecœur.

Pourquoi avez-vous besoin de purée fertilisante ?

Comme tout organisme vivant, la population de levures a besoin de conditions confortables pour se développer. L'efficacité et la vitesse de fermentation élevée sont assurées par les facteurs nécessaires à la croissance des colonies :

• sels d'ammoniaque et de phosphore;
• microéléments;
• vitamines (principalement du groupe B).

Pour ajouter des sels d'ammoniaque et du phosphore à la purée, on utilise des engrais minéraux, généralement utilisés par les jardiniers : carbamide (urée), sulfate d'ammonium, ammophosphate, nitrate d'ammonium, superphosphate. Le taux d'application d'azote est de 2 g. pour 5 litres de purée, phosphates - 4 g. pour le même volume.

Les microéléments : le zinc, le fer, le molybdène, le manganèse, le bore, le magnésium sont généralement contenus dans l'eau du robinet en quantités suffisantes.

Les engrais sont produits industriellement et contiennent des acides aminés essentiels et des vitamines. L’une des options les plus populaires est une préparation à base de coquilles séchées de levure de bière usagée.

Quelles recettes de purée fertilisante sont préparées à partir de moyens improvisés :

• farine de seigle brassée avec de l'eau bouillante;
• pois bouillis;
• malt vert moulu;
• raisins secs (raisins);
• pain de seigle cuit au four (type Borodinsky);
• feuilles d'ortie.

Quelques secrets d'utilisation de la levure :

• La mousse rapide peut être « éteinte » en émiettant 1 à 2 biscuits du commerce sur la surface de la purée ;
• Lorsque vous utilisez la levure Saf-Levur, ajoutez 1 petit sachet de Saf-Moment pour réduire la quantité de mousse ;
• Les paquets ouverts de levure sèche doivent être conservés au réfrigérateur ;
• Il est préférable de préparer soi-même les raisins secs (raisins secs) pour nourrir la levure afin d'être sûr qu'il n'y a pas de traitements chimiques. Ne lavez pas les raisins avant de les sécher.

Levure DIY pour le clair de lune

• À partir de pommes de terre : Mélanger les pommes de terre finement râpées (2 morceaux de taille moyenne) avec 1 c. l. sucre, laisser reposer 12 heures, utiliser immédiatement, ne pas conserver.
• Du houblon : Versez un verre de cônes de houblon sec dans deux verres d'eau. Faire bouillir jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Ajoutez 1 cuillère à soupe. l. sucre, 3 c. farine de blé. Remuer, couvrir d'un torchon, réserver au chaud 2-3 jours. Verser dans un récipient en verre et conserver au réfrigérateur.
• A partir du malt : Faire bouillir 1 heure dans 5 verres d'eau 3 c. malt moulu, 1 cuillère à soupe. farine, ½ cuillère à soupe. Sahara. Conserver dans des flacons fermés dans un endroit chaud pendant 2 jours. Réfrigérer.
• À partir de baies : 1 cuillère à soupe. framboises non lavées, 0,5 c. cynorrhodons non lavés, 1 cuillère à soupe d'eau, 0,5 cuillère à soupe. Sahara. Mélangez les ingrédients et laissez-les fermenter dans un endroit chaud. Au bout de trois jours, il est prêt à être ajouté au moût.
• A partir de raisins : écrasez avec les mains 1 litre de baies non lavées, ajoutez 3 c. sucre, 1 cuillère à soupe. eau. Laisser fermenter plusieurs jours à tº20-22C, en remuant constamment et en le protégeant des moisissures. Conserver au réfrigérateur pendant 10 jours maximum. Pour une cuisson en continu, vous pouvez congeler une réserve de raisins non lavés ou les sécher directement dans les pinceaux.

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Levure à pain maison

Ingrédients: seigle, orge, blé, pois, maïs, millet, eau.

Préparation

Tous les ingrédients sont germés. Pour ce faire, vous devez les tremper dans de l'eau tiède et les étaler en couche de deux centimètres. Dans le même temps, vous devez vous assurer que le grain ne se dégrade pas. Lorsqu’il germe, il est séché et moulu en farine. Ensuite, l'eau est bouillie et la farine est ajoutée en remuant constamment. Le mélange doit avoir la consistance d’une gelée liquide. Elle est couverte et laissée douze heures. Ensuite, la masse est versée dans des bols et refroidie, des pois sont ajoutés à raison d'un kilogramme pour douze seaux de levain. Laissez fermenter pendant dix jours, après quoi vous pourrez préparer du clair de lune.

Levure de raisin

Ingrédients: une cuillère de sucre, quatre cents grammes d'eau, une cuillère de raisins secs.

Préparation

Mettez le sucre dans une bouteille d'un demi-litre, versez de l'eau bouillante dessus, fermez avec un coton et laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, les raisins secs sont placés dans le récipient, refermés avec un bouchon en liège et laissés fermenter pendant sept jours. Il faut dire qu'une telle levure doit être utilisée immédiatement, car elle ne se conserve pas longtemps.

Levure « sauvage » pour faire du clair de lune

Ingrédients: deux verres de purée de cerises ou de raisins, un demi-verre de sucre, un verre d'eau.

Préparation

Pour préparer la levure pour le clair de lune, mélangez tous les ingrédients, placez-les dans un récipient en verre, fermez hermétiquement et placez dans un endroit chaud et sombre pendant quatre jours. Après un certain temps, le mélange est filtré sur une étamine et utilisé à la place de la levure. Pour dix litres de purée, prenez trois cents grammes de ce levain. Ce produit ne peut pas être conservé plus de dix jours.

la levure de bière

Ce produit peut être acheté sous forme de suppléments vitaminiques, mais il ne convient pas au brassage du clair de lune car il peut résister à une petite concentration d'alcool dans la purée. Cependant, ils sont parfois utilisés dans le clair de lune. Nous allons maintenant voir comment les réaliser soi-même.

Levure de bière à la maison

Ingrédients: un verre de farine, un verre d'eau, un verre de sucre, un verre de bière.

Préparation

Considérant quelle levure est la meilleure pour le clair de lune, nous notons que si la levure alcoolisée n'est pas disponible, alors la levure de bière est utilisée. Bien entendu, la boisson alcoolisée sera moins forte.

Alors, versez de l'eau tiède dans un bol, ajoutez la farine et remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, vous pouvez utiliser un mixeur pour cela. Placez le bol dans un endroit chaud, recouvert d'un couvercle, pendant six heures. Ensuite, de la bière non stérilisée et du sucre sont ajoutés à la pâte, bien mélangés et remis dans un endroit chaud. Après un certain temps, la levure maison est versée dans un récipient en verre et placée dans un endroit froid pour être conservée. Essayez-le

Levure maison à base de houblon frais

• Pour préparer de la levure pour le clair de lune à la maison, vous devez remplir une casserole de houblon, verser de l'eau chaude dessus, couvrir avec un couvercle et cuire pendant une heure.
• Ensuite, le bouillon est filtré, un verre de farine et de sucre est ajouté à deux litres, agité et placé dans un endroit chaud pendant trente-six heures.
• Après le temps, deux pommes de terre râpées sont ajoutées au mélange, mélangées et mises à nouveau dans un endroit chaud pendant une journée. Le produit fini est mis en bouteille dans des bouteilles en verre et utilisé aux fins prévues.

Levure épaisse et liquide

Ingrédients: deux cent cinquante grammes de houblon, deux litres d'eau tiède, cinq cents grammes de malt, cent vingt grammes de miel, cinquante grammes de vieille levure (sèche).

Préparation

Versez de l'eau bouillante sur le houblon et le malt et laissez cuire une demi-heure en couvrant avec un couvercle et en remuant de temps en temps. Le mélange est ensuite filtré sur une étamine ou un tamis, du miel est ajouté et chauffé à ébullition, après quoi il est refroidi et recouvert d'une serviette. Une fois la masse refroidie, on y ajoute de la vieille levure sèche pour le clair de lune, après l'avoir diluée avec de l'eau tiède. Le mélange est laissé pendant deux heures et demie. Pendant ce temps, la masse devrait augmenter. Mais quand elle commencera à tomber, ce sera le signal que la levure est prête et peut être utilisée aux fins prévues, en plaçant les restes dans un endroit froid pour les conserver.

Préparation de levure à base de Saf Levure

Ingrédients: quatre cent cinquante grammes d'eau, cinquante grammes de vodka à quarante degrés, une cuillère de farine, une cuillère de sucre et une cuillère de Saf Levure.

Préparation

Pour obtenir une levure de haute qualité pour le brassage maison, il est recommandé de mettre Saf Levure dans de l'eau tiède pendant vingt-cinq minutes. Ajoutez ensuite le sucre et l'alcool (à tel point que la force totale du mélange est de cinq pour cent). Ce mélange est laissé une journée, recouvert d'un couvercle et secoué périodiquement.

Quel est l'avantage de la levure alcoolisée ?

La levure alcoolique pour le clair de lune est un élément indispensable dans la création d'alcool de haute qualité. L'alcool tue immédiatement les variétés faibles, laissant les variétés plus fortes avec une résistance élevée à l'alcool, de sorte que les arômes de levure seront éliminés. De plus, la purée fermentera uniformément et le rendement en alcool augmentera légèrement. L'ajout fractionné de sucre permet d'atteindre seize degrés dans le moût. La purée elle-même sera prête à être distillée en seulement six jours. Moonshine est obtenu sans impuretés nocives, donc une purification supplémentaire avec du permanganate de potassium ou d'autres méthodes n'est pas nécessaire.

Il arrive souvent que vous n'ayez pas de levure sous la main, mais que vous envisagez quand même de préparer un clair de lune de haute qualité. Dans ce cas, une purée pour clair de lune sans levure peut être préparée.

Clair de lune de blé

Ingrédients: cinq kilogrammes de grains de blé, quinze litres d'eau, six kilogrammes et demi de sucre.

Préparation

Les grains de blé sont lavés et remplis d'une petite quantité d'eau. Après un certain temps, ajoutez un kilo et demi de sucre et attendez que le blé germe. Lorsque cela se produit, ajoutez quinze litres d'eau et le reste du sucre, mettez la masse dans un endroit chaud pendant dix jours, en fixant un joint hydraulique au récipient. Après un certain temps, la purée est passée dans un alambic Moonshine.

Braga sur riz

Ingrédients: deux verres de riz raffiné, trois verres de sucre, un demi-litre de bière.

Préparation

• Nous savons déjà comment préparer de la levure pour le clair de lune. Mais lorsqu’il n’est pas possible de les cuire, on peut réaliser une purée à base de riz.
• Pour ce faire, placez tous les composants dans un pot de trois litres, fermez-le avec un couvercle muni d'un joint hydraulique et laissez-le dans un endroit chaud pendant douze jours, en secouant périodiquement le récipient.
• Si vous le souhaitez, des abricots secs, des raisins secs ou des pruneaux sont ajoutés à la purée.

Pour obtenir un alcool de qualité, ce dernier est purifié lors de la distillation, après le premier passage dans l'appareil. Pour cela, de nombreuses personnes utilisent du charbon actif. Ainsi, les comprimés de charbon sont réduits en poudre (cinquante grammes de poudre sont pris pour un litre de clair de lune), combinés avec de l'alcool et placés dans un endroit chaud pendant sept jours. Ensuite, le liquide est filtré et repassé dans l'appareil. .

Enfin...

Il convient de noter que la levure est l’élément le plus important du processus de fermentation. Ce sont des champignons qui, sous l'influence d'enzymes, transforment le sucre en dioxyde de carbone et alcool éthylique. Il en existe de nombreuses variétés qui diffèrent par leur température de reproduction, leur résistance aux influences environnementales, etc. En parlant de quelle levure est la meilleure pour le clair de lune, il faut dire qu'elle est alcoolisée, car son activité vitale se produit dans la même plage de température dans laquelle la purée est préparée, elle est donc plus résistante à la forte teneur en alcool qu'elle contient. Si la levure alcoolisée n'est pas disponible, vous pouvez utiliser de la levure de bière ou de pain, rarement de la levure de vin.

La capacité de préparer du clair de lune nous est venue depuis l'Antiquité. Ensuite, les gens utilisaient les dons de la nature pour préparer de la purée. Certaines recettes ont été conservées à ce jour et sont largement utilisées par les amateurs d'alcool fait maison de haute qualité. Quoi qu'il en soit, chaque moonshiner a dans son arsenal sa propre recette de fabrication de la boisson, qui a déjà été testée. Et la levure qu'il utilise pour cela dépend de ses préférences personnelles.

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Conditions de vie de la levure

Si vous jetez du sucre et de la levure dans l'eau, remuez, fermez le récipient avec un couvercle et oubliez la purée pendant une semaine ou deux, le processus de fermentation risque même de ne pas commencer. La vie et la reproduction de la levure commencent à une température de 22 °C et ralentissent lorsqu'elle atteint 28 °C, et au-delà, elles s'arrêtent. Le levain doit être maintenu dans cette plage de température pendant toute la période de fermentation. Son arrêt est indiqué par la clarification du liquide et une forte odeur d'alcool après ouverture du couvercle.

A noter que pour la fermentation il faut choisir le bon récipient. Il doit être composé de :

• verre;
• acier inoxydable;
• acier émaillé;
• cuivre

Pot en verre - peut-être le récipient le plus populaire

Vous ne pouvez pas utiliser d'acier galvanisé et de polyéthylène - les récipients fabriqués à partir de ces matériaux, même avec une petite quantité d'alcool dans la purée, forment avec lui des composés peu appétissants, qui peuvent conduire à un empoisonnement même après distillation. Les flacons en aluminium et les bidons de lait peuvent être utilisés avec prudence. Il y a encore des débats sur leurs dangers (concernant le contact avec l'alcool). S'il existe une autre option, il est conseillé d'abandonner l'aluminium, peu importe à quel point vous êtes convaincu de son innocuité.

La qualité d'eau

Outre les plats, la durée de vie de la levure est fortement influencée par la qualité de l'eau. La levure pour clair de lune n'aime pas l'eau chlorée, distillée, gazeuse, trop dure (carbonate) et salée. Même si l'eau vous semble très savoureuse, la levure peut ne pas l'aimer. Le meilleur choix est l’eau de source ou de puits. Mais même ici, il est préférable d'expérimenter, si possible, avec de l'eau provenant de différentes sources.

Les conditions favorables à la propagation de la levure alcoolique incluent l'éclairage - le processus fonctionne mieux dans l'obscurité, au moins pour que la lumière directe du soleil ne tombe pas sur la purée. Si de la verrerie est utilisée, elle doit être enfermée dans un placard sombre ou recouverte d'un tissu résistant à la lumière.

La purée doit être remuée quotidiennement. Pas trop vigoureusement, mais jusqu'au fond. Avant de la mettre en purée, la levure pressée doit être diluée dans une petite quantité d'eau tiède additionnée de sucre.

Choisir la levure pour le clair de lune

• L'industrie alimentaire produit différents types de levures qui conviennent, sous certaines conditions et absolument inadaptées au brassage du clair de lune.
• Ils sont vendus sous forme pressée ou séchée (poudre). À la maison, il est préférable de les conserver au réfrigérateur aussi longtemps que nécessaire pour préparer la prochaine fournée de purée.
• Essentiellement, avant le début du processus de fermentation, les levures sont des spores fongiques qui sont en mode veille.
• Lorsqu’ils sont placés dans un environnement favorable, ils commencent rapidement à se multiplier. Le débat ne se soucie pas de l'état dans lequel elle se trouve, et l'idée fausse populaire selon laquelle la levure sèche ne convient pas au clair de lune reste une idée fausse totale.

La seule chose qui compte c'est le type de levure, et bien sûr la date de péremption, c'est écrit sur l'emballage. Il est conseillé d'utiliser la levure comprimée bien avant sa date de péremption, environ jusqu'aux ¾ de la durée indiquée. Ils pourraient être stockés dans des conditions totalement inappropriées et leur marge de sécurité, comme celle de tout organisme vivant, est assez limitée. La levure peut être achetée :

• boulangerie;
• vin;
• pubs;
• alcool

Le premier type fonctionne très bien dans la pâte, mais pour la fabrication du clair de lune, il convient sous certaines conditions s'il n'y en a pas avec de l'alcool et il ne sera pas possible de les obtenir dans un avenir proche. Pourquoi donc? Auparavant, la purée était préparée exclusivement avec de la levure boulangère. L'explication est simple : un faible rendement en alcool (environ 10 %) et une longue période de fermentation - 12-14 jours. Pendant ce temps, de nombreuses substances d'accompagnement se forment dans la purée - fusel, acétone, aldéhydes.

Pain pressé et levure sèche

• La levure de pain pressée et sèche peut être facilement achetée dans n'importe quelle épicerie.
• Une fois que vous aurez acquis une certaine expérience, vous pourrez vous passer de levure alcoolisée, surtout si vous utilisez de la levure de boulanger en version « turbo ».
• Ils sont produits en mélange avec des engrais spéciaux qui activent les enzymes des levures et réduisent la période de fermentation à 5-6 jours. La levure peut être conservée au réfrigérateur.

La levure de vin est un bon matériau pour un moonshiner, mais elle est très difficile à acheter et lors de la commande sur Internet, elle coûte assez cher. Vous ne devriez les acheter que pour faire de la purée de fruits et de baies. Mais à cet effet, vous pouvez également utiliser de la levure maison. Il est difficile de fabriquer de la levure alcoolisée de vos propres mains, mais vous pouvez fabriquer de la levure de vin. Bien sûr, ils différeront quelque peu de ceux d'usine pour le pire, mais ils pourront bien fonctionner.

La levure de bière ne convient pas au clair de lune. Ils peuvent être utilisés comme médicaments ou pour fabriquer de la bière à la maison, mais ils ne conviennent pas aux alcools forts.

Levure sèche alcoolisée

La levure sèche alcoolisée est une souche spéciale utilisée uniquement pour la production d’alcool. Vous pouvez les acheter dans les magasins spécialisés ou sur Internet. Ils assurent une fermentation de 3 à 7 jours et un rendement en alcool élevé (en réalité 13 à 14 %). Les instructions d'utilisation figurent généralement sur l'emballage.

Lors de l'utilisation de levure alcoolisée, le récipient avec la purée ne peut pas être hermétiquement fermé, vous pouvez utiliser un joint hydraulique ou l'une des méthodes traditionnelles - un gant médical en caoutchouc sur le cou, c'est tout simplement efficace. Le gant gonfle pendant la fermentation, il faut donc percer l'un des doigts avec une aiguille. Après l'arrêt de la fermentation, le gant tombe et cela signale que la purée est prête.

• La levure alcoolisée est incluse dans la livraison de presque tous les alambics industriels Moonshine, mais cela ne vaut pas la peine d'en acheter une pour le plaisir de la levure.
• Ils peuvent être commandés sur n'importe quel site vendant des produits destinés au brassage maison. En plus de la formation d'une teneur élevée en alcool, ils sont pratiquement dépourvus de l'odeur caractéristique de la bière et n'affectent pas le goût du clair de lune.
• Même si la distillation à la maison s’effectue sans cuiseur vapeur ni barboteur, le clair de lune primaire à base de levure alcoolisée est bien différent d’une boisson à base de levure de boulangerie.

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LEVURE POUR MOONHOON. LA MAGIE DE LA FERMENTATION.

• Lorsqu’il s’agit de brassage de clair de lune, nous parlons beaucoup des alambics de clair de lune mais prêtons très peu d’attention criminelle à la levure. Mais la levure, pour faire du clair de lune, est bien plus importante qu'un distillateur. Pourquoi demandes-tu? Vous voyez, quand on distille la purée, nous ne produisons pas d'alcool.
• Nous augmentons simplement sa concentration dans notre produit, le purifiant simultanément des impuretés indésirables. De l'alcool et d'autres substances magiques responsables du goût et de l'odeur merveilleux de notre potion sont produits.
• Et il peut y avoir beaucoup de ces substances. La levure fabrique jusqu'à cinq cents composés organiques responsables de divers goûts et odeurs. Vous pouvez imaginer comment votre boisson change en fonction de leur travail !

Pour donner au clair de lune un goût et un arôme particuliers, l'importance de la levure est énorme. Mais pour les distillateurs qui ne sont pas des gourmets, mais souhaitent simplement fabriquer un produit solide et de haute qualité, il est également utile de maintenir un environnement optimal pour le travail de la levure. Après tout, selon les laboratoires de microbiologie, si vous créez de bonnes conditions pour la levure, alors le rendement en alcool éthylique en fin de fermentation peut va augmenter de 12 à 14 % et la concentration d'huiles de fusel nocives va tomber.

QUELLE LEVURE EST MIEUX CHOISIR POUR MOONHOON

À proprement parler, il s’agit d’un sujet pour une conversation distincte, et cela ne mènerait même pas à un article de blog, mais à un livre à part entière. Les professionnels sont sérieusement impliqués dans la sélection des levures, et une bonne levure de bière peut coûter très cher. Et un moonshiner expérimenté vous avouera qu'il conserve souvent la culture de levure après la fermentation pour l'utiliser la prochaine fois.

• Eh bien, si nous allons courir pour la première fois, quelle culture devrions-nous préférer ? De nombreux distillateurs, séduits par le bon rendement en alcool du moût, achètent ce qu'on appelle levure "turbo". Ne faites pas cela!
• À la suite de la « turbo-fermentation », vous obtiendrez très probablement une infusion forte et sans goût. Le problème ici est le suivant. La levure turbo existe réellement, coûte environ 5 000 roubles le kilo et est utilisée dans la production industrielle d'alcool fort.
• Afin d'obtenir une purée de haute qualité, vous devez les compléter avec des additifs spéciaux, dont le coût est comparable au coût de la levure elle-même.
• Acheter tout cela dans un magasin de détail est presque impossible. La « levure turbo » que nous proposons au détail est très probablement de mauvaise qualité, et même si elle est bonne, de toute façon, sans alimentation spéciale, elle mourra de faim et produira un gâchis insipide.

Il vaut mieux attendre un peu et obtenir un très bon résultat. De plus, ce résultat est tout à fait réalisable avec les deux pubs ou vin la levure, ainsi qu'avec la levure ordinaire, boulangerie. Les moonshiners domestiques sont tombés amoureux de la levure Saf-levure et j'ai pu obtenir d'assez bons résultats avec elle. Je pense que si vous décidez d'utiliser de la levure de boulangerie, cela ne sert à rien de rechercher des variétés coûteuses. Prenez Saf Levure, habituez-vous et, après quelques fermentations, vous obtiendrez une boisson vraiment unique.

Levure de bière ou de vin

L'avantage de la levure de bière ou de vin est que si vous l'apportez au laboratoire, vous recevrez également des instructions sur la façon de l'utiliser et vous pourrez immédiatement lui fournir l'environnement le plus favorable. De plus, ils produisent moins de mousse que ceux à pain et sont habitués à l'alcool, ce qui signifie qu'ils ne mourront pas sans avoir fini de sucrer la purée.

• Et enfin, je vais vous parler levure "alcoolisée". Bien sûr, vous pouvez les acheter, il vous suffit de garder à l'esprit qu'il s'agit en fait des mêmes variétés de vin ou de bière, mais encore plus tolérantes à la teneur en alcool de la solution dans laquelle elles vivent.
• En termes simples, elles sont capables de travailler plus longtemps que la levure ordinaire et de produire une purée plus forte. Au début, ils étaient utilisés pour produire des bières et des vins forts, puis ils ont commencé à être utilisés pour fabriquer des matières premières destinées à la distillation.
• Les microbiologistes estiment que la limite supérieure de concentration d'alcool pour toute levure est d'environ quinze tours, je pense donc que les inscriptions « 18 % », « 21 % » et ainsi de suite sur les emballages qui les contiennent sont un gadget publicitaire. Veuillez noter que cette levure a besoin plus de nourriture.
• Si vous les sous-alimentez, la purée deviendra insipide et vous devrez beaucoup bricoler pour nettoyer le distillat.

CARACTÉRISTIQUES DE LA LEVURE ALCOOLIQUE POUR LE BRISAGE DE LA LUNE

• Les connaisseurs de boissons alcoolisées savent qu'un alcool de haute qualité permet non seulement de profiter des sensations gustatives, mais aussi de ne pas s'inquiéter de ses effets trop nocifs sur la santé.
• Et les boissons de qualité que l’on trouve dans les rayons sont parfois chères. Et un processus tel que la fabrication du clair de lune devient populaire en raison de la possibilité de combiner un coût assez abordable et un excellent goût.
• Cependant, ici, il est important de considérer la question de savoir quelle levure est la meilleure pour le clair de lune et quelle est la subtilité de son utilisation pour obtenir un clair de lune savoureux et clair, qui peut agréablement surprendre les amateurs de cette boisson populaire.

Il peut s'agir de sucre, de céréales aux fruits, etc., mais il faut connaître les règles pour le fixer.

Aux côtés de l'eau et du sucre (y compris les sucres qui doivent être transformés en formes simples), la levure pour purée joue un rôle important dans le brassage du clair de lune, dont le choix détermine à la fois la durée de fermentation et le choix de l'hydromodule (proportions entre eau et sucre ).

Comment naît l’alcool ? Les levures microscopiques absorbent le sucre et le remplacent par de l'alcool et du dioxyde de carbone. Autrement dit, sans le travail de la levure, il n'y aurait pas d'alcool.

Le sucre cristallisé cristallin, que les distillateurs utilisent le plus souvent dans leur pratique, est d'abord décomposé par la levure en glucose et fructose, puis transformé en alcool. Vous pouvez les y aider, accélérer le mûrissement de la purée et réduire la quantité d'huiles de fusel (sous-produits de fermentation) avant de l'ajouter au moût.

Il existe plus d'un millier d'espèces (races) de levures, mais toutes ne conviennent pas à la préparation de purée pour le clair de lune. Principalement dû au fait qu'ils ont une faible résistance dans un environnement alcoolique et meurent.

Certaines personnes utilisent des fruits sauvages qui se nourrissent de fruits et de baies pour faire des purées de fruits. Cependant, il est conseillé d'y ajouter au moins un peu de fermenté (produit industriellement), car il est impossible de prédire le comportement des races sauvages.

Considérons les variétés adaptées au brassage du clair de lune.

Boulangerie

Autrefois, c'est ce que nos grands-mères utilisaient. Capable de fermenter du moût à une force ne dépassant pas 12°. À des concentrations d’alcool plus élevées, ils meurent. Sur le marché moderne, il y a :

• Pressé (cru). Ils sont pratiques car ils peuvent être ajoutés directement à la purée sans préparation préalable. Mais ils nécessitent un gros module hydraulique. Pour un résultat garanti, prenez-en 1 à 5 (1 kg de sucre et 5 litres d'eau). Ceci est peu pratique car cela nécessite une grande cuve de fermentation et il n’y a pas toujours de cube de distillation pour distiller la totalité du moût en une seule fois. De plus, le clair de lune à base de levure de boulangerie crue a souvent une odeur et un goût désagréables.
• Sec. Bon d'un point de vue organoleptique : le distillat n'aura pas de goût ni d'odeur de levure prononcée. Les inconvénients sont les mêmes que ceux des produits bruts.
• Instantané(sec à action rapide) ont une force de levage accrue. La fermentation se déroulera vigoureusement et rapidement. Ce terme inclut également la capacité de fermenter le saccharose. De nombreux types peuvent être conservés jusqu’à deux ans dans un sac scellé.

Vin

Parmi toutes les variétés, la meilleure. , obtenu avec leur aide, est totalement dépourvu de l'odeur spécifique de l'alcool « de ferme collective ». De plus, ils sont 10 fois moins nécessaires que les pâtisseries sèches ou alcoolisées. Mais ils ne sont pas non plus sans inconvénients :

• prix élevé;
• fermentation longue, jusqu'à un mois;
• Vous ne pouvez pas l’acheter partout, même si commander via une boutique en ligne ne pose pas de problème.

Maisons de bière

Ils sont très rarement utilisés dans le brassage du clair de lune, car ils meurent lorsque la purée atteint 4,5 à 5 degrés. Tout le sucre contenu dans le moût ne sera pas transformé et vous n'obtiendrez pas la quantité de clair de lune attendue.

Important. Le sucre restant dans la purée affecte négativement les propriétés organoleptiques du produit final. C'est-à-dire que le goût et l'odeur du clair de lune seront désagréables.

Cela s'explique aussi par le fait qu'après avoir porté la force du moût à son niveau critique, la levure commence à « tomber malade », tout en libérant plus de toxines (), puis à mourir complètement.

La levure de bière est utilisée uniquement pour le moût de céréales, qui contient peu de sucre.

Levure turbo

Cette espèce est fournie sur le marché dans des sacs contenant des granulés secs à l'intérieur. Le plus souvent, ils sont destinés simultanément à la pâtisserie et au clair de lune. La résistance des courses n'est pas la même, voir donc l'explication sur l'emballage. Avantages :

• Capable de fermenter du moût jusqu'à 14-18°, et certains types – jusqu'à 20°.
• Un hydromodule de 1:4 et même 1:3 leur convient (si indiqué sur l'emballage).
• Il existe des types sur lesquels sont indiqués les chiffres 24 ou 48 - c'est le temps pendant lequel vous pouvez préparer la purée pour la distillation. Mais cela se fait dans des conditions idéales en termes de température, d'hydromodule et de qualité des ingrédients. En réalité, vous recevrez la purée finie dans 2 à 4 jours.
• Ils n’en ont pas besoin, ils sont déjà inclus.

Par conséquent, les avantages incluent un gain de place et une rapidité de fermentation, car ce n'est pas pour rien qu'on les appelle Turbo - la fermentation se déroule de manière intensive et rapide.

L'inconvénient est le prix, même s'il n'est pas exorbitant.

Alcool

Les Moonshiners les préfèrent car ils travaillent rapidement, fermentant jusqu'à 16-18° d'alcool. Ils ne coûtent pas plus cher que ceux de boulangerie et la qualité du clair de lune est nettement supérieure à celle de ce type. Peut être pressé et séché.

Pour les acheter, il suffit de se rendre au marché le plus proche : il y aura certainement un point spécialisé dans la levure pour la boulangerie et la préparation de boissons alcoolisées.

Levain et température requise

La levure est plus active à des températures proches de 30°C, alors fournissez-lui ces conditions. Bien qu'une température ambiante de 22 à 28°C soit suffisante pour la fermentation, il est préférable de démarrer le processus de fermentation à une température plus élevée. Autrement dit, la température du moût avant d'ajouter les cultures de levure doit être de 28 à 30°C.

Bien que les types crus puissent être ajoutés directement au moût (les écraser et bien mélanger pour les dissoudre), ils ne peuvent pas commencer immédiatement, mais infecter la purée. La pratique montre qu'il vaut mieux les activer en premier.

Pour ce faire, versez de l'eau tiède dans une tasse ou une assiette creuse, ajoutez une pincée (cuillère) de sucre et « pétrissez » la substance de levure aussi épaisse que du kéfir. Attendez qu'il lève, puis mélangez avec le moût principal.

Note. La levure sèche (levure de boulangerie, levure alcoolique, Turbo) nécessite une activation obligatoire avant ajout. Ils doivent être séparés.

S'ils ne lèvent pas dans les 15 à 30 minutes, vous ne pouvez pas les utiliser pour la purée, sinon vous ruinerez tout le produit.

Note des fabricants

1. Saf-levure et Saf-moment. Rares sont ceux qui les connaissent. Convient aussi bien pour la pâtisserie que pour la purée. Ils sont peu coûteux et vendus partout. Le résultat est excellent.

Parfois, un fort moussage est observé au premier stade. Par conséquent, ne remplissez le récipient qu’aux 2/3.

Conseil.À la maison, vous pouvez éteindre la mousse en émiettant 1 à 2 biscuits sur la surface de la purée.

1. biélorusse. De nombreuses boutiques en ligne les proposent. Le coût est modéré. Parmi l'assortiment, il y a du vin - un excellent choix pour la purée de fruits.

Particularités. Bien qu’il n’y ait généralement aucune plainte concernant la levure alcoolique biélorusse brute, de nombreuses personnes se plaignent de la levure sèche. Ne vous précipitez pas pour les jeter car ils doivent être activés. De plus, le « lancement » des capacités peut durer jusqu'à 1,5 à 2 heures ; parfois, ils sont laissés dans l'eau chaude toute la nuit. Ensuite, la fermentation se déroule rapidement et en douceur.

1. Spiritueux "régionaux". Il existe sûrement dans chaque région une usine de levure qui fabrique des produits pour le clair de lune. Beaucoup de gens aiment le houblon de Krasnodar, Puriferm Moscou, Voronezh, Derbenevskie, Mayskie, etc.
2. Levure turbo. Parmi les marques populaires auprès des distillateurs russes figurent les anglais Alcotec, DoubleSnake, Bragman et le turc Pakmaya Cristal. La levure est excellente, mais nous l'avons envoyée au quatrième étage en raison de son prix assez élevé.
3. Chinois gagnent en popularité, mais il y a beaucoup de questions à leur sujet : ils puent fortement pendant la fermentation, il est strictement interdit d'essayer la purée. Mais ils ont fait leurs preuves sur les purées de céréales : ils travaillent sans saccharification ni malt et produisent un distillat pur.

Réponses aux questions fréquemment posées

— Quelle quantité de levure faut-il prendre pour 1 kg de sucre pour faire de la purée ?

Proportions élaborées au fil de nombreuses années de pratique : pour chaque kilogramme de sucre - 100 g de sucre brut pressé (cela ne fait aucune différence - alcool ou sucre alimentaire) ou 20-25 g de sucre sec. Le vin n'aura besoin que de 2 à 5 g pour 10 litres de purée (pas de sucre). Cependant, n'oubliez pas de lire les recommandations sur la levure que vous avez achetée - même si légèrement, les proportions peuvent différer.

— Comment bien diluer la levure pour purée ?

Versez la quantité de levure nécessaire dans un récipient adapté (assiette creuse, mug…). ajoutez une cuillère/pincée de sucre, une tasse d'eau tiède (30°C) et attendez que ça mousse. Ajoutez-le ensuite au moût à une température ne dépassant pas 30°C et mélangez soigneusement.

Important. La levure est ajoutée en dernier, après que le sucre soit déjà dissous.

— Quelle quantité de levure faut-il pour 40 litres de purée ?

La question est mal posée, puisque le calcul est fait en fonction de la quantité d'eau non et du sucre(voir: ). Par conséquent, calculons pour différents joints hydrauliques :

• 1 à 3 (soit 1 kg de sucre pour 3 litres d'eau). 40:3=13,3 kg de sucre. Cela signifie que vous aurez besoin de 1,3 kg de levure brute et de 250 à 260 g de levure sèche. Vin - jusqu'à 20 g.
• 1 à 4 est le « nombre d’or ». On compte de la même manière : 40:4=10. respectivement, 1 kg pressé, 200 g sec.
• 1 à 5 – pour une fermentation rapide. 40:5 = 8. Donc, 800 g crus ou 160 g secs.

— Que se passe-t-il si vous mettez plus de levure dans la purée que d'habitude ?

Un excès important entraînera une fermentation plus violente dans la phase initiale. Cela peut conduire à ce que de la mousse se déverse sur le dessus du récipient, obstruant le joint hydraulique et le brisant, déchirant le gant et déversant davantage de purée sur le sol.

Mais si l'excès est modéré, rien de spécial ne se produira, sauf qu'il y aura plus de sédiments à la fin de la fermentation.

Important. Filtrer la purée avant la distillation. C'est un salut contre la brûlure et l'odeur âcre du distillat.

— Que se passe-t-il s'il n'y a pas assez de levure dans la purée ?

Dans ce cas, la fermentation peut ralentir. Mais aussi en fonction de l’ampleur de la pénurie. Par exemple, sur les forums, les moonshiners utilisant la levure SEA ou Pakmaya ajoutent 80 g pour 5 kg de sucre (alors que la norme est de 100 g). Et pas parce qu’ils l’aiment ainsi, mais cette levure est simplement conditionnée de telle manière. Cela n'affecte pas la quantité d'alcool fermenté.

Mais l'opinion selon laquelle l'odeur du fusel est plus faible si vous ajoutez moins de levure est fausse. Affecte considérablement « l’arôme » violation de la technologie, ni moins ni plus de levure.

— Est-il possible de réutiliser la levure issue de la purée épuisée ?

De nombreux distillateurs mènent de telles expériences, mais elles ne réussissent pas toujours. La levure sauvage (sédiment) provenant des matières premières de fruits et de baies, de raisins et de miel fonctionne bien. Il existe également une telle technique :

• Lors de la fermentation avec de la levure alcoolique importée, environ au milieu du processus (pendant que la fermentation est vigoureuse), un litre ou deux de moût est versé.
• Ajoutez 200 grammes de sucre.
• Placer sous joint hydraulique dans un endroit chaud.
• Lorsque la fermentation devient vigoureuse, un nouveau moût est réalisé à partir de ce levain.

Selon les critiques, cela peut être fait 2 à 3 fois. Ensuite, des champignons pathogènes sont « attachés » à la levure, qui absorbent le sucre mais ne produisent pas d’alcool. En conséquence, la fermentation était normale, mais il y avait une grande pénurie d'alcool. Il est donc préférable d’utiliser une nouvelle levure à chaque fois.

— Que se passe-t-il si vous utilisez de la levure périmée ?

Date d’expiration – les chiffres sont conditionnels. Si la levure a été stockée dans des conditions inappropriées, elle cessera d'être active avant même la fin de la période spécifiée. Et au congélateur, la levure crue peut être conservée jusqu'à 2 ans. Ici, ils semblent s'endormir et, une fois décongelés et activés, ils renaissent.

Par conséquent, si vous souhaitez brasser avec de la vieille levure, essayez de l'activer comme décrit ci-dessus. Si cela fonctionne et que la mousse est stable et en croissance, cette levure ne doit pas être jetée, elle servira toujours à créer de l'alcool maison. Si la fermentation n'a pas démarré du tout ou est lente, même si les conditions sont appropriées, jetez-la et achetez-en de nouvelles.

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Choisir la levure pour faire de la purée est une affaire sérieuse. Pourquoi l'alcool fait maison est-il savoureux et aromatique ? Parce qu'il est vivant. Sa préparation impliquait des levures - des champignons microscopiques unicellulaires pouvant provoquer la fermentation.

Braga est un produit du métabolisme de la levure. La levure est responsable du goût et de la qualité de la boisson, qui nécessite de l'eau et du sucre. D'autres matières premières sont ajoutées à leur solution. Après fermentation et distillation, le moût devient la base de la production de boissons fortes.

L’humanité utilise la levure depuis longtemps pour fabriquer de la bière, du vin et du pain. Au cours du processus de sélection et de recherche de cultures de levure, de nouvelles souches sont obtenues pour des tâches appliquées. Principaux types de levures :

1. bière - nécessite un peu de sucre, mais seulement 5 à 7 % d'alcool après fermentation ;
2. cuisson - développer sur milieu sucré avec formation d'alcool 7-9% ;
3. alcool - ils travaillent sur des matières premières contenant de l'amidon, la concentration d'alcool est de 17 à 18 % ;
4. vin - lors de l'utilisation de matières premières fruitières, la quantité d'alcool peut atteindre 16 % avec une longue période de fermentation ;
5. sauvages, vivent sur la peau des fruits, en particulier des raisins - les fruits et les baies deviennent des matières premières, l'alcool se forme à 7-9%.

Toutes les levures que l’on peut trouver en magasin appartiennent à la même espèce microbiologique. La différence entre eux réside dans la disponibilité, le prix, les caractéristiques de spécialisation et la présence ou l'absence d'additifs catalytiques.

La variété des types de conditionnement et de conditionnement est la garantie que l'acheteur choisira la levure qui lui convient. Pour obtenir un produit de qualité, mieux vaut prendre en compte toutes les caractéristiques lors du choix.

Lors de la préparation de la purée, les types de levure suivants sont généralement utilisés :

1. alcool;
2. vin;
3. pressé;
4. produits de boulangerie secs;
5. fait maison.

Chaque type de levure possède ses propres caractéristiques.

Lorsqu'on fait de la purée à la maison, il est préférable d'utiliser cette levure. Ils sont inactifs et sont vendus sous forme de poudre ou de granulés..

Avantages :

1. courte période de fermentation, pas plus de 6 jours ;
2. viabilité : ils meurent lorsque la concentration en alcool atteint 18%, offrant un plus grand rendement du produit ;
3. ils ne contiennent presque aucune impureté nocive nécessitant une purification supplémentaire ;
4. mousse réduite.

Quels sont les inconvénients de la levure alcoolisée ? Seulement plus cher que ceux de boulangerie.

Levure de vin

Il existe de nombreuses souches développées par les laboratoires et les vignerons. Utilisé pour créer de la purée de fruits. Inconvénients : propriétés chimiques limitant le champ d’application et coût élevé.

Cette variété de levure est un produit final traditionnel en Russie. Les cellules de levure sont débarrassées de l'environnement dans lequel elles se sont multipliées. Des briquettes de différentes tailles sont alors formées. Les deux tiers du poids de la levure comprimée sont constitués d'eau. Cette levure est active.

Avantages :

1. avantage économique dû au prix bas ;
2. disponibilité universelle;
3. fermentation efficace et courte;
4. absence d'impuretés étrangères.

Cependant, la levure comprimée présente des inconvénients :

1. moussage excessif, surtout si les proportions ne sont pas respectées ;
2. un petit volume de clair de lune lors de la distillation d'une purée obtenue à partir de levure pressée ;
3. la nécessité de maintenir des températures basses pour le stockage ;
4. une odeur spécifique que beaucoup considèrent comme désagréable.

Levure sèche

La levure sèche granulée est produite par déshydratation et séchage extrêmes, c'est pourquoi seules des souches résistantes sont utilisées. En tant qu'attribut de la pâtisserie maison, la levure sèche est vendue dans tous les rayons d'épicerie. Ils ont gagné en popularité en raison de leur petit emballage (unique) et de leur fluidité.

Avantages :

1. Faible consommation;
2. facilité d'utilisation : mesure facile de la dose requise ;
3. aucun effort requis pour se dissoudre ;
4. aucune odeur désagréable ne se forme pouvant nuire à la qualité de l'alcool;
5. on obtient un bon rendement en alcool.

Les inconvénients incluent la durée de la fermentation. Le processus est terminé en une semaine environ.

Il convient de noter que la levure sèche de différentes marques peut agir différemment. Par exemple, SAF-Levure pour la purée est meilleur que SAF-Moment, qui rend la fermentation lente et incomplète..

Levure maison

Lors de la fabrication d'alcool maison, de la levure maison est parfois utilisée. Pour cela, divers ingrédients naturels sont utilisés : houblon, pommes de terre, farine. La façon classique de préparer de la levure maison consiste à faire lever de la farine de seigle. C'est aussi le plus efficace.

Pour ce faire, mélangez la farine et l'eau à température ambiante, de manière égale et en petites quantités. Le mélange est placé dans un endroit chaud pendant environ une journée. Ajoutez ensuite la farine et l'eau du même volume et laissez reposer un autre jour. Le processus est répété dans la semaine. L'entrée est prête.

Qu'est-ce qu'il y a de bon dans le levain fait maison ? Avantages :

1. composition entièrement naturelle;
2. disponibilité;
3. efficacité;
4. aucun additif nocif.

Résultats

L'option idéale pour la purée est la levure alcoolisée. Il est révolu le temps où ils étaient rares. Les magasins spécialisés vendent de la levure d'origine russe, biélorusse, française, allemande, polonaise, suédoise et anglaise.

Il existe également des activateurs en vente qui aideront la levure à mieux se développer. Les ajouts d'acides aminés, de microéléments et de vitamines accélèrent le processus de fermentation. Il y a une alimentation supplémentaire en levure.

La levure alcoolique vous aidera à préparer une boisson forte, savoureuse et aromatique.

La levure turbo est un mélange de levures hautement résistantes à l'alcool et de nutriments complexes (un mélange d'acides aminés, de vitamines, de macro et microéléments nécessaires au bon fonctionnement de la levure), qui accélèrent le processus de fermentation.

Convient pour la production de vins fortifiés, de vodka et de clair de lune classique.

La fermentation intensive a lieu à 25-30°C, les levures fermentent en 24-48 heures jusqu'à une teneur en alcool de 16-18% et sont parfaitement adaptées à la production d'alcool par fermentation.

Dosage: un emballage est conçu pour 23 litres de moût, sous réserve d'une teneur en sucre de 30 % dans la purée.

Àcomment démarrer la levure ?

La première consiste à mélanger (glucose alimentaire) ou, dans les cas extrêmes, du sucre dans de l'eau, dans un rapport de 7,5 kg de dextrose ou 6,5 ru de sucre et 18,5 litres d'eau. L'eau doit être comprise entre 25 et 30 degrés. Si l’eau est froide, la levure peut mettre plusieurs jours à démarrer. Ensuite, prenez environ la moitié du « sirop » obtenu précédemment à partir du sirop dans un récipient séparé de 2 litres et mélangez-y 1 sachet. La température du sirop pour l'activation ne doit pas être inférieure à 25 degrés ! Après 15 à 30 minutes, une couche de mousse de 3 à 5 cm apparaîtra - la levure est activée. Remettez le mélange de levure dans le sirop, remuez, fermez bien le couvercle et prenez.

Le processus de fermentation jusqu'à une teneur en alcool de 16 à 18 % durera 5 à 7 jours, en fonction de facteurs externes. Lors de la fermentation de la levure Turbo avec de grands volumes de moût, il est conseillé de maintenir sa température constante, car le processus de fermentation intense s'accompagne d'un dégagement de chaleur et la température augmente spontanément.

Une fois le joint hydraulique arrêté et la fermentation arrêtée, il faut attendre une journée pour clarifier la purée. Les sédiments de levure couleront au fond. Si vous avez besoin d'éclaircir rapidement, utilisez. Il est préférable de ne pas incliner le récipient, mais de verser délicatement la purée à l'aide de ou.

ASSUREZ-VOUS D'EMBALLER LE RÉCIPIENT DE FERMENTATION POUR MAINTENIR LA STABILITÉ DE LA TEMPÉRATURE DE LA VALEUR FERMENTÉE !!!