Le problème de la bière pour les citoyens de l’URSS était très grave !

Bien que dans ce pays il n'y avait pas une abondance de «assortiment», comme on l'appelle maintenant, mais, plus précisément, pour les larges masses, il n'y avait que «Zhigulevskoe», oui - si vous avez de la chance! – « Rizhskoe » ou « Martovskoe », mais au processus même de consommation boisson mousseuse abordé à fond!

Le week-end, les chefs de famille abstinents s'offriraient certainement une bouteille de Zhiguli après le bain ou au dîner. Ceux qui étaient les plus simples descendaient vers les étals, qui étaient nombreux dans chaque microdistrict. C'est là que la vie battait son plein ! Toutes les dernières nouvelles, des blagues politiques, juste des histoires - tout ce qui n'a pas été discuté ici !

Ils en prenaient deux ou trois « gros » à la fois (si la file d'attente était modérée et qu'il y avait suffisamment de vaisselle), sortaient une coquille des poubelles, l'arrachaient lentement morceau par morceau, buvaient tranquillement pendant longtemps, parlaient ... En hiver, ils le prenaient certainement « chauffé », et les vendeurs attentifs demandaient eux-mêmes aux taciturnes : « Avez-vous besoin de chauffage ? - soucieux de la santé de la clientèle!

Certains éléments désespérés et franchement déchus ont immédiatement bu de la vodka, certains l'ont versée dans des mugs, mais ce n'est pas un goût acquis ! Il y avait aussi une catégorie de personnes sur les stands qui aimaient s'asseoir à la maison avec de la bière bon marché : ils venaient avec des canettes et des canettes.

Je n'oublierai jamais comment, lorsque j'étais encore étudiant, mes amis ont pris quelques canettes chez moi et se sont rendus dans un tel kiosque. Et quelle honnête vendeuse elle s’est avérée être ! Ayant déjà rempli le tiers de la canette, elle repêcha soudain avec ses doigts un livret et une liasse de billets qui flottaient au fond, en disant : « Qu'est-ce que tu as ? Comment étais-je censé savoir que ma mère gardait ses économies dans des contenants qui n'avaient jamais été utilisés chez nous ? Dieu merci, ils ont séché...

Il y avait aussi des établissements de bière en URSS. Oh, c'est une catégorie de vacances complètement différente ! Les stands de verre ordinaires n’étaient fondamentalement pas très différents des stands : presque la même chose, mais « sous un toit ». Mais restaurants de bière... Il y en avait plusieurs à Saint-Pétersbourg : « Cheval Blanc », « Zhiguli », « Neptune », « Jouchok » sur Joukovski, respectivement, un autre, je ne me souviens plus du nom - sur au coin de Maïakovski et Nevski... C'était facile d'y arriver, extrêmement difficile, il y avait de longues files d'attente, mais si vous y montiez...! Le processus de consommation ici était si long qu’il n’en prenait pas moins de « cinq » par nez. Ils restèrent assis plusieurs heures d'affilée, fumant, se disputant...

Je me souviens que j'avais mon propre « truc » : au cours de ces années, j'allais assez souvent à Moscou et j'y achetais en même temps des cigarettes « Herzégovine Flor », qui, pour une raison quelconque, n'étaient vendues que dans la capitale. Dans de tels établissements, je mettais négligemment un paquet devant moi, et les gens me regardaient avec respect et comprenaient qu'il venait de Moscou ou qu'il venait juste de là-bas. Certains – encore une fois, respectueusement ! – est venu pour « tirer ». Parfois c'étaient des filles... Après avoir bu « cinq fois », parfois elles faisaient le tour du deuxième cercle - ici la quantité de boisson ne correspondait qu'aux capacités du corps de l'individu. Beaucoup sont partis seuls, certains ont été emmenés par des amis - non sans cela !

Oui, alors il n'y avait pas d'abondance, mais seulement de la bière - « bière », des saucisses - « saucisses », du fromage - « fromage »... Mais, vraiment, il y avait beaucoup de bonnes choses ! Ils ne boivent plus de bière comme ça ! C'est peut-être dommage - après tout, c'était si bon de parler de tout avec de la bière, cela rassemblait les gens d'une manière qui arrivait rarement avec la vodka, car ils buvaient beaucoup à l'époque, et après 400 à 500 grammes de vodka, le la conversation est rarement cohérente et positive.

Et quel genre de culture y avait-il dans la consommation de la boisson... Certes, même aujourd'hui, elle est pratiquement absente, mais à cette époque, c'était quelque chose de complètement différent des traditions européennes de consommation de bière. Un groupe d’hommes jouait presque constamment aux dominos ou aux cartes juste à côté de mon terrain de jeu. Leur table était séparée de leur carrousel préféré par des buissons.

Parfois, l'un des joueurs en apportait trois pot d'un litre avec de la bière. Le pot circulait comme une sorte d’artefact magique. La personne qui l'a pris a immédiatement changé de visage, cela a pris l'apparence d'une responsabilité pour quelque chose d'incroyablement important, et combien de fierté il y avait sur ces visages avant d'en prendre une gorgée. Eh bien, s'ils buvaient juste de la bière, et s'ils la buvaient avec du cafard... Le meilleur duumvirat soviétique.

Pendant les périodes Union soviétique la disponibilité des endroits pour boire de la bière était bien meilleure qu’aujourd’hui. Par accessible, j'entends qu'il y avait des endroits où les amis pouvaient aller après le travail et avant ou après le football et prendre quelques bières. La qualité de la boisson à l'époque dans de tels endroits - question séparée, mais leur visite n'a pas endommagé le budget familial.

Rappelez-vous avec quel plaisir les héros de Leonov et Zbruev dans « The Big Break » buvaient de la bière au fût avant d'aller en cours le soir. En plus des tonneaux, il y avait aussi des cafés avec des distributeurs automatiques de bière et des tentes à bière. Cependant, pour entrer dans un tel « café », il fallait faire la queue assez longue. Il se peut qu'il n'y ait pas de tasses gratuites à l'intérieur, et les gens devaient demander aux buveurs s'ils en commanderaient davantage si leur tasse n'avait pas été prise, se plaçant au-dessus de l'âme du buveur, indiquant que la verrerie était occupée.

De plus, les commentaires des buveurs de bière ne disaient rien de positif sur ce qu'ils buvaient : « aujourd'hui, nous sommes allés trop loin avec la poudre », « pas de la bière, mais de l'eau », « quel genre d'urine », « de l'acidité », « nous » Nous avons complètement perdu notre conscience, alors diluez-la. »...

Nous pouvons donc conclure ce monologue en toute sécurité en affirmant que la bière a largement cimenté la communauté et l'unité de la famille des peuples soviétiques et les a même en partie réconciliés avec les défauts existant en URSS !

Revue intéressante Bière soviétique et lisez l'histoire de la conception des bouteilles de bière soviétiques du collectionneur d'accessoires de bière Pavel Egorov.

Voici ce qu'il dit...

années 1920

La date officielle de naissance du brassage soviétique (bien que plus précisément de la bière de la RSFSR - l'URSS a été créée un peu plus tard) peut être considérée comme la date du 3 février 1922, date à laquelle le décret « Sur les droits d'accise sur la bière, le miel, kvas et fruits et artificiels eaux minérales" Cette époque a coïncidé avec le déploiement de la NEP, où une certaine liberté a été accordée à l'entreprise privée, qui s'est traduite par le fait qu'en plus des nationalisations brasseries Un bon nombre de brasseries ont été louées - généralement par d'anciens propriétaires et brasseurs.

Quel type de bière était brassée à cette époque ? Les mêmes variétés qu'avant la révolution. Ce sont des marques pro-allemandes : « Bavarian », sombre « Munich », « Kulmbach », « Export », fort « Bok » ; autrichien et Timbres tchèques(La République tchèque faisait partie de l'Autriche-Hongrie avant la Première Guerre mondiale) : « viennoise », « bohème », la « Pilsner » classique et ses versions plus denses « d'exportation » (« Extra-Pilsner »). Dans les traditions brassicoles anglaises, on brassait une porter sombre et épaisse et une bière blonde légère. Ils étaient très populaires (probablement en raison de leur haute densité, et donc low-cost) « Stolovoe », sombre « Martovskoye », certains indépendants Timbres russes, bien qu'ils soient également nés sous l'influence du brassage d'Europe occidentale : « Cabinet », « Double Golden Label ». Le seul type de bière russe original est la « Black », ainsi que sa version « Black Velvet ». Ce type de bière n’était pas entièrement fermenté, tout comme le kvas russe traditionnel. Malgré sa forte densité, il avait une très faible résistance et était quasiment inconnu en Europe.

À la fin des années 1920, la NEP a commencé à être réduite, les commerçants privés ont été évincés de la production brassicole, le premier OST pour la bière a été introduit (OST 61-27), qui n'était obligatoire que pour les grandes usines publiques (à l'époque). en même temps, il n'interdisait pas le brassage d'autres variétés). Selon cette OST, il était proposé de produire quatre types de bière : « Light No. 1 » - proche du style Pilsner, « Light No. 2 » - proche du style viennois, « Dark » - proche du style munichois et "Noir" - traditionnellement russe, fermenté avec de la levure de qualité supérieure et contenant 1% d'alcool, comme le kvas.

années 1930

Au milieu des années 1930, travail actif au fil des nouvelles OST, ils voulaient en outre élargir la diversité variétale vers les marques traditionnelles d'Europe occidentale (« Vienne », « Pilsen », « Munich »). A cette époque, l'élément principal pour déterminer le style de bière était le malt - pour la bière "Pilsner", ils utilisaient du malt "Pilsner" clair, pour "Vienne" - une "Vienne" plus torréfiée et donc plus foncée, pour "Munich" - foncée " Malt de Munich. L'eau a également été prise en compte : pour le Pilsensky, elle devait être particulièrement douce, pour le Munich, elle devait être plus dure. Mais en conséquence, la bière sous d'autres noms a été incluse dans l'OST, qui est généralement associée à une légende bien connue - sur la victoire de la bière « Venskoye » de l'usine Zhigulevsky au concours de bière de VDNKh et la proposition de Mikoyan d'utiliser le nom de l'usine - "Zhigulevskoye" au lieu du nom "bourgeois" "Venskoye" . Quoi qu'il en soit, le malt et la bière ont été renommés.

Le malt a commencé à être divisé selon la couleur en trois types : « russe » (anciennement « Pilsner »), « Zhigulevsky » (anciennement « viennois »), ukrainien (anciennement « Munich »), et la bière a été renommée en conséquence - « Russkoe » , « Zhigulevskoe » ", "Ukrainien". Les noms ont été donnés en l'honneur des plus grandes usines publiques : « Zhigulevskoe » - l'usine Zhigulevsky à Kuibyshev (Samara), « Russkoe » - l'usine de Rostov-sur-le-Don, « Moskovskoe » - les entreprises de Moscou, « Ukrainskoe » - les usines d'Odessa et de Kharkov. D'autres variétés figuraient également dans l'OST 350-38 sous leur ancien nom (car il n'y avait rien de « bourgeois » dans leur nom) : il s'agit du « Porter », qui a été fermenté selon tradition anglaise bière de fermentation haute, très dense, très houblonnée, au goût de vin et de caramel. Et à côté de cela, "Martovskoe" et "Caramelnoe" (le successeur de "Cherny") sont des bières brunes non fermentées avec 1,5% d'alcool, dont l'utilisation était recommandée même aux enfants et aux mères allaitantes. Ces huit variétés, avec quelques modifications, ont existé jusqu'à l'effondrement de l'URSS, et certaines y ont survécu, nous y reviendrons donc plus en détail.

En outre, de nouvelles variétés étaient développées, principalement des variétés élites. Ainsi, dès 1939, le ministère de Moscou prime" et "Stolichnoe". Cette variété légère est devenue la variété la plus forte (et après la guerre, lorsque la valeur de densité a été augmentée à 23 %, la plus dense) d'URSS. "Kyiv" - un type de bière avec malt de blé, bien que de fermentation basse (lager). Ils ont brassé le « Soyuznoye » et le « Polyarnoye », qui reproduisaient une autre variété, « Moskovskoye », et ont donc été abandonnés. Une variété de style de bière a également été développée, mais le début de la Grande Guerre patriotique a arrêté tout travail dans ce sens.

Période d'après-guerre

Déjà en 1944, après la libération de Riga, la variété « Rizhskoe » a été mise en production, qui duplique « Russkoe » et a remplacé cette variété dans GOST 3478-46 (maintenant Riga n'était pas une ville « bourgeoise » et le nom « Rizhskoe » pourrait être utilisé). Les variétés restantes ont été conservées dans GOST. À partir de cette époque, à de rares exceptions près, toute la bière en URSS était produite à l'aide de la technologie fermentation basse(lager), et le moût était écrasé selon les traditions tchéco-allemandes par méthode d'ébullition. La restauration de l'économie détruite par la guerre a commencé. Au cours des années 1930, la production de bière en URSS a triplé, mais en 1946 elle représentait moins de la moitié de la production de 1940. La part du lion de la bière était vendue à la pression (comme avant la guerre, même si dans l'Empire russe tout était inversé), peu de bière en bouteille était produite et les États baltes étaient en tête en la matière. Le principal volume de bière était la variété Zhigulevskoe ; dans certains cas, elle représentait jusqu'à 90 % du volume total de bière produite.

De sérieux changements ne se sont produits que lors du dégel de Khrouchtchev. À cette époque, diverses réaffectations administratives et économiques ont été effectuées dans le pays et, à la place du GOST, des normes républicaines pour la bière ont été introduites, ce qui a considérablement augmenté le nombre de variétés de bière soviétique. De nombreuses grandes usines ont introduit leurs propres TTU (conditions techniques temporaires) et ont commencé à brasser des variétés de marque. La diversité quantitative dépassait largement la centaine de variétés. En plus de la RSFSR, il existait particulièrement de nombreuses variétés en RSS d'Ukraine, en BSSR et dans les États baltes - elles portaient généralement les noms de républiques, de régions historiques, de capitales et de villes ayant des traditions brassicoles. Dans le même temps, les matières non maltées ont commencé à être largement introduites dans le secteur brassicole. Cela a permis de créer différents profils de saveurs : orge, riz, maïs, soja, blé, différents types sucre - qui est devenu partie intégrante de la recette de la bière soviétique. À la fin des années 1950 et au début des années 1960, des usines de production de préparations enzymatiques ont été ouvertes à Zaporozhye et Lvov, ce qui a permis d'augmenter la quantité de produits non maltés utilisés à 30-50 % (principalement à Zhigulevsky).

Voici quelques-unes des variétés les plus intéressantes qui ont commencé à être produites à cette époque : « Taiga » et « Magadanskoe » étaient produites à partir d'extrait d'aiguilles de pin, et la « Kadaka » estonienne - avec du genévrier, « Pereyaslavskoe » et « Romenskoe Prazhdnoe » - avec du miel, et « Lyubitelskoe » » - avec 50% de blé non malté. Certaines plantes furent de véritables génératrices de nouvelles variétés. Sous la direction de G.P. Dyumler, la bière « Isetskoye » a été créée à l'usine d'Isetsky, dont le prototype était le bock allemand (cette variété est encore brassée à ce jour). "Uralskoe" est également apparu - dense, sombre et cépage bière et « Sverdlovskoe » - une bière légère hautement fermentée, précurseur des variétés que nous buvons aujourd'hui.

En URSS, ils ont essayé de fermenter complètement la bière, mais la technologie de l'époque (principalement les races de levure utilisées) ne le permettait pas, donc avec le même densité initiale Les variétés de bière soviétiques ont toujours été moins fortes que les bières modernes - et ce malgré des périodes de fermentation très importantes pour la bière soviétique, jusqu'à 100 jours, comme la Stolichny. À Moscou, ils ont relancé le "Double Gold Label" pré-révolutionnaire sous le nom de "Double Gold", un peu plus tard, ils ont commencé à brasser une lumière dense "Notre Marque" et "Moskvoretskoye", une sombre dense "Ostankinskoye". À Khamovniki, on brassait de la bière « légère » dans le style russe traditionnel du kvas non fermenté.

En Ukraine, l'usine de Lvov s'est démarquée (avec plusieurs versions de « Lvovsky »), Usines de Kyiv(plusieurs versions de « Kievski ») et quelques autres. Les Pays Baltes sont restés la dernière île de bière pur malt ; plusieurs variétés y étaient brassées (par exemple, la variété Senchu ​​​​répétait en fait la recette de Zhigulevsky, mais uniquement à partir de pur malt). Dans toute l’Union, la seule variété de pur malt produite en masse était le « Rizhskoye ». Mais plus près des années 1970, ils ont commencé à introduire le « Slavianskoe » pour le remplacer. À partir du milieu des années 1960, la bière en bouteille a commencé à dominer la bière pression ; elle n'était généralement pas pasteurisée et sa durée de conservation était d'environ sept jours. Mais en réalité, la durée de conservation n'atteignait même pas trois jours, car les brasseries pouvaient se le permettre - la bière ne restait pas sur les étagères. Le malt « Zhigulevsky » (« Viennois ») a disparu des dernières normes GOST pour le malt, et « Zhigulevskoye » a perdu son caractère « viennois », et en raison de la quantité importante de produits non maltés et d'une réduction du temps de fermentation à 14 et même 11 jours la variété est devenue la plus modeste.

1970-1990

Dans les années 1970, un tel marques célèbres bière, comme « Admiralteyskoe », « Don Cossack », « Petrovskoe », « Épi d'orge", " Klinskoye ", beaucoup d'entre eux ont survécu jusqu'à aujourd'hui. Les variétés Lyubitelskoe et Stolichnoe ont poursuivi la tendance vers des variétés hautement fermentées. variétés modernes. Dans les années 1980, de nouvelles variétés ont continué à apparaître constamment (assez curieusement, mais entreprise anti-alcool 1985 a même stimulé leur apparition, notamment celles à faible teneur en alcool), elles étaient exceptionnellement nombreuses en 1990, même si beaucoup de ces variétés peuvent déjà être attribuées à la période d'indépendance des républiques. ex-URSS. A cette époque, "Tverskoye", "Bouquet de Tchouvachie", "Vityaz", "Tchernigovskoye" sont apparus, mais cela nécessite une conversation différente. Au total, au cours de l'existence de l'URSS (de 1922 à 1991), environ 350 types de bière ont été brassés.

Bière soviétique... Pour une raison quelconque, on pense immédiatement à « Zhigulevskoe » et seulement à « Zhigulevskoe », comme s'il n'y avait rien d'autre. Mais la bière soviétique ne se limitait en aucun cas à cette variété, et elle n'atteignit pas immédiatement toute la célèbre bière Zhiguli. Je voudrais ouvrir quelques pages de l'histoire de la bière en URSS.
Après la guerre civile, les usines et les usines, y compris les brasseries, ont commencé à être restaurées, cela s'est produit particulièrement rapidement pendant la période NEP, lorsque de nombreuses brasseries ont été louées. Quels types de bières étaient brassés à cette époque ? En général, ce sont les mêmes qu’avant la révolution. Si vous regardez les étiquettes de ces années (bien que la bière en bouteille était alors produite en quantités très limitées), alors ce sont « Vienskoe » (et « Vienskoe, tafelbier »), « Munichskoe », « Pilsenskoe », moins souvent « Bohemskoe ». , "Bavarian", "Extra" -Pilsen" et "Pilsen Export", "Kulmbach" (du nom de leur lieu d'origine), ainsi que "Velvet" (et "Black-Velvet"), "Bok-Beer", "Double Gold Label", "Cabinet", "Amateur", "March", "Juniper", "Experimental No. 2" (évidemment il y avait aussi "Experimental No. 1"), "Porter" (et "Highest English Porter "), "Pel-el", "Cantine" ( et "Dîner n°2"), "Lumière", "Noir", "Exportation". Rarement, mais la bière était appelée par le lieu de production - "Pskovskoye", "Primorskoye" ou par le nom de l'usine du fabricant - "Severyanin", et la bière avec nom d'origine- "Ribis". Que pouvez-vous dire de cette bière ? La « Vienne » est une bière brassée avec du malt viennois, légèrement torréfiée, et présente donc une couleur ambrée voire bronze et un goût malté. En Allemagne, cette variété était brassée épaisse et vieillie plus longtemps, c'est ainsi qu'est apparue la variété Oktorberfest, qui se boit du même nom. fête de la bièreà Munich. En URSS, au contraire, on brassait une version de table plus légère (que l'on pourrait même appeler « Vienne, tafelbier » - « table », comme le montre l'étiquette ci-dessus), tandis que la version dense de Vienne était brassée plus sombre. et appelé « Martovskoe ». "Munich" - brassée avec du malt noir de Munich - est une bière brune assez dense avec une riche saveur de caramel. "Pilsen" - la célèbre bière de la ville tchèque de Pilsen - légèrement dorée, filtrée pour briller, bien houblonnée. "Exportation" - ce style de bière était brassé de manière dense et bien fermentée afin d'avoir une bonne "force" pour le transport (pour l'exportation). La "Bock-bier" est un cépage allemand avec une longue histoire, bien vieilli, avec une très grande densité, et donc une force. La "Porter" est une célèbre variété de bière anglaise qui remonte à 300 ans. Brassée à partir de malts noirs et torréfiés et d'orge torréfiée. Très dense, riche, corsé et fort (en Russie et en URSS, cette variété était fortement influencée par le Russian Imperial Stout - encore plus dense et plus fort, ce qui signifie qu'il était différent densité plus élevée et de force par rapport aux fondateurs de ce genre, les Britanniques, une des variantes du porter s'appelait « Extra Double Stout »). « Juniper » semble être le prototype de « Taiga » et de « Magadan » avec des aiguilles de pin. Comme vous pouvez le constater, non seulement de la bière de fermentation basse (lagers) était brassée, mais également de la bière de fermentation haute, dont la Pel-el. Comme vous pouvez le constater, la plupart des variétés nous sont venues d’Allemagne, de République tchèque, d’Autriche et d’Angleterre. Mais le « Noir » dans les vieilles encyclopédies est appelé une variété russe.

À la fin des années 1920, la NEP a commencé à être progressivement supprimée et l'État est devenu de plus en plus important dans l'économie. Les premières normes ont été introduites ; pour la bière, il s'agissait de l'OST 61-27, entrée en vigueur le 1er janvier 1928. Selon cette norme pan-syndicale, la bière était brassée en 4 variétés :
La "bière légère n°1" (densité 10,5%, force 2,9% en poids) se caractérise par un goût de houblon clairement exprimé
"Bière légère n°2" (11% à 2,9%) - une combinaison d'arômes de malt et de houblon
"Bière brune" (12% à 3%) - goût de malt clairement exprimé (goût de malts noirs, c'est-à-dire de caramel)
La "Bière légère" n°1 et n°2 différaient, à en juger par la couleur du malt utilisé - n°1 - clair (Pilsner), n°2 - plus foncé (viennoise). La bière « brune » était brassée avec du malt foncé « Munich ». La «bière noire» - de fermentation haute (les précédentes étaient de fermentation basse, c'est-à-dire des bières blondes) - avait une force de seulement 1% à une densité de 13%. La «bière noire» était une sorte de kvas et en différait par la matière première (orge, et non un mélange d'orge et de seigle) et par l'absence de fermentation lactique. La fermentation elle-même a duré 3 jours (et pour les variétés blondes, la période minimale de vieillissement en sous-sol était de 3 semaines), c'est-à-dire comme le kvas. La bière dans l'OST était décrite comme une boisson maltée fermentée avec du houblon ; l'orge était proposée comme matière première principale, bien que l'utilisation de malt de blé ou de riz moulu (jusqu'à 25 %) ait été temporairement autorisée. Il était permis de brasser des types spéciaux de bière avec une densité supérieure à 15 %. Le prochain OST 4778-32 n'a rien introduit de fondamentalement nouveau.

OST 61-27

Des changements radicaux ont eu lieu en 1936. Il existe une légende selon laquelle la bière Vienskoye de l'usine Zhigulevsky de Kuibyshev a remporté l'exposition agricole de Moscou. Et Anastas Mikoyan, qui dirigeait à l'époque industrie alimentaire demandé pourquoi votre bière porte un nom si « bourgeois » ? Renommons-le d'après votre usine, Zhigulevskoye ! (Il existe une version de l'histoire selon laquelle Mikoyan était à la brasserie Zhigulevsky et qu'il aimait beaucoup la bière "Venskoye" et il a proposé d'organiser sa production dans d'autres brasseries sous le nom de "Zhigulevskoye"). Les deux versions sont quelque peu douteuses, un travail actif a été mené pour élargir l'assortiment et un nouvel OST, et il était prévu de l'élargir précisément au détriment des variétés « bourgeoises », mais en conséquence, « Venskoe » est vraiment devenu « Zhigulevsky » , et en même temps d'autres variétés « bourgeoises » ont été renommées - « Pilsen » est devenu « russe », Munich » - « ukrainien » et « Extra-Pilzen » est devenu « Moscou ». Les nouveaux noms ont probablement été choisis en l'honneur de l'État. usines qui faisaient alors partie du Commissariat du peuple à l'industrie alimentaire de l'URSS : "Leningradskoe" en l'honneur de 3 brasseries de la ville de Leningrad, "Moskovskoe" - la brasserie de Moscou, "Zhigulevskoe" - la brasserie Zhigulevsky de . Kuibyshev, "Russkoe" - l'usine de Rostov Zarya et "Ukrainskoe" en l'honneur des usines de Kharkov "Nouvelle Bavière" et d'Odessa, le changement de nom a été inclus dans l'OST NKPP 8391-238 (je ne le trouve toujours pas, ce n'est même pas le cas). dans la Bibliothèque d'État de Russie) et finalement inscrit dans l'OST NKPP 350-38. Non seulement la bière a été renommée, mais aussi le malt - le malt Pilsner léger a commencé à être appelé russe ( il existe une option où il s'appelle Moscou), malt de Vienne. a été renommé en conséquence en malt Zhiguli et en malt foncé de Munich en ukrainien. Ces noms ont été inclus dans l'OST NKPP 357-38 pour le malt.
Selon l'OST NKPP 350-38, les éléments suivants ont été brassés :
"Zhigulevskoe" - léger, de fermentation basse, densité de 11%, résistance non inférieure à 2,5% alc. (ci-après - en masse, la valeur en volume utilisée maintenant est supérieure d'un quart). On a utilisé du malt "Zhiguli" ("viennois"), qui différait légèrement plus haute température séchage et avait donc plus couleur foncée. Outre le malt et le houblon, il était permis d'utiliser jusqu'à 15 % de matières premières non maltées (orge décortiqué, maïs dégraissé, blé tendre, balle de riz) et la bière devait avoir un goût de houblon faiblement exprimé (comme le successeur de « Vienne », le goût devait être plus malté que houblonné) - 175 grammes de houblon étaient ajoutés pour 1 hl. bière finie. Vieillissement en cave - au moins 16 jours.
Les variétés légères restantes ont été brassées à partir de malt « russe » (« Pilsner »).
"Russkoe" - léger, de fermentation basse, 12% de densité, 3,2% alc., vieilli en sous-sol - au moins 30 jours et doit avoir un goût de houblon fortement prononcé (comme l'héritier de "Pilsensky") - 260 grammes de houblon ont été ajoutés par 1 Ch.
"Moskovskoe" - léger, de fermentation basse, 13% de densité, 3,3% alc., vieilli en sous-sol pendant au moins 30 jours et doit avoir un goût et un arôme de houblon fortement prononcés - houblon 360-400 g. La recette demande l'ajout de 4,5 kg. riz haché pour 1 hl. bière. "Extra Pilsen" - probablement une version tchèque Bière allemande"Exportation" - plus dense, plus solide et plus houblonné (pour "exportation" - c'est-à-dire le transport à long terme) et "Moskovskoe" ont reçu les mêmes caractéristiques.
"Leningradskoe" - fermentation légère, basse, 18% de densité, 5% alc., vieilli en sous-sol - au moins 45 jours, la composition aurait dû être de 3,3 kg. sucre pour 1 hl. bière, et ont un goût de houblon vineux et très prononcé (450 g de houblon pour 1 hl). Le prototype était probablement la bière "Bock Beer" et encore plus probablement un double bock comme "Salvator" - dense, vieilli, fort (d'où le vin) et assez houblonné.
"Ukrainien" - foncé, de fermentation basse (brassé à partir de malt "Ukrainien" ("Munich")), 13 % de densité, 3,2 % d'alcool, vieilli en cave pendant au moins 30 jours et doit avoir un arôme de malt clairement défini (comme « Munich », les goûts de malts noirs auraient dû se faire sentir). 160 g de houblon ont été ajoutés pour 1 hl.
"Martovskoye" - foncé, fermentation basse, densité 14,5%, 3,8% alc., vieillissement en sous-sol pendant au moins 30 jours, goût légèrement sucré avec un fort arôme de malt (caramel - issu de malts noirs), houblon 200 g. appartenait également au style viennois, car elle était brassée avec du malt de Vienne (Zhiguli), mais avec une version encore plus sombre. Cette variété et les suivantes n'avaient pas de caractère « bourgeois » dans leur nom et n'ont pas été renommées.
"Porter" - foncé, de fermentation haute, 20% de densité, 5% alc., vieilli en cave pendant au moins 60 jours et encore 10 jours en bouteille, doit avoir un arôme de malt et une amertume de houblon (450 g de houblon ont été ajoutés pour 1 hl.). Contrairement au porter moderne, à cette époque, ils utilisaient encore la technologie traditionnelle de fermentation haute (ale) pour ce style. Et traditionnellement, le goût était différent arôme le plus riche des malts foncés, tandis que la bière était bien houblonnée.
"Caramel" - également foncé et de fermentation haute, densité 11%, pas plus de 1,5% alc., vieillissement en sous-sol - au moins 3-4 jours. Contient 4,5 kg. sucre et 0,1 kg. colorant sucre pour 1 hl. bière, houblon 100 g. goût sucré, manque de goût de moût et d'arôme de malt. C'est l'héritier de "Black" et une sorte de kvas d'orge avec colorant sucre.

OST NKPP 350-38

En plus des variétés ci-dessus, la bière "Polyarnoe", "Soyuznoe", "Volzhskoe", "Stolichnoe" et "Moskovskoe, premium" a été produite avec l'indication OST NKPP 350-38. Il n'y a aucune information sur Soyouznoye, mais Polyarnoye était un clone de Moskovsky et pour cette raison, sa production a été interrompue avant la guerre. "Stolichnoe" (à l'époque - densité 19%) et "Moskovskoe, premium" (densité 18%) ont commencé à être brassés en 1939.

Après la guerre, la norme de l'État pour la bière dans toute l'Union a été adoptée - GOST 3473-46. En fait, elle répétait son prédécesseur, OST 350-38, mais les modifications suivantes ont été apportées aux variétés : « Russkoe » a été remplacé par « Rizhskoe » (depuis que Riga a cessé d'être une ville « bourgeoise », cette variété a commencé à être brassée depuis 1944), et la densité de Leningradsky est passée de 18 à 20 %. Le temps de vieillissement dans le sous-sol a également quelque peu changé - pour « Zhigulevsky » jusqu'à 21 jours, pour « Rizhsky » et « Moskovsky » jusqu'à 42 jours, pour « Leningradsky » jusqu'à 90 jours. La mention de fermentation basse et haute a disparu. Probable large application les équipements allemands capturés ont finalement consolidé la production de bières exclusivement blondes en URSS (bien que variété plus tardive Le "Velvet", dans certaines usines, était encore fermenté avec de la levure de qualité supérieure.

GOST 3473-46

Suivant GOST 3473-53. La variété "Caramel" a été remplacée par "Velvet" - densité 12%, résistance ne dépassant pas 2,5% alc. en poids Dans sa production, on utilisait également du sucre, ainsi qu'une levure spéciale qui ne fermente pas le saccharose. Les caractéristiques organoleptiques des variétés ont quelque peu changé et sont devenues les suivantes :
"Zhigulevskoe" - goût de houblon prononcé
"Rizhskoe" - forte saveur de houblon
"Moskovskoe" - saveur et arôme de houblon fortement prononcés
"Leningradskoe" - saveur du vin
"Ukrainien" - goût et arôme clairement exprimés de malt noir
"Mars" - légèrement goût sucré et un arôme de malt distinct
"Porter" - goût malté et saveur de vin
"Velvet" - goût sucré et arôme de malt.
De plus, « Summer » répond à ce GOST.

GOST 3473-53

Depuis la fin des années 50, les conditions techniques républicaines ont commencé à être utilisées à la place de GOST. Le premier en Russie était RTU RSFSR 197-57, puis RTU RSFSR 197-61 - nous le considérerons, car la gamme de variétés s'est considérablement élargie. 8 variétés du GOST précédent ont été conservées et les suivantes ont été ajoutées :
« Rafraîchissant » (léger, densité d'au moins 8 %, force d'au moins 1,8 % en poids, vieilli au moins 14 jours) - goût de houblon et arôme de houblon faible
"Kazanskoe" (léger, 14%, 3,9%, 60) - goût et arôme de houblon - développé par une usine de Kazan
"Double Golden" (léger, 15%, 4,2%, 60) - goût de malt spécifique et arôme de houblon
"Nevskoe" (léger, 15%, 4%, 60) - arôme de houblon, amertume agréable et léger goût de vin
"Isetskoye" (léger, 16%, 5%, 50) - saveur légère de vin, goût et arôme de houblon - développé par l'usine Isetsky à Sverdlovsk
"Stolichnoe" (léger, 23%, 7%, 100) - goût sucré avec un arrière-goût de vin et un arôme de houblon
"Clair" (foncé, 14%, pas plus de 2%, 16) - goût de malt sucré et faible arôme de houblon
"Ostankino" (foncé, 17%, 4,5%, 45) - goût doux et arôme de malt - développé par l'usine Ostankino à Moscou
"Samara" (léger, 14,5%, 4,5%, 60) - goût et arôme de houblon prononcés avec une légère teinte de vin
"Taïga" (foncé, 12%, 3,2%, 20) - goût de houblon faiblement exprimé avec un arrière-goût subtil d'extrait de pin
"Magadanskoe" - (foncé, 13%, 3,5%, 16) goût de houblon faiblement exprimé avec un arrière-goût subtil et un arôme d'aiguilles d'elfe.
Les variétés "Rizhskoe original", "Moskovskoe original", "Leningradskoe original" ont également été ajoutées - elles différaient des habituelles "Rizhskoe", "Moskovskoe" et "Leningradskoe" en utilisant uniquement des matières premières de la plus haute qualité, plus de houblon et un post plus long. -fermentation. Pour faire de la bière, selon la recette, on utilisait de l'orge malt de brassage, couleur malt d'orge et matières non maltées : farine d'orge, farine de riz ou riz blanchi, farine de maïs dégraissée ; sucre (y compris glucose), houblon et eau. Et pour les variétés "Samarskoe" - farine de soja, "Taïga" - extrait de pin, "Magadanskoe" - infusion naine.
Je m'attarderai plus en détail sur certaines variétés, d'autant plus que j'en ai déjà bu quelques-unes, bien que dans des versions beaucoup plus modernes. « Stolichnoe » - Je vois souvent dans les livres que la bière la plus forte d'URSS était la « Leningradskoe ». Ce n’est pas le cas, la bière la plus forte (et la plus dense) était la Stolichnoe ! Avant la guerre, sa densité était de 19 %, après la guerre de 23 %. Peut-être que son successeur était la bière "Gubernatorskoe", brassée à notre époque à Irkoutsk. A un titre de 9,4% vol. (c'est seulement un demi pour cent de plus que les 7% en poids de cette « Stolichny »), la bière était facile à boire, avait un goût de vin-malt et vous faisait rapidement perdre pied. Savoureux et impitoyable :-) « Léger » - comment avez-vous réussi à obtenir seulement 2 % d'alcool avec une densité de 14 % ? Grâce à une sorte de technologie « glace », la température de fermentation a été abaissée de 5-6 à 1 degré dès le 5ème jour de fermentation, maintenue pendant encore 2 jours, puis la levure a été éliminée avec un séparateur et envoyée pour une fermentation ultérieure. L'alcool n'a pas eu le temps de fermenter sous ce régime. "Isetskoye" - développé à la brasserie Isetsky, dans ce qui était alors Sverdlovsk, le prototype était une bière de style bock. Certaines usines continuent de le brasser à notre époque. Le goût est dense, malté, légèrement vineux, mais moyennement fort. "Double or" - variété élite, ayant des racines pré-révolutionnaires. Il avait également un goût de malt dense sans présence d’alcool. "Ostankinskoye" - dense variété foncée bière développée à l'usine d'Ostankino. À mon époque, il avait un goût de caramel et de vin. La « Taïga » était censée avoir une saveur de pin intéressante, mais la version moderne que j'ai bu n'en avait pratiquement pas. Les variétés "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" portent évidemment le nom des usines des villes respectives, tandis que "Nevskoye" a été développée dans les brasseries de Leningrad. Bière sans alcool Elle n'est pas sortie à cette époque, mais elle a été remplacée par la variété très légère "Refreshing". En plus de "Isetskoe" (et une version de haute qualité - "Isetskoe, originale"), la brasserie de Sverdlovsk a développé des recettes pour "Sverdlovskoe" - 12% à 3,6% - une bière légère avec un goût et un arôme de houblon prononcés et un degré élevé de fermentation et "Uralskoe" - 18% à 6,5% - bière brune avec une prédominance de saveur de malt harmonieusement associée à l'amertume du houblon et au goût du vin (et une version de haute qualité - "Ural, originale"). Ces variétés ne sont pas répertoriées dans les RTU, bien qu'elles puissent figurer sur les étiquettes. Je constate que la variété Yantarnoye, qui avait une densité de 11% (et une version de haute qualité du Yantarnoye, originale), a également été brassée avec l'indication RTU 197. L'usine de Yurginsky brassait la bière « Osoboe » et « Souvenirnoye » ; l'usine de Rostov Zarya brassait la « Lvovskoe », populaire en Ukraine. Des variétés de marque ont également été brassées dans les brasseries Ardonsky (« Pikantnoye »), Astrakhansky (« Astrakhanskoe » et « Astrakhanskoe, blanc »), Votkinsk (« Votkinskoe », Irkoutsk (« Irkutskoe »), Krasnodar (« Kubanskoe »), Nalchik ( "Vostok", "Reine des champs", "Original", Novossibirsk ("Novosibirskoe"), Ordjonikidzovsky ("Osetinskoe"), Orenbourg ("Orenburgskoe"), Partizanskoe ("Primorskoe"), Penza ("Penzenskoe") , Pskov (« Pskovskoe »), Saransk (« Mordovskoe »), Saratovsk (« Saratovskoe »), Sotchi (« Sochinskoe, original »), Cheboksary n° 2 (« Chuvashskoe »), Oufa (« Ufimskoe »), brasseries de Khabarovsk ("Vostochnoe", "Khabarovskoye"), brasseries de Sakhaline ("Sakhalinskoye"), brasseries bachkir ("Bashkirskoye"), brasseries de Stavropol ("Caucasien", "Pyatigorskoye") En plus des versions "originales" ("Zhigulevskoye, original " a également été produit), il y avait aussi. "anniversaire" - "Zhigulevskoe, anniversaire", "Isetskoe, anniversaire", "Rizhskoe, anniversaire".

RTU RSFSR 197-61 et autres.

À la fin des années 60, GOST 3473-69 a été réadopté. Les variétés de bière qu'il contient correspondent à GOST 53 - ce sont "Zhigulevskoe", "Rizhskoe", "Moskovskoe", "Leningradskoe", "Ukrainskoe", "Martovskoe", "Porter", "Velkhatnoe". Dans GOST 3473-78, la liste des variétés n'a pas été modifiée. Une gamme de variétés beaucoup plus étendue est proposée dans la norme républicaine russe. Ainsi, notamment, la RST RSFSR 230-84 répertorie les variétés suivantes (pour les nouvelles je donne leurs caractéristiques et pour toutes les particularités inhérentes à cette variété) : bière légère :
"Rossiyskoe" (10%, 2,7%) - avec un goût et un arôme de houblon avec une agréable amertume de houblon
"Slavianskoe" (12%, 3,6%, développé dans la brasserie de Moscou) - avec un goût et un arôme de houblon combinés à l'amertume du houblon
"Admiralteyskoe" (12%, 3,5%) - avec une saveur de houblon prononcée, avec une agréable amertume et un arôme de houblon
"Don Cossack" (14%, 3,9%) - avec une agréable amertume et un arôme de houblon
"Nizhegorodskoye" (16%, 4,8%, développé à la brasserie Gorky Volga) - avec une saveur de houblon avec une touche de caramel dans l'arôme
"Notre marque" (18%, 5,3%, développée à la brasserie Badaev pour le 50e anniversaire du pouvoir soviétique) - avec un arôme de houblon prononcé et une saveur de vin
"Norilskoe" (10%, 2,7%) - au goût et à l'arôme de houblon
"Klinskoe" (11%, 3%, développé à la brasserie Klin) - avec un goût avec une agréable amertume de houblon
"Petrovskoe" (14%, 3,6%) - avec un goût et un arôme prononcés de houblon.
Bière originale légère :
"Riga original" - avec un goût de houblon, une amertume agréable et un arôme de houblon
"Moscou original" - avec une forte saveur et un arôme de houblon
"Leningradskoe original" - avec un goût et un arôme de houblon avec un arrière-goût de vin.
Bière spéciale légère :
"Kazanskoe" - au goût et à l'arôme de houblon
"Samarskoe" - avec un goût et un arôme de houblon prononcés, avec une légère teinte de vin
"Nevskoe" - avec un arôme de houblon, une amertume agréable et un léger arrière-goût de vin
"Double Golden" - avec un goût de malt spécifique et un arôme de houblon
"Isetskoye" - avec un goût et un arôme de houblon, avec un léger arrière-goût de vin
"Prazdnichnoe" (17%, 5,5%) - avec une saveur de houblon, une agréable amertume de houblon
"Yubileinoe" (17%, 5,3%) - avec un goût de houblon, une amertume agréable et un arrière-goût de vin
"Moskvoretskoye" (17%, 5%, développé à la brasserie Moskvoretskoye) - avec un goût de houblon, une amertume agréable combinée à un arrière-goût de vin.
Bière brune:
"Ostankinskoye" - goût doux et arôme de malt
"Ladozhskoe" (14%, 3,8%) - goût et arôme de houblon avec une touche de malt caramel
"Novgorodskoye" (16%, 4,2%) - avec une saveur de houblon avec une touche de malt caramel dans l'arôme
"Iriston" ossète (18%, 3%) - avec un goût doux de boisson maltée fermentée, avec un agréable goût de houblon, avec une touche de caramel dans l'arôme.
J'ai déjà bu la plupart de ces variétés (bien que plus tard, au milieu des années 80 et principalement au début des années 90). Je voudrais particulièrement mentionner "Admiralteyskoye" et "Slavianskoye" - variétés classiques bière légère De type Pilsner, avec une amertume notable du houblon. "Petrovskoye", "Donskoye Cossack" - assez dense (avec une densité presque comme les côtés), mais pas du tout variétés fortes bière (avec une force comme celle de la Pilsner) - à mon avis très bonne combinaison Offrant de la puissance gustative tout en étant facile à boire, des bières comme celles-ci restent mes bières légères préférées. « Moskvoretskoye », « Our Mark » - denses, riches, maltés et légèrement vineux avec un niveau d'alcool acceptable. La « russe » est une bière très légère et aqueuse pour se désaltérer sous la chaleur. "Klinskoe" est une variation sur le thème de "Zhigulevskoe", mais avec du riz, donnant une douceur particulière au goût. Parmi les variétés « originales », je n'ai bu que « Moscou, original » et cela m'a fait une impression indélébile précisément à cause de son la plus haute qualité, ce qui le distingue du contexte de variétés de masse. La variété à faible teneur en alcool "Svetloye" (9 %) a été brassée selon RST RSFSR 230-71 (et versions ultérieures) et avait une saveur de houblon et une agréable amertume de houblon. Dans le même temps, la variété "Barley Ear" (11%) est devenue populaire - une bière bon marché avec un grand nombre orge non maltée (brassée selon TU 18-6-15-79) et à Moscou - « Stolichnoe » (12%, TU 18-6-10-78 - à ne pas confondre avec l'ancienne « Stolichnye »). Elle était principalement brassée par la nouvelle brasserie de Moscou (aujourd'hui Ochakovo) et se distinguait déjà par son goût pur et de haute qualité. "Amateur" (12%, TU 18-6-12-79) - "faible en glucides" - c'est-à-dire bien fermenté. La première bière soviétique en conserve, la « Golden Ring », a été brassée pour les Jeux olympiques de Moscou en 1980.

La date officielle de naissance du brassage soviétique (bien que plus précisément de la RSFSR, l'URSS a été créée un peu plus tard) peut être considérée comme la date du 3 février 1922, date à laquelle le décret « Sur les droits d'accise sur la bière, le miel, le kvas et les fruits et eaux minérales artificielles» a été signé. Cette époque a coïncidé avec le déploiement de la Nouvelle Politique Économique, lorsqu'une certaine liberté a été accordée à l'entreprise privée, qui s'est traduite par le fait qu'en plus des brasseries nationalisées, de nombreuses brasseries louées, généralement par d'anciens propriétaires et brasseurs, ont vu le jour. Quel type de bière était brassée à cette époque ? Les mêmes variétés qu'avant la révolution.

Ce sont des marques pro-allemandes - "Bavarian", sombre "Munich", "Kulmbach", "Export", fort "Bock". Il s'agit de marques autrichiennes et tchèques (la République tchèque faisait partie de l'Autriche-Hongrie avant la 1ère guerre mondiale) - "Vienna" (sur malt "viennois"), "Bohemian", la classique "Pilsner" et ses versions plus denses "export" ( "Extra-Pilsner").

Dans la tradition brassicole anglaise, ils ont brassé une « Porter » sombre et dense et une « Pelle Ale » légère. Très populaires (probablement en raison de leur faible densité, et donc de leur faible coût) - « Stolovoe », le sombre « Martovskoye » (développé sous l'influence des brasseries autrichiennes et allemandes), certaines marques russes indépendantes ont également survécu (bien qu'elles soient nées sous l'influence des brasseries autrichiennes et allemandes). l'influence du brassage d'Europe occidentale) - « Cabinet », « Double Golden Label ».

La seule bière russe originale est la « Chernoe » (ainsi que sa version « Chernoe-Velvet »). Ce type de bière n'était pas complètement fermenté (tout comme le kvas russe traditionnel), il avait un très faible titre à haute densité et une telle bière était presque inconnue en Europe.

À la fin des années 20, la NEP a commencé à être réduite, les commerçants privés ont été évincés de la production brassicole, le premier OST pour la bière a été introduit (OST 61-27), qui n'était obligatoire que pour les grandes usines publiques (à l'époque). en même temps, il n'interdisait pas le brassage d'autres variétés). Selon cette OST, il était proposé de produire 4 types de bière - "Light No. 1" - proche du style Pilsner, "Light No. 2" - proche du style viennois, "Dark" - proche du style munichois et "Noir" - traditionnellement russe, fermenté avec de la levure supérieure (avec une densité de 13% et un titre d'alcool de 1%, comme le kvas).

Au milieu des années 30, des travaux actifs étaient en cours sur de nouveaux OST ; ils souhaitaient en outre élargir la variété des variétés vers les marques traditionnelles d'Europe occidentale (« Vienskoe », « Pilsenskoe », « Munich »). À propos, l'élément principal pour déterminer le style de bière était le malt - pour la bière "Pilsner", ils utilisaient du malt "Pilsner" clair, pour "Vienne" - une "Vienne" plus torréfiée et donc plus foncée, pour "Munich" - sombre " Malt de Munich.

L'eau a également été prise en compte : pour le Pilsensky, elle devait être particulièrement douce, pour le Munich, elle devait être plus dure. Mais en conséquence, la bière sous d'autres noms a été incluse dans l'OST, qui est généralement associée à une légende bien connue - sur la victoire de la bière "Venskoye" de l'usine Zhigulevsky au concours de bière de VDNKh et sur la proposition de Mikoyan, à la place du nom "bourgeois" "Venskoye", pour reprendre le nom de l'usine - "Zhigulevskoye" ".

Quoi qu'il en soit, le malt et la bière ont été renommés. Le malt a commencé à être divisé selon la couleur en trois types - "russe" (anciennement "Pilsner"), "Zhigulevsky" (anciennement "Vienne"), ukrainien (anciennement "Munich"), et la bière a été renommée en conséquence - "Russkoe". , « Zhigulevskoe » ", "Ukrainien". La variété "Extra Pilsen" a été rebaptisée "Moskovskoe". Les noms ont été donnés en l'honneur des plus grandes usines d'État - "Zhigulevskoye" - l'usine Zhigulevsky à Kuibyshev (Samara), "Russkoye" - l'usine de Rostov-sur-le-Don, "Moskovskoye" - les usines de Moscou, "Ukrainskoye" - l'usine usines d'Odessa et de Kharkov, "Leningradskoye" (variété dense dans le style du côté et même du double côté) - usines de Leningrad. D'autres variétés ont également été incluses dans l'OST 350-38, sous leur ancien nom (puisqu'il n'y avait rien de « bourgeois » dans leur nom) - ce sont « Porter », « Martovskoye », « Caramelnoe » (le successeur de « Cherny »). Ces 8 variétés (avec quelques modifications) existaient jusqu'à l'effondrement de l'URSS (et certaines y ont survécu), je vais donc m'y attarder plus en détail.

"Zhigulevskoe" (densité 11%) - dans le style "viennois" - un malt plus torréfié donnait un goût profond ambre, le goût était plus malté que houblon.

"Russe" (12%) - à la manière de la "Pilsner" - le plus léger possible, bien houblonné.

"Moskovskoe" (13%) - également élaboré avec du malt "Pilsner", mais plus dense et encore plus houblonné.

"Leningradskoye" (18%) est une variété élite, dense et forte, légère.

"Caramel" (densité 11%, 1,5% d'alcool) - cette bière brune non fermentée était recommandée pour la consommation même des enfants et des mères allaitantes. Il n'était pas stable et devait être pasteurisé.

La "Martovskoe" (14,5%) est une bière brune qui aurait pu être utilisée comme malts foncés, et surtout des « Viennoises » frites.

"Ukrainienne" est une bière brune au goût profond de malt.

"Porter" - fermentée selon la tradition anglaise par fermentation haute, une bière très dense et très houblonnée au goût de vin et de caramel.

En 1936, toutes les usines se sont tournées vers le brassage de ces types particuliers de bière. Bien qu'ils brassaient également de la « Velkhatnoye » - une bière brune et dense, de nouvelles variétés étaient également développées, principalement des variétés « d'élite ».

En 1939, la « qualité premium de Moscou » (18 %) avait été développée.

"Stolichnoe" (19%) - cette variété légère est devenue la variété la plus forte (et après la guerre, lorsque la valeur de densité a été augmentée à 23%, la plus dense) d'URSS.

La "Kyiv" est un type de bière à base de malt de blé, bien que fermentée en bas (lager).

Ils ont brassé le « Soyuznoye » et le « Polyarnoye » - qui reproduisaient une autre variété « Moskovskoye », et sa production a donc été abandonnée.

Une variété de style de bière a également été développée, mais le début de la Grande Guerre patriotique a arrêté tout travail dans ce sens.

Déjà en 1944, après la libération de Riga, la variété « Rizhskoe » a été mise en production, qui duplique « Russkoe » et a remplacé cette variété dans GOST 3478-46 (maintenant Riga n'était pas une ville « bourgeoise » et le nom « Rizhskoe » peut être utilisé).

Les variétés restantes ont été conservées dans GOST (seule Leningradskoye est devenue plus lourde jusqu'à 20 % de densité et Porter a commencé à être fermenté par fermentation basse). Depuis lors (à de rares exceptions près), toute la bière en URSS était produite selon la technologie de fermentation basse (lager) et le moût était écrasé selon la tradition tchéco-allemande en utilisant la méthode de décoction.

La restauration de l'économie détruite par la guerre a commencé. Au cours des années 1930, la production de bière en URSS a été multipliée par 3, mais en 1946 elle représentait moins de la moitié de la production de 1940. La plupart de la bière était vendue à la pression (comme avant la guerre, même si dans l'Empire russe tout était inversé), peu de bière en bouteille était produite et les États baltes étaient les leaders en la matière. Le principal volume de bière était la variété Zhigulevskoe ; dans certains cas, elle représentait jusqu'à 90 % du volume total de bière produite.

De sérieux changements ne se sont produits que lors du « dégel » de Khrouchtchev. À cette époque, diverses réaffectations administratives et économiques ont été effectuées dans le pays ; à la place du GOST, des normes républicaines pour la bière ont été introduites, ce qui a considérablement augmenté le nombre de variétés de bière soviétique. De nombreuses grandes usines ont introduit leur propre VTU (spécifications techniques temporaires) et ont commencé à brasser des variétés « de marque » (malheureusement, cela n'a pas été pratiqué longtemps). La diversité quantitative dépassait de loin la centaine de variétés (à l'exception de la RSFSR, il existait surtout de nombreuses variétés en RSS d'Ukraine, en BSSR et dans les républiques baltes ; elles portaient généralement les noms de républiques, de régions historiques, de capitales et de villes aux traditions brassicoles). Dans le même temps, les matières non maltées ont commencé à être très largement introduites dans le brassage (ce qui a d'ailleurs permis de créer différents profils aromatiques - orge, riz, maïs, soja, blé, divers types de sucre - sont devenues partie intégrante de la recette de la bière soviétique). À la fin des années 50 et au début des années 60, des usines de production de préparations enzymatiques ont été ouvertes (à Zaporozhye et Lvov), ce qui a permis d'augmenter la quantité de produits non maltés utilisés à 30-50 % (principalement à Zhigulevsky). Au milieu des années 60, la moitié de la bière Zhigulevsky en RSS d'Ukraine était produite avec une quantité de matière première non maltée de 30 à 50 %.

Je vais me concentrer sur le plus variétés intéressantes qui a commencé à être produit à cette époque. "Taïga" et "Magadanskoe" ont été produits à partir d'extrait d'aiguilles de pin, et le "Kadaka" estonien avec du genévrier, "Pereyaslavskoe" et "Romenskoe festive" avec du miel et "Lyubitelskoe" avec 50 % de blé non malté. Certaines plantes étaient de véritables « génératrices » de nouvelles variétés. Sous la direction de G.P. Dyumler, l'usine Isetskoe a été créée à l'usine Isetsky (le prototype était le « bok » allemand, bien que tradition soviétique cette bière contient 30% de produits non maltés - riz et sucre), cette variété est toujours brassée. "Uralskoe" est une bière dense, sombre et vineuse. "Sverdlovskoe" est une bière légère hautement fermentée - le précurseur des types de bière que nous buvons aujourd'hui.

Ils ont essayé de fermenter complètement la bière en URSS, mais les technologies de l'époque (principalement les races de levure utilisées) ne permettaient pas de le faire, donc avec la même densité initiale, les variétés de bière soviétiques sont toujours moins fortes que les bières modernes (et ceci malgré des périodes de fermentation très importantes de la bière soviétique, jusqu'à 100 jours à Stolichny). À Moscou, ils ont relancé le "Double Gold Label" pré-révolutionnaire sous le nom de "Double Gold", un peu plus tard, ils ont commencé à brasser une lumière dense "Notre Marque" et "Moskvoretskoye", une sombre dense "Ostankinskoye". À Khamovniki, on brassait de la bière « Light » - à 14 % de densité et 1,5 % d'alcool - dans le style russe traditionnel du kvas non fermenté.

En Ukraine, l'usine de Lvov (avec plusieurs versions de « Lvovsky »), celle de Kiev (plusieurs versions de « Kievsky ») et quelques autres se sont démarquées. Les États baltes sont restés la dernière île de bière pur malt ; plusieurs variétés y étaient brassées (par exemple, la variété Senchu, qui répétait en fait la recette de Zhigulevsky, mais uniquement à partir de pur malt), dans toute l'Union, le la seule variété de pur malt produite en masse était Rizhskoye. Mais plus près des années 70, « Slavianskoe » a commencé à être introduit pour remplacer « Rizhsky ».

En URSS, de nombreuses variétés de bière claire et brune étaient brassées, la densité variait de variétés très légères (densité de 8 à 9 %) - "Stolovoe", "Letneye", "Svetloe" à la bière avec une densité de 20 % et plus haut - "Leningradskoe", "Porter", "Stolichnoe" (23%), "Dijalus" (21%), "Kishinevskoe". Depuis le milieu des années 60, la bière en bouteille commençait déjà à prévaloir sur la bière pression, la bière n'était généralement pas pasteurisée, sa durée de conservation était d'environ 7 jours, mais n'atteignait souvent pas 3 jours (les brasseries pouvaient se le permettre, la bière ne restait pas sur les étagères ). D'après les dernières normes GOST pour le malt, le malt « Zhigulevsky » (« Viennois ») a disparu et « Zhigulevskoye » a perdu son caractère « viennois », et en raison de la quantité importante de produits non maltés et de la réduction du temps de fermentation à 14 et même 11 jours , la variété est devenue la plus modeste.

Dans les années 70, des marques de bière bien connues ont été lancées, dont beaucoup ont survécu jusqu'à ce jour, comme « Admiralteyskoye », « Donskoye Cossack », « Petrovskoye », « Barley Ear », « Klinskoye ». Les variétés Lyubitelskoe et Stolichnoe (à ne pas confondre avec les variétés brassées dans les années 60) ont poursuivi la tendance vers des variétés modernes hautement fermentées. Dans les années 80, de nouvelles variétés ont continué à apparaître constamment (assez curieusement, la campagne anti-alcool de 1985 a même stimulé leur apparition, notamment celles à faible teneur en alcool), elles étaient surtout nombreuses dans les années 90, même si beaucoup de ces variétés peuvent déjà être attribuée à la période d’indépendance des républiques de l’ex-URSS. A cette époque, des marques aussi connues que « Tverskoe », « Bouquet de Tchouvachie », « Vityaz », « Chernigovskoe » sont apparues, mais cela nécessite une conversation différente...

Au total, au cours de l'existence de l'URSS (de 1922 à 1991), environ 350 types de bière ont été brassés.

Sources

Texte tiré de Pavel Egorov