Le pilaf est un plat dont le goût dépend grandement des épices qui y sont ajoutées. Dans divers traditions culinaires ils le préparent de différentes manières. Il existe des recettes avec du riz, des petits pois, des pois chiches. Malgré le fait que le pilaf soit le plus souvent cuisiné avec de l'agneau, il existe des options de cuisson à base de veau, viande de poulet, porc, poisson. Mais le plus ingrédient principal- des épices. Grâce à eux, le plat s'avère savoureux et aromatique. Il convient de rappeler que l'odeur, l'apparence et le goût du pilaf dépendent directement de l'harmonie de la composition des épices. Les épices pour pilaf peuvent avoir de nombreuses options de combinaison, alors considérons-en quelques-unes.

Les "bonnes" épices

Trois épices pour pilaf sont considérées comme « correctes ». Il s'agit notamment des graines de piment rouge, d'épine-vinette et de carvi (cumin, cumin). Nous en parlerons plus en détail plus tard.

Ensemble classique

Quelles épices mettent-elles dans le pilaf ? Puisque le pilaf est d'origine asiatique un fait incontestable, la version classique de sa préparation est le pilaf oriental. Respectivement, ensemble classique- une combinaison d'épices ajoutées en Orient.

Ainsi, l’ingrédient le plus important est le cumin, communément appelé graines de carvi. Nous pouvons affirmer avec certitude que sans cette épice, le pilaf n'est pas du pilaf. La plupart option idéale- c'est l'utilisation de cumin noir indien (non moulu !). Mais malheureusement, ils ne le vendent pas en magasin et sur le marché, on trouve principalement du cumin blanc. Par conséquent, vous pouvez obtenir exactement le noir auprès de marchands familiers. La particularité du cumin est son arôme prononcé et légèrement acidulé et son goût très épicé. Placez-le dans le pilaf en le frottant d'abord entre vos paumes.

Deuxième ingrédient requis, qui entrent dans la composition des épices pour le pilaf, sont des baies d'épine-vinette (séchées), riches en vitamine C. Elles sont destinées à donner plat léger acidité. Il faut mettre des graines entières dans le pilaf, qui révéleront progressivement l'arôme et donneront plat léger nuance de saveur.

Un autre composant utile du pilaf est les tomates séchées moulues et le paprika, qui ajoutent leur saveur au plat en les cuisant à la vapeur à feu doux.

Pour donner au riz une belle couleur jaune doré, vous pouvez ajouter du safran au pilaf. Mais son caractère unique et sa valeur gustative sont presque insaisissables, il peut donc être remplacé par du curcuma moulu, qui est beaucoup moins cher.

En règle générale, les épices pour pilaf contiennent également un ingrédient tel que le poivre. Il est préférable d'utiliser un mélange fraîchement moulu de noir, blanc, vert, rose et parfumé. Ceux qui l’aiment épicé peuvent ajouter une gousse de piment rouge.

Habituellement, les légumes verts séchés ne sont pas mis dans le pilaf. Il est préférable de le servir frais.

Tout le monde sait que les têtes d’ail entières non pelées ajoutées font également office d’épices. Situés au plus profond du riz, ils s'évaporent sous l'action de la vapeur, grâce à quoi ils confèrent leur saveur au plat. Ils servent également d'indicateur de la préparation du riz, car il n'est pas recommandé de toucher le grain lui-même jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Nous avons examiné version classique ensemble d'assaisonnements Mais il convient de noter que s'il n'est pas possible de rassembler une telle liste d'épices, vous pouvez déjà l'acheter dans les magasins. épices prêtes pour le pilaf, dont la composition est considérée comme pas si mauvaise. L'essentiel est d'étudier minutieusement la liste des ingrédients, qui doivent de préférence inclure l'épine-vinette, le cumin et le paprika.

Pilaf ouzbek

Pilaf aux fruits

Le pilaf aux fruits est probablement le seul type de ce plat, qui ne contient pratiquement aucune épices. Le kishmish, les pruneaux, les abricots secs, les prunes cerises, les figues, les abricots et les coings donnent au riz toute sa saveur et son arôme. Si vous le souhaitez, un tel pilaf, préparé avec de la viande, peut être assaisonné avec un peu de poivre.

Il est recommandé de servir la version sucrée du plat avec des feuilles de menthe (fraîches), qui ajoutent de la fraîcheur et un arôme agréable. Grâce à ce genre d'innovation, les recettes classiques et bien méritées subissent une certaine transformation moderne. On sait que de jeunes chefs de l'Est mènent des expériences sur la préparation du pilaf avec fruits exotiques. Par exemple, dans certains restaurants cuisine orientale vous pouvez trouver du pilaf à la papaye. Cette recette a d’ailleurs toutes les chances de devenir un jour un classique.

Quelles épices sont mises dans le pilaf au poulet ?

Pour ce type de pilaf, les épices suivantes sont utilisées : safran, graines de cumin, baies séchéesépine-vinette, poivron rouge séché, poivre noir, thym séché, piment, ail, persil. Il convient de noter certaines caractéristiques de l'ajout de ces assaisonnements au pilaf. Persil frais et l'ail doit être ajouté pendant le processus de cuisson. C’est pourquoi il faut les garder à portée de main lors de la cuisson. Les ingrédients restants peuvent être préparés à l’avance et utilisés selon les besoins.

Le poivron rouge séché doit être écrasé dans un mortier en petits morceaux. Le poivre noir peut être moulu dans un moulin à café. Thym séché - frottez avec vos doigts. Tous les ingrédients (cumin, baies d'épine-vinette (non écrasées), safran, piment fort, poivre moulu noir, thym haché et poivron rouge) doivent être mélangés et bien fermés dans un bocal.

Pilaf de poisson

Le pilaf aux épices et au poisson est aussi appelé « mauresque ». Pour le préparer, il est d'usage d'utiliser comme assaisonnement des légumes (oignons et tomates), de l'ail écrasé, du thym, de la marjolaine et du jus de citron. Ce pilaf peut paraître étrange, mais dans certains pays, il est très populaire.

Il s'avère que épices piquantes sont capables de freiner la faim pendant plusieurs heures après avoir mangé et d'augmenter le nombre de calories brûlées. De nombreux nutritionnistes pensent qu'une simple cuillère à café d'épices suffit à accélérer votre métabolisme de 25 % en trois heures. Alors comment choisir les bonnes épices ?

Ils disent que c'est réel Pilaf ouzbek Seul un homme peut cuisiner. DANS Asie centrale On pense que ce plat n’atteint pas les normes les plus élevées entre les mains des femmes. Il existe de nombreuses options pour préparer le pilaf. Chaque nation a ses propres recettes, très différentes les unes des autres. En général, autant il y a de fabricants de pilaf, autant il existe de recettes pour le préparer. plat légendaire. Mais ils sont tous convaincus qu'on peut cuisiner du pilaf sans sel, oignons frits et même sans riz, mais il faut ajouter des épices, au moins pour qu'il se distingue par sa couleur et son odeur d'une simple bouillie avec de la viande. Les épices du pilaf agissent principalement comme des conservateurs naturels : elles empêchent la viande bouillie de se détériorer rapidement, y compris dans l'estomac.

Il existe deux types de pilaf : asiatique et européen. Dans le pilaf asiatique, les principales épices sont le zéra et l'épine-vinette ; en européen - paprika, poivre noir et diverses herbes.

Si possible, les épices doivent être achetées et conservées entières - elles conservent ainsi leur fraîcheur plus longtemps. Dans certains plats, les épices doivent être ajoutées entières ; pour d'autres, elles sont pré-pilées afin de maximiser leur goût et leur arôme.

Si vous souhaitez préparer un pilaf purement asiatique, alors il est préférable d'ajouter du zera et de l'épine-vinette ou du zera et du safran.

Zera (également appelé zra, zira) n'est rien d'autre que les graines de cumin indien. Elles diffèrent de nos graines de cumin par leur plus petite taille et leur couleur plus foncée. De plus, ils sont plus tranchants, plus forts et arôme agréable. Il est préférable d'utiliser des graines entières dans le pilaf, car dans ce cas elles seront responsables de l'arôme.

Il est également préférable d'ajouter des épine-vinettes entières. Lorsque vous mordez des baies séchées, un goût aigre apparaît dans votre bouche. Le fait est que l'épine-vinette contient de la vitamine C, de la pomme, du citron et acide tartrique. Il existe en rouge foncé, rouge et noir, mais cela n'affecte pas son goût.

Le safran est constitué des stigmates séchés des fleurs des plantes de la famille des iris. Contrairement aux idées reçues, le safran donne de la viande et plats de légumes non seulement couleur vive, mais aussi un goût piquant et légèrement amer. Par conséquent, il est ajouté à des doses extrêmement faibles, sinon le plat sera désagréablement amer. Tout comme le zéra, on le trouve sous forme de graines et de poudre. Histoire d’éviter de se tromper dans son choix, mieux vaut acheter un produit non transformé. De nombreuses personnes préparent de l’eau safranée à l’avance pour éviter que le plat ne devienne trop amer. Vous pouvez procéder comme suit. Broyer les stigmates de safran dans un petit mortier et verser eau bouillie et après 24 heures, passer à travers une étamine. Il est beaucoup plus pratique d'assaisonner le pilaf avec une telle eau de safran - il sera coloré plus uniformément.

Le choix d'épices pour pilaf en magasin est très large. Vous pouvez acheter des mélanges prêts à l'emploi de mono-épices - « assaisonnements pilaf ». Cependant, chaque fabricant a le sien. Regardez donc la composition des épices indiquée sur l'emballage.

Les principaux ingrédients de cet assaisonnement, qui vient d'Europe, sont le sel, le paprika, le poivre noir, l'ail, l'oignon et le cumin. La couleur de ce mélange sera brune, proche de la couleur du paprika. Le goût de ce pilaf sera différent de celui asiatique.

Mais quel que soit le mélange d'épices que vous choisissez pour le pilaf, faites attention à l'emballage des assaisonnements. Le sac ne doit pas être en papier, mais en aluminium. Les épices en verre sont plus chères, mais de meilleure qualité. Et si vous choisissez des épices dans un emballage en verre avec moulin intégré, alors le goût de vos plats n'en bénéficiera que. Après tout, vous pouvez alors moudre les épices juste avant utilisation. Conservez les assaisonnements dans banques fermées, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Riz

C'est la principale pierre d'achoppement de tous les cuisiniers qui ont déjà préparé du pilaf. Cependant, presque tous conviennent que le meilleur est le riz devzira, ainsi que d'autres variétés ouzbèkes et tadjikes.

Vous pouvez essayer de cuisiner le pilaf avec d'autres types de riz, mais de préférence pas trop féculents. Et dans tous les cas, il faut bien rincer le riz avant de l'ajouter (jusqu'à ce que l'eau devienne claire). Cela éliminera la poussière d'amidon et empêchera le pilaf de coller ensemble. Les chefs conseillent également de le tremper dans l'eau froide pendant une heure ou plus.

À propos, vous pouvez utiliser du blé, des pois chiches, du maïs et des haricots mungo à la place du pilaf. Mais c’est une histoire légèrement différente.

Viande

L'agneau est traditionnellement utilisé pour le pilaf, mais le bœuf convient également. Vous pouvez également utiliser du porc, même s'il est peu probable que les cuisiniers musulmans vous le pardonnent. L'option avec du poulet est également possible, mais elle a peu de points communs avec le pilaf ouzbek classique.

Il est préférable de choisir de la viande provenant d'animaux adultes : elle donne le goût riche nécessaire.

La viande doit être suffisamment coupée gros morceaux, environ 5 × 5 cm ou légèrement plus grand. Vous pouvez faire frire la viande en gros morceaux non portionnés et la hacher juste avant de servir. On pense que ce que plus de morceau, plus la viande finie sera juteuse.

Légumes

Il y a deux légumes principaux dans le pilaf : les oignons et les carottes. Des oignons peuvent être utilisés. C'est plus difficile avec les carottes : en Asie centrale, le pilaf est souvent préparé avec carottes jaunes, mais en son absence, une orange ordinaire fera l'affaire.

La règle principale est de ne pas être superficiel. L'oignon est coupé en rondelles ou demi-rondelles, les carottes en gros cubes d'environ 5 mm d'épaisseur. Si vous hachez finement les légumes et la viande, vous n'obtiendrez plus du pilaf, mais de la bouillie de riz.

Huile

Pour préparer le pilaf, on utilise soit de l'huile végétale inodore, soit du saindoux animal ( graisse de la queue), ou les deux types ensemble. À la maison, le moyen le plus simple est d’utiliser de l’huile de tournesol raffinée.

Pas besoin de lésiner : le pilaf plat gras. En moyenne, 1 kg de riz nécessite environ 200 à 250 ml d'huile.

Épices

Il y a ici amplement de place pour l’expérimentation. Et pourtant on distingue des assaisonnements plus ou moins traditionnels :

• ail (légèrement pelé et mis en têtes entières) ;
• piment rouge (mis dans une gousse entière);
• cumin;
• épine-vinette;
• poivre noir ou rouge moulu.

Vous pouvez également ajouter du thym, de la coriandre, du houblon suneli, du safran ou d'autres épices à votre goût. Le plus simple est d'utiliser mélange prêt assaisonnement

Autres ingrédients

En plus des ingrédients énumérés ci-dessus, des pois chiches pré-trempés et des fruits secs sont souvent ajoutés au pilaf.

Quels plats choisir

Chaudron, chaudron et encore chaudron. Avec des murs épais. La viande n'y colle pas et le riz cuit uniformément et reste friable. Il est préférable d'utiliser un chaudron en fonte (surtout si vous cuisinez du pilaf sur un feu), mais un chaudron en aluminium fera également l'affaire.

Un pot de canard peut être un bon remplacement pour un chaudron. Mais une casserole, une poêle, un wok, etc. ustensiles de cuisine ils ne le donneront pas effet désiré, peu importe à quel point vous le voulez.

Le principe de base du pilaf est le suivant : on prépare d'abord le zirvak (c'est de la viande et des légumes frits dans l'huile avec des épices et du bouillon), puis on verse du riz dessus.

La proportion standard pour le pilaf est constituée de parts égales de riz, de viande et de carottes. La quantité d'oignons peut varier, mais être d'au moins 1 à 2 têtes. C'est la même chose avec l'ail.

Faites chauffer un chaudron et versez-y de l'huile. Il doit bien se réchauffer pour que plus tard les ingrédients puissent dorer rapidement.

Ensuite, l'oignon ou la viande est frit. Si vous préparez du pilaf avec un grand nombre oignons, vous pouvez d'abord faire frire la viande. Placez-le progressivement dans le chaudron pour ne pas baisser la température, et ne le retournez pas immédiatement, sinon il pourrait commencer à libérer du jus.

Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. bouillon prêt ajoute de la couleur au riz.

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Lorsque la viande et les oignons sont frits, ajoutez les carottes. Il est frit pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli.

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Ensuite tous les ingrédients sont versés eau chaude. Il doit recouvrir la viande de 1 à 2 cm. L'ail, le poivron rouge, les épices et d'autres ingrédients sont ensuite ajoutés. Salez le tout selon votre goût (ou ajoutez un peu plus de sel que vous ne le souhaitez : le riz l'absorbera) et laissez cuire à feu modéré pendant au moins 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit ramollie.

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Une fois le zirvak préparé, du riz est ajouté. Il est préférable de le faire avec une écumoire pour répartir le riz uniformément. Vous pouvez le parfumer avec quelques pincées de cumin pour plus de saveur.

1. Le riz est noyé dans le bouillon (si besoin, en rajouter à l'aide d'une écumoire) eau chaude pour qu'il recouvre un peu le plat) et faites mijoter dedans formulaire ouvert jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée (environ 20 minutes). Ensuite, le feu est éteint (si le pilaf est cuit sur un feu, le bois devrait alors juste brûler), le chaudron est recouvert d'un couvercle et le riz est laissé cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes.
2. Après avoir ajouté le riz, le chaudron est immédiatement fermé avec un couvercle et le contenu est mijoté pendant environ une demi-heure à feu minimum, puis environ 10 minutes sans feu.

Lorsque le feu est éteint, enveloppez le couvercle d'un torchon : il absorbera la condensation et évitera qu'elle ne pénètre dans le plat.

L'ail et le poivre sont retirés du pilaf fini. Si utilisé pour la cuisine gros morceaux viande, puis sortez-les, coupez-les et disposez-les sur le pilaf mélangé. Si vous avez utilisé des petits morceaux, vous pouvez mélanger le pilaf avec eux.

Le pilaf est traditionnellement servi sur une grande assiette et garni d'une tête d'ail. Ce plat se marie mieux avec des légumes frais.

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Connaissez-vous d'autres secrets de la cuisson du pilaf ? Partagez-les dans les commentaires.

Le pilaf est l'un des plus célèbres et populaires plats orientaux, qui a un goût et un arôme uniques. Grâce à la présence d'épices et d'assaisonnements spéciaux, produits simples, utilisé pour préparer le pilaf, acquiert un étonnant goût unique. C'est l'assaisonnement pour le pilaf, qui est ajouté pendant la cuisson, qui constitue un plat simple de produits disponibles du vrai pilaf.

La combinaison d'assaisonnements et d'épices dépend en grande partie des principaux composants du pilaf. Ils doivent non seulement donner à la friandise finie son propre arôme particulier, mais également souligner en douceur le goût de tous les ingrédients utilisés. C'est pourquoi les épices pour le pilaf aux fruits et les assaisonnements pour un plat additionné de viande, de poisson ou de champignons sont sensiblement différents. Sélectionnez et créez le bon mélange d'épices pour pilaf maison Ce n’est pas difficile si vous connaissez les principaux types d’épices et leurs propriétés.

Composition et types d'assaisonnements et d'épices pour pilaf

Les épices et les assaisonnements facilitent la digestion aliments gras et brûler calories supplémentaires. Ce n'est un secret pour personne qu'il s'agit d'un mélange d'épices qui peut améliorer le métabolisme et normaliser le fonctionnement du système digestif. Ce n'est pas pour rien que le pilaf est appelé un remède contre toutes les maladies et un aliment pour les foies longs. Quelles propriétés ont les épices et avec quels aliments se marient-elles le mieux ?

Épices classiques pour pilaf

Jeera (cumin)- herbacée plante épicée, dont les graines sont largement utilisées en cuisine. Par apparence les graines de cumin ressemblent beaucoup au cumin, mais c'est le cumin qui a un arôme particulier, qui en est la principale caractéristique pilaf oriental. Les graines de cette plante ont arôme unique Et propriétés uniques, pour laquelle le cumin a reçu le nom de « Reine des épices ». Il est indispensable lors de la préparation d'un mélange d'épices lors de la cuisson du pilaf.

Les graines de cumin normalisent le travail système digestif et améliorer l'appétit. Ils préviennent la formation de caillots sanguins et aident à mieux absorber les aliments gras. Utilisation régulière les épices nettoient le sang et servent de prévention naturelle contre les crises cardiaques. Il est intéressant de noter que les graines de cumin augmentent la production de lait chez les femmes qui allaitent et réduisent le risque de maladies des femmes et avoir un impact positif sur système reproducteur. Une infusion de graines de cumin soulage les crampes d'estomac et aide à décomposer les graisses.

Épine-vinette- savoureux et baies saines qui ont une agréable goût aigre-doux et mince saveur de pomme . Les baies légèrement séchées de cet arbuste font partie des principales épices pour préparer le pilaf oriental. Grâce à la riche composition substances utiles Et excellent contenu la vitamine C, l'épine-vinette accélère la sensation de satiété.

Les fruits de l'épine-vinette ont des caractéristiques uniques propriétés médicinales et sont souvent utilisés dans la compilation frais médicaux pour le traitement des maladies système cardiovasculaire, le diabète et les maladies gastro-intestinales. Il est utilisé en cuisine comme épice depuis l’Antiquité. Des baies rouges ou bleues (noires) sont ajoutées à la sauce et aux assaisonnements lors de la préparation du pilaf avec différents types viande et fruits.

Poivron rouge l'une des trois épices les plus basiques pour le pilaf. Selon les produits utilisés dans la préparation du plat, le poivre peut être doux (paprika) ou piquant (piquant, piment). Sur demande et selon préférences gustatives, vous pouvez utiliser un mélange de poivrons, en ajoutant des variétés plus parfumées.

Les cosses sont le plus souvent utilisées pour préparer le pilaf. poivre frais, moins souvent moulu et séché. Le poivre s'attache plat préparé spécial goût épicé et léger arôme de traditionnel cuisine asiatique. Le poivre a une propriété antioxydante unique et un effet antibactérien. Manger du poivre améliore la digestion et augmente l'appétit, accélère la circulation sanguine et normalise le fonctionnement des organes de tout le corps dans son ensemble.

Ensemble classique d'épices pour pilaf

En plus de l'ensemble d'épices de base : cumin, épine-vinette et poivre, d'autres épices sont souvent ajoutées au pilaf. L'ensemble classique d'épices onctueuses comprend : un mélange de curry, du curcuma, du safran et de l'ail. Selon les composants qui composent le plat, la quantité d'épices et d'épices peut varier et est le plus souvent ajoutée à votre goût.

Ensemble classique (de base) d'épices pour poulet pilaf :

• Zira ou cumin;
• Koukruma ;
• Ail;
• Poivron rouge doux (paprika).

Épices pour pilaf à l'agneau ou au porc :

• Thym (thym);
• Zira (graines);
• Piment (moulu, frais entier);
• Épine-vinette (rouge, noire).

Ensemble d'épices pour pilaf de boeuf :

• Mélange de curry ou de curcuma ;
• Zira;
• Piment fort;
• Basilic;
• Romarin;
• Ail.

Épices pour pilaf sucré :

• Épine-vinette ;
• Herbes épicées ;
• Cannelle;
• Cardamome;
• Œillet;
• Safran.

Assaisonnements pour pilaf

Assaisonnements - additifs alimentaires origine végétale, caractérisé par un prononcé goût épicé et un arôme fort. Grâce à contenu élevé huiles essentielles et aux propriétés aromatiques uniques, les épices font partie intégrante de nombreux plats orientaux.

Assaisonnements classiques utilisés pour préparer le pilaf : raisins secs, anis, cumin, gingembre, safran, curcuma et autres.

Comment ajouter correctement les assaisonnements au pilaf

Pour que les herbes et les épices ne perdent pas leur arôme incroyable et n'a pas perdu le leur propriétés bénéfiques, ils doivent être ajoutés au pilaf dans une commande spéciale. Les assaisonnements tels que l'ail et feuille de laurier ne nécessitent pas de traitement thermique à long terme, ils sont donc ajoutés au pilaf pour dernière étape préparation - après avoir posé la partie céréales.

Zira a non seulement un goût incroyable, mais aussi la capacité de décomposer les graisses et d'aider le corps à les absorber plus rapidement - c'est pourquoi il est ajouté dès la première étape avant de faire frire la viande et les légumes. D'autres herbes et épices sont ajoutées au zirvak (ou au liquide dans lequel les céréales sont cuites) pour enrichir de leur arôme tous les produits utilisés dans le pilaf.

Quels autres assaisonnements peuvent être ajoutés au pilaf ?

En fonction des préférences gustatives personnelles et recette classique vous pouvez en ajouter le plus au pilaf divers assaisonnements. Cependant, il ne faut pas oublier que même les saveurs et arômes les plus intéressants ne seront appropriés qu’en quantités raisonnables. Certaines épices et assaisonnements ont un goût et une odeur prononcés, leur ajout à un plat doit donc être proportionnel à la quantité totale de nourriture. Ce n'est qu'alors que le pilaf acquerra son goût et son arôme uniques et inimitables, pour lesquels il a acquis une renommée mondiale.

Bien que le pilaf soit considéré comme un plat pan-asiatique, selon les recherches des historiens, il est apparu et a été amélioré pendant plusieurs siècles dans la vallée de Fergana (Ouzbékistan moderne) - l'un des plus anciens centres agricoles d'Asie. Le pilaf n'a pas été inventé exprès ; il est apparu comme un plat optimal parmi les produits dont la région est riche. Et la vallée de Fergana est riche en troupeaux de moutons, de tubercules et de riz depuis l'Antiquité. Le seul ustensile possible en cas de pénurie de combustible pour le feu est un chaudron. On peut dire que le pilaf est apparu comme une conséquence de la technologie locale d'approvisionnement en viande : les nomades faisaient frire la viande jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement et la stockaient dans la graisse. D'un tel produit semi-fini à conditions de randonnée c'était difficile de cuisiner autre chose que du pilaf.

Progressivement recette simple les bergers étaient envahis par de nouveaux éléments. Dans d'autres régions composants d'origine ont été remplacés par ceux disponibles : agneau - bœuf, porc et même viande de poulet ; riz dev-jeera - grain long Riz indien, et les carottes jaunes sont rouges. Tous recettes existantes, bien sûr, ont le droit d'exister, ils enrichissent le plat d'options, le rendent universel, facile à préparer et vraiment folk. Le pilaf est un plat très stable ; pour le préparer sans goût si vous suivez la technologie de base, il faut quand même essayer. Il y a recettes adaptées pilaf, où le riz est utilisé à la place pâtes dures. Il est presque impossible pour les citadins modernes de préparer le bon pilaf selon la recette « standard ». Il faut se contenter de recettes simplifiées, qui donnent également de bons résultats, mais n'ont rien de commun avec le vrai pilaf. Analogie - pizza italienne. Les Italiens seraient surpris s'ils essayaient les « vatrouchki » vendus dans les restaurants russes avec des morceaux de saucisses, garnis de mayonnaise ou de ketchup.

Considérons tous les éléments pour préparer un vrai pilaf. Cela nécessite du riz spécial - dev-jeera. Cette variété Vraisemblablement, il a été importé de Chine par des colons et est cultivé depuis l’Antiquité dans la vallée de Fergana. Le meilleur endroit L'Uzgen est toujours réputé pour sa culture. Aujourd’hui, dans la vallée de Fergana, le climat a considérablement changé, les rivières se sont appauvries et le manque d’eau a durement frappé la production du riz « pilaf » classique. Le Dev-jeera est difficile à cultiver : pendant l'été, les pousses doivent être constamment éclaircies et replantées trois fois dans un nouvel endroit, et après avoir récolté le riz à la main fin octobre, décoller les écailles et obtenir des grains non polis, qui sont emballés dans des sacs en lin aérés et stockés jusqu'au printemps. Au début du printemps, le cumin est séché en le remuant et séché au soleil, recouvert de paille la nuit. Ce type de transformation du riz prend au moins un an, et pour les variétés spéciales, plusieurs années. Pour l'hiver, le riz est mis en sacs et la procédure se poursuit au printemps. Le grain devient dur, durable, avec une riche couleur ambre. En automne, le riz ainsi durci est décortiqué, c'est-à-dire que les écailles supérieures sont arrachées. Après le pelage, les grains de riz sont stockés jusqu'à leur utilisation dans la poudre de riz restant du processus de transformation - c'est ainsi que le dev-jeera conserve mieux son goût et ses propriétés aromatiques. Aujourd'hui, le dev-jeera est cultivé dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka, dans le sud de la France, en Thaïlande, en Australie et dans certains pays. asie du sud-est. Dans tous les cas, même le jeera indien est bien meilleur pour le pilaf que le riz blanc à grains longs.

Le vrai riz pour pilaf est de plus en plus difficile à trouver. Le riz ouzbek dev-jeera n'est pratiquement pas exporté et les pays exportateurs de riz qualifient leur riz de riz cru rouge. La confusion dans la notation complique la tâche - il existe également de la levure de riz rouge. Il s'agit du riz rouge chinois, dont la teinte rougeâtre est obtenue à l'aide de moisissures formées par le champignon Monascus purpureus, qui donne riz cru couleur violette.

Le deuxième composant du pilaf est le cumin ou cumin, kmin, kammun, romain ou Cumin indien, azhgon, zra, zar, zatr. Sans cumin, le pilaf ne fonctionnera tout simplement pas. Cette épice a un arôme très fort et amer avec des nuances de noisette, qui s'intensifie lorsqu'on la frotte et la chauffe. Le zira est le principal élément aromatique du pilaf, son âme. C'est la seule épice utilisée dans pilaf classique.

Le troisième élément est l'agneau. Pourquoi l'agneau ? Apparemment, pour la même raison pour laquelle le vrai pain Borodino est fabriqué à partir de farine de seigle. L'agneau présente de nombreux avantages par rapport aux autres viandes, sans parler de son intégralité. goût spécial. Après tout, ce sont les agneaux qui paissaient sur les pentes des montagnes de l’Ouzbékistan et en particulier dans la vallée de Fergana. L’agneau est la viande la plus répandue dans tous les pays aux climats très chauds. Cette viande contient beaucoup de graisse et résiste beaucoup plus longtemps à la chaleur. La viande préparée peut être conservée jusqu'à un an et par temps chaud pendant plusieurs mois. Pour le pilaf, on prend de l'agneau moyennement gras, généralement avec des os. Un dixième de graisse de queue est ajouté à la viande.

Enfin et surtout élément important- les outils et ustensiles. Le plat idéal pour le pilaf est un chaudron à parois épaisses. Peut utilisez n'importe quel récipient suffisamment profond, de préférence avec des parois épaisses et toujours avec un fond épais et un couvercle hermétique. L'outil principal du chef est une écumoire. Si les plats sont revêtement antiadhésif, cuillère à fentes en bois ou en plastique dur.

Cuisiner du pilaf classique.

Les produits pour pilaf sont sélectionnés en fonction des proportions suivantes : 1 kg de viande (dont un tiers est un os), 1 kg de riz, 100 g de saindoux (grosse queue, côtes, cuisses - peu importe), 1 kg de carottes, 3 oignons, 2 têtes d'ail, 1-2 gousses piment, 150 ml huile végétale(raffiné), 1,5 cuillères à café de cumin, sel, 1 litre d'eau.

Avant la cuisson, séparez la viande lavée des os et hachez-la en petits morceaux(comme pour le goulasch). Coupez le saindoux en cubes de 1 cm de bord. Coupez les légumes et disposez-les dans une grande assiette pour bien voir les proportions. Coupez les carottes pour pilaf en fines lanières d'un bord de 2-3 mm et d'une longueur de 30-40 mm. Saupoudrer de sucre pour libérer le jus. Coupez l'oignon en fines rondelles. Lavez l'ail, retirez les racines, retirez la coque. Important! Piment fort doit être entier, sans coupures ni dommages, sinon le pilaf sera assez difficile à manger. Pilaf correct ne doit pas être épicé.
Rincer le riz dans plusieurs eaux et laisser sécher.

Commençons à préparer le pilaf. Faites bien chauffer les plats et versez l'huile. L'huile doit bien chauffer les plats et être suffisamment chaude. Lancer un cercle d'oignon sert d'indicateur que l'huile est prête - l'oignon brunira en quelques secondes. À l'aide d'une écumoire, plongez délicatement le saindoux dans l'huile chauffée.

Important! Toutes les opérations de cuisson sont effectuées lentement et avec soin. Les pièces doivent être égales, les mouvements doivent être précis et il ne doit y avoir aucune « remise en jeu ». Tous les ingrédients sont descendus dans le récipient de cuisson à l'aide d'une écumoire.

Dès que le saindoux prend une teinte dorée, attrapez-le avec une écumoire et transférez-le dans plats séparés. Placez les os dans l'huile chaude. Remuez-les pour assurer un traitement uniforme. A ce stade, ajoutez une pincée de cumin. Surveillez la couleur du bouillon et les restes de viande sur les os. La viande doit brunir et le bouillon doit brunir. Ensuite, l'oignon est frit dans l'huile. Ici, vous devez remuer un peu plus intensément. L'oignon doit devenir doré. Placez ensuite la viande hachée dans un bol et faites-la frire pendant 10 minutes maximum. Ajouter les carottes et mélanger tous les ingrédients. Remuer simultanément à la friture pendant 7 à 10 minutes. Lorsque les carottes sont ramollies, versez-les dans le récipient de cuisson eau froide. Le bouillon obtenu est appelé zirvak par les Ouzbeks. étape importante pilaf Un zirvak correctement préparé représente la moitié du succès. Il est important de ne pas en faire trop avec de l'eau ; il vaut mieux ne pas le remplir que trop. En dernier recours, de l'eau peut être ajoutée à l'étape suivante. La couche d'eau doit être de 2 à 2,5 cm (ou autre ils disent « deux doigts » pour recouvrir le rôti préparé. Attendez que le zirvak bout et ajoutez des gousses d'ail entières et des gousses de poivre au bouillon bouillant. Salez le tout. Réduisez le feu pour que le bouillon mijote uniformément et doucement. Laisser agir environ 30 minutes.

Pendant ces 30 minutes, il est utile de trier soigneusement le riz des cailloux et des inclusions en excès. D'ailleurs, on trouve également des pierres dans gros sel. Faites suffisamment attention à cela.

Après 30 minutes de cuisson, retirez délicatement les poivrons et l'ail. Goûtez le bouillon pour le sel et ajoutez-en plus, si nécessaire, pour qu'il soit légèrement trop salé. Transférez délicatement le riz dans le bouillon bouillant. Ne mélangez pas les ingrédients ! Aplatissez le riz avec une écumoire et ne quittez pas le feu pendant que le riz absorbe le bouillon. A ce stade, comme le riz « sature » d'eau, il faut réduire le feu sous les plats. Rassemblez le riz des bords vers le centre et formez une motte lisse et non friable. Lorsque tout le liquide a été absorbé, nivelez la surface du riz et saupoudrez de cumin concassé. Prélevez un échantillon non pas à la surface, mais à 2 cm de profondeur. Le riz doit être ferme mais pas dur à l'intérieur. Si c'est encore dur, ajoutez un verre d'eau chaude et répétez l'opération en nivelant et en buttant. Laissez l’eau pénétrer profondément. Quand tout est prêt, faites un trou dans le monticule et enterrez-y l'ail et le poivre. Faites le même monticule au-dessus d’eux et couvrez avec un couvercle hermétique. Enveloppez-le dans une serviette et laissez-le à feu doux pendant encore 5 à 10 minutes, puis éteignez le feu et laissez le pilaf mûrir encore une demi-heure.

Après le temps spécifié, ouvrez le couvercle, retirez le poivre et l'ail et mélangez soigneusement tout le contenu. Placez votre pilaf dessus grand plat, en mettant dessus les graines, l'ail et le poivre. Tout est prêt, vous pouvez commencer à manger.

Bien entendu, le pilaf ne se limite pas uniquement à recette classique, des variantes de ce plat peuvent également être trouvées chez ses voisins (Tadjikistan, Turkménistan, Kirghizistan, Kazakhstan). Si vous regardez la carte, vous verrez clairement que tous ces pays ont leurs principales zones peuplées situées à proximité des frontières de leurs voisins et forment une zone densément peuplée, bordée de rivières et de vallées formées autour d'eux. Toutes les recettes des voisins sont également à base de riz rouge dev jeera et d'agneau. Les technologies de cuisson sont similaires dans tous les cas, mais il existe bien sûr des différences spécifiques. Au Turkménistan, il existe une version du pilaf avec du paprika au lieu de la viande ; le pilaf tadjik contient plus de saindoux et l'épine-vinette est ajoutée au cumin. Dans le pilaf kazakh, des radis, des abricots secs, des raisins secs et des pommes séchées sont ajoutés aux éléments habituels.

Une question logique se pose : d'où viennent les sachets contenant un ensemble d'assaisonnements « pour pilaf », et pourquoi le pilaf préparé dans de nombreux cafés diffère-t-il de ce qui est décrit ? Il y a plusieurs raisons à cela. Une certaine contribution a été apportée par le déficit soviétique avec son absence sur les marchés et les magasins. produits traditionnels. Quelque chose a été ajouté par l'ignorance humaine et, plus encore, par la paresse humaine. En même temps, je voulais cuisiner du pilaf à tout moment, et certains composants ont été remplacés par ceux disponibles. Le riz Dev-jeera a été remplacé par du riz à grains longs ou même riz rond, et pour donner une teinte dorée spécifique, du curcuma a été ajouté. Les piments rouges et noirs forts du pilaf classique seront un obstacle, bien qu'il existe une variété de pilaf de Boukhara - bakhsh, où il est pratiqué d'ajouter du poivre noir, du persil, de l'aneth, de la coriandre et oignons verts. Il est difficile de comprendre d'où viennent les clous de girofle, l'aneth, les feuilles de laurier, la marjolaine, la coriandre, le sésame, la moutarde et autres dans les mélanges « pour pilaf ». On ne sait pas du tout pourquoi du glutamate monosodique est ajouté à de tels assaisonnements. Un exhausteur de goût n'est absolument pas nécessaire dans un plat aromatique et divinement savoureux.

Alexeï Borodine