Une section distincte de la cuisine russe qui n'a pas changé depuis des siècles est constituée de nombreuses préparations. Dans de nombreuses régions de Russie, le froid a régné neuf mois par an. En raison des conditions météorologiques, les ménagères ont essayé de préparer autant de nourriture que possible pour une utilisation future. Ils utilisaient différentes méthodes de conservation des aliments : salage, fumage, trempage, fermentation. La soupe aux choux était préparée à partir de choucroute ou de chou mariné et ajoutée au porridge et aux tartes. Les pommes marinées étaient également activement utilisées comme friandises ou comme ajouts aux plats principaux. Les cornichons sont devenus des ingrédients de nombreuses recettes traditionnelles russes. Et de la viande et du poisson salés ou séchés étaient servis à la fin du jeûne.

Plats russes de fête

La cuisine russe combinait des fonctions rituelles et pratiques. Pour les vacances, certains plats étaient préparés, chacun ayant sa propre signification. Dans les familles pauvres, certains ingrédients ont été remplacés par des ingrédients bon marché, mais le sens n'a pas été perdu. Les principales fêtes étaient Noël, Maslenitsa, Pâques, les mariages et les anniversaires.

Cuisine russe traditionnelle

Chaque nation propose des plats authentiques que chaque touriste recommande d'essayer. La nourriture en Russie est une connaissance du mode de vie du peuple et une immersion dans les traditions. Tous les plats russes préparés il y a cinq cents ans ne peuvent pas être dégustés aujourd'hui. Mais certaines recettes sont toujours populaires et montrent la diversité de la cuisine russe.
Recettes traditionnelles russes :

Le concept de « cuisine russe » est aussi vaste que le pays lui-même. Les noms, les préférences gustatives et la composition des plats diffèrent assez sensiblement selon les régions. Partout où les membres de la société se déplaçaient, ils apportaient leurs traditions dans la cuisine et, sur leur lieu de résidence, ils s'intéressaient activement aux astuces culinaires de la région et les introduisaient rapidement, les adaptant ainsi à leurs propres idées sur une alimentation saine et savoureuse. Ainsi, au fil du temps, ce vaste pays a développé ses propres préférences.

Histoire

La cuisine russe a une histoire assez intéressante et longue. Malgré le fait que pendant longtemps le pays n'a même pas soupçonné l'existence de produits tels que le riz, le maïs, les pommes de terre et les tomates, la table nationale se distinguait par une abondance de plats aromatiques et savoureux.

Les plats russes traditionnels ne nécessitent pas d'ingrédients exotiques ni de connaissances spécialisées, mais leur préparation nécessite beaucoup d'expérience. Les principaux composants au fil des siècles ont été les navets et les choux, toutes sortes de fruits et de baies, les radis et les concombres, le poisson, les champignons et la viande. Les céréales comme l'avoine, le seigle, les lentilles, le blé et le millet n'étaient pas en reste.

La connaissance de la pâte levée a été empruntée aux Scythes et aux Grecs. La Chine a enchanté notre pays avec du thé et la Bulgarie a parlé des méthodes de préparation des poivrons, des courgettes et des aubergines.

De nombreux plats russes intéressants ont été adoptés de la cuisine européenne des XVIe et XVIIIe siècles ; cette liste comprend des viandes fumées, des salades, des glaces, des liqueurs, du chocolat et des vins.
Les crêpes, le bortsch, les raviolis sibériens, l'okroshka, la bouillie Guryev, le pain d'épices de Toula, le poisson Don sont depuis longtemps devenus des marques culinaires uniques de l'État.

Les ingrédients principaux

Ce n'est un secret pour personne que notre État est principalement un pays du nord, l'hiver ici est long et rigoureux. Par conséquent, les plats consommés doivent fournir beaucoup de chaleur pour aider à survivre dans un tel climat.

Les principaux composants qui composent les plats folkloriques russes sont :

• Pomme de terre. Une variété de plats en étaient préparés, frits, bouillis et cuits au four ; des côtelettes, des galettes de pommes de terre, des crêpes et des soupes étaient également préparées.
• Pain. Ce produit occupe une place importante dans l'alimentation du Russe moyen. Ce type de nourriture surprend par sa diversité : il comprend des croûtons, des crackers, juste du pain, des bagels et un grand nombre de types qui peuvent être répertoriés à l'infini.
• Œufs. Le plus souvent, ils sont bouillis ou frits et un grand nombre de plats différents sont préparés sur leur base.
• Viande. Les types les plus couramment consommés sont le bœuf et le porc. De nombreux plats sont préparés à partir de ce produit, par exemple des zrazy, des côtelettes, des côtelettes, etc.
• Huile. Il est très populaire et est ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent simplement tartiné sur du pain.

En outre, les plats traditionnels russes étaient très souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de lait caillé, de champignons, de lait fermenté cuit, de concombres, de crème sure et de saindoux, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel plat, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste des plats russes populaires

Une caractéristique de notre cuisine est la rationalité et la simplicité. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de cuisson et à la recette. Un grand nombre d'entrées étaient populaires, mais la liste principale est présentée ci-dessous :

• La soupe aux choux est l'un des premiers plats les plus populaires. Il existe un grand nombre d'options pour sa préparation.
• La soupe de poisson était populaire dans toutes ses variétés : burlatsky, double, triple, équipe, pêcheurs.
• Le rassolnik était le plus souvent préparé à Leningrad, à la maison et à Moscou avec des rognons, des abats de poulet et d'oie, du poisson et des céréales, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande et de la poitrine d'agneau.

Les produits à base de farine ont également joué un rôle important :

• Crêpes;
• Dumplings;
• tartes;
• Crêpes;
• tartes;
• gâteaux au fromage;
• crumpets;
• kulebyaki;
• beignets

Les plats à base de céréales étaient particulièrement populaires :

• bouillie à la citrouille;
• pois;
• sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent cuite ou cuite au four, et les plats semi-liquides étaient préparés à partir d'abats. Les plats de viande les plus appréciés étaient :

• côtelettes de Pojarski;
• bœuf Stroganoff;
• veau "Orlov";
• volaille à la capitale;
• Rouleau de porc russe ;
• ragoût d'abats;
• tétras du noisetier à la crème sure;
• Tripes bouillies.

Les aliments sucrés étaient également largement représentés :

• compotes;
• gelée;
• boissons aux fruits;
• kvas;
• sbiten;
• chéries.

Plats rituels et oubliés

Fondamentalement, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d'entre eux remontent à l'époque du paganisme. Ils étaient consommés à des jours fixes ou les jours fériés. Par exemple, les crêpes, qui étaient considérées comme du pain sacrificiel par les Slaves de l'Est, n'étaient consommées qu'à Maslenitsa ou lors des funérailles. Et des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques ont été préparés pour la sainte fête de Pâques.

Kutia était servie comme nourriture funéraire. Le même plat était également bouilli pour diverses célébrations. De plus, à chaque fois, il portait un nouveau nom, programmé pour coïncider avec l'événement. Le « pauvre » préparé avant Noël, le « riche » avant le Nouvel An et le « affamé » avant l'Épiphanie.

Certains plats russes anciens sont aujourd'hui oubliés à tort. Jusqu'à récemment, il n'y avait rien de plus savoureux que des carottes et des concombres bouillis avec du miel au bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux : pommes au four, miel, pains d'épices divers et conserves. Ils préparaient également des pains plats à partir de bouillie de baies préalablement séchées au four, et des « parenki » - morceaux de betteraves et de carottes bouillis - étaient les plats russes préférés des enfants. La liste de ces plats oubliés peut se poursuivre indéfiniment, car la cuisine est très riche et variée.

Les boissons russes originales comprennent le kvas, le sbiten et les boissons aux fruits rouges. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. La présence de ce produit dans la maison était considérée comme un signe de prospérité et de richesse.

Plats vintage

La cuisine moderne, avec toute sa grande variété, est très différente du passé, mais reste fortement liée à celui-ci. Aujourd'hui, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus indisponibles, mais les plats folkloriques russes ne doivent pas être effacés de la mémoire.

Les traditions populaires sont étroitement liées à l'alimentation et se sont développées sous l'influence d'une grande variété de facteurs, parmi lesquels toutes sortes d'abstinence religieuse jouent un rôle majeur. C'est pourquoi des mots tels que « jeûne » et « mangeur de viande » sont très courants dans le lexique russe ; ces périodes alternent constamment.

De telles circonstances ont grandement affecté la cuisine russe. Il existe une énorme quantité de nourriture à base de céréales, de champignons, de poisson et de légumes, assaisonnés de graisses végétales. Il y avait toujours de tels plats russes sur la table de fête, dont on peut voir des photos ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande et de poisson. Leur préparation prend un temps considérable et nécessite certaines compétences de la part des cuisiniers.

Le plus souvent, le festin commençait par des entrées, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres et des pommes marinées. Les salades sont apparues plus tard, sous le règne de Pierre Ier.
Ensuite, nous avons mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que la cuisine nationale propose une riche sélection d'entrées. Tout d'abord, il s'agit de la soupe aux choux, de la solyanka, du bortsch, de l'ukha et du botvinya. Viennent ensuite la bouillie, communément appelée la mère du pain. À l’époque où l’on mangeait de la viande, les cuisiniers préparaient de délicieux plats à base d’abats et de viande.

Soupes

L’Ukraine et la Biélorussie ont eu une forte influence sur la formation des préférences culinaires. Par conséquent, le pays a commencé à préparer des plats chauds russes tels que le kuleshi, le bortsch, la soupe de betterave et la soupe aux boulettes. Ils sont devenus un élément très important du menu, mais les plats nationaux tels que la soupe aux choux, l'okroshka et l'ukha sont toujours populaires.

Les soupes peuvent être divisées en sept types :

1. Les froids, préparés à base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Les décoctions de légumes se font avec de l'eau.
3. Produits laitiers, viande, champignons et nouilles.
4. Le plat préféré de tous, la soupe aux choux, appartient à ce groupe.
5. Les solyankas et rassolniks riches en calories, préparés à base de bouillon de viande, ont un goût légèrement salé et aigre.
6. Cette sous-catégorie comprend une variété de concoctions de poisson.
7. Des soupes préparées uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des entrées russes fraîches. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, cela pourrait être de l'okroshka. Initialement, il était préparé uniquement à partir de légumes additionnés de kvas. Mais il existe aujourd'hui un grand nombre de recettes à base de poisson ou de viande.

Un plat ancien très savoureux, le botvinya, qui a perdu de sa popularité en raison de sa préparation laborieuse et de son coût élevé. Il comprenait des variétés de poissons telles que le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé. Diverses recettes peuvent nécessiter de quelques heures à une journée pour être préparées. Mais quelle que soit la complexité du plat, ces plats russes feront le bonheur d'un vrai gourmet. La liste des soupes est très diversifiée, à l'image du pays lui-même avec ses nationalités.

Urine, décapage, décapage

La façon la plus simple de préparer les préparations est le trempage. Ces plats russes étaient garnis de pommes, d'airelles et de canneberges, de prunelles, de chicoutés, de poires, de cerises et de baies de sorbier. Dans notre pays, il existait même une variété de pommes spécialement sélectionnée, parfaite pour de telles préparations.

Selon les recettes, des additifs tels que le kvas, la mélasse, la saumure et le malt ont été distingués. Il n'y a pratiquement aucune différence particulière entre le salage, la fermentation et le trempage ; il s'agit souvent uniquement de la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice a cessé d’être un luxe et tous les habitants de la région de Kama ont commencé à l’exploiter activement. À la fin du XVIIe siècle, les usines Stroganov produisaient à elles seules plus de 2 millions de pouds par an. À cette époque, de tels plats russes sont apparus, dont les noms restent d'actualité à ce jour. La disponibilité du sel a permis de récolter des choux, des champignons, des betteraves, des navets et des concombres pour l'hiver. Cette méthode a permis de mettre en conserve et de conserver de manière fiable les aliments préférés.

Poisson et viande

La Russie est un pays où l'hiver dure assez longtemps et où la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes comprenaient toujours de la viande et une viande très variée. Le bœuf, le porc, l'agneau, le veau et le gibier étaient parfaitement préparés. Fondamentalement, tout était cuit entier ou coupé en gros morceaux. Les plats préparés sur des brochettes, appelés « vertés », étaient très populaires. La viande en tranches était souvent ajoutée aux bouillies et également farcie aux crêpes. Pas une seule table ne pourrait se passer de canards rôtis, de tétras du noisetier, de poulets, d'oies et de cailles. En un mot, les copieux plats de viande russes ont toujours été très appréciés.

Les recettes de plats et préparations de poisson sont également étonnantes par leur variété et leur quantité. Ces produits ne coûtaient rien du tout aux paysans, puisqu'ils capturaient eux-mêmes les « ingrédients » en grande quantité. Et pendant les années de famine, ces approvisionnements constituaient la base du régime alimentaire. Mais les espèces coûteuses, comme l’esturgeon et le saumon, n’étaient servies que lors des grandes fêtes. Comme la viande, ce produit était stocké pour une utilisation future : il était salé, fumé et séché.

Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes de plats russes originaux.

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires, à base de concombres marinés et parfois de saumure. Ce plat n'est pas typique des autres cuisines du monde, comme par exemple la solyanka et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais il est toujours considéré comme un favori.

Le prototype du cornichon familier peut être appelé kalya - il s'agit d'une soupe plutôt épicée et épaisse, préparée dans de la saumure de concombre avec l'ajout de caviar pressé et de poisson gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été remplacé par la viande, et c'est ainsi qu'est apparu le plat bien connu et apprécié. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, elles sont donc à la fois végétariennes et non végétariennes. Ces plats russes d'origine utilisent comme base du bœuf, des abats et du porc.

Pour préparer un plat bien connu, vous devez faire bouillir de la viande ou des abats pendant 50 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles de laurier et les grains de poivre, le sel, les carottes et les oignons. Le dernier des ingrédients est pelé et coupé en travers, ou vous pouvez simplement le percer avec un couteau. Tout est bouilli pendant encore 30 minutes, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Ensuite, les carottes et les oignons sont frits, les concombres sont râpés et également placés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est coupée en morceaux et ajoutée, elle est recouverte de riz et de pommes de terre finement hachées. Tout est prêt et assaisonné de légumes, laissez mijoter 5 minutes, ajoutez les herbes et la crème sure.

Gelée

Ce plat se mange froid, pour la cuisson, le bouillon de viande est épaissi en une masse gélatineuse avec l'ajout de petits morceaux de viande. Il est très souvent considéré comme une sorte d'aspic, mais c'est une grave idée fausse, puisque ce dernier possède une telle structure grâce à l'agar-agar ou à la gélatine. La viande en gelée domine les plats de viande russes et est considérée comme un plat indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de substances gélifiantes.

Tout le monde ne sait pas qu’il y a plusieurs centaines d’années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. Au départ, on l'appelait gelée. Et ils l'ont fait avec les restes de la table du maître. Les déchets étaient hachés assez finement, puis bouillis dans un bouillon, puis refroidis. Le plat obtenu était inesthétique et d'un goût douteux.

Avec la passion du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms viennent aussi de là, ont légèrement changé. La viande en gelée moderne, appelée galantine, ne faisait pas exception. Il se composait de gibier pré-bouilli, de lapin et de porc. Ces ingrédients ont été broyés avec des œufs, puis dilués avec du bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure. Nos cuisiniers se sont révélés plus ingénieux, c'est pourquoi, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en viande en gelée russe moderne. La viande a été remplacée par une tête et une cuisse de porc et des oreilles et des queues de bœuf ont été ajoutées.

Ainsi, pour préparer un tel plat, vous devez prendre les composants gélifiants présentés ci-dessus et les laisser mijoter pendant au moins 5 heures à feu doux, puis ajouter la viande éventuelle et cuire encore quelques heures. Tout d’abord, assurez-vous d’ajouter des carottes, des oignons et vos épices préférées. Une fois le temps écoulé, vous devrez filtrer le bouillon, démonter la viande et la placer sur des assiettes, puis verser le liquide obtenu et l'envoyer durcir au froid.

Aujourd'hui, pas un seul festin n'est complet sans ce plat. Malgré le fait que tous les plats russes faits maison prennent beaucoup de temps, le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. L'essence de la viande en gelée est restée longtemps inchangée, seule sa base est transformée.

bortsch russe

Il est considéré comme très populaire et apprécié de tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, de pommes de terre et de chou, de betteraves et d'oignons, de panais et de carottes, de tomates et de betteraves. Assurez-vous d'ajouter des épices telles que du poivre et du sel, du laurier et de l'ail, de l'huile végétale et de l'eau. Sa composition peut changer, des ingrédients peuvent être ajoutés ou soustraits.

Le bortsch est un plat russe traditionnel qui nécessite de faire bouillir de la viande pour être préparé. Tout d'abord, il est soigneusement lavé et rempli d'eau froide, puis porté à ébullition à feu moyen, la mousse est retirée au fur et à mesure qu'elle apparaît, puis le bouillon est cuit pendant encore 1,5 heure. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont râpées et le chou est finement râpé. En fin de cuisson, le bouillon doit être salé. Ensuite, on y ajoute du chou, la masse est portée à ébullition et les pommes de terre sont ajoutées entières. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont légèrement frits dans une petite poêle, puis le tout est versé avec des tomates et bien cuit.

Dans un récipient séparé, vous devez cuire les betteraves à la vapeur pendant 15 minutes pour qu'elles soient cuites, puis les transférer pour les faire frire. Ensuite, les pommes de terre sont retirées du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles sont un peu pétries à la fourchette, car elles doivent être trempées dans la sauce. Laisser mijoter le tout encore 10 minutes. Ensuite, les ingrédients sont envoyés dans le bouillon et quelques feuilles de laurier et du poivre y sont jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail écrasé. Le plat préparé doit reposer pendant 15 minutes. Il peut également être préparé sans ajout de viande, auquel cas il est parfait pour le Carême et, grâce à la variété des légumes, il restera toujours incroyablement savoureux.

Dumplings

Ce produit culinaire est composé de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a d'anciennes racines finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte « pelnyan », qui signifie « oreille de pain ». Des analogues de raviolis se trouvent dans la plupart des cuisines du monde.

L’histoire raconte que ce produit était extrêmement populaire lors des pérégrinations d’Ermak. Depuis lors, ce plat est devenu le plat préféré des habitants de la Sibérie, puis du reste des régions de la Russie élargie. Ce plat se compose de pâte sans levain, qui nécessite de l'eau, de la farine et des œufs, ainsi que du porc, du bœuf ou de l'agneau haché pour la garniture. Très souvent, la garniture est à base de poulet additionné de choucroute, de citrouille et d'autres légumes.

Pour préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d'eau et 700 grammes de farine, ajouter 1 œuf et pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme. Pour la garniture, mélangez la viande hachée avec de l'oignon finement haché, un peu de poivre et du sel. Ensuite, étalez la pâte et utilisez un moule pour former des cercles, mettez-y un peu de viande hachée et pincez-les en triangles. Faites ensuite bouillir de l'eau et faites cuire jusqu'à ce que les boulettes flottent.

Le processus de formation et de développement de la cuisine russe a duré plusieurs siècles. De temps en temps, des mentions en apparaissent dans les chroniques des Xe-XVe siècles. et dans divers documents historiques. Les classiques aimaient écrire sur elle dans leurs œuvres immortelles. Il a été soigneusement étudié par les ethnographes. Et tout cela parce qu'elle est originale et incroyablement riche. Se développant avec ses habitants, il reflète non seulement leur mode de vie et leurs coutumes, mais aussi leur histoire. Et il était constamment amélioré, reconstitué par des emprunts et élargi.

Aujourd'hui, l'expression « cuisine russe » est associée à la soupe aux choux, aux cornichons croustillants et aux champignons marinés, aux kulebyak et aux tartes aromatiques, ainsi qu'au thé unique d'un samovar.

Mais il y a 1000 ans, tout était un peu plus modeste...

Histoire du développement

Les scientifiques identifient 4 étapes dans le développement de la cuisine russe, chacune ayant ses propres caractéristiques. Ce:

1. 1 vieux russe, datant des IXe-XVIe siècles ;
2. 2 Vieux Moscou - cela s'est produit au 17ème siècle ;
3. 3 Pierre-Catherine – remonte au XVIIIe siècle ;
4. 4 Saint-Pétersbourg - combine les traditions de la fin du XVIIIe siècle. et dure jusqu'aux années 60 du XIXème siècle.

Ancienne période russe

Le pain et les produits à base de farine y dominaient. Les anciens Russes tenaient en haute estime les crêpes, la gelée de farine et les tartes au seigle. De plus, ils étaient remplis de légumes, de fruits, de champignons, de divers types de viande et de poisson et de bouillie. Déjà à cette époque, les chers invités étaient accueillis avec une miche de pain et du sel.

À propos, en Russie, c'était la bouillie qui était considérée comme un symbole de bien-être et de prospérité. Le mot « bouillie » était utilisé pour décrire les anciennes fêtes de mariage russes. Et sur les tables des Russes, il y avait toujours de la bouillie de sarrasin, d'orge, d'orge perlé, de flocons d'avoine, de busserole ou de mil.

En plus de cela, le régime alimentaire de cette époque comprenait de grandes quantités de légumes - choux, navets, radis, pois, concombres. Ici, les gens aimaient se régaler de fruits et de baies. En plus d'eux, le miel était tenu en haute estime par les gourmands, sur la base desquels de délicieux sirops et confitures étaient créés. Même alors, les femmes au foyer préparaient des biscuits au pain d'épice avec eux.

Du 11ème siècle En Russie, on utilisait des épices : feuille de laurier et poivre noir, clous de girofle, gingembre, cardamome et safran.
Jusqu'au 17ème siècle. Ici, ils ne mangeaient pratiquement ni viande ni lait. Et s’ils le faisaient, ils préparaient de la soupe aux choux et de la bouillie à partir de la viande. Ils buvaient du lait cuit ou cru, en faisaient de la crème sure et du fromage cottage et ignoraient complètement l'existence de la crème et du beurre jusqu'au XVIe siècle presque.

À peu près à la même période, des boissons nationales russes sont apparues : le kvas, le cidre et le houblon. En 1284, la bière est brassée pour la première fois. Et au XVe siècle. la vraie vodka russe était fabriquée à partir de grains de seigle.

Aux XVIe-XVIIe siècles. L'ancienne cuisine russe était enrichie de nouilles et de raviolis, les empruntant aux peuples d'Asie.

Staromoskovsky

XVIIe siècle a été marquée par la division de la cuisine entre celle que préférait la noblesse et celle dont se contentait le peuple. Et si auparavant ces différences s'exprimaient uniquement dans la quantité de plats, désormais une attention particulière était accordée à la qualité. Et tout cela parce que des plats et des techniques culinaires nouveaux ont commencé à s'infiltrer dans la cuisine traditionnelle.

À partir de ce moment-là, de plus en plus de viande frite, auparavant considérée comme insipide, commença à apparaître sur la table de la noblesse. Et aussi du jambon, du porc bouilli, du corned-beef, de l'agneau rôti, du gibier et de la volaille. Dans le même temps, la solianka, le rassolnik et les principales spécialités telles que la gelée de poisson rouge, le poisson salé et le caviar noir ont été dégustés.

En outre, le peuple russe a commencé à emprunter activement des produits aux khanats d'Astrakhan et de Kazan, de Sibérie et de Bachkirie, qui avaient récemment rejoint l'État. C'étaient des raisins secs, des figues, des pastèques et des melons, des abricots, des citrons et du thé. (Bien que certaines sources affirment que dans certaines régions, les citrons sont consommés depuis le XIe siècle.) Et les ménagères hospitalières ont commencé à adopter des recettes de délicieuses tartes, de pain d'épices, de confitures de toutes sortes et de guimauves aux pommes. Bien que, selon certaines sources, cette dernière soit préparée dans certaines régions de la Russie depuis le 14ème siècle.

Ainsi, le 17ème siècle. caractérisé par l'épanouissement de la cuisine russe traditionnelle et la simplification de la cuisine paysanne simple.

Petrovsko-Ekaterininsky

Après l'ancienne ère de Moscou, une nouvelle est arrivée : l'ère de Pierre le Grand. Il se distingue des autres par son emprunt plus actif aux traditions culinaires occidentales. De plus, la noblesse apporte désormais de plus en plus non seulement des produits et des recettes d'outre-mer, mais aussi « enregistre » des chefs étrangers. Ils enrichissent la cuisine russe avec des pâtés, des ragoûts, des petits pains et des côtelettes, la complètent avec des soupes aux produits laitiers, aux légumes et en purée jusqu'alors inconnues et la décorent de sandwichs, de beurre et de vrais fromages hollandais et français.

Ils ont remplacé le nom du « potage » russe d'origine par « soupe » et ont appris à le servir correctement - dans des casseroles ou des marmites en fonte.

La cuisine de Saint-Pétersbourg

Cette période coïncide avec l’avènement de la « fenêtre sur l’Europe ». C'est grâce à lui que les plats traditionnels français, allemands, italiens et hollandais ont commencé à entrer dans la cuisine russe. Parmi eux : les côtelettes avec et sans os, les escalopes, les entrecôtes, les steaks, les plats de pommes de terre et de tomates, qui venaient d'être introduits à cette époque, ainsi que les saucisses et les omelettes.
Dans le même temps, ils ont commencé à accorder une attention particulière à la mise en place des tables et à la décoration eux-mêmes des plats. Fait intéressant, dans le processus de maîtrise de cet art, de nombreuses salades, plats d'accompagnement et même vinaigrettes sont apparus.

Un trait distinctif de cette période est la variété des collations servies à la noblesse. Poisson, viande, champignons et légumes, ils ont considérablement diversifié la cuisine russe et l'ont rendue fabuleusement riche et encore plus savoureuse.

Cuisine russe : nos journées

Au cours des années suivantes, la cuisine traditionnelle de la Russie n'a fait que s'enrichir. Des chefs talentueux ont émergé dont les noms sont connus bien au-delà des frontières du pays. Voyageant à travers le monde, ils maîtrisent les dernières technologies culinaires, grâce auxquelles ils peuvent préparer les plats les plus insolites et originaux. Et combinez les incompatibles dans chacun d’eux. Par exemple : glaces à base de pain Borodino, bortsch de foie gras flambé, salades cocktails, agneau sauce kvas, cou d'écrevisses au caviar de légumes, etc.

Le point culminant de la cuisine russe

La cuisine nationale russe a emprunté des plats nouveaux et des traditions culinaires d'outre-mer au cours de plusieurs siècles. Néanmoins, cela ne l'a pas empêchée de rester originale et originale. Après avoir goûté aux côtelettes, entrecôtes et juliennes juteuses, le peuple russe n'a pas changé ses habitudes.

Et il n’a pas renoncé aux céréales et aux soupes, qui n’ont fait que se diversifier au fil du temps. N'a pas changé la tradition de servir des dîners. Comme auparavant, ils apportent des plats chauds pour le premier plat - soupes, bortsch, solyanka ou soupe aux choux. Pour le deuxième plat - un accompagnement de viande ou de poisson. Et pour le troisième - une boisson sucrée - un jus, une compote, une boisson aux fruits ou du thé. Et il est resté l’un des peuples les plus hospitaliers du monde.

Méthodes de cuisson de base dans la cuisine russe :

Aussi riche et variée que soit la cuisine russe, elle reste basée sur des plats traditionnels, reconnaissables aux quatre coins du globe, à savoir :

Soupe aux choux On dit que ce plat est apparu en Russie au IXe siècle, en même temps que le chou. C'est une soupe à plusieurs ingrédients. La soupe aux choux est préparée avec de l'oseille, de la choucroute fraîche ou de la choucroute, de la viande (parfois du poisson ou des champignons), des épices et une vinaigrette aigre à base de crème sure ou de saumure de chou. Tout au long de l'histoire de son existence, sa composition est restée pratiquement inchangée, sauf que le bouquet d'épices pour la soupe aux choux s'est élargi.

Kulebyaka. Elle diffère des tartes ordinaires par la présence d'une garniture complexe - de 2 à 4 types de viande hachée, séparés les uns des autres par de fines crêpes. De plus, son volume est nécessairement égal à au moins la moitié du volume de la pâte. Les premiers kulebyaki étaient préparés à partir de pâte levée et de couches de chou, d'œufs, de bouillie de sarrasin, de poisson bouilli, d'oignons ou de champignons et décoraient les tables de la noblesse et des gens ordinaires.

Kutia. Un plat funéraire composé de bouillie à base de blé ou de riz avec du miel, des graines de pavot, des raisins secs et du lait. Préparé et servi la veille de Noël et de l'Épiphanie, parfois lors des funérailles. On pense que le kutia trouve ses racines à l’époque du paganisme, lorsqu’il était utilisé pour honorer la mémoire des ancêtres. À propos, en Russie, toute bouillie était appelée « l'ancêtre » du pain.

Les nouilles sont des pâtes empruntées qui sont incroyablement populaires partout dans le monde, y compris en Russie. Les toutes premières nouilles sont dites chinoises ; elles sont apparues au IIe millénaire avant JC.

Kissel. Cette boisson a au moins 1000 ans. Initialement, il était préparé à partir d'avoine ou de blé, puis à partir de baies. Des souvenirs de lui apparaissent également dans The Tale of Bygone Years.

Au 10ème siècle Pendant le siège de Belgorod, la famine éclata dans la ville. Et alors que les citadins avaient déjà décidé de se rendre, un ancien ordonna de retrouver les restes d'avoine et de blé, d'en préparer de la gelée et de la verser dans une cuve creusée dans un puits au niveau du sol. Le miel uzvar a été versé dans une autre cuve de ce type. Et puis ils ont invité plusieurs conquérants à goûter les délices des puits. Après quelques jours, ils se retirèrent, décidant que le peuple russe était nourri par la Terre Mère.

L'Ukha est un plat de poisson chaud. Chaque région a sa propre recette pour sa préparation. Par exemple, sur le Don, ils adorent la soupe de poisson aux tomates.

La Stroganina est un plat de poisson cru fraîchement congelé, servi sous forme de copeaux avec un mélange de sel et de poivre. Très populaire en Sibérie.

La salade "Olivier" est un plat national du Nouvel An, du nom de Lucien Olivier, qui l'a inventé. La recette traditionnelle russe se compose de saucisses « Docteur », de pommes de terre bouillies, d'œufs durs, de concombres marinés, de pois verts, de carottes bouillies, de mayonnaise et d'herbes.

Thé d'un samovar. On dit que cette boisson avait un goût particulier, obtenu à la fois grâce à l'utilisation du samovar lui-même et grâce à l'unité de la famille, qui se réunissait dans le belvédère ou sur la véranda pour la déguster.

Les rasstegai sont des tartes cuites au four avec différents types de garnitures - poisson, viande, carottes, œufs, oignons et riz et de petits trous sur le dessus.

Les champignons marinés et les cornichons sont un mets délicat qui existe depuis plusieurs siècles.

La vinaigrette est un plat national russe à base de betteraves, pommes de terre, carottes, pois verts, cornichons, oignons, huile végétale et épices, bien qu'empruntées.

Le pain d'épices est un produit à base de farine qui remonte à la période russe ancienne.

La guimauve aux pommes est un mets traditionnel préparé depuis le 14ème siècle. avec du miel et des pommes. Les recettes modernes ont été améliorées et peuvent contenir de la cannelle, des baies, etc.

Le pain et le sel sont un régal - un symbole unique de la cuisine russe. Aujourd'hui, cela signifie hospitalité. Et dans les temps anciens, il était doté d'une signification magique. Le pain représentait la richesse et le bien-être de la famille, et le sel la protégeait des ennuis et des intempéries. Auparavant, le brownie était fertilisé avec du pain et du sel lorsqu'il entrait dans une nouvelle maison.

Soupe, ou ragoût, comme on disait en Russie. En fait, c'est le plat national de la cuisine russe. Auparavant, ce n'était que des légumes, mais plus tard, ils ont commencé à y ajouter de la viande. Il existe aujourd'hui un grand nombre de soupes pour tous les goûts.

Les pommes marinées sont un type de cornichons faits maison. Ils étaient populaires il y a plusieurs siècles.

La choucroute est un plat obtenu par fermentation du chou. On pense que toutes ses substances bénéfiques y sont conservées.

Propriétés utiles de la cuisine russe

En raison de l'abondance de soupes et de céréales, la cuisine russe est considérée comme l'une des plus saines. Il est idéal pour les végétariens et est vénéré dans le monde entier. De plus, elle utilise largement tous les dons de la nature - les légumes et les fruits, chacun contenant une énorme quantité de substances utiles. Une place particulière y est accordée aux produits laitiers fermentés, ainsi qu'aux boissons sucrées - compotes, gelées et jus de fruits.

Aujourd’hui, l’espérance de vie moyenne des Russes est de 71 ans et, selon les sociologues, elle continue de croître.

• Les plaques sont apparues en Russie au XVIIe siècle. Avant cela, les repas liquides étaient servis dans un grand bol dans lequel toute la famille mangeait. La nourriture épaisse, ainsi que la viande et le poisson, étaient disposées sur de gros morceaux de pain.
• L'étiquette à table était strictement respectée. En mangeant, il était interdit de rire, de parler fort ou de jeter de la nourriture. Par la suite, une explication a été donnée à cela : le respect du peuple russe pour la nourriture.
• Un véritable four russe occupe une place particulière dans la cuisine russe. Ayant existé pendant environ 3000 ans, il a réussi à remplir de nombreuses fonctions. Ils y cuisinaient de la nourriture, brassaient de la bière et du kvas, des fruits séchés pour l'hiver, l'utilisaient pour chauffer des huttes, dormaient dessus et parfois même cuisaient à la vapeur dans une grande chambre de combustion, comme dans un bain public.
• C'est le four qui a donné à la cuisine russe un goût exceptionnel. Il maintenait un certain régime de température et assurait un chauffage uniforme de tous les côtés. Une attention particulière a également été accordée à la forme des plats - pots en argile et pots en fonte, qui différaient par la taille du fond et du col. Ces derniers offraient un goût excellent, un arôme étonnant et la préservation de toutes les substances bénéfiques des plats préparés.
• Autrefois, la table russe était toujours recouverte d'une nappe blanche et décorée de pain et de sel. C'était une sorte de signe indiquant que les invités étaient les bienvenus dans la maison.

Les plats de la cuisine nationale russe ont une histoire assez riche et un large assortiment. La composition des plats de la cuisine russe moderne est très diversifiée et, en règle générale, leurs recettes impliquent plusieurs options de cuisson différentes, allant du plus simple au très complexe et à plusieurs composants. Ayant une tradition vieille de plusieurs siècles, la cuisine nationale de Russie combine à la fois des plats traditionnels russes et ceux empruntés à d'autres nations.

Plats russes traditionnels

Étant donné que le poêle russe était principalement utilisé pour cuire des aliments dans la Russie paysanne, les principales méthodes de traitement thermique des aliments étaient l'ébullition, le mijotage, le ragoût ou la cuisson au four. Les aliments frits constituaient une exception, puisque la conception du four russe fermé ne permettait pas d'obtenir les températures nécessaires à la friture. Les particularités de la cuisine russe dans sa version traditionnelle ancienne résident dans une grande variété de plats liquides, mijotés ou bouillis ou de plats à base de viande, de poisson et de volaille cuits au four.

Le plat principal ou premier plat de la cuisine russe est constitué de soupes ou de ragoûts. Parmi les entrées, les plus courantes sont la soupe aux choux, le bortsch, le rassolnik, la solyanka, la soupe de poisson, les soupes aux champignons et aux légumes, l'okroshka et la botvinya.

La soupe aux choux russe et le bortsch sont les plus populaires dans le monde entier. La soupe aux choux est préparée à partir de choucroute fraîche ou de choucroute, d'orties et d'oseille. Dans les ouvrages de référence culinaires modernes, vous pouvez trouver plusieurs dizaines de types différents de soupe aux choux russe : avec de la viande, du poisson, de la volaille, des champignons, etc.. Le bortsch, une soupe aux choux et à la betterave, est également à juste titre considéré comme un plat russe très populaire et répandu.

En règle générale, la bouillie était utilisée comme deuxième plat dans la cuisine russe. La bouillie était considérée à tout moment comme un attribut indispensable de toute table, il y avait même un dicton : la soupe aux choux et la bouillie sont notre nourriture. La prévalence des bouillies était déterminée, d'une part, par la variété des cultures céréalières poussant en Russie, et d'autre part, par la facilité de leur préparation.

Pour préparer la bouillie, on utilisait souvent des grains concassés, ce qui permettait de réduire le temps de cuisson et d'obtenir un produit à la consistance plus délicate. Les bouillies étaient assaisonnées de beurre et de ghee, de miel, de baies et de fruits. Après l'apparition des pommes de terre en Russie, elles ont progressivement gagné en popularité et sont devenues le « deuxième pain ». Les recettes de pommes de terre au four, ainsi que les « pommes de terre en chemise », ainsi que le porridge, constituent encore aujourd'hui une partie importante de la cuisine nationale russe.

Le poisson bouilli ou cuit au four, la viande bouillie ou mijotée et la volaille étaient servis avec du porridge et des pommes de terre utilisées comme accompagnements. Le poisson ou la volaille étaient le plus souvent cuits entiers ; le bœuf, l'agneau, le porc et la viande de gros animaux sauvages étaient servis en gros morceaux, car il était interdit de hacher les produits carnés pendant la cuisson.

Certaines caractéristiques de la cuisine nationale russe ne sont pas répandues dans les préférences culinaires d'autres pays. Ce sont des marinades et des cornichons - des cornichons russes. Les plus typiques d'entre eux sont la choucroute, les concombres ou les champignons marinés ou marinés. Pas une seule fête festive du peuple russe n'est complète sans champignons, légumes et fruits marinés, salés et marinés. Les recettes des options les plus efficaces pour préparer ces collations sont souvent héritées des parents et des enfants.

A noter également qu'il existe des recettes populaires de salades Olivier et vinaigrette. Cette dernière est appelée « salade russe » partout dans le monde. La vinaigrette est une invention russe. Pour le préparer, on utilise des cornichons et de la choucroute. La salade Olivier peut également être considérée comme un attribut de la cuisine nationale russe, puisqu'elle est préparée presque exclusivement en Russie. La viande en gelée est aussi caractéristique d'un festin des fêtes russes que la salade Olivier et la vinaigrette.

Boissons nationales russes

La cuisine nationale de la Russie comprend des boissons populaires telles que le kvas, les boissons aux fruits et la gelée. Les recettes de kvas existantes incluent plusieurs dizaines d'options pour sa préparation. Les jus de fruits et les gelées à base d'infusions de fruits ou de baies sont également un ajout agréable à la table des fêtes. Nous pouvons également citer la plus ancienne boisson russe à faible teneur en alcool - l'hydromel (ou purée de miel), ainsi que de nombreuses liqueurs et teintures différentes populaires en Russie. Cependant, le plus souvent, les étrangers se souviennent de la cuisine russe lorsqu'ils voient du caviar noir, des crêpes et de la vodka russe.

Produits culinaires à base de pâte

Initialement, les pâtisseries russes étaient fabriquées à partir de pâte levée préparée selon la méthode de l'éponge. La pâte à levure a commencé à être utilisée en Russie bien plus tôt que dans de nombreux autres pays. Des tartes et des tartes, des tartes, des kurniks, des kulebyaki et de nombreux autres produits étaient cuits à partir de différents types de pâte similaire. La garniture comprenait divers types de poisson, de viande d'animaux domestiques et de gibier, des champignons, des baies, des légumes, des fruits et du fromage cottage.

Les cuisiniers russes ont commencé à utiliser de la pâte sans levain bien plus tard. Par conséquent, la gamme de produits qui en sont fabriqués est relativement restreinte : nouilles, raviolis, raviolis, crêpes.

Les rasstegai étaient toujours servis avec les entrées : ragoût, soupe de poisson, soupe aux choux. Le kurnik et le pain étaient traditionnellement cuits pour la table de mariage. Pour les « bonbons », ils servaient des sushis et des bagels, des petits pains, des koloboks, des cheesecakes, des kovrigi et des crumpets.

Le pain d'épices russe traditionnel est un élément important de la table russe. Avant l’avènement du sucre, le pain d’épices, comme les autres plats sucrés, était préparé avec du miel. Par conséquent, le pain d’épices était à l’origine appelé pain au miel. Plus tard, lorsque diverses épices importées d'Inde et des pays de l'Est ont commencé à être utilisées pour la pâte, le pain au miel a commencé à être appelé pain d'épice.

Les biscuits au pain d'épice étaient principalement préparés pour la table de fête, car la plupart des ingrédients de la pâte à pain d'épice étaient des produits coûteux. Les grands biscuits en pain d'épice imprimés ont longtemps été considérés comme un bon cadeau pour diverses vacances, mariages, anniversaires et fêtes. Pour des occasions spéciales, d'énormes biscuits en pain d'épice pesant jusqu'à 5 kg étaient cuits. Les biscuits en pain d'épice avec des lettres sont devenus le premier alphabet pour les enfants.

Les biscuits au pain d'épice étaient préparés avec diverses garnitures et assaisonnements. De plus, les biscuits en pain d'épice étaient de différentes formes : ovales, rondes, rectangulaires, frisées - et de tailles. Après que le sucre se soit généralisé dans l'alimentation des Russes, le pain d'épices a commencé à être recouvert de glaçage au sucre. Dans différentes régions du vaste pays, il existait des recettes spéciales pour faire du pain d'épices. Les plus célèbres étaient et restent les biscuits au pain d'épice de Tula.

L'Église orthodoxe a contribué à la formation des traditions culinaires russes. De nombreux jeûnes, au cours desquels il était interdit de manger des plats de viande, de produits laitiers ou de poisson, faisaient des pâtisseries fourrées aux champignons, aux légumes, aux fruits et aux baies un élément indispensable de la nutrition. Pour de nombreuses fêtes religieuses, des types spéciaux de pâtisseries étaient préparés, par exemple des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques pour la célébration de la Résurrection du Christ.

Crêpes et pain russes célèbres

Séparément, il faut dire des crêpes russes de renommée mondiale. Ils constituent depuis longtemps la marque de la cuisine nationale russe. Les crêpes russes traditionnelles étaient cuites à partir de pâte levée et étaient assez épaisses. Plus tard, avec l'avènement des traditions européennes dans la cuisine russe, de fines crêpes ont commencé à être cuites.

Ils étaient mangés avec du miel, de l'huile végétale, de la crème sure et de la confiture. De plus, les crêpes étaient remplies de viande, de céréales, de fromage cottage, de champignons, de légumes, de baies et de fruits.. Des tartes aux crêpes avec diverses garnitures étaient préparées à partir de crêpes. Bien que les crêpes soient souvent cuites, elles sont devenues au fil du temps le plat principal des fêtes de Maslenitsa. De petites crêpes (crêpes) étaient préparées à partir de pâte éponge. Diverses garnitures ont été ajoutées à la pâte à crêpes, créant ainsi une large gamme de saveurs pour ce produit.

Le pain russe traditionnel a toujours été du pain noir à base de farine de seigle. Le pain était l'un des plats principaux, il était beaucoup consommé, notamment avec les ragoûts, la soupe aux choux, l'okroshka, la soupe de poisson et autres entrées. Le pain de seigle est considéré à tort comme un aliment réservé au peuple. En fait, le pain noir était servi à table dans les maisons de marchands, de boyards et de nobles.

Le pain blanc à base de farine de blé a commencé à être cuit beaucoup plus tard que le pain de seigle. C'est devenu un aliment principalement destiné à la noblesse urbaine. De nombreux propriétaires terriens russes préféraient la cuisine russe traditionnelle, contrairement à la croyance erronée selon laquelle les Allemands et les Français étaient partout les cuisiniers des maisons des propriétaires terriens.

En plus de la farine de seigle et de blé, la cuisine russe utilisait d'autres céréales pour la pâtisserie. L'agriculture était la principale occupation de la Russie.

Une attitude respectueuse envers le travail acharné d'un agriculteur se reflète dans de nombreux rituels, coutumes et traditions du peuple russe. Les invités ont longtemps été accueillis avec du pain et du sel, la mariée a été comblée de céréales lors du mariage et l'accompagnement du défunt lors de son dernier voyage n'a pas eu lieu sans une célébration funéraire.

Notre cuisine est considérée comme l’une des plus satisfaisantes, savoureuses et riches au monde. Nos ancêtres connaissaient beaucoup de choses en matière de nourriture et aimaient une bonne table. Les gens se rassemblaient pour le voir cinq à six fois par jour. Tout dépendait de la période de l'année, de la durée du jour et des besoins économiques. Et cela s'appelait - interception, thé de l'après-midi, déjeuner, déjeuner, dîner et déjeuner. Il est intéressant de noter que cette tradition a été observée de manière sacrée jusqu'à l'abolition du servage. Avec l'avènement du capitalisme, le nombre de repas quotidiens a été réduit d'abord à trois fois, puis à deux.

Principaux ingrédients de la cuisine russe

Les plats folkloriques russes n'étaient pas préparés à partir d'abattages obtenus par les femmes. De plus, les créatures vivantes qui se nourrissent de charognes, c'est-à-dire les écrevisses, ne convenaient pas à la nourriture.

Après les réformes de Pierre et l’émergence d’une « fenêtre sur l’Europe », le vin et le sucre ont commencé à être importés en Russie. Une route commerciale reliant la Chine et l’Inde à l’Europe a été construite à travers le pays. C'est ainsi que nous obtenions du thé, du café, des épices, etc.

Avec eux sont apparues de nouvelles traditions, mais les plats folkloriques russes, dont les photographies sont présentées dans l'article, sont toujours appréciés et demandés. Si vous les faites cuire au four ou à la mijoteuse, ils ressembleront un peu aux versions authentiques.