Le steak parfait commence par le choix de la viande. En achetant un produit de qualité, vous condamnez le résultat de la cuisson au succès. Il est difficile de gâcher la viande fraîche avec une mauvaise recette ou une mauvaise marinade. Nous vous expliquerons comment choisir le bon steak pour un steak particulier dans cet article.

Il existe une opinion selon laquelle le steak est préparé uniquement à partir de bœuf, tout le reste n'est que de la viande frite. Tout d'abord, vous devez faire attention aux types de steaks afin de comprendre quelle partie de l'énorme carcasse acheter.

Steaks

Il existe plus de 100 options, mais seules quelques-unes d’entre elles sont les plus populaires. Ils sont servis dans des restaurants célèbres et les chefs rivalisent de torréfaction et de service. Les cuisiniers à domicile rêvent d’apprendre les secrets de la cuisine.

1. Ribeye. Le filet est situé sous l'omoplate de l'animal et est constitué de pulpe et de nombreuses stries grasses. Le produit fini s'avère juteux, bien que pas le plus tendre, mais très savoureux.
2. club Viande sur une petite côte, coupée par le dos.
3. Os en T. Il possède un os semblable à la lettre T, découpé dans la région dorso-lombaire.
4. Filet mignon. Célèbre pour sa tendresse indescriptible, il ne possède pas d'os, le rein central de l'animal. Le morceau le plus haut est coupé sur 5 centimètres d'épaisseur. Pour ce type, seule une torréfaction moyenne et profonde est pertinente. La saturation souffre du manque de couches de graisse. Vous ne pouvez pas battre la viande avec un marteau de cuisine, le steak perdra sa forme, la chair se brisera, le manche d'un couteau fera l'affaire.
5. Porterhouse. Une combinaison de deux types de steak : un surlonge tendre, un os en T avec un bord fin. Il est considéré comme l'option idéale : juteux, tendre, riche en gras.
6. Des tornades. Filet coupé en petits médaillons.
7. Contre-filet. Le bord fin de la partie lombaire de la carcasse a un goût caractéristique de bœuf. L'apparition d'une fine rayure.
8. Rhum rond. La partie hanche du steak a une forme ronde.

En fonction du choix du type de steak, nous faisons du shopping. Il faut suivre les recommandations, choisir avec soin, en tenant compte de chaque point, le plat dépassera alors les attentes et recevra de nombreux compliments.

Choisir la viande

Il est recommandé de prendre des morceaux assez épais, d'au moins 2 centimètres. Les morceaux gras sont particulièrement bons, le plat fini s'avère juteux même à la friture maximale, la forme du morceau est parfaitement conservée, ne s'étale pas et reste élastique.

Lors du choix d’un lieu d’achat, privilégiez les marchés pour plusieurs raisons :

• Il est beaucoup plus facile d’y trouver de la viande de qualité, surtout les coupes les plus chères ;
• vous pouvez bien renifler - un indicateur de rassis - l'odeur d'ammoniac ;
• touchez les morceaux - la viande reprend sa forme après avoir été pressée avec le doigt - cela signifie bon, collant - rassis ;
• choisissez un vendeur qui ne fournit que de bonnes pièces.

Couleur de la viande

Nous prêtons attention à la couleur - le principal indicateur de qualité.

• viande rouge, croûte rose pâle, rose pâle acceptable, taches de couleur différente, mucus - indicateurs d'un morceau de mauvaise qualité;
• graisse blanche - oui, jaune, brune, grise - non ;
• la texture est trop dense, lâche - rassis, homogène, élastique - adaptée.

Nous examinons le comptoir et les plateaux. Le jus trouble dans les récipients est un indicateur d'une mauvaise qualité du produit. Nous regardons les environs, remarquons les détails (serviettes, couteaux, planches).

Une coupe uniforme garantit un excellent steak. La surface nervurée est lourde de perte de jus et le steak deviendra sec.

Astuces des vendeurs

Il est facile de tromper un acheteur inexpérimenté, regardons les astuces les plus connues des vendeurs :

• de simples veaux sont présentés comme des taureaux de race pure ;
• la viande fraîche est une idée fausse répandue, elle est considérée comme telle dans les trois premières heures après l'abattage ; pour le steak de bœuf, le filet vieilli convient - au maximum 28 jours après l'abattage ;
• les coupes bon marché, par exemple les coupes d'épaule, sont présentées comme du faux-filet d'élite, du filet mignon.

Il est nécessaire de rechercher des vendeurs qui peuvent voir clairement d'où la pièce a été découpée. Chaque partie diffère par le temps de friture, la garniture et la sauce. Faites attention au persillage du produit, un grand nombre de veines est la garantie d'un steak juteux.

Faites attention aux fibres musculaires : épaisse signifie viande dure.

Où est le meilleur bœuf ?

Pour les steakhouses, la viande provient des pays suivants :

1. Nouvelle-Zélande - les races les plus célèbres paissent dans les champs de l'île, dont la viande est utilisée dans la préparation de steaks idéaux.
2. Argentine - les meilleures races d'animaux sont élevées et est considérée comme le pays du steak le plus délicieux.
3. Australie - le climat continental permet d'élever un excellent bétail.
4. Japon - l'animal est nourri à la bière de levure et reçoit un massage du dos. On pense que cela contribue à rendre les morceaux plus doux et leur goût plus riche.

Les coupes d'un fabricant russe sont également de haute qualité, si le représentant n'a pas lésiné sur les soins et l'alimentation. L’acheteur n’en est pas sûr, il doit donc se fier aux paroles du vendeur, à l’apparence du produit et à son intuition.

Le coût d'un bon bœuf est assez élevé ; un prix bas signifie un produit de mauvaise qualité. Nourrir et prendre soin des taureaux nécessite beaucoup de travail et d'investissements financiers.

Qu'est-ce qui affecte le prix

1. Type de coupe. Il existe des endroits particulièrement précieux sur la carcasse - les parties dorsale, lombaire et centrale. L'épaule et le jambon ont un coût inférieur.
2. Âge du taureau. La viande d'un animal plus âgé sera plus foncée et plus dure. Les caractéristiques ne dépendent pas de la partie de la coupe.
3. Conditions. La qualité de la viande dépend directement de la zone où elle est cultivée, du régime et des promenades. Les taureaux vivent selon un horaire clair : ils marchent, mangent et effectuent certaines procédures. Le nombre de stries graisseuses dépend du régime alimentaire - un produit de qualité doit en contenir beaucoup.
4. Nutrition. La viande la plus délicieuse est considérée comme provenant de taureaux nourris au grain ; une bonne herbe fraîche convient au serviteur.

Les chefs professionnels étudient en détail les caractéristiques et les conditions de croissance des animaux avant d'acheter un morceau ; la qualité des plats et les avis des clients du restaurant en dépendent.

• pour déterminer la cuisson, il est nécessaire de vérifier l'état de préparation avec des objets pointus, ce qui entraîne des fuites de jus, par conséquent, les morceaux seront durs ;
• retournez uniquement avec des pinces - pas de perforations ;
• faire frire à feu maximum pendant un minimum de temps pour que le jus soit scellé à l'intérieur ;
• placez les morceaux sur une surface chaude;
• On ajoute les épices seulement après la friture, conservant ainsi le jus dans le plat.

Connaissant les critères de qualité du bœuf et suivant les recommandations, vous pouvez facilement acheter les bonnes coupes et faire frire les steaks parfaits. Cuisinez et savourez le processus, achetez un excellent bœuf, faites plaisir à vos proches.

De nombreux chefs conseillent d'acheter de la viande de bœuf au marché, car dans les supermarchés, il est impossible d'ouvrir l'emballage sous vide pour garantir la fraîcheur du produit. Cependant, tout n’est pas si simple ! Les commerçants entreprenants peuvent facilement tromper même un cuisinier expérimenté.

Les plans insidieux des vendeurs ou quelle viande choisir

Parfois on se rend compte qu’un produit n’est impropre à la consommation qu’à la cuisson. Souvent, une odeur désagréable ou une odeur de kéfir avarié apparaît (lorsque l'animal a été nourri avec des produits laitiers périmés). Le bœuf se ratatine immédiatement et libère une grande quantité d'eau, ce qui n'est clairement pas du jus de viande. En conséquence, les morceaux ne sont pas frits, mais bouillis, que la technologie de cuisson ait été respectée ou non.

Un tel produit est dangereux à manger, et encore plus à utiliser pour les steaks, notamment les fonds saignants (bleu, moyen, moyen re). Les experts en cuisine recommandent de ne pas regretter l'argent dépensé, mais de jeter immédiatement la pièce inutilisable. Comment comprendre avant d’acheter que les matières premières sont de qualité douteuse ?

Quelques signes de viande avariée :

• lorsqu'il est pressé, le trou ne se redresse pas, du liquide y apparaît;
  viande anormalement rose pâle, rouge vif ou rouge foncé ;
• odeur désagréable, pas comme celle de la viande ;
• couches de graisse jaune, grise ou brune ;
• la surface du produit est collante, trop humide ou sèche ;
• il y a une légère odeur d'ammoniac ;
• le jus de viande dans le plateau où se trouvent les marchandises est étrangement trouble ;
• la texture de la pièce est lâche ou trop dense, non élastique ;
• lorsqu'on appuie avec le doigt, aucun trou n'apparaît, la viande est élastique, comme une boule bien gonflée ;
• la pièce se désintègre pratiquement dans vos mains, les fibres sont bien visibles.

Si vous voyez un seul signe de matières premières de mauvaise qualité, éloignez-vous, sans répondre aux supplications des vendeurs « complaisants ».

Si l'apparence du produit est bonne, vous ne devez quand même pas vous précipiter pour l'acheter. Il est conseillé d'inspecter le comptoir : la propreté de la viande, la propreté des tables et des plateaux où elle est stockée. S'il y a des serviettes et des couteaux à proximité, il convient de faire attention à leur état. La présence d'un évier est nécessaire, car une personne doit se laver les mains avant de manipuler du bœuf, même si elle possède des gants jetables. Souvent, l’honnêteté d’un vendeur se reflète dans son apparence. Un tablier sale, un col de veste et des manches sales, notamment au niveau des coudes, témoignent de l’attitude du boucher envers les produits et les clients.

Comment trouver la viande parfaite pour un steak juteux ?

Les chefs conseillent de l'inspecter plus attentivement, même après s'être assurés de sa fraîcheur. Tous les morceaux peuvent être cuits, cuits au four et bouillis. Pour des plats plus sophistiqués, Mignon ou Ribeye, il faudra être plus sérieux dans ses achats. Avant d'aller au marché, vous pouvez vous munir de quelques gants jetables. N'hésitez pas à regarder le produit sous tous les côtés, à le toucher avec vos mains, à le sentir.

Attention!

Si l'on vous refuse des réponses assez sévèrement ou de manière suspecte, il est préférable de passer à un autre bac.

Cependant, il est difficile de trouver du bon bœuf sans savoir quel goût il doit avoir.

Que faut-il rechercher dans les rayons ?

Une coupe uniforme est la garantie d'un plat délicieux ! Si la chair ressemble à une « échelle », le morceau peut cuire de manière inégale et perdre plus d’humidité que nécessaire. Il ne faut pas mentionner ses qualités gustatives, puisqu’il a été conservé à 100% au congélateur et coupé à moitié décongelé.

Couleur naturelle de la viande sans différences claires ou foncées. Passez devant une pièce trop belle avec une teinte étrangement brillante. Peut-être a-t-il été spécialement trempé dans un liquide teinté pour masquer certains défauts. L'expérience montre que le bœuf pâle, qui ressemble au porc, se cuit davantage.


La pulpe est moyennement élastique, lorsqu'on la presse, un petit trou apparaît, mais au bout d'une minute il disparaît. Les vendeurs peuvent bourrer la coupe avec des solutions salines, pas toujours de l'eau propre, des colorants et des agents gélifiants qui retiennent l'humidité entre les fibres. Le produit devient plus dense et plus lourd : un kilo de viande peut facilement être vendu deux fois plus cher sans ajuster la balance. Cependant, ces matières premières ne produiront pas un steak savoureux, sans parler de la santé des consommateurs.

La viande fraîche est une autre astuce des vendeurs. Le produit ne reste tendre que pendant les trois premières heures après l'abattage, jusqu'à son refroidissement complet. Une fois les fibres rétrécies, la chair devient plus dure, la rendant impropre à la cuisson des steaks. Il faut le laisser mûrir sous certaines conditions pendant 28 jours ou le conserver au réfrigérateur à basse température pendant au moins plusieurs jours.

Un morceau trop fin ne convient que pour préparer l'azu, le bœuf stroganoff et le krucheniki.

L'épaisseur optimale du steak cru varie de 3 à 5 cm.

Selon le type de coupe, le poids d'une portion peut parfois dépasser un kilogramme. Ce n'est qu'à partir d'un tel morceau que vous pourrez préparer un délicieux plat de la cuisson souhaitée !

Lors de l'achat, faites attention aux fibres musculaires du filet, Poisson, Contre-filet (seulement une coupe entière, pas un morceau). Ils doivent être parallèles à la surface de la table et non en diagonale. Sinon, il ne fait aucun doute que ce produit a été découpé dans une autre partie de la carcasse. De plus, toute viande doit être coupée exactement dans le sens du grain. La qualité, le temps de cuisson et la texture du steak dépendent d’une nuance aussi mineure.

Si du bœuf correctement préparé pour le steak est jeté dans une poêle chaude, la température sera répartie uniformément sur toute la surface du morceau. Cela signifie que le produit carné sera correctement frit, bien ramolli et juteux.

Il est conseillé de choisir une viande aux fibres fines, denses et élastiques. S'ils sont trop épais et rugueux, le plat deviendra dur.

Comment ne pas acheter de la viande ordinaire au prix du bœuf d'élite

Il y a eu des cas où des vendeurs proposaient de la chair de veaux ordinaires sous couvert de taureaux de race pure (Angus, Hereford). Souvent, des morceaux de viande bon marché, prélevés sur l'épaule ou la cuisse, étaient habilement coupés et présentés sous forme de filet ou de faux-filet. Bien sûr, il est impossible de cuisiner un bon steak avec un tel bœuf. Il s'avérera trop dur, sans arôme spécifique prononcé, et pas le rôti que vous souhaitiez.

Recherche de viande d’élite dans les allées des magasins

Disponibilité de coupes entières. Vous ne devez pas acheter de viande informe d'origine inconnue. Il faut savoir exactement de quelle partie de la carcasse il a été retiré et posé sur la table. Chaque coupe a ses propres caractéristiques en matière de méthodes de nettoyage, de friture et de service. En tenant compte du type de bœuf, les chefs sélectionnent les garnitures et les sauces pour créer une composition aromatique exquise.

Marbrure. Les experts recommandent de choisir de la viande présentant des taches graisseuses qui ressemblent à de fins fils. Ils doivent traverser tout le produit, créant un motif original et ressemblant à des taches de marbre. Pendant la friture, la « toile » fond, retardant légèrement la libération de l'humidité de la pièce. Le steak est incroyablement juteux et la graisse se transforme en jus aromatique.

Le degré de persillage détermine la qualité de la cuisson des steaks ! Plus il y a de couches blanches comme neige, plus les morceaux doivent être cuits longtemps (moyen, moyen vel, vel dan).

La qualité de la viande dépend du fournisseur. Les bons restaurants reçoivent des produits en provenance d'Australie, de Nouvelle-Zélande ou d'Argentine. Le vendeur surveille les conditions de transport et de stockage, refroidissant les coupes à 1 degré. Le goût naturel du bœuf est préservé. Vous pouvez trouver un bon produit fabriqué par nos soins, mais la qualité est loin d'être idéale. La saveur et la texture de la pulpe dépendent directement de la race des taureaux, des caractéristiques de l'aliment, des conditions de croissance et d'autres facteurs.

Attention!

La bonne viande ne peut pas être bon marché, ne croyez pas les histoires des vendeurs polis !

L’élevage de taureaux de race pure représente un effort colossal pour les éleveurs et un investissement financier important.

Qu’est-ce qui détermine le prix du bœuf persillé ?

La viande d'élite est incroyablement chère, mais il est possible d'acheter un bon produit à un prix attractif. Ne pensez pas qu’un produit légèrement soldé sera de mauvaise qualité. Un agriculteur doit prendre en compte de nombreux facteurs avant de vendre.

Âge des animaux– l’une des nuances importantes que peu de gens demandent lors de l’achat de viande. Plus le taureau est âgé, plus le produit sera dur et foncé, quelle que soit la partie de la carcasse sur laquelle il est issu.

Conditions de croissance. Le terrain, le contenu, le régime alimentaire ainsi que les promenades et autres nuances sont pris en compte. Les agriculteurs expérimentés sont convaincus que la qualité des matières premières dépend des caractéristiques de la journée des animaux. Les taureaux sont d'abord gardés dans une stalle, puis emmenés dans une clairière et massés à une certaine période. Leurs activités de vie peuvent être programmées minute par minute ! La quantité et l’épaisseur des fibres grasses contenues dans les coupes en dépendent. Dans le bœuf cher, ils doivent être fins et grandes quantités.

Viande vieillie à sec toujours plus cher que mouillé. Tout dépend de la perte de poids pendant la gestation. Dans le premier cas, le bœuf perd jusqu'à 40 % de son jus, c'est pourquoi les plats sont obtenus avec un goût plus concentré et riche.

Type de coupe. Les plus prisés sont le filet, le contre-filet et le faux-filet (considérés comme des viandes de première qualité). Cette coupe donne d'excellents steaks, moelleux et juteux. Les morceaux prélevés sur les parties du jambon, du cou et de l'épaule seront beaucoup moins chers. Leur chair est constituée de fibres épaisses et grossières, car ces muscles participaient à la vie de l'animal.

Le coût de la viande est également affecté par régime des mammifères. Il est impossible de dire ce qu’il faut donner à un animal pour produire la meilleure viande d’élite. Quel que soit leur régime alimentaire, chaque coupe a son propre goût et son arôme. Cependant, les experts estiment que le faux-filet s'avère plus savoureux si le taureau a été choyé avec des céréales. Pour faire un super Minion, il est conseillé de le nourrir avec de la bonne herbe. Dans tous les cas, l’alimentation doit être équilibrée et de qualité, sans substances nocives. Certains agriculteurs ajoutent de la bière à la levure naturelle, du vin rouge dilué et du saké à leur alimentation.


Trois types d'engraissement et caractéristiques de la pulpe :

1. À base de plantes. La viande sera légèrement dure et foncée. Le plat aura un goût plus délicat et une texture délicate. Vous pouvez acheter un excellent produit auprès de fabricants d’Argentine, de Nouvelle-Zélande et du Brésil.
2. Grain. Un steak incroyablement moelleux aura un arôme vif et riche et un arrière-goût de viande prononcé. Les marchandises arrivent dans notre pays depuis l'Australie, les États-Unis et en partie la Nouvelle-Zélande.
3. Combiné. Certains agriculteurs nourrissent d’abord l’herbe, puis les céréales. La viande a un goût exquis, assez marbrée et moelleuse.

Où peut-on acheter du bœuf de luxe pour les steaks ?

Une bonne pulpe peut être achetée dans un supermarché, une boutique en ligne ou au marché, mais il ne faut quand même pas chercher dans certains endroits :

Bazars spontanés. La viande n'est pas soumise aux tests de laboratoire nécessaires. Lorsqu'ils élèvent des animaux, les vendeurs n'invitent pas toujours les vétérinaires et ne proposent pas les vaccins appropriés. Souvent, les propriétaires eux-mêmes ne savent pas quels micro-organismes se trouvent dans leur produit.

Petites boutiques, où le trafic client est minime. Bien sûr, il est fondamentalement impossible de cuire un steak avec la viande qui s'y trouve. Et très probablement, les marchandises seront périmées.

Congélateurs dans n'importe quel supermarché. Lors de la décongélation, la viande perd une partie importante de son jus, même au réfrigérateur lors d'une décongélation lente. Les cristaux de glace brisent les fibres au milieu de la pièce, ce qui affecte également la qualité du plat. Dans les situations critiques, pour éviter que le produit ne se détériore, il est nécessaire d'utiliser la surgélation : lorsque la coupe se transforme en glace (-30 degrés) en peu de temps.


Ribeye, Striploin, Tenderloin sont faciles à acheter dans les magasins en ligne spécialisés. Les restaurants et les steakhouses coopèrent avec certains d’entre eux, ce qui en dit long sur la réputation de l’entreprise et la qualité du produit carné. Sur les comptoirs virtuels, vous pouvez choisir une pièce en portions ou une couche entière de n'importe quel vieillissement (humide ou sec). Il est facile de trouver ici des produits de première qualité. La viande Elite est sensiblement différente des autres matières premières : elle possède une palette de saveurs étonnante, un arrière-goût de viande prononcé, un arôme exquis et une texture incroyablement délicate.

Sur les marchés, ils achètent souvent du bœuf réfrigéré : filet mignon ordinaire ou viande persillée produite localement. Il est difficile d'y trouver des coupes importées de taureaux Angus ou Hereford.

Savoir quelle coupe de bœuf choisir pour un steak, préparer un magnifique chef-d'œuvre de viande ne sera pas difficile, et vous pourrez également deviner le degré de cuisson souhaité. Une viande juteuse et aromatique à la croûte dorée vous procurera beaucoup de plaisir sans sortir de chez vous.

Vidéo utile

Sélection du filet de bœuf pour les steaks et préparation d'un plat délicieux.

Les peuples primitifs, rôtissant de la viande sur un feu, n'imaginaient pas qu'ils étaient à l'origine de la culture du steak, car à cette époque c'était la seule façon de préparer la viande. Plus tard, les prêtres de la Rome antique offraient aux dieux d'épais morceaux de viande lors du rituel du sacrifice, frits des deux côtés sur un grill directement dans le temple. Cependant, la première recette de steak de viande, officiellement publiée dans un livre de cuisine, est née en Grande-Bretagne au XVe siècle, et bientôt toute l'Europe faisait frire des steaks dans différentes versions, en fonction des traditions culinaires des différents pays. Après que Colomb ait amené du bétail avec de la viande de haute qualité en Amérique, des steaks ont commencé à être cuisinés sur le continent américain et, en peu de temps, ce plat est devenu partie intégrante de la cuisine nationale du Nouveau Monde. C'est en Amérique que cuisiner des steaks est devenu un véritable art, et chaque chef américain sait comment faire frire délicieusement un steak. Il existe certaines subtilités liées au choix de la viande et aux diverses techniques culinaires de friture, dont la connaissance aidera à maîtriser cet art virtuose. Alors essayons de cuisiner de la viande à la maison !

Quels types de steaks existe-t-il ?

Il existe de nombreux types de steaks. Par exemple, un épais morceau de bœuf désossé, avec une couche de graisse coupée dans la partie de la côte, est un faux-filet, et une fine couche de viande désossée du dos est un contre-filet, qui a une forme presque triangulaire. Le steak new-yorkais est semblable au contre-filet, mais ne contient pas de gras. Le Portehouse est le plus gros steak de la région lombaire, et le filet mignon est le steak le plus cher, juteux, tendre et savoureux issu du seul muscle rond du corps d'un taureau. Le steak T-bone est une viande en forme de T sur l'os et combine deux types de viande : le filet et le bord fin. L'"Angleterre" est préparée à partir de la viande de l'intérieur de l'omoplate, et le steak "Café de Paris" est fabriqué à partir d'un morceau de viande la plus tendre de l'omoplate. Le steak Quasimodo est coupé dans la région lombaire du dos et le Montevideo est un rumsteck. Le steak rond est préparé à partir de la partie supérieure de la région de la hanche, le steak club est préparé à partir du bord épais du dos, le surlonge est préparé à partir de la partie de cuisse de la carcasse et le steak au rhum est un filet très fin et bien coupé. Comme on dit, choisissez un steak à votre goût !

Le steak est fabriqué uniquement à partir de bœuf

La règle de cuisson la plus importante est le bon choix de la viande. Initialement, les steaks étaient préparés à partir de bœuf, donc s'ils disent « steak », ils désignent un plat de bœuf. Pour les autres viandes, des précisions sont nécessaires, c'est pourquoi dans ce cas ils écrivent : steak de porc, poulet, saumon, etc. Mais les vrais connaisseurs de steak disent que les steaks fabriqués à partir de viande autre que le bœuf ne sont pas des steaks.

Naturellement, le bœuf doit être sélectionné - on pense que pour un steak parfait, vous devez prendre la viande de jeunes taureaux âgés de 1 à 1,5 ans, des races Hereford, Shorthorn, Angus et Longhorn, nourris à l'herbe, au blé et au maïs. . Les taureaux qui ont grandi sur des cultures céréalières, et pas seulement sur l'herbe de la pelouse, acquièrent une couche de graisse inhabituellement tendre, uniformément répartie dans la pièce. C'est ainsi que l'on obtient du bœuf marbré d'élite, à partir duquel sont préparés les meilleurs steaks du monde. Il est intéressant de noter que pour les steaks classiques, ils prennent principalement de la viande de taureau, et le même plat à base de viande de vache s'appelle le steak de bœuf.

Comment choisir la viande de steak

La méthode de découpe de la carcasse est également importante, car pour les steaks, il est préférable de prendre des fibres de viande coupées en travers, de 2,5 à 4 cm d'épaisseur. Cette coupe permet à l'huile de pénétrer dans les pores de la pulpe de viande, de sorte que les steaks cuisent rapidement et se retournent. plus juteux. Dans l'ensemble, jusqu'à 10 % seulement de la carcasse convient aux steaks, la viande destinée à ce plat est donc considérée comme élite et chère. Les muscles du dos sont les plus adaptés aux steaks - le fait est que les morceaux provenant des zones du corps où les muscles sont au repos sont mieux cuits et mous. Peu importe que la viande soit avec ou sans os, l'essentiel est que le morceau soit complet et que vous n'ayez pas à en couper des morceaux de graisse ou des tendons inutiles. Et la viande doit être fraîche, sèche, de couleur foncée riche, avec une surface lisse et soyeuse. On dit que les steaks les plus délicieux proviennent de viande légèrement séchée. Le plus important est que la viande ne soit pas cuite à la vapeur, sinon le steak deviendra dur et son goût, qui est précisément celui que procure la fermentation, ne sera pas si riche et riche.

Préparer la viande pour la friture

Environ une heure avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle revienne à température ambiante. Ceci est nécessaire pour une cuisson uniforme du steak. Si vous cuisinez des steaks surgelés, sortez-les du congélateur et placez-les au réfrigérateur le soir afin qu'ils décongèlent progressivement. Mais les experts affirment que les steaks fabriqués à partir de viande préalablement congelée perdent beaucoup en goût.

Certaines femmes au foyer font mariner dans du jus de citron avec du sel et des épices pour plus de douceur et de jutosité, bien que le choix de la marinade soit une question de goût. Avant de les faire frire, les morceaux de viande doivent être badigeonnés d'huile d'olive et de poivre, mais le moment où saler la viande est une question controversée. Certains soutiennent qu'il faut saler avant de faire frire, tandis que d'autres sont sûrs qu'il est plus correct de saler après l'apparition d'une croûte dorée, et encore mieux - déjà dans l'assiette. La meilleure façon de procéder dépend de vous, en fonction de vos préférences gustatives personnelles.

Quel type de récipient est utilisé pour cuire un steak ?

Vous pouvez cuire un steak rapidement et savoureux au four, au four à charbon de bois Josper, sur un gril ouvert et dans une lèchefrite, dans lequel la viande ne brûle pas et acquiert un motif appétissant. La graisse qui coule dans les creux de la poêle n'est pas absorbée par la viande et le plat s'avère diététique. Mais après le four, la viande est toujours plus juteuse et plus moelleuse, car elle est cuite non seulement grâce à la température élevée émanant d'un plat en métal ou d'un grill, mais aussi grâce à la chaleur enveloppante. Si vous utilisez une poêle à frire ordinaire, elle doit avoir un fond épais, même si l'on pense que le steak ne doit pas être cuit dans des poêles à frire ordinaires ou dans une mijoteuse - seul un gril convient à cet effet.

La poêle à griller ou le four doivent être aussi chauds que possible avant de commencer la friture, et du beurre et de l'huile végétale peuvent être utilisés. Cependant, si vous utilisez du beurre, vous ne devez pas trop chauffer la poêle. À cet égard, la friture dans l'huile végétale présente des avantages, car sa température de combustion est plus élevée. Certains cuisiniers mélangent les deux types de beurre pour obtenir de meilleurs résultats, mais l'option idéale est de cuire les steaks dans du ghee, qui ne brûle pas et a une saveur douce. À propos, le faux-filet, qui est universel, est le plus approprié pour être frit à la poêle. La couche de graisse contenue dans la pulpe de viande fond rapidement, imbibant le steak et le rendant très juteux, tendre et savoureux.

Comment cuisiner un délicieux steak : faire frire rapidement

La règle principale pour la cuisson du steak est de le faire d'abord frire très rapidement dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis de le préparer à feu doux. Le fait est que la protéine coagule sous l'influence de températures élevées et empêche le jus de s'échapper de la viande. Avant de le faire frire, certains cuisiniers sèchent le steak pendant une heure au four à une température de 60°C, car la viande séchée donne instantanément une croûte dense et dorée lorsqu'elle est frite. Si vous négligez cette règle, le steak deviendra sec et dur. Dans le même temps, n'oubliez pas de faire frire également les bords latéraux du steak, en le tenant avec des pinces à viande pour plus de commodité. Un steak recouvert de toutes parts d’une croûte épaisse sera parfaitement cuit et restera juteux. C’est l’une des principales astuces pour cuisiner un steak. Ne surchauffez pas la poêle au point qu'elle commence à fumer, car si le steak brûle, vous ne pourrez pas continuer à frire et il deviendra cru.

Combien de temps faire frire un steak, comment le retourner

Un steak d'environ 3 cm d'épaisseur est frit de chaque côté pendant 4 à 5 minutes, et si vous avez des morceaux de viande de taille différente, ajoutez ou soustrayez une minute pour chaque centimètre. Comment cuire correctement un steak - le retourner souvent ou rarement ? C’est l’une des questions les plus fréquemment posées par les cuisiniers débutants. Il y a deux options ici : soit retourner toutes les 30 secondes (bien sûr, après la première friture), soit changer la position du steak pas plus de 4 fois pendant tout le temps. Dans le premier cas, vous obtiendrez un steak frit uniformément et non trop séché ; dans le second cas, le steak s'avérera très beau, avec un motif provenant de la lèchefrite ou de la grille.

Couper les morceaux dans le sens du grain aide également beaucoup à la friture. La chaleur traverse la viande et continue de la réchauffer même une fois le steak retiré du feu. C'est pourquoi il n'est pas nécessaire de faire frire le steak pendant longtemps : il sera prêt dans votre assiette. Cependant, si vous avez peur de servir de la viande crue, faites cuire le steak pendant environ 15 minutes, mais pas plus, afin que le bœuf ne perde pas sa tendreté et sa jutosité.

Déterminer le degré de cuisson du steak

Il existe six degrés de cuisson, dont le choix dépend uniquement de vos goûts personnels. Lors de la friture du bleu, le steak ressort avec du sang, tandis que le rar est un steak très légèrement frit, mais sans sang. Steak mi-saignant - viande légèrement frite : il y a une croûte à l'extérieur, la viande n'est chauffée qu'à l'intérieur. Steak moyen - cuisson moyenne, lorsque la viande est rose au milieu, mais encore humide. Steak mi-bien - parfaitement cuit, avec une viande rosée et bien cuite - un steak très bien cuit, parfaitement cuit.

Les chefs expérimentés peuvent déterminer visuellement le degré de cuisson, mais cette méthode nécessite beaucoup d'expérience et de compétences. Vous pouvez le faire plus facilement - coupez légèrement la viande et regardez sa couleur à l'intérieur, ou appuyez sur le morceau avec votre doigt - un steak cru est généralement mou et le morceau fini devient dur et dense. Si vous ne faites pas confiance à vos sentiments, vous pouvez cuisiner en fonction du temps - un steak saignant est frit pendant 2 minutes de chaque côté, pour un steak légèrement cuit, cela prend 2,5 minutes, pour une cuisson moyenne - 3 minutes et un steak parfaitement cuit en nécessite 4,5. minutes de chaque côté.

Si vous disposez d'un thermomètre culinaire en forme d'aiguille, la tâche est plus facile : il suffit de mesurer la température du steak pour comprendre à quel stade de préparation se trouve la viande. Le steak bleu est prêt à une température de 46 à 49 °C, saignant à 52 à 55 °C, moyennement saignant à 55 à 60 °C, moyen à 60 à 65 °C, moyen bien à 65 à 69 °C. C, bien cuit - à 71–100 °C. Si la viande est chauffée au-dessus de 100°C, le steak est trop cuit.

"Détente" et dégustation de steak

Un secret important pour cuisiner un steak est de le laisser « reposer » et récupérer après une friture intense. Pour ce faire, placez un morceau de beurre sur le steak, couvrez-le légèrement de papier d'aluminium et laissez reposer 10 minutes. Plus le steak « repose » longtemps, plus il sera savoureux, aromatique et tendre. Ne vous précipitez pas pour goûter, car lors de la friture, les fibres de viande se tendent et se compriment légèrement, mais progressivement elles se détendent et le jus est uniformément réparti à l'intérieur du steak. Autrement dit, une viande « reposée » après cuisson est toujours plus moelleuse qu’une viande qui vient d’être retirée du feu. Le steak peut être servi entier ou coupé en tranches, sur une assiette chaude avec n'importe quelle sauce, des légumes frits cuits dans la même poêle, avec des pommes de terre sautées, une salade de légumes et des herbes.

Steak mariné à la tequila et au citron vert

Ce steak latino-américain ajoutera de la variété à votre alimentation quotidienne et vous remontera le moral. Préparez une marinade à partir de 3 cuillères à soupe. l. tequila, 3 cuillères à soupe. l. huile d'olive, 2 c. l. jus de citron vert, 2 gouttes de sauce Tabasco, 4 gousses d'ail finement hachées et 1 petit oignon. Faites mariner les steaks de bœuf pendant 2 heures, après avoir placé les plats avec la marinade au réfrigérateur, et au bout d'1 heure la viande doit être retournée.

Une demi-heure avant le début de la friture, allumez le gril, retirez les steaks de la marinade, séchez-les bien, frottez avec du poivre et du sel. Faites frire les steaks 3 à 4 minutes de chaque côté et laissez-les reposer 10 minutes, puis coupez les morceaux dans le sens du grain en fines tranches.

Épices de la boutique en ligne de marque « Eat at Home »

Le site « Eat at Home » publie diverses recettes de steaks de viande avec des photos et des instructions étape par étape. Lorsque vous maîtriserez l'art de cuisiner des steaks de viande, vous apprendrez à sélectionner le bœuf sur le marché et à déterminer à l'œil nu le degré de cuisson de la viande. Bien sûr, il y a beaucoup à apprendre avant ce moment, mais les recettes les plus simples peuvent être maîtrisées maintenant, en ravissant vos proches avec des steaks tendres et juteux, qui rendent la vie plus amusante et plus savoureuse. Eh bien, du magasin de la marque « Eat at Home », ils ajouteront de l'éclat de goût à vos plats !

Bien que la culture du barbecue nous soit venue de l'Occident, et plus particulièrement d'Angleterre, elle remonte à l'Antiquité, à l'époque où les gens faisaient des sacrifices aux dieux. Les steaks comme plat étaient déjà préparés dans la Rome antique, en faisant frire de gros morceaux de bœuf sur des grilles. Les aristocrates britanniques considéraient le bœuf comme l'aliment des pauvres et lui préféraient la viande d'un jeune veau. De plus, la chasse a toujours été développée en Grande-Bretagne, de sorte que le steak de chevreuil ou de sanglier n'était pas seulement un plat préféré des mangeurs de viande sophistiqués, mais était également considéré comme un trophée pour les chasseurs. La chasse était une noble cause et, en règle générale, les mêmes aristocrates y participaient.

Un critère important lors du choix d'un morceau de carcasse de bœuf est le choix d'une viande ayant peu participé à une activité physique. Ce type de viande est généralement plus tendre et plus tendre, ce qui la rend idéale pour le steak. Le choix de la viande comporte de nombreux aspects, dont la plupart seront abordés dans cet article.

De quelle coupe est fait le steak ?

En règle générale, les steaks sont fabriqués à partir de bœuf. Habituellement, ils utilisent des coupes provenant de différentes parties de la carcasse de bœuf, elles diffèrent par leur goût et leur arôme. Le choix d'un endroit spécifique pour la découpe dépend de la méthode de cuisson et du degré de friture autorisé du steak. Le filet avec un grand nombre de stries de graisse garantit au steak un goût et un arôme riches. Cette viande est appelée bœuf marbré. Il est nécessaire pour les types de steaks les plus populaires, et la partie la moins grasse est parfaite comme produit diététique. Pour chaque type de steak, une viande différente est utilisée, les types seront discutés un peu plus tard.

Certainement, Pour le steak, il vaut mieux prendre de la viande marbrée. Bien que la viande appropriée puisse être sélectionnée dans différentes parties de la carcasse, il est le plus souvent recommandé d'utiliser le filet mignon de la hanche ou de la côte. Il convient aux types de steaks plus maigres et nécessite une approche de préparation plus soignée. Le filet de veau est excellent pour ce type de steaks. En règle générale, cette viande se distingue par sa tendreté et sa quantité minimale de graisse.

Les qualités de bœuf ordinaires conviennent à la préparation du steak. Mais les chefs expérimentés des restaurants chers choisissent la viande de races élevées à cet effet. Leur nombre est assez restreint.

• La première à souligner est la célèbre variété de viande Angus.. Ce type est considéré comme un bœuf de qualité supérieure et correspond parfaitement à la définition du standard du bœuf marbré. Il est originaire d'Écosse. La race bovine est également appelée « Aberdeen Angus ».

• Le deuxième type de bœuf non moins célèbre et le plus cher est le Wagyu japonais.. Comme son nom l’indique, cette race vient du Japon, où ces bovins de race « Wagiu », qui signifie littéralement vache japonaise, sont élevés depuis des siècles. Actuellement, les vaches Vagiu sont élevées dans d'autres pays, conformément aux traditions originales. Il convient également de noter la présence d'alcool dans l'alimentation des vaches Wagiu. Lors de l'élevage de ces vaches, les conditions les plus confortables sont maintenues, limitant la mobilité de ces animaux, ce qui a un grand effet sur la tendreté de la viande.

• La troisième variété est la race anglaise Hereford. En raison de leur adaptabilité à toutes les conditions, les vaches de cette race sont les bovins de boucherie les plus courants. En règle générale, les bovins de cette race sont moins exigeants en matière d'élevage et peuvent atteindre un poids important - environ 1 200 à 1 300 kg.

Important! Vous pouvez trouver des hybrides de plusieurs races.

Noms et caractéristiques des variétés

Pour choisir la bonne viande de steak, vous devez décider quel type de steak vous souhaitez cuisiner. Il n'y a pas beaucoup de types de steaks. Tout d’abord, il convient de comprendre les principales variétés.

• La préparation la plus simple est le Ribeye, ou comme on l'appelle plus souvent l'entrecôte. Ses stries de graisse blanche en font l’une des versions les plus juteuses et les plus savoureuses de ce plat. L'entrecôte est difficile à gâter pendant la cuisson. En règle générale, pour sa préparation, un filet est choisi parmi la côte d'une carcasse de bœuf. Et aussi parmi les options pour préparer ce type de steak, la plus simple a été trouvée. Il ne nécessite pas de marinade, juste du sel et du poivre. Le steak préparé selon cette recette simple est servi avec une sauce dont il existe de nombreuses variantes.

• Le prochain concurrent s'appelle T-Bone ou Tibone. Il s'agit d'un steak classique qui présente un aspect assez reconnaissable avec un os en forme de T au milieu, d'où son nom. En plus de son aspect attrayant, il est réputé pour son goût. Pour ce type de steak, on utilise la coupe lombaire de la carcasse avec os. Il comprend deux types de viande à la fois, combinant des parties douces et tendres, ainsi que des parties plus riches. Cette viande a un pourcentage moyen de graisse, ce qui rend son goût plus prononcé. En raison de sa taille, ce steak est long à cuire.

• Le filet mignon est le type de steak le plus tendre et le plus maigre. Pour préparer le serviteur, on utilise la partie centrale du filet, qui contient un très faible pourcentage de graisse et est excellent comme aliment diététique. Il se distingue par sa petite taille et sa grande épaisseur - de six à huit centimètres. Le goût de ce steak est moins expressif, tout comme l'arôme. Il cuit assez rapidement. Il est important de le surveiller de près pendant la cuisson, il est facile de trop le cuire et de le gâter.

• Si le Mignon peut être qualifié de plat de femme, alors le contre-filet correspond à la description d'un plat d'homme. Il a un goût et un arôme riches et se caractérise par des fibres plus grosses. Le contre-filet est aussi appelé « New York », puisque ce steak a été préparé pour la première fois dans cette ville. Pour la préparation, utilisez le filet de la partie lombaire de la carcasse de bœuf.

• Potterhouse, avec le T-bone, est considéré comme le plus gros steak. Il est souvent difficile d’y faire face seul. Il est originaire de Londres, où il a été déposé pour la première fois. Potterhouse peut être comparé au T-bone non seulement par sa taille, mais aussi par la présence d'os. Cette version du steak est également réputée pour son goût utilisant le bœuf marbré le plus tendre.

• Le flanc est préparé à partir de surlonge prélevé dans la région du ventre. Il est généralement exempt de graisse et d’os, ce qui en fait un plat assez facile à préparer. Pour le flanc facteur important est sa marinade, qui doit contenir de l'acide, généralement citrique. Il permet de rendre la viande plus tendre en séparant légèrement les fibres les unes des autres. Des variantes de diverses marinades peuvent être facilement trouvées sur Internet ou imaginées par vous-même. Fondamentalement, la marinade du flanc prend plusieurs heures, pas plus d'une journée.

• Pour préparer le steak Chuck Roll, on utilise un filet prélevé dans la zone du cou. Chuck Roll est très similaire au Ribeye, sauf que sa viande est plus tendre et savoureuse. Il est idéal non seulement pour la friture, mais aussi pour le ragoût et la pâtisserie. Ce steak sera délicieux sous n'importe quelle forme.

Le bœuf n'est pas toujours utilisé pour préparer un steak. Il existe des options pour cuisiner à partir de filet de poulet, ainsi que de dinde et de poisson. Ces plats peuvent être classés comme maigres ou diététiques. Ils ont leurs propres caractéristiques culinaires et, en règle générale, tout est beaucoup plus simple avec eux qu'avec le bœuf. Et le prix de cette viande est bien inférieur. Le steak de filet de cuisse de dinde est particulièrement savoureux ; son goût se situe entre le bœuf maigre et la dinde.

L'agneau ou le porc peuvent être une excellente alternative au bœuf. Il existe également un grand nombre de caractéristiques et de variations dans la préparation de cette viande. En règle générale, ils sont moins difficiles que le bœuf. En plus des types de viande les plus abordables, vendus dans les boucheries de toutes les villes, le steak peut être plus exotique, par exemple en utilisant de la viande d'ours ou de venaison, qui dans certaines régions n'est pas considérée comme très exotique. En plus des exemples répertoriés, il existe un grand nombre de types et de classifications de ce plat. Une liste complète des recettes peut également être facilement trouvée sur Internet.

Mais le facteur principal pour préparer un excellent steak est bien sûr l'expérience du cuisinier, qui sait exactement quelle marinade convient le mieux à quelle viande et détermine également le degré de torréfaction requis.

Il est très important de choisir le bon degré de torréfaction. Si vous laissez la viande sur le feu trop longtemps, elle peut être trop cuite, la rendant sèche et insipide. Si vous le retirez trop tôt, vous risquez d'obtenir un steak pas assez cuit. Mais si ce problème peut encore être résolu, alors le premier enverra votre steak à la poubelle. Par conséquent, vous devez savoir comment faire frire correctement la viande. Souvent, la description d'une recette spécifique indique la durée et la température recommandées, malgré cela, il existe cinq principaux types de friture de viande, à savoir :

1. Le premier est le type de friture : Taux ou peu cuit, car le steak n'a pas besoin d'être complètement frit ; ce type de friture est parfait pour les steaks saignants ; en cas de friture basse, la température dans la partie centrale du steak doit atteindre +50°C ;
2. Légèrement cuit avec une croûte croustillante est appelé taux moyen ; avec ce type de friture, la température au cœur du morceau de viande ne doit pas dépasser +55°C ;
3. On obtient une torréfaction moyenne de Moyenne, tandis que la température au centre est de +60°C ;
4. Medium Well est un steak bien cuit, déterminé par la teinte rose de la viande au milieu ; la température appropriée est de +65°C au centre ;
5. Le degré le plus élevé est Bien cuit, la température de torréfaction atteint +70°C.

Important! Si vous augmentez la température, le steak sera trop cuit, si vous la baissez, il restera insuffisamment cuit. Vous devez respecter cinq gradations et tout ira bien.

Lequel vaut-il mieux choisir ?

Chacune des options décrites diffère par son goût et son arôme, ainsi que par la teneur en graisse, la densité et la structure de la viande. Bien sûr, il est préférable d'aborder le choix de la viande pour un steak de manière subjective, car chacun a des goûts différents. Par conséquent, afin de choisir un steak, vous devez décider de vos préférences gustatives. Il vaut la peine de bien comprendre ce problème et d'essayer différentes variantes de steak à partir de différentes coupes et avec différents degrés de cuisson. Il serait insensé de s’arrêter à une seule version de ce plat.

Pour préparer votre premier steak, il est fortement recommandé de choisir le Ribeye, car il est sans prétention dans sa préparation et constitue une sorte de classique du genre. Après avoir essayé de le cuisiner vous-même, vous pourrez apprécier tous les avantages et la plénitude gustative des plats de bœuf. Il est préférable de faire frire les steaks sur un grill à l'aide d'un grill, mais vous pouvez utiliser une poêle spéciale.

Malheureusement, un steak cuit à la poêle, bien que très savoureux, ne sera pas comparable à une viande traditionnellement cuite sur un feu ouvert.

Vous apprendrez à cuisiner un steak de bœuf dans la vidéo suivante.

Le goût, la texture et l'arôme dépendent directement de l'emplacement de la pulpe dans la carcasse. N'oubliez pas que chaque coupe a sa propre valeur culinaire, son mode de préparation et sa torréfaction optimale.

Le filet, le bord fin et épais, la partie de l'épaule et le flanc diffèrent par leur structure, l'épaisseur des fibres et la quantité de couches de graisse. Les cuisiniers expérimentés font attention au degré de marbrure, à la présence d'une pierre et à d'autres nuances importantes. Pour choisir la bonne viande, il est conseillé de comprendre ses types et de savoir de quelle partie du bœuf est composé le steak. Alors, jetons un coup d'œil à la cuisine des steakhouses...

Types de steaks, leurs caractéristiques culinaires et noms

Le filet de veau ordinaire convient à la préparation de délicieux steaks, mais les experts achètent de la viande de races spécialement élevées. Il n'y en a que quelques-uns : l'Angus écossais (Aberdeen Angus), le Wagyu japonais, l'Hereford anglais et leurs hybrides.

Angus et Hereford héritent des meilleures qualités : degré élevé de persillage, masse musculaire importante, faible pourcentage de déchets.

L'escalope de bœuf habituelle (entrecôte, bord épais) ne convient pas tout à fait à la friture, car sa structure est assez dense et il n'y a aucune couche de graisse. Le steak sera trop sec, dur et peu appétissant. Il vaut mieux faire mariner un tel produit et préparer un autre plat : côtelettes de veau, frites, médaillons en sauce.

Attention!

La jutosité et la tendreté de la viande frite, son arôme, sa saveur, voire le choix de la garniture et de la sauce dépendent du type de coupe.

Examinons donc les parties optimales de la carcasse et les types de steaks de bœuf.

Filet ou filet – viande maigre et tendre

La viande est située sous la colonne vertébrale et ne participe pas aux charges de l’animal, elle est donc considérée comme la partie la plus molle de la carcasse. Le filet contient une quantité suffisante de protéines précieuses, nécessaires aux enfants et aux femmes enceintes. Une pièce peut redonner de la force après un travail physique ou mental. Convient à la nutrition diététique, car il ne contient pratiquement aucune inclusion grasse.


Sur le marché, il est facile de confondre le filet avec l'entrecôte moins chère et plus dure. Des vendeurs rusés le déguisent habilement, le faisant passer pour une coupe tendre et coûteuse. Souvent, la chair est découpée au niveau de l’épaule ou de la cuisse, donnant au morceau une forme oblongue.

Comment distinguer le filet du bord épais et des autres viandes ?

• il n'y a pas de veines ;
• d'un côté il y a un film fin et long ;
• texture lâche;
• les fibres sont grosses et longues ;
• le filet est beaucoup plus étroit que l'entrecôte ;
• la pulpe est uniformément colorée ;
• la couleur est plus foncée que celle du bord épais ;
• On peut voir des coupures sur la pièce, la surface n'est pas lisse ;
• longueur de la pièce ne dépassant pas 45 cm ;
• Le filet se rétrécit uniformément.

Les chefs recommandent d'acheter du filet mignon non pelé, car elle possède une structure musculaire unique, contrairement aux autres coupes. Il se compose d'une tête, d'une partie centrale, d'une queue et d'un revers. Les morceaux diffèrent en épaisseur et en densité les uns des autres, donc toutes les coupes ne sont pas utilisées pour les steaks.

Caractéristiques culinaires du filet

Tête situé dans la partie la plus large du filet, il ressemble à un appendice lourd. Il contient plus de couches de graisse que les autres sections. Le morceau est idéal pour préparer du bœuf stroganoff, du steak, du goulasch (la queue et les poignets peuvent être utilisés pour ces plats). On en prépare souvent du carpaccio. Cependant, dans les restaurants bon marché, ils l'utilisent souvent pour les steaks, même s'ils s'avèrent un peu durs.

Manchette- la bande de viande la plus fine qui s'étend sur toute la longueur de la queue et est reliée au « corps » par un film. La viande est tendre et cuit très rapidement. Principalement utilisé pour les plats de viande frits en sauce.

Queue- la partie rétrécie du Filet, qui sèche rapidement à la poêle. Dans les restaurants économiques, les cuisiniers sont rusés : ils coupent un morceau, le retournent et le fixent avec du papier d'aluminium, puis le font frire et le servent comme plat préféré !

Pour les chefs, la partie centrale vaut son pesant d'or, car on y prépare les steaks de bœuf les plus tendres (Mignon et Chateaubriand).

Pour le filet mignon, seule la partie médiane est prise, donc à partir d'un filet, seuls deux morceaux épais sont obtenus. Les restaurants bon marché peuvent utiliser toute la pulpe, y compris la tête. Le Mignon est à juste titre considéré comme un steak de femme, car c'est le plus doux et le plus maigre. La viande séduit par son goût vif, sa jutosité et sa tendreté.


Le Chateaubriand est fabriqué à partir de la partie épaisse du filet, située près de la tête. Les cuisiniers le font frire entier, pour deux personnes, ou le divisent en 2 morceaux. Le steak ressort légèrement plus large et plus épais que le Mignon. Il a été inventé par le chef personnel du vicomte Chateaubriand. Servi avec une étonnante sauce à base de vin blanc avec de l'absinthe, des échalotes et du jus de citron.

Le faux-filet ou bout épais est un plat populaire au restaurant.

Le bord épais a une structure particulière et est apprécié pour son haut degré de marbrure et son goût original. Le nom de la coupe se traduit par « l’œil sur l’os ».


Plus près du cou, il se compose de trois muscles qui se transforment en douceur en un seul. Le steak est gras, tendre et juteux, c'est pourquoi les hommes le commandent souvent.

« Œil » est un terme professionnel qui fait référence à la taille de la section musculaire, bien qu'en coupe transversale, les contours des muscles ressemblent légèrement à l'organe de la vision.

Le faux-filet est situé dans le haut du dos, entre la 5ème et la 13ème côte, relié à un bord fin (contre-filet). Elle ne participe pratiquement pas à la vie de l'animal, la viande est donc assez molle. Les couches de graisse s'accumulent plus activement que dans les autres muscles. La partie la plus précieuse est le premier tiers de la coupe, situé près du cou. C'est par le bord épais que l'on tire des conclusions sur le persillage du reste de la viande !

Les steaks à bords épais peuvent être de deux types :

1. La côte (Cowboy Steak ou Prime Rib) est coupée avec l'os de la côte. Lors de la friture, il confère un arôme incroyable et une légère saveur de noisette.
2. Le faux-filet est une viande tendre et désossée. La côte est retirée immédiatement lors de la découpe de la carcasse.

Contre-filet (bord fin) - excellente viande pour la friture

Le contre-filet se traduit par coupe plate, car la coupe est légèrement plus large et de forme plus basse que le faux-filet. La viande est découpée dans la partie lombaire de la carcasse, après la 13ème côte.


Les fibres sont grosses mais assez délicates et douces. Il y a une veine dense sur le bord, qui n'est coupée que dans les cuisines des restaurants chers. Un petit muscle spinal s'étend sur toute la longueur (sur le côté). Il peut tomber pendant la cuisson, il faut donc retourner le morceau très soigneusement. La coupe est entourée d’une épaisse couche de graisse, mais seulement sur un côté.

Les steaks fascinent par leur saveur concentrée de viande, c’est pourquoi ils sont à juste titre considérés comme un plat masculin. Deux types de steaks sont préparés à partir du bord fin : le contre-filet et le New York.

Croupe ou surlonge – viande moyennement dure et maigre

Le surlonge est la chair de la longe, située près de la tête du filet. La viande est un peu coriace, maigre et avec de grosses fibres.


Les couches grasses sont concentrées sur une face, donnant au plat un arrière-goût original.

Attention!

En raison du faible degré de persillage, le steak se dessèche facilement, il est donc déconseillé de le surchauffer.

Un morceau de surlonge est frit sur un feu ouvert, principalement sur des braises. Il n'est pas aussi juteux et tendre que le Ribeye, mais nous l'aimons précisément pour son incroyable goût de viande, assez brillant et riche.

La coupe est divisée en plusieurs types :

1. Le rabat de surlonge a une texture rugueuse. Pour adoucir un peu les fibres, la pièce est pré-marinée. Les chefs recommandent de le faire frire à feu moyen, sinon la viande se transformera en craquelins.
2. Le haut de surlonge est prélevé dans la région lombaire centrale et frit à haute température, comme les autres steaks. Moyen de torréfaction recommandé.

Les gros steaks en T sont de la nourriture pour les vrais hommes !

Certains types de steaks sont de taille gigantesque et sont généralement servis sans aucun accompagnement. Un morceau est découpé dans la carcasse avec les côtes et les vertèbres. Il y a des coupes différentes des deux côtés: Filet et Contre-filet (ou Ribeye). Ils diffèrent par la structure des fibres, la quantité d'inclusions de graisse, la densité et la dureté.

Chaque partie nécessite un temps de cuisson différent, ce plat est donc confié exclusivement à des chefs expérimentés.

En raison de sa grande taille, la viande met beaucoup de temps à frire. Il y a un risque de dessécher la partie maigre, et de ne pas amener le bord épais ou fin au degré de friture souhaité.

Les steaks géants sont appréciés pour leur saveur étonnante. L'os enrichit l'aliment : la pulpe séduit par son goût étonnant, et de nouvelles notes apparaissent à chaque bouchée. Le plat est à juste titre considéré comme masculin, parce que les filles ne le commandent pratiquement pas en raison de son poids impressionnant et de son arrière-goût riche.


Il existe deux types de viande avec os :

1. Le T-bone est un délice pour les vrais gourmets. Particularité : os en forme de T. D'un côté il y a un petit morceau de filet (principalement la partie la plus étroite) et de l'autre un contre-filet avec une épaisse couche de graisse. Un steak cru pèse plus de 450 grammes et peut atteindre jusqu'à un kilogramme.
2. Porterhouse est le roi des steaks. Le morceau de viande le plus lourd et le plus satisfaisant, coupé dans la région lombaire. Il est similaire à l'os en T, mais les coupures dans la coupe sont d'un ordre de grandeur plus grandes et l'os lui-même est plusieurs fois plus petit. Une portion peut peser environ un kilogramme. Au XVIIIe siècle, les porterhouses étaient des tavernes londoniennes où les ouvriers venaient boire de la bière ou du porter. Au fil du temps, les établissements se sont transformés en restaurants qui impressionnaient avec une variété de délicieux steaks.

Steaks économiques - nourriture délicieuse à faible coût

Qui a dit que la viande bon marché ne convenait pas pour préparer un plat luxueux ? La chair de l’épaule, de la cuisse et du flanc peut être utilisée pour créer un plat étonnant !

Flanc - le point culminant des steakhouses

Le flanc est une petite coupure qui soutient l'estomac et les intestins de l'animal et ne participe pas à ses mouvements. La pièce est inhabituellement plate et large, ressemblant à un rectangle. Des stries de graisse sont situées sur le dessus, mais en petites quantités. Les fibres musculaires sont assez grosses et lâches, ce qui doit être pris en compte lors de la préparation. Elles sont orientées différemment des autres coupes : selon un angle, presque parallèle au plan du gril.


La bavette est considérée comme un steak maigre et dur, il est donc déconseillé de la surchauffer. Le degré de persillage est bien inférieur à celui du faux-filet, la coupe est donc facile à sécher. Malgré sa faible qualité, il a un goût de viande incroyable: raffiné et prononcé. Généralement, une pièce pèse plus d’un kilogramme.

Au moment de servir, veillez à le couper, car le degré de moelleux du plat dépend de l'angle de coupe. La viande est considérée comme une option économique et finit initialement dans les cuisines des pauvres.

Plusieurs steaks peuvent être préparés à partir de la coupe de flanc :

1. Le steak de flanc est coupé du flanc. Il se distingue par son excellente jutosité, son arôme et son goût luxueux.
2. Machette à steak- un morceau de diaphragme interne long et étroit avec un marbrage relativement bon. Il était apprécié pour son goût intense et prononcé. La pièce ressemble visuellement à un couteau latino-américain, d’où son nom.
3. Le steak de boucher est coupé du diaphragme. Au début, les bouchers et les commerçants ne le mettaient pas sur le comptoir, mais le gardaient pour eux. Il est apprécié pour son goût vif, sa texture originale et délicate. Comme toutes les bavettes, au moment de servir, elle doit être coupée ou divisée en deux parties.

Chuck - une grande variété de steaks

La coupe Chuck est découpée dans les parties du cou et des épaules des bœufs. Il contient quelques inclusions grasses, mais le plat s'avère assez juteux et moyennement dur. Pendant la cuisson, les chefs prennent en compte toutes les nuances, ainsi à partir d'une seule coupe, vous pouvez réaliser plusieurs steaks, au goût et à la texture complètement différents.


Steak de Denver. La pulpe est située sous l'omoplate de l'animal. Le persillage est assez élevé, le plat s'avère donc savoureux, juteux et pas trop dur. Le poids moyen est d'environ 700 grammes.

Lame supérieure. La viande a une structure dense. Une veine dense parcourt toute la longueur de la pièce. Pendant le processus de cuisson, il ne ramollit pratiquement pas, c'est pourquoi le produit est utilisé dans les établissements économiques. Si vous coupez la veine, vous obtiendrez un magnifique plat en fer plat. Le poids de la pièce est d'environ 600 grammes. Le persillage est assez bon, des stries grasses sont dispersées sur toute la surface. Le steak est assez juteux, il n'est donc pas mariné avant la cuisson. Les chefs recommandent d'acheter un produit vieilli par voie humide afin que le goût de la viande soit plus harmonieux.

Fer plat(Kansas ou Top Blade) a un arôme et un goût incroyables. La chair est coupée dans la partie de l'épaule adjacente à l'omoplate. La pièce ressemble au contour d’une semelle de fer, d’où son nom. Il a un bon degré de persillage, donc la nourriture est assez juteuse et tendre. Avant la cuisson, ouvrez la viande et retirez délicatement la veine en laissant toutes les couches grasses. Le poids d'un steak peut être d'environ 200 grammes, donc une coupe donnera une douzaine de portions. Les gourmets ont classé Flat Iron deuxième après le filet.

Chuck roule les yeux coupé de la coupe du cou. Le steak s'avère un peu dur, mais assez juteux. Les gourmets sont sûrs qu'il a le goût du faux-filet, mais qu'il prend un peu plus de temps à cuire en raison de sa texture dense. La pièce est nerveuse, se rétrécit d'un côté et possède du tissu conjonctif. Les fils de graisse ne sont pas dispersés à la surface de la viande, mais sont concentrés plus près du centre et du bord.

Bande de Las Vegas Le goût rappelle celui de New York, mais il est un peu plus corsé. Attire avec un arrière-goût époustouflant. Le persillage est bon : le morceau frit s'avère assez juteux.

Steaks spécifiques Rond

Rond - une coupe de la partie hanche de la carcasse. Il a un faible degré de persillage, donc le plat ne sera pas aussi juteux que le filet ou le contre-filet. Selon la coupe, la chair peut contenir un fémur.


La pièce est encadrée par un film épais avec une petite quantité de graisse. Avant la cuisson, la viande doit être marinée pour ramollir les fibres dures. Il est souvent battu et grillé, mijoté dans des sauces épicées, transformé en rosbif, farci, cuit à basse température (en papillote ou en sachet sous vide).

Plusieurs types de steak peuvent être préparés à partir de la coupe :

• Croupe (Rump Steak);
• Côté supérieur ;
• I de Ronde ;
• Tour inférieur.

Chaque type a un goût et un arôme merveilleux. Après marinage, 10 minutes suffisent pour préparer un excellent plat !

Lors du choix de la viande pour les futurs steaks, il est conseillé de prendre en compte les préférences personnelles des convives, la gamme gustative spécifique, la richesse et la teneur en matière grasse de la coupe. Il est facile de préparer un magnifique plat à partir d'un morceau de pulpe bien sélectionné !

Vidéo utile

Un spécialiste de la viande explique en détail comment choisir le bon steak et en quoi une viande diffère d'une autre.