Le goût, la texture et l'arôme dépendent directement de l'emplacement de la pulpe dans la carcasse. N'oubliez pas que chaque coupe a sa propre valeur culinaire, son mode de préparation et sa torréfaction optimale.

Le filet, le bord fin et épais, la partie de l'épaule et le flanc diffèrent par leur structure, l'épaisseur des fibres et la quantité de couches de graisse. Les cuisiniers expérimentés font attention au degré de marbrure, à la présence d'une pierre et à d'autres nuances importantes. Pour choisir la bonne viande, il est conseillé de comprendre ses types et de savoir de quelle partie du bœuf est composé le steak. Alors, jetons un coup d'œil à la cuisine des steakhouses...

Types de steaks, leurs caractéristiques culinaires et noms

Le filet de veau ordinaire convient à la préparation de délicieux steaks, mais les experts achètent de la viande de races spécialement élevées. Il n'y en a que quelques-uns : l'Angus écossais (Aberdeen Angus), le Wagyu japonais, l'Hereford anglais et leurs hybrides.

Angus et Hereford héritent des meilleures qualités : degré élevé de persillage, masse musculaire importante, faible pourcentage de déchets.

L'escalope de bœuf habituelle (entrecôte, bord épais) ne convient pas tout à fait à la friture, car sa structure est assez dense et il n'y a aucune couche de graisse. Le steak sera trop sec, dur et peu appétissant. Il vaut mieux faire mariner un tel produit et préparer un autre plat : côtelettes de veau, frites, médaillons en sauce.

Attention!

La jutosité et la tendreté de la viande frite, son arôme, sa saveur, voire le choix de la garniture et de la sauce dépendent du type de coupe.

Examinons donc les parties optimales de la carcasse et les types de steaks de bœuf.

Filet ou filet – viande maigre et tendre

La viande est située sous la colonne vertébrale et ne participe pas aux charges de l’animal, elle est donc considérée comme la partie la plus molle de la carcasse. Le filet contient une quantité suffisante de protéines précieuses, nécessaires aux enfants et aux femmes enceintes. Une pièce peut redonner de la force après un travail physique ou mental. Convient à la nutrition diététique, car il ne contient pratiquement aucune inclusion grasse.


Sur le marché, il est facile de confondre le filet avec l'entrecôte moins chère et plus dure. Des vendeurs rusés le déguisent habilement, le faisant passer pour une coupe tendre et coûteuse. Souvent, la chair est découpée au niveau de l’épaule ou de la cuisse, donnant au morceau une forme oblongue.

Comment distinguer le filet du bord épais et des autres viandes ?

• il n'y a pas de veines ;
• d'un côté il y a un film fin et long ;
• texture lâche;
• les fibres sont grosses et longues ;
• le filet est beaucoup plus étroit que l'entrecôte ;
• la pulpe est uniformément colorée ;
• la couleur est plus foncée que celle du bord épais ;
• On peut voir des coupures sur la pièce, la surface n'est pas lisse ;
• longueur de la pièce ne dépassant pas 45 cm ;
• Le filet se rétrécit uniformément.

Les chefs recommandent d'acheter du filet mignon non pelé, car elle possède une structure musculaire unique, contrairement aux autres coupes. Il se compose d'une tête, d'une partie centrale, d'une queue et d'un revers. Les morceaux diffèrent en épaisseur et en densité les uns des autres, donc toutes les coupes ne sont pas utilisées pour les steaks.

Caractéristiques culinaires du filet

Tête situé dans la partie la plus large du filet, il ressemble à un appendice lourd. Il contient plus de couches de graisse que les autres sections. Le morceau est idéal pour préparer du bœuf stroganoff, du steak, du goulasch (la queue et les poignets peuvent être utilisés pour ces plats). On en prépare souvent du carpaccio. Cependant, dans les restaurants bon marché, ils l'utilisent souvent pour les steaks, même s'ils s'avèrent un peu durs.

Manchette- la bande de viande la plus fine qui s'étend sur toute la longueur de la queue et est reliée au « corps » par un film. La viande est tendre et cuit très rapidement. Principalement utilisé pour les plats de viande frits en sauce.

Queue- la partie rétrécie du Filet, qui sèche rapidement à la poêle. Dans les restaurants économiques, les cuisiniers sont rusés : ils coupent un morceau, le retournent et le fixent avec du papier d'aluminium, puis le font frire et le servent comme plat préféré !

Pour les chefs, la partie centrale vaut son pesant d'or, car on y prépare les steaks de bœuf les plus tendres (Mignon et Chateaubriand).

Pour le filet mignon, seule la partie médiane est prise, donc à partir d'un filet, seuls deux morceaux épais sont obtenus. Les restaurants bon marché peuvent utiliser toute la pulpe, y compris la tête. Le Mignon est à juste titre considéré comme un steak de femme, car c'est le plus doux et le plus maigre. La viande séduit par son goût vif, sa jutosité et sa tendreté.


Le Chateaubriand est fabriqué à partir de la partie épaisse du filet, située près de la tête. Les cuisiniers le font frire entier, pour deux personnes, ou le divisent en 2 morceaux. Le steak ressort légèrement plus large et plus épais que le Mignon. Il a été inventé par le chef personnel du vicomte Chateaubriand. Servi avec une étonnante sauce à base de vin blanc avec de l'absinthe, des échalotes et du jus de citron.

Le faux-filet ou bout épais est un plat populaire au restaurant.

Le bord épais a une structure particulière et est apprécié pour son haut degré de marbrure et son goût original. Le nom de la coupe se traduit par « l’œil sur l’os ».


Plus près du cou, il se compose de trois muscles qui se transforment en douceur en un seul. Le steak est gras, tendre et juteux, c'est pourquoi les hommes le commandent souvent.

« Œil » est un terme professionnel qui fait référence à la taille de la section musculaire, bien qu'en coupe transversale, les contours des muscles ressemblent légèrement à l'organe de la vision.

Le faux-filet est situé dans le haut du dos, entre la 5ème et la 13ème côte, relié à un bord fin (contre-filet). Elle ne participe pratiquement pas à la vie de l'animal, la viande est donc assez molle. Les couches de graisse s'accumulent plus activement que dans les autres muscles. La partie la plus précieuse est le premier tiers de la coupe, situé près du cou. C'est par le bord épais que l'on tire des conclusions sur le persillage du reste de la viande !

Les steaks à bords épais peuvent être de deux types :

1. La côte (Cowboy Steak ou Prime Rib) est coupée avec l'os de la côte. Lors de la friture, il confère un arôme incroyable et une légère saveur de noisette.
2. Le faux-filet est une viande tendre et désossée. La côte est retirée immédiatement lors de la découpe de la carcasse.

Contre-filet (bord fin) - excellente viande pour la friture

Le contre-filet se traduit par coupe plate, car la coupe est légèrement plus large et de forme plus basse que le faux-filet. La viande est découpée dans la partie lombaire de la carcasse, après la 13ème côte.


Les fibres sont grosses mais assez délicates et douces. Il y a une veine dense sur le bord, qui n'est coupée que dans les cuisines des restaurants chers. Un petit muscle spinal s'étend sur toute la longueur (sur le côté). Il peut tomber pendant la cuisson, il faut donc retourner le morceau très soigneusement. La coupe est entourée d’une épaisse couche de graisse, mais seulement sur un côté.

Les steaks fascinent par leur saveur concentrée de viande, c’est pourquoi ils sont à juste titre considérés comme un plat masculin. Deux types de steaks sont préparés à partir du bord fin : le contre-filet et le New York.

Croupe ou surlonge – viande moyennement dure et maigre

Le surlonge est la chair de la longe, située près de la tête du filet. La viande est un peu coriace, maigre et avec de grosses fibres.


Les couches grasses sont concentrées sur une face, donnant au plat un arrière-goût original.

Attention!

En raison du faible degré de persillage, le steak se dessèche facilement, il est donc déconseillé de le surchauffer.

Un morceau de surlonge est frit sur un feu ouvert, principalement sur des braises. Il n'est pas aussi juteux et tendre que le Ribeye, mais nous l'aimons précisément pour son incroyable goût de viande, assez brillant et riche.

La coupe est divisée en plusieurs types :

1. Le rabat de surlonge a une texture rugueuse. Pour adoucir un peu les fibres, la pièce est pré-marinée. Les chefs recommandent de le faire frire à feu moyen, sinon la viande se transformera en craquelins.
2. Le haut de surlonge est prélevé dans la région lombaire centrale et frit à haute température, comme les autres steaks. Moyen de torréfaction recommandé.

Les gros steaks en T sont de la nourriture pour les vrais hommes !

Certains types de steaks sont de taille gigantesque et sont généralement servis sans aucun accompagnement. Un morceau est découpé dans la carcasse avec les côtes et les vertèbres. Il y a des coupes différentes des deux côtés: Filet et Contre-filet (ou Ribeye). Ils diffèrent par la structure des fibres, la quantité d'inclusions de graisse, la densité et la dureté.

Chaque partie nécessite un temps de cuisson différent, ce plat est donc confié exclusivement à des chefs expérimentés.

En raison de sa grande taille, la viande met beaucoup de temps à frire. Il y a un risque de dessécher la partie maigre, et de ne pas amener le bord épais ou fin au degré de friture souhaité.

Les steaks géants sont appréciés pour leur saveur étonnante. L'os enrichit l'aliment : la pulpe séduit par son goût étonnant, et de nouvelles notes apparaissent à chaque bouchée. Le plat est à juste titre considéré comme masculin, parce que les filles ne le commandent pratiquement pas en raison de son poids impressionnant et de son arrière-goût riche.


Il existe deux types de viande avec os :

1. Le T-bone est un délice pour les vrais gourmets. Particularité : os en forme de T. D'un côté il y a un petit morceau de filet (principalement la partie la plus étroite) et de l'autre un contre-filet avec une épaisse couche de graisse. Un steak cru pèse plus de 450 grammes et peut atteindre jusqu'à un kilogramme.
2. Porterhouse est le roi des steaks. Le morceau de viande le plus lourd et le plus satisfaisant, coupé dans la région lombaire. Il est similaire à l'os en T, mais les coupures dans la coupe sont d'un ordre de grandeur plus grandes et l'os lui-même est plusieurs fois plus petit. Une portion peut peser environ un kilogramme. Au XVIIIe siècle, les porterhouses étaient des tavernes londoniennes où les ouvriers venaient boire de la bière ou du porter. Au fil du temps, les établissements se sont transformés en restaurants qui impressionnaient avec une variété de délicieux steaks.

Steaks économiques - nourriture délicieuse à faible coût

Qui a dit que la viande bon marché ne convenait pas pour préparer un plat luxueux ? La chair de l’épaule, de la cuisse et du flanc peut être utilisée pour créer un plat étonnant !

Flanc - le point culminant des steakhouses

Le flanc est une petite coupure qui soutient l'estomac et les intestins de l'animal et ne participe pas à ses mouvements. La pièce est inhabituellement plate et large, ressemblant à un rectangle. Des stries de graisse sont situées sur le dessus, mais en petites quantités. Les fibres musculaires sont assez grosses et lâches, ce qui doit être pris en compte lors de la préparation. Elles sont orientées différemment des autres coupes : selon un angle, presque parallèle au plan du gril.


La bavette est considérée comme un steak maigre et dur, il est donc déconseillé de la surchauffer. Le degré de persillage est bien inférieur à celui du faux-filet, la coupe est donc facile à sécher. Malgré sa faible qualité, il a un goût de viande incroyable: raffiné et prononcé. Généralement, une pièce pèse plus d’un kilogramme.

Au moment de servir, veillez à le couper, car le degré de moelleux du plat dépend de l'angle de coupe. La viande est considérée comme une option économique et finit initialement dans les cuisines des pauvres.

Plusieurs steaks peuvent être préparés à partir de la coupe de flanc :

1. Le steak de flanc est coupé du flanc. Il se distingue par son excellente jutosité, son arôme et son goût luxueux.
2. Machette à steak- un morceau de diaphragme interne long et étroit avec un marbrage relativement bon. Il était apprécié pour son goût intense et prononcé. La pièce ressemble visuellement à un couteau latino-américain, d’où son nom.
3. Le steak de boucher est coupé du diaphragme. Au début, les bouchers et les commerçants ne le mettaient pas sur le comptoir, mais le gardaient pour eux. Il est apprécié pour son goût vif, sa texture originale et délicate. Comme toutes les bavettes, au moment de servir, elle doit être coupée ou divisée en deux parties.

Chuck - une grande variété de steaks

La coupe Chuck est découpée dans les parties du cou et des épaules des bœufs. Il contient quelques inclusions grasses, mais le plat s'avère assez juteux et moyennement dur. Pendant la cuisson, les chefs prennent en compte toutes les nuances, ainsi à partir d'une seule coupe, vous pouvez réaliser plusieurs steaks, au goût et à la texture complètement différents.


Steak de Denver. La pulpe est située sous l'omoplate de l'animal. Le persillage est assez élevé, le plat s'avère donc savoureux, juteux et pas trop dur. Le poids moyen est d'environ 700 grammes.

Lame supérieure. La viande a une structure dense. Une veine dense parcourt toute la longueur de la pièce. Pendant le processus de cuisson, il ne ramollit pratiquement pas, c'est pourquoi le produit est utilisé dans les établissements économiques. Si vous coupez la veine, vous obtiendrez un magnifique plat en fer plat. Le poids de la pièce est d'environ 600 grammes. Le persillage est assez bon, des stries grasses sont dispersées sur toute la surface. Le steak est assez juteux, il n'est donc pas mariné avant la cuisson. Les chefs recommandent d'acheter un produit vieilli par voie humide afin que le goût de la viande soit plus harmonieux.

Fer plat(Kansas ou Top Blade) a un arôme et un goût incroyables. La chair est coupée dans la partie de l'épaule adjacente à l'omoplate. La pièce ressemble au contour d’une semelle de fer, d’où son nom. Il a un bon degré de persillage, donc la nourriture est assez juteuse et tendre. Avant la cuisson, ouvrez la viande et retirez délicatement la veine en laissant toutes les couches grasses. Le poids d'un steak peut être d'environ 200 grammes, donc une coupe donnera une douzaine de portions. Les gourmets ont classé Flat Iron deuxième après le filet.

Chuck roule les yeux coupé de la coupe du cou. Le steak s'avère un peu dur, mais assez juteux. Les gourmets sont sûrs qu'il a le goût du faux-filet, mais qu'il prend un peu plus de temps à cuire en raison de sa texture dense. La pièce est nerveuse, se rétrécit d'un côté et possède du tissu conjonctif. Les fils de graisse ne sont pas dispersés à la surface de la viande, mais sont concentrés plus près du centre et du bord.

Bande de Las Vegas Le goût rappelle celui de New York, mais il est un peu plus corsé. Attire avec un arrière-goût époustouflant. Le persillage est bon : le morceau frit s'avère assez juteux.

Steaks spécifiques Rond

Rond - une coupe de la partie hanche de la carcasse. Il a un faible degré de persillage, donc le plat ne sera pas aussi juteux que le filet ou le contre-filet. Selon la coupe, la chair peut contenir un fémur.


La pièce est encadrée par un film épais avec une petite quantité de graisse. Avant la cuisson, la viande doit être marinée pour ramollir les fibres dures. Il est souvent battu et grillé, mijoté dans des sauces épicées, transformé en rosbif, farci, cuit à basse température (en papillote ou en sachet sous vide).

Plusieurs types de steak peuvent être préparés à partir de la coupe :

• Croupe (Rump Steak);
• Côté supérieur ;
• I de Ronde ;
• Tour inférieur.

Chaque type a un goût et un arôme merveilleux. Après marinage, 10 minutes suffisent pour préparer un excellent plat !

Lors du choix de la viande pour les futurs steaks, il est conseillé de prendre en compte les préférences personnelles des convives, la gamme gustative spécifique, la richesse et la teneur en matière grasse de la coupe. Il est facile de préparer un magnifique plat à partir d'un morceau de pulpe bien sélectionné !

Vidéo utile

Un spécialiste de la viande explique en détail comment choisir le bon steak et en quoi une viande diffère d'une autre.

Beaucoup de gens, lorsqu'ils viennent dans notre magasin, se demandent : il y a tellement de steaks, par où dois-je commencer ? Dans cet article, je vais essayer de faciliter votre choix et de vous proposer plusieurs types de viande avec lesquels vous pourrez commencer votre connaissance du monde merveilleux des steaks faits maison.

À quoi devrait ressembler le premier steak ?

Notre premier steak doit répondre à deux exigences principales : il doit être facile à cuisiner et il doit être susceptible de plaire à tout le monde.

✓ Facile à préparer

Lorsque vous cuisinez pour la première fois, vous avez peur de ne pas assez cuire ou de trop cuire la viande. Si l’on parle d’une pièce chère, les enjeux augmentent. Il n'y a vraiment pas lieu de s'inquiéter à l'avance. Un morceau pas assez cuit pour une personne peut facilement paraître trop cuit pour une autre, et ce n'est qu'avec le temps que vous comprendrez vos préférences individuelles. Mais notre premier steak doit être universel et résistant à toutes les fritures que vous obtenez. C’est-à-dire ne pas contenir trop de graisse qui doit fondre ou, à l’inverse, ne pas être trop fine au risque de la brûler.

✓ Goût universel

Tous les steaks sont différents. Certains ont un goût sucré, d’autres sont neutres. Dans certains steaks, les fibres de viande sont épaisses et denses, dans d’autres elles sont fines et tendres. Certains ont des veines qui rendent difficile l'alimentation, tandis que d'autres sont aussi propres qu'une larme de bébé une fois coupée. Il ne doit y avoir rien de superflu dans votre premier steak : une jutosité décente et une consistance uniforme.

Quelle viande choisir pour votre premier steak ?

J'ai choisi trois steaks qui (et dans cet ordre) sont les meilleurs endroits pour commencer à créer votre propre liste de coupes de viande grillées préférées :

1. Steak new-yorkais

- Il s'agit d'un steak universel avec un persillage prononcé et une consistance homogène sans inclusions grasses désagréables. Commencez par lui. Vous goûterez à la superbe jutosité que procure une bonne viande nourrie au grain et serez surpris de sa tendreté. Vous pouvez choisir soit un steak nourri au maïs, ce qui rend le steak encore plus juteux, soit un steak nourri aux céréales.

2. Filet mignon

(steak de filet) fixera la limite supérieure de tendreté de la viande. C'est le steak le plus cher par kilo de viande. En le comparant au précédent, vous remarquerez qu'il y a toujours un équilibre dans les steaks. Le filet mignon est moins juteux, et la texture de la viande est presque imperceptible par rapport au New York, mais la tendreté, au contraire, est admirable.

3. Steak de jupe

est le meilleur steak pour vous faire découvrir des coupes de viande alternatives. Il peut sembler que le diaphragme ne soit pas la meilleure pièce pour la friture, mais le résultat est toujours plus surprenant. Une nuance de goût complètement différente, une structure différente de grosses fibres se désintégrant qui sont situées le long du steak plutôt qu'en travers, une grande quantité de jutosité et une texture presque beurrée. Pour beaucoup, il devient le steak préféré depuis de nombreuses années et ce n’est pas pour rien qu’il est le best-seller de Baranienbaum depuis de nombreuses années.

Que faut-il essayer ensuite ?

Si vous aimez New York plus que d’autres, cela vaut la peine d’essayer davantage.

Choisir la bonne viande de haute qualité pour un steak représente 80 % du succès, les 20 restants proviennent. Notre article vous apprendra à comprendre les steaks et vous aidera à les reconnaître selon la classification standard.

Malgré le fait que dans de nombreux restaurants, vous pouvez trouver des steaks de tous types de viande, y compris l'agneau et le porc, la matière première traditionnelle reste le bœuf, ou plutôt le veau. Un steak classique est préparé uniquement à partir de bœuf de haute qualité, ou plus précisément à partir de viande de jeunes taureaux des races Hereford ou Agnus, âgés de 1 à 1,5 ans. La matière première de la plus haute qualité pour le steak est la viande propre, étiquetée comme bœuf Angus certifié. Cependant, le goût du futur steak ne dépend pas seulement de la race : la méthode d'engraissement des animaux est également très importante. Il existe deux types d’engraissement : l’herbe et les céréales. Par exemple, les animaux nourris à l’herbe sont couramment utilisés en Argentine, tandis que les animaux nourris aux céréales sont couramment utilisés en Australie.

La viande de taureaux nourris aux céréales est plus valorisée, car les aliments riches en protéines (céréales) entraînent la formation de fines couches de graisse dans les fibres musculaires. Le résultat est une viande plus tendre que celle nourrie à l’herbe, bien que cette dernière produise une viande plus savoureuse. En raison de la disposition des couches de graisse sur la section transversale, la viande nourrie aux grains est appelée marbrée. Il existe également plusieurs catégories de qualité pour le bœuf marbré, parmi lesquelles la plus élevée (prime) et le choix (choix) sont considérés comme les meilleurs.

Vous ne pouvez pas utiliser de bœuf frais pour préparer un steak - la viande doit être vieillie pendant au moins trois semaines. Pendant ce temps, les enzymes qu'il contient détendent progressivement le tissu musculaire et le bœuf devient plus doux, plus tendre et plus juteux. Un autre point important dans la préparation des matières premières pour le steak est la découpe correcte de la carcasse.

Pour les steaks, la viande ne convient que des parties de la carcasse dont les muscles n'ont pas participé à l'activité motrice. La viande est séparée en couches de 3 à 5 cm d'épaisseur, découpées dans le sens transversal. Une telle découpe permettra alors à la chaleur de passer uniformément à travers les pores des fibres, chauffant rapidement la viande à la température souhaitée. Les steaks de bœuf eux-mêmes sont un plat coûteux, car leur viande provient des meilleures parties d'une carcasse de taureau. Seulement 7 à 10 % environ de la carcasse totale de l’animal convient à leur préparation.

Dans la cuisine du monde, il existe plus de 100 façons de couper et de préparer un steak. Étant donné que les steaks classiques sont fabriqués à partir de bœuf, les variétés de steaks sont nommées en fonction de la partie de la carcasse du taureau dans laquelle le morceau de viande a été coupé. Les noms de ces espèces sont une conséquence de l’influence de la culture américaine et sont considérés comme classiques.

Classification des steaks américains classiques

Entrecôte et Faux-filet (Entrecôte, Ribeye)

Bord épais. Traduit littéralement de l'anglais, cela signifie « côte et œil ». La coupe elle-même est prélevée sur la partie côtelée de la carcasse et sa coupe ressemble à un œil. Il a un grand nombre de veines graisseuses et la forme coupée ressemble à un œil, d'où son nom. Il a une texture très marbrée, ce qui en fait l'un des steaks les plus juteux et les plus tendres.

Contre-filet ou contre-filet de New York

Bord fin. Traduit littéralement de l'anglais, cela signifie « bande de longe ». La découpe est située dans la partie dorso-lombaire de la carcasse, et une de ses surfaces est recouverte d'une couche de graisse assez épaisse. Il y a moins d'inclusions marbrées dans cette coupe que dans le faux-filet, les fibres de viande sont plus grosses, mais en raison de ces différences, le contre-filet a un goût et un arôme plus riches. Elle est considérée comme la meilleure viande à griller.

Filet

Filet. La coupe interne la plus précieuse et la plus délicieuse, située sous le contre-filet. Ce muscle n'est pas impliqué dans les processus moteurs et est donc le plus délicat. La forme du filet ressemble à un fuseau - la partie épaisse s'appelle la « tête » du filet, la partie la plus fine s'appelle la « queue », mais les médaillons les plus délicats sont préparés à partir du milieu.

Carré avec os ou Tommahawk

La coupe est prélevée sur la partie des côtes de la carcasse. On pourrait dire que c'est un faux-filet de côte de bœuf. Cette coupe produit des steaks Tomahawk juteux et très colorés pesant environ 1 kg.

Filet court

Coupé de la région lombaire. D'un côté de l'os en forme de T, il y a une encoche et de l'autre, un bord fin (contre-filet). Trois types de steaks sont découpés à partir de cette coupe : « Porterhouse », « T-bone » et « Club ». Le steak le plus élitiste est considéré comme le steak Porterhouse, qui comporte la plus grande partie du filet d'un côté.

Bifteck de club

Il est coupé de la partie dorsale au bord épais du muscle longissimus dorsi et possède une petite côte.

T-Bone (steak T-bone - steak T-bone)

Il est découpé dans une section de la carcasse située à la limite entre les parties dorsale et lombaire au niveau du bord fin du muscle longissimus dorsi et du bord fin du filet. Nommé pour son os en forme de T, il est presque identique à la coupe Porterhouse, mais a moins de masse musculaire au rein. Très apprécié des amateurs de steak pour son caractère juteux et charnu.

Porterhouse (steak de Porterhouse)

Coupé dans la longe à l'extrémité épaisse du surlonge, il s'agit du plus gros steak combinant le contre-filet de New York et le surlonge de première qualité.

Sirlion-Steak et Top Sirlion (Sirlion-steak et Top Sirlion)

Il est coupé dans la partie lombaire du dos au niveau de la tête du filet. La viande est un peu plus dure que dans la région lombaire. Le haut de surlonge est un morceau juteux coupé au centre du surlonge, la partie la plus tendre, et est idéal pour les grillades.

Classification des steaks classiques à l'européenne

Steak Filet et Beefsteak (Filet de steak, également connu sous le nom de steak de bœuf)

Préparé à partir de la tête du filet.

Filet Mignon (filet mignon)

Le nom européen Tenderlion, devenu généralement accepté, est un plat très apprécié dans les restaurants. Un médaillon élégant, une fine coupe transversale de la partie centrale de la surlonge, la viande la plus exquise, tendre, juteuse et maigre, jamais « rare », mais pas la plus aromatique.

Chateaubriand (Chateaubriand ou chateaubrillot)

Également de la catégorie Tenderlion. Le bord épais de la partie centrale du filet de bœuf (peut être rôti entier, peut être portionné, généralement pour deux). Essentiellement le même gros filet mignon, mais ce steak n'est pas servi debout, mais disposé dans le sens de la longueur sur une assiette.

Tornées (Tornèdes)

Et encore une fois de la famille Tenderlion. Utilisé pour préparer les médaillons, on prélève à cet effet des morceaux sur le bord fin de la partie centrale du filet.

Rumpsteak (Rumpsteak ou rumsteck)

Le filet est coupé en fines tranches et soigneusement battu - ce n'est pas la méthode de préparation la plus classique, mais très courante en Russie, y compris à l'époque de l'URSS.

Malgré les affirmations de certains médecins selon lesquelles la consommation de viande rouge est nocive pour la santé et le nombre croissant de végétariens zélés, il y a encore beaucoup plus de mangeurs de viande parmi les habitants de la ville. Mais peu de gens comprennent vraiment ce qu'il y a dans leur assiette : souvent, les gens ne soupçonnent même pas d'où vient le bœuf, à partir de quoi le steak servi a été préparé, comment il a été coupé et conservé, et de quelle partie de la carcasse est composée, par exemple. , faux-filet ou contre-filet. Le Village a décidé d'explorer cette problématique de A à Z. Un spécialiste de la viande nous a aidé Kirill Martynenko, associé directeur de la chaîne de steakhouses moscovite Torro Grill.

Kirill Martynenko associé directeur d'une chaîne de steakhouses Torro-Grill

Kirill s'est lancé dans la restauration en 1989 en tant que serveur au restaurant Yuzef, où il est ensuite devenu assistant de cuisine. Ensuite, il a travaillé comme cuisinier dans les restaurants « Assol » et « Anna Mons », chef et gérant du bar-restaurant « U Petra », gérant du restaurant-club finlandais Maxim's et chef du complexe de divertissement « Alexander Blok". En 2002, Kirill devient chef de la société Global Foods et en 2004, chef concept du groupe de restaurants Arpicom (Goodman, Filimonova et Yankel, Kolbasoff). En 2007, avec son partenaire Anton Lyalin, il ouvre son premier steakhouse Torro Grill, devenu aujourd'hui une chaîne de six restaurants à Moscou.

Histoire

Steak(Anglais) steak, du vieux norrois Steikja - « frire") - un morceau de viande découpé dans la carcasse d'un animal et cuit au feu.

Il est difficile de dire exactement quand le steak est apparu, mais on peut affirmer sans se tromper que nos ancêtres ont commencé à manger de la viande crue il y a plusieurs milliers d'années afin de survivre dans des conditions difficiles. Ils ont commencé à faire frire de la viande sur un feu lorsqu'ils ont réalisé qu'il était plus facile de manger de cette façon. Au milieu du XVe siècle, les descriptions du steak sont apparues pour la première fois dans les livres de cuisine britanniques. Trois siècles plus tard, la technologie de cuisson de la viande sur feu ouvert a commencé à se répandre dans toute l’Europe continentale.

Les Hereford anglais et les Aberdeen Angus écossais ont été amenés dans le Nouveau Monde, sur lequel, en fait, l'industrie américaine de la viande a commencé à se développer. Outre les États-Unis, les steaks se sont répandus dans toutes les anciennes colonies britanniques, ainsi qu'en Amérique latine, en Allemagne, en Italie et en France.

En fait, la culture du steak et des steakhouses est née à la fin du 19e siècle, et cela s'est produit, comme vous pouvez le deviner, en Amérique, à Chicago.

Viande

Un troupeau de bovins est divisé en deux parties inégales : la viande, destinée à un abattage rapide, et les produits laitiers. En règle générale, les premiers sont des taureaux, les seconds, bien sûr, des vaches. Mais même parmi les taureaux de boucherie, tout le monde n'est pas adapté aux steaks.

Race

Un paramètre extrêmement important est la race. Tout le temps où les gens étaient engagés dans l'élevage, ils élevaient et fixaient des races qui gagnaient le mieux en masse musculaire, pouvaient stocker une certaine quantité de graisse et étaient sans prétention en matière d'entretien. Pour l’industrie du steak, il est également important que l’animal soit compact. Les races les plus à steak sont toute la famille Angus ( Aberdeen Angus- une race élevée en Ecosse et introduite aux USA en 1873), Hereford ( Hereford- une race élevée dans le Herefordshire, en Angleterre), ainsi que leurs hybrides. C’est à partir de cette matière que sont fabriqués la grande majorité des steaks dans les restaurants du monde entier.

L’alimentation de l’animal joue un rôle particulier dans la production de viande. La nourriture naturelle pour une vache est l’herbe et le foin. Mais du point de vue de l'industrie de la viande, cela n'est pas rentable et n'est possible que dans les pays où il existe des zones appropriées et où les conditions climatiques permettent au bétail de manger de l'herbe toute l'année, comme par exemple en Nouvelle-Zélande.

Estomac de vache capable de digérer exclusivement des aliments pauvres : foin et herbe, donc passer à plus riche les aliments pour animaux, les céréales, doivent se produire progressivement, sinon l'animal va tomber malade.

L'alimentation céréalière est apparue relativement récemment, au milieu des années 60 aux États-Unis. Le producteur, en donnant au bétail un aliment standard et hautement nutritif, peut contrôler le taux de croissance des animaux. En plus le consommateur voulait recevoir du bœuf d'un certain persillage (eng. marbrure- de petites particules de graisse déposées entre les fibres musculaires), dont le degré ne peut être contrôlé lors d'une alimentation à l'herbe. Pour cette raison, il était nécessaire de développer un système d’alimentation en céréales et de certification de la viande. Les animaux nourris aux céréales coûtent plus cher que ceux nourris à l’herbe et le régime lui-même est plus complexe. La transition vers une alimentation plus riche, les céréales, devrait se faire progressivement. Il est important de développer une alimentation équilibrée et de transférer progressivement l'animal vers un nouveau régime composé d'aliments mélangés, d'orge, de luzerne, de maïs et d'autres ingrédients.

DANS Etats-Unis la viande est divisée en huit catégories, dont trois sont prime, choix Et sélectionner- convient à la cuisson des steaks. DANS Australie les catégories sont désignées par un numéro de série à partir de 200 avant 1 100 (le plus marbré) par tranche de 100 unités.

Il n’existe aujourd’hui en Russie aucun système de certification de la viande bovine comparable à celui des pays occidentaux. Les GOST et TU modernes ne décrivent pas quel type de viande convient aux steaks. Alors que d'autres pays ont leurs propres critères de certification et d'attribution de catégories à la viande. Les normes les plus strictes sont fixées dans les pays dotés d'une industrie de la viande développée : les États-Unis, l'Australie, le Canada et la Nouvelle-Zélande. La Russie doit élaborer ses normes et définitions du VKG (bœuf de haute qualité) dans un délai d'un an et demi après son adhésion à l'Organisation mondiale du commerce, soit environ d'ici 2014. En Russie, la viande bovine répondant aux normes VKG n'a pas été et n'est pas produite.

Principaux exportateurs et prix de la viande

Le pays de fabrication joue également un rôle dans les prix. Il est facile de deviner que la main d’œuvre aux États-Unis et en Australie est plus chère qu’en Argentine, ce qui explique pourquoi le prix de la viande est plus élevé. Les conditions climatiques et les variations saisonnières sont également importantes. Aux États-Unis, par exemple, le prix de la viande augmente toujours aux alentours de Noël et devient moins cher en été. Les financiers jouent souvent sur la viande - les contrats à terme sur le bœuf ne sont pas moins souvent conclus que sur les céréales.

boeuf japonais Wagyu surpasse l'américain en marbrure prime. Le prix, bien entendu, est une fois et demie à deux fois plus élevé.

La viande de bœuf est importée en Russie principalement des États-Unis et d'Australie. Les races les plus populaires sont les Angus. Parfois, du bœuf super persillé produit à l'aide de technologies japonaises apparaît sur le marché russe - Wagyu. En raison du manque de capacité de production au Japon, cette viande est également produite aux États-Unis et en Australie. Une moindre quantité vient d'Amérique latine et de Nouvelle-Zélande, car l'engraissement y est nourri à l'herbe - le persillage ne peut être garanti et le consommateur est déjà habitué à un certain niveau. Le prix du bœuf dépend de la complexité du transport et de la saisonnalité. Cependant, les prix des Angus des États-Unis et d'Australie sont comparables. Les variétés japonaises sont nettement - jusqu'à une fois et demie à deux fois - plus chères. Le bœuf nourri à l'herbe est généralement moins cher, car le bœuf nourri à l'herbe est moins cher que le bœuf nourri aux céréales s'il y a un espace de pâturage adéquat.

Viande russe

Disponible en Dernièrement De plus en plus de viande russe apparaît, prétendant devenir un steak. Cependant, le rapport qualité-prix reste choquant. Étant donné qu’il existe des endroits pour élever du bétail en Russie, il est regrettable que la production de viande en soit encore à ses débuts.

Une industrie et des infrastructures sous-développées ne permettent pas aux agriculteurs de vendre leurs produits de manière efficace et rentable. La restauration n'étant capable d'absorber que 10 % de la carcasse, le reste de la viande reste entre les mains du fabricant. Dans les pays où l'industrie de la viande est développée, tout est recyclé.

Découpe des carcasses

Il existe des documents réglementant le processus de découpe d'une carcasse et décrivant en détail comment parer correctement la graisse et à quoi doit ressembler chaque morceau. Aux États-Unis, les normes de coupe sont définies dans un ouvrage de référence intitulé Guide d'achat de viande. Les Australiens en ont un similaire Guide des produits du bœuf australien, Au Canada - Manuel des coupes de viande.

La tradition de découper une carcasse dans notre pays n'implique pas du tout un produit tel qu'un steak. Par conséquent, ceux qui souhaitent expérimenter la viande domestique doivent être préparés au fait que dans un restaurant, ils devront également bricoler la carcasse - en préparant des steaks à partir d'un morceau non façonné.

Stockage et transport

La viande arrive sur le marché sous deux formes : congelée et réfrigérée.

Gelé

La viande est soumise à une congélation rapide : sa température passe de plus 2 à 4 degrés à environ moins 30 en quelques minutes. Ainsi, les parois cellulaires n’ont pas le temps d’être détruites par les cristaux de glace. Par la suite, lors de la décongélation, la perte de jutosité est minime. En règle générale, cette viande arrive en Russie par voie maritime : c'est le moyen le moins cher. Le bœuf correctement congelé et décongelé a sans aucun doute un goût inférieur aux exemples vieillis, mais il est tout à fait réalisable. La décongélation doit avoir lieu au réfrigérateur à une température de plus 4 à 5 degrés.

Stockage sous vide

Vieillissement à sec

En règle générale, le vieillissement à sec se produit là où la viande sera cuite. Dans ce cas, il est livré au restaurant, où il entre dans une chambre spéciale, où il mûrit et s'aère. Un tel vieillissement entraîne une perte allant jusqu'à 25 % d'humidité, ce qui signifie qu'un morceau de bœuf coûte beaucoup plus cher que congelé ou vieilli sous vide, mais que son goût est également plus éclatant. La viande séchée est extrêmement rare dans les restaurants de Moscou. Mais il est normal de conserver la viande dans un réfrigérateur spécial dans une zone séparée, puis de livrer la coupe emballée sous vide à la cuisine du restaurant. Il existe des offres de viande étrangère vieillie à sec sur le marché russe.

Steak

Jusqu'à 10 % du poids total de la charpente de l'animal convient à la cuisson du steak (le poids de la charpente n'inclut pas le poids de la tête, des entrailles et de la peau) - d'où le prix élevé du steak. Tout le dos est adapté à la préparation des steaks : le surlonge (la partie intérieure de la coupe lombaire), le faux-filet (la partie de poitrine) et le contre-filet (la partie lombaire), l'épaule et la partie avant de la coupe arrière sont les principales coupes utilisées au restaurant. industrie. L'épaule et la partie avant de la coupe arrière sont moins chères et ont une saveur plus prononcée. Il y a aussi un diaphragme - ce sont deux coupes - jupe Et cintre(diaphragme épais). Le diaphragme est le muscle le plus mou de l'animal, puisque son but est de soutenir l'intérieur, il n'intervient pas dans le mouvement. Le diaphragme est également appelé « steak de boucher » car traditionnellement les bouchers gardaient pour eux ces coupes comme les plus tendres.

Les restaurants de Moscou servent ces steaks :

Grillage

Bien entendu, toutes ces coupes nécessitent des degrés de cuisson différents, puisque leur teneur en matières grasses est différente. Les experts se disputent encore sur le nombre de degrés de cuisson d'un steak, mais la plupart sont d'avis qu'il y en a encore six :

Il existe une règle simple : plus la pièce est grasse, plus le degré de torréfaction qui lui convient est élevé. Il est recommandé de cuire le faux-filet à feu moyen ou moyen-bien, mais il est préférable de servir le filet mignon mi-saignant voire saignant. Les Français et les Espagnols l'aiment particulièrement faible, tandis que les Américains préfèrent la viande bien cuite.

Photos : Olia Eikhenbaum
Illustrations : Alexandre Pokhvaline

(1 notes, moyenne : 3,00 sur 5)

Un steak savoureux et juteux provient de la bonne viande. Toutes les viandes ne conviennent pas au steak. Il arrive que l'on choisisse un beau morceau, que l'on le fasse frire et que l'on obtienne le goût du caoutchouc. Si vous voulez le steak parfait dans votre assiette, ne lésinez pas sur la viande.

Filet mignon

Pour ce steak, il est préférable de choisir la partie médiane du filet. Il diffère des autres parties en ce qu’il ne participe pratiquement pas au travail de l’ensemble du corps de l’animal et n’est donc pas soumis au stress. Avant la friture, toutes les veines et tendons sont retirés de la viande. La viande de filet mignon ne tolère pas les coups avec un marteau de cuisine, il est préférable de battre la viande avec le manche d'un couteau ou avec le bord de vos propres paumes.

Os en T

Le steak doit son nom à la présence d'un os. En règle générale, ces steaks sont vendus dans les magasins prêts à être coupés. La carcasse est hachée de manière à ce que la viande reste sur l'os.

Ribeye (steak marbré)

Le Ribeye est un steak américain classique. Le faux-filet est fabriqué à partir de viande provenant d'un animal nourri soit à l'herbe, soit aux céréales. Le goût du steak et sa qualité dépendent de ce facteur. La viande nourrie à l’herbe sera plus chère. La teneur en stries grasses de la viande est appelée persillage. Le meilleur steak contient un grand nombre de fines lanières de graisse.

Viande de steak

Le bœuf à frire rapidement doit être choisi parmi le surlonge, les morceaux de cuisse ou de rosbif, le filet ou la cuisse. Des ingrédients tels que le vin et le jus de citron attendriront la viande en ramollissant les fibres lors de la pré-marinage.

Il est préférable de prendre l'agneau par le cou, la cuisse, la longe et la cuisse. Plus l'agneau est vieux, plus le steak est dur. Si le bélier n'a pas été castré, le steak aura alors une odeur spécifique. L'odeur est étouffée par diverses marinades et épices.

Le porc doit être prélevé sur les omoplates, les cuisses et le cou. La viande de ces parties de la carcasse est rapidement frite et assez juteuse. Il est préférable que le porc soit non seulement frais, mais non congelé.

Qualité de la viande

Le goût, l'odeur et la jutosité du steak dépendent de la qualité de la viande. Assurez-vous de choisir une viande avec des couches de graisse. Ne laissez pas la présence de graisse vous effrayer. Après la friture, il peut être retiré, mais cela donnera à la viande jutosité et tendreté. La couleur de la graisse doit être blanche ; si l'animal était vieux, alors sa graisse sera jaune.

Les fibres musculaires déterminent la dureté d'un steak ; plus les fibres musculaires de la viande sont épaisses, plus le steak sera dur. La viande du steak elle-même ne doit pas être coupée contre ces fibres.

La couleur de la viande indique sa fraîcheur. Si vous choisissez du bœuf, la viande doit être rouge foncé, si le porc, alors la viande d'agneau rose et fraîche a une couleur rouge clair. Plus la viande est pâle, plus elle cuit et diminue de volume.

Conseil

À la fin de l'article, nous aimerions vous donner quelques conseils utiles pour cuisiner un steak.

Ne testez pas la cuisson de la viande avec une fourchette, le jus sort par les perforations, ce qui est responsable du moelleux et de la jutosité du steak. Si vous avez encore besoin de savoir si la viande est prête, il est préférable de faire une petite entaille au milieu du steak. Salez la viande non pas avant la friture, mais après; la même règle s'applique au poivre, car... les épices entraînent la libération d'un excès de jus et la combustion de la viande. Il est préférable de choisir du sel marin, il donne au steak un goût particulier.

Photo de : www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net