Dolma - un plat traditionnel cuisine orientale. Ceci est spécialement préparé viande hachée, enveloppé dans des feuilles de vigne. Une sorte de rouleaux de chou, mais en beaucoup plus petit. Les feuilles de vigne ajoutent une saveur aigre-salée inhabituelle au plat. goût épicé. Ils doivent certainement être jeunes, vert vif et en bon état. Les connaisseurs de cuisine orientale recommandent uniquement des cépages légers. En été, vous pouvez cuisiner du dolma sans aucun problème. Mais que faire pendant la saison froide, quand il n'est pas possible d'obtenir des feuilles de vigne fraîches ? Sortie - vide feuilles de vigne pour dolma pour l'hiver. C'est fait différentes façons, nous vous en parlerons.

Congeler des feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver

Peut-être le plus simple et le plus façon rapide Préparation des feuilles pour dolma - congélation.

Ingrédients requis :

• jeunes feuilles de vigne fraîches

Étapes de cuisson

1. Les feuilles fraîchement cueillies sont triées et leurs boutures sont enlevées. Ce sera très facile à faire avec des ciseaux. Après cela, ils doivent être bien rincés.
2. Les feuilles de vigne sont empilées en piles de 20 à 30 morceaux. Cette quantité est suffisante pour préparer une casserole moyenne de dolma.
3. Chacune des piles est placée régulièrement film alimentaire pour les sandwichs et s'enroule proprement et fermement. Les bords libres du film sont repliés vers le centre.
4. Toutes les feuilles de vigne emballées pour le dolma sont conservées au congélateur.

Leur seul inconvénient est leur trop grande fragilité lorsqu’ils sont gelés. Avant de préparer le dolma, les feuilles doivent être décongelées. Le processus devrait se dérouler progressivement, avec température ambiante. Après décongélation complète, vous pouvez commencer à préparer le plat.

Comment saler les feuilles de vigne pour l'hiver, recette

La préparation des feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver en utilisant la méthode du salage n'implique pas l'utilisation de vinaigre. Pour certains, cette option sera plus acceptable.

Ingrédients requis :

• jeunes feuilles de vigne - 60 pièces;
• gros sel - 1 cuillère à café;
• moutarde sèche - 1 cuillère à café;
• poivre moulu - une pincée (ou 2-3 pois entiers).

Étapes de cuisson

1. Les feuilles de vigne sont soigneusement triées et lavées. Boutures, comme dans cas antérieurs, sont supprimés. Les feuilles sont placées dans un grand bol et ébouillantées avec de l'eau bouillante. Cela se fait en quelques secondes, l'eau est immédiatement évacuée. Si vous hésitez, les feuilles cuisent tout simplement et deviennent impropres à la récolte. Une feuille de vigne échaudée prend une teinte plus riche et plus foncée.
2. Les feuilles refroidies sont empilées en piles de 10 pièces. Ensuite, chaque pile est pliée dans une enveloppe, séquentiellement, sur chacune des 4 faces. Vous pouvez bien sûr simplement les rouler dans un tube, mais dans ce cas, les placer dans un récipient bas sera problématique.
3. Les enveloppes préparées sont placées dans des pots de 0,5 litre. Une suffit pour 6 enveloppes de 10 feuilles chacune. De la moutarde sèche, du sel et du poivre sont versés dessus. Tout afflue eau bouillanteà ras bord et scellé.

Cette préparation de feuilles de vigne pour l'hiver s'intègre parfaitement dans le garde-manger d'un appartement ordinaire. Avant de préparer le dolma, les feuilles de vigne sont déroulées et trempées dans eau fraiche. Quelques heures suffiront.

Comment mariner les feuilles de vigne pour l'hiver, recette

Les feuilles de vigne marinées sont agréablement épicées. Le dolma qu'ils préparent est merveilleux.

Ingrédients requis :

• feuilles de vigne;
• ail - tête;
• grains de poivre noir;
• eau - 1 litre;
• sucre - 0,5 cuillère à soupe;
• sel - 2 c. l.;
• vinaigre 9% - 0,5 cuillère à soupe.

Étapes de cuisson

1. Les feuilles de vigne sont préparées comme décrit ci-dessus. Ébouillanter rapidement avec de l'eau bouillante, retirer après changement de couleur et sécher. Après cela, ils sont à nouveau pliés en tas et dans des enveloppes et placés dans des bocaux. Ajouter l'ail et les grains de poivre au goût.
2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole. La norme de sucre, de sel et de vinaigre y est ajoutée. Cornichon chaud versé dans des pots remplis. Après cela, ils peuvent être scellés.

Les feuilles de vigne ainsi préparées ne nécessitent pas de lavage avant de préparer le dolma.

Feuilles de vigne marinées pour dolma, recette

Cette méthode de préparation du dolma est similaire au décapage du chou, des concombres, des tomates et d'autres légumes. Une telle nourriture est considérée comme saine et très utile.

Ingrédients requis :

• feuilles de vigne - environ 1 000 pièces;
• de gros sel.

Étapes de cuisson :

1. Les feuilles de vigne doivent également être triées et lavées au préalable. Placez-les en tas aléatoires et roulez-les. Placer ensuite dans un ordre aléatoire, mais hermétiquement, dans un pot de 3 litres.
2. Préparez la saumure dans la proportion de 2 cuillères à soupe. l. sel pour 1 litre d'eau. L'eau prélevée est ordinaire, propre, non bouillie.
3. La saumure préparée est versée sur les feuilles de vigne. Le pot est simplement laissé dans la cuisine. Après 1 à 2 jours, la fermentation commencera. La saumure doit être ajoutée périodiquement, si nécessaire. Après environ une semaine, la fermentation sera terminée, le pot peut être recouvert d'un couvercle et placé dans un endroit frais.

Ces feuilles de vigne pour dolma sont très salées, il faudra donc les tremper.

Comme il est évident, préparer les feuilles de vigne pour le dolma pour l'hiver n'est pas une tâche difficile. Même les femmes au foyer novices peuvent le faire. N'oubliez pas de le faire en été et en hiver, vous pourrez ravir vos proches avec du dolma parfumé.

Un plat oriental traditionnel est le dolma aromatique, qui séduit par son excellent goût. Il est à base de feuilles de vigne fraîches, de viande hachée mélangée et de riz. Recettes suivantes plat classique, même une femme au foyer novice peut créer un chef-d'œuvre culinaire. L'essentiel est de récolter à temps, puis de conserver les dons verts du vignoble - tendres, brillants au soleil, dégageant une légère acidité. Une bonne préparation vous permettra de déguster plat original tout l'hiver.

Dolma appétissant : comment conserver les feuilles

Cuisine nationale des peuples du Moyen-Orient et des pays transcaucasiens, d'une richesse impressionnante chefs-d'œuvre culinaires, en attire beaucoup. Son représentant le plus brillant est le délicieux dolma. Le composant principal du plat est constitué de feuilles juteuses récoltées sur vigneà la fin du mois de mai. Ils sont riches en microéléments, vitamines, flavonoïdes, fibres et antioxydants. Viande tendre, coque fine, légèrement acidulée, arôme épicé - un plat oriental coloré agrémentera table de fête, fête de famille, rencontre entre amis.

Les feuilles de vigne sont utilisées fraîches, récoltées au printemps ou conservées pour l'hiver. Ces derniers sauvent tout fonctionnalités bénéfiques, vous permettant de préparer un délicieux plat à tout moment. Il existe de nombreuses façons de conserver les ingrédients du dolma :

• gelé;
• décapage;
• mise en conserve (méthode froide/chaude);
• décapage à sec.

Une étape importante du processus d'approvisionnement est la sélection des matières premières. Il doit être collecté à temps, sans dommages visibles, sans parasites. Le meilleur composant le dolma est une préparation de feuilles récoltées à partir de variétés raisins blancs(par exemple, la variété Ag Shany en Azerbaïdjan). Ils se caractérisent par une surface lisse et une texture délicate. Traitement thermique les révèle arôme unique, donnant au plat un goût épicé.

Toutes sortes de recettes pour préparer les feuilles vous permettront de choisir moyen pratique conservation composant utile dolmas.

Congélation : nuances de la méthode

Le processus de congélation est une méthode populaire pour conserver de nombreux fruits, légumes et baies. Les feuilles de vigne ne feront pas exception. Au congélateur, ils conserveront autant que possible leurs propriétés bénéfiques. La congélation comprend plusieurs étapes :

• les boutures sont coupées dans la plaque foliaire;
• essuyez-les avec un chiffon propre ;
• mettre en pile de 10 à 12 pièces;
• rouler soigneusement en un rouleau serré;
• enveloppé dans un film alimentaire.

Excellente idée à utiliser Congélation rapide: restera le même quantité maximale vitamines

Conseil. Il n'est pas recommandé de laver les feuilles avant la récolte. Une fois congelés, l'excès d'humidité qu'ils contiennent se transformera en glace : en conséquence, ils deviendront cassants, cassants et il sera difficile d'y envelopper de la viande hachée.

Avant utilisation, les feuilles sont décongelées, ébouillantées avec de l'eau bouillante et on obtient un dolma, ce qui est impressionnant. apparence, brillant nuances de saveur, arôme délicat.

Salage : subtilités de la mise en conserve

Une façon pratique de préparer les feuilles consiste à utiliser de la saumure abrupte. Préparez à l'avance une solution saline à 10 %. Les feuilles de vigne lavées sont placées dans des bocaux, puis remplies de saumure : elle doit recouvrir complètement le contenu. Couvrir avec des couvercles (en nylon ou en métal) et conserver dans endroit frais. Il est conseillé de les rincer avant utilisation : cela éliminera l'excès de sel.

La deuxième méthode de salage consiste stockage à long terme ingrédients aromatiques pour Dolma. DANS bocaux en verre, pré-stérilisées, déposez les feuilles roulées en tubes. Ébouillantez-les avec de l'eau bouillante. La procédure est répétée deux fois. Remplissez ensuite de saumure (15 g de sel pour 1 litre d'eau). Les conteneurs sont vissés avec des couvercles. Les préparations de feuilles sont utilisées tout au long de l'année et le contenu n'a pas besoin d'être pré-trempé.

Amateurs de gastronomie plat oriental préparer les composants verts du dolma dans grandes quantités. A cet effet, le salage en fûts est utilisé. Les feuilles, pliées en piles de 25 pièces, sont emballées dans des tubes. Placer en cercle dans un fût, compacter, puis remplir de saumure refroidie. Le contenu du baril est recouvert de tissu, de gaze et un poids est installé.

Conseil. Donner arôme épicé Lors du décapage, les grains de poivre, la moutarde sèche et les graines de cumin sont versés dans un récipient.

Le décapage à sec est une méthode de stockage pratique

Tout d’abord, les feuilles de vigne sont lavées et soigneusement séchées. Ensuite, ils sont placés dans des bocaux en verre, soigneusement saupoudrés de sel. Le contenu est étroitement compacté. L'étape suivante est la stérilisation, qui dure environ 15 minutes. Ensuite, les pots sont hermétiquement fermés. Lorsqu'elles sont mises en conserve à sec, les feuilles semblent avoir été cueillies dans la vigne, conservant ainsi leur arôme unique et leur excellent goût.

La deuxième option est la méthode de salage à sec. Il est de plus en plus préféré par les femmes au foyer expérimentées. Bouteilles en plastique, sel, feuilles fraîches- tout ce dont vous avez besoin pour un mode de stockage rationnel. Chaque plaque de feuille, nettoyée de la poussière, est salée, enveloppée dans un nœud et placée dans un récipient. Bien emballé dans bouteille en plastique, ils se conservent tout l’hiver, de préférence à l’obscurité, dans un endroit frais. Avant de préparer le dolma aromatique, les préparations sont trempées dans l'eau, lavées et blanchies.

Ayant ramassé recette adaptée, toute femme au foyer pourra conserver des feuilles de vigne remplies de fraîcheur, de printemps et du pouvoir vivifiant de la nature. Ils deviendront la base d'un dolma fondant dans la bouche, reflétant la saveur de l'Orient.

Récolte des feuilles de vigne : vidéo

Dolma – plat national peuples de Transcaucasie, Asie centrale et quelques autres républiques du sud de l'ancienne Union. Il était également aimé en Russie. Selon la méthode de préparation, le dolma ressemble à nos rouleaux de chou.

Mais la viande et le riz ne sont pas enveloppés dans des feuilles de chou, mais dans des feuilles de vigne et, bien sûr, la taille de « l'enveloppe » est beaucoup plus petite que celle du rouleau de chou.

Mélanger avec garniture juteuse, les légumes verts donnent au plat un goût original, agréable et légèrement acidulé.

Alors que le chou frais peut être acheté à tout moment de l'année, les feuilles de vigne doivent être préparées pour le dolma pour l'hiver. Il existe plusieurs modes de préparation : décapage, mise en conserve, congélation, salage. Chacun est bon à sa manière. Mais les feuilles de vigne correctement préparées et conservées pour l'hiver conservent toujours l'arôme et le goût de l'été.

La meilleure période pour récolter les matières premières est celle de la floraison de la vigne. Le plus souvent, les feuilles de vigne des variétés blanches sont consommées pour l'hiver pour le dolma. Les matières premières issues des variétés rouges sont moins souvent utilisées pour les préparations. Les principaux inconvénients sont la rigidité et les bords inégaux.
Seules les jeunes feuilles sont utilisées, coupées sur des vignes éloignées de la chaussée.

Conserver au frais

10 pièces. rouler en rouleaux et remplir des récipients en verre avec des matières premières. Couvrir couvercle en fer et stériliser au four pendant une demi-heure. Roulez ensuite les bocaux et mettez-les dans le garde-manger (endroit sombre). Pendant les mois d'hiver, les feuilles du dolma auront l'air d'avoir été cueillies dans un buisson.

Décapage

Seules les feuilles intactes sont sélectionnées. Ils sont lavés à l'eau courante, après quoi ils sont placés dans une grande casserole et remplis d'eau portée à ébullition.

Comment mariner les feuilles de vigne pour qu'elles restent tendres et savoureuses en hiver ?

• Pour ce faire, empilez les légumes verts refroidis en piles de plusieurs morceaux les uns sur les autres et roulez-les en rouleaux.
• Remplissez (bien) le récipient avec les matières premières et commencez à préparer la marinade : ajoutez du sel (à raison de 2 cuillères à soupe pour 1,5 litre d'eau) et quelques petits pois de piment de la Jamaïque dans l'eau bouillante.
• Remplissez les bocaux de saumure.
• La saumure doit combler tous les vides entre les rouleaux.
• Si nécessaire, ajoutez de l'eau jusqu'au sommet et laissez reposer toute la nuit.
• Le matin, recouvrez de caoutchouc ou couvercles en plastique et mettez-le au réfrigérateur. Certaines personnes roulent les bocaux avant que la saumure ne refroidisse.

Mise en conserve

• Rincez les jeunes feuilles à l'eau courante, roulez-les en tubes, 20 morceaux à la fois. et fixez-le avec du fil.
• A l'aide d'une écumoire, plonger alternativement quelques instants dans l'eau bouillante, puis dans eau froide.
• Placer hermétiquement les rouleaux dans des bocaux (0,5 l) et remplir de saumure froide (40 g de sel pour 1 l d'eau).
• Laisser fermenter trois jours.
• Ajoutez ensuite 1 cuillère à café de vinaigre (9%) dans chaque pot et ajoutez de la saumure si nécessaire.
• Après 20 minutes de stérilisation, enroulez.

Les feuilles de vigne en conserve préservent tout matériel utile, offert par la vigne.

Décapage

Toutes les femmes au foyer expérimentées savent comment mariner les feuilles de vigne pour le dolma. Voici l'un des plus recettes simples. Préparez une solution saline à 10%. Versez la solution froide sur les matières premières lavées dans un récipient d'un demi-litre. Conserver dans un endroit frais. Avant utilisation, faites-les tremper dans l'eau pendant 1,5 à 2 heures.

Gelé

Avant de congeler les feuilles de vigne, elles doivent être lavées et séchées. Empilez-les ensuite, roulez-les, mettez-les dans un sac et placez-les au congélateur. Après congélation ils deviennent fragiles, vous pouvez les décongeler de manière naturelle ou en les plongeant soigneusement dans l'eau froide, puis, une fois décongelés, dans l'eau chaude.

Feuilles de vigne. Avantages et inconvénients

Les feuilles de vigne ont goût délicat(avec une légère acidité et arôme agréable). Ils conviennent pour créer des dolma, des rouleaux de chou, des ragoûts et divers plats farcis. Les plats à base de feuilles vertes sont courants en Arménie, en Grèce et pays de l'Est.
Pour réaliser des plats à base de de ce produit Il est recommandé d'utiliser des raisins qualités alimentaires. Meilleur temps pour la récolte, le mois est juillet - septembre.
Pour profiter de nourrissants et plats aromatiques longue durée, il est conseillé de préparer les feuilles pour une utilisation future. Les feuilles de vigne salées pour dolma peuvent être conservées pendant 2 à 3 mois, vous pouvez donc préparer en toute sécurité plusieurs pots de ce produit.
Pour cette recette, il est recommandé de récolter les jeunes feuilles (vers l’extrémité de la branche). Ils doivent être à peu près de la même taille, frais, sans défauts ni dommages extérieurs. Épais et grandes feuilles Ne les prenez pas, ils sont plus durs et insipides. Il nous faut des jeunes feuilles, ce sont celles qui ont un goût délicat avec un léger goût acide. Assurez-vous également que les feuilles sont saines et entières : les feuilles de mauvaise qualité ne conviennent pas à la préparation du dolma.
Pour préparer le dolma à la fin de l'automne ou en hiver, vous devez préparer des feuilles de vigne. En plus de les mariner, vous pouvez congeler les feuilles de vigne au congélateur. Cela se fait encore plus facilement que la mise en conserve : il suffit de rincer, de couper la queue, de sécher, de plier en tas, de mettre dedans sac plastique et envoyer à congélateur. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de verser de l'eau bouillante sur les feuilles, après décongélation, elles modifieront légèrement leur structure et deviendront plus tendres.

Informations sur le goût Autres blancs

Ingrédients

• feuilles de vigne 50 pièces;
• 1,5 litre d'eau ;
• sel 50 g.

Comment cuisiner et comment saler les feuilles de vigne pour le dolma

Nous lavons les feuilles sous l'eau courante et coupons les queues avec des ciseaux ou un couteau. Nous les publions dans bol profond, versez 25 g de sel et versez de l'eau (pour qu'elle recouvre les verts). Nous attendons 15 minutes.


Videz l'eau, versez de l'eau bouillante sur le mélange, ajoutez le reste du sel. Vous aurez besoin d'environ 1,5 litre d'eau. Nous attendons que le sel se dissolve. Au bout d'une minute, sortez les feuilles de l'eau bouillante, elles changeront de couleur et deviendront plus douces et plus souples. Il n’est pas nécessaire de conserver longtemps les feuilles de vigne dans l’eau bouillante, et encore moins de les faire bouillir.


Disposez 5 feuilles sur une assiette et roulez le produit préparé dans un tube. On rentre un peu les extrémités. Répétez tout le processus avec les verts restants.
Certaines femmes au foyer attachent en outre les feuilles avec des fils de coton. Mes feuilles tiennent bien leur forme et je ne fais pas ça.

Placez les tubes dans des bocaux en verre propres et stérilisés. Remplissez les feuilles de vigne préparées marinade salée, nous avons donc fait bouillir et versé les feuilles, et fermé hermétiquement le récipient.


Nous retournons les récipients contenant des légumes verts et les recouvrons d'une couverture chaude. Nous attendons 10 à 12 heures. Comme vous pouvez le constater, saler les feuilles de vigne n'est pas du tout difficile. Conservez les feuilles de vigne refroidies et salées dans un endroit sombre et frais.

Au départ, ils ont imaginé d'envelopper la viande hachée dans des feuilles de vigne là où elles se trouvaient en abondance. La plupart des maisons caucasiennes ont cette plante dans chaque cour. Alors collectionne quantité requise les jeunes feuilles (et le dolma n'est préparé qu'à partir d'elles) n'est pas difficile. Maintenant que ces aliments sont devenus très répandus, vous pouvez non seulement les cueillir devant votre fenêtre, mais aussi les acheter au marché. En hiver ou en automne, ainsi que sous les latitudes où la plante du sud ne peut pas survivre, les feuilles de dolma sont vendues. Des femmes au foyer orientales économes créent propres réserves de ce produit semi-fini dans quantité suffisante pour faire plaisir à la famille avec ça plat délicieux. Pour ceux qui ne savent pas ou ne souhaitent pas conserver les feuilles de vigne pour le dolma, nous pouvons vous conseiller de simplement les acheter. Bien que le fait maison soit moins cher et, très probablement, plus savoureux. De plus, cette activité ne posera pas de problèmes particuliers.

Pour dolma pour l'hiver

Il existe plusieurs façons de sauvegarder ceci Ingrédient essentiel pour les rouleaux de chou orientaux. Certains les marinent, d’autres les salent simplement. La dernière option est à la fois plus simple et plus utile. Avant de mariner les feuilles de vigne pour le dolma, elles doivent être collectées et lavées. Seuls des spécimens jeunes et absolument lisses seront utiles. Concernant les tailles de feuilles adaptées à de ce plat, il n'y a pas de restrictions strictes ici. Femmes au foyer expérimentées Il est recommandé de ne choisir que ceux dont la taille est presque identique à celle de la paume. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez prendre ceux qui sont un peu plus petits (à l'avenir, il sera plus difficile de travailler avec eux) et un peu plus grands (ils peuvent s'avérer durs).

Ensuite, ils sont soigneusement lavés et attachés en paquets à l'aide de fil. Chacun devrait avoir 15 à 20 feuilles. Il est conseillé de les prendre avec des boutures pour faciliter leur retrait ultérieur du pot. Lorsque les grappes sont formées, vous devez commencer à préparer la saumure. A cet effet dans eau bouillante le sel (non iodé) doit être dissous dans la proportion suivante : 70 g. par litre de liquide. Il n'est pas nécessaire de le réchauffer. Les grappes de feuilles sont placées dans des bocaux stériles, remplis de saumure, recouverts de couvercles et conservés au réfrigérateur ou au sous-sol. Ils peuvent rester debout pendant un an ou même plus. La seule chose à laquelle vous devez faire attention : si la saumure s'évapore avec le temps ou est absorbée par les feuilles, il faut en ajouter. Avant utilisation, les grappes devront être retirées des bocaux, arrosées d'eau bouillante, bien rincées et les boutures coupées.

Dolma en feuilles de vigne

Quant à la recette des rouleaux de chou orientaux elle-même, elle est également assez simple. Mais avant de commencer le processus, vous devez être patient. Après tout, les dolmushki s'avèrent très petits par rapport à rouleaux de chou traditionnels. Cela signifie que vous devrez en réaliser plus d’une douzaine, ne serait-ce que pour remplir une petite casserole.

La viande hachée peut être préparée à partir des types de viande habituellement utilisés pour les rouleaux de chou. Le plus souvent c'est du porc et du bœuf proportions égales. Pour un demi-kilo de viande, prenez un demi-verre de riz, 3 oignons moyens, 50 grammes. fondu beurre, sel, épices (on ne peut que s'en sortir poivre moulu) et un bouquet d'aneth. Ils le préparent façon traditionnelle. La viande et les oignons sont passés dans un hachoir à viande, du riz, du sel, du poivre et du beurre fondu sont ajoutés. De l'aneth haché y est également envoyé.

Les feuilles de vigne pour dolma sont arrosées d'eau bouillante (sauf dans le cas où des feuilles marinées sont utilisées), puis elles sont placées dans de l'eau froide, les boutures sont coupées (le cas échéant) et elles commencent à former des rouleaux de chou, enveloppant la viande hachée. selon le principe des enveloppes. Ensuite, ils sont placés en rangées dans un chaudron ou une casserole. Le dolma est arrosé d'en haut une petite quantité beurre fondu, puis assurez-vous de le presser. Cela peut être fait avec vos mains, en recouvrant les rouleaux de chou avec une assiette ou en exerçant une pression. Cuire le dolma pendant 45 minutes, remplir eau chaude et en ajoutant du sel ou d'autres épices. Servir chaud avec du matsoni, de la crème sure ou d'autres sauces.