Une bonne préparation du malt est un processus complexe, long et laborieux. Si des céréales bon marché ne sont pas disponibles, il est dans la plupart des cas plus facile d'acheter un produit fini fabriqué par des professionnels dans une malterie que de le fabriquer soi-même. Pour les passionnés qui décident de s'essayer, je suggère d'étudier la recette et la technologie maintes fois éprouvées pour produire du malt à la maison.

Théorie. Le malt est une graine germée de céréales (orge, blé, seigle...), dans laquelle, sous l'influence d'enzymes, l'amidon est transformé en sucre nécessaire à la production d'alcool. Dans les grains secs, l'activité vitale est minime, mais la pénétration d'humidité active des enzymes qui déclenchent le processus de croissance et de dégradation de l'amidon.

Au bon moment, la croissance est stoppée par le séchage afin que le grain germé n'ait pas le temps d'épuiser la totalité de ses réserves de nutriments. Sans malt, il est impossible de fabriquer des boissons alcoolisées comme la bière, le whisky (bourbon) et le clair de lune aux céréales.

Seuls les grains entiers ayant une capacité germinative élevée (90 % ou plus) conviennent à la fabrication du malt. Vous ne pouvez pas prendre d'orge ou de seigle récemment récoltés, car leur pourcentage est beaucoup plus faible. Au moins 2 mois doivent s'écouler à compter de la date de collecte. Si possible, choisissez des grains de même taille, cela simplifiera le travail à l'avenir.

La qualité de l'eau joue également un rôle important, ce qui en demande beaucoup. L'eau de source (d'un puits), filtrée ou décantée convient. À des concentrations élevées de chlore ou de métaux lourds, les grains germent très mal.

Pour vérifier la qualité des céréales sélectionnées, je recommande dans un premier temps de faire un test de germination. Pour ce faire, il suffit de tremper 100 à 200 grains dans l'eau et, après 2-3 jours, de voir combien ont germé. Si quatre-vingt-dix ou plus ont germé sur cent, cela signifie que la germination est bonne et que vous pouvez faire du malt maison. Sinon, il vaut mieux utiliser les matières premières pour d’autres besoins.

Recette de malt (seigle et orge)

1. Nettoyage et désinfection.À ce stade, nous éliminons tous les débris qui gênent la germination et tuons les micro-organismes pathogènes pouvant altérer les matières premières.

Dans une grande casserole ou un seau, versez l'orge (seigle) avec de l'eau tiède à 35-40°C. La couche d'eau doit recouvrir les grains de 5 à 6 cm. Après 5 minutes, remuez le contenu du récipient, puis retirez tous les débris flottants de la surface. Égoutter l'eau sale.

Versez de l'eau froide à 10-16°C sur les céréales, remuez et laissez reposer 60-80 minutes. Retirez ensuite les débris de la surface et égouttez l'eau. Versez une nouvelle portion d'eau dans laquelle ajoutez une solution désinfectante à raison de 30 gouttes d'iode ou 2-3 grammes de permanganate de potassium (au bout d'un couteau) pour 10 litres d'eau. Après 3 heures, égouttez l'eau.

La désinfection n’est pas nécessaire, mais elle est fortement conseillée, sinon des moisissures pourraient apparaître.

Les grains flottants sont supprimés

2. Trempage. Nous saturons le futur malt d'humidité et d'oxygène, le préparant à la germination.

Pendant un jour et demi, alternativement toutes les 6 heures, nous laissons le grain avec et sans eau. C'est-à-dire que nous versons d'abord de l'eau à une température de 10-16°C 2-3 cm au-dessus du niveau des grains, attendons 6 heures, retirons les débris flottants, égouttons l'eau, mélangeons, attendons 6 heures et remplissons à nouveau d'eau. Le trempage doit être effectué dans un endroit sombre et frais (sous-sol).

3. Germination. Nous lançons des processus biologiques qui décomposent l'amidon en sucre.

Étalez le grain en couche uniforme de 2 à 5 cm sur une plaque ou une plaque à pâtisserie, recouvrez le dessus d'un chiffon en coton qui absorbera l'excès d'humidité et, si nécessaire, le restituerez au grain.

La température ambiante optimale est de 12 à 15°C, sinon les grains ne germeront pas bien. Pour un meilleur accès à l'air, la pièce doit avoir une bonne ventilation. Une fois par jour, les céréales doivent être mélangées et arrosées d'eau.

Malt bien germé

La durée de germination de l'orge est de 6 à 7 jours, celle du seigle de 4 à 5 jours (le dernier jour, le seigle n'est pas arrosé). L'état de préparation est déterminé par la taille de la pousse (racine). Pour le malt de seigle, la longueur de la pousse ne doit pas dépasser la longueur du grain ; pour le malt d'orge, la norme est une racine une fois et demie à deux fois plus longue que le grain. Le grain doit également avoir un goût sucré et une odeur de concombre.

Orge germée (6ème jour)

Le résultat est ce qu'on appelle le « malt vert », qui peut être utilisé dans le brassage du clair de lune (pour la saccharification des matières premières) et, dans certains cas, pour la fabrication du whisky. Inconvénient : ce type de malt ne se conserve pas plus de 3 jours.

4. Séchage. Nous préparons le malt pour le stockage et le brassage à long terme.

Retirez l'eau restante du plateau contenant les grains germés et transférez-la dans une pièce à haute température. En été, cela peut être le grenier ou le toit par une chaude journée ensoleillée. En hiver, le malt est séché sur un radiateur. 3-4 jours suffisent.

Une autre méthode consiste à placer les grains germés dans un four à 40°C pendant 25 à 30 heures et à remuer toutes les 2 à 3 heures.

La technologie ultérieure dépend de l'usage pour lequel le malt sera utilisé.

Pour fabriquer de la bière légère ou du whisky maison, le malt doit en outre être séché au four à 80°C, en augmentant progressivement la température pendant les 30 à 40 premières minutes. Pour préparer les bières brunes, le malt est séché de la même manière pendant 4 heures à 105°C. Dans ce dernier cas, les grains sont effectivement torréfiés.

Les technologies du malt et de la bière sont étroitement liées, car sans l'ingrédient principal, vous ne pouvez pas préparer une boisson savoureuse et de haute qualité. C'est pourquoi vous devez tout d'abord apprendre à préparer les principaux composants. Après cela, vous pouvez commencer le processus de brassage lui-même.

La préparation du malt pour la bière comprend trois étapes : la germination, le séchage et le broyage du grain.

Ceci est fait pour que l'alcool apparaisse dans la bière. Pour fermenter le moût, il faut du sucre, obtenu à partir d'amidon et de protéines végétales contenues dans les céréales. Car sous leur forme naturelle, ni les protéines ni l'amidon ne se dissolvent dans l'eau et le malt doit être préparé.

Le plus souvent, les grains d'orge ou de blé sont utilisés pour le malt. Cependant, certaines bières utilisent un mélange de malt : l'orge et le blé sont consommés en quantités égales ou dans un rapport de 1:2. Les boissons traditionnelles de différents pays peuvent être préparées à partir d'autres céréales : riz, maïs, millet, seigle ou avoine. Malgré cela, la technologie de préparation du malt est presque toujours la même.

Avant de fabriquer du malt pour la bière, vous devez soigneusement trier les grains afin qu'ils soient uniquement de bonne qualité.

L'orge est bien lavée, puis trempée dans une petite quantité d'eau et laissée plusieurs jours. L'eau doit être changée toutes les 6 à 8 heures - cela aidera à empêcher les grains de se gâter. Dans la production industrielle, des sous-sols spécialement préparés - malteries - sont utilisés pour la germination, où une température constante est maintenue et où il y a un accès à l'air frais.

Vous pouvez préparer du malt pour la bière de vos propres mains en petites quantités à l'aide d'appareils simples - un plateau profond ou une plaque à pâtisserie.

Le grain trempé est disposé en une couche uniforme et laissé pendant plusieurs jours jusqu'à l'apparition des germes. Étant donné que les grains chauffent pendant la germination, ils doivent être remués toutes les quelques heures pour éviter qu'ils ne pourrissent. La température optimale pour les germes est de 22 degrés.

Un bon malt provient de grains germés uniformément. Après cela, il doit être brodé au four ou au four. Une température constante ne dépassant pas 100 degrés doit être maintenue pendant plusieurs heures pour éviter que le grain ne brûle.

Une fois le grain malté préparé, il doit être moulu en farine. Parfois, le malt n'est pas moulu très finement - cela dépend du type de future bière.

Une fois le malt prêt, il peut être utilisé pour préparer du moût. Si vous ne savez pas où trouver du malt prêt à l'emploi pour la bière, il est préférable de le préparer vous-même. Ce composant est le principal pour préparer une boisson mousseuse, il doit donc être uniquement de bonne qualité et conservé dans de bonnes conditions.

Si vous avez des doutes sur la qualité des produits achetés, mieux vaut passer quelques jours à préparer soi-même le malt. De cette façon, vous pouvez être sûr que votre travail ne sera pas vain.

Recettes de bière au malt de seigle maison

Il existe de nombreuses recettes de bière de malt maison et certaines d'entre elles sont des dérivés les unes des autres. Nous avons sélectionné les recettes les plus simples et les plus originales pour préparer cette magnifique boisson. Chacun d'eux diffère non seulement par sa composition et les ingrédients nécessaires, mais également par la méthode de préparation. Grâce à cela, vous pourrez apprendre à préparer une boisson maison pour tous les goûts.

Pour préparer de la bière à partir de malt de seigle, vous devez prendre : de l'eau - 9 litres ; sucre - 4 verres, houblon - 30 g, 20 g de levure et 1 kg de malt.

Vous pouvez utiliser du malt de seigle prêt à l'emploi ou le préparer vous-même. Pour obtenir 1 kilogramme de malt il vous faudra prendre environ 1,5 kg de grains de seigle.

Avant de préparer du malt pour la bière, les grains doivent être lavés, placés dans un bocal en verre et remplis d'eau. Laissez le mélange dans un endroit chaud pendant trois jours, puis rincez bien à l'eau courante et réservez pour la germination. Lorsque de petites pousses apparaissent, les grains doivent être séchés au four ou frits dans une poêle.

Les grains secs peuvent être moulus à l'aide d'un moulin à café ordinaire ou d'un hachoir à viande.

Versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez le sucre, le malt et le houblon.

Mélangez bien et placez sur le feu pour chauffer. Lorsque le mélange bout, baissez le feu et laissez mijoter au moins une heure. Laissez le moût refroidir pendant 3 à 4 heures, pendant lesquelles préparez le levain.

Mélangez la levure avec de l'eau, laissez reposer un moment et ajoutez-la au moût refroidi.

Placez la préparation à la bière dans un endroit chaud pendant 3-4 jours, puis versez-la dans des bouteilles, fermez les couvercles et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle mûrisse.

Dans une semaine, vous pourrez déguster la bière de seigle.

Comment brasser de la bière à partir de grains de malt et d'orge

Le moyen le plus simple de brasser de la bière à partir de malt en trois jours est d'utiliser des grains d'orge. Cette boisson rafraîchissante est très adaptée à une préparation en été.

Préparez tous les ingrédients nécessaires : malt d'orge, sel, houblon, levure et eau. Les proportions des composants peuvent être prises les mêmes que dans la recette précédente.

Préparez le malt à partir de grains d'orge, remplissez-le d'eau, remuez et laissez reposer 15 heures dans un endroit chaud. Placer le moût préparé sur feu moyen et porter à ébullition. Ajoutez un peu de sel et laissez cuire au moins deux heures. Ajoutez les cônes de houblon dans la poêle, faites bouillir à feu vif pendant encore 15 minutes, puis retirez le moût du feu et laissez-le refroidir à température ambiante.

Ajouter la levure au mélange de bière, remuer et laisser reposer 10 heures. Après cela, la boisson doit être filtrée à travers une étamine et laissée fermenter pendant 10 heures au réfrigérateur. La boisson rafraîchissante peut être filtrée et dégustée à nouveau.

Pour préparer une bière aromatique, vous devez préparer les ingrédients suivants :

• Houblon - 50 gr
• Eau - 9 litres
• Raisins secs - 50 gr
• Vin - 50 ml
• Sucre - 5 verres
• Malt - 1,5 kg
• Levure - 10 g

Versez le sucre dans une grande casserole émaillée, versez le vin et 1 verre d'eau. Faites chauffer le mélange à feu doux, ajoutez le houblon et les raisins secs et portez à ébullition. Faites cuire le sirop pendant 20 minutes en remuant continuellement.

Ajouter le malt préparé et l'eau, porter à nouveau à ébullition et retirer du feu. Laissez la casserole avec le moût refroidir à température ambiante pendant 2-3 heures. Ajoutez la levure au moût chaud, remuez et placez dans un endroit sombre pendant une semaine. Lorsque de la mousse apparaît à la surface, il faudra l'enlever avec une cuillère en bois.

Filtrez la bière aromatique finie à travers une étamine et versez-la dans des canettes ou des bouteilles. Laissez la boisson au réfrigérateur pendant encore 1 à 2 jours et vous pourrez l'essayer.

Technologie pour brasser de la bière à partir de malt mélangé

La bière à partir de malt mélangé peut être préparée sans ajouter de levure. Pour 20 litres d'eau il vous faudra prendre : orge, blé et seigle - 1 kg chacun, houblon - 400 g, sucre - 5 verres, zeste d'un citron, chicorée - 50 g (facultatif).

Préparez un mélange de malt à partir des grains - faites frire les grains dans une poêle, laissez-les refroidir et broyez-les en farine. Versez le malt obtenu dans une grande casserole émaillée ou un bidon de lait, versez 10 litres d'eau et portez à ébullition. Pour donner à la boisson un arôme agréable, ajoutez de la chicorée instantanée et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Lorsque le malt commence à épaissir, ajoutez le sucre, le houblon, le zeste d'un citron ou d'un citron vert, ajoutez le reste d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux. Faites bouillir le moût pendant 5 heures - la quantité de liquide devrait diminuer de près de moitié.

Laissez le moût refroidir légèrement, filtrez-le à travers un filtre en gaze et une bouteille. Placez la boisson pour une fermentation ultérieure au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais. La bière vivante peut être dégustée dès qu'elle a refroidi.

Bière au miel maison en 10 jours

S'il vous reste du miel naturel en stock, vous pouvez en faire une excellente boisson rafraîchissante en seulement 10 jours. La bière au miel faite maison a un goût doux et agréable et convient bien au brassage maison.

Préparez une grande casserole émaillée, un fût ou un bidon de lait, 10 litres d'eau, 2 kg de miel, 250 houblon et 50 grammes de levure.

Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le miel et le houblon et portez le mélange à ébullition à feu moyen, puis laissez cuire encore 2 heures.

Laissez le mélange à température ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse à 27-30 degrés et ajoutez-y de la levure.

Placez le moût de miel dans un endroit chaud pendant 5 à 6 jours - laissez le haut de la casserole ouvert.

Passé ce délai, fermez le couvercle et transférez dans un endroit frais. Si vous n'avez pas de sous-sol, versez le moût dans des bocaux en verre, fermez-les avec des couvercles en nylon et placez-les au réfrigérateur. Après deux jours, la boisson peut être filtrée et dégustée. Vous pouvez conserver la bière finie au réfrigérateur pendant une semaine maximum, mais son goût sera meilleur le 10ème jour.

Vous pouvez toujours utiliser ces recettes simples de bière maltée à la maison. Vous pouvez facilement trouver tous les ingrédients nécessaires dans le magasin le plus proche et vous aurez toujours la boisson la plus fraîche sur votre table.

Qu'est-ce que le malt ? C'est de ce produit naturel qui sera abordé dans cet article. Tout le monde connaît sûrement son objectif, mais tout le monde ne sait pas comment il est fabriqué et dans quels domaines, outre le brassage, il est utilisé. Donnons immédiatement une définition: il s'agit d'un produit obtenu à partir des grains de plantes cultivées (orge, blé, maïs, riz).

L'extrait de maltose est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour préparer divers plats, boissons et pâtisseries. Également utilisé pour fabriquer de l'alcool fort (whisky). L'acheter n'est pas problématique, mais vous pouvez fabriquer un produit précieux de vos propres mains à la maison. Aujourd'hui, nous décrirons la recette du malt en détail.

Informations pédagogiques

De nos jours, l'orge de printemps et d'hiver est plus souvent utilisée pour sa production, mais parfois le blé est également utilisé à ces fins, notamment pour la fabrication de bière légère. Le choix dépend directement de critères économiques et du type de produit fabriqué. Qu'est-ce que le malt ? C'est le composant principal sans lequel il est impossible de fabriquer du kvas, de la bière, du whisky et du pain de haute qualité.

Et tout cela grâce au contenu en enzymes bénéfiques qui forment des acides aminés et des monosaccharides. En termes simples, le maltose est une source de sucre, qui est ensuite transformé en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Il donne également aux plats un goût et une couleur agréables.

Technologie de traitement des matières premières

Les graines passent d’abord par l’étape de trempage, puis de germination et de séchage. C'est la première période qui est la principale pour la fabrication du produit. Un maltage adéquat implique de créer les conditions préalables : une humidité suffisante, une température et un oxygène optimaux. Pendant le processus de gonflement, la diastase et

Au cours de la phase de germination, le processus de formation de ces éléments s'effectue encore plus intensément : la matière sèche de la graine diminue, ce qui entraîne l'apparition de maltose, de glucose et de saccharose. Le malt fraîchement germé doit être séché, au cours duquel il subit de profonds changements biochimiques, physiologiques et physiques. Les pousses, qui ont un goût amer, deviennent alors cassantes et fragiles.

Avantages et applications

Alors rappelons-nous ce qu'est le malt. Il s'agit d'un produit germé, séché et broyé issu de céréales. Comme vous le comprenez, le processus de traitement demande beaucoup de travail et nécessite un scrupule et une attention particuliers. L'objectif principal de sa production est la formation d'enzymes nécessaires à la dégradation des substances protéiques.

Le malt de seigle rouge était très demandé en Russie. Il était utilisé dans le brassage, la production de confiserie, la cuisson du pain et la préparation de boissons (kvas, bière). L'aspect fermenté (rouge) de ce produit confère à n'importe quel plat un goût riche, un excellent arôme et une couleur brune. Le malt rouge pour le pain améliore la qualité de la farine, rend la pâte plus élastique et la structure des produits de boulangerie douce, poreuse, épicée et aérée.

Il s'agit d'un produit véritablement respectueux de l'environnement qui augmente la durée de conservation des plats préparés et a un effet bénéfique sur le corps humain. Il contient des substances spéciales qui ralentissent l'absorption des glucides et des graisses et affectent également la stabilisation du sucre dans le plasma sanguin. De plus, le malt est enrichi en minéraux (sélénium, zinc, manganèse, chrome, magnésium), qui participent à la régulation de la production d'insuline.

Faire du malt à la maison. Préparation des matières premières

Si vous souhaitez obtenir un produit complet et de qualité, veillez à regarder l'apparence du grain, avec 90 % de germination. Ne prenez jamais de matières premières fraîchement récoltées qui ont un faible taux de germination. Retirez les grains cassés, les déchets et les grains de tailles diverses, car ils peuvent contaminer votre malt avec des bactéries dangereuses.

Étape de trempage

À ces fins, seule une bonne eau purifiée convient. Sa température devrait être d'environ 8 à 10 ° C. Vous devez maintenant prendre une marmite en fonte (volume de trois litres) et y verser un litre de seigle. Nous versons suffisamment d'eau pour que les grains flottent dessus et la changeons toutes les six heures. A chaque fois que l'on change le liquide, on laisse le grain sans eau pendant une heure pour qu'il « respire » (veillez à ce qu'il ne soit pas trop mouillé, sinon il ne germera pas bien).

N'oubliez pas : un trempage à une température uniforme ne dépassant pas +15 °C donnera de bons résultats. La durée de cette procédure peut aller jusqu'à une journée. Plus la température est basse, plus le trempage est long. La fin du processus est déterminée comme suit : si le grain ne se plie pas, ne pique pas, ne se casse pas et se perce facilement, alors vous pouvez procéder à la germination.

Germination

Nous recouvrons le fond de la plaque à pâtisserie avec un chiffon en coton et y plaçons les matières premières. Couvrir d'un linge. Remuez-le plusieurs fois par jour et maintenez une température constante de +12...+15 o C. Vaporisez-le également quotidiennement avec de l'eau à l'aide d'un flacon pulvérisateur. La procédure dure cinq jours. Au cours des dernières 24 heures, le grain n'a pas besoin d'être humidifié.

Langueur

La fermentation dure quatre jours. Nous plongeons le plateau contenant les matières premières dans un sac et le plaçons sur un radiateur chaud. Nous ne fermons pas. Dès que vous remarquez l'apparition de moisissure blanche, fermez le sachet ; lorsqu'un rouge foncé ou du noir apparaît, ouvrez-le et remuez. En fin de mijotage, la présence de moisissures et d’une odeur spécifique est normale. Après le temps spécifié, le malt est trié (nous séparons les grumeaux) et séché pendant une journée.

Séchage

Ce processus est assez long – cela prend environ 10 heures. Placer le produit sur une plaque à pâtisserie, mettre au four et augmenter progressivement la température jusqu'à 70°C (en 1 heure). Ensuite, toutes les 30 minutes, nous mélangeons et cassons la masse. La fin du séchage est déterminée par les pousses et les racines sèches, qui doivent se casser facilement.

Affûtage

Réfrigérez le produit toute la nuit, tamisez et retirez les germes. Broyer dans un moulin à café ou un mixeur jusqu'à obtenir de la farine. Nous stockons le malt fait maison pendant 30 jours dans un récipient bien fermé. C'est le temps qu'il faut pour que le produit devienne riche en saveur. Le rendement d'un litre de seigle est de 700 grammes.

Où acheter du malt pour le pain ?

Le malt peut être acheté en gros ou au détail en ligne et dans les magasins physiques à un prix abordable. Le coût d'un pot de 600 grammes varie de 70 à 100 roubles, selon le fabricant. Il doit être utilisé selon les instructions indiquées sur l'emballage. Qu'est-ce que le malt, comment il est utile et à quelles fins il est nécessaire, tout le monde le sait désormais.

Le malt était utilisé dans l’Antiquité, à l’aube du brassage et de la distillation. Aujourd'hui, le produit est tout aussi pertinent : il est utilisé en cuisine, pour la production de boissons alcoolisées et de kvas. L'alcool d'élite - whisky, bourbon - est fabriqué à partir de malt d'orge. En Russie, on le fabrique depuis longtemps, ce qui est encore populaire aujourd'hui, à partir de malt de seigle et de blé. Le kvas de seigle est principalement utilisé pour fabriquer du kvas.

Le malt est fabriqué à partir de céréales telles que le blé, l'avoine, l'orge, le seigle et d'autres céréales. La matière première du grain germe d'abord et des enzymes se forment qui convertissent l'amidon en sucres facilement fermentescibles. La technologie de production de malt n’est pas un processus simple, exigeant en main-d’œuvre et prenant beaucoup de temps. Par conséquent, fabriquer du malt pour le whisky ou la bière à la maison est un travail difficile. Il est beaucoup plus facile d'acheter du malt prêt à l'emploi que de le fabriquer soi-même.

Néanmoins, malgré les difficultés, de nombreux brasseurs et distillateurs préfèrent se contenter de leur propre produit. Ci-dessous, nous décrivons le cycle complet de production de malt à partir de blé et comment fabriquer de vos propres mains du malt de seigle et d'orge pour la bière.

Technologie de préparation du malt

L'ensemble du processus peut être divisé en plusieurs étapes :

• Sélection de grains, tests de germination ;
• Nettoyage;
• Trempage;
• Germination;
• Séchage;
• Enlever les germes ;
• Stockage.

Sélection de céréales. Le choix du grain est une étape importante, la qualité du produit final en dépend. Tout d’abord, vous devez décider quelle culture utiliser et pourquoi. À la maison, il est plus facile d'obtenir du malt à partir de blé ou de seigle. Ces grains germent plus vite et sont plus faciles à hacher. Faites cuire l'orge un peu plus longtemps. En termes de temps, il faut 5 à 6 jours pour le malt de seigle, 7 à 8 jours pour le blé, le malt vert d'orge prend 9 à 10 jours. Les jeunes grains ne peuvent pas être utilisés après la récolte, ils ont une faible capacité de germination. La durée minimale du grain après la récolte est de 2 mois et la durée maximale est de 12 mois.

Vous pouvez faire votre propre test de germination à la maison. Sélectionnez 100 morceaux des plus gros grains et remplissez-les d'eau dans un verre. Attrapez les grains flottants et ajoutez à la place la même quantité de grains qui coulent. Ensuite, étalez-le sur une soucoupe, mettez un chiffon humide dessus et laissez-le dans une pièce chaude pendant 2 à 4 jours. Comptez ensuite le nombre de grains non germés, chacun -1 pour cent. En conséquence, si le taux de germination est supérieur à 90 %, alors c'est une bonne matière première.

Préparation au trempage. Pour le malt, on utilise des grains propres, tamisés, sans débris. Versez-le dans un récipient adapté et remplissez-le d'eau, retirez les grains flottants et rincez deux fois. Remplissez d'eau propre 4 à 5 cm au-dessus et laissez agir 5 à 7 heures.

Changez ensuite l'eau et rincez à nouveau soigneusement les grains. Effectuez la procédure de désinfection, pour ce faire, versez le grain avec une solution faible de permanganate de potassium, versez 2-3 grammes dans 10 litres d'eau et faites tremper le grain dans la solution pendant 1 à 2 heures.

Germination. Après désinfection, étalez la masse de grains sur des palettes en couche de 4 à 5 cm, laissez respirer pendant 24 heures, remuez périodiquement après 2-3 heures. Couvrir d'un chiffon en coton humide et laisser à l'intérieur à une température de 15-15 degrés. Il est important qu’il y ait une bonne circulation de l’air dans la pièce. Chaque jour, les grains doivent être mélangés et humidifiés avec un spray, en veillant à ce que la masse ne soit pas gorgée d'eau. En règle générale, utilisez 100 à 150 ml d'eau pour 10 kilogrammes de céréales sèches. Après 2-3 jours de germination, la température à l'intérieur monte à 20-23 degrés, à ce moment-là, vous devez remuer la masse de grains plus souvent pour éviter que le blé ou l'orge ne « transpirent ».

Lorsque la taille de la pousse atteint une fois et demie la longueur du grain, le malt peut alors être considéré comme prêt. Le malt vert a un goût sucré et sent le concombre frais. Ce produit peut déjà être utilisé pour la saccharification, mais sa durée de conservation est très courte, trois jours seulement. Pour augmenter la durée, le malt doit être séché. Le malt séché convient à la fabrication de bière, de whisky et de bourbon faits maison et peut être utilisé pour fabriquer du lait malté.

Séchage. Pour commencer, le malt vert est désinfecté avec une solution de permanganate de potassium, ajoutez 0,3 gramme de permanganate de potassium à 1 litre d'eau et faites tremper le malt dans cette solution pendant 15 à 20 minutes. Le séchage est effectué à une température de 30 à 40°C ; à des températures plus élevées, les enzymes peuvent mourir. À la maison, le séchage s'effectue dans une pièce dotée d'un sol chauffant ; un flux d'air provenant d'un ventilateur domestique est dirigé sur le malt. Pendant la saison chaude, vous pouvez le sécher dans le grenier, l'essentiel est d'assurer une bonne ventilation.

Dans les 3-4 jours, le malt sèchera et vous devrez en retirer les racines et les pousses. C'est facile à faire avec vos mains, en le frottant dans vos paumes. Le malt léger obtenu a une activité enzymatique très élevée : 1 kg est capable de saccharifier 4 à 5 kg de matières premières contenant de l'amidon. Il peut être utilisé pour faire de la bière maison. Le malt est stocké dans un endroit sec dans des sacs en lin ou des conteneurs fermés. Avant de préparer de la bière ou d'autres alcools, ils sont moulus dans des moulins spéciaux.

Lait de malt. Il est déconseillé d'utiliser du malt pour la saccharification, matière première à partir de laquelle il est obtenu. Par exemple, pour le blé, vous devez utiliser du malt d’orge, de seigle et d’avoine. Le seigle est sucré avec du blé, de l'orge, des flocons d'avoine, etc. Pour une meilleure saccharification, on fabrique du lait de malt (un mélange de malt et d'eau).

Comment faire votre propre lait malté. Tout d'abord, la stérilisation est effectuée, le malt est lavé trois fois avec de l'eau à une température de 65 degrés pendant 6 à 10 minutes. Ensuite, il est séché et moulu dans un mélangeur ou un broyeur à grains en farine. Pour 170 grammes de farine de malt, prenez 1 litre d'eau. Versez 0,5 litre d'eau tiède à une température de 50 à 55°C dans la farine, mélangez soigneusement avec un mixeur jusqu'à consistance lisse et laissez reposer une heure. Ajoutez ensuite le reste de l'eau et chauffez à 50 - 52°C. Ce volume de lait de malt est destiné à saccharifier 2 kg de matières premières.

Malt caramel fait maison pour faire de la bière

La bière contient du malt de base et des variétés spéciales de caramel pour donner à la boisson goût, densité et arôme. Le caramel est obtenu à partir de malt blanc frais par traitement thermique. À la maison, vous pouvez préparer du caramel au malt dans un four conventionnel ou dans une mijoteuse.

Malt- Ce sont des graines germées de céréales. Le malt est principalement produit à partir d'orge, moins souvent de seigle ou de blé.

Il est utilisé dans la préparation de la bière et d'autres boissons, mais nous ne considérerons que du côté brassage.

Comme vous l'avez déjà compris, le malt est constitué de céréales germées. La question se pose : pourquoi les faire germer, pourquoi ne peut-on pas simplement utiliser des céréales ?

Pourquoi faire germer du malt ?

Pendant la germination, des processus chimiques naturels se produisent dans les grains : la fermentation. Cela permet d'obtenir les enzymes nécessaires à la bière. Après germination, le malt est séché à l’air chaud. Le séchage permet d'arrêter le processus de fermentation au bon moment et d'éliminer également l'excès d'humidité du malt. Après séchage, le malt est dégermé et conditionné.

Le processus de germination des grains s’appelle le maltage.

A quoi sert le malt ?

Le malt sert de base à la production de diverses boissons, principalement alcoolisées.

Les boissons maltées comprennent :

• koulaga
• Makhsyms
• whisky
• alcool de contrebande

Obtention du malt.

La production du malt se divise en deux étapes principales :

• tremper les céréales
• germination des graines

Comme mentionné ci-dessus, lorsque les grains germent, des processus chimiques s'y produisent, au cours desquels de nouvelles substances chimiques se forment. En brassage, en plus de la diastase formée lors du maltage, d'autres enzymes sont également utilisées. En brassage, la capacité de l'amylase à dissoudre et à saccharifier l'amidon est utilisée. La saccharification produit du maltose, qui a la capacité de fermenter.

Trempage.

Le trempage du malt permet aux graines de gonfler et de se préparer à germer. Déjà à ce stade commencent des processus chimiques qui conduisent à l’apparition d’enzymes dans le malt.

Germination.

Lorsque le malt germe, une partie importante de l'amidon passe en solution, formant du glucose, du saccharose, du maltose et d'autres glucides solubles. Cette dissolution de l'amidon en sucres se produit sous l'influence de la diastase. Parallèlement à la germination, il existe une formation accrue de diastase dans l'endosperme.

Jusqu'au 19ème siècle, on croyait que seul un tel malt convenait, dont la germination ne se produisait pas avant l'apparition de la feuille. Au 19ème siècle, il a été prouvé que le malt dans lequel la feuille avait atteint une taille relativement grande contenait des quantités d'amylase nettement plus importantes, si seulement le maltage était effectué à la température la plus basse possible.

Conditions externes affectant la formation d'amylase dans le malt

• Disponibilité de l'oxygène
• Manque de lumière ou peu de lumière

Comme mentionné ci-dessus, le malt est utilisé en brassage pour dissoudre et saccharifier l'amidon du malt lui-même, le liquide obtenu est appelé moût et est soumis à une fermentation.

Autres utilisations

En plus de la production de moût, le malt est utilisé pour préparer de l'extrait de malt, qui est un extrait condensé de malt.

L'extrait de malt est un moût déshydraté par évaporation, brassé à partir de grains de malt broyés. Le moût est évaporé de manière particulière sous vide à basse température jusqu'à la consistance d'un sirop, clarifié et débarrassé des composés astringents. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire - comme composant des pâtes alimentaires, de la boulangerie, des produits de confiserie, de la bière, du kvas, ainsi qu'en pharmacologie.

Quel malt est utilisé pour brasser la bière ?

Est-il possible de faire du malt à la maison ?

Oui, vous pouvez, vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans le