Comment choisir les équipements pour la production de céréales. Principales étapes de transformation des matières premières. Lors du conditionnement des céréales, une technique est utilisée qui garantit une grande précision de dosage.

Idée d'entreprise : comment ouvrir un atelier de transformation des céréales en farine et céréales ?
Où nous exerçons nos activités : atelier, locaux loués ou propres
Principaux coûts : achat d'équipements de production et de transformation, achat de matières premières, d'électricité, salaires
Équipements nécessaires : Complexes de transformation des grains, séchoirs, équipements de mélange et de conditionnement, équipements de conditionnement
Consommables : électricité, eau, gaz, emballages
Capital de départ : à partir de 1 500 000 RUB. jusqu'à 3 600 000 roubles.
Délai d'amortissement : de 12 à 36 mois
Bénéfice possible : à partir de 90 000 roubles. jusqu'à 200 000 roubles.

Aujourd'hui, il est généralement admis que l'industrie de transformation des céréales occupe une position de leader parmi les secteurs de l'économie nationale sur le territoire de la Fédération de Russie, qui produit à son tour des céréales et de la farine, y compris des aliments pour animaux.

L'industrie de transformation des céréales est également considérée comme faisant partie intégrante du complexe agro-industriel moderne, puisque grâce à cette industrie la production de tous les produits alimentaires de base est assurée. Les industries céréalières et minotières sont très étroitement liées à l'industrie alimentaire et à la production agricole, principalement dans l'industrie de la boulangerie. L'humanité sait depuis longtemps que les produits panifiés contiennent des nutriments très importants (glucides, protéines, etc.) qui sont vitaux pour l'homme. L'efficacité maximale des processus technologiques de production de céréales et de farine peut être déterminée en utilisant le niveau d'électricité consommée et l'utilisation de céréales, ainsi que la qualité des céréales et de la farine produites. Cela peut également inclure la composition des équipements de transport et technologiques, le mode de processus technologique dans l'usine.

Technologie de transformation des céréales. Tous les processus technologiques, avant la préparation du grain pour le stockage, s'accompagnent de changements sérieux dans le grain lui-même, à savoir :

Physico-chimique ;
- Structurel-mécanique ;
- Biochimique.

Les technologies modernes de stockage et de transformation des céréales dans une ferme particulière dépendront d'un certain nombre de facteurs, dont les principaux sont :

Types de mauvaises herbes ;
- L'état général du tas de grains, qui est déterminé par sa contamination et son taux d'humidité ;
- Finalité et qualité requise du produit final ;
- Conditions climatiques associées pendant la période de récolte ;
- Ressources de travail et financières, et plusieurs autres.

L'ensemble du processus technologique doit inclure le nettoyage précoce, le séchage, le parage, le nettoyage des filtres à air, le stockage temporaire, le traitement spécifique et le stockage des produits finis.

Traitement en profondeur du grain. À ce jour, aucun nouveau projet de transformation de produits céréaliers n’a été mis en œuvre dans le monde. Notons qu'il existe aujourd'hui des entreprises qui développent de tels projets, et elles ne sont relativement pas mauvaises, mais pour parvenir à une production en volumes industriels, ce n'est pas le processus pour le moment. Jusqu’à présent, le secteur était alimenté uniquement par les féculeries et les transformateurs de maïs. Si l'on considère ce processus à une échelle plus profonde, il implique la division d'une céréale particulière en trois fractions : l'amidon, les protéines et la cellulose, y compris celles de production. La matière première peut être absolument n'importe quelle céréale - orge, blé, seigle, etc.

Mais si nous considérons ce processus d'un point de vue plus rationnel, alors ce qui est le plus rentable et le plus efficace doit être traité. Enquêteur, on peut dire qu'il devrait y avoir une grande quantité de matières premières liquides et même en excès - constante ou prévisible. Un rôle important est joué par le fait que ces matières premières devraient être beaucoup moins chères que les autres types de céréales, sinon des produits à faible coût ne seront pas obtenus. Pour la Russie, on comprend immédiatement que la principale culture agricole est la transformation du blé. Sa part dans la récolte brute est de près de 60 %.

Les outils et, au fil du temps, l'ensemble des machines grâce auxquelles l'homme a pu commencer à transformer le grain en farine, ont reçu le nom bien connu de moulin. Aujourd'hui, un grand nombre d'entreprises qui transforment des céréales portent le même nom. Si l’on en croit les statistiques, la plupart des usines produisent environ 500 tonnes de farine par jour. En raison d'un tel volume de cette matière première, les anciens moulins d'une productivité allant jusqu'à plusieurs tonnes ont pratiquement disparu dans les zones rurales. L'État actuel fournit presque entièrement à la population locale de la farine et du pain. Afin de moudre la farine en grains, des efforts considérables seront nécessaires, mais ce processus peut sembler élémentaire et simple si vous utilisez certains mécanismes abrasifs ou à percussion. Dans ce cas, vous pouvez obtenir de la farine noire dont les produits de boulangerie auront une coque de couleur foncée. Si vous tamisez cette farine à travers un tamis fin en nylon ou en soie à petites cellules, vous pouvez facilement vérifier que la farine est constituée de particules de différentes couleurs et tailles. Et, en règle générale, les particules plus grosses qui restent sur le tamis ont toujours leur propre enveloppe. Et la farine qui a traversé le tamis a une teinte plus claire, mais a aussi une coque, mais en plus petite quantité. C'est pourquoi la mie de pain sera un peu grise.

Le grain interagit constamment avec l’environnement au cours du processus d’échange d’humidité et de chaleur. Lors du séchage du grain, ce processus se développe aussi intensément que possible. Dans l'industrie de la farine, avant de moudre le grain, celui-ci est lavé avec de l'eau chauffée à température ambiante ou le grain est traité avec de la vapeur saturée spéciale à pression atmosphérique normale.

Qualité des grains. Les normes de qualité des grains sont également appelées normes de base, qui garantissent une sécurité maximale et la production d'un produit standard. La qualité de base des produits céréaliers peut être déterminée par les facteurs suivants :

Humidité - 14% ;
- Teneur en cendres 1,85% ;
- Mauvaises herbes - 1% ;
- La concentration en impuretés des grains ne dépasse pas 5 % ;
- Vitralité d'au moins 50 % ;
- Natura 775 g/l;
- Teneur en gluten - 25%.

S'il y a des écarts par rapport à la norme de base indiquée ci-dessus, une remise ou une allocation appropriée doit être accordée sur la production. Si l'on considère les entreprises modernes spécialisées dans l'approvisionnement et le stockage des céréales, nous pouvons dire qu'elles répondent pleinement à toutes les exigences, car elles utilisent les dernières technologies, développements et équipements. De plus, dans la plupart des cas, ces installations de production emploient des spécialistes hautement qualifiés possédant une vaste expérience dans l'industrie de la transformation des céréales.

Dos

Avant -

1. Assortiment de céréales et sa description

Selon la méthode de production des céréales, elles sont réparties dans les types suivants :

Non écrasé (à partir du noyau entier);

Écrasé; concassé poli;

Céréales à valeur nutritionnelle accrue, obtenues à partir de plusieurs types de céréales différents et enrichies de lait écrémé en poudre ;

Céréales ne nécessitant pas de cuisson, obtenues grâce au traitement thermique de céréales ordinaires.

Les céréales produites à partir de la plupart des cultures sont divisées en nombres et en variétés, en fonction de leur qualité. Les principaux types, variétés et quantités de céréales sont réglementés par les « Règles d'organisation et de maintien du processus technologique dans les entreprises céréalières ».

Grains pour céréales

Toutes les cultures utilisées pour la production de céréales sont appelées grains céréaliers. La qualité des grains de céréales a une grande influence sur la qualité du rendement des céréales qui en sont issues. Pour évaluer la qualité des céréales et la possibilité d'en obtenir des céréales, leurs propriétés technologiques sont déterminées, qui sont un ensemble de caractéristiques et d'indicateurs qui influencent le comportement des céréales dans les processus de transformation en céréales et le rendement des céréales.

Millet. Le millet poli est produit à partir de millet dont les membranes florales, les téguments des fruits et des graines ainsi que partiellement ou totalement le germe ont été retirés. La croupe a une forme sphérique, une petite dépression au niveau du site de l'embryon. La surface des grains est mate, rugueuse, avec une tache sombre à la jonction des pellicules florales avec le noyau. La couleur du mil va du jaune clair au jaune vif, la consistance est farineuse à vitreuse, selon la matière première d'origine. Les meilleures propriétés de consommation sont caractérisées par le mil jaune vif, avec un gros grain et une consistance vitreuse. Les céréales contiennent beaucoup d'amidon (environ 75 %), constitué de petits grains. L'amidon dans des conditions normales est légèrement hydrophile, mais lorsqu'il est chauffé avec de l'eau, il gonfle considérablement. De ce fait, le volume de céréales augmente lors de la cuisson. Pendant le processus de broyage, l'amylase, présente dans l'embryon, est éliminée et la bouillie s'avère friable. Parmi les glucides, en plus de l'amidon, il y a des sucres - 2%, des pentosanes - 3, des fibres - 1%. Les protéines du mil sont de 14 %, mais elles sont pauvres en lysine, tryptophane et histidine. Le germe du mil pénètre dans l'endosperme sous la forme d'un coin et, après broyage, une partie en reste. De ce fait, une quantité importante de lipides (jusqu'à 3,4 %) de nature insaturée est retenue dans la céréale, le mil est donc mal conservé et rancit rapidement. Cependant, si le rancissement n'est pas allé très loin, les produits d'oxydation des lipides peuvent être éliminés en lavant soigneusement les céréales à l'eau chaude, auquel cas la bouillie n'aura pas un goût amer. Lorsque le mil est stocké, notamment à la lumière, les pigments sont détruits et le grain passe du jaune au blanc avec une teinte grisâtre.

Selon la qualité, le mil est divisé en quatre grades : le plus élevé, le 1er, le 2e et le 3e.

Céréale de riz. Le riz est utilisé pour produire du riz poli et concassé ordinaire et à cuisson rapide, du riz pur, du riz santé (brun) à haute teneur en vitamines et minéraux, du riz doré, du riz aromatisé, etc.

Riz poli- ce sont des grains dont les pellicules florales, les téguments des fruits et des graines, la majeure partie de la couche d'aleurone et l'embryon ont été complètement retirés. La surface du grain est légèrement rugueuse et blanche ; certains grains peuvent avoir des restes de tégument. Le riz blanchi est produit en cinq qualités commerciales : extra, la plus élevée, 1, 2, 3. Seul le riz à grains longs (branche indienne), obtenu par broyage de grains de riz décortiqués de types I et II, peut être classé comme qualité extra. Le riz à grains longs, qui n'atteint pas la qualité de la variété supplémentaire, ou le riz rond (branche japonaise) sont classés parmi les autres variétés.

Riz concassé poli - un produit de transformation du riz en céréales, constitué de grains hachés et polis de moins de 2 / 3 grain entier, non divisé en variétés.

Riz propre - les céréales ayant subi un traitement particulier, après quoi une préparation ultérieure avant la cuisson (lavage, tri), ainsi qu'un lavage après cuisson, sont exclues. Ainsi, toutes les vitamines et éléments minéraux présents dans les céréales avant la parka restent dans le produit fini.

Riz enrichi en vitamines et éléments minéraux, obtenu par traitement à la vapeur ou par trempage des grains. En conséquence, les éléments minéraux et les vitamines des coquilles et de l'embryon se diffusent dans l'endosperme, les substances adhésives sont détruites et, une fois cuites, on obtient des bouillies friables qui n'ont pas besoin d'être lavées. Par exemple, le riz de marque Unci Bens, le riz doré, etc. Le riz brun à grains longs est un riz moins poli.

Les céréales de riz ont une teneur élevée en amidon (jusqu'à 85 % de matière sèche). Les granules d'amidon sont petits et facilement digestibles, c'est pourquoi le riz est un produit diététique. Les céréales de riz sont faibles en sucres, en fibres et en vitamines. En termes de quantité de protéines, elle est inférieure à toutes les autres céréales - pas plus de 8%, mais la composition en acides aminés est assez complète. L'acide aminé limitant est la lysine. Les gruaux de riz se conservent bien car ils contiennent peu de lipides (0,7 %) : Les lipides du riz sont constitués à 76 % d'acides gras insaturés, dont l'acide linoléique (jusqu'à 45 %).

Les céréales de riz ont des propriétés de consommation élevées. Temps de cuisson - 20 à 40 minutes (céréales à cuisson rapide - 10 minutes), augmentation de volume - 4 à 6 fois.

Grains de sarrasin. Deux types de céréales sont produites à partir du sarrasin : noyau(entier) et fait(piqué). Les céréales à base de grains non cuits à la vapeur ont une couleur crémeuse avec des reflets jaunâtres ou verdâtres et une consistance farineuse. Sous l'influence du GTO, l'amidon gélatinise, des dextrines se forment, les protéines coagulent et la chlorophylle est détruite. Grâce à ce traitement, les céréales acquièrent une couleur brune et sont mieux bouillies. C'est ce qu'on appelle la cuisson rapide.

Le noyau est divisé en trois grades : 1, 2, 3ème. Le produit n'est pas divisé en variétés.

Le sarrasin se caractérise par une haute valeur biologique, car les protéines sont dominées par les albumines et les globulines, contenant tous les acides aminés essentiels. Les principaux composants des céréales sont les glucides, en particulier l'amidon (74 %). Les granules d'amidon sont petits, ronds ou multiformes. Le sucre principal est le saccharose. Le grain de sarrasin n'est pas poli, il contient donc jusqu'à 2 % de fibres. Les lipides, comme dans les autres céréales, sont représentés à 80 % par des acides gras insaturés, principalement palmitiques et oléiques. La vitamine E, qui possède une activité antioxydante, contribue à la bonne conservation des céréales. Du fait que la majeure partie du germe se trouve à l'intérieur de l'endosperme et n'est pas éliminée lors du pelage, de nombreuses vitamines B, PP et éléments minéraux (phosphore, potassium, magnésium, etc.) restent dans la céréale.

Le sarrasin cuit rapidement (10 à 20 minutes), augmentant son volume de 4 à 5 fois. La haute valeur nutritionnelle et de consommation du sarrasin détermine son rôle exceptionnel dans la nutrition.

Céréales d'avoine. Selon la méthode de transformation et la qualité, les flocons d'avoine sont divisés en types et variétés.

Gruau flocons d'avoine entiers est un produit obtenu à partir d'avoine cuite à la vapeur, pelée et polie.

Gruau d'avoine obtenu en aplatissant des flocons d'avoine non écrasés sur des machines à rouleaux, préalablement soumis à des cuissons à la vapeur répétées.

La couleur des céréales de ces espèces est jaune grisâtre dans diverses nuances. En fonction de leur qualité, ils sont divisés en trois qualités commerciales : la plus élevée, la 1ère et la 2ème. Les bouillies d'avoine sont cuites lentement (une heure) et n'augmentent de volume que 3 fois. Les qualités gustatives ne sont pas très élevées - consistance visqueuse et dense. Par conséquent, la farine d'avoine est soumise à un traitement supplémentaire pour obtenir des flocons. La cuisson à la vapeur provoque la gélatinisation de l'amidon, la dénaturation des protéines et l'inactivation des enzymes, ce qui accélère la cuisson de la bouillie. Le temps de cuisson est réduit à 20 minutes ou plus.

En fonction de la méthode de traitement des matières premières céréales sont divisés en trois types : Hercules, pétale et Extra. Les flocons d'avoine Hercules et pétales sont fabriqués à partir de flocons d'avoine de première qualité, et les flocons Extra sont fabriqués à partir d'avoine de première qualité. Selon le temps de cuisson, les flocons d'avoine Extra sont divisés en trois numéros : n° 1 - à base de flocons d'avoine entiers ; N° 2 - petits à base de céréales hachées ; N°3 - ceux à cuisson rapide à base de céréales hachées.

Le composant principal des céréales est les glucides, l'amidon représentant 62,2 %, ce qui est nettement inférieur à celui des autres céréales. Les sucres sont représentés par le saccharose. Elle contient une quantité importante de fibres (3,2 %) et de pentosanes (5 à 7 %), la bouillie est donc visqueuse et est recommandée pour la nutrition diététique. La valeur biologique des céréales est très élevée. Les protéines sont proches en composition fractionnée des protéines de sarrasin et contiennent tous les acides aminés essentiels. Les flocons d'avoine sont riches en vitamines B, PP et E, en lipides (environ 7%). La composition minérale est variée, mais son principal inconvénient est que le phosphore est lié à l'acide phytique.

Gruau produit à partir d'avoine séchée et cuite à la vapeur, suivie d'un broyage et d'un tamisage. Le produit obtenu n'a pas besoin d'être bouilli. Le principal indicateur surveillé lors de l'examen des flocons d'avoine est la teneur en cendres, elle ne doit pas dépasser 2 %.

Céréales de blé. La semoule et les gruaux de blé poli (Poltava et Artek) sont produits à partir du blé.

La semoule Il est obtenu simultanément avec de la farine de blé de haute qualité et représente 1 à 2 % des céréales transformées. Pour obtenir un produit de haute qualité, la semoule est soumise à un double enrichissement sur des passoires.

Selon le type de blé utilisé, la semoule est divisée en marques : « M » - de blé tendre, « T » - de blé dur, « MT » - de blé tendre avec un mélange de blé dur (jusqu'à 20 %).

Les céréales de marque « M » sont des particules farineuses rondes et opaques, de couleur blanche ou crème uniforme. Les céréales de qualité « T » sont des grains nervurés translucides de couleur crème ou jaune, la qualité « MT » sont des particules de forme et de couleur hétérogènes (blanches ou jaunes).

La valeur nutritionnelle dépend de la qualité du grain de blé et est proche de la farine de blé de qualité supérieure. Les céréales de marque « M » contiennent une quantité minime de fibres (0,14%) et de cendres (0,54%), sont pauvres en protéines (12%) (mais elles sont bien digestibles) et sont très riches en amidon. L'augmentation de volume à la cuisson Cette marque de céréales est la meilleure par rapport aux autres marques de céréales ; elle cuit rapidement – 5 à 8 minutes.

Les céréales de marque « T » contiennent plus de cendres (0,63 %), de fibres (0,2 %), de protéines (13-15 %) et donc moins d'amidon (81 %). Les céréales de marque MT occupent une position intermédiaire.

L'un des indicateurs importants de la qualité de la semoule est la teneur en cendres, qui permet de juger de la minutie de la séparation des tissus tégumentaires du grain. Ce chiffre varie de 0,6% pour les céréales de marque « M » à 0,85 % pour la marque « T ».

Gruaux de blé obtenu par broyage de grains de blé dur. Selon la taille, les céréales sont divisées en Poltava - du 1er au 4ème numéro et Artek. Les céréales n°1 et 2 sont des particules allongées polies obtenues à partir de grains de blé débarrassés du germe et partiellement des téguments du fruit et des graines. Céréales n°3 et 4 - particules de grains concassés de différentes tailles, de forme ronde. Artek - particules polies de grains de blé finement broyés.

Lors d'un examen qualité, la granulométrie est contrôlée par tamisage sur tamis. Le contenu du noyau bénin est d'au moins 92 %.

Le gruau de blé poli contient beaucoup d'amidon (80 %) et de protéines (14,8 %). Dans les protéines, l’acide aminé limitant est la lysine. Les lipides sont insaturés, l'acide linoléique prédomine. Il contient une petite quantité de minéraux, dont 60 % sont des phytates. Parmi les vitamines, prédominent les vitamines B. Plus l'opération de broyage est effectuée de manière approfondie, plus il y a d'amidon dans le grain.

Le temps de cuisson dépend de la quantité de grains et est de 15 à 60 minutes. La bouillie s'avère visqueuse ou friable, avec un goût agréable ; augmentation de volume - 4 à 5 fois.

Céréales d'orge. Selon la méthode de transformation, ils sont divisés en orge perlé et orge. Selon la taille des grains, l'orge perlé se décline en cinq chiffres et l'orge en trois.

orge perlée C'est un noyau de forme allongée (n° 1 et 2) et de forme arrondie (n° 3, 4, 5), débarrassé des pellicules florales, bien poli, blanc avec des rayures sombres à la place des rainures (non orientées).

Gruau d'orge- ce sont des particules d'amandes broyées de tailles et de formes diverses, totalement débarrassées des pellicules florales et partiellement des membranes des fruits. La couleur des céréales est blanche avec des reflets jaunâtres, parfois verdâtres.

Les gruaux d'orge ont une valeur nutritionnelle proche de celle du gruau de blé. La teneur en amidon est d'environ 75 %, mais les grains d'amidon gonflent et gélatinisent relativement lentement, ce qui affecte le temps de cuisson. Il contient relativement beaucoup de fibres - jusqu'à 1,5%, d'hémicelluloses - jusqu'à 6%, y compris des substances gommeuses - 2%. Les sucres sont représentés par le saccharose - 1,9%, les monosaccharides jusqu'à 0,5%. Les protéines sont proches des protéines de blé dans leur composition fractionnée, mais ont une composition en acides aminés plus complète. En termes de quantité de lysine, les céréales d'orge sont proches de la farine d'avoine et en termes de teneur en méthionine, elles leur sont supérieures. Les lipides sont représentés par 60 % d'acides gras insaturés, de nombreux acides linoléique et oléique, et en plus des tocophérols, qui protègent les lipides de l'oxydation. Il convient de noter que la teneur en phosphore est faible, les phytates représentant 40 %.

La composition chimique de l'orge perlé et de l'orge perlé n'est pas exactement la même, car elles subissent des traitements technologiques différents. Les bénéfices pour le consommateur de ces céréales sont également différents. L'orge perlé bout en 60 à 90 minutes, selon la taille, augmentant son volume de 5 à 6 fois. La bouillie s'avère friable, les grains conservent bien leur forme. La durée de cuisson de l'orge est inférieure - 40 à 45 minutes, son volume augmente 5 fois, a une consistance visqueuse et une fois refroidie, elle devient dure.

Gruau de maïs . Selon la méthode de production et la taille des grains, il est divisé en types.

Gruau de maïs poli représente des particules de grains de maïs de formes diverses, obtenues en séparant les coques du fruit et l'embryon, polies, aux bords arrondis, blancs ou jaunes. Selon sa taille, il est divisé en cinq pièces. Destiné à la vente dans les chaînes de vente au détail.

Gruau de maïs gros et petit- des particules broyées de grains de maïs de formes diverses, obtenues en séparant les coques du fruit et l'embryon. Les gros gruaux de maïs sont utilisés pour produire des flocons et des grains soufflés, et les petits sont utilisés pour produire des bâtonnets de maïs. La composition des céréales est dominée par l'amidon. Il existe peu de sucres et ils sont représentés principalement par le saccharose. Hémicelluloses - jusqu'à 5%. Il y a peu de protéines - jusqu'à 10 %, et leur composition en acides aminés est très pauvre. Parmi les lipides, la majeure partie est constituée d'acides gras insaturés, l'acide linoléique prédomine. Le gruau de maïs se conserve assez bien en raison de sa teneur en tocophérols. Il y a peu de vitamines, mais beaucoup de caroténoïdes (le carotène prédomine) et de niacine.

Le gruau de maïs cuit assez longtemps - de 60 minutes ou plus, augmentant son volume de 4 à 5 fois, et peut être dur en raison du vieillissement rapide de l'amidon gélatinisé.

Pois polis. C'est le seul type de céréale produit à partir de graines de légumineuses. Il est obtenu à partir de pois alimentaires verts et jaunes et, selon la méthode de transformation, est divisé en types : pois entiers polis ; pois cassés cassés. Petits pois polis entiers se compose de grains entiers de couleur jaune ou verte, le mélange de pois cassés ne doit pas dépasser 5 % ; pour les pois cassés, le mélange de pois entiers ne dépasse pas 5 %. En termes de qualité, les pois polis entiers et cassés sont divisés en 1ère et 2ème qualités, en fonction de la teneur en mauvaises herbes et en graines non polies consommées.

La valeur nutritionnelle des pois est très élevée en raison de leur teneur élevée en protéines (jusqu'à 26 %), en minéraux et en vitamines. Les protéines de pois sont complètes en termes de composition en acides aminés (à l'exception de la mégionine). La teneur totale en albumines et globulines est de 80 %. Les glucides sont représentés principalement par l'amidon - 55 %, soit moins que dans les autres céréales, mais la teneur en sucre est plus élevée.

Les pois cuisent longtemps (jusqu'à 60 minutes), augmentant légèrement de volume (2 fois), formant souvent une masse visqueuse ressemblant à une purée. Mais les pois sont rarement utilisés comme céréales, principalement pour préparer des soupes et des conserves.

2. Variétés de céréales

Gruau, flocons d'avoine, flocons d'avoine. Tous les types variétés de céréales, en particulier, la farine d'avoine, lorsqu'elle est correctement cuite, produit une quantité importante de décoction muqueuse qui, avec le lait, est incluse dans les régimes alimentaires pour les maladies de l'estomac. Les protéines d'avoine saines ont des propriétés lipotropes et sont utilisées dans la nutrition thérapeutique pour les maladies du foie et du cœur. La préparation des flocons d'avoine est due au fait que la teneur élevée en matières grasses des flocons d'avoine les place au premier rang en termes de teneur en calories parmi les autres céréales.

Un médicament ancien obtenu à partir d'une variété de flocons d'avoine est la farine d'avoine, qui se distingue par sa haute valeur nutritionnelle et sa digestibilité.

La semoule. L'utilisation de la semoule en nutrition médicale repose sur sa digestibilité rapide et sa haute digestibilité. Les protéines de semoule sont rapidement digérées par la pepsine et la trypsine.

Structure et forme

Selon leur structure, les grains de blé et de seigle sont constitués de trois parties principales : l'embryon, l'endosperme et les coquilles, dont chacune possède une microstructure complexe. L'embryon est relié à l'endosperme au moyen d'un scutellum. Les enzymes situées dans le scutellum contribuent, sous certaines conditions, à la cessation des substances organiques de l'endosperme en substances solubles et à leur transition de l'endosperme à l'embryon. Cette caractéristique biologique de l'embryon est utilisée dans la technologie de préparation du grain à broyer pour modifier ses propriétés. Cependant, lors du broyage variétal, ils ont tendance à éliminer le germe, puisque son entrée dans la farine réduit sa stabilité au stockage.

L'endosperme, qui est la partie interne du grain, est constitué de deux parties principales : la couche d'aleurone et le grain farineux. Lors de la production de farine variétale de haute qualité, la couche d'aleurone est éliminée avec les coquilles, car elle contient une quantité importante de fibres, de pentosanes et d'hémicelluloses, qui forment des structures cellulaires solides et difficiles à broyer.

Le grain farineux est la partie centrale et la plus précieuse du grain sur le plan nutritionnel. Les cellules du grain farineux sont remplies de gros et petits granules d'amidon, entre lesquels se trouvent des couches de protéines. Le rapport entre les gros et les petits granules d'amidon, la densité de leur emballage et l'épaisseur des couches protéiques caractérisent la consistance du noyau farineux, qui est divisé en farineux, semi-vitrifié et vitreux.

Les coquilles sont divisées en coquilles de fruits et de graines. Les coques des fruits sont situées à la surface du grain et peuvent être relativement facilement séparées lors du processus d'épluchage du grain. Les téguments des graines sont étroitement liés à l'endosperme du grain et leur séparation est donc difficile. Ils sont isolés lors du processus de broyage des grains.

Lors de l'étude de la structure des grains de blé et de seigle, le rapport quantitatif des composants du grain est considéré comme important du point de vue de ses propriétés technologiques. Le grain de blé contient 77...84 % de grains farineux, 1,8...3,2 - embryon avec scutellum, 5,6...9,4 - fruits et téguments, 6,8...9, 2 % de couche d'aleurone. Les proportions quantitatives des différents composants du seigle varient considérablement : grains farineux - 73...79 %, embryon avec scutellum - 3,5...3,7, coquilles de fruits et de graines - 6,9...13,0, couche d'aleurone - 11... 12%. Les céréales à forte teneur en grains farineux permettent d'en obtenir un plus grand rendement en farine de meilleure qualité.

Composition chimique

Les grains de blé et de seigle comprennent des protéines, des glucides, des graisses, des minéraux, ainsi que des pigments, des vitamines, des enzymes, etc. En comparant la composition chimique du blé et du seigle, il convient de noter que les grains de seigle contiennent moins de protéines que les grains de blé et plus de pentosanes. et les sucres, situés principalement dans les parties périphériques du grain. Les différentes parties anatomiques du grain diffèrent considérablement par leur composition chimique.

Le noyau farineux de l’endosperme est principalement constitué d’amidon et de protéines. Il contient 13...15 % de protéines constituées de fractions de gliadine et de mutépine, capables de former du gluten. La teneur en minéraux (cendres), graisses, fibres, pentosanes et vitamines est insignifiante. Ces substances sont inégalement réparties dans la masse du grain farineux. Ainsi, la plus grande quantité de protéines est concentrée dans les parties périphériques du noyau farineux et la plus petite dans la partie centrale. Distribuons les vitamines et les enzymes de la même manière. Par conséquent, la qualité des produits intermédiaires et de la farine obtenue à partir de différentes « tantes du noyau farineux de l’endosperme sera différente.

La couche d'aleurone, dans sa composition chimique, représente également une partie nutritionnellement précieuse du grain : elle est composée de 30 à 50 % de protéines, dans lesquelles prédominent les fractions hydrosolubles d'albumine et de globuline, qui ne sont pas capables de former du gluten. Une quantité importante de minéraux est concentrée dans la couche d'aleurone, les graisses, les pentosanes, les fibres, les sucres et les vitamines B. Dans les processus technologiques de broyage simple, dans lesquels des particules de farine relativement grosses sont obtenues, la couche d'aleurone est dirigée dans la farine. broyage de haute qualité, la majeure partie est transformée en son.

Selon leur composition chimique, les coquilles sont considérées comme la partie la moins précieuse du grain. Ils sont principalement constitués de pentosanes et de fibres, qui constituent 70 à 80 % de la masse des coquilles. Ils contiennent de petites quantités de protéines, de graisses et d'autres substances. Les téguments des fruits et des graines diffèrent légèrement par leur composition chimique. Ainsi, les téguments des graines contiennent environ trois fois plus de protéines que les téguments des fruits. Cependant, les coques des fruits contiennent des quantités plus élevées de fibres et de pentosanes. Par conséquent, dans les processus technologiques de simple broyage, ils s'efforcent d'éliminer le plus complètement possible la coque du fruit et de laisser la coque de la graine dans le grain. Lors d'un broyage multigrade complexe, les coques des fruits et des graines sont retirées, ce qui peut détériorer la qualité de la farine produite.

L'embryon est constitué de 70 à 80 % de protéines, de sucres et de graisses. Il contient la quantité principale de vitamines B et de vitamine E. Ainsi, une moyenne (mg pour 1 kg) de vitamine E a été trouvée dans le germe, B1 - 62, B2 - 14, B6 - 25, PP - 75. Le germe a activité enzymatique élevée.

Les particularités de la composition chimique des parties anatomiques du grain de seigle incluent une quantité de protéines inférieure à celle du grain de blé. De plus, ces protéines ne forment pas de gluten cohésif en raison d’un mucilage important. Il y a également moins d'amidon dans les grains de seigle que dans le blé, et il est contenu principalement dans les couches internes du noyau farineux de l'endosperme et dans les substances solubles dans l'eau dans les couches périphériques.

L'amidon de seigle gélatinise facilement par rapport à l'amidon de blé. La composition des coquilles et de la couche d'aleurone comprend une quantité importante de fibres, de minéraux, de pentosanes, mais moins d'amidon et d'autres glucides. La teneur relativement élevée en protéines dans les parties périphériques du grain de seigle s'explique par sa teneur élevée dans la couche d'aleurone. Le germe du grain de seigle diffère du blé par sa teneur plus élevée en fibres.

Propriétés physiques et biochimiques

La composition chimique hétérogène et la structure des différentes parties anatomiques des grains de blé et de seigle déterminent également la différence dans leurs propriétés physiques et biochimiques, telles que la résistance, la dureté, la plasticité, les propriétés rhéologiques, la capacité d'absorption d'eau, la capacité à former des produits intermédiaires lors du broyage. céréales et autres. Ces caractéristiques doivent être prises en compte lors de la préparation des lots de céréales moulues, de leur préparation au broyage et lors de la transformation en farine. Cependant, il est difficile d'utiliser des indicateurs de la structure du grain et de ses différentes parties anatomiques, ainsi que de leur composition chimique, pour évaluer les propriétés technologiques du grain. Il est nécessaire d'utiliser seulement quelques indicateurs (indirects) pour caractériser technologiquement la qualité de lots individuels de grains de blé et de seigle.

Les céréales sont le deuxième produit de transformation des céréales en importance et en quantité après la farine. Sa production annuelle est d'environ 3 millions de tonnes.

Dans l'alimentation humaine, les céréales représentent entre 8 et 13 % de la consommation totale de céréales. Le riz, le mil et le sarrasin sont parfois appelés cultures céréalières proprement dites, car la majeure partie des grains de ces cultures est utilisée pour la production de céréales. De plus, les céréales et produits céréaliers sont fabriqués à partir d’avoine, d’orge, de blé, de maïs et de pois. Dans certains cas, le sorgho, la chumiza, les lentilles et autres sont transformés en produits céréaliers. La gamme de produits céréaliers est assez large : céréales à base de grains entiers ou concassés, flocons, etc. L'abondance des produits céréaliers a une tendance historique.

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Les céréales sont le deuxième produit de transformation des céréales en importance et en quantité après la farine. Sa production annuelle est d'environ 3 millions de tonnes.

Le but et les objectifs de ce cours sont d'étudier la technologie de production céréalière, sa composition chimique, sa valeur nutritionnelle, l'assortiment de céréales, l'histoire de leur développement, leur classification, les exigences de qualité et les conditions de stockage.

Actuellement, plus de la moitié des protéines et de l'énergie produites par l'humanité proviennent de trois cultures : le blé, le riz, le maïs et la flore végétale comprend environ 350 000 espèces de céréales. La production mondiale de blé est d'environ 50 %. La valeur nutritionnelle des produits céréaliers est déterminée par la teneur en principaux composants nutritionnels, leur teneur en calories et leur digestibilité. Les céréales et produits céréaliers fabriqués à partir de grains de différentes cultures ont des teneurs en nutriments différentes : protéines, glucides, graisses, ainsi que substances biologiquement actives, en particulier vitamines. Les céréales sont largement utilisées dans les ménages et dans la restauration pour la préparation de bouillies, de soupes et d'autres produits culinaires, revêtent une grande importance dans l'alimentation des enfants et l'alimentation diététique et servent de matériau pour la production de concentrés alimentaires et de certains types d'aliments en conserve.

Le processus de transformation du grain en céréales comprend trois étapes principales : la préparation du grain pour la transformation ; transformation de grains en céréales et produits céréaliers; emballage et libération des produits finis. En plus des céréales complètes, ils produisent également des céréales concassées à partir d'orge, de blé et de maïs. Les céréales obtenues à partir de céréales, de sarrasin et de légumineuses font partie des produits alimentaires les plus courants. Les céréales conviennent au stockage à long terme dans des entrepôts réguliers et au transport sur de longues distances.

Actuellement, l'orientation principale du développement de la technologie et des équipements pour la production céréalière peut être considérée comme le développement et la maîtrise de la production de nouveaux produits à partir de matières premières non traditionnelles, en particulier les grains de seigle, le sorgho, ainsi que les produits instantanés, le utilisation de nouvelles approches dans la technologie de transformation des grains - traitement hydrothermal, technologie d'extrusion.

Classification et assortiment de céréales

Dans les usines céréalières de notre pays, les céréales sont produites dans une large gamme, car les céréales de diverses cultures sont utilisées pour produire des céréales.

Selon la méthode de transformation, la granulométrie et la qualité des grains, les céréales sont divisées en types, nombres et qualités. La semoule est divisée en marques.

Maïs	Nom et plage	Variété, nombre

Riz	Riz poli
	Riz cassé	Non divisé en variétés
	Riz poli pour la production d'aliments pour bébés	La plus haute et la première année
Sarrasin	Yadritsa	Première, deuxième, troisième année
	Fait	Non divisé en variétés
	Noyau à cuisson rapide	Première, deuxième, troisième année
	Prodel, c'est la cuisine rapide	Non divisé en variétés
	Amandes à cuisson rapide pour la production d'aliments pour bébés	Première année
	Du sarrasin qui ne nécessite pas de cuisson	Non divisé en variétés
Avoine	Gruau non écrasé	Niveau le plus élevé, première, deuxième année
	Gruau roulé	Niveau le plus élevé, première, deuxième année
	Gruau pour la production d'aliments pour bébés	Qualité supérieure
	Flocons d'avoine Hercules	Non divisé en variétés
	Flocons d'avoine Extra	№ 1, 2, 3
	Gruau	Non divisé en variétés
	Gruau pour la nourriture pour bébé	Non divisé en variétés
Millet	Millet poli	Niveau le plus élevé, première, deuxième, troisième année
	Millet poli, cuisson rapide	Niveau le plus élevé, première, deuxième année
Orge	orge perlée	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Gruaux d'orge	№ 1, 2, 3
	Gruaux d'orge à cuisson rapide	№ 1, 2, 3
	Orge perlé à temps de cuisson réduit	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Gruaux d'orge qui ne nécessitent pas de cuisson	Non divisé en variétés
Petits pois	Petits pois écossés entiers	Première, deuxième année
	Pois cassés décortiqués	Première, deuxième année
	Céréales aux pois à cuisson rapide	Non divisé en grades et en numéros
Maïs	Gruau de maïs poli	№1,2,3,4,5
	Gros gruau de maïs pour flocons	Non divisé en grades et en numéros
	Petits grains de maïs pour bâtonnets	Non divisé en grades et en numéros
	Farine de maïs	Non divisé en grades et en numéros
Blé	Gruaux de blé Poltava	№ 1, 2, 3, 4
	Gruaux de blé Artek	№ 5
	Céréales de blé à cuisson rapide	№ 1, 2, 3
Diverses matières premières selon recette	Céréales à valeur nutritionnelle accrue :
	Anniversaire
	Santé
	Des sports
	Pionerskaïa
	Fort
	Sud
	Marine
	syndicat

Les types de céréales suivants sont produits dans les usines céréalières : à partir de mil – mil de la première et de la deuxième qualité ; à partir de sarrasin - grains cuits à la vapeur et non cuits à la vapeur des première et deuxième qualités, gruaux de céréales; à partir d'avoine - gruaux cuits à la vapeur non broyés des plus hautes et premières qualités, flocons de pétales, gruaux aplatis des plus hautes et premières qualités, flocons d'Hercule et flocons d'avoine ; à partir de l'orge – orge perlé à cinq chiffres et orge à trois chiffres ; à partir de riz en grains - riz moulu et poli des qualités les plus élevées, première et deuxième, riz brisé ; à partir de pois - pois entiers et cassés décortiqués (écossés), polis, céréales de pois telles que la semoule ; à partir de maïs - grains tridimensionnels polis, gros grains pour flocons et grains soufflés, petits grains pour bâtonnets croustillants ; à partir de blé dur - céréales Poltava quatre chiffres et Artek.

Dans les minoteries, lors de la transformation du blé en farine, on sélectionne de la semoule (2 %) (au détriment de la qualité la plus élevée), qui, selon le type de blé fourni pour la mouture, est divisée en qualités suivantes : du blé tendre - note M ; à partir de blé tendre additionné de blé dur jusqu'à 20 % - marque MT ; à base de blé dur (durum) – marque T.

Technologie de production de céréales

La technologie de fabrication de certains types de céréales a de nombreux points communs et comprend les opérations suivantes : nettoyer le grain des impuretés et le trier par taille, décortiquer le grain et séparer les produits du décorticage. Dans la production de certains types de céréales, le traitement hydrothermal des grains est utilisé avant le décorticage, ainsi que le concassage des grains décortiqués, leur broyage et leur polissage.

Le nettoyage du grain des impuretés plus grosses, plus petites et plus légères que le grain, ainsi que des grains chétifs et petits, est effectué à l'aide de séparateurs et de trirèmes. Les impuretés métalliques sont séparées des grains dans des pièges magnétiques. Après nettoyage, le grain ne doit pas contenir plus de 0,3 à 0,5 % d'impuretés. Avant de nettoyer le grain, celui-ci est trié selon sa teneur en humidité et sa teneur en impuretés difficiles à séparer afin d'obtenir une qualité de grain plus uniforme et de réduire les pertes lors de sa production.

Le traitement hydrothermal consiste à cuire le grain à la vapeur pendant 3 à 5 minutes. à une pression de vapeur de 1,5 à 3 atm, suivi d'un séchage du grain jusqu'à une teneur en humidité de 12 à 14 %. Avec ce traitement du grain, la résistance du grain augmente et son hydrophilie diminue, car dans les parties périphériques de l'endosperme, l'amidon gélatinise, les protéines sont dénaturées et les espaces intercellulaires du grain sont réduits plusieurs fois ; il y a une perte partielle de substances aromatiques et l'activité des enzymes lipase, phosphatase, etc. diminue ; La protopectine des coquilles se transforme partiellement en pectine, les coquilles deviennent donc plus fragiles et plus faciles à retirer du grain. L'avoine et les pois sont toujours soumis à un traitement hydrothermal, et parfois le sarrasin et le maïs. Dans l'avoine, après cuisson à la vapeur, l'amertume spécifique qui lui est inhérente disparaît. À la suite du traitement hydrothermique du grain, le rendement du grain entier augmente et le caractère hydrophile de la céréale diminue.

Les grains sont triés par taille en les tamisant à travers des tamis dotés de cellules de différentes tailles pour obtenir des fractions de grains de taille uniforme. Les grains de même taille sont mieux débarrassés de leurs coquilles et on en obtient moins de grains broyés. Le sarrasin, l'avoine et les pois sont triés par granulométrie. Cette opération ne sépare que les petits grains du blé, de l'orge et du maïs.

Le décorticage des grains et la séparation des produits de pelage sont effectués après avoir trié les grains par taille. Lors du pelage ou de l'effondrement, les coquilles de fleurs sont retirées des grains des cultures filmeuses, les coquilles de fruits du sarrasin et du blé et les coquilles des graines des pois. Le grain est broyé dans des décortiqueuses en continu (ZSHN) et sur des concasseurs à rouleaux. Dans une machine à plateau roulant, une telle distance est réglée entre un arbre rotatif en matériau abrasif ou en pierre et un plateau fixe de manière à ce que les films et les coques soient retirés du grain, mais que le grain ne soit pas détruit. Après avoir traité le grain dans des décortiqueuses, on obtient des grains entiers, hachés et broyés, des grains non décortiqués, des coques (cosses) et du muchel (particules finement broyées). Pour séparer les coquilles, le produit est vanné sur les coques. En passant au crible un ensemble de tamis, les grains concassés et entiers, les grains non décortiqués et le muchel sont séparés.

Dans la production de céréales d'orge, de blé et de maïs, les grains obtenus après épluchage sont broyés sur des machines à rouleaux. Les produits broyés sont triés sur tamis par taille.

Ponçage du produit. Lors de la fabrication de céréales de riz, de pois, etc., les grains sont broyés et polis. Grâce au broyage, le grain acquiert une forme arrondie et une couleur uniforme. Lors du broyage, une partie du germe est retirée du grain d'avoine et la pubescence - les poils - est retirée ; du grain de mil et de riz, les téguments du fruit et des graines, le germe et en partie la couche d'aleurone sont retirés. Non seulement les grains entiers sont moulus, mais aussi les grains concassés (orge perlé, maïs, blé Poltava) pour obtenir des grains ronds. Pour donner au riz et aux pois polis une surface lisse et brillante, ils sont soumis à un traitement ultérieur : le polissage. Lors du polissage, la couche d'aleurone est retirée du grain de riz et les couches supérieures des cotylédons sont retirées du grain de pois. Les céréales sablées et polies, par rapport aux grains décortiqués, contiennent plus d'amidon, mais moins de protéines, de graisses, de sels minéraux, de vitamines et de fibres ; La digestibilité et les propriétés gustatives de la céréale sont plus élevées, elle bout plus vite.

La technologie de production de certains types de céréales diffère du schéma standard décrit. Ainsi, la semoule est produite dans les moulins lors de la mouture variétale du blé ; Les flocons d'avoine sont fabriqués à partir de grains d'avoine cuits à la vapeur, aplatis en pétales et séchés.

Emballage de céréales. Après concassage, broyage et polissage, le grain est tamisé, vanné et passé dans des pièges magnétiques. Les céréales sont conditionnées dans des sacs de jute, coton et lin-jute de 1ère et 2ème catégories pesant 65-70 kg ou conditionnées dans des sacs en papier pesant 0,4-1 kg.

Rendement céréalier. Les céréales sont fabriquées à partir de grains de bonne qualité. Le rendement des céréales dépend de la contamination de la masse des grains, de la plénitude et de la pellicule du grain et de la consistance de l'endosperme. Les gros grains, comparés aux petits et aux petits, contiennent moins de coquilles, ils produisent donc des grains de meilleure qualité et avec un rendement plus élevé. Les céréales fabriquées à partir de ces grains sont grosses et de taille uniforme, contiennent plus d'amidon, de protéines et moins de glucides non digestibles ; leur bouillie a un meilleur goût. Maïs

Les plus petites sont plus difficiles à traiter ; les grains peuvent contenir des restes de coquilles de fleurs (dans l'orge) et de coquilles de fruits (dans le blé). Les gruaux fabriqués à partir de céréales chétives contiennent plus de glucides indigestes, sont plus difficiles à bouillir et leur bouillie a des propriétés gustatives plus faibles.

La consistance du grain affecte également le rendement des céréales. Les grains vitreux sont plus résistants que les grains farineux. Il produit un plus grand rendement de grains entiers, moins écrasés et tourmentés. Le riz poli est obtenu uniquement à partir de grains vitreux. Pour augmenter la résistance de l'amande de sarrasin, qui a une consistance farineuse, un traitement hydrothermal est utilisé et le rendement de l'amande entière de 1ère qualité augmente de 6% (à partir du sarrasin non cuit à la vapeur, le rendement de l'amande de 1ère qualité est 52 %). Les gruaux Poltava et Artek sont fabriqués principalement à partir de grains de blé dur. Lorsqu'ils sont broyés, on obtient des grains aux arêtes vives qui conservent bien leur forme et une petite quantité de muchel est formée.

Dans les entreprises céréalières, les règles d'organisation et de maintenance du processus technologique établissent les normes de rendement de base pour les céréales entières et concassées et les normes de rendement pour les céréales par variété. Par exemple, pour l'orge perlé, il existe deux normes de rendement : 53 et 40 %. Lors de la production d'orge perlé avec un rendement de 53 %, les grains n° 1 et 2 reçoivent 15 %, les grains n° 3 et 4 - 33 % et les grains n° 5 - 5 % ; lors de la production d'orge perlé avec un rendement de 40 %, on obtient les grains n° 1 et 2 - 28 %, les grains n° 3 et 4 à 10 % et les grains n° 5 - 2 %. Les usines céréalières utilisent un schéma technologique avec l'un des rendements de base établis, en fonction de la demande pour cette céréale. Avec un rendement en grain plus faible, sa qualité est supérieure, car le grain est plus poli et sa forme et sa couleur sont plus uniformes. Il contient moins de glucides non digestibles, il est donc digéré plus rapidement et mieux absorbé par le corps humain.

Le rôle des céréales dans l'alimentation - et pratiquement partout dans le monde - est difficile à surestimer. Beaucoup les considèrent même comme un aliment de base du XXe siècle.

La pertinence du sujet réside dans le fait que les céréales constituent un aliment de base et que leur demande est assez stable.

Les caractéristiques d'identification d'une céréale de qualité commerciale sont la fraction massique d'un grain de bonne qualité et les impuretés : mauvaises herbes, minéraux, grains gâtés et broyés, pour les céréales de riz - riz jauni et gluant, pour les céréales d'orge - grains sous-consommés. La falsification des céréales est le plus souvent découverte lors d'un mauvais classement, lorsque des qualités inférieures sont vendues au lieu des qualités les plus élevées indiquées sur l'étiquette.

Malgré le fait que les céréales soient l'un des produits les plus courants et les plus connus sur le marché russe et qu'elles soient achetées à une fréquence variable par 91 % de la population, malgré le fait qu'il existe un choix assez large de marques différentes, 55 % des les consommateurs ont eu du mal à nommer au moins une marque.

Les experts estiment que le fait est que lorsqu'ils achètent des produits de ce type, les gens se concentrent davantage sur le type de céréales, leur emballage et leur prix que sur la marque.

N. M. Litchko. Technologie de transformation des produits végétaux / Ed. N. M. Litchko. – M. : Kolos S, 2006.

Pour produire des céréales de blé - Poltavskaya et Artek - ils utilisent généralement du blé dur de type II, ainsi que, dans certains cas, du blé tendre et très vitreux.

Les gruaux de Poltava sont divisés en 4 numéros : n° 1 - passage à travers un tamis avec des trous ? 3,5 et drainage - ? 3,0 mm ; N° 2 - ?3,0 et 2,5 mm ; N ° 3 - ? 2,5 et 2,0 mm ; Numéro 4 - ? 2,0 et 1,5 mm. Les céréales Artek se caractérisent par le passage au tamis à trous ? 1,5 mm et égouttage du tamis métallique tissé n° 063. Les céréales n° 1 sont allongées, les n° 2 sont ovales et les n° 3 et n° 4 sont rondes. Artek - noyau finement broyé et poli.

Préparation du blé pour la transformation. La préparation du grain pour la transformation implique son nettoyage des impuretés, un traitement hydrothermal et un pré-décorticage. Le grain est purifié des impuretés dans des séparateurs à tamis à air, des séparateurs de pierre et des trirèmes (Figure 1). Dans le séparateur du premier système, les impuretés grosses et légères sont séparées, les grains sont séparés en deux fractions sur un tamis percé de trous mesurant 2,4X20 mm.

Chaque fraction est repurifiée séparément dans les deuxième et troisième systèmes de séparation. Lors du nettoyage d'une fraction grossière, en plus d'extraire les impuretés grosses et légères, le grain restant de la fraction fine est en outre séparé, qui va au séparateur pour nettoyer la fraction fine. Dans ce séparateur, les impuretés légères et petites sont séparées, ainsi que les grains fins passant à travers un tamis percé de trous mesurant 1,7X20 mm et un tamis percé de trous de 1,6 mm qui se détachent. Passer à travers un tamis troué ? 1,6 mm représente un déchet de catégorie III. Les impuretés minérales sont ensuite séparées du grain purifié dans des séparateurs dans des machines à séparer les pierres, puis les impuretés courtes et longues sont séparées dans des trirèmes.

1 - scalpeur; 2 - balances automatiques ; 3 - séparateur à tamis à air ; 4 - machine à séparer les pierres ; 5 - tamisage ; 6 - machine de sélection de poupées ; 7 - machine de sélection d'avoine ; 8 - machine à humidifier ; 9 - trémie de déshydratation ; 10 - machine d'emballage; 11 - aspirateur ; 12 - burate

Figure 1 - Schéma de préparation du blé pour la transformation

Pour le nettoyage des grains, des ensembles de machines de nettoyage des grains de type armoire sont utilisés - duoaspirateurs, scalpeurs, séparateurs d'armoire A1-ZSHN-20, dénoyauteuses A1-B0K. Le sarrasin de Tartarie se trouve dans le blé en quantités importantes. Il s’agit d’une impureté difficile à séparer et qui n’est pas complètement séparée lors des procédures de nettoyage standard. Pour l'isoler plus complètement, il est possible d'utiliser le schéma proposé par la branche sibérienne de l'OBNL Zernoprodukt (Figure 2).

1 - séparateur pneumatique ; 2 - tamisage ; 3 - sonde

Figure 2 - Options (a, b) schémas technologiques pour nettoyer le blé du sarrasin de Tatary

Le grain est séparé dans des séparateurs à air et à tamis, des trirèmes. Ce schéma permet d'isoler jusqu'à 80 % du sarrasin tatarien. Le traitement hydrothermal du grain est réalisé en l'humidifiant et en le défoliant. Le grain est traité dans des humidificateurs avec de l'eau à une température de 35...40°C jusqu'à une humidité de 14,5...15,6 %. La durée de défoliation est de 0,5 à 2,0 heures. Le grain soumis au traitement hydrothermal est ensuite décortiqué deux fois dans des béchers.

Les caractéristiques techniques des parties actives des machines ont les paramètres suivants : la vitesse périphérique des fouets est de 16 m/s sur le premier système et de 14 m/s sur le second, la pente des fouets est de 10 et 8%, respectivement, l'écart entre le bord des fouets et la surface abrasive est de 30 et 30...35 mm. Au lieu de machines à éplucher sur deux systèmes ou seulement sur le second, des machines à éplucher et à broyer du type ZShN peuvent être utilisées. Après les systèmes de décorticage, la quantité de grains broyés ne doit pas dépasser 12 %.

Les déchets issus de l'aspiration des béchers et aspirateurs, dans lesquels les produits de pelage sont vannés après chaque système de pelage, sont tamisés dans un burat ou une autre machine de criblage sur tamis à trous de 2,5 mm (n° 2.2), dont l'évacuation est envoyée au premier système de broyage, et le passage - en déchet des catégories 1 et 11.

Transformation du blé en céréales. Le schéma de transformation des grains de blé préparés en céréales est proche du schéma de transformation de l'orge en orge perlé (Figure 3). Le grain est broyé successivement trois fois dans des décortiqueuses et des broyeurs de type ZShN ; après broyage, les produits obtenus sont séparés dans une tamiseuse. Dans celui-ci, la farine est tamisée en passant au tamis n°063, et sortant d'un joug percé de trous de 4 à 2,0 mm, on obtient une fraction grossière qui est envoyée au premier système de polissage.

Passer à travers des écrans troués ? 2,0 mm est un produit bien transformé, c'est-à-dire une petite céréale presque prête à l'emploi, elle est donc envoyée au contrôle des céréales. Le mélange de grains de différentes tailles obtenu à partir des systèmes de polissage les plus récents est trié dans des machines de tamisage et de tri à rouleaux pour la séparation par numéros, le tamisage de la farine et le retour pour le repolissage des particules dont la finesse est supérieure à la taille du grain n°1. Les grains de chaque numéro et Artek sont ensuite vannés dans des aspirateurs et soumis à un contrôle magnétique et envoyés au service de conditionnement.

1 - séparateur magnétique ; 2 - machine à éplucher et à broyer Al-ZSHN-Z ; 3 - aspirateur ; 4 - tamisage ---- élimination

Figure 3 - Schéma de transformation du blé en céréales

La tâche de la production céréalière est la transformation des grains de diverses cultures en céréales et produits céréaliers. Actuellement, il est produit à l'aide d'équipements complexes de haute technologie, ce qui permet d'obtenir des produits de haute qualité et d'unifier la production pour différents types de matières premières.

L'histoire de la production céréalière

Le besoin de transformation des céréales est apparu directement avec la diffusion de l’agriculture, c’est-à-dire presque à l’aube de la civilisation.

L'histoire du développement des mécanismes de transformation des céréales est un exemple classique du développement des machines et du changement des sources d'énergie utilisées, des entraînements manuels, des moulins à eau et à vent aux moteurs électriques modernes. Le développement de telles entreprises a donné naissance à certaines idées scientifiques. En particulier, le rôle du frottement dans les mécanismes a été étudié à l'aide de l'exemple du fonctionnement des engrenages de moulins à eau.

Il est à noter qu'au cours du processus d'évolution, seules la source d'énergie et les matériaux à partir desquels sont fabriqués les dispositifs de nettoyage des grains ont changé. Il est important que le processus n’ait pas changé depuis l’Antiquité. Il s'agit du frottement des grains contre une surface abrasive afin de les nettoyer de leur enveloppe extérieure.

Processus technologique de production de céréales

Le processus de création du grain en production est divisé en étapes : préparation du grain pour la transformation et production du grain fini. Le principal indicateur de la qualité du produit final est la teneur en grains homogènes, sans restes de grains non décortiqués, ni particules et poussières fractionnées.

Transformation primaire des céréales

La première étape est la purification mécanique des grains des impuretés sous forme de fractions métallomagnétiques, d'inclusions minérales, de graines de mauvaises herbes et de graines non liquides. Le processus primaire vise à séparer les impuretés indésirables de la masse utile. Elle est réalisée à l'aide de séparateurs magnétiques, d'aspirateurs, d'épierreuses, de sondes et de béchers.

Les séparateurs magnétiques sont conçus pour séparer les éléments métal-magnétiques qui pourraient accidentellement pénétrer dans le grain pendant la récolte ou le transport. En général, il s’agit d’un aimant permanent sous lequel passe le grain. L'aimant élimine toutes les inclusions métalliques indésirables.

Les épierreurs sont conçus pour séparer les grains en deux fractions en fonction de leur densité. La séparation s'effectue à l'aide d'un pont mobile et d'un flux d'air dirigé et contrôlé. Dans ce cas, le matériau entrant est séparé en produit pur et en impuretés lourdes.

La sonde trie la longueur des graines nettoyées et élimine les grains longs ou courts indésirables des autres cultures.

La machine à éplucher nettoie les grains de la poussière, de la saleté ainsi que de la séparation fragmentaire de la coque du fruit.

Étape intermédiaire : traitement hydrothermal

Une étape intermédiaire pour certaines cultures, comme l’avoine et les pois, est le traitement hydrothermal. Le sens de l'opération : cuire les grains à la vapeur sous pression pendant 3 à 5 minutes. La cuisson à la vapeur augmente la résistance du grain et réduit l'absorption en raison de la gélatinisation de l'amidon dans les parties externes de l'endosperme. Les coques des grains deviennent également plus fines et sont plus faciles à décoller des graines. La qualité gustative augmente et la quantité de produit broyé diminue :

Dans les grains d’avoine, le conditionnement élimine l’amertume de certaines enzymes ;
La durée de conservation des produits céréaliers augmente ;
Le temps de cuisson des céréales ainsi transformées est réduit.

Le processus de réfrigération se déroule en trois étapes : humidification et chauffage du grain avec de la vapeur, séchage ultérieur et maintien du grain à une température stable.

La conception de la colonne de refroidissement est un ensemble de tamis estampés à travers lesquels le grain tombe progressivement tout en étant soumis à un flux d'air intense.

Le décorticage des grains séchés mais chauds nécessite une action plus intensive, ce qui augmente la quantité de grains broyés et réduit la productivité. Par conséquent, après séchage, il est nécessaire de refroidir le grain à l’aide d’une colonne de refroidissement.

La structure du grain est assez fragile, donc pendant le processus de transformation, il existe un problème de formation d'une grande quantité de grain et de farine broyés. Pour renforcer le noyau, un traitement hydrothermal est réalisé à l'aide de vaporisateurs verticaux et horizontaux, de séchoirs à vapeur et de colonnes de refroidissement verticales.

Les céréales finies sont triées par numéro, en fonction de la taille de la fraction du produit final. Par exemple, le gruau de maïs est trié en cinq numéros et l'orge en trois numéros.

La dernière étape de la production céréalière

Les céréales commencent par le processus de division des grains par taille. Les grains d'un même format sont plus faciles à nettoyer et sont moins écrasés lors de la transformation. Le sarrasin, les pois et l'avoine sont séparés selon leur taille, tandis que le maïs, le blé et l'orge ne sont séparés qu'en petits grains.

Ensuite, le grain est nettoyé dans des décortiqueuses et sur des concasseurs à rouleaux. Le produit final de l’étape est constitué de grains entiers. On obtient également des grains broyés, fendus et non raffinés, des cosses (coques) et de la farine (particules de grains finement moulues). Le traitement est complété par le broyage du grain. Ceci est fait pour que le produit final ait une couleur uniforme et presque la même forme.

Le riz et les pois sont ensuite polis pour obtenir une surface lisse. Les céréales polies, par rapport aux céréales non transformées, contiennent plus d'amidon, sont mieux absorbées et cuisent plus rapidement.

Technologies de fabrication de flocons

Pour obtenir des flocons instantanés, le grain est soumis à l'une des technologies suivantes :

Traitement hydrothermal + aplatissement.
Traitement du grain avec des rayons infrarouges.
Traitement dans des chambres d'extrudeuse.

La micronisation est le processus de traitement thermique des grains à l'aide de rayons infrarouges. Sous l'influence des rayons, l'eau intracellulaire bout, créant une surpression à l'intérieur du grain, qui brise les molécules d'amidon et gonfle le grain.

L'extrusion est un processus dans lequel le grain est soumis à une pression et une température élevées dans les chambres de l'extrudeuse, et à la sortie, en raison d'une chute de pression et de conditions de température importantes, l'eau s'évapore instantanément et le volume du grain augmente.

Le séchage des flocons s'effectue principalement à l'aide de séchoirs à air vibrant.

Conception d'un complexe de production céréalière

La principale tendance de conception vise à créer des complexes industriels automatisés dotés d'un haut niveau d'informatisation, réduisant la quantité de travail manuel et le contrôle de la production et des produits à toutes les étapes de la transformation des céréales.

Actuellement, une solution technique courante dans la conception d'un complexe de production céréalière est le calcul et la conception clé en main de tous les équipements de production. Avec cette option, il est possible d'adapter le complexe à des conditions et exigences spécifiques, augmentant ainsi l'efficacité et la productivité.

Questions à prendre en compte lors de la conception d'un PCC

L'humidité des grains est le paramètre principal avant d'entrer dans la transformation, car les performances de tous les équipements technologiques dépendent directement du pourcentage d'eau dans la masse totale des matières premières transformées. Par conséquent, ils ont souvent recours à des systèmes de traitement thermique artificiel (sécheurs).

Pour contrôler la qualité des céréales, il est nécessaire de réaliser des tests en laboratoire. Tout d'abord, les paramètres suivants sont surveillés :

Humidité;

Présence d'impuretés étrangères ;

Qualité des grains.

Des problèmes de logistique surviennent également souvent. La nécessité de fournir le système le plus efficace pour la livraison des matières premières et l'expédition des produits finis afin de garantir la pleine utilisation et le fonctionnement ininterrompu du complexe. Le plus souvent, afin de minimiser les coûts de transport, les entreprises de production céréalière sont construites à proximité des élévateurs et des greniers.

Pour stocker les produits finis sur le territoire de l'entreprise, un entrepôt de produits finis est souvent conçu, conçu pour au moins 5 jours de la productivité totale de l'usine. Les silos de réception des grains, lorsqu'ils sont entièrement remplis, doivent répondre aux besoins quotidiens de l'usine de transformation en matières premières.

Le métal est donc remplacé par du plastique, plus sûr à utiliser !

La réduction des risques d'incendie dans les entreprises de production céréalière est assurée par l'utilisation de matériaux polymères qui empêchent l'apparition d'étincelles et d'échauffement local lors de collisions ou de frottements de surfaces. Les ascenseurs sont l’endroit le plus courant où se produisent des explosions primaires et des incendies. La raison de tels cas est des seaux métalliques qui, lorsqu'ils heurtent le tuyau de l'ascenseur, peuvent former des étincelles susceptibles d'enflammer le mélange poussière-air.

De plus, la résistance à l'usure des polymères est bien supérieure et permet d'augmenter la durée de vie des pièces en contact avec les grains et ainsi de réduire la quantité de poussière générée.

Par rapport aux pièces métalliques, les pièces en polymère ont une dureté inférieure et causent moins de dommages au grain traité.

Il s'est avéré que lors du fonctionnement de tuyaux métalliques dans lesquels le grain est transporté par gravité, sur les lignes les plus chargées, une usure rapide des parois des tuyaux se produit, ce qui conduit à la formation de trous traversants. La poussière s'y infiltre et augmente l'empoussiérage général de l'atelier de production. S'accumulant sur les murs et les équipements, la poussière forme un aérosol inflammable qui, lorsqu'il est touché par une étincelle, peut commencer à couver et, lorsqu'un nuage de poussière se forme, provoquer une explosion.

Par conséquent, dans la mesure du possible, des tuyaux en polymère sont utilisés pour transporter les céréales, moins sensibles à l'usure. Les propriétés antiadhésives du plastique empêchent l'accumulation de poussière et le collage des coques dans les endroits difficiles d'accès des machines et mécanismes. Hors apparition de zones locales d'auto-réchauffement et de chauffage.

Conclusion

La technologie de production céréalière ne reste pas immobile. Le pourcentage d'automatisation de la production augmente constamment, la productivité des machines et des mécanismes augmente grâce à l'introduction des dernières solutions de conception et à l'utilisation de nouveaux matériaux. Chaque solution innovante élargit la gamme de céréales différentes aux propriétés gustatives différentes.

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