1. "Supplémentaire". À partir de tomates fraîches ou de produits à base de tomates additionnés d'épices, de sel et de sucre. Fraction massique de solides solubles (m.d.s.v.) - pas moins de 25 %.

4. La deuxième catégorie comprend les produits concentrés à base de tomates, le sel, le sucre (ou les édulcorants), les ingrédients aromatiques, les acides alimentaires avec ou sans ajout d'ingrédients fruitiers et végétaux, les arômes, les arômes, les colorants, les épaississants, les stabilisants.
M.d.r.s. V. pas moins de 14 %.

On peut dire qu'il y a vraiment beaucoup de tomates dans le ketchup si la fraction massique de solides solubles dans le produit final est élevée. La catégorie à laquelle appartient le produit dépend directement de son pourcentage.

Selon la composition, GOST divise les ketchups en quatre catégories : « Extra », la plus élevée, la première et la deuxième.

Les solides les plus solubles ajoutés aux produits à base de tomates se trouvent dans la catégorie « Extra » (à partir de 23 %). Le moins – de 18% à 14% – se situe dans la deuxième catégorie.

• Le ketchup correspond à la catégorie la plus élevée déclarée M. Ricco. Avoir de la sauce tomate"Quinto"et ketchup aux tomatesJardin BIOle marquage n'indique pas à quelle catégorie ils appartiennent, puisqu'ils sont fabriqués selon un cahier des charges. Toutefois, selon les résultats des tests, les experts ont également classé ces produits parmi les ketchups de la catégorie la plus élevée.

• Sur la base des résultats de l'examen, il s'est avéré que trois ketchups ne correspondent pas à la catégorie déclarée en termes de fraction massique de solides solubles.

Un produit de la première catégorie doit en contenir au moins 18 %. Au ketchup "Picador" l'écart est insignifiant - 0,2%. Mais le ketchup "Baltimore" fraction massique de substances sèches solubles - 14,8%, écart par rapport aux exigences de GOST 32063-2013 pour la catégorie indiquée dans l'étiquetage - 3,2%.

Le ketchup est idéal pour les brochettes et les brochettes, bon pour les plats de viande, le poulet et pour faire des sandwichs. À moins, bien sûr, qu’il s’agisse vraiment de tomate. Malheureusement, tous les ketchups ne sont pas comme ça. Parmi eux, il y a des spécimens non pas à base de tomates, mais de compote de pommes ou même d'eau colorée avec des épaississants et des stabilisants.

La base d'un bon ketchup est constituée de tomates ou de fruits frais, réduits en purée et bouillis pour obtenir une pâte. C'est la chose la plus précieuse et la plus saine de la sauce, car les tomates sont riches en lycopène, qui possède de puissantes propriétés anticancéreuses. Aux États-Unis, ils envisageaient même de transformer le ketchup dans la catégorie des produits sains et fonctionnels et voulaient inscrire sur l'étiquette l'information qu'il protège contre les problèmes de cancer. Pour l’instant, ils ont retardé cette décision et ils ont fait ce qu’il fallait. Car pour la plupart des ketchups russes, une telle inscription serait fausse. Les fabricants tentent par tous les moyens d'économiser de l'argent sur les tomates coûteuses en les diluant avec des ingrédients moins chers. Même selon GOST, des purées de fruits et de légumes, des épaississants tels que l'amidon et les gommes, des stabilisants, des édulcorants, des arômes, des colorants et des conservateurs peuvent être ajoutés au ketchup domestique.

Pourquoi le premier est-il pire que les figurants ?

GOST pour le ketchup a été adopté en 2003. Il permet aux producteurs nationaux de diluer la sauce avec toutes sortes d'additifs, mais les oblige en même temps à en informer le consommateur. Vous pouvez découvrir une certaine part de vérité dans la catégorie que les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'étiquette. Il n'y en a que quatre : « extra », le plus élevé, le premier et le deuxième. Plus la catégorie est élevée, plus la sauce contient de composants de tomates et moins les purées de légumes et de fruits et les additifs alimentaires sont bon marché. Certes, il faut parfois chercher le nom à la loupe dans les coins les plus discrets de l'étiquette.

"Supplémentaire". Si vous souhaitez avoir du ketchup naturel sur votre table, recherchez un produit dans la catégorie « extra ». Il est préparé à partir de tomates fraîches, de concentré de tomates ou de purée. Si toute l'eau est retirée de la sauce, leur part représentera alors au moins 12 % de la masse sèche totale (il y en a beaucoup moins dans les produits d'autres catégories). Et surtout, les ketchups « supplémentaires » ne doivent pas contenir de purées de légumes et de fruits, d'épaississants, de conservateurs, de colorants et autres additifs chimiques. Mais une telle sauce tomate naturelle est assez difficile à trouver. Les produits vendus sont pour la plupart de moindre qualité.

Le plus élevé. Il existe deux types de ketchups - avec l'ajout de purées de légumes et de fruits (la purée de pomme la moins chère et la plus populaire est souvent utilisée) et sans eux. Le premier ne contient que 7 % de composants secs de tomates, le second – 9 %. De plus, le statut de catégorie la plus élevée n'interdit pas aux fabricants d'utiliser des additifs alimentaires - épaississants d'amidon, stabilisants, colorants, arômes.

D'abord. Ces ketchups contiennent encore moins de tomates - seulement 6 %, mais les purées de fruits bon marché, ainsi que les épaississants et autres produits chimiques alimentaires peuvent être très largement représentés.

Deuxième. La pâte de tomate sèche dans les ketchups de la deuxième catégorie n'en contient que 4,5 %. La masse principale est constituée de purées de fruits. Et en général, il ne s'agit pas d'un produit chimique naturel, mais d'un produit chimique de classe économique, qui contient toute la gamme possible d'additifs alimentaires pour créer un goût caractéristique, une couleur rouge vif et la consistance épaisse correcte.

Avec et sans conservateurs

Quelle que soit la catégorie, le ketchup peut contenir ou non des conservateurs (sauf « extra »), lisez donc attentivement la composition du produit. Il est préférable que la sauce soit naturellement stérilisée à haute température (elle a généralement une teinte plus foncée). Ces marchandises sont stockées pendant un à deux ans. Les ketchups non stérilisés doivent contenir un conservateur. Les plus couramment utilisés sont le sorbate de potassium ou le benzoate de sodium. De plus, avec eux, le produit se conserve moins : dans un récipient en plastique - environ six mois, dans un récipient en verre - 1 an.

Épicé et frais

Lors du choix du ketchup, faites attention à la composition des épices. Les classiques sont l'oignon, l'ail, le basilic, le persil, le gingembre et le poivre moulu. Les catégories « extra » et les plus élevées utilisent généralement des assaisonnements naturels, mais le reste peut contenir des arômes synthétiques. Cependant, quelle que soit l’origine des herbes et des épices, recherchez sur l’étiquette le degré de piquant du produit.

Verre ou plastique ?

Il est préférable de verser le ketchup dans une bouteille en verre. C'est le récipient le plus respectueux de l'environnement et la sauce y est clairement visible. Normalement, il doit être uniforme, du rouge au rouge-brun (les tomates noircissent après traitement thermique). Des nuances écarlates plus vives indiquent qu'il y a peu de composants de tomates dans ce ketchup et qu'ils ont été teintés avec des produits chimiques.

La situation est pire avec les bouteilles en plastique rouge opaque. En règle générale, ils contiennent de la sauce de la deuxième catégorie la plus basse.

Bon shopping! Nous espérons que cet article vous aidera à choisir le bon ketchup.

Le ketchup est une sauce rouge à base de pâte de tomate et de diverses épices. Dans de nombreux pays du monde, c'est une sauce universelle et elle est utilisée avec une grande variété d'aliments - pâtes, hamburgers, viande, pizza, etc.

Histoire du ketchup

À la fin du XVIIe siècle, les navires anglais faisant escale au port chinois de Canton visitaient les tavernes locales en attendant de charger des marchandises. Entre autres plats, ils servaient une sauce de poisson épicée appelée ketsap. Il était préparé à partir d'anchois et de saumure, de haricots hachés, de champignons et de noix. Les marins, de retour dans leur pays natal, tentèrent en vain de trouver un mets similaire dans les établissements anglais. Cependant, lorsqu'il y a une demande, il y a toujours une offre, c'est pourquoi les chefs anglais ont commencé à préparer une sauce au goût similaire au ketsap. Il était préparé à partir d'anchois, de haricots, de champignons et de noix mélangés à du vin et de l'ail. Plus tard, à la place des anchois, des tomates ont été ajoutées à la sauce.

La première recette de ketchup aux tomates est apparue en 1801 dans le livre de cuisine de Sandy Edison. Plus tard, en 1812, James Meese publia une autre recette de sauce tomate et, en 1824, une troisième recette fut publiée dans le livre de cuisine de la cousine du troisième président américain, Mary Randolph. John Yarkes a commencé à produire industriellement du ketchup en 1837.

Aux États-Unis, au XIXe siècle, le ketchup à base de concentré de tomate connaît un succès incroyable. L'humidité de la purée de tomates a été évaporée sous vide sans chauffage, ce qui a permis de conserver longtemps la pâte de tomate épaisse à température ambiante. Depuis le début du 20e siècle, le conservateur benzoate a commencé à être utilisé dans la production de ketchup, ce qui a permis de réduire considérablement les coûts de production et d'augmenter la durée de conservation. En 1900, plus de 100 entreprises produisaient cette sauce populaire en Amérique.

En plus du produit industriel, le ketchup est assez simple à préparer à la maison, en utilisant des tomates mûres et toutes sortes d'épices (muscade, graines de moutarde, cannelle, piment de la Jamaïque, clous de girofle, gingembre, etc.).

Aujourd'hui, en raison de sa faible teneur en calories, le ketchup est très apprécié dans de nombreux restaurants classiques. De plus, pour la plupart des familles, ce produit est un attribut indispensable sur la table, avec la moutarde.

Types de ketchup

Il existe plusieurs types de ketchup en cuisine :

• Tomate;
• Chiche-kebab;
• Épicé;
• Chili épicé);
• Pour la cuisine nationale.

Tous ces types peuvent être classés dans l’une des quatre catégories suivantes, qui dépendent de la technologie et de la méthode de production. Ainsi, les ketchups de la catégorie « Extra » sont considérés comme de la plus haute qualité et sont fabriqués uniquement à partir de variétés fraîches de tomates ou de concentré de tomates utilisant des additifs naturels. Viennent ensuite le ketchup des première et deuxième catégories les plus élevées, dans la production duquel une petite proportion d'épaississants, de stabilisants et de colorants est autorisée.

Composition et teneur en calories du ketchup

Aujourd'hui, la composition du ketchup n'est plus un secret pour personne - des tomates associées à des épices et du vinaigre - c'est ce qui devrait figurer sur l'emballage d'une sauce tomate de haute qualité. Il est également permis d'ajouter du sucre, du sel, de l'ail et d'autres produits naturels qui ne peuvent en aucun cas nuire à la santé.

Le ketchup contient environ 70 % d’eau et 25 % de glucides. Il contient une petite quantité de graisses et de protéines, des vitamines PP, K, E, B9, C, B6, B1, B2, B5, A, du bêta-carotène ; minéraux : fluor, sélénium, manganèse, cuivre, zinc, potassium, calcium, magnésium, sodium.

La teneur en calories du ketchup est faible et est d'environ 100 kcal pour 100 g de produit.

Les avantages et les inconvénients du ketchup

Bien que peu de gens parlent des bienfaits du ketchup, certains scientifiques le considèrent comme un produit très utile pour certaines maladies. Les bienfaits du ketchup incluent la prévention de certaines formes de cancer et la réduction du risque de maladies cardiovasculaires. Cela est dû à la teneur élevée en lycopène (que l’on trouve dans les légumes rouges, dont les tomates).

De plus, on pense que le ketchup est utile pour l'équilibre mental d'une personne en raison de la présence de « l'hormone du bonheur » - la sérotonine (également grâce aux tomates).

Le mal du ketchup réside principalement dans sa consommation excessive, ainsi que dans l'achat d'un produit de mauvaise qualité. Par exemple, les méfaits du ketchup peuvent se manifester par des conséquences désagréables telles que le développement de réactions allergiques, l'exacerbation de maladies du tractus gastro-intestinal et l'inflammation du pancréas.

Photo : MK-Estonie

Les sauces tomates se retrouvent dans presque toutes les cuisines du monde - avec une telle abondance de tomates, c'est un trop gros péché de ne pas profiter des possibilités de leur préparation. Et le plus populaire d'entre eux était et reste le ketchup - une sauce tomate préparée avec l'ajout de vinaigre et d'épices. Certes, dans la variété du magasin, il est très difficile de comprendre immédiatement quel ketchup est vraiment une tomate. Par conséquent, MK-Estonie a essayé de déterminer où se trouve la sauce la plus « tomate ».

La révélation surprenante a été que le mot « ketchup » vient du mot malaisien « ketchap ». De plus, dans la version originale, personne ne pensait aux tomates - au départ, la sauce était du poisson. Les tomates sont apparues plus tard et, semble-t-il, dans une sauce complètement différente. Mais les inventeurs étaient trop paresseux pour changer le nom. Nous connaissons donc le ketchup uniquement du point de vue de la tomate. C'est peut-être pour le mieux.

Il est difficile de nommer une sauce plus polyvalente et multifonctionnelle. Il s'accorde avec presque tout, surtout les kebabs. Certaines personnes ne peuvent même pas imaginer la vie sans ketchup, en versant sur tout, même sur les desserts. Nous ne serons pas si pervers.

Mais le ketchup est idéal à ajouter à la viande mijotée - surtout lorsque vous êtes trop paresseux pour couper les légumes dans une sauce séparée. J'ai ajouté du ketchup à la poêle avec la viande ennuyée, je l'ai dilué avec de l'eau et c'est tout - une astuce paresseuse et très simple qui n'a jamais gâché un seul plat de viande. D’ailleurs, puisque nous parlons des endroits où vous pouvez ajouter du ketchup, nous vous ferons savoir que non seulement les sauces pour hamburgers les plus banales en sont faites, mais aussi les soupes. Et même un cocktail Bloody Mary. Avec du ketchup. Oui. Cette sauce tomate peut donc difficilement être qualifiée d'invisible et d'impopulaire.

Bien que, probablement, pour beaucoup, la norme de goût était et reste le ketchup hongrois de Globus. Bien qu'à part cela, il existe des échantillons assez décents sur le marché. Ce n'est qu'en examinant les principaux points de vente que dix échantillons de cette sauce tomate dans sa version classique ont été découverts. Mais il existe aussi des variétés salées, du ketchup barbecue et Dieu sait combien d'autres types et variétés.

Mais nous avons quand même décidé de nous en tenir aux classiques - au moins tout le monde les utilise définitivement. Et essayez de trouver non seulement le plus de tomates, mais aussi le ketchup le plus délicieux.

Le composant principal de la sauce est la tomate. Ce devraient être eux qui occupent la première place. Dans ce cas, il ne faut pas parler de pâte de tomate - sinon de tomates, alors de purée de tomates. (Disons tout de suite qu'aucune tomate fraîche n'a été trouvée dans aucune des compositions.) Par conséquent, la première note concerne la teneur en tomates. Et faisons une réservation. Bien entendu, la première priorité de tous était l’eau : à un tel prix, il serait naïf d’espérer autre chose. Par conséquent, nous avons examiné le pourcentage de tomates.

Étudions plus en détail la composition : malgré le fait que le vinaigre soit présent dans la composition, il ne doit pas submerger le goût du produit. Les épices y jouent un rôle important. Les sensations « vinaigre », et celui-ci est un acide, sont un autre point à évaluer.
La couleur du ketchup ne doit pas être brune ou orange, mais un beau rouge foncé. Cherchera. En même temps, évaluons le contenant - transparent et uniquement transparent, c'est dans celui-ci que la vraie couleur du produit sera visible.
Cohérence. Un produit de haute qualité a une viscosité modérée, ne coule pas et ne reste pas coincé.

Arôme. Uniquement de la tomate, pas d'odeurs étrangères, comme une odeur de pain.

Il y avait donc 6 points. Nous donnons un point pour une conformité totale, un demi-point pour une conformité incomplète, et si tout va mal, nous ne donnons rien.

Arc-en-ciel
(1,35 euro/730g, 1,84 euro/kg)
Teneur en tomates : 65%
Acide : très acide
Couleur marron
Conteneur : plastique transparent
Consistance : moyennement épaisse
Arôme : tomates piquantes
Note : 3/6
Commentaires : Malgré toute la teneur convaincante en tomates, il s'agit plutôt d'un concentré de tomate avec de l'amidon comme épaississant. Il n'y a pratiquement pas d'épices, le ketchup est très acide et insipide. C'est amer. Pas le meilleur exemple.

HAUT

Maadlex
(0,75 euro/310g, 2,14 euro/kg)
Teneur en tomates : 40%
Acide : non
Couleur : normale, faible
Conteneur : sac opaque
Consistance : épaisse
Arôme : bon
Note : 4,5/6
Commentaires : Ce ketchup a un goût très étrange. Rien ne me rappelle les tomates, même si elles en contiennent 40 %. Tout était rempli d'épices et la sauce a fini par acquérir une sorte de goût fruité. Un point a été déduit pour l'emballage et un demi-point pour l'absence d'acide : après tout, le vinaigre est présent dans le ketchup et lui confère une acidité caractéristique. En revanche, cette sauce peut être utilisée par des personnes qui doivent faire attention aux ketchups.

Félix
(1,69 euro/0,5l, 3,38 euro/l)
Teneur en tomates : 60%
Acide : modéré
Couleur : bonne
Conteneur : plastique opaque
Consistance : coulante
Arôme : épicé mais doux
Note : 5/6
Commentaires : Excellente teneur en purée de tomates, saveur épicée équilibrée. Le ketchup est moyennement acide, l'excès est trempé avec du sucre. C'est vrai, c'est un peu liquide, mais cela est dû à la composition : il n'y a pas ici un seul conservateur, stabilisant ou épaississant. Point déduit pour l'emballage - j'ai vraiment envie de voir le contenu de la bouteille. Leader de la course, choix de l'éditeur.

Heinz
(1,85 euro/460g, 4,02 euro/kg)
Teneur en tomates : 148 g de tomates pour 100 g de ketchup
Acide : avec modération
Couleur : bonne
Conteneur : plastique transparent
Consistance : moyennement épaisse
Arôme : pas de tomate, les épices sont omniprésentes
Note : 5,5/6
Commentaires : Bon ketchup au goût intéressant - des notes de clous de girofle et de feuilles de laurier lui donnent une touche épicée. Mais beaucoup de gens n’aiment pas les clous de girofle. La composition est excellente, rien de superflu. Vous pouvez le manger en toute sécurité.

Gardner
(1,19 euro/800g, 1,48 euro/kg)
Teneur en tomates : 30%
Acide : modéré
Couleur : pas mal
Conteneur : plastique opaque
Consistance : moyennement épaisse
Arôme : épices
Note : 3,5/6
Commentaires : De toutes les sauces contenant jusqu'à 30 % de tomates, c'est la meilleure option. Il a un goût et un arôme relativement équilibrés. Mais la composition contient des pommes, des stabilisants, des épaississants et tout le reste. Des points ont été déduits pour les emballages opaques et la faible teneur en tomates. Un demi-point a été retiré pour l'arôme - il n'y a pas de tomates dans l'odeur.

Meie Heaks
(1kg/0,24 euros)
Teneur en tomates : non précisé
Acide : non
Couleur : pas mal
Conteneur : plastique opaque
Consistance : liquide
Arôme : étrange
Note : 1,5/6

Référence historique

La Chine est considérée comme le berceau du ketchup. Ce type de sauce est apparu en Europe au XVIIe siècle et a été transporté jusqu'en Angleterre par voie maritime. Bientôt, la recette du ketchup s'est répandue sur tout le continent, même si les tomates n'y étaient pas initialement incluses. Il se composait de saumure de poisson (ou de crustacés), de vin, d'anchois, de champignons, de haricots, de noix, d'ail et d'épices.

Commencer production industrielle Le ketchup sous sa forme moderne remonte au début du XXe siècle, lorsque les industriels américains, dont l'entreprise familiale Heinz, ont commencé à produire une sauce à consistance épaisse en évaporant sous vide la pâte de tomate sans la chauffer et en utilisant le conservateur benzoate de sodium. Le ketchup ainsi produit a une longue durée de conservation à température ambiante.

Depuis, le ketchup est particulièrement apprécié pour son épaisseur : plus il y a de concentré de tomate dans la sauce, mieux elle est. Cependant, aujourd'hui, pour obtenir ces propriétés, les fabricants ont souvent recours à un épaississant moins cher, par exemple l'amidon ou la pectine, ce qui implique l'ajout de stabilisants, de colorants et d'arômes.

Avantages et inconvénients

Les tomates mûres, qui constituent la base de tout ketchup, contiennent des vitamines C, B, des vitamines P, PP, K, des acides organiques naturels (malique, citrique, oxalique), du saccharose, de l'acide ascorbique, des caroténoïdes, du fructose, de la pectine, des sels de fer, du magnésium. , potassium, calcium et phosphore. Dans ce cas, certaines substances bénéfiques sont détruites lors de la pasteurisation du produit.

Emballage de ketchup : faut-il choisir du verre ou du plastique ?

Bouteille en plastique vous permet de doser facilement la sauce et de la sortir complètement de l'emballage. De tels conteneurs sont légers, ne craignent pas les chutes et sont fabriqués non seulement en plastique rouge mat, mais également en matériau transparent. Malheureusement, des conservateurs sont utilisés pour conserver le produit dans cet emballage pendant plus de six mois. Le poids net de la sauce en plastique est de 400 à 900 grammes et son coût minimum est de 30 roubles.

Date de péremption du ketchup

Comment choisir?