Il existe trois façons d'ajouter de la levure au vin. Chacun présente des avantages et des inconvénients. Donnons les principaux.

Ajouter de la levure de vin au moût

Une méthode courante. Ouvrez le sachet avec les souches et versez-le dans le moût par dessus. Il n'est pas nécessaire de remuer pour dissoudre. Eux-mêmes commenceront à interagir avec le vin. Versez-le simplement et laissez-le. L’avantage évident de la méthode : en fait, aucune action supplémentaire n’est nécessaire. L’inconvénient est que l’on perd une partie de l’activité des souches pour démarrer la fermentation. En conséquence, le début de la fermentation est retardé (mais de 3 à 4 heures).

Vous aurez besoin de : 1 sachet de levure sèche adaptée au vin.

Taux d'application : 1 sachet pour 23 litres.

Réhydrater puis ajouter la levure

Les souches de vin que vous achetez en sachets ont été déshydratées, c'est-à-dire débarrassées de leur liquide. Cela a permis de désactiver les champignons pendant le stockage. La réhydratation signifie le mélange avec de l'eau. Elle est réalisée avant l'introduction des souches. Donne un démarrage très rapide.

La méthode est courante - elle est décrite sur presque tous les sachets de levure. Les fabricants essaient de recommander cette méthode. Le problème est que si vous ne suivez pas les instructions exactes, vous pouvez facilement tuer la levure de vin.

La méthode fonctionne bien si vous la suivez sans délai ou en observant strictement la température. Si vous n'utilisez pas de thermomètre ou si vous laissez les souches trop longtemps, le risque de mort est élevé.

Faire un levain

Cette méthode est souvent confondue avec la réhydratation, mais ce n’est pas la même chose. La réhydratation consiste à ramener les souches à leur état naturel en les mélangeant avec de l'eau. Un levain permet à la levure de commencer à fermenter dans une petite quantité de moût avant d'être ajoutée à la masse. De plus, le levain prend 1 à 2 jours à préparer.

Faire du levain n’est pas difficile. Si vous avez déjà du moût prêt, prenez-en une petite quantité. Mélangez 500 à 600 ml de moût avec des souches dans un pot d'un litre (cela suffit pour 23 litres de vin). Si le lot est plus important, augmentez proportionnellement le volume de levain. Ajoutez un quart de cuillère à café d'engrais et couvrez d'un film en fixant le dessus avec un élastique. Faites un petit trou pour permettre aux gaz de s'échapper.

Si vous n'avez pas de moût de vin, des kits spéciaux sont disponibles.

Quelle que soit la taille du levain ou la manière dont il a été fabriqué, nous souhaitons maximiser l’activité de la levure avant le lancement. Lorsque vous voyez une forte mousse, n'hésitez pas à en ajouter au moût principal. Il est important de saisir le moment du pic de mousse. Généralement 12 à 18 heures après le début.

Lorsque vous préparez une levure, vous pouvez y verser le sachet de souche directement, mais il est préférable de la réhydrater d'abord.

La méthode est efficace car elle permet un démarrage de fermentation le plus rapide. La levure sera soumise à peu de stress, minimisant ainsi le risque de produire des arômes désagréables. L'inconvénient est le coût du temps et des efforts. Vous ne pouvez pas démarrer la fermentation tant que le levain n'est pas prêt.

Bonne cuisine !

Le vin est à juste titre l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes et les plus populaires aujourd’hui. Le principal point clé de sa préparation est le processus de fermentation. Il est impossible d'imaginer sans l'utilisation de vraie levure de vin. L'apparence et le goût de l'alcool fini dépendront directement de sa qualité.

Pour que la fermentation se déroule correctement et que le vin fini ait une belle couleur, un bon arôme et un excellent goût, la levure doit être sélectionnée et utilisée correctement.

Tous les vins existants aujourd'hui sont divisés en secs, doux, demi-doux, mousseux, fortifiés et peu alcoolisés. Selon leur couleur et leur aspect, ils peuvent être rouges, blancs ou roses. Pour chaque type de vin, il faut choisir la bonne variété de levure. C'est leur bon choix qui est la règle principale et en même temps la clé de la réussite de la production d'un vin de qualité.

Pour activer le processus de fermentation, la levure de vin doit d'abord être mélangée à de la masse de baies ou de fruits, qui constitue la matière première de production. Le processus de fermentation durera exactement aussi longtemps que les champignons auront complètement transformé tout le sucre. Son achèvement sera indiqué par des sédiments au fond du conteneur et l'absence de forte formation de gaz.

Les règles suivantes doivent également être respectées :

1. La température optimale de fermentation est de 15 à 20 degrés.
2. Le liquide ne doit pas être exposé à la lumière directe du soleil, car il aurait un effet néfaste sur les micro-organismes de levure.
3. Le dosage correct de ce composant doit être respecté. La consommation pour 10 litres est de : levure sèche 200 g, levain 300 g.

Attention! Il est également possible d'utiliser le marc restant au fond du récipient après préparation du levain comme substitut de levure. Mais seulement lorsque le levain a déjà fermenté. Dans ce cas, la consommation sera de 100 g de marc pour 10 litres de liquide.

Pour faire du vin à la maison, seule la levure de vin peut être utilisée. Les variétés de boulangerie et alcoolisées du produit ne conviennent pas. Ils ne vous permettront pas d'obtenir un vin de très haute qualité et ne conviennent que pour faire de la purée.

Dans cette vidéo, vous pouvez clairement évaluer le travail de la levure œnologique :

Comment le réaliser soi-même à la maison ?

S'il est impossible d'acheter de la levure de vin spéciale, vous pouvez la préparer vous-même à la maison. Pour obtenir du levain, différents types de baies et de fruits peuvent être utilisés. Le plus souvent, on utilise des baies à la pulpe délicate et à la peau fine, comme les framboises, les groseilles, les raisins et les fraises. Leur utilisation permet non seulement d'obtenir une levure maison d'excellente qualité, mais également de conférer à la boisson finie un arôme naturel inhabituel, subtil et délicat.

Tous les types de fruits et de baies ne peuvent pas être lavés avant utilisation. C'est à leur surface que se trouvent les micro-organismes nécessaires, qui transformeront les baies en levure naturelle de vin. Ceux qui ont une fine couche blanchâtre sur leur surface sont considérés comme particulièrement précieux. C'est cela qui témoigne de la présence des micro-organismes de levure nécessaires à la surface des baies.

Des raisins secs

Les raisins secs sont la matière première la plus appréciée lors de la préparation d'entrées de vin maison ; ils ne peuvent pas être lavés avant utilisation, tout comme les baies fraîches. C'est dans les raisins secs non lavés que se trouve la plus forte concentration de micro-organismes nécessaires.

Il se prépare très facilement et rapidement de deux manières :

• Il faut mélanger 100 g de sucre semoule et 100 ml et chauffer le mélange jusqu'à dissolution complète du sucre à feu doux. Ajoutez encore 100 ml d'eau à température ambiante au sirop. Versez deux poignées de raisins secs non lavés dans le mélange obtenu et mélangez le tout. Couvrez ensuite les plats de gaze et mettez-les en fermentation pendant 7 jours. Passé ce délai, le levain est filtré sur une étamine et utilisé aux fins prévues. La température optimale pour la fermentation du levain est de 20 à 24 degrés au-dessus de zéro.
• Il est nécessaire de broyer deux poignées de raisins secs à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un presse-purée jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Placez la masse obtenue dans une bouteille, ajoutez un demi-verre de sucre et 1 verre d'eau. Fermez le goulot du récipient avec un coton ou un morceau de gaze et laissez reposer 3 jours dans un endroit tiède. Au bout de 4 jours, filtrez le mélange et utilisez-le pour faire du vin.

Référence! La levure de vin faite maison est toujours utilisée sous forme liquide ou en purée. Les produits industriels sont vendus sous forme de poudres sèches.

Cette entrée de vin aux raisins ne convient pas à une conservation à long terme. Il doit être utilisé dans les 24 heures suivant la préparation. Passé ce délai, la concentration et la viabilité des bactéries de levure nécessaires sont considérablement réduites.

Vidéo pour une compréhension claire de l'ensemble du processus :

En utilisant une technologie similaire, vous pouvez préparer de la levure maison à partir de n'importe quelle baie.

Levures industrielles et « sauvages »

Vous ne pouvez acheter de la levure de vin fabriquée en usine de très haute qualité que dans les magasins spécialisés. Sur leurs étagères, il existe une gamme assez large de différents types de levure provenant de différents fabricants. Il est assez difficile pour un vigneron débutant de comprendre une offre aussi large. Il faut donc savoir que tous ces produits sont répartis en trois grands groupes :

1. Torulopsis stellata sont des micro-organismes de forme oblongue. Ils sont utilisés uniquement pour préparer des produits vitivinicoles coûteux contenant de la moisissure. Ils ne conviennent pas à l’élaboration d’un autre type de vin.
2. Saccharomyces chevalieri, ont une forme elliptique et sont le plus souvent utilisés dans la vinification domestique. Convient aussi bien aux vins rouges qu'aux vins blancs.
3. Saccharomyces oviformis— ces micro-organismes sont en forme d'œuf et présentent une résistance accrue à l'alcool. Ils sont idéaux pour élaborer des vins et des portos maison de haute résistance.

Ce sont les principales variétés de levures œnologiques industrielles. Selon le fabricant, d'autres types peuvent être présentés dans la gamme. En règle générale, la marque KV propose des produits qui vous permettent non seulement de préparer de délicieux vins blancs, rosés ou champagne, mais qui leur confèrent également un arôme et une couleur naturels de raisin plus prononcés.

Le marquage CE sur la levure permet d'élaborer des vins rouges et rosés à l'arôme acidulé et au goût rafraîchissant.

Lors du choix et de l’achat de levure œnologique fabriquée en usine, il est très important d’étudier attentivement les instructions et recommandations du fabricant. Le non-respect de ces conseils, la violation du dosage ou l'utilisation du mauvais type de micro-organismes du vin entraîneront simplement un transfert d'argent et de produits en vain.

Les produits d'usine les plus populaires de ce type sont les levures Lalvin EC-1118 et Lalvin KV-1118. Ils sont de haute qualité. C'est l'utilisation d'une telle levure qui permet d'obtenir à la maison un vin vraiment savoureux et naturel avec une belle couleur et un arôme. Un avantage indéniable de ces produits d'usine est leur capacité à restaurer le processus de fermentation s'il a été perturbé.

Conclusion

Faire du vin à la maison n’est en fait pas si difficile. En suivant correctement le processus technologique et en utilisant uniquement des matières premières fraîches et de haute qualité, même un vigneron débutant peut obtenir un grand succès. Mais la principale clé du succès réside dans le choix de la levure œnologique appropriée et naturelle.

La levure de vin est une levure isolée du raisin ou du moût en fermentation. Ces souches sont utilisées non seulement pour produire du vin, mais aussi des distillats de fruits. Selon la méthode de production, la levure œnologique est classiquement divisée en deux types : faite maison et achetée en magasin.

Les levures domestiques se propagent par des races de levures qui vivent à la surface des baies et des fruits (pas seulement des raisins). Le processus est de nature aléatoire, puisqu'il est impossible d'isoler et de propager une seule race ; il y a souvent deux ou plusieurs races de levure dans le levain en même temps, qui se font concurrence.

Souches achetées en magasin - les meilleures souches, sélectionnées et cultivées en laboratoire, ne contiennent qu'une seule race de levure dont les caractéristiques sont bien connues. Cette levure est généralement fournie sèche dans des sacs avec un fertilisant - un ensemble de microéléments qui favorisent l'activation, la reproduction et la fermentation rapides des sucres par une souche de levure spécifique.

Avantages de la levure de vin du commerce par rapport à celle faite maison :

• permettre un contrôle plus précis des propriétés organoleptiques de la boisson : goût, arôme, couleur, force, etc. ;
• ne nécessitent pas une longue activation préalable (le processus de préparation du levain dure 3 à 5 jours et il n'y a aucune garantie d'un résultat positif) ;
• Si les conditions recommandées sont respectées et que les récipients sont stériles, la fermentation avec la levure œnologique du commerce se déroule de manière fluide et régulière, moins de mousse est libérée et le risque de contamination du moût par des micro-organismes pathogènes est minime.

Attention! Seule la levure de vin convient à l'élaboration du vin ; elle est également recommandée pour les purées de fruits et de baies. D'autres types de levures (alcooliques, de brasserie, de boulangerie) produisent une amertume trop forte et une odeur d'alcool distincte, elles ne sont donc pas utilisées dans la production de vin. Dans le même temps, cela n'a aucun sens d'ajouter de la levure de vin au sucre et aux purées de céréales - la période de fermentation augmentera, mais le clair de lune ne s'améliorera pas.

La levure de vin est recommandée pour toute matière première fruitière

Comment choisir la bonne levure pour le vin

Les souches de levures œnologiques diffèrent les unes des autres par le lieu de collecte (région) et la spécificité de leur action - propriétés uniques. Le lieu de collecte n'a d'importance que si vous souhaitez obtenir un vin historiquement caractéristique d'une région particulière. Par exemple, les vins de Bourgogne sont traditionnellement élaborés à partir de levures récoltées dans les vignobles locaux. Cependant, la plupart des vignerons professionnels ignorent la région et se fient uniquement aux caractéristiques d'une variété particulière.

Types de levure de vin

Selon l'action spécifique, les levures œnologiques sont réparties dans les groupes principaux suivants :

• par destination : pour les vins rouges et blancs, le champagne, le cidre, le xérès, etc. ;
• fermenté rapidement et lentement - la durée de la fermentation affecte à la fois les propriétés organoleptiques et la rapidité de préparation du vin. Dans le même temps, une fermentation rapide n'est pas toujours un résultat positif - il est parfois nécessaire que le moût fermente plus longtemps et soit enrichi de composés complexes ;
• résistant à la chaleur et au froid - capable de résister à la plage de températures à laquelle d'autres souches similaires meurent ou entrent dans un état d'animation suspendue. Une telle levure est utile s'il n'est pas possible de créer des conditions optimales pour la fermentation - la pièce est trop chaude ou trop froide ;
• résistant à l'alcool - la plupart des variétés de vin cessent de fonctionner lorsque la teneur en alcool du moût est de 12 à 14 %, mais certaines races peuvent résister à des concentrations d'éthanol de 16 % ou plus. Le type résistant à l'alcool est principalement utilisé pour la fabrication de xérès et d'autres vins fortifiés.
• accumulation de sous-produits et de sous-produits de fermentation - ces composés et substances qui apparaissent lors de la fermentation d'une souche particulière affectent de manière significative l'arôme et le goût des vins jeunes ;
• résistant aux acides – utilisé si le moût a une acidité élevée ;
• autres propriétés de la levure : résistante à la mousse, résistante aux sulfites, capable de clarifier rapidement les matières vitivinicoles, etc.

En pratique, les caractéristiques de la future boisson sont d'abord déterminées, puis le type de levure approprié est sélectionné. Pour les vins de raisin, il convient de s'intéresser non seulement à la couleur des baies (blanches ou rouges), mais aussi, si possible, d'utiliser des levures pour un cépage précis. La levure de vin, capable de traiter de fortes concentrations d'acide malique, est optimale pour les vins de pomme. Pour les autres matières premières à base de fruits ou de baies (cerises, groseilles, fraises, framboises, abricots, groseilles, etc.), vous pouvez prendre n'importe quelle variété neutre (universelle). Idéalement, si le jus est léger, c'est pour les vins blancs ; s'il est foncé, c'est pour les vins rouges.

Marques de levure de vin

Les fabricants suivants ont reçu de bonnes critiques parmi les vignerons amateurs : Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast, etc. peuvent également être utilisés ;

Mode d'emploi de la levure de vin

La souche sélectionnée pouvant nécessiter des conditions particulières, il est préférable d'utiliser la levure œnologique selon les instructions du fabricant (qui doivent être indiquées sur le sachet).

1. Faites chauffer l'eau à +30-32 °C. Pour une partie de levure en grammes, 10 parties d'eau en millilitres sont nécessaires, vous pouvez également ajouter du sucre - 3 à 5 % de la quantité d'eau. Souvent, 5 grammes de levure suffisent pour fermenter 15 à 20 litres de moût.
2. Stérilisez un récipient en verre pour diluer la levure avec de l'eau bouillante, puis versez de l'eau tiède et ajoutez la levure. Remuer jusqu'à dissolution complète.
3. Laisser à température ambiante pendant 20 à 25 minutes (pas plus de 45 minutes). Ne fermez pas le couvercle.
4. Ajoutez de la levure de vin activée (réhydratée) au moût, qui a une teneur en sucre de 14 à 20 %. La différence entre la température du moût et la solution ne doit pas dépasser 10 degrés, sinon la levure subira un choc thermique. Remuer et fermer avec un joint hydraulique.

De la mousse devrait apparaître après réhydratation

Les instructions sur l'emballage peuvent différer de celles indiquées, suivez toujours les recommandations du fabricant de levure.

Le vin peut être considéré comme l’une des boissons alcoolisées les plus populaires et les plus répandues. On le prépare sur presque tous les continents. Tout vigneron sait que le goût dépend en grande partie de la qualité de la levure utilisée.

Description

La levure de vin pour le vin est une masse de baies mélangées à du sucre et fermentées pendant plusieurs jours. Dans ce cas, de l'alcool est libéré, qui sera responsable de la solidité du produit final. Pour obtenir un vin de haute qualité, il est nécessaire d'utiliser des levures œnologiques issues de cultures fortes et élites. Lors de la production d’une boisson alcoolisée titrant jusqu’à 18 degrés, ce sont ces matériaux qui sont utilisés.

L'obtention de ce qu'on appelle la levure sauvage est un processus simple, mais par conséquent, la quantité d'alcool dans le produit obtenu ne dépassera pas 14 degrés. Dans ce cas, la matière première peut être non seulement des raisins, mais également des groseilles à maquereau, des groseilles, des framboises, des fraises et autres.

Si la saison des baies est déjà passée et que vous devez préparer une boisson, vous pouvez utiliser les restes du processus de fabrication du vin au début de la même année comme levure. Les vignerons débutants font souvent l'erreur d'utiliser de la levure de bière ou toute autre levure pour faire du vin ; c'est une erreur et, par conséquent, la qualité du produit fini sera faible.

Principaux types et caractéristiques

Vous pouvez acheter de la levure de vin dans des magasins spécialisés, où vous pouvez également acheter du matériel et des récipients pour faire du vin. Il existe plusieurs types de matériel pour préparer différents types de boissons.

La levure varie également selon le type, et il existe des types spécifiques d'ingrédients utilisés pour fabriquer différentes marques de vins d'élite. Chaque type de vin nécessite son propre processus de fermentation, sa durée et sa température. Il existe plus de 30 types de levures, que l'on retrouve dans le moût, dans le film superficiel du produit acidifiant, dans le liquide lui-même, etc.

En fonction du film qui se forme lors de l'élaboration du vin, les professionnels déterminent la qualité et la durée de vieillissement du produit. Cela est dû au fait que lors de la fermentation se forment des cellules dont le taux de reproduction dépend de la température et de la qualité de la matière première.

Cuisiner avec des raisins secs

Pour les amateurs de vin et préparant eux-mêmes des boissons alcoolisées, il est nécessaire de disposer en permanence de levure de vin maison. Où acheter un tel ingrédient pour qu’il soit de la qualité requise ? Afin de ne pas vous poser constamment cette question, vous pouvez apprendre à préparer une telle levure à la maison.

Ingrédients

Généralement, le matériel de fermentation est préparé à partir de raisins frais. Vous pouvez également préparer de la levure de vin à partir de raisins secs ; il vous faudra en prendre 2 bonnes poignées. Vous aurez également besoin d'un demi-verre de sucre et d'environ 2 verres d'eau.

N’importe quel raisin sec ne fera pas l’affaire ; vous devez en choisir un de qualité pour faire une bonne levure de vin. Où acheter et comment identifier un ingrédient de qualité ? Les raisins secs doivent être bien séchés, fermes, de couleur violet bleuâtre, mat, et la présence de queues est également la bienvenue.

Méthode de cuisson

Faites chauffer la moitié de l'eau nécessaire et dissolvez-y le sucre jusqu'à disparition complète. Un liquide froid est versé dans la solution préparée jusqu'à ce que le sirop devienne chaud. La vaisselle doit être en verre, bien lavée et arrosée d'eau bouillante. Les bouteilles à grand col fonctionnent bien.

Les raisins secs ne peuvent pas être lavés ou pelés, car toutes les bactéries nécessaires au processus seront éliminées. Versez-le dans un récipient en verre et versez-y une solution eau-sucre tiède. Couvrir le flacon avec un bouchon en tissu ou en coton ; le récipient doit être rempli aux 2/3. Placez-le dans un endroit chaud, vous pouvez l'exposer au soleil pour favoriser le processus de fermentation. Agiter la solution périodiquement.

Dans quelques jours, le processus actif commencera ; la levure de vin issue des raisins secs sera prête en 6 à 7 jours. Conservez-les au réfrigérateur pendant 10 jours. A la fin de cette période, vous pouvez commencer à préparer de nouvelles matières premières, l'ancienne étant devenue inutilisable.

Cuisiner avec des figues

En utilisant la même recette, vous pouvez préparer de la levure de vin, où l'acheter, il est difficile de la trouver en hiver, à partir de figues. Pour cela, des figues séchées de haute qualité sont achetées, car les fruits traités avec des moyens spéciaux pour un stockage à long terme ne fermenteront pas.

L'utilisation d'une telle levure dans la production d'une boisson alcoolisée lui donnera un goût inhabituel et agréable, qui différera du vin ordinaire. De nombreux professionnels expérimentent la préparation de levure à partir de différentes baies, ce qui donne des saveurs inhabituelles au produit fini.

Faire de la levure à partir de raisins

La levure de vin de raisin est préparée 10 jours avant la date prévue de préparation de la boisson alcoolisée. Une grappe mûre avec de grosses baies pleines est sélectionnée dans la brousse. Ils sont collectés, retirés de la brosse, mais non lavés. Comme dans d'autres cas, à la surface des baies se trouvent des micro-organismes responsables du processus de création du matériau nécessaire.

Pour 2 portions de baies mûres et écrasées, vous aurez besoin d'une demi-portion de sucre et d'une portion d'eau. Mélangez bien le tout dans un récipient en verre et couvrez-le d'un coton ou d'un bouchon en tissu pour laisser passer l'air. Au bout de 4 jours, la levure de vin des raisins sera prête, il ne vous reste plus qu'à la filtrer.

Cuisiner avec des baies

La levure de vin peut être préparée à partir de toutes les baies de brousse disponibles à cette période de l'année. Il peut s'agir de cassis rouges, blancs ou noirs ; les framboises, les groseilles ou les fraises fonctionnent bien. La condition principale après la cueillette des baies est de ne pas les laver. Puisque les micro-organismes responsables de la production de la levure nécessaire se trouvent directement en surface.

Les principaux ingrédients de la préparation comprennent 2 tasses de baies mûres, 1 tasse d'eau et une demi-tasse de sucre. Vous devez d'abord préparer un récipient pour le processus de fermentation ; n'importe quel grand récipient en verre fera l'affaire. Vous pouvez prendre un pot dans lequel vous versez de l'eau et y incorporer le sucre jusqu'à dissolution complète.

Les baies doivent être écrasées et mélangées dans un pot avec la solution sucrée obtenue. Le récipient est fermé avec un bouchon en coton. Si le cou a un grand diamètre, cette procédure est également réalisée à l'aide d'un bandage. Le pot est placé dans une pièce chaude pendant 4 jours. Lorsque les baies sont complètement fermentées, le liquide doit être filtré, ce sera de la levure de vin maison toute prête. Il est clair comment utiliser ce matériel, l’essentiel est qu’il ne soit valable que 10 jours.

Usage

La levure de vin, préparée à la maison selon toutes les règles, peut accumuler 18 degrés dans le vin. Cet ingrédient contribue également à créer un arôme agréable, si apprécié des vignerons. Pour préparer du vin doux, seulement 150 grammes de levure de vin sont ajoutés à 5 litres de matières premières. Pour sec - 100 grammes.

Préparer des boissons alcoolisées à la maison est une activité intéressante et passionnante. La levure œnologique, dont l'utilisation facilite le processus de création d'un bon vin, doit être préparée 10 jours avant le début du processus. Pour garantir que la boisson ait un goût et un arôme riches, le processus de fermentation est prolongé jusqu'à 2 semaines. La pièce doit avoir une température chaude et stable et une ventilation régulière.

Lors de l'ajout de sucre pendant le processus de fermentation active du moût, la force du vin augmentera, mais sa qualité gustative diminuera. Par conséquent, pour obtenir une boisson agréable et bonne, vous devez passer 1,5 à 2 mois afin de pouvoir ensuite profiter d'une boisson agréable.

La levure de boulanger conventionnelle ne convient pas à la fabrication de vin et d'une bonne purée de fruits. Des souches spéciales appelées souches de vin sont nécessaires, qui non seulement convertissent le sucre en alcool, mais préservent également l'arôme et le goût uniques de la matière première. La levure de vin peut être achetée en magasin ou fabriquée de vos propres mains (activez les micro-organismes nécessaires en créant des conditions appropriées) à partir de raisins ou d'autres baies fraîches, de raisins secs, de moûts en fermentation et de sédiments. Nous examinerons toutes les options.

Théorie. Les levures œnologiques sont des cellules microscopiques de la levure Saccharomyces ellipsoideus ou Saccharomyces cerevisiae qui vivent à la surface des baies et des fruits. Le champignon est facile à remarquer grâce à la couche blanche caractéristique sur la peau du fruit.

Légère couche blanche sur les baies - levure de vin non activée

Toutes les levures œnologiques sont divisées en plusieurs races (espèces) ayant des propriétés différentes qui affectent la couleur, l'arôme, le goût, la force et d'autres caractéristiques du vin. Par exemple, certaines levures peuvent augmenter la teneur en alcool du vin par fermentation naturelle jusqu'à 16-18 % (découvertes pour la première fois dans des vignobles en Espagne), tandis que d'autres types ne donneront pas un titre supérieur à 12-14 %.

Le problème est qu'il est impossible d'isoler et de cultiver (propager sans croisement avec des champignons similaires) une race distincte de levure à la maison, car cela nécessite un équipement spécial et des spécialistes expérimentés capables de reconnaître les souches individuelles et d'isoler correctement les cellules sans les endommager.

La levure de vin achetée en magasin, créée par des microbiologistes en laboratoire à partir d'une race de champignons, est appelée « cultivée », et la levure faite maison, extraite de la surface des baies ou des fruits, est appelée « sauvage ». Dans la plupart des cas, la levure sauvage est constituée de plusieurs souches qui sont toutes activées au cours des premières heures de fermentation, mais à la fin, la race la plus forte gagne et supprime le reste.

Pour une fermentation normale, 2 à 3 % de levure de vin activée (liquide) du volume total du moût sont nécessaires.

Recettes pour faire de la levure de vin maison

1. De la peau des baies (fruits). La levure sauvage vit à la surface de presque toutes les baies et tous les fruits, mais la meilleure chance de trouver une souche de haute qualité qui donnera la force souhaitée et n'altérera pas les propriétés organoleptiques du vin est d'utiliser des raisins ou des raisins secs. Les framboises, les fraises, les groseilles, les pommes et les prunes conviennent également.

Il est préférable de récolter les baies pour la libération de la levure le matin ou le soir par temps sec et sans vent ; avant cela, il ne devrait pas pleuvoir pendant au moins une journée. Seuls les fruits sans pourriture, noircissement ou moisissure conviennent (très important). Dans le cas des raisins secs, je vous conseille d'acheter plusieurs variétés à la fois dans différents magasins, car de nos jours, la plupart des raisins secs sont traités avec des pesticides pour un stockage à long terme et les levures meurent.

En plus des matières premières, vous aurez également besoin d'eau en bouteille propre (sans chlore), de quelques cuillères à soupe de sucre et d'un pot d'un litre.

Technologie:

1. Assurez-vous de verser 100 grammes de baies (ou de raisins secs) non lavés dans un pot d'un litre pré-stérilisé. Écrasez les baies fraîches.
2. Versez 600 ml d'eau à une température de 20-35°C.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre (pas plus). Mélanger.
4. Couvrir le col du pot avec de la gaze. Transférez le futur levain dans un endroit sombre (couvercle) à température ambiante. Laisser poser 3-4 jours pour activer la levure.
5. Lorsque de la mousse apparaît à la surface, un sifflement et une légère odeur aigre, le démarreur est prêt à l'emploi. Durée de conservation – jusqu'à 10 jours. Pour éviter l'aigreur, il est préférable d'installer un joint hydraulique ou un gant médical avec un trou dans le doigt sur le pot. Lors de l'ajout de levain au moût avec pulpe, la filtration n'est pas nécessaire ; avant de l'ajouter au jus pur, il est préférable de filtrer sur une étamine, en versant uniquement la partie liquide.

La mousse et une agréable odeur de fermentation sont les principaux signes d'un levain préparé avec succès.

Si le levain ne fermente pas ou moisit, cela signifie que les baies ont été traitées ou contaminées par quelque chose, et vous devrez tout recommencer, en utilisant différentes matières premières.

2. Du moût en fermentation. Cette méthode est utilisée lorsqu'il y a du vin en fermentation, surtout si des levures œnologiques cultivées ont été utilisées et que l'on souhaite préserver cette race.

La fermentation active est le moment idéal pour collecter de la matière

Technologie:

1. Prenez 30 à 50 ml de la couche supérieure de vin en fermentation dans un pot d'un demi-litre.
2. Ajoutez 1,5 cuillères à soupe de sucre et 350 ml d'eau propre sans chlore.
3. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir de gaze et laisser reposer 3-4 jours dans une pièce sombre à température ambiante.
4. Après avoir filtré sur une étamine, la levure de vin maison activée est prête à être ajoutée au moût. La durée de conservation dans un récipient scellé au réfrigérateur est de 2 à 3 semaines.

Le gâteau restant peut être rempli de sirop (eau et sucre dans les mêmes proportions) et un nouveau lot de levure peut être levé.

3. Des sédiments. Les lies de vin contiennent également les champignons nécessaires, grâce à quoi vous pouvez fabriquer de la levure de vin sèche dont le principal avantage est une conservation à long terme.

Il y a aussi une quantité suffisante de levure dans les sédiments

Technologie:

1. Retirez autant de liquide que possible des sédiments du vin, étalez les sédiments eux-mêmes (environ 50 grammes) en fine couche sur une assiette ou un bol.
2. Séchez au soleil ou sur la cuisinière, mais ne chauffez pas au-dessus de 35°C, sinon la levure sera tuée par la température élevée.
3. Vous obtiendrez une masse séchée qu'il faudra gratter de la surface de l'assiette (bol).
4. Placez la poudre finie dans un sac en plastique ou en papier. Conserver dans un endroit sombre et sec jusqu'à 2 ans.
5. Pour activer la levure sèche de vin, il suffit de verser la poudre (un tiers de cuillère à café) dans un pot avec 300 ml d'eau tiède (25-30°C) et 2 cuillères à café de sucre. Pour augmenter la valeur nutritionnelle du milieu, il est également conseillé d'ajouter 2 fruits secs (dattes, pruneaux ou abricots secs) cuits à la vapeur dans l'eau bouillante. Installez un joint hydraulique sur le pot.
6. Placer dans un endroit sombre et chaud pendant quelques jours. Lorsque la mousse apparaît, la levure de vin maison est prête à être ajoutée au moût.

La levure sèche a été activée avec succès