il y a 8 mois

La viande en gelée est à juste titre considérée comme un plat traditionnel russe. En effet, il est très difficile d'imaginer une table de fêtes sans viande en gelée. La présence de ce plat sur la table des hommes est particulièrement agréable. Cela s'explique par le fait que la viande en gelée est très nourrissante et nutritive. Alors après tout, combien d’heures faut-il cuire de la viande en gelée ?

Comment choisir la viande pour la viande en gelée ?

Avant de commencer à préparer le plat, vous devez choisir de la bonne viande, grâce à laquelle la viande en gelée se révélera vraiment savoureuse. Comment faire?

• Presque toutes les viandes conviennent à la viande en gelée. Il peut s'agir de porc, de bœuf, de poulet et même de dinde !
• La condition préalable est que la viande soit sur l'os. En aucun cas les filets ne doivent en être séparés avant la cuisson.
• Lors du choix d'une tige, faites attention à la présence de veines et de cartilage. Il devrait y en avoir suffisamment.
• La viande fraîche qui n'a jamais été congelée convient mieux à la viande en gelée. C'est pourquoi il est recommandé de l'acheter au marché et non au supermarché.
• Le rapport entre les os et la viande dans la viande en gelée doit être à peu près égal. N'en faites pas trop avec l'un ou l'autre.
• Si vous envisagez de cuisiner de la viande en gelée de porc, vous devez absolument acheter un jarret ou des cuisses, la tête, la queue et les oreilles conviennent également.
• Pour la viande en gelée de poulet, sélectionnez des morceaux avec la peau et les os, par exemple les ailes et le cou. Vous pouvez également ajouter des pattes, elles aideront la viande en gelée à durcir plus rapidement. Le meilleur choix pour la viande en gelée de poulet est considéré comme un coq âgé.
• Les cuisses conviennent mieux à la viande en gelée de bœuf.

Préparer la viande pour la cuisson

Avant de commencer à cuire la viande, elle doit être transformée. Pour ce faire, il doit être trempé dans de l'eau froide pendant au moins 2 heures, et mieux encore toute la nuit.

La viande trempée doit être divisée en morceaux à l'aide d'un couteau spécial.

Le temps de cuisson de la viande en gelée dépendra directement de la viande à partir de laquelle elle est cuite, ainsi que du mode de cuisson.

• Dans une casserole ordinaire au gaz, la viande en gelée doit être cuite à feu doux pendant au moins 5 heures. Après cela, les épices nécessaires sont ajoutées au bouillon avec de la viande et la cuisson se poursuit pendant encore 1,5 à 2 heures.
• Dans une cocotte minute, la viande en gelée cuira beaucoup plus rapidement. Pour ce faire, la viande est versée avec un litre et demi d'eau et des épices y sont ajoutées. La vanne se ferme, le mode Gelée est réglé et le plat est cuit pendant une heure et demie.
• Il est également possible de cuire de la viande en gelée dans une mijoteuse. Pour ce faire, de l'eau est versée dans les morceaux de viande, toutes les épices sont immédiatement ajoutées et en mode ragoût, la viande en gelée est cuite pendant 6 à 7 heures.
• La viande en gelée de bœuf doit être bouillie pendant environ 5 à 6 heures sans ajouter d'épices, et encore une heure après son ajout au bouillon.
• La viande en gelée de poulet cuit le plus rapidement. A feu moyen, seulement 2h30 suffisent pour qu'il soit prêt.
• Combien de temps faut-il pour cuire des pieds de porc en gelée ? La viande est d'abord cuite sans épices pendant environ trois heures, puis encore 4 heures après que toutes les épices ont été ajoutées au bouillon.
• Pour le jarret de porc en gelée additionné de poulet, le temps de cuisson sera de 3 heures avant l'ajout des épices, et encore de 3 heures après.
• Les cuisses et oreilles de porc en gelée seront cuites en 4 heures à feu doux.
• Vous pouvez cuisiner de la viande en gelée d'oie ou de canard. Dans ce cas, le temps de cuisson sera de 6 à 7 heures.

Que faut-il savoir pour que la viande en gelée se congèle et soit très savoureuse ?

• La première eau dans laquelle bout la viande doit être égouttée. De cette façon, vous pouvez vous débarrasser de la mousse, éliminer l'odeur peu agréable du saindoux et également rendre le plat fini un peu moins calorique.
• Toutes les épices et le sel sont ajoutés à la viande en gelée après qu'elle ait bouilli pendant au moins 5 heures. Cette règle ne s'applique pas uniquement à la viande en gelée de poulet.
• Il vaut mieux ne pas éplucher les oignons que vous mettrez dans le bouillon. Sa présence donnera au bouillon une riche teinte dorée.
• Il est préférable de démonter la viande déjà refroidie en morceaux.
• Pour que le bouillon, puis la viande en gelée, deviennent transparents, la viande de la viande en gelée doit être trempée toute une nuit dans l'eau.
• Afin d'être sûr que la viande en gelée durcira à 100 %, il ne faut pas y ajouter d'eau pendant la cuisson. Pour éviter ce besoin, versez immédiatement plus d'eau et faites cuire la viande en gelée à feu doux.
• Proportions approximatives de produits pour viande en gelée - pour 4 litres d'eau vous aurez besoin d'environ 2 kg de porc gras sur os, ainsi que 0,5 kg de viande moins grasse.
• Pour un goût plus délicat du plat fini, vous pouvez passer la viande bouillie dans un hachoir à viande.

• Si, malgré tous les efforts, le bouillon pour viande en gelée s'avère trop liquide et ne durcit pas, vous pouvez y ajouter de la gélatine. Cela doit être fait à raison de 1 paquet de 10 grammes de gélatine pour 1 litre de bouillon.
• Vous pouvez rendre le bouillon clair en ajoutant une petite pincée d'acide citrique.
• Pour que la viande en gelée surgelée soit moyennement salée, le bouillon lui-même doit avoir un goût légèrement salé.
• Dans le cas où vous deviez encore ajouter de l'eau pendant la cuisson de la viande en gelée, utilisez pour cela uniquement de l'eau bouillante.
• Pour vérifier si le bouillon s'est solidifié ou non, frottez une goutte de bouillon entre vos doigts. Si vos doigts commencent à se coller, la viande en gelée va définitivement durcir.
• Assurez-vous d'ajouter les carottes au bouillon, ainsi que les épices. Il donnera une belle teinte et un goût agréable à la viande en gelée.
• Utilisez une petite quantité d'épices lors de la cuisson du bouillon pour viande en gelée. Les feuilles de laurier, les grains de poivre et les parapluies à l'aneth suffiront amplement.
• N'utilisez pas de poêle émaillée pour cuire de la viande en gelée. Une exposition prolongée à la température peut détériorer la vaisselle.
• Une fois la viande en gelée versée dans les moules, ajoutez dans chacun un peu d'ail écrasé. Le plat deviendra encore plus savoureux.
• Vous pouvez décorer la viande en gelée avec des œufs durs coupés en cercles, du maïs ou des pois en conserve, des carottes en forme et des herbes.
• La viande en gelée durcira mieux et plus rapidement sur la grille du milieu du réfrigérateur.
• Servir la viande en gelée surgelée avec de la moutarde et du raifort.
• Le plat fini doit être conservé sur l'étagère supérieure du réfrigérateur pendant une semaine maximum.

La réflexion sur le menu de la célébration du Nouvel An commence bien avant le jour tant attendu et, probablement, le plus magique de l'année. A la veille des vacances, les ménagères téléphonent et commencent à appeler tous leurs amis et parents pour découvrir tous les secrets de la préparation d'une délicieuse viande en gelée. Cependant, les informations du «bouche à oreille» menacent souvent de donner lieu à un aspic infructueux, liquide, trouble et gras, gâchant ainsi toute l'ambiance élevée.

Un plat similaire a été introduit sur les terres russes par les Français, qui étaient autrefois à la mode pour enseigner aux enfants nobles et qui étaient également d'excellents cuisiniers, ce qu'ils étaient d'ailleurs. À cette époque, les compatriotes napoléoniens avaient dans leurs livres de cuisine une recette pour un plat étonnant appelé « galantine », qui signifie « gelée ».

Cette « bête » inconnue était cuite à partir de volaille et de gibier, de lapin, de porc ou de bœuf, après quoi la viande était séparée des os et tordue avec l'ajout d'œufs et d'épices. Le pâté obtenu a été dilué avec un bouillon riche jusqu'à la consistance d'une pâte à crêpes et envoyé au froid, où le produit le plus délicieux a finalement été obtenu.

En arrivant en Russie, les Français ont remarqué que les domestiques locaux recevaient un plat similaire après de somptueux bals, mais son apparence était extrêmement dégoûtante. Ce n'était rien de plus qu'une gelée préparée à partir des restes broyés d'un festin seigneurial, qui pouvait comprendre de la viande et des produits végétaux, bouillis dans un bouillon et réfrigérés.

Prenant note de ce breuvage et de leur recette signature, les cuisiniers européens ont commencé à expérimenter des épices et des additifs, obtenant diverses versions de plats gélatineux assez savoureux : aspic, viande en gelée et muscade.

Afin de comprendre toutes les questions plus en détail et d'y obtenir des réponses complètes, nous traiterons tout dans l'ordre.

Question n°1 : quelle est la différence entre la gelée et la chair de viande en gelée, et la viande en gelée de gelée ?

Souvent, par ignorance, tous ces concepts sont regroupés, et beaucoup croient encore qu'il s'agit du même plat, juste sous des noms différents. Une telle ignorance culinaire conduit parfois à un résultat inattendu dans le processus de cuisson, par exemple de la gelée, si un ami fidèle au cœur ouvert donnait innocemment une recette pour le même muscle. Pour ne pas éprouver l'amertume de la déception après la fastidieuse ébullition d'un museau de porc pendant plusieurs heures, remettons tout à sa place et expliquons qui est qui.

En gelée

Il s'agit d'une version plus légère de la viande en gelée. Il est généralement cuisiné à partir de viandes maigres : poulet, lapin, veau, langue ainsi que poisson. La gélatine est souvent ajoutée au bouillon pour le solidifier davantage.

Dans la conception du plat, le nom parle de lui-même : des tranches de viande, assez grosses, sont placées au fond du récipient, décorées de légumes et autres additifs et remplies de bouillon léger, après quoi le tout est envoyé au froid. à durcir.

Seltz

Il s'agit de viande de porc ou de bœuf bouillie dans un bouillon sous pression, et souvent pour sa préparation, ils prennent une tête nettoyée, avec l'ajout d'épices. Au bout de quelques heures, les morceaux de viande sont séparés des os, mélangés à un bouillon très riche et versés dans un bocal ou un boyau naturel.

Gelée

C'est le parent le plus proche de la viande en gelée et dans la plupart des cas, ces deux termes sont utilisés comme synonymes, cependant, ces « frères » ont également leurs propres différences et nuances de préparation.

Premièrement, cette version de la collation gélatineuse prend beaucoup plus de temps à cuire, a une couleur plus foncée et une consistance quelque peu molle. De plus, la gelée n'accepte pas les épices, à l'exception de l'ail.

Qu'est-ce que la viande en gelée, qu'elle soit à base de bœuf ou de porc, combien de temps faut-il pour cuire et durcir avec et sans gélatine, ainsi que comment la cuire correctement pour rendre le bouillon clair, et bien d'autres questions que nous examinerons plus attentivement. . Et puis, au centre de la table du Nouvel An, nous dresserons fièrement le plat de viande en gelée le plus idéal.

Question n°2 : dans quelle poêle faire cuire la viande en gelée ?

Si le théâtre commence par un cintre, alors toute « performance » culinaire devrait commencer par la sélection des ustensiles optimaux. Quant à la viande en gelée, la question ici, bien sûr, est assez vaste, car ce plat est long à préparer, il est généralement préparé en grande quantité à la fois, ce problème doit donc être abordé en toute responsabilité.

Bien sûr, vous ne pourrez pas vous en sortir avec un récipient de 2-3 litres, car pour le bouillon, nous prenons généralement des tiges et des huiles, et ces éléments sont assez gros et, par-dessus tout, ils doivent encore être complètement rempli d'eau. Ainsi, lors du choix des contenants, privilégiez une casserole de 5 voire 7 litres.

Si nous avons déterminé les volumes, nous devons maintenant déterminer quel matériau est le meilleur parmi lequel choisir un récipient. Aujourd'hui, l'assortiment de ces ustensiles éclipse littéralement non seulement l'œil, mais aussi l'esprit, car déterminer la meilleure casserole est, oh, comme c'est difficile.

Chaudrons en fonte

En général, de nombreuses femmes au foyer conseillent de choisir des chaudrons en fonte pour cuire de la viande en gelée. Ce matériau a l'excellente propriété de retenir la chaleur uniformément sur toute la surface du récipient. Par conséquent, notre bouillon se réchauffera non seulement d'en bas, mais aussi de tous les côtés.

Casseroles émaillées

Les casseroles émaillées, réputées pour leur aspect coloré, présentent un avantage important : il n'y a pas de place pour les germes dans de tels plats. Cependant, un tel récipient ne convient que pour les soupes, compotes et autres aliments liquides.

Pour préparer la gelée, on fait mijoter de plus en plus de viande, et pendant longtemps, et notre filet menace tout simplement de brûler. Et tout cela parce que de tels plats chauffent de manière inégale et que la chaleur principale vient du feu par le bas. Nous rejetons donc un tel tank, il ne nous convient pas.

Casserole en acier

Une poêle en acier est la plus populaire parmi les femmes au foyer. Cependant, ce plat a ses inconvénients. Par exemple, la faible conductivité thermique de ce matériau augmente plusieurs fois le temps de cuisson, et si vous vous souvenez que la viande en gelée prend déjà 1/3 de journée à cuire, alors cette option n'est tout simplement pas appropriée dans notre cas.

Cependant, aujourd'hui, les fabricants ont résolu ce problème en renforçant la construction des casseroles avec un fond multicouche et en équipant les parois d'une couche de cuivre, de bronze ou d'aluminium. Grâce à cette innovation, de tels récipients ne sont désormais en rien inférieurs à la fonte dans leur chauffage uniforme. Les récipients en acier modernes feront donc un excellent travail de cuisson de la viande en gelée.

Casseroles en aluminium

Les casseroles en aluminium sont un excellent outil pour la cuisson express, car l'eau qu'elles contiennent bout instantanément, mais elles ne conviennent absolument pas à la cuisson de plats de viande gélatineux.

Cela s'explique par le fait que l'aluminium a tendance à entrer dans des réactions chimiques avec le sel, l'acide et l'alcali, ce qui affectera les caractéristiques gustatives du plat.

De plus, une cuisson prolongée dans un tel récipient menace de doter les aliments de toxines, et les aliments brûleront sans pitié dans un tel récipient. Cette option n'est clairement pas destinée à la viande en gelée.

Poêle en céramique et verre

Les récipients en céramique et en verre pour la cuisson de la viande en gelée sont exactement ce que le médecin a prescrit. Il n'y a rien de mieux que ce type de poêle. Malgré la conductivité thermique plutôt faible, ce matériau peut retenir la chaleur pendant longtemps ; les aliments dans un tel récipient seront cuits aussi doucement que possible, chauffant uniformément, ce qui est particulièrement important pour notre produit.

Autocuiseur ou multicuiseur

Une autre aide précieuse dans la préparation de la viande en gelée est un autocuiseur ou un multicuiseur. . Dans ces récipients automatiques dotés d'un programme de réglage, vous pouvez également cuisiner un merveilleux bouillon riche.

Question n°3 : quelle est la meilleure façon de cuisiner la viande en gelée ?

Cette question est probablement en train de devenir l'une des plus controversées, puisque chaque famille a des recettes Trump dans ses « manches » utilisant l'un ou l'autre type de viande.

Cependant, pour une raison quelconque, le porc est le plus souvent choisi pour le bouillon. Ce type de bouillon « saisit » mieux et la viande en gelée qui en résulte s'avère assez forte.

Mais... il y a quelques pièges ici. Le bouillon de porc s'avère généralement trouble et gras, ce qui menace de gâcher tout l'aspect festif du plat fini.

Pour ceux qui préfèrent la gelée de viande cristalline, qui n'est en rien inférieure en qualité de durcissement, nous vous conseillons de porter une attention particulière au bœuf ou à la dinde.

Pour la solidité du bouillon et pour garantir un excellent durcissement de la viande en gelée sans gélatine, il faut choisir des morceaux d'os et de cartilage : cuisses, jarrets, queues et oreilles, grosses huiles, tête et bien sûr viande, mais pas viande grasse, car la graisse est le pire ennemi de la viande en gelée, évitant qu'elle ne prenne une consistance gélatineuse.

La viande en gelée de poulet joue également un rôle important dans toute cette splendeur festive, mais dans ce cas, il vaut mieux prendre plus de pattes, de cous et de têtes d'oiseaux, et aussi, si possible, faire cuire le bouillon avec de la viande de coq. Ce camarade a quand même plus de substances gélifiantes que ses copines. De plus, la gelée de gibier se congèle bien, les canards branchus et les perdrix ont donc également leur place dans une immense poêle.

Question n°4 : Combien d'heures faut-il pour cuire une viande en gelée ?

Dans la nuit du 29 au 30 décembre, la magie opère dans toutes les cuisines du pays : tout le monde dort, et seule la « vie » continue de bouillir dans une immense casserole sur la cuisinière : c'est de la viande en gelée qu'on cuit.

Cette méthode de cuisson de nuit est ancrée dans le cœur des femmes au foyer depuis des décennies, au cours desquelles leurs mères, et avant elles, leurs grands-mères, cuisinaient de cette façon. Cependant, une question raisonnable se pose : combien de temps faut-il cuire la viande en gelée ?

Même le chef le plus expérimenté du monde ne sera pas en mesure de répondre à cette énigme, car le régime temporel dépend directement du type de viande qui a été choisi pour cette mission importante, ainsi que du type d'unité dans laquelle se déroule l'ensemble du processus. lieu. Par conséquent, afin de fournir des informations complètes, nous examinerons toutes les options possibles.

Combien de temps faire cuire la viande en gelée de poulet ?

Pour ceux qui sont fans de viande blanche et qui ont décidé de préparer un snack au poulet gélatineux, nous nous empressons d'annoncer l'heureuse nouvelle. Votre plat cuira le plus rapidement – ​​3 heures, selon les experts.

Cependant, les ménagères, en tant qu'experts indépendants, mais dont les avis sont très importants, assurent toujours qu'en raison du petit nombre de composants gélifiants chez les oiseaux, il faut au moins 5 heures pour cuire une excellente gelée de poulet, et pour que la gelée ça s'avère excellent, il vaut mieux cuisiner un coq avec les poulets .

Combien de temps faut-il pour cuire la viande en gelée de porc ?

La plupart des chefs privilégient davantage ce plat à base de jarret de porc. On dit qu’il se congèle mieux et qu’il a meilleur goût.

Mais pour chaque viande en gelée, il y a un homme, avec ses propres préférences gustatives et souhaits gastronomiques. Mais ceux qui choisissent quand même de cuisiner une collation « tremblante » sur les jambes doivent être patients, car la préparation de l'infusion prendra 6 à 7 heures.

Combien de temps faut-il pour cuire de la viande en gelée de bœuf ?

En principe, le bouillon de bœuf n'est préparé ni plus ni moins que le porc, il faudra les mêmes 7 heures pour cuire.

En général, pour toute viande en gelée, en plus du temps, il existe un indicateur de préparation. Lorsque la viande commence à se séparer d'elle-même des os, le processus peut être considéré comme presque terminé.

Combien de temps faut-il pour cuire de la viande en gelée dans une cocotte minute ?

Aujourd’hui, les cuisines de nombreux cuisiniers à domicile rappellent davantage une station spatiale, remplie d’étranges appareils dotés de lumières et de boutons. Un autocuiseur est aujourd'hui l'un des appareils les plus populaires qui peuvent grandement faciliter la cuisson, économisant beaucoup de temps et de nutriments dans le produit préparé.

Ainsi, vous pouvez cuire de la gelée de viande dans cette poêle miracle sous haute pression beaucoup plus rapidement que la méthode traditionnelle habituelle. La viande en gelée de porc et de bœuf ne prendra pas plus de 3 heures, la viande en gelée de poulet – 1 à 1,5 heures.

Combien de temps faut-il cuire la viande en gelée dans une mijoteuse ?

Cependant, un assistant de cuisine encore plus rapide est apparu, un hybride d'un autocuiseur et d'un multicuiseur. Si vous vous demandez souvent comment cuire rapidement de la viande en gelée, alors cet appareil est tout simplement vital pour vous, car ce n'est qu'avec son aide que vous pourrez réellement cuisiner une excellente viande en gelée en peu de temps, où notre plat atteindra l'état souhaité en 1,5 - 2 heures en mode "" viande ".

Dans cette machine intelligente, il faudra beaucoup plus de temps pour faire bouillir la viande et le bouillon que son prédécesseur. Néanmoins, vous devrez attendre 5 à 6 heures fastidieuses dans le programme « Extinction », et ce mode horaire s'applique à tous les types. produits carnés, que ce soit un oiseau ou un crocodile.

Question n°5 : quand faut-il saler la viande en gelée lors de la cuisson ?

Le salage du bouillon est l'un des secrets les plus importants pour préparer la viande en gelée la plus délicieuse. Assaisonnez la viande en gelée avec du sel littéralement une demi-heure à une heure avant la fin de la cuisson. Auparavant, cela ne devait pas être fait car le liquide s'évapore pendant le processus de mijotage et, par conséquent, nous pouvons nous retrouver avec un plat non comestible et trop salé.

Pour que la gelée soit la plus délicieuse une fois durcie, vous devez saler légèrement le bouillon chaud, puis après refroidissement, nous obtiendrons un produit idéal avec un goût excellent.

Question n°6 : comment bien cuire la viande en gelée pour la rendre transparente ?

Très souvent, les femmes au foyer font des erreurs en cuisinant de la gelée sous forme de bouillon trouble. Et tout cela parce que la technologie de production a été violée pendant le processus de préparation. Pour éviter la honte « trouble » à l'avenir et obtenir une pureté miroir de la gelée, notez les règles suivantes :

Comment alléger la viande en gelée trouble

Cependant, des situations de force majeure surviennent parfois lorsque, même avec le strict respect de toutes les règles, le plat préparé subit toujours un mauvais sort sous forme de lie. Il n'y a pas de place pour le désespoir dans la cuisine, chassez-le, loin et loin. Nous allons maintenant vous expliquer comment alléger la viande en gelée trouble. Pour cela il nous faut des œufs frais, ou plutôt leurs blancs, à raison de 1 blanc pour 1 litre de bouillon.

1. Nous retirons toute la viande du bouillon et utilisons une passoire pour récupérer les flocons ;
2. Nous devons battre la masse de blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse stable et l'ajouter soigneusement au bouillon de viande, afin que les blancs soient répartis uniformément dans tout le volume du liquide ;
3. Retirez maintenant la casserole du feu et passez le bouillon à travers un maillage fin, qui peut être un tissu en mousseline ou une gaze pliée plusieurs fois. Notre objectif est de nettoyer le liquide autant que possible des impuretés inutiles ;
4. Les blancs absorbent l'excès de turbidité, et au final on obtient une viande en gelée légère et belle.

Si vous le souhaitez, en fin de cuisson vous pouvez teinter le bouillon avec du curcuma ou du safran. Ces épices lui donneront une belle teinte dorée.

Question n°7 : comment dégraisser les viandes en gelée ?

Après un processus interminable de cuisson de la viande en gelée, on peut retrouver à la surface du bouillon collant une couche huileuse assez impressionnante, dont il faut absolument se débarrasser pour que notre plat ne s'avère pas trop gras.

Question n°8 : pourquoi la viande en gelée ne se congèle-t-elle pas et que puis-je faire pour la faire congeler ?

Très souvent, les femmes au foyer inexpérimentées et parfois même aguerries connaissent un résultat inattendu et loin d'être positif de toutes leurs activités gelées. Il semble que vous fassiez tout strictement selon la recette, en respectant toute la technologie et le temps de cuisson, en salant et en écumant la graisse à temps, en blanchissant et en filtrant le bouillon.

Après avoir abandonné votre famille toute la journée, après avoir passé une bonne moitié de la journée à préparer une gelée ingrate, vous vous retrouvez confronté au problème que la gelée n'a tout simplement pas gelé ou l'a mal fait.

Une nouvelle série de questions surgit immédiatement : pourquoi cela s’est-il produit ? Comment puis-je résoudre ce problème maintenant ? Et que devrions-nous faire exactement ?

• La première chose qui peut affecter ce comportement de collation est l’excès de liquide. Si pendant le processus de cuisson, le bouillon a été ajouté à plusieurs reprises et qu'il s'est finalement avéré liquide et non collant, c'est là que réside le problème. Idéalement, les proportions d'eau et de viande devraient être de 2/1, votre plat sera alors excellent.
• Le deuxième facteur d’échec peut être un temps de cuisson insuffisant. Si vous le cuisiez un peu, le liquide n'avait tout simplement pas le temps d'extraire tous les « jus » des graines et du cartilage.

Pour corriger ce problème, vous devez réchauffer à nouveau la viande en gelée et ajouter au liquide de la gélatine diluée dans de l'eau froide, puis décorer l'infusion finie et la verser dans des moules.

La viande en gelée doit durcir pendant le même temps qu'elle a été cuite, soit 6 à 7 heures. Ainsi, si après seulement une heure ou deux vous sonnez l'alarme indiquant que la gelée n'a pas pris et que le liquide ne gélifie pas, alors vos nerfs s'essoufflent simplement à cause d'un travail acharné. Asseyez-vous, détendez-vous et au bout d'un moment, vous serez ravi d'une merveilleuse surprise du Nouvel An.

Question n°10 : Combien de temps la viande en gelée se conserve-t-elle au réfrigérateur ?

La viande en gelée est une chose si délicieuse qu'elle se mange beaucoup plus vite qu'elle n'est cuite. Cependant, en raison de notre mentalité, nous cuisinons toujours beaucoup pour qu'il y en ait assez pour notre famille, nos invités et nos voisins. Et peu importe qu’ils aient tous tout préparé à la même échelle.

C'est pourquoi une collation gélatineuse peut souvent rester au réfrigérateur pendant plusieurs jours, en attendant son heure de gloire. Cependant, cette friandise a également sa propre date de péremption, qui expire 5 jours après sa préparation.

Mais il existe une possibilité de prolonger l'existence de l'aspic de quelques jours. Il suffit de mettre l'apéritif dans une casserole, de le faire chauffer, de laisser mijoter légèrement à feu doux et de le verser à nouveau dans les moules. Voilà, une nouvelle vie pour la gelée est garantie.

En utilisant nos secrets pour préparer de délicieuses viandes en gelée, vous pouvez obtenir d'excellents résultats dans le domaine culinaire, même si c'est la première fois que vous envisagez de préparer une collation gélatineuse. Et si vous utilisez votre imagination débordante et décorez cette splendeur de viande à votre goût, alors croyez-moi, ce plat deviendra le plat phare de vos vacances.

Chaque femme au foyer a sa propre recette de délicieuse viande en gelée et ses propres secrets de préparation. Je voudrais partager une recette de cuisses de porc et de poulet en gelée, qui est préparée dans notre famille, je recommande cette recette pour une raison simple : je n'ai jamais essayé de viande en gelée plus délicieuse !
Alors, comment bien cuisiner la viande en gelée ? Comment le faire geler ? Un peu de technologie...
La viande en gelée, contrairement à l'aspic, est préparée sans ajout supplémentaire de gélatine ; la viande en gelée est gélifiée et durcie par ébullition prolongée des parties de la carcasse qui contiennent naturellement beaucoup de gélatine : os, cartilage, peau, queues, pattes. C'est pourquoi c'est un classique du genre de cuisiner de la viande en gelée à partir d'une tête de porc, de cuisses, et si l'on cuit de la volaille en gelée, alors d'un coq filandreux avec des pattes. Une ébullition prolongée de ces morceaux de viande dans l'eau libère de la gélatine et après 4 à 6 heures, la concentration de gélatine dans le bouillon lui permet de durcir. Prenez simplement le bouillon avec une cuillère et mettez-le au réfrigérateur, après 10-15 minutes, vérifiez si la viande en gelée a gelé dans la cuillère, si c'est le cas, la gelée est prête à être versée, sinon, continuez la cuisson. Lors de la cuisson de la viande en gelée, l'eau va s'évaporer, mais il n'est pas nécessaire d'en rajouter, c'est normal si environ un tiers de la casserole a bouilli en fin de cuisson. Il est nécessaire de cuire à feu doux, à ébullition la plus basse (sous le couvercle) - de cette façon, moins de bouillon s'évaporera et la viande en gelée ne sera pas trouble. Mais que faire si la viande en gelée n'est pas congelée ? Il arrive que le gélifiant naturel contenu dans la viande et les jeunes os ne soit pas suffisant et que la viande en gelée ne durcisse pas obstinément, peu importe combien vous la faites cuire. Il ne faut pas désespérer si la viande en gelée ne durcit pas - ajoutez simplement de la gélatine du sachet selon la proportion recommandée par le fabricant. Il faut tenir compte du fait que la viande en gelée prend environ 10 à 12 heures à préparer, cuire 6 heures + temps de durcissement (environ 4 à 6 heures). Je recommande de cuisiner des cuisses de porc en gelée avec l'ajout de bonne viande, de pulpe ou d'une partie de poulet maison. J'espère que les photos et les descriptions étape par étape vous aideront à tout préparer de manière très savoureuse et simple !

Ingrédients:

• 0,5 kg de jarret de porc
• 0,5 kg de cuisses de poulet
• 1 grosse carotte
• 1 oignon
• 5-6 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de poivre noir
• Eau 2,5 l

Lavez bien la viande, versez de l'eau froide, laissez reposer 2 heures, versez l'eau, remplissez à nouveau d'eau froide, laissez reposer encore 2 heures, égouttez l'eau, lavez bien la viande. Ces procédures sont effectuées pour que le bouillon de viande en gelée soit plus propre et plus transparent, nous éliminons ainsi le sang qui, pendant la cuisson, coagule et forme une mousse sombre - un «bruit», qui doit être constamment écumé avec une cuillère.

Épluchez les légumes, coupez l'oignon au bout en croix, coupez les carottes en barres

Mettez la viande, les légumes, les épices dans une casserole, remplissez-la jusqu'en haut pour que l'eau recouvre le tout, comme sur la photo (j'ai environ 2,5 litres d'eau, si vous utilisez grande quantité viande et jarrets - aussi plus d'eau. Il ne doit recouvrir que légèrement la viande et les légumes).

Porter à ébullition à feu doux et retirer la mousse (bruit) à l'aide d'une cuillère.

Cuire à feu doux sous le couvercle pendant environ 6 heures (la viande doit se détacher facilement des os), en ajoutant de l'eau si elle bout trop (ajouter de l'eau n'est pas souhaitable, cela réduit la concentration de gélatine naturelle, c'est donc si important cuire à petite ébullition, puis le bouillon s'évapore légèrement, mais si vous avez oublié de baisser le feu et que l'eau s'est trop évaporée, vous pouvez l'ajouter). À cette étape, pour vérifier l'état de préparation, prélevez le bouillon avec une cuillère et mettez-le au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes.

Si le bouillon dans la cuillère a gelé et ressemble à de la gelée, retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir légèrement.

Retirez la viande du bouillon et séparez-la des os (la peau et les os ne seront pas nécessaires).

Retirez les os, les légumes et la viande du bouillon. Les légumes bouillis ne sont plus nécessaires à la cuisson - nous les retirons.

Épluchez l'ail.

La viande en gelée est apparue complètement par accident. Les gens ont déjà remarqué que si vous faites cuire un bouillon de viande pendant très longtemps, il durcit au froid. Les Français ont immédiatement apprécié le nouveau snack et peu à peu le plat s'est implanté dans d'autres pays. Au début, la viande en gelée et la gelée étaient des plats différents. La viande en gelée était préparée à partir de bouillon de porc ou de porc-bœuf avec des morceaux de viande et de volaille, et la gelée était cuite exclusivement à partir de bœuf. Or, c'est pratiquement le même plat, appelé gelée dans le nord et le nord-ouest de la Russie et viande en gelée dans les régions du sud et du sud-est. La gelée est un plat à part, car elle est préparée différemment de la viande en gelée et de la gelée. Parlons de la façon de bien préparer la viande en gelée et l'aspic pour qu'ils soient savoureux, beaux et appétissants.

Comment faire cuire la gelée : choisissez la viande et préparez un délicieux bouillon

Toutes les femmes au foyer savent comment préparer correctement la viande en gelée de bœuf et de porc pour qu'elle durcisse bien sans gélatine - vous devez prendre des cuisses de porc et de bœuf, des os à moelle, des têtes, des queues, des oreilles de porc et des parties de la carcasse qui ne conviennent pas aux autres. plats. Convient aux tendons, cartilages, os, peau, muscles, pattes de poulet, ailes, cous et têtes qui, en raison de leur teneur élevée en collagène, rendent le bouillon de viande collant, visqueux et gélatineux.

Si vous préparez de la gelée de poulet, elle ne doit pas être achetée en magasin, mais faite maison - pas très charnue et osseuse. Ils gélifient parfaitement le bouillon de coq et le gibier. De plus, du jarret de porc, du filet de bœuf, de la dinde et du poulet peuvent être ajoutés au plat comme base de viande. La viande ne doit pas être trop grasse, car la graisse empêche la gelée de se figer.

Bien entendu, les produits carnés sont de haute qualité et frais. Les pattes, les jarrets et les pattes sont soigneusement lavés, nettoyés et trempés pendant au moins une heure. Après cela, les cuisses sont versées avec de l'eau froide, portées à ébullition, puis égouttées et la casserole avec la viande est à nouveau remplie d'eau. Ceci est fait pour rendre le bouillon clair et moins gras.

Le rapport idéal entre l'eau et la viande est de 2:1, et l'eau doit être froide - cela rendra le bouillon encore plus savoureux et appétissant. Dès que le bouillon bout, réduisez le feu au minimum et laissez cuire pendant 5 à 7 heures, dans certains cas jusqu'à 12 heures. Le temps de cuisson dépend de la viande utilisée, de la quantité de viande en gelée requise et de la recette. Le temps de cuisson est une question importante, car plus la cuisson est longue, plus la gelée sera riche, épaisse et riche. Si la viande en gelée ne se congèle pas bien, c'est qu'il y avait trop de liquide ou que vous l'avez ajouté dans la poêle pendant la cuisson. Dans ce cas, il faudra cuire la gelée ou ajouter de la gélatine.

Comment cuisiner de la viande en gelée de bœuf, de porc et de poulet : les étapes suivantes

2 heures avant la fin de la cuisson, ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri-rave et le persil, et 40 minutes avant la fin de la cuisson - le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, les parapluies à l'aneth et autres épices. Ou vous pouvez ajouter des épices avec la viande pour rendre la gelée plus savoureuse. Lorsque vous épluchez les oignons, laissez parfois la couche de peau centrale et inférieure afin que le bouillon soit bien doré.

Salez la viande en gelée une fois le bouillon prêt, sinon il y a une forte probabilité de trop saler le plat - l'eau bout constamment. De plus, le sel inhibe le processus de gélification. Vous devez saler le bouillon chaud pour qu'il paraisse légèrement salé, sinon il s'avérera trop fade une fois congelé. Ajoutez l'ail haché au bouillon préparé et laissez infuser le plat pendant environ 20 minutes. Après cela, la viande est soigneusement séparée des os et du cartilage, les légumes sont retirés du bouillon et le liquide est filtré. Certaines femmes au foyer ajoutent du cartilage broyé à la viande pour rendre la gelée plus dense et plus satisfaisante.

Les morceaux de viande sont placés dans un grand moule, remplis de bouillon et laissés quelque temps à température ambiante. Vous pouvez verser le liquide dans des moules en petites portions - ils sont très impressionnants sur la table des fêtes. Placez des morceaux de carottes, des tranches de concombre mariné, des feuilles vertes ou un demi-œuf au fond des moules - la décoration finira sur le dessus et sera très impressionnante.

Il est préférable de refroidir et de préparer le plat sur l'étagère du milieu du réfrigérateur, et la gelée durcit généralement pendant le même temps qu'il a fallu pour cuire. Il est préférable de retirer la graisse congelée de la viande en gelée finie si vous ne l'avez pas encore retirée. Avant de servir le plat, les moules avec la gelée sont plongés quelques secondes dans l'eau chaude et retournés sur une assiette, et cet apéritif savoureux est servi avec du raifort râpé et de la moutarde épicée.

Comment bien préparer la viande en gelée avec de la gélatine

Parfois, on n'a pas le temps de cuisiner selon toutes les règles, et la gelée de bœuf et de poulet ne libère pas toujours suffisamment de substances gélifiantes, c'est pourquoi beaucoup veulent savoir comment procéder pour que le plat durcisse encore. La gélatine vient à la rescousse, fabriquée à partir d'os, de tendons et de sabots de bovins. Ainsi, avec l'aide de ce produit unique, vous pouvez obtenir une délicieuse viande en gelée en moins de temps.

Par litre de liquide, prenez généralement 30 g de gélatine, préalablement trempée puis dissoute dans une petite quantité de bouillon tiède ou froid après filtration. Versez le liquide dans la casserole en un mince filet et faites-le chauffer légèrement, sans le porter à ébullition. À tous autres égards, la technologie de préparation de la viande en gelée ne diffère pas de la recette classique.

Bouillon clair – facile !

Ne faites jamais cuire de bouillon à partir de viande congelée - il deviendra trop trouble, aucune quantité de blanc d'œuf n'aidera. Tout d'abord, la viande et les os sont décongelés, bien lavés, puis bouillis. La première eau est égouttée pour la même raison - pour que la viande en gelée soit légère et sans impuretés.

Pour obtenir un bouillon clair, ne le laissez pas trop bouillir, ne le remuez pas pendant la cuisson et veillez à écumer. Le bouillon doit être bien filtré, car il s'avère souvent trouble du fait qu'il n'a pas été suffisamment purifié de toutes sortes d'impuretés. Il existe un autre secret pour clarifier la viande en gelée : ajoutez une pincée d'acide citrique au bouillon avant qu'il ne bout.

Si les mesures préventives ne suffisent pas, le bouillon filtré est clarifié avec du jus de citron (½ cuillère à café) ou du blanc d'œuf. Pour un litre de bouillon fini, un blanc d'œuf battu suffit, qui est ajouté au bouillon, après quoi le liquide est soigneusement nettoyé à travers plusieurs couches de gaze.

Comment faire cuire l'aspic de viande et de poisson

La gelée est une version plus légère de la gelée et de la viande en gelée, car elle est préparée à partir de viandes maigres (bœuf, veau, langue, poulet, dinde) et de poisson. La préparation de l'aspic est simple et facile, et la gélatine est utilisée pour fixer le bouillon.

La viande ou la volaille est bouillie selon toutes les règles de préparation du bouillon de viande. Ensuite, le plat est refroidi, la viande est séparée des os, démontée en fibres ou coupée en morceaux. Le bouillon est filtré et la gélatine est versée avec de l'eau pour gonfler - les proportions de bouillon et de gélatine dépendent de la quantité de viande. Il est recommandé de respecter le ratio spécifié dans la recette. La gélatine est versée dans le bouillon et chauffée, mais ne faites pas bouillir, sinon l'aspic ne s'épaissira pas.

Pour l'aspic de poisson, tous les types de poissons sont utilisés, le plus important est de retirer soigneusement les arêtes afin qu'il n'y ait pas de mauvaises surprises lors de la dégustation. Et bien sûr, il est peu probable que l'aspic plaise à l'œil si, au lieu de beaux morceaux, il contient du poisson haché. Par conséquent, ils utilisent généralement des poissons plus denses qui ne se désagrègent pas pendant la cuisson - goberge, maquereau, brochet, saumon rose et représentants de la famille du saumon. Les têtes, queues et nageoires des poissons sont placées dans le bouillon ; c'est elles qui le rendent épais et riche, mais il est préférable d'enlever les branchies à cause de l'amertume. Faire bouillir le bouillon de poisson avec l'ajout de légumes et d'épices, retirer les arêtes, filtrer et ajouter la gélatine. Des morceaux de légumes brillants sont disposés dans un récipient à gelée et remplis de liquide.

Recette : viande en gelée dans une mijoteuse

Rincer deux cuisses de porc et laisser tremper pendant 3 heures. Coupez deux cuisses de poulet en morceaux, placez la viande dans une mijoteuse avec un oignon pelé, une demi-tête d'ail et des grains de poivre. Versez de l'eau jusqu'au niveau maximum et laissez toute la nuit en mode « trempe ». Le matin, refroidissez le bouillon et, après avoir séparé la viande des os, coupez-le en morceaux, écrasez l'ail, remettez-le dans le bouillon et salez. Remplissez les moules de viande, ajoutez le bouillon, laissez infuser et mettez au réfrigérateur.

Il n'est pas difficile de comprendre comment préparer de la gelée de cuisses de bœuf ou de porc, de l'aspic de poulet, de langue et de poisson. Ces plats délicieux sont très sains grâce à leur teneur élevée en collagène. Prenez soin de la santé de votre famille et préparez de la gelée pas seulement pour les vacances !

Ce dont tu auras besoin
Cuisses de porc - 1 kilogramme
Cuisse de poulet - 300-400 grammes
Oignons - 1 tête
Carottes - 1 grosse
Ail - 3 gousses
Persil et aneth - 1 petit bouquet chacun
Sel - 1 cuillère à soupe
Poivre noir moulu - 1 cuillère à café

Comment faire cuire des pieds de porc en gelée
1. Faire tremper les cuisses de porc dans l'eau pendant 2 heures. Lavez soigneusement les cuisses de porc en enlevant la saleté avec une brosse alimentaire ou un couteau.
2. Placez les cuisses dans une casserole, ajoutez de l'eau pour que le niveau de l'eau soit 6 à 7 centimètres plus haut que le niveau des cuisses de porc.
3. Placez la casserole sur feu vif, portez l'eau à ébullition, réduisez le feu au minimum pour que l'eau frémisse juste un peu. Retirez régulièrement la mousse.
4. Faites cuire les cuisses de porc pendant 2,5 heures sous un couvercle mal fermé, puis ajoutez la cuisse de poulet, les carottes pelées et l'oignon épluché dans la poêle.
5. Faites cuire la viande en gelée pendant encore 1h30.
6. Salez et poivrez la viande en gelée, ajoutez la verdure (directement en bottes).
7. Épluchez l'ail, hachez-le et ajoutez-le à la viande en gelée.
8. Cuire encore 1 heure en écumant la mousse.
9. Passer le bouillon à travers une étamine, retirer les légumes.
10. Disposez la viande sur un plat, séparez les os et hachez-la finement. Séparez le cartilage des os et hachez-le finement.
11. Répartissez la viande dans des plats pour viande en gelée.
12. Versez le bouillon sur la viande en gelée.
13. Refroidissez la viande en gelée et mettez-la au réfrigérateur pendant 8 heures.