S'il y a quelques années à peine, le lait était considéré comme l'un des aliments les plus sains, aujourd'hui la situation a changé, principalement en raison du fait qu'il contient du lactose. Les avantages et les inconvénients de cette substance sont étudiés depuis longtemps par les scientifiques et les nutritionnistes, mais la controverse à son sujet ne s'apaise toujours pas. Pour comprendre si vous devez abandonner votre produit préféré (et pas seulement), vous devez comprendre les propriétés du lactose. Les jeunes parents et les personnes éprouvant un inconfort après avoir consommé des produits laitiers doivent porter une attention particulière à ce point.

Caractéristiques du lactose

Le lactose est un composé organique naturel qui appartient au groupe des glucides et des saccharides. Cette substance est présente dans tous les produits laitiers, c'est pourquoi on l'appelle de plus en plus « sucre du lait ». Bien que l'existence du lactose soit connue il y a plusieurs siècles, ses effets sur la santé humaine n'intéressent les scientifiques que récemment. Ceci est particulièrement important pendant la période d'alimentation des nouveau-nés, qui développent parfois une intolérance au produit.

Le lactose, après avoir pénétré dans l'organisme, n'est pas absorbé, mais est décomposé en ses composants - le glucose et le galactose. Cela se produit sous l’action d’une enzyme spéciale, la lactase. Une substance aux propriétés uniques a été trouvée en quantités minimes, même dans les amandes, les navets et le chou. Le composé chimique possède de nombreuses propriétés bénéfiques, c'est pourquoi les fabricants de produits alimentaires l'ajoutent de plus en plus à leurs produits.

Propriétés bénéfiques du lactose

Aujourd’hui, le lactose ne se trouve pas seulement dans les produits laitiers traditionnels. Il est souvent inclus dans les nougats, les mélanges de lait en poudre, les crèmes, les crèmes, les pâtisseries, les yaourts, etc. Cette popularité de la substance est due à la liste impressionnante de ses propriétés bénéfiques :

• C'est une excellente source d'énergie et confère de telles qualités à l'ensemble du produit.

Conseil : Les partisans de certains systèmes nutritionnels modernes appellent à abandonner complètement le sucre du lait et à le remplacer par des analogues d'origine végétale. Dans certains cas, cela a un effet positif sur la santé d’une personne. Mais il existe des situations dans lesquelles de tels changements entraînent des conséquences négatives. Lorsque vous prenez des décisions en faveur des tendances de la mode, vous devez écouter la réaction de votre corps.

• Le lactose est un aliment idéal pour les lactobacilles bénéfiques qui habitent les intestins. La consommation de lait et de tous les autres produits restaure ou améliore la microflore problématique.
• Le sucre du lait a un effet positif même sur le système nerveux. Ce n’est pas pour rien que les gens utilisent un excellent remède pour se remonter le moral : un verre de lait tiède. Et si vous buvez une boisson chaude avant de vous coucher, un repos complet et de qualité est garanti.
• La composition chimique et les propriétés physiques du lactose permettent une prévention efficace des maladies du système cardiovasculaire.
• La substance contribue également à renforcer le système immunitaire et augmente la résistance de l’organisme aux effets négatifs des facteurs externes.
• Il ne faut pas oublier que le lactose est nécessaire à la normalisation du métabolisme du calcium. Il favorise également l’absorption intestinale normale des vitamines B et C.

De manière générale, selon les experts, le lactose est une substance utile et nécessaire à l'organisme à tous points de vue. Les méfaits potentiels d'un composé chimique ne sont constatés qu'en cas d'intolérance. Heureusement, cette caractéristique du corps est extrêmement rare chez les Européens.

Les méfaits du lactose et son intolérance

Certaines personnes présentent un déficit dans l’organisme de l’enzyme lactase, censée décomposer le lactose en ses composants. Parfois, il est produit dans le volume requis, mais s'avère inactif. Si les substances contenues dans le sucre du lait ne sont pas absorbées par l'organisme comme nécessaire, cela peut provoquer le développement des problèmes suivants :

1. Le lactose s'accumule dans les intestins, provoquant une rétention d'eau. Dans ce contexte, des diarrhées, des flatulences, des ballonnements et une libération incontrôlée de gaz peuvent survenir.
2. Dans les cas où le lactose est absorbé trop rapidement par la membrane muqueuse de l'intestin grêle, des produits de dégradation commencent à être libérés dans sa cavité. Sous forme, ce sont des toxines qui peuvent provoquer un empoisonnement de l'organisme. En conséquence, une personne commence à ressentir des symptômes qui ressemblent à une allergie alimentaire.
3. Le sucre du lait qui n'a pas été digéré et excrété par les intestins devient un terrain fertile pour les bactéries pathogènes. Ces processus de putréfaction peuvent nuire à la santé.

La cause du déficit en lactase dans la grande majorité des cas est une prédisposition génétique à la pathologie et se manifeste dès l'enfance. Mais dans certains cas, la synthèse de l’enzyme lactase par l’organisme ralentit avec l’âge. Dans ce cas, un diagnostic de déficit acquis est posé.

Certaines personnes pensent que l’intolérance au lactose et l’allergie au lait sont des noms différents pour désigner le même diagnostic. En fait, ce sont des conditions complètement différentes, dont chacune nécessite un traitement spécial et peut conduire au développement de diverses conséquences désagréables. Si une personne intolérante au lactose boit du lait, au pire, elle se retrouvera avec une légère intoxication alimentaire. Si vous êtes allergique à la boisson, tout sera bien pire, même la possibilité d'un décès ne peut être exclue.

Il n’est pas nécessaire d’abandonner vos aliments préférés jusqu’à ce qu’un diagnostic précis soit posé. Cela devrait être fait par un spécialiste après avoir mené une série d'analyses et d'études. Sur la base des résultats de l’examen, le patient peut se voir prescrire un régime spécial dont la composition dépend de l’intensité de la production par l’organisme de l’enzyme requise.

L'utilisation du lactose en diététique

Aujourd'hui, peu de gens surveillent la quantité de lait et de produits laitiers qu'ils consomment par jour. Les nutritionnistes recommandent de prêter attention à ce point si vous souhaitez vous débarrasser d'un certain nombre de conditions désagréables et améliorer votre qualité de vie. Selon les experts, l'apport quotidien en lactose et en lait pour les enfants et les adultes ressemble à ceci :

• Les enfants devraient boire environ 2 verres de lait par jour ou le remplacer par la même quantité de produits laitiers.
• Pour les adultes, le premier indicateur doit être augmenté de 2 fois et le second d'une fois et demie.
• L'apport quotidien en lactose représente 1/3 de l'apport quotidien en glucose. Si l'âge requis pour le glucose est de 150 g, alors pour le lactose, il est de 50 g.

1. Le manque d'une substance sera indiqué par de l'apathie, de la léthargie, de la mauvaise humeur et des perturbations du fonctionnement du système nerveux.
2. L'excès de lactose se manifeste sous forme de selles molles ou de constipation, de flatulences, de ballonnements, d'allergies et de signes généraux d'empoisonnement de l'organisme.

Les femmes et les hommes modernes ont de plus en plus recours à une alimentation riche en lactose. Il est utilisé pour nettoyer le corps, se débarrasser des kilos en trop et renforcer le système immunitaire. , riche en minéraux, glucides, protéines et graisses, satisfait parfaitement la faim. Il est à noter que le lactose ne provoque pas la libération d'insuline dans le sang et ne peut donc pas entraîner une prise de poids. Il est préférable d'utiliser l'approche en mono-régime, elle donnera alors des résultats rapides et évidents.

Il convient de noter que les produits laitiers spécialisés qui ne contiennent pas de lactose ne sont pas en mesure de produire le même effet. Le sucre du lait y est remplacé par du sucre ordinaire, ce qui provoque une prise de poids.

Caractéristiques de la sélection de produits pour l'intolérance au lactose

Lors de la création d'un régime pour l'intolérance au lactose, vous devez vous rappeler les nuances suivantes :

1. Il n'est pas nécessaire d'abandonner le lait, il suffit d'acheter son analogue adapté, qui ne contient pas de sucre de lait. Le produit, contrairement à la croyance populaire, est absolument inoffensif pour les adultes et les enfants. En même temps, il contient toutes les autres substances nécessaires à l'organisme.
2. N'abandonnez pas les fromages à pâte dure les plus courants. Ils sont bien tolérés par l'organisme même en cas de manque de lactase. Mais dans le cas des fromages à pâte molle et du fromage cottage, il faudra rechercher des produits spécialisés.
3. Il est important de rappeler que plus le produit est gras, plus la teneur en lactose est élevée. Mais plus il mûrit longtemps, moins il reste de sucre dans le lait.
4. Si vous le souhaitez, vous pouvez aujourd'hui trouver de la crème, des yaourts et d'autres produits laitiers fermentés sans lactose. Leur goût n'est pas différent de celui de leurs homologues traditionnels, il n'est donc pas nécessaire de vous priver de vos composants préférés de votre alimentation.

Si vous étudiez attentivement les propriétés du lactose, il devient clair que le corps en a besoin à toutes les étapes de son développement. Il ne faut pas penser que le lait ne doit être bu que pendant l'enfance, lors de la formation du squelette et des dents. Les adultes n’en ont pas moins besoin pour stimuler l’activité cérébrale et gagner de l’énergie. Dans la vieillesse, il est conseillé de réduire le volume des produits consommés, mais il ne faut pas y renoncer complètement s'il n'y a aucune indication à cela.

Le lactose est un disaccharide construit à partir de résidus D-glucose et D-galactose reliés par une liaison 1 → 4,

Résidu de galactose

Glycémie restante

α-lactose

Le lactose est 5 à 6 fois moins sucré que le saccharose et moins soluble dans l’eau.

Dans le lait, le sucre du lait se trouve sous deux formes : α et β. A 20°C, il contient 40 % d'α-lactose et 60 % de β-lactose. La forme α est moins soluble que la forme β. Les deux formes peuvent se transformer l’une en l’autre ; la vitesse de transition d’une forme à l’autre dépend de la température.

A partir de solutions aqueuses, le lactose cristallise avec une molécule d'eau de cristallisation sous forme α-hydratée. Sous cette forme, il est obtenu à partir du lactosérum et est utilisé dans la production de pénicilline, dans les industries alimentaire et pharmaceutique. La cristallisation du lactose lors de la production de lait concentré avec sucre est une opération technologique très importante qui détermine la qualité du lait en conserve.

Lorsque le lait est chauffé à des températures supérieures à 100°C (en particulier lors de la stérilisation et du traitement à haute température), le sucre du lait est partiellement transformé en lactulose. Le lactulose diffère du sucre du lait en ce qu'il contient un résidu de fructose au lieu d'un résidu de glucose. Le lactulose est très soluble dans l'eau (ne cristallise pas même dans des solutions concentrées) et est 1,5 à 2 fois plus sucré que le lactose. Il est largement utilisé dans la production d'aliments pour bébés, car en plus des propriétés positives énumérées, le lactulose stimule le développement de bifidobactéries dans les intestins des enfants. Généralement, lors de la production de produits laitiers en poudre destinés aux aliments pour bébés, un mélange de lactulose et de lactose est utilisé - le lacto-lactulose.

À des températures de chauffage élevées (160 - 180°C), le sucre du lait caramélise et la solution de lactose devient brune. Dans le cadre des régimes de traitement thermique du lait adoptés dans l'industrie laitière, la caramélisation du lactose ne se produit pratiquement pas.

Chauffer le lait au-dessus de 95°C le fait brunir légèrement. Elle n'est pas provoquée par une caramélisation, mais par une réaction entre le lactose, les protéines et certains acides aminés libres (réaction de Maillard ou Maillard). Suite à la réaction, mélanoïdines(du grec melanos - noir) - substances de couleur foncée avec une saveur caramélisée prononcée. Chimique

Le sucre du lait est hydrolysé sous l'influence d'acides dilués. Dans le même temps, il se décompose en D-galactose et D-glucose, qui sont ensuite transformés en aldéhydes et acides. Le sucre du lait est également hydrolysé par la lactase sécrétée par les bactéries lactiques, les levures et d'autres micro-organismes.

Fermentation. Il s'agit du processus de dégradation profonde du sucre du lait (sans participation d'oxygène) sous l'action d'enzymes microbiennes. Lors de la fermentation, le sucre du lait se décompose en composés plus simples : acides, alcool, dioxyde de carbone, etc. De ce fait, l'énergie nécessaire à la vie des organismes est libérée. Selon les produits formés, on distingue l'acide lactique, l'acide alcoolique, propionique, l'acide butyrique et d'autres types de fermentation.

Tous les types de fermentation avant la formation de l'acide pyruvique suivent le même chemin. Dans un premier temps, le sucre du lait, sous l'influence de la lactase, se décompose en monosaccharides : glucose et galactose (le galactose ne subit pas de fermentation directe et se transforme en glucose)

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactose Glucose Galactose

Par la suite, le glucose est impliqué dans un certain nombre de réactions enzymatiques. De chaque molécule de glucose se forment deux molécules d’acide pyruvique.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

Lactose Acide pyruvique

Les transformations ultérieures de l'acide pyruvique (selon le type de fermentation) vont dans différentes directions, qui sont déterminées par les caractéristiques spécifiques (composition enzymatique) des micro-organismes.

La fermentation lactique est le principal processus de production de produits laitiers fermentés, de fromages et de beurre de culture. La fermentation alcoolique se produit lors de la production de lait de kéfir, de koumiss et de levure acidophilus. La fermentation propionique joue un rôle important dans l'affinage des fromages à température de seconde chauffe élevée (suisse, soviétique, etc.). La fermentation de l'acide butyrique n'est pas souhaitable dans la production de produits laitiers, car elle provoque un goût et une odeur désagréables dans les produits laitiers fermentés et un gonflement des fromages.

Le sucre du lait est la douceur des enfants soviétiques, prêts à tout pour l'obtenir. Cette époque est révolue depuis longtemps et le choix de friandises est devenu si vaste que personne ne pense même à préparer de délicieuses friandises à la maison.

Probablement, chacun de nous avait une mère ou une grand-mère qui cuisinait du sucre au lait. Alors pourquoi ne pas essayer de le fabriquer vous-même ? Après tout, c'est simple et facile, mais très savoureux.

De quoi avons-nous besoin pour préparer ce merveilleux délice ?

• Trois verres
• Un verre de lait.
• Une cuillère à soupe de beurre.
• Raisins secs et cacahuètes (ou noix) - facultatif.

La quantité des ingrédients principaux (lait et sucre) peut être modifiée, mais le respect du rapport 1:3 doit être obligatoire.

Étapes de cuisson

Placez tous les ingrédients dans un récipient préalablement préparé et lavé dans lequel vous allez cuire le sucre de lait. Un plat profond est bien adapté pour cela. Placez les plats sur le feu à feu doux. Dès que le sucre du lait commence à bouillir, réduisez-le et laissez cuire la gourmandise jusqu'à cuisson complète. Mais en même temps, n'oubliez pas de remuer constamment pour que notre douceur ne brûle pas.

Veuillez noter que lors de la préparation de cette friandise, il est très important que le sucre ne se dissolve pas complètement, sinon le résultat ne sera pas celui souhaité. Ce doivent être des cristaux.

Vous devez maintenant vérifier l'état de préparation du sucre du lait. Pour ce faire, vous devez déposer un peu du mélange obtenu sur une assiette et voir au bout d'un moment s'il s'en écoulera ou non. S'il a gelé, alors le sucre bouilli est prêt ; sinon, vous devez le faire cuire encore.

Prenez ensuite une assiette creuse et graissez-la avec une couche de beurre. Si vous voulez que votre friandise ressemble à un sorbet du commerce, placez des cacahuètes grillées ou des raisins secs (ou les deux) au fond et remplissez-la de sucre bouilli. Ça y est, il ne reste plus qu'à attendre qu'il refroidisse. La douceur des enfants soviétiques est prête. Après refroidissement, soulevez soigneusement toute la masse avec un couteau et coupez-la en morceaux.

Pour ceux qui aiment quelque chose d'inhabituel, vous pouvez préparer du sucre aux fruits (le même sucre bouilli, mais avec l'ajout d'écorces de fruits).

Pour ce faire, vous aurez besoin de :

Placez une poêle sur feu moyen et versez-y un quart de tasse de lait. Ajoutez ensuite le sucre et portez le tout à ébullition. Mais n'oubliez pas de remuer le mélange périodiquement. On attend que tout le liquide s'évapore. Le sucre doit être friable.

A ce moment, hachez très finement le zeste d'orange lavé. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des ciseaux de cuisine. Une fois que le sucre commence à dorer, vous devez le remuer continuellement pour assurer une cuisson homogène. Versez-y ensuite le reste du lait (environ 3/4 tasse) et ajoutez. Poursuivez la cuisson du sucre jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.

Après cela, placez le mélange obtenu sur une assiette graissée d'huile végétale et laissez-le refroidir. Ensuite, nous le coupons également en morceaux ou le cassons simplement.

Recettes pour faire du sucre au lait bouilli avec de l'eau, de la crème sure, du lait, de la crème.

Depuis les années 70 et 80 du XXe siècle, de nombreux plats délicieux ont migré vers notre époque, pour la préparation desquels vous n'avez pas besoin d'acheter d'ingrédients spéciaux ni d'acheter des appareils de cuisine modernes. Tout ce dont vous avez besoin se trouve dans la cuisine de toute femme au foyer.

• Et il n'est absolument pas nécessaire de suivre des cours de cuisine pour faire plaisir à votre foyer avec une délicieuse gourmandise. Vous pouvez également surprendre par son goût inhabituel ceux qui ont longtemps été gâtés par l'abondance de toutes sortes de desserts préparés selon une recette inédite.

Qu'est-ce que le sucre du lait bouilli ?

La korda au sucre et au lait bouilli était l’un des desserts soviétiques les plus appréciés. La gourmandise est préparée à partir d'un minimum d'ingrédients. Vous pouvez préparer une friandise selon la recette de votre grand-mère même si vous manquez cruellement de temps libre. Et le goût du produit sucré fini n'est pas inférieur aux délices achetés dans les usines de confiserie.

• Il est plus courant de considérer le sucre du lait comme un dessert indépendant. Cependant, une délicieuse friandise peut décorer des pâtisseries ou compléter la conception d'un gâteau d'anniversaire.
• La base de la préparation du sucre de lait bouilli, comme le laisse entendre le nom du produit, comprend trois ingrédients : le sucre, le lait et le beurre. Le reste est le résultat d’expériences et de préférences gustatives des membres du ménage.

Qu'est-ce que le sucre du lait bouilli

Comment cuisiner du sucre de lait avec du lait : une recette comme dans l'enfance

Ingrédients pour réaliser le dessert :

• 200 ml) lait
• 3,5 tasses de sucre
• 140 ou 200 grammes de cacahuètes (vous pouvez prendre un demi-verre de noix différentes)
• beurre – environ 80 grammes

Processus de cuisson :

• Il ne faudra pas plus de 10 minutes pour préparer les ingrédients de cette délicatesse. Mais pour le dessert lui-même, il faut prévoir une heure de temps libre.
• Croyez-moi, le résultat en vaut la peine et vous ne regretterez pas de devoir rester aux fourneaux au lieu de regarder votre émission préférée ou un autre mélodrame. Commençons le mystère de la préparation d'un dessert des lointaines années 70.
• Préparons un récipient dans lequel nous cuisinerons le dessert. Cela peut être une casserole ou une louche ronde en acier inoxydable. Mesurez trois tasses de sucre cristallisé et versez dans un récipient. Nous aurons besoin des 0,5 tasses de sucre restantes pour une préparation ultérieure.
• Versez le sucre dans un récipient avec un verre de lait et mettez-le sur le feu. Allumez un petit feu. Faites chauffer le liquide en remuant constamment.

Versez le sucre dans un récipient avec un verre de lait et envoyez-le sur le feu

• Pendant que le lait et le sucre chauffent sur la cuisinière, faites revenir toute la portion de cacahuètes. Versez les noix dans la poêle. Remuez ou secouez constamment. Les cacahuètes doivent être dorées. Après la torréfaction, les pellicules de cacahuètes doivent se décoller facilement. Le processus prendra environ 30 minutes. Ce temps sera juste suffisant pour que le sucre du lait ait atteint l'épaisseur désirée.

On vérifie si le sorbet est prêt selon l'ancienne méthode de grand-mère : prendre un peu de sirop dans une cuillère et le déposer dans une assiette

• Donnez au sucre du lait une riche couleur brune. Pour ce faire, nous aurons besoin des mêmes 0,5 tasse de sucre qui ont été laissées de côté. Prenez une petite poêle et versez le sucre sur la surface. Faire fondre et faire revenir légèrement le sable blanc.
• Maintenant, nous plaçons le contenu d'une petite poêle dans un récipient contenant du sirop de lait et de sucre. Mélangez soigneusement les ingrédients.

Versez le mélange de sucre dans le moule

• Si vous souhaitez obtenir une couleur plus foncée pour la friandise finie, conservez le sucre dans la casserole jusqu'à ce qu'il soit trop cuit, mais pas au point de noircir.
• Gardez à feu doux pendant encore 20 minutes. On vérifie si le sorbet est prêt selon l'ancienne méthode de grand-mère : prendre un peu de sirop dans une cuillère et le déposer dans une assiette. Une goutte qui s'étale indique que le dessert doit être cuit un peu plus longtemps. En règle générale, le sorbet « mûrit » sur la cuisinière pendant environ une heure. Quelques minutes avant de retirer du feu le récipient contenant le sirop, ajoutez le beurre et remuez.
• La préparation de la gourmandise n'est pas encore terminée : nous préparons une forme dans laquelle le sorbet va durcir. N’importe quel ustensile fera l’affaire : une assiette, un bol peu profond. L'essentiel est qu'il vous soit pratique de retirer le sorbet plus tard. Vous pouvez prendre un plat allant au four, tapisser l'intérieur. Graisser le papier sulfurisé avec du beurre.
• On sort les cacahuètes grillées (vous ne les avez pas oubliées, n'est-ce pas ?) et on les verse au fond du moule. Versez dessus le mélange lait et sucre. Nous l'emportons dans un endroit frais (ou le laissons au réfrigérateur après refroidissement). Le sirop doit complètement durcir.
• Lorsque toute la famille est réunie, servez cette friandise au thé, après l'avoir coupée ou divisée en petits morceaux.

Lorsque toute la famille est réunie, servez une friandise pour le thé

Vidéo : Sucre de lait fait maison

Si vous décidez de préparer un dessert qui rappelle un peu le goût des bonbons « Korovka », lisez attentivement la recette suivante. Peut-être que cette délicieuse friandise au délicat goût de lait est exactement ce dont vous avez besoin.

Pour cuisiner nous aurons besoin de produits :

• un demi-verre de lait
• 1 verre et 4 cuillères bombées de sucre

Procédé de préparation du sucre de lait mou :

• La préparation du sucre de lait, quelle que soit la recette choisie, commence de la même manière : la totalité de la portion de lait est versée dans un récipient, et un verre et demi de sucre semoule y est versé.
• Placez le récipient contenant le lait et le sucre sur feu doux. N'oubliez pas de remuer le sirop.
  Remuez soigneusement la mousse obtenue. Rien ne doit brûler dans la casserole ! Avec la cuillère, nous remuons, nous la déplaçons non seulement le long du fond, mais également le long des parois de la casserole.
• Lorsque la mousse diminue (au bout de 2 minutes), le sirop va épaissir un peu (si vous le ramassez avec une cuillère, il s'étirera). En changeant de consistance, la masse sucrée changera également de couleur. Cela signifie que le processus de cuisson des bonbons au feu est terminé.
• Maintenant, nous préparons les moules, les graissons de l'intérieur avec du beurre et les remplissons du sirop sucré préparé. Avant de servir du sucre au lait pour le thé, n'en faites pas trop avec les « échantillonnages », sinon votre famille n'obtiendra rien !
• Astuce : Pour les amateurs de sorbet sucré à structure poreuse, les proportions de sucre et de lait suivantes sont recommandées : liquide 100 ml, sucre semoule 300 g. Le produit fini aura une face avant lisse mais aura des bosses sur la face arrière.
• Pour les amateurs de sorbet épais et sucré, la proportion suivante des ingrédients principaux est recommandée : 100 ml de liquide pour 200 grammes de sucre. Le dessert préparé selon cette recette sera lisse de tous les côtés et de coupe uniforme.

Comment faire cuire du sucre de lait avec du lait mou : recette

Si vous devez obtenir une consistance visqueuse de sucre de lait qui s'étalera doucement sur la surface, préparez une masse sucrée en ajoutant de la crème. Ce sucre de lait peut être utilisé pour le fudge.

Des produits:

• 300 ml de crème (vous devez choisir une teneur en matières grasses d'au moins 33 %)
• sucre semoule – 2,5 verres à facettes
• 1 cuillère de miel
• 50 g de beurre

Processus de cuisson :

• Commençons à préparer le sorbet. Versez la crème dans le récipient dans lequel nous allons cuire le dessert. Nous enverrons du sucre ici aussi. Mélangez les ingrédients et allumez le feu. Réglez le feu à doux. Portez le liquide à ébullition en remuant constamment.
• A ce stade, ajoutez une cuillerée de miel et laissez cuire encore 20 minutes.
• Préparez les moules, graissez-les avec du beurre et versez le sirop chaud. Après avoir attendu que la masse refroidisse légèrement, coupez-la en petits morceaux.

Si vous avez besoin de recouvrir le gâteau de sorbet sucré, vous pouvez le laisser dans un moule adapté jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Et si vous devez attacher des figurines de sorbat au lait sucré à la surface du gâteau, effectuez les manipulations suivantes :

• Après avoir découpé la figurine à l'aide d'un moule, placez-la sur le gâteau
• chauffer légèrement les bords jusqu'à ce qu'ils se déposent et reposent fermement sur la surface de cuisson

Comment faire cuire du sucre de lait avec de la crème : recette

L'ajout de crème sure donnera au dessert au sucre bouilli un goût et un arôme uniques, rappelant les moments les plus « délicieux » de l'enfance. Ce délice à base de crème sure a également un autre nom : le fondant au lait. Si vous souhaitez améliorer la technologie de fabrication de bonbons de votre grand-mère, ajoutez du cacao, des noix et des graines à la recette.

Pour préparer du fondant au lait, vous aurez besoin des composants suivants :

• 0,5 kg de sucre
• verre de crème sure grasse
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de cacao (facultatif)

Processus de cuisson :

• Nous cuireons la gourmandise dans un récipient ignifuge avec un revêtement antiadhésif. Si vous préférez recréer dans votre cuisine la méthode de préparation du dessert éprouvée par nos grands-mères, alors préparez une casserole ou un bol en émail.
• Versez toute la portion de sucre dans un récipient chauffé, ajoutez la crème sure et, si vous décidez de faire un dessert avec des noix ou des graines, ajoutez également ces ingrédients.
• Remuez le contenu de la casserole jusqu'à ce que le mélange bout. Réduisez le feu et laissez le sirop sur le feu encore une demi-heure.
• Au bout de 30 minutes, la masse sucrée acquerra une belle teinte caramel, et son épaisseur sera optimale pour le dessert. Une agitation constante empêchera la formation de grumeaux. Il ne faut pas poursuivre la cuisson du sucré au bout de 30 minutes : le sirop risque de cailler et de devenir dur.
• Mélangez le contenu de la casserole, ajoutez le beurre (la quantité de beurre indiquée dans la recette). Une fois le beurre fondu, vous pouvez remplir des moules graissés avec la masse de caramel et les placer dans une pièce fraîche. Retirez le bonbon fini du moule et coupez-le en morceaux.

Comment faire cuire du sucre bouilli avec de la crème sure : recette

Comment faire cuire le sucre et le beurre : recette

Vidéo : Sucre bouilli : recette vidéo

Sucre bouilli maigre sur l'eau : recette

S'il n'y a pas de lait dans votre réfrigérateur, mais que vous souhaitez chouchouter vos enfants avec un délicieux dessert, préparez du sucre bouilli avec du lait. Cette friandise est appelée « sucre maigre ». Seul point négatif : sans lait, le dessert n'aura pas la saveur supplémentaire du caramel.

Nous aurons besoin des ingrédients suivants :

• 1 verre d'eau
• 3 tasses de sucre

Processus de cuisson :

• Versez le sucre dans l'eau chauffée sur la cuisinière (il est préférable de cuisiner sur une cuisinière à gaz, la douceur aura alors une consistance uniforme).
• Pour préparer la gourmandise, prenez une casserole réfractaire avec un revêtement antiadhésif.
• Portez à ébullition le contenu du récipient. Nous réglons le feu au minimum et continuons à mijoter encore une demi-heure en remuant constamment.
• Nous vérifions l'état de préparation du dessert selon l'ancienne méthode de grand-mère : nous versons du sirop dans une assiette et vérifions si la goutte s'étale. Sinon, la friandise est prête et peut être versée dans des moules graissés.

Comment faire du sucre de fruits ?

Vidéo : Sucre au lait, recette de grand-mère

Comment faire du fudge avec du sucre et du lait : recette

Vidéo : Fondant au sucre

Comment faire des bonbons maison à partir de sucre et de lait : recette

Vidéo : Bonbons à base de sucre et de lait

9-04-2013, 12:26

Composition et propriétés du sucre du lait. Avec les protéines et les graisses, les glucides sont des nutriments essentiels. Ceux-ci incluent les sucres. Les monosaccharides de formule générale C6H12O6 (glucose, galactose, fructose, etc.) et les disaccharides - C12H22O11 (saccharose, lactose, etc.) sont importants. La différence dans les propriétés des sucres qui contiennent la même quantité de carbone, d’hydrogène et d’oxygène est due à la disposition spatiale différente des atomes dans la molécule.
En technologie alimentaire, la réaction de division des disaccharides avec ajout d'eau en monosaccharides constitutifs est largement utilisée. Lorsque le saccharose se décompose, le glucose et le fructose sont libérés, et lorsque le lactose se décompose, le glucose et le galactose sont libérés.
Parmi les glucides du lait, il y a le sucre du lait (lactose), sa formule est C12H22O11. La quantité de sucre dans le lait de vache est de 4,5 à 5,2 % avec des fluctuations relativement faibles. Le sucre du lait est isolé du lactosérum.
A partir de solutions à des températures inférieures à 93°C, le sucre du lait cristallise avec une particule d'eau C12H22O11*H2O (monohydrate).
Le sucre du lait est 5 à 6 fois moins sucré que le saccharose (sucre de betterave) et moins soluble dans l'eau. Solubilité du sucre du lait dans 100 ml d'eau à 0°C - 11,9 g, à 20°C - 19,2 g, à 30°C - 24,8 g, à 80°C - 104,1 g, à 100°C - 157,1 g.
Dans le lait, le sucre du lait se trouve sous deux formes : α et β ; La forme α est moins soluble que la forme β, ce qui provoque, comme nous le verrons plus tard, certaines caractéristiques de la cristallisation du sucre du lait dans le lait concentré. Le sucre du lait est un disaccharide ; lors de l'hydrolyse, il est divisé avec l'ajout d'une particule d'eau, deux particules de monosaccharides se forment - le glucose et le galactose.
Un chauffage prolongé du lait à une température de 100°C ou légèrement supérieure provoque une réaction entre les acides aminés protéiques et le sucre du lait pour former des mélanoïdines dont la composition n'a pas encore été déterminée avec précision. Leur couleur est brunâtre. A haute température (170-180°C), la caramélisation du sucre du lait se produit et une couleur brune apparaît.
Fermentation lactique. Lorsque des bactéries lactiques se développent dans le lait, une fermentation lactique se produit. Dans la première étape du processus, sous l'action de l'enzyme lactase produite par les bactéries lactiques, le sucre du lait est hydrolysé en hexoses (glucose et galactose), puis, suite à des transformations ultérieures, de l'acide lactique se forme. En fin de compte, quatre molécules d'acide lactique sont formées à partir d'une molécule de sucre du lait (lactose).

Les bactéries lactiques génératrices d'arômes fermentent le sucre du lait et l'acide citrique et produisent, en plus de l'acide lactique, une quantité accrue d'acides volatils (acétique et propionique), de substances aromatiques (diacétyle, esters, etc.) et de dioxyde de carbone.
La fermentation lactique se produit presque exclusivement dans la production de lait caillé, de lait acidophilus et de certains autres produits laitiers.
Fermentation alcoolique. Elle est causée par une levure de lait spéciale. Dans ce cas, le sucre du lait est initialement divisé en deux particules de monosaccharide. Ensuite, à la suite de réactions enzymatiques ultérieures, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment. La réaction peut être représentée comme suit.

Les fermentations lactiques et alcooliques s'accompagnent de la libération d'énergie nécessaire à la vie des micro-organismes.
Utilisation de sucre de lait. Il est utilisé à des fins alimentaires et dans l'industrie médicale pour la production d'antibiotiques. Le sucre du lait revêt une grande importance dans les processus technologiques de transformation du lait.