Avec l'arrivée de la saison des champignons, les familles se rendaient dans les forêts et revenaient avec des charrettes chargées de champignons frais, séchés et salés. Nos ancêtres ne récoltaient que des champignons blancs, des champignons de lait et des capsules de lait au safran. Et ce n’est pas surprenant, car les vrais champignons blancs, les champignons de lait et les capsules de lait au safran n’ont pas d’équivalents vénéneux. Par conséquent, il n'existe aucune information sur l'empoisonnement aux champignons en Russie jusqu'au milieu du XVIIIe siècle.

Dans la cuisine nationale russe, les champignons ont toujours occupé une place particulière et il existe de nombreuses recettes avec eux. Il s'agit notamment de tartes, de soupes, de méli-mélo, de rôtis... Les champignons salés - champignons de lait aromatiques - étaient particulièrement appréciés, ils étaient même exportés vers les pays voisins.

Il existe deux manières de préparer les champignons de lait : la méthode dite « à chaud », lorsque les champignons sont pré-bouillis, et la méthode « à froid », lorsque les champignons sont marinés crus. Aujourd'hui, nous allons découvrir comment saler à froid les champignons au lait dans des bocaux. Mais il faudra plus d'un jour, voire une semaine, pour s'offrir de tels champignons de lait.

Et bien sûr, pour préparer à froid des champignons au lait salé, il faut d'abord faire une « chasse tranquille » ; les champignons au lait adorent se cacher parmi les aiguilles de pin ou sous les feuilles.

Nous nettoyons les champignons de lait et les lavons des débris forestiers. Pour éliminer l'amertume, les champignons de lait sont trempés dans l'eau pendant 2-3 jours, en changeant l'eau matin et soir.

Dans un premier temps, nous devons saler les champignons de lait, donc seuls les champignons et le sel sont nécessaires. Nous prenons du sel non iodé et sans aucun additif sous forme de vitamines.

Consommation de sel pour 1 kilogramme de champignons - 1 cuillère à soupe. C'est vrai, je fais déjà tout à l'œil nu, après plusieurs années je m'y suis habitué et j'ai appris à le faire. Versez un peu de sel au fond du seau et disposez les champignons de lait trempés, salez à nouveau. Et ainsi couche par couche.

Au milieu du seau, ajoutez une cuillère à café de sucre pour une meilleure formation des bactéries lactiques. À propos, autrefois, ils utilisaient du lactosérum pour cela.

Le seau est rempli de champignons de lait. On met une assiette et un petit poids dessus, qui peut ensuite être augmenté. Dans ce cas, j'ai une carafe d'eau. Laissez les champignons de lait pendant une journée.

Après une journée, beaucoup de liquide sera libéré.

Dans la deuxième étape, nous aurons besoin de feuilles aromatiques, d'épices, d'ail et de raifort. Nous lavons et nettoyons tout. Coupez le raifort et l'ail en tranches. C'est bien s'il y a des feuilles de chêne ou de cerisier.

Disposez les champignons au lait salé dans des bocaux, saupoudrez de tranches d'ail et de raifort, ajoutez les grains de poivre, le cassis et les feuilles de laurier. On place les champignons plus densément, mais sans fanatisme.

Fermez les couvercles, mais pas hermétiquement. Le processus de salage et de fermentation est en cours, de sorte que de la saumure peut s'échapper. A ce stade je place des petites assiettes sous les bocaux. Nous l'envoyons dans un endroit froid (réfrigérateur, balcon, cave) pendant 30 à 40 jours, où les champignons au lait salé atteindront le degré de préparation souhaité en utilisant la méthode à froid.

Vous savez maintenant comment saler à froid les champignons au lait en bocaux.

Et c'est pour votre humeur ! Un écureuil cueillait des champignons avec nous.

Bonjour les amis !

À quoi pensez-vous lorsque vous voyez sur la table des champignons au lait salés froids, parfumés et croustillants ? Je suis sûr que les hommes n'hésiteront pas à prendre un verre ou deux de vin fort avec une telle collation. Et les femmes essaieront de découvrir la recette d'une préparation incroyablement savoureuse pour l'hiver.

Ces champignons robustes au chapeau charnu en forme d'entonnoir, sur un pied court et épais au jus blanc laiteux au goût brûlant, sont utilisés exclusivement pour le marinage, contrairement à d'autres champignons par exemple qui sont uniquement frits ou séchés.

Ces asclépiades sont considérées comme comestibles sous certaines conditions, donc lors de la cuisson, elles doivent être bouillies et lorsqu'elles sont froides, trempées. Ils peuvent être salés dans des fûts, des cuves et des casseroles émaillées. Je propose de préparer des champignons au lait salé dans des bocaux pour une conservation longue durée dans un appartement en ville.

Comment mariner les champignons de lait à froid pour qu'ils soient savoureux et croustillants

Nous trions les lacticifères fraichement récoltés et retirons les débris forestiers secs : aiguilles de pin, feuilles collées. Nous coupons les gros bouchons en petits morceaux qui rentreront facilement dans la bouche et s'imprégneront plus rapidement. Coupez les tiges et rincez-les sous l'eau courante.

Nous mettons les champignons dans un récipient, les remplissons d'eau pour qu'ils les recouvrent légèrement d'en haut, les maintenons sous pression pour qu'ils ne flottent pas et soient constamment dans l'eau.

Le temps de trempage dépend de la température. À température ambiante, le processus se déroulera plus rapidement, à des températures plus froides, il prendra plus de temps. Si vous ne les trempez pas complètement, ils ne seront pas amers mais épicés.

Ce processus doit être pris en toute responsabilité, car il détermine le goût et le croustillant des champignons.

Pour des informations supplémentaires détaillées, en particulier pour les débutants, regardez cette vidéo.

Fait intéressant, les champignons de lait ne trempent pas dans l'eau courante, mais deviennent seulement noirs.

Ainsi, après trempage, les champignons doivent :

• changer de couleur - les champignons au lait noir passent de l'olive foncé au rouge vin, les blancs acquièrent une teinte bleuâtre ;
• devenir doux et élastique;
• diminution de volume de près d’un tiers.

Préparation:

• champignons de lait - combien ont été collectés
• sel - 40-50 g pour 1 kg d'asclépiade trempée

Nous plaçons les produits semi-finis trempés préparés au fond du récipient préparé, mettons du sel et des épices entre les couches et sur le dessus.

Nous ajoutons des épices selon nos préférences, celles-ci peuvent être : le chêne, le cassis, la cerise, les feuilles de raifort, les parapluies à l'aneth, l'ail. Certaines personnes préfèrent saler sans épices.

Couvrir le dessus des champignons avec un chiffon en coton propre, puis avec un bouclier anti-pression, cela peut être un cercle en bois ou un couvercle de casserole.

Nous utilisons une canette de jus comme oppression. Les champignons de lait vont s'épaissir sous la pression, se déposer et libérer du jus. Au bout d'une semaine, on vérifie s'il y a de la saumure dans les bocaux. Si une trop grande quantité est libérée, égouttez-la ; si ce n'est pas suffisant, augmentez la charge ou ajoutez de la saumure. Que l'on prépare séparément en dissolvant 20 g de sel dans un litre d'eau froide bouillie.

Nous envoyons le conteneur pour stockage dans une cave fraîche. Après 35 à 40 jours, nous prélevons un échantillon.

Vous pouvez toujours préparer des champignons marinés à partir de champignons salés en ajoutant de la marinade.

Les racines restantes après le salage sont utilisées pour préparer des sauces et des soupes. Hachez finement et séchez, étalez sur la toile par une journée chaude au soleil ou à l'ombre. Réduisez-le ensuite en poudre et conservez-le dans un endroit sec.

Champignons au lait salé en bocaux - une recette pas à pas pour l'hiver

La recette de préparation « immédiatement en bocaux » pour l'hiver réduit le temps ; il n'est pas nécessaire de transférer à nouveau les champignons de lait des récipients dans les bocaux.

Si la pièce s'avère très salée, trempez-la dans l'eau en changeant l'eau. Coupez ensuite en bouchées et servez avec de l'oignon émincé et de l'huile végétale aromatique.

Comment conserver les champignons salés dans un appartement ?

La question se pose pour les citadins : comment conserver les champignons croustillants salés en bocaux dans un appartement ? Il est important non seulement de préparer, mais aussi de conserver cette délicieuse préparation pour l'hiver. Vous trouverez ci-dessous des conseils pour vous :

1. Pour un stockage à long terme, nous utilisons des bocaux en verre ou des fûts en bois.

2. Les champignons doivent être en saumure. Placez dessus un chiffon en coton imbibé d'alcool. Après cela, nous les enfonçons avec des baguettes, en les déplaçant transversalement sur les épaules de la boîte. Nous humidifions également les bâtons et le couvercle avec de l'alcool. Et sous une housse en nylon, nous le mettons au réfrigérateur pour le conserver.

3. La température idéale dans la pièce ou dans le réfrigérateur est de +1 à +4 degrés.

4. En dessous de 0 degré - le cornichon gèlera et perdra sa valeur nutritionnelle et gustative. Au-dessus de +7 degrés, il deviendra aigre et moisi.

L'essentiel est que les champignons ne gèlent pas au froid et ne se peroxydent pas à la chaleur.

5. La pièce doit être aérée et sèche.

6. Dès l'ouverture de la canette, le contenu doit être consommé dans les 2 jours ; en cas de doute sur la qualité du produit, jetez-le résolument à la poubelle.

7. Une autre façon de conserver les champignons salés à la maison est de les mettre au congélateur. Après le salage, égouttez la saumure, placez les morceaux dans des sacs plastiques (de préférence par portions) et mettez-les au congélateur. Ils se conservent longtemps et bien, sans perdre leurs qualités de consommateur. Après décongélation, ils sont prêts à manger et ne nécessitent aucun traitement supplémentaire.

Les champignons salés à froid pour l'hiver en bocaux dans des conditions idéales peuvent être conservés jusqu'à la prochaine récolte ; dans notre cas, ils survivent à peine jusqu'au nouvel an ;

La saison des champignons prend de l'ampleur, attendez avec impatience de nouveaux articles sur les champignons : où ils poussent, comment les récolter, quels plats cuisiner et bien d'autres choses intéressantes. Ne le manquez pas ! À bientôt!

Selon les régions, il existe différentes variétés de laticifères (genre de champignons). On les appelle ainsi en raison du jus laiteux qui sort si le champignon de lait est coupé ou cassé. Concernant le nom, il existe des versions selon lesquelles il viendrait du fait que les champignons poussent en tas (coffre) ou en tas. La plupart des espèces se trouvent sous le feuillage en familles regroupées. Comment mariner les champignons de lait selon des recettes anciennes et modernes pour qu'ils soient blancs, croustillants et aromatiques.

Types de champignons à conserver

Attardons-nous un peu sur les principaux types de champignons de lait. En fonction de leurs caractéristiques, des approches et des méthodes de mise en conserve légèrement différentes sont utilisées, mais, en général, elles sont similaires.

Fait. Ces champignons sont considérés comme comestibles sous certaines conditions car ils peuvent être consommés non pas immédiatement après le nettoyage, mais après un traitement technologique préliminaire. La grande majorité d’entre eux ont initialement un goût amer.

Blanc ou vrai

D'après le nom, il ressort clairement que, de par sa couleur, il s'agit d'un champignon blanc (avec des inclusions crème-jaunâtre) avec un chapeau visqueux. En Sibérie et dans l’Oural, on les appelle aussi « crus », en raison de leur capuchon en forme d’entonnoir toujours humide sur une tige épaisse et creuse à l’intérieur. Il y a des fibres veloutées le long des bords du bonnet. Le jus laiteux amer peut acquérir une teinte jaunâtre. Ils poussent principalement dans les forêts de feuillus et de bouleaux. Il est considéré comme l'un des plus délicieux (catégorie 1).

Champignon tremble

Semblable à un champignon de lait blanc, mais sa patte est plus fine. Il peut avoir des taches rosées plus près du bord, sans frange. La pulpe est légèrement moins charnue, mais plus dense et plus sèche. Par conséquent, une fois salés, ils sont plus croustillants ; il n'est pas recommandé de les faire mariner. Il est clair qu'il faut les chercher sous les trembles.

Champignon de lait jaune (champignon jaune dénoyauté)

Il ressemble au blanc, seule sa couleur est de différentes nuances de jaune, la présence de petites taches sur le capuchon est acceptable. Les principaux habitats sont les forêts de conifères. Lorsqu'il est salé, il prend une teinte grisâtre. Initialement, le lait blanc qui apparaît peut acquérir une teinte gris jaunâtre. Champignon rare et savoureux.

Bouchon de lait de chêne safran (champignon de chêne)

Pousse dans les forêts de feuillus sous les chênes, les charmes, etc. Assez souvent trouvé en Russie centrale. Le capuchon est de couleur rougeâtre et peut présenter des anneaux visibles. En termes de goût, il appartient à la deuxième catégorie de champignons. Le jus est très amer. Il nécessite donc un trempage assez long. Le lait est blanc et ne change pas de teinte.

Skripun (violon)

Il s'agit d'un champignon de couleur avec un vrai champignon de lait, mais sans la frange. Le jus laiteux ne jaunit pas. Comme son nom l'indique, il est moins mou et grince si vous le frottez légèrement avec vos doigts. Convient uniquement au marinage après trempage, le résultat est un champignon croustillant et savoureux.

Champignon au lait noir, russula

Il diffère de toutes les autres espèces par des nuances de couleurs, du verdâtre au brun, en passant par le noirâtre. Ce qui le caractérise, c'est qu'il ne contient aucun jus laiteux, et donc aucune amertume. Pour cette raison, il peut être utilisé dans la préparation de soupes et de salades.

Préparer les champignons pour la conservation

Avant de mettre les champignons de lait en conserve, ils doivent être préparés.

Préparer les champignons de lait pour l'hiver :

Après la cueillette, les champignons doivent être soigneusement nettoyés de la saleté ;
coupez les pattes qui étaient dans le sol ou nettoyez-les bien ;
puis rincez plusieurs fois ;
les champignons qui contiennent un jus laiteux amer doivent être trempés dans l'eau.

Concernant le trempage des champignons dans l'eau pour éliminer l'amertume, chaque type a son propre délai. Cela dépend en grande partie de la météo de la région et du lieu de croissance.

Règles de base à suivre

Important. L'eau ne doit pas devenir acide et stagner, elle doit donc être changée 2 à 3 fois par jour.
Il faut égoutter en pressant légèrement les champignons, puis remplir d'une nouvelle portion. Le principal critère de préparation des champignons de lait à la conservation peut être considéré comme la disparition du goût amer. Le moyen le plus simple de vérifier est de goûter l'amertume d'une tranche de champignon en la léchant avec la langue. S'il n'a pas un goût amer, vous pouvez le conserver.

Mise en conserve

Il existe deux méthodes principales pour conserver les champignons : ils sont salés et marinés. Les champignons de lait sont peu utiles pour le séchage, car ce sont des champignons lamellaires. Ils nécessitent un trempage supplémentaire pour éliminer le jus laiteux. Même s'il s'agit de champignons au lait noir (russula), qui ne contiennent pas de lait amer, ils se briseront et s'effriteront. Par conséquent, les champignons au lait en poudre sont rarement préparés.

Fait. Les champignons de lait charnus et savoureux conviennent bien au marinage.

Méthodes testées par les ménagères (2 principales) :

Salage à froid des champignons de lait ;
salage à chaud des champignons de lait.

Important. Grâce à ces méthodes, vous pouvez ensuite conserver les champignons dans un endroit froid (cave, réfrigérateur, balcon frais, véranda) dans des récipients alimentaires. Ou bien ils sont fermés dans des bocaux pour l'hiver, mais ils doivent également être conservés dans une pièce fraîche.

Méthode de salage à froid

Une recette simple pour mariner les champignons de lait à la maison, méthode à froid. Les champignons de lait ne sont ni blanchis ni bouillis. Les champignons restent aromatiques et savoureux.

Comment saler les champignons au lait, recette étape par étape

Chaque femme au foyer a sa propre recette et ses secrets. Vous pouvez ajouter différentes épices et épices en fonction de vos préférences gustatives.

Séquence d'actions :

Déjà trempés, sans amertume, les champignons de lait sont à nouveau bien lavés à l'eau courante ;
transférer, après égouttage, dans un récipient pour aliments préparés. Il vaut mieux ne pas le mettre directement dans des bocaux ; dans un récipient plus grand, les champignons seront salés uniformément ;
préparer la saumure : deux ou 3 cuillères à soupe de gros sel par litre d'eau ;
laissez bouillir la saumure, puis laissez-la refroidir;
verser les champignons de lait en remuant mais avec précaution pour que les champignons ne se cassent pas ;
La saumure doit recouvrir les champignons de lait ;
l'oppression est placée au sommet.

Nous conservons le récipient à une température de 20 à 24 degrés pendant 4 jours maximum. Assurez-vous que le liquide recouvre les champignons, sinon le dessus couche supérieure Il fait noir. Vous pouvez ajuster la concentration en sel en goûtant. Ajoutez ou, à l'inverse, diluez un peu d'eau froide bouillie si vous les trouvez salées.

Lorsque les champignons sont salés, vous pouvez les mettre en bocaux. Selon l'endroit où les conserves seront stockées, elles sont soit enroulées avec des couvercles en métal, soit recouvertes de couvercles en plastique.

Conseil. Si vous avez une cave, alors le plastique suffit, mettez une feuille de raifort dessus, la saumure doit recouvrir les champignons.

Herbes et épices

La méthode de décapage décrite ci-dessus est une recette de base. Selon les préférences gustatives, les éléments suivants sont ajoutés aux champignons marinés :

Aneth, persil;
ail, oignon;
grains de poivre, piment de la Jamaïque, poivron;
racine de raifort, persil;
pour l'arôme et le goût caractéristique, feuilles de laurier, cassis, cerise.

En option, pour les amateurs d'associations de saveurs intéressantes, coriandre, herbes de Provence, thym, coriandre, etc.

Conseil. Tous ces ingrédients peuvent être ajoutés au moment de servir les cornichons. En hiver, les champignons au lait salé constituent une excellente collation, notamment avec les pommes de terre. C'est délicieux, surtout si vous l'assaisonnez avec du beurre et de la crème sure.

Méthode de salage à chaud

Cette recette permet de cuire les champignons plus rapidement. S'ils sont recouverts de couvercles métalliques dans des bocaux, ils peuvent être conservés dans un endroit modérément frais.

Méthode de salage rapide

Proportions par kilogramme de champignons de lait : eau (un verre), sel (40 grammes), oignon (1 morceau), plusieurs morceaux de feuilles de cerisier, une feuille de raifort, un parapluie à l'aneth, plusieurs grains de poivre.

Épluchez et lavez les champignons à l'eau froide 3 fois;
puis remplir d'eau et laisser reposer toute la nuit ;
laver à nouveau;
ajouter de l'eau et porter à ébullition en retirant la mousse obtenue ;
égoutter dans une passoire et rincer à nouveau;
tremper à nouveau dans l'eau froide pendant une demi-heure ;
égoutter, laver à nouveau 3 fois ;
préparer les bocaux, les laver soigneusement, les stériliser ;
remplissez les bocaux d'épices, mettez dessus les champignons, les rondelles d'oignon hachées, les feuilles de raifort dessus ;
faire bouillir l'eau séparément en ajoutant du sel et des grains de poivre;
remplissez les bocaux;
Pour garantir une conservation en toute sécurité, vous pouvez stériliser les bocaux de champignons pendant une demi-heure, puis les rouler.

Les champignons dégagent un arôme agréable et sont croustillants.

Deuxième méthode de salage

Les champignons pré-trempés sont lavés ;
ajoutez une cuillerée de sel par kilogramme de champignons de lait. Remplissez d'eau et faites bouillir (30-40 minutes);
le bouillon est versé dans un récipient à travers une passoire ;
transférer les champignons dans une casserole, ajouter les épices et l'ail au goût ;
verser le bouillon filtré;
laisser sous pression pendant quelques jours, en remuant doucement et en goûtant, vous pouvez ajouter un peu de sel ;
lorsque les champignons sont salés, ils sont placés dans des bocaux propres et stérilisés ;
Déposez dessus une feuille de raifort et couvrez avec un couvercle.

Veuillez noter. Les gens demandent souvent comment mariner les champignons au lait noir. Toutes les méthodes décrites ci-dessus conviennent, seulement elles n'ont pas besoin d'être trempées longtemps ; il suffit de les tremper d'abord avant de les saler pendant environ 3 heures.

Faire mariner les champignons de lait

En marinant les champignons, on obtient un produit prêt à manger. Les champignons de lait amers doivent d'abord être trempés de la manière décrite ci-dessus.

Ingrédients, proportions : champignons (2 kg), eau (2 l), sel (2 cuillères à soupe). L'essence de vinaigre nécessite 20 ml. Ajoutez quelques feuilles de laurier, quelques morceaux de poivre noir, du piment de la Jamaïque et des clous de girofle.

Séquence de marinade des champignons au lait :

Après trempage, les champignons sont soigneusement lavés ;
Faites d’abord bouillir les champignons dans un litre d’eau en ajoutant une demi-cuillère à soupe de sel ;
cuire 20 minutes, retirer la mousse, retirer, laver, laisser égoutter ;
préparer la marinade : un litre d'eau, le reste du sel, ajouter les épices à la fin ;
mélanger la marinade et les champignons de lait, cuire encore un quart d'heure et à la fin ajouter l'essence ;
retirez les champignons à l'aide d'une écumoire et placez-les dans des bocaux stérilisés ;
Je verse de la marinade dessus et je l'enroule.

Afin d'augmenter la durée de pasteurisation thermique, les bocaux de champignons sont retournés puis emballés.

Veuillez noter. Une recette épicée consiste à ajouter de l'ail (1,2 petites gousses) et du sucre (1,2 cuillères à soupe au goût) aux champignons. La séquence d'actions est la même.

Ce ne sont là que quelques-unes des recettes les plus courantes. Si vous demandez aux femmes au foyer comment bien conserver les champignons de lait, vous obtiendrez une recette unique et différente. Après tout, sous réserve de certaines règles, les improvisations culinaires sont toujours acceptables.

Les champignons de lait sont une variété de champignons populaire. Ils sont disponibles en blanc et en noir, comme on peut le voir sur la photo, mais la teinte a peu d'effet sur le goût d'une telle « prise ». L'attrait de ces champignons est qu'ils peuvent être préparés de différentes manières pour l'hiver. Des recettes détaillées avec des photos aideront les cuisiniers à mariner et à saler le produit, ce qui sera un merveilleux ajout à la table des fêtes ou à un dîner ordinaire. Le processus de préparation des champignons de lait ne prend pas beaucoup de temps, ce qui peut être compris à partir des descriptions des recettes, mais le résultat en vaut la peine.

Préparer les champignons de lait pour la récolte pour l'hiver

Quelle que soit l'option choisie pour préparer les champignons de lait pour l'hiver, vous devez préparer le produit pour la cuisson. Les champignons doivent être débarrassés de :

• feuilles;
• aiguilles de pin;
• atterrir.

Le moyen le plus simple de le faire est d'utiliser un pinceau. Il est recommandé de conserver les champignons de lait sous l'eau froide courante. Cela vous permettra de faire tremper le produit du jus laiteux amer et de le laver des contaminants. Il est recommandé de placer les champignons de lait fraîchement coupés dans un récipient rempli d'eau. Vous devez en éliminer la principale saleté, après quoi vous pouvez utiliser une brosse. Les champignons propres doivent être traités à partir des zones vermoulues, en les coupant avec un couteau. Il vaut également la peine de couper toutes les zones endommagées et la base de la jambe.

Les champignons sont débarrassés de la terre et de l'herbe

La prochaine étape de la préparation des champignons au lait blanc et noir est le trempage. Cette procédure vous permet de vous débarrasser non seulement du jus laiteux, mais également des toxines qui s'accumulent dans les champignons.

Conseil. Il est particulièrement important de faire tremper les champignons de lait plus âgés, car ils contiennent les substances les plus nocives.

Pour ce faire, la récolte est placée dans un grand récipient - un seau, une baignoire ou un bassin, et remplie d'eau. Le produit doit être entièrement recouvert de liquide. Pour ce faire, une petite presse est installée sur le dessus ou un couvercle plat est fixé. Le produit doit tremper pendant 1 à 2 jours. L'eau doit être changée périodiquement. Ensuite, le liquide est égoutté et les champignons de lait doivent être rincés plusieurs fois à l'eau fraîche et propre. Le produit est maintenant prêt à être mariné ou salé.

Avant la cuisson, les champignons de lait sont trempés pendant 1 à 2 jours.

Recette de champignons au lait chaud salé (blancs et noirs)

Pour mariner les champignons de cette façon, vous devez prendre :

• 1 kg de champignons de lait de n'importe quelle couleur
• 3-4 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 4-5 brins d'aneth
• 1 morceau de racine de raifort
• 5-6 feuilles de cassis

Champignons au lait salé

Les tiges des champignons préparés doivent être retirées. Cette partie du produit ne sera pas salée. Ensuite, la saumure est préparée. Pour 1 litre d'eau, il est recommandé d'utiliser quelques grosses cuillères de sel de table. La composition résultante doit être bouillie. Des champignons de lait préparés y sont ajoutés. Ils devront être bouillis en saumure pendant au moins 20 minutes. Les champignons au lait noir sont bouillis pendant 7 à 8 minutes. La mousse qui monte doit être constamment écumée.

Après environ 30 minutes, les champignons doivent être égouttés dans une passoire. Ils sont lavés à l'eau courante. Ensuite, vous devez prendre des récipients en verre ou en émail et verser un peu de sel sur leur fond. Les champignons sont placés avec leur chapeau dans le bol. Chaque couche doit mesurer environ 5 cm. Vous devez y mettre du sel et des épices.

Attention! Le rapport sel/poids de champignons de lait doit être de 5 %.

Une fois la pose terminée, vous devez recouvrir la pièce d'une gaze propre ou d'une serviette gaufrée et appliquer une pression. Il doit être lavé systématiquement à l’eau chaude salée. Après quelques jours, le conteneur est déplacé dans un endroit froid. Après 25 jours supplémentaires, vous pouvez essayer la friandise.

Les champignons au lait chaud salé peuvent être consommés 25 jours après leur préparation.

Ambassadeur froid des champignons au lait blanc

Pour préparer des champignons pour l'hiver selon cette recette, vous devez préparer :

• 1 seau de champignons de lait fraîchement coupés ;
• 2 tasses de sel ;
• 10 parapluies à l'aneth ;
• 1 paquet de poivre noir (petits pois) ;
• 12 gousses d'ail ;
• 20 feuilles de cassis ;
• 1 paquet de feuilles de laurier.

Les champignons préparés sont transférés en couches dans un seau ou un plat émaillé. Les assiettes de champignons de lait devraient être relevées. Les très gros spécimens peuvent être coupés en deux ou en plusieurs morceaux. Chaque couche doit être salée uniformément. Pour ce faire, vous devez utiliser 1 à 3 grosses cuillères à soupe de sel. La quantité spécifique d'épice dépend du volume du récipient sélectionné et de son diamètre.

Champignons au lait froid salé

Sur chaque couche, déposez plusieurs grains de poivre, feuilles de laurier, gousses d'ail tranchées et feuilles de cassis. L'arrangement se termine par des parapluies à l'aneth. Ensuite, le récipient est fermé par un couvercle fixé à l'aide d'une presse. Cela permettra aux champignons de lait de libérer du jus.

La pièce est placée dans un endroit frais pendant environ une semaine. À la fin de cette période, les champignons obtenus doivent être placés hermétiquement dans des bocaux en verre, en remplissant le récipient de saumure et en ajoutant des parapluies à l'aneth. Le récipient est fermé par des couvercles en nylon et placé dans une cave, un sous-sol ou un réfrigérateur.

Recette classique de champignons au lait blanc et noir marinés

Les champignons de lait - blancs et noirs - peuvent non seulement être salés, mais aussi marinés. Pour préparer une collation épicée et appétissante pour l'hiver, vous devez prendre :

• 2 kg de champignons de lait ;
• 50 g de sel ;
• 2 litres d'eau ;
• 20 ml d'essence de vinaigre à 70 pour cent ;
• 5 petits pois de piment de la Jamaïque ;
• 4 feuilles de laurier ;
• 5 clous de girofle.

Champignons au lait marinés

Le produit préparé doit être haché grossièrement et versé avec 1 litre d'eau dans laquelle 10 g de sel ont été préalablement versés. Le récipient contenant la pièce est placé sur le feu et porté à ébullition. Vous devez faire cuire les champignons de lait pendant environ 20 minutes, en retirant périodiquement la mousse. Ensuite, les champignons sont placés dans une passoire et lavés. Ils doivent laisser le temps à toute l’eau de s’écouler.

Ensuite, la marinade est préparée. La quantité restante de sel est ajoutée à 1 litre d'eau. Le récipient est placé sur la cuisinière. Lors de l'ébullition, des feuilles de laurier, des clous de girofle et du poivre sont ajoutés à la composition. Les champignons sont ajoutés à la marinade obtenue et bouillis pendant un quart d'heure. Ensuite, l'essence est versée, la composition est mélangée, retirée du feu et les champignons de lait sont disposés dans des bocaux. Le récipient doit d'abord être stérilisé.

La pièce est remplie de marinade chaude et les bocaux doivent être hermétiquement fermés. Ils doivent être enveloppés dans des foulards ou une couverture et attendre qu'ils refroidissent complètement. Vous pouvez conserver de telles préparations tout l'hiver.

Les champignons au lait marinés peuvent être conservés tout l'hiver

Vous pouvez préparer des champignons au lait blanc et noir pour l'hiver en utilisant d'autres recettes. Il existe de nombreuses options pour mariner et saler.

Champignons au lait marinés - recette vidéo

Préparer les champignons de lait pour l'hiver - photo

Des champignons juteux salés à l'arôme agréable sont versés avec de l'huile ou mangés avec du raifort. Ils ne sont pas inférieurs en calories à la viande. Les femmes au foyer salent les champignons au lait pour l'hiver de différentes manières. La méthode de salage à froid est souvent utilisée ; elle ne nécessite pas de faire bouillir les champignons.

Préparer les champignons de lait pour le marinage

Récupérez les cadeaux d'automne de la nature dans les forêts situées loin des routes et des usines. Choisissez de jeunes champignons de lait non vermifugés pour le marinage. Avant de saler, préparez-les :

• Retirez toute la saleté et les feuilles des champignons collectés. Utilisez le pinceau ;
• Rincez soigneusement chaque champignon sous l'eau froide. Coupez les parties véreuses. Faites tremper les champignons très sales dans l'eau pendant quelques heures, la saleté s'enlèvera plus rapidement. Après cela, rincez chacun d'eux sous l'eau courante ;
• Placez les champignons de lait préparés dans un grand bol, chapeaux vers le bas. Remplissez-les d'eau sans sel. Vous pouvez le tremper avec du sel ajouté - prenez 10 g de sel par litre d'eau ;
• couvrez le récipient et placez un petit poids sur le couvercle. Une option est un pot rempli d’eau. Faites tremper les champignons pendant deux à cinq jours. Pendant ce temps, ils dégageront de l'amertume. Changez l'eau deux fois par jour.

Assurez-vous que le liquide recouvre complètement les dons de la nature. Une fois le temps mentionné ci-dessus écoulé, goûtez la coupe avec votre langue - si l'amertume ne se fait pas sentir, procédez au salage.

Préparation des récipients pour mariner les champignons de lait

Les champignons de lait sont traditionnellement salés dans des fûts en bois. Les champignons absorberont l'arôme du bois de chêne et en ressortiront très savoureux. Mais tout le monde n’a pas de fûts et ils ont besoin de beaucoup de champignons. Pour de petites quantités, utilisez des bocaux en verre à col large, un bol en céramique ou une grande casserole en émail.

Commençons par saler à froid les champignons au lait

Pour 1 kg de champignons de lait, prenez 40 g de sel. Vous pouvez couper les champignons ou les mariner entiers.

Recette pas à pas de décapage à froid :

• Au fond du récipient sélectionné, disposer en couche au goût l'aneth sec, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, les clous de girofle, l'ail, l'aneth et les racines de raifort. N'oubliez pas les feuilles et brindilles de cassis et de cerisier. Ne mettez pas beaucoup d'épices - elles obstruent le goût des champignons de lait ;
• Une fois assaisonnés, placez les chapeaux des champignons sur une rangée. Saupoudrer de champignons et ajouter quelques grains de poivre noir ;
• ajoutez à nouveau quelques herbes et épices, puis ajoutez les champignons, salez et répétez le processus jusqu'à ce que le récipient soit rempli ;
• Placer les feuilles de raifort dans la dernière couche du bol ;
• Placez une gaze stérile sur le raifort et couvrez avec le couvercle préparé. Prenez un couvercle plus petit que le col du récipient ;
• presser les champignons avec un poids. Placez-le sur le couvercle. Il s'agit d'un petit poids, d'une canette ou d'une bouteille en plastique remplie d'eau.

Placez les champignons au lait salé au cellier ou au réfrigérateur. Après quarante jours, ils peuvent être consommés. Sous pression, les champignons de lait commenceront à libérer du jus et à se déposer.

Vous souhaitez profiter plus rapidement du goût des champignons au lait salé ? Blanchissez-les dans l'eau bouillante à l'aide d'une passoire. Pour le décapage, utilisez du sel de table ordinaire, sans divers ingrédients.

Vérifiez régulièrement les champignons pendant le processus de salage. Si vous voyez de la moisissure, retirez-la, changez la gaze, traitez le pli et le couvercle et mettez-les en place. Retirez les champignons du récipient pour les tester avec vos mains en portant des gants stériles.

La méthode de salage à froid préservera toutes les propriétés bénéfiques des champignons de lait. Vous pouvez cuisiner de délicieux plats avec des champignons salés ou les servir séparément. Ne manquez pas le moment de collectionner les cadeaux de la nature et de vous approvisionner pour l'hiver.