Comment saler les champignons au lait humide dans des bocaux. Comment bien mariner les champignons au lait blanc pour l'hiver. Champignons au lait blanc salés froids

Ou chargeurs noirs) - 1,5 kg ;

Eau - 4,0 litres pour la cuisson et 1,0 litre pour la saumure ;

Sel (nature, non iodé) - 6 c. cuillères pour la cuisson et 6 c. cuillère pour la saumure;

Poivre noir en grains - 10-15 pcs.;

Piment de la Jamaïque - 5 pièces;

clous de girofle - 1 pièce;

Feuille de laurier - 1 feuille;

Parapluies à l'aneth - 5-8 pièces;

Huile végétale.

Recette pour faire des champignons au lait salé selon la méthode du salage à chaud :

Peut-être 50 % de la consommation d'énergie lors du salage des champignons de lait est consacrée à leur nettoyage et à leur lavage. Les champignons de lait aiment vraiment se cacher dans le sol et accrocher des brins d'herbe avec des feuilles. Par conséquent, nous nettoyons les champignons au lait frais de la saleté, les rinçons soigneusement et les remplissons d'eau froide.

Sur la photo, les champignons de lait se sont un peu assombris du fait qu'ils n'ont pas été traités immédiatement, mais ce n'est pas fatal et le goût ne s'en détériorera pas. Laisser tremper 3 à 4 heures. Ce qui est bien avec la méthode chaude de salage des champignons de lait, c'est que vous n'avez pas besoin de changer l'eau à chaque fois pendant trois à quatre jours (enfin, peut-être juste une fois). Avec la méthode de marinage à froid, il est possible d'oublier de changer l'eau et les champignons peuvent tout simplement devenir aigres ; avec la méthode de cuisson à chaud, le processus de cuisson est presque continu. Versez de l'eau dans une casserole, portez à ébullition, salez et placez-y les champignons de lait trempés. Faites cuire les champignons de lait à feu moyen pendant 20 minutes.

Dans une autre casserole, nous mettons de l'eau pour la saumure. Nous y mettons des grains de poivre noir et du piment de la Jamaïque, des clous de girofle et des feuilles de laurier. Dès que la saumure bout, ajoutez du sel.

Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les parapluies à l'aneth et éteignez le feu.

Les champignons de lait sont bouillis et nous les mettons dans une passoire ou un tamis et éliminons l'eau. À l'aide d'une écumoire, retirez les légumes verts de la saumure dans le récipient préparé et placez les poivrons au fond.

Nous mettons n'importe quel objet pratique dessus pour couvrir les champignons autant que possible.

Nous mettons la charge et la mettons dans un endroit froid (idéalement bien sûr au réfrigérateur) pendant trois jours. Au bout de trois jours, on sort les champignons et on les met en bocaux. Lors de la disposition, vous devez vous assurer qu'aucun vide d'air ne se forme dans les bocaux, sinon les champignons pourraient disparaître. On farcit les champignons assez serrés, il est conseillé de placer toutes les épices au fond du bocal. Remplissez de saumure jusqu'au col (en laissant 1-2 mm). Versez tout en haut de l'huile végétale qui jouera plus tard son rôle de conservation. Couvrir avec un couvercle en polypropylène. Nous le mettons au sous-sol ou dans un autre endroit frais.

Après 30 jours, les champignons de lait ainsi salés peuvent être consommés. Les champignons de lait accompagnés de pommes de terre bouillies sont particulièrement bons.

Bon appétit!

Depuis les temps anciens de la Russie kiévienne, les champignons de lait sont considérés comme un champignon très précieux et savoureux. Il existe de nombreuses recettes avec eux : les champignons de lait sont marinés, salés, préparés en salades, consommés enduits de crème sure. L'une des étapes de préparation des champignons de lait consiste à les faire bouillir. Alors, comment cuisiner les champignons de lait ? C'est simple, l'essentiel est de suivre les recommandations.

Comment bien cuire les champignons de lait ?

Pour cela vous aurez besoin de :

champignons de lait;
Un peu de sel;
Feuille de laurier;
poivre moulu;
œillet;
feuilles de cassis;
oignons bulbes;
huile de tournesol;
vinaigre.

Comment cuire correctement les champignons de lait - recette n°1

Le champignon de lait est un champignon laiteux. Il contient des vaisseaux laiteux qui libèrent du jus lorsqu'ils sont endommagés mécaniquement. C’est un liquide au goût légèrement amer qu’il est quasiment impossible de retirer lors de la cuisson. Par conséquent, il n'est pas habituel de faire bouillir les champignons de lait et de les manger immédiatement. Le processus d’ébullition des champignons au lait est généralement l’une des étapes de la préparation de ces délicieux champignons.
Les champignons au lait salé sont un plat très savoureux et populaire, mais tout le monde n'est pas d'accord pour attendre environ 30 à 45 jours pour que les champignons mûrissent pour être consommés. Vous pouvez cuire les champignons de lait beaucoup plus rapidement. Faire tremper les champignons de lait dans l'eau froide pendant 24 heures. Cela doit être fait pour que le jus laiteux en soit éliminé. Après cela, vous devez à nouveau bien rincer les champignons de lait, changer l'eau et cuire les champignons de lait pendant 20 minutes à partir du moment où ils bout. Changez à nouveau l'eau et répétez cette procédure.
Ensuite, ajoutez la feuille de laurier, le poivre noir moulu, le sel et les clous de girofle dans la poêle où les champignons de lait ont été cuits, afin qu'une saumure fraîche en sorte. Refroidissez ensuite les champignons de lait, mélangez-les avec les oignons émincés et l'huile de tournesol.
Les champignons de lait sont prêts et peuvent être servis.
Bon appétit à tous !

Comment cuire correctement les champignons de lait - recette n°2

Épluchez et lavez bien les champignons de lait avant de les faire bouillir. Remplissez la casserole de champignons de lait avec de l'eau et placez sur feu vif. Une fois l'eau bouillie, placez les champignons de lait dans la casserole et faites-les cuire pendant 5 à 10 minutes. Une fois que les champignons de lait se sont déposés au fond de la casserole, cela signifie qu'ils sont prêts.
Préparez des pots stériles à l'avance et placez les épices au fond. Mettez ensuite les champignons de lait dans des bocaux, mettez les rondelles d'oignon dessus et remplissez de saumure.
Préparez la saumure à partir de la même eau dans laquelle les champignons ont été bouillis, puis ajoutez-y des feuilles de laurier, du sel, du poivre, des clous de girofle et des feuilles de cassis.
Désormais, en hiver, il y aura de quoi profiter.

Vous êtes fan des champignons dits royaux, mais vous ne savez toujours pas comment mariner les champignons de lait en bocaux ? Dans cet article, vous trouverez quelques conseils utiles.

Un fait intéressant est que dans certains pays, les champignons de lait sont classés comme champignons non comestibles. Tout cela parce qu’ils ne savent pas comment préparer correctement ces merveilleux champignons pour le processus de marinage.

Passons maintenant au sujet de notre article et découvrons comment mariner les champignons de lait en bocaux.

N’oubliez pas de faire tremper les champignons de lait dans l’eau avant de les saler en bocaux. Ceci est nécessaire pour que les champignons ne deviennent pas amers.

Pour saler les champignons de lait dans des bocaux, vous devez tout d'abord nettoyer les champignons de lait du sol, laver et couper soigneusement les tiges. Le fait est que si vous vous en tenez à la recette classique, vous n'avez pas besoin de saler les cuisses de champignons de lait dans des bocaux. Avant de saler les champignons de lait dans des bocaux, préparez une poêle large et peu profonde. Placez-y les champignons de manière à ce que les chapeaux soient vers le bas, puis remplissez-les d'eau froide. Quant au trempage, il doit être fait pendant au moins deux jours. N'oubliez pas de changer l'eau quotidiennement, il est préférable de le faire deux fois par jour. Grâce à cela, l'amertume et le jus âcre désagréable disparaîtront.
Maintenant que les champignons de lait sont déjà suffisamment bien trempés, passons directement à la question de savoir comment saler les champignons de lait en bocaux. Pour ce faire, vous devez préparer le pot de trois litres le plus ordinaire. Pré-pesez les champignons de lait pour connaître la quantité de sel dont vous aurez besoin. Préparez le sel au rythme : pour 40 grammes de sel – un kilogramme de champignons de lait.
Ensuite, pour saler les champignons de lait, versez une couche de sel au fond du pot préparé, placez les feuilles de cassis, les cerises, le raifort, les tiges d'aneth et les tranches d'ail. Après cela, commencez à placer les champignons de lait dans les bocaux en ligne, en vous assurant que les bouchons sont tournés vers le bas. Ajoutez également du sel, des morceaux de racine de raifort et des grains de poivre noir.
Ensuite, mettez dans un bocal - la couche suivante de champignons de lait, suivie d'une couche d'assaisonnements et de sel. Et ainsi de suite. Lorsque vous remplissez complètement le pot de champignons de lait, placez une feuille de raifort sur leur couche supérieure, et celle-ci, à son tour, doit être recouverte d'un chiffon (nécessairement propre). Placez un pli sur le tissu. Il est nécessaire de conserver les champignons au lait salé dans des bocaux au sous-sol ou au réfrigérateur.
Dans un mois, vos champignons de lait en bocaux seront prêts. Mais gardez à l’esprit qu’ils vont s’installer, leur volume diminuera d’environ un tiers.
Essayez une autre méthode chaude pour saler les champignons de lait dans des bocaux. Avec cela, vous devrez faire bouillir ou blanchir les champignons de lait dans de l'eau salée. Faites-les bouillir pendant 15 à 20 minutes, attendez que l'eau s'écoule et commencez à saler.
Bon appétit!

Voici une recette de décapage à chaud des champignons de lait. Vos champignons seront épicés, savoureux, exempts d'odeur désagréable et d'amertume. Les champignons de lait seront prêts dans un mois ! Et ils seront stockés jusqu'au printemps. Les chapeaux salés de jeunes champignons de lait sont considérés comme les plus délicieux, vraiment royaux. De plus, un fait important est que 100 grammes de champignons salés contiennent 1 gramme de matières grasses, 2 grammes de protéines, 1 gramme de glucides et 18 calories.

Comment saler les champignons au lait - recette

Afin de saler les champignons de lait selon la recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

champignons au lait frais - 2 kilogrammes de champignons séchés,
Graines d'aneth,
ail – 6 gousses,
900 grammes de sel,
feuilles de cassis.

Aussi, pour saler les champignons au lait selon la recette, préparez les plats suivants :

pot,
passoire,
cercle en bois,
Seau de 10 litres (émail),
un récipient spécial pour le décapage (tonneau, poêle ou canette).

Séquençage :

Tout d'abord, les champignons de lait doivent être préparés pour le salage. Pour cela, nettoyez-les soigneusement, triez-les et pesez-les. Ensuite, vous devrez laver chaque champignon sous l’eau froide courante. Après cela, placez les champignons de lait dans un seau émaillé de 10 litres et remplissez d'eau.
Faites tremper les champignons de lait pendant trois jours, en changeant l'eau deux fois par jour - matin et soir.
Une fois les champignons de lait trempés, ils doivent être soigneusement lavés et coupés en gros morceaux.
À ce stade, vous devez également éplucher et hacher l'ail en petits morceaux et laver les feuilles de cassis.
Commençons maintenant le processus de préparation des champignons au lait salé selon la recette.
Mettez les champignons hachés dans une casserole, remplissez complètement d'eau et faites bouillir. Faites cuire les champignons de lait pendant dix minutes en éliminant le bruit avec le temps.
Lorsque les champignons de lait sont cuits, placez-les dans une passoire et laissez égoutter l'eau. Après cela, les champignons de lait doivent être refroidis.
Placez les champignons de lait en couche dans le récipient préparé, saupoudrez-le de sel, d'ail et de graines d'aneth. Déposez dessus quelques feuilles de cassis. Puis encore une rangée de champignons, une rangée d'épices et de sel.
Après cela, couvrez le récipient avec une serviette et placez le cercle dessus avec la charge.
Dans seulement un mois, vous pourrez servir des champignons au lait salé tout préparés selon cette recette. Parallèlement, n'oubliez pas d'assaisonner les champignons avec de l'huile végétale et des oignons émincés.

Les champignons de lait sont exactement ces champignons qui sont les plus délicieux lorsqu'ils sont salés. Il existe deux façons de mariner les champignons de lait : chaude et froide. Si vous souhaitez savoir exactement comment mariner les champignons de lait à l'aide de la méthode chaude, alors vous avez trouvé exactement ce que vous cherchiez !

Dans cet article, vous pouvez apprendre à mariner les champignons de lait en utilisant la méthode chaude. Si vous pensez que les champignons au lait bouilli seront mous, vous vous trompez profondément. Après tout, salés à chaud, les champignons de lait auront le même croquant, la même couleur et la même forme. Alors, commençons.

Salage à chaud des champignons de lait - recette n°1

Pour saler les champignons au lait chaud, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Champignons,
Sel sans iode, mouture moyenne,
Ail,
Feuilles de chou,
Graines d'aneth.

Afin de commencer à saler les champignons de lait en utilisant la méthode à chaud, nettoyez vos champignons de tous les gros débris - feuilles, terre et foin.
Placez ensuite les champignons de lait dans une baignoire ou un seau et remplissez-les d'eau froide. Laissez-les tremper ainsi pendant plusieurs heures. Effectuez cette procédure pour que toute l'amertume soit éliminée des champignons de lait.
Après cela, pour mariner les champignons de lait à chaud, vous devrez laver chaque champignon très soigneusement. Il est préférable de le faire sous l'eau courante. Pour un meilleur nettoyage, utilisez une brosse à dents ou un gant de toilette. Placez les champignons de lait dans un grand bol propre.
Maintenant que tous les champignons de lait ont été lavés, pour les mariner à chaud, placez les champignons dans une casserole d'eau préalablement préparée et placez-les sur le feu. Une fois l'eau bouillie, vous devez faire cuire les champignons de lait pendant vingt minutes.
Ensuite, utilisez une écumoire pour retirer les champignons de lait de l'eau, transférez-les dans une passoire et attendez qu'ils refroidissent. L'eau dans laquelle vous venez de prendre les champignons de lait n'a pas besoin d'être versée. Il vaut mieux le filtrer et le mettre au réfrigérateur.
À l'étape suivante du salage des champignons de lait, vous devez verser environ deux cuillères à soupe de sel au fond du seau préparé. Placez ensuite les gousses d'ail préalablement pelées et hachées et les graines d'aneth.
Pour mariner les champignons bien chauds, placez les champignons de lait sur une couche de sel, chapeaux vers le bas.
Salez une rangée de champignons disposés pour le marinage à chaud et disposez la portion suivante de champignons de lait. N'oubliez pas de le saler aussi. Et ainsi de suite.
Lorsque tous les champignons de lait sont disposés, placez une assiette (de préférence plate) dessus et placez le poids dessus. Nous vous recommandons d'utiliser un pot d'eau ordinaire comme charge pour le salage à chaud. Les champignons de lait vont sécréter de la saumure qui devrait les recouvrir complètement. Si vous remarquez qu'il n'y a pas assez de saumure, l'eau dans laquelle les champignons de lait ont été bouillis vous sera utile. Ajoutez-le simplement au récipient avec les champignons et couvrez d'un torchon.
Après cela, laissez les champignons de lait marinés à chaud pendant deux à trois jours afin qu'ils soient salés.
Stérilisez maintenant les bocaux avec les champignons de lait, placez-y les champignons de lait et pressez dessus une feuille de chou propre et lavée.
Les bocaux doivent être fermés avec des couvercles en nylon. Vous pouvez maintenant mettre les bocaux de champignons au réfrigérateur pour les conserver.
Après une semaine, vous pouvez manger des champignons au lait salé. Bon appétit!

Salage à chaud des champignons de lait - recette n°2

Comment saler les champignons de lait à chaud ? Il semble que les champignons de lait soient des champignons spécialement créés pour le marinage. La meilleure façon de préparer les champignons de lait est de les saler.

Champignons de lait,
Ail,
Sel, mais non iodé ni évaporé,
Graines de parapluie à l'aneth.

Pour commencer à mariner les champignons de lait à chaud, nettoyez d'abord les champignons de tous débris, feuilles, aiguilles et placez-les dans un récipient rempli d'eau. Quant aux pattes, il vaut mieux les couper. Ne laissez qu'un centimètre au niveau des chapeaux des champignons eux-mêmes.
Faites ceci pour que lorsque vous placez les champignons dans un récipient de marinage en rangées, les champignons de lait supérieurs ne cassent pas les chapeaux des champignons inférieurs.
Rincez soigneusement chaque champignon. Idéalement, inclinez le conteneur à 45 degrés. Vous pouvez également utiliser une vieille brosse à dents pour un nettoyage plus complet.
Une fois vos champignons de lait à mariner à chaud lavés, placez-les dans un bol préalablement préparé. Nous avons donc franchi avec succès la première étape.
Placez ensuite les champignons de lait dans une casserole et placez-les sur le feu. Lorsque l'eau bout, veillez à poursuivre la cuisson des champignons de lait pendant encore vingt minutes.
Après cela, prenez une écumoire. Avec son aide, retirez délicatement les champignons de lait dans un grand bol et attendez qu'ils refroidissent. Ne jetez en aucun cas l’eau dans laquelle les champignons de lait viennent d’être bouillis. Filtrez-le simplement et mettez-le au réfrigérateur.
Ensuite, prenez un seau propre, saupoudrez le fond d'une fine couche de sel, étalez les graines d'aneth et l'ail préalablement pelés et hachés. Vous pouvez maintenant commencer le processus de pose des champignons de lait en rangées avec les pattes baissées pour le salage à chaud. Lorsque le premier rang est posé, salez-le et posez le rang suivant. Et ainsi de suite.
Lorsque tous les champignons de lait sont déposés, placez une assiette dessus et un poids dessus. Les champignons libéreront du jus qui devrait les recouvrir complètement. Sinon, ajoutez l'eau dans laquelle ils ont été bouillis.
Pour mariner les champignons de lait à chaud, ils doivent reposer pendant trois jours et être salés. Prenez ensuite un bocal et mettez-y tous les champignons. Et dessus, vous devez mettre une feuille de chou. Couvrez les bocaux avec des couvercles en nylon.
Dans une semaine, les champignons de lait seront prêts. Vous savez maintenant exactement comment mariner les champignons de lait à chaud. Bon appétit!

Si vous demandez à vos grands-parents comment saler à froid les champignons au lait, vous n'obtiendrez qu'un sourire en réponse. Et tout cela parce qu'à leur époque, presque tout le monde connaissait la recette du marinage des champignons de lait. En fait, les champignons de lait peuvent être salés de deux manières : chaude et froide. Mais d'abord, parlons un peu de ce merveilleux champignon pour une connaissance superficielle.

La poitrine elle-même est un champignon assez commun appartenant à la famille des russules. Son chapeau est en forme de parapluie avec une surface lamellaire à l'intérieur, la tige mesure 3 à 5 cm. En Occident, les champignons de lait appartiennent à la catégorie - non comestibles, mais en Russie, ils sont considérés comme comestibles sous certaines conditions et sont utilisés en toute sécurité pour le marinage par tous les cueilleurs de champignons. Il est largement admis que les champignons de lait ne sont en aucun cas inférieurs à la viande en termes de teneur en calories. Au fur et à mesure du salage, il acquiert une teinte légèrement bleutée. Dans les temps anciens, le champignon de lait était appelé le « roi des champignons », car il était considéré comme le seul champignon soumis au processus de marinage. Plus d'un siècle s'est écoulé, mais les champignons de lait ont réservé leur place de leader dans le groupe des champignons à mariner.

Recette pour mariner les champignons au lait

Avant de saler à froid les champignons de lait, nous vous donnons quelques conseils :

Lorsque vous salez à froid des champignons au lait, n’utilisez jamais d’épices en vrac.
En aucun cas, ne versez pas beaucoup de sel, car les champignons l'absorbent très fortement et il sera alors difficile d'éliminer l'excès de sel.

Revenons à notre sujet, comment mariner les champignons de lait à froid. Il vous faudra : des champignons de lait, un seau, des feuilles de cerisier, des branches de framboisier, du poivre noir (petits pois), du sel, des feuilles de cassis, de l'aneth.

Décapage à froid des champignons de lait - recette

Après avoir soigneusement lavé les champignons de lait pour les mariner à froid, placez-les soigneusement dans un seau (manipulez-les très délicatement, car les champignons de lait s'effriteront s'ils ne sont pas manipulés avec précaution) les uns sur les autres, couvrez d'eau claire et laissez infuser pendant 3 jours.
Après cela, afin de mariner les champignons de lait à froid, prenez un seau (bien sûr, depuis l'Antiquité, il est d'usage de mariner les champignons de lait dans des fûts de chêne, mais tout le monde n'a pas un tel luxe aujourd'hui) et recouvrez le fond de feuilles de cerisier et de cassis. Disposez dessus la première rangée de champignons de lait, coiffez. Sur les champignons, placez quelques branches d'aneth, quelques branches de framboisier, quelques gousses d'ail coupées et saupoudrez de poivre et de sel (2 pincées). Continuez à empiler les champignons de cette manière, couche par couche, jusqu'au sommet.
Lorsque les champignons de lait sont épuisés et que le seau est plein, placez les feuilles de cerisier sur le dernier rang et recouvrez le tout de gaze. Chaque propriétaire a une certaine oppression à la maison, rappelez-vous où vous l'avez caché, car maintenant vous en avez besoin pour saler les champignons de lait à froid. Nous mettons l'oppression sur la gaze et mettons notre seau de champignons au froid.
Les champignons de lait seront prêts dans 40 jours, vous devez donc être un peu patient. C'est tout le secret du salage des champignons au lait.

Le champignon de lait a longtemps été considéré comme un champignon précieux. L'essentiel dans cette affaire est de le préparer correctement, sinon s'il n'est pas préparé correctement, il sera insipide et amer, il faut donc savoir comment les manipuler. Ces recettes vous donneront une idée sur la façon de saler les champignons de lait pour qu'ils soient savoureux, aromatiques et forts.

Comment mariner les champignons de lait pour l'hiver ?

Le lait maternel est toujours considéré comme un excellent apéritif pour n'importe quelle table, aussi bien en vacances qu'en semaine, avec les pommes de terre, il est tout simplement délicieux. L’essentiel est de savoir les assaisonner correctement ; il suffit parfois d’ajouter un oignon vert et de les assaisonner avec de l’huile végétale ou de la crème sure. C'est un plat indispensable dans l'alimentation les jours de jeûne et peut être ajouté aux salades ou seul. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment mariner les champignons de lait de deux manières. La première méthode est le décapage à chaud (l'amertume est éliminée en faisant bouillir les champignons) et la deuxième méthode est le décapage à froid pour l'hiver - lorsque les champignons sont pré-trempés.

Comment bien saler les champignons de lait pour l'hiver par méthode chaude ?

Pour mariner les champignons de lait pour l'hiver, vous aurez besoin de :

huile végétale;
eau;
sel - 2 cuillères à soupe;
champignons de lait - 1 kg.

La méthode chaude de salage des champignons de lait est en réalité moins gênante, elle est donc utilisée plus souvent.
Lavez soigneusement les champignons de lait, enlevez les feuilles, l'herbe et la saleté. Coupez les jambes.
Faites bouillir les chapeaux dans de l'eau salée pendant 30 à 40 minutes. Après la cuisson, rincez soigneusement les bouchons, puis placez-les dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.
Ensuite, placez les champignons de lait dans un récipient préparé pour le marinage, bouchon vers le bas. Pour ce faire, saupoudrez le fond du récipient de sel et d'épices. Ensuite en couches : champignons - épices, champignons - épices, etc. Prendre du sel à raison de 40 grammes de sel pour 1 kilogramme de champignons.
Couvrir d'un linge propre et placer sous presse.
Les champignons de lait seront prêts à être consommés dans 30 à 40 jours.

L'été est une période idéale pour ceux qui aiment la chasse tranquille. Passer toute la journée parmi la beauté de la forêt et revenir le soir fatigué, avec tout un panier de champignons de lait - c'est tout simplement de vraies vacances pour l'âme. Mais le travail du cueilleur de champignons ne s’arrête pas là. Les champignons de lait sont des champignons qui nécessitent une attention et une approche particulières. Afin de servir des champignons de lait à table pendant le froid de l'hiver, vous devez d'abord les nettoyer et les tremper correctement. Alors, comment bien saler les champignons de lait ? Tout est facile et simple.

Comment bien saler les champignons de lait pour l'hiver à froid - recette n°1

C'est une méthode qui prend du temps, mais les champignons de lait conservent leur odeur forestière unique : feuilles, moisissures et automne doré.
Dès que possible après avoir ramassé les champignons de lait dans la forêt, commencez à les transformer : lavez-les dans plusieurs eaux, nettoyez-les des feuilles adhérentes, de l'herbe et de la saleté et enlevez les parties véreuses. Coupez les tiges (seuls les chapeaux sont utilisés pour le décapage).
Placez les champignons de lait dans un grand récipient, bouchons vers le bas, et remplissez d'eau. Faites tremper les champignons pendant au moins 5 jours, mais idéalement, passez-les dix jours ! Les champignons de lait auront alors le temps de perdre leur amertume inhérente et leur odeur désagréable de moisissure. Chaque jour, les champignons doivent être lavés et l'eau changée non pas une fois par jour, mais au moins deux fois par jour, et de préférence trois. Cela vous garantit un produit excellent et absolument sûr. Après tout, on ne chauffe pas les champignons de lait, n'est-ce pas ?
Passons maintenant au salage proprement dit des champignons de lait. Calculez la quantité de sel à raison de 40 à 45 grammes (1,5 cuillères à soupe) de sel pour 1 kilogramme de champignons de lait. Préparez les épices. Assurez-vous d'ajouter des grains de poivre noir et des feuilles de laurier. Les autres assaisonnements sont à votre goût.
Tapisser le fond du récipient préparé pour bien saler les champignons de lait avec des feuilles de cassis et de cerisier, saupoudrer de sel et commencer à disposer les champignons en couches, chapeaux vers le bas, en saupoudrant chaque couche de sel et d'épices.
Après avoir disposé tous les champignons de lait, remettez dessus les feuilles de cassis, de cerise et de menthe. Couvrez hermétiquement avec un chiffon propre et placez une presse dessus.
Les champignons au lait salé seront prêts à être consommés dans 30 à 40 jours.

Comment bien saler les champignons de lait pour l'hiver à froid - recette n°2

Dans cette recette, nous vous expliquerons la deuxième façon de saler les champignons de lait à froid. L'essence de cette méthode de marinage des champignons pour l'hiver est que l'amertume est éliminée par trempage. Le trempage prend environ une journée. Les champignons sont versés avec de l'eau froide et pendant ces jours, l'eau est changée toutes les 4 heures.
Après trempage, les champignons de lait sont blanchis pendant 8 minutes pour être salés, versés dans une passoire et attendre que l'eau soit complètement égouttée. Ajoutez du sel, de l'aneth et de l'ail, mélangez bien le tout, mais pour ne pas abîmer les champignons.
Ensuite, les champignons de lait sont immergés dans un bol en émail et une pression est appliquée. Vous pouvez le laisser toute la nuit. Avant de commencer à mettre les champignons dans les bocaux, vous devez les mélanger à nouveau.
Et puis, pour mariner les champignons de lait, placez-les bien dans des bocaux préparés et remplissez-les de la saumure qui s'est libérée lors du marinage des champignons. Couvrez avec des couvercles en nylon et après un mois, vous pourrez manger en toute sécurité.
Versez de l'eau froide sur les champignons de lait pendant une journée pour les saler, mais si nécessaire vous pouvez en ajouter un de plus. L'eau doit être changée toutes les 6 heures. Ensuite, l'eau pour saler les champignons de lait est égouttée et les champignons de lait sont disposés en couches dans des bocaux en verre préparés. L'ail, le raifort et les feuilles de laurier sont jetés au fond du pot, des clous de girofle peuvent être ajoutés si vous le souhaitez. Saupoudrer chaque couche de champignons de sel, ajouter l'aneth et le poivre. Les bocaux sont recouverts de couvercles en nylon et placés au réfrigérateur ou à la cave. Au bout d'un mois, les champignons sont prêts à être consommés.
Bon appétit!

Comment bien saler les champignons de lait pour l'hiver à froid - recette n°3

Afin de bien saler les champignons de lait, vous aurez besoin de :

champignons de lait;
grand bassin ou seau;
Brosse à dents;
couteau court;
eau;
sel.

Avant de saler, nettoyez les champignons de lait et retirez les feuilles et les herbes sèches.
Ensuite, mettez-les dans un grand récipient, puis remplissez-les d'eau froide pendant quelques heures. Pendant ce temps, la saleté qui a séché sur les champignons sera absorbée. Après le pré-trempage, égouttez toute l'eau et transférez les champignons de lait dans l'évier.
Ensuite, prenez un couteau court et retirez les champignons de lait du film supérieur (il est tout simplement impossible d'en retirer les particules de sable et de terre). Les rainures au milieu du capuchon doivent être particulièrement bien lavées. Si les champignons de lait sont gros, il vaut mieux les couper en morceaux, cela les rendra plus faciles à nettoyer. À l'aide d'une brosse à dents, vous pouvez enlever la saleté et le sable entre les plaques à l'intérieur du champignon. Placez simplement le champignon sous l'eau froide courante et « balayez » la saleté le long des assiettes avec une brosse.
Ensuite, pour bien saler, placez les champignons de lait épluchés dans un récipient propre. Un grand seau ou une bassine est parfait pour cela. Remplissez le récipient de champignons à 50 % maximum. Remplissez les champignons de lait avec de l'eau propre et placez-les dans un endroit frais. Afin d'éviter l'aigreur des champignons, l'eau doit être changée toutes les quatre heures. Idéalement, les champignons de lait doivent être trempés sous l'eau courante et, si vous en avez l'occasion, utilisez cette méthode.
Après avoir égoutté l'eau trois à quatre fois, ajoutez du sel à la prochaine garniture aux champignons, à raison d'une cuillère à soupe pour deux litres d'eau. Les champignons de lait doivent être trempés dans une solution saline pendant 48 heures. N'oubliez pas que pour saler les champignons de lait pour l'hiver, l'eau salée doit être changée périodiquement (faites-le au moins deux fois par jour).
Servir les champignons de lait à table après les avoir trempés dans l'eau froide.

Conseils pour saler les champignons de lait pour l'hiver :

Astuce 1 : Si vous n'obtenez même pas le bon sel lorsque vous décidez de mariner correctement les champignons de lait, ne vous inquiétez pas. Juste avant de les déguster, trempez les champignons au lait salé dans de l'eau, ou mieux encore, dans du lait (rincez abondamment seulement après le lait).

Astuce 2 : Ne jetez pas les cuisses des champignons de lait ! Vous pouvez immédiatement en préparer une partie pour le dîner. Faites-les bouillir et faites-les revenir avec les oignons dans le beurre. Faites bouillir les cuisses restantes dans de l'eau salée pendant 40 à 50 minutes, placez-les dans une passoire et laissez-les égoutter complètement (environ une heure). Placez les champignons de lait sur une serviette en papier pour qu'ils sèchent complètement. Remplissez ensuite hermétiquement les récipients avec ces pattes et placez-les au congélateur. Vous pouvez toujours manger des champignons frits pour le dîner !

Ayez un délicieux appétit !

Les champignons de lait sont le plus souvent utilisés à ces fins. En termes de valeur nutritionnelle, ils ne diffèrent pratiquement pas du lait, de la viande et des cèpes. Quant au goût spécifique de piment de ces champignons, nos ménagères ont depuis longtemps appris à s'en débarrasser par pré-trempage. Après avoir lu la publication d'aujourd'hui, vous découvrirez les méthodes existantes de marinage et de salage de ce produit.

Les nuances les plus importantes

A noter que la récolte des champignons de lait n'est pas aussi compliquée qu'il y paraît à première vue. Il vous suffit de vous familiariser avec certaines des subtilités de ce processus. Presque tous les champignons conviennent au marinage et au marinage. La seule chose que vous devez faire au stade initial est de vous débarrasser des anciennes copies. Il est également important de s’assurer qu’ils sont exempts de taches et autres dommages. Vous ne devez pas utiliser de champignons de lait contenant des trous de ver et des insectes.

Avant de saler, il est recommandé de laver les chapeaux des champignons avec une brosse dure. L'éponge en acier est la mieux adaptée à ces fins. Pour rendre le produit préparé plus tendre, il est pré-trempé dans l'eau, qui doit être changée toutes les quatre heures. Cette procédure simple éliminera le goût amer caractéristique.

Il est conseillé de conserver le produit fini dans un récipient en verre. Vous pouvez également utiliser des récipients en émail pour cela. Mais ils doivent être examinés au préalable pour déceler les fissures, les éclats et la rouille. Les pots endommagés ne conviennent pas à la conservation des champignons. Il est important de rappeler que ceux préparés il y a plus de six mois ne sont plus propres à la consommation. Une fois marinés, ils ne peuvent pas être conservés plus de douze mois.

Techniques existantes

Aujourd'hui, différentes méthodes de préparation des champignons de lait sont connues. Les plus populaires sont le salage et la marinade. Les champignons séchés ou congelés sont peu utiles pour une utilisation ultérieure.

La plupart des gens préfèrent le marinage, estimant que ces champignons de lait sont beaucoup plus savoureux que ceux remplis de marinade. Les champignons ainsi préparés sont très savoureux et agréablement croquants. Cependant, la deuxième méthode est également populaire parmi les femmes au foyer modernes, car elle est considérée comme plus sûre.

Technologie de préparation des champignons de lait par la méthode à chaud

C'est l'un des moyens les plus simples. Son principal avantage est qu'il n'est pas nécessaire de pré-tremper les champignons. Dans ce cas, vous pouvez vous limiter à un simple nettoyage du produit. Quant à la saumure, pour la préparer, pour chaque litre de liquide vous devrez utiliser deux cuillères à soupe de sel, du laurier, du poivre noir, des graines d'aneth, du raifort et de l'ail.

Pour que la préparation des champignons de lait pour l'hiver se déroule sans complications, vous devez suivre strictement la technologie recommandée. Au stade initial, les champignons sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Ils sont mijotés sous le couvercle pendant environ un quart d'heure. Il est important de ne pas en abuser avec du sel. Il suffit de ne pas mettre plus de trois cuillères à soupe de ce composant dans un récipient de dix litres.

Ensuite, les champignons de lait sont envoyés dans la saumure préparée à l'avance selon la recette ci-dessus et bouillis pendant dix minutes. Ensuite, les champignons sont mis sous pression et attendent qu'ils refroidissent complètement. Après cela, le récipient est conservé pendant une semaine dans un endroit frais. Après sept jours, les champignons de lait sont placés dans des bocaux pré-stérilisés, remplis de saumure, une cuillère à soupe d'huile végétale est ajoutée et recouverte de couvercles en plastique. Après trois ou quatre semaines supplémentaires, le produit est complètement prêt à l'emploi.

Caractéristiques de la méthode à froid

Il est à noter que cette récolte des champignons de lait prend au moins quarante jours. Pour cela, vous pouvez utiliser non seulement des fûts, mais également des bocaux en verre ordinaires. Dans le premier cas, les champignons seront plus savoureux et aromatiques.

Mais les réalités modernes sont telles que toutes les femmes au foyer n'ont pas la possibilité d'utiliser un tonneau en bois naturel. De plus, toutes les familles ne consomment pas de grandes quantités de champignons. Par conséquent, vous pouvez les saler dans des récipients en verre standards.

Préparer les champignons de lait pour l'hiver en bocaux à froid

À ces fins, des récipients d'un litre sont généralement utilisés. Tout d’abord, placez dans chaque pot :

Deux ou trois feuilles de laurier.
Quelques gousses d'ail.
Dix feuilles de cerisier et de cassis chacune.
Trois tiges d'aneth parapluie.
Deux cuillères à soupe de sel de table.

Après cela, les champignons pré-trempés sont placés dans des récipients contenant des épices, soigneusement compactés et remplis d'eau. Les pots remplis sont recouverts d'une gaze propre puis placés au réfrigérateur. Après environ un mois, le produit est complètement prêt à l’emploi. Après avoir compris comment saler à froid les champignons au lait pour l'hiver, on ne peut manquer de mentionner une nuance importante. Avant de servir, ces champignons doivent être soigneusement lavés.

Technologie de salage en fût

Il convient de noter que les champignons préparés de cette manière ancienne sont imprégnés de l'arôme du bois naturel et s'avèrent donc extrêmement savoureux. Pour que la préparation des champignons de lait se déroule sans aucune difficulté, vous devez respecter strictement les proportions indiquées.

Dix kilogrammes de champignons prélavés et trempés sont placés dans un tonneau. 400 grammes de sel, des tiges d'aneth, cinq têtes d'ail, des feuilles de raifort, de cassis et de cerisier y sont également envoyés. Tout est posé en couches. Il est très important que les feuilles de raifort soient au dessus. Le fût est recouvert d'une gaze stérile sur laquelle sont placés un cercle en bois et une pression.

Le contenu du conteneur est régulièrement contrôlé pour détecter la présence de moisissures. S'il apparaît, débarrassez-vous-en immédiatement, changez la gaze et traitez le cercle et l'oppression. Dans environ un mois, les champignons seront complètement prêts à être consommés. Ils sont sortis du fût après avoir porté des gants stériles.

Comment mariner des champignons au lait blanc avec des feuilles de chou ?

La présence de verdure rend les champignons plus savoureux et aromatiques. Par conséquent, de nombreuses femmes au foyer utilisent souvent cette recette. Pour que la préparation se déroule rapidement et sans tracas, vous devez vous approvisionner à l'avance en tous les composants nécessaires. Pour ce faire, votre cuisine doit disposer des éléments suivants :

Huit feuilles de chou.
Cinq kilogrammes de champignons au lait blanc.
Dix brins d'aneth avec des parapluies.
200 grammes de sel.
Tête d'ail.
Racine de raifort.
Vingt feuilles de cassis et de cerisier chacune.

Les champignons préparés sont blanchis. Lavez les légumes verts à l'eau courante froide. Quant aux feuilles de chou, chacune d'elles est divisée en petits fragments.

Placer les champignons de lait dans un bocal propre de trois litres, saupoudrer de sel, de quelques herbes et d'ail passé au pressoir. Les couches sont alternées jusqu'à ce que le récipient soit plein. Ensuite, le plat est recouvert d'un couvercle, un poids est placé dessus et envoyé dans un endroit frais jusqu'à cuisson complète.

Option sans utilisation d'épices : liste des produits

Il convient de noter que la préparation de cette recette est si simple que même un cuisinier inexpérimenté peut la gérer sans aucun problème. Malgré l'utilisation d'un minimum d'ingrédients, les champignons s'avèrent très savoureux. Avant de commencer le processus, vous devez vous assurer que vous disposez de :

Cinq kilos de champignons frais au lait noir.
250 grammes de gros sel de table.

Technologie de cuisson

La saleté adhérente est éliminée des matières premières fraîches, toutes les zones suspectes sont coupées et soigneusement lavées. Les champignons de lait ainsi traités sont envoyés dans un grand récipient en émail, rempli d'eau froide et pressés avec une presse afin que l'ingrédient principal soit complètement immergé dans le liquide. Au bout de cinq jours, toute amertume disparaîtra de la pulpe du champignon. Immédiatement après cela, vous pouvez passer à l'étape suivante, la plus importante.

Pour que la préparation des champignons de lait pour l'hiver se déroule à un rythme accéléré, il est conseillé de couper les gros spécimens en plusieurs parties plus petites. Les champignons trempés et préparés sont placés dans un bol large et profond, en saupoudrant les couches de gros sel de table. Un objet plat (assiette, couvercle ou planche) est posé dessus, pressé avec un poids et laissé pendant trois jours. Le contenu du récipient est agité quotidiennement en prenant soin de ne pas endommager les bouchons. Passé ce délai, les cornichons sont transférés dans des bocaux préalablement préparés et recouverts de couvercles non métalliques. Les plats bien emballés sont envoyés pour être conservés au réfrigérateur ou dans la cave. Au bout de deux mois, les champignons seront complètement prêts à être consommés.

recette d'oignon

Avant de saler les champignons de lait pour l'hiver, vous devez vous approvisionner en tous les ingrédients nécessaires. Dans ce cas, votre cuisine doit avoir :

Seau de dix litres de champignons frais.
330 grammes de sel.
Au moins cinq gros oignons.

Avant de commencer le marinage, les champignons de lait doivent être préparés. Pour ce faire, ils sont nettoyés, soigneusement lavés et trempés pendant trois à cinq jours, en changeant périodiquement l'eau. Passé ce délai, ils sont placés dans une grande casserole en alternant avec du sel et des rondelles d'oignon. Placez quelque chose de plat sur la dernière couche et placez un poids.

Au bout d'un mois et demi, les champignons de lait, dont la préparation est abordée dans l'article d'aujourd'hui, sont placés dans des bocaux en verre propres et envoyés au réfrigérateur.

Autre recette : liste des ingrédients

Comme mentionné précédemment, les champignons au lait noir sont considérés comme des champignons comestibles sous certaines conditions. Par conséquent, ils sont le plus souvent préparés selon la méthode chaude. Pour réaliser une collation savoureuse et aromatique, vous devez vous approvisionner à l'avance en produits nécessaires. Votre cuisine doit avoir :

Un kilo et demi de champignons au lait noir frais.
Quatre litres d'eau.
Six cuillères à soupe de sel de table.
Quinze grains de poivre noir.
Œillet.
Feuille de laurier.
Cinq petits pois de piment de la Jamaïque.
Sept parapluies à l'aneth.

Pour garantir que la préparation des champignons de lait ne soit pas interrompue par la recherche des composants requis, la liste ci-dessus doit être reconstituée avec de l'eau propre pour la saumure et l'huile végétale.

Description du processus

Tout d'abord, vous devez prendre soin des champignons. Ils sont lavés en éliminant toute saleté avec une petite brosse. Après cela, les champignons de lait sont versés avec de l'eau froide et propre et laissés pendant trois heures. Il convient de noter que dans ce cas, il n'est pas nécessaire de tremper. Mais si vous décidez toujours de le faire, au bout de trois heures, remplissez une grande casserole avec quatre litres d'eau et, après avoir attendu qu'elle bout, ajoutez du gros sel et des champignons. Pendant la cuisson, qui durera une vingtaine de minutes, de la mousse peut se former à la surface, qu'il faut éliminer.

Pendant ce temps, la saumure est préparée dans un bol séparé. Pour ce faire, ajoutez du laurier, des clous de girofle, du sel et deux types de poivrons dans un récipient d'eau bouillante. À la toute fin, ajoutez des parapluies à l'aneth à la saumure et éteignez immédiatement le feu.

Placez les champignons de lait cuits dans une passoire pour égoutter l'excès de liquide, placez-les dans un bol propre et versez dessus de la saumure chaude. Pour éviter que les champignons ne flottent, ils sont pressés avec une plaque plate sur laquelle est installée une presse. Après cela, le récipient est retiré dans un endroit frais. Après trois jours, les champignons sont placés dans des bocaux pré-préparés, remplis de saumure, une petite quantité d'huile végétale de haute qualité est ajoutée, recouverts de couvercles non métalliques et cachés dans une cave ou un garde-manger. Au bout d'un mois, les champignons au lait salé peuvent être servis.

La saison de la cueillette des champignons bat son plein. Mais tous ne peuvent pas être frits dans une poêle ou séchés pour l'hiver. Pour les champignons de lait, par exemple, la meilleure option de cuisson est le marinage (bien que les cuisiniers modernes les fassent frire et mijoter). Cependant, tout le monde ne sait pas comment mariner les champignons au lait blanc.

Comment distinguer les champignons de lait

Ces champignons poussent en grande quantité dans nos forêts. Et les collectionner est un plaisir : ils poussent en grandes colonies, et les distinguer de leurs parents non comestibles est assez facile. Mais avant de saler les champignons au lait blanc, vous devez comprendre qu’ils peuvent être crus, noirs, jaunes et poivrés.

Les champignons au lait blanc (également appelés vrais - crus) sont considérés comme les plus délicieux lorsqu'ils sont marinés. Le chapeau de ce champignon est blanc ou jaunâtre (plus probablement même crémeux) avec des stries aqueuses. Il est de forme inégale (ondulé), rentré et fortement pubescent sur les bords. Si le champignon de lait est cassé quelque part, du jus blanc apparaîtra, qui deviendra grisâtre lorsqu'il sera exposé à l'air. Il est préférable de rechercher ces champignons dans les forêts de bouleaux et de pins.

Si vous avez collecté la variété jaune, vous devez absolument comprendre comment saler les champignons de lait dans des bocaux - ils ne sont utilisés que sous forme salée. Le chapeau du champignon de lait jaune peut atteindre 15 cm de diamètre. Mais ce n’est pas encore le maximum. Les noirs sont considérés comme les plus grands. Leurs chapeaux peuvent mesurer 20 à 22 cm. Ce type de champignon se consomme salé, mais d'abord bouilli.

Les champignons poivrés sont également considérés comme intéressants. Le fait est que si vous le séchez et l’écrasez, il peut complètement remplacer le poivre sur votre table.

Les secrets pour obtenir de délicieux champignons salés croustillants

Ainsi, nous savons déjà que les champignons de lait sont un excellent apéritif sur la table d'hiver. Croustillant, délicieux, il vous rappellera les journées ensoleillées d'automne de « chasse tranquille ». Mais les histoires des maîtres sur la façon de bien mariner les champignons au lait blanc sont déprimantes, et il semble que cela soit fastidieux et difficile.

Tout d’abord, il y a quelques détails importants à retenir :

Seuls les champignons jeunes et fermes, sans traces de « rouille » ou de vers, conviennent au marinage.
Avant de saler les champignons au lait blanc, veillez à les faire tremper pendant plusieurs jours.
Utilisez les bons contenants : plats en émail sans éclats, fûts en céramique ou en bois, bocaux en verre.
Assurez-vous de rincer les champignons déjà préparés sous l'eau courante ; vous devriez faire de même avec le tissu qui recouvre les cornichons et la pression.

Méthode de traitement

Ainsi, si vous envisagez de saler des champignons au lait, vous aurez besoin d'une recette éprouvée et spécifiquement adaptée à vos champignons. Parce que, comme déjà mentionné, les champignons au lait noir doivent être bouillis avant d'être salés, et les champignons au lait blanc peuvent facilement être envoyés dans un bocal et crus. En fait, il existe deux méthodes principales pour préparer les champignons au lait salé : la méthode à froid et la méthode à chaud.

Préparation

Dans les deux cas, la phase préparatoire consiste non seulement à laver soigneusement les champignons, mais également à les tremper dans de l'eau propre. Si les journées sont chaudes, l'eau doit être changée toutes les 2 heures et la durée totale du séjour des champignons de lait ne doit pas être prolongée de plus de 1,5 jour (jour, nuit, jour). Par temps frais, vous pouvez augmenter la durée à 2-3 jours avec des changements d'eau toutes les 4-5 heures. Toute l’amertume sortira des champignons.

Voie froide

Il n'est pas difficile de comprendre comment saler les champignons au lait blanc. L'essentiel est de suivre toutes les règles. Si vous n’avez que quelques champignons, un bocal en verre propre fera très bien l’affaire. Bien sûr, les fûts de chêne traditionnels sont préférables, mais où peut-on se les procurer ?

Ajoutez une couche de sel au fond du pot (n'oubliez pas que pour tous les types de cornichons, vous devez utiliser du gros sel non iodé). Il faut supposer que pour chaque kilogramme de champignons, environ 40 g de sel sont consommés. Nous y plaçons des feuilles de raifort et de cassis ou de cerisier, de l'ail (celui-ci doit également être coupé en petites tranches) et des inflorescences d'aneth. Après avoir traité les épices, commencez à disposer les champignons. Cela doit être fait très calmement et avec précaution afin de ne pas casser les champignons fragiles. Les champignons de lait doivent être pliés avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrer chaque couche de grains de poivre (3-4 pcs.). Remplissez le pot jusqu'en haut et recouvrez les champignons de feuilles de cassis ou de cerisier.

Ensuite, vous devez créer l’oppression. Pour ce faire, prenez un couvercle ou une soucoupe plus petite que le col du pot et placez une charge dessus. La structure entière doit être retirée pendant 1 à 2 mois dans un endroit frais et sombre. En ville, il s'agit le plus souvent d'un réfrigérateur, mais en banlieue, il s'agit d'un sous-sol.

Voie chaude

Si vous n'êtes pas sûr de savoir saler les champignons de lait, la méthode chaude est faite pour vous. Premièrement, la plupart des gens ont peur d'utiliser des champignons crus, et deuxièmement, cette technologie les empêche de se dégrader dans la marinade.

Pour le marinage à chaud, vous n'avez pas besoin de faire tremper les champignons de lait aussi longtemps. Quelques heures suffisent. Ensuite, chaque lot de champignons doit être bouilli dans de l'eau salée pendant 20 à 30 minutes. L'eau doit être changée pour chaque portion.

Pendant la cuisson, de la mousse apparaîtra à la surface de la casserole, qu'il faudra éliminer autant que possible. Ensuite, les champignons sont placés sur une passoire et lavés à l'eau froide courante.

Le récipient de décapage est rempli d'épices (contrairement au décapage à froid, les oignons peuvent également être utilisés ici), puis les champignons sont également placés avec leur chapeau vers le bas et, pressés avec une charge, ils sont conservés dans un endroit frais pendant une semaine.

Si vous avez collecté tout un chariot de champignons de lait, il n'est pas pratique de les faire bouillir quelques morceaux à la fois. Un grand volume de champignons est blanchi. Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole et placez les champignons dans des filets à blanchir (ce sont des récipients en forme de filets en inox). Après 15 à 20 minutes, les champignons de lait sont retirés et l'eau peut s'écouler. Ensuite, sur la base du calcul : 60 g de sel par kilogramme de champignons déjà bouillis, ils sont salés dans des récipients préparés. Ces cornichons seront prêts dans 20 jours.

Goût amer et piquant et élasticité champignons de lait Ils créent beaucoup de problèmes pour les femmes au foyer en cuisine, surtout lors de la préparation de l'hiver. Je veux me débarrasser de l'amertume causée par le lait laiteux, tout en préservant leur dureté d'origine. Malgré ces propriétés contradictoires des champignons, ils trouvent encore leur place dans de nombreux plats. De plus, les amateurs de « chasse tranquille » les apprécient pour leur richesse en vitamines et protéines, ainsi que pour leur teneur en calories, équivalente à celle de la viande. Nous avons réussi à recueillir les conseils de chefs expérimentés et à apprendre en détail comment préparer de délicieux champignons de lait pour l'hiver.

Sécher les champignons de lait

Comme tous les champignons, ces représentants du genre Russula sont très exigeants sur le processus de séchage, qui peut être effectué non seulement sous l'influence du soleil, mais également au four ou au feu.

Important! En raison de leurs caractéristiques gustatives, les champignons de lait sont inclus dans la liste des champignons comestibles sous condition. Ils ne sont ni toxiques ni hallucinogènes, mais ne peuvent être consommés qu’après un traitement spécial.

Si, parmi les nombreuses façons de préparer les champignons de lait pour l'hiver, vous avez choisi celle-ci, avant de commencer le travail, vous devriez avoir des champignons jeunes et non flasques récoltés par temps ensoleillé. Sélectionnez des spécimens intacts, inspectez-les soigneusement et nettoyez-les de toutes les feuilles et de la terre restantes. Après cela, essuyez avec un chiffon humide, mais ne lavez pas. L'eau est très rapidement absorbée dans la structure des trophées forestiers, ce qui leur fait perdre leurs propriétés gustatives et, avec le temps, ils peuvent moisir et s'effriter. Les gros champignons doivent être divisés en deux et les tiges doivent être coupées.

Il est maintenant temps de décider où vous récolterez les champignons de lait pour l’hiver.

Comment sécher les champignons de lait naturellement

Les champignons enfilés sur des tiges pré-préparées en matériaux inoxydables ou en fils bruts sont suspendus en l'air par une journée ensoleillée ou dans une pièce sèche et bien ventilée. Il est conseillé que le séchage ait lieu à l'écart de la route, dans un endroit protégé du vent et de la poussière. L'option idéale est un grenier ou un toit.

Pour cuire les champignons de lait à l'air libre et au soleil, vous pouvez utiliser un tamis en bois, une feuille de contreplaqué ou même une table ordinaire. Dans ces cas, les pièces sont étalées en une fine couche et on veille à les retourner à temps. Les champignons ont besoin d'un bain de soleil jusqu'à ce qu'ils perdent leur jutosité et deviennent secs et cassants. Par beau temps, une journée suffit parfois pour cela.

Comment sécher les champignons de lait au four

Lorsque l'humidité extérieure ne permet pas une cuisson naturelle, séchez les champignons de lait au four. Premièrement, ils sont conservés à des températures allant jusqu'à 50 degrés et
placé en haut du four. Et lorsque l'humidité s'est évaporée, après environ 4 heures, la température peut être progressivement ajustée à 75 degrés et abaissée. N’oubliez pas de retourner les champignons de lait et de veiller à ce qu’ils ne cuisent pas à la vapeur. Il est recommandé de les sécher à la température d'origine. Si vous souhaitez sécher plusieurs paniers de produits forestiers, vous pouvez, sans attendre que la première plaque à pâtisserie termine le processus, placer la seconde dans la rangée du haut. Mais rappelez-vous que pour chaque lot, le matériel doit être lavé et essuyé.

Saviez-vous? Les gourmets refusent les champignons séchés, estimant qu'ils perdent leur goût pendant la transformation et acquièrent une couleur sombre désagréable.

Les champignons prêts sont placés dans des sacs en plastique et conservés à l'écart des aliments à forte odeur. Avant de manger, veillez à bien les laver et à les tremper dans l'eau pendant plusieurs heures afin que leur amertume inhérente disparaisse.

Comment mariner les champignons de lait pour l'hiver

Beaucoup de gens aiment les champignons au lait salé en raison de la variété des recettes pour les préparer pour l'hiver. Ce sont ces préparations qui connaissent un grand succès auprès des chefs de tous niveaux. Selon les préférences gustatives, il existe plusieurs techniques de décapage. Et le risque que les champignons deviennent insipides est presque toujours éliminé.

Comment préparer des champignons de lait pour le marinage pour l'hiver

Les trophées forestiers n'acquériront un goût épicé délicat qu'après avoir réalisé quelques astuces culinaires. Pendant le processus de préparation, comme d'habitude, ils doivent être triés, triés, nettoyés des résidus de terre et pesés. Jetez immédiatement les champignons couverts de taches, abritant des insectes ou des vers. Rincez ensuite soigneusement tout ce qui est sélectionné, de préférence à l'eau courante à l'aide d'un gant de toilette ou d'une brosse à dents. Les champignons propres sont laissés tremper dans une poêle émaillée pendant trois jours.

De plus, l'eau doit être renouvelée quotidiennement toutes les 4 heures. Si la cuisine où se trouve le récipient est chaude, deux jours suffiront. Vérifiez l'état de préparation en mâchant un petit morceau de champignon. S'ils ne sont pas amers, ils sont soigneusement lavés et les gros spécimens sont découpés grossièrement.

Comment saler les champignons de lait pour l'hiver à froid

Avant de préparer des champignons de lait pour l'hiver en utilisant cette technologie, il est important de prendre leur trempage au sérieux - cela affectera leur goût. Les recettes traditionnelles de salage simple ne nécessitent pas d'ingrédients excessifs.

Pour vous préparer, vous avez besoin de :

2 tasses de sel de table ;
vieilles tiges d'aneth sans chapeau;
plusieurs feuilles de cerisier (peuvent être remplacées par des groseilles) ;
feuilles de raifort;
plusieurs gousses d'ail;
5 kg de champignons de lait.

Salez les champignons de lait et transférez-les dans le récipient préparé. Une cuve en bois ou une poêle en émail feront l'affaire. Il est important que la vaisselle soit exempte de fissures et de taches de rouille. Trempez les petits champignons dans le sel, chacun séparément. Garnissez-les ensuite généreusement d'ail et de raifort haché. Pour éviter que votre cornichon ne noircisse, les chefs expérimentés recommandent de l'attacher sans serrer avec de la gaze et de placer dessus toutes les feuilles restantes, y compris le raifort.

Ensuite, nous le recouvrons d'une assiette (si nous parlons d'une casserole) ou d'une tasse, et versons dessus quelque chose de lourd mais petit, pour que les champignons se noient bientôt dans la saumure qui sera libérée. Nous envoyons le fût à la cave et veillons à ce qu'aucune moisissure ne se forme dessus.

Si vous salez des champignons de lait froids pour la première fois, n'oubliez pas : pour éviter cela, la couche supérieure doit toujours être en saumure. Dans un mois, vous pourrez diversifier votre table avec des cornichons. Les champignons finis étonnent par leur pulpe et leur goût blancs et charnus ; ils sont transférés dans des bocaux en verre ou laissés dans une cuve.

Important! Vous ne devez en aucun cas fermer les champignons au lait salé avec un couvercle hermétique. Cela favorise le développement de microbes responsables du botulisme et des intoxications.

Les champignons au lait salé sont utilisés pour préparer des salades simples, des plats de fêtes, diverses collations et des côtelettes diététiques salées. Il est également servi en plat séparé avec de l'huile de tournesol et de l'oignon.

Comment mariner les champignons de lait à chaud (en bocaux)

Cette méthode est créée pour les amateurs de champignons impatients. Vous pourrez savourer les délicieux champignons de lait en quelques semaines seulement. La technique est également considérée comme plus sûre, car lors de la récolte, les champignons subissent un traitement thermique. Saler les champignons au lait à l'aide d'une méthode chaude n'est pas non plus gênant. La composition de la marinade ne peut être composée que de vinaigre et de sel, ou elle peut être complétée par des feuilles de laurier, des groseilles, des cerises, du raifort ; gousses d'ail, d'aneth, de piment de la Jamaïque ou de poivre noir. Vous pouvez élargir les ingrédients selon votre goût.

Pour faire mariner les champignons selon la recette classique il vous faut :

feuilles de cassis;
2 cuillères à soupe de sel ;
1 kg de champignons de lait ;
1 litre d'eau ;
6 cuillères à soupe de vinaigre ;
2 cuillères à soupe de sucre.

Coupez les champignons préparés et placez-les dans une casserole avec de l'eau. Après ébullition, cuire encore 10 minutes en retirant la mousse. Mélangez le sel et le sucre avec de l'eau, ajoutez le vinaigre et mettez le feu. A ébullition, ajoutez les champignons et faites bouillir pendant environ 20 minutes, puis transférez dans des bocaux et roulez les couvercles.

Lors du choix d'une méthode de cuisson, beaucoup s'intéressent à la manière de conserver les champignons au lait salé. En comparaison, la méthode à froid perd. Ces champignons ne peuvent pas rester en cave plus de six mois, et les marinés ne se détérioreront pas avant un an. Certes, dans les deux méthodes, leur dureté est perdue : les cornichons conviennent pour garnir les tartes et les soupes.

Méthodes de congélation des champignons de lait

Lorsqu'ils sont congelés, les cueilleurs de champignons inexpérimentés percent souvent. Par la suite, après décongélation, les champignons de lait ressemblent à quelque chose de glissant, gris et désagréable.

Evidemment, cette méthode n’est pas simple et nécessite certaines connaissances :

Les champignons de lait sont des champignons humides. Si vous les mettez au congélateur sans prétraitement, ils conserveront leur amertume naturelle et seront inutilisables.
Moins il y a de porosité, plus le champignon est adapté à la congélation.
Avant de les congeler, les champignons de lait doivent être triés par taille. Les gros sont coupés en morceaux.
Une fois congelés, les champignons ne peuvent pas être conservés plus de quatre mois à une température de -14 degrés.
Les champignons ne peuvent être décongelés qu'une seule fois.
Lors de la décongélation, les champignons de lait ne décongèlent pas au micro-ondes ou au four.
Avant d'être congelés, les champignons de lait sont bouillis, frits ou simplement échaudés.