Comment conserver une couleur émeraude éclatante lors de la cuisson de légumes verts ? Conserver dans des sacs de congélation. Chambre froide

Écologie de la consommation Brocolis, asperges, petits pois, haricots verts... Ces légumes et bien d'autres ont un point commun : en « attrapant » cette même couleur émeraude brillante lors de la cuisson, vous les rendrez encore plus appétissants à l'extérieur. plaque qu'avant le traitement thermique

Brocolis, asperges, petits pois, haricots verts... Ces légumes et bien d'autres ont un point commun : en « attrapant » cette même couleur émeraude brillante pendant la cuisson, vous les rendrez encore plus appétissants dans l'assiette qu'avant la cuisson. traitement - le cas des légumes n'est pas tout à fait sans précédent, mais il est rare (avec les tomates, par exemple, une telle astuce ne fonctionnera pas). Voyons donc : comment conserver la couleur requise lors de la cuisson de légumes verts ?

La plupart des sources décrivent les conditions suivantes pour préserver la couleur des légumes verts :

Les légumes doivent être soigneusement lavés et toute laideur éliminée - ils seront particulièrement visibles sur le vert vif.
Il devrait y avoir beaucoup d'eau dans laquelle vous ferez cuire les légumes - 6 fois plus en volume que les légumes eux-mêmes.
L'eau doit être bien salée et bouillante. Après avoir ajouté les légumes à l'eau, l'ébullition ne doit pas être interrompue.
Ne couvrez pas la casserole pendant la cuisson : on pense que si l'enzyme qui détruit la chlorophylle ne sort pas avec la vapeur, il ne sera pas possible d'obtenir une couleur verte.
Faites cuire peu de temps, quelques minutes, et la couleur aura la couleur que vous souhaitez, et moins nutriments ira dans l'eau. Le légume est prêt lorsqu'il est déjà tendre, mais encore légèrement croquant. Temps de cuisson différents légumes divers.
Si vous ne servez pas les légumes tout de suite, placez-les dans un bol avec eau glacée arrêter immédiatement le traitement thermique.
Lorsqu'ils sont cuits à la vapeur, il est généralement plus facile de conserver la couleur des légumes que lorsqu'ils sont bouillis dans l'eau - mais si vous laissez les légumes cuire à la vapeur, ils noirciront quand même.
Lors de la cuisson de légumes surgelés, le volume d'eau doit être considérablement augmenté, car la température des légumes refroidira considérablement l'eau - et, rappelez-vous, elle doit bouillir tout le temps.

Guidés par ces règles simples, les légumes verts ont été cuisinés avec succès par plus d'une génération de cuisiniers et de femmes au foyer du monde entier. Mais l'infatigable expérimentateur et rebelle Heston Blumenthal a mené ses recherches et est arrivé à la conclusion que la plupart des conditions énoncées ci-dessus ne sont rien de plus qu'un mythe.

Pour conserver les légumes vert, il n'est pas nécessaire de saler l'eau. Eh bien, j'ai commis un péché mortel - avec cette déclaration. Tout le monde affirme à l'unanimité que l'eau salée aide à préserver la couleur verte des légumes, et quiconque remet cela en question devrait être défoncé et plus encore.

Il y a des tournants clés dans la vie des gens. J’avoue que cuisiner des haricots verts a été un véritable tournant pour moi. Selon l'orthodoxie culinaire, les légumes verts doivent être immergés dans grand nombre faire bouillir de l'eau très salée, afin que les légumes ajoutés n'arrêtent pas l'ébullition. Mon problème était que cuisinière à gaz dans mon restaurant, je ne pouvais pas le faire bouillir quantité suffisante l'eau, et les haricots verts ne devaient pas être cuits plus de huit portions à la fois, sinon l'eau cesserait de bouillir, les gousses «mijoteraient» au lieu de cuire et prendraient une vilaine teinte brunâtre.

Il est clair que je parle de haricots verts bien cuits - avec une saveur fraîche, légèrement herbacée, faciles à mâcher, et de gousses vertes non brillantes qui sont si insuffisamment cuites qu'elles non seulement croquent, mais « grincent » lorsqu'elles sont mordues, en d'autres termes - la moitié -cuit.

Cuisiner des haricots verts est devenu une manie pour moi et j'ai décidé d'apprendre les mécanismes de la cuisson des légumes verts. La première chose que j'ai remarquée, c'est que toutes les recettes mentionnaient l'eau salée comme une nécessité absolue pour préserver la couleur, sans vraiment expliquer pourquoi.

Les haricots verts ne deviennent pas salés lorsqu'ils sont cuits dans de l'eau salée. Haricots verts toujours salé après cuisson. La seule explication qui me vient à l’esprit est que le sel élève le point d’ébullition de l’eau.

Dans le livre le plus intéressant d'Harold McGee, « On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen », il est dit qu'il existe une enzyme qui détruit la chlorophylle, et donc la couleur verte. Cette enzyme devient active dans eau chaude et est détruit par évaporation. J'ai décidé que le mystère de l'ajout de sel à l'eau avait enfin été résolu : le sel augmente le point d'ébullition et aide à maintenir l'eau au point d'ébullition lors de l'ajout de gousses à l'eau, empêchant ainsi l'enzyme de fonctionner.

Juste pour m'amuser, j'ai décidé de mesurer la différence entre le point d'ébullition de l'eau salée et de l'eau non salée (pour référence, je note que lorsqu'on fait bouillir des légumes verts, le sel est généralement toujours le même, à raison de 40 grammes de sel par litre) . À ma grande surprise et déception, le point d’ébullition de l’eau salée n’était pas très différent du point d’ébullition de l’eau non salée. Un jour, à la maison, j'ai décidé d'essayer de faire bouillir des légumes verts dans de l'eau non salée. J'ai pris un bouquet de brocoli dont les extrémités des fleurons avaient jauni et je l'ai fait bouillir dans de l'eau du robinet non salée. J'ai même volontairement trop cuit le brocoli, mais il s'est avéré que même ce bouquet jauni avait des parties vertes qui restaient vert vif. Il m’est apparu clairement que je devais trouver un scientifique intéressé par la cuisine.

J'ai finalement retrouvé Peter Barham, professeur de physique à l'Université de Bristol et auteur du livre récemment publié The Science of Cooking.

Il a confirmé que le sel n'est en effet pas nécessaire pour préserver la couleur verte des légumes, mais il s'est avéré que le plus important pour cela est la qualité de l'eau elle-même, en particulier sa teneur en calcium. Le calcium est l'ennemi des légumes verts ; ils perdent leur couleur verte quand haut niveau teneur en calcium dans l'eau. Et il s’est avéré que l’eau de ma maison contenait beaucoup moins de calcium que celle de mon restaurant.

Ainsi, si l'eau ne contient pas plus de 20 mg de calcium par litre, et si après avoir ajouté des légumes verts à l'eau bouillante elle revient presque immédiatement au point d'ébullition, alors les légumes conserveront leur couleur verte (s'il n'y a pas d'autre issue , tu devras acheter eau minérale Avec faible contenu calcium). Ainsi, l’enzyme qui détruit la chlorophylle s’avère généralement inoffensive.

Un autre mythe culinaire a également été démystifié : lors de la cuisson de légumes verts, il ne faut jamais recouvrir la poêle d'un couvercle, sinon les légumes perdraient leur couleur. Au contraire, dans une casserole couverte, l’eau atteindra plus rapidement le point d’ébullition après l’ajout de légumes.

Et encore un point : si nous parlons de légumes à feuilles, comme les épinards, ou même des herbes, comme le persil ou la ciboulette, alors vous n'avez pas besoin de les cuire, mais le blanchir contribuera à leur donner la même couleur verte radicale, tout en révélant l'arôme et en éliminant l'excès d'amertume. Une autre sommité de classe mondiale, Thomas Keller, prépare dans son restaurant plusieurs huiles aromatiques aux herbes blanchies. Le temps de blanchiment, comme dans le cas des légumes, varie :

Romarin – 40 secondes
Fenouil – 15 secondes (je crois que l'aneth entre dans cette catégorie)
Ciboulette – ne pas blanchir, garder juste en dessous pendant 2 minutes eau chaude
Persil – 15 secondes
Menthe – 15 secondes
Thym – 40 secondes

Ensuite, les herbes sont coupées pour faciliter le travail du mixeur et battues avec huile d'olive jusqu'à consistance lisse. Conserver au réfrigérateur. publié

Les oignons verts sont des légumes verts capricieux. Dans des sacs en plastique que tu aimes tant femmes au foyer modernes, il étouffe et commence à se dégrader rapidement. DANS formulaire ouvert Dès le lendemain, les plumes brillantes se révèlent fanées et ont perdu leur jutosité. Mais il s’avère qu’il existe plusieurs façons pour ce produit de rester frais pendant une semaine, voire plus.

COMMENT CONSERVER LES OIGNONS VERTS
DANS LE RÉFRIGÉRATEUR

Les oignons verts se sentent bien au réfrigérateur - dans le bac à légumes.

Mais tous les oignons ne conviennent pas au stockage. S'il a déjà commencé à se faner et que ses plumes sont cassées, cela n'a aucun sens de conserver un tel oignon, car il disparaîtra dans deux ou trois jours. Par conséquent, il est préférable de l'utiliser pour l'alimentation dès que possible.

S'il y a beaucoup d'oignons, vous devez le laver, le sécher de l'excès d'humidité, le hacher finement et le mettre dans un bocal en le saupoudrant de sel. Sous cette forme, l'oignon conservera sa couleur verte et son arôme frais.

COMMENT CONSERVER LES OIGNONS VERTS
DANS UN SAC EN POLYÉTHYLÈNE

Pour sauvegarder oignons verts comme il a été cueilli dans le jardin, faites ceci :
. Nettoyez les racines du sol.
. Retirez les plumes jaunies.
. Essuyez délicatement l'oignon avec un chiffon doux. Il n'est pas lavé avant stockage, car il est moins bien stocké lorsqu'il est mouillé.
. Placez-le dans un sac en plastique et fermez-le. Des perforations sont pratiquées à plusieurs endroits pour la ventilation. Conserver dans le compartiment inférieur du réfrigérateur.

Important! Les plumes ne doivent pas être cassées ni froissées, car c'est au niveau des plis qu'elles vont commencer à se détériorer.

Si l'oignon était sale et encore lavé, procédez différemment :
. Placez les oignons lavés sur une serviette et séchez pendant 15 minutes.
. Enveloppez-le ensuite dans du papier absorbant l’eau ou dans une serviette en papier épaisse qui ne s’effilochera pas sous l’effet de l’humidité.
. Cet emballage est placé dans un sac en plastique qui n’est pas hermétiquement fermé. Conserver au réfrigérateur.

Si les oignons verts ont des racines et des plumes intactes, procédez comme suit :
. Les oignons sont soigneusement lavés et les plumes jaunies sont enlevées.
. Rassemblez l'oignon en botte et enveloppez-le partie inférieure avec les dos, avec un chiffon humide, puis avec du papier pour que le tissu ne sèche pas.
. Placez le paquet dans un sac en plastique et mettez-le au réfrigérateur.

COMMENT CONSERVER LES OIGNONS VERTS
DANS UNE BANQUE OU UN CONTENEUR

Si l'oignon a des plumes courtes, il peut être conservé dans un bocal en verre ou un récipient en plastique.

Méthode 1 Pour ce faire, placez une serviette en papier au fond du récipient, déposez-y les oignons en rangées égales en veillant à ce que les plumes ne se froissent pas. Couvrir avec un couvercle et mettre au réfrigérateur.

Méthode 2 Les plumes d'oignon propres et séchées sont placées à la verticale pot en verre. Pour éviter la formation de condensation sur les murs, pot ouvert avec les oignons et laisser refroidir au réfrigérateur. Grâce à cette action, la condensation sera évitée. Après cela, fermez le pot avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur.

COMMENT CONSERVER LES OIGNONS VERTS EN CAVE

Les oignons verts fraîchement déterrés, qui ont des bulbes intacts et des plumes solides, sont stockés dans une cave ou un débarras.

Pour éviter que l'oignon ne flétrisse, il est emballé dans un film.

Méthode 1 Les oignons sont nettoyés de la terre et placés dans des boîtes en treillis recouvertes d'un film de 40 à 60 microns.

Méthode 2 Les oignons verts sont placés dans sacs en plastique, qui sont solidement installés en position verticale dans de hautes caisses en bois. Les sacs peuvent être conservés ouverts ou fermés. Dans un tel sac, à une température de 0-1°, les oignons peuvent être conservés jusqu'à un mois.

Méthode 3 Les oignons verts sont séparés des bulbes, placés dans des sacs en plastique d'une capacité d'un demi-kilo et conservés ouverts pendant 3 à 4 semaines.

Si les sacs contenant des oignons sont fermés, de petits trous sont pratiqués dans la partie inférieure pour la circulation de l'air. Soit ils utilisent des sacs fermés en polyéthylène épais (100 microns), dont les parois sont dotées d'une membrane perméable aux gaz. Il y a un excédent dans ce forfait dioxyde de carbone sort par cette fenêtre et un environnement favorable au stockage des oignons est créé à l'intérieur. Les légumes verts peuvent être conservés dans cet emballage jusqu'à 3 mois.

Pour éviter que les approvisionnements ne disparaissent, les oignons sont triés périodiquement, en utilisant comme nourriture les plumes qui ont commencé à se faner.

Beaucoup de gens aiment la coriandre, mais conserver cette herbe plutôt délicate frais Ce n'est pas toujours facile - cela commence souvent à ramper et à pourrir. Cependant, si vous abordez judicieusement la question de sa conservation, vous pouvez conserver la coriandre fraîche même pendant plusieurs mois. Et puis tu pourras profiter plats délicieux avec des herbes fraîches tout au long de la saison.

Chambre froide

Vous pouvez conserver la coriandre fraîche au réfrigérateur. Cependant, avant de le mettre au réfrigérateur, vous devez couper ses tiges. Il est préférable d'utiliser pour cela une paire de ciseaux de cuisine assez pointus. Il n’est pas recommandé de couper plus de 2,5 cm de tige sur chaque branche. Et si vous n’avez pas de ciseaux, vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé. Pourquoi faut-il couper les tiges ? Cette procédure permet de libérer les parties dites « vivantes » des tiges qui peuvent absorber l'eau, car les tiges exposées à l'air pendant plus d'une heure meurent, limitant ainsi la capacité des branches de coriandre à absorber l'humidité vitale. .

Et rincez la coriandre à ce stade Cela n’en vaut pas la peine, ses feuilles doivent être sèches. S'il y a des débris ou de la saleté sur les plantes, elles sont lavées immédiatement avant utilisation. Il est important de rappeler que dans tous les cas, la coriandre est lavée en fin de stockage, et non avant.

Remplissez ensuite un bocal en verre avec de l'eau fraîche - en règle générale, il est rempli à moitié ou au quart d'eau. Le niveau d'eau doit être suffisant pour couvrir les tiges. Mais les feuilles ne doivent pas être immergées. Autrement dit, la coriandre est traitée presque de la même manière qu'un bouquet de fleurs coupées : tout comme les fleurs placées dans un vase, elle absorbe l'eau à travers les tiges. En conséquence, les feuilles de coriandre resteront fraîches pendant tout ce temps.

Couvrir la coriandre placée dans un bocal sac en plastique. Le colis doit être propre. Vous pouvez le fixer autour du col du pot avec un élastique. Un tel « vide » protégera la verdure des effets destructeurs de l'air. Et vous devez conserver le pot de coriandre au réfrigérateur. En règle générale, il est conservé jusqu'à ce que les feuilles commencent à changer de couleur ou à se faner. Dans la plupart des cas, la coriandre restera brillante et fraîche pendant environ deux semaines ou plus. À propos, l'eau dans le pot doit être systématiquement changée - dès que sa couleur commence à changer, elle est versée et le pot est rempli d'eau propre et fraîche. Il suffit de changer l'eau tous les quelques jours.

Conserver dans des sacs de congélation

Les feuilles de coriandre fraîches sont lavées à l'eau froide courante, puis l'eau peut s'écouler et les légumes verts sont séchés avec une serviette en papier. Vous pouvez également laisser l'eau s'écouler en plaçant la coriandre dans une passoire, ou vous pouvez simplement l'étaler sur plusieurs couches de papier absorbant propre et la conserver ainsi jusqu'à ce que toute l'eau se soit écoulée. Les plantes doivent être suffisamment sèches pour que les feuilles soient également essuyées. serviette en papier. Vous ne devez pas les frotter vigoureusement, car dans ce cas, il y a une forte probabilité de les endommager.

Si vous le souhaitez, les feuilles peuvent être un peu coupées. En principe, il est tout à fait acceptable de congeler des feuilles entières, cependant, si vous souhaitez utiliser les légumes verts immédiatement après décongélation, il est préférable de couper les feuilles des tiges avec un couteau bien aiguisé. Il n'est pas interdit d'utiliser des ciseaux de cuisine à cet effet. Cette méthode L’avantage est qu’il permet de mesurer facilement les portions de légumes verts nécessaires une fois décongelés.

Ensuite, la coriandre est disposée en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Il est important de veiller à ce que les branches et les feuilles ne se superposent pas et ne se touchent pas. Si vous disposez les légumes verts en plusieurs couches, les branches commenceront à se coller les unes aux autres, ce qui compliquera considérablement le processus de leur séparation ultérieure lors de la décongélation. Placez la plaque à pâtisserie avec la coriandre au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement congelée. Ensuite, les légumes verts congelés sont transférés dans des sacs spéciaux pour être congelés. Ils écrivent généralement la date de congélation, ainsi que le nom de l'herbe et son poids. Sous cette forme, la coriandre peut être conservée au congélateur pendant plusieurs mois. Et avant d'utiliser les légumes verts, laissez-les décongeler - leur température doit atteindre la température ambiante.

Si vous menez une expérience et donnez le choix à une personne - des asperges bouillies, du brocoli et des pois, ou un morceau tarte à l'oignon Et grille de côtes de porc, alors sauf pour les végétariens convaincus et les filles temporairement au régime, la majorité préférera la deuxième option. Et ce n’est pas parce que tous ces gens n’aiment pas les légumes ! Juste une apparence légumes bouillis souvent peu attrayant et peu appétissant. Comment changer la donne ? Examinons cette question.

Ce n'est un secret pour personne : une fois cuits, les légumes, notamment verts, perdent de leur attrait sous l'influence de la température. couleur naturelle. De plus, la surface même des légumes, si élastiques et juteuses à l'état cru, est détruite et les légumes deviennent plus tendres. Tout cela ensemble les rend peu attrayants. Pour conservation maximale apparence légumes, essayez de suivre deux règles :

1. "Chaleur et sel". Habituez-vous à cuisson rapide. Faire bouillir les légumes dans beaucoup d'eau bien salée. Le sel réduit le temps de cuisson et préserve la couleur du produit. Il est temps de se souvenir du blanchiment. C'est une façon de traiter rapidement, pendant quelques minutes seulement, les légumes, mais ce temps est suffisant pour les détruire. substances nocives et les micro-organismes. Et le goût du produit est préservé et devient même plus éclatant. Cependant, la couleur aussi.

2. "Froid". Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les dans une passoire ou une passoire, égouttez-les rapidement, puis transférez-les dans un bol et placez-le dans un bol d'eau glacée. Ainsi, le processus de cuisson s'arrête instantanément, ce qui signifie que vous préserverez le goût et la couleur du produit. Les haricots, le brocoli et les pois croqueront toujours et nous raviront par leur apparence et leur contenu. N'en faites pas trop pour que les légumes eux-mêmes ne deviennent pas glacés !

Champignons, courgettes, courgettes, chou-fleur il n'est pas nécessaire d'exposer traitement thermique, surtout si vous les utilisez pour faire des salades. Tout d'abord, cela s'applique aux légumes de saison.

Responsable de la dureté des légumes et des fruits pectine(polysaccharide). Il a un effet bénéfique sur les processus digestifs et réduit le taux de cholestérol. Ces fibres alimentaires présent exclusivement dans produits naturels origine végétale. Pommes, zestes d'agrumes, carottes, chou entier, pois, haricots verts, pommes de terre, viorne, fraises, fraises, cornouiller - telles sont ses sources. Pendant la cuisson (à des températures supérieures à 80° C), la quantité de pectine augmente et après longue cuisson il « passe » du fruit dans l'eau, faisant bouillon de légumes ou des fruits, le bouillon de baies est plus collant – légèrement gélifié. Par conséquent, le blanchiment préserve également la teneur en pectine.

Comment préserver la couleur vert vif des légumes lors de la cuisson

La plupart des sources décrivent les conditions suivantes pour préserver la couleur des légumes verts :

· Les légumes doivent être soigneusement lavés et toute laideur enlevée - ils seront particulièrement visibles sur le vert vif.

· Il devrait y avoir beaucoup d'eau dans laquelle vous ferez cuire les légumes - 6 fois plus en volume que les légumes eux-mêmes.

· L'eau doit être bien salée et bouillante. Après avoir ajouté les légumes à l'eau, l'ébullition ne doit pas être interrompue.

· Ne couvrez pas la casserole pendant la cuisson : on pense que si l'enzyme qui détruit la chlorophylle ne sort pas avec la vapeur, il ne sera pas possible d'obtenir une couleur verte.

· Faites cuire pendant une courte période, quelques minutes - de cette façon, la couleur aura la couleur souhaitée et moins de nutriments entreront dans l'eau. Le légume est prêt lorsqu'il est déjà tendre, mais encore légèrement croquant. Les temps de cuisson varient selon les légumes.

· Si vous ne prévoyez pas de servir les légumes immédiatement, placez-les dans un bol d'eau glacée pour arrêter immédiatement la cuisson.

· Lors de la cuisson de légumes surgelés, le volume d'eau doit être considérablement augmenté, car la température des légumes refroidira considérablement l'eau - et n'oubliez pas qu'elle doit bouillir tout le temps.

Comment préserver la couleur des légumes verts ? Pour que les légumes conservent leur couleur verte, il n'est pas nécessaire de saler l'eau. Eh bien, j'ai commis un péché mortel - avec cette déclaration. Tout le monde affirme à l'unanimité que l'eau salée aide à préserver la couleur verte des légumes, et quiconque remet cela en question devrait être défoncé et plus encore.

Il y a des tournants clés dans la vie des gens. J’avoue que cuisiner des haricots verts a été un véritable tournant pour moi. Selon l’orthodoxie culinaire, les légumes verts doivent être immergés dans de grandes quantités d’eau bouillante très salée, afin que les légumes ajoutés n’arrêtent pas l’ébullition. Mon problème était que sur la cuisinière à gaz de mon restaurant, je ne pouvais pas faire bouillir suffisamment d'eau et que les haricots verts ne devaient pas être cuits plus de huit fois à la fois, sinon l'eau cesserait de bouillir et les gousses "mijoteraient". plutôt que de cuire, et prennent une vilaine teinte brunâtre.

Il est clair que je parle de haricots verts bien cuits - avec une saveur fraîche, légèrement herbacée, faciles à mâcher, et de gousses vertes non brillantes qui sont si insuffisamment cuites qu'elles non seulement croquent, mais « grincent » lorsqu'elles sont mordues, en d'autres termes - la moitié -cuit.

Cuisiner des haricots verts est devenu une manie pour moi et j'ai décidé d'apprendre les mécanismes de la cuisson des légumes verts. La première chose que j'ai remarquée, c'est que toutes les recettes mentionnaient l'eau salée comme une nécessité absolue pour préserver la couleur, sans vraiment expliquer pourquoi.

Les haricots verts ne deviennent pas salés lorsqu'ils sont cuits dans de l'eau salée. Les haricots verts sont toujours salés après cuisson. La seule explication qui m’est venue à l’esprit était que le sel élève le point d’ébullition de l’eau.

Le livre intéressant d'Harold McGee, On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen, dit qu'il existe une enzyme qui détruit la chlorophylle, et donc la couleur verte. Cette enzyme devient active dans l'eau chaude et est détruite par évaporation. J'ai décidé que le mystère de l'ajout de sel à l'eau avait enfin été résolu : le sel augmente le point d'ébullition et aide à maintenir l'eau au point d'ébullition lors de l'ajout de gousses à l'eau, empêchant ainsi l'enzyme de fonctionner.

Juste pour m'amuser, j'ai décidé de mesurer la différence entre le point d'ébullition de l'eau salée et de l'eau non salée (pour référence, je note que lorsqu'on fait bouillir des légumes verts, le sel est généralement toujours le même, à raison de 40 grammes de sel par litre) . À ma grande surprise et déception, le point d’ébullition de l’eau salée n’était pas très différent du point d’ébullition de l’eau non salée. Un jour, à la maison, j'ai décidé d'essayer de faire bouillir des légumes verts dans de l'eau non salée. J'ai pris un bouquet de brocoli dont les extrémités des fleurons avaient jauni et je l'ai fait bouillir dans de l'eau du robinet non salée. J'ai même volontairement trop cuit le brocoli, mais il s'est avéré que même ce bouquet jauni avait des parties vertes qui restaient vert vif. Il m’est apparu clairement que je devais trouver un scientifique intéressé par la cuisine.

J'ai finalement retrouvé Peter Barham, professeur de physique à l'Université de Bristol et auteur du livre récemment publié The Science of Cooking.

Il a confirmé que le sel n'est en effet pas nécessaire pour préserver la couleur verte des légumes, mais il s'est avéré que le plus important pour cela est la qualité de l'eau elle-même, en particulier sa teneur en calcium. Le calcium est l'ennemi des légumes verts ; Ils perdent leur couleur verte lorsque le taux de calcium dans l'eau est élevé. Et il s’est avéré que l’eau de ma maison contenait beaucoup moins de calcium que celle de mon restaurant.

Ainsi, si l'eau ne contient pas plus de 20 mg de calcium par litre, et si après avoir ajouté des légumes verts à l'eau bouillante elle revient presque immédiatement au point d'ébullition, alors les légumes conserveront leur couleur verte (s'il n'y a pas d'autre issue , vous devrez alors acheter de l'eau minérale pour la cuisson (eau à faible teneur en calcium). Ainsi, l’enzyme qui détruit la chlorophylle s’avère généralement inoffensive.

Un autre mythe culinaire a également été démystifié : lors de la cuisson de légumes verts, il ne faut jamais recouvrir la poêle d'un couvercle, sinon les légumes perdraient leur couleur. Au contraire, dans une casserole couverte, l’eau atteindra plus rapidement le point d’ébullition après l’ajout de légumes.

Et encore une chose : s'il s'agit de légumes à feuilles, comme les épinards, ou même d'herbes aromatiques, comme le persil ou la ciboulette, alors vous n'avez pas besoin de les cuire, mais les blanchir contribuera à leur donner la même couleur verte radicale, en ouvrant simultanément arôme et éliminant l'excès d'amertume. Une autre sommité de classe mondiale, Thomas Keller, prépare dans son restaurant plusieurs huiles aromatiques aux herbes blanchies. Le temps de blanchiment, comme dans le cas des légumes, varie :

Romarin - 40 secondes

· Fenouil - 15 secondes (je crois que l'aneth entre dans la même catégorie)

· Ciboulette - ne pas blanchir, passer simplement sous l'eau chaude pendant 2 minutes

Persil - 15 secondes

Menthe - 15 secondes

Thym - 40 secondes

Après cela, les herbes sont coupées pour faciliter le travail du mélangeur et mélangées avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance lisse. Conserver au réfrigérateur.

Plus de recettes Et conseils culinaires vous pouvez lire sur le site Web d’Alexeï Onéguine arborio.ru.