En fin de fermentation, lorsque la levure a mangé tout le sucre et ses réserves internes, ils se déposent au fond, puisqu'ils ne libèrent plus de dioxyde de carbone et ne mélangent pas la purée, maintenant la levure à flot.

Au fond du récipient de fermentation, des levures vivantes et périmées apparaissent dans les sédiments.

La levure vivante peut être réutilisée pour la fermentation.

Vous pouvez ajouter de l'eau tiède, du sucre aux sédiments de levure et ajouter de la levure fraîche.

Nous ne savons pas combien de levure vivante reste dans les sédiments, mais j'ajoute généralement la moitié de la quantité habituelle aux sédiments.

Si vous ajoutez une dose complète de levure à la purée avec les sédiments, la purée mûrira plus rapidement.

Si vous utilisez des sédiments et toute la quantité de levure, vous pouvez obtenir un module hydroélectrique non pas de 1:5, mais de 1:4,5, augmentant ainsi la teneur en alcool du moût d'un certain degré.

La plus grande quantité de levure qui en résultera accélérera la dernière et lente étape de maturation de la purée et elle sera prête comme si le rapport sucre/eau était de 1:5.

Il est conseillé que les sédiments de levure soient dépourvus de farine. Il est possible que des bactéries lactiques apparaissent dans les sédiments résultant de l'alimentation et que la future purée devienne aigre.

La purée précédente doit être sans fertilisant ou avec un engrais pour levures de vieilles confitures ou de vieilles baies, écorces d'agrumes.

Il est également déconseillé d'utiliser les sédiments de levure plusieurs fois, pour la même raison que les bactéries lactiques ou même les bactéries putréfactives s'y installeront avec le temps, car la levure morte est une protéine, une nourriture pour elles.

Comment stocker les sédiments de la purée mûrie afin qu'ils ne se gâtent pas et ne perdent pas leur force.

Idéalement, dès que la purée aura mûri et que la levure se sera déposée au fond, la purée s'allègera. Nous en préparons immédiatement un nouveau, sur lies, avec l'ajout de nouvelles levures.

Si nous n'avons pas le temps de distiller et n'avons pas de récipient pour verser la purée sans sédiments pour le stockage, alors la purée doit être sortie au froid, au gel.

À des températures de 0 à 4 degrés, la levure entre en hibernation, en animation suspendue et arrête de manger.

Si la température de stockage de la purée ou du sédiment de levure est plus élevée, par exemple 5 degrés, la levure se réveillera et demandera de la nourriture. Plus la température de conservation est élevée, plus la levure est active et plus elle a besoin de nourriture.

Sans nourriture, la levure mourra.

La solution consiste à ajouter un peu de sucre aux sédiments de levure conservés au réfrigérateur.

Si la purée ne doit pas attendre longtemps pour distiller, vous pouvez y ajouter un peu de sucre.

Si la purée reste longtemps avant la distillation, vous pouvez en verser 4 litres et ajouter 4 nouveaux litres d'eau et 1 kilogramme de sucre. La levure recommencera à se nourrir.

Si la purée est trouble et non sucrée, alors la levure mange encore ses réserves internes, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre, mais il est conseillé de la sortir au froid.

Le récipient de conservation des sédiments de levure au réfrigérateur doit être fermé pour éviter l'introduction de bactéries étrangères.

Pour que la levure se multiplie également lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur, si la température y est supérieure à 4 degrés, il est conseillé de saturer le sédiment de levure en oxygène et de le remuer vigoureusement.

Dans ce cas, la levure morte sera un matériau de construction, et le sucre ajouté sera de l'énergie pour les vivants.

Dans les entreprises, lors de la préparation de purée ou de bière, le fond des cuves de fermentation a la forme d'un cône, avec un robinet au bout. La levure morte s'accumule au fond du cône et peut être évacuée en premier, séparant ainsi la levure vivante des mortes.

Tout en haut du sédiment se trouvera une levure de combat, de sélection, adaptée aux fortes concentrations d'alcool. En les sélectionnant, vous pourrez développer votre propre type de levure.

La levure coûte cher, il est donc logique de ne pas l'acheter à chaque fois, mais de la réutiliser. Est-ce raisonnable ? et comment laver la levure des sédiments restants ? et est-il vraiment nécessaire de faire cela ? Voyons cela.

Comment laver la levure.

Avant de poser une telle question, il faut comprendre pourquoi il faut les laver ? Si vous lisez l'article à ce sujet, cette question disparaît. Ce qu'il faut laver devient clair.

Ici, la question se pose involontairement : avec quoi faut-il utiliser pour laver la levure ?

Comment laver la levure.

Dans différentes publications, il existe différentes méthodes de lavage de la levure. Certains le font avec de l'eau claire, d'autres avec de l'acide, certains avec de l'alcool, d'autres encore avec des antibiotiques...

Réfléchissons à ce que nous voulons obtenir comme résultat ? Nous devons obtenir des cellules de levure pures, sans mélange de protéines de houblon et d'autres choses désagréables.

Maintenant, activons simplement la logique et commençons à parcourir les options de lavage de la levure.

Laver la levure avec de l'eau.

Une cellule de levure vit dans la bière, mange du sucre, produit du dioxyde de carbone et d'autres produits métaboliques, puis vous la mettez dans l'eau... qu'arrive-t-il à la cellule ? L'eau commence à en extraire divers éléments chimiques, parce que... tout le monde aspire à l'équilibre - c'est un cours de chimie à l'école... le tout début... Et au lieu de laver la levure, nous la tuons simplement, parce que... la cellule est littéralement déchirée par la pression osmotique. Et à la fin, nous n’obtenons pas une culture de levure pure, mais juste un désordre de cellules mortes.

Est-ce que cela va fermenter ? - Peut être. Si quelqu'un survit, les cellules se multiplieront dans le moût... s'il a le temps, bien sûr.

Qu’arrivera-t-il aux bactéries si elles étaient encore dans les sédiments ? - à peu près pareil. Et en introduisant une telle « levure lavée » dans le moût, nous nous faisons beaucoup de mal.

Comme vous pouvez le constater, laver la levure avec de l’eau est totalement inutile.

Laver la levure avec de l'acide.

C'est une horreur absolument terrible. Que vous arrivera-t-il si vous vous allongez dans un bain d'acide ? eh bien, c'est à peu près pareil avec la levure... Ah oui ! La levure est plus résistante aux environnements acides ! - oui, mais du coup on obtient la même chose qu'avec l'eau.

Est-il possible de laver la levure avec de l'alcool ?

Il semblerait que la levure produise de l'alcool, pourquoi pas ?

Eh bien, s’il existe une solution très forte (plus de 5 %), la plupart des souches mourront tout simplement. Et quel est l'intérêt d'un tel lavage ?

Si la solution est inférieure à 5%, là encore, à quoi ça sert - la même eau - la même osmose, le même mélange de levure que nous obtenons à la sortie.

Vaut-il la peine de laver la levure ?

Je crois, et c'est mon opinion et elle ne coïncide peut-être pas avec la vôtre ou celle de quelqu'un d'autre, que laver la levure est un non-sens total.

Vous placez un organisme vivant de son environnement familier dans un nouvel environnement plus pauvre. Là, en état de choc complet, il perd tout ce qu'il peut perdre, et si après une telle procédure, la cellule de levure reste encore en vie, vous la placez dans un environnement enrichi, où elle commence à dévorer frénétiquement tout ce qu'elle peut et à produire un maximum de réserves d'énergie. En même temps, un tas d'autres choses sont également produites, que l'on appelle alors alcools supérieurs et défauts de fermentation...

Imaginez, vous êtes assis à la maison, bien au chaud et confortablement, puis vous vous retrouvez dans une rue froide sans nourriture ni eau pendant un mois... vous mangez tout ce que vous pouvez juste pour survivre... et quand vous êtes finalement affaibli, vous êtes placé dans un entrepôt alimentaire où il y a de tout... et tout cela peut être pris sans restrictions... Qu'est-ce que cela va être pour le corps ? Tout organisme vivant. Les levures sont des organismes vivants unicellulaires.

Pour cette simple raison, je ne vois pas l’intérêt de laver la levure.

Comment être?

Je suis arrivé à la conclusion que laver la levure est stupide et inutile. De plus, les cellules de levure ne peuvent être séparées du reste qu’à l’aide d’une centrifugeuse, et certaines d’entre elles mourront. Et il est absolument impossible de séparer les vivants des morts...

Que faire si la levure n'est pas lavée ? - race. Je cultive ma propre levure. Je l'ai acheté une fois et je n'en ai plus besoin.

La levure de bière est un type de champignon unicellulaire qui peut être utilisé pour préparer une boisson mousseuse et enivrante. Il existe aujourd’hui de nombreuses souches différentes de ces micro-organismes. Ils sont divisés en deux types : certains conviennent à la fabrication de la bière blonde et d'autres à la fabrication de la bière. Peu de gens savent aujourd'hui qu'il n'est pas du tout nécessaire de jeter les sédiments qui se forment après la préparation d'un lot de bière, car ils contiennent encore beaucoup de levure vivante. Ce sont eux qui peuvent être réutilisés. De plus, tout le monde ne sait pas que lorsqu'on prépare 20 litres de bière à partir d'un sachet de levure pesant 10 grammes, un sous-gonflage se produit.

Les fabricants proposent souvent peu de levure, et qu'elle soit sèche ou liquide, elle peut être fragilisée au départ. C’est pour cette raison que les brasseurs plus expérimentés recommandent fortement de faire fermenter la levure avant de l’ajouter au moût, c’est-à-dire de réaliser une entrée.

Vous n'êtes pas obligé de le faire à chaque fois, car vous pouvez utiliser la levure qui reste au fond de la brasserie pour fabriquer le prochain lot de bière. Chacun de ces cycles est appelé génération, à la fin de laquelle vous pouvez obtenir une portion de levure vivante parfaitement adaptée à la préparation du prochain lot de boisson mousseuse. Il existe également une opinion selon laquelle après la troisième génération, le processus de fermentation de la bière sera meilleur. Cependant, ce n’est qu’une opinion avec laquelle on peut discuter.

Il est important d'ajouter que lors du brassage, tous les équipements doivent être propres, sinon le moût pourrait s'infecter, ce qui entraînerait une odeur et un goût désagréables pour la boisson finie. Il est important de s’en souvenir lors de la préparation de la levure pour un usage secondaire. Il faut également éviter les courants d'air et ne pas oublier de remplacer le joint d'air par un coton-tige imbibé d'alcool lors de la préparation de la levure.

Vous devez d’abord faire bouillir et refroidir deux litres d’eau à température ambiante. Il doit être versé dans le fût du fermenteur et mélangé. Laissez reposer trente minutes puis versez délicatement le liquide dans un récipient de deux litres. Toutes les souches de levure peuvent être générées, mais il convient de considérer que certaines peuvent se déposer en dix minutes.

Les fractions les plus lourdes et séchées de protéines, de houblon et de levure précipiteront. A partir de ce liquide, il sera ensuite possible d'isoler les micro-organismes nécessaires. Cela prendra une heure. Les levures anciennes et mortes, ainsi que le houblon et les protéines restants, se déposeront en premier au fond, et les 80 % supérieurs du liquide pourront être utilisés pour la refermentation. Si vous attendez plus d'une heure, vous pourrez alors observer dans le récipient une couche plus claire, qui est la levure.

Il n’y a pas de limite au nombre de générations si tout le matériel est soigneusement lavé et désinfecté. Il est impossible de ne pas remarquer que dans les brasseries industrielles, la levure peut être générée jusqu'à 80 fois, tout en préservant l'arôme et le goût de la bière. N'oubliez pas que même avec des signes mineurs d'infection, il vaut mieux se débarrasser de la levure.

Le rinçage à la levure est utilisé par les brasseurs amateurs pour réutiliser les souches dans le prochain lot de bière. L'essence du processus est qu'il est important de séparer les cellules vivantes des résidus de houblon et de céréales. Ils s'installent au fond, ce qui simplifie la procédure.

En conséquence, vous pouvez cultiver une colonie complètement viable pour démarrer la prochaine fermentation. Il deviendra la base du levain. Le lavage de la levure permet de réaliser jusqu'à 5 à 6 infusions après le prélèvement de l'échantillon. Cela suffira pour six mois à venir.

Technologiquement, le lavage n'est pas difficile. Préparez à l'avance deux bocaux en verre, stérilisez-les, faites bouillir de l'eau et prenez du papier d'aluminium ou du film alimentaire. Faites très attention à la propreté, car elle est essentielle à la viabilité de la levure.

Comment laver la levure

Prenez de l'eau à température ambiante. Les pots sont seulement propres. Nettoyez les bords supérieurs de la cuve de fermentation avec un désinfectant. Si vous ne savez pas s'il est préférable d'obtenir des souches issues de fermentation primaire ou secondaire. Sans doute, idéalement dès la primaire. Il contient beaucoup plus de cellules vivantes. Cela doit être fait au moment où vous versez le moût en refermentation. Vous verrez les boues restantes, c'est ce que nous utiliserons. Versez un litre d'eau bouillie et refroidie.

Secouez légèrement le récipient et laissez les sédiments se déposer à nouveau au fond. Vous devriez obtenir un mélange avec une couche dense au fond et du liquide sur le dessus, que vous versez délicatement, sans toucher la couche inférieure, dans le pot. Couvrez-le d'un film ou d'un papier d'aluminium et fixez-le avec un élastique. Placer au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure. Passé ce délai, vous verrez à nouveau des sédiments et du liquide se former dans le mélange. Notre tâche est d'obtenir le liquide, toutes les souches actives y sont contenues. Les sédiments sont nuls. Égoutter soigneusement, couvrir à nouveau et transférer au réfrigérateur pendant une heure.

Si vous constatez qu'il y a à nouveau beaucoup de boues, recommencez la procédure. Ce mélange peut être conservé plusieurs mois et utilisé selon les besoins. Idéalement, essayez de contrôler la propreté pour éviter la contamination. Peut être conservé dans une bouteille avec fermeture hermétique.

Comment ajouter au moût

Avant le jour de l'infusion, ajoutez un peu de moût au mélange pour créer une levure de bière. Si vous ne souhaitez pas l'utiliser en totalité en une seule fois, versez uniquement la quantité nécessaire pour votre lot ou récupérez après la fermentation primaire. Nous vous déconseillons d'utiliser la même levure plus de 4 à 6 fois.