Plus vous cuisinez et communiquez souvent avec personnes différentes sur thèmes culinaires, plus on comprend que pour beaucoup il existe des recettes comme enchantées. Ça ne marche pas et c'est tout. Cela s'applique principalement à pâte de levure et les blancs d'œufs battus. Les deux sont tout à fait simples, mais il existe quelques subtilités.

Même si nous avons déjà abordé le sujet, beaucoup ont encore des questions. Par conséquent, j'ai décidé d'aborder fondamentalement ce sujet, afin de pouvoir y faire référence plus tard lorsque des questions se posent.

Et avec photos étape par étape Nous avons déjà.

Alors d'abord quelques conseils :

1. Comment choisir et préparer des plats pour battre les blancs d'œufs

Les ustensiles en cuivre sont idéaux pour fouetter, car ils produisent la mousse la plus moelleuse et la plus rigide qui durera longtemps. Les ustensiles en cuivre ne sont pas très courants dans notre vie quotidienne, il est donc préférable de les remplacer par du verre ou du métal. Et ici plats en plastique Il vaut mieux ne pas l'utiliser pour fouetter, car des films gras se forment sur sa surface poreuse, qui empêchent les protéines d'atteindre leur volume maximum. Les récipients en aluminium ne conviennent pas non plus, car ce métal réagira avec tout acide ajouté aux protéines et la masse deviendra grise.

Alors utilisons cuivre, verre ou ustensiles en métal pour monter les blancs.

Préparer les plats à fouetter, c'est avant tout s'assurer qu'ils sont absolument propres et secs. Tout, même le plus quantité minimale les graisses peuvent faire monter les protéines jusqu'à seulement un tiers de leur volume potentiel. Cela se produit parce que la graisse interfère avec la formation de liaisons protéiques dans la mousse protéique.
Il est souvent recommandé de frotter les bols et les batteurs avec du jus de citron avant de battre puis de les sécher. Mais une vaisselle propre et sèche me suffit toujours.

2. Comment choisir les œufs et les préparer Blancs d'oeufs pour fouetter

Vous pouvez battre presque n'importe quel œuf, mais vous devez garder à l'esprit que le plus œufs frais Il faudra un peu plus de temps pour battre car ils ont des blancs très épais. Mais ils durent plus longtemps à l'état fouetté.

Beaucoup de gens conseillent de battre les œufs froids, mais cela ne fait que compliquer le processus. Les œufs sont beaucoup plus faciles à battre température ambiante , puisque les protéines chaudes contiennent moins tension superficielle et des bulles s'y forment plus facilement.

3. Étapes du battage des blancs d'œufs

Les recettes indiquent souvent dans quel état les blancs doivent être montés : en mousse, jusqu'à ce que des pics mous ou durs se forment. Maintenant, je veux décrire en détail ce que c'est.

- Mousse. Il s'agit d'une condition dans laquelle les protéines sont déjà devenues mousseuses, mais restent liquides. En même temps, il y a des bulles assez grosses à leur surface, et la mousse ne conserve pas sa forme lorsque vous en retirez les batteurs.

-Des pics doux. La mousse devient humide et blanche. Lorsque vous retirez les batteurs, les blancs forment des pics arrondis puis se déposent.

-Des pics durs. A ce stade, la mousse reste blanche et brillante et ne coule pas si vous inclinez le bol. Si vous retirez le fouet, la mousse s'étirera derrière lui et formera des pics pointus. A ce stade, les protéines atteignent leur volume maximum.

- Blancs d'œufs trop battus. Ceux qui utilisent un mixeur automatique arrivent le plus souvent à ce stade. Les blancs deviennent secs et granuleux. Pour corriger la situation, vous devrez ajouter plus de protéines fraîches et battre jusqu'au stade de mousse brillante de la consistance souhaitée.

4. Comment rendre les blancs d'œufs montés plus stables et éviter qu'ils ne tombent

Pour stabiliser les blancs d'œufs montés, ajoutez de l'acide - jus de citron, vinaigre ou crème de tartre. L'acide aide à lier les cellules protéiques, de sorte que les blancs fouettent plus rapidement, deviennent plus homogènes et conservent leur forme plus longtemps.
D'ailleurs, il est préférable d'ajouter de l'acide au stade de la mousse (voir ci-dessus).

Si vous ajoutez du sucre aux blancs, la masse deviendra très dense et très stable. Vous verrez ci-dessous exactement comment ajouter du sucre.

5. Comment bien incorporer les blancs d'œufs à la pâte

Si vous devez incorporer des blancs d'œufs à la pâte, vous devez prendre une grande spatule (de préférence en caoutchouc ou en silicone) ou utiliser un fouet. Soit dit en passant, un fouet vous aidera à le faire plus rapidement, car il a plus de surfaces qui aideront à séparer la pâte et permettront aux protéines d'y pénétrer.
Il faut transférer les blancs avec précaution en effectuant le moins de mouvements possible pour ne pas détruire les bulles.
Tout d'abord, il est préférable de placer 1/4 des blancs dans la pâte en remuant doucement de bas en haut dans un sens, cela contribuera à rendre la pâte plus douce et plus aérée et facilitera l'incorporation des protéines restantes. Lorsque cette partie des protéines est mélangée à la pâte, vous devez incorporer le reste du mélange de la même manière.

6. Comment ajouter correctement du sucre aux protéines. Expérimentez en images.

D’abord de la bonne manière.

Prenez les blancs, commencez à les battre lentement, en augmentant progressivement la vitesse, pour obtenir des pics mous ou durs.

Cela ressemblera à quelque chose comme ça.

Lorsque nous atteignons l'état désiré, ajoutez le sucre petit à petit (1-2 cuillères à soupe à la fois) ou sucre en poudre. La poudre se dissout plus facilement et la consistance souhaitée est obtenue plus rapidement.

Dans quelques minutes, nous aurons ce que nous voulions : une masse dense, lisse et stable qui pourra être utilisée aux fins prévues.

C'est ici.

Que se passe-t-il si on met simplement du sucre directement dans les blancs ?

Voici quoi :

On met les blancs dans le bon bol propre, on y ajoute tout le sucre, on y dépose même un peu d'acide citrique pour que la masse soit élastique et stable, et on bat très patiemment.

Vous pouvez le voir sur les photos. comment la masse devient blanche et augmente même de volume. Mais essayons maintenant de sortir le mixeur...

Oups... Mais rien ne colle. La masse est restée liquide telle quelle.
Comme on dit, suivez la technologie, chers chefs !

J'espère vraiment que cet article aidera tous ceux qui souhaitent gérer correctement les blancs d'œufs.

Battre avec du sucre, il en faut beaucoup recettes culinaires Cependant, la technologie elle-même n'y est généralement pas décrite. En attendant, fais-le pour de vrai bonne meringue, ou même une génoise ordinaire sans connaître certaines subtilités de ce processus n'est pas si simple. Alors, comment bien manipuler le sucre, que faut-il savoir ? Regardons les points principaux.

Sélection et préparation des plats

La mousse la plus moelleuse et surtout la plus stable peut être obtenue en fouettant les blancs d'œufs avec le sucre dans un bol en cuivre. Mais malheureusement, de nos jours, de tels ustensiles sont rarement trouvés dans la cuisine et peuvent donc être remplacés par du verre ou, dans les cas extrêmes, du métal.

A cet effet, il est fortement déconseillé d’utiliser des ustensiles en aluminium. Ceci s'explique par le fait que ce métal, réagissant avec l'acide ajouté à la masse protéine-sucre, donne à la masse teinte grisâtre. Il vaut également la peine de renoncer aux récipients en plastique, car les films gras formés sur la surface poreuse du plastique empêchent les protéines d'atteindre leur volume maximum.

Il est très important que la vaisselle soit parfaitement propre et sèche. Même le plus montant insignifiant la graisse peut faire monter les blancs non pas complètement, mais seulement jusqu'à un tiers de leur volume potentiel. Cela s'explique par le fait que la graisse complique le processus de formation de liaisons protéiques dans la masse protéique. Il est recommandé d'essuyer le fouet et le récipient du fouet avec une tranche de citron, puis de bien les sécher.

Sélection des œufs et séparation des blancs

Avec du sucre, quels sont les meilleurs œufs pour ça ? Vous pouvez bien battre n'importe quel œuf, mais il convient de considérer que les œufs frais, en raison du fait qu'ils ont des blancs épais, mettront un peu plus de temps à battre, mais en même temps, ils resteront fouettés plus longtemps. longue durée. Les œufs stockés depuis longtemps deviennent aqueux et ne battent donc pas bien. Il est plus facile de battre les œufs à température ambiante, car des bulles se forment plus facilement dans les blancs chauds.

Vous devez placer deux bols secs et propres devant vous. En tenant vos mains au-dessus du récipient, cassez délicatement l'œuf à l'aide d'un couteau et divisez-le en deux. Versez le jaune d'une partie de la coquille à l'autre jusqu'à ce que tout le blanc soit dans le bol. Il est important de veiller soigneusement à ce que même la plus petite quantité de jaune ne pénètre pas dans les blancs, sinon il sera impossible d'obtenir le volume maximum de masse protéique.

Outils

Comme fouetter les blancs d'œufs avec le sucre n'est pas une tâche rapide, il est préférable de s'armer à cet effet d'un mixeur doté de deux accessoires rotatifs. En l'absence de cela appareil de cuisine Vous pouvez utiliser un fouet ou un batteur à crème pour les mains, mais dans ce cas, le processus sera considérablement retardé.

Vous devez d'abord battre à la vitesse la plus basse, progressivement, lentement, en l'augmentant. Une mousse se formera bientôt, qui deviendra plus dense et plus blanche au fur et à mesure que vous battrez.

Stabiliser les blancs d'oeufs montés en neige

Il ne suffit pas de savoir battre les blancs d'œufs avec le sucre, il est également important de pouvoir assurer la stabilité de la masse mousseuse obtenue. Ainsi, à cet effet, il est recommandé d'ajouter de l'acide aux protéines au stade de la mousse - crème de tartre, jus de citron vert ou de citron, vinaigre ou acide citrique. Cela aide les cellules protéiques à être plus étroitement liées les unes aux autres, ce qui permet non seulement aux protéines de se développer plus rapidement, mais également de conserver leur forme plus longtemps.

Ajouter du sucre

Le moment de l'ajout est très important, à ce moment-là les blancs doivent déjà être bien battus. Si la protéine n'est pas suffisamment fouettée, de grosses bulles d'air y sont clairement visibles, éclatant lorsque la masse protéique est ajoutée à la pâte, ce qui entraîne produits finis perdent leur légèreté et leur splendeur.

Si la protéine, au contraire, est fouettée trop fort, vous pouvez alors y voir de petites bulles d'air qui se brisent pendant le processus de cuisson et font tomber les produits de boulangerie. Un indicateur d'une protéine bien battue est son augmentation de 5 fois par rapport au volume d'origine, ainsi qu'une mousse forte et moelleuse qui conserve sa forme.

En aucun cas, vous ne devez verser tout le sucre d'un coup, car dans ce cas il commencera immédiatement à se répandre et il ne sera plus possible d'obtenir la forme et le goût souhaités.

Le sucre semoule doit être ajouté lentement et très progressivement, tout en continuant de battre les blancs. La dose unique optimale de sucre à mélanger avec le mélange de protéines est de ½ cuillère à café. Le sucre peut être remplacé par du sucre en poudre, censé se dissoudre plus facilement, ce qui permet d'obtenir la consistance souhaitée pour fouetter plusieurs fois plus rapidement. Lorsque du sucre est ajouté aux blancs, la masse devient très stable, lisse et complètement dense. Ceci peut être réalisé en quelques minutes seulement. Cependant, il n'est pas nécessaire de se précipiter, car il est important que tous les cristaux de sucre soient complètement dissous dans la mousse obtenue.

De nombreuses femmes au foyer novices sont confrontées à une situation où les blancs et le sucre ne sont pas fouettés. Si vous suivez les recommandations ci-dessus, ce problème peut certainement être évité.

Il arrive souvent qu'une femme au foyer se retrouve avec des blancs d'œufs après avoir préparé certains plats ou fait des pâtisseries. Que faire avec et peut-il être utilisé dans le temps ? Cet article explique comment conserver les restes d’œufs et pendant combien de temps.

Pourquoi conserver les blancs d’œufs ?

Lors de la préparation de pâtisseries ou de desserts, dans certaines recettes, seul le jaune est utilisé, tandis que les blancs restent et peuvent être utilisés pour préparer divers gâteaux, crèmes, meringues, tartes, autres desserts, omelettes et autres plats. Mais pour cela, il faut connaître les règles et les conditions de stockage.

Comment conserver s’il n’y a pas de réfrigérateur ?

Les blancs d’œufs crus ne peuvent pas être conservés longtemps à température ambiante, sinon ils se dessècheront et se gâteront. Si la préparation des protéines est prévue dans quelques heures, vous pouvez les laisser dans de telles conditions dans un récipient en plastique hermétiquement fermé. couvercle fermé et dans un endroit sombre. Il est également permis de le mettre en cave si ses conditions de température ne dépassent pas +6 degrés et de le conserver dans un récipient fermé pendant 1 à 3 jours.

Chambre froide

Les blancs d'œufs se conservent bien au réfrigérateur à une température de 2 à 4 degrés pendant 5 jours maximum. Porte chambre de réfrigération n'est pas adapté à l'emplacement de ce produit car la température à cet endroit est plus élevée. Il est préférable de placer les écureuils sur l'étagère du haut.

Les conteneurs de stockage doivent être propres et bien fermés. Des contenants en plastique feront l’affaire.

Au congélateur

Les blancs d’œufs durent le plus longtemps congélateur. Durée d'aptitude sans perte qualités précieuses durera de plusieurs mois à six mois.

Congeler le produit dans conteneurs en plastique, ou dans un bac à glaçons. Après complètement gelé devrait être changé en normal sac plastique et continuez le stockage.

IMPORTANT: Les blancs d’œufs peuvent être décongelés une fois. À recongélation le produit perdra ses propriétés.

Il est nécessaire de noter combien de protéines sont congelées et d'inscrire la date sur l'étiquette.

Comment conserver les blancs d’œufs montés en neige ?

Les blancs d'œufs fouettés sont généralement utilisés immédiatement en cuisine, car la mousse disparaît rapidement. Il est bien sûr possible de congeler la mousse, mais une fois décongelée elle ne sera plus du blanc d'oeuf fouetté.

Les blancs d'œufs fouettés avec le sucre peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques heures, mais rien ne garantit qu'ils seront conservés sous la forme requise. Vous devez le placer dans le même bol dans lequel vous l'avez fouetté et couvrir avec un couvercle.

Bouilli

La température à laquelle les protéines bouillies peuvent être conservées au réfrigérateur pendant environ trois jours est de 2 à 4 degrés. Il est préférable de les placer dans un récipient alimentaire en plastique avec un couvercle hermétique.

Tu peux essayer de le congeler protéine bouillie, et il ne se gâtera pas avant environ six mois, mais une fois décongelé, il risque de perdre son goût.

Protéines sèches

Protéine déshydratée oeufs de poule(albumine) est utilisée dans les mêmes recettes que la normale. Mais il peut être conservé beaucoup plus longtemps que cru. Emballage ouvert Placez-le dans un endroit sombre et sec et le produit conviendra à température ambiante pendant environ un an. Les emballages scellés peuvent être conservés plusieurs années.

Le blanc d'œuf de poule est très produit précieux, qui est largement utilisé en cuisine. Il peut être stocké dans différents moyens pratiques, et en même temps ne pas perdre la qualité de sa composition et propriétés nutritionnelles. Mais pour cela, il faut connaître les conditions de stockage.

Il n'y a pas si longtemps, notre éditeur a reçu plusieurs questions sur les meringues et les meringues, comment préparer correctement les meringues, comment faire des meringues colorées, pourquoi les meringues jaunissent une fois séchées. Nous avons soulevé cette question pour discussion dans notre Instagram. Cependant, pour qu'à l'avenir nos lecteurs n'aient aucune difficulté avec les meringues et les meringues, le blogueur culinaire Liza Bogomazova a écrit un excellent article dans lequel elle parlait de solutions à de nombreux problèmes liés au processus d'apprivoisement de ces adorables bonbons.

La meringue est l'un des desserts les plus faciles à préparer, ce qui soulève cependant encore beaucoup de questions et de difficultés dans le processus de préparation.
Selon le mode de préparation, il existe trois types de meringues :

• La meringue française est constituée de blancs d'œufs battus avec du sucre et/ou du sucre en poudre. La méthode la plus populaire pour préparation supplémentaire meringues croustillantes et aériennes.
• — il est préparé à partir de protéines fouettées avec du sucre au bain-marie. Il est utilisé pour fabriquer des produits tels que des meringues, des meringues (croûte sèche et croustillante avec un cœur soufflé moelleux à l'intérieur), ainsi que des crèmes.
• Meringue italienne - blancs montés en mousse au chaud sirop de sucre. Le plus souvent utilisé pour la décoration, les crèmes et autres meringues ne nécessitant pas de traitement thermique supplémentaire. Il est plus stable dans le temps et à la cuisson, ce qui explique sa popularité lors de la confection de macarons.

Parmi les trois types ci-dessus, le plus simple est version française les préparatifs. Parlons de la façon de battre la meringue en utilisant cette méthode afin de cuire la meringue plus tard.

#1 Les œufs frais mettent plus de temps à battre parce que... contiennent plus d'humidité.

#2 Les jaunes d'œufs froids se séparent plus facilement, car... leur coque est plus solide et les blancs froids fouettent un peu plus vite, mais les blancs chauds produisent une meringue plus moelleuse, plus brillante et plus stable à partir des blancs chauds.Vous pouvez séparer à l'avance les blancs des jaunes d'œufs frais et froids, puis les laisser vieillir quelques jours au réfrigérateur, puis revenir à température ambiante avant de battre.

#3 Un blanc d'œuf de première catégorie nécessite environ 50 g de sucre.

#4 Pas un seul micron de jaune ne doit pénétrer dans le blanc, sinon il ne fouettera pas.

#5 De plus, le récipient lui-même dans lequel vous battez doit être absolument sec et sans graisse. Essuyez avec du vinaigre et essuyez le récipient avec un chiffon sec et propre en cas de doute. Il est préférable d'utiliser des récipients en verre ou en métal.

#6 Pour une meringue blanche comme neige, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, qui est également un conservateur et un stabilisant pour la meringue. Le sel est également un stabilisant pour la mousse protéinée.

#7 Si vous souhaitez obtenir une meringue couleur caramel, augmentez le taux de sucre d'environ 1/4 et séchez la meringue un peu plus longtemps que d'habitude à une température de 105-110 degrés. Le goût de ces meringues sera également différent : elles prendront une note de caramel ou, pour certains, ressembleront au goût de la crème brûlée.

#8 Pendant le processus de battage, tout le sucre doit se dissoudre complètement et entrer en contact avec les molécules de protéines.Si vous craignez toujours que tout le sucre ne se dissolve pas, remplacez-en la moitié par du sucre en poudre.

#9 Il est facile de trop battre les blancs, la masse sera alors trop poreuse et tombera rapidement, mais vous devriez obtenir une masse dense, lisse et brillante, il est donc recommandé de battre d'abord à basse vitesse.

#10 Si vous souhaitez colorer la meringue, il est préférable d'utiliser du gel ou du colorant sec, qui est ajouté à la toute fin. N'oubliez pas que la meringue crue doit être un peu plus brillante que la couleur souhaitée au final, car... une petite partie du colorant brûle encore pendant la cuisson.Si vous avez toujours peur que la meringue n'aime pas l'humidité et qu'il y ait trop de colorant en gel, ajoutez-en une pincée fécule de maïs en fouettant.

Comment faire de la meringue :

Étape 1. Tout d'abord, battez les blancs avec une pincée de sel à basse vitesse jusqu'à ce que la mousse apparaisse, puis ajoutez progressivement le sucre (rappelez-vous, pour 1 blanc d'œuf de première catégorie il faut 50 grammes de sucre), augmentez à moyen, à vitesse maximale - à la toute fin. A ce stade, vous pouvez ajouter du colorant, de la vanille, de la noix de coco ou un autre extrait.
Battez la meringue en pics fermes - le fouet surélevé doit former un « bec » pointu et stable qui ne tombe pas avec le temps, mais masse protéique restera au fond même si le bol est retourné.

Étape 2. Disposez les meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étape 3. Cuire au four préchauffé à 100 degrés pendant une heure ou deux, selon la taille de la meringue. Pour les petites meringues croustillantes, cela ne prend pas plus d'1h30. Au bout d'une heure, vous pouvez ouvrir le four et tester si la meringue est prête. Laissez la meringue refroidir au four.

Si la meringue s'avère toujours de couleur caramel, la prochaine fois, baissez la température à 80-95 degrés et séchez la meringue au four plus longtemps.

Vous ne pouvez pas conserver les meringues au réfrigérateur, car elles deviennent humides ; Ils peuvent être conservés dans un contenant hermétique pendant environ une semaine.

Pour réaliser une mousse protéinée dense, épaisse et stable, il est important de choisir les bons ustensiles. Il est préférable d'en utiliser un petit poêle en émail ou bol profond en verre, en acier inoxydable ou en céramique. Il existe une opinion selon laquelle il est préférable de fouetter les blancs d'œufs dans un bol en cuivre, mais les bols et les casseroles en cuivre sont rares dans le monde. cuisines modernes. Ne battez pas les blancs d'œufs dans un bol en aluminium, sinon la crème prendra une teinte grisâtre. Le plastique de qualité alimentaire ne convient pas non plus - il peut y avoir une fine pellicule de graisse à sa surface, et l'infiltration de graisse dans les protéines empêchera celles-ci de se transformer en mousse luxuriante. C'est pourquoi le récipient dans lequel la crème est préparée doit être parfaitement propre et absolument sec.

Malgré la croyance populaire selon laquelle il est préférable de refroidir les blancs d'œufs avant de les battre, il est néanmoins conseillé d'utiliser des produits à température ambiante. Les blancs réfrigérés fouettent plus rapidement, mais produisent une mousse moins haute et moins stable. Seuls des œufs frais doivent être utilisés - stockage à long terme aggrave leur goût, de plus, les blancs d'œufs conservés longtemps ne battent pas bien.

Vous devez commencer à battre à basse vitesse, en utilisant des mouvements réguliers du batteur ou du fouet. À mesure que de la mousse blanche apparaît, la vitesse peut être augmentée. Il est important de battre tout le volume du produit afin qu'il ne reste plus de protéines liquides au fond de la tasse ou de la casserole.

Lorsque la masse a environ triplé, vous pouvez ajouter une pincée de sel ou une goutte acide citrique ou jus de citron(pas plus d'un quart de cuillère à café de sel ou d'acide pour 4 protéines). Cela accélérera le processus de battage et aidera la masse protéique à conserver sa forme.

Il faut ajouter du sucre ou du sucre en poudre lorsque les blancs ont déjà été montés en une mousse douce et épaisse, et verser dans les blancs petit à petit, sans cesser de battre - si vous versez le tout d'un coup, la masse deviendra liquide et non plus conserver sa forme. Une protéine nécessite au moins deux cuillères à soupe de sucre ou de poudre, et pas plus d'une demi-cuillère à café à la fois. Il est préférable d'utiliser du sucre fin, sans grumeaux, et il est conseillé de tamiser la poudre avant de l'ajouter aux blancs.

Une masse de sucre et de protéines correctement fouettée augmente de volume de 4 à 5 fois, semble dense, homogène et brillante et forme des « pics » stables - lorsque vous soulevez le fouet, une « queue » pointue et non tombante devrait la suivre. Quand on le frotte petite quantité De la mousse, les grains de sucre ne doivent pas être sentis dans vos doigts - sinon, continuez à battre jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous. Vous pouvez vérifier si la mousse est suffisamment bien fouettée en retournant le bol - si tout est fait correctement, la mousse ne commencera pas à couler.