Il existe très peu de façons de conserver les blancs d’œufs. Mais ils sont accessibles à tous et il y en a suffisamment pour que vous n'ayez pas à jeter les blancs d'œufs crus ou bouillis. Après tout, il peut être utilisé en cuisine plats délicieux Plus tard. Beaucoup de gens doutent de la possibilité de stocker blancs d'œufs(surtout les crus). En outre, de nombreux amateurs d'œufs s'intéressent à la question de savoir combien de temps ils peuvent rester propres à la consommation. C’est exactement ce dont discutera cet article.

Les choses les plus importantes concernant le stockage des protéines

Les blancs fouettés ne sont pratiquement pas conservés. Ils ne s'abîmeront pas, mais ils tomberont.

Les protéines peuvent être conservées au congélateur jusqu'à 6 mois.

Comment conserver les blancs d'œufs

Les meilleures conditions de conservation des œufs sont dans leur coquille et entre 2 et 4°C. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 28 jours à compter de la naissance. Mais si la coque est endommagée, ce délai est immédiatement fortement réduit à 5 jours. Et ceci à condition que l'espace de stockage réponde à toutes les exigences nécessaires et que les blancs soient soigneusement séparés du jaune.

Ainsi, le réfrigérateur ou le congélateur sont les seuls endroits où les blancs d’œufs peuvent être conservés. Nous allons maintenant vous expliquer plus en détail comment et combien de temps vous pouvez conserver les blancs d'œufs au réfrigérateur ou au congélateur, selon l'état dans lequel ils se trouvent : crus, fouettés (avec ou sans sucre) ou bouillis.

Comment conserver les blancs d'œufs au réfrigérateur

La conservation des protéines au réfrigérateur ne nécessite aucune préparation particulière. Vous pouvez combiner tous les blancs non utilisés dans un récipient qui se ferme hermétiquement et le mettre au réfrigérateur.

De 3 à 5 jours, c'est la durée pendant laquelle les blancs d'œufs peuvent être conservés au réfrigérateur si le récipient est propre et bien fermé. La durée de conservation des protéines au réfrigérateur, si le récipient qui les contient n'est pas fermé, ne dépasse pas 2 jours.

Comment conserver les blancs d'œufs au congélateur

Plusieurs mois, voire jusqu'à six mois : c'est la durée de conservation des blancs d'œufs surgelés. Vous ne pouvez les congeler qu'une seule fois et après décongélation, ils ne perdent pas leurs propriétés, restent propres à la consommation et se préparent parfaitement.

Pour congeler les blancs d’œufs, il est préférable d’utiliser un bac à glace. Si vous en congelez plusieurs blancs d'œufs ensemble, vous devez alors coller un autocollant indiquant leur numéro. Si cela n'est pas fait, vous devrez déterminer la quantité de blancs en vous basant sur le fait que le blanc d'un œuf pèse environ 35 g. Dans tous les cas, après solidification dans un récipient ou un organiseur à glace, les blancs congelés doivent être transférés dans. un sac en plastique.

Comment conserver les blancs d'œufs battus

Il n’y a aucun doute sur la durée de conservation des blancs d’œufs battus. Tout le monde sait qu'ils tombent assez rapidement, donc peu de gens penseraient à conserver délibérément les blancs d'œufs battus. Autrement dit, théoriquement, la mousse peut être gelée, mais une fois décongelée, elle tombera toujours.

Comment conserver les blancs d'œufs battus avec du sucre

S'il arrive que lors de la préparation d'un plat, vous deviez être distrait par une affaire urgente, les blancs fouettés avec du sucre peuvent être envoyés au réfrigérateur pendant un certain temps, recouverts d'un couvercle (peut-être pas très hermétiquement). Il est préférable de ne transférer les blancs nulle part et de les laisser au réfrigérateur dans le récipient précis dans lequel ils ont été montés. Rien ne garantit qu’ils y « attendront » leur utilisation sous la même forme. La durée de conservation des blancs d'œufs (foutus avec du sucre) au réfrigérateur dépend avant tout de la qualité de leur fouettage. Une mousse forte est obtenue si :

• Battre les blancs d'œufs froids.
• Salez-les d’abord.
• Utiliser plats adaptés, idéalement en cuivre. Si vous n'en avez pas, vous pouvez battre les blancs dans un verre ou ustensiles en métal, mais en aucun cas en aluminium (du coup réaction chimique les blancs prendront une teinte grise). Récipient en plastique Il ne convient pas non plus pour fouetter les protéines, car en raison de la surface poreuse, un film gras se forme toujours dessus, ce qui ne permettra pas à la mousse de monter complètement.

Comment conserver les blancs bouillis

Les protéines peuvent également être conservées bouillies. Souvent, seuls les jaunes sont utilisés pour préparer des collations et des salades, et les protéines ne participent pas à ce processus. Jusqu'à 3 jours - c'est la durée pendant laquelle les protéines peuvent être conservées au réfrigérateur si vous les mettez dans un récipient alimentaire et que vous les fermez hermétiquement avec un couvercle.

Température de stockage protéine bouillie varie de 2 à 4°C, il n'y a donc pas de place pour cela sur la porte du réfrigérateur dans le compartiment de conservation des œufs.

Vous pouvez congeler les blancs dans un contenant ou un sac alimentaire pendant plusieurs mois.

Les blancs d’œufs sont l’option la plus simple et la moins coûteuse pour préparer des gâteaux, des crèmes, des desserts et des glaçages.

Les blancs fouettés sont nécessaires pour réaliser une pâte éponge moelleuse et pour le soufflé.

Cependant, le produit n’est pas facile à travailler.

Rien ne fonctionnera si vous ne savez pas comment battre correctement les blancs d’œufs et quels outils utiliser.

Comment battre correctement les blancs d'œufs - principes généraux de préparation

Il semblerait que ce ne soit pas plus simple : vous prenez un œuf, vous séparez le blanc, vous mélangez vigoureusement avec le sucre et vous appréciez le résultat. Rien de tel. Battre les blancs d'œufs et le sucre est difficile, même pour femmes au foyer expérimentées, sans parler des débutants. Soit la masse ne se transforme pas en une mousse épaisse, soit elle tombe à la cuisson, soit elle s'étale et ne s'épaissit pas au four. La raison en est une violation de la technologie de cuisson.

Il est important d’utiliser correctement la vaisselle et le matériel de fouettage. Tout d'abord, vous avez besoin d'un bol large avec des côtés assez hauts, car pendant le processus de battage, la masse augmente presque cinq fois. Les récipients en cuivre et en verre sont idéaux pour les protéines, bien que des récipients en acier inoxydable puissent également être utilisés. L'aluminium et le plastique ne fonctionneront pas.

Le bol doit être parfaitement propre, sans traces d'eau, de graisse ou de saleté. Les protéines sont très sensibles à la fois à l'humidité et à la graisse, c'est pourquoi la vaisselle peut être dégraissée en plus après le lavage, par exemple en l'essuyant. quartier de citron et une serviette en papier sèche.

Pour bien battre les blancs en une mousse épaisse, appelée pics forts, vous avez besoin d'un batteur électrique doté de deux fouets classiques. Manger option alternative sous la forme d'un batteur à crème mécanique et d'un fouet ordinaire (un fouet à main), mais le processus sera plus long, beaucoup plus laborieux et totalement imprévisible.

L'équipement supplémentaire dont vous pourriez avoir besoin est une casserole pour préparer le sirop de sucre, un moulin à café pour broyer le sucre cristallisé en poudre, une assiette avec eau froide(pour refroidir davantage la masse protéique tout en fouettant). Cela sera également utile appareil spécial pour séparer les blancs des jaunes, même si vous pouvez facilement séparer les uns des autres directement dans la coquille.

Avant de rompre coquilles d'oeufs, il doit être soigneusement lavé et refroidi. Écureuils chauds température ambiante battre plus fort. Lors du fouettage, en plus du sucre ou de la poudre, un agent acidifiant peut être utile : vinaigre, acide citrique ou jus, une pincée de sel. Le rapport classique protéines/sucre est de un à quatre.

Pour bien battre les blancs en une mousse épaisse, vous devez démarrer le batteur à basse vitesse. Au bout d'une minute, il faut augmenter la vitesse et jusqu'à ce que la masse atteigne la densité souhaitée, travailler à vitesse moyenne ou grande vitesse. En règle générale, les pics abrupts sont atteints en cinq à sept minutes.

Lors du battage des blancs d'œufs pour pâte à biscuit, la vitesse devra être modifiée plusieurs fois en fonction de l'étape de travail. Une fois les blancs préparés et transformés en une masse dense, vous pouvez les combiner avec les jaunes.

Comment bien battre les blancs d'œufs pour les meringues

Meringue aérienne– un gâteau très savoureux qui peut être consommé seul ou utilisé pour décorer des gâteaux. Le faire cuire n'est pas aussi facile qu'il y paraît. Il faut non seulement savoir battre correctement les blancs d'œufs, mais aussi choisir température optimale et le temps de cuisson.

Ingrédients:

Verre d'amende sucre blanc ou du sucre en poudre ;

Quatre blancs d'œufs ;

Trente grammes de chocolat noir.

Mode de cuisson :

Chauffer le four à 100 degrés.

Séparez les blancs des jaunes à l'aide de n'importe quel appareil.

Vous pouvez soigneusement séparer la coquille en deux moitiés et verser le jaune d'une coquille à l'autre sur un fouet. Le blanc s'égouttera et le jaune restera dans la coquille.

Allumez le batteur à basse vitesse et commencez à battre.

Lorsque les blancs commencent à épaissir, ajoutez le sucre petit à petit, littéralement une cuillerée à la fois.

Battez les blancs avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la masse commence à « rester », c'est-à-dire qu'elle devienne dense, serrée et lisse.

Couvrir le drap papier sulfurisé.

Placer les blancs montés avec le sucre dans une poche à douille et presser sur le papier sulfurisé en forme de lunettes rondes.

Enfournez pendant une heure, puis éteignez le four et laissez refroidir la meringue sans la sortir du four.

Faire fondre le chocolat et verser sur les gâteaux.

Comment bien battre les blancs d'œufs pour la crème

Pour préparer de délicieux crème protéinée besoin d'un peu plus d'ingrédients. Si vous battez correctement les blancs d'œufs, cette crème deviendra une merveilleuse garniture pour gâteaux, pâtisseries et muffins. Il ne tombe pas et peut être conservé longtemps, jusqu'à un jour et demi, sans perte de propriétés gustatives et esthétiques. En brassant les blancs d'œufs montés en neige, ils deviennent totalement sûrs.

Ingrédients:

Un verre de sucre à facettes, rempli à ras bord ;

Une pincée de sel ;

100 ml d'eau ;

Trois ou quatre grains acide citrique.

Mode de cuisson :

Lavez et refroidissez les œufs.

Versez le sucre dans une casserole ou une petite casserole et ajoutez de l'eau.

Cuire à feu moyen sirop de sucre, en dissolvant complètement le sucre et en le faisant bouillir pendant cinq à sept minutes.

Vérifiez l'état de préparation du sirop de sucre en versant une goutte dans eau froide. Si la masse roule facilement en boule, le sirop est prêt.

Sortez les œufs du réfrigérateur et séparez les blancs des jaunes.

Comment monter les blancs d’œufs en une mousse épaisse ? Tout d’abord, ajoutez une pincée de sel. Cela aidera le mélange à mieux fouetter.

Commencez à fouetter de la même manière que décrit ci-dessus, c'est-à-dire à basse vitesse.

Ajoutez l'acide citrique et continuez à mélanger jusqu'à ce que des pics forts et stables se forment.

Sans arrêter de fouetter, versez le sirop de sucre bouillant dans la masse protéique en un mince filet.

Une fois tout le sirop utilisé, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Pour refroidir la crème plus rapidement, vous pouvez placer le bol à fouetter dans une assiette avec eau glacée.

Après avoir préparé la crème, mettez-la au réfrigérateur ou utilisez-la immédiatement.

Comment bien battre les blancs d'œufs pour la pâte à biscuits

Les blancs bien fouettés donneront pâte à biscuits le faste nécessaire et goût délicieux. Afin d'obtenir le résultat souhaité, vous ne devez pas le refroidir, mais plutôt donner à l'œuf la température ambiante. L'essentiel est que les protéines chaudes sont mieux saturées en oxygène, ce qui signifie qu'elles s'avèrent plus moelleuses.

Ingrédients:

Huit œufs ;

Une pincée de sel ;

Vanilline;

Une cuillère de zeste de citron ;

Un verre de sucre.

Mode de cuisson :

Séparez les blancs et placez-les dans un bol.

Mettez les jaunes de côté.

Ajouter à base protéique une pincée de sel.

Commencez à battre les blancs d'œufs salés à vitesse minimale.

À partir de la deuxième minute, augmentez la vitesse et après deux minutes supplémentaires, activez la vitesse maximale.

Amenez la masse protéique à un pic élevé, après quoi la vitesse de l'appareil peut être réduite au minimum.

Ajoutez le sucre une cuillère à la fois sans arrêter de fouetter. Chaque portion de sucre cristallisé prendra une minute. Les grains doivent se dissoudre complètement.

Une fois que vous avez un dessus blanc comme neige stable, ajoutez zeste de citron et la vanille, battre encore une minute à basse vitesse.

Ajoutez les jaunes un à un.

Lorsque tous les jaunes ont été utilisés, augmentez la vitesse au maximum et battez les œufs pendant trois minutes.

La masse d'œufs devrait être bonne couleur beige, consistance aérée, conserve bien sa forme. Sur cette base, le biscuit n'a tout simplement aucune chance de tomber et de s'effondrer.

Il ne reste plus qu'à ajouter de la farine et d'autres ingrédients secs (cacao, chocolat ou flocons de noix de coco, café, etc.).

Comment bien battre les blancs d'œufs pour les gâteaux de Pâques

gâteaux de Pâques et petits gâteaux réguliers Superbe sous un vernis blanc. Ce n'est pas difficile à préparer et le goût du produit sera plus harmonieux et délicat.

Ingrédients:

Deux gros blancs d'œufs ;

Un verre de sucre fin ou de poudre ;

Un murmure de sel.

Mode de cuisson :

Séparez les œufs en blancs et jaunes et placez-les au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent.

Au bout d'une demi-heure, ajoutez un peu de sel aux blancs et placez-les dans un grand bol à mélanger.

À basse vitesse, battre les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à épaississement initial, en augmentant progressivement la vitesse.

Ajouter progressivement au mélange de blancs d'œufs Sucre en poudre ou de la poudre sans interrompre le fouet. Travailler jusqu'à ce que les grains de sucre soient complètement dissous.

Glaçage fini ne doit pas couler de la cuillère.

Appliquer le glaçage sur des gâteaux ou des gâteaux complètement refroidis.

Décorez également avec des boules de confiserie et laissez-les dans la pièce jusqu'à ce qu'elles durcissent.

Comment bien battre les blancs d'œufs pour le soufflé

Lors de la préparation de tout type de soufflé, vous avez besoin de blancs d'œufs battus. Ils servent de base pour soulever la masse lors de la cuisson.

Ingrédients:

Trois oeufs de poule;

Une pincée de sel.

Mode de cuisson :

Séparez les blancs et placez-les dans un grand bol.

Salez les blancs.

Battre le mélange de blancs d'œufs jusqu'à épaississement.

Les blancs doivent grossir quatre à cinq fois et devenir denses. mousse luxuriante.

Les jaunes sont battus séparément et mélangés au composant principal.

Une fois la masse fouettée, elle est mélangée à une base, par exemple fouettée poulet haché.

Comment battre correctement les blancs d'œufs - trucs et conseils utiles

Seuls les blancs froids fouettent parfaitement. Pour obtenir l'état souhaité, vous pouvez les mettre au congélateur pendant dix minutes. Vous pouvez également y placer les fouets du mixeur.

La splendeur de la mousse dépend du récipient dans lequel les blancs d'œufs sont battus. Il est obtenu très haut et dense dans un récipient en cuivre, ce qui est très rare pour les cuisines modernes. La clé est d’obtenir une température uniforme pendant le processus de battage.

Les ustensiles en aluminium ne sont absolument pas adaptés au travail avec une masse protéique. Le métal léger oxyde et colore la crème blanche comme neige dans des tons gris.

Conteneurs en plastique Ne convient pas non plus pour fouetter. Le fait est que sur sa surface lisse mais poreuse, il reste dans tous les cas des traces de graisse, à cause desquelles il est impossible d'obtenir la richesse souhaitée de la mousse.

Les graisses, même sous forme résiduelle, empêchent la montée des protéines. La masse perd au moins un tiers de son volume.

Si les œufs sont frais, ils mettront plus de temps à battre, mais conserveront mieux et plus longtemps leur forme ferme. Si les œufs sont vieux, vous devez ajouter du sel ou une goutte de vinaigre aux blancs lorsque vous fouettez.

Non seulement le vinaigre et le sel, mais aussi le jus de citron ou de citron vert et l'acide citrique donneront de la stabilité à la masse protéique fouettée.

Les blancs d'œufs mal fouettés se distinguent facilement des blancs bien battus : on y voit des bulles d'air. Chaque fois qu'ils éclatent, la masse se tasse et perd sa splendeur.

Si vous versez simultanément dans mousse protéinée tout le sucre, il se dissoudra immédiatement, les protéines se répandront et il sera impossible de les forcer à garder leur forme.

Une seule dose de sucre ajoutée aux protéines ne représente pas plus d’une demi-cuillère à café. Plus résultats rapides cela fonctionnera si vous remplacez le sucre (même la mouture la plus fine) par sucre en poudre. Grâce au sucre masse protéique Obtient une douceur et une élasticité incroyables.

Il arrive que seuls les jaunes d'œufs soient nécessaires à la cuisson et qu'il faille placer les blancs quelque part. Il y en a beaucoup merveilleuses recettes avec cet ingrédient, mais si l'on n'a pas le temps ou l'envie de faire quelque chose tout de suite, les blancs peuvent être conservés par congélation. Après décongélation, ils conservent toutes leurs propriétés, fouettent parfaitement et ne perdent pas qualités utiles. Je vais vous dire comment le faire correctement.

Ingrédients

Préparation

C'est une façon très simple de congeler des blancs d'œufs. Vous pouvez séparer le blanc du jaune de la manière qui vous convient. Je viens de le battre en deux et de transférer le jaune de coquille en coquille au-dessus d'un bol dans lequel s'égoutte le blanc. Lavez d'abord les œufs et séchez-les avec une serviette.

Je recommande fortement de casser les œufs un à un, cela évitera qu'un morceau de jaune ne rentre à l'intérieur si le troisième ou le quatrième œuf casse sa coquille. Si le jaune pénètre dans le bol, il ne sera plus possible de bien battre quoi que ce soit pour obtenir une mousse. Assurez-vous également que le bol et le récipient à congeler sont absolument propres et sans traces de graisse, ce qui pourrait également empêcher le bouchon plein de remonter lorsqu'on fouette.

J'ai déjà 4 blancs d'œufs surgelés récipient en plastique, j'en ajouterai plus ici.

Versez simplement dessus.

Couvrir avec un couvercle. Serré.

Ainsi, lorsque vous congelez des blancs d'œufs, veillez à faire attention à la propreté de la vaisselle. Une serviette imbibée de vinaigre aidera à éliminer les traces de graisse. Essuyez simplement l’intérieur du récipient.

Pour décongeler, placez un récipient de congélateur au réfrigérateur et décongeler lentement jusqu'à ce qu'il soit complètement décongelé. Mélangez ensuite délicatement les blancs jusqu'à obtenir une consistance lisse.

• Au lieu d'un récipient, vous pouvez utiliser du moules en silicone pour les petits gâteaux. Après complètement gelé, les blancs peuvent être transférés dans un sac scellé. Il est très pratique de l'utiliser séparément à l'avenir.
• Le produit durera plusieurs mois sans aucun problème. La durée maximale d'un tel stockage est d'environ un an.

J'ai trouvé des jaunes congelés dans le réfrigérateur (restes de la fabrication de la meringue). Je les ai décongelés et ils ont pris une consistance gélatineuse. Je me demandais s'il était possible de les utiliser comme ça et où ?..

Il s'est avéré, PEUT!!! Une fois congelés, les jaunes, tout comme les blancs, conservent parfaitement leur propriétés initiales. Rien de tel n’arrive du tout aux protéines. Les jaunes, oui, deviennent denses et gélatineux. Cependant, cela ne les empêche pas d’être utilisés dans la pâte ou, par exemple, pour faire de la crème. Certes, il est peu probable que vous puissiez battre les jaunes décongelés (comme par exemple). Si la consistance dense vous gêne, vous pouvez les mélanger avec du sucre (10% du poids des jaunes) avant de les congeler.

DATES DE PÉREMPTION DES OEUFS

Une question s'est immédiatement posée : Combien de temps peut-on conserver les jaunes/blancs au réfrigérateur si on ne souhaite pas les congeler ?
Date de péremption oeufs crus dans une coquille - 28-30 jours. Sans coque jaunes sont stockés 3-4 jours, protéines - jusqu'à 5 jours. Dans ce cas, la conservation se fait strictement au réfrigérateur et dans un récipient hermétiquement fermé, car ils peuvent simplement sécher. Cuit à la main Les œufs de thuya peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 7 jours et à température ambiante pendant 12 heures maximum.

La durée de conservation des œufs crus commence à partir du moment où la poule pond l'œuf. Et cela prend du temps pour l'emballage, l'emballage et la logistique jusqu'au magasin. Tout est clair avec les œufs emballés - voir date de production. Et si on achetait des œufs au marché ?

Comment vérifier la fraîcheur des œufs à la maison ?
Placez un œuf dans un verre d'eau froide. S’il « repose » horizontalement sur le fond, cela signifie qu’il est frais. S'il tombe dans une position inclinée, comme en diagonale, il plus d'une semaine. Et s'il « se tient » verticalement dans l'eau ou, pire encore, reste flottant à la surface, cela signifie que sa durée de conservation est déjà expirée et que de tels œufs ne peuvent pas être mangés !

Il existe une explication logique simple à cette méthode de vérification.
L'image montre de quoi est fait un œuf.

La coquille de l’œuf a une structure poreuse, ce qui signifie qu’elle est capable de transmettre des odeurs, des gaz et de l’humidité. Les protéines sont composées à 90 % d'eau. Au fil du temps, l'eau s'évapore, l'œuf sous la coquille diminue de volume, laissant la place à la chambre à air. Plus un œuf a été conservé longtemps, plus sa chambre à air est grande. Par conséquent, si l'œuf est vieux, la chambre à air élargie le maintient à la surface de l'eau dans le verre. C'est réglé.

POIDS DES ŒUFS

Maintenant, il y a une autre question qui me préoccupe depuis longtemps. Dans de nombreux manuels culinaires, le nombre d'œufs n'est pas indiqué en morceaux, mais en grammes. C’est exact, bien sûr. Pourtant, aujourd’hui la poule a essayé et pondu un gros œuf, demain elle a changé d’avis, ou son humeur a disparu (la poule est une femme, et c’est ce que font les femmes). Et les grammes sont une unité inanimée, non soumise aux intempéries ou à d’autres influences humaines. Les balances peuvent donc aider tout le monde ! Mais quand même...

poids oeuf entier(sans coque) - 50 grammes,
vitellus pèse 20 grammes,
protéine pèse 30 grammes.

Et le plus important...

COMMENT FONCTIONNENT LES OEUFS EN CUISSON

Premièrement, à égalité avec la farine, les œufs forment la structure .
Lorsqu'elles sont exposées à la chaleur, les protéines présentes dans l'œuf s'unissent pour former un réseau solide. Ce processus est appelé le mot terrible coagulation. L’exemple le plus évident est celui des œufs durs. L'eau se réchauffe, les œufs commencent à coaguler, c'est-à-dire durcir. C'est le processus de coagulation qui est à la base de la préparation du célèbre - sa structure est formée d'œufs. Et lorsque nous cuisinons la sauce sabayon, nous chauffons les jaunes avec le sucre et le liquide (lait, vin) et attendons que le mélange commence à épaissir - et c'est aussi un processus de coagulation.

Deuxièmement, les œufs ont une capacité unique à absorber l’air et à le retenir .
Cette caractéristique des œufs est extrêmement importante lors de la cuisson des biscuits. Montés en une mousse épaisse, les œufs aident l'air à pénétrer dans la pâte. Et l’air est un agent levant qui possède la force de levage la plus puissante. Par conséquent, la levée de la génoise dépend directement de la façon dont les œufs ont été battus.

Troisièmement, les œufs aident à lier les ingrédients ensemble .
Les jaunes d’œufs agissent donc comme des émulsifiants (un autre mot qui fait peur), c’est-à-dire aider à mélanger les substances non miscibles telles que la graisse et l'eau. Pour faire des muffins, nous devons tout combiner séparément ingrédients liquides: Par exemple, huile végétale et le kéfir. Si on n'ajoute pas jaune d'oeuf, le mélange va se séparer : des flaques d'huile resteront flottantes à la surface du kéfir. Et dès qu’on l’ajoutera, tous les ingrédients se combineront en une émulsion homogène.
De plus, si la pâte contient grand nombre additifs (fruits secs, noix, épices, graines), c'est grâce aux œufs que ces additifs collent au produit cuit. Par conséquent produit fini conserve sa forme plutôt que de s’effondrer.

Quatrièmement, les œufs rendent les produits de boulangerie plus mous et plus friables.
Bien que les œufs contribuent à la formation de la structure de la pâte, mais les graisses d'œufs, les émulsifiants et les protéines empêchent la formation de gluten dans la pâte crue. Par exemple, dans la pâte à baguette, où le développement d'un gluten fort est extrêmement important, les œufs ne sont pas du tout ajoutés. Et dans la pâte à brioche (français petits pains) les œufs ne sont introduits qu'après le pétrissage principal, lorsqu'un bon gluten s'est déjà formé.

Ce sont les plus fonctions importantesœufs Il y a aussi l'hydratation de la pâte (les œufs sont à 75% liquides), l'effet sur la couleur, le goût et apparence(brillant de surface) produits de boulangerie finis, mais tout cela est secondaire.

Cela suffit peut-être pour les œufs.

Pour réaliser une mousse protéinée dense, épaisse et stable, il est important de choisir les bons ustensiles. Il est préférable d'en utiliser un petit poêle en émail ou bol profond en verre, en acier inoxydable ou en céramique. Il existe une opinion selon laquelle les blancs d'œufs sont mieux fouettés dans un bol en cuivre, mais les bols et les casseroles en cuivre sont rares dans le monde. cuisines modernes. Ne battez pas les blancs d'œufs dans un bol en aluminium, sinon la crème deviendra teinte grisâtre. Le plastique de qualité alimentaire ne convient pas non plus - il peut y avoir une fine pellicule de graisse à sa surface et la graisse pénétrant dans les protéines les empêchera de se transformer en mousse duveteuse. C'est pourquoi le récipient dans lequel la crème est préparée doit être parfaitement propre et absolument sec.

Malgré la croyance répandue selon laquelle il est préférable de refroidir les blancs d'œufs avant de les battre, il est toujours conseillé d'utiliser les produits à température ambiante. Les blancs réfrigérés fouettent plus rapidement, mais produisent une mousse moins haute et moins stable. Doit être utilisé uniquement œufs frais – stockage à long terme aggrave leur goût ; de plus, les blancs d'œufs conservés longtemps ne battent pas bien.

Vous devez commencer à battre à basse vitesse, en utilisant des mouvements réguliers du batteur ou du fouet. À mesure que de la mousse blanche apparaît, la vitesse peut être augmentée. Il est important de battre tout le volume du produit afin qu'il ne reste plus de protéines liquides au fond de la tasse ou de la casserole.

Lorsque la masse a environ triplé, vous pouvez ajouter une pincée de sel ou une goutte d'acide citrique ou jus de citron(pas plus d'un quart de cuillère à café de sel ou d'acide pour 4 protéines). Cela accélérera le processus de battage et aidera la masse protéique à conserver sa forme.

Il faut ajouter du sucre ou du sucre en poudre lorsque les blancs ont déjà été montés en une mousse douce et épaisse, et verser dans les blancs petit à petit, sans cesser de battre - si vous versez tout d'un coup, la masse deviendra liquide et non plus conserver sa forme. Une protéine nécessite au moins deux cuillères à soupe de sucre ou de poudre, et pas plus d'une demi-cuillère à café à la fois. Il est préférable d'utiliser du sucre fin, sans grumeaux, et il est conseillé de tamiser la poudre avant de l'ajouter aux blancs.

Une masse de sucre et de protéines correctement fouettée augmente de volume de 4 à 5 fois, semble dense, homogène et brillante et forme des « pics » stables - lorsque vous soulevez le fouet, une « queue » pointue et non tombante devrait la suivre. Quand on le frotte petite quantité De la mousse, les grains de sucre ne doivent pas être sentis dans vos doigts - sinon, continuez à battre jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous. Vous pouvez vérifier si la mousse est suffisamment bien fouettée en retournant le bol - si tout est fait correctement, la mousse ne commencera pas à couler.