Son nom est traduit du français par « éclair », « flash » - soit à cause de l'éclat du glaçage au chocolat dont il est recouvert, soit à cause de la rapidité de préparation - il n'existe pas de version unique. La plupart des Russes l'associent à la restauration publique soviétique... et au film "DMB".

Cependant, l’histoire de l’un des desserts les plus courants au monde est bien plus intéressante et déroutante qu’il n’y paraît à première vue.

Cela rappelle un peu un roman policier historique, comme c’est généralement le cas lorsque paraissent la plupart des « best-sellers culinaires ».

Innovations de Catherine de Médicis

L'histoire de l'origine de la pâte à choux, qui est invariablement utilisée par les chefs pour préparer les éclairs et les profiteroles (et en même temps l'histoire de toute la cuisine française sous sa forme moderne), commence déjà au XVIe siècle, et plus précisément, en 1533, lorsque Catherine de Médicis déménage de Portovenere à Marseille pour se marier avec le roi Henri II de Valois de France.

La future reine a emmené avec elle les cuisiniers et les chefs les plus célèbres pour leurs compétences culinaires dans toute la Toscane, les ustensiles et les ouvriers de cuisine nécessaires.

Cet acte ne nous semblera pas un excès dicté par l’habitude du luxe, étant donné qu’à cette époque les traditions culinaires françaises en étaient à leurs balbutiements ; Avec la grande suite de Catherine de Médicis, le chef Panterelli s'installe en France.

Parallèlement à ce déménagement, des réformes d'envergure s'engagent dans l'organisation de la cuisine de la cour royale, qui permettent enfin de s'éloigner des reliques médiévales vers les principes de naturalité, de naturalité et d'hygiène.

Bien sûr : la Renaissance touche déjà à sa fin, et en France les principes du service ne sont pas encore développés et il n'y a pas de sens des proportions dans la préparation et le service des plats.

Ainsi, Catherine de Médicis initie les changements suivants dans l'organisation de la cuisine du palais du roi :

• introduction d'une séquence stricte dans les plats de service;
• les festins abondants ont été remplacés par le principe de naturalité, lorsque toutes les meilleures qualités gustatives et propriétés bénéfiques des produits finis sont préservées ;
• l'émergence des salades - un plat indépendant;
• le régime comprend des légumes verts, des légumes et des fruits, dont beaucoup ont été importés d'Italie ;
• la pratique incluait les desserts comme partie distincte de la tarpeza.

Pâte à choux : début

Au fur et à mesure que la cuisine française se transformait, adoptant les acquis de la cuisine italienne, de nouveaux plats sont apparus.

En 1540, le même cuisinier Panterelli invente sa propre recette de pâte qui porte son nom (pâte à Panterelli). Les petits pains à base de pâte à choux sont appréciés à la cour puis deviennent célèbres dans toute la France.

Les grains sont tombés sur un sol fertile : dans un premier temps, des confiseurs français, reprenant l'idée de leurs confrères italiens, ont imaginé le gâteau Duchesse.

Plus tard, le désormais populaire gâteau éclair a été créé sur cette base. L'auteur de la recette est le célèbre chef français Marie-Antoine Carême, qui a littéralement nourri des personnalités aussi marquantes que le diplomate Charles Maurice Talleyrand, George IV, James Rothschild.

Karem a essentiellement changé la forme du même gâteau : il l'a fait en forme de doigt, a exclu les amandes et la confiture d'abricots, et a ajouté à la place de la crème, qui pouvait être du café, du chocolat ou de la vanille.

Des petits pains miniatures ont également été utilisés - shu- qui sont servis avec des soupes et des plats chauds à la place du pain.

La pâte à choux a reçu son nom actuel environ deux décennies après la mort de Marie-Antoine Carême.

l"éclair traduit du français signifie « éclair ». Une version : ce nom est dû au fait que le dessert se déguste très rapidement, littéralement sur le pouce.

Le « frère » américain de l'éclair est le « long john » - un beignet allongé.

Recette d'éclairs maison

Ingrédients pour la pâte à choux :

• Oeufs - 4 pcs.
• Farine - 150 g
• Beurre - 100 g
• Eau ou lait - 240 g
• Pincée de sel
• Sucre - 1 cuillère à café

Pour la crème anglaise :

• Lait - 0,4 litre
• Sucre - 80 grammes
• Jaune d'oeuf - 2 pcs.
• Vanilline - une pincée
• Amidon - 1,5 cuillère à soupe. l.
• Farine - 1,5 cuillère à soupe. l.

Mode de cuisson :

Versez du lait ou de l'eau dans la casserole. Placez la poêle sur le feu. Ajoutez-y de l'huile et du sel.

Attendez que le beurre fonde et fonde, puis ajoutez la farine en la tamisant. Tout en faisant cela, remuez continuellement le mélange. Une fois le mélange prêt, retirez la casserole du feu et attendez qu'elle refroidisse à température ambiante.

Ajoutez maintenant les œufs en fouettant la pâte.

Placer la pâte dans une poche à douille (ou une poche ordinaire, après avoir préalablement coupé l'un des coins du bas) et presser des bandes de pâte de 10 à 15 cm de long sur une plaque à pâtisserie à une distance d'environ 5 cm de chacune. autre. Pour ce faire, utilisez une cuillère, mais avant de faire cela, assurez-vous de la réchauffer en la tenant dans de l'eau tiède.

Placez les bandes à une distance de 5 centimètres les unes des autres.

Préchauffer le four à 220°C. Faites cuire les éclairs à cette température pendant 10 minutes, puis augmentez-la à 190 °C.

Commencez maintenant à préparer la crème vanille. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille. Ajouter la farine, le sucre semoule, la fécule. Mélangez soigneusement et rapidement et faites fondre le mélange au micro-ondes à pleine puissance pendant 3 à 5 minutes, en remuant bien toutes les minutes.

Coupez soigneusement les éclairs et versez-y la crème anglaise.

Préparez le glaçage au chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Appliquez le glaçage au chocolat obtenu sur la surface des éclairs.

Acheter des éclairs à Moscou

Lorsqu'on organise un buffet, une fête d'enfants ou un goûter, il n'est pas toujours possible de trouver le temps de préparer des gourmandises. avec livraison dans tout Moscou, c'est résoudre le problème de la mise en table rapidement et au plus haut niveau culinaire.

Nos éclairs sont préparés selon une recette française classique, en utilisant des ingrédients de qualité provenant de fournisseurs de confiance.

Les profiteroles et les éclairs, adorés de tous depuis l'enfance, sont fabriqués à partir de pâte à choux. Cette pâte est aérée et légère, et les produits qui en sont issus sont creux à l'intérieur. La pâte à choux a un goût fade, qui détermine la variété de ses utilisations. L'espace vide à l'intérieur du produit est rempli de crème ou de garnitures (sucrées et salées).

La pâte à choux est très capricieuse, mais malgré cela, même une ménagère débutante peut préparer de délicieuses pâtes à choux et profiteroles ! Il suffit de suivre les règles de base pour travailler avec ce type de test.

Subtilités de la préparation de la pâte à choux

• Ne laissez pas bouillir longtemps l'eau avec du beurre fondu : le liquide s'évaporera et les proportions d'ingrédients secs et liquides dans la pâte changeront. De ce fait, la pâte à choux sera plus épaisse que nécessaire et les produits risquent de s'avérer durs.
• Vous devez verser la farine dans le liquide instantanément, et non en un mince filet, comme beaucoup le pensent. Il est préférable de verser à l'avance la quantité de farine requise par la recette dans un récipient à partir duquel il conviendra de verser la farine dans le liquide bouillant. Une large tasse ou un petit bol convient tout à fait.
• Avant de battre les œufs dans la pâte déjà infusée, celle-ci doit être légèrement refroidie. Si vous ajoutez des œufs à une pâte trop chaude, ils risquent de s'enrouler et si la pâte a déjà sensiblement refroidi, après y avoir ajouté des œufs, il sera difficile d'obtenir une structure crémeuse délicate. Par conséquent, les œufs ne doivent être ajoutés à la pâte que lorsqu'elle a atteint une température de 40 à 50°C (à cette température, vous pouvez toucher la pâte avec votre main sans vous brûler).
• Les œufs sont de différentes tailles et poids. Par conséquent, le nombre d’œufs à mettre dans la pâte est souvent déterminé à l’œil nu. En ajoutant les œufs un à un, il faut amener la pâte à une consistance molle, mais pas liquide : si vous passez une cuillère sur la pâte, la rainure doit conserver sa forme pendant un certain temps. La pâte de consistance correcte ne doit pas s'étaler ou s'étaler.

Comment faire cuire correctement la pâte à choux

• Une fois la pâte déjà disposée en portions de la forme souhaitée (boules, tubes) sur une plaque à pâtisserie, il est préférable de la mettre immédiatement dans un four chaud. Sinon, une croûte pourrait se former à la surface de la pâte, ce qui la rendrait difficile à lever comme prévu. En conséquence, les produits finis s'avéreront plats (ce qui est très décevant).
• De plus, les produits de boulangerie à base de pâte à choux peuvent s'affaisser si vous ouvrez le four pendant la cuisson et y laissez entrer de l'air froid. Généralement, les produits sont cuits pendant 15 à 20 minutes à une température de 200 à 220°C. Pendant ce temps, ils ont le temps de lever et de cuire complètement. Si vous respectez la température et le temps de cuisson recommandés dans la recette, il n'est pas nécessaire d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
• Après avoir éteint le chauffage, il est préférable de laisser refroidir les produits finis directement dans le four, et ce n'est qu'une fois qu'ils ont complètement refroidi que vous pourrez commencer à y ajouter votre garniture préférée.

Ainsi, les ménagères novices ne devraient pas avoir peur de la pâte à choux. Avec l'expérience, toutes les règles ci-dessus sont appliquées automatiquement, sans aucun effort sérieux, de sorte que non seulement le processus de manger est agréable, mais aussi le processus de préparation des éclairs et des profiteroles maison !

Il est généralement admis que l'on doit l'apparition de la pâte à choux en Russie aux Français. En effet, les choux de forme ronde sont appelés choux, et les choux oblongs sont appelés éclairs, ce qui semble indiquer leur origine française. Cependant, depuis des temps immémoriaux, les vieux croyants russes qui vivaient dans des villages sibériens reculés préparaient des cercles de crème anglaise pendant les vacances selon une recette qui ne diffère pas de la recette moderne, seulement ils étaient placés sur une plaque à pâtisserie non pas à partir d'un cornet ou d'une poche à douille, mais avec une cuillère et, en tournant rapidement avec un doigt, j'ai fait un trou au milieu pour faire des anneaux. Il est difficile d'imaginer que les vieux croyants accepteraient des innovations françaises, alors qu'ils n'avaient aucune idée des innovations russes et se retiraient dans n'importe quel désert pour préserver leurs traditions et leur foi. Et le brassage de la farine lors de la cuisson du pain était répandu en Russie. Il est donc fort probable que nos ancêtres aient eux-mêmes eu l'idée de la pâte à choux.

Pâte à choux

Produits requis : 1 tasse de farine, 5-6 œufs, 80 g de beurre ou de margarine, 1/2 tasse d'eau, 1/4 cuillère à café de sel ou 1 tasse de farine, 4 œufs, 70 g de beurre ou de margarine, 1 tasse d'eau, 1/3 cuillère à café de sel .

Mode de cuisson : Versez de l'eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre ou la margarine, salez et portez à ébullition. Baisser le feu, ajouter la farine tamisée en remuant vigoureusement avec une cuillère ou une spatule en bois, cuire 1 à 2 minutes. Dans le même temps, la pâte commencera à s'éloigner des parois du moule et formera un morceau de pâte.
Refroidissez la pâte infusée à 30-40° (pour que les œufs ne s'enroulent pas) et, en remuant bien, introduisez progressivement les œufs. Après chaque œuf, pétrir soigneusement la pâte.
La pâte finie doit être homogène, brillante et suffisamment épaisse pour ne pas s'étaler sur la plaque à pâtisserie. Les produits à base de pâte liquide deviennent flous et rétrécissent. Pour le corriger, vous ne pouvez pas y ajouter de farine, mais vous devez à nouveau préparer une partie de la pâte épaisse et l'ajouter à la pâte liquide. Les produits à base de pâte trop raide ne lèvent pas bien. Pour y remédier, vous devez y ajouter une portion de pâte.
Les produits doivent être cuits immédiatement après la préparation de la pâte. Placez la pâte dans une poche à douille ou un cornet plié en papier, ou versez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée (l'excès de graisse provoque l'apparition de fissures sur la croûte inférieure). Cuire la pâte pendant 30-35 minutes à une température de 190-200°. Vers la fin de la cuisson, éteignez le four. Ouvrez ensuite la porte et laissez les produits de boulangerie refroidir légèrement. Si les produits en pâte à choux s'avèrent bons, ils sont creux à l'intérieur et ne tombent pas.

La pâte à choux est connue de tous : aussi bien des pâtissiers professionnels que des « simples mortels ». Eh bien, qui d'entre nous n'a pas essayé au moins une fois dans sa vie « Custard à la crème au beurre », « Eclair » ou « Dream » ? Il n’y a probablement pas de telles personnes parmi nous. Ces gâteaux sont connus de tous depuis longtemps et semblent être quelque chose de tout à fait ordinaire. Mais peu de gens ont réfléchi à ce qu'est cette pâte à choux et comment elle est née.

En fait, la pâte à choux n'est pas seulement des gâteaux sucrés, dans lesquels le sucre fouetté est si confortable, mais aussi des raviolis, des crêpes et même le fameux « pain Borodinsky ». Cette pâte tire son nom de la méthode de préparation - la farine est soit brassée avec de l'eau bouillante et bouillie, soit simplement cuite à la vapeur (si nous parlons du pain Borodino à base de farine de seigle). Dans l'histoire, la pâte à choux est mentionnée à l'époque de Catherine de Médicis qui, après avoir épousé le roi de France Henri II, emmena avec elle ses meilleurs cuisiniers de Florence à Paris. Parmi eux se trouvait un certain Popellini, chef des desserts, qui en 1540 prépara et nota une recette de profiteroles à base de pâte à choux. Cependant, les Napolitains tentent de contester la paternité et affirment que le royaume de Naples possédait une recette pour une pâte similaire, remontant à des temps plus anciens.

Mais les profiteroles et les éclairs ne sont pas les seuls à être « unis » : la pâte elle-même est composée de plusieurs ingrédients simples et a un goût totalement non sucré. Cela signifie que vous pouvez en faire non seulement un dessert, mais aussi une collation originale en remplissant les petits pains cuits au four de pâté de foie, de salade de crabe finement hachée et d'autres délices intéressants.

la recette Pâte à choux

Ingrédients : 125 grammes de beurre, 1 verre d'eau, 1 verre de farine, 4 œufs, une pincée de sel.

Préparation : Faire bouillir de l'eau dans une casserole ou une casserole, y dissoudre le beurre, saler légèrement, ajouter la farine et bien mélanger. Chauffer pendant quelques minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Incorporez ensuite les œufs un à un. La pâte est prête. Nous le transférons dans une poche à douille (ou un sac en plastique ordinaire) et pressons des petits pains ronds ou oblongs sur une plaque à pâtisserie graissée. Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes. Pour que les petits pains cuisent uniformément après 15 minutes, la température du four doit être réduite à 150 degrés. Laissez refroidir les petits pains finis et remplissez-les de garniture à votre guise.

Garnitures – il n’y a ici aucune limite à l’envolée de l’imagination. Cela comprend de la crème épaisse fouettée avec du sucre, de la crème au beurre, de la crème anglaise et des raisins secs. Ou vous pouvez mélanger du fromage cottage avec de la liqueur Baileys et/ou du fromage cottage avec du sirop de chocolat et de l'orange. Vous pouvez mélanger du fromage cottage avec de la crème sure, de l'aneth et du saumon ou du saumon légèrement salé. Vous pouvez utiliser n'importe quelle salade « non actuelle », coupée uniquement en morceaux plus petits. En général, aussi bien à l'apéritif qu'au dessert.