S'il y a quelques années à peine, le lait était considéré comme l'un des aliments les plus sains, aujourd'hui la situation a changé, principalement en raison du fait qu'il contient du lactose. Les avantages et les inconvénients de cette substance sont étudiés depuis longtemps par les scientifiques et les nutritionnistes, mais la controverse à son sujet ne s'apaise toujours pas. Pour comprendre si vous devez abandonner votre produit préféré (et pas seulement), vous devez comprendre les propriétés du lactose. Les jeunes parents et les personnes éprouvant un inconfort après avoir consommé des produits laitiers doivent porter une attention particulière à ce point.

Caractéristiques du lactose

Le lactose est un composé organique naturel qui appartient au groupe des glucides et des saccharides. Cette substance est présente dans tous les produits laitiers, c'est pourquoi on l'appelle de plus en plus « sucre du lait ». Bien que l'existence du lactose soit connue il y a plusieurs siècles, ses effets sur la santé humaine n'intéressent les scientifiques que récemment. Ceci est particulièrement important pendant la période d'alimentation des nouveau-nés, qui développent parfois une intolérance au produit.

Le lactose, après avoir pénétré dans l'organisme, n'est pas absorbé, mais est décomposé en ses composants - le glucose et le galactose. Cela se produit sous l’action d’une enzyme spéciale, la lactase. Une substance aux propriétés uniques a été trouvée en quantités minimes, même dans les amandes, les navets et le chou. Le composé chimique possède de nombreuses propriétés bénéfiques, c'est pourquoi les fabricants de produits alimentaires l'ajoutent de plus en plus à leurs produits.

Propriétés bénéfiques du lactose

Aujourd’hui, le lactose ne se trouve pas seulement dans les produits laitiers traditionnels. Il est souvent inclus dans les nougats, les mélanges de lait en poudre, les crèmes, les crèmes, les pâtisseries, les yaourts, etc. Cette popularité de la substance est due à la liste impressionnante de ses propriétés bénéfiques :

• C'est une excellente source d'énergie et confère de telles qualités à l'ensemble du produit.

Conseil : Les partisans de certains systèmes nutritionnels modernes appellent à abandonner complètement le sucre du lait et à le remplacer par des analogues d'origine végétale. Dans certains cas, cela a un effet positif sur la santé d’une personne. Mais il existe des situations dans lesquelles de tels changements entraînent des conséquences négatives. Lorsque vous prenez des décisions en faveur des tendances de la mode, vous devez écouter la réaction de votre corps.

• Le lactose est un aliment idéal pour les lactobacilles bénéfiques qui habitent les intestins. La consommation de lait et de tous les autres produits restaure ou améliore la microflore problématique.
• Le sucre du lait a un effet positif même sur le système nerveux. Ce n’est pas pour rien que les gens utilisent un excellent remède pour se remonter le moral : un verre de lait tiède. Et si vous buvez une boisson chaude avant de vous coucher, un repos complet et de qualité est garanti.
• La composition chimique et les propriétés physiques du lactose permettent une prévention efficace des maladies du système cardiovasculaire.
• La substance contribue également à renforcer le système immunitaire et augmente la résistance de l’organisme aux effets négatifs des facteurs externes.
• Il ne faut pas oublier que le lactose est nécessaire à la normalisation du métabolisme du calcium. Il favorise également l’absorption intestinale normale des vitamines B et C.

De manière générale, selon les experts, le lactose est une substance utile et nécessaire à l'organisme à tous points de vue. Les méfaits potentiels d'un composé chimique ne sont constatés qu'en cas d'intolérance. Heureusement, cette caractéristique du corps est extrêmement rare chez les Européens.

Les méfaits du lactose et son intolérance

Certaines personnes présentent un déficit dans l’organisme de l’enzyme lactase, censée décomposer le lactose en ses composants. Parfois, il est produit dans le volume requis, mais s'avère inactif. Si les substances contenues dans le sucre du lait ne sont pas absorbées par l'organisme comme nécessaire, cela peut provoquer le développement des problèmes suivants :

1. Le lactose s'accumule dans les intestins, provoquant une rétention d'eau. Dans ce contexte, des diarrhées, des flatulences, des ballonnements et une libération incontrôlée de gaz peuvent survenir.
2. Dans les cas où le lactose est absorbé trop rapidement par la membrane muqueuse de l'intestin grêle, des produits de dégradation commencent à être libérés dans sa cavité. Sous forme, ce sont des toxines qui peuvent provoquer un empoisonnement de l'organisme. En conséquence, une personne commence à ressentir des symptômes qui ressemblent à une allergie alimentaire.
3. Le sucre du lait qui n'a pas été digéré et excrété par les intestins devient un terrain fertile pour les bactéries pathogènes. Ces processus de putréfaction peuvent nuire à la santé.

La cause du déficit en lactase dans la grande majorité des cas est une prédisposition génétique à la pathologie et se manifeste dès l'enfance. Mais dans certains cas, la synthèse de l’enzyme lactase par l’organisme ralentit avec l’âge. Dans ce cas, un diagnostic de déficit acquis est posé.

Certaines personnes pensent que l’intolérance au lactose et l’allergie au lait sont des noms différents pour désigner le même diagnostic. En fait, ce sont des conditions complètement différentes, dont chacune nécessite un traitement spécial et peut conduire au développement de diverses conséquences désagréables. Si une personne intolérante au lactose boit du lait, au pire, elle se retrouvera avec une légère intoxication alimentaire. Si vous êtes allergique à la boisson, tout sera bien pire, même la possibilité d'un décès ne peut être exclue.

Il n’est pas nécessaire d’abandonner vos aliments préférés jusqu’à ce qu’un diagnostic précis soit posé. Cela devrait être fait par un spécialiste après avoir mené une série d'analyses et d'études. Sur la base des résultats de l’examen, le patient peut se voir prescrire un régime spécial dont la composition dépend de l’intensité de la production par l’organisme de l’enzyme requise.

Utilisation du lactose en diététique

Aujourd'hui, peu de gens surveillent la quantité de lait et de produits laitiers qu'ils consomment par jour. Les nutritionnistes recommandent de prêter attention à ce point si vous souhaitez vous débarrasser d'un certain nombre de conditions désagréables et améliorer votre qualité de vie. Selon les experts, l'apport quotidien en lactose et en lait pour les enfants et les adultes ressemble à ceci :

• Les enfants devraient boire environ 2 verres de lait par jour ou le remplacer par la même quantité de produits laitiers.
• Pour les adultes, le premier indicateur doit être augmenté de 2 fois et le second d'une fois et demie.
• L'apport quotidien en lactose représente 1/3 de l'apport quotidien en glucose. Si l'âge requis pour le glucose est de 150 g, alors pour le lactose, il est de 50 g.

1. Le manque d'une substance sera indiqué par de l'apathie, de la léthargie, de la mauvaise humeur et des perturbations du fonctionnement du système nerveux.
2. L'excès de lactose se manifeste sous forme de selles molles ou de constipation, de flatulences, de ballonnements, d'allergies et de signes généraux d'empoisonnement de l'organisme.

Les femmes et les hommes modernes ont de plus en plus recours à une alimentation riche en lactose. Il est utilisé pour nettoyer le corps, se débarrasser des kilos en trop et renforcer le système immunitaire. , riche en minéraux, glucides, protéines et graisses, satisfait parfaitement la faim. Il est à noter que le lactose ne provoque pas la libération d'insuline dans le sang et ne peut donc pas entraîner une prise de poids. Il est préférable d'utiliser l'approche en mono-régime, elle donnera alors des résultats rapides et évidents.

Il convient de noter que les produits laitiers spécialisés qui ne contiennent pas de lactose ne sont pas en mesure de produire le même effet. Le sucre du lait y est remplacé par du sucre ordinaire, ce qui provoque une prise de poids.

Caractéristiques de la sélection de produits pour l'intolérance au lactose

Lors de la création d'un régime pour l'intolérance au lactose, vous devez vous rappeler les nuances suivantes :

1. Il n'est pas nécessaire d'abandonner le lait, il suffit d'acheter son analogue adapté, qui ne contient pas de sucre de lait. Le produit, contrairement à la croyance populaire, est absolument inoffensif pour les adultes et les enfants. En même temps, il contient toutes les autres substances nécessaires à l'organisme.
2. N'abandonnez pas les fromages à pâte dure les plus courants. Ils sont bien tolérés par l'organisme même en cas de manque de lactase. Mais dans le cas des fromages à pâte molle et du fromage cottage, il faudra rechercher des produits spécialisés.
3. Il est important de rappeler que plus le produit est gras, plus la teneur en lactose est élevée. Mais plus il mûrit longtemps, moins il reste de sucre dans le lait.
4. Si vous le souhaitez, vous pouvez aujourd'hui trouver de la crème, des yaourts et d'autres produits laitiers fermentés sans lactose. Leur goût n'est pas différent de celui de leurs homologues traditionnels, il n'est donc pas nécessaire de vous priver de vos composants préférés de votre alimentation.

Si vous étudiez attentivement les propriétés du lactose, il devient clair que le corps en a besoin à toutes les étapes de son développement. Il ne faut pas penser que le lait ne doit être bu que pendant l'enfance, lors de la formation du squelette et des dents. Les adultes n’en ont pas moins besoin pour stimuler l’activité cérébrale et gagner de l’énergie. Dans la vieillesse, il est conseillé de réduire le volume des produits consommés, mais il ne faut pas y renoncer complètement s'il n'y a aucune indication à cela.

9-04-2013, 12:26

Composition et propriétés du sucre du lait. Avec les protéines et les graisses, les glucides sont des nutriments essentiels. Ceux-ci incluent les sucres. Les monosaccharides de formule générale C6H12O6 (glucose, galactose, fructose, etc.) et les disaccharides - C12H22O11 (saccharose, lactose, etc.) sont importants. La différence dans les propriétés des sucres qui contiennent la même quantité de carbone, d’hydrogène et d’oxygène est due à la disposition spatiale différente des atomes dans la molécule.
En technologie alimentaire, la réaction de division des disaccharides avec ajout d'eau en monosaccharides constitutifs est largement utilisée. Lorsque le saccharose se décompose, le glucose et le fructose sont libérés, et lorsque le lactose se décompose, le glucose et le galactose sont libérés.
Parmi les glucides du lait, il y a le sucre du lait (lactose), sa formule est C12H22O11. La quantité de sucre dans le lait de vache est de 4,5 à 5,2 % avec des fluctuations relativement faibles. Le sucre du lait est isolé du lactosérum.
A partir de solutions à des températures inférieures à 93°C, le sucre du lait cristallise avec une particule d'eau C12H22O11*H2O (monohydrate).
Le sucre du lait est 5 à 6 fois moins sucré que le saccharose (sucre de betterave) et moins soluble dans l'eau. Solubilité du sucre du lait dans 100 ml d'eau à 0°C - 11,9 g, à 20°C - 19,2 g, à 30°C - 24,8 g, à 80°C - 104,1 g, à 100°C - 157,1 g.
Dans le lait, le sucre du lait se trouve sous deux formes : α et β ; La forme α est moins soluble que la forme β, ce qui provoque, comme nous le verrons plus tard, certaines caractéristiques de la cristallisation du sucre du lait dans le lait concentré. Le sucre du lait est un disaccharide ; lors de l'hydrolyse, il est divisé avec l'ajout d'une particule d'eau, deux particules de monosaccharides se forment - le glucose et le galactose.
Un chauffage prolongé du lait à une température de 100°C ou légèrement supérieure provoque une réaction entre les acides aminés protéiques et le sucre du lait pour former des mélanoïdines dont la composition n'a pas encore été déterminée avec précision. Leur couleur est brunâtre. A haute température (170-180°C), la caramélisation du sucre du lait se produit et une couleur brune apparaît.
Fermentation lactique. Lorsque des bactéries lactiques se développent dans le lait, une fermentation lactique se produit. Dans la première étape du processus, sous l'action de l'enzyme lactase produite par les bactéries lactiques, le sucre du lait est hydrolysé en hexoses (glucose et galactose), puis, suite à des transformations ultérieures, de l'acide lactique se forme. En fin de compte, quatre molécules d'acide lactique sont formées à partir d'une molécule de sucre du lait (lactose).

Les bactéries lactiques génératrices d'arômes fermentent le sucre du lait et l'acide citrique et produisent, en plus de l'acide lactique, une quantité accrue d'acides volatils (acétique et propionique), de substances aromatiques (diacétyle, esters, etc.) et de dioxyde de carbone.
La fermentation lactique se produit presque exclusivement dans la production de lait caillé, de lait acidophilus et de certains autres produits laitiers.
Fermentation alcoolique. Elle est causée par une levure de lait spéciale. Dans ce cas, le sucre du lait est initialement divisé en deux particules de monosaccharide. Ensuite, à la suite de réactions enzymatiques ultérieures, de l'alcool et du dioxyde de carbone se forment. La réaction peut être représentée comme suit.

Les fermentations lactiques et alcooliques s'accompagnent de la libération d'énergie nécessaire à la vie des micro-organismes.
Utilisation de sucre de lait. Il est utilisé à des fins alimentaires et dans l'industrie médicale pour la production d'antibiotiques. Le sucre du lait revêt une grande importance dans les processus technologiques de transformation du lait.

Le sucre au lait bouilli est un dessert dont la génération des années 70 et 80 du 20e siècle se souvient très bien. Et ce sont eux qui s'efforcent de rappeler une telle délicatesse à la jeunesse moderne, gâtée par des douceurs inédites.

Recette de sucre au lait

Ces proportions ne sont pas définitives. Vous pouvez prendre n'importe quel nombre de composants, l'essentiel est que la proportion de lait et de sucre soit de 1:3.

Lait : sain ou pas ?

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Placez tous les produits dans un récipient - une casserole ou une poêle avec un revêtement antiadhésif. Mettre sur le feu et porter à ébullition. Assurez-vous ensuite de réduire le feu et de poursuivre la cuisson jusqu'à ce que ce soit cuit. N'oubliez pas que pendant le processus, vous devez continuellement remuer le sucre pour qu'il ne brûle pas.

Le degré de préparation du sucre est déterminé par un test assez simple. Trempez une cuillère dans le mélange et déposez-en une goutte de dessert sur la surface de la table. Si la forme de la goutte reste la même, c’est prêt. Si la goutte s'est répandue, continuez la cuisson

Préparez le moule ; il faut d'abord le graisser avec de l'huile pour que les bonbons ne collent pas. Il est préférable de choisir des moules en silicone ; il est plus facile d'en extraire le sucre du lait. Versez le mélange dans des moules et laissez durcir complètement. Effectuez toutes les manipulations rapidement, car le sucre commence à durcir presque instantanément.

Si vous utilisez des raisins secs ou des noix en complément, ajoutez-les pendant la phase de cuisson. C'est mieux à la toute fin pour qu'ils ne cuisent pas trop et ne deviennent pas mous.

Comment faire cuire du sucre au lait pour les bonbons

Naturellement, le fudge sucre-lait doit être cuit d'une manière légèrement différente, car la masse doit ainsi être visqueuse et bien s'étaler sur la surface.

Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• crème épaisse (33%) – 300 ml
• sucre – 2,5 tasses
• miel - 1 cuillère à soupe. l.
• beurre – 50 g

Versez la crème dans la casserole et ajoutez-y le sucre, mélangez bien. Placez ensuite sur le feu, allumez le feu et remuez bien à nouveau. Réduire le feu et porter le mélange à ébullition. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson encore 20 minutes. Versez ensuite le mélange dans un récipient beurré et laissez refroidir légèrement. Coupez avec un couteau dans une forme qui vous convient. Vous pouvez même créer un calque entier. Placez la partie découpée sur le gâteau et réchauffez légèrement les bords, ils se déposeront et recouvriront hermétiquement les produits de boulangerie.

L’expression « sucre du lait » n’est pas familière à la plupart des gens. Cependant, ceux qui s'inquiètent de l'intolérance à cette substance savent exactement quels produits contiennent du sucre du lait et quel effet cela a sur leur corps. Pour d'autres personnes, le sucre du lait peut être considéré exclusivement comme un délice qui peut être préparé soi-même. Parlons donc sur cette page www.site de ce qu'est le sucre du lait dans les aliments et de ce que cela pourrait être de préparer un dessert portant ce nom à la maison.

Sucre du lait dans les aliments

Lorsqu'on parle de sucre du lait dans les aliments, les experts font référence à une substance telle que le lactose. C'est l'un des composants du lait ordinaire - un disaccharide, constitué d'un résidu galactose avec du glucose.

Cette substance est largement connue des personnes qui souffrent d'un déficit en lactase - un déficit de l'enzyme lactase dans le corps. Si cette enzyme est inactive ou est sécrétée en quantité insuffisante, le lactose ne peut pas être absorbé par l’organisme. En conséquence, la consommation de produits contenant du sucre du lait provoque des diarrhées et d’autres réactions d’intolérance désagréables.

Le lactose est présent dans de nombreux produits. Il est utilisé pour préparer des préparations spéciales - aliments pour bébés, ces compositions sont destinées à remplacer le lait maternel pendant l'allaitement.

Il convient de noter que tous les processus de préparation des aliments peuvent impliquer l’utilisation de lactose. Par exemple, lors de la cuisson de divers produits panifiés, cette substance permet d'obtenir une excellente croûte brune. Dans l’industrie de la confiserie, le lactose contribue à conférer un goût particulier aux bonbons et autres sucreries. Le sucre du lait est également inclus dans les produits pour diabétiques. Il est ajouté à la viande et à divers produits carnés, ce qui aide à faire face au goût désagréable d'amertume et de salinité et contribue à prolonger la durée de conservation de ces produits. L'ajout de lactose aux boissons alcoolisées permet d'adoucir quelque peu leur goût.

Ainsi, nous pouvons conclure que le sucre du lait est présent dans le lait, ainsi que dans tous les produits laitiers. On le retrouve dans le pain, les produits pour diabétiques, les produits de confiserie (bonbons, biscuits, marmelades, pâtisseries, biscuits...). Bien entendu, le lactose est présent dans le lait concentré, qu'il soit spécial ou liquide). Une autre substance de ce type peut être trouvée dans la composition.

Si vous souffrez d'une intolérance individuelle au lactose, vous devez étudier attentivement l'étiquette des ingrédients sur chaque produit alimentaire. La présence de l'un ou l'autre lait en poudre dans la liste indique également la teneur en sucre du lait.

Pour une personne en parfaite santé, le lactose ne peut apporter que des bienfaits. Il favorise une excellente santé, maintient une microflore optimale du tube digestif et prévient. De plus, le sucre du lait aide au bon fonctionnement du système nerveux central. Cette substance peut également être considérée comme un moyen de prévention de nombreuses maladies du système cardiovasculaire.

Comment faire du sucre de lait à la maison ?

Lorsque nous envisageons de fabriquer du sucre de lait à la maison, nous entendons quelque chose de différent de ce dont nous venons de parler. À savoir, nous envisageons de créer un délice à la fois très savoureux et simple. Ce plat sera une bonne alternative à divers desserts complexes, notamment en termes de goût.

Pour préparer une telle gourmandise, vous devez préparer un minimum de produits : trois verres, un verre, une cuillère à soupe, ainsi que des noix et (facultatif).

Placez tous les produits dans un récipient adapté - une casserole ou une poêle avec un revêtement antiadhésif. Placez le récipient sur le feu et portez le mélange à ébullition. Réduisez ensuite le feu au minimum et poursuivez la cuisson du futur dessert jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Pour déterminer le degré de préparation du sucre du lait, plongez-y simplement une cuillère. Déposez une goutte de dessert d'une cuillère sur une assiette. Si la gouttelette conserve sa forme, la friandise est prête.

Préparez les moules, graissez-les d'abord avec de l'huile pour que les bonbons ne collent pas. Les moules en silicone sont une excellente option ; vous pouvez facilement en obtenir du sucre de lait. Versez le mélange fini dans des moules et réservez jusqu'à refroidissement complet. N'oubliez pas que toutes les manipulations doivent être effectuées rapidement, un tel produit durcira très rapidement.

Si vous souhaitez ajouter des raisins secs ou des noix à la friandise, mélangez-les avec le mélange de sucre au stade de la cuisson, vers la fin de la cuisson.

Sucre de lait pour sucreries

Si vous souhaitez préparer une gourmandise visqueuse, préparez trois cents millilitres de crème épaisse (33%), deux verres et demi de sucre, une cuillère à soupe et cinquante grammes de beurre.

Versez la crème dans la casserole, ajoutez le sucre, mélangez bien. Mettre sur le feu et porter à ébullition (en remuant constamment), ajouter le miel dans le récipient et cuire encore vingt minutes. Versez le mélange dans un moule beurré et laissez refroidir. Coupez au couteau selon vos envies.

Ainsi, le nom « sucre du lait » peut cacher deux substances différentes : un délicieux dessert ou un composant du lait ordinaire - le lactose.

Ekaterina, www.site
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Le lactose est un disaccharide construit à partir de résidus D-glucose et D-galactose reliés par une liaison 1 → 4,

Résidu de galactose

Glycémie restante

α-lactose

Le lactose est 5 à 6 fois moins sucré que le saccharose et moins soluble dans l’eau.

Dans le lait, le sucre du lait se trouve sous deux formes : α et β. A 20°C, il contient 40 % d'α-lactose et 60 % de β-lactose. La forme α est moins soluble que la forme β. Les deux formes peuvent se transformer l’une en l’autre ; la vitesse de transition d’une forme à l’autre dépend de la température.

A partir de solutions aqueuses, le lactose cristallise avec une molécule d'eau de cristallisation sous forme α-hydratée. Sous cette forme, il est obtenu à partir du lactosérum et est utilisé dans la production de pénicilline, dans les industries alimentaire et pharmaceutique. La cristallisation du lactose lors de la production de lait concentré avec du sucre est une opération technologique très importante qui détermine la qualité du lait en conserve.

Lorsque le lait est chauffé à des températures supérieures à 100°C (en particulier lors de la stérilisation et du traitement à haute température), le sucre du lait est partiellement transformé en lactulose. Le lactulose diffère du sucre du lait en ce qu'il contient un résidu de fructose au lieu d'un résidu de glucose. Le lactulose est très soluble dans l'eau (ne cristallise pas même dans des solutions concentrées) et est 1,5 à 2 fois plus sucré que le lactose. Il est largement utilisé dans la production d'aliments pour bébés, car en plus des propriétés positives énumérées, le lactulose stimule le développement de bifidobactéries dans les intestins des enfants. Généralement, lors de la production de produits laitiers en poudre destinés aux aliments pour bébés, un mélange de lactulose et de lactose est utilisé - le lacto-lactulose.

À des températures de chauffage élevées (160 - 180°C), le sucre du lait caramélise et la solution de lactose devient brune. Dans le cadre des régimes de traitement thermique du lait adoptés dans l'industrie laitière, la caramélisation du lactose ne se produit pratiquement pas.

Chauffer le lait au-dessus de 95°C le fait brunir légèrement. Elle n'est pas provoquée par une caramélisation, mais par une réaction entre le lactose, les protéines et certains acides aminés libres (réaction de Maillard ou Maillard). Suite à la réaction, mélanoïdines(du grec melanos - noir) - substances de couleur foncée avec une saveur caramélisée prononcée. Chimique

Le sucre du lait est hydrolysé sous l'influence d'acides dilués. Dans le même temps, il se décompose en D-galactose et D-glucose, qui sont ensuite transformés en aldéhydes et acides. Le sucre du lait est également hydrolysé par la lactase sécrétée par les bactéries lactiques, les levures et d'autres micro-organismes.

Fermentation. Il s'agit du processus de dégradation profonde du sucre du lait (sans participation d'oxygène) sous l'action d'enzymes microbiennes. Lors de la fermentation, le sucre du lait se décompose en composés plus simples : acides, alcool, dioxyde de carbone, etc. De ce fait, l'énergie nécessaire à la vie des organismes est libérée. Selon les produits formés, on distingue l'acide lactique, l'acide alcoolique, propionique, l'acide butyrique et d'autres types de fermentation.

Tous les types de fermentation avant la formation de l'acide pyruvique suivent le même chemin. Dans un premier temps, le sucre du lait, sous l'influence de la lactase, se décompose en monosaccharides : glucose et galactose (le galactose ne subit pas de fermentation directe et se transforme en glucose)

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactose Glucose Galactose

Par la suite, le glucose est impliqué dans un certain nombre de réactions enzymatiques. De chaque molécule de glucose se forment deux molécules d’acide pyruvique.

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 COCOOH

Lactose Acide pyruvique

Les transformations ultérieures de l'acide pyruvique (selon le type de fermentation) vont dans différentes directions, qui sont déterminées par les caractéristiques spécifiques (composition enzymatique) des micro-organismes.

La fermentation lactique est le principal processus de production de produits laitiers fermentés, de fromages et de beurre de culture. La fermentation alcoolique se produit lors de la production de lait de kéfir, de koumiss et de levure acidophilus. La fermentation propionique joue un rôle important dans l'affinage des fromages à température de seconde chauffe élevée (suisse, soviétique, etc.). La fermentation de l'acide butyrique n'est pas souhaitable dans la production de produits laitiers, car elle provoque un goût et une odeur désagréables dans les produits laitiers fermentés et un gonflement des fromages.