Boire de l'alcool éthylique peut être facilement obtenu à la maison.
La base pour obtenir le produit est l'amidon, qui se trouve dans les plantes contenant de l'amidon - le blé et les pommes de terre. L'amidon n'est pas soumis à la fermentation alcoolique, il doit donc être saccharifié. Cela peut être fait à l'aide d'enzymes actives contenues dans le malt, qui est un produit de la germination de grains de céréales comme le blé, l'orge ou le seigle.
Obtenir du malt
Pour obtenir un bon malt, les grains de céréales doivent être de qualité : pleins, lourds, mûrs (les grains mûrs coulent au fond dans l'eau).
Ils sont tamisés à travers des tamis pour éliminer les impuretés mécaniques, puis lavés à l'eau à une température de 50 0 C pour éliminer les paillettes et la poussière. Tremper ensuite dans de l'eau brute en s'endormant petit à petit et en remuant, et laisser reposer 4 heures.
Après cela, les grains trempés sont recouverts d'une fine couche uniforme (3-5 cm) sur une plaque à pâtisserie et recouverts d'un chiffon humide. La pièce où le malt est cultivé doit être bien ventilée, elle ne doit pas être étouffante et humide. Ce sont des conditions nécessaires à la formation d'enzymes. Le grain doit être retourné toutes les 6 à 8 heures et surveiller sa teneur en humidité.
Lorsque les pousses atteignent 3 cm, le malt est prêt. Cela prend 9-10 jours.
Obtenir de l'amidon
Pour obtenir de l'amidon de pommes de terre, il est frotté sur une râpe grossière, versé avec de l'eau 1: 1 et bouilli pendant 2 heures pour obtenir une pâte. Pour obtenir de l'amidon à partir de blé ou de seigle, les grains doivent être broyés, versés avec de l'eau 1: 2 et bouillis jusqu'à l'obtention d'une bouillie bouillie épaisse.
Le produit fini est laissé refroidir à 60 0 C. Pendant ce temps, le malt est broyé au mélangeur (ou dans un hachoir à viande) et les ingrédients sont mélangés. Pour que le processus de fractionnement de l'amidon se poursuive, la température du mélange est maintenue à 60 0 C, pour laquelle le récipient est enveloppé dans une couverture chaude ou placé dans de l'eau chaude. Une heure plus tard, il est libéré pour refroidir à température ambiante.
fermentation
Lorsque le mélange a refroidi, on y ajoute de la levure pressée en purée. La température ambiante pendant la fermentation doit être d'environ 20 0 C, puis le processus sera terminé en trois jours. À une température de 18 0 C, vous devrez attendre une semaine et à des températures inférieures à 15 0 C, la fermentation ne se produit pas.
Distillation d'alcool
Afin d'obtenir de l'alcool à partir de moût mûr, il est distillé dans un appareil de distillation. Il peut être fabriqué selon des dessins ou acheté en usine. Le principe de fonctionnement de tels appareils est que, sous l'influence de la température, il passe à l'état gazeux, puis, entrant dans la chambre de refroidissement, il se refroidit et se condense, s'écoulant sous forme de liquide dans le récepteur.
nettoyage
Contient des impuretés qui dégradent la qualité de la boisson et sont nocives pour la santé. Ils doivent être supprimés. Pour ce faire, un peu de permanganate de potassium est ajouté à la solution et laissé pendant une journée, puis filtré, en essayant de ne pas secouer le précipité.
Une odeur désagréable peut être éliminée avec du charbon actif, qui est ajouté à de l'alcool et laissé pendant deux semaines, en secouant périodiquement le récipient, puis filtré.
Pour obtenir un litre d'alcool titrant 60 0, 100 gr. levure et 2,33 kg de blé, dont 1/3 est utilisé comme malt. Si vous fabriquez de l'alcool à partir de pommes de terre, ¼ du produit original est transformé en malt.
Faire de la vodka à partir d'alcool à la maison, dont la recette est assez simple, est une alternative à l'alcool industriel coûteux. De plus, un produit fait maison à partir de matières premières de qualité, c'est encore mieux.
Mais il est important de se rappeler que la consommation excessive d'alcool est nocive pour la santé et que l'alcool fait maison est interdit à la vente commerciale.
Il existe de nombreuses recettes pour faire de la vodka à partir d'alcool, et toutes utilisent de l'alcool et de l'eau. La qualité du produit fini dépendra de la qualité de ces composants. Pour préparer de la vodka à partir d'alcool à la maison, vous devez passer par plusieurs étapes de préparation.
Eau
La première étape de la préparation de la vodka à partir d'alcool est le choix de l'eau et de l'alcool lui-même. De nombreuses recettes recommandent d'utiliser de l'eau de source pure, mais l'eau en bouteille ordinaire peut fonctionner. Il est important de choisir une eau claire avec une teneur minimale en sel. Par conséquent, lors de l'achat d'eau, vous devez étudier attentivement l'étiquette. La composition doit indiquer la quantité de sel contenue dans l'eau. Et la douceur peut être déterminée visuellement : plus l'eau est transparente, plus elle est douce.
Pour fabriquer de la vodka, de l'eau distillée ou bouillie ne peut pas être utilisée, car un tel liquide perd ses propriétés bénéfiques et ne dissout pas bien l'alcool.
De l'alcool
Le composant principal est l'alcool; éthylique ou médical convient à la vodka maison. Il n'y a pas de différence particulière entre eux. Alcool médical - éthylique, dilué avec une certaine quantité d'eau. Il est nécessaire de choisir l'alcool du plus haut degré de purification, le produit obtenu à partir de blé et de seigle est considéré comme la plus haute qualité.
Afin de calculer davantage les proportions correctes, il est nécessaire de déterminer avec précision la force de l'alcool. Cela peut être fait à l'aide d'un appareil spécial qui mesure la densité d'un liquide - un hydromètre. Ou utilisez notre calculateur en ligne, qui déterminera avec précision la force de votre boisson.
La deuxième étape est la préparation et la sélection d'autres ingrédients supplémentaires. Dans ce cas, tout dépend de la recette. Par exemple, la vodka classique est préparée avec l'ajout d'une solution de glucose. Pour donner à la boisson un goût supplémentaire, divers composants sont utilisés, tels que :
- jus d'agrumes,
- Noix de muscade,
- piment rouge fort, etc.
Tout dépend des préférences gustatives de chacun.
Attention! Selon la législation russe en vigueur, il est absolument légal de produire des boissons alcoolisées pour la consommation personnelle. Mais vendre une bouteille de produits maison, même de la plus haute qualité, à un voisin est un acte punissable en vertu du code pénal..
Mélange
La troisième étape consiste à mélanger les composants. Pour obtenir la meilleure vodka, vous devez tout mesurer et combiner avec précision dans les bonnes proportions.
A ce stade, il est nécessaire de déterminer la force de la boisson alcoolisée finie, et cela dépend de la quantité d'eau.
- Les ingrédients supplémentaires, en règle générale, n'ont presque aucun effet sur le degré du produit fini.
- Préparez le plus souvent de la vodka à 40°.
- Pour obtenir une telle forteresse, ils prennent de l'alcool et de l'eau dans un rapport de 1: 1,3.
- Pour 100 ml d'alcool à 90° utiliser 130,8 ml d'eau.
- Notez que la vodka d'une force de 40 ° est considérée comme la plus optimale pour la consommation.
De nombreuses sources fournissent un tableau spécial avec des proportions pour faciliter la dilution de l'alcool, mais il convient de rappeler qu'il existe une règle importante qui affecte la qualité de la boisson, quelles que soient les proportions prises.
Comment diluer l'alcool ? Une règle importante dans la composition consiste à ajouter de l'alcool à l'eau, et non l'inverse. Cette technique permet d'obtenir une boisson claire et non trouble. Une fois l'alcool ajouté à l'eau, il est nécessaire de bien mélanger le liquide obtenu. Bien mélanger dans un récipient avec un couvercle en agitant.
Comment faire de l'alcool à la maison
Actuellement, de nombreuses personnes dans le monde ont commencé à fabriquer diverses boissons alcoolisées à la maison. Cela est dû à de nombreux critères, mais les principaux sont la hausse des prix des différentes boissons alcoolisées et les produits de mauvaise qualité dans la plupart des rayons des magasins. Et il arrive que la première option et la seconde se présentent en même temps ! Vous payez beaucoup d'argent pour une boisson alcoolisée de mauvaise qualité. C'est pourquoi beaucoup de gens ont commencé à se demander comment fabriquer de l'alcool à la maison.
Et il s'est avéré que faire de l'alcool à la maison est très rentable ! Si vous abordez ce problème correctement, vous n'aurez pratiquement aucun déchet résultant du recyclage. Avec un équipement simple et une série de processus simples, vous pouvez produire des spiritueux de haute qualité aux caractères très variés. Et outre le fait qu'ils seront de haute qualité, leur coût sera beaucoup moins cher que sur les étagères des magasins. De plus, absolument tous les produits résultant du traitement peuvent être utilisés. Même les premières fractions, impropres à la consommation humaine, peuvent être utiles comme nettoyants pour vitres, et aussi, avec les bonnes proportions, elles peuvent être utilisées comme diluants pour peinture.
Voyons maintenant de plus près comment l'alcool est fabriqué à la maison ? Les deux composants principaux du classique sont l'évaporateur et le condenseur. Dans l'évaporateur, l'alcool s'évapore, ainsi que sa séparation des autres composants de la charge. Quant au condenseur, la vapeur d'alcool y passe à l'état liquide.
C'est grâce à ces deux éléments que se déroule le processus dans lequel l'alcool est fabriqué à la maison ! Quant au reste des composants du moonshine, ce sont toutes des améliorations techniques qui sont entrées en vigueur au fil des ans.
Lors de la création d'un évaporateur élémentaire à la maison, il ne devrait y avoir aucune difficulté. Après tout, le moyen le plus simple de le préparer à partir d'un autocuiseur. Un autocuiseur est une grande marmite fermée par un couvercle étanche et des soupapes de sécurité. Sur cette base, pour obtenir un bon évaporateur, il suffit de modifier un peu le couvercle de l'autocuiseur. Le seul inconvénient d'un tel évaporateur est qu'il est de petite taille, plus précisément 4-6 litres.
Beaucoup plus de difficultés surviennent avec la fabrication d'un condensateur. Chez les gens, un tel condensateur est souvent appelé une bobine. En règle générale, il doit être fabriqué à partir de Et donc le fabriquer à la maison est une tâche très difficile. Il sera beaucoup plus facile et plus pratique d'aller au magasin de verrerie chimique le plus proche et de l'acheter.
Lors de la fabrication d'alcool à la maison, la bobine doit être froide. Par conséquent, il doit être placé à l'avance dans un bol avec beaucoup d'eau froide. Dans le processus même de fabrication de l'alcool, dans l'évaporateur, le point d'ébullition doit être d'au moins 85 degrés Celsius. Cette température permet une bonne évaporation des produits alcoolisés. En tant que réchauffeur pour l'évaporation de l'alcool, un réchauffeur électrique avec contrôle de puissance est idéal. Cela sera nécessaire pour que notre alcool maison ne soit ni trop fort ni trop faible.
Et dès que l'ébullition du matériau source se produira à une température de 88 à 90 degrés, le premier alcool fait maison commencera à s'écouler du serpentin. Chez les gens, on l'appelle aussi pervak. Ce liquide, qui a une composition chimique, n'est pas adapté à la consommation par l'organisme. Par conséquent, les 50 premiers grammes d'un tel liquide doivent être versés, et tout ce qui se passe après est un clair de lune fait maison.
L'alcool à boire (vin, éthylique) est largement utilisé dans les ménages : il fait partie des boissons fortes et des vins, il est utilisé comme conservateur dans les préparations maison de fruits, de baies et de jus. Il convient de noter en particulier les propriétés curatives de la consommation d'alcool, le principal composant des teintures médicinales et curatives qui stimulent la circulation sanguine, grâce auxquelles il est utilisé pour les compresses et les frottements (comme remède externe efficace).
L'alcool à boire est un liquide transparent incolore avec une odeur et un goût caractéristiques, facilement soluble dans l'eau en toutes quantités. L'alcool est plus léger que l'eau et donc inégalement réparti dans le volume du mélange aqueux, il est plus concentré dans les couches supérieures de la solution aqueuse et dans la purée. La densité de l'alcool est de 0,791 g/cm3, le point d'ébullition est de 78,3°C. L'alcool est hygroscopique et à des concentrations élevées - 96-98 ° - absorbe activement l'eau de l'air, il doit donc être stocké dans un récipient hermétiquement fermé.
Les solutions alcoolisées à forte concentration d'alcool sont inflammables et nécessitent une manipulation soigneuse et le respect des règles de sécurité incendie.
L'utilisation d'une flamme nue pour chauffer l'alcool doit être évitée, le chauffage à la vapeur est préférable.
À des fins alimentaires, seul l'alcool rectifié est utilisé, obtenu à partir de matières premières contenant du sucre et de l'amidon. Il s'agit de boire de l'alcool, qui est utilisé pour la préparation de boissons fortes et curatives. La norme d'État limite la teneur en impuretés alcooliques : aldéhydes, esters, huiles de fusel et acides libres. Lors de la fabrication artisanale, ces règles doivent être respectées.
La préparation de l'alcool est un processus technologique complexe d'interaction de nombreux composants, nécessitant le respect du régime de température à chaque étape. Les principales étapes suivantes de ce processus peuvent être distinguées :
1) sélection et préparation des matières premières,
2) fermentation,
3) distillation,
4) purification de l'alcool,
5) aromatisation, c'est-à-dire conférer à l'alcool certaines qualités gustatives, aromatiques et colorantes.
Sélection et préparation des matières premières
L'expérience de vie a montré que le principal critère de choix des matières premières est leur disponibilité, c'est-à-dire la minimisation du coût d'acquisition. Le plus souvent, le sucre est utilisé comme matière première, mais il convient de rappeler que le sucre n'est pas seulement un produit nutritif précieux, mais souvent déficient, alors que selon la situation géographique de la région, d'autres types de matières premières peuvent être plus accessibles. : amidon, céréales diverses, betteraves à sucre, pommes de terre, etc. A titre de comparaison, lors du choix d'une matière première, un tableau est donné pour le rendement en alcool et en vodka à partir de différents types de matières premières.Le choix du type de matière première détermine en grande partie la qualité du produit fini. Ainsi, par exemple, l'alcool de betterave à sucre et de marc ne convient pas à la fabrication de
Variétés d'alcool de qualité jus, mais il est meilleur que beaucoup d'autres pour les boissons simples, épicées et dures, qui se caractérisent par un coût relativement faible. L'alcool de pomme de terre est de qualité un peu meilleure, mais doit être amélioré (double distillation, purification supplémentaire). Avec un traitement approprié, l'alcool de fruits et de baies se rapproche de la catégorie de haute qualité et s'applique aux boissons de qualité. Pour la préparation de boissons fortes de haute qualité, nous recommandons d'utiliser de l'alcool obtenu à partir de matières premières amylacées (blé ou autres céréales).
Outre les produits contenant de l'amidon et du sucre, la levure, l'eau, les substances minérales et aromatiques sont nécessaires à la préparation de l'alcool à boire.
* La vodka fait référence à une solution d'alcool à 40 %. La principale valeur de ce type de matière première réside dans la teneur élevée en amidon (15-70% voire plus), ainsi qu'en sucres (2-6%). La teneur en amidon des cultures est indiquée dans le tableau ci-dessous.
La farine et les céréales contiennent les mêmes produits chimiques, mais la teneur en amidon et en sucre de la farine est plus élevée, ce qui la rend plus précieuse en tant que matière première pour la fabrication d'alcool.
L'amidon est le principal glucide des pommes de terre et de la farine de céréales, a la capacité de gonfler, de gélatiniser et est converti par des enzymes en sucres simples, qui se transforment en alcool de vin pendant la fermentation. Pour se transformer en sucre, l'amidon est soumis à une saccharification. Cette opération est réalisée dans un milieu liquide à température élevée et en présence d'une substance spéciale (enzyme) - la diastase, contenue dans le malt.
L'amidon peut être stocké pendant une longue période, est facilement saccharifié, a une valeur élevée de dérivé d'alcool et occupe le plus petit volume pendant le stockage, ce qui en fait la matière première la plus rentable pour la production d'alcool.
Théoriquement, 716,8 ml d'alcool anhydre peuvent être obtenus à partir de 1 kg d'amidon. En pratique, cet indicateur est plus faible et dépend largement de la qualité des matières premières et du strict respect des conditions de toutes les opérations du procédé de préparation de l'alcool.
La pomme de terre occupe la première place dans la facilité d'extraction de l'amidon et de sa conversion en sucre. La température de gélatinisation de la fécule de pomme de terre, c'est-à-dire le passage à un état soluble, est de 55 ° C. Pour augmenter le rendement en alcool, il est préférable d'utiliser des variétés de pommes de terre à haute teneur en amidon (20-25%). Il est facile de déterminer la teneur en amidon des pommes de terre. Vous devez d'abord peser, par exemple, 5 kg de pommes de terre dans l'air dans un sac léger ou un filet, puis peser à nouveau ces pommes de terre, en les abaissant dans l'eau et sans les en retirer. Le poids des pommes de terre sera bien moindre. En fonction du poids des pommes de terre mises dans l'eau, la teneur en amidon est déterminée à partir du tableau ci-dessous et le rendement en alcool à partir de la quantité de matière première utilisée est calculé.
Le seigle contient de l'amidon, qui se gélatinise à une température relativement basse et est facilement saccharifié. La farine de seigle contient des protéines solubles - des substances azotées organiques, mais ne contient pas de gluten, ce qui rend la purée plus liquide et donc plus adaptée à la fermentation.
Les protéines solubles de la farine de seigle constituent le principal type de nutrition azotée des levures lors de la fermentation, ce qui permet de ne pas utiliser de nutrition minérale complémentaire.
Le blé contient de l'amidon, qui est plus difficile à extraire et à gélatiniser à une température plus élevée de 65°C. De plus, la farine de blé contient des protéines insolubles qui, lorsqu'elles sont gonflées, forment du gluten, ce qui rend la purée épaisse et collante.
Parce que la purée épaisse fermente moins vigoureusement que la purée liquide, il est souhaitable de séparer le gluten de l'amidon en lavant la pâte.
Pour ce faire, la farine est d'abord pétrie avec de l'eau dans un rapport de 1: 1 et incubée pendant 20 minutes, puis la pâte est lavée à l'eau froide dont le volume est de 3 litres pour 1 kg de farine.
Lors du lavage, la pâte est placée dans un tamis, immergée dans une bassine d'eau et lavée. Le gluten reste sur le tamis et est éliminé, tandis que l'amidon est lavé à l'eau dans une bassine et utilisé pour faire la purée. D'autres cultures agricoles, y compris sauvages, contenant de l'amidon en quantité suffisante, ainsi que les déchets de céréales et de pain de la cuisine, peuvent également être utilisés pour produire de l'alcool. Ce type de matière première comprend différentes cultures contenant différents types de sucres. Ces cultures comprennent, par exemple, la betterave à sucre, les pommes et d'autres fruits et baies sont également utilisés (voir tableau).
La plupart de ces cultures contiennent moins de 10 % de sucres, ce qui ne permet pas d'obtenir des solutions alcooliques à forte teneur en alcool (plus de 12 %).
Il convient de garder à l'esprit que le jus obtenu à partir de fruits et de baies contient de nombreux acides qui inhibent l'activité de la levure. Par conséquent, afin d'augmenter la concentration en sucres et de réduire l'acidité de la purée, les jus sont soumis à un traitement spécial : neutralisation et ébullition.
La betterave sucrière contient un sucre complexe, le saccharose, qui n'est pas directement fermenté par la levure, mais est décomposé par l'action des enzymes de la levure en sucres simples, et ces sucres sont ensuite fermentés. Par conséquent, la période de fermentation du sucre de betterave est plus longue que celle de l'amidon ou du sucre de fruit.
Les pommes occupent la deuxième place dans la production d'alcool et de vins après les matières premières féculentes. Ils contiennent un sucre simple appelé lévulose, qui est directement fermenté par la levure.
Le sucre des raisins et des fruits - le glucose, ainsi que le sucre des baies - le fructose fermentent assez facilement. En plus des plantes cultivées, on trouve du sucre et de l'amidon dans les plantes sauvages. Ces plantes peuvent être trouvées dans la forêt, dans les prairies, à la périphérie des champs et des marécages, dans les baies peu profondes des rivières et des lacs (voir tableau).
Les glands sont particulièrement intéressants car ils sont faciles à trouver et à ramasser. Ils contiennent environ 57% d'amidon et jusqu'à 10% de sucres. Les tanins donnent aux glands un goût astringent et amer et inhibent le développement des levures. Si ces substances sont éliminées, un bon produit contenant de l'amidon est obtenu à partir de glands, adapté à la production d'alcool. Les tanins sont facilement éliminés par trempage. Pour préparer de l'alcool à partir de glands, on fabrique de la pulpe. Pour ce faire, les glands, récoltés à maturité fin septembre, sont pelés, coupés en plusieurs morceaux chacun et versés avec de l'eau pendant deux jours. Ensuite, l'eau est drainée et les glands sont à nouveau versés avec de l'eau propre (dans un rapport de 1: 2), chauffés à ébullition, refroidis et égouttés, et les glands sont passés dans un hachoir à viande. La masse résultante est séchée. Les glands séchés sont broyés ou moulus en farine, qui sert à fabriquer de l'alcool au même titre que la farine de seigle, de blé ou d'autres cultures.
Le marron d'Inde contient une grande quantité d'amidon, il peut donc être utilisé pour produire de l'alcool de la même manière que les glands. Les marrons d'Inde contiennent des tanins qui doivent être éliminés par trempage. Les châtaignes sont traitées de la même manière que les glands, obtenant de la farine.
Le lichen islandais contient jusqu'à 44 % d'amidon soluble (lichénine) et jusqu'à 3 % de sucre. Le lichen pousse dans les forêts de pins sur un sol sablonneux sous la forme de buissons bouclés avec des lobes brunâtres en forme de ruban avec une doublure blanche. Le lichen islandais est récolté tout au long de l'année. Tout d'abord, les substances amères sont retirées du lichen, pour lequel il est trempé pendant deux jours dans de l'eau avec de la soude (5 g de soude pour 1 litre d'eau), puis lavé à l'eau claire, puis trempé à nouveau pendant une journée dans de l'eau claire , puis séché et moulu en farine. Pour tremper 1 kg de lichens, 16 litres de solution de soude sont nécessaires. Le lichen broyé est utilisé pour fabriquer de l'alcool.
Les rhizomes de quenouilles, de roseaux et d'autres plantes poussant dans les marécages, le long des rives des rivières et des lacs, contiennent une quantité importante d'amidon. À partir des rhizomes, on prépare de la farine qui sert à fabriquer de l'alcool.
Cattail - une plante à tige haute, à longues feuilles droites, ayant une inflorescence en forme d'épi noir au sommet, est répandue et bien connue. Le rhizome sec de quenouille contient jusqu'à 46 % d'amidon et 11 % de sucres. Les rhizomes de quenouille sont débarrassés des petites racines et de la saleté, lavés et coupés en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur, séchés au four jusqu'à ce qu'ils se séparent avec un crépitement sec. Ensuite, les rhizomes sont broyés à l'état de farine.
Le roseau commun (Trest) est l'une des plantes des marais les plus communes. Le rhizome de canne sec contient jusqu'à 50 % d'amidon et jusqu'à 5 % de sucre de canne. Les rhizomes de canne sont récoltés au printemps ou à la fin de l'automne, lorsqu'ils accumulent la plus grande quantité d'amidon et de sucre. Pour obtenir de la farine, les rhizomes sont séchés, broyés et broyés.
La pointe de flèche commune est une plante aquatique que l'on trouve souvent dans les plans d'eau peu profonds. Il a des feuilles caractéristiques en forme de flèche et pendant la floraison jette une longue flèche florale avec des fleurs blanches à trois pétales. Arrowhead est une plante féculente. Dans la partie sous-marine de la plante, de petits tubercules pesant jusqu'à 14 g se forment aux extrémités des rhizomes.12 à 15 tubercules sont récoltés sur une plante. Les tubercules Arrowhead contiennent beaucoup d'amidon: sec - jusqu'à 55%, cru - 35%; Sucres jusqu'à 7%. Les tubercules sont bouillis, coupés en petits cercles et séchés. À partir de tubercules secs, on obtient de la farine, qui est utilisée comme amidon.
Le parapluie Susak est une plante haute (jusqu'à 1,5 m) que l'on trouve partout sur les rives peu profondes des rivières et des lacs, le long des bords des marécages. La plante a une tige droite avec un bouquet de feuilles dressées, au sommet de la tige se trouve une inflorescence en forme de parapluie avec de belles fleurs blanc-rose. Les rhizomes de Susak à l'état sec contiennent jusqu'à 60% d'amidon. Les rhizomes sont nettoyés, lavés, coupés en morceaux et séchés, après quoi ils sont broyés et la farine est obtenue.
Le roseau de lac est une plante vivace à hautes tiges cylindriques, presque dépourvues de feuilles. Les roseaux sont largement répandus et poussent dans les fourrés de la bande côtière des plans d'eau peu profonds. Les rhizomes du roseau contiennent une quantité importante d'amidon (jusqu'à 43%) et de sucres. À partir des rhizomes secs des roseaux, on fabrique de la farine qui sert à fabriquer de l'alcool.
La bardane est une plante largement répandue dans de nombreuses régions. Les racines de bardane contiennent jusqu'à 45 % d'un amidon spécial (inuline) qui peut être transformé en sucre. Pour ce faire, les racines sont bouillies pendant 2 heures dans une petite quantité d'eau additionnée d'acide acétique (20-30 ml d'essence de vinaigre pour 1 litre d'eau). Après ébullition dans un environnement acide, l'inuline se transforme en sucre. L'excès d'acide est éliminé en ajoutant du miel, du marbre broyé ou du bicarbonate de soude, et l'alcool est préparé à partir de la masse sucrée résultante.
Le genévrier est un arbuste conifère ramifié poussant dans les pinèdes en bordure et le long des anciennes clairières. Les fruits de genévrier - baies de cône, contiennent jusqu'à 42% de sucres. Ils fabriquent du vin et des spiritueux. Pour cela, on obtient d'abord un sirop sucré, qui est ensuite fermenté et distillé : les fruits de genévrier sont broyés, versés avec de l'eau chaude et infusés pendant une demi-heure. Ensuite, les fruits sont sortis de l'eau et le jus est extrait, qui est bouilli dans un bain-marie pour obtenir la concentration de sucre requise.
Le processus de fermentation des principales matières premières ne peut se passer de levure.
Levure - organismes unicellulaires appartenant aux champignons protozoaires, les races cultivées de levure sont utilisées pour fabriquer des boissons alcoolisées et de l'alcool. Le rôle de la levure est principalement déterminé par sa capacité à fermenter les glucides, c'est-à-dire à décomposer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Pour la préparation de l'alcool (distillation), on utilise de la levure de vin, qui est également utilisée dans la cuisson du pain.La levure est distribuée dans un milieu liquide sous forme de suspension, s'élevant constamment avec un courant de dioxyde de carbone, interagit intensément avec les sucres de la solution (moût) et est capable de former une grande quantité d'alcool en peu de temps, et de plus, ils sont résistants aux acides, ce qui est nécessaire, car la fermentation se produit toujours en milieu acide. La levure se reproduit bien dans des conditions normales dans un milieu nutritif liquide, qui comprend des substances et des acides azotés et phosphoreux.
Pour la préparation d'alcool à domicile, on utilise de la levure pressée (10-15% de la masse de la matière première) afin d'assurer immédiatement leur position dominante dans le moût de la purée et de neutraliser l'influence de la levure "sauvage". La levure pressée est vendue sous forme de barres pesant de 100 à 1000 g, mais vous pouvez également cultiver vous-même la levure dans la bonne quantité.
La levure ordinaire dans la production d'alcool peut être remplacée par d'autres produits, tels que la pâte de tomate. Selon la concentration, il est pris 2 à 3 fois plus que la levure. Utilisez à ces fins et une décoction de houblon. Avant d'être introduite dans le levain, la levure est cultivée dans un récipient séparé sur un milieu nutritif stérile pendant 15 à 19 heures. Les matériaux les plus appropriés pour les milieux nutritifs sont : le malt d'orge verte, la farine de seigle, les déchets de production de sucre.
Pour la nutrition des levures, il n'y a généralement pas assez d'azote organique, qui fait partie des composés protéiques de la matière première. L'absence de composés azotés et phosphorés, ainsi que d'oxygène, dans le levain entraîne une diminution de l'activité de la levure, ce qui retarde le processus de fermentation des sucres. Par conséquent, des substances minérales sont également ajoutées au levain sous forme de sels d'ammonium et de phosphore. -composés contenant : chlorure d'ammonium, sulfate d'ammonium, superphosphate ou phosphate diammonique. Toutes ces substances sont bien connues des jardiniers et des agriculteurs.
L'alcool est un déchet de la levure, mais lorsque la force de la purée atteint 15 °, la plupart des types de levure meurent, quelle que soit la présence de sucre non fermenté dans le levain.
L'eau est l'un des principaux composants de la levure et du levain de base. L'eau est également utilisée pour laver les matières premières et les équipements.
L'eau utilisée pour la préparation de l'alcool doit répondre aux exigences hygiéniques de l'eau potable. Il doit être transparent, incolore, inodore et au goût étranger, et en plus doux, avec une faible teneur en sels de magnésium et de calcium.
L'eau bouillie ne doit pas être utilisée pour la préparation du levain, car elle ne contient pratiquement pas d'air dissous, nécessaire à la levure.
L'eau naturelle ne répond pas toujours aux exigences ci-dessus, elle est donc purifiée par décantation et filtrage à travers des filtres à charbon spéciaux.
Des minéraux sous forme de petits ajouts sont utilisés pour maintenir la levure active pendant la fermentation du levain. Utilisez des composés azotés et phosphorés, ainsi que des acides.
Le charbon de bois, la soude caustique (lessive), les substances aromatiques et les épices traditionnelles sont utilisés pour éliminer les odeurs désagréables de l'alcool et des boissons.
Après avoir choisi la matière première, l'étape suivante est sa préparation.
Le moyen le plus simple, économique et technologique de préparer des matières premières pour la préparation d'alcool à la maison, en particulier dans un appartement en ville, consiste à utiliser du sucre, de la levure et des pois cuits à la vapeur comme matières premières. Ils sont pris dans un rapport de 1,0:0,1:0,2 et 3,0 parties d'eau. Les pois sont cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant 12 à 24 heures, versés dans un récipient, du sucre et de la levure dilués dans de l'eau tiède y sont versés et fermés avec un joint d'eau. Après 7 à 10 jours, le starter est prêt pour la distillation. Si du lait est ajouté à ce mélange dans une proportion de 0,2, ce processus est alors accéléré à 3-4 jours.Et bien que les matières premières contenant de l'amidon puissent être moins chères que le sucre, dans un appartement en ville, la technologie de préparation est très laborieuse et crée de nombreux inconvénients, ce qui la rend difficile à utiliser.
Une autre chose à la campagne et à la campagne. Il existe des conditions plus favorables à l'utilisation de cette matière première. La préparation de matières premières contenant de l'amidon consiste en la préparation de malt et de lait malté, la transformation de produits contenant de l'amidon et la préparation de levain de levure.
Pour la préparation du malt et du lait malté, il est nécessaire de faire germer des grains de céréales. Les périodes de germination des différentes cultures sont les suivantes : 7-8 jours pour le blé, 5-6 jours pour le seigle, 9-10 jours pour l'orge, 8-9 jours pour l'avoine et 4-5 jours pour le mil. Lors de la germination, des enzymes actives se forment dans le grain, ce qui accélère considérablement la saccharification de l'amidon. Si nécessaire, le malt doit être séché, mais après séchage, l'activité enzymatique chute de 20% et, par conséquent, le temps de germination augmente.
La préparation du malt consiste en un certain nombre d'opérations obligatoires, qui comprennent le tri des grains, le trempage, la germination, le dégermage et le séchage. Analysons ces opérations sur l'exemple de l'orge.
Le grain est soumis à un tamisage à travers un tamis large et fin, puis il est lavé 2-3 fois à l'eau chaude à une température de 50-55°C. Le grain est trempé dans un bol propre en bois ou en émail rempli à moitié d'eau. Les grains flottants et les débris sont éliminés. Il est préférable de verser le grain dans l'eau petit à petit - il sera plus facile d'éliminer les débris accumulés. L'eau doit être changée toutes les 7 à 8 heures. Lorsqu'il est constaté que l'enveloppe se sépare facilement de la pulpe, que la peau du grain est fissurée et qu'un germe est indiqué, et que le grain lui-même n'éclate pas lorsqu'il est plié, le trempage doit être terminé et procéder à la germination du malt.
Pour ce faire, dans une pièce sombre sur une plaque à pâtisserie, dispersez les grains d'une couche allant jusqu'à 3 cm et recouvrez-les d'un chiffon humide. La température dans la pièce ne doit pas être supérieure à 17,5 ° C et l'humidité ne doit pas être inférieure à 40%. Les 5 premiers jours, le grain est aéré toutes les 6 heures, retourné et le tissu est humidifié. Ensuite, afin de réduire la perte d'amidon, le flux d'air dans la pièce est limité et une augmentation de la température dans celle-ci dans les jours restants jusqu'à la fin du processus est tentée d'être empêchée en mélangeant et en refroidissant les grains.
Les principaux signes d'arrêt de la croissance: la longueur des germes a atteint 5-6 mm et les racines ont atteint 12-14 mm, les grains perdent leur goût farineux et lorsqu'ils sont mordus, ils croquent et sentent une agréable odeur de concombre , et les racines sont liées les unes aux autres.
Après cela, le malt est dispersé dans une pièce chaude et sèche et séché. Ensuite, le malt est séché dans un séchoir jusqu'à ce que sa teneur en humidité soit de 3 à 3,5 %. La température de séchage ne doit pas dépasser 40°C. Lorsque le malt est prêt, il est sec au toucher, plus petit qu'avant séchage, et les racines se séparent facilement en frottant dans les mains. Le malt est broyé à la main, les germes sont séparés et tamisés sur un tamis. Conserver le malt dans un récipient fermé dans un endroit sec.
L'étape de préparation d'une solution à partir de matières premières germées est également appelée préparation de lait malté. Pour ce procédé, il est préférable d'utiliser un mélange de malts : orge, seigle et millet dans un rapport de 2:1:1. Un mélange de malts est versé avec de l'eau à une température de 60-65°C, incubé pendant 10 minutes et l'eau est drainée. Ensuite, le mélange est finement broyé dans un moulin à café ou dans un mortier, puis versé avec une nouvelle portion d'eau à une température de 50-55 ° C, soigneusement mélangé (pour cela, il est préférable de prendre un mélangeur) jusqu'à un homogène un liquide blanc est obtenu. Au début, l'eau peut être versée non pas en totalité, mais 1/3 ou 1/2 du volume.
Les taux de consommation de malt mélangé pour les matières premières de différents types peuvent être consultés dans le tableau suivant.
Le traitement des matières premières contenant de l'amidon implique la libération de l'amidon des cellules et son transfert à un état soluble. Ceci est réalisé par un traitement thermique de l'amidon avec de l'eau. Les grains d'amidon, lorsque la température augmente, absorbent une grande quantité d'eau, se gélatinisent, augmentent de volume et deviennent solubles. En conséquence, l'amidon est facilement soumis à la saccharification (hydrolyse enzymatique). La transformation des pommes de terre consiste à laver, hacher les tubercules, faire bouillir et préparer le levain.
Lavez les pommes de terre à l'eau tiède, tandis que pour un meilleur nettoyage, les pommes de terre sont conservées dans de l'eau tiède pendant 1 à 1,5 heure. Les tubercules sont lavés en changeant l'eau plusieurs fois, la dernière eau doit être claire, sans turbidité. Avec une petite quantité de pommes de terre (jusqu'à 10 kg), vous pouvez utiliser des outils de lavage ordinaires (brosses, débarbouillettes, etc.) pour le lavage.
Écrasez les pommes de terre à l'aide de n'importe quelle râpe à portée de main. La bouillie après broyage ne doit pas contenir de particules de plus de 3 mm. Pour faciliter cette opération, les pommes de terre peuvent d'abord être bouillies, puis écrasées et, après avoir ajouté de l'eau, passées au tamis (passoire).
La masse de pommes de terre est bouillie dans un bain d'eau ou de sable pendant 1,5 à 2 heures. Ensuite, la masse est refroidie à 65°C et l'amidon est saccharifié.
Le traitement de la farine de céréales comprend les opérations de mélange avec de l'eau, de gélatinisation et d'ébullition. La masse de farine est bouillie de la même manière que la masse de pommes de terre, tandis qu'un peu d'acide sulfurique (0,5-0,8%) peut être ajouté à la purée. Pour faire bouillir, vous pouvez utiliser des autocuiseurs, qui réduisent la durée du processus à 70 minutes.
Obtenir de l'amidon. Dès réception de l'amidon de pommes de terre, ils sont soigneusement lavés avec une brosse et, sans les éplucher, frottés sur une râpe fine pour obtenir de la pulpe de pomme de terre. La pulpe est placée dans un sac en toile, ficelé et placé dans un bol d'eau froide. Après cela, le sac est froissé à la main ou avec un pilon en bois jusqu'à ce qu'un liquide laiteux commence à en sortir; l'eau du bassin est changée et, si l'eau reste claire, le pressage de la pulpe est stoppé. Le liquide laiteux doit être autorisé à reposer pendant trois heures. Lorsqu'un sédiment blanc dense se forme au fond du bassin, l'eau est soigneusement drainée par le haut et versée propre dans le bassin. L'amidon est à nouveau mélangé avec de l'eau, on le laisse décanter et l'eau est à nouveau drainée. Le précipité lavé résultant est de la fécule de pomme de terre. A partir de 1 kg de pommes de terre, on obtient 150 à 200 g d'amidon sec.
De la même manière, vous pouvez obtenir de l'amidon à partir de farine de blé en préparant d'abord une pâte ferme puis en la lavant dans un sac en lin. Cependant, l'amidon des céréales est plus pratique et moins cher à obtenir non pas à partir de farine, mais à partir de céréales. En raison de la présence de gluten dans le grain, il n'est pas possible d'extraire l'amidon par simple lavage, par conséquent, une méthode de fermentation est utilisée pour pré-décomposer le gluten. Pour ce faire, les grains sont d'abord trempés dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient facilement écrasés par les doigts. Ensuite, ils sont broyés dans un mortier ou passés dans un hachoir à viande, placés dans une cuve de fermentation et versés avec de l'eau tiède. Pour accélérer la fermentation, ajouter un peu de levain restant du volet précédent dans la cuve. Bientôt la fermentation naturelle commence et des bulles de gaz apparaissent à la surface.
À la suite de la fermentation, des acides organiques se forment qui dissolvent le gluten, mais ne détruisent pas l'amidon. À la fin de la fermentation (au 6-7ème jour), la libération de bulles de gaz diminue et la surface du liquide est recouverte d'une couche continue de champignons. L'eau acide doit être drainée et la masse de grains broyés doit être lavée à travers un tamis ou un sac en lin. Ensuite, l'eau est décantée et l'amidon est obtenu dans le sédiment. A partir de 1 kg de grain, on obtient 400 à 500 g d'amidon sec.
De la même manière, l'amidon peut être obtenu à partir de pommes, de poires et d'autres plantes non mûres, y compris sauvages. L'amidon obtenu à partir de différents types de matières premières est saccharifié pour obtenir un moût sucré.
Le traitement des matières premières contenant du sucre implique la production de levain sucré à partir de betteraves sucrières, de pommes et d'autres fruits et baies.
La betterave à sucre contient du sucre, qui fait partie de la sève des cellules et peut être extrait sous forme de solution en lavant les copeaux de betterave à l'eau chaude. La préparation de ce type de matière première comprend : le nettoyage des betteraves, le broyage des racines en petits copeaux, le traitement des copeaux à l'eau chaude, l'extraction du jus, la neutralisation et l'ébullition du jus jusqu'à ce que le moût ait la concentration souhaitée (15-18 %) de sucre Est obtenu. Pour ce faire, les chips de betterave doivent être conservées dans un bain-marie à une température de 60-70 ° C, car le jus n'est pas extrait des betteraves crues.
Après traitement thermique, la masse de betterave est pressée, obtenant un jus contenant jusqu'à 15% de sucre. Pour augmenter la concentration en sucre à 18-20%, le jus est bouilli et pour neutraliser les acides transférés des betteraves, de l'eau ou de la craie y est ajoutée à raison de 20-30 g / l de jus. Le jus est filtré et utilisé pour faire du moût.
Les matières premières des fruits et des baies contiennent du sucre, qui est directement fermenté par la levure, et donc la préparation des matières premières est moins laborieuse. Les matières premières de ce type sont lavées, broyées et extraites du jus, qui est ensuite bouilli et neutralisé. Après refroidissement, le jus est filtré et fermenté.
Les enjeux d'optimisation de l'utilisation des différents types de matières premières fruits et baies se réduisent au choix de l'un ou l'autre type selon le rapport teneur en sucre et acidité, présenté dans le tableau suivant.
Se procurer un starter de levure consiste à préparer un moût sucré puis à y ajouter de la levure utérine. Le moût sucré peut être préparé par saccharification de matières premières féculentes ou en utilisant des matières premières sucrées. Le moût est préparé deux jours avant la préparation du moût principal comme suit. Ils prennent du malt d'orge dans la quantité requise, en fonction du poids de l'approvisionnement et du volume du futur levain (pour 2 kg d'approvisionnement en farine du moût principal, prenez 7 à 8 litres d'eau et 1,5 à 1,6 litres de prêt- fait de la purée de levure).
Verser 1,5 litre d'eau dans un bac à levure (pot de 3 litres) et chauffer à 35°C. Ensuite, la farine de seigle (120 g) est lentement versée dans l'eau et bien mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Cette purée de farine est chauffée lentement dans un bain de sable, portée à ébullition et bouillie pendant 1 à 1,5 heure. La purée est refroidie à 60°C, du malt broyé y est versé et agité pendant 5 minutes, puis la cuve est recouverte d'un couvercle et la masse est laissée pour la saccharification, en maintenant la température entre 50 et 55°C. À cette température, la purée est conservée pendant 2 à 2,5 heures
Et ils vérifient le goût: il devient sucré, puis la masse est chauffée à 60-63 ° C et conservée encore 2 heures. Après cela, le moût est filtré à travers un tamis, l'épais est séparé, stérilisé à 85°C pendant 20-30 minutes, refroidi à 50°C et une nutrition minérale est ajoutée : chlorure d'ammonium 0,3 g/l, superphosphate 0,5 g/l , préalablement dissous dans de l'eau chaude. Ensuite, le moût est acidifié avec de l'acide sulfurique jusqu'à une acidité de 1 % (100 g d'acide à 10 % pour 1 litre de moût).
Le moût sucré à base de sucre brut est préparé comme suit. Pour 1,5-1,6 litre d'eau, prendre 250 g de sucre, dissoudre et porter à ébullition. Ensuite, ils sont refroidis, une nutrition minérale est ajoutée, acidifiée par la méthode indiquée précédemment et utilisée pour faire pousser de la levure.
Ensuite, la levure de semence (utérine) est semée. La levure pressée ou sèche en une quantité de 60 à 80 g est dissoute dans 200 ml de moût réfrigéré, soigneusement agitée et versée dans une cuve à levure à 30°C. Ensuite, le moût est refroidi à une température de 15-16°C, fermé avec un couvercle et laissé pour que la levure mûrisse.
Après l'introduction de la levure, la fermentation du moût commence et sa température monte à 27-29°C. Lorsque la température dépasse 30°C, le moût est refroidi de force. Pour assurer l'haleine de la levure, le moût est secoué deux fois par heure pendant 1 à 2 minutes. Après 6 heures, la concentration du moût est vérifiée (au goût ou avec un saccharomètre). La sensation de douceur devrait diminuer et à une concentration de 6-7% (selon le saccharomètre 1.020-1.025), la croissance de la levure se termine. La levure mature est utilisée pour fermenter le levain. Le vieillissement dure 18-20 heures.
En l'absence de levure prête à l'emploi, utilisez-la maison. À la maison, la levure pour la fermentation du moût est facile à obtenir.
Première voie. 1/2 tasse de farine de blé verser 3/4 tasse d'eau tiède. À ce mélange tous les jours pendant trois jours, versez une cuillère à soupe d'eau tiède. Le quatrième jour, la masse est bouillie, en remuant, à feu doux, après quoi elle doit être refroidie et verser une autre cuillère à soupe de farine. Cette opération est répétée 2 fois dans les deux jours suivants. La masse préparée est conservée dans un bol recouvert d'une serviette à température ambiante (20-22°C). D'ici la fin de la semaine, la levure sera prête. Elles se conservent dans un bocal en verre hermétiquement fermé au réfrigérateur, sans congélation, pendant 8 à 10 jours et s'utilisent de la même manière que la levure pressée.
La deuxième façon. Deux cuillères à soupe de houblon (plantules femelles séchées) sont versées sur deux tasses d'eau bouillante et bouillies pendant 5 à 10 minutes. Le bouillon est filtré à travers un tamis et porté à nouveau à ébullition. Ensuite, un verre de farine de blé est versé dans un plat émaillé propre et le bouillon chaud est progressivement versé et bien mélangé. Couvrir le récipient avec une serviette propre, conserver dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 jours, après quoi la levure est prête. Pour 5 verres de purée mettre un verre de levure. La levure restante est conservée au réfrigérateur pendant 2-3 jours, si vous y versez un verre de farine et laissez-la reposer au chaud pendant 4 heures. Avec une utilisation ultérieure, la levure est d'abord diluée dans un verre d'eau tiède et placée pendant 1,5 à 2 heures dans un endroit chaud.
Le processus de préparation des matières premières se termine par le brassage (préparation) du levain, qui consiste à mélanger les apports, leur saccharification et l'ajout de levure mature.
Versez 0,5 litre de lait malté et la même quantité d'eau froide dans une grande casserole de 10 litres. Le mélange est agité avec un agitateur en bois (pale), en ajoutant lentement la masse d'amidon bouilli, et en s'assurant que la température ne dépasse pas 58°C. À une température plus élevée, la masse de départ est refroidie en lavant la surface de la cuve avec de l'eau froide ou en faisant passer de l'eau à travers un serpentin placé à l'intérieur de la cuve de brassage. Dans le même temps, continuez à mélanger intensément le contenu de la cuve. A la fin du mélange du lait malté et de la masse d'amidon, la température ne doit pas dépasser 62°C. Après cela, le reste du lait malté (0,5 l) est ajouté et le levain est mélangé pendant 5 minutes.
Les taux de consommation de malt et d'eau pour 1 kg d'approvisionnement sont indiqués dans le tableau suivant.
Un mélange de lait malté et de masse d'amidon est maintenu dans un bain-marie pendant 2 heures à 65°C, agité et incubé pendant 2 heures supplémentaires.
Le processus de saccharification du levain d'amidon dure généralement de 3 à 3,5 heures, mais avec du vieux malt ou un écart par rapport aux exigences du processus technologique, la saccharification peut être retardée jusqu'à 12 à 18 heures. La température est maintenue à 55-65°C. Dans les zones rurales, le démarreur peut être placé le soir dans un four refroidi (50-60 ° C) et laissé jusqu'au matin. Après saccharification, le goût du moût doit être assez sucré.
L'amidon est dilué avec de l'eau, agité pour obtenir du lait d'amidon. Le lait d'amidon est versé dans de l'eau bouillante et agité, empêchant la formation d'une pâte. L'ébullition doit être maintenue en permanence et le lait d'amidon doit être ajouté progressivement. Refroidir ensuite rapidement la solution à une température de 60-65°C. Du lait malté est ajouté à la solution d'amidon et mélangé. La solution pâteuse commence immédiatement à se liquéfier et après 3 minutes un liquide presque transparent est obtenu. Cette solution est laissée à une température de 60-65°C pendant 3 heures, au cours desquelles la saccharification de l'amidon se termine. Après saccharification, le moût est filtré à travers un tamis pour séparer les enveloppes et les grains de malt, refroidi et testé.
Si du sucre ou des matières premières contenant du sucre sont utilisés, un peu de sucre est prélevé pour préparer le moût (pas plus de 160-180 g / l d'eau), le sucre est d'abord dissous dans une petite quantité d'eau et chauffé à un bouillir, refroidir et verser dans une cuve de fermentation.
Le moût de départ est refroidi à 30°C, la nutrition minérale (chlorure d'ammonium 0,3 g/l) et la levure mature (levain de départ) d'une cuve de levure sont ajoutées, agitées et maintenues à refroidir jusqu'à une température de 15°C, puis le moût est versé dans une cuve de fermentation (20 l) et laisser fermenter dans un endroit sombre.
La cuve de fermentation (pot, flacon) est laissée à une température de 15°C et n'est pas scellée, mais seulement recouverte d'un tissu dense. Pendant la fermentation, périodiquement, toutes les 6 à 8 heures, le contenu de la cuve de fermentation est agité pour permettre l'accès à l'air et la respiration des levures.
La fermentation peut être de différents types : ondulée, à débordement, mixte et tégumentaire. Tous ces types de fermentation sont normaux. Cependant, la couverture est considérée comme normale pour les démarreurs d'orge, d'avoine et de blé, mais si le démarreur de pommes de terre a une fermentation de couverture, cela signifie que la levure s'est affaiblie et qu'il faut ajouter de la jeune levure forte. La fermentation mousseuse n'est pas souhaitable, car elle entraîne souvent des éclaboussures de moût et une perte de matières premières.
Pour éliminer cet inconvénient, une pâte à levure épaisse est préparée, qui est fortement fermentée; n'utilisez que du malt pur; limiter la nutrition ou la respiration de la levure dans le levain ; utilisez du malt d'avoine ou de millet; des antimousses sont utilisés: huile végétale et saindoux.
La fermentation est l'étape principale du processus technologique de préparation de l'alcool. Le rendement du produit fini et sa qualité dépendent du déroulement de la fermentation. La fermentation est une réaction chimique complexe qui nécessite un régime de température strict et une certaine concentration de composants. Schématiquement, cette réaction peut être représentée comme suit :
sucre -> alcool éthylique + eau + dioxyde de carbone
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2
L'un des facteurs importants pour l'efficacité de la fermentation est le maintien de la température optimale (pas moins de 18°C et pas plus de 24°C). Ainsi, une forte vague de froid dans la période initiale de fermentation peut l'arrêter complètement, malgré le fait que tout le sucre n'a pas encore fermenté. À basse température, la levure reste vivante, mais ne peut pas travailler. Dans ce cas, il est nécessaire d'augmenter la température ; les levures pourront continuer à travailler et mener la fermentation à son terme, mais pour cela il faut d'abord les « déranger » en remuant. Une température de fermentation élevée est beaucoup plus dangereuse, car elle peut tellement affaiblir l'activité vitale de la levure qu'il ne sera pas possible de reprendre son travail. Dans ce cas, nous vous recommandons de retirer le moût de la levure avec un tube en caoutchouc, d'ajouter du frais et de placer le récipient dans une pièce dont la température ne dépasse pas 20 ° C. La vitesse de la réaction de fermentation dans des conditions normales est proportionnelle à la concentration en sucre dans le levain, mais il faut tenir compte du fait que la réaction de fermentation s'arrête lorsque la concentration de l'alcool résultant atteint plus de 10 % en volume. Il s'ensuit qu'avec une quantité insuffisante de sucre, la fermentation se déroulera lentement et l'excès de sucre ne participera tout simplement pas à la réaction de formation d'alcool, ce qui entraînera des pertes supplémentaires.
La fermentation comporte trois étapes : fermentation initiale - fermentation, fermentation principale et post-fermentation. Au stade initial, le levain est saturé de gaz carbonique, la température monte de 2-3°C, le goût du levain est d'abord sucré, puis la douceur s'affaiblit et devient invisible. La durée de la phase initiale est de 25 à 30 heures.
Lors de la fermentation principale, toute la surface du levain est recouverte de grosses et petites bulles qui forment de la mousse. La température monte à 30°C, et à une augmentation plus élevée, un refroidissement forcé est nécessaire. La concentration en alcool augmente rapidement et le goût du levain devient aigre-doux. A la fin de la fermentation principale, la concentration en sucres dans le levain tombe à 1,5-3%. La durée de cette étape est de 15 à 24 heures.
Pendant la fermentation, le niveau de levain diminue, la mousse se dépose, la température descend à 25-26°C. Le goût devient aigre-doux de la présence d'alcool. La concentration en sucre chute à 1%, l'acidité du levain augmente. Le but de la fermentation est la fermentation des produits résiduels de la conversion de l'amidon - les dextrines. Pour ce faire, il est nécessaire de maintenir la diastasis dans un état actif, ce qui peut être obtenu en observant le régime de température pendant le processus de saccharification.
La fermentation de la purée de pommes de terre dure de 15 à 25 heures, mais lors de l'utilisation de sucre de betterave, la fermentation dure de 90 à 120 heures.
Le levain complètement fermenté acquiert un arrière-goût spécifique légèrement amer; la formation de mousse et la libération de gaz dans celle-ci s'arrêtent pratiquement, bien que lorsque le récipient est secoué, des bulles de gaz du fond continuent de monter. L'odeur change également sensiblement de forte à aigre-douce.
La capacité à déterminer correctement le moment de maturation du levain est très importante pour obtenir un bon alcool. Lors de la distillation d'un démarreur trop mûr, ses paramètres de qualité diminuent et l'utilisation d'un démarreur non mûr réduit considérablement le rendement du produit final. Cependant, la véritable capacité à saisir le moment où le levain est mûr vient de l'expérience, car chaque type de matière première a ses propres signes particuliers.
Se faire boire de l'alcool
La distillation du levain fermenté permet d'obtenir une solution alcoolique de concentration accrue. Il contient de 8,5 à 14,5% d'alcool, ce qui correspond à une lecture au densimètre de 0,987-0,990. Lorsque le démarreur bout, des vapeurs se forment qui contiennent plusieurs fois (3-8) plus d'alcool qu'en solution, comme le montre le tableau ci-dessous.
Pour la distillation du levain, il est nécessaire de monter un cube de distillation, de connecter le refroidissement, de vérifier l'étanchéité de la connexion des tubes et des joints. La distillation peut être effectuée à l'aide de divers appareils de chauffage, y compris des brûleurs à gaz à feu ouvert, mais il est préférable d'utiliser des appareils de chauffage fermés (TEH). Pendant la distillation, le démarreur est versé dans un cube de distillation, ne remplissant pas plus des deux tiers du volume du cube, fermé avec un couvercle scellé et chauffé. Dans un premier temps, le chauffage est effectué à vitesse élevée (jusqu'à 5°C/min), puis, lorsque la température atteint 70°C, la vitesse de chauffage est réduite à 1°C/min. La température est mesurée avec un thermomètre 0-100°C.
L'ébullition commence à une température de 90-93°C, selon la concentration d'alcool. Lorsque la première distillation apparaît, il est nécessaire de réduire la vitesse de chauffage, de régler le débit de sortie du distillat à 120-150 gouttes par minute et de mesurer sa température. Lorsque la température de distillation est supérieure à 30°C, le refroidissement et la circulation de l'eau dans le réfrigérateur doivent être augmentés. Ensuite, il faut stabiliser le débit de sortie du distillat et l'amener au maximum possible, mais ne pas permettre la libération du levain dans la canalisation de l'appareil. Pendant la distillation, sa température dans le vapeur de l'appareil augmentera lentement, et lorsque 98,7 ° C est atteint, la distillation doit être terminée, car la teneur en alcool dans le démarreur est inférieure à 1% et, en plus, à cette température , les huiles de fusel sont intensément accumulées dans l'alcool.
Afin de dépasser tout l'alcool contenu dans le volume d'origine du démarreur, il est nécessaire de ne pas dépasser plus d'un tiers de son volume.
Une seule distillation donne une distillation 3 fois plus concentrée. Pour obtenir de l'alcool brut, c'est-à-dire brut, avec une concentration de 80 °, la distillation est effectuée plusieurs fois, le nombre de distillations dépend du dispositif du dispositif de distillation. Certaines conceptions de cubes de distillation vous permettent d'obtenir une concentration d'alcool de 72-80 ° après la deuxième distillation. Pendant la distillation, la température de la solution est contrôlée avec un thermomètre, et si elle est montée à 98,7°C, la distillation doit être arrêtée.
La distillation de l'alcool après la première distillation est neutralisée en ajoutant de la soude caustique ou de la cendre de bois de bouleau (10 g de soude pour 1 litre de distillat). Pour la redistillation, la distillation d'alcool est versée dans le cube de distillation, ne remplissant pas plus des 3/4 de son volume. Tout d'abord, ils sont chauffés intensément, et lorsque la température atteint 70°C, l'intensité de chauffage est réduite. Le point d'ébullition du distillat est compris entre 85 et 87°C, le chauffage à cette température est effectué lentement. Avec l'apparition de la distillation secondaire, la vitesse de chauffage doit être augmentée et le débit maximal de distillation doit être stabilisé.
Lors de la deuxième distillation, la concentration d'alcool dans le récepteur est contrôlée au moyen d'un alcoomètre (aréomètre). Lorsque la concentration du distillat secondaire atteint 55-60°, l'alcool résultant doit être versé dans un autre récipient et la distillation de la seconde fraction doit être poursuivie jusqu'à ce que le point d'ébullition atteigne 98,5°C.
La distillation alcoolique résultante de la deuxième fraction à faible concentration en alcool (30°) doit être à nouveau distillée. Pour ce faire, mesurez le volume de distillation, ainsi que le volume d'alcool obtenu. Le volume total d'alcool de deux fractions, obtenu à la suite de la deuxième distillation, ne dépasse pas la moitié du volume initial de distillation d'alcool.
La concentration d'alcool peut être déterminée approximativement par la méthode de combustion. Pour ce faire, un petit échantillon (20 ml) d'alcool est placé dans une cuillère à soupe et une allumette allumée est apportée; la concentration d'alcool est déterminée approximativement comme suit: l'inflammation ne se produit pas - la concentration est inférieure à 30 °; allumage intermittent, avec une flamme clignotante - concentration 35-38 °; même combustion stable avec une flamme haute, le résidu d'eau est inférieur à la moitié du volume initial - la concentration en alcool est supérieure à 50 °.
Le rendement en alcool dépend du type de matière première et de la qualité de toutes les opérations. Cet indicateur caractérise l'efficacité de l'utilisation des matières premières et les qualifications du fabricant.
Préparation de l'eau-de-vie de cognac
Pour la production d'alcool de cognac, la matière viticole est d'abord obtenue par fermentation du jus de raisin. Le moût est préparé à partir de jus de raisin, qui est fermenté pendant 3-4 semaines dans des récipients fermés sous un joint d'eau. Cette matière viticole est un moût fermenté, elle est soumise à des distillations répétées, à la suite desquelles de l'alcool de brandy est obtenu.La distillation de la matière viticole permet d'obtenir une solution alcoolique de concentration accrue. Le moût fermenté contient de 8,5 à 12,5% d'alcool. La distillation est basée sur la propriété de l'alcool à se concentrer davantage dans les vapeurs que dans les solutions aqueuses. Pour la distillation, la matière du vin est placée dans un cube de distillation et chauffée à un point d'ébullition qui, selon la teneur en alcool, peut être de 83 à 93°C. Lorsque le moût bout, des vapeurs se forment qui contiennent plusieurs fois plus d'alcool que la solution (3 à 8 fois). Le processus de la première distillation des matériaux du vin de cognac est effectué de la même manière que le processus d'obtention de l'alcool à boire.
Une seule distillation donne une distillation 3 fois plus concentrée. Pour obtenir de l'alcool brut, c'est-à-dire brut, divers dispositifs de distillation sont utilisés. Certaines conceptions de cubes de distillation permettent d'obtenir une concentration en alcool de 72-80° après la deuxième distillation.
À la suite de la première distillation, une distillation est obtenue en volume ne dépassant pas la moitié du volume initial de matière vinicole utilisée dans la distillation (3 litres de distillation sont obtenus à partir de 6 litres de matière vinicole).
L'alcool de raisin brut est soumis à des distillations répétées avec séparation en fractions : tête, milieu (cognac spiritueux de première qualité) et queue. Les déchets liquides restent dans le cube.
La deuxième distillation de l'alcool brut avec séparation des fractions est un processus très responsable, car la qualité de l'alcool de cognac dépend en grande partie de la sélection correcte des fractions et du respect de la vitesse de distillation requise. La deuxième distillation est effectuée dans des appareils avec chauffage de l'eau.
Lors de la deuxième distillation, la fraction de tête d'une force de 82-84% en volume est d'abord séparée, contenant une quantité importante d'aldéhydes, d'esters et d'alcools supérieurs, qui a une odeur piquante et un goût désagréable. Cette fraction est prise dans les 20 à 40 minutes à raison de 1 à 3% du volume d'alcool brut.
Lorsque le distillat atteint une force de 74 à 77% du volume, l'odeur piquante s'affaiblit et à partir de ce moment, ils commencent à sélectionner la fraction moyenne (alcool de cognac). Le rendement de cette fraction est de 30 à 35 % du volume initial d'alcool brut. Lors de la sélection, la force du distillat diminue progressivement et atteint en moyenne 60 à 70% du volume.
Avec une diminution de la force du distillat à 50-40% du volume, ils procèdent à la sélection de la fraction de queue. Le volume de la fraction de queue est de 17 à 23% du volume d'alcool brut. Le liquide usé restant dans le cube représente 37 à 52% du volume d'alcool brut prélevé.
La fraction moyenne sélectionnée est l'eau-de-vie de cognac, qui est immédiatement (sans rectification) élevée en fûts de chêne pour une longue exposition.
L'alcool de cognac frais est incolore, a un goût brûlant et n'est pas assez aromatique. Lors du vieillissement en fûts de chêne, des changements importants s'y produisent.
Le fût est rempli d'alcool à une température de 18-20°C, laissant un espace libre (1-2% de son volume) pour l'éventuelle dilatation de l'alcool lorsque la température change. Les fûts de chêne remplis sont martelés avec des languettes et stockés. L'alcool de Cognac est stocké à une température ambiante de 18-20 ± 3°C et une humidité de 75-85%. Il est important de maintenir une température constante dans le stockage. Les piles sont cirées pour éviter la perte d'alcool. Pendant le stockage, de l'alcool est ajouté annuellement aux barriques, une dégustation est effectuée : la couleur, la teneur en alcool et l'acidité sont contrôlées. Ils vérifient également l'état des barils, qui ne devraient pas avoir même une légère fuite et des taches.
La durée d'exposition est déterminée par la destination de l'alcool et la composition des futurs cognacs. Plus l'exposition est longue, meilleure est la qualité des spiritueux de cognac.
Le cognac est vieilli en fûts de chêne en chêne âgé de 70 à 100 ans. Les plaques pour barils sont piquées dans des barres sciées. Les nœuds violent les propriétés du bois, de sorte que le bois avec des nœuds n'est pas utilisé pour fabriquer des tonneaux. Le volume des barils est généralement de 30 à 50 litres. Les vieux fûts de cognac ont une grande valeur, ils ne peuvent pas être utilisés pour stocker d'autres liquides et vins. L'alcool de cognac peut vieillir dans des cuves métalliques chargées de plaques de chêne de 60 cm de long, 1,8 cm d'épaisseur et 6 cm de large à raison de 100 cm2 de surface pour 1 litre d'alcool de cognac.
Avant la pose, les plaques de chêne sont lavées, traitées avec une solution d'alcali caustique (0,5%) à une température de 15 ° C pendant deux jours. Puis lavé et séché. Les plaques sont chargées dans le réservoir, fixées avec des cales en chêne pour qu'elles ne flottent pas et versées avec de l'alcool. Pendant le vieillissement, de l'oxygène est introduit dans l'alcool 1 à 2 fois par an, en le versant d'un récipient. Les plaques sont utilisées 3-4 fois, puis la couche supérieure (2-3 mm) est retirée et réutilisée. Les alcools résistent 3 à 5 ans. Après vieillissement, les cognacs sont élaborés à partir d'eau-de-vie de cognac.
Les fractions obtenues après distillation répétée (tête et queue) sont mélangées, traitées avec du permanganate de potassium et de la soude caustique, laissées décanter pendant deux heures, puis une distillation fractionnée est effectuée. La fraction moyenne est utilisée pour la préparation de boissons alcoolisées.
Purification de l'alcool à boire et son aromatisation
La distillation initiale de l'alcool qui en résulte doit être nettoyée des impuretés nocives et éliminer l'odeur désagréable caractéristique portée par les huiles de fusel.La solution alcoolique obtenue à partir du levain, en plus de l'alcool éthylique, contient un certain nombre de substances qui doivent être éliminées, car elles sont nocives et réduisent la qualité des boissons. Les méthodes de purification comprennent la purification chimique à l'aide de diverses substances qui neutralisent les impuretés, ainsi que la séparation des impuretés par évaporation répétée et condensation de vapeur, ce qui vous permet de séparer la composition en fractions distinctes et d'augmenter leur concentration. La composition et le point d'ébullition des impuretés sont indiqués dans le tableau ci-dessous.
Pendant le nettoyage, les acides sont éliminés par neutralisation avec des alcalis ou des sels (soude), qui se décomposent facilement lorsqu'ils sont chauffés ou précipités. Fusel Mas
La sont saponifiés et convertis en un état non volatil également lorsqu'ils sont traités avec un alcali, les impuretés restantes sont oxydées par le permanganate de potassium.
Ces impuretés sont ensuite éliminées par distillation.
Tout d'abord, le distillat d'alcool est soumis à un traitement chimique, puis une distillation fractionnée est effectuée, au cours de laquelle les parties constitutives du distillat d'alcool sont séquentiellement isolées. Les impuretés à faible point d'ébullition - tête - sont séparées au stade initial de la distillation, puis l'alcool suffisamment pur est distillé et, enfin, les impuretés à point d'ébullition lourd - queue.Pour éliminer les impuretés nocives (produits de tête et de queue) lors de la distillation, un certain nombre de grades - fractions sont sélectionnés séquentiellement.
Ce processus peut être considéré comme une rectification simplifiée à domicile, où les alcools à haut point d'ébullition et à bas point d'ébullition sont éliminés.
Le volume de la première fraction est de 3 à 8% du volume total d'alcool en solution. Cet alcool est impropre à l'alimentation, il ne peut être utilisé que pour des besoins techniques. Le volume de la deuxième fraction, contenant de l'alcool suffisamment pur, est de 75 à 85 %. Cet alcool convient à des fins alimentaires. La dernière fraction (volume 2-6%) contient une quantité importante d'huiles de fusel. Cette partie est collectée et distillée à nouveau dans le respect de toutes les conditions nécessaires.
La purification par distillation peut être réalisée en utilisant le même appareillage que pour la distillation simple. Cependant, des dispositifs spéciaux sont utilisés pour augmenter la concentration et le degré de purification. La purification de l'alcool brut comprend : une première purification chimique, une deuxième distillation et une deuxième purification chimique.
Tout d'abord, la teneur en alcool et l'acidité du distillat d'alcool (alcool brut) sont vérifiées. En présence d'une réaction acide, de l'alcali ou de la soude est ajouté à l'alcool pour neutraliser l'acidité (1-2 g d'alcali KOH ou 5-8 g de soude pour 1 litre). Ensuite, l'alcool est traité avec une solution de permanganate de potassium, qui est diluée dans une petite quantité d'eau distillée. Pour 1 litre d'alcool brut, prendre 2 g de permanganate de potassium préalablement dissous dans 50 ml d'eau distillée. La solution d'alcool et de permanganate de potassium est soigneusement mélangée et laissée pendant 15 à 20 minutes pour terminer la réaction chimique. Après cela, de l'alcali ou de la soude est à nouveau ajouté dans la même quantité, mélangé et laissé à clarifier pendant 8 à 12 heures. Ensuite, l'alcool est filtré à travers un tissu de lin et une deuxième opération de rectification est effectuée - distillation fractionnée.
Certains experts pensent que le permanganate de potassium donne à l'alcool un goût désagréable. (Mais cela se produit généralement s'il n'y a pas de deuxième distillation.) Comme alternative à l'utilisation de permanganate de potassium, les deux options suivantes sont proposées.
Numéro d'option 1. Un bouquet de brindilles de cassis, pelées de l'écorce, environ 15 à 20 pièces, est placé dans une bouteille de trois litres avec de l'alcool de la première distillation et reste dans le bocal pendant environ deux semaines jusqu'à ce que le contenu devienne noir .
Option numéro 2. Un filtre est assemblé, dans lequel le rôle de l'élément filtrant est joué par des pommes de terre coupées en cubes d'environ 0,5 à 1 cm.Ils remplissent une boîte en plastique d'eau pétillante d'environ 3/4 et d'alcool du la première distillation est conduite à travers ce filtre.
Selon ces experts, ces techniques remplacent complètement l'utilisation du permanganate de potassium (permanganate de potassium).
Pour purifier l'alcool par une deuxième distillation, il est nécessaire de monter un deuxième appareil, qui peut être utilisé comme un cube de distillation avec un attrape-gouttes.
L'alcool brut destiné à la distillation est dilué avec de l'eau douce à une concentration de 45 à 50 °. La quantité d'eau requise est versée dans un récipient contenant de l'alcool brut et la concentration est mesurée à l'aide d'un alcoomètre (hydromètre). L'alcool dilué est placé dans l'appareil (cube) et chauffé rapidement à 60°C, puis la vitesse de chauffage est réduite et chauffée lentement jusqu'au point d'ébullition, qui se situe entre 83,5 et 84,5°C.
La première fraction d'alcool obtenue au stade initial de la distillation est versée dans un récipient séparé et ensuite utilisée uniquement à des fins techniques. Le volume de cette fraction est de 3 à 8% du volume d'alcool dans une solution d'alcool brut dilué (40 ml pour 1 litre d'alcool).
La deuxième étape de distillation est effectuée à une vitesse de chauffage accrue. La distillation doit être effectuée à une température de 96-97°C, après quoi une deuxième fraction d'alcool est obtenue, qui peut ensuite être utilisée à des fins alimentaires. Le volume d'alcool de la deuxième fraction est de 80 à 84% du volume d'alcool dans une solution d'alcool brut dilué (420 ml pour 1 litre d'alcool). La deuxième fraction d'alcool est versée dans un récipient séparé et la deuxième purification chimique est effectuée.
Lors de la troisième étape de distillation, qui se déroule à une température de 96-99°C, un alcool à faible concentration avec une teneur élevée en huiles de fusel est obtenu. Cet alcool est accumulé dans un récipient spécial et soumis à des rectifications répétées. Le volume de la troisième fraction d'alcool est de 8 à 10 % du volume de la deuxième fraction (60 à 80 ml pour 1 litre d'alcool).
Lors du raffinage par la deuxième distillation, il existe plusieurs astuces supplémentaires pour aider à éliminer l'odeur et le goût désagréables de l'alcool de la première distillation.
Premièrement, il s'agit de l'ajout de lait frais à l'alcool distillé dans un rapport de 1:6. Méthode de nettoyage très efficace et efficace.
Deuxièmement, ajoutez quelques cuillères à soupe de sel de table et 100 à 200 g de charbon de bouleau à l'alcool distillé.
L'effet n'est pas si prononcé, de plus, les plus petites particules de charbon obstruent le serpentin et les canalisations, ce qui peut entraîner une défaillance temporaire de l'appareil.
Troisièmement, l'ajout de diverses épices à l'alcool distillé - 5-6 grains de poivre noir, 5-6 feuilles de laurier, etc. L'effet n'est pas non plus clairement exprimé. La purification chimique de la deuxième fraction (alimentaire) de l'alcool est réalisée par traitement au charbon de bois. Pour ce faire, de l'alcool est placé dans une bouteille et du charbon de bois broyé (tilleul, bouleau) y est ajouté à raison de 50 g pour 1 litre d'alcool. Alcool avec du charbon périodiquement, 2 fois par jour, secoué et infusé pendant 3 semaines. A la fin de la purification, l'alcool est filtré sur toile de lin et sur papier filtre.
Afin d'obtenir un alcool à haute concentration proche de 100%, il est nécessaire de traiter ultérieurement l'alcool obtenu après distillation et de procéder à une opération de déshydratation, pour laquelle on utilise des produits chimiques spéciaux capables d'ajouter de l'eau et n'interagissant pas avec l'alcool . Ces substances comprennent le chlorure de calcium et le sulfate de cuivre, bien connus de tous les jardiniers. Ces sels ont la capacité de fixer et de retenir l'eau en quantité plusieurs fois supérieure au poids de la matière sèche. Mais comme le vitriol bleu lui-même est loin d'être une substance inoffensive, il est recommandé d'utiliser du chlorure de calcium. Il doit être calciné dans un plat en métal ou en porcelaine à une température de 150°C pendant 20 minutes et refroidi à une température de 30-40°C. Verser le chlorure de calcium calciné dans l'alcool obtenu après distillation avec une concentration de 70-80°, mélanger et laisser reposer une heure. Versez ensuite l'alcool déshydraté dans l'alambic et distillez. Après distillation, la concentration en alcool est de 96-97°. Cet alcool est très hygroscopique et doit être stocké dans un récipient hermétiquement fermé. Pour 1 litre d'alcool purifié titrant à 70°, il faut prendre 80 g de chlorure de calcium calciné sec.
Pour vérifier la qualité de l'alcool obtenu après nettoyage, une série d'analyses peut être effectuée à domicile avec le matériel nécessaire.
Déterminez d'abord la couleur et la transparence. Pour ce faire, l'alcool est versé dans un récipient en verre transparent et sa couleur, sa teinte et la présence d'impuretés sont déterminées visuellement. Une teinte blanchâtre trouble indique la présence d'huiles de fusel.
La concentration d'alcool est déterminée à l'aide d'un appareil simple - un alcoomètre, facile à fabriquer à la maison. Un contrôle général complet - un test de pureté - vous permet d'évaluer de manière générale la qualité de l'alcool.
Un deuxième test d'oxydabilité est effectué à l'aide d'une solution à 1% de permanganate de potassium, qui ne doit pas changer sa couleur pourpre caractéristique lorsqu'elle est mélangée à de l'alcool pendant 20 minutes.
L'alcool doit résister au test de pureté et au test d'oxydabilité.
La présence d'impuretés individuelles: aldéhydes, acides, esters est déterminée par l'odeur et le goût, mais la teneur quantitative de ces impuretés ne peut être déterminée qu'en effectuant des analyses chimiques à l'aide de produits chimiques spéciaux. L'alcool pur ne doit pas contenir plus d'impuretés que 0,02 g/l d'acides libres, 0,02 % d'aldéhydes, 50 mg/l d'esters, 0,003 % d'huiles de fusel, la présence de furfural n'est pas autorisée.
Pour déterminer la couleur et la transparence, de l'alcool est versé dans un cylindre propre et sec d'une capacité de 100 à 150 ml de verre incolore et transparent, et la couleur, la teinte et la présence d'impuretés mécaniques sont observées dans la lumière diffusée traversant le cylindre.
Détermination de l'odorat et du goût. Une petite quantité d'alcool est placée dans un récipient avec un bouchon bien fermé, diluée avec 2,5 à 3,0 volumes d'eau potable froide, et après un mélange préalable fort, l'alcool est immédiatement testé pour l'odeur et le goût.
La teneur en alcool est déterminée avec un alcoomètre en métal ou en verre en utilisant les données du tableau ci-dessous.
Pour tester la pureté, 10 ml d'alcool sont versés dans un flacon à col étroit d'une capacité de 70 ml et ajoutés rapidement en 3-4 doses sous agitation constante 10 ml d'acide sulfurique (sp. w. 1,835).
Le mélange résultant est immédiatement chauffé sur une lampe à alcool, ce qui donne une flamme de 4 à 5 cm de haut et d'environ 1 cm de large dans la partie inférieure (large).Pendant le chauffage, le ballon tourne tout le temps pour que le liquide se mélange bien et que le feu ne touche pas le ballon au-dessus de la limite du liquide chauffé. Le chauffage du mélange est stoppé lorsque les bulles viennent à sa surface, formant une mousse ; le processus de chauffage dure 30 à 40 secondes, après quoi le mélange est laissé refroidir. Le mélange refroidi dans le flacon doit être complètement incolore.
Pour la précision du test, le contenu (après refroidissement) du ballon est versé dans un cylindre spécial avec un bouchon rodé et, à l'aide d'un trépied, la couleur du mélange est observée, comparée à l'alcool, ainsi qu'à l'acide, pris en volumes égaux et versés dans des cylindres séparés de même diamètre et qualité de verre.
Le résultat du test est considéré comme positif si le mélange est aussi incolore que l'alcool et l'acide.
Pour effectuer un test d'oxydation, une éprouvette munie d'un bouchon rodé et d'un trait de 50 ml est rincée à l'alcool, remplie du même alcool jusqu'au trait de jauge et plongée 10 minutes dans de l'eau à une température de 15°C, versée dans un verre bain au-dessus du niveau d'alcool dans le cylindre. Après 10 minutes, 1 ml de solution de permanganate de potassium (0,2 g de permanganate de potassium pour 1 litre d'eau) est ajouté au cylindre, le cylindre est fermé avec un bouchon et, après mélange du liquide, est à nouveau immergé dans un bain d'eau . Au repos, la couleur rouge-violet du mélange change progressivement et atteint la couleur d'une solution standard spéciale, dont l'apparence est considérée comme la fin du test.
Pour observer le changement de couleur de l'alcool, une feuille de papier blanc est placée sous le cylindre. Le temps pendant lequel se produit la réaction d'oxydation est exprimé en minutes. Le résultat du test est considéré comme positif si la couleur persiste pendant 20 minutes.
La détermination de la teneur en acides et en furfural est généralement effectuée en laboratoire.
Pour déterminer la teneur en acide, 100 ml de l'alcool à tester sont dilués avec 100 ml d'eau et, après mélange, bouillis dans un ballon avec un refroidisseur à billes pendant 30 minutes. Après refroidissement à une température de 35-40°C (le fond du ballon peut être tenu à la main), tandis que la partie supérieure du réfrigérateur doit être fermée avec un tube de chaux sodée, l'acidité est vérifiée. Les acides alcooliques sont neutralisés avec une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N en présence de phénolphtaléine jusqu'à l'apparition d'une couleur rose qui ne disparaît pas en 1 à 2 minutes.
Le nombre de milligrammes d'acides (G) en termes d'acide acétique dans 1 litre d'alcool anhydre est calculé par la formule :
Où V est la quantité de solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N utilisée pour neutraliser 100 ml de l'alcool à tester, ml ; 6 - la quantité d'acide acétique correspondant à 1 ml de solution de soude 0,1 N, mg ; 10 - facteur de conversion pour 1 litre d'alcool; K - facteur de conversion pour l'alcool anhydre K = 100 ; C est la force de l'alcool testé, % (en volume).
Pour déterminer la teneur en furfural, 10 gouttes d'aniline pure, 3 gouttes d'acide chlorhydrique (sp. w. 1,885) sont versées dans un cylindre muni d'un bouchon rodé d'une contenance de 10 ml à l'aide d'un compte-gouttes et le volume est ajusté à la marquer à l'alcool. Si la solution reste incolore dans les 10 minutes, l'alcool est considéré comme ayant réussi le test. L'apparition d'une couleur rouge caractérise la présence de furfural.
En règle générale, l'alcool purifié à domicile à l'aide de la technologie ci-dessus répond aux exigences nécessaires à la consommation d'alcool.
Une technique importante qui peut améliorer considérablement le goût et l'odeur de l'alcool à boire préparé à la maison est son aromatisation.
Presque toutes les baies et fruits comestibles, les épices et certaines herbes, fleurs et racines peuvent être utilisés pour obtenir un arôme et donner à l'alcool un goût particulier. Typiquement, les plantes utilisées pour aromatiser les boissons sont préparées à l'avance, séchées et stockées dans des récipients fermés. Il est plus pratique de ne pas stocker les plantes sèches, mais d'en faire une infusion ou une décoction, qui prennent moins de place et se conservent mieux.
Les substances aromatisantes sont extraites de matières premières végétales à l'aide de solvants - alcool ou eau. Avant le traitement, les matières premières doivent être broyées. Le moyen le plus simple d'extraire - insister sur l'alcool. Au cours du processus d'infusion, l'alcool est saturé de substances aromatiques et le goût de la boisson change. Les matières premières doivent être infusées jusqu'à ce que toutes les substances aromatisantes de la plante soient dissoutes dans l'alcool.
En insistant, la solution est périodiquement décantée, puis la matière première est à nouveau versée et secouée. Le plus efficacement, les plantes dégagent des substances aromatisantes à une force de solvant de 45 à 50 °. Si l'alcool est plus fort, ce qui est déterminé à l'aide d'un hydromètre, la solution est diluée. En changeant périodiquement de matières premières aromatisantes fraîches, en les versant avec le même alcool, on obtient une infusion d'une concentration plus élevée. Le même effet est obtenu en faisant bouillir les matières premières dans un récipient scellé, suivi d'une infusion ou sans. Le temps d'ébullition est de 10-15 minutes. À l'aide d'infusions concentrées, l'alcool est parfois amélioré, ce qui n'est pas passé par l'étape de l'infusion.
La durée de préparation des teintures dépend du type de matière première et du régime de température et est généralement de 3 à 5 semaines. Lorsque la température monte à 50-60°C, le temps d'infusion pour certains types de matières premières est réduit à 5-8 jours. Cette teinture est dite précoce. Si des bouteilles contenant une boisson infusée sont placées sur des blocs de bois placés dans une casserole d'eau et bouillies, une bonne teinture se révélera.
La distillation des décoctions permet d'obtenir des solutions concentrées à haut degré de saturation en substances aromatiques, ainsi qu'en huiles essentielles. Ces substances ne changent presque pas le goût de la boisson, mais lui donnent la saveur désirée.
Pour ajouter de la saveur, non seulement les décoctions sont distillées, mais aussi les infusions. Pour ce faire, vous devez prendre des épices, broyer finement, verser de l'eau bouillante (prendre 3,5 litres d'eau pour 400 g), bien serrer et insister pendant une journée. Ajoutez ensuite 2,5 litres d'eau et distillez jusqu'à ce que l'odeur de l'épice persiste. Ajoutez ensuite des épices fraîches et dépassez à nouveau. Vous pouvez effectuer cette opération une troisième fois. Une telle eau est appelée triple, et si 200 g de cette eau sont versés dans 1,2 litre d'alcool, le goût de la boisson résultante sera similaire à celui obtenu par distillation avec des épices.
La manière la plus complexe d'obtenir des substances aromatiques est basée sur leur évaporation en traitant les matières premières avec de la vapeur surchauffée. Pour cela, un appareil de distillation spécial est utilisé, dans lequel la matière première est exposée à de la vapeur surchauffée, qui produit un effet thermique profond sur la matière première, ce qui contribue à une meilleure élimination des substances aromatiques. De cette façon, des solutions concentrées et des huiles essentielles sont obtenues.
Pour donner aux boissons la saveur souhaitée, les solutions résultantes sont ajoutées en petite quantité aux boissons lors de la fabrication. La composition des composants et leur dosage présentent un intérêt particulier et constituent le secret de la préparation de la boisson.
En plus de celles citées, on utilise une méthode simple de distillation de boissons alcoolisées préalablement infusées de plusieurs composants aromatiques, qui permet d'obtenir chez soi de bonnes boissons aromatisées, notamment de la vodka, des apéritifs et des baumes.
Si des plantes et des épices sont ajoutées au levain, l'arôme est faible pendant la distillation. Pour l'agrémenter, il faut de l'eau, que l'on dilue avec du levain, insister d'abord sur les épices choisies. Vous pouvez en faire une décoction et diluer le levain avec.
Il est plus préférable de préparer le levain levain dans de l'eau aromatisée, et de placer également l'arôme dans un cuiseur vapeur. Un tel alcool aura un arôme stable sans la moindre odeur spécifique de fuselage. Pour ce faire, il est souhaitable de réaliser les tubes entre le four et le réservoir, le réservoir et le vaporisateur sous forme de serpentins et de les chauffer en plus. Vous pouvez également chauffer le cuiseur vapeur lui-même s'il est en métal. L'essence du processus est le traitement de l'arôme avec de la vapeur contenant de l'alcool surchauffé.
La distillation des infusions produit des boissons aromatisées à forte teneur en alcool. Pour donner à l'alcool le goût désiré après distillation, il est mélangé avec des infusions de plantes, tandis que l'alcool lui-même est à nouveau insisté. Par exemple, l'alcool infusé avec du zeste de citron, après distillation, insiste à nouveau sur le zeste de citron frais.
L'utilisation d'épices pour la préparation de boissons a ses propres caractéristiques. Les épices peuvent être introduites dans les boissons sous leur forme naturelle et infusées pendant un certain temps, après quoi elles sont retirées. Souvent, les épices sont introduites sous forme d'extrait, préalablement obtenu par infusion dans un milieu aqueux ou peu alcoolisé. Dans les boissons fortes, les épices sont intensément dissoutes, ce qui fait que le goût de la boisson devient amer et parfois piquant. Par conséquent, pour les vins doux, il est préférable d'utiliser des solutions aqueuses d'épices. Le tableau ci-dessous indique les doses approximatives d'épices utilisées pour aromatiser les boissons alcoolisées lors de l'infusion.
Un bon agent aromatique est l'alcool de baies, qui est obtenu en infusant des baies légèrement séchées avec un fort arôme naturel (cassis, framboise, fraise, fraise). Pour ce faire, les baies sont séchées au soleil ou dans une étuve jusqu'à ce qu'elles deviennent denses, mais encore assez molles. Les baies sont placées dans une bouteille en verre, remplissant tout le volume, et versées avec de l'alcool fort 80-90°, puis bouchées et placées dans un endroit chaud. Le contenu du flacon est secoué 2 à 3 fois par jour. Insister pour
7 à 10 jours jusqu'à ce que l'alcool prenne la couleur et l'arôme des baies. Après cela, l'alcool est égoutté et utilisé pour fortifier les vins de baies qui ont un léger arôme naturel.
L'infusion de vanille est également préparée sur de l'alcool, qui est peu soluble dans l'eau. La vanilline ne doit pas être mise directement dans la boisson, car elle donne de l'amertume et aggrave le goût. Pour préparer l'alcool de vanille, 5 à 6 cuillères à café de vanilline sont prélevées, versées avec de l'alcool (200 ml, 70°) et infusées pendant plusieurs jours, puis filtrées et utilisées pour faire des boissons. Pour 1 litre de liquide prendre 50-100 ml d'alcool de vanille.
Les huiles essentielles et les essences sont largement utilisées pour aromatiser les boissons alcoolisées. Ce sont des substances aromatiques concentrées et sont utilisées en très petites quantités pour aromatiser de grands volumes de
Pitkov. Dans certains cas, deux gouttes d'huile essentielle (par exemple de rose) suffisent pour aromatiser plusieurs litres de boisson.
Les huiles essentielles à partir de matières premières végétales et d'épices peuvent être obtenues à l'aide d'un appareil spécial par distillation à la vapeur.
Le dispositif d'obtention d'huiles (Fig. 1) comprend un ballon 1 d'un volume de 1 l, un condenseur à reflux 2, un récepteur d'huile 4. Pour la distillation, 20 à 50 g d'épices (matières premières végétales) sont ajoutés au ballon et 500-800 ml d'eau sont versés, et pour une ébullition uniforme, de petits morceaux de porcelaine ou des éclats d'argile cuite sont placés dans le ballon 5. Un récepteur d'huile est suspendu à l'intérieur du ballon à l'aide d'un fil solide 3 de sorte que l'extrémité inférieure de la réfrigérateur se trouve à 1-2 mm au-dessus de l'entonnoir du récepteur.
Le récepteur doit être placé librement dans le ballon, sans toucher ses parois, et être au-dessus du niveau de l'eau à une distance d'au moins 50 mm. Le ballon a été bouché avec un condenseur et chauffé dans un bain de sable. Le contenu du flacon est porté à ébullition et maintenu plusieurs heures jusqu'à ce que l'augmentation du volume d'huiles essentielles dans le récepteur s'arrête. Le débit d'écoulement du condensat ne doit pas dépasser 50 à 55 gouttes par minute. Lors de la distillation d'huiles essentielles dont la densité est inférieure à 1 g/cm3, c'est-à-dire que ces huiles sont plus légères que l'eau et se trouvent à la surface du condensat, un récepteur avec un coude incurvé du tube de sortie est utilisé. Dans ce cas, l'huile est à la surface et l'excès d'eau s'écoule à travers le coude récepteur plié vers le flacon.
Lors de la distillation d'huiles d'une densité supérieure à 1 g / cm3, un récepteur direct avec un trou dans la partie supérieure est utilisé. Les huiles s'accumulent au fond et l'excès d'eau s'écoule dans le ballon à travers un trou dans le récepteur. La densité des huiles essentielles, souvent utilisées pour aromatiser les boissons, est indiquée dans le tableau suivant.
En plus des huiles essentielles, des essences sont utilisées. Ce sont des solutions concentrées de substances aromatiques extraites des matières premières à l'aide de solvants. L'alcool ou la vodka sont généralement utilisés comme solvants. Le plus souvent, les essences d'agrumes, de fleurs et de rhum sont utilisées pour aromatiser les boissons.
Pour la préparation des essences, les herbes et les racines doivent être bien séchées et broyées. Ils sont mélangés selon des recettes spéciales choisies ou inventées pour chaque type d'essence. Un mélange d'herbes et de racines broyées est versé avec une solution d'alcool d'une force d'au moins 40 ° et infusé pendant au moins 8 jours; puis à partir de cette infusion, par distillation, on obtient des essences pour la préparation de boissons. Les solutions infusées sont distillées dans un cube de distillation spécial, qui a un treillis métallique cylindrique au milieu (un verre métallique avec des trous), dans lequel se trouvent des racines et des herbes broyées.
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Vous devez d'abord comprendre comment s'effectue la production d'alcool éthylique. L'obtention d'alcools se produit dans le processus de rectification. Chez vous, c'est tout à fait faisable si vous suivez nos recommandations !
La première chose que vous devez savoir est l'alcool (au moins à la maison), vous ne pouvez le fabriquer qu'à partir d'alcool brut, c'est-à-dire de purée distillée. À partir du matériau d'origine - la purée (l'alcool se forme pendant la fermentation) - vous n'obtiendrez pas d'alcool éthylique pur à la maison. Vous pouvez apprendre à obtenir du clair de lune pour fabriquer de l'alcool éthylique à partir d'un autre. Vous savez maintenant de quoi est composé l'alcool !
Moonshine, en règle générale, a une teneur en alcool d'environ 60 à 80% vol. Les matières premières pour l'alcool sont de préférence diluées à environ 40 à 45 % en volume. Pourquoi cela est-il fait lorsque l'on brasse de l'alcool à la maison ? Le fait est qu'avec une telle force du produit, on obtient une bien meilleure séparation des «têtes» et des «queues», qui, comme pour la distillation, doivent être séparées lors de la distillation du clair de lune à la maison.
Nous avons donc compris que la production d'alcool à la maison commence par la fabrication de purée, puis - d'alcool brut. Ensuite, nous procédons directement à la distillation domestique de l'alcool. Si vous avez déjà décidé, vous devez savoir quel type de chauffage est considéré comme efficace pour cela. Nous tenons à noter immédiatement que sur les installations d'une hauteur inférieure à 1,5 m, un chauffage important sera irrationnel. Par exemple, dans le cas de l'appareil de Shanghai fabriqué par Max Cuprum, le chauffage réel (sans pertes de chaleur) devrait être d'environ 350 kW, mais compte tenu des pertes de chaleur, la puissance de chauffage peut être d'environ 700 kW. Les pertes de chaleur sont calculées individuellement pour chaque unité de distillation.
Obtenir de l'alcool éthylique commence par le fait que vous devez verser l'alcool brut dans le cube de distillation. Les moonshiners expérimentés vous conseilleraient également d'ajouter une cuillère à café pour 10 litres de cru. soda (nourriture). Il est nécessaire à la saponification des esters, ainsi qu'à la neutralisation des acides organiques.
Tout d'abord, pour fabriquer de l'alcool à la maison, vous devez commencer à chauffer l'ensemble avec du clair de lune. Lorsque le contenu du cube de distillation atteint une température d'environ 60 degrés, le chauffage doit être réduit à celui «de travail», que nous avons indiqué ci-dessus. La sortie du produit devra être fermée et la colonne "travailler pour elle-même" pendant environ une demi-heure (pas moins). Il est important que pour des raisons de sécurité vous ayez un raccord atmosphérique ouvert (ou tout autre raccordement à l'atmosphère, par exemple, dans le cas de Shanghai, il s'agit d'un couvercle amovible non pressurisé). Si l'alcool brut commence à suinter de l'atmosphère, vous devez réduire la chaleur, car Vous êtes confronté à un phénomène courant - l'étouffement.
Il est important que pour obtenir un alcool de haute qualité, la température du produit soit suffisamment élevée (bien supérieure à la température ambiante). Cela s'explique par le fait que la différence de température entre la vapeur entrant dans la colonne et le reflux doit être minimale pour un processus de transfert de chaleur et de masse efficace.
Pour la production d'alcool de table, après que l'installation ait "travaillé pour elle-même", il est nécessaire d'établir un taux de sélection efficace. Dans le cas de Shanghai, il s'agit de 350 ml/h. Mais il est important de tenir compte du fait que les "têtes" d'obtention d'alcool à partir de matières premières alimentaires doivent être prises aussi lentement que possible, à un débit d'environ 30 à 40 ml / h. Ils constitueront environ 2% de l'alcool brut versé dans l'alambic à distiller et contiendront des impuretés qui dégradent considérablement la qualité du produit. Par conséquent, si vous songez à fabriquer rapidement de l'alcool, nous devons vous décevoir : pas question.
Nous revenons à la question - comment faire du bon alcool à la maison ! Après la sélection des «têtes» (qui, soit dit en passant, sentent l'acétone et leur force, si vous faites tout correctement, devrait être d'environ 94 à 95% en volume), la sélection de la fraction suivante, intermédiaire, commencera - alcool recyclé. En règle générale, il représente 10 à 30% de l'alcool brut distillé et n'est pas un alcool du groupe «alpha», ce qui correspond exactement à ce que nous voulons fabriquer à la maison.
La quantité d'alcool recyclé est déterminée grâce au test de Lang : ajouter 200 mg de permanganate de potassium à 1 litre d'eau, mélanger et incuber pendant 2 jours. Passé ce délai, la solution test est considérée comme prête ! Prélevez 50 ml de solution rectifiée, ajoutez 1 ml de solution et notez l'heure. Ensuite, vous devez prendre la même quantité d'eau et ajouter la même quantité de solution - ce sera un échantillon pour comparer le taux d'acquisition de la même couleur avec de l'alcool rectifié. Si l'alcool brut a acquis une telle couleur en moins de 10 à 20 minutes (chacun a des exigences différentes en matière d'alcool), il s'agit alors d'alcool en circulation. Si plus que ce temps, il s'agit d'une fraction alimentaire.
Donc, si vous songez à fabriquer de l'alcool à la maison, sachez que vous devrez certainement faire un test de Lang.
La fraction alimentaire, comme la fraction de queue, dans notre cas doit être prise à un débit d'environ 350 ml/h. Il se termine généralement lorsque le point d'ébullition atteint 85 gr. (mais il peut se terminer un peu plus tôt, par exemple, à 82 gr., si les propriétés organoleptiques du produit rectifié ne satisfont plus). La rectification, en règle générale, se poursuit jusqu'à ce que la température du fond atteigne 98 g. Ensuite, le chauffage est éteint.
L'alcool recyclé et la fraction de queue vous seront utiles pour les rectifications ultérieures, car ils contiennent une grande quantité d'alcool éthylique. Comment obtenir de l'alcool éthylique à partir de ces fractions est le même que celui décrit ci-dessus.
Vous savez maintenant comment faire de l'alcool à 96° !
