Les rédacteurs du magazine SamogonMan ont été confrontés à de nombreuses questions d'abonnés sur la levure de vin, sa préparation et son bon usage. Ce n'est un secret pour personne que pour cela nous créons des conditions favorables, pour chaque boisson alcoolisée sa propre levure est recommandée :

• Vin;
• Alcool;
• Brasseries ;
• Pour la pâtisserie.

À propos, ils fonctionnent également différemment, donc avant de commencer à préparer une boisson dans laquelle la fermentation est présente, vous devez absolument déterminer lesquelles utiliser

Nous avons collecté pour vous toutes les informations détaillées sur ce sujet sur Internet, les avons structurées et présentées sous la forme la plus lisible afin de comprendre cette problématique une fois pour toutes.

Description de la levure de vin

Levure de vin- des cellules de levure microscopiques qui, en se multipliant, transforment le sucre en alcool. Le sucre est donc la nourriture de ces cellules, tandis que l’alcool est un sous-produit de leur activité vitale.

La levure est l'un des micro-organismes les plus simples dans la nature ; ces cellules vivent à la surface des fruits et des baies, car elles se nourrissent de saccharose et de fructose. Ces micro-organismes forment souvent une légère couche à la surface des raisins.

Les levures sont considérées comme les « organismes domestiques » les plus anciens.

L'espèce Saccharomyces cerevisiae est considérée comme une véritable levure de vin ; ces organismes se trouvent sur une baie sur mille. Elles ont une résistance à l'alcool plus élevée que les autres levures et sont également capables de supprimer d'autres micro-organismes pendant la fermentation du vin.

• La levure œnologique a été développée pour la première fois à la fin du XIXe siècle.
• Cette découverte n'est devenue possible qu'après l'invention du microscope.
• Le chimiste Louis Pasteur a apporté une contribution significative à la science du développement de la levure.
• Les vignerons locaux se sont tournés vers Louis Pasteur pour lui demander pourquoi le vin se transforme en vinaigre de vin et se détériore ainsi rapidement.
• Le microbiologiste a mené des recherches impressionnantes qui ont permis de porter un nouveau regard sur la production de boissons à base de vin.

Il est impossible d'imaginer la vinification domestique et industrielle sans l'utilisation de levures. Sans ces organismes microscopiques, le vin restera du moût, sans pour autant se transformer en boisson noble. La qualité du vin dépend des micro-organismes utilisés pour le produire. Par exemple, vous pouvez utiliser de la levure œnologique produite industriellement (généralement vendue sous forme sèche).

Les scientifiques œnologues ont révélé :

Les scientifiques qui sélectionnent des levures sont appelés œnologues. Ils ont établi que Pour chaque type de vin il faut utiliser une « race » de levure spécifique. Par exemple, des micro-organismes dont le nom biologique ressemble à Saccharomyces beticus, ou levure de Xérès, se sont révélés plus résistants à l'alcool, et donc plus adaptés à la production de vins forts. Initialement, cette levure se trouvait dans le sud de l'Espagne, et c'est grâce à Saccharomyces beticus que le monde a reçu le sherry, un vin fort avec un titre alcoométrique de 24 %. Ensuite, la levure de vin de cette race a été découverte en Géorgie, en Arménie et en Crimée.

Une marque bien connue de levure artificielle est Zemalis, les produits de cette société particulière ont un degré élevé de résistance à l'alcool.

La levure sélectionnée artificiellement est considérée comme plus prévisible ; elle assure une fermentation continue.

• Certaines régions viticoles ne possèdent pas leur propre levure sauvage en raison des conditions climatiques. Dans ces régions, seule la levure de laboratoire est utilisée.
• Certains fabricants européens utilisent également des levures œnologiques artificielles, car elles ne peuvent pas s'adapter à l'activité des micro-organismes sauvages.
• L’inconvénient de l’utilisation de levure artificielle est que les vins de toute une région deviennent monotones.
• La levure sauvage permet d'obtenir des boissons à base de vin multicouches ; elles sont utilisées par les vignerons de Bourgogne, de Bordeaux et de certaines régions d'Allemagne.
• En revanche, il existe de nombreux micro-organismes différents à la surface des raisins. Outre les levures, des bactéries acétiques et divers champignons sont également présents.
• Ils se nourrissent tous de sucre, il y a donc une lutte pour la survie entre eux. La levure survivante a généralement un faible seuil de tolérance à l’alcool.

Il arrive souvent qu'après une fermentation active, une phase de repos commence et que la boisson ne fermente donc pas complètement. Par conséquent, les vignerons expérimentés se tournent souvent vers la levure artificielle pour obtenir de l’aide. Leur utilisation permet d'obtenir des vins au goût et à l'arôme prononcés. Le produit est absolument sans danger pour la santé humaine.

Types de levure, description

Il existe plusieurs types de levures. Très il est important d'utiliser un type différent de cellules de levure pour chaque boisson au vin, puisque chacun d'eux diffère non seulement par le taux de fermentation du vin, mais aussi par la forme des cellules.

• Saccharomyces chevalieri est une levure elliptique souvent utilisée pour faire du vin rouge.
• Saccharomyces oviformis est une levure en forme d'œuf résistante à l'alcool éthylique.
• Torulopsis stellata est une levure de forme oblongue, elle est utilisée pour l'élaboration de vins nobles présentant des moisissures.

Grâce aux activités des scientifiques, de nouveaux types de levures ont été développés. Ainsi, certains d’entre eux sont utilisés pour aromatiser les vins blancs, d’autres pour élaborer du champagne.

Certains types de levures peuvent donner au vin une force allant jusqu'à 18 %. La levure sauvage confère à la boisson une concentration allant jusqu'à 14 à 16 %. Pour le vin sec, il suffira d'utiliser 2% de levure de vin et pour le vin de dessert, 3%.

Le nom scientifique de la levure œnologique est Saccharomyces ellipsoideus ou Saccharomyces cerevisiae ; elles sont classiquement divisées en plusieurs races ; Certains de leurs représentants réagissent différemment aux substances présentes dans le moût. Il existe, par exemple, des cultures de levure qui meurent même avec une faible teneur en alcool - seulement 5 %.

La levure sauvage se trouve à la surface des baies et des fruits.

• Chaque région viticole possède ses propres types de levures.
• Lors de la récolte du raisin, un certain nombre de micro-organismes accompagnent les baies, qui confèrent à chaque boisson un goût et un arôme exceptionnels.
• En raison de conditions météorologiques défavorables, par exemple les années pluvieuses, un nombre insuffisant de micro-organismes se forme à la surface des baies.
• La pulvérisation de produits chimiques sur les raisins contribue également à réduire la levure. Les spores de levures sont transférées d'un vignoble à l'autre par les insectes mais aussi par le vent.
• En cas de mauvaise « récolte » de levures sauvages, celles-ci sont spécialement élevées en laboratoire.

Propriétés utiles

Les propriétés bénéfiques de la levure œnologique sont dues à leurs effets bénéfiques sur le corps humain. Ils contiennent de grandes quantités de vitamines A, C ainsi que d'autres substances biologiquement actives.

Comment utiliser pour la fermentation du vin

Utiliser de la levure de vin pour faire du vin n’est pas difficile du tout. La fermentation du vin est due à l'activité de levures individuelles. Ils sont ajoutés directement à la masse de raisin. À une température de 15 degrés Celsius, les cellules de levure commencent à se multiplier. Le vin fermente jusqu'à ce que les micro-organismes utilisent tout le sucre. Une fois que la levure a traité le sucre, celui-ci mourra et se déposera au fond, formant une bouillie de levure.

L'alcool, qui est un déchet des cellules de levure, peut être dangereux pour celles-ci à une certaine concentration.

La fermentation dépend de nombreux facteurs.

• Ainsi, à basse température, la levure devient lente et fermente lentement, mais à haute température, au contraire, le processus se produit très rapidement.
• La levure libère des esters qui confèrent au vin son goût et son arôme caractéristiques.
• Pour que la fermentation se déroule le plus efficacement possible, il est important de maintenir une certaine température dans la pièce (au moins +15 degrés Celsius).

Règles d'utilisation de la levure de vin

Pour fermenter le vin, de la levure est ajoutée à la masse de baies. Les cellules bénéfiques commencent à se multiplier à une température de +15°C. Le moût fermente tant que les bactéries ont suffisamment de sucre. Dès que la douceur prend fin, ils meurent et tombent sous forme de sédiments au fond, et le vigneron voit une suspension de levure.

• Pour que la fermentation se déroule correctement, il est nécessaire d'utiliser les levures œnologiques uniquement à une certaine température (au moins +15°C).
• À basse température, leur activité diminue, la fermentation se produit donc lentement.
• Par temps chaud, le processus est trop intense.
• Il est également utile de savoir que les esters libérés par les bactéries rendent la boisson aromatique et savoureuse.

Quelle levure est-il préférable d'acheter pour la vinification ? Ce sont des « champignons à sucre » à haute résistance à l'alcool Saccharomyces, qui suppriment l'activité des micro-organismes inutiles pendant la fermentation du moût. La culture est cultivée en laboratoire à partir de différentes souches afin que les champignons puissent fermenter des vins de différents titres.

Par exemple, lors de la préparation de vins de dessert, du levain est introduit dans le moût à raison de 300 g pour 10 litres. Lors de la production de variétés sèches de levure de vin, vous devez utiliser 200 g. Si une boisson fermentée est disponible, au lieu de levain pour un nouveau lot, vous pouvez prélever les sédiments accumulés au fond du récipient. Pour 10 litres de moût, prenez 100 g de marc.

Faire des vins maison à partir de pain et de levure alcoolisée est fortement déconseillé. Ils donnent aux boissons une odeur désagréable de purée. L’option idéale pour la vinification est la culture de levures de vin pures. Vous pouvez le préparer vous-même à partir de raisins frais ou de raisins secs. La surface non lavée des baies et des fruits secs est saturée de souches sauvages.

Ingrédients pour levain

Vous pouvez fabriquer votre propre levure de vin à la maison, non seulement à partir de raisins. Les fruits de différentes plantes sont adaptés à la fermentation :

• Fraises.
• Prune.
• Figues
• Framboise.
• Chèvrefeuille.
• Rose musquée.
• Groseille.
• Groseille blanche.

Les baies ne peuvent pas être lavées. De plus, vous aurez besoin de sucre et d'eau purifiée. 2 tasses de fruits sont écrasées en une pâte, mélangées avec une demi-tasse de sucre et versées avec de l'eau (un verre plein). La composition est soigneusement mélangée, versée dans une bouteille et recouverte de coton.

Dans une pièce sombre et chaude, le récipient doit reposer pendant 4 à 5 jours. La température optimale est de 20 à 25°C. Le jus accumulé est filtré sur une étamine et une version baies de levure de vin est obtenue.

Le levain aux baies est considéré comme un produit périssable. Il est recommandé d'en faire du vin dans les 10 jours. Par la suite, la levure devient impropre à la consommation.

Recette de levain de raisin

Vous pouvez fabriquer de vos propres mains une levure de vin de haute qualité à partir de petits raisins mûrs. Les baies ne sont pas lavées car les cultures de levure « reposent » sur la peau. Il faut réaliser l'entrée environ 10 jours avant le début des principaux travaux de vinification.

Les ingrédients du levain de raisins frais seront :

• Eau – 1 verre.
• Pulpe de baies – 2 tasses.
• Sucre – 80 g ou un demi-verre.

Comment faire de la levure de raisin à la maison ? La grande bouteille est lavée et stérilisée, remplie de tous les ingrédients et bien agitée. Le cou est bouché avec un morceau de coton et le récipient est sorti pendant 3-4 jours dans un endroit chaud. La pulpe fermente bien à une température de 20 à 24°C. Le jus libéré est égoutté au travers d'une passoire et la première portion du levain M est obtenue.

Recette maison pour faire de la levure de vin à partir de raisins secs

La présence de raisins secs assure la fermentation du levain. Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de quelques ingrédients :

• Sucre – 100 g.
• Eau – 200 ml.
• Fruits secs non lavés - 2 poignées.

Tout d’abord, le sirop est composé de sucre et d’une demi-portion d’eau. Ensuite, le liquide sucré est dilué avec le reste de l’eau froide. S'il y a des brindilles parmi les raisins secs, elles ne sont pas enlevées. Avec eux, l'agent siccatif est versé dans une bouteille et rempli de sirop dont la température correspond à 38 - 40°C.

Le col du récipient est attaché avec de la gaze et sorti dans une pièce chaude à une température de 22 à 24°C. L'entrée est infusée pendant une semaine, mais les gens la visitent plusieurs fois par jour et secouent la bouteille. Au jour 8, le liquide est filtré et utilisé comme indiqué.

Vous savez maintenant comment faire de la levure de vin avec des raisins secs. Cela ne vaut pas la peine de les préparer en grandes portions pour l'avenir, car le produit ne peut pas être conservé au réfrigérateur plus de 10 jours. Lorsque vous achetez des raisins secs, choisissez des raisins secs issus de cépages foncés, qui ont un aspect peu attrayant. Les baies transformées pour augmenter la demande des consommateurs ont une surface propre et sans levure sauvage. Ils ne provoquent pas de fermentation du moût de vin. Dans les cas extrêmes, le débit sera trop faible.

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Utilisation correcte de la masse résultante

La levure préparée indépendamment dans un environnement favorable ne perd pas son activité à une concentration d'alcool dans la boisson allant jusqu'à 19 ppm. Les esters libérés par les levures artisanales lors de la fermentation ont une odeur particulière qui confère au vin un arôme doux et noble.

Pour faire du vin de dessert, vous avez besoin d'environ 300 grammes de levain pour 10 litres de moût. Pour le vin sec - 200 grammes. Si vous avez déjà du vin qui a fermenté, vous pouvez utiliser les sédiments au fond du récipient comme levain pour un nouveau lot de boisson.

À la maison, la levure de vin est le plus souvent préparée à partir de raisins frais. Mais les framboises, les groseilles à maquereau, le chèvrefeuille, les groseilles (blanches) ou les fraises, ainsi que les figues, les prunes et les cynorrhodons conviennent également à ces fins. En plus des baies fraîches, vous aurez besoin de sucre cristallisé et d'eau propre.

Comment fabriquer des maisons à partir de déchets d'ingrédients

• La levure de vin peut être achetée dans un caviste ou vous pouvez la préparer vous-même à la maison en utilisant une recette spécifique.
• Pour ce faire, il suffit de s'occuper de préparer ce qu'on appelle entrée de vin.
• Environ 10 jours avant le début de la vinification, les baies sont récoltées, par exemple, vous pouvez utiliser des framboises.
• Les baies ne peuvent pas être lavées ; assurez-vous de choisir celles qui sont mûres, mais pas celles pourries.

Les baies écrasées sont soigneusement mélangées avec du sucre et diluées avec de l'eau, puis laissées fermenter. Après que le jus ait fermenté pendant plusieurs jours, il peut être utilisé. Ce levain est un produit périssable, il doit donc être utilisé dans les 10 jours.

Vous pouvez également fabriquer votre propre levure de vin à la maison en utilisant des figues ou des raisins secs. Vous ne pouvez pas utiliser de raisins secs de mauvaise qualité, car les fruits secs moisiront simplement. Une poignée de fruits secs est trempée dans du sirop de sucre. Le récipient est fermé, puis le levain est laissé pendant 4 jours. Une fois que les fruits secs commencent à fermenter, le mélange est filtré et le jus est séparé et utilisé comme entrée pour le vin, les pâtisseries, etc.

Une autre recette, essayez-la à la maison

• Faire du vin est impossible sans levure de vin. Les boissons préparées avec la bonne levure ont un goût plus doux et un arôme délicat.
• La levure de vin convertit les sucres (les sucres naturels présents dans les fruits/baies et le sucre cristallisé ajouté) en alcool.
• Certains producteurs de vin domestiques sont convaincus que pour préparer une excellente boisson, il suffit de sélectionner de bonnes baies, de calculer correctement la quantité de sucre et de maintenir la température.
• Mais la plupart des vignerons pensent que c'est la levure de vin qui crée un vin de haute qualité.
• Il faut en recourir à une portion supplémentaire (levain) si la fermentation dans la préparation du vin ne démarre pas ou si son activité est faible. La levure de vin est considérée comme une levure de l'espèce Saccharomyces ; ces micro-organismes (« champignons à sucre ») « vivent » sur une baie sur mille.
• Contrairement à d'autres types de levures, elles ont une résistance élevée à l'alcool et sont capables de supprimer l'activité vitale d'autres micro-organismes lors de la fermentation du vin.

Les cultures vitivinicoles sont cultivées dans des laboratoires spéciaux. Les professionnels utilisent des souches de levure différentes pour chaque type de vin. Par exemple, les champignons Saccharomyces beticus (sherry) permettent d'obtenir une boisson titrant 24 % d'alcool.

Les cultures de levure de bière et de pain ne conviennent pas à la vinification.

L’utilisation de levure de vin pure obtenue à partir d’une seule cellule dans la production de vin est une option idéale, mais pas toujours accessible. Un produit important dans la vinification, qui vous aidera à obtenir une boisson aromatique de meilleure qualité, peut également être obtenu à la maison à l'aide de cultures de levures sauvages.

Que se passera-t-il en pratique

La pratique a établi que le vin de la meilleure qualité est obtenu avec une fermentation modérée, à une température uniforme de 15 à 20 degrés et une ventilation fréquente de la pièce pour éliminer le dioxyde de carbone résultant.

• Dans des conditions normales, une fermentation vigoureuse dure 5 à 15 jours, puis elle ralentit et devient « calme », qui se poursuit encore 15 à 20 jours.
• Avec une fermentation lente du moût, la période entière de fermentation s'étend jusqu'à 11,5 à 2 mois.
• Dans de tels cas, lorsque le processus de fermentation se déroule généralement lentement et imperceptiblement, il est nécessaire de l'intensifier.
• La fermentation est renforcée par un levain spécial utilisant de la levure de fruits et de baies sauvages ou de la levure de vin cultivée. Dans ce cas, c'est important.
• La levure de vin se prépare comme suit : prenez 150 à 200 g de raisins secs ou de raisins de bonne variété cultivée, versez-la dans une bouteille, ajoutez 50 à 60 g de sucre et versez de l'eau bouillie aux trois quarts du volume.

Ensuite, la bouteille est bouchée avec un coton-tige lâche et placée dans un endroit chaud. Au bout de 3-4 jours, l’entrée sera prête et c’est tout. processus de préparation de la levure de vin. La levure de vin prête est versée dans le moût.

Le levain à base de levure de fruits sauvages ou de baies n'est pas non plus difficile à préparer. Pour ce faire, ajoutez du sucre aux fruits fraîchement coupés et à la pulpe de baies à raison de 100 g pour 1 kg de baies, remuez bien pour que tout le sucre se dissolve. La pulpe doit être dans un récipient en verre ou en émail, recouvert de gaze, pour éviter l'apparition rapide d'insectes lors de la fermentation du jus.

Placer dans un endroit chaud

Dans un endroit chaud à une température de 18 à 20 degrés, la pulpe contenant de la levure sauvage fermentera bien en 2-3 jours. Après cela, il est bien pressé à travers un sac ou une passoire et le jus pressé est ajouté au moût à faible fermentation.

La levure fraîche, en particulier la levure de vin, fermente le sucre plus vigoureusement et est capable de résister à l'accumulation d'alcool dans le vin jusqu'à 16-19 degrés. Lors de la fermentation du sucre, la levure de vin libère des substances odorantes spécifiques, appelées esters nobles, qui confèrent au vin un arôme agréable et raffiné.

L'accumulation d'esters nobles se produit de manière particulièrement intense au cours du processus de vieillissement du vin, comme disent les vignerons « lorsque le bouquet se développe », c'est-à-dire le goût et l'arôme particuliers et délicats du vin. Par conséquent, il est préférable d’utiliser de la levure de vin dans la vinification. Le pain et la levure de bière ne doivent pas être utilisés, car ils ne feraient que gâcher votre vin.

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D’ailleurs, fabriquer de la levure de vin à la maison est une activité amusante.

• La levure de vin est une cellule de levure vivante microscopique qui, une fois multipliée, transforme les sucres en alcool. Les colonies de levures vivent à la surface des fruits et des baies.
• Pour élaborer des vins à partir de fruits et de baies précoces, la levure de vin est obtenue à partir de baies précoces. Une excellente levure provient de cultures qui poussent sur des framboises.
• Il faut savoir que la force maximale du vin dépendra du type de levure utilisée pour l'élaboration du vin.
• Certaines variétés de levures de raisin sont capables de donner au vin une force allant jusqu'à 18 degrés grâce à la fermentation naturelle.

Nous l'obtenons des baies

La levure de vin obtenue à partir des baies est également appelée levure « sauvage ». En utilisant une telle levure, il est possible d'obtenir des vins d'une force allant jusqu'à 14-16 degrés. N'oubliez pas que la levure de boulangerie n'est pas utilisée pour faire du vrai vin ! Pour référence : lors de l'élaboration de vin sec, 2 % de levure de vin suffisent, et pour le vin de dessert - 3 %.

• La levure de vin est préparée de cette façon. Dix jours avant le début de la vinification, les framboises mûres, les groseilles blanches et les fraises sont récoltées.
• Les baies ne sont pas lavées afin de ne pas enlever la levure de leur surface. Versez un verre d'eau dans un récipient en verre et ajoutez un demi-verre de sucre, ajoutez deux verres de purée de baies mûres.
• Bien mélanger, couvrir d'un coton et réserver à température ambiante. Ce n'est qu'après 3 à 4 jours de fermentation que le jus est séparé de la pulpe à travers un tamis et utilisé à la place de la levure de reproduction.
• Pour le prochain lot de vin, il est possible d'utiliser les sédiments du vin fermenté comme entrée. Il contient beaucoup de levures œnologiques d’excellente qualité.
• Il convient de rappeler que la levure œnologique doit être utilisée dans les 10 jours suivant sa préparation.

Pour préparer du vin de dessert pour 10 litres de moût, vous devez utiliser 300 grammes de levure de vin, pour le vin sec - deux cents grammes. Le sédiment du levain obtenu peut être utilisé dans un volume plus petit - pour 10 litres de moût, des centaines de grammes de ce sédiment suffisent.

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Avantages de la levure de vin et du traitement

• Les bienfaits de la levure œnologique tiennent à sa composition. Il s'agit d'une culture bactérienne spéciale à base de protéines (environ 60%).
• Des vitamines A, B, E et d’autres substances biologiquement actives ont également été trouvées dans ces micro-organismes.
• Lors de la consommation de produits fermentés avec de la levure de vin, amélioration des processus digestifs.

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Levain de baies de raisin

Comment bien préparer la levure de vin à partir de raisins à la maison ? Pour cela, vous avez besoin de raisins mûrs (à petits fruits).
Vous devez commencer à préparer le levain 10 jours avant de commencer à préparer le matériel pour le vin.
Les raisins mûrs ne peuvent pas être lavés, car les cultures de levures nécessaires se trouvent sur la peau des raisins.

Pour préparer du levain à partir de raisins frais, vous aurez besoin de :

• purée de baies mûres - 2 tasses;
• eau - 1 verre;
• sucre ½ tasse (environ 80 g).

1. Lavez soigneusement le récipient en verre pour la préparation de levure (une grande bouteille de lait fera l'affaire) et stérilisez-le pendant 5 minutes.
2. Versez le sucre et la purée de raisin dans un récipient, versez de l'eau, mélangez bien.
3. Le flacon doit être fermé avec un bouchon lâche en coton. Placer pendant 3 à 4 jours dans une pièce chaude (20 à 240). Pendant ce temps, la pulpe va fermenter.
4. Vous devez égoutter le jus à travers un tamis ou une étamine. Le levain est prêt.

Et, bien que la durée de conservation de la levure de vin maison puisse aller jusqu'à 10 jours, le produit frais est plus productif et fiable.

Nous préparons notre levure à partir de raisins secs

Habituellement, le levain est fabriqué à partir de fruits secs lorsqu'il n'y a pas de baies appropriées à portée de main. Une excellente entrée est à base de raisins secs ou de figues.

À la maison, la levure est souvent préparée à partir de raisins secs. Le succès du résultat dépend de sa qualité. Pour la levure, vous devez prendre des raisins secs issus de cépages noirs. Les baies séchées ne doivent pas être transformées pour améliorer leur présentation.

Pour créer de la levure de vin, choisissez des baies violet bleuâtre mates et ridées (de préférence avec des queues). Si vous jetez plusieurs raisins secs de haute qualité sur la table, lorsqu'ils tomberont, ils feront le même bruit que lorsque de petits cailloux tombent.

Pour faire un bon levain à base de raisins secs, il faut prendre :

• raisins secs – 80-100 g;
• sucre – 70-80 g;
• eau – 2 verres.

1. Versez un demi-verre d'eau dans une petite casserole (émail ou inox) et portez à ébullition. Dissoudre tout le sucre dans l'eau chaude et ajouter de l'eau.
2. Vous devez préparer une bouteille (1 à 2 litres) à col large. Lavez soigneusement le récipient avec du bicarbonate de soude, rincez et stérilisez pendant environ cinq minutes. Ceci est nécessaire pour qu'il ne reste aucun micro-organisme dans la bouteille qui pourrait nuire au processus de croissance de la colonie de levures œnologiques.
3. Placer les raisins secs dans un récipient. Il n'est pas nécessaire de laver les baies séchées ni d'enlever les queues !
4. Versez le sirop tiède (35-40 o), fermez le récipient avec un bouchon lâche (il doit laisser passer l'air). Vous pouvez fabriquer un tel bouchon à partir de tissu de coton propre, de gaze ou de coton.
5. Placez le flacon contenant le mélange de levure à la lumière dans une pièce chaude. Secouez vigoureusement le mélange plusieurs fois par jour.
6. Après deux jours, une fermentation vigoureuse devrait commencer, qui s'atténuera au bout de 4 à 5 jours. Après 5 à 6 jours, la levure maison sera prête. Autrement dit, un jour après l'arrêt de la fermentation, le produit obtenu peut être ajouté à la préparation du vin.

Dans ce cas, vous pouvez utiliser uniquement le liquide (décanter à travers une étamine ou un tamis), ou vous pouvez, comme le font de nombreux vignerons, ajouter le levain au moût ainsi que les raisins secs fermentés.

Si le levain n'est pas utilisé, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur pendant deux jours maximum.

Que faire si c'est déjà prêt

Si la préparation du vin est déjà prête et que vous n'avez pas le temps d'attendre que le levain fermente, vous pouvez acheter de la levure sèche (vin) produite dans le commerce, qui est « relancé » à la maison selon les instructions sur l'emballage.

Une poignée de raisins secs non lavés de haute qualité aidera à activer la fermentation.

Faire soi-même une bonne levure de vin maison n’est pas difficile. Le levain a un effet positif sur la qualité du vin fait maison et justifiera le temps consacré à sa production.

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Les raisins secs font également partie des aliments pouvant assurer la fermentation. Ils sont notamment utilisés pour préparer du kvas à la maison.

Ingrédients requis :

• raisins secs - deux poignées,
• sucre – 100 g,
• eau - verre.

Processus de cuisson :

1. Faire du sirop avec un demi-verre d'eau et de sucre, diluer avec de l'eau froide (la quantité restante).
2. Sans laver ni enlever les tiges, placez les raisins secs dans une bouteille et remplissez de sirop. Sa température devrait être d'environ 40 degrés.
3. Placez le biberon dans un endroit chaud où la température est de 22 à 24 degrés, après avoir préalablement noué le goulot avec de la gaze.
4. Secouez le récipient plusieurs fois par jour.
5. Après une semaine, filtrez le liquide.

Contrairement aux entrées de vin à base de baies fraîches, la levure de raisin peut être conservée au réfrigérateur pendant une courte période - jusqu'à 10 jours. Il n’est donc pas conseillé de les stocker pour une utilisation ultérieure.

Peut-être que les lecteurs se demanderont pourquoi tant de douleur s'il existe de la levure de boulangerie ordinaire, fournie dans n'importe quelle épicerie. Ne devrions-nous pas les utiliser ? Non, non et encore non ! Si vous utilisez de la levure de boulangerie, le bouquet du vin sera très particulier - il ne sera pas dominé par des notes de baies et de fruits, mais par l'odeur de purée bon marché. Si vous ne voulez pas vous soucier de préparer une entrée de vin maison, vous pouvez commander de la levure de vin de culture pure sur la boutique en ligne et l'utiliser conformément aux instructions sur l'emballage.

Levure de framboise

Levure de vin à la framboise

Dans les recettes de vin anciennes, vous pouvez souvent trouver un ingrédient tel que la levure de vin de framboise. Il mûrit tôt, donc on peut en faire une fermentation pour le vin avant que le reste des baies et des fruits ne mûrissent. Le secret est que des bactéries vivent à la surface des framboises et peuvent assurer la fermentation. On les retrouve également à la surface d’autres baies, mais pas toujours en quantité suffisante.

Toutes les framboises ne conviennent pas à la fabrication du levain. Seules les baies mûres et même trop mûres fermenteront bien. Bien sûr, les baies lavées ne fonctionneront pas non plus - après tout, il n'y a plus de levure à sa surface. Pour la même raison, cela ne sert à rien de cueillir les framboises dans les premiers jours après la pluie.

Les framboises récoltées doivent être laissées au repos pendant une journée afin qu'elles deviennent légèrement acidifiées. Il ne reste plus qu'à préparer les ingrédients :

• framboises - 4 tasses,
• sucre - verre,
• eau propre, bouillie ou de source - un verre.

Le processus de cuisson est le suivant ;

1. Écrasez les framboises.
2. Ajouter du sucre
3. Remplir d'eau. Couvrir d'un linge.
4. Placer dans un endroit chaud, à l'abri du soleil. La température optimale est de 22 à 26 degrés.
5. À l'aide d'une cuillère en bois, remuez le mélange de framboises toutes les 8 heures, en veillant à submerger les baies flottantes. Si vous ne le faites pas, tout deviendra aigre, voire moisi.
6. Au bout de 4 jours, pressez le jus des framboises à travers plusieurs couches de gaze. Vous pouvez jeter la pulpe, verser le jus dans un récipient en verre et le mettre au réfrigérateur. La composition n'y fermentera pas, mais plus tard, ajoutée au moût, elle activera la fermentation.

Estimez à l’avance la quantité de levure dont vous aurez besoin. Leur quantité dépend généralement de la quantité de moût : environ 30 ml de levure sont ajoutés par litre de jus.

Levure de vin de groseilles

Levure de vin

À la maison, vous pouvez préparer de la levure de vin non seulement à partir de framboises, mais également à partir d'autres baies. Les groseilles blanches conviennent particulièrement à ces fins.

Ne vous précipitez pas et cueillez des baies non mûres – il n’en sortira rien de bon. Attendez qu'il devienne translucide. Comme les framboises, il ne faut pas les cueillir dans les premiers jours après la pluie ; les laver est encore plus inacceptable. Mais il est logique de trier et de retirer les tiges.

Le rapport des composants et le processus de cuisson seront exactement les mêmes que lors de la préparation de levure de framboise à la maison. L'application ne sera pas non plus différente.

dom-7ya.ru

Question de candidature d'un abonné

Désolé si ce n’est pas le bon endroit, mais je n’ai pas trouvé le sujet et la question est urgente !

• J'ai décidé de faire du CIDRE, j'ai lu le site....
• J'ai fait 70 litres de jus de pomme,
• mesuré au réfractomètre - 15% de sucre,
• sucre ajouté 7 kg, commandé levure de vin LALVIN EC-1118 1 sachet de 5 g. pour 23 litres de moût.
• J'ai dilué 3 sachets pour 70 litres de jus (dilué selon les instructions sur les sachets) et j'ai versé le tout dans un fût de jus et l'ai placé sous le joint hydraulique.
• J'ai enveloppé le fût d'un radiateur « bonne chaleur » avec régulateur et j'ai réglé la température à 35°C....
• Après 2 semaines, il a fermenté... je l'ai goûté...

Il n'y a pas de sucre, mais on ne sent pas non plus d'alcool... clarifié, égoutté des sédiments, mis en bouteille, ajouté 2 cuillères à soupe dans chaque bouteille de 2 litres. l. sucre, 2 semaines se sont écoulées... mais la 2ème fermentation est imperceptible...

25 g/hl de levure sèche active (cette quantité apportera environ 5x106 UFC/ml) et 30 g/hl de GoFerm Protect®. Procédure (par 1000 l)

1. 1) Dissoudre 300 g de GoFerm Protect® dans 5 litres d'eau non chlorée (40-43o C). Remuer jusqu'à ce que la suspension soit complètement homogénéisée sans grumeaux.
2. 2) Lorsque la température de la suspension atteint 35-40 oC, sous agitation douce, versez lentement et uniformément 250 g de levure sur la surface de la suspension. Assurez-vous que tous les grumeaux sont brisés.
3. 3) Laisser poser 20 minutes, puis remuer délicatement.
4. 4) Mélangez la levure avec le moût en veillant à ce que l'écart de température ne dépasse pas 10°C.
5. 5) Ajouter la levure à tout le volume de moût. Notes complémentaires.

— Les étapes 1 à 5 ne devraient pas prendre plus de 30 minutes.

• — Il est conseillé que le volume du premier jus ou moût ajouté ne dépasse pas 1/10 du volume de la suspension, et 10 minutes s'écoulent avant d'ajouter de la levure à tout le volume de moût.
• — Pour minimiser les chocs thermiques, assurez-vous que la différence de température ne dépasse pas 10°C.
• — Il est recommandé que la température d'inoculation du moût blanc ne soit pas inférieure à 18 °C.
• — Fermaid E peut être utilisé comme source combinée d'azote inorganique (DAP) et organique (amine), ce qui permettra à la levure de faire face plus facilement à la fermentation.
• - 1/3 de la masse Fermaid E est généralement administré avec une enzyme à la dose de 30

g/Hl, ce qui permet d'obtenir un moût avec une teneur totale en azote assimilable par les levures de 36-37 mg/l, dont 5-6 mg/l d'origine biologique.

Ai-je fait quelque chose de mal ? et la levure est morte ? Avez-vous eu besoin d'ajouter GoFerm Protect® ?
Ou pas forcément

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Origine dans la nature

Dans le milieu naturel, les levures œnologiques se développent à la surface des baies des plantes, notamment du raisin. La levure est clairement visible à l’œil nu sous la forme d’une légère couche sur la peau des baies. L'apparition d'une telle plaque est due à l'activité de levures de l'espèce Hanseniaspora uvarum. Alors que la véritable levure de vin est l'espèce Saccharomyces cerevisiae, qui, dans des conditions naturelles, apparaît dans 1 % des cas lorsque les baies sont infectées par des levures.

• Mais cette race de levure de vin a une propriété importante : la résistance à l'éthanol, grâce à laquelle elle supprime tous les autres types de levures pendant la fermentation du vin.
• La levure de vin, avec les levures de boulangerie, d'alcool et de bière, sont des levures industrielles.
• Selon le lieu d'origine, le cépage et la localisation du vignoble, la race viticole reçoit un nom spécifique.
• À leur tour, les races de levures sont divisées en groupes en tenant compte de leurs caractéristiques pratiquement importantes. Ainsi, il existe des races de levures œnologiques hautement fermentantes qui produisent jusqu'à 18 à 20 % d'alcool ;
• courses résistantes à la chaleur ou au froid ; races résistantes à l'alcool utilisées pour l'élaboration de vins mousseux ; levure de Xérès, grâce à laquelle le Xérès acquiert un arôme et un goût uniques.

Les vins utilisant de la levure sont produits à partir de jus de fruits, de baies et de raisins. En vinification artisanale, la fermentation du moût (jus pressé) s'effectue sans introduction supplémentaire de levures en raison de la prolifération intensive des champignons de levure présents naturellement sur les baies.

Le processus de fermentation est stoppé par l’acide lactique, les bactéries acétiques et les champignons de type levure. Par conséquent, lors de la production industrielle de vin, afin d'éviter la détérioration des matières vinicoles, de la levure de vin pré-préparée et activée est ajoutée au moût de raisin.

Type de vin produit

Le type de vin produit dépend du mécanisme du processus de fermentation. La levure de vin fermente les sucres présents dans le jus de raisin. Jusqu'à ce que tout le sucre du jus soit converti, le processus de fermentation se poursuit. L'alcool avec la participation de levure ne se forme que dans des conditions anaérobies ou avec un manque d'oxygène.

• Dans le cas d'un flux constant d'oxygène, le sucre est complètement oxydé en eau et en dioxyde de carbone. Aux premiers stades, la fermentation se déroule de manière intensive, de sorte que le dioxyde de carbone libéré empêche la pénétration de l'oxygène atmosphérique à la surface du moût.
• Une fois la fermentation terminée, le fût de vin jeune est scellé. Sinon, avec la participation de bactéries acétiques, l'alcool est transformé en acide acétique. Préparez du vin ou du vinaigre de cidre de pomme.
• Dans la production industrielle de vins issus de raisins pressés, on utilise un moût contenant au moins 10 à 25 % de sucre. La production de différents types de vins est déterminée par la technologie du processus de fabrication, les propriétés de la levure œnologique utilisée et la matière première du vin.
• Pour produire des vins blancs, les raisins écrasés sont débarrassés de leur pulpe (peaux avec pépins), mais pour l'élaboration de vins rouges, la pulpe n'est pas retirée.

Le sucre se transforme en alcool

Lors de la fermentation avec la levure de vin, le sucre est transformé en alcool. Les dérivés secondaires de la levure et les substances obtenues à partir de celles-ci lors de la production du vin confèrent aux vins un arôme et un goût caractéristiques. Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la maturation du vin après fermentation et dans son arôme agréable.

• Certains vins sont élaborés selon les règles d'une certaine technologie.
• Ainsi, pour obtenir du champagne, le vin fermenté est à nouveau fermenté et la fermentation du vin se termine dans un récipient hermétique, où s'accumule le dioxyde de carbone.
• Et pour la production de xérès (vin fort), on utilise une levure de xérès spéciale, qui ne meurt pas à une concentration élevée d'alcool dans le vin.
• Les vins sont élaborés secs, doux ou fortifiés. Les vins secs sont produits si la fermentation s'arrête lorsque l'approvisionnement en sucres du moût est épuisé.

Dans les vins doux, le sucre est partiellement fermenté lorsque le taux d’alcool atteint des niveaux toxiques pour la levure œnologique. Et de l'alcool est ajouté aux vins fortifiés. Ainsi, l'existence actuelle d'une variété de vins s'explique par différentes méthodes de production utilisant presque le même type de levure œnologique.

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3 modes de cuisson principaux

La levure de boulanger conventionnelle ne convient pas à la fabrication de vin et d'une bonne purée de fruits. Des souches spéciales appelées souches de vin sont nécessaires, qui non seulement convertissent le sucre en alcool, mais préservent également l'arôme et le goût uniques de la matière première. La levure de vin peut être achetée en magasin ou fabriquée de vos propres mains (activez les micro-organismes nécessaires en créant des conditions appropriées) à partir de raisins ou d'autres baies fraîches, de raisins secs, de moûts en fermentation et de sédiments. Nous examinerons toutes les options.

Théorie. Les levures œnologiques sont des cellules microscopiques de la levure Saccharomyces ellipsoideus ou Saccharomyces cerevisiae qui vivent à la surface des baies et des fruits. Le champignon est facile à remarquer grâce à la couche blanche caractéristique sur la peau du fruit.

Légère couche blanche sur les baies - levure de vin non activée

• Toutes les levures œnologiques sont divisées en plusieurs races (espèces) ayant des propriétés différentes qui affectent la couleur, l'arôme, le goût, la force et d'autres caractéristiques du vin. Par exemple, certaines levures peuvent augmenter la teneur en alcool du vin par fermentation naturelle jusqu'à 16-18 % (découvertes pour la première fois dans des vignobles en Espagne), tandis que d'autres types ne donneront pas un titre supérieur à 12-14 %.
• Le problème est qu'il est impossible d'isoler et de cultiver (propager sans croisement avec des champignons similaires) une race distincte de levure à la maison, car cela nécessite un équipement spécial et des spécialistes expérimentés capables de reconnaître les souches individuelles et d'isoler correctement les cellules sans les endommager.
• La levure de vin achetée en magasin, créée par des microbiologistes en laboratoire à partir d'une race de champignons, est appelée « cultivée », et la levure faite maison, extraite de la surface des baies ou des fruits, est appelée « sauvage ». Dans la plupart des cas, la levure sauvage est constituée de plusieurs souches qui sont toutes activées au cours des premières heures de fermentation, mais à la fin, la race la plus forte gagne et supprime le reste.

Pour une fermentation normale, 2 à 3 % de levure de vin activée (liquide) du volume total du moût sont nécessaires.

1. De la peau des baies (fruits).

La levure sauvage vit à la surface de presque toutes les baies et tous les fruits, mais la meilleure chance de trouver une souche de haute qualité qui donnera la force souhaitée et n'altérera pas les propriétés organoleptiques du vin est d'utiliser des raisins ou des raisins secs. Les framboises, les fraises, les groseilles, les pommes et les prunes conviennent également.

Il est préférable de récolter les baies pour la libération de la levure le matin ou le soir par temps sec et sans vent ; avant cela, il ne devrait pas pleuvoir pendant au moins une journée. Seuls les fruits sans pourriture, noircissement ou moisissure conviennent (très important). Dans le cas des raisins secs, je vous conseille d'acheter plusieurs variétés à la fois dans différents magasins, car de nos jours, la plupart des raisins secs sont traités avec des pesticides pour un stockage à long terme et les levures meurent.

En plus des matières premières, vous aurez également besoin d'eau en bouteille propre (sans chlore), de quelques cuillères à soupe de sucre et d'un pot d'un litre.

Technologie:

1. Assurez-vous de verser 100 grammes de baies (ou de raisins secs) non lavés dans un pot d'un litre pré-stérilisé. Écrasez les baies fraîches.
2. Versez 600 ml d'eau à une température de 20-35°C.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre (pas plus). Mélanger.
4. Couvrir le col du pot avec de la gaze. Transférez le futur levain dans un endroit sombre (couvercle) à température ambiante. Laisser poser 3-4 jours pour activer la levure.
5. Lorsque de la mousse apparaît à la surface, un sifflement et une légère odeur aigre, le démarreur est prêt à l'emploi. Durée de conservation – jusqu'à 10 jours. Pour éviter l'aigreur, il est préférable d'installer un joint hydraulique ou un gant médical avec un trou dans le doigt sur le pot. Lors de l'ajout de levain au moût avec pulpe, la filtration n'est pas nécessaire ; avant de l'ajouter au jus pur, il est préférable de filtrer sur une étamine, en n'y versant que la partie liquide.

La mousse et une agréable odeur de fermentation sont les principaux signes d'une entrée préparée avec succès.

Si le levain ne fermente pas ou moisit, cela signifie que les baies ont été traitées ou contaminées par quelque chose, et vous devrez tout recommencer, en utilisant différentes matières premières.

2. Du moût en fermentation.

Cette méthode est utilisée lorsqu'il y a du vin en fermentation, surtout si des levures œnologiques cultivées ont été utilisées et que l'on souhaite préserver cette race.

La fermentation active est le moment idéal pour collecter de la matière

Technologie:

1. Prenez 30 à 50 ml de la couche supérieure de vin en fermentation dans un pot d'un demi-litre.
2. Ajoutez 1,5 cuillères à soupe de sucre et 350 ml d'eau propre sans chlore.
3. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Couvrir de gaze et laisser reposer 3-4 jours dans une pièce sombre à température ambiante.
4. Après avoir filtré sur une étamine, la levure de vin maison activée est prête à être ajoutée au moût. La durée de conservation dans un récipient scellé au réfrigérateur est de 2 à 3 semaines.

Le gâteau restant peut être assaisonné de sirop (eau et sucre dans les mêmes proportions) et un nouveau lot de levure peut être levé.

3. Des sédiments.

Les lies de vin contiennent également les champignons nécessaires, grâce à quoi vous pouvez fabriquer de la levure de vin sèche dont le principal avantage est une conservation à long terme.

Il y a aussi une quantité suffisante de levure dans les sédiments

Technologie:

1. Retirez autant de liquide que possible des sédiments du vin, étalez les sédiments eux-mêmes (environ 50 grammes) en fine couche sur une assiette ou un bol.
2. Séchez au soleil ou sur la cuisinière, mais ne chauffez pas au-dessus de 35°C, sinon la levure sera tuée par la température élevée.
3. Vous obtiendrez une masse séchée qu'il faudra gratter de la surface de l'assiette (bol).
4. Placez la poudre finie dans un sac en plastique ou en papier. Conserver dans un endroit sombre et sec jusqu'à 2 ans.
5. Pour activer la levure sèche de vin, il suffit de verser la poudre (un tiers de cuillère à café) dans un pot avec 300 ml d'eau tiède (25-30°C) et 2 cuillères à café de sucre. Pour augmenter la valeur nutritionnelle du milieu, il est également conseillé d'ajouter 2 fruits secs (dattes, pruneaux ou abricots secs) cuits à la vapeur dans l'eau bouillante. Installez un joint hydraulique sur le pot.
6. Placer dans un endroit sombre et chaud pendant quelques jours. Lorsque la mousse apparaît, la levure de vin maison est prête à être ajoutée au moût.

La levure de vin est utilisée pour élaborer du vin moderne. Avant de commencer la préparation, la levure subit les procédures nécessaires suivantes :

• Stade de retard. Cela commence lorsque les grains de levure pénètrent dans le jus de raisin. En même temps, ils deviennent plus gros, mais ne se reproduisent pas encore.
• La deuxième étape est logarithmique. Au cours de ce processus, la population cellulaire augmente, sa masse augmente et une fermentation alcoolique se produit.
• La troisième étape est stationnaire. Les cellules de levure cessent de croître et l’alcool commence à fermenter à une vitesse très élevée.
• La quatrième étape est la réduction de la croissance des levures.

Après avoir franchi toutes ces étapes, n'importe quel vin s'avérera très savoureux.

Tout sur la levure

Les frissons de tous types sont considérés comme industriels. Selon le type de raisin et la partie du terrain où il est cultivé, chaque type de levure reçoit son propre nom. Il existe les catégories suivantes de levures œnologiques :

• Très fermenté;
• Résistant à la chaleur et au froid ;
• Résistant à l'alcool ;
• Sherry.

La levure résistante à l'alcool est utilisée pour fabriquer du champagne et la levure de xérès est utilisée pour obtenir un vin de première classe avec un arôme merveilleux.

Le plus souvent, le vin est élaboré à partir de jus de raisin et d'autres fruits. Le jus pressé peut fermenter sans levure, donc la plaque sur le fruit est déjà présente avec une petite quantité de levure. Dans le même temps, les bactéries lactiques et acétiques sont attirées. Puisqu'ils peuvent gâcher la nourriture, nous obtiendrons du vinaigre à la place du vin. Et pour éviter cela, vous devez ajouter de la levure.

Le type de vin dépend de la manière dont se produit la fermentation. Avec l'aide de la levure de vin, le sucre commence à fermenter. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

La levure agit sur le jus de raisin et, par conséquent, l'air ne peut pas passer à travers, et c'est à partir de cet état que l'on obtient de l'alcool. Au cours des premières étapes de la fermentation, du dioxyde de carbone est produit, ce qui empêche l'oxygène de pénétrer dans le levain. Au moment où la fermentation se termine, la barrique est scellée. Si vous ne le fermez pas, des bactéries pénétreront dans l'alcool et vous obtiendrez du vinaigre.

Pour commencer à préparer du vin, prenez du jus de raisin afin qu'il contienne vingt-cinq pour cent de sucre.

Pour préparer le vin blanc, les raisins sont pelés et épépinés. Pour la production de vins rouges, cela n'est pas fait. Dans le même temps, la levure et le sucre sont transformés en alcool, lui ajoutant un arôme doux et un bon goût. Les bactéries lactiques jouent également un rôle important dans la préparation du vin ; elles confèrent au vin un bon arôme.

Chaque type de vin a ses propres méthodes de préparation. Par exemple, pour faire du champagne, le processus de fermentation est répété plusieurs fois. La fermentation de la boisson s'effectue sous une forme fermée afin qu'une quantité suffisante de dioxyde de carbone s'accumule.

Pour préparer une boisson forte, on utilise de la levure de xérès.

Principaux cépages

Il existe des vins secs, doux et fortifiés.

Pour faire du vin sec, la fermentation est arrêtée immédiatement après la disparition du sucre.

La boisson alcoolisée sucrée est issue de la fermentation partielle du sucre. Les vins fortifiés sont remplis d'une grande quantité d'alcool.

Nous en concluons que le type de vin dépend toujours du système de préparation et du type de levure.

Types populaires de levure

Il existe plusieurs levures œnologiques les plus populaires. Examinons-les plus en détail.

Les shakers légers Lalvin KV-1118 sont utilisés pour préparer des vins blancs et rouges, ainsi que du champagne.

Ils sont utilisés à faible degré de chauffage. Ils font bien leur travail à des températures de dix à trente-cinq degrés et plus. Si vous ajoutez une imprégnation à ce matériau à un niveau de chaleur inférieur à seize degrés, un mauvais environnement se formera, ce qui remplira la boisson d'un arôme profond et cela ne lui sera que bénéfique.

Utilisez de la levure marquée KV pour un bon arôme. Ils ne contiennent pas d'additifs. Ils sont dilués avec de l'eau de trente-quatre à trente-neuf degrés. Pour que la levure agisse, il faut une température appropriée, quarante degrés, mais pas plus.

Ensuite, le mélange est agité et conservé pendant vingt minutes. Au bout d'un moment, remuez à nouveau et versez lentement le jus de raisin.

Vous pouvez conserver la levure à la maison plusieurs années dans un endroit sombre. Maintenir des températures de 5 à 15 degrés. Si le colis a déjà été ouvert, alors seulement six mois.

La levure Lavin EK-1118 est utilisée pour élaborer des vins rouges et blancs. Ils leur donnent un goût rafraîchissant. Ce type de levure fermente mieux à basse température, laissant un petit sédiment. Grâce à cela, vous pouvez relancer la fermentation plusieurs fois. Un produit étiqueté EK produit une petite quantité de mousse lors de la cuisson, éclaircit bien la boisson et recueille les sédiments.

Trois cents grammes de levure sont ajoutés à cinq litres d'eau à quarante degrés. Après avoir bien agité jusqu'à consistance lisse, le mélange obtenu est versé dans le jus pressé. La levure doit être conservée scellée.

Nous savons donc ce qu'est la levure de vin, comment l'utiliser et quels types de vins peuvent en être élaborés.

La levure de vin est un type de levure utilisé en vinification ; est une colonie de bactéries Saccharomyces cerevisiae, capable de convertir les sucres simples et complexes en alcool.

La levure de vin se trouve à la surface de presque tous les cépages. Aujourd'hui, la levure de vin fait référence non seulement à la bactérie Saccharomyces cerevisiae, mais également à un certain nombre d'autres bactéries utilisées dans la vinification ; cependant, c'est Saccharomyces cerevisiae qui présente la plus grande résistance à ses propres déchets (c'est-à-dire l'alcool), et c'est cette espèce qui vit le plus longtemps dans le vin et est responsable de l'acidification du vin.

Aujourd'hui, l'utilisation de la levure de vin est typique non seulement des vignerons amateurs, mais aussi des grands industriels, des grands producteurs de vin, du Nouveau et de l'Ancien Monde. L'utilisation de levures œnologiques permet d'obtenir des résultats prévisibles et constants. Bien que certains critiques attribuent l'utilisation généralisée de la levure de vin à l'origine du goût uniforme de nombreux vins, aujourd'hui, presque tout le monde utilise de la levure et l'utilisation de levures naturelles a été réduite au minimum.

Il arrive souvent que la fermentation du vin s'arrête soudainement. Cela se produit parce que la colonie de micro-organismes présents dans le vin a gagné, qui ne peut plus exister avec la concentration actuelle de la boisson ; cependant, la quantité de sucre est encore suffisante pour poursuivre l’activité vitale. C'est dans ce cas que la levure œnologique est souvent utilisée pour « fermenter » le moût et augmenter sa force jusqu'à un niveau acceptable.

En quoi la levure de vin diffère-t-elle des autres ?

Il existe 4 principaux types de levures : la levure de boulangerie, la levure de vin, la bière et les spiritueux. Les boulangeries sont utilisées pour la pâtisserie et pour produire de l'alcool et du clair de lune de mauvaise qualité. La levure de bière est utilisée pour la bière, la levure d'alcool est utilisée pour obtenir un distillat d'alcool pur.

Comme vous pouvez le deviner, la levure de vin est utilisée pour fabriquer du moût de raisin et produire du vin. Dans certains cas, il peut être utilisé pour produire du clair de lune aux fruits et aux baies, cependant, même dans ce cas, il est préférable d'utiliser de la levure alcoolisée. En général, pour produire du clair de lune et d'autres distillats, il est préférable d'utiliser de la levure alcoolique, dont nous avons parlé plus en détail dans l'article correspondant.

La levure de boulangerie ne peut pas être utilisée pour la vinification. Premièrement, ils gâchent grandement le goût du vin, le faisant ressembler davantage au kvas ; deuxièmement, le moût mousse très fortement ; troisièmement, une telle purée « joue » très mal. La levure de pain, ou de boulangerie, meurt très rapidement à cause d'une augmentation de la teneur en alcool du moût, de sorte que le vin cesse de jouer presque immédiatement.

Microbiologie des levures œnologiques

Le nom commun de la levure de vin, comme mentionné ci-dessus, est Saccharomyces ellipsoideus, ou Saccharomyces cerevisiae.

Il existe plusieurs types de ces levures, des micro-organismes déjà spécifiques, notamment :

• Saccharomyces chevalieri est la levure la plus répandue, le plus souvent la principale dans la fermentation du vin rouge ;
• Saccharomyces oviformis est une bactérie résistante à l'alcool qui permet d'obtenir un titre alcoométrique allant jusqu'à 17-18 % ;
• Les Torulopsis stellata sont des micro-organismes ronds ou ovales capables d'organiser un anneau ou un film à la surface du moût.

Il existe de nombreuses autres souches de levure de vin, vous pouvez les lire en détail dans un autre article.

Comment choisir et acheter la levure de vin ?

Les produits les plus courants sur le marché intérieur sont les produits de JSC Yeast Plant.

L'entreprise fabrique des produits dans des emballages de différents poids, de 100 grammes à 5 kilogrammes. La levure est produite en Biélorussie. Un paquet de 250 grammes suffit (selon le fabricant) pour 87 litres de purée (environ quatre bouteilles de 21 litres). Selon les avis des consommateurs, la force du moût peut atteindre jusqu'à 20 degrés ! Avec une dilution ultérieure avec de l'eau, vous pouvez obtenir plus de vin qu'il n'y en avait dans la purée. Il existe également des critiques concernant l'utilisation de cette levure de vin dans le brassage du clair de lune : avec un moût de 20 degrés, le rendement est d'environ 2,5 à 2 litres de distillat pour 10 litres de moût.

Un autre fabricant bien connu est LALVIN.

Comme dans le cas précédent, le tout est emballé dans des sacs de différentes contenances. L'auteur de ces termes n'a jamais personnellement utilisé cette marque, cependant, selon les critiques, il s'avère qu'il s'agit d'un produit de très haute qualité. Dans certains cas, à en juger par les critiques, une alimentation supplémentaire est nécessaire. Toutefois, si la technologie est respectée, la levure œnologique LALVIN présente une efficacité assez élevée dans la formation d'alcool. Le produit peut commencer à fermenter à des températures très basses.

Comment utiliser la levure de vin pour faire du vin ?

Le processus d’utilisation de la levure de vin est simple. La levure est ajoutée au moût préparé (un mélange de pulpe de raisin et d'une petite quantité d'eau sucrée) selon les proportions indiquées sur l'étiquette. La fermentation commence et se poursuit soit jusqu'à épuisement du sucre, soit jusqu'à ce que la force critique du moût soit atteinte.

Si la fermentation s’est arrêtée, il est nécessaire de déterminer si la raison en est un faible taux de sucre ou un taux d’alcool élevé. Dans le premier cas, il suffit d'ajouter du sucre pour poursuivre la distillation ; dans le second, il faut ajouter de l'eau pour réduire la force de la boisson et rajouter de la levure. Bien entendu, vous devez vous assurer qu'une température favorable au développement des levures est maintenue entre 25 et 28 degrés. Si la température est basse, la levure fermente lentement ; si la température est élevée, environ 29 à 30 degrés et plus, la levure meurt tout simplement.

Utilisation de levure de vin pour d'autres boissons alcoolisées

La levure de vin peut être utilisée pour produire non seulement du vin, mais également d’autres boissons alcoolisées.

Moonshine à la levure de vin

Nous avons déjà dit plus d'une fois que le choix de levure le plus optimal pour la purée et le clair de lune est la levure alcoolisée. La levure de vin pour le clair de lune est utilisée assez rarement, car elle fermente assez longtemps et ne donne pas un rendement de produit très élevé. Pour préparer la levure de vin, elle est d'abord diluée avec de l'eau tiède sucrée (pour activer les micro-organismes), après quoi, au bout d'une demi-heure, elle est versée dans le moût fini. La purée doit reposer environ deux semaines (assez longtemps, je vous avais prévenu !), après quoi elle peut être distillée.

Whisky à la levure de vin

Il est également préférable de réaliser une préparation maison avec de la levure alcoolisée. Nous avons écrit plus en détail sur la cuisine à la maison ici. Dans la recette indiquée dans le lien, il suffit simplement de remplacer la levure par de la levure de vin et de se préparer au fait que le moût mettra beaucoup plus de temps à atteindre une force délicate pour la distillation.

Vin de pomme avec levure de vin

Vous devez d'abord prendre le jus de pomme de 15 kilogrammes de pommes (environ 7 à 8 litres de jus en sortiront) et le mélanger avec 150 grammes de levure de vin. Il vaut également la peine d'ajouter 5 à 6 kilogrammes de sucre (en fonction de la douceur des pommes elles-mêmes), ainsi que 8 litres d'eau tiède. Le volume fini d'environ 15 à 16 litres de moût rentrera dans une bouteille de 21 litres pour l'eau potable purifiée et pour les glacières. Le moût doit être laissé 10 jours dans un endroit chaud, à l'abri des enfants et du soleil, en mettant un joint hydraulique sur le goulot de la bouteille. Après cela, le vin de pomme obtenu avec de la levure de vin peut être égoutté, filtré et, si nécessaire, pasteurisé en toute sécurité. Après cela, le vin est mis en bouteille et envoyé au stockage.

Comment faire de la levure de vin à la maison ?

Vous pouvez fabriquer vous-même de la levure de vin. Bien entendu, en termes de qualité, ils seront bien inférieurs aux options industrielles, mais dans la grande majorité des cas, cela suffira pour obtenir une petite quantité de vin fait maison.

Des baies

Pour préparer la levure de vin, vous devrez créer ce qu'on appelle une entrée de vin. Il faut prendre des raisins ou des framboises mûrs, mais pas pourris, et, sans les laver à l'eau courante, les mélanger avec du sucre simple et dans de l'eau tiède jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Il suffit de prendre environ 100 grammes de baies, un demi-litre d'eau et deux cuillères à soupe de sucre. Après 2-3 jours, lorsque le levain commence à s'aigrir et à fermenter, il peut être utilisé à la place de la levure de vin achetée. L'utilisation d'un tel levain permet de réduire considérablement la période de fermentation du vin. L'entrée elle-même doit être ajoutée au moût en très petite quantité, littéralement un demi-verre. Utiliser sa propre entrée est très pratique lorsque le volume de vin produit est assez important.

Des raisins secs

Comme matières premières pour créer un levain qui sera utilisé à la place de la levure de vin, vous pouvez utiliser des framboises, des fraises, des groseilles, des cerises et des cerises. Cependant, le meilleur substitut reste les raisins secs. Il est préférable de récolter les baies pour la reproduction de la levure par temps sec et sans vent, de préférence le matin. Il ne devrait pas pleuvoir avant la récolte, il vaut donc la peine d'attendre par temps pluvieux. Vous ne devez choisir que les fruits qui ne présentent pas de dommages mécaniques visibles, qui sont exempts de toiles d'araignées, de saleté, de traces de moisissure et de poussière.

Les vieux raisins secs, ainsi que les raisins secs présentant des traces de moisissures, ne peuvent pas être utilisés, car ils gâcheraient simplement le moût. Il suffit de tremper un seul raisin sec dans le sirop de sucre, après quoi le levain prêt à l'emploi à la place de la levure de vin sera prêt dans 2 à 4 jours. N'en faites pas trop avec du sucre, sinon votre entrée sera trop sucrée.

Si vous décidez d'utiliser des raisins secs, dans ce cas, il est recommandé d'acheter littéralement 20 à 50 grammes de raisins secs à dix endroits, plutôt que seulement 200 grammes à un seul endroit. Cela vous permettra d'éviter la situation désagréable d'acheter soit de vieux raisins secs, soit des raisins secs avec de la levure morte. De plus, les raisins secs sont souvent enrobés de pesticides et pasteurisés pour les aider à durer plus longtemps. Il est logique que cela ait un effet négatif sur l'efficacité de la culture ultérieure de la levure œnologique.

Du sédiment

Si vous avez déjà cultivé du vin avec un lot de levure cultivée, il suffit alors de conserver les sédiments. Les sédiments du vin contiennent un grand nombre de micro-organismes morts et vivants. Il suffit de verser les sédiments dans une assiette, de les sécher dans un endroit chaud (jamais au soleil !) et de les mettre dans un sac en plastique pour avoir toujours de la levure de vin à portée de main. La levure est en animation suspendue et peut toujours se réveiller dès que la température et le taux de sucre sont favorables. Souviens-toi. À des températures supérieures à 30 degrés, la levure commence à mourir, vous ne devez donc pas sécher les lies de vin sur un radiateur ou au soleil.

Fermentation alcoolique- la base et le début de toutes les boissons contenant de l'alcool, que ce soit le vin, le whisky ou la bière. La base de cette fondation est constituée de matières premières, d’eau et de levure. Dans cet article, nous parlerons des différents types de levures œnologiques utilisées dans la vinification domestique et industrielle. Considérons quels types de levures il existe : amicales, contribuant au développement de la richesse et de la variété des vins, et hostiles au vigneron, opprimant et gâtant non seulement le vin lui-même, mais infectant également des caves entières ainsi que l'équipement.

La fermentation alcoolique (également appelée « fermentation ») est un processus biochimique réalisé par la levure, dont le résultat idéal est la conversion des saccharides (principalement saccharose, glucose et fructose) en alcool éthylique (le produit principal), en dioxyde de carbone et en de nombreux oligo-éléments chimiques (nécessaires et non). sous-produits nécessaires, nocifs et bénéfiques.

Levure- des champignons unicellulaires microscopiques. La microbiologie moderne les divise en plus d'un millier et demi d'espèces et des milliers d'autres sous-espèces, et elles peuvent, à leur tour, reproduire de nombreuses variations - en fonction des résultats de mutations et de dégénérescences contrôlées et incontrôlées (vous l'avez probablement rencontré vous-même si vous avez utilisé plusieurs fois la même levure, en les propageant indépendamment).

L'homme a adopté la fermentation alcoolique depuis l'Antiquité, mais l'industrie alimentaire et la science découvrent encore de plus en plus de nouvelles possibilités et caractéristiques d'utilisation de la levure pour la production d'alcool éthylique. De nombreux efforts sont concentrés sur le développement du marché vitivinicole et de la microbiologie qui y est associée ; il s'agit de toute une industrie : l'œnologie. L'œnologie s'occupe de l'étude et de l'élevage de bactéries, du développement d'enzymes, de la recherche et de la reproduction de levures possédant les qualités nécessaires aux vignerons, permettant l'élaboration de nombreux vins et boissons à base de vin, la découverte de nouvelles facettes et de nouveaux goûts, ainsi que la préservation des anciennes. et rares qui sont devenus le patrimoine historique de l'humanité.

Les principaux types de levures (Saccharomycètes - ce sont les amis de toutes les boissons alcoolisées - vignerons, brasseurs et moonshiners) utilisés dans la production de boissons alcoolisées (y compris à la maison).

Tableau pour plus de clarté. Voici quelques races de levures dont les variantes (différentes souches de la même espèce) sont populaires dans la vinification industrielle (et certaines à domicile). A noter que le choix d'une race spécifique est également déterminé par les conditions de fermentation. Certaines races de levures œnologiques recommandées pour la vinification sont présentées dans le tableau (certains de leurs analogues étrangers sont disponibles à l'achat dans notre magasin).

"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) est aujourd’hui l’espèce de levure la plus répandue, la plus diversifiée et la plus « apprivoisée » dans le monde. Ce sont les différentes races de ce type de Saccharomyces qui sont leaders dans le domaine des levures de boulangerie, de vin, de bière et d'alcool. Ils sont si divers et leur champ d’application est si vaste qu’ils méritent un article à part. Malheureusement, on ne les trouve pas toujours dans la vinification sauvage, et étant donné que parmi les Saccharomyces Cerevisia, il existe des centaines de sous-espèces qui affectent négativement (à un degré ou à un autre) le vin, la probabilité d'une « infection réussie » devient encore plus faible, mais pas absente ;

"Saccharomyces vini"(Saccharomyces vini) - ils vivent principalement de raisins mûrs (et surtout endommagés) et de jus (non protégés des influences extérieures). On les trouve souvent dans le sol, dans le système digestif des insectes (en particulier les mouches des fruits, les guêpes et les abeilles), ainsi que dans les locaux de production de vin (y compris les caves familiales) - sur les murs, la vaisselle et les équipements. Cependant, dans la vinification domestique, ils sont utilisés de manière très limitée et peuvent provoquer de nombreux effets indésirables - par exemple, un trouble du vin et la formation de suspension ;

"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - le plus souvent, l'utilisation de cette race en vinification peut être bénéfique. Ils sont utilisés pour fermenter des moûts à forte teneur en sucre et conviennent bien à l'élaboration de vins secs. Les représentants modernes de cette race de levure sont populaires dans la production de vins mousseux.

Il existe également des courses nationales : « Leningrad », « Kiev ». Les inconvénients de l'utilisation de ces souches peuvent inclure la reprise de la fermentation dans le vin fini (le plus souvent mi-doux, mais pas seulement), ainsi que la turbidité et la formation de sédiments tardifs. Il est plus productif d'utiliser ces souches pour la production de vin fortifié de Xérès. Des représentants affûtés à cet effet (une variété appelée « Oviforme Cheresiensis") - "Sherry 96-K" et "Sherry-20-C" - cependant, ils génèrent très vite un film sur le vin fort (16-17% vol.).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - on les trouve le plus souvent dans les vins et jus de fruits. Il s'agit d'une levure très lente - elle se développe lentement, la mutation est difficile à contrôler en raison des processus microbiologiques de la vinification domestique qui sont difficiles à distinguer pour le niveau de contrôle moderne. Ce ne sont pas des levures avec un degré élevé d'atténuation (formation d'alcool), mais elles ont une caractéristique rare : une stabilité et une résistance au froid accrues. Quant aux produits de fermentation, ils sont quasiment identiques à ce que fermente la souche de levure mentionnée ci-dessus. S.Vini. Caractéristiques - de nombreuses races (mais pas toutes) de cette variété sont capables de former un sédiment de levure très dense (ne peut pas être remué), la mousse est presque totalement absente et produit une teneur élevée en glycérol. Parmi les races les plus populaires se trouve « Novotsimlyanskaya 3 », alors qu'elle est presque inaccessible pour la vinification maison, mais s'est révélée excellente pour la production de vins demi-doux.

Mais toutes les levures ne sont pas également utiles. Ensuite, nous examinerons plusieurs ennemis dangereux et vils des vignerons - la levure, qui a des propriétés totalement hostiles.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" et autres membranes sont de sérieux ennemis, nuisibles et coupables des vins ratés (surtout lors de l'utilisation de levures sauvages). Leur principale caractéristique est la formation d'un film à la surface du vin, notamment en conditions aérobies ( joint hydraulique (joint hydraulique) pour aider). Les cellules de ces levures nocives ont une forme instable : elles sont elliptiques, ovales, en forme de saucisse ou de massue et sont disproportionnellement allongées. Certaines d'entre elles (Pichia et Hansenula) forment des spores, tandis que d'autres se reproduisent par bourgeonnement. Ces races sont capables de fermenter le moût de vin à grande vitesse, en l'oxydant. Certains d'entre eux ne peuvent pas fermenter suffisamment d'alcool pour le vin moderne, par exemple Hansenula - ne produit que jusqu'à 5 % d'éthanol.

Dans un moût correctement préparé, ils ne présentent généralement pas de danger, car sont contenus en petites quantités. Si vous respectez les conditions technologiques d'élaboration et de conservation des matières viticoles (étanchéité, stérilité de la matière et atmosphère environnante) à partir desquelles le vin sera élaboré, il n'y a rien à craindre. Mais avec une mauvaise préparation (les vignerons débutants/ignorants aiment ne pas laver les raisins (sans connaître leur microflore) et utilisent de l'eau et des récipients non préparés) - la souche commence rapidement à se multiplier à la surface. Cela conduit à la création d'un film brillant puis plié (boutonnant) dès les jours 2-3 (parfois plus tard), qui peut être dans une large gamme de couleurs - du blanc et trouble-transparent au gris.

Si le vin s'infecte soudainement, le film n'est pas la pire des choses. La formation d'un film signifie une nouvelle étape de fermentation - la fermentation avec oxydation du sucre. Au cours du processus, il se forme nécessairement non seulement des alcools éthylique, mais aussi amylique et butylique, ainsi que des acides acétique, butyrique, succinique et divers composés esters de ces acides. En conséquence, le moût acquiert une odeur caractéristique très désagréable. La probabilité est particulièrement élevée si vous utilisez de la pulpe - les conditions les plus favorables se présentent alors pour les races de type Pichia/Hansenula (c'est pourquoi nous recommandons d'utiliser une levure alcoolisée de fruits plus forte, qui peut neutraliser ce processus, pour la production de chacha).

Certaines levures filmeuses (souvent présentes dans les fermentations sauvages) peuvent au contraire être très résistantes à l'alcool (et aussi aux sulfites), ce qui plaît au départ à certains vignerons malchanceux. Elles peuvent se sentir à l'aise même avec un titre alcoométrique de 14% vol. et 400-500 mg/l de SO2 Pour la même raison, dans les vins de table (auxquels il y a accès à l'oxygène), ils se sentiront très à l'aise, formant progressivement diverses impuretés qui conduisent à la détérioration du vin (en particulier les vins faits maison et inachevés sans un conservateur), des sulfates et des sulfites, générant une teneur élevée en sulfure d'hydrogène et en divers composés soufrés, ce qui provoque une odeur de pourriture désagréable.

La floraison est l'une des maladies du vin les plus courantes qui donne un aspect désagréable (précipitations, suspension, îles, nébulosité) et une odeur désagréable, apparaît souvent en raison de la présence de levures actives des races et races mentionnées ci-dessus dans le moût. De plus, ce sont les pires ennemis de la production de vins secs, de champagne et de xérès – attention !

Le développement et la prolifération de levures malignes dans le vin peuvent être évités en limitant l'accès de l'oxygène à celui-ci (encore une fois, un joint hydraulique) et en définissant les conditions correctes de stockage des matières vinicoles - basses températures et les récipients eux-mêmes doivent être complètement remplis - sans laissant une grande quantité d’espace libre. Parfois, un réapprovisionnement en temps opportun peut être nécessaire - ne le négligez pas.

"Zygosaccharomyces"- un autre représentant de la microflore nuisible (pour le vigneron). Cette race de levure est très osmophile - elle se sent bien par temps froid.moût de thé sucré, se développe même avec une teneur en sucre de 60 et même 80 grammes pour 100 ml. (fermentation sous vide du moût, diverses préparations maison - miel, confitures, conserves). Ils provoquent le processus de fermentation dans des conditions aussi extrêmes (imaginez à quel point il s'agit d'un hydromodule incroyable) et gâchent ainsi radicalement le produit. Paradoxalement, cette variété n'est pas très résistante à l'alcool - elle ne produit en moyenne pas plus de 10 à 11 % d'alcool et fermente pendant une période extrêmement longue, mais pendant ce temps, elle parvient à ruiner complètement le matériau/produit autrefois approprié. Cependant, la science moderne leur a également trouvé une utilisation, bien que limitée - « Races Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40 » - peut être utilisée pour réduire l'acidité du moût très acide, car ils traitent le matériau principalement par fermentation et non par oxydation (comme d'autres substances nocives).

"Saccharomycodes"- un autre ravageur de la vinification ancienne et moderne. Ce sont des levures complexes qui ont une forme large et un type de reproduction instable : elles peuvent se diviser et bourgeonner. Ils ont une résistance à l'alcool allant jusqu'à 12 % (et selon certains rapports, jusqu'à 14 %), et le moût lui-même est enrichi en acétate d'éthyle, ce qui a un effet néfaste sur la survie des cultures de levure pure et peut provoquer divers effets secondaires. effets (par exemple, une reprise brutale de la fermentation).

"Saccharomycodes ludwigii"- peut provoquer une reprise de la fermentation même dans les moûts très sulfatés (tous les conservateurs ne sont pas une panacée). Ils résistent également à une teneur très élevée en SO2 dans le vin fini et le moût.

"Hanséniaspora"(apiculata) est une levure extrêmement courante qui peut être présentée comme un champignon à la fois sporogène (Hanseniaspora apiculata) et asporogène (Klocker apiculata). Si les fruits sont abîmés, il est fort probable qu'ils soient déjà là, ils ne dédaignent pas les jus et les gros fruits (et les petits aussi, juste un peu moins souvent). Fait intéressant : lorsque les raisins mûrissent, ils peuvent atteindre jusqu'à 99 % de toutes les levures présentes (une autre raison en faveur de la propreté : laver les raisins et tout le matériel vinicole !). La capacité de fermentation est faible - seulement environ 4 à 7 % vol. l'alcool, mais les composés volatils, l'acétate d'éthyle, les acides butyrique, propionique et autres sont très fermentants. C'est souvent la raison pour laquelle le moût ou le vin (surtout fait maison) n'a pas fermenté. Elles ont une croissance explosive et se multiplient très rapidement dans le moût, plusieurs fois plus vite que la croissance des autres levures, notamment les plus nobles. Ils ajoutent de l'amertume au vin, beaucoup d'odeurs étrangères et en même temps fortes, ainsi que des nuances vinaigrées. Avez-vous fait du champagne ou du xérès maison et trouvé des résidus « collants » ? C'est aussi leur faute. La sulfitation (parfois augmentée) et le débourbage à long terme peuvent aider.

"Torulopsis"- une race commune nuisible à la vinification, notamment lorsqu'il s'agit de raisins. Ils sont activement libérés dans le jus de raisin déjà fermenté, qui a commencé avec de la levure sauvage (ce qu'on appelle la pourriture noble). Ils peuvent être divisés en deux types principaux (T. bacillaris et T. Candida). Ces dernières années, il y a eu des informations selon lesquelles ils forment des spores, mais à l'heure actuelle, il est généralement admis qu'ils se reproduisent par bourgeonnement. Ils n’apparaissent pas souvent dans le vin, mais ils sont fréquemment présents dans le jus de raisin. Capable de fermenter du moût jusqu'à 12,5% d'alcool éthylique. En termes de biochimie, elles ne sont pas aussi nocives et destructrices que les autres levures qui se manifestent lors de la fermentation sauvage ; elles forment des éléments chimiques beaucoup moins nocifs, mais elles forment du mucus. D'accord, peu de gens seront heureux de boire du vin, dans lequel se trouvent à certains endroits des îles rappelant de la gelée ou quelque chose d'encore plus gluant. Ils sont également osmophiles (ils se sentent bien même si la teneur en sucre est de 60 à 80 grammes pour 100 ml) et aiment les températures élevées, et une augmentation du SO2 n'est pas du tout perceptible pour eux.

"Rhodotorule"- c'est ce qu'on appelle la « levure rose », on les appelle ainsi en raison de leur couleur caractéristique. Ils ne fermentent pas les sucres, mais les oxydent, créant un film rose dense. Ils contribuent à l'oxydation des jus, à la formation de turbidité et à la précipitation des vins de dessert et demi-doux (enfin, doux). Une caractéristique intéressante est qu'ils peuvent se nourrir des vapeurs d'alcool présentes dans l'air, c'est pourquoi ils sont souvent « pris en flagrant délit » sur les murs des caves et même des caves sous forme de mucus rose.

Au lieu de la sortie :

Dans les conditions de production, la fermentation spontanée peut entraîner des conséquences indésirables. Pour éviter cela et obtenir un vin de bonne qualité, la fermentation est réalisée à partir de cultures pures de races de levures spécialement sélectionnées, en les introduisant dans le moût pour guider le processus. Dans la vinification moderne, on peut encore assez souvent rencontrer des levures neutres adaptées à la vinification ; elles ne sont peut-être pas vraies (idéales, comme les cultures de levures pures), mais elles ne gâcheront pas le vin. Pour cette raison, on ne peut pas supposer sans équivoque que la fermentation spontanée entraînera nécessairement une altération du vin, mais cette possibilité existe toujours et parfois cette probabilité peut augmenter catégoriquement. Par exemple, s'il y a des levures tueuses nocives sur une grappe de raisin, pendant la fermentation, elles sont capables de détruire les levures sensibles à une vitesse énorme (1 cellule tueuse peut détruire en moyenne 20 cellules nobles). De plus, il existe des races malveillantes neutres (ne participant pas à la lutte intraspécifique) qui peuvent saturer le vin de composés chimiques inutiles, qui sentent généralement mauvais.

L'utilisation de levure sauvage se heurte souvent à une mauvaise fermentation - tout à coup, le moût cesse de « bouillir » ou « une autre fermentation » (membraneuse) commence. Par conséquent, si vous utilisez absolument de la levure sauvage, ajoutez dioxyde de soufre , les souches nobles sont généralement résistantes à la sulfitation, mais les levures nocives ne le sont généralement pas (mais malheureusement pas toutes)

De délicieux vins à tous !

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Fabriquer soi-même ses boissons alcoolisées a toujours eu ses pièges, surtout si le vigneron est débutant.

Question : « Comment valoriser la fermentation du vin fait maison ? inquiète de nombreux amoureux qui souhaitent accélérer le processus de préparation ou le reprendre pour une raison quelconque. Il existe plusieurs manières et méthodes d'influencer le taux de fermentation des boissons alcoolisées.

Qu'est-ce qui affecte la fermentation du vin fait maison

La vitesse de fermentation est influencée par de nombreux facteurs. Non seulement un bon soin du moût est très important pour que la fermentation ne s'arrête pas au mauvais moment, mais aussi la préparation des matériaux pour celui-ci, ainsi que l'environnement.

Énumérons plus en détail ce qui affecte la fermentation :

• température ambiante ;
• quantité d'oxygène;
• filtration du vin;
• contenants pour préparer des boissons alcoolisées;
• niveau normal de teneur en sucre et en alcool ;
• conditions insatisfaisantes (moisissure, acidification du moût).

Comment accélérer le processus de fermentation du vin

Si vous avez besoin de savoir comment accélérer la fermentation du vin fait maison, vous devez alors comprendre le processus de fermentation lui-même. L'accélération est possible en utilisant des substances naturelles et naturelles, ou en utilisant certains produits chimiques. Regardons de plus près.

Comment améliorer le processus de fermentation avec de la levure

Il arrive parfois que la fermentation du moût se fasse à un rythme lent. Que faut-il ajouter au matériel vinicole pour la fermentation du vin ? L'une des raisons de ce comportement du moût peut être un manque de levure ou sa mort pour une raison quelconque.

Vous pouvez ajouter une poignée de raisins secs non lavés ou de raisins frais écrasés au vin. Le plus souvent, les vignerons utilisent une levure de vin spéciale et l'ajoutent conformément aux instructions.

Accélération de la fermentation en normalisant l'acidité

Comment améliorer la fermentation du vin maison à l'aide d'un pH-mètre ? La valeur optimale doit varier entre 3,5 et 4 pH. La fermentation peut diminuer si la lecture est inférieure à 3,5.

Pour l'augmenter, il faut acidifier le vin avec de l'acide tartrique (acheter en magasin ou ajouter le jus d'un ou deux citrons pour trois à quatre litres de vin).

Si l'indicateur est supérieur à 4, la qualité de la boisson peut être affectée par des micro-organismes étrangers nuisibles. Pour réduire l'acidité et niveler la fermentation, diluez le moût avec de l'eau propre (de préférence de l'eau de source).

Température et fermentation rapide

Il existe une plage de température optimale pour la fermentation, en dessous et au-dessus de laquelle la levure cesse de fonctionner.

Les valeurs de fermentation les plus extrêmes sont de 4 à 40 degrés. La température la plus optimale peut être appelée 15 à 20 degrés.

Si vous augmentez cet indicateur, la fermentation ira plus vite, mais déjà à 25-30 degrés, la future boisson alcoolisée risque de « contracter » diverses maladies, car c'est l'environnement le plus favorable au développement des acides butyrique, lactique et autres. .

Il est à noter qu'en augmentant la température à 27 degrés, la fermentation peut s'accélérer, mais une fois ce seuil atteint et une fois dépassé, il diminue considérablement. Par conséquent, l’accélération du processus de propagation des levures en utilisant les fluctuations de température doit être effectuée avec beaucoup de prudence.

Oxygène et fermentation accrue

Pour favoriser la fermentation du vin, une exposition dosée à l'air du moût est nécessaire. Il faudra ouvrir le vin une quinzaine de minutes une fois par jour pour l'aérer. Cette action dynamise considérablement le travail de la levure, ainsi que sa capacité à se reproduire.

Si le vin est lent à fermenter ou si le processus de fermentation lui-même commence à ralentir, alors dans la seconde moitié de la fermentation principale, de l'air peut être insufflé dans le moût à l'aide d'un soufflet, ou simplement verser tout le volume de vin en fermentation dans un nettoyer le récipient et laisser agir quatre heures.

Il est à noter qu’au moment où le moût est enrichi en oxygène, il doit déjà contenir 7 à 8 % d’alcool.

Accélération de la fermentation à l'aide de produits chimiques

Vous pouvez accélérer le processus de propagation de la levure par d'autres moyens, par exemple en combinant le moût avec des substances chimiques plutôt que naturelles. Regardons de plus près.

Acide sulfurique

Il est très courant de traiter les fûts ou autres récipients de fermentation avec des mèches spéciales de soufre. Avant la procédure, les conteneurs sont soigneusement lavés et séchés. Ensuite, les mèches y sont brûlées puis remplies de jus pour la fermentation.

La quantité de matière nécessaire est de 0,3 à 0,75 g pour dix litres de vin.

Une mèche produit environ 5 à 8 g d'acide sulfurique, mais la moitié s'évapore lors du remplissage des bouteilles. Il convient de noter que la qualité maximale des matières premières pour la future boisson alcoolisée réduit la quantité de substance chimique utilisée.

Ammoniac pour la fermentation du vin

On pense que la levure dans le moût se multiplie normalement non seulement en présence de sucre. De nombreux vignerons ajoutent des substances contenant de l'azote pour accélérer la fermentation du vin. Si pendant la fermentation ces substances manquent, le vin peut s'avérer faible, il a un pourcentage de turbidité élevé et il ne se clarifiera pas bien à l'avenir.

Pour éviter que cela ne se produise, une nutrition azotée est ajoutée au moût, c'est-à-dire chlorure d'ammonium ou solution aqueuse d'ammoniaque. En termes simples, de l'ammoniac.

L'ammoniac peut être acheté en ampoules en pharmacie (10 %) d'un millilitre. 1 ml est utilisé par litre de moût.

Autres activateurs de fermentation

Parmi les méthodes ci-dessus pour accélérer la fermentation, vous pouvez utiliser d'autres substances dont l'utilisation est autorisée :

• vitamines (thiamine, biotine, pyridoxine, etc.) ;
• produits de fermentation intermédiaire (acétaldéhyde, acide pyruvique) ;
• les stérols ;
• les acides gras;
• extraits de levure.

Il est à noter qu'augmenter la fermentation du vin fait maison n'a pas toujours un effet positif sur la boisson. Parfois, il vaut mieux résister au nombre requis de jours de fermentation (c'est naturellement plus long) que de boire du vin insipide ou de le jeter complètement. Ceci est particulièrement important pour les vignerons inexpérimentés qui viennent de commencer à essayer de préparer leurs propres boissons alcoolisées, même selon des recettes éprouvées.