Le rinçage de la levure est une procédure simple et utile qui vous permettra de récupérer la levure après fermentation et de la réutiliser depuis votre propre pot pour votre prochaine infusion. Veuillez consulter l'article sur la fabrication d'un levain pour vous aider à mieux réactiver votre levure après une conservation au froid.

ASSAINISSEMENT: Il faut tout désinfecter dans ce processus ! Le succès du stockage de la levure dépend entièrement de la propreté de votre équipement.

COLLECTE DE LEVURE : Récupérez la levure que vous rincerez et conservez-la le jour même où le fermenteur est vide. Cette couche ou bouillie de levure sera la base de tout ce que vous ferez ensuite. Cette levure propagera de nouvelles colonies dans vos futurs brassins.

MANGER: Après une fermentation intensive de la bière, un sédiment de levure dense se forme au fond du fermenteur et, en règle générale, il reste un peu de liquide. Une agitation douce détachera les sédiments de levure afin que vous puissiez verser la suspension (parfois avec des morceaux) de levure dans un flacon désinfecté ou une bouteille de 3 litres. Cela nécessitera beaucoup d'espace libre. Votre suspension de levure sera pleine de houblon et de particules en suspension. Le temps sera probablement très nuageux au début et il n'y aura pas de couches définies, même si nous essaierons de résoudre ce problème !

RINCER: Vous devez avoir environ 2 litres (ou assez) de boisson bouillie et refroidie. (pour ne pas cuire la levure)eau à portée de main. À votre flacon ou bouteille, ajoutez suffisamment de cette eau pour doubler ou tripler le volume de suspension dont vous disposez actuellement. Mélangez un peu tout le contenu (suspension et eau). Couvrir d’un papier d’aluminium ou d’un couvercle désinfecté.

ATTENTE: Après environ 15 à 20 minutes d’attente, vous pourrez constater une séparation notable dans la suspension. Les particules en suspension les plus lourdes se déposeront assez rapidement, créant une couche sombre recouverte d'une couche plus claire. Au-dessus de ces couches sombres, vous aurez une couche de liquide crémeuse. C'est ce dont nous avons besoin, de l'eau et de la levure en suspension.

DÉPARTEMENT: Vous aurez besoin de quelques pots désinfectés facilement disponibles pour exprimer cette levure crémeuse et remplie de liquide. Versez le liquide crémeux séparant la levure en suspension du sédiment dans autant de bocaux que nécessaire pour les séparer complètement. Vous disposez maintenant de 2 à 4 pots pleins de ce liquide crémeux. Fermez les bocaux avec des couvercles désinfectés puis placez-les au réfrigérateur. Après être resté au réfrigérateur pendant un moment, vous verrez que le liquide est maintenant beaucoup plus clair et qu'il y a une belle couche brillante de levure propre au fond de chaque pot.

STOCKAGE: Si vos pratiques sanitaires sont bonnes, vous pouvez conserver cette levure pendant plusieurs mois. La levure doit rester couverte et réfrigérée dans ces bocaux jusqu'à ce que vous soyez prêt à préparer une levure pour la réveiller. Ce serait également une bonne idée d'étiqueter ces pots avec le nom de la levure, la date et le numéro de réutilisation n°1, de cette façon vous pourrez savoir combien de fois cette levure a été réutilisée. Habituellement, après des applications répétées, la levure commence à muter et ses caractéristiques peuvent changer dans une large mesure. Vous pouvez généralement être sûr de réutiliser la levure jusqu'à 4 à 5 fois avant de remarquer sa détérioration.

RÉUTILISATION: Lorsque vous souhaitez réutiliser cette souche de levure, laissez simplement un pot de levure lavée se réchauffer progressivement à température ambiante, égouttez le liquide et ajoutez la bouillie de levure lavée du fond du pot à votre nouveau moût de démarrage. Découvrez comment préparer un levain.

NOTES IMPORTANTES: Vous devez toujours être très attentif à l’hygiène, surtout en ce qui concerne le lavage et le stockage de la levure. Utilisez un grand récipient en verre propre (grand flacon ou cylindre de 3 litres) pour les étapes retrait et lavage décrits dans la procédure. Les bocaux en verre constituent un excellent récipient pour les étapes de séparation et de stockage décrites dans la procédure. Assurez-vous de désinfecter les couvercles avant de fermer les bocaux pour mieux préserver la levure. Étiquetez vos pots avec le nom de la levure, la date et le numéro de réutilisation/génération (G1, G2,...) et ainsi de suite pour savoir combien de fois vous avez rincé cette levure et combien vous l'avez réutilisée.

Comment rincer la levure de bière ? Cette question inquiète de nombreux brasseurs débutants. Le lavage est une procédure simple pour conserver la levure de bière après fermentation. C’est par lavage que la levure refermentée devient utilisable. Le matériau recyclé possède d'excellentes propriétés de performance. Une boisson à la bière aromatique est brassée sur sa base.

Préparation de levure de bière à répétition

Les activités de collecte de levure de bière artisanale se déroulent en plusieurs étapes :

• Stérilisation. L'équipement utilisé lors du travail avec de la levure de fermentation vivante doit être soigneusement nettoyé. Les récipients sales ne pourront pas stocker le mélange. La microflore pathogène va perturber le processus de fermentation. La composition deviendra impropre au brassage de la bière.
• Collection. Nous séparons la levure que nous prévoyons de stocker et utilisons pour brasser la bière.
• je mangerai. Une suspension est récupérée au fond du fermenteur. Il doit être conservé dans un récipient stérilisé.
• Rinçage. Ajoutez 2 litres d'eau bouillie tiède dans le récipient contenant la suspension. Mélangez soigneusement le tout, couvrez avec un couvercle et laissez dans un endroit chaud. La composition ne peut pas être lavée à l'eau du robinet ! Le chlore qu’il contient va détruire les bactéries. Pour rincer efficacement la suspension, préparez au préalable une quantité suffisante de liquide.
• Attente. Après un certain temps, la suspension commencera à se séparer. Un liquide de couleur crème se forme au milieu du récipient : il s'agit de levure en suspension. C’est ce dont nous avons besoin.
• Bifurquer. Comment récolter la levure tout en préservant ses propriétés bénéfiques ? Tout est très simple ! Filtrez le liquide dans des bocaux propres et fermez-les avec des couvercles stérilisés. Les contenants doivent être conservés au réfrigérateur. Au bout de quelques jours, une couche de levure pure apparaîtra au fond du pot. Avec leur aide, vous pouvez préparer une boisson à la bière au goût et à l'arôme excellents.

Comment conserver la levure obtenue après lavage ? Tous les récipients en verre avec couvercle conviennent pour cela. Le produit est placé au réfrigérateur sur les étagères inférieures. Condition obligatoire : le conteneur doit être désinfecté.

Tout le monde peut laver la levure. Cela ne nécessite pas d’équipement complexe ni d’outils spécialisés. Il suffit de passer un peu de temps libre.

Ce sujet soulève beaucoup de controverses et de questions, certains disent que cela devrait être ainsi, d'autres soutiennent que ce n'est pas possible, d'autres encore sont enclins à penser que la réutilisation des sédiments de levure est dangereuse... Je propose de peser le pour et le contre et découvrez la vérité.

Les lies de levure peuvent-elles être réutilisées ?

Dans l'un des articles, j'ai déjà examiné ce qu'est un sédiment de levure. Si vous ne l’avez pas encore lu, je vous recommande de le faire dès maintenant, sinon nous ne comprendrons peut-être tout simplement pas pourquoi j’écris ce que j’écris.

Ainsi, comme nous l'avons déjà compris, les sédiments de levure ne sont pas seulement des levures vivantes mais inactives, mais aussi bien d'autres choses.

Pensons maintenant à ce qui se passe lorsque vous videz la bière des sédiments. Et je ne parle pas d’accès à l’oxygène ou d’oxydation… non, ce sont toutes des petites choses… que se passe-t-il réellement ?

Ici, vous vidangez la bière du fermenteur, peu importe le robinet, le siphon ou juste au-dessus du bord. Vous avez ouvert la cuve de fermentation et de l'air est entré.

Qu'est-ce qui est toujours dans l'air dans nos appartements ? C'est vrai - la poussière. En quoi cela consiste? de n'importe quoi, mais comme le montrent les statistiques, dans les bâtiments résidentiels, la poussière est constituée de peau et de cheveux + du sable de la rue, et bien sûr du pollen et d'autres choses qui arrivent de la rue.

Pourquoi la poussière est-elle dangereuse ?

Les particules de poussière peuvent contenir des spores de bactéries ou de levures sauvages, ou d’autres choses désagréables. Mais qu’en est-il de la fermentation spontanée ! - certains d'entre vous s'exclameront dans leur tête ! - mais pas question ! - Où cette technique est-elle courante ? dans les grandes villes ? et inventé maintenant ? Non, cette méthode a été inventée à une époque où il n'y avait pas tellement de saletés, de gaz d'échappement, de métaux lourds et autres déchets dans l'air. Quant à la localité, cette technique n'était utilisée que dans certaines régions où les souches de levures sauvages étaient acceptables à une certaine saison. Je doute qu'une centaine dans le centre de Saint-Pétersbourg, une souche vole par votre fenêtre, donnant un merveilleux arôme de framboise... Plutôt des streptocoques, et d'autres abominations...

Je ferai une réserve : ouvrir le couvercle du fermenteur ne signifie pas du tout que la bière sera gâtée, même si un tas de bactéries y pénètrent, la plupart d'entre elles mourront à cause de l'alcool. Mais maintenant, nous ne parlons plus de bière, mais de sédiments !

Imaginez, vous avez vidé la bière et vous avez des bactéries dans les sédiments, que ce soit de l'acide lactique inoffensif, du yaourt que l'enfant a mangé il y a une semaine... Vous pourriez être choqué par la bière et vous prendrez une partie des sédiments ( J'espère que cela ne vous viendra pas à l'esprit d'en prendre beaucoup si vous décidez de le réutiliser) et de le jeter dans du moût frais... Mmmm... du moût frais et sucré... de la levure... et des bactéries commencent à y vivre ... en conséquence, la bière devient aigre - dans les toilettes...

Est-il possible d’utiliser les sédiments si l’on fait attention ?

A cela je peux répondre : êtes-vous sûr que tout s'est bien passé la dernière fois ? après tout, votre bière sera prête dans quelques semaines, peut-être qu'elle deviendra aigre, et vous avez pris les sédiments déjà contaminés et les avez versés dans du moût nouveau... Tout est dans les toilettes...

D’où vient l’infection dans les sédiments de levures ?

Pensez-vous que la levure contenue dans les sacs est réellement stérile ou qu'aucune infection ne pourrait s'y infiltrer pendant le stockage ?

Je pense qu'il est assez clair que réutiliser les sédiments de levure n'est pas une bonne idée.

Lavage de la levure.

C'est un autre sujet de discussion, donc j'écrirai probablement sur le lavage de la levure séparément.

Lisez et vous comprendrez avec quoi les laver et est-ce que cela vaut la peine de le faire ?

Dernièrement.

Si vous comprenez qu'en réensemençant encore et encore les mêmes sédiments, vous n'améliorerez pas la bière, mais ne ferez que la détériorer, alors une question tout à fait raisonnable se pose, que faire ?

La solution est simple : cultivez la levure vous-même. - cela ne vous coûtera qu'un centime et le résultat sera magnifique. à la maison, je vais aussi décrire en détail.

Eh bien, pour résumer ce qui a été écrit, je tiens à dire que c'est à vous de décider si vous devez ou non réutiliser les sédiments de levure. Personnellement, je ne l'ai fait qu'une seule fois - la bière est devenue aigre. Je ne fais plus ça. J'utilise de la levure pure de ma propre sélection. C'est bon marché, fiable et je suis convaincu qu'il a la tension dont j'ai besoin.

La levure de bière est un type de champignon unicellulaire qui peut être utilisé pour préparer une boisson mousseuse et enivrante. Il existe aujourd’hui de nombreuses souches différentes de ces micro-organismes. Ils sont divisés en deux types : certains conviennent à la fabrication de la bière blonde et d'autres à la fabrication de la bière. Peu de gens savent aujourd'hui qu'il n'est pas du tout nécessaire de jeter les sédiments qui se forment après la préparation d'un lot de bière, car ils contiennent encore beaucoup de levure vivante. Ce sont eux qui peuvent être réutilisés. De plus, tout le monde ne sait pas que lorsqu'on prépare 20 litres de bière à partir d'un sachet de levure pesant 10 grammes, un sous-gonflage se produit.

Les fabricants proposent souvent peu de levure, et qu'elle soit sèche ou liquide, elle peut être fragilisée au départ. C’est pour cette raison que les brasseurs plus expérimentés recommandent fortement de faire fermenter la levure avant de l’ajouter au moût, c’est-à-dire de réaliser une entrée.

Vous n'êtes pas obligé de le faire à chaque fois, car vous pouvez utiliser la levure qui reste au fond de la brasserie pour fabriquer le prochain lot de bière. Chacun de ces cycles est appelé génération, à la fin de laquelle vous pouvez obtenir une portion de levure vivante parfaitement adaptée à la préparation du prochain lot de boisson mousseuse. Il existe également une opinion selon laquelle après la troisième génération, le processus de fermentation de la bière sera meilleur. Cependant, ce n’est qu’une opinion avec laquelle on peut discuter.

Il est important d'ajouter que lors du brassage, tous les équipements doivent être propres, sinon le moût pourrait s'infecter, ce qui entraînerait une odeur et un goût désagréables pour la boisson finie. Il est important de s’en souvenir lors de la préparation de la levure pour un usage secondaire. Il faut également éviter les courants d'air et ne pas oublier de remplacer le joint d'air par un coton-tige imbibé d'alcool lors de la préparation de la levure.

Vous devez d’abord faire bouillir et refroidir deux litres d’eau à température ambiante. Il doit être versé dans le fût du fermenteur et mélangé. Laissez reposer trente minutes puis versez délicatement le liquide dans un récipient de deux litres. Toutes les souches de levure peuvent être générées, mais il convient de considérer que certaines peuvent se déposer en dix minutes.

Les fractions les plus lourdes et séchées de protéines, de houblon et de levure précipiteront. A partir de ce liquide, il sera ensuite possible d'isoler les micro-organismes nécessaires. Cela prendra une heure. Les levures anciennes et mortes, ainsi que le houblon et les protéines restants, se déposeront en premier au fond, et les 80 % supérieurs du liquide pourront être utilisés pour la refermentation. Si vous attendez plus d'une heure, vous pourrez alors observer dans le récipient une couche plus claire, qui est la levure.

Il n’y a pas de limite au nombre de générations si tout le matériel est soigneusement lavé et désinfecté. Il est impossible de ne pas remarquer que dans les brasseries industrielles, la levure peut être générée jusqu'à 80 fois, tout en préservant l'arôme et le goût de la bière. N'oubliez pas que même avec des signes mineurs d'infection, il vaut mieux se débarrasser de la levure.

Le rinçage à la levure est utilisé par les brasseurs amateurs pour réutiliser les souches dans le prochain lot de bière. L'essence du processus est qu'il est important de séparer les cellules vivantes des résidus de houblon et de céréales. Ils s'installent au fond, ce qui simplifie la procédure.

En conséquence, vous pouvez cultiver une colonie complètement viable pour démarrer la prochaine fermentation. Il deviendra la base du levain. Le lavage de la levure permet de réaliser jusqu'à 5 à 6 infusions après le prélèvement de l'échantillon. Cela suffira pour six mois à venir.

Technologiquement, le lavage n'est pas difficile. Préparez à l'avance deux bocaux en verre, stérilisez-les, faites bouillir de l'eau et prenez du papier d'aluminium ou du film alimentaire. Faites très attention à la propreté, car elle est essentielle à la viabilité de la levure.

Comment laver la levure

Prenez de l'eau à température ambiante. Les pots sont seulement propres. Nettoyez les bords supérieurs de la cuve de fermentation avec un désinfectant. Si vous ne savez pas s'il est préférable d'obtenir des souches issues de fermentation primaire ou secondaire. Sans doute, idéalement dès la primaire. Il contient beaucoup plus de cellules vivantes. Cela doit être fait au moment où vous versez le moût en refermentation. Vous verrez les boues restantes, c'est ce que nous utiliserons. Versez un litre d'eau bouillie et refroidie.

Secouez légèrement le récipient et laissez les sédiments se déposer à nouveau au fond. Vous devriez obtenir un mélange avec une couche dense au fond et du liquide sur le dessus, que vous versez délicatement, sans toucher la couche inférieure, dans le pot. Couvrez-le d'un film ou d'un papier d'aluminium et fixez-le avec un élastique. Placer au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure. Passé ce délai, vous verrez à nouveau des sédiments et du liquide se former dans le mélange. Notre tâche est d'obtenir le liquide, toutes les souches actives y sont contenues. Les sédiments sont nuls. Égoutter soigneusement, couvrir à nouveau et transférer au réfrigérateur pendant une heure.

Si vous constatez qu'il y a à nouveau beaucoup de boues, recommencez la procédure. Ce mélange peut être conservé plusieurs mois et utilisé selon les besoins. Idéalement, essayez de contrôler la propreté pour éviter la contamination. Peut être conservé dans une bouteille avec fermeture hermétique.

Comment ajouter au moût

Avant le jour de l'infusion, ajoutez un peu de moût au mélange pour créer une levure de bière. Si vous ne souhaitez pas l'utiliser en totalité en une seule fois, versez uniquement la quantité nécessaire pour votre lot ou récupérez après la fermentation primaire. Nous vous déconseillons d'utiliser la même levure plus de 4 à 6 fois.