La viande séchée n'est pas seulement une collation, mais un véritable délice gourmand. Absolument toutes les matières premières peuvent être séchées, mais c'est le bœuf séché qui est le plat de viande le plus populaire dans de nombreux pays du monde. Le bœuf peut être mariné dans une variété d'épices ; il existe des dizaines d'options, mais pour un tel plat, il vaut la peine de choisir un filet de bœuf, car même après séchage, cette viande reste molle.

Les nuances de la cuisson de la viande séchée

Le bœuf séché à la maison n'est pas seulement un mets délicat, mais aussi un produit de haute qualité, car pendant la cuisson, nous n'utilisons pas de conservateurs, mais uniquement des épices et des herbes. La viande séchée faite maison est également bonne car elle peut être conservée longtemps et peut être délicieusement servie à des invités inattendus. Préparer un tel délice n'est pas aussi difficile qu'il y paraît à première vue, l'essentiel est de connaître certaines des subtilités du bœuf séché à froid.

La viande fraîchement réfrigérée convient au séchage ; il est préférable qu'il s'agisse de filet ou de cou. Lorsque vous utilisez un produit congelé, il doit être décongelé uniquement naturellement, sans eau chaude ni micro-ondes.
Vous pouvez ajouter du gingembre au mélange général d'épices, ce qui améliorera le goût du produit final.

Séchez la viande dans un endroit bien aéré à température ambiante. En été, il peut être accroché sur le balcon, uniquement du côté ensoleillé, et en hiver, près de la cuisinière à gaz ou au-dessus du radiateur.

Boeuf séché - recette classique

La viande séchée est appréciée de presque tout le monde pour son goût unique et son arôme piquant. Ce produit a son propre nom dans chaque pays - jamon, basturma, speck, prosciutto. En utilisant la méthode de séchage à sec, vous pouvez préparer de la viande de bœuf séchée à la maison.

Ingrédients:

• 1 kg de filet de bœuf ;
• 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu ;
• 700 g de sel marin ;
• 1 c. poivron rouge;
• 1 c. ail séché;
• 3 c. paprika;
• 1 cuillère d'herbes provençales ;
• 2 cuillères de cognac.

Mode de cuisson :

1. Nous nettoyons la viande, la rincons et si vous obtenez un gros morceau, la coupons en plusieurs morceaux.
2. Préparez le mélange pour le décapage à sec. Pour ce faire, mélangez du sel avec du poivre noir et du cognac.
3. Placez une partie du mélange préparé au fond d'un grand récipient, placez les morceaux de viande dessus et recouvrez-les du reste de salage. Enveloppez hermétiquement le récipient et mettez-le au réfrigérateur pendant une journée, n'oubliez pas d'égoutter le liquide.
4. Nous sortons la viande, la séchons et l'enduisons d'un mélange des assaisonnements restants dans le bol.
5. Nous enveloppons la pièce dans plusieurs couches de gaze, l'attachons avec du fil et la suspendons sur le balcon ou au réfrigérateur, c'est-à-dire dans une pièce où la température ne descend pas en dessous de 4 degrés.
6. Nous séchons le bœuf pendant dix jours à deux semaines.

Une marinade est préparée à partir de ces ingrédients, pour l'obtenir, vous devez porter à ébullition l'eau additionnée d'épices, la laisser refroidir et la filtrer. Ensuite, la viande elle-même y est placée.

Un morceau de porc doit « nager » dans la marinade pendant au moins trois jours et le liquide doit recouvrir complètement le dessus de la viande. Deux fois par jour pour une meilleure absorption, il est nécessaire de retourner le récipient.

Prochaine étape :

Au bout de trois jours, le cou de porc salé est retiré de la marinade, séché avec des serviettes et placé sous presse. Pour un morceau de 2-3 kg, cela peut être un récipient d'eau de 20 litres. Il élimine l'excès de liquide de la viande en 3 à 5 heures, après quoi le futur cou séché est prêt pour une cuisson ultérieure. On lui prépare une poudre épicée, obtenue en mélangeant :

• coriandre écrasée;
• poivre noir moulu;
• adjiki sec;
• paprika.

Tous les ingrédients sont pris dans une cuillère à café, à l'exception de la coriandre et du paprika, qui sont ajoutés à raison d'une cuillère à soupe. Le tout est mélangé de manière homogène, la viande est roulée dans les épices de tous côtés et enveloppée dans plusieurs couches de gaze.

Vieillissement de la viande

Pendant la première semaine, la pulpe salée repose dans une gaze dans un récipient fermé au réfrigérateur, après quoi ses conditions de conservation changent. La gaze doit être étroitement attachée avec de la ficelle, ce qui aidera à libérer l'excès de jus.

La viande séchée doit être exposée au vent à une température positive ne dépassant pas 8 degrés Celsius pendant un mois. Trouver de telles conditions n'est pas toujours facile, surtout si c'est l'hiver ou l'été dehors. Dans ce cas, le cou séché est idéalement obtenu dans les réfrigérateurs équipés du système No Frost : la viande est soufflée de tous les côtés, mais en même temps elle est conservée au froid.

En raison du fait que la viande elle-même dans cette partie de la carcasse de porc présente de fines couches de graisse, le cou salé à sec s'avère tendre, doux et savoureux. Son seul inconvénient est qu'il est assez difficile de le couper en fines tranches, car la consistance de la viande est assez dense, mais cela n'a pas d'effet négatif sur le goût.

Bon appétit!

Nous remercions Elena Kirichenko pour la recette et la photo.

Les longues marches de troupes et les caravanes marchandes pacifiques nécessitaient la disponibilité de produits pouvant rester frais et propres à la consommation pendant plusieurs semaines. Nous devions nous contenter principalement de légumes, de fruits et de céréales. Dans les climats chauds, la viande périssable est rapidement devenue inutilisable. Puis est née l’idée de sécher un produit protéique dont les gens avaient besoin. Il était basé sur l’idée de saler, d’éliminer l’excès de liquide puis de sécher le filet de bœuf. Sous cette forme, la viande, qui conservait toutes ses propriétés bénéfiques, ne se gâtait pas et pouvait être consommée longtemps.

Les cinq ingrédients les plus couramment utilisés dans les recettes sont :

Aujourd’hui, les recettes de viande séchée incluent de nombreuses façons différentes de la préparer. Après avoir donné au basturma la forme souhaitée qui convient au tranchage, la viande est recouverte d'épices, d'ail et de chaman pâteux, puis séchée jusqu'à l'état souhaité. De nombreux Européens ont également apprécié cette magnifique délicatesse, qui se marie bien avec la bière ou le café. Il peut être facilement préparé à la maison sans dépenser beaucoup d’argent en achats dans les supermarchés. Ce produit écologique, sans conservateur, incroyablement savoureux et nutritif séduira de nombreux consommateurs.

Le porc séché à la maison selon la méthode de séchage à froid doit être préparé à l'avance - au total, la viande séchera pendant environ 14 jours. C’est pourquoi l’ingrédient le plus important pour le préparer est la patience.

Le séchage est considéré comme l’une des méthodes les plus anciennes de conservation d’une variété de produits. Nos ancêtres séchaient tout eux-mêmes : poisson, viande, volaille, etc. Sans surprise, ils n’avaient pas beaucoup d’options pour conserver les aliments. Et aujourd'hui, ce mode de cuisson reste accessible à tous, il suffit de l'avoir envie et d'y consacrer du temps.

À propos, la viande séchée faite maison défie la plupart des collations que vous pouvez acheter en magasin. Une telle viande dépassera certainement la qualité de la plupart des producteurs - lors de sa préparation, nous utiliserons des produits frais que nous pourrons choisir nous-mêmes. Ainsi, vous pouvez être sûr à 100 % de la qualité.

Je suis un grand fan de ces délices à base de viande ; pour moi, le prosciutto, le jambon, la breazolla et un grand nombre de ces produits à base de viande sont tout simplement le paradis sur terre. Je prépare de la viande séchée avec cette recette depuis des années et je dois dire que c'est un excellent ajout à n'importe quel plateau de viande.

D’ailleurs, si vous aimez les viandes épicées, cette viande séchée maison est définitivement faite pour vous ! Aucun gourmet ne peut résister à une telle gourmandise ! Alors, je le recommande vivement !

Ingrédients:

• 800 g de porc (j'ai utilisé de la viande épaisse)
• 350 ml de vodka

Pour la marinade :

• 2 cuillères à café paprika doux moulu
• 2 cuillères à café piment moulu
• 2 cuillères à café piment de la Jamaïque moulu (broyé dans un mortier)
• 2 cuillères à café poivre noir moulu
• Saler au besoin

Pour le désossage :

• 1 cuillère à café paprika doux moulu
• 1 cuillère à café piment moulu
• 1 cuillère à café piment de la Jamaïque moulu (broyé dans un mortier)
• 1 cuillère à café poivre noir moulu

Malheureusement, je n’ai pas pris de photos étape par étape, car c’est ma première expérience de ce type. Mais pour être honnête, l’échantillon a été prélevé le dixième jour et s’est avéré tout simplement divin. Mais il vaut mieux laisser reposer la viande encore une semaine, je suis sûr que le goût en sera encore plus riche

Alors prenons un filet de bœuf, pour moi c'était une longue croupe d'une très belle forme régulière, pesant 1,2 kg. 9-10 cm de diamètre. J’avais même envie de le couper en 2 dans le sens de la longueur, car j’avais peur qu’il ne soit pas salé à l’intérieur. Mais j'ai fait ce qui suit : j'ai congelé ce morceau pendant 4 jours, et avant de le congeler j'ai lavé la viande et l'ai mise sous poids, au bout d'une heure j'ai obtenu un morceau ovale aux dimensions exactes (longueur 33, largeur 12-13, et le la hauteur due à la planéité était d'environ 6 à 7 cm), la forme résultante a été enveloppée dans un sac et envoyée au congélateur.

Après décongélation, j'ai préparé un bol profond semblable à une plaque à pâtisserie (j'en ai un en verre, il est facile à nettoyer, il n'absorbe pas les odeurs), j'ai pris du sel très gros, non iodé (j'ai trouvé ça au marché un il y a longtemps, acheté jusqu'à 15 kg en stock). On ne lésine pas sur le sel, 1 kg c'est assez bien pour que la viande soit recouverte de sel de toutes parts en une bonne couche. Ajoutez une cuillère à café de poivre noir à 1 kg de sel, roulez un morceau de viande dans le mélange obtenu et placez-le dans un bol en le saupoudrant d'une couche uniforme de sel et de poivre sur tous les côtés. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 3 jours, ouvrir le film tous les jours et retourner la viande.

Après 3 jours, nous rinçons la viande du sel (j'ai utilisé de l'eau filtrée), retirons le sel restant du récipient et versons de l'eau filtrée, plaçons notre morceau de viande pour le trempage. Il est nécessaire d'éliminer l'excès de sel, sinon il y aura un sursalage décent. Selon les statistiques, pour chaque jour de salage, il faut 1 heure de trempage, j'ai trempé pendant environ 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes et en changeant l'eau une fois par heure. Ensuite, vous devez mettre notre viande sous presse et éliminer toute humidité restante avec des serviettes.

Pendant que la viande est « essorée », préparez un mélange d'épices : 3 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de poivre noir, une cuillère à café de piment (si vous l'aimez plus piquant, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe au lieu d'une cuillère à café), deux pincées de menthe moulue, Garam masala ajouté "à l'œil", environ 3 pincées (la prochaine fois j'ajouterai une cuillère à café, je suis sûr que cela ne nuira pas au goût), une cuillère à café de sucre, mélangez le tout et ajoutez une cuillerée de sauce soja, mélanger à nouveau. À l'aide d'un presse-ail, écrasez 10 gousses d'ail dans un bol à part ; j'ai pris de grosses gousses. Vous pouvez utiliser de la gaze pour envelopper ; j'aime utiliser du chintz.

Ainsi, notre viande a libéré l'excès d'humidité et est prête pour d'autres actions. Nous prenons la masse d'ail et commençons à la frotter dans la viande, comme pour faire un massage, la frottons soigneusement pour qu'une sorte de croûte collante se forme, le jus d'ail soit absorbé dans la viande et la masse d'ail reste sur les paumes. Nous aimons l’ail, c’est pourquoi une partie du mélange d’ail a également été utilisée pour la croûte. Nous enduisons notre viande sur la croûte d'ail avec un mélange d'épices, nous obtenons une croûte d'environ deux millimètres. Placez la viande sur le chintz, enveloppez-la et enveloppez-la bien avec du fil.

Nous mettons la briquette finie au réfrigérateur, j'ai une étagère supérieure dédiée à cela, mais cette fois je l'ai accrochée à la porte latérale, la deuxième option est plus efficace, mais la porte latérale n'est pas toujours libre. Au bout d'une journée, nous sortons notre viande, la déballons et changeons le chintz, car l'humidité s'infiltrera et sera absorbée par le chiffon. Nous l'enveloppons également étroitement avec du fil, le mettons au réfrigérateur et attendons. J'ai fait suspendre la viande pendant une semaine, puis je l'ai mise sur une étagère et je la retourne une fois par jour.

Après 10 jours de prélèvement, ma femme a dit que c'était mon expérience de viande la plus délicieuse. J'ai bien fait de ne pas couper le morceau de viande en 2 parties, la viande a considérablement séché, et maintenant la taille du morceau coupé est tout simplement parfaite.

Coupez finement et dégustez, vous pouvez inviter des invités, mais la viande s'épuisera alors très vite