Texte : Egor Kaznacheev
Photo : Nikolaï Goulakov

Notre expert

Chef des restaurants de Moscou Torro Grill Kirill Martynenko.

"Nous allons fabriquer le faux-filet le plus vendu au monde", a déclaré notre expert, chef des restaurants Torro Grill de Moscou, Kirill Martynenko, en ouvrant le réfrigérateur. "C'est un classique parce que quand les gens prononcent le mot steak, ils veulent généralement dire faux-filet."

« Il est difficile de faire frire des steaks épais à la maison. - Kirill continue. - Il existe un risque élevé qu'un morceau de 7 à 10 cm ne soit pas cuit, ou soit inégalement cuit, soit complètement trop cuit. Pour déterminer la cuisson, les cuisiniers utilisent des thermomètres à viande et d'autres astuces. Une personne inexpérimentée ne sera pas en mesure de déterminer à l'œil nu le degré de préparation de la viande. Mais si vous décidez de cuisiner un gros steak, suivez nos conseils, puis enfournez-le pour terminer la cuisson.

Liste de courses

"Vous devez prendre soit un steak déjà coupé, soit une coupe spéciale de la partie supracostale de la carcasse", prévient Kirill. Dans ce cas, le bœuf doit être persillé (avec une grande quantité d'inclusions grasses blanches - ce sont elles qui donnent son goût à la viande) et en aucun cas congelé. Cela ne vaut pas non plus la peine de payer trop cher pour du bœuf cuit à la vapeur. « Pour que les fibres deviennent plus molles, la viande doit être vieillie pendant au moins deux semaines. La température idéale à l’intérieur du réfrigérateur est de zéro degré », assure l’expert. Choisissez de la viande australienne ou américaine. Les taureaux y sont élevés spécifiquement pour les steaks et nourris au blé et au maïs, ce qui rend le filet mignon persillé (lire : de haute qualité et savoureux). Il est peu probable que vous puissiez connaître l'âge de l'animal que vous achetez, mais sachez : le taureau doit être abattu entre 12 et 20 mois de vie.

● Tournesol et beurre

● Poivre noir et sel

● Verts (à votre discrétion)

● Lessive en poudre

Ce n’est pas nécessaire pour le steak, nous avons juste décidé de vous le rappeler pour ne plus l’oublier.

Comment faire

«Le bœuf est la seule viande qui présente plusieurs degrés de cuisson et ceux-ci peuvent être clairement contrôlés», explique l'expert. Nous avons décidé de ne pas entrer dans les subtilités professionnelles des chefs et, faisant preuve d'un goût peu exigeant mais humain, avons demandé un steak mi-saignant (les chefs l'appellent moyen). Voici les instructions pour répéter l'exploit de Kirill.

1

Regardez la coupe et décidez de la quantité de viande que vous souhaitez manger. «Pour une cuisson de haute qualité, le steak ne doit pas être plus fin que trois centimètres ni plus épais que dix centimètres», explique Kirill. L'épaisseur standard d'un steak varie de 3 à 5 cm (notre pièce mesure 3,5 cm).

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Couper. "Pour que la viande ne perde pas son jus et son goût, et que la cuisson ne s'éternise pas, elle doit être coupée strictement dans le sens du grain", prévient notre consultant. Aiguisez enfin vos couteaux et prenez le plus grand. Il faut couper le steak d'un seul mouvement : c'est la seule façon pour que la surface du morceau soit presque parfaitement lisse. Ceci est nécessaire pour la même chose que couper dans le sens du fil.

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Poivrez le morceau des deux côtés. Cependant, n'essayez pas de frotter chaque poivre dans la viande, car cela ne ferait qu'atténuer le goût du bœuf. La même chose peut être dite à propos des épices en général, elles ne sont donc pas utilisées du tout, à l'exception du poivre.

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Nous avons grillé le steak. Puisque vous avez plutôt une cuisinière à gaz à la maison (ha ha !), prenez une poêle épaisse (idéalement spéciale pour les steaks) en fonte ou en aluminium et, après l'avoir bien chauffée, mettez le steak. "Si vous utilisez une poêle fine, le morceau de viande le refroidira et la viande ne frira pas, mais cuira dans son propre jus", explique l'expert. Faites frire le steak de chaque côté pendant 4 minutes.

6

Prêt? Transférez maintenant le morceau dans une poêle ou une plaque à pâtisserie chaude (mais plus chaude) et placez-le dans un four préchauffé à 150 °C. Cependant, vous pouvez simplement baisser le feu et continuer à faire frire la viande dans la même poêle. Dans ce cas, soyez prudent : vous ne brûlerez pas le steak, mais vous risqueriez de le trop cuire.

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Salez le steak. « Ne soyez pas trop paresseux pour diluer le sel dans de l'eau bouillante à l'avance. Le sel dissous pénétrera mieux dans la viande que le sel en vrac. De plus, vous pouvez préparer des herbes dans une bouteille avec de l'eau et du sel. Par exemple, le thym et le romarin », fait un clin d'œil le chef.

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Badigeonner périodiquement le steak de beurre fondu au micro-ondes. "Cela rendra la croûte plus molle", explique l'expert. Ajouter les herbes finement hachées à l'huile. Toutefois, ce n'est pas nécessaire.

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Un steak d'épaisseur standard doit être maintenu au feu pendant environ 16 minutes. Huit d’entre eux ont déjà réussi. Passez les huit autres à retourner la viande toutes les deux minutes.

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« Une fois retiré du feu, le steak doit reposer dans la poêle pendant 2-3 minutes. Il s'agit d'une sorte de temps mort pendant lequel le jus est réparti uniformément sur toute la pièce », explique Kirill.
"Comme la viande est un repas copieux et le steak est un morceau copieux, un accompagnement léger est nécessaire", explique l'expert. - Les feuilles de laitue et les légumes grillés (ou simplement les légumes) conviennent. Le classique sous forme de purée de pommes de terre est une option plus lourde, mais il fera l'affaire si vous avez très faim.

Sauces
« Les meilleures sauces pour le steak sont les sauces crémeuses, comme celle aux champignons, ainsi que les sauces à base de poivre ou de tomate. Les sauces au pesto sont un autre bon ajout, lorsque les herbes et le beurre sont mélangés dans un mélangeur », explique Kirill et prévient que les sauces aigre-douces, peu importe à quel point vous les aimez, ne se marient absolument pas avec le bœuf.

Breuvages
« Une combinaison gagnant-gagnant est un steak avec du vin rouge sec. Ils révèlent de manière optimale les goûts de chacun », explique notre consultant. Cependant, si vous n’aimez pas le vin, vous pouvez vous en tenir à la bonne bière. De préférence sur des variétés au goût vif (idéalement ruisseau ou bière). Pour ceux qui conduisent, suggérez de vous limiter à un verre d’eau (peut être gazeuse) ou de jus de tomate. D'autres boissons sont dangereuses car elles interrompent le goût de la viande.

Le steak est un morceau de viande frit dans une poêle ou grillé jusqu'à ce qu'il soit doré. Mais la pulpe extraite de n'importe quelle partie d'une carcasse de bœuf ne lui convient pas. Il est préparé uniquement à partir de bœuf de première qualité.

Pour cela, un filet avec un minimum de tissu conjonctif est choisi. A de telles qualités seulement du filet. Il est situé à l’intérieur de la carcasse et ne participe pas au mouvement musculaire. C'est un gros morceau de filet en forme de larme.

La chair de la poitrine est très molle, sans veines, elle cuit donc rapidement.

À la rigueur, des bords fins et épais peuvent être utilisés pour le steak. Mais cette viande ne répond pas toujours aux exigences culinaires.

Seule la viande de jeunes taureaux, dont l'âge ne dépasse pas un an et demi, convient au steak.

Vous ne devez pas non plus utiliser de viande fraîche. Il doit reposer au congélateur pendant au moins vingt jours. Pendant ce temps, un processus de fermentation s'y produit, grâce auquel les fibres de la pulpe se ramollissent. Le steak d'une telle viande s'avère doux et juteux.

Steak de bœuf à la poêle : subtilités de la cuisine

• La viande de steak est coupée en gros morceaux dans le sens du grain. Pendant le traitement thermique, la chaleur passe plus rapidement à l'intérieur du filet et il se réchauffe uniformément.
• La pulpe congelée est décongelée au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Vous ne pouvez pas décongeler la viande au micro-ondes, car la température est perturbée et le steak cuit de manière inégale.
• Les steaks sont coupés en morceaux égaux d'au moins 2,5 cm d'épaisseur.Cette viande reste juteuse à la cuisson. Et de fines couches de viande sont faciles à trop cuire. Mais il ne faut pas faire de steaks de plus de 5 cm, car ils sont difficiles à cuire.
• Il n'est pas nécessaire de battre les steaks (à de rares exceptions près), car le jus s'écoulera de la viande à l'avance et le steak deviendra sec.
• Pour que le steak fini ait la forme correcte, le filet cru doit être noué avec un fil solide et frit sous cette forme. Après cuisson, le fil est retiré.
• Faites frire le steak dans une poêle en fonte (ou à fond épais) chaude à feu maximum. Une croûte dorée devrait rapidement se former sur le steak, ce qui « scellera » le jus à l'intérieur de la viande. Si cela ne se produit pas, le jus s'écoule et la viande s'avère cuite. Pour la même raison, le steak ne doit pas être touché ou pressé avec une fourchette ou un couteau.

Il existe plusieurs degrés de friture des steaks :

• Extra-rare. Le steak est rapidement grillé, réchauffé à 49°. Il s'avère presque cru.
• Avec du sang. Le steak est cuit 2-3 minutes à 200°. Il contient une croûte frite, de la viande rouge non cuite à l'intérieur et du jus rouge.
• Moyennement rare. On cuit 5 minutes à 190-200°. Il contient de la viande pas assez cuite et du jus rose.
• Moyennement rare. Cuire 7 minutes à 180°. Il sort mi-saignant, avec un jus rose clair.
• Presque fini. Cuire 9 minutes à 180°. Il a une viande molle avec un jus clair.
• Bien joué. Cuit 8-9 minutes à 180°. Mettre au four. Il n'y a presque pas de jus.
• Frit. Cuire plus de 9 minutes. Il a une croûte dorée et aucun jus.

Steak de bœuf à la poêle : recette classique

Ingrédients:

• filet;
• sel;
• poivre noir;
• huile végétale.

Méthode de cuisson

• Lavez le filet. Bien sécher avec une serviette. Coupez la tête, la partie épaisse du filet. Gardez-le pour un autre plat. Retirez le film du reste du filet en le coupant avec un couteau près de la viande.
• Couper dans le sens du grain en morceaux jusqu'à 3 cm de large.
• Posez-les à plat. Donnez-leur une forme ronde en les attachant avec du fil pour plus de sécurité.
• Faites chauffer la poêle. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez un côté des steaks d'huile. Placez-les dans la poêle, côté graissé vers le bas.
• Faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Badigeonnez le dessus du steak d'huile. Retournez délicatement. Apportez jusqu'à ce que vous soyez prêt. Et seulement maintenant, ajoutez du sel. Retirez les ficelles.
• Laissez-le dans la poêle pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit en parfait état. Vous pouvez également transférer dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium pendant quelques minutes.
• Servir avec n'importe quel plat d'accompagnement. Le steak est délicieux avec des légumes frais ou cuits au four.

Remarque : Si vous faites griller un steak avec des légumes, vous devrez les préparer à l'avance. Autrement dit, laver, nettoyer et sécher. Placez les steaks et les légumes dans la poêle à distance les uns des autres afin qu'ils ne se touchent pas.

Steak de boeuf dans une poêle une minute

Ingrédients:

• filet;
• moutarde;
• sel et poivre au goût;
• huile végétale.

Méthode de cuisson

• Lavez le filet. Sécher avec une serviette.
• Coupez une large tranche.
• Placez-le sur une planche à découper imbibée d'eau, côté coupé vers le haut. Couvrir d'un film alimentaire. Battez-le en une fine crêpe avec un marteau spécial.
• Ajoutez du sel. Badigeonner la moitié du filet de moutarde. Couvrir avec la deuxième partie. Façonnez le steak en forme ronde. Poivrez-le.
• Faites chauffer la poêle jusqu'à ce qu'une légère fumée apparaisse. Lubrifiez-le avec de l'huile. Placez délicatement le steak. Faire frire à feu vif pendant une demi-minute.
• Badigeonner le dessus d'huile. Retournez. Cuire encore une demi-minute. Poivre et sel.
• Servir avec n'importe quel plat d'accompagnement que vous devez préparer à l'avance.

Note à l'hôtesse

• Le steak peut être cuisiné avec différentes herbes. Pour ce faire, graissez une tranche de viande avec de l'huile et frottez-la avec des herbes hachées. Attends quelques minutes. Placez le steak dans une poêle chaude et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Il existe une manière inhabituelle de déterminer l’état de préparation. Utilisez votre doigt pour appuyer sur le steak poêlé. Si elle est très molle, comme une joue, alors la viande est encore crue. Si la pression provoque une association avec le menton, cela signifie que la viande a atteint une cuisson moyenne. Lorsque la viande devient élastique, comme un front, elle est entièrement cuite. Mais un tel steak s'avérera dur et sec.

Au cours des derniers mois, j'ai maîtrisé l'art et la science de la cuisson du steak. Le steak parfait.

En cours de route, j'ai collecté de nombreuses notes - provenant de sites Web, de livres de cuisine, d'entretiens avec des chefs et de ma propre expérience personnelle - pour ensuite présenter un ensemble de conseils simples qui vous aideront à cuisiner le steak parfait.

Alors, commençons.

1. Achetez de la viande chez un boucher et non dans une épicerie.

La clé pour préparer tout délicieux repas est une sélection d’ingrédients de qualité. Lorsqu'il s'agit d'acheter de la viande, il est préférable d'éviter les supermarchés et d'aller directement chez le boucher. Vous y trouverez de la viande de la meilleure qualité, sans additifs artificiels nocifs.

2. Essayez le faux-filet (steak de bœuf classique)

La plupart des gens choisissent des coupes de bœuf maigres pour cuire leur steak, ce qui donne un steak plutôt sec et sans goût. En revanche, les coupes avec un peu plus de gras ajoutent de la saveur même avec des temps de cuisson relativement courts.

D’un point de vue nutritionnel, les graisses saturées, comme celles que l’on trouve dans le bœuf, sont tout à fait normales. Bien sûr, il ne faut pas en utiliser beaucoup, alors coupez l’excédent pendant la cuisson. De plus, au lieu de manger un morceau gros mais maigre, vous pouvez vous contenter d'un morceau petit mais plus copieux.

Pour moi personnellement, le faux-filet semble idéal pour le steak.

3. Ajoutez une gousse d'ail

L'ajout d'ail frais rend le steak encore plus délicieux ! Coupez la gousse d'ail en deux et frottez-la sur tout le steak.

(Astuce bonus : pour éliminer l'odeur d'ail sur vos mains, lavez-les et frottez-les à l'intérieur de votre évier de cuisine en acier inoxydable.)

4. Assaisonnez avec beaucoup de sel marin.

Si vous n'avez pas déjà de salière et poivrière, achetez-en une et remplissez-la de sel marin et de poivre.

Broyez du sel marin et du poivre frais et ajoutez le mélange obtenu de chaque côté du steak, formant une sorte de « croûte légère ».

5. Congelez le steak pendant 45 minutes avant la cuisson.

Un bon steak est un steak avec une belle croûte brune, généralement cuit sur le gril ou le gril dans un steakhouse, où la température est beaucoup plus élevée que celle des fours domestiques typiques.

Cependant, avec une petite astuce, vous pouvez obtenir un résultat très proche ! Placer le steak fraîchement salé et découvert au congélateur pendant 45 minutes juste avant la cuisson. L'environnement du congélateur est incroyablement sec, donc le steak sèchera également très rapidement. Ne laissez pas le steak au réfrigérateur plus d'une heure pour éviter qu'il ne gèle.

Au bout de 45 minutes, sortez-le et commencez à frire.

(La plupart des chefs déconseillent également de commencer à faire frire un steak jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante, car saisir de la viande froide peut facilement brûler les bords sans obtenir la tendreté souhaitée. Voici une méthode pour éviter cela).

6. Choisissez la bonne huile pour la friture

Vous ne devez pas utiliser d’huile d’olive extra vierge pour cuire un steak, car son seuil de fumée est trop bas. À moins que votre objectif ne soit de désinfecter votre cuisine en fumigant ou d'envoyer des signaux de fumée à des parents éloignés, il est préférable d'opter pour quelque chose de plus approprié. Par exemple, le beurre biologique est un bon choix : il a un seuil de fumée plus élevé, mais il a aussi bon goût que l'huile d'olive.

7. Utilisez un thermomètre à viande numérique

Les steakhouses passent beaucoup de temps à préparer les steaks à la cuisson désirée, car les steaks trop cuits ou pas assez cuits sont la plainte n°1 dans ces établissements. Faites cuire le steak jusqu'à la cuisson désirée et vous êtes proche à 90 % du steak parfait.

Un thermomètre à viande numérique rend ce processus beaucoup plus facile. Placez l'appareil sur le bord du steak et au milieu, en veillant à ce qu'il ne touche pas la graisse ou la poêle.

Chaque niveau de cuisson correspond à peu près à la température interne du steak en cours de cuisson. Par exemple, un steak mi-cuit a une température d’environ 55°C.

Étant donné que la température interne du steak augmentera même après l'avoir retiré de la poêle, il est préférable de terminer la saisie lorsque la température est inférieure de quelques degrés à la température de cuisson. Par exemple, pour un steak mi-saignant, arrêtez-vous à 52°C – après 5 minutes de repos, il atteindra la température souhaitée de 55°C.

Vous trouverez ci-dessous un tableau indiquant le degré de préparation et la température :

Personnellement, j'aime acheter de gros morceaux de viande et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient moyennement cuits et croustillants. Mais a chacun le sien.

8. Utilisez la méthode du restaurant pour préparer le steak.

Vous pouvez griller un steak de la manière habituelle ou utiliser la méthode du restaurant, ce qui sera utile pour cuisiner à la maison et toute l'année.

La méthode du restaurant est très simple :

1. Faites frire la partie extérieure du steak (croûte) dans une poêle.
2. Cuire l'intérieur du steak au four.

Instructions détaillées sur la façon de procéder :

1. Préchauffer le four à 177°C.
2. Chauffer modérément une grande poêle.
3. Placez une cuillère à soupe de beurre bio dans la poêle et attendez qu'il fonde.
4. Faites frire le steak de chaque côté pendant 2 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré (mais pas noir !).
5. Si vous aimez votre steak mi-saignant, vous pouvez vous arrêter ici. Assurez-vous cependant de vérifier la température de cuisson de votre steak à l’aide d’un thermomètre à viande.
6. Si vous préférez votre steak bien cuit, placez-le au four pendant 5 à 15 minutes (encore une fois, l'utilisation d'un thermomètre vous aidera à savoir quand il est temps de le sortir).

9. Utilisez une branche de romarin

Une petite astuce de James Oliver : utilisez un brin de romarin frais pour récupérer le liquide dans la casserole. Badigeonnez ensuite le steak de tous les côtés. C'est un moyen incroyablement simple d'ajouter de la saveur à votre steak.

10. Faites bien cuire les bords.

Un conseil très simple, mais peu le suivent. Une fois que chaque côté du steak est cuit à la cuisson désirée, utilisez des pinces pour saisir les bords.

11. Servir le steak sur une assiette chaude.

C’est l’une des règles les plus simples à suivre lorsqu’il s’agit de préserver la saveur d’un aliment chaud.

Vous vous souvenez comment le serveur de votre restaurant préféré vous prévient toujours que l'assiette est chaude ?

Pour des repas chauds, le restaurant sert également des assiettes chaudes. Les personnes travaillant dans le secteur de la restauration comprennent que la température des aliments est l'un des facteurs les plus importants qui déterminent si le client sera satisfait ou non de la qualité du plat. Placer des aliments chauds dans une assiette à température ambiante annulera tous les efforts que vous avez déployés pour préparer le plat.

Une solution simple au problème ? Placer les assiettes au four quelques minutes. Si vous utilisez la méthode restaurant décrite ci-dessus, alors votre four est déjà chauffé à 177°C - dans ce cas, une minute suffira.

• N'utilisez rien de trop fin pour résister à la chaleur, comme du plastique.
• Ne laissez pas les assiettes chauffer pendant plus d’une minute, sinon elles deviendront trop chaudes.
• Retirez les assiettes à l’aide d’un gant de cuisine.
• Prévenez vos convives que les assiettes sont chaudes (et n'oubliez pas !).

(Remarque : si vos assiettes vont au micro-ondes, vous pouvez les y réchauffer à haute température).

12. Laissez reposer le steak 5 minutes avant de servir.

Placer les steaks sur des assiettes chauffées, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Pourquoi cela est-il fait ?

1. Pour garantir que le steak atteigne la température souhaitée. L'extérieur du steak est plus chaud que l'intérieur. Par conséquent, l’extérieur continuera à « cuire » l’intérieur pendant plusieurs minutes après avoir sorti le steak du four. C’est à ce moment qu’une augmentation de plusieurs degrés se produit jusqu’à la température souhaitée.
2. Pour permettre au liquide interne de se répartir uniformément dans tout le steak. Lors de la cuisson d'un steak, le liquide sous l'influence de la chaleur est dirigé dans la direction opposée à la source de chaleur - vers le milieu du steak. Laisser le steak seul pendant quelques minutes après la cuisson permettra au liquide de se propager sur les bords et pas seulement de rester au milieu. De cette façon, le liquide restera dans le steak lorsque vous le mordez, plutôt que de se répandre dans l'assiette.

13. Une fois la cuisson terminée, ajoutez un peu d'huile d'olive et du basilic

Une autre astuce de James Oliver consiste à verser un peu d'huile d'olive sur une planche à découper en bois. Placez le basilic frais sur le beurre et coupez-le en petits morceaux. Utilisez ensuite une fourchette pour frotter l'huile dans le basilic.

Appliquez le mélange de chaque côté du steak. Vous pouvez également couper le steak en morceaux et ajouter une salade de verdures fraîches arrosée de vinaigrette.

14. Entraînez-vous régulièrement

N'oubliez pas que la cuisine n'est pas une science exacte ; les résultats varient en fonction de la température des ingrédients, de l'équipement que vous utilisez et même de la météo dans votre région. Plus vous pratiquerez, plus vous comprendrez comment les produits réagissent aux circonstances spécifiques auxquelles vous les exposez.

La seule façon de cuisiner le plat parfait est de s’entraîner encore et encore. Achetez le même bœuf chez le même boucher et répétez. Avec diligence et attention, vous obtiendrez des résultats étonnants.

Les tentatives des aristocrates anglais pour introduire le steak de bœuf dans la plus haute société gastronomique ont échoué. Après un voyage de plusieurs siècles, le plat s'installe en Amérique, prend racine et se modernise. Mais le steak a conservé son attitude aristocratique : la viande sélectionnée, les options de cuisson et le savoir-faire du cuisinier sont les exigences d'un plat d'élite !

Steak de bœuf - viande coupée dans le sens du grain en morceaux de 2,5 à 4 cm et frite à la poêle ou au grill. Déterminer simplement le processus de cuisson nécessite en réalité des compétences et des calculs mathématiques. L'essentiel est de décider du choix, car les zones de la carcasse qui ne sont pas impliquées dans la motricité conviennent à un produit juteux.

1. Avant de bien cuire un steak de bœuf, sélectionnez une coupe rouge foncé sans tendon avec une couche uniforme de graisse sur la surface. Vérifiez le moelleux du produit en appuyant sur votre doigt : la viande molle reprendra rapidement sa forme, tandis que la viande dure restera pressée.
2. Ne lavez pas le produit acheté, mais épongez-le avec une serviette, épluchez-le et coupez-le.
3. Préparer une marinade à partir d'huile d'olive, de jus de citron et d'épices est une question de goût. Le steak classique ne nécessite que du sel et du poivre.
4. Décongeler naturellement le produit préalablement congelé.
5. Faites frire la viande sur une fonte ou un grill bien chauffé pendant une minute de chaque côté, puis maintenez la durée et la température en fonction du degré de friture.
6. Avant de servir, le morceau doit reposer quelques minutes afin que le jus ne s'écoule pas.

Le rôtissage d'un steak de bœuf est la dernière étape de la cuisson de la viande. Le degré de cuisson varie selon les goûts personnels, augmentant ou diminuant le temps de friture. Le système de classification américain donne cinq degrés de cuisson, basés sur une épaisseur de viande de 2,5 cm.

Assurez-vous de dorer les bords du steak de bœuf lorsque vous le retournez.

Pour un plat savoureux et juteux, on utilise des taureaux nourris aux céréales. Une délicate couche de graisse se forme à l’intérieur de leur viande, semblable à des veines marbrées, c’est pourquoi le steak de bœuf marbré est particulièrement précieux. La viande de steak est nommée d'après la partie de la carcasse de l'animal en utilisant une classification de coupes généralement acceptée.

Steak de contre-filet

Le contre-filet, ou fine bordure de surlonge, reflète dans son nom l'essence : le contre-filet est une lanière de surlonge, légèrement persillée, mais avec un goût de bœuf prononcé. Les grosses fibres ajoutent de la tendresse et de la douceur à la viande, et une épaisse bande de graisse autour du périmètre ajoute de la jutosité.

Ingrédients:

• bord fin - 850 g;
• romarin et thym - une pincée;
• poivre noir moulu - 3 g;
• huile d'olive - 25 ml.

Préparation

1. Avant de cuire le contre-filet, coupez-le dans le sens du grain en morceaux de 1 pouce d'épaisseur.
2. Saler, frotter avec des épices et de l'huile d'olive.
3. Faites chauffer une poêle à sec, ajoutez le steak de bœuf et faites-le frire des deux côtés pendant 4 minutes maximum.

La viande est découpée dans le bas du ventre du taureau. Un morceau plat sans graisse ni os est assez résistant et nécessite une manipulation appropriée. « Bavette - comment cuisiner ? » - la question la plus courante parmi les amateurs de fajitas. Faites mariner la viande pendant une heure à 24 heures dans une sauce aigre et vous obtiendrez un steak de bœuf de première qualité.

Ingrédients:

• flanc de bœuf - 980 g;
• huile végétale - 80 ml;
• poivron rouge - 5 g;
• jus de tomate - 480 ml.

Préparation

1. Piquez la viande nettoyée avec un couteau et placez-la dans une marinade de jus de tomate et d'huile pendant une journée.
2. Faites frire la viande marinée pendant 10 minutes maximum et la même quantité à température moyenne.
3. Le plat fini repose 8 minutes, après quoi il est coupé en portions.

Steak de faux-filet - recette

Coupe haut de gamme – le faux-filet est la coupe la plus marbrée et la plus charnue de toutes. L'abondance de couches de graisse qui fondent pendant la cuisson rend le plat juteux et moelleux. À la question de savoir comment cuire un faux-filet, il y a une réponse : sans marinades ni assaisonnements spéciaux, le produit frit dans une poêle chaude est prêt en quelques minutes et doit être servi.

Ingrédients:

• steaks - 2 pièces 350 g chacun ;
• huile végétale - 20 ml.

Préparation

1. Badigeonner les morceaux d'huile.
2. Faites bien chauffer la poêle et faites revenir le steak de bœuf quelques minutes des deux côtés.
3. Augmentez ou diminuez le temps de cuisson selon vos préférences personnelles.
4. Salez et assaisonnez la viande finie avec du poivre.
5. Après quelques minutes de repos, servez sur une assiette chaude.

Filet mignon

Le filet est la coupe la plus précieuse, obtenue à partir d'un muscle non impliqué dans l'activité motrice. Par conséquent, le steak de filet mignon est la viande la plus tendre de tous les types existants. D'une épaisseur de 8 cm, le plat conserve la jutosité et la douceur dues au persillage et plaît agréablement au goût lors d'un dîner avec du bon vin.

Ingrédients:

• surlonge - 430 g;
• huile - 30 ml;
• champignons - 250 g;
• vin rouge - 130 ml;
• crème - 80 ml.

Préparation

1. Faites frire la viande assaisonnée dans une poêle pendant cinq minutes, puis placez-la au four pendant dix minutes à une température de 180 degrés.
2. Faire revenir les champignons hachés avec la crème et le vin rouge.
3. Servir le plat fini avec la sauce aux champignons.

bifteck d'aloyau

Un os en forme de T divise un énorme morceau de viande en deux types différents : un bord fin du surlonge au goût de bœuf prononcé et la partie médiane du filet le plus tendre. La coupe lourde et copieuse est le plus souvent préparée sur le grill ou dans un four Josper, mais une poêle et un four sont également des options appropriées.

Ingrédients:

• Steak d'aloyau - 900 g;
• huile d'olive - 20 ml;
• échalotes - 60 g.

Préparation

1. Avant de cuire un steak de bœuf dans une poêle, coupez le gras sur le pourtour.
2. Faites frire la pièce dans une poêle chaude pendant quelques minutes maximum, puis encore 10 minutes à basse température.
3. Le steak de bœuf est une recette qui nécessite une finition au four.
4. Disposez la viande sur les oignons coupés et enfournez à 200 degrés pendant un quart d'heure.

Steak de boeuf au four

Même un débutant peut cuire un steak au four sans le faire frire au préalable dans une poêle. Cette méthode de traitement thermique répartira uniformément les jus de viande et la fonction grill fournira une croûte croustillante et parfumée.

Parfumé, juteux, savoureux, avec une croûte tendre et croustillante, le steak de bœuf a captivé des millions de personnes à travers le monde. Le veau est la viande la plus appropriée pour un tel plat, car il n'est pas aussi gras que le porc et pas aussi « caoutchouteux » que l'agneau.

Une viande parfaitement cuite n’est pas facile à préparer. Vous devez d'abord comprendre de quel niveau de cuisson vous avez besoin, puis décider de la marinade, de la sauce et du plat d'accompagnement.

Quels sont les degrés de cuisson du steak de bœuf ?

Chacun détermine le degré de cuisson du steak selon son propre goût.

Il y en a plusieurs :

1. Brut. Faible degré de torréfaction. Cette viande a une croûte faible sur les côtés, mais l'intérieur est presque cru. Pour atteindre ce niveau, le steak n’aura besoin que de deux minutes de mijotage dans une poêle.
2. Moyennement rare. La viande est légèrement plus cuite, avec un jus rosé libéré au perçage. Les morceaux ressortent tendres et pleins de jus.
3. Moyen. Juste milieu. Il n'y a plus de sang dans le bœuf, il est uniformément tendre à l'intérieur et doré à l'extérieur.
4. Moyen bien. Dans un tel steak, le jus n'est plus rose, mais transparent, et la viande est un peu sèche.
5. Bien joué. Entièrement frite à l’intérieur comme à l’extérieur, la viande est de couleur brune et ne contient presque pas de jus.

Sauces idéales pour la viande

Manger de la viande sans sauce est ennuyeux, c'est pourquoi nous proposons une sauce au vin pour un steak parfait.

Tu auras besoin de:

• vinaigre – 4 ml;
• bouillon de boeuf – 250 ml;
• cassonade – 16 g;
• vin rouge – 120 ml;
• sel et poivre noir au goût.

Préparez la vinaigrette pour le plat :

1. Versez le bouillon de viande dans un bol et faites cuire jusqu'à ce qu'il réduise de moitié son volume.
2. Versez le sucre, ajoutez le vinaigre et le vin et poursuivez la cuisson 10 minutes.
3. Il ne reste plus qu'à ajouter du sel et du poivre à la sauce et vous pourrez la servir avec un steak tendre.

En plus de cette option, vous pouvez servir votre steak préféré avec un bol de sauce tomate, de sauce barbecue, de sauce soja-miel ou même de sauce aux prunes. Certains préfèrent le goût de la viande pure et n'utilisent que deux ou trois types d'herbes et de sel dans sa préparation.

Accompagnement pour steak de boeuf

En plus de la sauce, vous pouvez servir de la laitue verte et des pommes de terre bouillies avec le veau. Les légumes grillés se marient très bien avec les viandes frites : tomates, aubergines, poivrons doux et oignons. Les fèves au lard, le maïs, le riz cuit et les asperges en sauce complètent bien le goût du steak.

Marinade pour steak : recettes

La marinade donne au steak de bœuf un goût et un arôme épicés uniques. Il donne à la viande la jutosité et la douceur nécessaires à l'intérieur et donne une étonnante couleur brun doré à la croûte à l'extérieur.

Produits requis :

• jus de citron – 15 ml;
• sel et moutarde – 5 g chacun;
• huile de tournesol – 40 ml;
• un peu de poivre noir ;
• un oignon;
• deux gousses d'ail.

Algorithme d'actions :

1. Mélangez le jus de citron, le poivre, l'huile et le sel dans une tasse.
2. À l'aide d'une râpe, transformez l'oignon en pulpe et transférez-le dans un bol commun.
3. Pressez les gousses d'ail et envoyez-les après l'oignon.
4. Mélangez le tout et versez cette marinade sur le bœuf.

Recette de poêle

Pour mettre en œuvre ce plan, vous aurez besoin de :

• deux pincées de poivre noir ;
• huile d'olive - quelques cuillères;
• une portion de steak de viande ;
• deux pincées de sel.

Voyons ci-dessous comment cuire un steak de bœuf dans une poêle :

1. Nous avons pris un morceau de viande avec une fine couche de graisse, sans os. Son épaisseur ne doit pas dépasser 3 cm, car un shmat trop épais ne sera pas complètement frit dans une poêle.
2. Sortez le veau du réfrigérateur à l'avance et réchauffez-le à température ambiante.
3. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.
4. A ce moment, traitez soigneusement la préparation de viande avec un mélange de sel et de poivre.
5. Nous commençons à le faire frire pendant 2 minutes dans l'huile la plus chaude.
6. La méthode de cuisson ultérieure dépend du degré de cuisson souhaité. En moyenne, le bœuf est frit pendant quelques minutes dans de l'huile bouillante des deux côtés et les côtés sont frits pendant 5 minutes après avoir réduit le feu.
7. Lorsque le plat est prêt, laissez-le reposer environ un quart d'heure.
8. Passé ce délai, il est temps de servir des morceaux de viande juteux et savoureux avec des herbes ou des légumes frais. Bon appétit!

Cuisson du bœuf marbré

Liste des produits par kilo de viande :

• sel et basilic - au goût de l'hôtesse ;
• quelques cuillères à soupe d'huile d'olive;
• mélange de poivre.

Algorithme d'actions :

1. Nous épongeons la viande avec une serviette jetable et la laissons se réchauffer à la température de la cuisine.
2. Assaisonnez les morceaux avec les assaisonnements, le sel et les huilez.
3. Faites chauffer la poêle très chaude sur le feu et chargez-y la viande de bœuf en appuyant un peu avec une spatule.
4. Faites cuire la viande d'un côté pendant quelques minutes, puis retournez-la délicatement de l'autre. Nous répétons les manipulations 4 à 5 fois de plus.
5. Il ne reste plus qu'à transférer le tendre steak de bœuf marbré à la croûte dorée dans une assiette et à le laisser reposer 5 minutes. Après cela, vous pouvez commencer à manger.

Cuisson au four

Ingrédients:

• toutes épices sèches à votre goût ;
• veau – 300 g;
• huile végétale – 40 ml;
• sel au goût.

Comment faire cuire un steak de bœuf au four :

1. Battez légèrement le morceau de viande décongelé avec un maillet en bois, frottez-y du sel et des épices.
2. Laissez le produit mariner pendant 60 minutes.
3. À la fin du processus, allumez le four et préchauffez-le à une température de 220 degrés.
4. En même temps, faites chauffer la poêle, ajoutez-y de l'huile et faites revenir la pièce 2 minutes de chaque côté.
5. Traitez le plat allant au four avec le reste de l'huile végétale et placez-y la délicieuse viande à la croûte « saisie ».
6. Cuire le steak de bœuf au four pendant 10 minutes. Nous le décorons de verdure et le servons à table.

Comment griller avec de la salsa aux tomates ?

Ingrédients requis :

• tomates cerises – 100 g;
• sel au goût;
• poivron – 1 pièce;
• cumin et sucre - 15 g chacun;
• huile d'olive – 35 ml;
• boeuf – 0,7 kg;
• tête d'oignon;
• poivre moulu au goût;
• kilo de pommes de terre;
• piment moulu – 1 cuillère à café ;
• un citron vert;
• trois gousses d'ail.

Cuisson du steak sur le grill :

1. Deux gousses d'ail doivent être pelées et pressées. Mélangez-les dans un bol avec du sel et broyez-les.
2. Ajoutez du piment fort, du cumin, encore 15 grammes de sel et du sucre. Frottez le veau cru sur toutes ses faces avec ce mélange aromatique.
3. Placez les morceaux de viande au réfrigérateur pendant 5 heures.
4. Épluchez l'oignon, les tomates et le poivron et coupez-les en cubes.
5. Mélangez les légumes dans un autre bol, ajoutez 20 grammes de sel, une gousse d'ail écrasée et du poivre noir moulu. Versez l'huile et 50 ml d'eau. Mélangez le tout et fermez-le au réfrigérateur.
6. Lorsque la viande et la salsa sont complètement cuites, faites chauffer le gril. Placez le veau sur le grill et faites-le cuire de chaque côté pendant 4 minutes.
7. Fermez ensuite le couvercle et laissez cuire encore 6 minutes.
8. Laissez reposer la délicieuse viande frite pendant un moment, coupez-la en portions et versez-la avec de la salsa épicée. Bon appétit!

Cuisson du steak de bœuf "Miratorg"

Tu auras besoin de:

• champignons – 100 g;
• Steak Miratorg – 2 pièces;
• ail – 4 gousses;
• sel de mer au goût;
• huile d'olive – 70 ml;
• poivre noir moulu au goût ;
• un demi-verre de vin rouge sec.

Algorithme d'actions :

1. Pressez l'ail dans le presse-ail.
2. Frottez les morceaux de steak crus avec du sel marin, la moitié de la quantité totale d'ail et de poivre noir. Couvrir le produit au réfrigérateur pendant une demi-heure.
3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré.
4. Versez les morceaux de champignons hachés, versez le vin, salez et faites cuire les ingrédients pendant 10 minutes.
5. Faites chauffer le grill, déposez-y nos steaks marinés et faites cuire des deux côtés pendant 6 minutes.
6. Il ne reste plus qu'à laisser infuser la viande juteuse pendant 10 minutes, puis la disposer sur des assiettes et ajouter les champignons au vin. Le goût est incroyable !

Rapide et savoureux sur le gril électrique

Quoi prendre:

• moutarde – 2 g;
• filet de bœuf – 1 kg;
• huile d'olive – 20 ml;
• vin rouge – 0,1 litre;
• bacon – 0,2 kg;
• sel – 15 g;
• champignons – 0,3 kg;
• crème – 50 g;
• poivre moulu – 5 g.

Cuisson du steak de bœuf sur un grill électrique :

1. Coupez les champignons en morceaux moyens.
2. Nous enveloppons le filet de veau dans du bacon et le fixons avec du fil.
3. Traitez les steaks obtenus avec de l'huile d'olive, du sel, de la moutarde et du poivre.
4. Allumez le gril électrique, faites-le chauffer et faites revenir les boulettes de viande 7 minutes de chaque côté.
5. Enveloppez les steaks chauds dans du papier aluminium et laissez-les ainsi pendant 10 minutes.
6. Pendant ce temps, faites cuire les morceaux de champignons dans une poêle jusqu'à ce que tout le liquide des champignons soit évaporé.
7. Versez le vin dans la poêle et laissez mijoter les aliments pendant 3 minutes.
8. Versez la crème et poursuivez la cuisson encore 5 minutes.
9. Il ne reste plus qu'à placer les steaks finis sur un plat et à y ajouter la sauce aux champignons. Bon appétit!

New York à la maison

Ingrédients de la recette :

• huile végétale – 55 ml;
• veau persillé – 0,5 kg;
• gousses d'ail – 3 pièces;
• un piment ;
• sel au goût;
• une tige de romarin frais ;
• morceau de beurre – 30 g.

Comment cuisiner un steak :

1. Réchauffez deux steaks frais à température ambiante, traitez-les de tous les côtés avec de l'huile végétale.
2. Faites chauffer une poêle à sec, déposez nos steaks au fond et faites cuire une minute d'un côté et de l'autre.
3. Faites frire encore quatre minutes en retournant les morceaux crépitants de temps en temps.
4. Écrasez l'ail en pulpe et ajoutez-le à la viande avec le beurre. Ajouter le poivre noir et le sel. Au bout d'une minute, éteignez le feu.
5. Nous déposons des steaks juteux et aromatiques, garnissons de romarin et de piment. Bon appétit!

• citron;
• Steak d'aloyau – 2 pièces ;
• sel - 10 g;
• un morceau de beurre - 120 g;
• thym – 2 brins ;
• ail – 2 pièces;
• poivre noir – 5 g.

Algorithme d'actions :

1. Un jour avant de commencer à cuisiner, enveloppez les steaks que vous venez d'acheter dans du film et mettez-les au réfrigérateur.
2. Retirez le film et traitez les morceaux de viande juteux avec du sel. Laissez-les reposer 10 minutes.
3. Commençons par préparer la sauce pour steak. Pour ce faire, épluchez les têtes d'ail et coupez chaque gousse en gros morceaux.
4. Lavez le citron et coupez-le en cubes sans le peler.
5. Mettez 80 grammes de beurre dans une poêle et attendez qu'il fonde.
6. Commencez ensuite à faire frire l'ail pendant 3 minutes, puis ajoutez le citron et le thym.
7. Au bout de 5 minutes, retirez les brins d'herbe et broyez le reste avec un mixeur.
8. Il nous reste encore 40 grammes de beurre. Nous l'utilisons pour enrober le bœuf.
9. Placez les morceaux sur la surface de la poêle et faites revenir 3 minutes.
10. Versez la sauce sur les steaks à la croûte bien dorée, transférez les préparations dans un plat allant au four et faites cuire au four 10 minutes.
11. Couvrir les steaks finis de papier d'aluminium et attendre 15 minutes. Après cela, vous pourrez mettre la table.

Faux-filet marbré

Ingrédients de la recette requis :

• un morceau de beurre – 25 g;
• une gousse d'ail;
• Steak de faux-filet – 1 morceau ;
• sel de mer au goût;
• thym – 1 brin ;
• poivre noir au goût.

Algorithme de cuisson :

1. Faites chauffer la poêle en y versant un peu d'huile raffinée.
2. Mélanger le steak à température ambiante dans le mélange de sel et de poivre.
3. Placez le veau sur la surface de la poêle et faites-le frire pendant une minute et demie de chaque côté. La viande doit dorer uniformément.

Produits de base pour le steak :

• sel au goût;
• huile d'olive – 55 ml;
• cognac – 100 g;
• poivre noir au goût;
• viande de bœuf de première qualité;

Pour la sauce:

• ail haché – 15 g;
• farine – 65 g;
• tête d'oignon;
• Vin Marsala – 0,1 litre;
• sel au goût;
• bouillon – 300 ml;
• poivre noir au goût;
• champignons – 0,2 kg;
• huile végétale – 50 ml.

Algorithme d'actions :

1. Pour la sauce, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, jetez-y l'oignon émincé, les tranches de champignons et l'ail. Faites frire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Ajoutez la farine tamisée et laissez cuire encore une minute.
3. Versez le vin et mélangez les ingrédients, ajoutez le bouillon de viande et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.
4. Nous cuisons les steaks de la manière standard jusqu'au degré de cuisson souhaité.
5. Ajoutez du sel et du poivre. Versez le cognac et utilisez une longue allumette pour l'allumer directement dans la poêle.
6. Nous éteignons le feu en fermant le couvercle et servons le plat obtenu à table.

Juteux et tendre - avec du beurre

Quoi prendre:

• poivre et sel au goût;
• veau – 0,8 kg;
• morceau de beurre – 50 g.

Instructions étape par étape :

1. Nous préparons plusieurs steaks à partir de filet de bœuf. Leur épaisseur ne doit pas dépasser 3 cm.
2. Faites fondre un bâton de beurre à feu vif dans une poêle.
3. Assaisonnez les steaks de tous les côtés avec du sel et du poivre et faites-les revenir dans le beurre 4 à 5 minutes de chaque côté.
4. Servir les steaks avec de la laitue ou des légumes.

Le steak est un plat de tous les temps. Il peut être rapidement frit pour un mari fatigué au travail ou servi avec une délicieuse sauce sur une table de fête. Choisissez une recette, pratiquez-la et très bientôt la popularité de vos steaks éclipsera tous les autres délices culinaires de vos amis.