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28.04.2018

– J'avais une entreprise au ralenti - je cherchais quelque chose à faire. Un jour, un ami dit : « Autrefois, je cultivais des pleurotes dans la cave. Ce n'est pas grave, c'était à vendre. Je rentre à la maison et ouvre Google. J'ai accidentellement vu une photo d'Erings. Je pense : c'est un beau champignon, je veux le cultiver. J'ai vu que personne n'en produit en Ukraine. «J'ai décidé de l'essayer», dit-il.Agence Nationale du Champignon UMDIS Kirill Vetryakov, propriétaire de la société PP « Aesthetic Foods », est le seul à cultiver industriellement l'eringi en Ukraine. Ses champignons sont dans les rayons des supermarchés Silpo et d'autres chaînes de vente au détail.

Il n'y a pratiquement aucune information sur Internet sur la façon de cultiver l'eringi - à l'époque où Kirill a commencé, il y en avait encore moins. Les fournisseurs de matières premières le sont encore plus. Au début, l'homme d'affaires envisageait de mettre en place une production similaire à un complexe de champignons - pour travailler sur du compost ou du mycélium importé.

– J'ai acheté du compost prêt à l'emploi à quelqu'un. Il est venu tout vert », se souvient Kirill. «J'ai réalisé ce que je devais faire moi-même.» Ensuite, j'ai commandé via Internet des céréales prétendument infectées par le mycélium d'eringi auprès de deux fournisseurs ukrainiens. Équipé de la caméra. J'ai fabriqué un substrat et je l'ai semé. Certaines céréales infectées n'ont rien produit, tandis que d'autres ont poussé des pleurotes. J’ai décidé : je dois arrêter ça. Je suis allé étudier en Chine.

Les spécificités de la culture de l'eringa sont très différentes de la production de champignons et de pleurotes. La principale différence réside dans la stérilité de la technologie en pleine croissance. Le substrat est stérilisé en autoclave. Pour placer le mycélium dans un substrat stérilisé, deux personnes interviennent. Ils travaillent en laboratoire, vêtus de combinaisons spéciales désinfectées. Sous un courant d'air purifié, l'un d'eux dévisse le bouchon posé sur le sachet contenant le substrat, l'autre introduit le milieu infecté par le mycélium - et le premier le visse.

« Il a lui-même conçu notre première armoire à flux laminaire, qui souffle de l'air pur », se souvient l'homme d'affaires. – J’ai aussi acheté un petit autoclave de laboratoire à ce moment-là. Il y a un mois, ils en ont lancé un nouveau - avec 17 mètres cubes, son volume est de 3 000 sacs de substrat.

L'entreprise couvre le cycle complet de production de l'eringa : de la production du mycélium in vitro jusqu'au champignon conditionné. Le mycélium est également fabriqué ici de manière indépendante, pour laquelle un laboratoire est équipé. Kirill Vetryakov dit qu'il est conseillé de cultiver l'eringi uniquement si vous êtes prêt à vous concentrer sur le cycle de production complet.

– Nous remplissons d’abord les blocs, puis nous les plaçons dans un autoclave pour la stérilisation. Lorsqu'ils refroidissent, nous les infectons avec du mycélium et les envoyons dans un incubateur pendant un mois. Puis dans la chambre où les fructifications se développent déjà. Si le sac de substrat pèse 1,1 kilogramme, un bon rendement est de 450 grammes. Parfois il y en a 300.

L'homme d'affaires affirme qu'il envisage d'augmenter la production à une tonne par jour l'année prochaine. Désormais, il achète et installe du matériel de mécanisation, équipe des caméras. Il affirme que dans son cas, l’offre ne peut pas dépasser la demande. Le volume réel de l'entreprise couvre environ 20 pour cent de ce que chacune des chaînes peut vendre, compte tenu du faible prix auquel les produits sont vendus dans les supermarchés. Par exemple, le réseau Silpo est actuellement prêt à ouvrir le prochain RC pour le poste Eringa, ou encore ses réseaux Fozzi ou Fora. Ne le fait pas en raison d'un volume insuffisant. « Silpo » vend environ 1,5 mille barquettes d'eringa par semaine, soit 600 kilogrammes. Les Erings sont également vendus à Varus et Kishen.

«Nous travaillons principalement à Kyiv et au Dniepr», explique l'homme d'affaires. – Nous vendons des champignons directement ou par des intermédiaires à plusieurs restaurants. Nous vendons des « bebikov » (petits champignons coupés lors de l'éclaircissage ou de la deuxième vague) sur le marché local pour 40 à 50 hryvnia. Les parures qui restent après la coupe du champignon coupé coûtent 25 hryvnia. Lottoshniki les vend 35. C'est très bon marché. A Tcherkassy, ​​​​même les retraités mangent de l'eringi. Si nous supposons que j'ai suffisamment de volume pour couvrir la demande non seulement des chaînes, mais aussi des points de vente locaux, je pense que toute l'Ukraine sera actuellement en mesure de broyer deux tonnes d'ering par jour.

Le coût d'un paquet de 400 grammes de ces champignons dans le supermarché Silpo est d'environ 60 hryvnia.

"Eringi est très simple à préparer", partage Kirill Vetryakov. Vous pouvez faire bouillir, mijoter, faire frire dans une poêle. Je vais au barbecue avec des amis. Si je viens, tout le monde est en vacances. Je fais tremper les eringi dans de l'huile de tournesol et de la sauce soja et je les enfile en anneaux sur des brochettes. Quoi qu’il y ait sur la table, on le mange toujours en premier.

Vous pouvez prendre connaissance et écouter le rapport de Kirill Vetryakov sur le thème « Le segment des champignons exotiques : pourquoi les erings sont difficiles » sur 6-7 juin.

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Le champignon blanc des steppes, également appelé pleurote royal, cèpe des steppes ou cor d'harmonie, est comestible et fait partie de la famille des Pleurotes. Elle doit son nom « eryngium » au fait qu'elle peut être trouvée dans la nature avec des carminatifs (le nom complet de la plante est Eryngium Campestre).

Les principaux endroits où pousse le champignon blanc des steppes eringa sont les territoires de pays comme le Moyen-Orient, la Méditerranée et l'Afrique du Nord. Il n'y a pas si longtemps, il est apparu au Japon, en Corée et dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est.

La taille du champignon blanc des steppes arrivant dans les rayons des supermarchés varie de 5 à 20 centimètres ou plus (le diamètre de la tige d'un tel champignon peut aller jusqu'à 8 cm). La similitude entre l’eryringa et le pleurote est indéniable, mais plusieurs différences peuvent tout de même être identifiées. Le premier a un agréable arôme de champignon et une structure cartilagineuse plus élastique.

Vous pouvez trouver de nombreuses vitamines, minéraux et substances biologiquement actives dans les champignons eringa. Cela vous permet d'influencer le plus favorablement le fonctionnement des organes internes, de nettoyer et de rajeunir le corps, de normaliser le fonctionnement des organes internes et d'influencer positivement l'état de la peau, des ongles et des cheveux. Le faible niveau de calories fait de ce produit l'option la plus préférable lors de l'organisation d'un régime, et un grand nombre d'enzymes améliorent le fonctionnement du système digestif.

Une caractéristique tout aussi importante est le fait qu'il est impossible d'être empoisonné par le champignon eringa - la nature elle-même l'a protégé de l'accumulation de substances ayant un effet négatif sur le corps. La seule mise en garde concerne la restriction des aliments pour bébés. Les champignons Eringa, comme tout autre champignon, contiennent de la chitine, qui est très difficile à digérer pour le corps d'un enfant. Il serait donc bien préférable que le système digestif des enfants de moins de 12 ans ne soit pas soumis à un tel stress.

Les Yerings éliminent les sels de métaux lourds du corps, augmentent l’immunité et peuvent même combattre le cancer. Les champignons Yeringa contiennent des acides aminés et du calcium, ce qui les place au même niveau que la viande ou le lait. En les consommant régulièrement, vous pouvez réduire le cholestérol, normaliser la fréquence cardiaque et la tension artérielle et augmenter la résistance aux maladies infectieuses. Ce produit a des effets anti-inflammatoires, antiseptiques, immunostimulants et toniques.

Méthodes de cuisson

Les chapeaux et les tiges des champignons peuvent être consommés. Toutes les parties du champignon ont un goût et un arôme merveilleux. Il existe plusieurs caractéristiques d'utilisation à des fins culinaires :

1. Vous ne pouvez utiliser que de jeunes pleurotes (pas plus de 10 cm).
2. Le champignon peut même être consommé cru, par exemple en l'ajoutant aux salades.
3. Vous pouvez utiliser des champignons frais ou séchés.

Faites attention! Après traitement thermique, l'eringi ne perd que 5 % de la quantité totale de substances biologiquement actives, alors que dans d'autres champignons, cet indicateur atteint 50 %.

Les plats mijotés, bouillis ou frits peuvent être utilisés pour préparer une grande variété d'aliments : premier et deuxième plats de légumes et de viande, produits semi-finis, ainsi que salades à base de légumes et de fruits. Un tel niveau de polyvalence dans l'utilisation de l'eringa en cuisine s'explique par l'excellente compatibilité de ces champignons avec presque tous les produits alimentaires. Tout cela grâce à l'arôme neutre et au goût sucré exquis.

Des informations plus détaillées sur les champignons peuvent être lues.

Lorsque les champignons eringi sont apparus dans la maison, j'ai levé les mains : comment les cuisiner ? Faire frire ou cuisiner de la soupe ? En effet, le champignon blanc des steppes a fait une impression impressionnante. Gros, seulement 5 à 6 pièces par kilogramme. Un petit chapeau, pas proportionné à la jambe. La patte est également étonnante - structure dense, blanche comme neige, charnue. Intéressant! Et le goût m'a plu - un champignon délicat, noisette et légèrement sucré.

Comme toute personne curieuse, j'ai regardé sur Internet et découvert de quel type de champignon il s'agit - eringa. Vous souhaitez que je vous présente et vous parle des recettes ?

Rencontrez le champignon Eringa

Je vais lister tous les noms d'un produit qui nous est exotique, peut-être l'avez-vous déjà rencontré : pleurotes royaux, cèpes des steppes, cèpes des steppes, eringi, pleurotes, champignons coréens ou chinois.

Dans les pays où ce curieux champignon a déjà été dégusté, il est consommé cru et ajouté aux salades de légumes. Ils préparent des soupes, des ragoûts, des grillades et des fritures. D'ailleurs, les eringi ressemblent à nos cèpes, le bouillon des soupes est clair et riche.

Dans les pays d'Asie du Sud-Est, de la Méditerranée et d'Afrique du Nord, où les eryingas poussent à l'état sauvage, les cadeaux de la steppe sont depuis longtemps populaires. En Corée du Sud, ils sont cultivés à l'échelle industrielle, d'où ils nous sont livrés.

Le pleurote des steppes est bien absorbé par l'organisme, contrairement à la plupart de ses homologues forestiers. Il est considéré comme un produit diététique et assez sain.

Teneur en calories des erings pour 100 g. - 40 kcal.

Comment faire cuire les champignons eringi

Les champignons sont bons seuls si vous les faites frire dans l'huile pendant environ cinq minutes. À mon avis, en faire trop avec des épices ne fera que gâcher le plat. Brut, je l’avoue, je n’ai pas encore osé l’essayer. Comme d'habitude, voici quelques secrets pour que lorsque vous commencerez à cuisiner des cèpes des steppes pour la première fois, vous vous sentiez plus en confiance.

Comment nettoyer les champignons eringi

Il n'est pas nécessaire de nettoyer les pleurotes royaux, sauf si vous devez éliminer une éventuelle contamination et couper le bas de la tige. Il ne vous reste plus qu'à les laver et à les mettre en cuisine.

Combien de temps faire frire l'eringi :

Rapide, très rapide. L'ensemble du processus de friture prend 5 minutes, mais il est ensuite recommandé de conserver les champignons pendant 10 minutes, en les couvrant bien.

Combien de temps faire cuire les champignons :

Les Eringi sont cuits 15 minutes après l'ébullition de l'eau.

Comment faire frire l'eringi

Je vous propose la recette la plus simple pour faire frire les champignons des steppes, mais je vous conseille de les laisser mijoter un peu dans la sauce originale.

Prendre:

• Eringi – 500-600 gr.
• Crème allégée – 70 ml.
• Vin blanc sec – 70 ml.
• Beurre – 50 gr.
• Une pincée de poivre, des brins d'aneth et du sel.

Recette de cuisine :

1. Coupez les champignons épluchés et lavés dans le sens de la longueur de la tige.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle, disposez les morceaux en rangée et faites revenir 2-3 minutes.
3. Retournez et continuez à frire encore quelques minutes.
4. Transférer dans une assiette. Saupoudrer de poivre et saler. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et envelopper le plat.
5. Laisser poser 10 minutes. Pendant ce temps, les anneaux «atteindront» - ils libéreront un peu de jus et deviendront mous.
6. Dans le temps imparti, préparez rapidement la sauce : versez la crème et le vin dans la poêle, salez un peu.
7. Laissez bouillir et transférez les anneaux dans la poêle. Notez le temps : laissez mijoter une demi-minute, retournez et laissez mijoter à nouveau pendant le même temps. Vous n’êtes pas obligé de faire mijoter les champignons dans la sauce, mais de la verser simplement sur l’eringi frit.
8. Saupoudrer le plat fini d'aneth.

Recette de soupe aux champignons Ering

Le premier plat de champignons coréens a le goût d'une soupe aux champignons blancs. Seul le goût est plus original, avec une note de noisette.

Vous aurez besoin de :

• Champignon blanc des steppes – 2 pcs.
• Eau – 3 litres.
• Pommes de terre – 2 pcs.
• Carotte.
• Ampoule.
• Une gousse d'ail.
• R. huile - 2 grandes cuillères.
• Sel, un bouquet d'herbes et du poivre.

Comment faire cuire la soupe :

1. Coupez les champignons propres dans le sens de la longueur puis divisez-les en demi-anneaux. L'épaisseur des plaques ne dépasse pas 5 mm.
2. Râpez grossièrement la carotte et coupez l'oignon en cubes. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lanières. Hachez les verts.
3. Versez de l'eau dans la casserole, ajoutez les champignons. Cuire 5 minutes après ébullition du liquide. Retirez la mousse s'il y en a beaucoup.
4. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les cubes d'oignon et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Ajoutez les carottes, le sel et le poivre et poursuivez la friture pendant encore trois minutes.
6. Ajouter le rôti et les pommes de terre dans la poêle et cuire après ébullition à feu doux pendant 15 minutes.
7. La soupe aux champignons est bonne avec de la crème sure ajoutée au moment de servir. N'oubliez pas de saupoudrer d'herbes.

Yeringi mijoté dans une sauce aigre-douce en coréen

Je suis tombée sur la recette et j'ai été ravie. La recette du plat de pleurotes suit toutes les règles de la cuisine coréenne. La marinade à base de sauce soja et de miel est devenue incroyablement populaire ces derniers temps. Du poulet, des crevettes et des légumes sont cuits avec.

Prendre:

• Champignons Yeringa – 200 gr.
• Jus de citron - une cuillère à soupe.
• Sauce soja – 2 grandes cuillères.
• Miel – 2 grandes cuillères.
• Huile de tournesol (olive) – 2 cuillères à soupe.
• Sel, sésame.

Comment préparer l'eringi :

1. Faites frire les graines de sésame dans une poêle sèche, elles révéleront pleinement leur saveur. N'oubliez pas de remuer pendant la friture car elle brûle rapidement.
2. Ajoutez le miel, la sauce, le beurre et une cuillerée de jus de citron. Remuer (pour plus de rapidité, utilisez un mixeur).
3. Coupez l'eringi en cercles et faites mariner dans le premier bol.
4. Remuez le contenu du bol en répartissant la marinade et laissez reposer 20 minutes.
5. Après le temps imparti, placez les anneaux en une seule couche dans une poêle sans huile. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Régulez la chaleur sans laisser le miel brûler. Faites frire toutes les préparations marinées.
6. Ne versez pas la marinade. Lorsque tous les pleurotes royaux sont bien cuits, remettez-les dans la marinade dans la poêle.
7. Laisser mijoter ensemble pendant 2-3 minutes. La sauce va épaissir et foncer un peu.
8. Disposez sur une assiette, versez dessus le reste de la marinade de la poêle et saupoudrez de graines de sésame.

Comment conserver les cèpes des steppes

Les pleurotes royaux se conservent jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, emballés dans un sac en papier. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, congelez-le

Comment congeler l'eryingi

Coupez les champignons en morceaux arbitraires, placez-les sur une plaque à pâtisserie et placez-les au congélateur. Après 1 à 2 heures, retirez-les et répartissez-les dans des sacs.

Une autre recette pour préparer les cèpes des steppes est celle en pâte. J'espère que maintenant vous n'aurez plus de questions sur la façon de préparer l'eringi. Puissiez-vous toujours avoir une nourriture délicieuse !

- Lors de la cuisson utiliser les deux capuchons et les jambes des anneaux ensemble, car ils ont une structure et des propriétés gustatives similaires.

- Cohérence eringov - dense, légèrement cartilagineux.

- Goût eringa - légèrement sucré avec une saveur de noisette. Le goût des erings est souvent comparé à celui des cèpes.

Une fois cuits, les erings perdent environ 10% poids.

Dans un sac en papier au réfrigérateur eringi magasin dans les 2 semaines. Dans un contenant hermétique, les eaux se détériorent beaucoup plus rapidement, en 3-4 jours.

Autre titres eringov - pleurotes royaux, cèpes des steppes.

- Teneur en calories eringov - 40 kcal/100 grammes.

Soupe aux champignons Ering

Produits
Champignons Eringi - 2 gros
Carottes - 1 pièce
Pommes de terre - 2 pièces
Oignons - 1 oignon
Ail - 1 gousse
Herbes fraîches - 1 bouquet
Eau - 3 litres
Huile végétale - 2 cuillères à soupe
Sel et poivre - au goût

Préparation
Lavez les champignons eringi, séchez-les, coupez le bout de la tige et coupez-les en deux.
Coupez les moitiés dans le sens de la longueur en fines couches de 5 millimètres.
Lavez les carottes, épluchez-les et râpez-les sur une râpe grossière. Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Épluchez 2 pommes de terre et coupez-les en petits cubes de 1 centimètre de côté. Lavez les légumes verts, séchez-les et hachez-les finement.
Versez 3 litres d'eau dans une casserole, salez légèrement, ajoutez les champignons et laissez cuire 5 minutes. Si une petite quantité de mousse se forme, retirez-la.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajoutez ensuite les carottes râpées, le sel et le poivre et faites revenir encore 3 minutes en remuant constamment. Après 5 minutes de cuisson des anneaux, ajoutez-y les carottes trop cuites et les pommes de terre hachées. Cuire à feu doux encore 15 minutes.
Servir la soupe aux champignons eringi, parsemée d'herbes hachées. De plus, vous pouvez ajouter de la crème sure, qui se marie bien avec la soupe aux champignons et lui ajoute un goût crémeux particulier.

Le pleurote royal est originaire de la Méditerranée et de certaines régions d’Asie. C'est le plus gros champignon du genre pleurotes ; ces champignons sont faciles à reconnaître : ils ont de petits chapeaux plats sur de longues tiges charnues. Il est à la fois cultivé et récolté dans la nature ; contrairement aux autres champignons, il ne pousse pas sur les troncs d’arbres morts, mais sur les racines des tiges mortes, et il nécessite plus de nutriments que les autres champignons. On l'appelle le pleurote royal ou eringi.

Le pied constitue la majorité du pleurote royal. Le champignon peut atteindre 20,3 cm de tiges, presque aussi larges que les chapeaux qui les surmontent. Les chapeaux sont fins et plats et leurs tiges épaisses nécessitent plus de temps de cuisson que la plupart des types de champignons.

Le pleurote royal sous sa forme brute est presque insipide, mais après avoir subi un traitement thermique, un goût de champignon familier apparaît. Bien que ces champignons ne soient pas faciles à trouver, ils sont toujours disponibles sur les étals des marchés asiatiques. La durée de conservation des pleurotes royaux est plus longue que celle de la plupart des types de champignons. Les champignons ont généralement une durée de conservation de deux à sept jours ; les pleurotes royaux peuvent être conservés pendant 10 jours au réfrigérateur.

Nous appelons les champignons Eringi en fonction de leur nom scientifique Pleurotus eryngii. Dans l'ouvrage de référence des champignons de l'URSS, ces champignons sont appelés cèpes des steppes. Dans la nature, les champignons Eringa poussent dans les zones steppiques de la Méditerranée, de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Contrairement aux pleurotes, le champignon Eringi a une texture élastique et cartilagineuse et un agréable arôme de champignon. Il est considéré comme diététique, médicinal et bien digestible (contrairement à de nombreux autres champignons). Comme tous les champignons, Eringi contient de grandes quantités de vitamine D 2, stimule le système immunitaire et contient des minéraux et oligo-éléments, du calcium, du chlore, du cuivre, du fer, de l'iode, du manganèse, du phosphore, du potassium, du sodium, du soufre et du zinc.

Selon les avis des experts culinaires des pays où ils ont déjà goûté ce champignon, Eringi est le plus délicieux des champignons cultivés. Les capuchons et les pattes sont entièrement utilisés et ne perdent pas leur goût lors d'une cuisson prolongée. Ils sont également consommés frais (en salade, associés à des tomates, des pommes, de la salade verte, des poireaux), en compote, préparés en soupes, en juliennes et utilisés pour les grillades. Eringi a un goût très délicat, légèrement sucré, avec un goût de noix de cajou et une consistance agréable. Eringi peut facilement et sans perte de goût remplacer les cèpes dans la recette, sans oublier les champignons et les pleurotes. Les pertes lors du traitement thermique ne dépassent pas 5 %, alors que pour les autres champignons, ce chiffre peut aller jusqu'à 50 %. Eringi a une longue durée de conservation : il peut être conservé dans un sac en papier au réfrigérateur pendant plusieurs mois.