Filet de porc considéré comme la meilleure partie de l'animal. Beaucoup de gens s'intéressent à l'endroit où il se trouve et c'est pourquoi l'encoche est située dans la partie arrière, au-dessus des reins, près des vertèbres lombaires. Le filet de porc de haute qualité et bien cuit a un goût délicat et légèrement sucré.

Comment sélectionner et stocker ?

Pour acheter un filet de porc de qualité, suivez ces directives :

Le filet de porc peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 jours maximum et la température ne doit pas dépasser 0 degré. Il n'est pas nécessaire de fermer hermétiquement la viande, assurez-vous de laisser l'accès à l'air. Sélectionnez un récipient de stockage avec un couvercle lâche. Si vous décidez de congeler le filet, le délai augmente considérablement jusqu'à six mois. N'oubliez pas qu'il n'est pas recommandé de recongeler, car le goût et la texture de la viande se détérioreraient considérablement.

Caractéristiques bénéfiques

Les bienfaits du filet de porc sont dus à la teneur en diverses substances qui ont un effet positif sur le fonctionnement de tout le corps. Les nutritionnistes disent que cette partie de la carcasse est de la viande maigre et peut donc être incluse dans l'alimentation. La teneur en calories de la viande est moyenne, elle peut donc être consommée en petites quantités en cas d'obésité et de perte de poids.

Il est recommandé aux mères qui allaitent de consommer du filet de porc, car il augmente la production de lait. En raison de la teneur en grandes quantités de protéines, le produit est rapidement absorbé par l'organisme et améliore le fonctionnement du système digestif.

Le filet de porc contient beaucoup de soufre, qui participe activement aux processus métaboliques et a un effet positif sur l'état de la peau, des ongles et des cheveux. Il contient également du calcium et du phosphore, des minéraux nécessaires au tissu osseux. Le filet contient du potassium, qui a un effet positif sur l'activité du système cardiovasculaire, ainsi que du magnésium, nécessaire au muscle cardiaque. La viande contient également du chlore, qui soulage l'enflure et régule l'équilibre hydrique ainsi que le sodium.

Utiliser en cuisine

Le filet de porc est très populaire dans les cuisines de différentes nations. Le goût délicat de la viande se marie bien avec les fruits, notamment les pruneaux et les abricots secs. Vous pouvez également compléter le filet avec des champignons et des pommes aigres. Le filet de porc peut être soumis à divers traitements thermiques : mijoté, bouilli, cuit au four, frit et même grillé. Il est inclus dans les recettes d'entrées, diverses entrées et plats chauds sont élaborés sur sa base. Il est utilisé pour fabriquer de la viande hachée, qui sert de garniture pour les pâtisseries, les boulettes, les crêpes, etc. Par ailleurs, il convient de mentionner le kebab de filet de porc, qui s'avère bien sûr très tendre et juteux s'il est cuit correctement. Cette viande est servie avec des accompagnements complètement différents : du riz, des pommes de terre, des pâtes et une variété de céréales, ainsi que des légumes.

Secrets de cuisine

Le filet de porc présente plusieurs caractéristiques recommandées lors de la cuisson :

Choisir la bonne viande est toute une science qui peut prendre toute une vie pour être comprise. Et si toute la viande sur le comptoir semble être la même pour une femme au foyer novice, alors une femme au foyer expérimentée sait non seulement distinguer le bœuf du porc, mais aussi choisir la meilleure coupe de tout le marché. Précisément au marché, car les experts déconseillent généralement d'acheter de la viande au supermarché. Acheter de la viande emballée surgelée, c'est comme jouer à la roulette russe. Vous ne devinerez jamais si cette viande a été conservée correctement et pendant combien de temps, de quoi ont été nourris les animaux à partir desquels elle a été fabriquée, combien d'antibiotiques et d'hormones elle contenait.

Viande sur le marché

La première chose à laquelle les gens prêtent généralement attention lorsqu’ils achètent de la viande est sa couleur. Mais cette approche est amateur. La couleur de la viande est très importante, mais il faut commencer par ailleurs. Le plus important est de choisir la partie de la carcasse dont la viande sera optimale pour le plat que vous avez en tête. C'est pourquoi les bouchers s'intéressent souvent à ce que vous allez cuisiner et proposent ensuite telle ou telle coupe. Le filet tendre est une excellente viande, mais pas si vous comptez cuisiner de la viande en gelée. Vous pouvez acheter un excellent morceau de bœuf et le gâcher désespérément pendant la cuisson. Par conséquent, nous recherchons d’abord la coupe souhaitée sur le comptoir, puis commençons à en examiner l’adéquation.

Alors, la couleur. La bonne viande fraîche n'est ni verdâtre ni noire, elle n'a pas de tache d'essence - elle nous plaît avec toutes les nuances de rouge. Le bœuf frais est simplement rouge, l'agneau est un peu plus foncé que le bœuf, le porc est rose et le veau est rose foncé. Les vendeurs qualifiés rafraîchissent la viande rassis en la trempant dans une solution de permanganate de potassium. Cette astuce peut être révélée en examinant attentivement la couleur de la graisse et des os : le permanganate de potassium les colorera en rose et en jaune.

La graisse jaune est le signe d'un vieil animal. Cela signifie qu'une telle viande sera dure et prendra plus de temps à cuire. Un bon jeune bœuf a une graisse blanche et friable ; le porc de haute qualité a des couches de graisse élastiques blanches et roses. La qualité de bœuf la plus élevée est le bœuf marbré, dans lequel la viande est uniformément imprégnée de stries grasses. Une fois cuite, cette viande s'avère particulièrement tendre et juteuse.

La surface de la viande peut être légèrement altérée si vous venez au marché à l'heure du déjeuner, et non le matin, lorsque les carcasses viennent d'être découpées. Au toucher, la viande fraîche a une consistance élastique et est presque sèche : elle ne colle pas aux mains et n'est pas recouverte de mucus.

L'odeur de la viande est un excellent marqueur de fraîcheur. La présence d'un arôme désagréable, même à peine perceptible, dans la viande est une raison pour laquelle il faut immédiatement faire demi-tour et aller chercher un autre boucher. Mais il y a aussi une subtilité ici. La viande de porc non castré, par exemple, peut avoir une apparence et une odeur parfaites lorsqu'elle est crue. Mais une fois cuite, cette viande sentira distinctement l'urine, vous privant non seulement de bonne humeur, mais aussi de dîner. Pour vous protéger de telles surprises, vous pouvez demander au boucher de couper un morceau microscopique de la coupe choisie et d'y mettre le feu avec un briquet ou une allumette. Ça sent le barbecue - n'hésitez pas à l'acheter, si ça sent désagréable - l'achat est annulé.

Viande en magasin

Malheureusement, il n'y a pas de généreux conseillers bouchers dans le magasin. Vous devez donc le découvrir vous-même. Après avoir repêché une briquette congelée dans la vitrine du réfrigérateur, lisez tout d’abord l’étiquette. Il indique au moins quand le produit a été fabriqué et jusqu'à quelle date il est valable. Une grande quantité de viande vendue dans les chaînes de vente au détail est importée. La viande provient de Pologne, d'Argentine et même d'Australie. Bien sûr, une fois congelé, il a trouvé son chemin jusqu’aux étagères de votre magasin. Pour la viande hachée, cette viande peut convenir, mais un steak fabriqué à partir de celle-ci ressemblera à de la sole.

Si possible, choisissez de la viande provenant de producteurs locaux. Elle est nettement plus fraîche que la viande importée, et notre technologie d'élevage n'est pas encore aussi avancée, de sorte que le niveau d'hormones et d'antibiotiques dans la viande des vaches locales n'explosera pas.

Si un paquet de viande que vous avez ramené à la maison commence à dégager des miasmes pendant la décongélation, rapportez-le au magasin - vous avez acheté de la viande pourrie. Très probablement, vous récupérerez votre argent sans aucun litige.

Lorsque vous achetez de la viande réfrigérée, faites attention à l'intégrité de l'emballage. Il ne doit y avoir aucune fissure dans le support en mousse ni aucun trou dans le film plastique. Assurez-vous que la viande n'est pas périmée.

Et enfin, un conseil : ne tombez pas dans le piège des marketeurs. « Bœuf naturel » est un terme aussi dénué de sens que l'étiquette « sans cholestérol » sur les bouteilles d'eau minérale. Cependant, le bœuf élevé en liberté et nourri non pas avec de la farine de poisson ou des aliments pour animaux, mais avec de l'herbe et du foin, est en effet de meilleure qualité et plus cher que la viande de vache provenant d'une ferme ordinaire.

Le porc est une viande très appréciée dans notre pays, et ce n'est pas surprenant. C'est un produit russe original, il est universel, tout le monde l'aime, il est facile à préparer. Nous faisons même des brochettes de porc.

Il existe désormais beaucoup de porc domestique de bonne qualité. Les travaux dans ce sens se poursuivent depuis longtemps, il y avait des problèmes pour choisir les bonnes races, déterminer le type de porc dont nous avions besoin - plus ou moins gras, avec un accent sur le saindoux. Et même s'il y a beaucoup de porc importé sur le marché, je pense que le nôtre est encore meilleur.

Attention, sanglier

Choisir du porc est, en principe, facile, le principal danger est le suivant : vous pouvez accidentellement acheter de la viande de sanglier ou de sanglier non castré auprès de producteurs et de vendeurs peu scrupuleux. Ça pue quand on le chauffe. Lorsqu'il est cru, c'est exactement la même chose que le porc ordinaire. Tant que vous n’aurez pas commencé à frire, vous ne comprendrez pas. Par conséquent, les acheteurs expérimentés, ce qui était particulièrement courant à l'époque soviétique, se rendaient au marché avec une aiguille à tricoter. Ils l'ont chauffé avec un briquet et ont percé la viande - de cette façon, il était possible de déterminer s'il s'agissait d'un sanglier ou non.

Aucune quantité de marinades ou autres astuces ne peut éliminer l’odeur d’un sanglier. C'est particulièrement décevant si vous prenez un gros lot et qu'il contient 1 kg de sanglier - tout est gâché. Mais c’est plutôt une histoire de restaurant.

Il faut être particulièrement prudent lors de l'achat de jarrets, c'est ici que vous avez le plus de chances de tomber sur un sanglier.

Doit sentir

S'il y a une odeur prononcée de porc, il vaut mieux ne pas prendre la viande ; vous ne vous débarrasserez pas de cette odeur lors de la cuisson ; si elle sent le moisi et le pourri, cette viande peut être empoisonnée. La viande doit avoir une odeur neutre, il ne doit y avoir rien de désagréable ou de répugnant. Le porcelet sent généralement le lait.

Tout est question de douceur

Lors du choix et de la préparation du porc, tout le monde essaie d'acheter de la viande molle. Mais ici, nous devons réfléchir attentivement. Si le porc est mou, cela signifie qu'il est très gras. S’il y a peu de gras, la viande sera plus dure et plus dense.

Les fabricants répondent à mi-chemin à cette quête de douceur. Par exemple, ils font mariner la viande : amidon, sel, eau - et la viande ne change pas le goût, mais elle change la structure. Et une fois frite, une telle viande ne s'avère plus être une côtelette, mais quelque chose d'étrange, comme un jambon. Vous n'obtiendrez plus aucune croûte.

Pour frire ou pour soupe

La partie la plus molle et la plus grasse est cou, ils le prennent pour le barbecue.

La spatule convient également pour les grillades ou la pâtisserie.

Carbonate il faut faire frire, mais pas avec des côtelettes épaisses, mais avec de petits médaillons.

Filet— une viande spécifique, elle ne plaît pas à tout le monde, elle est trop dense. Mais il n'est également utilisé que pour la friture.

coréen sur l'os, à partir duquel ils font des côtelettes. Il s’agit essentiellement du même carbonate, mais avec de l’os non coupé.

La partie arrière convient pour la pâtisserie et le ragoût.

Les dangers du rose

Si vous choisissez du jambon ou du jambon et voyez le porc coupé rose et beau, sachez que la viande a été traitée chimiquement. Il existe par exemple le sel de potassium. Vous pouvez y faire mariner la viande pendant deux heures, puis la faire bouillir ou la cuire au four, auquel cas la viande sera rose. Sel de potassium dans grandes quantités nocif. Et ici, tout dépend de l'honnêteté du fabricant : s'il n'a pas pris de très bonne viande, il la fera mariner dans une énorme quantité de sel pour lui donner au moins une sorte d'aspect commercialisable. Le jambon cuit doit être gris. Ce n'est pas très joli, mais le goût est naturel.

Oui, le goût du porc, et de la viande en général, a changé depuis l’époque de l’Union soviétique. En URSS, nous n'avions pas beaucoup de races d'animaux, il n'y avait qu'une seule race élevée pour le saindoux et la viande. Nous n’utilisions pas beaucoup de médicaments, de médicaments ou d’aliments mélangés. Dans chaque maison, il y avait un réservoir où les produits de nettoyage et les déchets devaient être évacués. C'est avec ça qu'ils nourrissaient les cochons.

Aujourd’hui, il n’est même plus rentable pour les agriculteurs de nourrir leurs animaux avec des déchets, de leur cuisiner quelque chose ou de faire bouillir des pommes de terre. Il est plus facile d’acheter des aliments composés. Que devrait-il faire? Cultiver du blé pour les poules ? Les œufs seront alors d’un prix prohibitif. Et l’agriculteur achète les mêmes aliments que dans les usines. Bien sûr, la viande a un goût différent.

Une autre chose est la race. Maintenant, de nouvelles races de viande sont créées, elles ont moins de graisse, une viande complètement différente, des fibres différentes.

Magasin ou agriculteur

Les grands magasins travaillent avec de grands fabricants, où tout est impersonnel. Mais un grand complexe ne fournit pas non plus une qualité de viande stable.

Et même les plus gros producteurs achètent du porc importé. Il est écrit dessus qu'il est national, mais en fait il est hongrois. Les grandes exploitations ont pour tâche de nourrir tout le monde ; il ne devrait pas y avoir de rupture d’approvisionnement, c’est pourquoi cela fonctionne ainsi.

Mais se tourner vers un petit fabricant ne vous garantit pas une qualité à 100 %. Parce que tous les fabricants sont différents. Je pense que tu dois chercher le tien. Trouvez le porc que vous aimez et achetez-le au même endroit.

Tout cela s’applique à la Russie centrale. Au-delà de l'Oural, il y a davantage de magasins dans les petites villes. Tout y est plus petit, fait maison, de bonne qualité. Les magasins travaillent généralement avec un seul fabricant. Le porc au-delà de l’Oural et le porc dans la partie européenne de la Russie sont donc complètement différents.

Sélectionner de la viande de porc pour préparer une variété de plats est une tâche difficile. Tout d’abord, vous devez choisir du porc de qualité. Deuxièmement, vous devez choisir la bonne partie de la carcasse pour un plat particulier. Bien entendu, l’expérience accumulée dans l’achat de la bonne viande joue un rôle important. Nous voulons aider toutes les catégories d'acheteurs qui souhaitent acheter du porc de très haute qualité pour préparer un plat spécifique. Dans cet article, nous verrons comment choisir la viande de porc fraîche pour les soupes, les plats principaux, ainsi que pour le barbecue au charbon de bois préféré de tous.

Comment choisir le porc ?

Le choix de la viande de porc doit commencer par identifier un vendeur fiable. Vous ne devriez pas acheter de viande congelée bon marché et d'origine douteuse. Privilégiez le porc frais ou réfrigéré vendu dans des points de vente de confiance. La qualité de la viande de porc est déterminée par son apparence, son odeur et sa consistance. Ci-dessous, nous examinerons de plus près les indicateurs de qualité du porc que vous achetez en magasin ou au marché. Il est important de déterminer quelle partie de porc choisir pour cuisiner du bortsch, des côtelettes ou d'autres plats. Nous nous attarderons également sur cette question.

Morceaux de porc

Lors du hachage, la carcasse de porc est découpée en différentes parties. Les meilleures parties du porc sont la longe, la longe et le surlonge de la carcasse de porc. Les parties les plus douces et les plus tendres du porc sont la longe, les glucides et le filet, à partir desquels sont fabriqués les escalopes, les côtelettes et nos brochettes préférées. Les parties les plus maigres du porc comprennent la longe arrière et le cou de porc. Nous vous invitons à vous familiariser avec le tableau ci-dessous. Vous pourrez connaître les noms des parties de viande de porc, leurs caractéristiques et leur destination.

Viande

La viande de porc bien cuite a une texture tendre, un arôme aromatique et un goût inégalé. Le porc est parfaitement absorbé par notre corps. Choisissez une viande de couleur rose pâle avec une surface sèche et sans odeur étrangère. Une teinte de surface plus foncée est le signe d'un porc plus âgé. Essayez d'acheter de la viande fraîche ou réfrigérée. Ce n'est que dans un tel produit que tous les éléments utiles et vitamines sont conservés. La viande congelée perd ses qualités positives. Consultez le tableau ci-dessus. Sur cette base, vous sélectionnerez de manière optimale des morceaux de viande contenant du gras ou des morceaux maigres contenant un minimum de calories. N'oubliez pas que le porc maigre est recommandé même à des fins diététiques. De plus, vous pouvez toujours vérifier dans le tableau quelles zones de la carcasse il est préférable d'utiliser lors de la préparation de vos plats préférés.

Graisse

La graisse fait partie intégrante du porc. N’ayez pas peur de sa présence sur votre morceau de viande préféré. Privilégiez les morceaux avec une répartition homogène du gras. Le saindoux doit être blanc avec une légère teinte rosée. A la cuisson, la viande est saturée de graisse fondante et devient plus juteuse.

Peau et os

Tous les acheteurs préfèrent probablement acheter du porc avec l'os pour cuisiner du bortsch ou de la soupe. Le bouillon s'avère plus riche et appétissant. Les côtes de porc sont à juste titre considérées comme un mets délicat. Choisissez des os correctement coupés qui ne contiennent pas de petits fragments. La peau de porc non parée préserve la jutosité de la viande et évite un dessèchement excessif. Nous vous recommandons d'acheter du porc avec la peau et le nombre d'os requis.

Coupes

Regardons plusieurs types de coupes :

• Filet– la coupe la plus délicate en consistance. Il peut être cuit au four, grillé, utilisé pour le barbecue ;
• Pointe de poitrine– optez pour une version moins grasse de cette coupe. Pour la cuisson, achetez de la poitrine avec os ;
• Côtes– choisissez selon vos goûts, en tenant compte de la quantité de viande présente sur les côtes levées ;
• Escalope sur l'os– inspectez soigneusement la coupe. Cela devrait être lisse. Une bonne quantité de gras sur les bords ne fait pas de mal. L'épaisseur optimale des côtelettes est d'environ 2 centimètres.

Comment déterminer la fraîcheur du porc

Bien entendu, de nombreux acheteurs se demandent comment déterminer la qualité et la fraîcheur du porc. Voici les principaux critères de choix de la viande fraîche :

• Le porc frais a une surface rose pâle mate ;
• Le saindoux est blanc avec une teinte légèrement rosée et a une consistance uniforme ;
• En appuyant sur un morceau de porc frais, le noyau disparaît instantanément ;
• Si du liquide sort par le trou, alors vous avez un produit décongelé ;
• Le porc frais n'a pas d'odeur désagréable.

Sur la base des résultats de notre examen, nous pouvons formuler des recommandations pour choisir un bon porc :

• Achetez du porc uniquement auprès de vendeurs fiables ;
• Essayez d'acheter du porc cuit à la vapeur ou réfrigéré ;
• Sur la base des recommandations de notre article, vérifiez la fraîcheur du produit ;
• Consultez le tableau de notre revue et vous sélectionnerez correctement la viande de porc pour le plat que vous souhaitez préparer.

Mais la préparation théorique est également importante. On ne peut pas devenir médecin sans lire des manuels, mais seulement en assistant aux opérations. Par conséquent, afin de ne pas regarder le processus « comme un bélier devant une nouvelle porte », lisez cet article.

Quel est le meilleur moment pour abattre les porcs ?

La meilleure période pour l'abattage est considérée comme le début de l'hiver. Cela est dû aux raisons suivantes.

• Meilleure conservation de la viande pendant la saison froide. En l’absence de grands réfrigérateurs, les glaciers naturels peuvent être utilisés.
• Économiser les coûts d'alimentation. En hiver, les porcs prennent peu de poids et consomment beaucoup de nourriture. Leur alimentation n’est donc pas rentable.

Caractéristiques du visage

Avant l'abattage, l'animal doit cesser de s'alimenter. La durée minimale d'un jeûne est de 12 heures. Pendant cette période, le cochon ne peut boire que de l’eau.

Le processus de saignée de la carcasse et la qualité de la viande dépendent de la méthode d'abattage. Deux méthodes sont pratiquées.

• Le cochon est attaché de tous ses membres, placé sur le côté et on lui tranche la gorge.
• Ils transpercent le cœur.

Saignement

Dans le premier cas, tout le sang s'écoule progressivement de l'artère carotide coupée. Le sang ne coagule pas. La viande est plus propre et de meilleure qualité.

Dans le second cas, tout le sang ne coule pas. Il reste dans la poitrine. On l'en extrait après ouverture de la carcasse. Mais il n’est toujours pas possible d’éliminer tous les caillots sanglants.

En cas d'utilisation ultérieure du sang, celui-ci est collecté dans de grands récipients stériles. Sinon, ils le jettent par terre.

Étapes de coupe

Lorsque vous travaillez avec la carcasse d'un porc abattu, vous devez suivre une certaine séquence d'actions, que l'on peut appeler des étapes.

Il est préférable d'effectuer toutes les actions avec la carcasse lorsqu'elle est en position suspendue. Puisqu'il est plus facile de travailler avec des muscles et des tissus tendus. Mais malheureusement, cela est difficile à réaliser. Le plus souvent, il est posé au sol, recouvert de paille ou posé sur une table.

Avant le travail, préparez l'outil.

• Couteau universel. La longueur de la lame doit être d'au moins 18 centimètres.
• Un couteau-hache qui peut être utilisé pour couper des os.
• Une scie à métaux avec des dents fines et une hache ordinaire.
• Brûleur ou chalumeau.

Poils brûlants ou dépouillement

Pour se débarrasser des poils, la peau du sanglier abattu est roussie. Pour ce faire, utilisez un chalumeau ou un brûleur. Ensuite, la couche brûlée est grattée.

Habituellement, après cela, ils commencent à couper, mais parfois c'est la peau de sanglier qui est nécessaire. Ensuite, ils agissent différemment.

• Une incision est pratiquée derrière les oreilles, le long du cou, le long de la poitrine et au-delà. Les organes génitaux et l'anus sont cerclés.
• Ils commencent à retirer la peau des pattes postérieures et plus loin, en la tournant en direction du ventre et des omoplates.

La peau retirée est enroulée avec les poils vers l'extérieur. Donnez-lui le temps de refroidir. En prévision d'une utilisation ultérieure, il est conservé par salage. Les proportions sont les suivantes : pour un kilogramme de peau obtenue, prenez 300 grammes de sel. Il sale depuis une semaine. Après cela, conservez-le dans un endroit frais.

Étapes générales

• La carcasse est coupée ou sciée en deux le long de la colonne vertébrale.
• Avant de découper les demi-carcasses en morceaux, celles-ci doivent « se reposer » et refroidir. Cela prendra quelques heures.

Couper les demi-carcasses en morceaux

Il est réalisé comme suit :

• coupe le saindoux
• couper le cou
• séparez les jambes - avant et arrière,
• puis la poitrine
• puis la longe.

De plus, la patte avant est découpée en morceaux encore plus petits.

La partie supérieure s'appelle l'omoplate, la partie médiane est l'articulation et la jambe reste. Faites de même avec la jambe arrière.

Il n'est pas nécessaire de diviser la carcasse en deux demi-carcasses. Vous pouvez démembrer selon le schéma anglais. Elle consiste à découper la carcasse entière en 4 morceaux. Et puis des morceaux plus petits en sont découpés. Ces pièces découpées seront les mêmes dans les deux cas.

Qu’est-ce que le « rendement en viande »

On dit souvent que le rendement en viande est tel ou tel pourcentage. Ces pourcentages indiquent la quantité de viande dans le poids total du porc abattu. De plus, c'est de la viande sans os, sans paillettes, sans cartilage, sans veines et sans tendons. Le libérer de tout ce qui précède est appelé respectivement désossage et parage.

En considérant la masse totale d'un porc tué comme étant de 100 %, un indicateur est établi comme le rendement en viande d'une carcasse spécifique donnée en pourcentage. Pour ce faire, vous devez diviser le poids des matières premières carnées pures par le poids total et multiplier par 100 %.

Noms commerciaux des morceaux de carcasses de porc et leurs applications

Différentes parties de la carcasse de porc ont des qualités gustatives différentes. Les plus juteux et les plus tendres sont ceux qui ne participent pas aux mouvements de l'animal. Ce sont les muscles situés le long de la colonne vertébrale. Y compris le cou. Chez le porc, il est inactif.

Les noms des parties de la carcasse de porc sont présentés dans ce schéma.

La façon dont ils sont répartis par variété dans le réseau de distribution est illustrée sur la photo suivante.

La viande située dans sa partie supérieure est l'une des meilleures coupes de la carcasse. Presque tous les plats de viande connus peuvent en être préparés : côtelettes, porc bouilli et bien plus encore.

La partie inférieure est utilisée pour la viande en gelée.

Se compose de trois parties.

• Partie du cou. C'est une viande très douce, juteuse, tendre mais grasse. Vous pouvez en préparer n'importe quel délice de viande.
• Nettoyer la viande d'épaule. C'est plus dur. Convient pour les saucisses, le jambon, la pâtisserie, la friture.
• Viande sur l'omoplate. Viande très dure. Convient pour fumer et frire.

C'est ce qu'on appelle la tige, située sur les pattes arrière et avant. C'est une viande très dense et dure. Utilisé pour cuire de la viande en gelée ou fumer. Parfois, l'os est retiré du jarret et la viande restante est utilisée pour faire des petits pains très savoureux.

Carbonade - située dans la région dorso-lombaire de la carcasse. Il est soutenu à l'intérieur par un filet.

Le filet lui-même est une viande très juteuse. Il fait d'excellentes côtelettes et escalopes.

Lors de la préparation d'un plat à partir de carbonate, il peut d'abord être traité thermiquement au bain-marie puis cuit. C'est bon fumé et séché.

Coupe du ventre

Il se compose des pièces suivantes.

• La poitrine est la partie épaisse du péritoine. Il est situé plus près du bas du dos. Beaucoup de graisse. Il est fumé et frit.
• Flanc - péritoine mince, s'étend jusqu'aux pattes postérieures. Il peut être frit et transformé en petits pains.
• Le ventre est la partie inférieure du péritoine. Une fine couche de saindoux avec des stries de viande. Convient pour la friture.

Cette pièce est le bas du dos. Il n'est pas gras, il est donc généralement cuit au four et peut être utilisé pour les barbecues.

Tête

Il est utilisé pour la cuisson de la viande en gelée.

• Les langues de porc sont utilisées pour préparer le plat délicat « langue en gelée ».
• Les oreilles sont bouillies, enrobées de moutarde, panées et grillées.
• Joues - conviennent à la cuisson de bouillons et peuvent également être cuites au four.

Bien sûr, un seul article ne peut pas décrire entièrement toutes les nuances du travail avec une carcasse de porc. Mais pour un débutant qui souhaite acquérir une compréhension générale de ce processus, cela sera utile.