Il arrive souvent qu'il faille faire frire rapidement plusieurs divers ingrédients, en les plaçant dans la poêle l'un après l'autre. Dans de tels cas, vous devez tout préparer à l’avance. Il est particulièrement important de couper correctement les légumes, ils seront alors frits uniformément et votre plat sera magnifique. Les types de coupes trouvés dans les recettes de ce livre sont indiqués ci-dessous.

Coupe en croissant

C'est la coupe de base des carottes, du daikon, de la racine de lotus et de tous les types de patates douces. Coupez le légume en deux dans le sens de la longueur, puis, en partant du haut, dans le sens de la largeur en demi-cercles épais et réguliers. Coupez les carottes de 3 à 5 mm d'épaisseur, dai-kon - selon le plat que vous préparez. Vous pouvez d'abord couper le légume en cercles, puis couper les cercles en deux.

Couper en lanières

Ce formulaire est pratique à utiliser pour les carottes et le daikon. Coupez un morceau de légume de 4 à 5 cm de long, puis coupez-le dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur, et coupez maintenant les tranches encore plus fines.

L'épaisseur des plaques obtenues doit être de 2 à 3 mm. Pour le daikon, les plaques peuvent être plus épaisses. Cette forme est bien adaptée à la friture.

Légumes finement hachés forme oblongue

Coupez les oignons et autres légumes oblongs en commençant par la racine. Le couteau doit être tenu verticalement. Choisissez l'épaisseur de la tranche en fonction du plat : si vous comptez utiliser l'oignon comme assaisonnement, coupez-le finement, pour le ragoût - plus épais.

Découper en forme de feuilles de ginkgo

Cette coupe est obtenue en coupant les croissants obtenus en deux. Coupez le légume en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-le en tranches d'égale épaisseur.

Le résultat sera la forme de feuilles de ginkgo. Les morceaux tranchés finement conviennent aux salades. Les morceaux en tranches épaisses conviennent aux soupes ou aux ragoûts.

Couper en cubes

Les carottes et le daikon sont le plus souvent coupés en cubes. Coupez un morceau de légume de 4 à 5 cm de long, puis coupez-le dans le sens de la longueur en assiettes de 1 cm d'épaisseur puis parez-le en maintenant une épaisseur de 1 cm. Le résultat est des bâtonnets quadrangulaires de 1 cm d'épaisseur. Faites bouillir et décorez avec eux un plat de steak, ils peuvent également être utilisés pour le décapage et simplement sous leur forme brute.

Couper en lanières

C'est une belle coupe. Coupez un morceau de légume de 4 à 5 cm de long, puis coupez-le finement dans le sens de la longueur et, après avoir rassemblé plusieurs assiettes, coupez-le très finement.

Vous pouvez le couper en travers - les légumes coupés de cette façon s'avèrent plus doux.

Petit broyeur

C'est une fine coupe de légumes. Coupez l'oignon en deux dans le sens de la longueur, puis, en tenant l'oignon par la base, coupez-le dans le sens de la longueur et en travers.

Coupe de pétoncle

Vous permet de hacher des oignons, des tomates et d'autres légumes forme ronde en parts égales. Coupez le légume en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié en 4 à 6 autres morceaux. Le résultat est une forme de pétoncle. Lorsque vous coupez un oignon, pour éviter qu'il ne se désagrège, vous devez laisser le noyau.

Trancher en biais

Pour effectuer cette découpe, vous devez tenir le couteau de cuisine incliné par rapport à la planche à découper et couper le légume en morceaux d'égale épaisseur. Il convient bien aux racines de bardane, aux asperges et autres légumes avec gros montant fibres Vous devez choisir le bon angle et l'épaisseur de la coupe, le produit obtenu sera alors magnifique. L'épaisseur de la tranche dépend du plat et du degré de dureté du légume.

Tranche de chou

Cette coupe convient aux occasions où vous avez besoin d'économiser goût naturel produit. Prenez 2 feuilles de chou, placez-les l'une sur l'autre, puis coupez le chou dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur en morceaux d'environ 3 cm de large. La taille des morceaux obtenus peut ne pas être la même. Certains types de feuilles, comme les feuilles de colza chinois, peuvent être coupées en morceaux plus gros.

Couper en cubes irréguliers

Les carottes, les racines de bardane et autres légumes de forme oblongue peuvent être coupés en biais. Les légumes épais doivent d'abord être coupés en quatre morceaux dans le sens de la longueur. La particularité de cette coupe est que le légume tourne périodiquement pendant le processus de coupe, c'est-à-dire qu'il n'est pas coupé dans l'ordre, mais de manière quelque peu chaotique. La surface des morceaux obtenus est assez grande, une telle découpe est bien adaptée, par exemple, pour le ragoût.

Trancher les légumes tiges

Convient à chou chinois, céleri et autres légumes à fibres longues. Vous devez incliner le couteau de cuisine et couper finement, en coupant les fibres du légume. Les petites tranches obtenues auront un goût doux. Si vous voulez que le légume soit plus dur, vous devez le couper plus gros.

Couper en fines tranches

Pour couper un oignon de cette façon, vous devez couper l'oignon en deux, puis, en plaçant la surface coupée de l'oignon sur une planche, le couper en fines tranches. Coupez les chapeaux des champignons en plaques minces. L'épaisseur des tranches doit être la même. Cette coupe convient bien aux ragoûts ou nourriture frit et aussi pour la soupe.

Une bouchée

Cette découpe convient par exemple pour gros légumes, viande, poulet grillé. Chaque pièce mesure environ 2 x 3 cm.

Les produits ainsi coupés cuisent bien et sont faciles à manger.

Lors de la préparation de certains plats, couper les légumes en cubes peut prendre beaucoup de temps. Si vous aimez les salades, l'okroshka, le bortsch, les ragoûts de légumes, ou faire des préparations pour l'hiver, pensez à acheter un coupe-légumes. Cet appareil fera en quelques minutes le travail qui prendrait une heure « en mode manuel ».

Photo : www.domitalia.ru

Et si auparavant seuls des râpes et des robots culinaires étaient vendus (les premiers ne sont pas coupés en cubes et les seconds sont assez chers), les fabricants proposent désormais différentes unités capables de faire face à cette tâche.

Méthode 1. Coupe-légumes manuels en cubes

Cette méthode peut à juste titre être mise en premier lieu. Ils sont faciles à nettoyer, rapidement assemblés et démontés, ont des lames tranchantes, sont sûrs à utiliser et en même temps coupent magnifiquement et avec précision. Les plus connus et annoncés sont Nicer Dicer et Nicer Dicer Plus. Les râpes prennent peu de place et sont peu coûteuses. Un Nicer Dicer ordinaire peut être acheté pour aussi peu que 10 $ à 15 $.

Photo : www.amazon.com Nicer Dicer Plus

Moulinex produit des coupe-légumes manuels. Coûte 25 à 30 dollars.

Photo : ozon.ru Moulinex K10301

Un autre coupe-légumes manuel populaire est Alligator (Suède). Les gens sont satisfaits de la qualité, mais le prix de cet appareil - 150 à 180 dollars - est très élevé.

Photo : www.tidy-shop.ru Coupe-légumes Alligator-Lux

Il faut un certain temps pour s'habituer à un coupe-légumes manuel. N'essayez pas l'appareil produits solides(par exemple, carottes ou betteraves crues), oignons. Essayez d'abord de couper une pomme de terre, un concombre ou une courgette. Lorsque vous comprenez la meilleure façon de placer le produit dans le coupe-légumes et la force avec laquelle il est pressé, vous pouvez couper en toute sécurité tous les légumes en cubes. Cet article pour la cuisine est en fait très utile.

Méthode 2 : Robots culinaires et cubes

Les robots culinaires sont des appareils multifonctionnels. En plus de couper des légumes, ils peuvent battre la pâte, utiliser un mixeur, certains modèles ont la fonction de hachoir à viande, de presse-agrumes, etc.

Photo : komwel.ru Bosch MCM 5529

L'inconvénient des robots culinaires est qu'ils nécessitent du temps pour assembler l'appareil - et après le travail, le démonter, le laver et le remettre en place. Parfois, il est plus rapide de faire quelque chose avec les mains que de retirer l’appareil. Un autre inconvénient est le prix élevé.

Méthode 3. Hachoirs à viande pour couper en dés

La marque française Moulinex a lancé le premier hachoir à viande capable de couper les légumes en cubes.

Photo : bt.rozetka.com.ua Hachoir à viande MOULINEX ME 4161

Le modèle ME415 est un digne concurrent des moissonneuses-batteuses Bosh ! Son prix est bien inférieur (120-150 dollars). Il hachera la viande bien mieux qu'un mélangeur dans un robot culinaire. Cependant, les moissonneuses-batteuses sont plus fonctionnelles. Ils peuvent par exemple pétrir de la pâte ou préparer un cocktail. Ce hachoir à viande possède plusieurs autres accessoires - des râpes et des broyeurs pour légumes. D'après les critiques - légumes crus L'appareil coupe parfaitement en cubes et les aliments qui y sont cuits se froissent.

Méthode 4. Blenders qui permettent de couper en cubes

Il existe un leader incontesté sur le marché ! Les mixeurs Philips HR 1659 et HR 1669 sont un nouveau produit qui a réussi à conquérir le cœur des clients. Avec son aide, vous pouvez préparer une purée, râper et hacher des légumes, pétrir la pâte et préparer des cocktails.

Photo : img06.wikimart.ru Philips HR 1659

Grâce à un nombre énorme Ses fonctions peuvent à juste titre être qualifiées de moissonneuse-batteuse. En même temps, cela prend très peu de place. Il est facile à utiliser, il n’y a pas de pièces avec des fixations compliquées. Selon les critiques, il est également facile à nettoyer. Inconvénients : Beaucoup de pièces en plastique qui peuvent se casser. Il n'y a qu'une seule grille pour les cubes dans l'ensemble - les grilles supplémentaires doivent être achetées séparément.
Le coût de l'appareil est de 200 à 250 dollars.

Un autre mixeur couper en dés, produit par VITEK. Le coût de l'appareil est de 130 à 150 dollars. Il se coupe également très bien en cubes. L'inconvénient est encore une fois la probabilité d'une panne, cette fois de la boîte de vitesses.

Photo : www.vitek.ru VT-3401

Méthode 5. Coupe-légumes électriques

Certains fabricants ont tenté de créer des unités similaires. Cependant, ils ne sont pas devenus populaires. Premièrement, ils ne peuvent pas être achetés en magasin, toutes les ventes ont été réalisées via le télé-achat ou sur Internet. Deuxièmement, le prix d'un tel appareil était légèrement inférieur au prix d'un hachoir à viande Mulinex. Les appareils se sont révélés non rentables et n'ont pas encore gagné la confiance des acheteurs. Peut-être que ces coupe-légumes seront améliorés à l’avenir ?

Photo : dirox.ru Broyeur électrique Culinario Jet

Méthode 6. Accessoires spéciaux pour appareils électroménagers

Kenwood a choisi une voie inhabituelle. Ils ont fabriqué l'accessoire de découpe en dés MGX400 qui s'adapte aux hachoirs à viande et aux robots culinaires de cette marque. Il est acheté par des femmes au foyer qui ont des unités Kenwood dans leur arsenal.

Photo : www.kenwoodworld.com Hachoir à viande Kenwood MG517

Comme on peut le constater, le marché ne se développe que dans ce sens. Cependant, l’acheteur moderne a déjà l’embarras du choix. Que préféreriez-vous ? Hachoir à viande, robot culinaire, mixeur ou accessoire spécial ? Peut-être choisirez-vous une râpe mécanique ? Votre choix doit dépendre de vos besoins personnels ! L'essentiel est d'utiliser certaines règles lors du fonctionnement des appareils :

Trancher d'abord aliments mous, par exemple du fromage, des œufs, puis des durs.
- La viande peut être légèrement congelée. Cela améliorera la qualité de coupe.
- Manipulez la râpe très soigneusement ! Ils sont incroyablement tranchants et peuvent provoquer des coupures profondes. Ne donnez jamais de râpes aux enfants.

U bon cuisinier tout est important, y compris la taille et la forme des produits tranchés. Cela détermine la facilité avec laquelle ils se mélangent différents ingrédients et imprégné de goût l'un l'autre la rapidité avec laquelle ils ramollissent pendant la cuisson ou le ragoût, s'ils « s'égouttent » prématurément dans une salade, et plus encore ligne entière des petites choses qui peuvent soit souligner, soit gâcher le goût d'un plat. La découpe professionnelle présente d’autres avantages : elle permet de gagner du temps et de embellir nos aliments.

Couper des légumes

Doux couple : couteau et planche

Nous avons évoqué les principes de choix d'un couteau dans un autre article. En bref : pour la coupe traditionnelle des légumes et des fruits, un couteau de cuisine grand ou moyen avec une lame large et lisse sans courbures et une extrémité pointue, bien aiguisée, convient. Planche à découper doit être en bois ou en plastique, mais en aucun cas en verre. Travailler sur une surface dure ruinera n'importe quel couteau, même celui de la plus haute qualité et le plus cher.

Principes généraux du déchiquetage

Tout le monde ne sait pas que hacher et couper ne sont pas la même chose. Même un débutant qui vient tout juste de prendre un couteau peut hacher la nourriture et la mettre dans le bouillon bouillant. Mais il faut apprendre à hacher : maîtriser la technique du procédé et, en augmentant progressivement la vitesse, parvenir à une véritable maîtrise.

• Règle 1. Prenez le couteau dans votre main qui travaille comme suit : le pouce est situé sur le côté le long du manche, et l'index est dessus, de sorte que ses première et deuxième phalanges soient sur le dessus de la lame. Cette position donne un contrôle total sur les mouvements de l'instrument.
• Règle 2. Ne soulevez pas la pointe de la lame de la planche à découper. En soulevant et en abaissant uniformément la poignée, déplacez-vous le long du produit à couper. Essayez d'obtenir le même pas lorsque vous déplacez le couteau : il peut être de 5 mm (tranches de pomme de terre pour la soupe), ou de l'épaisseur d'une feuille de papier (comme pour couper un carpaccio) - tout dépend du produit et du traitement ultérieur.
• Règle 3. Ne stressez pas ! Gardez votre main détendue, sinon elle se fatiguera très vite. Au stade de l'apprentissage, contrôlez la bonne position de votre main et de vos doigts, ils deviendront progressivement familiers. Commencez par trancher à un rythme lent et accélérez à mesure que vous maîtrisez la technique.

Chaque légume a sa propre façon de couper

En fait, il n’existe pas beaucoup de façons simples de trancher, encore moins qu’il existe de produits. Voici les principaux.

Paille. Utilisé pour couper les pommes de terre, les carottes, les betteraves et autres légumes crus avant de les faire bouillir ou de les frire. Coupez les pommes de terre en assiettes d'environ 2-3 mm d'épaisseur, placez-les les unes sur les autres et hachez-les en travers avec le même pas de couteau décalé - environ 3 mm. Les grosses légumes-racines, le chou et les poivrons sont coupés en lanières d'environ 5 cm de long, pour les carottes, cela peut atteindre 1,5 à 3 cm, selon leur taille.

Barres. Au niveau de la forme et de la technique de coupe, ce sont les mêmes pailles, mais plus épaisses. La longueur des blocs peut atteindre 4 cm et l'épaisseur de 7 à 10 mm. Utilisé pour préparer les entrées (bouillantes) et les ragoûts.

Cubes. Les cubes sont obtenus en coupant transversalement en lanières ou en cubes. Les grands et moyens conviennent à un traitement thermique ultérieur. Couper en petits cubes légumes bouillis pour les salades.

Cercles et tranches. Ces méthodes conviennent pour couper de petites légumes-racines rondes. Si nécessaire, ils sont en outre « affûtés » (cela peut être fait lors du nettoyage, à l'aide d'un couteau à légumes spécial), en leur donnant une forme cylindrique. Les cercles sont coupés assez finement (moins de 2 mm) et utilisés pour la friture ; les tranches peuvent être plus épaisses, surtout si elles sont destinées à la soupe.

Anneaux, demi-anneaux, cubes. Eh bien, bien sûr, nous parlons d'oignons. Il n'est pas si facile de hacher ce produit capricieux.
Les couches bulbeuses tentent de glisser hors de vos mains, vos yeux pleurent et vos doigts continuent de se coincer sous le couteau.

La façon la plus courante de couper les oignons est de les couper en demi-anneaux. Lorsqu'il est déchiqueté correctement, cela se fait en toute sécurité. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez l'oignon en deux. En tenant la moitié avec les doigts pliés de votre autre main, effectuez la première coupe. Changez la position de votre paume. Prenez la moitié de l'oignon par le haut de manière à ce que votre pouce soit d'un côté et vos doigts de l'autre. Le couteau se déplace à l'intérieur de cet « arc » et coupe séquentiellement des demi-anneaux jusqu'à 2 mm d'épaisseur.

Pour obtenir des cubes, coupez des demi-anneaux de 3 mm puis hachez-les en travers.

Les vraies rondelles d'oignon sont très rarement utilisées - principalement pour le barbecue. Existe astuce simple, ce qui simplifie grandement ce travail - privant l'oignon de sa forme sphérique. Pour ce faire, découpez une fine plaque sur le côté. Placez l'oignon sur le « fond » obtenu et faites-en ce que vous voulez, c'est-à-dire coupez-le en couches de 1 à 2 mm, que vous séparerez ensuite en rondelles.

Trancher des tomates

Les méthodes de coupe les plus populaires fruits et légumes– des cercles et des tranches pour les salades, des cubes et des pailles pour les soupes. Cependant, les tomates, avec leur pulpe juteuse et leur peau épaisse, nécessitent un traitement particulier. Même avec la lame la plus aiguisée, en hachant normalement, vous risquez d'écraser les fruits et d'en extraire tout le jus, alors prenez un couteau dentelé spécial. Cet outil est recommandé pour trancher certains fruits : citrons, oranges, pêches.

Tranchage japonais

nourriture japonaise accorde une grande attention au broyage des produits. Certes, les principales méthodes de découpe sont les mêmes : en gros cubes (Sainomegiri), et en petits (Mijingiri), en lanières (Sengiri). Il existe aussi des techniques qui nous sont inhabituelles.

Sasagaki - rabotage. Tenez la racine de carotte ou de bardane dans votre main qui ne travaille pas, en la taillant comme un crayon. Cette méthode est également applicable pour d'autres racines, par exemple le raifort, le persil, le panais.

Farine Katsura - coupe circulaire. Utilisé pour le daikon, les carottes et autres légumes-racines forme similaire. Prenez le couteau dans votre main qui travaille, en serrant le haut de la lame avec votre paume et la lame le long du côté du légume. Tournez le daikon dans un mouvement de rotation, en coupant finement par le haut. Ceci est similaire à la façon dont vous dérouleriez un rouleau de papier, en utilisant un couteau pour séparer chaque couche.

La technique de coupe circulaire démontre bien la nécessité

Il arrive qu’un plat ne se déroule pas comme il le devrait, même si vous avez suivi la recette. Bien sûr, les produits sont différents et les fours aussi… Mais le plus souvent le problème est autre. Vous devez apprendre à couper correctement les ingrédients.

Coupe de carotte

1. Pour la soupe: Coupez une carotte moyenne pelée en deux dans le sens de la longueur. Placez le côté coupé vers le bas sur la planche et coupez à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Coupez ensuite transversalement en tranches ne dépassant pas 2,5 mm d'épaisseur. Si la carotte est grosse, chaque moitié peut être coupée non pas en deux, mais en trois parties - également dans le sens de la longueur.

2. Pour le pilaf : Coupez les carottes pelées dans le sens de la largeur en morceaux de 5 à 6 cm de long, puis dans le sens de la longueur en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur, puis à nouveau dans le sens de la longueur en lanières de 2 à 3 mm de large.

3. Pour ragoût de légumes: Coupez les carottes pelées transversalement en morceaux d'environ 3 cm de long, puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Placez les moitiés obtenues sur la crosse et coupez, comme si vous suiviez la flèche sur un cadran, en mesurant les secteurs sous un angle de « 5 minutes ».

4. Pour l'aspic : coupez des dépressions triangulaires longitudinales dans la carotte pelée sur toute la longueur, en faisant deux coupes en biais l'une par rapport à l'autre. Il devrait y avoir au moins 5 empreintes de ce type, de préférence 7. Ensuite, coupez les carottes transversalement en cercles - ou plutôt en fleurs, d'une épaisseur maximale de 3 mm.

Coupe de pomme de terre

1."Style campagnard": Coupez les pommes de terre nouvelles en deux dans le sens de la longueur. Coupez les moitiés dans le sens de la longueur en 3-4 morceaux pour former des tranches. Si les pommes de terre sont grosses, coupez-les en deux sur la largeur au tout début.

2. frites: coupez les « mégots » d'une pomme de terre épluchée pour obtenir un fût de 6 à 7 cm de haut. Coupez ce fût dans le sens de la longueur en plaques de 1,2 à 1,5 cm d'épaisseur. Coupez ensuite chaque assiette dans le sens de la longueur en lanières de 1,2 à 1,5 cm de large voir « Mégots » " peut être frit séparément, coupé en deux ou en 4 parties.

3. Pour la soupe : Coupez les pommes de terre épluchées en deux, placez-les côté coupé vers le bas sur la planche et, en tenant le couteau horizontalement, coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, coupez verticalement en barres de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, puis perpendiculairement en cubes de 1,5 cm de côté. .

4. Pour cocotte de pommes de terre : petites pommes de terre ou des pommes de terre de taille moyenne, épluchez-les et coupez-les transversalement en cercles aussi fins que possible - maximum 3-3,5 mm. Il est préférable d'utiliser un couteau dont la lame présente de petites empreintes afin que le couteau ne « colle » pas. Ou trempez fréquemment le couteau dans l’eau tiède.

Tranche d'oignon

1. Pour la salade: Coupez la « tige » de l'oignon pelé - elle est trop dure et insipide. Coupez l'oignon en deux dans le sens de la largeur, placez-le sur le côté coupé et coupez chaque moitié en deux dans le sens de la longueur. Placez ensuite le couteau au milieu de la coupe verticale et coupez comme en suivant la flèche d'un cadran, avec des plumes fines (2-3 mm).

2. Pour la soupe: coupez l'oignon épluché en deux dans le sens de la longueur sans couper la base pour que la moitié ne se désagrège pas. Holding
par la base et en tenant le couteau parallèle à la planche, coupez la moitié en 2-3 parties, sans atteindre la base de 3-4 mm. Ensuite, en tenant le couteau perpendiculairement à la planche, coupez l'oignon en 8 à 10 morceaux, sans atteindre la base. Faites pivoter de 90° et coupez en morceaux de 3 mm. Jetez la base non coupée.

3. Pour le ragoût : oignon épluché, coupant la « queue », mais sans couper la base pour que la moitié ne se désagrège pas, coupé en deux dans le sens de la longueur, posé sur la planche côté coupé vers le bas. En le tenant par la base, coupez-le en demi-anneaux d'environ 3 mm d'épaisseur. Si l'oignon est très gros, coupez-le en rondelles en quartiers. Pour ce faire, coupez d'abord la moitié préparée dans le sens de la longueur exactement au centre, sans atteindre la base de 3 à 4 mm. Jetez la base non coupée de l’oignon.

4. Pour la pâtisserie : coupez la base de l'oignon pelé plus 4 mm supplémentaires - pour que l'oignon ressemble à une « tasse ». Baissez l'oignon pendant 5 minutes. dans l'eau bouillante, sécher. À l'aide d'un couteau fin ou d'une brochette, retirez le centre étroit et dense de l'oignon (ce n'est pas nécessaire). Un espace se forme au centre, qui permettra de presser délicatement l'ampoule et de retirer les « coupelles » avec précaution, sans les déchirer.

Tranche de chou

1.Pour la tarte: Hachez le chou de la même manière que pour le marinage en le laissant reposer sur la planche. Lorsque la planche est pleine (ou que tout le chou a été haché), tournez la planche à 90° et coupez le chou en lanières en petits morceaux ne dépassant pas 6-7 mm de long. Cela peut être fait avec un grand couteau de chef, un couperet ou une trancheuse à chou spéciale.

2. Pour la soupe aux choux et les marinades : coupez le chou en deux dans le sens de la longueur ( grosse tête de chou- en 4 parties). Placez le côté coupé vers le bas et, en tenant la tige, coupez le chou en lanières de 3 mm d'épaisseur pour la soupe aux choux et de 5 à 7 mm d'épaisseur pour le marinage. Faites le tour de la tige en tournant légèrement la tête du chou. Si les bandes sont trop longues, coupez-les en deux. Tout cela peut être facilement fait avec un grand couteau de chef, un couteau d’office ou un couteau-scie à manche vertical.

3. Pour frire dans la pâte: coupez une petite tête de chou dans le sens de la longueur pour que la tige soit coupée exactement au milieu. Coupez maintenant les moitiés de la tête de chou en secteurs, en tenant le couteau selon un angle d'environ 30° - et veillez à conserver une partie de la tige dans chaque secteur - afin que les secteurs préparation supplémentaire ne s'est pas effondré.

Lorsque vous coupez des légumes, la lame du couteau doit être dirigée loin de vous, vers la surface de travail. Vous devez tenir le couteau comme ceci : votre pouce est sur le côté, le long ou sous le manche du couteau, et l'index, avec les autres doigts, saisit le manche par le haut (et ne repose pas sur le dessus du couteau). bord de la lame). Lors de la coupe, la pointe du couteau ne doit pas se détacher de la planche, se déplaçant d'avant en arrière. Dans ce cas, le « talon » du couteau décrira un mouvement circulaire dans le plan vertical. Les doigts de la seconde main qui tient le produit doivent être rentrés.

Comme il est facile de couper de la nourriture ! On prend un couteau, on le hache... C'est vrai ? Cubes, bâtonnets, plastiques, pailles, tranches... de tant de façons, vous pouvez couper presque tous les produits. Mais pour différents plats nécessaire et différentes façons trancher!

Essayons de décider comment couper et pourquoi.

Le tranchage des produits et leurs méthodes de cuisson sont deux processus principaux étroitement liés l'un à l'autre. Les produits coupés de manière inégale en épaisseur et en longueur lorsqu'ils sont cuits en plusieurs parties seront soit trop cuits, soit pas assez cuits.

Carpaccio- de fines tranches de bœuf cru, assaisonnées huile d'olive avec du vinaigre et/ou jus de citron. La viande est rôtie, puis assaisonnée et coupée dans le sens du grain en tranches aussi épaisses qu'une feuille de papier. Carpaccio servi sur une salade verte au parmesan. Le plat a été inventé à Venise en 1961 et doit son nom au peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio, dont les peintures regorgeaient de toutes sortes de nuances de rouge. Actuellement, le carpaccio est préparé non seulement à partir de viande, mais aussi à partir de poisson et même de légumes et de fruits, et le mot « carpaccio » est désormais utilisé non seulement plat prêt, mais aussi juste un moyen de couper la nourriture. Il existe une autre version. Dans les années 60 du siècle dernier, Giuseppe Cipriani, propriétaire du célèbre établissement italien Harry`s Bar (Venise), a inventé ce plat spécialement pour la comtesse Nani Mocenigo. La dame était anémique et le médecin lui a prescrit de manger beaucoup viande crue. Alors Signor Giuseppe l'a tranché finement boeuf cru, l'assaisonna avec de l'huile d'olive et du jus de citron, posa les assiettes transparentes sur des feuilles de laitue verte, saupoudra le dessus de parmesan râpé - et le servit à la comtesse. Le plat est devenu populaire auprès des autres visiteurs de l'établissement et a ensuite largement dépassé ses frontières. Aujourd’hui, le terme « carpaccio » désigne une méthode permettant de trancher les aliments (très finement), alors ne soyez pas surpris de voir Le menu du restaurant carpaccio de poisson ou de fruits.

Ainsi que Julien. La julienne est une méthode permettant de couper les aliments en petites lanières. Mais on a commencé à appeler les champignons à la sauce béchamel (une sauce à base de farine, beurre, bouillon, crème) julienne. Mais la julienne classique (du français julienne - juillet, c'est-à-dire l'été) - ... signifie couper les jeunes légumes ou leurs pousses pour les soupes, les sauces, ce qui donne la consistance la plus délicate ou accélère la préparation du plat. En pratique, julienne signifie le plus souvent couper en lanières (1 à 2 mm d'épaisseur, 2,5 cm de longueur) des légumes-racines et de fines rondelles d'oignons et de tomates. Par conséquent, les salades et les soupes préparées à partir de légumes tranchés finement sont appelées julienne. Parfois, dans les restaurants, ils l'appellent ainsi de manière incorrecte et non plats de légumes, par exemple, des champignons (coupés en lanières) cuits dans de la crème sure. Dans la cuisine moderne de notre pays, le terme a complètement perdu son sens, car... Ni les champignons ni le poulet ne sont désormais coupés de cette façon, se limitant à une simple découpe en tranches.

Couverture- une méthode de découpe d'un produit en morceaux (tranches) égaux, droits et identiques - pour la friture - pommes de terre, soupe.

Brénoise- une méthode pour couper les aliments en cubes de taille moyenne. Pour ragoût de viande Par exemple. Pour le ragoût de légumes - des cubes uniformes, tout sera cuit uniformément et ne se dispersera pas.

Conclure- ce n'est pas non plus un plat, au départ c'est juste une forme de coupe de légumes, « petit cube » en français. Dans ce cas, les légumes sont généralement pelés et débarrassés des graines. L'option la plus courante est à base de tomates et de poivrons doux. La concasse est servie en accompagnement de charcuteries ou collations de poisson, mais aussi comme deuxième accompagnement de plats chauds. Ici
La concasse la plus simple : laver les tomates et faire une entaille en forme de croix dessus. Versez de l'eau bouillante dessus et retirez la peau. Coupez chaque fruit en 4 parties et retirez les graines. Couper la pulpe petits cubes. Lavez le céleri et coupez-le dans les mêmes cubes. Épluchez et hachez l'ail. Mélanger les tomates, le céleri et l'ail dans un bol avec 1 c. l. huile végétale. Sel et poivre au goût.

Crudité- une méthode de découpe des légumes crus en petits morceaux uniformes. Maintenant Crudité - Ce sont des crudités accompagnées de sauces épicées, qui sont généralement servies en entrée. Il est particulièrement populaire en France. Ou juste une tranche servie dans une assiette en entrée - Crudité de poisson (par exemple de saumon légèrement salé et esturgeon chaud
fumé), viande - plusieurs variétés charcuterie. Donc si sur votre table de fête il y a une telle coupure - tu sais que tu as préparé Crudité .

Tartare- aussi une méthode de découpe qui est devenue un nom. Le « tartare » est une méthode de découpe et de service des aliments – tout ce qui est finement haché et assaisonné. sauce épicée. Il existe une telle sauce - à base de mayonnaise, ajoutez des concombres marinés hachés, des légumes verts et des oignons. Et il y a un plat. Fabriqué à partir de matières premières viande hachée avec ajout Oeuf cru et des épices. Comment les Tatars le mangeaient auparavant.

Lors de la coupe poisson frais , la coupe doit être très fine. Il existe différents couteaux pour chaque poisson, car chacun a un degré de densité différent, par ex. seul chair molle et très lâche ; pour la couper, il faut un couteau fin et léger. Utilisez un couteau fin et tranchant pour éviter d'endommager les fibres délicates du poisson.

Jamon- Charcuterie espagnole. Comme vous le savez, le goût de l'espagnol saccadé dépend en grande partie de la méthode de coupe. Le processus de découpe lui-même est tout un art, exigeant de la part du maître non seulement des compétences, mais aussi une vocation pour ce processus délicat. Le métier de cortadora est très prestigieux et demandé en Espagne, où les coupeurs de jambon professionnels travaillent dans des magasins et des restaurants chers. Pour ressentir l'arôme et le goût du jambon, il faut le couper finement, presque tranches transparentes. Ceci est fait sur un support en bois spécial - la jamonera, et servi avec du vin rouge sec. À propos, en Espagne même, le jambon est considéré comme un symbole d'abondance et le meilleur cadeau.

Pour type salade Olivier, vinaigrette Nous coupons les produits en cubes, en respectant le principe - tous les produits doivent être coupés uniformément - c'est-à-dire que nous nous concentrons sur le plus petit - la taille des pois verts, enfin, un peu plus gros.

Pour côtelettes il suffit de couper la viande à travers fibres. La viande coupée dans le sens de la longueur sera dure et difficile à couper et à mâcher.

Pour la salade César et autres légumes coupez les légumes grossièrement - les tomates, par exemple, en 6 à 8 parties, en tranches, juste avant de servir, sinon les légumes pourraient couler. En général, il vaut mieux ne pas couper la salade, mais la déchirer en morceaux inégaux avec les mains.

Appliquer les règles de coupe

Le goût de la salade dépend en grande partie de la méthode de hachage des légumes et des fruits préparés pour les salades : à partir des mêmes produits, en utilisant différentes manières en hachant, vous pouvez préparer des salades goût varié.

1. Il est généralement admis que presque tous les légumes destinés aux salades doivent être coupés plus petits, plus leur tissu est dense (cela s'applique principalement aux betteraves, aux navets, au céleri et aux carottes).
2. Aliments épicés coupez-les plus petits pour que leur goût se fasse sentir dans toute la salade, ou vice versa, plus gros que les autres produits pour souligner le piquant du goût.
3. Fondamentalement, tous les produits pour salades, notamment les légumes et les fruits, sont hachés immédiatement avant la cuisson.
   salades, car lorsqu'elles sont conservées sous forme hachée, elles perdent leur valeur nutritionnelle.
4. Ne conservez pas les légumes hachés à la lumière vive ou dans l'eau. Les légumes et les fruits qui noircissent rapidement (céleri, pommes, poires, coings, prunes) sont légèrement arrosés de jus de citron ou d'eau salée immédiatement après les avoir hachés.
5. Pour hacher les légumes, on utilise des couteaux, des râpes, des broyeurs et divers équipements de cuisine modernes en métal inoxydable ou en plastique.
6. Le plus délicieuses salades sont obtenus lorsque les composants de la salade sont coupés selon la forme et la taille spécifiées dans la recette à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Et, bien que le temps requis pour une telle coupe soit long, cela se révèle payant par le goût extraordinaire de la salade préparée.
7. Il est recommandé de couper les ingrédients de la salade et de les assaisonner de sauce juste avant de servir le plat.

Les restes de salades du déjeuner ou du dîner sont conservés sur les étagères du réfrigérateur, mais il convient de noter que même une conservation à court terme des salades assaisonnées aggrave leur goût.

Couper des légumes en salade

Les tomates, concombres, radis, carottes, betteraves et autres légumes sont coupés en tranches et en fines tranches, d'abord coupées en deux.

Pour couper des légumes en lanières, il faut d'abord les couper en fines tranches puis en lanières de l'épaisseur souhaitée. La longueur de la paille est généralement de 4 à 5 cm et son épaisseur de 2 à 3 mm.

Pour obtenir des cubes et des bâtonnets, découpez d'abord des assiettes de 1 cm d'épaisseur dans les légumes, qui sont ensuite coupées en cubes. A partir des mêmes préparations, vous pouvez également couper des cubes dont la longueur pour la salade est de 2 à 3 cm. La taille des cubes et des cubes dépend du type de salade : pour les salades chaudes, elles sont plus grosses, et pour les salades servies en sandwich ou comme garniture - plus petit.

Les petits légumes ronds sont coupés en tranches : tomates, radis, navets, petits concombres et autres légumes similaires.

Les légumes, difficiles à donner une forme géométrique stricte, sont coupés en quartiers avec une extrémité arrondie, car couper la rondeur produirait beaucoup de déchets.

Les oignons sont hachés de différentes manières : pour obtenir des cubes ou des cubes, ils sont d'abord coupés en fines rondelles ou demi-anneaux, auxquels on donne ensuite la forme souhaitée. Si vous préparez une salade au goût prédominant d'oignon, il est préférable de la râper ou de la hacher très finement. Il n'est pas recommandé de couper les oignons pour la salade en lanières - sous cette forme, ils sont plus durs. Si des oignons marinés sont utilisés pour la salade, il est préférable de les couper en rondelles ou en demi-anneaux.

Le chou-fleur pour salade doit être démonté en inflorescences, qui doivent être coupées de la tige sans les hacher. Retirez la peau dure de la tige restante, puis râpez-la ou hachez-la finement.

Les tiges de rhubarbe sont coupées en cercles transversaux de 2 à 3 mm d'épaisseur - de cette façon, elles seront plus douces et plus savoureuses ; les tiges de rhubarbe ne sont pas coupées dans le sens de la longueur. Si les tiges de rhubarbe sont très épaisses, elles sont d'abord coupées en deux ou en 4 parties. Légumes à feuilles(laitue, épinards, oseille) peuvent être laissées entières, ou hachées avec les mains ou un couteau très tranchant, pas très finement, pour ne pas presser le jus des feuilles.

Légumes épicés L'aneth, le persil, l'oignon ou l'ail peuvent être utilisés en brins entiers si les feuilles sont jeunes et petites. Plus grandes feuilles hacher avec un couteau ou mieux avec des ciseaux. Lorsque vous coupez des légumes verts avec un couteau, les branches de légumes verts avec des feuilles sont d'abord coupées en deux, puis pliées et coupées à nouveau. Ce n'est que lorsqu'il y en a plus que les légumes verts sont finement hachés. Les légumes verts épicés ne peuvent pas être hachés, mais hachés finement avec un grand couteau bien aiguisé ou un sécateur.

Si les asperges sont utilisées pour la salade, on utilise principalement leurs têtes, car elles ont un goût plus délicat.

DANS cuisine chinoise Les chefs perfectionnent leurs compétences en matière de découpe depuis des siècles. Par exemple, les produits alimentaires sont découpés en cubes de 1 cm3
plats « Filet de poulet frit au poivron rouge » ou « Porc frit selon Gongbao », etc. Et les produits pour les plats « Frites de filet en morceaux », « Frites de longe de porc » sont découpés en losanges de 1 cm d'épaisseur, 2 cm de haut et Pièces de 6-7 cm de long", etc. Vitesse et feu fort - les conditions nécessaires dans la préparation de plats chinois.

DANS cuisine japonaise un grand nombre de méthodes de coupe.

Sainomegiri (couper en dés)
Prenez des cubes mesurant 1,5 x 1,5, obtenus en coupant du heshigiri. et coupez-les en tronçons de 1,5 cm pour obtenir des cubes.
Application : utilisé pour couper les carottes, les pousses de bambou, les pommes de terre et certains autres légumes. Les cubes sont utilisés dans les salades, les accompagnements et les plats bouillis.

Mizingiri (coupe fine)
Par exemple, prenons les oignons. Habituellement, pour obtenir des coupes fines, les légumes sont d'abord coupés en lanières (sengiri). Quant aux oignons, coupez-les en deux et placez-les côté coupé vers le bas sur une planche de cuisine.
Les coupes sont réalisées à une distance d'environ 5 mm les unes des autres. Tournez le couteau pour que la lame prenne une position horizontale et effectuez les mêmes coupes. Tenez la tête d'oignon coupée et commencez à la couper à partir du bord. La distance entre les coupes est d'environ 5 mm. Si vous souhaitez que la coupe soit encore plus fine, vous devez appuyer sur l'extrémité de la lame avec votre main et, en déplaçant le manche du couteau de haut en bas, comme si vous hachiez le légume. Lorsque vous hachez finement un long oignon, vous devez faire plusieurs coupes dans le sens du grain et commencer à couper à partir de la racine.
Application: Oignon utilisé dans la préparation de la sauce curry, du riz au poulet et des spaghettis, des carottes pour la décoration, des oignons longs, du gingembre et de l'ail pour les plats chinois et italiens.

Sengiri (couper en lanières)
Si vous prenez du daikon ou des carottes, divisez-les d'abord en morceaux de 4 à 5 cm de long, qui sont ensuite coupés en fines tranches. Les assiettes sont empilées les unes sur les autres et découpées en bandes. D'un oignon long, seule la partie blanche est prélevée, qui est coupée en morceaux de 4 à 5 cm de long, qui sont coupés en fines lanières (pailles) et trempés.
Application : Les légumes coupés en lanières sont utilisés dans presque tous les plats. Ils sont principalement utilisés pour la décoration.

Koguchigiri (tranche fine)
Une méthode permettant de trancher finement un long oignon à partir de l’extrémité de la tige perpendiculairement au grain. Les oignons ainsi hachés sont servis comme assaisonnement pour les nouilles soba. La même fine tranche appliquée sur les concombres s'appelle Usugiri, et
par rapport aux carottes - Vagiri.
Application : Des oignons longs émincés sont principalement placés sur les nouilles.

Sasagaki (rabotage du bambou)
Cette méthode de coupe est utilisée pour les carottes et la bardane. La bardane, pelée de la peau, est prise dans la main gauche et avec un couteau dans main droite ils commencent à le planifier. Dans ce cas, la bardane est constamment tournée comme un crayon lors du nettoyage. Le bambou raboté tombe dans un bol d'eau.
Application : pour les plats de bardane et les soupes.

Homme conservateur (lisser les coins)
Le daikon et les carottes en tranches épaisses peuvent avoir des coins pointus qui se cassent à la cuisson. Pour éviter que cela ne se produise, les coins des morceaux de légumes coupés sont coupés. Mais comme les coins des légumes hachés bouillis ne perdent leur forme que lorsqu'ils sont cuits très longtemps, ne recourez pas à cette méthode. Nécessite une attention particulière plats de vacances, ce qui devrait être particulièrement beau.
Application : pour un plat de daikon bouilli et carottes, glace.

Kakushibocho (couteau caché)
Pour les cercles tranchés épaissement, des coupes en forme de croix sont réalisées sur un côté afin que les légumes cuisent mieux. Au moment de servir, placer le côté coupé vers le bas.
Application : pour un plat de daikon bouilli et de viande mijotée aux légumes.