Chaque pays a ses propres systèmes de découpe de bœuf, tout comme les noms des différentes coupes. Il est très important d’apprendre à déterminer de quelle partie de la carcasse un morceau particulier a été extrait. La viande de différentes coupes diffère par de nombreux paramètres : goût, couleur, dureté, teneur en matières grasses, présence de veines, quantité de collagène et d'autres indicateurs très importants qui affectent le choix du plat, la méthode de cuisson, le temps de cuisson.

Plan de réduction israélien

1. ורד הצלע
« Vered ha-tsela », entrecôte en russe. Viande tendre et délicieuse entrecoupée de graisse. Une coupe contenant 4 ou 5 côtes avec une viande relativement molle et à fibres fines. Au centre se trouve un morceau de graisse caractéristique en forme de fleur ou d'œil (d'où un autre nom - «ain steak»). L'entrecôte peut être cuite au four ou à feu ouvert en un seul morceau (sous forme de rosbif), ou frite sous forme de steaks (à la poêle ou encore à feu ouvert). Vous pouvez d'abord les tremper dans l'une ou l'autre marinade ou sauce ; cependant, du sel et du poivre suffiront amplement. La graisse fondue rendra l'entrecôte juteuse et particulièrement savoureuse. Pour préparer un excellent rosbif, les côtes sont généralement coupées courtes et la viande est ficelée ; les os peuvent être complètement retirés, dans ce cas, la viande est roulée en rouleau avant d'être ficelée. La viande peut également être utilisée pour mijoter ou cuire au four en gros morceaux.

2. צלעות עורף
« Tslaot oref » (ou simplement « tslaot ») est la partie de la carcasse située devant l'entrecôte (en direction du cou) ; Le terme russe signifie « bord épais ». La viande des premières côtes au niveau du cou est dure, parsemée de graisse, elle est donc généralement coupée en cubes et utilisée pour le rôti et le goulasch (au moins 2-3 heures de ragoût). Convient également aux bouillons et viandes hachées. Bord épais. Pour rôtis, ragoûts, viandes hachées, ragoûts lents.

3. חזה
"Haze" - poitrine. La viande est assez dure et fibreuse et contient également beaucoup de graisse. Après avoir retiré le sternum et les côtes, il reste un long morceau de viande plat, généralement enroulé et attaché. Des morceaux de la longueur requise en sont découpés et vendus. La structure en couches du tissu musculaire de la poitrine est soulignée par des couches de graisse et le goût est bon. La poitrine doit être cuite dans un environnement humide. Parfois, il est cuit, mais le plus souvent il est bouilli - frais ou salé (la poitrine est traditionnellement utilisée pour le marinage).

4. כתף
« Katef » (ou « katef merkazi »). La partie centrale de l'épaule de bœuf, parfois aussi appelée « grosse épaule ». Cette coupe comprend une partie des plus gros muscles de l’épaule ; Les côtes et les muscles adjacents sont situés plus près de l'arrière de la carcasse. La découpe de l'épaule dépend des traditions locales, mais le plus souvent elle est simplement coupée en gros morceaux de chair au goût excellent pour une torréfaction lente ultérieure. La viande peut également être coupée en portions pour mijoter.

5. צלי כתף
"Tsli Katef." La partie épaule-épaule, littéralement - « rôti de l'omoplate ». Avec le numéro 4, c’est peut-être la partie de carcasse de bœuf la plus courante et la plus populaire en Israël. Au centre de cette pièce se trouve une couche caractéristique à partir de laquelle une grande quantité de gélatine est libérée lors du traitement thermique. Comme son nom l’indique, cette partie de la carcasse est idéale pour les rôtis. Facile à couper en belles tranches.

6. פילה מדומה
"Filet médimé." Il ne s'agit pas d'un « filet sanglant », mais simplement d'un « faux filet » (ou faux filet). Le nom dans ce cas parle de lui-même : en apparence, cette partie de l'omoplate ressemble un peu à un filet, mais en termes de classe elle ne l'atteint pas. Il s'agit d'une viande assez fibreuse destinée à une transformation de longue durée (cuisson ou ébullition). La viande est très maigre, il est donc préférable de la cuire en sauce ou de la faire bouillir.

7. מכסה הצלע
"Michse ha-tsela." Cette partie n'est généralement pas présente dans les schémas pour une raison tout à fait prosaïque : elle est masquée par l'entrecôte. Il est principalement utilisé pour la viande hachée (par exemple pour faire de la sauce bolognaise, des brochettes, des hamburgers, etc.). Cependant, cette partie peut également être utilisée pour cuire d’excellents steaks sur le feu.

8. שריר הזרוע
"Shrir ha-zroa" - jarret, patte avant (la patte arrière est généralement appelée la jarret - voir numéro 18). La patte antérieure musculaire (articulation) contient la moelle et plusieurs muscles étroits et distincts avec une épaisse couche de tissu conjonctif et de tendons. Après avoir retiré l'os, la viande est généralement coupée en cercles dans le sens du grain ou en cubes pour la cuisson. Lorsqu'elle est cuite dans un environnement humide, la gélatine des tissus conjonctifs décolle, formant une sauce très savoureuse et nutritive. Le jarret est particulièrement adapté à la préparation d'un ragoût de bœuf français.

9. אסאדו
« Asado » (également connu sous le nom de « kashtit », également connu sous le nom de « shpondra »). Côtes moyennes recouvertes de viande ; Le nom russe est « bord mince ». La combinaison de plusieurs couches de viande tendre et de graisse le rend juteux et savoureux. Peut être vendu avec ou sans os. Convient pour la cuisson au four ou sur une grille, pour les ragoûts de longue durée à feu doux (rôti, cholent, etc.), car il peut cuire toute la nuit. C'est cette partie qui est utilisée pour le célèbre asado argentin - viande cuite sur des braises. Assez souvent, le bord est utilisé pour préparer de la viande hachée.

10. צוואר
"Tsavar" - cou. La viande du cou contient un pourcentage élevé de tissu conjonctif et, par conséquent, pour acquérir la douceur requise, elle nécessite un traitement thermique à long terme dans un environnement humide. Cependant, il a bon goût et est peu coûteux. La viande de cou est généralement vendue coupée en dés ou hachée.

11. סינטה

« Cinta », alias filet mignon, alias « surlonge épais ». La partie supérieure arrière de la carcasse, située après l'entrecôte, au niveau des côtes arrière. Avec le filet et l'entrecôte, il est considéré comme la partie la plus précieuse (et, par conséquent, la plus chère). La couche supérieure de graisse le rend plus juteux que le filet. Le filet mignon est cuit au four ou à feu ouvert sous forme de rosbif, coupé en steaks épais et juteux et frit à la poêle ou sur un grill.

12. פילה

Filet. Il s'agit de la partie la plus moelleuse et la plus délicate de la carcasse, située à l'intérieur des côtes arrière, la plus appréciée des gourmets. Les filets peuvent être cuits au four en un seul morceau ou frits (généralement très brièvement pour ne pas les dessécher) pour former des steaks épais et juteux. Il suffit de saler et poivrer ces steaks pour ne pas altérer le goût naturel de la viande. Cependant, le filet absorbe parfaitement toutes les sauces, c'est donc une question de goût. Vous pouvez également préparer un steak tartare (steak Tatar) à partir de filet.

13. שייטל

"Shaitel." Correspond à une partie de ce qu’on appelle une croupe en russe. L’un des meilleurs atouts de la carcasse est qu’elle est maigre, moelleuse et juteuse. Une coupe contenant les vertèbres inférieures de la colonne vertébrale et l'os pelvien. Tous les os sont généralement retirés et la viande est coupée en portions dans le sens du grain pour créer des steaks tendres avec une excellente saveur. Les rumstecks ​​peuvent être frits sur un feu ouvert ou dans une poêle. Les morceaux de plus de 1,5 kg constituent un excellent rosbif, généralement cuit à feu vif. À côté se trouve un petit morceau oblong de viande particulièrement molle, appelé en hébreu « spitz ha-shaitel » ; Il est recommandé de l'utiliser pour une friture rapide et la préparation de ce qu'on appelle des médaillons.

14. אווזית
"Avazit." La partie supérieure de la croupe, parfois appelée noix ou boule en russe. Pièce assez volumineuse, constituée de plusieurs groupes musculaires et située à l'arrière de la carcasse. L'une de ses parties ressemble en fait à une forme de noix et est fortement recommandée pour le rôtissage, car la friture ou le ragoût prend beaucoup de temps. A partir d'autres pièces, vous pouvez faire des escalopes, des escalopes ou du bœuf stroganoff.

15. צ’אך

« Chakh » (alias « chak »). Il est généralement traduit en russe soit par l'expression « chair de la cuisse », soit par l'expression effrayante « partie extérieure de la coupe de la hanche ». Grande pièce de forme triangulaire caractéristique, dans laquelle se distinguent deux parties. À partir de ce qu'on appelle le « Spitz ha-chah », vous pouvez cuisiner d'excellents steaks juteux ou le cuire au four sous forme de rosbif ; il est doux, donc il est frit rapidement. Le reste est généralement utilisé pour le rôti ou le goulasch, car il nécessite une cuisson approfondie et tranquille ou un ragoût dans son propre jus.

19. וייסבראטן

« Weisbraten », alias « wisbraten » ; Très probablement, cela correspond au mot russe « croupe ». Apparemment, le nom adopté en Israël vient de l'allemand « viande blanche à rôtir » - « Weiss Braten ». Cette partie de la carcasse est située la plus proche de la queue. La viande est principalement maigre, presque diététique, et a une teinte rose clair caractéristique (tandis que le reste de la carcasse doit être rouge vif) ; la partie supérieure est recouverte d'une couche de graisse qui, bien sûr, peut être enlevée, mais est-ce nécessaire ? (Bien sûr, tout dépend si vous suivez ou non un régime.) Généralement, ce morceau est mijoté longuement à feu doux ; cependant, certains cuisiniers conseillent simplement de le cuire rapidement au four.

Ces trois coupes réunies (14, 15,19) constituent la partie supérieure de la patte postérieure. Shchup - un morceau de viande maigre et riche en fibres provenant de l'intérieur de la cuisse - est bon pour la friture lente et le ragoût. La viande coupée est un peu plus grossière, mais a également bon goût et est généralement utilisée pour la friture lente ou le ragoût, ainsi que pour le marinage et le mijotage. La croupe est une coupe de viande de qualité supérieure située entre la croupe et l'os pelvien. Le plus souvent, cette viande est utilisée pour préparer un rosbif de haute qualité par torréfaction lente. Le Podbederok est bon pour la friture lente et le ragoût en gros morceau, mais il est assez souvent coupé en portions qui sont cuites ou frites dans une poêle à frire.

"Kaf." La partie supérieure de la partie arrière de la carcasse, située plus près de la queue, est en russe le surlonge ou, dans le langage des professionnels, « la partie interne de la coupe de la hanche ». Cette coupe contient une grande quantité de viande tendre sur les trois dernières côtes. Le surlonge peut être rôti entier, avec ou sans os, ou coupé en portions pour faire frire les steaks sur un feu ouvert ou dans une poêle. Le steak de filet de surlonge est préparé sans os ; Pour préparer un steak avec os, la viande est découpée dans la partie avant de la côte avec la côte : un steak dans la partie lombaire arrière de la côte contient un morceau de filet tendre qui passe sous la colonne vertébrale. Si le filet est cuit séparément, il peut être rôti entier, mais le plus souvent il est coupé en morceaux à contre-courant pour préparer les steaks.

17. פלדה

« Plada », en russe « flanc ». Un morceau de viande assez gros mais fin situé autour de l'estomac ; comme l'asado, il comporte des couches de graisse. Il se compose de divers muscles internes de taille relativement petite, présentant les meilleures qualités culinaires, parmi lesquels les muscles de la partie interne du flanc, les muscles adjacents à la partie interne de la croupe. Bien que les steaks de la partie charnue du diaphragme aient une structure à gros grains une fois coupés, ils contiennent très peu de graisse et ont un goût excellent s'ils sont cuits sur un feu ouvert ou dans une poêle sans être complètement dorés. Pour que la viande soit complètement cuite, elle doit être cuite assez longtemps. Le troisième type de steak provenant de la partie charnue du diaphragme est parfois appelé « steak de boucher ». Il est très rare d'acheter une telle viande, car elle est découpée dans le muscle interne central, le seul de toute la carcasse. Essayez de l'acheter à chaque occasion, car grâce à son goût délicat et son arôme merveilleux, il est idéal pour être frit sur un grill.

18. שריר אחור י

"Shrir ahori." Jarret de veau (cuisse - postérieure). Partie charnue et riche en tendons de la patte arrière : semblable à l'articulation, elle contient de l'os à moelle et un pourcentage important de tissu conjonctif. Un autre nom est osso buco car il est utilisé pour préparer un plat traditionnel italien. Nécessite un mijotage (ou une cuisson) prolongé à feu doux - par exemple, lors de la préparation du cholent ; souvent utilisé pour toutes sortes de bouillons, soupes, bortsch, etc. Parfois vendu sous forme de cubes coupés pour le goulasch ou le rôti. L'arôme délicat et la teneur élevée en gélatine confèrent à cette viande un excellent goût à l'étouffée.

Schéma pour les lecteurs hébreux :

La description des coupes est tirée du livre « Beef and Veal » de la série « Good Kitchen », ainsi que de sites Internet israéliens.

Schéma de coupe selon GOST russe

Les demi-carcasses de bœuf sont divisées en coupes distinctes selon le schéma suivant :

Les coupes sont divisées en grades 1, 2, 3.
La 1re année comprend :
hanche 7 ; lombaire 2 ; dorsale 3 ; scapulaire (omoplate, bord de l'épaule) 4 ; épaule (partie de l'épaule et partie de l'avant-bras) 5 ; poitrine 6.
La 2e année comprend :
cervicale 7 ; flanc 8.
La 3e année comprend :
coupe 9, tige avant 10, tige arrière 11.

Les limites anatomiques de la séparation des coupes doivent être :
Incision : entre la deuxième et la troisième vertèbre cervicale. La coupe comprend les deux premières vertèbres cervicales.
Coupe du cou : le bord antérieur longe la ligne de coupe ; postérieur - entre la cinquième et la sixième vertèbre cervicale. La coupe comprend trois vertèbres cervicales (3 à 5).
Coupe de l'épaule : bord antérieur - au site de séparation de la coupe du cou ; postérieur - entre la cinquième et la sixième côtes ; inférieur - le long d'une ligne allant du tiers supérieur de la première côte au milieu de la cinquième jusqu'au tiers inférieur de la dernière côte.
La coupe comprend : une omoplate, deux cervicales (sixième et septième vertèbres), quatre premières vertèbres thoraciques et en partie la cinquième avec les parties correspondantes des côtes.
Coupe d'épaule : bordure supérieure - le long de la ligne de séparation de la coupe d'épaule ; inférieur - dans la direction transversale passant par le milieu du radius et du cubitus. La coupe de l'épaule est séparée de la coupe de la poitrine en coupant le tissu musculaire.
La coupe comprend : l'humérus et la moitié du radius et du cubitus.
Tige avant : séparés le long d’une ligne passant transversalement par le milieu du radius et du cubitus.
La tige antérieure comprend : la moitié inférieure des os du radius et du cubitus et les os du carpe.
Coupe poitrine : bordure antérieure - le long de la ligne de séparation de la coupe de l'épaule ; postérieur - le long du tiers inférieur de la treizième côte ; supérieur - le long d'une ligne allant du tiers supérieur de la première au tiers inférieur de la dernière (treizième) côte ; inférieur - le long de l'arc costal jusqu'au sternum.
La coupe comprend : le sternum avec le cartilage et les parties correspondantes de treize côtes.
Coupe dorsale : bord antérieur - le long de la ligne de séparation de l'omoplate ; postérieur - entre la onzième et la douzième côte ; inférieur - le long de la ligne de séparation de la poitrine. La coupe comprend :
partie des cinquième et six vertèbres thoraciques, de la sixième à la onzième, avec leurs parties correspondantes des côtes.
Pachina : les limites du compartiment s'étendent le long d'une ligne allant de l'articulation du genou à l'articulation des parties vraie et fausse de la treizième côte et plus loin le long de l'arc costal jusqu'au sternum.
Coupe lombaire : bordure antérieure - le long de la ligne de séparation de la coupe dorsale ; postérieur - entre la cinquième et la sixième vertèbre lombaire ; inférieur - le long de la ligne de séparation du flanc et de la poitrine.
La coupe lombaire comprend les deux dernières vertèbres thoraciques avec côtes (sans le tiers inférieur) et cinq vertèbres lombaires.
Coupe des hanches : bord antérieur - le long de la ligne de séparation de la coupe lombaire ; postérieur - à travers le tibia au niveau de son tiers inférieur ; celui du bas se trouve le long de la ligne de séparation des flancs.
La coupe de la hanche comprend : les os du bassin (ilion, pubis, ischion), le sacrum, la sixième vertèbre lombaire et deux vertèbres caudales, le fémur, la rotule et les 2/3 supérieurs du tibia.
Jarret postérieur : est séparé à travers le tibia au niveau de son tiers inférieur avec séparation préalable du tendon d'Achille au point de transition vers le tissu musculaire.
Le jarret arrière comprend : le tiers inférieur du tibia, les os du jarret et le tendon d'Achille.

Basé sur le livre « Meat Dishes » de la maison d’édition Burda. Bœuf.

Bœuf- c'est la viande des taureaux, des génisses, des vaches, des bœufs et des bœufs. La qualité de leur viande dépend de l'âge, du type d'aliment, de l'élevage et du sexe de l'animal. Le vieillissement de la viande, c'est-à-dire le processus de maturation de la viande, ainsi que le stress que subissent les animaux avant l'abattage, déterminent également en grande partie la qualité de la viande. Les parties de la carcasse qui contiennent beaucoup de fibres musculaires, c'est-à-dire le rosbif et le filet destinés à la friture courte et au grill, doivent être vieillies (suspendues) avec le plus grand soin.
Pendant le vieillissement (suspension) de la viande, de l'acide lactique se forme à l'intérieur des muscles, ce qui non seulement détend le tissu conjonctif, mais forme également des substances aromatiques et aromatisantes. En conséquence, le bœuf devient plus souple, plus facile à digérer par l'organisme et acquiert son goût typique. Le vieillissement de la viande a bien entendu également des implications sur d’autres parties de la carcasse.

SIGNES DE QUALITÉ

Tout bœuf doit être de couleur rouge juteuse, avoir une agréable odeur de viande fraîche et une structure marbrée délicatement fibreuse. Lors du pressage et de la découpe, la viande doit être assez élastique et dans les zones coupées, elle doit être brillante et facile à presser avec le doigt, et l'endroit de la pression doit s'égaliser après un certain temps.

En règle générale, la viande provenant de jeunes animaux (génisses et taureaux âgés de moins de deux ans) doit être mise en vente. La viande d'animaux plus âgés doit être utilisée pour faire des saucisses.

PARTIES DE CARCASSE Les parties les plus délicieuses d’une carcasse de bœuf sont le rosbif et le filet. Cependant, il ne faut pas renoncer aux autres parties, il suffit de savoir les cuisiner correctement. En règle générale, la viande avec une petite partie de tissu conjonctif n'est pas utilisée pour bouillir ou mijoter.

1. Fesses(cuisse, petite noix) Cette viande est tendre, juteuse et pauvre en fibres, parfaite pour réaliser des rumstecks ​​ou des rôtis.	2. Balle(noix, souris, arrière de la tête) La viande maigre et sans fibres est parfaite pour les ragoûts, les petits pains et aussi pour gratter la viande hachée. La viande avec beaucoup de fibres ne convient pas à la cuisson au four et à la friture rapide. Il est préférable de faire bouillir ou de mijoter ces morceaux de viande.	3. Pièce Burgermeister, ou pastorale Cette partie de la carcasse est située au dessus de la boule, elle convient aux ragoûts marinés, goulasch et ragoûts.
4. Queue Cette coupe de viande se compose de la croupe, du fricando, de la partie médiane compacte et de la queue.	4a. Queue La queue des veaux laitiers est découpée en côtelettes idéales pour les rôtis, les viandes marinées ou grillées.	4b. Croupe Cette viande tendre peut être découpée en côtelettes. De plus, ces morceaux sont utilisés pour la cuisson ou les ragoûts. Traditionnellement, on en prépare des bouillons.
5. Cheville C'est une viande relativement molle, criblée de veines grasses délicates ; elle fait d'excellentes viandes hachées, viandes au four et petits pains.	6. Cheville postérieure(caviar, cuisse de bœuf) La croupe est parfaite pour les soupes, ainsi que les bouillons correspondants.	7. Queue de taureau Cette viande est juteuse et gélifiante. Les morceaux épais de queue de bœuf sont utilisés pour les ragoûts, les plus fins pour les soupes.
8. Rôti de bœuf plat Cette partie du rosbif est parfaite pour les rumstecks ​​et les côtelettes - cuites rapidement avec l'os (4 à 6 cm d'épaisseur, pesant 600 à 1 000 g).	8a. Filet Vous pouvez cuire au four ou frire entier ou en portions. Les côtelettes sont coupées à partir de la tête et la viande pour le chateaubriand à partir de la partie médiane.	8b. Côtes supérieures Des escalopes, des entrecôtes, des doubles entrecôtes et des rôtis grillés sont préparés à partir de cette partie du rosbif.
9. Côtes supérieures sous l'omoplate La viande du dessus des côtes est parfaite pour bouillir, cuire sous le grill ou au four.	10. Fausse côte(côte épaisse, morceau de langue, côte d'épaule) Viande juteuse utilisée pour une friture rapide, pour faire du goulasch ou un ragoût.	11. Col de l'utérus (arrière de la tête) Ce morceau de viande est utilisé pour les ragoûts - goulasch, ragoût et friture. Le cou est parfait pour les soupes épaisses ou les eintopfs.
12. Spatule épaisse Excellente viande à mariner puis à braiser, et également utilisée pour les petits pains et la cuisson.	12h. Spatule Idéal pour préparer des viandes rôties, cuites au four ou bouillies imbibées de vinaigre. Avant cela, la graisse doit être retirée du morceau.	12b. Faux filet(croupe d'épaule) La forme ressemble à celle d'un filet, mais la viande contient des fibres plus grossières. Parfait pour les eintopfs, les brochettes et les ragoûts.
13. Cheville antérieure Excellente viande à soupe. Généralement, la cheville avant est coupée en morceaux. Avec les os à moelle, il est parfait pour cuisiner.	14. Croupe de poitrine Avec le sternum, la croupe de poitrine est proposée en une seule pièce. La viande est parfaite pour bouillir.	15. Poitrine centrale La poitrine de bœuf peut être vendue fraîche ou farcie. Les deux poitrines sont une excellente viande à bouillir.
16. Poitrine moyenne Il a moins d’os et est plus maigre que les autres coupes de poitrine. La poitrine moyenne est utilisée comme viande à soupe.	17. Bord(côtes transversales, échelle) Il s'agit essentiellement de la poitrine d'un animal, sur laquelle se trouve une excellente viande à soupe. Les côtes se séparent facilement de la viande bouillie.	18. Côté(bord fin) Avec ou sans os, sous forme de rouleau, cette viande est idéale pour pocher ou goulasch.

Schéma de découpe de la carcasse de bœuf :

1 - omoplate : a - partie d'épaule, b - partie d'épaule ; 2 - cou; 3 - bord épais (partie dorsale) ; 4 - bord ; 5 - poitrine; 6 - filet; 7 - patte postérieure : a - partie interne, b-partie latérale, c - partie externe, d - partie supérieure ; 8 - bord fin (partie lombaire), 9 - flanc.

La carcasse de bœuf est divisée en parties suivantes : filet, bord épais (partie dorsale), bord fin (partie lombaire), patte arrière (parties intérieure, latérale, extérieure, supérieure), omoplate (parties de l'épaule et de l'épaule), poitrine, cou, bord, flanc Pour isoler ces parties, la carcasse est d'abord découpée en grandes parties séparées (coupes), qui sont ensuite désossées et parées.

Désossage consiste à séparer la pulpe des os. Cette opération est effectuée avec beaucoup de soin, c'est-à-dire qu'il ne reste plus de pulpe sur les os et que les morceaux de viande ne présentent pas de coupures profondes inutiles.

Décapage consiste à retirer les tendons grossiers et les pellicules de la viande. De plus, lors du décapage, l'excès de graisse est coupé, ainsi que les bords fins des gros morceaux de viande pour leur donner une forme plus régulière. Les petits morceaux de viande (parures) résultant du désossage des parties de la carcasse sont également parés.

La carcasse est découpée en morceaux, désossée et ces parties sont nettoyées comme suit.

Une carcasse entière ou une demi-carcasse longitudinale doit être préalablement découpée en parties avant et arrière le long d'une ligne passant le long de la dernière côte et entre la 13e et la 14e vertèbre. Pour ce faire, le flanc d'une carcasse ou d'une demi-carcasse longitudinale est découpé contre la 13ème (dernière) côte, puis la chair est découpée le long de la ligne arrière de cette côte jusqu'à l'épine, qui est ensuite découpée à la jonction de la 13ème et 14ème vertèbres. Dans ce cas, les côtes doivent rester à l’avant.

Lors de la découpe de la partie avant de la carcasse, l'épaule, le cou, le bord épais, la parure et la poitrine sont séparés.

Spatule séparés le long de son contour. Pour ce faire, coupez les muscles reliant l'omoplate à la partie thoracique du corps, coupez les muscles situés le long de la ligne allant du tubercule ulnaire au coin supérieur du bord postérieur de l'omoplate, et les muscles situés le long de la partie supérieure et bords antérieurs de la scapula. La scapula est ensuite retirée du corps et les muscles sous-jacents à l'humérus et à la scapula sont coupés.

Pour le désossage, l'omoplate est placée sur la table avec le côté extérieur vers le bas et la viande et les tendons sont coupés des os du radius et du cubitus. Après cela, l'articulation de ces os avec l'humérus est coupée et les os sont séparés, la viande est coupée des bords de l'humérus et son articulation avec l'omoplate est coupée et cassée.

Pour séparer l'os de l'omoplate, ils posent leur main gauche sur l'humérus, et avec leur main droite ils arrachent l'os de l'omoplate de la viande, puis découpent l'humérus. De la pulpe obtenue, coupez la partie nerveuse (tige), retirée des os du radius et du cubitus. Le reste de la viande est coupé en deux gros morceaux : la partie épaule, séparée de l'humérus et du bord arrière de l'omoplate, et la partie épaule, retirée directement de l'omoplate.

La pulpe est nettoyée en coupant les tendons grossiers et les pellicules de sa surface. En gros morceaux, de minces bords de viande et l'excès de graisse sont également coupés.

Suite au désossage et au dénudage de l'omoplate, on obtient les résultats suivants : la partie de l'épaule est un muscle en forme de coin, la partie de l'épaule est constituée de deux muscles oblongs reliés entre eux.

cou séparée en coupant la chair jusqu'à la colonne vertébrale le long de la ligne allant de l'apophyse épineuse de la 1ère vertèbre dorsale jusqu'à la saillie du sternum, puis la colonne vertébrale est coupée à la jonction de la dernière vertèbre cervicale avec la 1ère vertèbre dorsale. Le cou est désossé, coupant la viande en une couche entière, en essayant de la séparer complètement des vertèbres. Le décapage de la pulpe consiste à retirer les tendons grossiers.

La partie dorso-thoracique restant après la séparation de l'omoplate et du cou comprend le bord épais, l'ourlet et la poitrine. Lors de la division d'une carcasse entière, la partie dorso-thoracique (boîte) est sciée ou coupée dans le sens de la longueur, exactement au milieu des vertèbres, en deux parties. Le bord épais est séparé de la partie dorso-thoracique après désossage. Pour ce faire, coupez la chair le long de la colonne vertébrale le long des apophyses épineuses jusqu'à la base des côtes. Ensuite, la chair est progressivement coupée des côtes et du sternum en une couche entière.

La couche de pulpe retirée est coupée parallèlement à la colonne vertébrale en trois morceaux : bord épais, poitrine, parure. Le bord épais est coupé de la colonne vertébrale à une distance de 1/3 de la longueur des côtes ; poitrine - le long d'une ligne allant de l'extrémité de la première côte à l'extrémité de la dernière. Le bord est la partie médiane de la couche restant après avoir séparé le bord épais et la poitrine.

La marge épaisse est une couche musculaire recouvrant les apophyses et les corps des vertèbres dorsales et le tiers supérieur des côtes. Lors du dénudage du bord épais (partie dorsale), le tendon rugueux est séparé, situé le long de la pièce entre les muscles directement adjacents à la colonne vertébrale. Une partie des tendons est également coupée de la surface extérieure du bord épais. Les tendons recouverts d'une couche de graisse ne sont pas coupés. Une partie du bord épais situé sur les trois premières côtes est coupée car il s'agit d'un muscle qui se sépare facilement (s'écaille) les uns des autres, de sorte qu'il ne peut pas être utilisé pour couper des portions. Dans les viandes au gras supérieur à la moyenne, une partie du bord épais situé sur les trois premières côtes n'est pas coupée, car les muscles reliés par la couche de graisse ne se séparent pas.

Une fois paré, le bord épais est une couche rectangulaire de viande.

Pointe de poitrine est une couche musculaire recouvrant la partie inférieure des os costaux et du cartilage. Lorsque vous dénudez la poitrine, coupez la partie nerveuse - le flanc - et coupez les bords (brides).

Bord- une couche musculaire située à la surface de la partie médiane des côtes. Lors de la séparation des parures des carcasses présentant un gras supérieur à la moyenne, elles sont parées en coupant les bords.

Les parures isolées des carcasses d'autres graisses ne sont pas parées et sont utilisées de la même manière que les parures.

Lors de la découpe du dos de la carcasse, on distingue le filet, la patte arrière, le bord fin, l'ourlet et le flanc.

Filet représente les muscles situés le long des vertèbres lombaires (à l’intérieur). Pour séparer le filet, celui-ci est paré au niveau de la colonne vertébrale sur toute sa longueur. L'extrémité épaisse du filet (la tête) est coupée dans l'ilion et les muscles de la patte arrière. Ensuite, en tirant la bouture par la tête, elle est séparée de la colonne vertébrale.

Nettoyez le filet en séparant la fine couche de pulpe qui lui est adjacente sur toute la longueur, constituée de muscles, et coupez les tendons et les pellicules. Une fois nettoyé, le filet est un muscle recouvert d'une fine couche de pellicules.

La patte postérieure est séparée comme suit : le flanc et les autres muscles adjacents sont coupés le long du contour de la patte en direction de l'ilium jusqu'à la colonne vertébrale, puis l'articulation de la dernière vertèbre lombaire avec la 1ère vertèbre sacrée est coupée. Lors de la découpe d'une carcasse entière, les pattes postérieures, après en avoir séparé la partie lombaire, sont sciées ou découpées le long des vertèbres sacrées.

La patte arrière est désossée comme suit : à partir du tibia, en partant de l'extrémité externe, la viande et les tendons sont parés, les articulations de cet os avec le fémur sont coupées, et le tibia est séparé, en coupant la viande et les tendons . Ensuite, l'ilium est séparé, coupant son articulation avec le fémur, et la viande est coupée de l'os. Ensuite, coupez la viande le long de l'os de la cuisse et séparez le muscle situé à l'arrière de l'os, la partie interne de la cuisse, couche par couche. Après cela, le fémur est découpé. La pulpe restante est ensuite découpée en couches en trois parties : côté, extérieur et dessus.

Partie latérale située sur la face avant du fémur, la partie externe est située à l'extérieur du même os, et la partie supérieure est en haut, sur l'ilion du bassin.

Après avoir séparé les os, certaines parties de la viande sont nettoyées des pellicules, des tendons grossiers, des bords et de l'excès de graisse.

De la partie extérieure, la viande filandreuse est coupée couche par couche, coupée à partir de l'extrémité inférieure du tibia (cuisse et jarret).

Le bord fin est séparé de la partie restante de la patte arrière (surlonge), qui comprend également l'ourlet et le flanc. Le bord fin est séparé de l'ourlet et du flanc le long d'une ligne passant à une distance de 2 cm des apophyses épineuses latérales des vertèbres lombaires.

Lors du désossage d'un bord fin, la viande de la colonne vertébrale est coupée le long de la partie dorsale le long des apophyses épineuses supérieures, après quoi elle est coupée des os en une couche. Sous cette forme, le bord mince est une couche musculaire recouvrant les apophyses et les corps des vertèbres lombaires.

Nettoyez le bord fin en coupant les tendons rugueux de sa surface extérieure. Les tendons fins, recouverts d'une couche de graisse sous-cutanée, ne sont pas coupés. Dans les viandes très grasses, coupez le gras en ne le laissant pas plus de 1 cm d'épaisseur sur la viande. Les bords fins de la viande sont coupés.

Le bord fin paré est une couche de viande de forme rectangulaire.

Ourlet et flanc nettoyé des tendons et des films grossiers.

Ces morceaux de viande issus de carcasses de gras moyen et inférieur à la moyenne sont utilisés de la même manière que les parures de viande. Les parures des carcasses présentant un gras supérieur à la moyenne sont séparées et utilisées pour la cuisson. Pour ce faire, la partie restante après séparation du bord fin est divisée environ en deux. Le flanc est la couche musculaire de la partie péritonéale inférieure de la carcasse.

Passementerie, restant après le décapage de toutes les parties, sont également débarrassés des tendons grossiers, des pellicules et l'excès de graisse est séparé. La présence de graisse dans la masse totale des parures ne doit pas dépasser 15 %.

Os, débarrassés de la viande, sont broyés afin que lors du traitement thermique, les substances nutritionnelles en soient mieux digérées. Les os tubulaires ne sont pas écrasés, leur partie épaissie est sciée et le « tarse » (tube) est laissé entier, car avec cette coupe la graisse est bien digérée.

L'utilisation culinaire des morceaux de carcasses de bœuf est déterminée par leur valeur nutritionnelle et leurs propriétés culinaires, qui dépendent de la quantité et du type de tissu conjonctif contenu.

Le filet, les bords fins et épais ont un petit pourcentage de tissu conjonctif, ils se ramollissent donc rapidement lorsqu'ils sont frits.

Les parties de l'épaule, des côtés et de l'extérieur de la patte arrière contiennent une quantité importante de tissu conjonctif et se ramollissent lors d'une cuisson prolongée lors du ragoût.

Le cou, les flancs et les parures des carcasses à faible teneur en gras contiennent jusqu'à 80 % de tissu conjonctif. Par conséquent, avant le traitement thermique, ces parties de la carcasse sont broyées dans un hachoir à viande ou bouillies entières. La Poromka est parfois bouillie avec les os et utilisée pour les soupes.

Les produits semi-finis en gros morceaux peuvent être utilisés sans traitement supplémentaire pour la cuisson et le ragoût, et certains pour la friture.

La viande de bœuf est produite sous forme de demi-carcasses longitudinales, divisées en quartiers entre les 11e et 12e vertèbres thoraciques et les côtes. Le quartier avant est divisé en sept parties et le quartier arrière en quatre parties. Ainsi, une demi-carcasse comporte 11 découpes. Selon GOST 7595-79, la demi-carcasse de bœuf est divisée en trois qualités.

Le grade I comprend les coupes : hanche, lombaire, dos, épaule (épaule et bord de l'épaule), épaule (partie de l'épaule et partie de l'avant-bras) et poitrine. Le rendement total des découpes de catégorie I est de 88 % du poids de la demi-carcasse.

Le grade II comprend les coupes du cou et des flancs. Le rendement en découpes est de 7% du poids de la demi-carcasse.

Le grade III comprend le surlonge, les jarrets antérieurs et postérieurs, qui représentent 5 % du poids de la demi-carcasse. Ces coupes contiennent beaucoup d’os, de tissu conjonctif et peu de muscles.

Les limites des coupes de grade I sont indiquées dans la figure 10, et le rendement approximatif des coupes, la composition chimique et la valeur énergétique de leurs tissus pulpaires sont présentés dans le tableau 21.

Figure 10. Schéma de découpe de bœuf au détail - coupe :
1- hanche ; 2 - lombaire; 3 - dorsal : 4 - scapulaire (omoplate,
bord de l'épaule); 5 - épaule (partie de l'épaule et partie de l'avant-bras);
6 - poitrine; 7 - cervicale; 8 - flanc; 9 - coupé; 10 - tige antérieure ;
11 - jarret arrière.

Les flancs de bœuf sont divisés en quartiers avant et arrière entre les 11ème et 12ème côtes et leurs vertèbres correspondantes.

Le quartier avant comprend sept coupes : le surlonge, le cou, l'épaule, l'épaule, le dos, la poitrine et le jarret.

La coupe est séparée selon une ligne droite passant entre la 2ème et la 3ème vertèbre cervicale. La coupe comprend la 1ère (atlas) et la 2ème vertèbre cervicale. Le tissu musculaire de la coupe est de couleur rouge foncé, grossièrement fibreux, avec une grande quantité de tissu conjonctif et d'os. On en prépare des bouillons, des gelées et de la viande hachée.

Coupe du cou - la bordure avant longe la ligne de coupe, c'est-à-dire entre la 2e et la 3e vertèbre cervicale ; postérieur - entre la 5e et la 6e vertèbre cervicale. Cette coupe comporte trois vertèbres cervicales (de la 3e à la 5e), un tissu musculaire rugueux avec des membranes denses et un ligament occipito-cervical (nucal) élastique jaunâtre courant le long des vertèbres cervicales. Cette coupe est utilisée pour la soupe aux choux et les soupes avec vinaigrette, et la pulpe est utilisée pour la viande hachée.

Tableau 21 - Rendement des coupes et leurs caractéristiques

Nom coupes	sortie couper bov,% masses semi-tu- Shi	Contenu, %			valeur énergétique, kcal/kJ pour 100g
		pulpeux tissus	protéines	graisse
Dorsal	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
Lombaire	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
Hanche	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
Scapulaire	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
Brachial	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
G minerai	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
Cervical	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
Pachina	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
Surcoupe	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Golyashka devant.	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
Papillon arrière	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

Coupe d'épaule - le bord antérieur du compartiment passe entre
5ème et 6ème vertèbres cervicales, c'est-à-dire le long de la ligne de séparation de la coupe du cou ; postérieur - 5e et 6e côtes jusqu'à la 5e vertèbre dorsale ; inférieur - le long d'une ligne allant du tiers supérieur de la 1ère côte au milieu de la 5ème jusqu'au tiers inférieur de la dernière côte. La coupe comprend une omoplate, deux cervicales (6ème et 7ème vertèbres), les quatre premières vertèbres dorsales et une partie de la 5ème avec les parties correspondantes des côtes. Le long des apophyses épineuses des vertèbres cervicales et dorsales se prolonge le ligament occipito-cervical.

La coupe d'épaule comprend la partie cou, le bord de l'épaule et l'omoplate. Le tissu musculaire de ces parties est de qualité inégale. Un tissu musculaire plus délicat se trouve sous l'os de l'omoplate, ainsi que le long des vertèbres dorsales (muscle dorsal avec un « marbrage » prononcé provenant d'animaux bien nourris), mais dans la zone cervicale, il est plus grossier.

Le bord de l'épaule dans la zone des vertèbres dorsales, où se trouve le muscle dorsal le plus long, est extérieurement similaire à la coupe dorsale, mais sa surface extérieure est sans croûte séchante. Le bord de l'épaule et l'omoplate sont recommandés pour la préparation des escalopes, du goulasch, des ragoûts, ainsi que pour les soupes et la soupe aux choux, la partie cou est recommandée pour la viande hachée et le bouillon avec vinaigrette.

Coupe dorsale - le bord antérieur du compartiment - entre les 5ème et 6ème côtes en passant par la 5ème vertèbre dorsale, c'est-à-dire le long du bord postérieur de la section de l'épaule ; postérieur - entre les 11e et 12e côtes et leurs vertèbres dorsales correspondantes ; inférieur - le long d'une ligne allant du tiers supérieur de la 1ère côte au milieu de la 5ème jusqu'au tiers inférieur de la dernière (13ème) côte. La coupe comprend 6 vertèbres dorsales complètes (de la 6ème à la 11ème) avec leurs côtes correspondantes sans parties inférieures et partiellement la 5ème vertèbre dorsale.

La partie dorsale est divisée en bords épais et fins. Le bord épais est la partie avant de la coupe avec quatre vertèbres et leurs côtes correspondantes, le bord fin est la partie arrière de la coupe avec les deux vertèbres restantes et leurs côtes correspondantes.

Le tissu musculaire de la partie dorsale de la carcasse est délicat, de structure fibreuse fine, en particulier le muscle dorsal, situé le long des apophyses épineuses des vertèbres dorsales ; dans cette partie il est un peu plus épais que dans la scapulaire. Le tissu musculaire le long des vertèbres dorsales est appelé entrecôte, caractérisé par une structure délicate de muscles imbibés de graisse. Sur la face externe des côtes, le tissu musculaire est un peu plus grossier et se présente sous la forme d'une fine couche. Dans la partie dorsale de la carcasse, la graisse se dépose non seulement sur la surface externe, mais également entre les muscles, conférant à la viande un caractère « persillé ».

Objectif culinaire : la pulpe sur la face extérieure des côtes est destinée au goulasch, le muscle du dos est destiné aux brochettes, au bœuf stroganoff, à l'azu, ainsi qu'à la soupe aux choux gras, au bortsch, aux soupes et aux bouillons.

Coupe d'épaule - le bord supérieur de la coupe longe la ligne de séparation de la coupe d'épaule ; inférieur - dans la direction transversale passant par le milieu du radius et du cubitus ; arrière - en coupant le muscle et le tissu conjonctif pour le séparer de la poitrine.

La coupe comprend l'humérus et la moitié des os de l'avant-bras (radius et cubitus).

L'humérus contient beaucoup de graisse, de minéraux et de substances aromatiques, et la chair est un peu grossière, c'est pourquoi la coupe est utilisée pour préparer des soupes, de la soupe aux choux, des bouillons, des côtelettes hachées et des gelées.

Coupe de poitrine - le bord supérieur de la coupe longe la ligne entre les coupes de l'épaule et du dos, c'est-à-dire du tiers supérieur de la 1ère côte en passant par le milieu de la 5ème jusqu'au tiers inférieur de la dernière (13ème) côte ; avant (de

coupe d'épaule) - selon la coupe des muscles et du tissu conjonctif ; inférieur - le long de l'arc costal jusqu'au sternum.

La coupe comprend le sternum avec du cartilage et la partie inférieure de treize côtes.

La partie antérieure épaissie de la poitrine (au niveau des cinq côtes), appelée faucon, contient d'importants dépôts de graisse. La partie du sein coupée avec les 8 côtes restantes, moins épaissies et grasses, avec une grande quantité de tissu conjonctif, s'appelle la boucle.

Utilisations culinaires de cette coupe : bortsch gras et aromatique, soupe aux choux, bouillons, ainsi que goulasch, pilaf, ragoût et viande hachée (bouillie).

La tige antérieure est séparée le long de la ligne de coupe de l'épaule, c'est-à-dire dans le sens transversal au milieu des os de l'avant-bras (radius et cubitus). La tige comprend la moitié inférieure du radius, du cubitus et des os du carpe. Il se caractérise par une faible valeur nutritionnelle, car il contient une grande quantité d’os et de tissu conjonctif, et très peu de tissu musculaire fibreux grossier. Gleshka est utilisé pour préparer des bouillons et des gelées. Le quartier arrière comprend quatre coupes : le flanc, la longe, la hanche et le jarret arrière.

Le flanc est séparé le long d'une ligne allant de l'articulation du genou à l'articulation des parties vraie et fausse de la 13e côte et plus loin le long de l'arc costal jusqu'au sternum.

La chair du flanc est dure, rugueuse, avec une grande quantité de tissu conjonctif, particulièrement abondant près de la ligne blanche. La partie médiane, où se trouve le muscle longitudinal de forme ovale irrégulière, est d'une qualité légèrement meilleure. Les amas graisseux se trouvent principalement à l’intérieur. La viande de flanc est utilisée pour préparer des soupes, de la soupe aux choux, du bortsch et de la viande hachée (principalement à partir de viande bouillie).

La coupe lombaire est séparée en avant entre les 11e et 12e côtes ; son bord postérieur s'étend entre la 5e et la 6e vertèbre lombaire, c'est-à-dire devant le maklak ; inférieur - le long de la ligne de séparation du flanc et de la poitrine. Cette coupe comprend les deux dernières vertèbres dorsales avec leurs côtes correspondantes sans le tiers inférieur et les cinq premières vertèbres lombaires.

La coupe lombaire est la meilleure partie de la carcasse en termes de qualité de viande. Cette coupe se compose de trois parties : le surlonge, le filet et la parure.

Le bord de la longe est situé au niveau des vertèbres sous la forme d'une épaisse couche de muscles tendres recouverts de graisse. Il est utilisé pour préparer des rumstecks, des brochettes, de l'azu, du bœuf stroganoff et bouilli en un seul morceau.

Le filet (muscles lombaires internes) est situé de la 1ère vertèbre lombaire à l'ilion, il se distingue par la tendresse exceptionnelle des muscles d'une structure à fibres fines, entre les fibres individuelles dont se dépose la graisse, ce qui donne à la viande un goût élevé qualités. En règle générale, le filet est séparé dans les usines de transformation de la viande et vendu comme produit semi-fini à un prix supérieur à celui de la viande de première qualité. Des produits semi-finis en portions sont préparés à partir du filet - shish kebab, steaks naturels, bœuf stroganoff, azu, et il est également bouilli en morceaux entiers.

Le rimming est un tissu musculaire dense situé sur le côté de la coupe. Des soupes, de la soupe aux choux, du goulasch et de la viande hachée sont préparés à partir des bords.

Coupe de hanche - le bord avant de la coupe longe la ligne de coupe lombaire, c'est-à-dire entre la 5e et la 6e vertèbre lombaire ; postérieur - à travers le tibia au niveau de son tiers inférieur ; celui du bas se trouve le long de la ligne de séparation des flancs. Cette coupe comprend les vertèbres - le dernier (6ème) os lombaire, les cinq os sacrés et les deux premiers os caudaux et pelviens - l'iliaque, le pubis, l'ischion, le fémur, la rotule et les deux tiers supérieurs du tibia.

Le tissu musculaire de cette coupe au niveau des vertèbres, à l'intérieur des os pelviens et le long du fémur est tendre, à fibres fines, avec une très petite quantité de tissu conjonctif, de graisse sous-cutanée et intramusculaire. Dans cette coupe, comme dans la coupe lombaire, le filet se poursuit à l'intérieur des vertèbres et sous la branche de l'ilium, ici plus épaisse, avec une grande quantité de graisse intramusculaire, et est appelée tête du filet. Le tissu musculaire le plus délicat se trouve le long de la face externe du fémur et au niveau de la rotule, tandis que le tissu musculaire plus rugueux et plus dense se trouve le long des tibias.

La coupe hanche a une grande variété d’utilisations culinaires. Des steaks naturels, du shish kebab et de l'azu sont préparés à partir du filet ; du tissu musculaire situé le long de l'os de la cuisse - steaks avec une encoche; le tissu musculaire des autres parties est bouilli, cuit, frit sous forme de morceaux entiers et portionnés. Les soupes, la soupe aux choux et les bouillons sont fabriqués à partir de tissus musculaires avec des os ; ils sont particulièrement savoureux et aromatiques à partir de la partie postérieure du bassin avec deux vertèbres caudales.

La tige postérieure est séparée des tibias (tibia) au niveau de son tiers inférieur avec séparation préalable du tendon d'Achille au point de passage dans le tissu musculaire. Cette coupe comprend le tiers inférieur du tibia, les jarrets et le tendon d'Achille. La tige postérieure contient une grande quantité d'os et de tissu conjonctif, mais sa valeur nutritionnelle est légèrement supérieure à celle de la tige avant. Il est utilisé pour préparer du bouillon et de la gelée.

La découpe combinée des carcasses de bœuf de catégorie I dans les entreprises industrielles permet d'augmenter la production commerciale de coupes individuelles de première qualité - dos, lombaires, hanches et poitrine, qui ont une haute valeur nutritionnelle. Des films polymères peuvent être utilisés pour emballer ces coupes, ce qui vous permet d'éliminer les pertes de matières premières, de maintenir la qualité et d'augmenter la durée de conservation de la viande réfrigérée. Les morceaux restant de la carcasse - surlonge, cou, épaule, épaule et autres, moins précieux sur le plan nutritionnel, sont destinés à la fabrication de produits semi-finis et de saucisses.

En fonction de leur apparence, de leur gras, du degré de développement des tissus musculaires et de la quantité de dépôts graisseux sous-cutanés, les carcasses de bœuf, d'agneau et de chèvre sont divisées en deux catégories.

Carcasse de bœuf catégorie I les muscles sont développés de manière satisfaisante, les apophyses épineuses des vertèbres, les tubérosités ischiatiques et les tubérosités maculaires ne dépassent pas fortement, la graisse sous-cutanée recouvre la carcasse de la 8ème côte aux tubérosités ischiatiques, au niveau du cou, des omoplates, des premières côtes, des cuisses, Dans les zones pelviennes et inguinales, il existe des amas graisseux sous forme de petites zones.

Carcasse de boeuf catégorie II les muscles sont moins bien développés ; les apophyses épineuses, les tubérosités ischiatiques et les tubérosités maculaires font clairement saillie ; la graisse sous-cutanée est présente sous forme de petites zones au niveau des tubérosités ischiatiques, du bas du dos et des dernières côtes.

Carcasses de bœuf de jeunes animaux catégories I et II se caractérisent par les mêmes indicateurs que ceux des carcasses de bétail adulte, à l'exception du degré de développement de la graisse sous-cutanée. Sur les carcasses de jeunes animaux de catégorie I, les amas graisseux ne se trouvent qu'à la base de la queue et sur la face supérieure de la cuisse ; Sur les carcasses de catégorie II, la graisse sous-cutanée peut être absente.

Le veau laitier comprend les carcasses de veaux laitiers qui présentent un tissu musculaire rose-laiteux assez développé avec des dépôts graisseux dans les parties rénales et pelviennes, sur les côtes et la croupe. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales et lombaires ne dépassent pas. Le veau laitier comprend également des carcasses présentant du tissu musculaire rose, des dépôts graisseux dans la cavité pelvienne et dans la région des reins et des apophyses épineuses légèrement saillantes des vertèbres dorsales et lombaires.

Les carcasses de veaux qui ne répondent pas à ces exigences sont classées, en fonction de leurs indicateurs, en viande bovine de jeunes animaux de catégorie II ou en viande maigre.

Les carcasses de bœuf sont découpées de cette façon. Tout d'abord, la carcasse est découpée entre les 11e et 12e côtes en parties avant et arrière de manière à ne pas endommager la partie la plus précieuse de la viande - le filet. Ces parties sont divisées en quartiers au milieu de la colonne vertébrale et du sternum. L'omoplate et le cou sont séparés du quart avant de la carcasse, la chair est coupée des os en une couche continue et divisée en poitrine, parure et bord épais.

Le filet est séparé du dos de la carcasse. Le long de la saillie de l'os pelvien, le quartier est divisé en partie lombaire (le bord fin avec l'os) et en jambe. La chair de la patte postérieure (sans le jarret) est divisée en parties supérieure, interne, latérale et externe. La pulpe retirée de la partie lombaire est découpée en un bord et un flanc fins.

Les carcasses de veau, comme les carcasses de bœuf, sont découpées d'abord en demi-carcasses, puis chacune en neuf coupes : la patte arrière - le jambon (partie de la hanche), la partie du rein (lombo-sacrée), la première partie de l'escalope (arrière-dorsale), la partie de l'épaule, la poitrine avec le flanc, la deuxième partie de côtelette (antéro-dorsale), la partie du cou, le jarret (avant-bras), le jarret arrière.

Pièces détachées carcasse de boeuf ne sont pas les mêmes en termes de valeur nutritionnelle et de goût, c'est pourquoi en cuisine, ils sont divisés en variétés : première, deuxième et troisième.

Jusqu'à la première année Biseauter le filet, les bords fins et épais, l'intérieur et le dessus de la patte arrière. La viande de première qualité est utilisée pour préparer des plats frits naturels en portions.

Au grade II Ils couperont des parties de la patte arrière, des omoplates, du flanc et de la poitrine. Cette viande est utilisée pour la cuisson de l'Eida bouillie et mijotée, pour la viande hachée.

Jusqu'au grade III inclure les jarrets, les flancs et les parures. La viande dure et grossière de cette variété est utilisée pour préparer la masse de côtelettes et les bouillons.

Toutes les parties carcasse de veau, comme le bœuf, est divisé en trois catégories.

• Jusqu'à la première année inclure la patte arrière, la première côtelette et les parties des reins ;
• au niveau II- deuxième partie d'escalope, omoplates, poitrine avec flanc ;
• au niveau III- le cou, le jarret et le jarret arrière.

Riz. 1. Schéma de disposition des morceaux de pulpe dans une carcasse de bœuf, libérés lors du désossage culinaire : 1 - omoplate ; 2 - cou; 3 - poitrine; 4 - bord ; 5 - bord épais; 6 - bord fin (rosbif); 7 - flanc; 8 - filet (surlonge); 9 - partie supérieure de la patte postérieure (croupe) ; 10 - partie interne de la patte postérieure ; 11 - partie externe de la patte postérieure (cuisse) ; Partie 12-latérale de la patte postérieure (croupe) ; 13 - esek (jarret)

Carcasses de buffles coupé de la même manière que le bœuf, les coupes individuelles sont classées en trois catégories.

Carcasses d'agneau Selon l'embonpoint, ils sont répartis en catégories I et II.

Pour l'agneau I catégorie comprennent des carcasses présentant une musculature développée de manière satisfaisante, des apophyses épineuses légèrement saillantes des vertèbres du dos et du garrot, ainsi que des dépôts de graisse sous-cutanée sous la forme d'une fine couche sur le dos et légèrement dans le bas du dos. Les dépôts de graisse sur les côtes dans la région du sacrum et du bassin peuvent présenter des lacunes.

Sur carcasses d'agneau catégorie II les muscles sont peu développés, les os du squelette dépassent sensiblement, des dépôts mineurs de graisse ne sont présents qu'à la surface de la carcasse, et parfois sont totalement absents.

Riz. 2. Schéma de découpe d'une carcasse d'agneau : 1 - tête ; 2 - cou; 3 - omoplate; 4 - longe; 5 - poitrine; 6 - patte arrière (jambon).

La carcasse d'agneau est découpée en huit morceaux, classés en trois catégories. Le long d'une ligne passant derrière la dernière côte au niveau de la saillie de l'os pelvien, la carcasse est divisée en moitiés avant et arrière. Dans la moitié antérieure, on distingue l'incision, le cou, le jarret, la partie dorso-scapulaire, le flanc et le jarret postérieur. Le sternum est coupé en moitiés égales. La chair est coupée le long de la colonne vertébrale des deux côtés jusqu'aux côtes et la colonne vertébrale est découpée du côté de la partie du rein. Les moitiés résultantes de la partie dorsale de la carcasse sont découpées en longe et en poitrine.

Le dos d'une carcasse d'agneau est divisé le long du sacrum et de la colonne vertébrale en deux pattes.

Jusqu'à la première année inclure les parties dorsoscapulaire et postérieure. Ces pièces sont utilisées pour préparer de la viande, du manti, du shish kebab, du pilaf, des côtelettes et du ragoût à la kazakhe.

Au grade II inclure le cou, la poitrine et le flanc. La viande de deuxième qualité est utilisée pour les soupes, les ragoûts et les nouilles Dungan.

Jusqu'au grade III inclure la crosse, le jarret et le jarret arrière. Ces pièces sont utilisées pour les soupes et les produits hachés.

Couper l'agneau à la manière kazakhe signifie que la carcasse est coupée uniquement le long des articulations (veines), sans couper les os, ce qui réduit le risque que des fragments d'os pénètrent dans la viande.

Riz. 3. Découpe d'agneau à la manière kazakhe : 1 - zhanbas ; 2 - ortan-zhilik; 3 - asykty-zhilik; 4 - beldeme, ou bel-omurtka ; 5 - samedi ; 6 - kabyr-ga; 7 - lancer; 8 - Omurtka ; 9 - Jauryn; 10 - tokpan-zhilik; II - kara-zhilik ; 12 - bugan; 13 - moi

Les parties de viande (côtes) suivantes avec l'os correspondant sont obtenues : zhanbas (partie supérieure de la patte arrière), ortan-zhilik (partie médiane de la patte arrière), asykty-zhilik (partie inférieure de la patte arrière avec la capture de la pulpe de la partie médiane de la patte arrière selon la division naturelle des muscles), beldeme, ou bel-omurtka (la partie rénale depuis l'os pelvien jusqu'à la première vertèbre avec les côtes), sube (les 4 premières côtes de partie du rein), kabyrga (5, 6, 7 et 8 côtes de la poitrine de la partie du rein), tos (tricherie, poitrine avec flanc), omurtka (longe avec colonne vertébrale sans os des côtes), zhauryn (partie supérieure de la omoplate), tokpan-zhilik (partie médiane de l'omoplate), kara-zhilik (jarret), bugana (5 côtes de poitrine situées sous l'omoplate), moin (cou).

À la suite de cette découpe, 22 morceaux de viande sont obtenus. De plus, beldeme, ou belomurtka, tos, omurtka et moin, une pièce chacun. Il y a deux de toutes les autres pièces.

Carcasses de chèvres découpées de la même manière que l'agneau, les coupes sont classées en trois qualités.

Le toung des porcs adultes est divisé en trois catégories : la graisse, le bacon et la viande, et les carcasses de porcelets sont divisées en deux catégories : la première et la deuxième.

L'épaisseur du saindoux gras de porc est supérieure à 4 centimètres. Son épaisseur est mesurée au-dessus des apophyses épineuses des vertèbres dorsales au niveau entre la 6e et la 7e côte. Pour les carcasses traitées par échaudage, l'épaisseur du lard dorsal est mesurée sans peau. Pour le porc congelé, l'indicateur d'épaisseur est réduit de 0,5 centimètre

Riz. 4. Schéma de découpe d'une carcasse de porc : 1 - tête ; 2-lame ; 3 - longe; 4 - poitrine; 5 - jambon

L'épaisseur de la graisse de porc au bacon est de 2 à 4 centimètres. Les carcasses de ce porc ont un tissu musculaire bien développé avec une couche de graisse dorsale dense (dure), blanche ou avec une teinte rosâtre, répartie en une couche uniforme sur toute la longueur de la carcasse, à l'exception du garrot. Sur la coupe transversale de la partie thoracique de la carcasse, des couches de tissu musculaire (au moins deux) sont visibles. La peau est fine, sans pigmentation, sans plis ni dommages traumatiques.

Les carcasses de porc présentent une couche de graisse de bacon de 1,5 à 4 centimètres sur toute la surface. Cette catégorie comprend également les jeunes porcelets (cochettes) bien nourris pesant de 12 à 34 kilogrammes. La graisse sous-cutanée de ces carcasses est présente sur les parties dorsale, scapulaire et postérieure.

Vers la catégorie I comprennent les carcasses de porcs laitiers avec tête et pattes, sans organes internes, sans blessures, pesant de 1,3 à 5 kilogrammes, leur peau n'a pas été enlevée. Ces carcasses ont une forme arrondie, sans côtes saillantes ni apophyses épineuses des vertèbres.

Poids de la carcasse du porcelet Catégorie II pèse 5 à 12 kilogrammes, avec des formes insuffisamment arrondies et des apophyses épineuses des vertèbres légèrement proéminentes. De la graisse sous-cutanée est présente sur les parties dorsale, scapulaire et postérieure.

Les carcasses de porc sont coupées en demi-carcasses le long de la ligne de crête. Ensuite, la coupe est divisée en sept parties : épaule, dos (longe), poitrine, lombaire avec flanc, jambon, avant-bras (jarret), jarret. Toute viande est classée en deux catégories : les cinq premières coupes sont classées comme la première, les deux dernières coupes sont classées comme la seconde.

Le but culinaire de l'épaule, du jambon, de la longe et de la poitrine est le fumage, les côtelettes, les soupes, le bortsch, le goulasch. Les côtes et les vertèbres de la queue sont utilisées pour préparer des ragoûts ; saindoux - pour saler, le flanc et le pis (la partie trayon) après avoir retiré la peau - pour fondre dans le saindoux, et la peau, les pattes, la queue et la tête - pour la gelée.

Pour les plats frits, vous pouvez utiliser la longe et les joues. Les joues et les parures grasses sont également utilisées pour assaisonner les premiers plats liquides (bortsch, soupes, solyanka).

La viande de cheval sont divisés en deux catégories.

Vers la catégorie I inclure les carcasses d'animaux adultes (1 an et plus) présentant des muscles développés de manière satisfaisante et des omoplates et des omoplates légèrement proéminentes. Les amas graisseux sont présents sur le bord supérieur du cou sous forme de zones distinctes sur le sacrum, sur la face externe de la cuisse et sur la face interne de la paroi abdominale. Lorsque les muscles recouvrant les côtes sont sectionnés, de petites couches sont visibles.

A la viande de cheval Catégorie II carcasses avec des muscles moins développés et des omoplates et des omoplates plus clairement visibles. Des dépôts graisseux mineurs sont présents sur la surface interne de la paroi abdominale, mais les jeunes carcasses peuvent ne pas présenter ces dépôts.

Riz. 5. Schéma de découpe d'une carcasse de cheval : 1 - beldeme, ou sube ; 2 - piqûre; 3 - kazy; 4 - Kabyrga; 5 - pain grillé ou poitrine (petit os); 6 - zhau-ryn ; 7 - jeanbass; 8 - moi, ou cou ; 9 - kara-zhilik, ou jointure ; 10 - asykty-zhilik, ou tige.

Carcasses de poulains ont des muscles développés de manière satisfaisante, les os du squelette font saillie. Les amas graisseux sous-cutanés peuvent être absents.

Les carcasses de chevaux sont découpées en demi-carcasses, comme le bœuf. Les demi-carcasses sont divisées en 14 parties appartenant à quatre classes. Le premier grade comprend la partie arrière du filet, le surlonge, la croupe, la poitrine, la patine ; au second - la partie épaule, la croupe; au troisième - la zone des cuisses, la partie du cou; au quatrième - coupe, jarret, jarret, jarret arrière.

Dans la pratique culinaire, une carcasse de cheval est découpée en parties suivantes.

Beldeme, ou sube,- l'une des meilleures parties d'une carcasse de cheval. Correspond au bord fin d'une carcasse de bovin.

Piquer- un dépôt oblong de graisse sous la peau et sur la nuque supérieure, rappelant le goût d'une mamelle.

Kazy- les 11 dernières côtes avec péritoine et couches de graisse.

Kabyrga- correspond à la bordure épaisse (entrecôte) chez les bovins. Il a bon goût lorsqu'il est bouilli et frit.

Toast, ou poitrine, paleron. Utilisé bouilli.

Zhauryn, ou omoplate avec un bord d'épaule. Il se consomme bouilli et en compote.

Janbas, ou patte arrière. Il est utilisé bouilli, mijoté, frit et aussi pour faire du jai.

Moeen, ou le cou. Il est utilisé bouilli, mijoté et pour faire de la viande hachée.

Kara-zhilik, ou jointure, - la partie inférieure de l'omoplate, est une partie de faible valeur de la carcasse du cheval.

Asykty - Jilik, ou jarret, est la partie inférieure de la patte postérieure. Il s'agit d'une partie de la carcasse de faible valeur.

Carcasse de chameau couper comme suit. Il est divisé longitudinalement le long de la ligne médiane des vertèbres et en deux moitiés - droite et gauche, à l'exception du cou, qui est séparé du corps transversalement le long de la ligne entre la 6e vertèbre cervicale et la 1ère vertèbre thoracique. Chaque moitié longitudinale de la carcasse est divisée, à son tour, en parties arrière et avant. La partie arrière est séparée de l'avant le long de la ligne entre les 11e et 12e vertèbres thoraciques jusqu'à la fusion cartilagineuse de la 12e côte, d'ici en direction de l'articulation de la hanche jusqu'à l'extrémité du flanc. Les os scapulo-huméraux et l'avant-bras sont séparés de l'avant du corps avec l'ensemble du groupe de muscles de la ceinture scapulo-humérale.

Coupe variétale de carcasse de chameau : Grade I - dos, omoplates ; Grade II - partie avant, cou, bosses ; Grade III - jarrets.

La viande de jeunes chameaux bien nourris n’est pas pire que celle du bœuf. Les vieux chameaux qui travaillent dur produisent une viande dure, difficile à cuire, avec des fibres grossières et un goût légèrement sucré en raison de sa teneur élevée en glycogène. Cette viande convient à la production de saucisses et de conserves.

Carcasses de volailles Selon le degré de transformation, ils peuvent être éviscérés, semi-vidés ou non éviscérés. Chez les éviscérés, les organes internes ont été retirés, à l'exception des poumons, des reins et des omentums, de la tête - 2 vertèbres cervicales, des jambes - jusqu'à l'articulation du talon et des ailes - jusqu'au coude. De telles carcasses conviennent à la cuisson directe. Dans les semi-éviscérés, seuls les déchets techniques (intestins) ont été évacués ; chez les non éviscérés, les organes internes, la tête et les membres ne sont pas retirés.

En fonction de l'engraissement et de la qualité de transformation, les carcasses d'oiseaux sont divisées en catégories I et II.

Vers la catégorie I inclure des carcasses présentant des muscles bien développés et une quille non proéminente du sternum (chez les poulets et les dindonneaux, la quille du sternum peut ressortir). De telles carcasses présentent des dépôts de graisse importants sur le ventre, dans une moindre mesure sur la poitrine et sous forme de bande sur le dos. Les amas graisseux sous-cutanés des carcasses de dindes de catégorie I présentent le même caractère. Sur les carcasses de poulets classées en catégorie I, de la graisse sous-cutanée est présente dans le bas-ventre et sous forme d'une bande intermittente sur le dos ; Sur les carcasses de dindes et de pintades, de la graisse sous-cutanée est visible sur le ventre et le haut de la poitrine.

Viande de catégorie I la sauvagine présente des dépôts de graisse sous-cutanée sur le ventre, la poitrine et le dos. Ces dépôts sont insignifiants sur les carcasses d'oies. Les carcasses de canetons et d'oisons appartenant à la catégorie I présentent des dépôts de graisse sous-cutanée sur la poitrine et l'abdomen.

Sur les carcasses de poulets, dindes, poussins et dindonneaux classés en catégorie II, des amas graisseux sous-cutanés mineurs sont présents dans le bas de l'abdomen et le dos (chez les dindes - sur le dos et le ventre), et sur les carcasses de sauvagine de catégorie II - sur la poitrine. et l'abdomen (chez les oisons - uniquement sur le ventre). Ces amas graisseux peuvent être absents (sauf pour les carcasses d'oies), mais dans ce cas les muscles doivent être assez bien développés.

La viande de volaille contient des protéines plus complètes que la viande d'autres animaux. Il se distingue par sa tendreté, sa digestibilité facile et son goût élevé, ainsi que par ses graisses à faible point de fusion. La viande de poulet contient de 2,5 à 15 pour cent de matières grasses, et les canards et oies gras en contiennent jusqu'à 45 pour cent.

Viande de gibier maigre, avec un léger dépôt de graisse sous-cutanée sur la poitrine et l'abdomen. Utilisé pour les aliments frits.

Riz. 6. Schéma de découpe culinaire d'une carcasse de lapin ou de lièvre : I - omoplate ; 2 - poitrine; 3 - selle (partie rénale) ; 4 - patte postérieure.

Dans les carcasses de lapins de catégorie I muscles bien développés et amas graisseux au garrot, ainsi que dans la cavité de l'aine sous forme de rayures épaisses. Les reins sont à moitié recouverts de graisse. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales ne dépassent pas.

Dans les carcasses de lapins de catégorie II les muscles sont développés de manière satisfaisante. Il existe de légers dépôts de graisse au garrot, dans la cavité inguinale et sur les reins. Les apophyses épineuses des vertèbres dorsales dépassent légèrement.

Les carcasses (carcasses) de bétail, de lapins et de volailles qui ne répondent pas aux exigences de la catégorie II sont classées comme maigres.

Le bœuf est une réserve de nutriments. Il est souvent utilisé dans les menus de ceux qui passent à des aliments diététiques. Cependant, il convient de comprendre que les parties d'une carcasse de bœuf peuvent différer les unes des autres selon de nombreux critères, allant de la douceur au goût.

Pourquoi aiment-ils autant le bœuf ? Comment choisir un produit utile

Le bœuf est un produit sain, il contient une grande quantité de vitamines B. Avant la vente, la carcasse peut être conservée en suspension, cela ne fera qu'améliorer le goût du produit à l'avenir. Cet état de la carcasse peut durer une dizaine de jours.

Lors du choix d'une partie de la carcasse, vous devez faire attention à la fraîcheur de la viande. Le bon bœuf ne contient pas de graisse brune ou jaune, et il a également des nuances de brun – gâté.

Il est à noter qu'une consommation modérée de bœuf, soit environ deux à trois fois par semaine, contribue à renforcer les parois des vaisseaux sanguins et a généralement un effet bénéfique sur l'état du système cardiaque. Cette viande est également recommandée pour ceux qui pratiquent activement un sport. Cela est dû au fait que le produit restaure le corps et la masse musculaire.

Variétés de bœuf : classification

Des parties de la carcasse peuvent être divisées en plusieurs grands groupes. Il est à noter que chaque section de la carcasse d'un animal appartient à sa propre variété. Il y en a trois au total :

• Quelles parties de la carcasse sont incluses dans cette catégorie ? Ici vous pouvez trouver des parties de poitrine et de dos, du surlonge, de la croupe ainsi que du surlonge.
• Première année. Cette liste comprend : le cou, l’épaule et la région scapulaire.
• Deuxième année. Dans ce groupe, vous pouvez trouver le jarret, le jarret arrière et la crosse.

Vous pouvez en savoir plus sur certaines parties de la carcasse ci-dessous.

Qualité supérieure. Description

La partie arrière, qui figure dans la liste des viandes de première qualité, est utilisée pour les côtelettes. Il est également utilisé pour la pâtisserie. Ceci, à son tour, comprend l'entrecôte, la longe de côtes, le bout épais et les côtes.

La croupe est aussi appelée cuisse. Le goulasch est préparé à partir de cette viande. Au niveau de ses propriétés, cette partie de la carcasse se caractérise par l'absence de graisse. La viande est fibreuse mais maigre. Une variété de pains de viande sont également préparés à partir de la croupe.

Quelle partie de la carcasse est la plus chère ? Aloyau. Il s'agit de viande provenant directement du dos, plus proche des côtes. À partir de différentes zones du filet, vous pouvez obtenir du filet mignon ou du tournedo.

Butt est le nom d'une autre partie de la carcasse. Il est également assez charnu, mais moins maigre. Ce morceau lui-même est lâche, il est recouvert d'une couche de graisse. Cependant, il fait de bonnes côtelettes, et ces morceaux sont également parfaitement frits et mijotés rapidement.

La poitrine est également divisée en parties, en fonction de l'emplacement du morceau. Ainsi, la partie avant contient une grande quantité de graisse, qu'il est recommandé de retirer avant la cuisson. Bon pour les soupes. Le cœur de la poitrine est considéré comme une excellente coupe. Cela comprend un os et une petite couche de graisse. La viande elle-même a une structure dense et un bon goût.

Première année : ce qui est inclus

Le cou est généralement considéré comme une viande bon marché. Cela est dû au fait que la majeure partie est occupée par la structure musculaire. Les principales méthodes de préparation de cette pièce impliquent un long traitement thermique. Cela fait de bons bouillons de viande. Le cou est souvent utilisé pour cuisiner ou ragoût. Toutefois, les tendons doivent être retirés.

La viande de la partie de la carcasse, appelée épaule, est assez molle et fibreuse. Selon l'emplacement, sa structure peut changer. Ils sont utilisés à la fois pour faire des côtelettes et de la viande hachée, ainsi que pour le goulasch et les ragoûts.

La partie humérale est légèrement inférieure à la partie scapulaire. Bien que ce type de viande puisse également être utilisé pour préparer un deuxième plat, elle est principalement utilisée pour préparer des bouillons clairs. La viande est assez diététique.

Deuxième année : description

Les pilons sont souvent coupés en cercles, c'est-à-dire en morceaux. En plus de la pulpe, ces morceaux contiennent une partie de l'os contenant du liquide cérébral. Pour cette raison, cette partie de la carcasse est utilisée pour la viande en gelée. Car une fois cuite et durcie, la viande forme une base de gelée.

Le jarret est assez riche en calories. Il est connu de beaucoup grâce au célèbre plat allemand dans lequel ce morceau est servi frit et assaisonné de choucroute. Parce que le jarret scintille de graisse, on l’appelle la « jambe de glace ». Une version fumée de ce plat est également souvent consommée. Essentiellement, il s’agit de la même tige, mais provenant d’une partie différente de la jambe.

La coupure est située près du cou de l'animal. Il est également utilisé dans la préparation de gelées ou de viandes en gelée, car elles contiennent peu de viande.