Le bouillon est un plat polyvalent. Il existe une grande variété de plats à base de cela. Le bouillon est utilisé pour préparer diverses soupes, viandes en gelée, jus de viande et sauces. Un critère assez important pour le goût du bouillon est la qualité de la viande utilisée. Il est recommandé d'utiliser des produits carnés jeunes et frais. Ensuite, le bouillon cuit sera clair, riche et riche.

Comment faire un bouillon de poulet clair

Ingrédients pour le bouillon de poulet clair :

• Viande de poulet – 500 gr
• Oignons – 1 oignon
• Carottes – 1 pièce.
• Sel, piment noir

Recette étape par étape pour bien cuire un bouillon de poulet clair

• Étape 1. Coupez le poulet en petits morceaux et lavez-le soigneusement. Si un bouillon diététique est nécessaire, retirez la peau du poulet, car une grande quantité de graisse s'en dégage pendant la cuisson. Si un bouillon clair est cuit pour de la viande en gelée, veillez à laisser la peau. Les graisses qu'il contient favorisent un meilleur durcissement.
• Étape 2. Placez les morceaux de poulet dans une poêle profonde. Avant la cuisson, ne coupez pas la viande en petits morceaux. En cuisant en morceaux entiers, vous rendez le bouillon plus saturé et toute la saveur et l'arôme du poulet y seront progressivement transférés.
• Étape 3. Versez de l'eau froide dans la casserole. Une grande quantité d'eau doit être ajoutée, étant donné qu'une partie importante s'évapore pendant la cuisson.
• Étape 4. Placez la poêle avec le poulet sur feu moyen et couvrez hermétiquement avec un couvercle.
• Étape5 . Dès que l'eau bout, versez-la et remplissez la casserole avec de l'eau neuve. C'est la deuxième fois que vous devez cuire le bouillon.
• Étape 6. Attendez que l'eau bout, réduisez le feu au minimum et ouvrez légèrement le couvercle de la casserole pour libérer la vapeur. Ajoutez du sel et du poivre noir. Vous pouvez ajouter d'autres épices sèches. Tout au long de la cuisson, retirez régulièrement la mousse obtenue à l'aide d'une écumoire.
  En laissant mijoter et en écumant constamment, vous rendrez votre bouillon de poulet clair. Si vous ne retirez pas la mousse à temps, elle se déposera au fond de la casserole et rendra ensuite le bouillon trouble.
• Étape 7. Au bout de 20 minutes, mettez l'oignon épluché et toujours entier dans la poêle. Cela donnera au bouillon une couleur légèrement dorée.
• Étape 8. Ajoutez les carottes. Si vous le souhaitez, vous pouvez couper en petits morceaux ou mettre le tout.
• Étape9 . Conseil important : excluez la possibilité de trop faire bouillir le bouillon, car cela rendrait le bouillon trouble. Pour que le bouillon trouble devienne transparent, vous devez cuire à feu doux.
• Étape 10. Faites cuire le bouillon de poulet pendant encore 1 heure.
• Étape 11. Une fois prêt, retirez la viande et les légumes à l'aide d'une pince ou d'une spatule. Séparez la viande de poulet des os et coupez-la en morceaux moyens.
• Étape12 . Filtrez soigneusement le bouillon de poulet.
• Étape13 . Au moment de servir, il est recommandé de verser le bouillon dans des assiettes portionnées et d'ajouter un œuf à la coque coupé en deux, puis d'ajouter les morceaux de poulet et de garnir d'herbes fraîches.
• Étape14 . Il est recommandé de conserver le bouillon fini au réfrigérateur pendant plusieurs jours ou de le congeler. Dans ce cas, la durée de conservation augmente de plusieurs mois.

Combien de temps faire cuire le bouillon de poulet

Le bouillon de poulet s'avère absolument transparent, avec une teinte dorée, riche et aromatique. Bon comme plat seul ou comme base pour d'autres

La base d'un bouillon clair doit être posée dès le début de la cuisson. Les bouillons les plus délicieux et les plus riches sont préparés à partir de viande « sur os », c'est-à-dire à partir d'une combinaison de composants de viande et d'os. La viande bien décongelée et soigneusement lavée ne doit être remplie que d'eau froide.

Si vous utilisez de la viande grasse, après ébullition, il faut égoutter l'eau trouble, ajouter de l'eau propre et poursuivre la cuisson. Dans le même temps, vous devez immédiatement réduire au minimum le feu sous la casserole.

Pour obtenir un bouillon parfumé et propre pendant la cuisson, vous devez y mettre un oignon entier pelé, qui doit être retiré à la fin de la cuisson, et la mousse doit être périodiquement retirée de la surface du liquide. Pour ce faire, vous avez besoin d'une écumoire - une cuillère plate spéciale avec des trous.

Il est nécessaire de réserver et de mentionner les nuances associées aux bouillons de poisson et de poulet. Lors de la cuisson, il faut le saler avant d'ajouter les légumes dans la poêle - cela préservera sa transparence. Et les bouillons de poisson ne doivent être cuits qu'à partir de sandre - tous les autres types de poissons rendront le bouillon trouble. Et il ne sera pas possible de le réparer.

Pendant toute la préparation du plat, il ne faut pas couvrir la casserole avec un couvercle, car lorsque le couvercle est fermé, la mousse qui apparaît ne monte pas, mais se dépose immédiatement au fond.

Quant à certains types de légumes, une mention particulière doit être faite. Il vaut mieux ne pas le râper, mais simplement le hacher. Sinon, cela produira une mousse jaunâtre supplémentaire.

Si, malgré tous vos efforts, le bouillon s'avère toujours trouble, vous pouvez recourir à des mesures d'urgence, à savoir le clarifier à l'aide d'absorbants.

Tout d'abord, vous devez retirer la viande du liquide. Ensuite, vous pouvez commencer à filtrer le bouillon. Un tamis fin ou une gaze pliée en 3-4 couches convient à ces fins. Le bouillon filtré convient aux soupes, mais s'il était destiné comme plat indépendant, il doit également être clarifié.

Pour ce faire, vous aurez besoin du blanc d'un œuf - le jaune ne participera pas au nettoyage. Une protéine peut clarifier deux litres de bouillon. Les blancs d’œufs bien battus sont d’excellents absorbants.

Le mélange obtenu doit être versé en un mince filet dans le bouillon légèrement refroidi, en remuant constamment pour que la protéine soit uniformément répartie dans tout le contenu de la casserole. Après cela, vous devez laisser bouillir le bouillon à feu doux, en continuant de le remuer.

Une ébullition de cinq minutes est plus que suffisante pour que les protéines s'enroulent et se déposent au fond. Il n'est pas du tout nécessaire de le retirer avec une écumoire. Vous pouvez simplement filtrer à nouveau le bouillon.

En plus de l'absorbant décrit ci-dessus, vous pouvez utiliser ce qu'on appelle le « pull ». Il est également préparé à base de blancs d'œufs, mais il faut ajouter 100 grammes de viande hachée et deux ou trois cuillères à soupe de bouillon. Un tel absorbant non seulement nettoiera et clarifiera le bouillon, mais y ajoutera également des nutriments.

Comment rendre le bouillon clair

Pour rendre le bouillon clair, vous pouvez utiliser la technique du tirage, ou le faire cuire dans un premier temps pour qu'il y ait le moins de turbidité possible. Ce n'est pas difficile et peut être fait par n'importe quelle femme au foyer, même si elle n'est pas très familière avec les astuces culinaires.

Caractéristiques de cuisson

Commençons par le fait qu'il existe plusieurs types de bouillons :

• viande;
• viande et os;
• os;
• poulet;
• poisson.

Le temps de cuisson dépend du type de produits utilisés. Le bouillon de poulet est cuit pendant environ 1 heure, le bouillon de viande ordinaire - pas plus de 2,5 heures. Si vous avez besoin de bouillon d'os de bœuf ou d'agneau, faites-le cuire pendant 4 à 5 heures. L'os de porc ou de veau cuira plus rapidement - en 2-3 heures.

Façons de rendre le bouillon clair

Méthode 1. Égoutter la première eau de cuisson. Autrement dit, mettez la viande ou les os dans l'eau froide, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, puis égouttez ce liquide. Nous rinçons la viande sous le robinet, versons une nouvelle portion d'eau froide et poursuivons la cuisson. Le deuxième bouillon s'avérera clair, aromatique et à la fois diététique, surtout si vous utilisez de la viande de poulet.

Méthode 2. Épluchez un oignon de taille moyenne et faites-le cuire entier avec le bouillon. Retirer en fin de cuisson. Le liquide s'avérera beau, transparent et aromatique. Beaucoup de nos grands-mères utilisaient ce secret.

Méthode 3. Pour rendre le bouillon clair, faites tremper la viande dans de l'eau froide pendant 3 à 4 heures avant la cuisson. Ensuite, l'eau est égouttée, de l'eau fraîche est versée et mise au feu. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire jusqu'à tendreté à feu doux, c'est-à-dire pour qu'il ne bouillonne pas trop pendant la cuisson. Si vous cuisinez à feu vif, le bouillon deviendra trouble, gras et riche.

Méthode 4. La méthode traditionnelle consiste à ajouter du sang de viande, c'est-à-dire de l'ichor, dans la poêle. Il est ajouté à l'eau bouillante avec la viande et cuit ensemble jusqu'à ce qu'il soit cuit. L'ichor récupère toutes les saletés et graisses du liquide, il ne reste plus qu'à l'enlever et à filtrer le contenu de la casserole.

Méthode 5. Lorsque l'eau bout, mettez les carottes et les oignons entiers dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit cuite. Écumez toute mousse de la surface au fur et à mesure. Après la cuisson, les légumes peuvent être jetés. Le bouillon sera doré, mais en même temps transparent.

Méthode 6. Un secret simple mais inhabituel : placez un couvercle ou une assiette au fond de la casserole. Si la viande n'entre pas en contact avec le fond pendant la cuisson, elle sera moins trouble.

Retrait du bouillon

Cette méthode est utilisée par de nombreux cuisiniers. Il existe deux manières de se retirer. Regardons les deux.

Mec haché

Il nous faudra : 1 blanc d'œuf, 300 g de bœuf haché, 1 tasse de bouillon.

Faites bouillir le bouillon de bœuf, laissez-le refroidir, puis égouttez et retirez l'excès de gras. Battez le blanc d'oeuf, mettez-le dans la viande hachée et versez un verre de bouillon froid. Bien mélanger en une seule masse et placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Faites chauffer le bouillon restant, mettez-y le gars du réfrigérateur en le frottant pour qu'il ne forme pas de grumeau. Après avoir bien mélangé, fermez le couvercle et laissez cuire 30 à 40 minutes à feu doux. En fin de cuisson, le gars tombera au fond et le bouillon propre remontera vers le haut. Filtrez-le et préparez n'importe quelle soupe. La viande hachée peut être utilisée comme garniture pour des ragoûts, des tartes ou d'autres plats similaires.

Extraction de protéines

Vous aurez besoin d'1 carotte râpée et de blanc d'oeuf frais monté en neige.

Les carottes râpées sont mélangées avec des blancs d'œufs battus, ajoutées au bouillon, refroidies à 70 degrés, puis portées à ébullition et mijotées pendant environ une heure à feu doux. Toute la lie va se recroqueviller et flotter à la surface, mais ne manquez pas cela et retirez délicatement la mousse de la surface, et égouttez en fin de cuisson.

Conseils utiles:

L'eau doit être salée 30 à 40 minutes avant la cuisson, afin de ne pas ralentir le processus de cuisson de la viande.

Si vous avez besoin d'un bouillon diététique, faites-le bouillir dans la deuxième eau, et si vous voulez de la richesse, ajoutez les os.

Chaque fois que vous souhaitez rendre le bouillon clair, retirez la mousse de la surface pendant la cuisson et faites tremper la viande dans l'eau froide avant de la mettre dans la poêle.

Avant la cuisson, la viande de poulet doit être lavée, pelée et dégraissée.

Le bouillon est la base de presque toutes les soupes. Qu'il s'agisse de viande ou de légumes, le bouillon rend le premier plat vraiment satisfaisant, riche, aromatique et incroyablement appétissant. Essayez de cuisiner du bortsch ukrainien dans un bouillon que vous avez cuisiné de tout votre cœur pendant deux ou trois heures, et dans un bouillon que vous avez concocté - ressentez la différence par vous-même.

Cette recette peut être utilisée pour préparer une soupe légère au bouillon de poulet s'il n'y a pas d'autre viande. Par exemple, ou. Même la soupe aux pois maigre la plus ordinaire, mais cuite dans un bouillon de poulet clair, sera beaucoup plus savoureuse.

Le bouillon de poulet transparent peut également être servi comme plat chaud à part, généreusement saupoudré d'herbes.

Ingrédients pour le bouillon de poulet :

• poulet - en bonne quantité*
• carottes - 1-2 pièces
• céleri-rave - 300 g (1/4 racine)
• oignons - 1-2 pièces
• ail - 10-15 gousses
• feuille de laurier - 3-5 feuilles
• sel - au goût

Cette recette utilisait un poulet entier pour une cocotte de 7 litres.

En plus des légumes et épices indiqués, vous pouvez utiliser de la racine de persil, des légumes secs (carottes, tomates, céleri, poivrons et autres), des herbes fraîches, un mélange de grains de poivre et d'autres épices.

Instructions étape par étape pour cuisiner un bouillon de poulet clair

Lavez soigneusement le poulet sous l'eau courante et coupez-le en petits morceaux. Si vous avez besoin d’un bouillon de poulet diététique, retirez la peau.

Mettez le poulet dans une casserole, ajoutez de l'eau froide et faites chauffer à feu vif.

Si vous souhaitez obtenir un bouillon délicieux, versez de l'eau froide sur la viande ou le poulet. Vous avez besoin d'une viande savoureuse - mettez-la dans de l'eau déjà bouillante.

Préparez les légumes et les épices.

Épluchez l'oignon, mais vous pouvez simplement le laver soigneusement et le laisser dans la pelure. Épluchez les carottes et le céleri-rave et coupez-les en gros morceaux. Épluchez l'ail et préparez d'autres petites épices.

Portez le bouillon à ébullition et, dès que la mousse commence à apparaître, réduisez rapidement le feu. Si cela n'est pas fait, le bouillon débordera et la mousse se déposera en flocons.

Retirez la mousse avec une cuillère. Il est pratique d'utiliser pour cela une cuillère spéciale avec des trous.

Mettez ensuite les légumes et les épices dans la casserole, augmentez le feu et portez à nouveau à ébullition.

Vous pouvez maintenant saler le bouillon de poulet au goût.

Gardez à l'esprit! Plus il y a de légumes et d'épices, plus le bouillon sera riche et « dense ». Si vous le voulez complètement transparent, ajoutez simplement un oignon et un peu d'ail.

Lorsque le bouillon bout, couvrez-le avec un couvercle et réduisez le feu pour que le bouillon gargouille lentement et ne éclabousse pas la casserole sur la cuisinière.

Laisser mijoter à couvert pendant 1h30.

Voici à quoi ressemble le bouillon de poulet après la cuisson.

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Je vous assure que préparer une soupe au poulet avec un bouillon clair n'est pas aussi difficile qu'il y paraît à première vue. Je vous propose plusieurs recettes au choix.

Recette claire de soupe poulet et nouilles

Ingrédients:

• 0,5 kg de viande de poulet (nous prenons n'importe quel morceau, mais pas la poitrine) ;
• oignon, 1 oignon;
• 2,5 litres d'eau ;
• une carotte;
• 50 g de petits vermicelles de blé dur ;
• sel et épices au goût;
• des pommes de terre, quelques choses.

Préparation:

1. Versez de l'eau froide sur la viande de poulet lavée et finement hachée. Retirez (obligatoirement) la peau. Porter l'eau à ébullition à feu vif. Retirez immédiatement toute mousse qui apparaît et baissez le feu au minimum. Gardez à l’esprit que la soupe ne doit pas bouillonner activement. Il devrait y avoir un frémissement à peine perceptible à la surface de la soupe. Faites cuire la soupe au poulet pendant environ une demi-heure.
2. Ensuite, nous prenons les pommes de terre, les coupons et les mettons dans le bouillon. Au bout d'une minute, ajoutez l'oignon et les carottes. Et après encore 10 minutes, ajoutez du sel. L'essentiel est de porter rapidement à ébullition le contenu de la casserole, puis de baisser rapidement le feu au minimum pour que votre soupe ne gargouille pas.
3. Faites cuire la soupe jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ensuite, jetez-y les vermicelles, ajoutez les épices, remuez et éteignez quand il bout. En général, c'est tout. Laissez la soupe infuser sous le couvercle et laissez les nouilles cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. D'ailleurs, il faut tenir compte du temps de cuisson des nouilles indiqué sur l'emballage. Servir le plat avec l'ajout de légumes verts.

Soupe claire classique au poulet et aux nouilles

Ingrédients:

• 0,8 kg de poulet (cuisses) ;
• 2,6 litres d'eau ;
• une paire de bulbes de navet ;
• 2 carottes ;
• 110 g de farine ;
• un oeuf;
• une demi-cuillère à café de beurre.

Préparation:

1. Nous lavons la viande. Retirez toute la peau des jambes. Remplissez-les d'eau, portez à ébullition et après une minute versez l'eau dans l'évier. Nous rinçons la viande à l'eau froide, la remettons dans la casserole, la remplissons d'eau fraîche et la chauffons rapidement jusqu'à ébullition. Ne remuez en aucun cas l'eau, sinon la mousse en surface se désintégrerait.
2. Dès que l'eau bout, retirez immédiatement la mousse, mettez dans la casserole les carottes pelées et un oignon pelé. Retirez d'abord le mégot et le rhizome de l'oignon. Ensuite, faites cuire le bouillon pendant 1 heure. Ensuite, retirez la casserole du feu et filtrez le bouillon.
3. Mélangez ensuite l'œuf avec le sel, ajoutez un peu de beurre (1/2 cuillère à café), ajoutez la farine et pétrissez la pâte.
4. Laissez reposer un peu la pâte, puis étalez-la sur la table et coupez les nouilles.
5. Maintenant, jetez l'oignon finement haché restant dans le bouillon bouillant. Broyez la viande de poulet en morceaux, jetez-la dans le bouillon, poivrez et salez au goût. Faire bouillir pendant quelques minutes et y ajouter les nouilles. Remuez-le immédiatement pour qu'il ne colle pas.
6. Portez le bouillon à ébullition, laissez cuire 2 minutes et retirez du feu.

Soupe de poulet claire avec clarification

Ingrédients:

• 0,7 kg de poulet ;
• 3 pommes de terre ;
• 2,5 litres d'eau propre ;
• 2 œufs frais ;
• un oignon navet;
• 2 carottes ;
• épices, herbes.

Préparation:

1. Nous lavons le poulet, le remplissons d'eau, y ajoutons une carotte pelée pour la couleur et le goût. Placer sur le feu et retirer la mousse après ébullition. Cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Sortez ensuite la viande et les carottes, refroidissez le bouillon à environ 75*C.
2. Séparez les blancs, les jaunes ne sont pas nécessaires à la clarification. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, les ajouter au bouillon et remuer. Mettez la soupe sur le feu. Porter à ébullition, laisser refroidir à nouveau à 70*C. Puis faites bouillir à nouveau et laissez refroidir. Une dernière fois, retirez le bouillon et passez-le dans une étamine.
3. Lorsque je lave la poêle, de la mousse grise s'accumule généralement sur les parois. Versez ensuite le bouillon de poulet dans la poêle et placez-le sur le feu. Portez à ébullition et ajoutez les pommes de terre hachées.
4. Coupez les carottes restantes en lanières. Ajouter au bouillon avec les pommes de terre.
5. Ensuite, prenez l'oignon, épluchez-le et coupez-le en petits cubes. Jetez dans la soupe, remuez, faites cuire, salez au bout de 5 minutes. Ensuite, faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à faible ébullition.
6. Coupez maintenant le poulet préalablement cuit dans le bouillon en morceaux et ajoutez-le en fin de cuisson. Nous ajoutons également des herbes, du poivre et éteignons le feu.

C'est tout, bon appétit !