L'influence des principaux facteurs intravitales sur la qualité des carcasses et de la viande.

L'un des facteurs qui affectent la qualité des carcasses et de la viande au cours de leur vie est âge des animaux. Des changements importants se produisent dans le corps des animaux avec l'âge, qui ont ensuite un impact significatif sur la quantité et la qualité des produits carnés. La proportion relative de tissu osseux diminue, la teneur absolue et relative en viande, en graisse sous-cutanée, intermusculaire et intramusculaire augmente.

La masse de muscles à valeur nutritionnelle augmente plus intensément au cours de la première année de la vie d’un animal, puis leur taux de croissance ralentit. Si la masse de tissu osseux dans les carcasses de veaux nouveau-nés est de 34 à 36 %, alors à l'âge de 18 à 20 mois, elle est de 17 à 19 %. La viande des taureaux de 6 mois contient respectivement 20 à 21 % de protéines, 4 à 5 % de matières grasses et à l'âge de 18 à 20 mois, 18 à 19 et 10 à 14 %.

La viande des jeunes animaux se caractérise par un tissu musculaire tendre, une teneur plus élevée en glycogène et une faible teneur en matières grasses. Le tissu conjonctif bout facilement. La viande des animaux adultes se caractérise par un dépôt important de graisse sous la peau, entre les muscles, dans la cavité abdominale, des muscles et du tissu conjonctif plus denses, le nombre de fibres élastiques augmente, les fractions de collagène changent et elle est soumise à une cuisson pendant un temps plus long.

Sexe des animaux. Les différences sexuelles dans la qualité de la viande à un âge précoce sont moins significatives que chez les animaux adultes. La viande des femelles est plus fine, tendre, juteuse, savoureuse, aromatique, riche en matières grasses et persillée prononcée. Les Castrats occupent le plus souvent une position intermédiaire dans ces indicateurs. Par exemple, la teneur en graisse d'un échantillon moyen de viande de taureaux noirs et blancs âgés de 16 à 20 mois est de 10 à 14 %, celle de castrats de 16 à 20 % et de viande de génisses de 20 à 26 %, de graisse intramusculaire, respectivement, 1,5 - 1,9%, 3,0 - 4,0 et 3,2 - 4,6%.

La viande de génisse contient moins de protéines incomplètes et son tissu conjonctif est beaucoup plus tendre que la viande de taureau. Dans les muscles des taureaux âgés de 16 à 20 mois, les protéines incomplètes contiennent 20 à 21 %, les castrés - 15 à 16 %, les génisses - 5,4 à 5,8 % et la rétention d'humidité est respectivement de 63 à 70 %, 58 à 62 et 55 à 60. % . La viande de taureau ne mûrit pas et ne se conserve pas bien, mais constitue une bonne matière première pour la production de saucisses.

En termes de qualité de carcasse, les porcs sont supérieurs aux verrats. En général, lors de l'abattage d'animaux de même poids vif, les truies ont un rendement en viande plus élevé et un rendement en graisse inférieur à celui des verrats. La composition chimique de la viande de porc et de verrat est presque la même.

Race animale. De nombreux indicateurs de la qualité des carcasses et de la viande dépendent de la race des animaux. La plupart des races de bovins de boucherie produisent une viande plus tendre, juteuse et savoureuse. Ils ont un tissu musculaire bien développé, en particulier dans les parties du corps à partir desquelles la viande la plus précieuse est obtenue - dans les parties costales de la hanche, des lombaires et de la colonne vertébrale.

Les races à viande diffèrent également considérablement par la teneur en graisse de la viande et en graisse intramusculaire. Il est particulièrement abondant dans la viande et les muscles des races britanniques (Hereford, Aberdeen Angus et Shorthorn) et beaucoup moins dans les races françaises (Charolais, Light Aquitaine et Limousin). La viande des bovins laitiers est de moindre qualité, elle contient plus de tissu conjonctif et moins de graisse intramusculaire.

Graisse animale. Avec l'augmentation du gras, la composition morphologique des carcasses et la composition chimique de la viande changent. Dans les carcasses, la teneur relative en os diminue et la quantité de tissu musculaire et adipeux augmente. La viande provenant d'animaux bien nourris se caractérise par une teneur plus élevée en matières grasses et des quantités moindres d'eau, de collagène et d'élastine. Sa consistance est plus délicate.La viande des animaux bien nourris a une couleur moins intense et se conserve mieux. La viande très grasse réduit la teneur en protéines et est moins digeste. La viande d'animaux mal nourris contient davantage de tissu conjonctif et est plus dure. La viande de porc gras contient plus de protéines sarcoplasmiques et les carcasses de porcs maigres contiennent plus de protéines myofibrillaires.

Conditions d'alimentation– l’un des facteurs les plus importants déterminant la qualité de la viande. La quantité d'aliment, la composition et la valeur nutritionnelle du régime alimentaire peuvent réguler la composition morphologique des carcasses et la composition chimique de la viande. Lorsque le niveau de protéines dans l'alimentation augmente, le dépôt de graisse dans la viande est inhibé et une augmentation de l'énergie métabolique dans l'alimentation stimule au contraire le processus de formation de graisse.

Ces techniques sont largement utilisées lors de l’élevage de jeunes volailles. En fin d'engraissement, pour les poulets de chair et les dindonneaux, un niveau de nutrition énergétique accru est utilisé, ce qui permet d'augmenter le rendement des carcasses de 1ère catégorie, et pour les canards, au contraire, le niveau de nutrition est réduits, car ils ont augmenté la formation de graisse. Lorsque les jeunes volailles reçoivent des mélanges alimentaires à haute teneur en maïs, la proportion d'acides gras complets dans la viande augmente, notamment les acides linoléique, linolénique et arachidonique.

Tous les aliments, selon leur effet sur la qualité du porc, sont divisés en 3 groupes :

– aliments améliorant la qualité de la viande de porc : orge, blé, seigle, fèves, pois, carottes, betteraves sucrières, semi-sucre et fourragères, pommes de terre, trèfle, luzerne, mélanges vesce et pois-avoine, lait écrémé, lactosérum. Lorsque ces aliments sont inclus dans l’alimentation, la qualité du porc augmente ;

– un aliment qui produit du saindoux mou et du porc moelleux et sans goût lorsqu'il est nourri. Ceux-ci comprennent : le maïs, l'avoine, le son, la mélasse de betterave, la pulpe de pomme de terre. Du porc de haute qualité est obtenu si l'alimentation ne contient pas plus de 50 % de la valeur nutritionnelle de ces aliments ;

– des aliments qui détériorent fortement la qualité du saindoux et de la viande en raison de la teneur en graisses végétales ou d'une odeur spécifique. Il s’agit notamment des tourteaux, du poisson, de la farine de poisson et du soja. Ces aliments ne peuvent représenter plus de 25 % de la valeur nutritionnelle de l’alimentation d’un engraisseur, et un mois et demi avant l’abattage, il faut cesser complètement de fournir des aliments qui dégradent la qualité de la viande de porc.

Avec l'utilisation généralisée de divers produits chimiques dans la production agricole, ils peuvent s'accumuler dans les tissus animaux provenant des aliments et présenter un certain danger pour l'homme. La source d'accumulation de sels de métaux lourds peut être la nourriture et l'eau.

Défauts de la viande R S.E. Et DFD .

Avant l'abattage dans les élevages et les entreprises de transformation de la viande influencent considérablement la quantité et la qualité de la viande, en particulier ses propriétés technologiques. La teneur élevée en glycogène dans le corps des animaux avant l'abattage contribue à la formation d'acide lactique, un faible pH de la viande, qui est associé à la capacité de rétention d'eau, à la tendreté, à la jutosité, aux pertes lors du traitement thermique, à la sécurité, à la contamination bactérienne, couleur et autres indicateurs de la qualité de la viande.

La dégradation du glycogène est appelée glycolyse. L'intensité de la glycolyse dépend de nombreuses conditions, mais principalement de la quantité de glycogène dans les muscles et de l'activité des enzymes tissulaires. Les muscles des animaux contiennent 0,3 à 0,9 % de glycogène. On le trouve davantage dans les muscles des animaux bien nourris et non fatigués élevés dans des conditions de pâturage, moins dans les muscles des animaux sous-alimentés, affamés, excités et fatigués élevés dans des conditions complexes ou en cage.

Avec la fatigue, la surchauffe, l'hypothermie, la détention prolongée avant l'abattage et chez les animaux malades, la quantité de glycogène et l'activité des enzymes tissulaires diminuent. Par conséquent, les acides lactiques et autres s’accumulent en plus petites quantités et la qualité de la viande se détériore. Une légère accumulation d'acides dans les muscles crée des conditions favorables au développement de la microflore et réduit la durée de conservation de la viande.

Avant l'abattage, sous l'effet d'une charge musculaire intense, du stress et de l'excitation, en particulier chez les taureaux, le glycogène subit une dégradation glycolytique. Par conséquent, après l'abattage, une petite quantité de glycogène reste dans les muscles, peu d'acide lactique se forme et le pH est très élevé.

Comme on le sait, au cours de la vie de l'organisme, la transformation du glycogène se produit dans l'ordre suivant : glycogène + oxygène = énergie + CO 2 +N 2 À PROPOS . Après l'abattage d'un animal avec arrêt de la respiration et, par conséquent, arrêt de l'accès à l'oxygène aux muscles, la réaction se déroule dans des conditions anaérobies sous la forme suivante : glycogène = énergie + acide lactique . Si le taux de conversion post mortem du glycogène est normal, sa dégradation et sa conversion en acide lactique se produisent principalement dans les 12 à 24 heures, et la viande devient élastique et a une couleur rose clair. Il acquiert la capacité de stockage à long terme.

S'il y a peu de glycogène dans le corps des animaux, après l'abattage, le développement de la glycolyse dans les carcasses est inhibé et parfois presque ou totalement absent. La viande conserve un pH élevé. Dans ce cas, la valeur du pH de la viande, mesurée au cours de la première heure après l'abattage, ne diffère pratiquement pas du pH après 24 heures. La valeur finale du pH de la viande reste à 6,3 ou plus. Une telle viande devient sombre, dense et sèche, créant un environnement favorable au développement d'une microflore indésirable.

Une acidité excessivement élevée de la viande entraîne une dénaturation partielle des protéines, ce qui affecte négativement sa capacité de rétention d'eau et sa couleur. Il devient pâle, mou, perd rapidement son jus et est incapable d'absorber l'eau. Lorsque les porcs sont stressés après l'abattage, un taux de glycolyse élevé est observé à une température relativement élevée dans les carcasses (de 42 à 45 0 C), ce qui entraîne des modifications chimiques importantes et une forte diminution du pH. Au cours de la première heure après l'abattage, le pH peut chuter entre 5,5 et 5,9.

L'augmentation de l'acidité dans les cellules encore fonctionnelles provoque la destruction de la structure ou la dénaturation des protéines, ce qui entraîne une faible capacité de rétention d'eau et l'apparition d'une pigmentation fauve. Cette viande est pâle, molle, sa consistance n'est pas assez tendre, elle est mal conservée, elle présente des propriétés technologiques réduites et des pertes accrues lors de la cuisson et de la transformation.

Les violations de la glycolyse conduisent à la formation de défauts de viande, désignés symboles EPS (pâle, doux, aqueux) et DFD (sombre, dense, sec).

Les défauts de viande PSE et DFD se forment en raison de taux anormaux de glycolyse post-mortem dans les muscles. Si le PSE de la viande est formé à la suite d'un excès d'acide lactique, alors le DFD est le résultat d'un manque d'acide lactique. Avec DFD, en raison de la teneur réduite en acide lactique comme conservateur, la viande noircit rapidement, devient dure, sèche, sensible à une détérioration accélérée sous l'influence de la microflore et est mal conservée. Le défaut DFD affecte le plus souvent seulement certaines parties de la carcasse. Par exemple, le pH du muscle longissimus dorsi des taureaux était de 6,6 et celui du muscle triceps brachial était de 5,8.

Avec l’intensification de la sélection des porcs pour la viande, les défauts de viande deviennent plus fréquents. Les experts allemands estiment que la consommation de viande présentant de tels défauts provoque divers types de maladies gastro-intestinales chez l'homme.

Le défaut de viande PSE survient le plus souvent chez les porcs, le défaut DFD survient chez les taureaux élevés dans des complexes industriels. Les principales raisons de leur apparition sont la croissance intensive des animaux, le même type d'alimentation, des mouvements limités et une susceptibilité accrue au stress.

Les carcasses de taureaux engraissés industriellement peuvent être divisées en 3 groupes selon la valeur du pH mesurée 45 à 60 minutes après l'abattage : viande présentant des défauts – pH jusqu'à 6,2, viande normale – 6,3 – 6,6 et viande présentant des défauts – pH 6,7 ou plus. Après stockage quotidien - viande présentant un défaut - 5,4 - 5,6, viande normale - 5,7 - 6,2 et viande présentant un défaut - pH 6,3 et plus.

Ainsi , pertes pré-mortem liés à la qualité de la viande ne sont pas moins importants que les indicateurs quantitatifs. Par conséquent, dans les muscles des animaux, notamment pendant le transport, avant l'abattage et pendant l'abattage, il est nécessaire de conserver la quantité maximale le glycogène, ce qui favorisera des processus intensifs dans la viande avec la formation d'une quantité importante d'acide lactique.

L'influence de la première transformation des animaux sur la qualité marchande et la qualité des carcasses et de la viande.

Lorsque vous conduisez des animaux Un stress supplémentaire survient sur le site d'abattage, un nombre important de blessures est constaté et la qualité de la viande diminue. De plus, les zones des carcasses présentant des contusions et des blessures sont enlevées, ce qui entraîne une perte de viande et une détérioration de la présentation des carcasses. Pour ajuster les animaux, il est nécessaire d'utiliser des produits qui ne blessent pas leur peau et leurs tissus sous-cutanés.

Des animaux époustouflants présente des inconvénients importants, car au moment où le courant est connecté, une forte contraction du tissu musculaire se produit, ce qui entraîne une rupture des tendons, des ligaments, une fracture de la colonne vertébrale et des membres, une rupture de petits vaisseaux et une hémorragie ponctuelle. De ce fait, la capacité de stockage de la viande est réduite. Une surdose de courant entraîne de graves perturbations de l'activité cardiaque et aboutit souvent à la mort de l'animal. En cas d'étourdissement incomplet, la douleur persiste et les animaux ne sont pas complètement immobilisés.

Compléter et saignement de haute qualité permet d'obtenir un aspect commercialisable des carcasses et augmente la durée de conservation. Dans les carcasses mal saignées, le sang restant dans les vaisseaux sanguins constitue un environnement favorable au développement des micro-organismes. La fatigue des animaux pendant le transport, le stress, l'activité physique avant l'abattage et les maladies augmentent le flux sanguin vers les muscles, ce qui rend difficile la saignée des carcasses. Lorsqu’elles sont positionnées verticalement, les carcasses saignent 35 à 40 % mieux que lorsqu’elles sont positionnées horizontalement.

Il est nécessaire d'effectuer le dépouillement de manière à éviter le déchirement de la viande et de la graisse des carcasses, coupes dans lesquelles pénètrent des micro-organismes putréfiants et provoquent une altération de la viande, ainsi qu'une détérioration de la présentation de la carcasse. Lorsque les organes internes sont retirés tardivement (plus de 45 minutes après la saignée des animaux), la microflore du tractus gastro-intestinal commence à pénétrer dans la viande et entraîne sa détérioration.

L'aspect commercialisable des carcasses est obtenu lors du nettoyage. Mais lors de l'élimination des abcès, des blessures traumatiques, des morceaux restants d'organes internes et de peau et des contusions à la surface de la demi-carcasse, la qualité de la viande et sa stabilité pendant le stockage diminuent. Les carcasses sont lavées uniquement de l'intérieur et uniquement si elles sont sales. En cas de contamination superficielle, seules les zones contaminées sont lavées, suivi d'une élimination de l'humidité. Si la surface extérieure est humidifiée, la viande ne se conserve pas bien.

L'influence du traitement thermique sur la qualité de la viande.

Personnage cuisson de la viande a une grande influence sur le degré de digestibilité de ses nutriments par le corps humain. En utilisant certaines méthodes de cuisson de la viande, vous pouvez augmenter ou diminuer son degré de digestibilité. Lors de la cuisson des produits, il faut assurer une conservation maximale des protéines complètes, des graisses, des vitamines et des sels minéraux qu'ils contiennent. Lorsqu'elles sont exposées à divers facteurs physiques et chimiques, un certain nombre de propriétés initiales sont perdues, principalement la solubilité des protéines, à mesure que se produit la dénaturation des molécules protéiques. La dénaturation des protéines se produit en présence d'eau.

À des températures de 60 à 100 0 C, les protéines perdent leur capacité à se dissoudre dans l'eau, les solutions salines et les solvants organiques, et leur capacité à gonfler diminue. Le changement des protéines lors de la dénaturation thermique est plus important, plus la température et la durée du chauffage sont élevées, et la protéine dans une solution aqueuse se dénature plus rapidement qu'à l'état séché. Les modifications des protéines de la viande lors du traitement thermique affectent les indicateurs de qualité du produit fini.

Lors d'une cuisson normale, la teneur en viande est légèrement réduite. lysine, méthionine et tryptophane . Lors de la stérilisation des produits carnés, leur digestibilité diminue quelque peu, leur dureté augmente et la valeur biologique des protéines diminue. Un autoclavage prolongé entraîne des pertes importantes d'acides aminés. La perte de vitamines B 1 et B 2 pendant la cuisson atteint 15 à 40 %, pendant la friture - 40 à 50 % et pendant la cuisson - 30 à 60 %. Une cuisson ou une friture excessivement longue des aliments augmente la perte de nutriments. Par conséquent, pour leur conservation plus complète des produits lors de la cuisson, il faut l'ajouter dans l'eau bouillante.

La composition initiale des graisses subit également certaines modifications lors du traitement thermique. Lors de la cuisson des produits carnés, la graisse fond et la majeure partie s’accumule à la surface sous forme de minuscules boules. Le contact avec l'eau bouillante crée les conditions de son hydrolyse. Lors du chauffage à des températures élevées, la teneur en substances biologiquement actives des graisses diminue. L'oxydation est influencée par le matériau dans lequel l'équipement est fabriqué ; par exemple, la fonte est plus active que l'acier inoxydable.

- et maintenant j'ai rassemblé mon courage et j'ai décidé d'écrire le même, mais sur la viande. Si vous effectuez une recherche sur Internet, vous découvrez un schéma illogique, bien que compréhensible : il y a tellement de recettes que vous ne pourriez pas les cuisiner de toute votre vie, et vous ne trouverez aucune information sensée sur la façon de choisir les bons produits. pour cette recette pendant la journée. La viande est un produit spécial qui nécessite la bonne approche, et c'est pourquoi, sans me considérer en aucun cas comme un expert, je donnerai quand même quelques conseils que j'utilise moi-même.

La viande n’est pas du yaourt ou des biscuits dans des emballages standards que l’on peut acheter dans les rayons d’un supermarché sans les regarder. Si vous souhaitez acheter de la bonne viande, il est préférable d'aller au marché, où le choix est plus facile et la qualité est souvent meilleure. Une autre raison de ne pas acheter de viande dans les magasins réside dans les diverses astuces malhonnêtes qui sont parfois utilisées pour rendre la viande plus appétissante et plus lourde. Ce n’est pas qu’ils ne le font pas au marché, mais ici, vous pouvez au moins regarder le vendeur dans les yeux.

Ceux d’entre nous qui n’ont pas emprunté la voie du végétarisme mangent plus ou moins régulièrement de la viande. La meilleure chose à faire dans cette situation est de faire appel à « votre » boucher qui vous connaîtra de vue, vous proposera les meilleures pièces, vous donnera de précieux conseils et commandera de la viande pour vous si elle n'est pas disponible actuellement. Choisissez un boucher qui vous plaît en tant que personne et vend des produits décents - et n'oubliez pas d'échanger au moins quelques mots avec lui à chaque achat. Le reste est une question de patience et de contact personnel.

Un boucher est un boucher, mais cela ne fait pas de mal de comprendre soi-même la viande. La couleur de la viande est l'un des principaux signes de sa fraîcheur : un bon bœuf doit être rouge avec assurance, le porc doit être rosé, le veau est semblable au porc, mais plus rose, l'agneau est semblable au bœuf, mais d'une teinte plus foncée et plus riche.

Une fine croûte rose pâle ou rouge pâle due au dessèchement de la viande est tout à fait normale, mais il ne doit y avoir aucune nuance ou tache étrangère sur la viande. Il ne doit pas non plus y avoir de mucus : si vous posez votre paume sur de la viande fraîche, elle restera presque sèche.

Comme pour le poisson, l’odorat est un autre indicateur fiable pour déterminer la qualité d’un produit. Nous sommes carnivores et l’odeur subtile et fraîche de la bonne viande nous est agréable. Par exemple, le bœuf doit sentir si bien que vous aurez immédiatement envie d'en faire un steak tartare ou. Une odeur désagréable distincte indique que cette viande n'est plus la première ni même la deuxième fraîcheur et ne vaut en aucun cas la peine d'être achetée. Une façon ancienne et éprouvée de sentir un morceau de viande « de l'intérieur » consiste à le percer avec un couteau chauffant.

La graisse, même si vous avez l’intention de la couper et de la jeter, peut en dire long sur son apparence. Premièrement, il doit être blanc (ou crémeux dans le cas de l'agneau), deuxièmement, il doit avoir la bonne consistance (le bœuf doit s'émietter, l'agneau au contraire doit être assez dense), et troisièmement, il ne doit pas avoir un aspect désagréable. ou une odeur rance. Eh bien, si vous souhaitez acheter de la viande non seulement fraîche, mais aussi de haute qualité, faites attention à son « persillage » : un morceau de très bonne viande montre que la graisse est dispersée sur toute sa surface.

Comme pour le poisson : la viande fraîche rebondit lorsqu'on la presse et le trou laissé avec le doigt se lisse immédiatement.

Lorsque vous achetez de la viande congelée, faites attention au son qu'elle fait lorsqu'on la tape, à la coupe lisse et à la couleur vive qui apparaît lorsque vous posez le doigt dessus. Décongelez soigneusement la viande, plus longtemps sera le mieux (par exemple, au réfrigérateur), et si elle a été congelée correctement, une fois cuite, elle sera pratiquement impossible à distinguer de la viande réfrigérée.

Lors de l’achat de telle ou telle découpe, il est bon de savoir où elle se trouve dans la carcasse de l’animal et combien d’os elle contient. Avec cette connaissance, vous ne paierez pas trop cher pour les os et pourrez calculer correctement le nombre de portions.

Eh bien, nous partageons traditionnellement nos secrets sur la façon dont vous choisissez personnellement la viande, où vous essayez de l'acheter, ce que vous aimez le plus et tout le reste dans les commentaires.

Évaluation de la qualité de la viande et des produits carnés

La qualité de la viande et des produits carnés est évaluée par sa valeur nutritionnelle, biologique et énergétique, ses caractéristiques organoleptiques et sa sécurité sanitaire et hygiénique (principalement microbiologique). La valeur nutritionnelle des produits carnés réside dans leur capacité à satisfaire les fonctions vitales du corps humain. Il se caractérise par la teneur en nutriments du produit, leur rapport et leur degré d'absorption. La teneur en protéines, graisses, vitamines, minéraux, etc. est déterminée par des méthodes généralement acceptées. La valeur biologique des produits carnés est déterminée par la teneur et le rapport en acides aminés essentiels et en acides gras essentiels insaturés, substances biologiquement actives et minérales absorbées par le corps humain.

Les acides aminés et les acides gras sont déterminés par méthode chromatographique. D'autres utilisent des méthodes généralement acceptées. La valeur énergétique des produits carnés est déterminée par la quantité d'énergie libérée dans le corps humain au cours du métabolisme. Elle est quantitativement déterminée analytiquement : la teneur en protéines, graisses, glucides est multipliée par le coefficient de valeur énergétique de chaque composant en kcal/g. Pour les graisses, le coefficient est de 9 kcal/g, pour les protéines et les glucides de 4 kcal/g chacun.

La sécurité des produits carnés est déterminée par l'absence de substances nocives pour le corps humain : sels de métaux lourds, radionucléides, nitrites, conservateurs, micro-organismes pathogènes, substances toxiques libérées par les micro-organismes et impuretés étrangères (verre, métal, etc.). Toutes les saucisses et produits carnés salés doivent être fabriqués conformément aux exigences des normes nationales et des spécifications techniques. La qualité du produit fini est déterminée de manière organoleptique et par des études en laboratoire des paramètres physico-chimiques et microbiologiques.

Lors de l'évaluation organoleptique des échantillons sélectionnés, l'aspect, la consistance, le goût et l'arôme, la fraîcheur du produit, l'uniformité de la répartition des graisses et la couleur de la coupe sont évalués. Des études physicochimiques et microbiologiques sont réalisées par le laboratoire de l'entreprise. Dans les produits de charcuterie, la fraction massique d'humidité, de sel, de nitrite de sodium et d'amidon est régulée. Contenu en substances toxiques, micro-organismes, aflatoxine B1, nitrosamines, médicaments hormonaux, métaux lourds et radionucléides, pesticides, etc. ne doit pas dépasser les niveaux des normes en vigueur. Sur la base de l'évaluation de la qualité des produits de charcuterie, la commission délivre un certificat de leur qualité et un permis de vente, indiquant la date et l'heure de sortie du produit de l'entreprise et le moment de sa vente dans des conditions de stockage appropriées.

Les saucisses bouillies, les saucisses de Francfort et les saucisses en boyau naturel se conservent à une température de 2 à 6°C. La durée de conservation des saucisses bouillies et des pains de viande de première qualité peut aller jusqu'à 72 heures, des saucisses de foie de 1ère et 2ème qualité et de première qualité - jusqu'à 48 heures, des saucisses bouillies de 3ème qualité, des saucisses de foie de 2ème qualité - jusqu'à 24 heures, du foie et boudins de 3ème qualité - jusqu'à 12 heures. Lors de l'utilisation de boyaux en polyamide, la durée de conservation augmente de 2 à 3 fois. Les saucisses mi-fumées sont conservées à une humidité relative de l'air de 75 à 78 % et à une température de 12 °C pendant 10 jours maximum. À des températures de 0 à 6°C - 15 jours, à moins 9°C - 3 mois. Les saucisses fumées cuites peuvent être conservées à des températures allant jusqu'à 15°C - jusqu'à 15 jours, de 0 à 4°C - 1 mois. et à moins 9°C - 4 mois. Les saucisses fumées crues sont conservées à des températures allant jusqu'à 12°C pendant 4 mois maximum et à moins 9°C pendant 9 mois maximum.

10:04 14.04.2014

Malgré tous les avantages possibles du végétarisme, il est difficile de sous-estimer le rôle de la viande dans l’alimentation humaine. Il ne reste plus qu'à trouver comment déterminer sa qualité.

Les morceaux de viande les plus mous et les plus tendres sont les muscles adjacents à la colonne vertébrale de l’animal ; ils supportent le moins de stress physique. Cette catégorie comprend également la viande provenant des parties lombaires et pelviennes des animaux.

La graisse la plus précieuse accumulée dans la viande se dépose sous forme de couches entre les fibres musculaires. Pendant la cuisson, il fond et rend la viande plus tendre et juteuse.

Limite d'âge

L'indicateur le plus important lors du choix de la viande est l'âge de l'animal. La viande d'animaux plus âgés peut être identifiée par son tissu conjonctif texturé et rugueux. Le morceau sélectionné peut être recouvert d’une couche continue de graisse, mais la chair elle-même sera dure et filandreuse.

L'option la plus préférable est la viande de jeunes animaux. Son tissu musculaire est beaucoup plus tendre, il contient moins de graisses et de substances nocives accumulées au fil du temps.

Variété d'espèces

Dans différentes parties du monde, les gens mangent la viande des animaux les plus inhabituels pour nous, mais certaines espèces sont internationales, tout comme les principaux signes de leurs avantages et de leurs inconvénients.

Bœuf. Le veau est le mieux adapté à l'alimentation infantile et diététique - il est le mieux digestible. La viande d'un jeune veau se distingue par sa couleur rose pâle avec une teinte grisâtre, l'absence de graisse sous-cutanée et une graisse interne blanche et dense.
Porc. La viande de porcelets et de jeunes animaux est généralement utilisée en cuisine. La couleur de la viande de porc est similaire à celle du veau, allant du rose clair au rose-rouge, bien que certains muscles puissent être de couleur rouge plus foncé.
La viande de cheval. En cuisine, on utilise généralement la viande de jeunes chevaux ; la viande d'un vieil animal se distingue par sa forte odeur et, une fois finie, également par son goût sucré. La carcasse de cheval se distingue facilement du bœuf par la forme plus ronde des côtes et la couleur foncée de la viande.
Viande de mouton. La viande d'un jeune agneau est rouge clair, chez les animaux adultes, elle est rouge brique et chez les animaux plus âgés, elle est rouge foncé. La viande tendre d'agneau d'un an est la mieux adaptée à la cuisson.
Lapin la viande est rose et tendre. Lors de la vente de viande de lapin sur les marchés, il est d'usage de laisser la peau des pattes crue afin que l'acheteur puisse être sûr de l'origine de la carcasse.

Qualité de la viande : de mauvais augure

Voici quelques signes de viande rassis ou pourrie :

Odeur sourish, de moisi ou putride, odeur d'ammoniac ;
- surface humide et collante des tissus ;
- du mucus sur la chair ou les articulations ;
- brun-rouge, couleur foncée, teinte verdâtre ou grise sur les coupes ;
- jus de viande trouble ;
- du tissu musculaire lâche qui ne récupère pas après la pression ;
- tendons doux et mats blancs ou gris ;
- la moelle osseuse ne brille pas lorsqu'elle est cassée ;
- de la graisse grise collante.

Bons signes

Ne cédez pas à la persuasion d’acheter « de la viande fraîche, savoureuse et fraîche ». Après la découpe, la viande doit refroidir dans de bonnes conditions ; une fois cuite, la viande fraîche se révélera dure et rugueuse et produira un bouillon insipide et sans saveur.

Signes d'une viande réfrigérée et réfrigérée de haute qualité :

Surface sèche ;
- fine croûte de couleur rose pâle ou rouge pâle ;
- les creux de pression disparaissent rapidement ;
- le jus sur la coupe est transparent, le tissu ne colle pas aux doigts ;
- Odeur propre sans impuretés étrangères.

Viande congelée

Parfois, il n'est pas possible d'acheter de la viande fraîche, refroidie et réfrigérée, alors des briquettes congelées du produit viendront à la rescousse du cuisinier. La meilleure méthode est la méthode de congélation rapide. Grâce à lui, le liquide naturel contenu dans les tissus se transforme en minuscules cristaux de glace : cette viande, lorsqu'elle est progressivement décongelée avant la cuisson, absorbe à nouveau l'eau et le jus de viande, restant tendre et savoureuse.

Il existe plusieurs signes permettant de déterminer la qualité de la viande congelée.

Viande surgelée :

Ferme au toucher de tous les côtés ;
- la surface et les découpes sont rouges avec une teinte grise provenant de petits cristaux de glace ;
- lorsqu'on le réchauffe avec le doigt, une tache rouge vif doit apparaître ;
- son « propre » en tapant sur un morceau.

Si la viande a été congelée deux fois, elle sera d'apparence rouge foncé, rouge cerise une fois coupée et la moelle osseuse aura des teintes rougeâtres. La couleur de cette viande ne changera pas si vous essayez de la réchauffer avec votre doigt.

La fraîcheur d'un produit congelé ne peut être évaluée qu'après sa décongélation. Une viande de qualité aura une légère odeur d’humidité.

Olga Darsavelidze, thérapeute.

Contrôle qualité des produits carnés

Les indicateurs de qualité suivants sont communs à tous les plats. La viande doit être molle, juteuse, moyennement salée, avec un goût et une odeur caractéristiques de ce type, le produit ne se déforme pas. Le goût étranger et l'odeur de viande rassis, la forme irrégulière, la couleur rose sur la coupe, les tendons et le tissu conjonctif rugueux ne sont pas autorisés.

Les morceaux de viande bouillie en gros morceaux doivent être coupés en tranches dans le sens du grain. La couleur de la viande de porc bouillie va du gris clair, du bœuf et de l'agneau - du gris au gris foncé. Les couleurs sombres et patinées ne sont pas autorisées.

Les produits carnés bouillis sont conservés avec une petite quantité de bouillon dans un récipient à couvercle fermé à une température de 50 à 60 ° C pendant 3 heures maximum. Pour une conservation plus longue, la viande est refroidie et conservée au réfrigérateur pendant 3 heures maximum. plus de 12 heures. Pour une conservation plus longue, la viande est refroidie et conservée au réfrigérateur pendant 3 heures maximum.

Exigences de qualité de la viande

La viande réfrigérée doit avoir une croûte sèche et rouge pâle à sa surface. La surface de la viande fraîche de qualité est légèrement humide et la couleur doit correspondre à la viande de l'animal. La consistance, lorsqu'on la presse avec le doigt, est élastique. Le jus de viande contenu dans la viande fraîche est toujours clair. L'odeur à la surface de la carcasse et près de l'os est caractéristique de la viande affinée. Le bouillon de cette viande s'avère transparent et aromatique, et de grosses gouttes de graisse s'accumulent à la surface du bouillon.

La graisse de porc est de couleur blanche ou rose pâle et a une consistance molle lorsqu'on la presse avec le doigt. La graisse de bœuf est de couleur blanche à jaune et a une consistance dure. L'agneau est blanc, comme le porc, et sa consistance est dense. Toute graisse de haute qualité ne doit pas avoir d’odeur de salage ou de rancissement.

La viande décongelée a une couleur plus intense dans la carcasse que la viande réfrigérée. La surface coupée de cette viande doit être très humide et le jus de viande doit être rouge. La consistance, une fois pressée, est pâteuse.

La viande congelée doit être aussi dure que la glace. Lorsque vous le tapez avec un objet dur, il émet un son clair. La surface de la coupe est de couleur gris rosé. Une telle viande ne devrait pas avoir d'odeur perceptible. Dans la viande recongelée, la surface coupée est rouge foncé et la graisse devient rouge. Le bouillon s'avère trouble avec beaucoup de mousse, l'odeur inhérente à un bouillon à base de viande réfrigérée est absente.

La viande à vendre doit être exempte de caillots sanguins, de contusions, de contamination et de restes d'organes internes. La viande congelée doit être exempte de glace et de neige. Le nombre de décapages et de décapage de la graisse sous-cutanée chez le bœuf ne doit pas dépasser 15 % du côté de la carcasse, chez l'agneau - 10 % de la carcasse et chez le porc - 10 % du décapage de la surface de la demi-carcasse et 15 % du décapage sous-cutané. graisse.

La sécurité de la viande et des produits carnés doit être soigneusement surveillée.

Aujourd'hui, sur les étagères des magasins modernes, vous pouvez voir un vaste assortiment d'une grande variété de produits carnés, crus et préparés. Il est évident qu’ils constituent un élément très important pour le corps humain. Par conséquent, la qualité et la sécurité de la viande et des produits carnés doivent être au plus haut niveau. Pour obtenir des produits carnés de haute qualité mis sur le marché, de nombreux spécialistes dans le domaine de la sécurité alimentaire effectuent un travail considérable, en étroite collaboration avec les entités de production agricole, les autorités de régulation et d'autres personnes responsables de la qualité et de la sécurité de la viande. vendu.

L'amélioration de la qualité et de la sécurité sanitaire de la viande et des produits carnés dépend directement de plusieurs facteurs :

Alimentation de haute qualité et équilibrée qui doit être fournie pour nourrir les oiseaux et les animaux.

Effectuer régulièrement des mesures sanitaires et préventives qui préviennent l'apparition de maladies caractéristiques de l'homme et des animaux - listériose, leptospirose, salmonellose, brucellose, tuberculose, etc.

Respect des exigences des règles sanitaires et hygiéniques en production de viande lors de la fabrication des produits, ainsi que mise en œuvre régulière de contrôles externes et internes de qualité et de sécurité.

Respect scrupuleux des conditions de conservation des produits carnés et de la viande crue lors des ventes