Comment nettoyer le poisson rouge. Que faire avec du poisson congelé. Filet ou poisson frais

Le processus de cuisson le plus désagréable consiste à nettoyer le poisson des écailles. C'est pour cette raison que de nombreuses femmes au foyer refusent de préparer des plats à partir d'appâts vivants, et les pêcheurs masculins aiment plus le processus de pêche que la tâche de nettoyer le poisson. Bien qu'aujourd'hui de nombreux appareils et méthodes aient été inventés, la question de savoir comment nettoyer le poisson afin que les écailles ne volent pas dans la cuisine est toujours d'actualité.

Pourquoi les écailles sont-elles nécessaires et pourquoi se trouvent-elles sur les poissons ?

Sous leur forme habituelle, les écailles sont apparues sur les appâts vivants il y a environ 50 millions d'années, et avant cela, tous les appâts vivants étaient recouverts d'une puissante coquille. Les esturgeons, par exemple, conservent des chaînes d’épines osseuses pour rappeler leurs origines anciennes.

Au cours de l'évolution, il est devenu évident que les écailles sont toujours plus efficaces que les coquilles, car grâce à elles, les poissons-appâts sont devenus beaucoup plus flexibles et actifs. Au fil du temps, une couche de mucus a commencé à apparaître sur les écailles, ce qui a considérablement augmenté la vitesse de déplacement du poisson. Cette même couche de mucus les protège de divers prédateurs et bactéries.

Important! Toutes les espèces d'appâts vivants n'ont pas d'écailles : la plie, le maquereau et le poisson-chat n'ont pas du tout d'écailles, ce poisson n'a donc pas besoin d'être écaillé. La coquille la plus puissante se trouve dans le sandre, la perche, le carassin et la carpe. Les écailles des poissons-appâts vivants se développent selon ce principe : à partir de l'ancienne écaille supérieure, la jeune écaille inférieure grandit. Vous pouvez même déterminer l'âge d'un poisson capturé grâce à ses écailles.

Comment bien nettoyer le poisson des écailles - règles générales ?

Nous vous proposons quelques conseils qui vous aideront à éplucher facilement les écailles de poisson :

La première règle que nous recommandons de suivre est de nettoyer l’appât vivant immédiatement après la capture. La meilleure option est juste à côté de l'étang. Toutes les prises doivent être nettoyées immédiatement, puis ramenées à la maison et stockées ou cuites.
Immédiatement avant le nettoyage, pour éviter les blessures, coupez toutes les nageoires sauf la queue.
Le couteau de nettoyage doit être de haute qualité, car un mauvais couteau coupe les mains.
Après avoir nettoyé l'appât vivant, il est nécessaire de le vider et de lui couper la tête.

Méthodes de nettoyage

Vous pouvez retirer les écailles du poisson de différentes manières, et toutes seront correctes. Par conséquent, concentrez-vous sur les préférences personnelles et le concept de commodité pour choisir la meilleure façon de nettoyer rapidement les écailles du poisson.

Sous l'eau

Les appâts vivants avec des écailles faibles, comme le gardon, sont difficiles à nettoyer, car toutes les écailles sont dispersées dans la cuisine. Par conséquent, nous vous recommandons de verser un peu d'eau dans un évier ou un bassin et de nettoyer un tel poisson sous l'eau - dans ce cas, les écailles ne se sépareront pas.

Utiliser une râpe

Ébouillanter avec de l'eau bouillante

Les espèces d'appâts vivants telles que le brochet, la perche, le sandre, etc. peuvent être facilement retirées de leurs écailles si elles sont ébouillantées avec de l'eau bouillante. Pour ce faire, portez à ébullition l'eau du récipient et plongez-y le poisson. Le temps de fin dépend de la fraîcheur de l'appât vivant, ainsi que de son type, et peut aller de 30 secondes à 2 minutes. Après la procédure d'échaudage, retirez l'appât vivant et retirez toutes les coques sous l'eau courante.

Important! Ne faites pas trop cuire le poisson sous l'eau bouillante, sinon les écailles se détacheront avec la couche supérieure de chair de poisson.

Pré-saler le poisson avant de le nettoyer

Pour un nettoyage rapide, nous recommandons de saler légèrement certains types d'appâts vivants, comme les perches, le soir et de les laisser au frais jusqu'au matin. Après ce salage, la perche est beaucoup plus facile à nettoyer.

Congeler le poisson avant de le nettoyer

Il est beaucoup plus facile de traiter un appât vivant et de le débarrasser de sa coquille si vous le congelez d'abord au congélateur pendant la nuit. Une heure avant le nettoyage, retirez le poisson et placez-le dans l'évier. Après encore une heure, vous pouvez nettoyer l'appât vivant. Pendant ce temps, la coque va décongeler, mais le poisson sera toujours congelé.

Avec l'aide d'appareils

Aujourd'hui, il existe des couteaux et des râpes spéciaux pour nettoyer le poisson, ainsi que des planches spéciales avec une pince à une extrémité. Le principe de fonctionnement de l'appareil est le suivant : la queue de l'appât vivant est serrée dans une pince, et le poisson est sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau ou d'une râpe spéciale, vous pouvez très rapidement éliminer les écailles du poisson frais.

Vous pouvez fabriquer vous-même l'écailleur de poisson le plus simple :

Clouez un morceau d'étain sur un bloc de bois.
À l’aide de clous bien encochés, percez des trous dans le moule.

Important! Vous pouvez fabriquer une râpe à partir d'une boîte de conserve en faisant plusieurs trous dans le fond. Une autre option consiste à clouer 2 à 3 capsules de bière sur la planche.

Les poissons les plus difficiles à nettoyer sont les collerettes ou les perches. Nous vous conseillons de couper les nageoires épineuses avant l'intervention, puis de placer le poisson dans l'eau froide pendant quelques minutes. A l'aide d'une fourchette et d'un couteau, faites des rainures contre la croissance des écailles, cela facilitera votre travail.
N'importe quel poisson peut être facilement nettoyé si vous insérez complètement un bâton dans sa bouche.
Épinglez la queue avec un poinçon sur la planche où le poisson sera nettoyé. En tenant les yeux avec vos doigts, retirez le poisson-appât jusqu'à ce qu'il « craque ». Le processus de nettoyage sera beaucoup plus efficace.
Nettoyez le poisson avec un grand couteau. Plus le couteau est grand, plus il est facile d'enlever les écailles.
Lorsque vous nettoyez un poisson d'eau salée, coupez la peau derrière la tête et retirez la peau et la coque.
Pour nettoyer le poisson, utilisez une planche à découper spéciale séparée. N'oubliez pas l'odeur du poisson qui persiste sur vos planches à découper. Nous vous conseillons donc de poser dessus un journal plié plusieurs fois ou un sac. Cette méthode vous soulagera non seulement de l'odeur désagréable de la planche, mais vous permettra également de nettoyer rapidement votre zone de travail.
Vous pouvez facilement retirer les écailles des petits poissons en les saupoudrant de sel et en les frottant entre vos mains. Après la procédure de nettoyage, rincez l'appât vivant sous un fort jet d'eau courante.
Il y a des cas où la coque restante ne fait qu'améliorer le goût du plat. Par exemple, le poisson bouilli et non pelé conserve plus de nutriments. Faites de même avec le poisson qui sera cuit à la vapeur ou en compote. Lors de ce traitement thermique, le poisson avec ses écailles ne perd pas sa saveur. Dans ce cas, épluchez-le immédiatement avant de le servir : retirez la coque ainsi que la peau.

Important! La perche n'a pas besoin d'être écaillée si elle est bouillie ou fumée. Pour la friture, il est préférable de retirer les coques ainsi que la peau.

Comment nettoyer les gros poissons - instructions :

Préparez une planche à découper spéciale.
Couvrez-le d'un sac ou d'un journal plié plusieurs fois.
Rincez le poisson sous l'eau froide courante, nettoyez-le du mucus et des débris.
Placez le poisson sur la planche et, en tenant la tête avec la main gauche, grattez les écailles avec un couteau bien aiguisé en commençant par la queue.

Important! Tenez le couteau légèrement incliné pour que les écailles ne s'envolent pas dans toutes les directions.

Coupez soigneusement la nageoire caudale.
Coupez la nageoire dorsale (contre les écailles) en tenant l'extrémité de la nageoire avec votre pouce.
Percez la peau près de la tête avec un couteau et faites une incision jusqu'à l'anus. Coupez le ventre de la tête à la queue.
Soulevez la moitié supérieure du poisson et grattez tout le contenu (à l'aide d'une cuillère ou d'un couteau).
Arrachez le film blanc qui longe la crête du poisson. Retirez toute la masse sanglante en dessous.
Grattez la membrane rouge-brun des parois du ventre.
Coupez la tête du poisson.

Important! Si vous souhaitez quitter la tête, vous devez nettoyer les branchies et retirer leur intérieur afin que le poisson n'ait pas un goût amer.

L'image habituelle après avoir nettoyé le poisson est celle d'écailles partout dans la cuisine et d'une femme au foyer nerveuse. C’est encore pire si elle ne sait pas du tout comment approcher le poisson.

Comment éliminer les abats

— Il est conseillé d'éviscérer le poisson et de lui retirer les écailles en même temps (au moins le même jour).
- Il te faut une planche à découper. Pour éviter que l'odeur de poisson ne s'y infiltre et pour accélérer le processus de nettoyage ultérieur, placez un sac ou un journal sur la planche.
— En tenant le ventre du poisson vers le bas, vous devez le couper de la tête à la queue.
- Utilisez une cuillère ou un couteau pour retirer le contenu.
— Il y a un film sombre sur les parois de l'abdomen qui doit être retiré.
- Nous lavons soigneusement le poisson.

Comment se débarrasser des écailles

— Si le poisson est glissant (après décongélation), il est nécessaire de le rincer. De plus, si vous saupoudrez de sel vos mains, le poisson ne glissera pas. Vous pouvez le tenir avec une serviette.
- Vous aurez besoin d'un grand récipient (bassin, bol) dans lequel sera placé le poisson entier. Pour garantir que la cuisine reste propre, vous pouvez nettoyer le poisson dans un sac en polyéthylène épais sous l'eau courante.
— Nous mouillons le poisson avec des écailles séchées avec de l'eau, attendons quelques minutes et le nettoyons.
- Tout d'abord, vous devez couper les nageoires pointues et la tête (si ce n'est pas dans la recette).
— Les écailles sont éliminées à l'aide d'une râpe spéciale, d'un couteau, d'une fourchette et même d'une cuillère à café.
— Il faut nettoyer les écailles de la queue à la tête, c'est-à-dire contre sa croissance. Nous commençons le nettoyage par de petits mouvements brusques. Vous devez d'abord nettoyer les côtés, puis le ventre.
— Après avoir lavé le poisson, nous débarrassons les écailles coincées et évaluons la qualité du travail.

Si le poisson doit être bouilli ou fumé, vous n’avez pas besoin de peler les écailles. De cette façon, davantage de nutriments seront préservés. De plus, vous pouvez acheter du poisson déjà nettoyé. Je recommande d'essayer la même chose.

Nettoyage par type de poisson

Il est nécessaire de prendre en compte que la méthode permettant de nettoyer rapidement et correctement le poisson dépend de ses caractéristiques. En particulier, le maquereau et la plie n'ont pas d'écailles. Chez la lotte et le poisson-chat, il est très petit, presque invisible. Les écailles les plus fortes se trouvent dans le sandre, le carassin, la carpe et la perche.

Perche

Il est très difficile de nettoyer les écailles d'une perche, donc les écailles sont enlevées avec la peau.

Sandre

La nageoire du dos du sandre est très dure. Nous coupons le poisson sous et au-dessus de la nageoire, après quoi il peut être retiré.

Chinchard

Avant de le nettoyer, vous devez le plonger dans l'eau bouillante pendant trente secondes, car les écailles sont très dures.

Poisson-chat

Après avoir éviscéré, retiré la tête et les nageoires, vous devez diviser le poisson en filets dont la peau est retirée.

lotte, anguille

Vous devez faire une incision autour de la tête et retirer la peau comme un bas. Lors de l'éviscération, le foie de lotte est séparé et cuit séparément.

Tanche

Les écailles de la tanche sont denses et petites, recouvertes de mucus, ce qui rend le nettoyage très difficile. Vous devez d'abord placer le poisson dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide. Vous pouvez désormais nettoyer le mucus, les squames et les intestins.

Merlu

Il faut nettoyer les petites écailles et retirer la membrane abdominale. La peau des gros poissons est rugueuse, alors retirez-la.

Som

Il faut nettoyer le mucus, le vider et couper la tête avec des nageoires. Si le poisson est très gros, vous pouvez le couper avant de retirer la peau.

la morue

Le foie est utilisé comme aliment. Il y a un film abdominal qui doit être retiré.

Lamproie

Ce poisson n'est pas vidé. Après avoir nettoyé le mucus, vous devez le frotter avec du sel et rincer.

Patauger

Retirez les écailles du côté clair. La peau foncée de la queue doit être coupée et enlevée. Il est conseillé de plonger d'abord la plie dans l'eau bouillante.

Seul

Coupez la tête par l'arrière et retirez les entrailles. Retirez la peau comme un bas en coupant la queue.

Astuces pour accélérer le nettoyage

Méthode 1 pour nettoyer rapidement le poisson : Placez le poisson dans l'eau bouillante pendant deux à trois minutes. Après cela, les écailles peuvent être facilement retirées avec les doigts sous l'eau courante.

Méthode 2 pour nettoyer rapidement le poisson : Faire bouillir le poisson éviscéré. Après cela, il est beaucoup plus facile de retirer les écailles et les os.

Méthode 3 pour nettoyer rapidement le poisson : Pré-tremper dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre.

De nombreuses femmes au foyer novices se demandent tôt ou tard comment nettoyer le poisson avant de le cuire à la poêle, au four ou d'une autre manière.

Si vous suivez des recommandations simples sur la façon de nettoyer le poisson et de le couper correctement, vous pouvez vous assurer que cette tâche n'est pas aussi laborieuse et désagréable qu'il y paraît à première vue. N'oubliez pas qu'avant de nettoyer le poisson, vous devez le frotter avec du gros sel, cela facilitera grandement le processus. Cette technique simple aidera à l’empêcher de glisser de vos mains pendant le nettoyage.

1. Nettoyer la balance. Dans la plupart des cas, la découpe du poisson commence par le retrait des écailles. Dans ce cas, il est conseillé de placer le poisson dans un récipient rempli d'eau froide et de placer vos mains au-dessus de l'eau. De cette façon, vous éviterez que les écailles ne se dispersent sur toute la table. Quelqu'un met le poisson dans un sac en plastique et le nettoie des écailles qui s'y trouvent déjà. Si vous êtes gaucher, il sera pratique de nettoyer le poisson en plaçant sa queue vers la gauche, et si vous êtes droitier, alors vice versa. Vous pouvez commencer à nettoyer les coques. Il faut incliner légèrement le couteau et retirer les écailles, en partant de la queue jusqu'à la tête, c'est-à-dire comme à contre-courant. Les coques doivent être retirées des deux côtés. S'il est très difficile à nettoyer, plongez le poisson dans l'eau chaude pendant 2 minutes. Si le poisson est cuit avec la tête, n'oubliez pas que les branchies doivent être découpées.

2. Évider. Nous lavons le poisson à l'eau froide et commençons à l'éviscérer. À l'aide d'un couteau fin et tranchant, vous devez pratiquer une incision longitudinale sur l'abdomen du poisson, de la tête à la nageoire anale. Nous retirons tout l'intérieur et essayons également de retirer le film tapissant l'abdomen. Lors du retrait de l'intérieur, vous devez faire attention à la vésicule biliaire afin de ne pas l'endommager. Lavez à nouveau le poisson à l'eau froide. Vous pouvez désormais le cuire, le frire ou le cuire à la vapeur en entier.

3. Couper en morceaux. Le poisson lavé doit être coupé en morceaux, en commençant par la tête. Vous devez d'abord couper la viande de la partie supérieure jusqu'à l'os, puis d'un léger coup de couteau, vous devez couper l'os de la colonne vertébrale et couper la viande de la moitié inférieure. Retirez la queue, la tête et les nageoires. Les morceaux obtenus peuvent déjà être cuits.

4. Filets. Si vous devez préparer des filets, coupez le poisson le long de la colonne vertébrale le long du dos, de sorte que sur une couche il y ait des os de la colonne vertébrale et des côtes, et sur la seconde, des os de côtes. Retirez les os et coupez la couche en portions transversales. Les filets déjà propres doivent être bien rincés à l’eau froide. Si vous devez préparer un rouleau de poisson ou des escalopes, retirez la peau du filet.

Si le poisson n'est pas cuit immédiatement, il n'est pas nécessaire de le couper en filets ou en morceaux immédiatement après le lavage et l'éviscération. De cette façon, cela durera plus longtemps.

En fonction de l'espèce spécifique, vous devez choisir la meilleure méthode pour nettoyer le poisson. Avant de commencer le nettoyage, les poissons vivants doivent être abattus. Cela peut être fait en utilisant l'extrémité pointue d'un petit couteau de cuisine. En l'utilisant, on se coupe la gorge entre les nageoires de la tête et on attend que le sang s'écoule.

Navaga de nettoyage. Nous coupons la peau du poisson le long du dos. Nous coupons la mâchoire inférieure et retirons la peau des deux côtés, en commençant par la mâchoire supérieure en direction de la queue. Ensuite, nous retirons les nageoires et retirons tous les intérieurs, mais ne coupons pas le ventre. Laissez le caviar à l'intérieur. Ensuite, le navaga doit être lavé à l'eau froide.

Nettoyage du poisson-chat, de la lotte, de l'anguille. Nous coupons la peau autour de la tête et la retirons complètement de tout le poisson, comme un gant d'une main. Après cela, nous coupons la tête, coupons l'abdomen et nous débarrassons des entrailles. Nous lavons le poisson à l'eau froide.

Nettoyer la tanche. Il faut mettre le poisson dans l'eau chaude pendant une demi-minute et attendre que le mucus se détache : les écailles s'enlèveront beaucoup plus facilement. Après cela, vous devez le transférer dans de l'eau froide et retirer les écailles avec le côté émoussé d'un couteau. Vider et laver le poisson.

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Selon les nutritionnistes, le régime hebdomadaire devrait contenir au moins trois plats de poisson. Le poisson fraîchement pêché est considéré comme le meilleur, mais son nettoyage et son filetage nécessitent le plus haut degré de compétence. C'est pour cette raison que les grands supermarchés offrent à leurs clients la possibilité d'acheter du poisson frais réfrigéré et déjà découpé. Souvent, le prix de ce poisson est déraisonnablement élevé et sa fraîcheur peut être remise en question.

Aujourd'hui, nous allons vous apprendre à nettoyer et couper vous-même le poisson de manière experte.

Première étape. Nous nettoyons le poisson.

Nettoyer le poisson commence par le choix d'un outil. Il existe des écailleurs spéciaux de différents modèles. Ils sont abordables et pratiques. Mais si le poisson frais reste un délice sur votre menu, vous pouvez utiliser des couteaux de cuisine ordinaires : un petit couteau à légumes ou un couteau à beurre.

En tenant le poisson par la queue avec votre main gauche, éloignez le couteau avec la lame de vous vers la tête du poisson. Généralement, la base de la queue, les nageoires dorsales et pectorales du poisson sont plus difficiles à nettoyer. Ces endroits nécessitent un traitement plus soigné. Si le poisson glisse, vous pouvez tremper vos doigts légèrement humides dans du gros sel.

Lorsque le poisson est nettoyé, il doit être vidé. Pour ce faire, trouvez l'anus sur l'abdomen, insérez-y la pointe du couteau et d'un seul mouvement coupez l'abdomen vers la base de la mâchoire inférieure en tenant le poisson par la queue. Pour éviter que les organes endommagés ne gâchent le goût du poisson et la propreté du lieu de travail, le couteau doit être inséré peu profondément.

Retirez les entrailles en les saisissant à la base de la tête. Utilisez ensuite un couteau pour nettoyer ce qui pourrait rester : le foie et le film qui retient l'intérieur. Il a un goût très désagréable.

Ensuite, retirez les branchies. Pour ce faire, utilisez des ciseaux de cuisine bien aiguisés pour les couper aux points d'attache.
Rincer le poisson à l'eau froide. Il est prêt pour un traitement ultérieur.

Deuxième étape - fileter le poisson

Vous pouvez fileter le poisson avec le même couteau que celui utilisé pour le nettoyer, si vous n'avez pas de couteau à filet spécial - fin, long et légèrement courbé.

Vous devez faire une coupe symétrique le long du ventre le long de la colonne vertébrale vers la queue, en vous assurant que le couteau touche presque les os, mais ne les coupe pas.

Si vous n'avez pas retiré la tête à l'étape précédente, vous devez maintenant utiliser un couteau pour couper la viande dans un mouvement circulaire. Ensuite, utilisez un couteau pour couper la viande des côtes des deux côtés de la carcasse. Insérez maintenant le couteau entre les côtes et la viande et coupez-les en même temps que le bord trop fin.

En fonction du type de plat que vous souhaitez préparer, vous devez décider si vous souhaitez laisser la peau. La peau doit rester si le poisson est frit, cela évitera que le filet ne perde sa forme appétissante en le retournant. Si le poisson est cuit, bouilli ou cuit avec d'autres produits, il est préférable de retirer la peau. Pour ce faire, coupez légèrement la peau près de la queue et continuez à la séparer en la tenant avec vos doigts et en utilisant des mouvements doux du couteau.

Tout le monde n’aime pas nettoyer les poissons de rivière.

D'une part, à cause de la forte odeur de poisson, difficile à éliminer des mains, et d'autre part, à cause des nageoires acérées dont les épines piquent douloureusement. Eh bien, tout le monde n'aime pas non plus massacrer la carcasse d'une créature autrefois vivante ; il existe apparemment une sorte de barrière psychologique.

J'adore nettoyer les poissons de rivière. Enfant, j'adorais regarder ma mère découper des poissons de rivière sur la table de la cuisine, sur un journal. Ce spectacle était aussi divertissant que les dessins animés de l’émission « Bonne nuit les enfants ».

D'autres poissons se trouvent parfois à l'intérieur des brochets à des degrés divers de digestion ; on trouve de grandes vessies natatoires chez les brèmes et les ides.

Alors, commençons. Il est plus facile d'enlever les écailles lorsque le poisson de rivière est encore humide. Si les écailles sont sèches, le poisson peut être (jeté) brièvement enveloppé dans un chiffon humide ou placé dans l'eau.

Je nettoie habituellement les poissons de rivière dans un bol d'eau. Dans ce cas, les écailles restent dans l'eau et ne se dispersent pas dans toutes les directions. Je nettoie de manière extrêmement négligente et lorsque je dois enlever rapidement les écailles d'un poisson de rivière sur un journal ou une planche, je me retrouve couvert d'écailles et de toutes les surfaces environnantes.

Je nettoie très soigneusement la peau sous les nageoires avec un couteau. Ici, les écailles sont petites et bien ajustées au corps.

Je nettoie définitivement mon ventre. Les écailles ici sont également petites et tiennent plus fermement que sur les côtés.

Il est conseillé de pointer le couteau loin de soi, mais je néglige souvent cette règle.

Ici, le poisson est nettoyé.

Une fois les écailles retirées, vous devez vider le poisson.

Pour ce faire, je presse le poisson sur une planche à découper et j'utilise un couteau bien aiguisé pour couper le ventre sur toute sa longueur, en commençant par la pointe située devant les nageoires pectorales.

Je continue l'incision de l'anus.

J'enlève les organes internes avec un couteau, avec précaution afin d'endommager la vésicule biliaire. La vésicule biliaire est située sur le foie.

J'ai coupé le mésentère, l'œsophage et tout ce qu'il y a d'autre. Je donne les entrailles aux poules, car les chats sont gourmands.

Je lave le poisson dans un bol d'eau et retire les rognons. Les reins du poisson sont longs et adjacents à la colonne vertébrale sous la forme de deux bandes de tissu rouge foncé.