Les arômes alimentaires sont des substances utilisées en confiserie. Leur objectif principal est de rehausser l'arôme et le goût du plat préparé. La variété des arômes alimentaires est énorme, il n'y a probablement aucune restriction. Vous pouvez ajouter absolument n'importe quelle saveur aux produits de boulangerie faits maison.

Que sont les arômes ?

Les arômes alimentaires sont des substances ou préparations qui constituent des additifs alimentaires. Ils sont ajoutés pour ajouter ou rehausser le goût et l'arôme des produits de boulangerie. Nous ne parlons pas de goûts salés, sucrés, épicés et autres ; les saveurs n'ont pas de telles propriétés. Mais l'odeur des baies, des fruits, du chocolat, etc. Vous pouvez le rehausser en pâtisserie.

Les arômes peuvent être créés artificiellement ou fabriqués à partir d’un produit naturel.

Inconvénients et avantages des arômes alimentaires

Le domaine d'utilisation des additifs alimentaires est avant tout gastronomique, ils ne doivent donc pas avoir d'effet nocif sur l'organisme. Mais est-ce le cas ?

Les colorants et arômes alimentaires, selon leur composition et leur méthode de production, peuvent être bénéfiques ou nocifs.

Les propriétés utiles sont les suivantes :

1. Améliore l'arôme et le goût.
2. Économiser de la nourriture : au lieu d'ajouter beaucoup de fruits au gâteau pour le goût et l'odeur, vous pouvez vous contenter d'une petite quantité d'arômes alimentaires.

Quant aux méfaits du supplément, ils peuvent être les suivants :

1. Appétit accru dû à l'un ou l'autre arôme. Et cela, à son tour, provoquera la consommation d’une grande quantité d’aliments riches en calories.
2. Intolérance allergique à tout type d'arôme.
3. Ces substances peuvent contenir des composants dangereux pouvant provoquer diverses modifications dans l’organisme.

Dans la plupart des cas, les arômes alimentaires ne présentent pas de danger sérieux. Mais ceux obtenus artificiellement doivent être traités avec prudence.

Types de compléments alimentaires

Il existe plusieurs types d'arômes alimentaires :

1. Naturel, dans la production duquel seuls des ingrédients naturels sont utilisés.
2. Artificiel - pour les créer, des ingrédients d'origine synthétique sont utilisés et une part de composants naturels peut également être présente.
3. Identiques au naturel - ces arômes contiennent des substances obtenues artificiellement, mais dont la formule chimique reprend complètement la formule des substances naturelles.

1. Par domaine d'utilisation :

• confiserie;
• pour préparer des boissons ;
• huile et graisse;
• gastronomique.

2. État physique :

• arômes alimentaires liquides;
• poudreux;
• sous forme d'émulsion.

3. Mode de cuisson :

• fumeur;
• technologique;
• compositionnel.

Application

Les additifs alimentaires - arômes - sont utilisés dans l'industrie gastronomique pour donner aux produits finis un aspect et un goût plus appétissants et plus attrayants. Grâce à ce développement de l'homme il devient possible :

1. Diversifiez la gamme de produits similaires avec des arômes différents. Par exemple, une sélection de gâteaux aux saveurs variées.
2. Restaurer partiellement voire totalement le goût perdu par le produit (perdu lors d'un stockage de longue durée, d'une congélation, d'une mise en conserve, etc.).
3. Mettre aux normes les caractéristiques gustatives et aromatiques des produits gastronomiques qui ne dépendent pas d'interruptions annuelles de la qualité des matières premières agricoles initiales.
4. Améliorez l'arôme et le goût existants d'un produit alimentaire.
5. Élimine ou supprime complètement le goût naturel désagréable.
6. Donner un arôme inépuisable aux aliments qui perdent leurs odeurs lors de certains types de transformation (thermique par exemple).
7. Ajoutez de l'arôme aux produits qui n'ont pas leurs propres odeurs, mais qui sont très utiles dans d'autres qualités.

Les arômes alimentaires sont utilisés dans la confiserie, la production laitière, dans la production de boissons, etc. Leur quantité dans les produits doit correspondre à la norme des odeurs émises par la quantité ajoutée des ingrédients naturels correspondants. Avec une quantité excessive d'arômes, non seulement le goût se détériore, mais le produit est sujet à des doutes sur la qualité et le caractère naturel.

Production

Les arômes alimentaires liquides sont fabriqués à partir de la quantité requise de composants aromatiques dissous dans du 1,2-propylène glycol, de l'alcool éthylique, de la triacétine, etc. Après cela, la solution finie est filtrée.

Les émulsions aromatisées liquides sont produites en émulsionnant des ingrédients aromatiques dans de l'eau avec l'ajout de substances spéciales et à l'aide d'un équipement spécial.

Les arômes alimentaires naturels sont produits en appliquant les substances aromatisantes sur un support en poudre approprié (par exemple sel, sucre, amidon). Le processus s'accompagne d'un mélange minutieux.

Les méthodes répertoriées sont applicables aux arômes stables à l’oxydation. Il existe également une méthode de préparation plus complexe : l'encapsulation.

La méthode la meilleure, mais en même temps la plus coûteuse, consiste à obtenir une émulsion d'une substance aromatique dans une solution d'un agent encapsulé (résine d'acia par exemple).

Les arômes alimentaires technologiques liquides, secs et en poudre sont produits à l'aide d'une réaction spéciale de Maillard. Sa signification réside dans l'interaction des acides aminés et des sucres lorsqu'ils sont chauffés.

Les additifs alimentaires pour fumer sont produits par la méthode d'adsorption des fumées avec de l'eau. Ces fumées sont utilisées pour fumer des produits.

- Récemment, trouver des arômes naturels dans les produits alimentaires a été un succès rare. Au mieux, le produit contient des arômes identiques aux arômes naturels, et au pire, des arômes artificiels. J'aimerais savoir ce qui se cache derrière le terme « saveurs identiques au naturel » ?

Comme l'expliquent les experts en nutrition, arômes alimentaires- Ce sont des additifs ajoutés à un produit alimentaire pour améliorer son arôme et son goût. L'utilisation d'arômes permet aux fabricants de créer une large gamme de produits alimentaires différents par leur arôme et leur goût, basés sur le même type de produit : bonbons caramel, marmelade, boissons gazeuses, gelées, glaces, yaourts, etc. Les saveurs sont divisées en naturelles, identiques à naturelles et artificielles.

Arômes naturels obtenu par des méthodes physiques (pressage, extraction, distillation) à partir de matières premières d'origine végétale ou animale. Pour diverses raisons, la production de produits alimentaires utilisant uniquement des arômes naturels n'est pas possible : l'une d'elles est le coût élevé des arômes naturels, la seconde est la stabilité faible ou insuffisante des arômes naturels.

Les saveurs, identiques aux naturels, au sens figuré, ils s'obtiennent, non pas au jardin, mais en laboratoire : les arômes « fraise », « pêche », « cassis », « abricot » etc. sont constitués des mêmes composants que les baies et fruits naturels, ils sont obtenu uniquement à l'aide d'une méthode synthèse chimique, répétant complètement leur formule chimique. Naturellement identique signifie « le même que naturel ». Les arômes artificiels sont également utilisés dans la production alimentaire : ils peuvent contenir une ou plusieurs substances artificielles que l'on ne trouve pas dans la nature. Par exemple, le goût et l'arôme de vanille peuvent être conférés au produit non seulement par la vanilline, mais également par l'éthylvanilline - une combinaison introuvable dans la nature, mais obtenue par des méthodes chimiques.

Cependant, une question tout à fait logique se pose : pourquoi ajouter des arômes quand on peut utiliser des fruits et des baies naturels ? Le fait est que la plupart des combinaisons qui transmettent le goût et l'arôme des fruits et des baies naturels sont instables lorsqu'elles sont exposées à des températures élevées. Et les arômes permettent de restaurer le goût et l'arôme, qui sont partiellement perdus lors du stockage, de la transformation, de la congélation, de la pasteurisation ou de la mise en conserve. De plus, les agents aromatisants peuvent rehausser le goût et l'arôme naturels des produits ou ajouter de la saveur à des produits fabriqués à partir de matières premières précieuses dépourvues d'arômes, comme les produits transformés à base de soja. Les arômes aident également à éliminer les goûts désagréables des aliments.

- Mes enfants refusent catégoriquement de boire du lait. Ils ne vous permettent même pas de l’ajouter au porridge. Par exemple, vous devez prendre soin de votre silhouette. Et aucune de mes persuasions ne fonctionne sur eux. Aidez-les à les convaincre...

Les experts déclarent : le régime alimentaire des Biélorusses est caractérisé par faible teneur en calcium, ce qui entraîne des perturbations dans le fonctionnement de divers organes et systèmes du corps, principalement le système squelettique. Le principal argument en faveur du lait est donc que c’est le lait qui fournit au corps humain la part du lion en phosphore et en calcium sous la forme la plus accessible et la plus digeste !

En général, le lait se caractérise par un équilibre optimal de nutriments et un degré élevé d'absorption par l'organisme. Il contient des centaines de composants précieux différents : plus de 20 acides aminés parfaitement équilibrés, plus de 140 acides gras, du sucre du lait, du lactose, un riche assortiment de minéraux, oligo-éléments, vitamines, phosphatides, enzymes, hormones et autres substances nécessaires au maintien de l'organisme. fonctionnement normal. Sur la base de leur teneur en acides aminés essentiels, les protéines du lait sont classées parmi les protéines de haute valeur biologique. Le degré d'absorption des protéines du lait est très élevé - 96 à 98 pour cent.

Parlons maintenant de la menace que la consommation de lait est censée représenter pour votre silhouette. Les experts expliquent que le lait entier est un produit alimentaire ayant une teneur moyenne en cholestérol. Par conséquent, il peut être conseillé à ceux qui se soucient de l'excès de poids d'utiliser produits laitiers faibles en gras ou allégés: 1,5% au lieu de 3,5%, lait, yaourt non crémeux, crème sure avec une teneur en matière grasse de 10 à 15% au lieu de 20 - 25%. Par exemple, une tasse de lait entier contient environ 30 mg de cholestérol, une tasse de lait à 2 % de matières grasses en contient 15 mg et une tasse de lait écrémé ne contient que 7 mg de cholestérol. Le lait écrémé en tant que source de protéines complètes pour les humains est inclus dans la pyramide nutritionnelle saine avec une recommandation de 2 à 3 tasses par jour. Il est très important que les protéines du lait entier et le sucre du lait soient entièrement transférés dans le lait écrémé. Il comprend également des phosphatides, des combinaisons azotées non protéiques, des vitamines, des enzymes, des hormones et d'autres combinaisons. En termes de valeur, le lait à teneur réduite en matières grasses n'est pratiquement pas inférieur au lait entier.

- Dites-moi, par quoi puis-je remplacer le sucre dans mon alimentation ? Est-il sécuritaire de sucrer le café avec des substituts de sucre synthétiques ?

En termes de teneur en calories, la plupart des substituts naturels du sucre ne lui sont pas inférieurs, mais ils sont plus sucrés et la dose de leur consommation est donc moindre. Les substituts du sucre d'origine végétale les plus connus sont le sorbitol et le fructose. Ils peuvent être consommés même par les personnes diabétiques. Le fructose de haute qualité est presque deux fois plus sucré que le sucre et le sorbitol est une fois et demie plus sucré. Dans la consommation quotidienne, il vaut mieux privilégier fructose, puisque le sorbitol a un effet secondaire désagréable : il a un effet laxatif.

Les édulcorants synthétiques les plus courants sont cyclamate de sodium et aspartame. Ils sont vendus sous forme de petits comprimés (« Tsukli », « Susli », « Sladis » et autres), et leur contenu dans le comprimé lui-même est totalement insignifiant ; tout le reste est une charge, généralement de l'amidon. Mais ces comprimés sont extrêmement sucrés. Un comprimé d'édulcorant équivaut à une cuillère à café de sucre. Certes, les discussions sur la sécurité de l'utilisation d'édulcorants synthétiques dans le monde se poursuivent. Dans les pays européens par exemple, l'utilisation de l'aspartame est interdite dans l'alimentation des jeunes enfants. Il est déconseillé non plus aux adolescents, bien qu'ils soient les principaux consommateurs d'aspartame, puisque ce substitut du sucre se retrouve dans tous les sodas « light » portant le préfixe « light ». L'aspartame est strictement interdit en cas de phénylcétonurie. La « géographie » de la consommation du cyclamate est encore plus limitée : son utilisation est interdite aux USA, en France, en Grande-Bretagne et dans plusieurs autres pays. Il existe une opinion selon laquelle le cyclamate de sodium provoque une insuffisance rénale. Les femmes enceintes et les mères allaitantes ne doivent pas consommer de cyclamate. Les doses d'apport sûres recommandées pour l'aspartame sont de 40 mg par kilogramme de poids humain et de cyclamate de sodium est de 10 mg par kilogramme de poids.

La plupart d’entre nous pensent que les arômes naturels sont meilleurs que les arômes synthétiques (artificiels), car ces derniers contiennent de nombreux produits chimiques. Est ce que c'est vraiment?

Essayons de clarifier cette question.

La Food and Drug Administration décrit un arôme naturel comme suit : « Un arôme naturel est une huile essentielle, une essence, un extrait ou un produit obtenu par distillation, torréfaction, chauffage ou décomposition enzymatique. L'arôme possède des qualités aromatisantes dérivées des épices, des fruits, des légumes ou de leur jus, des herbes, des racines ou des feuilles et d'autres produits végétaux. Les qualités aromatiques peuvent également être obtenues à partir de la viande, des fruits de mer, des œufs, des produits laitiers, ainsi que de leurs enzymes.

La définition de l'arôme synthétique est plus courte : un arôme synthétique est toute substance qui ne répond pas à la description d'un arôme naturel.

En fait, tout ce que nous mangeons, tout ce que nous sentons, tout ce qui nous entoure est constitué de produits chimiques. Qu'ils soient naturels ou créés en laboratoire n'a pas d'importance.

L’humanité a appris à utiliser les arômes il y a longtemps. Diverses herbes et épices étaient cultivées et utilisées en cuisine dès 5 000 ans avant JC. Mais les premiers arômes n’étaient pas destinés à améliorer le goût des aliments, mais plutôt à l’aggraver. Ces sacrifices ont dû être consentis pour préserver le produit à une époque sans réfrigérateurs.

Plus tard, avec le développement de la cuisine, les gens se sont habitués au goût non naturel des produits et diverses saveurs naturelles sous forme d'herbes et d'épices ont commencé à être très appréciées. Le pouvoir d’empires entiers s’est bâti sur la culture et le commerce d’arômes naturels.

Mais qu’est-ce qu’un arôme naturel ? D’où vient l’odeur des fleurs et des plantes ? Il nous semble que la nature a spécialement créé les merveilleux arômes des fruits, des légumes et des baies pour nous attirer et apprendre aux gens à les consommer. En fait, ce n'est pas vrai. Les soi-disant « substances odorantes » synthétisées par les plantes servent à d’autres fins. Et souvent, ils sont précisément conçus pour effrayer un ennemi potentiel afin que la plante ne soit pas mangée. C’est pourquoi les parties les plus parfumées d’une plante sont ses parties les plus précieuses : les graines et les fruits.

Certaines des substances que nous confondons traditionnellement avec l’arôme de produits naturels savoureux et sains ne sont pas du tout présentes dans la plante. Par exemple, la vanilline, en tant que composé chimique, n'est pas contenue dans les gousses de la célèbre orchidée. Les fruits synthétisent ce qu'on appelle la « glucovanilline » - un glycoside dont la fonction principale est de protéger la plante contre les insectes nuisibles. C'est nous, les gens, qui avons appris à fermenter les gousses, à détruire le glycoside et à obtenir une substance aromatique à la suite d'une réaction chimique. La poudre de moutarde sèche, comme la plante à partir des graines dont elle est obtenue, n'a pas du tout une odeur piquante d'assaisonnement de table pour la même raison - les substances responsables de cette odeur ne sont pas contenues dans la plante. L'isothiocyanate d'allyle, à savoir qu'il s'agit d'une arme de représailles contre la moutarde physiquement sans défense, commence à se former sous l'action de l'enzyme myrosinase du glycosinolate au moment où les tissus végétaux sont endommagés et est destiné à causer un maximum de dommages à l'organisme nuisible.

Tous les arômes contiennent des produits chimiques, artificiels et naturels. La seule différence entre eux réside dans la source de ces produits chimiques. Les arômes naturels sont créés à partir de produits animaux ou végétaux. Même le traitement en laboratoire n’enlève rien au fait qu’ils sont naturels. Les arômes artificiels sont créés à partir de quelque chose de non comestible et non vivant.

Tout parfum, naturel ou synthétique, est un mélange de substances odorantes. Ce sont les mêmes substances. La différence est que si les plantes synthétisent ces substances pour interagir avec d’autres organismes, nous les synthétisons pour les ajouter à la nourriture. Dans le même but pour lequel nous ajoutons des feuilles de laurier à la soupe et des graines de coriandre au pain Borodino. Et si dans une plante naturelle nous avons une composition imprévisible de ce mélange, alors dans le cas d'un mélange préparé artificiellement, nous savons exactement combien et quels composants nous y mettons, en quoi ils se transformeront pendant le stockage, comment ils affecteront le corps et nous pouvons garantir leur sécurité.

De nombreux « experts » aiment raconter des histoires d’horreur sur les dangers des arômes synthétiques, mais est-ce vrai ? Aussi nocif et incompréhensible que le processus de création et de production d’arômes puisse paraître au commun des mortels, il repose sur des données scientifiques sérieuses. On pourrait parler encore et encore de prix Nobel pour des travaux dans le domaine de la synthèse chimique et de la physiologie. En 2006, le scientifique japonais Mayu Yamamoto a trouvé un moyen d'extraire l'extrait de vanilline des aliments pour vaches. Pour cela, elle a reçu le prix Ig Nobel de l'Université Harvard.

Beaucoup de gens ne réalisent pas que les arômes naturels peuvent contenir autant de produits chimiques que les arômes artificiels. Par exemple, la quantité de produits chimiques utilisée pour créer un arôme artificiel de fraise est égale à la quantité de produits chimiques contenue dans les fraises fraîches.

Certains arômes naturels sont bien plus dangereux que leurs homologues artificiels. Par exemple, l’arôme d’amande produit naturellement peut contenir des traces de cyanure. Et le soja non transformé, utilisé pour fabriquer de la sauce soja, peut également être toxique.

Il existe une opinion selon laquelle les parfums synthétiques peuvent être nocifs car ils peuvent contenir des impuretés, car la production de substances ultra-pures est un processus très coûteux. C’est une formulation complètement fausse du problème. La question n’est pas de savoir s’il y a des impuretés, bien sûr il y en a. Il est important de déterminer s’ils peuvent ou non nuire à la santé humaine. Bien sûr, les opposants à la chimie alimentaire qui tentent de transmettre au public la terrible vérité ne sont pas les seuls à y penser.

Les méthodes de synthèse modernes permettent non seulement d'obtenir de manière sélective et avec des rendements élevés des substances parfumées (en règle générale, ce sont des molécules simples), mais également de contrôler la composition des impuretés. Ces impuretés sont très difficiles à nuire, et cela a été vérifié. De plus en plus de molécules complexes, difficiles à synthétiser, sont produites de manière ciblée à l'aide de méthodes biotechnologiques.

Les arômes créés artificiellement sont soumis à des tests beaucoup plus rigoureux que les arômes naturels. Mais ce fait ne peut être considéré que comme un argument en leur faveur. Après tout, créer une saveur à partir de zéro garantit que chaque composant a passé un test de sécurité et a été approuvé pour la consommation.

Le problème avec les arômes produits artificiellement, c’est qu’il n’y a pas de problème. Le rejet des arômes synthétiques et l'opposition aux arômes « naturels » sont plutôt un problème psychologique, causé par un manque d'information et des peurs acquises face aux mots « chimiques » astucieux. Invitez une personne à ajouter du sel à sa nourriture, et elle le fera avec plaisir. Mais il rejettera avec dédain la proposition d'ajouter du chlore de sodium à son déjeuner.

Aujourd'hui, le site féminin « Beautiful and Successful » parlera de avantages et inconvénients des arômes. Afin de ne pas vous induire en erreur dès les premières lignes, nous dirons tout de suite que les bienfaits des additifs alimentaires qui confèrent au produit une saveur particulière sont négligeable(mais ceci est seulement à condition que l'arôme soit naturel). Mais vous pouvez souffrir des arômes, mais cela, encore une fois, est soumis à la consommation constante de produits contenant des additifs aromatisants artificiels. Cependant, commençons par le commencement, donc d’abord un peu de théorie.

Que sont les arômes ?

Les additifs alimentaires dont l'ajout améliore l'arôme et le goût d'un produit sont appelés agents aromatisants. Leur utilisation très bénéfique pour les fabricants, car cela leur permet, à partir d'un type de produit, de créer une large gamme de produits alimentaires avec des arômes et des goûts différents, par exemple des glaces, des gelées, des marmelades, des caramels, des boissons gazeuses, etc.

L'ajout d'arômes aux produits est très bénéfique pour les fabricants, ce qui n'est pas le cas des consommateurs de ces mêmes produits. Après tout, le résultat de la consommation de produits riches en arômes et autres additifs est problèmes de santé.

Arômes alimentaires : classification

Arômes naturels

Ce groupe d'arômes comprend les substances obtenues lors de impact physique sur les matières premières naturelles.

L'influence physique désigne des méthodes telles que pressage, distillation, extraction. La matière première peut être tout produit naturel d’origine végétale ou animale.

Ainsi, l’arôme naturel de fraise est obtenu en pressant les fraises. L'arôme naturel de l'orange est obtenu en extrayant l'huile essentielle de l'écorce d'orange (extraction). Mais l'arôme de l'oignon ou de l'ail peut être obtenu après que toute l'eau ait été éliminée du jus pressé (distillation).

Cependant, en Russie, l’interprétation du terme « arôme naturel » est quelque peu différente de celle acceptée en Europe.

Selon celui-ci, un arôme naturel peut être appelé une substance qui, en plus de l'arôme naturel, contient Il comprend également une préparation aromatisante. Cela signifie que les arômes alimentaires naturels ne sont pas aussi inoffensifs que le mot « naturel » peut le paraître lorsque vous les lisez pour la première fois.

Des saveurs identiques au naturel

Les arômes « poire », « framboise », « raisin », etc. ont la même composition que leurs homologues naturels, baies et fruits. Seulement, ils ne sont pas obtenus physiquement, mais chimiquement (synthétisés en laboratoire), mais la formule est la même que les arômes naturels, c'est pourquoi on les appelle identiques à eux. Les parfums identiques aux parfums naturels ne peuvent nuire à votre santé que si vous consommez quotidiennement des produits contenant ces substances.

Arômes artificiels

Ce sont des arômes et des composés aromatiques entièrement chimiques qui n’ont pas d’analogues naturels.

Arômes alimentaires : méfaits

Comparés à d’autres additifs alimentaires, les arômes ne sont pas si dangereux, mais ils nuisent néanmoins à la santé.

Commençons par la préférence doit toujours être donnée aux produits aux arômes naturels, car ni un arôme identique, ni même un arôme synthétique ne peut transmettre pleinement le véritable arôme et le goût d'un produit particulier.

Cependant, tout n’est pas si simple ici non plus.

• Premièrement, le goût et l’arôme des produits naturels sont instables lorsqu’ils sont exposés à des températures élevées.
• Deuxièmement, les arômes naturels coûtent cher.
• Troisièmement, les arômes naturels ou synthétiques identiques, contrairement aux arômes alimentaires naturels, sont beaucoup plus pratiques à utiliser en raison de leur « sans prétention » et de leur moindre coût.

Pour rendre la conversation sur les dangers des arômes plus approfondie, le site propose un exemple : Arôme vanilline.

La vanilline est la principale substance aromatique de la vanille. Utiliser cette épice sous sa forme pure est un plaisir coûteux, Par conséquent, ils ont commencé à extraire de la poudre blanche des gousses de vanille, qui possède une forte odeur caractéristique de cette épice. L'arôme naturel de vanilline ne présente aucun danger (à l'exception d'une intolérance individuelle). Au contraire, grâce à sa teneur en polyphénols, il combat les tumeurs malignes. Il peut être utilisé dans la prévention des maladies vasculaires et cardiaques, il soulage les processus inflammatoires, possède un effet antimicrobien et des propriétés antiallergiques.

Cependant La vanilline naturelle en magasin et dans les produits finis est encore plus rare, car son prix, bien que différent du prix de la vanille, reste assez élevé. Ainsi, l'arôme vanilline, identique au naturel, ou son « frère » synthétique est largement utilisé.

Les méfaits de l'arôme, identique à la vanilline naturelle, sont causés par la présence de composés chimiques qui ne sont pas bénéfiques pour la santé. L'additif le plus dangereux est la coumarine, dont l'effet toxique détruit le foie. Il est clair qu’un agent aromatisant identique ne possède pas les propriétés bénéfiques de la vanilline naturelle.

Les méfaits des arômes artificiels

Les arômes, pour la plupart artificiels, bien que nocifs pour la santé, ne sont pas aussi importants que les autres additifs alimentaires. Des dommages importants à la santé, en particulier à la santé des enfants, ne peuvent être causés que par consommation intensive de produits aux arômes de synthèse.

La consommation à long terme d'aliments contenant de fortes concentrations d'arômes artificiels peut avoir un effet négatif sur le foie.

Si nous parlons d'arômes alimentaires sûrs, il faut alors dire que la plupart des arômes alimentaires sont sans danger, si consommé en quantité raisonnable, c'est-à-dire petit à petit et pas tous les jours. Il faut bien entendu privilégier les arômes naturels ou identiques, et le site recommande tout de même de limiter l'utilisation de produits aux arômes artificiels.

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On parle beaucoup des origines des saveurs. Les arômes sont naturels, identiques au naturel ou synthétiques (artificiels). Quelle est la différence entre eux? Les arômes naturels et artificiels sont-ils nocifs ?

Nous allons essayer de clarifier toutes ces questions.

Pourquoi avons-nous besoin de saveurs ?

Les arômes sont conçus pour conférer un goût et un arôme aux produits alimentaires et pour rehausser le goût et l'arôme existants.

L'utilisation d'arômes permet de :

Créer une large gamme de produits alimentaires dont le goût et l'arôme diffèrent sur la base de produits similaires
. restaurer le goût et l'arôme, partiellement perdus lors du stockage ou de la transformation - congélation, pasteurisation, mise en conserve, concentration
. standardiser les caractéristiques gustatives et aromatiques des produits alimentaires, quelles que soient les fluctuations annuelles de la qualité des matières premières agricoles initiales
. améliorer le goût et l'arôme naturels des produits
. ajouter de la saveur aux produits à base de certains types de matières premières nutritionnellement précieuses, mais sans saveur (par exemple, les produits à base de soja)
. débarrasser les produits alimentaires des goûts désagréables
. ajouter de la saveur aux produits obtenus à l'aide de procédés technologiques dans lesquels la formation d'arôme naturel ne se produit pas (par exemple, cuisson au four à micro-ondes).

Quelles saveurs y a-t-il ?

Les arômes sont généralement divisés en naturels, identiques à naturels et artificiels.

Arômes naturels

Le Code of Federal Regulators des États-Unis définit l'arôme naturel ou Saveur naturelle comme « une huile essentielle, une résine, une essence, un extrait, un hydrolysat de protéines ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou de fermentation qui contient des composants aromatisants dérivés d'épices, de fruits ou jus de fruits, de légumes ou jus de légumes, de levure nutritionnelle, d'herbes, d'écorces, de bourgeons », racines, feuilles ou matières végétales similaires, viandes, fruits de mer, volailles, œufs, produits laitiers ou produits obtenus à partir de ceux-ci par fermentation, dont la fonction essentielle dans la composition d'un produit alimentaire est plus aromatique que nutritionnelle.

Les arômes naturels sont extrêmement coûteux et ne sont utilisés que dans les cas où il n'est pas possible de produire des arômes identiques aux arômes naturels ou artificiels.

Saveurs naturelles identiques

En Russie conformément à GOST R 52464-2005 Arôme naturel identique est un arôme alimentaire dont la partie aromatisante contient une ou plusieurs substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes naturelles ; il peut contenir des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles ;
Aux États-Unis, et désormais dans l’Union européenne, le terme « arôme naturel identique » n’est pas utilisé.

A titre d'exemple, on peut citer les arômes de fruits et baies destinés à la fabrication du caramel - agrumes Orange, Citron et Pamplemousse, ainsi que Menthe, constitués à plus de 50% d'huiles essentielles naturelles ; Fraise, Cassis, Pêche, Abricot.

Arômes artificiels

GOST R 52464-2005 donne la définition suivante de l'arôme artificiel :

Arôme artificiel- les arômes alimentaires, dont la partie aromatisante contient une ou plusieurs substances aromatisantes artificielles, peuvent contenir des préparations aromatisantes, des substances aromatisantes naturelles et identiques à celles naturelles.

La législation alimentaire américaine classe tous les arômes qui ne correspondent pas à la définition de « naturel » comme artificiels. Les arômes alimentaires artificiels contiennent au moins une substance artificielle qui n’existe pas dans la nature. Il est obtenu par synthèse chimique. Les arômes artificiels sont très stables, intenses et peu coûteux. Par exemple, l’arovanilon (éthylvanilline) est un arôme artificiel utilisé par l’industrie alimentaire du monde entier.

De quoi sont fabriqués les arômes et comment sont-ils obtenus ?

Les arômes alimentaires naturels sont extraits par des méthodes physiques (pressage, extraction, distillation) à partir de matières premières d'origine végétale ou animale. Les poudres de plantes sèches (par exemple l'ail) sont obtenues en éliminant l'eau de la plante originale broyée ou du jus pressé par pulvérisation ou sublimation.

Jusqu'à présent, il n'a pas été possible de créer un seul système complet ouun substitut inoffensif à l'arôme naturel. Par exemple, les arômes dits naturels identiques sont constitués de 10 à 15 ingrédients, tandis que les arômes naturels sont constitués de 200 à 500 ingrédients, dont beaucoup ne sont présents que sous forme de résidus moléculaires. La science n'est capable d'identifier que 7 à 10 principaux, constituant 80 à 90 % de la masse et donnant la principale odeur reconnaissable, mais plate et forte, sans nuances, « chimiques », et la science n'est pas capable d'identifier le reste, le dont la composition constitue la partie la plus précieuse de l'arôme.

En termes de composition des principaux composants aromatiques et de leur structure chimique, les arômes identiques aux arômes naturels correspondent parfaitement aux arômes naturels. Dans ce cas, une partie des composants, voire la totalité de l'arôme, est obtenue artificiellement. La synthèse chimique produit, par exemple, de la vanilline, de la para-hydroxyphényl-3-butanone (le principal composant aromatisant de l'arôme de framboise). Grâce à l'optimisation et à l'influence ciblée sur les processus enzymatiques et le développement de certains micro-organismes, par exemple, on obtient des arômes de fromage, de beurre, de moutarde et de raifort.

Les arômes de fumée sont le plus souvent le résultat de l’extraction de fumée de fumée purifiée avec de l’eau, puis de la concentration des extraits. Ils sont obtenus en plusieurs étapes. Premièrement, en optimisant les processus enzymatiques de maturation de la viande, une quantité importante de précurseurs d’arômes de viande est obtenue. Les précurseurs sont ensuite transformés en arômes de viande par chauffage (semblable à l'ébullition et à la friture). L'intensité de ces produits est 20 à 50 fois supérieure à celle des produits carnés produits traditionnellement.

Un seul arôme artificiel peut être synthétisé à partir de centaines de composés chimiques qui imitent les arômes naturels. Certains arômes artificiels de vanille sont fabriqués à partir de déchets de l’industrie papetière ou du pétrole.

Les arômes identiques aux naturels sont 100% chimiques. Comme tout produit chimique, ces arômes contiennent souvent des impuretés toxiques qui altèrent la fonction hépatique et rénale, inhibent l'activité cardiaque et respiratoire et affectent négativement les processus métaboliques. La recherche moderne a montré la capacité des arômes artificiels à influencer le comportement humain.