Une belle idée de dessert sucré et fondant pour le thé - un délicieux gâteau blanc comme neige Meringue!

Cet élégant dessert français de blancs d'œufs battus avec du sucre, séchés au four, ne vous laissera pas indifférent !

Dans l'article d'aujourd'hui, vous apprendrez :

1. L'histoire de l'origine de la meringue ;
2. Options de préparation de la meringue ;
3. Les secrets d'une cuisine réussie Meringue;
4. Types de desserts meringués.

A lire dans cet article :

L'histoire de l'origine de la meringue

Le nom de ce gâteau vient du mot français « baiser », qui signifie baiser. Il existe également un deuxième nom pour ce plat : les meringues, mais l'essence du gâteau lui-même est la même.

Comme prévu, l’origine du nom et de la recette est entourée de mystère médiéval et existe en plusieurs versions. Les plus probables sont deux d'entre eux. Selon une version, les meringues ont été inventées par le chef italien Gasparini de la ville de Meiringen, qui, pour ne pas jeter les protéines dont il n'avait pas besoin en cuisine, les a simplement cuites au four et a obtenu un délicieux dessert. Selon d'autres sources, un cuisinier de la même France, François Massilot, aurait imaginé et décrit une recette de meringue dans son livre de cuisine.

Options de préparation de meringues

Cette merveilleuse recette de gâteau a rapidement gagné des fans et il existe aujourd'hui plusieurs recettes de base de meringue.

meringue française- Ce sont des blancs montés en neige avec du sucre, cuits à basse température pendant 1 heure. C'est la version la plus courante de la recette.

Meringue italienne- Ce sont des blancs montés avec du sirop de sucre chaud. Souvent utilisé comme crème ou garniture pour les gâteaux et tartes.

Meringue suisse préparer en battant au bain-marie.

Les secrets de la fabrication de la meringue

Malgré la large diffusion des recettes de ce dessert, toutes les femmes au foyer ne décident pas de préparer ce dessert. Mais en fait, ce n'est pas du tout difficile, il suffit de connaître quelques nuances de sa préparation correcte.

Les conseils ci-dessous concernent la réalisation de la version française de la meringue, car c'est la recette la plus courante et la plus utilisée.

Le secret principal est la préparation correcte de la masse œuf-sucre. Les blancs doivent être utilisés frais, et dans un premier temps les battre au batteur sans sucre jusqu'à obtenir une mousse stable. Et seulement lorsque les blancs sont prêts, vous pouvez ajouter du sucre par petites portions, en continuant de battre le mélange jusqu'à formation de pics stables.

Déposez le mélange fini à l'aide d'une cuillère ou d'une seringue à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

La meringue doit être cuite à basse température de 100 degrés pendant 1 heure. De cette façon, la meringue va sécher et rester blanche.

Types de desserts meringués

La meringue française est légère et aérienne et se marie très bien avec le thé et le café !

Cependant, si vous ne vous arrêtez pas là et allez plus loin, vous pourrez préparer de nombreux desserts et pâtisseries délicieux et variés à base de meringues.

Par exemple, il suffit de préparer n'importe quelle crème au beurre et de l'utiliser pour combiner deux meringues, et vous obtiendrez un gâteau à la crème !

Et si vous faites fondre du chocolat au lait, hachez les noix de votre choix, puis en trempant d'abord un côté de la meringue finie dans le chocolat puis dans les noix, vous obtiendrez un tout nouveau dessert et un nouveau goût !

De plus, la meringue se marie bien avec les fruits et une grande variété de crèmes. Grâce à cela, de nombreux gâteaux beaux, savoureux et tendres sont fabriqués à partir de meringue. Les plus populaires d'entre eux sont le gâteau Pavlova, les ruines du comte, le gâteau de Kiev, etc.

Le goût de la meringue est si délicat et aristocratique qu'apprendre à la cuisiner est une question de principe pour toute femme au foyer ! Et les plats à base de meringue raviront à coup sûr votre famille et vos invités !

Meringue- meringue) est un dessert français à base de blancs d'œufs montés avec du sucre et cuits au four. De la crème de tartre ou de la fécule de maïs (comme liant) sont également parfois utilisées. Les meringues sont souvent parfumées à la vanille et à un peu d'extrait de noix de coco ou d'amande. Ils sont légers, aérés et très sucrés.

Mot Meringue vient du fr. baiser - baiser. Pour le mot Meringue Il existe deux hypothèses concernant son origine. Selon le premier, les meringues ont été inventées dans la ville suisse de Meiringen par le chef italien Gasparini. Cependant, un autre point de vue est jugé plus probable : François Massialo fut le premier à utiliser le mot « meringue » dans un livre de cuisine publié la même année.

Il existe plusieurs types de meringues qui sont utilisées comme couche supérieure pour d'autres desserts (Îles flottantes françaises, tarte au citron meringuée, etc.) ou comme plat à part. Les meringues diffèrent également par la méthode de préparation. Les « meringues italiennes » sont préparées dans du sirop de sucre bouillant, après quoi elles sont utilisées dans divers gâteaux ou cuites séparément, et les « meringues suisses » sont d'abord fouettées au bain-marie, puis laissées refroidir sans arrêter de fouetter. puis cuit. Les « meringues suisses » sont le plus souvent utilisées pour le dessert « Pavlova Cake ». Les plus courantes sont la « meringue française ».

Les meringues sont cuites longtemps à basse température (80-108°C). Une fois cuits, ils peuvent rester longtemps au four, ce qui leur vaut le surnom de « cookies oubliés ». Les meringues prêtes doivent être sèches et croustillantes, elles n'ont pas de croûte foncée. Vous ne pouvez pas conserver la meringue au réfrigérateur, car... ils deviennent humides ; Ils peuvent être conservés dans un contenant hermétique pendant environ une semaine.

Si les meringues sont utilisées comme couche supérieure d'un autre dessert, elles peuvent être cuites à une température plus élevée et pendant moins de temps. Ces meringues sont plus molles et ont des extrémités cuites.

Remarques

Liens

Fondation Wikimédia. 2010.

Synonymes:

Voyez ce qu'est « Merringue » dans d'autres dictionnaires :

- (Français baiser baiser). Un type de gâteau à base de blancs d'œufs battus et de sucre. Dictionnaire de mots étrangers inclus dans la langue russe. Chudinov A.N., 1910. Gâteau MERINGUE à base de blancs d'œufs battus avec du sucre. Un dictionnaire complet de mots étrangers inclus... Dictionnaire des mots étrangers de la langue russe

- (baiser français). Une confiserie à base de sucre et de blancs d'œufs battus. (Dictionnaire culinaire de V.V. Pokhlebkin, 2002) * * * (Source : « United Dictionary of Culinary Terms ») Meringue La meringue est une confiserie aérée à base de protéines et de sucre, en... Dictionnaire culinaire

Collez la meringue... Dictionnaire des synonymes russes et expressions similaires. sous. éd. N. Abramova, M. : Dictionnaires russes, 1999. gâteau meringué, gâteau Dictionnaire des synonymes russes... Dictionnaire de synonymes

- [ze], non cl., cf. (Baiser français, lit. baiser). Gâteau léger et aéré aux blancs d’œufs. Dictionnaire explicatif d'Ouchakov. D.N. Ouchakov. 1935 1940… Dictionnaire explicatif d'Ouchakov

- [ze]. 1. incl., cf. Gâteau léger à base de blancs d'œufs battus et de sucre. 2. immuable A propos du gâteau, gâteau : à base de blancs d'œufs montés en neige et de sucre. Gâteau B. Dictionnaire explicatif d'Ojegov. SI. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992… Dictionnaire explicatif d'Ojegov

Meringue-MERINGUE, meringue... Dictionnaire-thésaurus des synonymes du discours russe

Meringue- MERINGUE, non cl., mer. Plat qui est un produit de confiserie, biscuits légers et aérés à base de blancs d'œufs fouettés avec du sucre sous forme de morceaux de formes diverses, cuits au four, consommés en plat sucré.… … Dictionnaire explicatif des noms russes

- [ze], oncl., avec... L'accentuation des mots russes

Je, mon oncle. Épouser Gâteau léger et aérien à base de blancs d'œufs montés avec du sucre. II déclasse. M. obsolète Baiser. III immuable adj. Léger, aérien (environ un gâteau à base de blancs d'œufs montés avec du sucre). Dictionnaire explicatif d'Éphraïm. T.F. Efremova... Dictionnaire explicatif moderne de la langue russe par Efremova

Mer, oncl., français gâteau à base de blancs d'œufs et de sucre. Dictionnaire explicatif de Dahl. DANS ET. Dahl. 1863 1866… Dictionnaire explicatif de Dahl

Livres

• Eau de pluie pour jardins et maisons de campagne. Eau de pluie pour les besoins des ménages. Planification, calculs et sélection des composants. Construction du système, K.H. Meringue. Le livre est un guide visuel et accessible pour toute personne souhaitant acheter ou construire de manière indépendante un système d'utilisation de l'eau de pluie dans un lotissement ou en zone pavillonnaire…

Quelques blancs d'œufs fraîchement montés avec du sucre et un voile aérien de meringue sont époustouflants en apparence et en goût. Préparer des meringues, ou meringues, n'est pas difficile si l'on respecte strictement les proportions du marque-page et les étapes de la technologie. Ce dessert, comme tout autre plat, a ses propres secrets, son histoire d'origine, ses classiques du genre, sa fusion, sa créativité et ses traditions.

Histoire d'origine

Meringue (baiser) signifie « baiser » en français. Ce dessert délicat porte bien d'autres noms romantiques - « vent espagnol », « meringues françaises », « meringue d'amour ». Selon une version, le chef pâtissier Gasparini aurait fouetté des blancs d'œufs avec du sucre et les aurait cuits au four pour la première fois en Suisse, dans la ville de Meiringen; ce délice fondant était appelé « meringue » en l'honneur de la ville.

Une autre version nous ramène à la fin du XVIIe siècle, lorsque ce nom aérien est remarqué pour la première fois dans le livre de cuisine de François Massialo. La rapidité et la facilité de préparation du plat à dessert en ont fait un favori de la haute cuisine dans de nombreux pays. Au début, les meringues étaient servies uniquement aux tables royales. En raison de la facilité de préparation et de la disponibilité des ingrédients, la meringue est devenue au fil du temps une décoration sur les menus de nombreux restaurants et cafés, se généralisant dans le monde entier.

Meringue en tandem et solo

La meringue est utilisée à la fois comme dessert indépendant et comme enrobage d'autres gâteaux et pâtisseries. La meringue est utilisée pour préparer des chefs-d'œuvre de confiserie célèbres tels que le dessert de Pavlova, le gâteau « Le secret de l'actrice », les « Ruines du Comte », « l'Arctique », la tarte au citron meringuée, le gâteau français « Île flottante » et les petits fours.

Les meringues diffèrent selon le mode de préparation et se répartissent en : italiennes, qui sont préparées à base de sirop de sucre bouillant, suisses, fondantes à l'intérieur, fondantes en bouche, qui sont fouettées au bain-marie et cuites à feu doux. four, et français, fortement cuits, croustillants et durs, car ils sont appelés les « cookies oubliés ».

Recette de meringue classique

Les meringues suisses, visqueuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur, avec une croûte crémeuse cuite brillante, non sèche, sont utilisées comme plat indépendant et comme produits semi-finis pour les gâteaux et pâtisseries à la crème.

Pour obtenir 16 à 20 meringues, vous avez besoin de 4 à 6 œufs frais réfrigérés. Le succès de la préparation de la meringue pour la pâtisserie dépend de la précision de la séparation des blancs des jaunes. Si même une goutte de jaune pénètre dans les blancs, il ne sera pas possible d'obtenir une mousse luxuriante et stable. La propreté du fouet ou du mixeur et des ustensiles de mixage est également importante. Toute inclusion supplémentaire peut annuler l’étape préparatoire d’un plat réussi.

Battez soigneusement les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics blancs, en ajoutant le sucre une cuillère à la fois et continuez à battre. La quantité totale de sucre est de 150 à 250 grammes par quantité de protéines sélectionnée, en fonction de la douceur souhaitée du dessert. Vous pouvez ajouter quelques cristaux d'acide citrique et une pincée de sel, cela accélérera le processus de fouettage. L'état de préparation de la meringue est vérifié en retournant le bol dans lequel les blancs ont été battus. Si la masse est immobile et homogène, augmente plusieurs fois en taille et ressemble à une douce congère, le processus préparatoire est terminé. Si le mélange commence à bouger lentement, vous devez le battre encore un peu.

Préparer une plaque à pâtisserie consiste à la recouvrir de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Le four doit être préchauffé. Sur une plaque à pâtisserie, disposez délicatement à l'aide d'une cuillère ou à l'aide d'une poche à douille des petits gâteaux ou des rectangles de meringue à distance les uns des autres et donnez-leur une forme régulière. Mettre au four pour la cuisson. A une température de 190-200 degrés, les meringues sont maintenues au four pendant cinq minutes, puis, sans ouvrir le four (un point très important, sinon la meringue va tomber), baisser la température à cent degrés et laisser reposer 30 à 40 minutes, selon les capacités du four. La meringue finie est instantanément en retard sur le parchemin, tandis que la meringue sous-séchée reste en morceaux sur la feuille. Les vraies meringues sont croustillantes, aérées, légères, de structure homogène et très savoureuses.

Sur une note

Vous ne pouvez pas conserver les meringues toutes prêtes au réfrigérateur, elles deviennent humides et perdent leur forme et leur goût. Le meilleur moyen de conserver les gâteaux moelleux est un sac en papier. Les meringues cuites au four sont souvent enrobées de chocolat ou de glaçage au sucre, trempant chaque produit dans du chocolat fondu ou du sucre de fruit fouetté avec du blanc d'œuf.

Vous pouvez décorer la surface de la meringue avec des fruits, de la noix de coco, du fromage blanc fouetté, du beurre ou de la vanille, de la crème au beurre et de la glace, des guimauves, de la marmelade ou de la gelée. Chaque ménagère a sa propre recette pour préparer et utiliser des meringues ou meringues aériennes blanches comme neige.

C'est intéressant

Meringue est le nom de cette danse ludique incendiaire latino-américaine. Il existe plusieurs histoires sur l'origine du nom : selon l'une d'entre elles, la danse serait née en République Dominicaine, où les noirs des plantations de canne à sucre étaient enchaînés les uns aux autres. Les encadrants rythment les mouvements en choisissant un roulement de tambour. Les passes actives de la danse sont très similaires aux mouvements d'un mixeur lorsqu'il fouette une meringue aérée. Apparemment, c'est une autre version de l'origine du nom.

Jeanne Piatirikova

La meringue n'est pas seulement une meringue séchée au four, mais aussi une couche d'air pour un gâteau, une base pour des génoises, des soufflés, des mousses et des crèmes légères, et une excellente décoration pour les muffins, cupcakes et autres desserts. Par conséquent, tout le monde devrait être capable de battre correctement les blancs d’œufs et le sucre. Connaissant toutes les règles et subtilités de la technologie, vous pourrez facilement maîtriser non seulement les meringues, mais aussi maîtriser la préparation des macarons français, du gâteau « Kiev » et du dessert « Pavlova », apprendre à faire des gâteaux croustillants, préparer l'air couches et toutes sortes de roses décoratives.

Meringues : théorie du problème

Qu'est-ce qui pourrait être si difficile à fouetter les blancs d'œufs et le sucre ? Et comment obtenir une variété de textures et de goûts entre deux produits ? Le tout est que vous pouvez battre jusqu'à différents pics, ajouter du sucre ou du sirop chaud à la masse protéique, la préparer dans un bain public... Voyons tout cela dans l'ordre : comment préparer correctement la meringue, quels types ou types de meringue il existe, comment l'utiliser et où le stocker au mieux.

Quels œufs faut-il utiliser pour les meringues ?

L'âge des œufs affecte directement la qualité de leur fouettage. Les œufs super frais contiennent beaucoup d'eau dans le blanc, il est trop liquide, donc moins stable, les bulles d'air éclatent rapidement, et du coup la meringue se dépose ou s'étale.

Lors d'un stockage de longue durée, l'humidité des œufs s'évapore progressivement à travers la coquille, le blanc sèche légèrement et devient visqueux, s'étire mieux, les bulles retiennent l'air et n'éclatent pas. Par conséquent, pour la meringue, il est préférable d’utiliser des œufs âgés d’une semaine ou plus. Les confiseurs recommandent de « faire vieillir » les blancs, c'est-à-dire de les séparer des jaunes et de les laisser dans un bol pendant plusieurs jours - au réfrigérateur ou à température ambiante (pour le gâteau « Kiev »). Un effet similaire peut être obtenu en passant les blancs au tamis fin.

Comment bien séparer les blancs des jaunes ?

Il est préférable de séparer les blancs et les jaunes lorsque les œufs sont refroidis, car un jaune froid a une coquille plus dense, il ne se déchire pas autant qu'un jaune chaud. Il est donc logique de travailler avec des œufs tout juste sortis du réfrigérateur.

Assurez-vous d'abord de vous laver les mains et les œufs avec du savon pour prévenir l'infection à la salmonelle. Préparez ensuite 4 bols : 1 - pour les blancs, 2 - pour les jaunes, 3 - pour les œufs dans lesquels sont mélangés les blancs et les jaunes, 4 - les plats sur lesquels vous allez travailler. Ce système est très pratique, vous serez protégé du fait que de la masse jaune, un morceau de coquille ou un œuf avarié pénètre dans les blancs.

Frappez légèrement l'œuf sur le bord du bol pour créer une fissure au centre de l'œuf (une autre façon est de le frapper sur la table), avec les deux mains, séparez l'œuf en deux moitiés, en en tenant une dans chaque main. Vous pouvez le séparer manuellement en versant le jaune d'une moitié de la coquille à l'autre pour que le blanc s'égoutte, ou utiliser des appareils spéciaux pour les œufs, dont il y en a beaucoup en vente actuellement.

A quelle température doivent être les blancs ?

Il existe un mythe selon lequel les blancs d’œufs doivent être battus à froid. Bien sûr, les blancs réfrigérés fouettent plus rapidement en mousse, mais ils tombent tout aussi rapidement. Que nous dit la science ? Si les blancs sont chauds, alors leur réseau moléculaire est plus souple et extensible, donc l'air qui y pénètre lors du fouettage est mieux retenu. En fouettant des blancs d'œufs chauds, vous obtenez beaucoup de petites bulles d'air qui n'éclatent pas et la meringue reste stable plus longtemps.

Par conséquent, après avoir séparé les protéines, elles doivent être chauffées à 22-25 degrés. Si vous avez oublié de sortir le bol du réfrigérateur à l'avance, placez-le dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 minutes - les blancs se réchaufferont à température ambiante.

Quel est le bon rapport protéines/sucre ?

La proportion standard protéines/sucre pour la préparation de la meringue dure de base est de 1:2. Autrement dit, 30 g de protéines nécessitent 60 g de sucre. En faisant varier les proportions, vous pouvez modifier la densité de la meringue. Par exemple, si vous avez besoin d'une meringue moelleuse pouvant être coupée au couteau (par exemple pour une tarte au citron), utilisez les produits dans un rapport de 1:1.

Il est plus pratique de calculer les proportions si vous prenez la protéine en poids. Nous avons pesé les protéines et multiplié par deux pour comprendre la quantité de sucre dont vous aviez besoin (particulièrement pratique si vous avez collecté une grande quantité de protéines dans un bol). Mais que faire si vous n’avez pas de balance ? Prenez ensuite la proportion moyenne - 3 cuillères à soupe bombées pour 1 protéine.

Quel est le meilleur : sucre ou poudre ?

Il est préférable d'utiliser du sucre fin, ou sucre dit de confiserie. Les grains doivent se dissoudre dans la masse protéique afin de lier l'humidité présente dans la protéine. Un sucre cristallisé trop grossier mettra beaucoup de temps à fondre et, par conséquent, vous risquez de perdre de précieuses bulles d'air, de trop battre les blancs ou encore, le dessert aura un craquement désagréable sur les dents.

Le sucre en poudre n'est pas recommandé. Il se dissout très rapidement, absorbe l'humidité et se transforme instantanément en sirop. De ce fait, les meringues s'avèrent peu volumineuses et trop denses. De plus, la poudre du commerce contient de l'amidon (il est ajouté pour la friabilité). L'amidon modifie la structure et le goût du dessert, les meringues prêtes à l'emploi sèchent plus rapidement, elles ressortent plus dures et plus denses et un arrière-goût féculent peut subsister.

Selon la recette, l'édulcorant peut être ajouté en totalité pendant le battage ou partiellement (la moitié est saupoudrée pendant le battage et le reste est ajouté aux blancs d'œufs complètement battus). Dans ce cas, du sucre cristallisé est généralement ajouté lors du fouettage et du sucre en poudre est mélangé à la masse protéique déjà préparée et bien battue (avec une spatule).

Avez-vous besoin de sel et d'acide ?

Dans les encyclopédies culinaires, vous pouvez souvent trouver des recommandations selon lesquelles, lors du fouettage, en plus du sucre, vous devez ajouter du sel et un agent acidifiant : vinaigre, acide citrique, crème de tartre. Leur ajout n'est pas nécessaire, mais aide à stabiliser les protéines et à lier l'eau, augmentant ainsi la viscosité de la solution. Il est important de ne pas en faire trop ici, sinon, au lieu de se stabiliser, la protéine précipitera. Ne violez pas les proportions de la recette, ajoutez du sel avant de fouetter et de l'acide vers la fin du processus.

Quel bol est le meilleur pour fouetter ?

On pense que les blancs les plus stables et les plus moelleux sont obtenus en battant dans un bol en cuivre. La raison en est l’interaction microchimique du cuivre et des protéines. Les autres types de matériaux n'affectent en rien la qualité du fouettage.

Il est préférable de choisir un bol à fond arrondi pour fouetter, de préférence en verre ou en métal (le plastique se lave moins facilement des particules de graisse). Il est conseillé de placer une serviette humide sous le fond afin que le bol ne glisse pas et soit mieux fixé.

La vaisselle doit être dégraissée. Vous pouvez verser de l'eau bouillante dessus ou frotter avec une tranche de citron frais. N'oubliez pas d'essuyer ensuite le bol, le bol du mixeur et les batteurs.

Cohérence - jusqu'à quel stade devez-vous atteindre ?

Les pics « doux », « moyen » et « dur » sont les degrés de fouettage des blancs que l'on retrouve constamment dans les descriptions de recettes. Chacune des étapes répertoriées est adaptée à une application spécifique. Le premier est utilisé pour les soufflés, le second convient aux crèmes et pâtes, le troisième est destiné à la décoration, au travail avec un sac et toutes sortes d'accessoires.

"Pics mous" - le blanc d'œuf est déjà fouetté, mais si le fouet avec la meringue est soulevé, la masse glissera lentement le long des tiges et pendra sous la forme de longues langues. Lorsque le bol est incliné, les blancs coulent lentement sur les côtés. Cette étape est adaptée à la préparation du soufflé.

"Pics moyens" - la masse protéique repose en toute confiance à la base de la corolle, mais à la pointe, elle tombe toujours et se plie en une boucle douce. Si vous soulevez la corolle verticalement, les langues acérées se plieront au bout de quelques secondes (en raison de leur similitude visuelle, les sommets du milieu sont souvent comparés au bec d’un oiseau). Le mélange fouetté ne s'écoule pas du bol inversé. Ce niveau est adapté à la préparation de génoises et de toutes sortes de crèmes.

"Pics durs/durs" - la masse protéique fouettée est très dense, humide et brillante, tient fermement sur le fouet surélevé, des pics clairs se forment, dont les langues ne tombent pas, mais restent pointues, comme des aiguilles. Ce degré est idéal pour les meringues, crèmes, savoiardi et autres desserts qui ne doivent pas beaucoup se dilater lorsqu'ils sont chauffés, mais qui doivent bien conserver leur forme.

Il n'y a pas de règle claire quant au temps qu'il faut pour battre la meringue jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance souhaitée. Tout dépend de la quantité d'ingrédients, de la température et de la puissance du mixeur.

N'oubliez pas que vous ne pouvez pas battre les blancs à l'avance. Cela doit être fait immédiatement avant de mettre les meringues au four. Au fil du temps, la masse protéique fouettée se stabilise.

Il est important de ne pas trop abuser de la meringue ! Si la masse protéique est grumeleuse et ne brille pas, si sa surface n'est pas lisse mais granuleuse, alors elle est gâtée. Très probablement, vous l'avez interrompu, détruit la protéine et elle s'est séparée. Cette meringue « pleure » au four, des gouttelettes d'eau se forment, qui s'accumulent sous les produits fraîchement cuits dans un sirop visqueux.

Principaux types de meringues : françaises, suisses et italiennes

Selon la méthode de fouettage, les meringues sont divisées en trois types : française, suisse et italienne. Leur composition est presque identique - pour chaque partie de protéine, il y a deux parties de sucre (bien que les proportions puissent être modifiées à volonté). Ils diffèrent par leur technologie de préparation et leur domaine d'application.

Pour le français, il suffit de battre les blancs d'œufs avec le sucre dans le bol d'un mixeur, le suisse est chauffé au bain-marie à 50-75 °C et pour le italien, ajouter du sirop de sucre bouilli à 120 °C. La meringue française est idéale pour faire des meringues, ainsi que pour le glaçage, c'est-à-dire pour recouvrir les gâteaux de Pâques et les pâtisseries d'un beau dessus blanc comme neige. La meringue italienne est le plus souvent ajoutée aux crèmes et utilisée pour le dessus des tartes au citron. Le suisse est ajouté à la crème au beurre ou utilisé pour décorer les gâteaux. Regardons de plus près.

meringue française

La meringue française est le type de meringue basique, classique, le plus simple et le moins prétentieux. Battez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, puis utilisez-les pour cuire n'importe quel type de meringue : des mini-gâteaux aérés ou de grandes couches de gâteau croustillantes. La meringue française est également souvent utilisée comme base pour les biscuits, ajoutée aux crèmes et glacée sur les gâteaux de Pâques et les biscuits au pain d'épices. Mais il ne convient pas pour faire des crèmes, car il reste cru, car les œufs ne sont pas traités thermiquement.

Proportions. Il n'y a que deux ingrédients : du sucre et des protéines, réchauffés à température ambiante. En règle générale, le sucre cristallisé est consommé deux fois plus que le poids des protéines disponibles. En raison de la teneur accrue en sucre, la meringue française est assez stable, elle ne s'étale pas et conserve bien sa forme. Mais la masse de protéines fouettée se stabilise rapidement, elle doit donc être séchée immédiatement au four sans délai.

Ingrédients (exemple)

• blancs d'œufs – 4 pcs. (130g)
• sucre – 260 g
• sel - une pincée (facultatif)
• acide citrique - une pincée (facultatif)
• les additifs sont facultatifs.

Technologie:

1. Séparez le blanc du jaune et réchauffez-le à température ambiante (environ 20-25 degrés). Mesurez la quantité de sucre nécessaire à la recette.
2. Commencez à battre les blancs d'œufs au batteur à basse vitesse. A ce stade, l’objectif est d’« étirer » le réseau moléculaire et d’amener le maximum d’air dans la protéine. Augmentez progressivement votre vitesse. Les blancs deviendront troubles et formeront une mousse épaisse et stable.
3. Ajoutez progressivement le sucre en un mince filet sans éteindre le mixeur. Prenez votre temps, continuez à ajouter du sucre semoule par petites portions jusqu'à épuisement. La masse commencera à s'épaissir.
4. Dès que tout le sucre a été ajouté, augmentez la vitesse et battez encore jusqu'à obtenir des « pics durs ». La mousse doit devenir dense, humide et blanche comme neige. Une surface brillante et brillante, des pics durs indiquent que le sucre est complètement lié aux protéines, les bulles d'air sont petites et la meringue est prête à être cuite. Si vous envisagez d'ajouter des additifs (par exemple des noix), faites-le à ce stade, puis remuez soigneusement.
5. Transférez le mélange fouetté dans un manchon et déposez les meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. S'il n'y a pas de sac spécial, sortez-le avec une cuillère.
6. Séchez la meringue dans un four préchauffé à 100 degrés pendant plusieurs heures – généralement 1 à 2 heures selon la taille. Les meringues doivent être bien cuites, croustillantes et friables.

Bien cuite et séchée au four, la meringue s'avère tendre et aérée, elle fond littéralement dans la bouche. Cette meringue française sera le complément parfait au thé.

Meringue italienne

La meringue italienne est la variété de meringue la plus stable. Il se compose de blancs montés en une mousse dense et infusés avec un sirop très chaud. Du fait que les protéines sont remplies de sirop de sucre dont la température atteint 120 degrés, la masse devient instantanément stable et dense. C'est une base idéale pour une crème, une mousse ou un soufflé (type Lait d'Oiseau). Il est souvent utilisé pour la finition des tartes et des gâteaux.

Grâce au brassage avec du sirop chaud, la meringue italienne est considérée comme sûre, elle est prête à l'emploi, c'est-à-dire qu'elle n'a pas besoin d'être soumise à un traitement thermique supplémentaire, mais peut être utilisée immédiatement. En règle générale, la meringue italienne n'est pas séchée jusqu'à l'état de meringue, mais est seulement légèrement dorée et caramélisée pour plus de beauté sous le gril ou au chalumeau culinaire.

Proportions. L'italienne, comme tous les autres types de meringue, peut être molle ou dure - tout dépend de la quantité de sucre ajouté. En règle générale, pour chaque partie de protéines (100 %), prenez 2 parties de sucre cristallisé (200 %) et 0,5 partie de liquide (50 %). Par exemple, pour 1 protéine pesant 30 grammes, vous aurez besoin de 60 grammes de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau.

Technologie:

1. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez tout le sucre selon la recette et placez sur feu modéré.
2. Pendant que le sirop chauffe, commencez en même temps à battre les blancs (ils doivent être réchauffés à température ambiante) à vitesse moyenne du batteur. La masse doit devenir trouble et s'agglutiner. Après quelques minutes, augmentez la vitesse et battez jusqu'à ce que le mélange se transforme en une mousse dense.
3. Le sirop doit atteindre 116-121 degrés - mesurez la température à l'aide d'un thermomètre culinaire (assurez-vous que la sonde n'entre pas en contact avec le fond de la casserole).
4. Retirez la casserole du feu et versez le sirop obtenu en un mince filet dans le bol avec les blancs, sans éteindre le batteur. Essayez de verser de manière à ce qu'il ne tombe pas sur la paroi du bol (il collera) et ne touche pas les tiges du fouet (il éclaboussera).
5. Une fois que vous avez versé tout le sirop, augmentez la vitesse et continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes. La masse doit devenir très dense et brillante, atteindre la température ambiante. Il peut être teinté, aromatisé, ajouté du jus d'agrumes, de la poudre de cacao, etc.

Utilisez la meringue comme base pour la crème, le soufflé, la mousse, comme garniture ou enrobage pour les gâteaux et pâtisseries.

Important!

Pour la meringue italienne, il est très important de synchroniser le moment où les blancs sont montés en une mousse forte et le sirop est cuit jusqu'à tendreté. Si vous remarquez que le sirop a commencé à épaissir rapidement et que vous n'avez toujours pas battu les blancs d'œufs au degré souhaité, retirez le sirop du feu. Battez le mélange de blancs d'œufs, puis remettez la casserole avec le sirop sur le feu, réchauffez et enfin infusez la meringue.

Que faire si vous n’avez pas de thermomètre ?

Le sirop pour faire de la meringue italienne doit bouillir et l'eau doit s'évaporer. Si elle n'est pas cuite à 116-120 degrés, la meringue sera lâche et deviendra rapidement humide pendant le stockage. Et si le sirop est trop cuit, le sucre risque de caraméliser ; du coup, la meringue risque de ne pas fouetter du tout ou de devenir grumeleuse (des boules de caramel se forment à l'intérieur).

Si vous disposez d'un thermomètre de cuisson, il n'y aura aucun problème. Mais que se passe-t-il si ce n’est pas là ? Ensuite, vous devrez travailler à l'ancienne - faire un test pour une « balle molle ». Dès que vous voyez que le sucre contenu dans le sirop est dissous, arrêtez de remuer et attendez que les bulles à la surface deviennent petites. Versez un peu de sirop dans un bol d'eau froide et essayez de le rouler en boule molle. Ou trempez votre index dans de l'eau glacée, puis versez rapidement du sirop chaud sur le tampon. S'il ne coule pas de votre doigt et ne s'étale pas, mais qu'il est à la fois dense et doux au toucher, la température du sirop est comprise entre 116 et 120 degrés.

Meringue suisse

Meringue suisse - les blancs d'œufs sont battus avec le sucre dans un bain de vapeur. Ce type de meringue est considéré comme universel : il est utilisé pour la pâtisserie, pour le remplissage et comme base pour les génoises, les crèmes, les meringues, ainsi que pour la finition des desserts.

Les blancs doivent être chauffés au bain-marie avec du sucre puis battus jusqu'à consistance ferme. La masse résultante a une consistance plus dense que la masse française, mais elle est moins stable que la masse italienne. Au bain-marie, la masse protéique sucrée est pasteurisée, la meringue suisse ne nécessite donc pas de traitement thermique strict. Il peut être utilisé immédiatement pour la décoration ou pour superposer des couches de gâteau. Il est souvent caramélisé, passé sous le grill quelques minutes, ou traité au chalumeau pour le mettre en beauté.

Proportions. En règle générale, un rapport protéines/sucre de 1:1 est utilisé pour enrober les desserts. Pour les crèmes, les proportions de sucre peuvent être augmentées.

Technologie:

1. Placez les blancs d'œufs et le sucre cristallisé dans le bol d'un mixeur ou dans un autre récipient résistant à la chaleur (!). Remuer sans battre.
2. Versez de l'eau dans une casserole ou une casserole et portez à ébullition.
3. Placez un bol de blancs d'œufs sur le bain-marie. Il est important que l'eau ne touche pas le fond du bol du mixeur. L'ébullition doit être faible.
4. Battre les blancs en première vitesse jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Les blancs doivent atteindre une température de 45 à 50 degrés. Vous pouvez vous passer d'un thermomètre spécial. Pour ce faire, frottez simplement le mélange entre vos doigts : les grains de sucre doivent fondre.
5. Une fois le sucre complètement dissous, retirez le bol du bain. Placer dans un bol d'eau froide (pour arrêter le processus d'infusion des protéines).
6. Et puis battez à pleine puissance jusqu'à ce que les blancs soient complètement refroidis - en règle générale, le processus est rapide et prend quelques minutes.

La meringue suisse doit être blanche comme neige, moelleuse et brillante. Il convient à la décoration de gâteaux, crèmes et mousses. Il peut être séché au four de la même manière que le français, vous obtiendrez des gâteaux et pâtisseries aérés.

Combien de temps faire cuire les meringues ?

La température standard pour sécher la meringue au four est de 100 degrés. Vous pouvez baisser la température à 60-70 degrés si votre four chauffe trop et que la meringue jaunit. Ou vice versa, vous pouvez augmenter la température si vous souhaitez obtenir une meringue plus dorée avec une croûte dure et un centre moelleux.

Modes de cuisson de base :

1) meringue entièrement cuite, dorée et friable - cuire au four à 100 degrés pendant 15 minutes, puis réduire la température à 50-60 degrés ou poursuivre la cuisson avec la porte du four légèrement ouverte pendant 1-2 heures ;

2) meringue dense et blanche comme neige - cuire dès le début à 50-60 degrés pendant plusieurs heures.

En général, vous devez sélectionner la température et le temps de cuisson en fonction de la taille de la meringue, des caractéristiques du four et de la recette spécifique. Des types spéciaux de meringues, par exemple le dessert Pavlova, sont cuits à une température de 160 à 200 degrés.

Stockage

Plus on utilise de sucre semoule dans une recette, plus la meringue sera dense et mieux elle sera finalement conservée. Dans tous les cas, les produits finis sont sensibles à un environnement humide. Par conséquent, il est préférable de la conserver dans des récipients bien fermés et d'essayer de ne pas utiliser de meringue pour superposer une crème à haute teneur en liquide. Si les meringues deviennent encore molles pendant le stockage, elles peuvent être à nouveau séchées au four, porte entrouverte.

Erreurs courantes

1. Après cuisson, les meringues se sont déposées ou ont rétréci.

Vous avez peut-être ajouté le sucre au mélange de blancs d'œufs trop rapidement. La prochaine fois, ajoutez des portions plus petites et battez plus vigoureusement. Une autre raison peut être que vous avez sorti la plaque à pâtisserie du four trop tôt, elle n'a pas eu le temps de sécher complètement.

2. Les meringues ne lèvent pas au four, mais s'étalent sur la plaque à pâtisserie.

Les blancs d'œufs n'étaient pas assez bien battus. Vous disposez peut-être d'un mélangeur à faible consommation. Essayez de battre plus longtemps et ajoutez de l'acide - cela rendra les meringues plus stables.

3. Lors de la cuisson, des gouttelettes de sirop sont apparues à la surface de la meringue.

Les proportions de sucre et de protéines sont perturbées. Pesez et mesurez le sucre plus soigneusement. Peut-être que le sucre était de mauvaise qualité, trop grossier et ne se dissolvait pas lorsqu'on le fouettait. Essayez de changer le sucre ou de le broyer dans un mortier en une fraction fine. En outre, la cause peut être une augmentation de l'humidité dans la pièce; essayez de ne pas cuisiner par temps de pluie.

Que faire si vous battez trop la meringue ?

La raison peut être que la puissance du mixeur est trop élevée. Dans ce cas, arrêtez-le jusqu'à ce que la meringue atteigne les pics souhaités et continuez à travailler au fouet à la main.

Si la masse protéique caille toujours, vous pouvez essayer de sauver la situation. Prenez un blanc d'œuf supplémentaire et battez-le dans un bol séparé comme d'habitude. Quand il est temps d’ajouter du sucre, ajoutez progressivement la meringue gâtée, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois. Dès que toutes les protéines atteignent une consistance homogène et moelleuse, ajoutez en un mince filet le sucre nécessaire à l'ajout d'une protéine.

Résultats

Les types de meringue diffèrent par leur technique de préparation et leur stabilité. Leur composition de base est toujours la même - sucre et protéines (parfois de l'acide, des colorants, des noix, etc. sont ajoutés), mais les proportions peuvent changer en fonction du résultat souhaité et de l'utilisation ultérieure.

Si l'on parle de sécurité du produit final, alors le produit italien est en première place (rempli de sirop), le suisse est en deuxième place (traité au bain-marie) et le français est en dernière place (protéines brutes ).

La meringue française est la mieux adaptée pour sécher la meringue au four, elle est croustillante et fond littéralement dans la bouche. Les italiens et les suisses sont idéaux pour superposer les couches de gâteaux et la décoration ; ils conservent parfaitement leur forme et ne nécessitent pas de traitement thermique obligatoire.

En gros, c'est la même chose. La seule différence est que bezé- Il s'agit d'une crème à base de protéines et de sucre, ainsi que de produits qui se forment après séchage de cette crème. UN Meringue- c'est un gâteau et, soit dit en passant, le seul cas où des produits de boulangerie peuvent être préparés sans utiliser de farine.

En gros, si la meringue est une crème, alors la meringue est un dessert à base de cette crème, un plat totalement indépendant (bien qu'il existe aussi une tarte au citron meringuée - mais dans ce cas la meringue fait office d'ajout et de décoration à la tarte) . La meringue, comme la crème, peut constituer une couche dans les gâteaux et les pâtisseries ; un exemple frappant est le « gâteau de Kiev » ou le dessert « Pavlova ». En outre, la meringue sous forme de crème peut être appliquée sur des produits de boulangerie comme décoration - comme, par exemple, les gâteaux de Pâques cuits pour Pâques.

Dessert Pavlova. Photo : greatbritishchefs.com

L'essence de la préparation est simple : vous devez d'abord battre les blancs avec le sucre (c'est ainsi que l'on obtient la meringue), puis mettre cette masse sous une certaine forme et cuire au four (et vous aurez une meringue).

Il existe plusieurs recettes pour faire de la meringue.

recette française extrêmement simple : il faut battre blancs avec une pincée de sel en ajoutant progressivement le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il conserve parfaitement sa forme. Les meringues préparées selon la recette française s'avèrent tendres et aérées, mais elles ne conviennent que pour des gâteaux de forme simple : les « roses » ornées peuvent s'estomper, et au lieu de beaux bourgeons vous aurez des gâteaux incompréhensibles.

recette italienne dit qu'au lieu du sucre, vous devez ajouter du sirop de sucre chaud et épais à la masse protéique, en le versant en un mince filet et sans arrêter le processus de fouettage pendant une seconde. La crème douce et savoureuse, qui donne un peu de crème anglaise grâce au sirop chaud, est utilisée pour enrober les gâteaux, remplir les tubes et les éclairs. Cette crème se mélange facilement au beurre, tandis que la meringue française perd immédiatement sa forme lorsqu'elle est associée aux graisses.

recette suisse la meringue est appelée la plus complexe et la plus magistrale - car elle est préparée au bain-marie. Dans le même temps, la masse augmente de volume plusieurs fois, et c'est à partir de là que sont obtenus tous ces biscuits et motifs aérés ornés sur les gâteaux.

Tarte au citron meringuée. Photo : goût.com.au

En même temps, dans toutes ces recettes, plusieurs règles doivent être strictement respectées. Sinon, vous ne verrez ni meringue ni meringue.

Règle un

Le bol pour fouetter les blancs d'œufs doit être absolument sec, il ne doit pas contenir une goutte d'eau ou de graisse, sinon vous ne verrez pas de mousse protéinée fraîche.

Règle deux

Pas de jaune, seulement des blancs. Pas une goutte de masse jaune ne devrait pénétrer dans la masse protéique, vous entendez ?

Troisième règle

Ajoutez le sucre seulement après avoir monté les blancs en mousse.

Règle quatre

Au lieu du sucre, vous pouvez utiliser du sucre en poudre - il se dissoudra plus rapidement et vous obtiendrez plus rapidement la consistance souhaitée. Gardez simplement à l’esprit que la poudre à préparer doit être fraîche. S'il est resté dans l'armoire pendant un an et demi, il ne s'est bien sûr pas détérioré, mais il existe un risque que vous n'obteniez pas de mousse épaisse car la poudre a absorbé l'humidité de l'air.

Règle cinq

La meringue est prête si la mousse adhère bien au fouet et ne coule pas.