Description

Plat avec goût délicat Le pâté appelé fait depuis longtemps partie du menu des fêtes (et pas seulement) de nos concitoyens. Ce délice est préparé à partir de viande ou d'abats, bouillis, frits et hachés plusieurs fois, avec des additifs qui améliorent le goût et l'arôme du plat, le rendant tendre et juteux. Délicatesse, pendant longtemps considéré comme aristocratique, aujourd'hui produit industriellement et préparé à la maison. Quelle est l'histoire de ce plat, quels types existe-t-il et quels sont les avantages et les inconvénients des pâtés ?

Histoire d'origine

La patrie historique de ce plat n'a pas encore été clarifiée, il existe donc plusieurs légendes sur l'origine du pâté. On sait que le pâté de foie gras apparu en France en 1778. Le dirigeant de Strasbourg de l'époque a confié à son chef une tâche créative : créer un plat de la haute cuisine française. Le pâté de foie d'oie est devenu un véritable succès lors du dîner et a ensuite été envoyé en cadeau au roi Louis XVI. Au début, le plat était réservé exclusivement aux proches du monarque, mais il est ensuite devenu disponible des gens ordinaires. Cependant, la France et l'Allemagne se battent toujours pour avoir le droit d'être appelée le berceau du pâté.

Le mot pâté vient du français pâté de foie gras (pâté de foie d'oie). Quelques années plus tard, on préparait pour la première fois ce qu'on appelle la tarte strasbourgeoise (Pouchkine en parlait dans Eugène Onéguine) - c'est-à-dire un pâté cuit dans de la pâte et fourré de beurre fondu ou de saindoux. Sous cette forme, il pouvait être transporté sur de longues distances et le pâté restait frais. C’est pour cette raison que Pouchkine le qualifie d’« incorruptible » dans son roman. C'est sous cette forme qu'il vint en Russie. Dans les grandes villes de Russie, des soi-disant maisons de pâté ont commencé à apparaître, où ces tartes étaient servies, et au fil du temps, le pâté n'était plus servi avec de la pâte.

Le mot pâté se traduit littéralement par « pâte », apparemment en raison de la consistance du plat. À la fin du XVIIIe siècle, le pâté était considéré comme un plat de la « vraie cuisine française ». Dans notre pays - dans la cuisine moderne - les pâtés (initialement de soja et de haricots) sont apparus au début des années 50 du siècle dernier, et dans les années 80, ce mets délicat était un produit vraiment rare, mais déjà à la fin des années 90, il était accessible à tous les étudiants. L'Union avait même l'habitude d'utiliser le pâté comme nourriture en conserve pour l'armée. Depuis lors, la recette du pâté a considérablement changé, tout comme la culture de sa consommation. Apparu plus de recettes cette délicatesse, vous pouvez donc aujourd'hui choisir un pâté qui conviendra à votre goût et à votre poche.

Types et propriétés des pâtés

Le pâté classique est à base de foie d'oie. Il existe également de la viande, du poisson et même des pâtés végétariens. Dans notre pays aujourd'hui, le pâté à base de foie de poulet. Pour ce faire, les abats sont frits dans du beurre, moulus et mélangés avec des légumes sautés - oignons et carottes. Pour plus de tendresse, cette purée est agrémentée de beurre et d'herbes. Le plat préparé doit rester au réfrigérateur pendant environ une demi-journée. Il est préférable de conserver le pâté dans un emballage fermé.

Le pâté végétarien est préparé à partir de légumes moulus (souvent des légumineuses, des courgettes, des olives, des champignons ou du potiron), qui sont « liés » avec de l'amidon, avec l'ajout de herbes utiles, parfois - produits laitiers, œufs, fromage. N'importe quel pâté peut être enveloppé dans une crêpe. Le pâté de foie est souvent « dilué » avec de la purée de sous-produits de viande, Par exemple, peau de porc ou parer, obtenant ainsi un goût très spécifique.

Les pâtés industriels de haute qualité sont fabriqués à partir de foie et de viande d'animaux engraissés. d'une manière spéciale, après quoi leur viande et leur foie sont achetés goût spécial. Pâtés gourmands préparé avec l'ajout de noix, de fruits secs et de vin. Les pâtés achetés en magasin comprennent une variété de pâtés moins bons composants utiles, tels que stabilisants, colorants, arômes. Pâtés fait maison avoir un goût et une qualité particuliers, il est donc toujours préférable de préparer le pâté vous-même. Au moins de cette façon, vous serez sûr que le plat ne contient pas d'ingrédients nocifs.

Les avantages du pâté sont un coup de protéines et de vitamines

La plupart pâté sain Vous pouvez appeler en toute confiance un plat à base de foie de morue. En principe, tout foie de poisson contient de nombreux éléments utiles, en particulier pour les enfants en croissance et les femmes enceintes - huile de poisson, collagène, vitamines B, vitamines PP, E, carotène, calcium, phosphore, iode, zinc. Le foie, riche en fer, augmente l'hémoglobine, il est donc extrêmement utile en cas de perte de poids et d'anémie.

Le pâté de foie sature le corps en protéines et en acides aminés essentiels et précieux - lysine, méthionine, tryptophane. Certains types de pâté aident même à prévenir les maladies tube digestif. Ce plat est également recommandé aux personnes en période postopératoire, puisque le polysaccharide glycogène contenu dans le foie favorise le renouvellement cellulaire.

Dommages causés au pâté et contre-indications – cholestérol et surpoids

Dans notre pays, il est d'usage de faire des sandwichs à partir de pâté ou simplement de l'étaler sur du pain. Cela peut être préjudice caché ce plat, après tout produits de boulangerie avoir un effet néfaste sur votre silhouette et augmenter le cholestérol. Pour minimiser les méfaits du pâté dans ce sens, préparez des collations en utilisant du pain noir ou des petits pains de farine de grains entiers. Une collation telle qu'une tranche de pain avec du pâté peut être qualifiée de high index glycémique. Une telle collation entraînera la libération d'insuline et l'excès de glucose sera transformé en cellules adipeuses. Après avoir diminué, le taux de glucose provoque à nouveau une sensation de faim. Par conséquent, une telle collation ne peut pas être qualifiée de saine et si vous mangez beaucoup, vous ressentirez probablement une lourdeur dans l'estomac. Meilleur temps pour le pâté, c'est le déjeuner. Ce plat est idéal pour un pique-nique ou un buffet.

Ajout de haché saindoux, une grande quantité de beurre et de crème rend ce plat très calorique, gras et a un effet négatif sur le cholestérol. Cela peut entraîner une augmentation de la pression artérielle et une diminution de l’élasticité des vaisseaux sanguins. Il ne faut donc pas en abuser, surtout si vous êtes en surpoids. Bien sûr, si nous ne parlons pas de poisson ou pâtés végétariens. Le pâté de foie de poulet est moins calorique que le pâté de viande. Moyenne, valeur énergétique de cette friandise représente 275 kilocalories pour 100 grammes de produit.

Lorsque vous achetez du pâté dans un magasin, faites attention à la date de péremption du produit. Bons pâtés dans une coque en polymère, ils ont une durée de conservation allant jusqu'à un mois. Si cet indicateur est trop élevé, il est possible que le produit ait ajouté un grand nombre de conservateurs artificiels. Les pâtés placés dans des boîtes sont conservés longtemps même sans ajout de substances prolongeant la durée de conservation.

Il est conseillé de consommer le pâté ouvert dans les cinq jours, car charcuterie se gâter très rapidement et il existe une forte probabilité d'apparition de micro-organismes dangereux responsables de maladies infectieuses. Après ouverture boîte de conserve Il est préférable de transférer le pâté dans un autre récipient, par exemple du verre. Veuillez noter que dans un pâté de haute qualité, la teneur en foie doit être d'au moins 55 %.

Un bon pâté a une consistance uniforme et est brun clair, beige ou teinte grisâtre. L'utilisation de colorants donne au pâté une couleur rose ou brun foncé, il est donc préférable de ne pas acheter un tel produit. Un emballage ou une canette gonflée avec des traces de gouttes indique également que le produit peut être gâté.

Composition du pâté

100 g de bon pâté de foie plus de 300 kcal, plus de 28 % de matières grasses, beaucoup de protéines et pas mal de glucides. Le pâté est différent et contenu élevé Vitamines B nécessaires à notre corps pour maintenir les processus vitaux les plus importants ; il contient également du phosphore, du sodium, du potassium, du fer - il contient beaucoup de ces éléments - et de l'iode.

Comment choisir un pâté

Si vous ne préparez pas de pâté, mais que vous l'achetez en magasin, vous devez savoir comment le choisir. Traditionnellement, le pâté est conditionné dans des bocaux et peut être conservé pendant plusieurs années - aucun conservateur n'est nécessaire pour cela, mais aujourd'hui l'emballage a changé - les fabricants tentent de minimiser les coûts. Les pâtés sont conditionnés dans des coques en polymère, et leur durée de conservation est fortement réduite : un mois au maximum ; si l'emballage indique qu'il peut être conservé six mois ou plus, cela signifie que le fabricant n'a épargné aucun conservateur.

Le pâté ouvert peut être conservé au réfrigérateur pendant 5 jours maximum. La proportion de foie dans le pâté doit être de 55 % ou plus : il s'agit généralement de foie de bœuf ou de foie de volaille.

Le pot avec le pâté doit être lisse et net, sans stries, et le pâté lui-même doit être consistance homogène et de couleur marron clair (peut être légèrement grisâtre ou beige - c'est normal). La belle couleur rose ou brun foncé du produit indique qu'il contient beaucoup de colorants et autres additifs, mais un bon pâté ne contient que 5 ingrédients principaux : foie, viande, sel, beurre et épices - un tel produit est fabriqué conformément à GOST 12139-77. Le pâté « correct » sent le épices naturelles, et le goût peut être légèrement amer - ceci est typique de tous les produits à base de foie.

Pâté maison

Comme déjà dit, il est assez facile de préparer du pâté à la maison aujourd'hui, mais nous ne donnerons pas ici de recettes de pâtés de viande : tout le monde est habitué à les manger, et de telles recettes ne sont pas difficiles à trouver, d'ailleurs, nous en consommons déjà beaucoup la viande - telle est la culture alimentaire qui s'est développée aujourd'hui en Russie.

Il existe un outil étonnamment utile, et même médicament– courgettes, et le pâté qu’elles font est merveilleux, léger et très savoureux. Quelques courgettes mûres doivent être coupées en tranches, frites avec l'oignon (1 gros oignon), ajouter 3 gousses d'ail écrasées, laisser refroidir légèrement et réduire en purée dans un mixeur. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients : du mascarpone ou simplement votre fromage préféré, râpé râpe fine(150 g), d'amandes grillées et hachées (50 g) et 1 c. mayonnaise faible en gras. Mélangez soigneusement le tout et réfrigérez pendant une demi-heure. Vous pouvez le servir sur une assiette, sur des toasts ou des croûtons.

Vous pouvez préparer des pâtés à partir d'oignons et de concombres, de noix, de fromage et poivron, vert légumes à feuilles et herbes comestibles, betteraves, fromage et ail, tomates et œufs, et Pâté de champignons Il s'avère si savoureux et piquant que peu de gens croient qu'il est préparé sans viande. Bien sûr, et pâtés de viande Il faut aussi savoir cuisiner et, surtout, manger correctement, apprécier leur goût et n’en tirer que des bienfaits.

"... Mago frappa dans ses mains et ordonna de servir du pâté de brochet, oeufs bouillis, fromage blanc aux épices, confiture de noix, pêches et vin blanc Château-Chalon. « Aujourd'hui, c'est vendredi, un jour de jeûne », a-t-elle expliqué.
Le soleil, se levant sur les toits de Paris, inondait de sa lumière cette heureuse famille.
- Mange un peu. Le pâté de brochet ne fera pas de mal », conseilla Mago à sa fille… »

M. Druon, « Il n'est pas bon que les lys filent »

Une série de sept romans de Maurice Druon, « Les Rois damnés », est consacrée à l'histoire de France au XIVe siècle. C'est à cette époque que le pâté s'impose solidement sur la table française, qui reste encore aujourd'hui l'un des cartes de visite la France culinaire.

Les pâtés et terrines sont classiques culinaires et l'élite culinaire. L'amour des Français pour cette délicatesse est respectueux et sans limites, et le nombre de recettes tend vers l'infini. Pendant ce temps, l’histoire de ce plat a commencé dans l’Antiquité et remonte à la Rome antique. Il est né non pas grâce à l'imagination des cuisiniers, mais à cause du désir terre-à-terre des bouchers d'utiliser la quasi-totalité de la carcasse de l'animal, en minimisant les déchets. Bien sûr, dans ces temps anciens, outre les plats bon marché destinés au peuple, il y avait chefs-d'œuvre culinaires pour les tables patriciennes. Pour eux, les pâtés étaient fabriqués principalement à partir de porc, mais à partir d'ingrédients rares et exotiques, comme les langues d'oiseaux.

Au 14e siècle en France, le pâté était préparé sous forme de plat fermé tarte ronde- tarte, et la coque de pâte n'était pas destinée à l'alimentation, mais remplissait une fonction purement utilitaire - conserver la forme de la viande hachée et préserver sa jutosité. C’est de là que vient l’expression « casser la croûte », analogue de notre « affamer le ver ». Plus tard, ce plat a commencé à être cuit sans pâte dans des bols spéciaux en argile de forme rectangulaire ou ovale, appelés terrine (French Terrine). C'est ainsi qu'ils ont commencé à appeler le pâté « nu », sans coque de pâte.

Les chefs français atteignent souvent des sommets arts culinaires, inventant des plats pour les repas de cérémonie des gourmets de haute naissance. C'est le cas du célèbre pâté de Chartres, associé au nom d'Henri IV. On dit qu'elle fut préparée pour la première fois le 24 février 1594 pour le couronnement d'Henri de Navarre. La garniture de ce mets luxueux se compose de porc, de veau, de foie gras, de foie et d'abats de perdrix, de pistaches et d'épices. Le tout est mariné dans du cognac puis cuit dans un fond de tarte en forme d'onglet. Pas étonnant que le héros des Crimes de Sylvestre Bonard d'Anatole France ait dit : J'ai mangé du pâté de Chartres, et cela suffit pour aimer la patrie...

Le niveau supérieur de la hiérarchie des pâtés-terrines est à juste titre occupé par le pâté de Strasbourg, parfois appelé tarte (rappelez-vous, dans « Et Strasbourg est une tarte impérissable » de Pouchkine). Il est préparé à partir de foie de canard, truffes, tétras du noisetier et porc haché. Il est apparu à la fin du XVIIIe siècle et a un auteur : le chef normand Jean-Joseph Cloze. Louis XVI appréciait la délicatesse du nouveau plat. Le génie culinaire du cuisinier a été récompensé par 20 pistoles et surtout un brevet de production. Le cuisinier devint riche et Strasbourg devint la capitale du pâté de France. Il existe une opinion selon laquelle seuls deux produits ont droit à l'épithète « royal » : le caviar noir et le pâté de Strasbourg. A en juger par le prix, c'est effectivement le cas.

En France depuis 2009 il y a Confrérie des connaisseurs de pâté. Les membres de cette association estiment que le pâté cuit dans la pâte est la pierre angulaire de la gastronomie. Le Championnat du Monde du Pâté-Croûte se déroule sous leur égide pour la cinquième fois. La finale, pour laquelle 12 finalistes ont été sélectionnés - des chefs de haut niveau ayant au moins 5 ans d'expérience professionnelle, a eu lieu cette année le 3 décembre. Le gagnant était un jeune chef lyonnais, Jean-François Mallet. Les principaux composants de son pâté sont la viande de poulet de Bresse, le foie gras, les champignons de Paris et les champignons d'entonnoir, ainsi que le saindoux italien Lardo di Colonnata.

Mais revenons au début de notre histoire et au plat préféré de la comtesse Magot d’Artois : le pâté de brochet. (D'ailleurs, la comtesse est la seule femme à recevoir la pairie de France). Il est difficile de dire exactement comment ce plat était préparé au 14ème siècle, mais nous vous proposons une recette populaire recette moderne terrine de poisson, brochet et saumon sauce verte.

TERRINE DE POISSON DE BROCHET ET DE SAUMON

Ingrédients:

• 500 g de filet de brochet
• 500 g de filet de saumon
• 3 oeufs
• 50 g de crème épaisse
• 30 g de beurre
• Sel, poivre, muscade

Passer le filet de brochet dans un hachoir à viande ou le broyer au mixeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sel, le poivre, la muscade moulue, les jaunes à la viande hachée et bien mélanger. Tout en remuant, versez progressivement la crème. Battre les blancs jusqu'à obtenir une mousse ferme. Incorporer délicatement au poisson haché.
Beurrer un plat allant au four ( option parfaite- forme quadrangulaire oblongue). Placez la moitié du hachis de brochet dans un bol, puis le filet de saumon en un seul morceau et le reste du hachis par-dessus. Nivelez correctement la masse pour qu'il n'y ait pas de vides.
Préchauffer le four à 180 degrés. Couvrir le plat avec un couvercle et cuire au four au bain-marie pendant 45 minutes. Refroidissez le pâté fini jusqu'à ce que température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur.
Coupez le pâté en tranches et servez-le avec du citron ou des cornichons. Vous pouvez l'utiliser comme assaisonnement sauce verte(mayonnaise, épinards, salade de cresson, aneth).

Nous connaissons tous un plat comme le pâté. Et la première chose qui me vient à l'esprit est le pâté de foie, parce que... ce produit est très nutritif, a la capacité d'être broyé en masse élastique. Les pâtés de foie d’oiseaux et d’animaux sont très sains. À PROPOS propriétés curatives Les plats de foie étaient connus dans l'Égypte ancienne. Bien avant la découverte de la vitamine A, Avicenne écrivait dans le « Canon de la médecine » (1025) : « Le jus de foie de chèvre est administré contre la cécité nocturne - dans la nourriture ou sous forme de pommade. »

Le pâté est préparé non seulement en Russie, mais aussi à l'étranger. On l'appelle différemment partout. En France - pâté, en Italie - pasticcio, en allemand ça sonne comme pastate, en cuisine géorgienne pâté de légumes appelé « phali ». Mais l'essence de ce plat est la même : le produit principal est haché très finement et réduit en purée avec l'ajout de ingrédients aromatiques et des épices. Très probablement, le pâté est apparu lorsqu'il était nécessaire d'éliminer les excès de produits carnés. Une grande partie de la nourriture restait intacte et avait besoin d'une nouvelle vie. Ils ont donc décidé de la moudre, d'y ajouter des épices et de la servir pour le prochain festin.

Types de pâté

En cuisine, il existe plusieurs types de pâtés.

Pâté au four(alias pâté en croûte, pâté avec croûte, du latin pastata) - « nourriture enveloppée dans de la pâte » (pâtes italiennes de la même racine). Ce Délice français semblable à notre tarte à une petite exception près - elle était généralement cuite de telle manière que la « coquille » de la pâte était ensuite retirée et jetée, laissant la précieuse garniture intacte. À l'intérieur, en règle générale, ils mettent de la viande ou du gibier haché, des légumes, des herbes, du bacon ou graisse de rognon. Il était grand plat copieux, très populaire tant parmi la noblesse que parmi les citadins riches (les personnes moins riches ne pouvaient pas se permettre de manger autant de viande à la fois). Voilà à peu près à quoi ressemblaient les pâtés que dégustait le vicomte de Bragelonne dans « Vingt ans plus tard ». Cependant, même alors, les seniors gastronomiques commandaient à leurs chefs des pâtés plus délicieux - à base d'alouettes et de merles, par exemple. Dans la cuisine moderne, le pâté est moins souvent cuit dans la pâte et plus souvent sous forme culinaire, en utilisant du papier d'aluminium, des tranches de saindoux ou du bacon pour « emballer ». Il est servi aussi bien chaud, tout juste sorti du four, que froid.

Pâté mijoté(alias rillon, ou rillette, du vieux français rille, « morceau de porc »). Le porc (composant quasi obligatoire du rillon), le canard, le lièvre ou d'autres viandes grasses et tendres hachés plus ou moins finement sont longuement mijotés avec diverses épices, versés dans des récipients, laissés enrobés de graisse, conservés plusieurs semaines dans une cave froide et ensuite servie seulement.
Le plat n'est pas aussi formel que le pâté en croûte et son goût n'est pas aussi délicat - c'est la nourriture des paysans riches, et non le dîner d'un aristocrate. La rillette a une consistance plus similaire à celle de notre pâté habituel, mais les ingrédients y sont généralement écrasés plutôt que moulus. Riyon est très savoureux et ressemble à un ragoût en conserve soviétique.

Pâté en pot(alias Pate en terrine, ou simplement terrine) - viande hachée avec des champignons, des épices, des herbes et d'autres ingrédients, cuite au four ou au bain-marie, sous un couvercle, dans une céramique ou verrerie et rempli de gelée ou de graisse. Il a une texture plus large et une variété d'additifs, d'assaisonnements et de sauces, et est servi froid. Pâtés aux ananas, airelles, concombres marinés, baies de genièvre, cerises, oranges, Madère et Armagnac - fantaisie cuisiniers français infini. Contrairement au pâté en croûte classique, la terrine peut être non seulement composée de viande, mais aussi de poisson et de légumes, à base de fruits de mer et même de dessert, avec de la confiture et de la chantilly. Tarte strasbourgeoise de foie d'oie aux truffes, dont Pouchkine a si délicieusement écrit, est aussi une terrine, elle a été préparée en France en début XIX Pendant des siècles, en utilisant les dernières technologies de l'époque, les pots étaient hermétiquement fermés et la friandise était transportée dans toute l'Europe. Le plaisir ne coûte que 25 roubles par portion (une bonne vache à lait en coûte 20).

« pâté soviétique" - ce que nous avons l'habitude de considérer comme du pâté. V.V. décrit de manière vivante un tel pâté dans son encyclopédie. Pokhlebkine. Habituellement, le pâté est fabriqué à partir de foie. L'option la plus connue est l'option classique. pâte de foie de frit ou bouilli foie de boeuf, mais il y a aussi beaucoup recettes originales- hareng au fromage et purée de pomme de terre, céleri, champignons, poulet et porc, fromage feta et même agrumes. Ces pâtés sont utilisés comme collations, pour une table froide, principalement pour les sandwichs.

Avoir un robot culinaire, un mixeur ou un robot (hachoir) dans la maison, préparer le « pâté soviétique » n'est pas du tout difficile.
Par exemple, un pâté à base de hareng, de fromage à la crème et d'œufs. Pour ce faire, du hareng trempé, pelé de la peau et des os, est placé dans un bol mixeur, du fromage est ajouté et oeufs bouillis, battre à puissance élevée jusqu'à consistance lisse. Le pâté est refroidi et servi en tranches pain blanc, saupoudré d'aneth frais.

Il n'est pas difficile de préparer du pâté de foie. Vous pouvez utiliser n'importe quel foie, mais les meilleurs pâtés proviennent du foie la volaille. Le foie est nettoyé des films, coupé en tranches, frit avec gros montant Oignons blancs. Laisser refroidir, broyer au mixeur avec du beurre, du sel et du poivre. Servir frais. Pour plus goût intéressant au moment où le foie est frit, ajoutez un peu de cognac.

Pâtés de viande

Pour préparer du pâté de viande, n'importe quelle viande convient, la seule condition pour un plat réussi doit être la qualité du produit, et il doit être le meilleur - sans os ni tendons. Pour préparer le pâté, la viande doit être finement hachée ou passée dans un hachoir à viande. Et pour rendre le pâté plus aéré et juteux, passez-le au tamis.
Prêt masse de viande ajoutez des épices et des herbes - elles ajouteront du piquant à n'importe quel pâté et goût unique. Vous pouvez également ajouter des noix, des champignons, des fruits ou des fruits secs aux pâtés. Vous devez cuire le pâté dans un moule au four ou le cuire à la vapeur, ou vous pouvez le faire bouillir.

Pâtés de poisson

Pour pâtés de poisson N'importe quel filet de poisson fera l'affaire. Il peut être réfrigéré, congelé ou frais. Les poissons blancs et rouges conviennent aux pâtés. Le seul conseil lors de la préparation du pâté de poisson est de ne pas utiliser de filets avec de la peau, car cela affecterait la couleur du pâté.
Broyez les ingrédients du pâté dans un hachoir à viande ou battez avec un mixeur, puis procédez de la même manière que pour préparer les pâtés de viande.

Nathalie Petrova, surtout pour Kulina.ru

Parmi toute la diversité gastronomique, il existe des catégories de plats particulièrement importants en raison de leur polyvalence, de leur facilité de préparation et de leur excellente qualité. qualités gustatives. Ces produits deviennent le plus souvent des bouées de sauvetage lors d'un repas de tout niveau et de toute envergure, ils sont capables de diversifier la table et de fournir une assurance en cas de lacunes dans le menu. Cette catégorie de plats est représentée par des collations qui sont bonnes non seulement lors des fêtes, mais aussi comme collation ordinaire lorsqu'il n'y a ni le temps ni l'énergie pour préparer le plat principal. Parmi les entrées, les pâtés peuvent se vanter d'une simplicité particulière. Cette chose sert un excellent ajout pour les plats principaux et pour le petit-déjeuner, même les enfants apprécieront les sandwichs avec une telle base.

Histoire de l'origine du plat

Traduit de langue allemande le mot lui-même est traduit par « tarte ». Le plat en pratique est de la viande hachée à partir d'une base pré-préparée. La base du pâté peut être de la viande (porc, bœuf, gibier, agneau, etc.), des champignons additionnés d'épices, d'herbes, d'œufs, etc. Dans les pays post-soviétiques crâne traditionnellement préparé à partir de foie de bœuf, de poulet ou de dinde, assaisonné d'épices, de beurre, parfois de lait et utilisé comme tartinade sur des sandwichs.

Le plat nommé de la même manière et mentionné dans l’ouvrage de Pouchkine « Eugène Onéguine » semble beaucoup plus sérieux. Là, par pâté, nous entendons tarte saléeà base de pâte feuilletée et de garniture. La garniture est de la viande hachée à base de foie gras (le foie gras d'une oie bien nourrie) avec la participation de tétras du noisetier, de porc et de truffes aussi magnifiques que chères. La recette a été inventée chef françaisà la fin du XVIIIe siècle et pendant quelque temps, le produit était livré de France en Russie dans un conteneur entouré de glace.

La géographie du plat est inconnue avec certitude, mais dans un avenir prévisible, le premier crâne est apparu en France après tout. Mais ce n'est pas original recette française, mais adapté de la cuisine romaine antique. En général, le pâté est connu depuis longtemps et autrefois, disons au Moyen Âge, il était considéré comme un plat précieux et délicat. Il était servi lors d'événements spéciaux à la fin du festin, et son apparition était souvent accompagnée d'une présentation luxueuse avec des « effets spéciaux ». La présentation du plat ressemblait à une tarte fourrée, d'où la corrélation entre pâté et tarte, puisque les « pâtes » sont des aliments enveloppés dans de la pâte. Cependant, la valeur n'était pas dans la pâte, mais dans la garniture ; la pâte servait d'addition, seulement de forme du plat.

Le XVIIIe siècle dans l'Empire russe a été marqué par un boom du pâté. Il y avait des magasins spécialisés entiers qui vendaient des pâtés sous forme de tartes, mais au fil du temps, la pâte est passée au second plan et seule la garniture est devenue une forme populaire. Le XXe siècle avait ses propres exigences en matière de tout, la nourriture devait donc correspondre à l'air du temps et répondre aux exigences de portabilité, long terme sécurité, facilité de transport pour répondre aux besoins en temps de guerre. Voici comment cela apparaît crâne dans une boîte de conserve, très différent de ça plat luxueux du Moyen Âge, et l'attitude envers le produit a beaucoup changé.

Recettes et technologie pour préparer le pâté

La technologie de préparation du pâté comporte plusieurs étapes :

1. Préparation du fond du plat. Pour ce faire, il faut d'abord traiter le produit, le retirer de la viande, filet de poisson, tendons d'abats de viande, paillettes et traités thermiquement. Ici, vous pouvez procéder de deux manières : faire bouillir le produit ou le laisser mijoter à feu doux. Ensuite, vous devez broyer le produit semi-fini dans un hachoir à viande pour obtenir une consistance lisse. masse homogène, si nécessaire, passer deux fois au hachoir.
2. Préparez les épices et les produits auxiliaires. Ici, l'imagination culinaire ne se limite à rien. Comme produits supplémentaires Vous pouvez utiliser des champignons pré-frits et hachés, des œufs durs broyés jusqu'à ce qu'ils soient pâteux, des oignons et des carottes frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, etc. Les épices peuvent également être consommées en toute sécurité, quelle que soit leur nature, selon préférences gustatives. Le beurre et le lait ajoutent de la jutosité au pâté et améliorent considérablement le goût. Ils doivent être ajoutés au stade du mélange des composants.
3. Ensuite, vous devez combiner les produits et mélanger jusqu'à consistance lisse. Parfois crâne cuit sans pré-cuisson et faire mijoter le composant viande. Dans ce cas, la viande crue est soigneusement hachée, mélangée avec des produits auxiliaires pré-frits et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

Les ensembles de produits courants pour les pâtés de base sont :

1. Pâté de poulet : filet de poulet(500g), crème (4 cuillères à soupe), beurre (20 g), oignon(1 pc.), carottes (1 pc.), épices, sel, herbes au goût.
2. Pâté de foie : bœuf ou autre foie (500 g), beurre (100 g), oignon (1 morceau), lait (3 cuillères à soupe), sel, herbes, épices au goût.
3. Pâté de champignons : champignons (500 g), oignons (1 pièce), beurre (100 g), matière grasse Fromage Frais(100 g), épices, sel, herbes au goût.