Un bouillon bien cuit est la voltige la plus élevée en cuisine. La qualité de la soupe, de la sauce ou de l'aspic finie préparée avec celui-ci en dépend. Et le bouillon de poisson ou de viande lui-même est déjà un plat indépendant. Il peut être servi avec des croûtons, des tartes ou en ajoutant un œuf à la coque. Malheureusement, le bouillon devient parfois trouble et perd son aspect appétissant. Que faire dans ce cas ? Comment rendre le bouillon à nouveau clair ?

Qu'est-ce qui détermine la transparence du bouillon ?

À bien des égards, cela dépend des produits à partir desquels il est préparé.

1. Plus la viande est grasse, plus le bouillon risque de devenir trouble. Une fois cuites, les graisses se transforment en liquide et forment une émulsion avec elle. Plus le bouillon est cuit longtemps, plus il est probable que les graisses se décomposent en acides gras et en glycérol et que le bouillon devienne trouble.
2. Le bouillon de viande décongelée est plus susceptible d'être trouble que celui de viande fraîche. Lors de la décongélation, la viande perd ses jus qui se transforment en eau lors de la cuisson. Le bouillon devient plus nutritif et riche, mais certaines protéines coagulent, formant de la mousse, ce qui provoque une perte de transparence.
3. Si l'eau bout fortement pendant la cuisson, le bouillon, même celui de la poitrine de poulet, deviendra trouble. Lors de l'ébullition, de petites gouttes de graisse et des flocons de protéines sont mélangés, qui forment une émulsion et rendent le bouillon trouble.
4. Il est important de retirer toute la mousse flottante lors de l’ébullition jusqu’à ce qu’elle cesse de se former. Sinon, le bouillon deviendra trouble.

La teneur en matière grasse de la viande utilisée pour la cuisson affecte la clarté du bouillon

La qualité de la viande ou du poisson ne dépend pas toujours de nous, mais une préparation adéquate pour obtenir une transparence maximale est entre nos mains. Pour cela il est utile de connaître quelques règles :

1. Avant la cuisson, les produits doivent être soigneusement lavés à l'eau froide, il ne doit y avoir aucun sang dessus.
2. Les produits doivent être placés dans de l'eau froide si l'objectif est de cuire du bouillon plutôt que de la viande. De cette façon, tout ce qui a de la valeur passera progressivement de la viande au liquide et le bouillon deviendra plus savoureux et plus riche. Si la viande est placée dans de l'eau chaude, les protéines à la surface coaguleront, les pores se fermeront et tout ce qui a de la valeur restera dans la viande. Ce qui est bon pour la viande, mais mauvais pour le bouillon.
3. Portez l'eau à ébullition à feu vif, réduisez à feu doux et après avoir retiré la mousse, faites cuire à feu doux. L'eau ne doit pas bouillir, mais seulement osciller.
4. Couvrez simplement la casserole avec un couvercle, mais pas hermétiquement, sinon le bouillon commencera à bouillir et perdra sa transparence.
5. Après ébullition, retirez toute la mousse. Nous faisons cela jusqu'à ce qu'il se forme. La plupart des sources conseillent de le faire avec une écumoire, mais il est préférable d'utiliser une cuillère, cela s'avère plus propre. Il est également conseillé d’éliminer les excès de graisse.

Comment préparer un bouillon clair pour une soupe de volaille, de viande ou de poisson

Pour cuisiner un bouillon clair, vous devez connaître certaines règles et suivre strictement les instructions.

1. Préparons les produits : coupez la viande en petits morceaux, nettoyez les os, hachez-les, débarrassez-vous des branchies et des yeux des têtes de poisson, hachez également les grosses têtes. Vous pouvez mettre le poulet entier.

   Vous n’êtes pas obligé de couper le poulet pour le bouillon, mais faites-le cuire entier

2. Lavez soigneusement les produits, mais ne les pressez pas pour qu'ils ne perdent pas leur jus.

   Pour préparer le bouillon, versez de l'eau froide sur les ingrédients.

3. Porter à ébullition à feu vif avec le couvercle bien fermé.

   Pour éviter que le bouillon ne soit trouble, vous devez retirer toute la mousse.

4. Versez une cuillerée d'eau froide, et après ébullition, retirez la mousse flottante. Nous répétons trois fois.
5. Réduisez le feu au minimum, ouvrez légèrement le couvercle ou retirez-le complètement. Retirez de temps en temps la mousse et la graisse.
6. Ajouter les racines et les légumes et, si nécessaire, saler : bouillon de poulet - 15-20 minutes, bouillon de viande - 30 minutes avant la fin de la cuisson, saler le bouillon de poisson immédiatement après l'ébullition.

   Les légumes et les racines rendront le bouillon plus savoureux et aromatique

7. Ajouter les assaisonnements et les herbes. Pour les bouillons, ils font un « bouquet garni ».
8. Cuire jusqu'à cuisson complète. Cela se voit à la préparation de la viande. Pour ce faire, percez le bord le plus épais avec une aiguille de chef ou simplement une fourchette. S'ils entrent facilement, la viande est prête.
9. Nous retirons la viande, jetons les légumes, passons le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine en 2-3 couches.

   Bouillon de poulet et d'œuf - un plat savoureux et sain

Le « Bouquet garni » est un mélange d'herbes liées avec du fil. Il est déposé dans le bouillon une fois cuit, puis retiré et jeté. Le bouquet classique comprend du laurier, du persil et du thym. Selon la recette, les herbes varient.

Pour les petits assaisonnements, comme les grains de poivre, vous pouvez faire un nœud avec de la gaze ou un large pansement et le placer dans la poêle. Si vous filtrez le bouillon, les assaisonnements peuvent être placés directement dans la casserole, ils resteront alors sur la passoire.

Pour rendre le bouillon encore plus transparent, après ébullition, vous pouvez cuire le plat pendant 15 minutes, égoutter l'eau, laver à nouveau la viande et la vaisselle, ajouter à nouveau de l'eau froide et cuire comme décrit ci-dessus. Il existe une opinion selon laquelle vous vous débarrasserez ainsi de toutes les substances nocives et antibiotiques contenus dans les produits. Une affirmation controversée, car au cours des 20 premières minutes, la plupart des nutriments passent dans le bouillon.

Comment faire un bouillon de poulet ou de poitrine

Le temps de cuisson dépend de l'âge de la volaille et de la taille du morceau, de 40 minutes à 2 heures. Si vous préparez un bouillon diététique, il est recommandé de retirer la peau, elle contient beaucoup de graisse. Si vous cuisinez un bouillon avec des abats, n'ajoutez pas de foie, cela donnerait un goût particulier et pourrait rendre le bouillon trouble.

On dit que pour que le bouillon soit doré, il faut utiliser un certain type de poulet : maigre et de préférence un qui marche tout seul 🙂 Je suis sérieux. J'ai été éclairé par mon beau-père, qui vit à Perm et qui achète toujours un certain type de poulet pour le bouillon ; ses os ne sont pas encore du tout mâchables. 🙂 Le bouillon s'avère excellent.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Base de soupe au bœuf ou au porc

Il est conseillé de prendre la viande avec un os. Un bouillon sans noyau est comme une chanson sans accompagnement. D'accord, mais il manque quelque chose. Vous pouvez également préparer un bouillon d'os sans viande. Les os sont d'abord coupés en morceaux et les os tubulaires sont bouillis entiers. Lavez les aliments préparés et nettoyez les os. Le bouillon de bœuf est cuit pendant 3 heures, le bouillon de porc - 2 heures, le bouillon d'os - 4-5 heures. Le sel est ajouté 30 minutes avant la fin de la cuisson, puis les racines et les herbes sont ajoutées.

Comment faire un délicieux bouillon de poisson

Le bouillon de poisson ne doit pas être cuit plus de 40 minutes, il est recommandé d'ajouter du sel en début de cuisson.

Les carottes, les oignons, le céleri et le persil sont mis dans les bouillons de viande et de poulet, et les oignons et le persil dans les bouillons de poisson.

Pour donner à votre bouillon de poulet une jolie teinte dorée, ajoutez les pelures d'oignon pendant qu'il mijote. Vous pouvez faire bouillir les coques dans un bol séparé, puis ajouter le bouillon au plat. Cela améliorera sa couleur et l'enrichira en vitamines. Une autre option consiste à caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit foncé, puis à le verser dans le bouillon. Mais c'est une question de goût.

Base pour viande en gelée et aspic

Pour cuisiner de la viande en gelée, il est très important de bien préparer les ingrédients. Les parties utilisées pour la viande en gelée étant celles qui ne sont pas utilisées dans d'autres plats - cuisses, queues, têtes - elles doivent être transformées avant la cuisson. Le kit aspic doit être pré-trempé dans de l'eau froide pendant 3 à 12 heures pour éliminer l'excès de sang et adoucir la peau. Après cela, grattez les ingrédients de la viande avec un couteau et lavez-les à nouveau.

Ensuite, comme d'habitude, mettez les aliments dans une casserole, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mais dans ce cas, il convient d'égoutter le premier bouillon. Cela permettra non seulement une plus grande transparence, mais réduira également la teneur en calories de la viande en gelée, car nous cuisinons un bouillon très riche.

La viande lavée est versée avec de l'eau froide, portée à ébullition et, comme décrit ci-dessus, cuite pendant 5 à 6 heures à feu doux. Un multicuiseur aide beaucoup dans ce processus, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez facilement vous en sortir avec une cuisinière. Les légumes et les racines sont ajoutés 1 heure avant la fin de la cuisson, le sel et les épices sont ajoutés 30 minutes.

Comme vous pouvez le constater, préparer un bouillon clair demande de l’attention et une attitude respectueuse. Mais si, pour une raison quelconque, le ciel reste trouble, vous devez l'éclaircir.

Le bouillon pour viande en gelée doit être cuit à feu très doux, sinon il deviendra trouble.

Comment clarifier un bouillon de poisson, de poulet ou de viande trouble

Une traction aidera à redonner de la transparence au bouillon. D'après le nom, il est clair que l'attraction existe pour extraire la turbidité, la graisse et les flocons de mousse du bouillon.

La façon la plus simple de serrer est d'utiliser du blanc d'œuf. Battez un peu le blanc d'œuf à la fourchette et ajoutez-le en un mince filet tout en remuant dans le bouillon refroidi à 70 degrés. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2-3 minutes en remuant. La protéine captera toute la turbidité du bouillon et coulera au fond. Il ne reste plus qu'à le filtrer.

Je n'utilise pas d'œuf, mais seulement une protéine, et parfois plusieurs protéines... (une pour 1,5 litre de bouillon) il coagule avec les grains de viande et la mousse, qui créent de la turbidité, sous cette forme il est plus facile à filtrer. .. mais souvent je filtre à travers un filtre en papier qu'on utilise dans les cafetières, auparavant juste à travers une serviette gaufrée

https://forum.say7.info/topic21261.html

Une autre façon consiste à ajouter de la viande hachée diluée avec de l'eau au bouillon. Pour le bouillon de viande, utilisez de la viande hachée, pour le bouillon de poulet, du poulet haché. Mélangé avec du blanc d'œuf, dilué avec une petite quantité de bouillon froid ou d'eau. La viande hachée est ajoutée au bouillon, agitée, le plat est laissé bouillir et cuit pendant plusieurs minutes. La viande hachée va cuire et couler au fond. Après cela, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine.

Au lieu de viande hachée, vous pouvez utiliser des carottes râpées, il n'est alors pas nécessaire de les diluer avec de l'eau. Le grand principe : il doit y avoir des protéines chez le gars qui vont lier la lie.

Autrefois, pour le bouillon de poisson, on utilisait un type à base de caviar pressé. Vous pouvez désormais vous débrouiller avec les blancs d'œufs.

Vidéo : comment cuisiner un bouillon clair - master class du chef Ilya Lazerson

Vous savez désormais comment préparer un bouillon clair et comment lui redonner sa transparence. L'essentiel est de suivre les règles et de ne pas oublier certaines astuces que même les professionnels utilisent, car personne n'est à l'abri des erreurs.

Le bouillon de poulet a des propriétés médicinales. Grâce à la teneur en graisses et en bouillon de viande, le bouillon aide à retrouver des forces en cas de maladie. Contrairement à la viande, elle ne surcharge pas le tube digestif et est parfaitement absorbée. Très souvent, le yushka s'avère trouble et dans cet article, nous vous expliquerons comment préparer un bouillon de poulet clair.

Il existe plusieurs façons de préparer un bouillon clair : froid et tiède. Lors de la cuisson d'un plat selon la méthode chaude, les ingrédients carnés sont versés avec de l'eau chaude brute. Le liquide est porté à ébullition puis égoutté. Le poulet doit être lavé et de l'eau brute ajoutée à nouveau dans la poêle. On obtient ainsi un « deuxième » bouillon, dépourvu de mousse et d'impuretés nocives. Ce régime est recommandé aux personnes allergiques et aux personnes souffrant de maladies du tube digestif. Certes, il y a très peu de graisse dans une telle yushka, donc au moment de servir, vous pouvez ajouter du beurre dans l'assiette. Vous pouvez compléter le plat avec des œufs durs et des craquelins. Vous pouvez également préparer le Iouchka à froid. Pour ce faire, versez de l'eau froide crue sur les ingrédients de viande et placez sur feu doux. Après ébullition, écumer la mousse et ajouter un verre d'eau froide. Toutes les inclusions mousseuses et troubles flotteront à la surface du liquide. Il vous suffit de retirer la mousse avec une écumoire. Après avoir fait bouillir à nouveau la viande, laissez-la mijoter pendant 1 à 2 heures. 20 minutes avant la préparation, ajoutez les oignons et les carottes hachés. Vous pouvez ajouter du sel au bouillon en début ou en fin de cuisson. Si vous ajoutez du sel immédiatement après l'ébullition, vous obtiendrez un bouillon savoureux et aromatique. L'ajout de sel en fin de cuisson permet d'obtenir une viande savoureuse et juteuse. Ajouter les légumes et les assaisonnements 20 minutes avant que la soupe soit prête. Si vous souhaitez que le bouillon acquière une couleur dorée, ajoutez un oignon lavé et non pelé dans la poêle en début de cuisson. La pelure d'oignon donnera au liquide une couleur dorée. Le bouillon deviendra jaune si vous ajoutez des carottes frites avec des oignons. Essayez de ne pas trop cuire les légumes. Si vous préparez un plat avec du poulet du commerce, retirez la peau. La volaille ne doit pas être pelée, car sa peau contient un minimum de graisse et beaucoup de substances utiles. Si vous constatez que le plat est opaque, vous pouvez alors recourir à des mesures d'urgence pour clarifier le liquide. Séparez les blancs des jaunes et battez-les jusqu'à ce que la mousse apparaisse. Versez les blancs dans la soupe bouillante et remuez tout le temps. Conservez les protéines dans la soupe jusqu'à la fin de la cuisson, puis retirez-les. Après la cuisson, vous pouvez filtrer le bouillon à travers plusieurs couches de mari. Le poisson trouble est dû à sa teneur élevée en graisse, alors assurez-vous de retirer la peau de l'oiseau et de couper la queue. La partie arrière de l'oiseau contient le plus de graisse.

Essayez d'utiliser des épices entières plutôt que moulues. Le poivre noir moulu et la coriandre rendent le goût du poulet moins brillant, il est donc préférable de remplacer ces épices par du piment de la Jamaïque et du laurier. Si vous souhaitez ajouter des céréales ou des nouilles au bouillon, faites-les cuire dans un bol séparé et versez-les sur le bouillon avant de servir. Il est impossible de cuisiner un bouillon clair avec des nouilles ou des céréales (sauf le riz). Les céréales contiennent du gluten, ce qui rend le liquide trouble.

La recette de certains plats, comme les soupes en gelée ou claires, nécessite l'utilisation d'un bouillon léger et absolument pur.

Le bouillon est une décoction à base de viande, de poisson, de légumes et de champignons. Et le plus souvent, le temps est nuageux. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez respecter une certaine technologie qui donnera au plat la richesse et la transparence nécessaires.

Comment faire cuire un bouillon clair

La clé d'un bouillon réussi réside dans la préparation de sa préparation. Des ingrédients et des conditions de température correctement sélectionnés garantiront d'excellents résultats.

Le bouillon le plus délicieux et le plus riche ne proviendra pas d’un seul morceau de viande, mais d’une combinaison de viande et d’os. C'est grâce aux os que le bouillon acquiert sa qualité gélatineuse caractéristique. À propos, les os des jeunes animaux contiennent plus de gélatine que ceux des adultes. Il est préférable de ne pas utiliser de viande congelée pour le bouillon, car elle perd une partie de son jus une fois décongelée.

Il n'y a pas de recommandations strictes concernant le rapport os, viande et eau. Considérez la règle culinaire de base : plus il y a d'os, plus le bouillon sera riche et gélatineux. Versez de l'eau froide sur les matières premières soigneusement lavées ; l'eau chaude scellera immédiatement la couche externe de la viande, ce qui empêchera la libération des jus. Tenez compte de l'ébullition et versez suffisamment d'eau, car il est strictement déconseillé d'ajouter de l'eau (ni froide ni chaude) pendant la cuisson.

Placer la casserole sur feu vif, écumer la mousse dès l'ébullition, puis baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson en écumant de temps en temps le gras et la mousse. C'est lors d'une cuisson lente que plus de jus sont libérés de la viande que lors d'une ébullition intense. Ce qui va certainement rendre votre bouillon trouble, c'est le bouillonnement.

Le temps de cuisson du bouillon est déterminé par les os du fond et la quantité d'eau (en moyenne 3 litres). Le bœuf met le plus de temps à cuire (8 à 10 heures), le veau un peu moins (6 à 8 heures), le porc encore moins (4 à 6 heures) et le poulet cuit le plus rapidement (environ 3 heures). Dans les cuisines de certains restaurants, le bouillon est cuit 36 ​​heures d’affilée !

Pour rendre le bouillon plus aromatique et acquérir une belle couleur, utilisez un oignon entier, des légumes racines (carottes, panais, céleri) à raison de 1 kg de légumes pour 3 kg d'os et de viande. Les chefs professionnels utilisent le bouquet garni pour parfumer le bouillon. Ce sont des brins de persil, des branches de céleri, des feuilles de laurier et des herbes rassemblées en fagot et liées avec du fil de cuisine. Ajoutez le bouquet parfumé 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Si malgré tous vos efforts, le bouillon s'avère trouble, vous pouvez essayer de le réparer en utilisant une technique de chef éprouvée.

Comment rendre le bouillon clair

1. Retirez tous les os, la viande et les racines du liquide, passez le bouillon au tamis fin.
2. Pour clarifier 2 litres de bouillon, il faut prélever le blanc d'1 œuf.
3. Battez soigneusement le blanc d'œuf et versez-le en un mince filet, en remuant constamment, dans le bouillon légèrement refroidi. Remettez la casserole sur le feu et, en continuant de remuer, laissez bouillir le contenu.
4. En 5 minutes d'ébullition, la protéine va cailler et récupérer toute la suspension de viande. Éteignez le feu et laissez la casserole reposer pendant 15 à 20 minutes pour permettre à tous les flocons de se déposer au fond. Filtrez à nouveau soigneusement le bouillon et profitez de la beauté ambrée !

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Le bouillon de poulet est un plat léger, savoureux et incroyablement sain. Les ménagères l'utilisent souvent comme base pour des soupes, des viandes en gelée ou des soupes en purée. Apprendre à préparer vous-même le bon bouillon de poulet transparent ne sera pas difficile si vous vous familiarisez en détail avec les recettes populaires pour le créer.

Recette de base du bouillon de poulet dans une casserole

Pour préparer la version classique du bouillon, vous aurez besoin de poulet. Vous pouvez prendre soit la carcasse entière de l'oiseau, soit ses parties individuelles. À ces fins, de nombreuses femmes au foyer achètent un ensemble de soupes prêtes à l'emploi, qui est vendu littéralement dans tous les supermarchés.

Ingrédients:

• 1-1,5 kg de poulet ;
• 5 litres d'eau ;
• 1 carotte ;
• 1 oignon;
• poivres;
• sel;
• un tas d'herbes fraîches.

Étapes de cuisson

1. Dans un premier temps, vous devez laver la carcasse de l'oiseau ou ses parties individuelles. Plongez le produit principal dans une casserole profonde et remplissez d'eau.
2. Nous mettons les plats sur feu moyen et surveillons constamment le processus jusqu'à ce que le liquide bout. Dès que de la mousse commence à apparaître à la surface du bouillon, récupérez-la immédiatement. Sinon, il n'y aura aucun moyen d'obtenir une transparence parfaite de la future friandise.
3. Lorsque le bouillon bout, réduisez le feu au minimum et fermez la casserole.
4. Au bout d'une heure et demie, ajoutez les légumes pelés à la viande. L'oignon est déposé entier et il est conseillé de diviser les carottes en plusieurs parties.
5. La cuisson se poursuit encore 1 heure. Au cours de ce processus, l'eau de la casserole s'évapore, donc si nécessaire, vous devez ajouter un peu de liquide.
6. Après le temps imparti, ajoutez du sel et du poivre, laissez mijoter le bouillon encore 15 minutes et retirez du feu.
7. Les légumes doivent être retirés et jetés, et la viande doit être retirée des os.
8. Filtrer le bouillon fini à travers une étamine.

Le plat peut être utilisé immédiatement ou congelé pour une utilisation ultérieure.

Important! Pour que la friandise reste la plus transparente possible, ajoutez du sel uniquement en toute fin de cuisson.

Comment cuisiner dans une mijoteuse ?

Grâce aux appareils de cuisine modernes, il ne sera pas difficile de cuisiner du bouillon de poulet sans tracas supplémentaire. Bien sûr, le multicuiseur apprécié de toutes les femmes au foyer y contribuera. Avec l'aide d'une telle unité, le bouillon de poulet deviendra encore plus utile et acquerra un goût indescriptible.

Ainsi, pour préparer un plat dans un appareil électrique, il faut s'approvisionner en ingrédients suivants :

• 1 kg de viande de poulet ;
• 2 litres d'eau ;
• 1 oignon;
• 1 carotte ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 5 pièces. piment de la Jamaïque;
• sel.

Étapes de cuisson

1. Nous transformons la viande : rinçons, enlevons le gras et la peau.
2. Nous nettoyons et hachons les légumes. Dans ce cas, vous pouvez laisser l’oignon entier, et diviser les carottes en 4 parts égales.
3. Placez la viande au fond du multicuiseur, puis ajoutez les légumes, ajoutez le poivre et le laurier. Remplissez la nourriture d'eau et de sel.
4. Faites cuire le bouillon en mode « Ragoût » pendant au moins 1,5 heure. Après 30 minutes, ouvrez l'appareil et utilisez une écumoire pour récupérer la mousse de la surface.
5. Passé le temps imparti, laissez le plat refroidir légèrement, puis retirez la viande, filtrez le reste du mélange sur une étamine.

Le bouillon fini peut être utilisé comme plat indépendant ou comme base pour des soupes, des bouillies ou d'autres plats.

Option pour une personne malade

Tout le monde sait parfaitement qu'en période de maladie et de traitement médicamenteux, rien ne redonne des forces comme un bouillon de poulet riche et chaud.

Pour créer des aliments vraiment sains, vous avez besoin des ingrédients suivants :

• 1 carcasse de volaille ;
• 3 litres d'eau ;
• 1 carotte et oignon;
• 3 œufs de poule ou 5 œufs de caille ;
• un bouquet d'aneth frais;
• sel.

Étapes de cuisson

1. Commençons par préparer le poulet. Si le plat est destiné à une personne qui a besoin de retrouver rapidement des forces après une maladie, n'importe quelle partie de la carcasse fera l'affaire. Lorsque les médecins prescrivent un régime strict, il est préférable de faire cuire un bouillon de poitrine ou d'ailes de poulet.
   

   Important! Pour un bénéfice maximal du plat, il est préférable de retirer la peau.

2. Versez la viande préparée avec de l'eau froide et faites-la cuire à feu maximum.
3. Nous attendons jusqu'à ébullition, retirons toute la mousse de la surface, puis réduisons le feu au minimum.
4. Placez les légumes épluchés entiers ou hachés (selon vos préférences) dans la poêle.
5. Ajouter le sel, les grains de poivre et le laurier. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à 1h30 (selon la taille et l'âge du poulet).
6. Éteignez le feu et laissez le plat reposer pendant au moins 30 minutes.
7. A ce moment, faites bouillir et épluchez les œufs.
8. Nous retirons la viande du bouillon, jetons les légumes et filtrons le liquide lui-même à l'aide d'un tamis spécial.
9. Versez le bouillon aromatique dans une assiette, ajoutez un peu de viande hachée, des demi-œufs et des herbes fraîches.

Une telle friandise aidera à restaurer rapidement les défenses de l'organisme et à accélérer le processus de guérison.

Bouillon de poulet maison

Beaucoup de gens pensent que le type de poulet à partir duquel le bouillon est fabriqué n'a pas beaucoup d'importance - du commerce ou fait maison. En réalité, il existe de telles différences, et elles sont très significatives.

Pour réaliser un délicieux plat à base de volaille d'élevage maison, vous devrez vous approvisionner en produits suivants :

• 1,5 kg de poulet ;
• 6 litres d'eau ;
• une carotte et un oignon ;
• racine de persil;
• quelques grains de poivre ;
• sel;
• Feuille de laurier.

Étapes de cuisson

1. Le bouillon de volaille a un arôme indescriptible, mais la viande est beaucoup plus dure que son homologue du commerce.
2. Pour commencer, la carcasse doit être traitée sur un brûleur à gaz pour éliminer les peluches restantes. Il faut maintenant le démonter et le couper en morceaux de la taille requise. Nous rinçons soigneusement le produit pour qu'il ne reste plus de sang nulle part.
3. Placez le poulet dans une grande casserole, ajoutez de l'eau et portez au feu. Dès que le liquide commence à bouillir, récupérez la mousse de la surface jusqu'à ce qu'elle cesse de se former.
4. Réduisez le feu à doux et poursuivez le processus pendant encore 2,5 heures.
5. 30 minutes avant la fin, ajoutez les légumes préparés, le sel et les épices à la viande.
6. Lorsque le poulet est cuit, éteignez le feu et laissez le bouillon refroidir.
7. Nous retirons la viande et les légumes et versons le liquide restant dans un autre bol.

À partir d'une telle base, il est facile de préparer une excellente soupe de nouilles ou du bortsch aromatique.

Conseil! Pour enrichir le bouillon de poulet maison, il faut ajouter du sel au tout début de la cuisson.

Base transparente pour nouilles et soupes

Le bouillon est une base indispensable pour tout premier plat et doit donc être préparé impeccablement. Connaissez-vous la différence entre un bouillon de viande « correct » et une version moins bonne ? Avec sa transparence ! Apprenons à obtenir un bouillon de poulet absolument clair.

Ingrédients:

• carcasse d'oiseau entière;
• 2 carottes ;
• 2 oignons ;
• 300 g de céleri-rave ;
• Feuille de laurier;
• 7 litres d'eau ;
• sel au goût;
• 10 gousses d'ail.

Étapes de cuisson

1. Vous devez d'abord préparer le poulet : laver la carcasse, la couper en portions et retirer la peau (si nécessaire).
2. Mettez les morceaux de viande dans une casserole, ajoutez de l'eau et placez sur feu vif.
3. Pendant que le mélange bout, on prépare les légumes. Le céleri-rave et les carottes doivent être pelés et hachés grossièrement. Retirez la pelure de l'oignon, car il s'utilise entier dans le bouillon.
4. Écumez la mousse jusqu'à ébullition, puis réduisez le feu.
5. Ajoutez maintenant les légumes et les épices dans la poêle et portez à nouveau à ébullition.
6. Ensuite, vous pouvez fermer le plat et cuire à feu doux pendant 70 à 80 minutes.
7. À l'aide d'une écumoire, retirez la viande et les légumes du bouillon et filtrez le liquide lui-même.

Si toutes les étapes ont été correctement suivies, vous devriez obtenir un mélange clair, idéal pour les soupes ou les nouilles.

Pour aspic et aspic

L’élément de base d’une bonne viande en gelée est un bouillon clair. Un liquide trouble rendra l'apparence de la gelée inesthétique et totalement peu appétissante, il est donc très important d'obtenir l'état idéal de la base du plat.

Pour créer un tel bouillon, vous aurez besoin de :

• 6 cuisses de poulet ;
• 2 carcasses d'oiseaux ;
• 3 petites carottes ;
• 1 oignon;
• 3 branches de céleri et 1 racine de plante ;
• 2 pois de piment de la Jamaïque et 10 poivre noir ;
• 2 gousses d'ail ;
• 2 feuilles de laurier ;
• sel;
• eau.

Étapes de cuisson

1. Nous lavons bien les préparations de viande, les plaçons dans une casserole profonde et les remplissons d'eau.
2. Nous mettons le plat avec le produit sur le feu, le chauffons à ébullition, écumons la mousse et poursuivons le processus à une température plus basse.
3. Nous nous occupons de légumes. Nous retirons la couche supérieure du céleri-rave, épluchons simplement l'oignon et l'ail et coupons les carottes en plusieurs morceaux. Ajoutez les ingrédients à la viande, laissez bouillir à nouveau le bouillon, puis réduisez le feu au minimum et laissez cuire le mélange à couvert pendant au moins 6 heures.
4. Une heure avant la fin, ajoutez le laurier, le poivre et le sel. Si de la graisse apparaît à la surface, veillez à la retirer avec une cuillère.
5. Laissez le bouillon refroidir puis retirez-en tous les ingrédients. Filtrez le liquide riche à travers un tamis ou une étamine, en filtrant les sédiments.
6. Séparez la viande des os, hachez-la et disposez-la sur des assiettes. Verser le bouillon dessus et, si désiré, décorer d'herbes fraîches.

Important! Pour que le bouillon de poulet se transforme en une gelée forte, vous devez absolument ajouter des pattes de porc. Sinon, vous devrez utiliser de la gélatine.

Les secrets de la cuisson d'un bouillon de poulet clair

En résumant chaque recette donnée pour créer un bouillon de poulet, vous devez considérer plusieurs règles de base pour le rendre parfaitement transparent.

Pour ce faire, vous avez besoin de :

1. Retirez toute la graisse et la peau de la viande.
2. Pour chaque kilogramme de produit à base de poulet, vous devez prendre 2 litres de liquide.
3. Plus il y a d'os dans la viande, plus le plat devra cuire longtemps.
4. L'élément de base est placé exclusivement dans de l'eau froide afin que tout excédent remonte à la surface sous forme de mousse lors de l'ébullition.
5. Assurez-vous d'éliminer les flocons sombres, sinon la composition deviendra trouble et aura une odeur désagréable.
6. Le bouillon de poulet clair nécessite des légumes : carottes, oignons et céleri.
7. Lorsque le plat est cuit, retirez délicatement tout le contenu afin de ne pas toucher les parois du plat, sur lesquelles se dépose une partie de la mousse.

Les hommes adultes, se souvenant de leurs années d'enfance heureuses, affirment pour une raison quelconque que seule leur mère savait cuisiner un bouillon de poulet clair. On dit que certaines familles s’effondraient sous le poids de cet axiome si une femme dont le mari était ensorcelé par le bouillon de sa mère ne pouvait se rapprocher de l’idéal culinaire. Chaque mère a sa propre recette et vous ne connaîtrez jamais tous les secrets et nuances, nous voulons donc vous aider à maîtriser les subtilités de ce plat simple et mystérieux. La recette n'est pas du tout compliquée, le diable, comme d'habitude, est dans les détails.

Les origines de l’amour pour la soupe au poulet

Le bouillon de poulet parfaitement transparent - consommé, a été inventé par les Français, qui ont réussi à faire de la cuisine un art. Les chefs français et de nombreuses femmes au foyer savent préparer des bouillons clairs et aromatiques à partir de différents types de viandes et de légumes. Nous étudierons une recette qui peut être utilisée pour préparer un plat à part ou une base de soupe - dans tous les cas, le bouillon ne doit pas être trouble. Vous pouvez préparer le bon bouillon de poulet si vous suivez toutes les règles de cuisson, même si un bouillon imparfait peut être clarifié. Au fil du temps, vous apprendrez immédiatement à préparer un plat parfait et pourrez écrire la recette en toute sécurité comme votre atout.

Le bouillon de poulet est non seulement savoureux, mais aussi un plat très sain. Les enfants et les adultes atteints de rhume et de grippe se rétablissent beaucoup plus rapidement s'ils reçoivent une infusion aromatique. Pendant la cuisson, il se forme du lysozyme, une enzyme à effet antibactérien prononcé. De plus, un plat de poulet domestique contient une abondance de cystéine, un acide aminé nécessaire à la bronchite et à la trachéite. Aux États-Unis, la soupe au poulet est appelée « pénicilline juive », ce qui signifie pénicilline juive. L'expérience de nombreuses générations confirme que le bouillon n'aide pas plus à récupérer que les antibiotiques les plus modernes.

Canons de cuisine

• La recette ne nécessite pas la meilleure viande avec des os, mais il devrait quand même y avoir trois fois plus de viande que d'os. Le but des os et des veines est de rendre le bouillon fort, et la viande lui confère nutrition et saveur. Vous pouvez cuisiner de la viande sans os, mais les os sans viande ne donneront pas un bon résultat. Un bouillon vraiment riche peut être préparé à partir de bouillon de poulet, qui diffère du poulet bouilli par sa minceur et son âge mûr. Il faut plusieurs heures pour préparer une telle carcasse, mais le résultat sera excellent - un bouillon parfumé et riche, le même de notre grand-mère dont nous nous souvenons toute notre vie.
• Le poulet doit être soigneusement lavé et l'excès de graisse coupé. Il est préférable de retirer la peau d'un poulet très bien nourri, même si cela dépend de votre alimentation.
• Pour un kilo de viande, vous devez verser deux litres d'eau, et si le poulet est du bouillon, ajoutez encore un demi-litre, car le processus de cuisson sera long et l'eau bouillira.
• Ne couvrez pas la casserole avec un couvercle. La vapeur montera, se déposera sur le couvercle et s'égouttera, déformant le goût et l'apparence.
• Le temps de cuisson dépend du nombre d'os. Le meilleur de la viande est extrait en 1h30, mais les os doivent mijoter une heure de plus.
• Commencez à cuire le poulet dans l'eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Petit à petit, les protéines de la viande vont passer dans l'eau, une partie va coaguler et flotter à la surface sous forme de mousse. Si vous chauffez la poêle trop rapidement, les protéines des couches supérieures de la viande cailleront plus tôt et empêcheront le reste des protéines de se dissoudre dans l'eau. C'est pourquoi vous devez verser de l'eau bouillante dessus pour obtenir une délicieuse coupe de viande. viande cuite. Notre recette est conçue pour produire le bouillon parfait, nous remplirons donc la viande d'eau froide et propre.
• Si vous laissez bouillir le bouillon et ne retirez pas la mousse à temps, vous obtiendrez un bouillon trouble avec un goût spécifique. Vous ne pourrez pas sauvegarder ce plat et en aucun cas vous ne pourrez réaliser quoi que ce soit qui rappelle de loin le consommé. Ne vous éloignez pas de la cuisine pendant la cuisson du bouillon, réglez le feu pour que l'ébullition soit à peine perceptible. Si vous ne parvenez pas à éliminer paisiblement les bulles à la surface, ajoutez un quart de verre d’eau froide. Écumez périodiquement la mousse.
• La recette classique recommande d'ajouter environ 110 grammes de légumes par kilogramme de poulet, soit pour quatre cuisses - un oignon de taille moyenne, une carotte et une branche de céleri. En ajoutant quelques pelures d'oignons lavées dans la poêle, vous pouvez réaliser un bouillon doré. La racine de persil, le panais, le laurier et le thym soulignent parfaitement l'arôme du poulet. Les herbes fraîches peuvent ajouter une teinte verdâtre et les feuilles de laurier peuvent ajouter de l'amertume si vous les faites cuire longtemps. Il faut une cuillère à café de sel par litre d’eau.
• Moins vous remuez le bouillon pendant la cuisson, plus il a de chances d'être clair. Vous pouvez alléger un bouillon raté à l'aide de blancs d'œufs battus, qui, après ébullition, peuvent rendre le bouillon transparent.
• Lorsque le bouillon est prêt, récupérez tout l'excédent en essayant de ne pas toucher les parois et le fond de la casserole, passez-le à travers deux couches de gaze ou un tamis fin à l'aide d'une louche. Si vous n'aimez pas la couche de graisse à la surface, ramassez-la avec une cuillère et jetez-la.

Recette et instructions étape par étape

• Nombre de portions – 5-6.
• Le temps de cuisson est de 1,5 à 3 heures, selon que vous cuisez du bouillon ou du poulet bouilli.

Collecte des ingrédients :

Pour parfumer le bouillon il faut préparer :

Faire le bouillon

1. Placer le poulet bien lavé à l'eau courante dans une casserole et remplir de deux litres d'eau froide et propre. Si vous décidez de préparer un bouillon de poule pondeuse, inspectez soigneusement son intérieur et retirez tout ce que vous y trouvez. Le cœur, le foie et l'estomac peuvent être cuits avec le poulet, après nettoyage et rinçage. La recette reste inchangée, seul le temps de cuisson augmente.
2. Placez la casserole sur feu moyen, attendez qu'elle bout et réduisez à feu doux.
3. Retirez la mousse avec une cuillère.
4. Lorsque la mousse cesse de flotter, ajoutez l'oignon, la racine de persil et la carotte.
5. Il est conseillé de ficeler le thym et les grains de poivre dans un sac de gaze et de les placer dans une casserole.
6. Cuire une heure et demie sans ébullition visible, sans fermer le couvercle, en ajoutant un peu d'eau froide si nécessaire. Cela arrêtera le bouillonnement et aidera à alléger un peu le bouillon.
7. 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le laurier et le sel.
8. Retirez le bouillon du feu. Si le temps est un peu nuageux, il faudra l'éclaircir.
9. Passer au tamis fin ou à plusieurs couches de gaze propre.
10. Vous pouvez alléger un bouillon trouble en utilisant des protéines brutes mélangées à de l’eau froide et légèrement battues. Remuez bien et versez le mélange dans le bouillon chaud, laissez bouillir et égouttez.
11. Vous pouvez commencer à manger. Versez le bouillon dans de grandes tasses et saupoudrez-le de persil haché ou mettez un œuf dur dans une assiette, coupez-le en plusieurs morceaux, versez le bouillon et saupoudrez d'herbes. Une recette simple et délicieuse, n'hésitez pas à l'essayer.