Salutations, chers lecteurs du blog Ode to Cooking ! Les concombres en fût sont incroyablement aromatiques, croustillants et juteux. Eh bien, comment résister à l'envie d'acheter ce délice de la fête russe quand vous les voyez devant vous sur le comptoir. L'odeur épicée des cornichons est indescriptible ! Cela provoque un appétit brûlant et une salivation abondante. Cependant, saler les concombres dans des bocaux de trois litres ou dans un tonneau constitue deux énormes différences. Si l'un d'entre vous souhaite encore déguster un vrai concombre en fût, voici une recette pour mariner des concombres en fût de chêne.

Préparer des cornichons pour l'hiver dans un fût de chêne

Nous aurons besoin de :

• concombres frais
• gros sel
• herbes épicées et épices (tiges et feuilles d'aneth, tiges et feuilles de céleri, cerise, cassis, feuilles de framboisier, écorce de chêne, racine et feuilles de raifort, poivre noir et piment de la Jamaïque, graines de moutarde, estragon, romarin, laurier, ail, etc. .) d. - chaque femme au foyer peut choisir ses assaisonnements préférés selon son goût)
• eau froide et propre

Préparation:

Étape 1. Pour mariner les concombres pour l'hiver, vous devez préparer un fût de chêne, et il est préférable de le faire 2-3 jours avant l'événement principal. Lavez soigneusement le fût à l'aide d'une brosse. Remplissez-le d'eau et laissez-le reposer une journée pour que le bois absorbe l'eau. N'oubliez pas le couvercle. Après une journée, versez l'eau du fût et séchez le fût. Frottez bien les parois du fût et le fond avec un mélange d'ail et de sel pour éviter la moisissure.

Étape 2. Préparez la saumure. La veille du décapage des concombres, dissolvez le sel gemme dans de l'eau froide et propre à raison de 500 à 900 grammes de sel pour 10 litres d'eau.

Si vous envisagez de mariner de petits concombres, la saumure est nécessaire à une concentration de 5 à 6 %, si les gros sont de 7 à 9 %, à condition que le fût de concombres soit stocké dans une cave ou un sous-sol à une température de 10 à 15 °C. .

La saumure finie doit être filtrée à travers une étamine en 3 couches.

Étape 3. Prenez des concombres frais à mariner, de couleur vert foncé, avec une pulpe élastique et dense, en moyenne, à peu près de la même taille - environ 70 à 100 millimètres. Rincez bien les concombres à l'eau froide et laissez-les tremper pendant 2-3 heures avec de la glace.

Étape 4. Déposez des herbes épicées (feuilles de raifort, framboises, groseilles, corolles d'aneth, etc.) sur le fond et les parois du fût. Placez les concombres verticalement, nez vers le bas, en les pressant fermement les uns contre les autres. Remplissez le fût à moitié. Au milieu ajoutez les poivrons doux, les piments forts, l'écorce de chêne, l'estragon, les branches de céleri, la racine de raifort, etc...

Pour éviter la formation de moisissures, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de graines de moutarde dans le fût - un excellent antiseptique.

Nous continuons à placer les concombres en recouvrant le dessus d'herbes épicées.

Important! La quantité totale d'épices ne doit pas dépasser la quantité de concombres de plus de 5 %.

Le fût de concombres est laissé fermenter à température ambiante pendant 3 à 5 jours. Plus la pièce est chaude, plus le produit fermentera rapidement.

Étape 5. Le deuxième jour, une partie de la saumure peut bouillir - c'est normal. Après la date de péremption, abaissez le fût de concombres dans la cave ou le sous-sol, sans oublier d'insérer un couvercle en bois avec un joint de gaze dans le trou à rainure et languette du fût. Après 3 à 5 jours, le fût contenant les concombres doit être vérifié - si la saumure a disparu, elle doit être préparée dans la même composition et ajoutée au fût en recouvrant les concombres. Les concombres sans saumure moisiront.

Bon décapage et à bientôt !

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Description

Concombres marinés pour l'hiver, comme des tonneaux- une collation simple et préférée de tous, un excellent complément aux plats fades sur la table en hiver.

Agréable au toucher, salé au goût, croustillant et sentant l'odeur épicée des herbes d'été et d'un fût de chêne - c'est avec ces concombres, généreusement saupoudrés d'huile végétale de graines de tournesol frites, et beaucoup d'oignons qu'il est agréable de manger pommes de terre bouillies, pelées et bouillies entières ou bouillies en uniforme Les concombres ainsi préparés peuvent être utilisés dans les salades et vinaigrettes de viande et de légumes, ajoutés à la sauce aux cornichons ou au ragoût de bœuf..

Ces concombres, bien sûr, peuvent être achetés en se promenant sur le marché de la ferme collective, ou vous pouvez les préparer vous-même à la maison et les déguster tout l'hiver, en profitant de cet ajout savoureux.

Pour préparer des cornichons pour l'hiver sous forme de cornichons en baril, vous n'avez pas besoin de baril. À cette fin, vous pouvez utiliser divers récipients, l'essentiel est qu'ils soient pratiques pour vous et recouverts d'un couvercle. Il peut s'agir de bocaux de trois litres, de fûts en céramique ou de seaux en plastique adaptés à la conservation des aliments.

Le volume est important, car plus il est gros, plus les concombres sont gros, ou plus il est possible de les mariner en nombre. Nous utilisons des seaux de 4 litres. Une grande quantité d'épices rend les concombres aromatiques et croustillants, et le marinage par fermentation naturelle permet de préserver toutes les propriétés bénéfiques des concombres. Le marinage des concombres ne nécessite aucune compétence particulière ; ils ne nécessitent ni stérilisation ni emballage.

Et un autre argument en faveur de la préparation des cornichons, comme en fût, est que les fruits de toutes tailles conviennent au marinage : des cornichons aux plus gros spécimens, et, de manière caractéristique, ils s'avèrent plus savoureux que les petits. Notre recette simple avec des photos étape par étape vous aidera à préparer rapidement de délicieux concombres en conditions urbaines pour l'hiver, au goût de concombres en fût.

Ingrédients

Mesures



Nous sélectionnons des concombres que nous marinerons à froid. Tous les concombres conviendront, mais les variétés de concombres à peau épaisse sont considérées comme les plus adaptées. La taille des concombres n'a pas d'importance, mais il est préférable que les concombres d'un récipient aient à peu près la même taille, ce qui leur permettra d'être salés uniformément..



Bien que les concombres ne soient en aucun cas trop salés, même lors d'un stockage à long terme Préparons les plats dans lesquels nous marinerons les concombres. Nous lavons les bocaux, les seaux, les couvercles avec du soda et les rinçons abondamment à l'eau courante propre.



Il est important que les plats soient exempts de défauts, car les concombres fermenteront et une certaine pression se créera à l'intérieur des bocaux, et le récipient en plastique doit être adapté à une utilisation alimentaire. Nous sélectionnons des plats pour mariner les concombres en fonction de la taille des concombres que nous utiliserons. Il est plus pratique de prendre des pots d'une taille telle que les concombres s'y sentent à l'aise et que lors de la pose, les espaces soient minimes..



De grands espaces aident à ramollir les concombres, même s'il n'est pas non plus souhaitable de les emballer trop étroitement.



Il est plus conseillé de mariner les concombres qui ne rentrent pas dans les bocaux dans un récipient qui permettra d'y placer le fruit le plus hermétiquement possible. Nous recommandons des récipients en plastique avec couvercle.. Trempez-les ensuite dans beaucoup d'eau froide pendant deux heures afin que les concombres gagnent en humidité et n'absorbent pas beaucoup de saumure pendant le processus de décapage.



Nous trions les herbes et les épices préparées pour le marinage, les lavons soigneusement, les séchons sur des serviettes en tissu et les préparons pour un traitement ultérieur.



Nous démontons les branches de cerisier avec les feuilles. Nous séparons les produits obtenus dans différents conteneurs pour faciliter un stockage ultérieur. Nous arrachons simplement les feuilles et coupons les brindilles avec l'écorce à l'aide de cisailles de jardin..



On fait la même chose avec les branches de chêne qu'avec les branches de cerisier.



Préparez l'ail : épluchez l'ail et coupez les gousses en tranches.



Nous lavons le piment et le coupons en morceaux pratiques avec les graines.



Faites tremper le rhizome de raifort dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis nettoyez-le soigneusement de toute terre restante et coupez-le en fines tranches.



Lorsque tous les ingrédients sont prêts, nous commençons le processus de remplissage. Nous ajouterons des brins d'aneth, de coriandre, de persil, de basilic, de feuille de raifort, de feuille de cassis, de thym et de menthe sans les hacher.



Au fond du plat préparé, nous plaçons la moitié des herbes récoltées et des brindilles hachées, du raifort et de l'ail hachés, des grains de poivre noir et des feuilles de laurier.



Disposez les concombres dessus et recouvrez avec le reste de la verdure.



Saupoudrer de gros sel de cuisine.



Remplissez d'eau propre et très froide. Idéalement, il devrait provenir d'un puits ou être nettoyé. L'essentiel est qu'il ne s'agisse pas d'eau du robinet, car les produits chimiques utilisés dans la purification de l'eau affectent négativement le processus de décapage et le goût des concombres. Nous essayons de verser l'eau lentement, et toujours de manière à ce qu'elle emporte le sel. Couvrir avec un couvercle, mais pas hermétiquement. Nous laissons les concombres dans une pièce à température ambiante jusqu'au début du processus de fermentation.



Nous plaçons les récipients remplis sur des assiettes ou des plateaux, car les seaux commenceront à fuir lors de la fermentation des concombres. Cela se produira dans les deux premiers jours.



Après une journée, de la mousse apparaîtra à la surface de la saumure. Cela commence le processus de fermentation naturelle. Les concombres ont commencé à aigrer.



Au cours des deux prochains jours, l'eau des concombres commencera à devenir trouble et une odeur aigre caractéristique apparaîtra.



Fermez hermétiquement les couvercles des seaux. Nous emmenons les concombres au sous-sol. Ils doivent y rester environ un mois pour que le processus de fermentation se termine complètement. La saumure s'éclaircira en haut du seau et la saumure plus trouble coulera au fond. Les concombres entièrement salés acquerront une couleur brune et l'odeur caractéristique des concombres en fût. Si vous voyez tout cela de vos propres yeux, cela signifie que les concombres marinés sont prêts comme des fûts.



À ce stade, tous les préparatifs sont terminés. Les concombres ainsi marinés pour l'hiver se conservent bien jusqu'à la fin du printemps de l'année prochaine, tout en restant croustillants et aromatiques.



Bon appétit!

Concombres marinés pour l'hiver en fûts. Les concombres destinés au marinage doivent être frais. Il est préférable de procéder au salage le jour de la récolte, car chaque jour supplémentaire de stockage entraîne d'importantes pertes de nutriments (notamment les sucres) et une diminution de la qualité du produit fini. Les concombres destinés au ronflement doivent être verts, non envahis par la végétation, avec de petites graines sous-développées, sans vides, avec de petites chambres à graines, à peu près de la même taille et du même âge, et avoir une consistance de fruit ferme et élastique.

Il est déconseillé de mariner des concombres d'une longueur supérieure à 14 cm. Les fruits envahis, les fruits jaunes, les fruits cuits à la vapeur, les fruits congelés et ceux affectés par des maladies et des ravageurs ne conviennent pas au marinage.

Les meilleures variétés pour le décapage sont Dolzhik 105, Nezhinsky, Borshchagovsky, Pobeditel 26, Chernobrivets, Vyaznikovsky 37, Moskovsky salting 039, Berlizovsky.

Pour mariner les légumes, on utilise des fûts de chêne, de hêtre et de tilleul ; les récipients fabriqués à partir de douves de tremble sont moins durables. Les barils, bien sûr, sont meilleurs que les barils naturels, mais ces derniers temps, les barils en plastique de qualité alimentaire sont devenus de plus en plus populaires.

Un peu sur la technologie de préparation des fûts.

Les fûts sont pré-trempés jusqu'à ce que la fuite s'arrête. Les fûts de chêne neufs sont trempés pendant deux à trois semaines pour éliminer les tanins du bois. L'eau est changée tous les 3-4 jours. Après trempage, les fûts sont remplis de carbonate de sodium (50 à 60 g de carbonate de sodium par seau d'eau) et roulés. La solution de soude est laissée dans le fût pendant 15 à 20 minutes, après quoi elle est versée et le fût est lavé plusieurs fois avec de l'eau froide et propre. Avant d'ajouter les concombres, le fût est ébouillanté avec de l'eau bouillante.

Dans certaines régions, avant de pondre les concombres, les fûts sont frottés de l'intérieur avec de l'ail ou fumigés avec du thym sec, ou rincés avec une décoction de cette herbe.

Avant le décapage, les concombres sont triés, les inutilisables sont jetés, puis soigneusement lavés. Les concombres lavés doivent être immédiatement placés dans un tonneau.

En pratique, plusieurs recettes pour mariner les concombres sont utilisées.

Voici une recette approximative de marinage. Pour obtenir 100 kg de concombres marinés il faut ajouter :

• Concombres frais..... 106 kg
• Aneth....... 3-4 kg
• Racines de raifort............... 500 g
• Feuilles de raifort........ 500 g
• Ail............ 300-400 g
• Piment frais 100 g
• ou séché........ 24 g
• Feuilles de persil et céleri....... 500 g
• Feuilles de cassis ou de cerisier.... 1 kg

Le sel est ajouté sous forme de saumure. Pour le préparer, on utilise environ 7 kg de sel de table ; vous aurez besoin d'environ 90 kg de saumure.

Les plantes épicées améliorent non seulement le goût et l'arôme des concombres marinés, mais les enrichissent également en vitamines (notamment en acide ascorbique). Les épices contiennent des substances actives - des phytoncides, qui contribuent à prolonger la durée de conservation des légumes salés.

Les verts des plantes épicées doivent être frais, non envahis par la végétation, exempts de saleté et de moisissure. Avant le salage, les légumes verts sont triés, les impuretés étrangères sont éliminées, les racines sont coupées, lavées à l'eau froide puis coupées en morceaux de 7 à 10 cm de long. Les racines d'ail et de raifort sont pelées et coupées en morceaux.

Un tiers de la quantité requise d'épices et d'assaisonnements est placé au fond du fût, sur lequel les concombres sont disposés en rangées jusqu'à la moitié du fût. Le tonneau est secoué pour compacter les légumes, après quoi une partie des épices est ajoutée à nouveau et remplie jusqu'au sommet de concombres. Le dernier tiers des épices et assaisonnements préparés est placé sur les concombres.

Pour accélérer la fermentation et mieux préserver leur couleur naturelle, les concombres sont parfois immergés dans l'eau bouillante pendant 2-3 secondes avant de les placer dans un fût, après quoi ils sont immédiatement refroidis dans de l'eau froide. Après avoir déposé les concombres, le fût est scellé et rempli de saumure à travers le trou à rainure et languette (à travers un chiffon propre et bouilli).

Pour préparer la saumure, dissolvez le sel de table dans de l'eau potable. Avant d'être versée dans le baril, la saumure est filtrée à travers une flanelle ou un autre tissu.

Les gros concombres frais sont versés avec 8 à 9 pour cent de saumure, les moyens - 7 à 8 pour cent, et lorsque vous décapez les petits, utilisez une solution à 6 à 7 pour cent de sel de table.

Après avoir rempli le fût de saumure, le fût de concombres est laissé pendant 1 à 2 jours à 18-20° pour une fermentation préliminaire (au cours de laquelle 0,35 à 0,4 % d'acide lactique s'accumule), après quoi il est complété avec de la saumure, scellé avec un bouchon en bois pré-bouilli avec un joint en toile échaudée propre et transférer le fût au sous-sol ou à la cave.

A la maison, vous pouvez procéder différemment : après avoir placé les concombres et les épices, versez de la saumure dans le fût, recouvrez les concombres d'un linge propre échaudé ou d'une gaze tendue et échaudée, pliée en deux ou trois couches, et placez un cercle de bois dessus . Un petit poids est placé au-dessus du cercle (pas plus de 10 % du poids des concombres).

Afin d'accélérer la fermentation, les concombres peuvent être garnis de feuilles de chou blanc ou d'un morceau de pain de seigle placé dans un tonneau.

Il est préférable de conserver les cornichons à une température de 0 à +3°.

Il est très bon de stocker les barils de cornichons (et autres cornichons) dans des plans d'eau avec de l'eau courante et propre. Les fûts de bois dur préalablement trempés dans l'eau conviennent au stockage dans l'eau. Dans les fûts en bois tendre, la douve gonfle dans l'eau et les cerceaux peuvent se briser. Réservoirs destinés au stockage des fûts. les légumes salés doivent être contrôlés par les autorités sanitaires.

Voici quelques recettes.

Concombres épicés marinés au poivron

Pour obtenir 100 kg de produit fini il faut prendre :

• Concombres frais 88 kg
• Poivron frais 23 kg
• Ail 600 g
• Piment fort 100 g
• Aneth frais 3 kg
• Feuilles de cerisier 600 g
• Feuilles de chêne 600 g
• Feuilles de laurier 80 g
• Sel de table.6 kg

Avant de les placer dans le fût, les poivrons doux sont immergés dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes.

Les concombres marinés préparés selon cette recette ont un goût épicé agréable et un arôme caractéristique et sont enrichis en vitamines.

Une autre recette pour préparer des concombres enrichis a été proposée : une pulpe de fruits de poivron doux est ajoutée à la saumure (40 à 45 % de la quantité totale de saumure, réduisant d'autant le volume d'eau). Lors de la plantation, la quantité de racine de raifort est également augmentée à 800 g pour 100 kg de concombres.

Concombres marinés épicés

Pour obtenir 100 kg de concombres marinés épicés, utilisez la recette suivante :

• Concombres frais......105-106 kg
• Piment frais 200 g.
• ou séché....40 g
• Ail.........300g
• Racine de raifort.....500.g
• Estragon........500 g
• Aneth........3kg
• Feuilles de marjolaine séchées 50g
• Sel de table 7kg

Concombres à l'ail marinés

Pour obtenir 100 kg de concombres à l'ail marinés il faut prendre :

• Concombres frais............ 105-106 kg
• Piment frais......150 g
• ou séché..............30"
• Ail........................ 600 »
• Racines de raifort......... 700 »
• Estragon........................ 600 »
• Aneth........................4 kg
• Sel de table....6 »

Concombres marinés en saumure forte

Les concombres sont placés dans un tonneau et remplis de saumure forte (2,5 à 3 kg de sel par seau d'eau). N'ajoutez pas d'herbes, de raifort, d'ail ou de poivre. Avant de manger, les concombres sont trempés dans plusieurs eaux.

Les concombres marinés sont un classique de la cuisine slave, sa « carte de visite ». Autrefois, dans les villages, les ménagères considéraient qu'il était de leur devoir de préparer des fruits boutonneux pour l'hiver. Ils étaient salés en fûts pour durer jusqu'à la prochaine récolte. Croustillants, juteux, aromatiques, le souvenir même des cornichons du village éveille l'appétit. L'ancienne recette des concombres en fût est facile à répéter, et si vous n'avez pas de fût, vous pouvez faire des cornichons au goût « fût » dans un seau ou en bocaux.

Très facile à préparer

Dans les temps anciens, les concombres en fût étaient considérés comme un remède à tous les maux. Le produit est vraiment utile, notamment pour la digestion. Les légumes bien fermentés produisent de l'acide lactique, qui enrichit la microflore intestinale en bactéries bénéfiques. Contrairement aux concombres marinés, les concombres en fût sont préparés sans vinaigre et remplis de saumure froide, ce qui permet de conserver la plupart des vitamines. Grâce à une technologie de cuisson spéciale, le goût des concombres en fût est remarquablement différent de celui des concombres marinés. La combinaison de la légère acidité et du piquant, de l'arôme des épices et de la structure dense et croustillante ne peut être confondue avec des préparations salées d'une autre manière.

Les concombres marinés peuvent vous mettre en appétit. Si lors d'un festin vous vous laissez emporter par des cornichons croustillants, contrôlez la quantité de nourriture dans votre assiette, sinon vous mangerez beaucoup plus que d'habitude. Si vous souffrez d'hypertension, d'athérosclérose ou de maladies intestinales, vous devez jeter le produit.

En utilisant la même recette de décapage, vous pouvez obtenir des résultats différents. Pour certaines ménagères, les concombres en fût croquent, conservent une structure dense et réveillent l'appétit. Les autres cornichons ne sont pas excitants à goûter. Pourquoi cela arrive-t-il ? Tout est question de secrets, sans savoir lesquels il est impossible de préparer de délicieuses préparations.

• Sélection de concombres.
• Tremper. Avant le marinage, les légumes doivent être trempés dans de l'eau froide pendant trois à six heures. Ceci est nécessaire pour produire des fruits croustillants. Plus l’eau est froide, plus le craquement est fort. Il est donc recommandé de conserver l’eau de trempage au réfrigérateur et d’ajouter des glaçons dans le récipient. Si vous utilisez des légumes du commerce, le trempage est une mesure nécessaire. Après avoir été couchés dans l'eau, les légumes se débarrassent des nitrates. En prime, l’amertume éventuelle disparaîtra.
• Épices.
• Lors de la préparation des cornichons, la règle est la suivante : plus il y a d'épices, plus c'est savoureux. « Jouer » avec les assaisonnements naturels permet d'obtenir à chaque fois des préparations avec de nouvelles notes gustatives. Vous pouvez utiliser de l'ail, de l'aneth, du céleri, de la sarriette, de l'estragon - grâce à eux, les préparations maison deviennent parfumées. N'oubliez pas les feuilles de cassis et de cerisier. Ils sont responsables du croquant et de la conservation des fruits. Un autre assaisonnement incontournable est le raifort. Les feuilles et la racine sont ajoutées. Le raifort rend la saumure plus claire et protège les concombres de la moisissure.

Sel. Il vous suffit de prendre du gros sel gemme. "Extra" ne convient pas. Vous ne pouvez pas utiliser d’eau de mer ni d’eau iodée. Les deux provoquent des processus de fermentation : les concombres se gâteront rapidement.

Il est conseillé de couper les extrémités des concombres achetés avant de les mariner. Il croit que les nitrates s'accumulent dans la queue. Lors de la récolte dans votre jardin, vous pouvez sauter cette étape.

Saler « à l'ancienne » : recette de concombres en barrique

Mariner des concombres en fût n'est pas difficile, mais il faut connaître certaines subtilités. Pour que les cornichons ne déçoivent pas par leur goût, il est important de choisir le bon contenant. Les fûts de chêne sont optimaux. Ce bois contient des substances de conservation spéciales qui empêchent la formation de moisissures et de micro-organismes. Vous pouvez également utiliser des fûts de tilleul, mais ne cuisinez pas dans des fûts de tremble et de pin : on pense que ce bois peut donner une saveur désagréable aux concombres.

Il y a 400 ans, les marchands moscovites organisaient chaque année un festival de concombres marinés dans la capitale. Ils ont solennellement déployé des barils de cornichons sur les marchés et ont régalé tout le monde. Et ils étaient nombreux. Longtemps après les vacances, les marchands se disputaient pour savoir quels concombres étaient les plus savoureux cette année.

Préparation du conteneur

La préparation de la baignoire est une étape importante. Cela détermine si les cornichons développeront une odeur étrangère et combien de temps ils seront conservés. Lors de la préparation, il est important de déterminer si le récipient a déjà été utilisé. Il est important de retirer les tanins des parois des barriques neuves. Dans le cas de vieilles cuves, la ménagère peut être confrontée au problème d'odeur des produits précédemment stockés ici. Les deux problèmes peuvent être résolus si vous connaissez les règles de préparation du « tonneau ».

• Faites-le tremper.
• Si le fût n'a pas été utilisé auparavant, il doit être trempé pendant deux à trois semaines. La procédure aidera à éliminer les substances susceptibles de gâcher la qualité et le goût des cornichons. Il est important de changer l'eau pendant le processus de trempage, sinon une odeur de moisi apparaîtra. Le liquide est changé tous les deux jours. La couleur de l'eau indiquera que le trempage peut être arrêté : dans un premier temps elle sera colorée par les tanins, et lorsqu'ils auront disparu, la coloration cessera. Les vieux fûts sont trempés différemment : dissolvez 0,5 kg d'eau de Javel dans un seau d'eau, versez la solution dans une baignoire et laissez agir une heure. L'odeur de la baignoire sera désagréable, mais les étapes ultérieures de préparation élimineront cet arôme.
• Le mien. Le fût doit être soigneusement lavé avec de la soude. Une attention particulière doit être portée au lavage si la baignoire a été préalablement salée. Vous pouvez nettoyer en profondeur les parois du récipient à l'aide de brosses métalliques.

Faites-le cuire à la vapeur.

Saumure correcte

La saumure pour concombres en fût est préparée à partir d'eau et de sel dans un récipient séparé. Il est versé en fûts après filtration sur étamine. Les concombres doivent être complètement recouverts de liquide.

Une saumure correctement préparée est la clé de délicieux concombres en fût. Chaque femme au foyer le sait. Pour que les cornichons ravissent votre foyer, apprenez à calculer correctement la quantité de sel pour la saumure. Le volume est toujours indiqué dans les recettes, mais les ménagères négligent souvent une nuance importante : la quantité de sel est calculée en fonction de la taille du fruit. Le tableau vous aidera à faire les calculs corrects.

Tableau - Quantité de sel selon la taille des concombres

L'eau dure est idéale pour préparer de la saumure - l'eau de source d'un puits. Il est légèrement chauffé pour que le sel se dissolve mieux, mais la saumure finie est versée froide.

La méthode elle-même

Particularités. L'ancienne recette des concombres en fût peut être facilement répétée même par des femmes au foyer inexpérimentées. En suivant une recette éprouvée, vous pouvez réaliser de véritables cornichons rustiques, comme ceux de grand-mère. Avant le salage, il est recommandé de frotter les parois du fût avec de l'ail : cela protège des moisissures et des odeurs étrangères. Il y a un secret dans la pose : les concombres sont posés verticalement, leurs « becs » doivent regarder vers le fond de la baignoire - les ménagères prétendent que de cette façon, les cornichons s'avèrent plus savoureux.

Il faut :

• concombres moyens - 100 kg;
• eau - 10 litres;
• gros sel - 700 g;
• racines et feuilles de raifort - 500 g chacune;
• aneth (parapluies, tiges séchées) - 3 kg;
• ail - 300 g;
• feuilles de céleri - 1 kg;
• feuilles de cassis et de cerisier - 1 kg chacune;
• piment - 100 g.

Comment faire

1. Faire tremper les concombres dans l'eau froide.
2. Préparez les herbes et les feuilles : lavez, ébouillantez à l'eau bouillante et laissez égoutter.
3. Épluchez les racines de raifort lavées et l'ail. Hacher grossièrement.
4. Coupez le piment en deux.
5. Placez un tiers des feuilles de cassis, de cerise, de raifort et de céleri au fond du fût. Ajouter les moitiés d'ail, d'aneth et de piment fort (mesurer un tiers de chaque ingrédient).
6. Disposez la moitié des concombres en rangées serrées. Répétez la couche d’assaisonnement.
7. Continuez à ajouter des légumes au sommet de la cuve. Placez les épices dessus.
8. Dissoudre le sel dans l'eau à température ambiante. Passer la saumure à travers une étamine.
9. Remplissez les concombres en fût de saumure.
10. Couvrez le fût avec un couvercle et appliquez une pression. Laissez la cuve reposer à température ambiante pendant deux jours : cela lancera le processus de fermentation.
11. Vérifiez vos cornichons. Écumez toute mousse qui s'est formée. S'il y a trop peu de saumure, faites-en plus et ajoutez-en.
12. Emmenez le tonneau au sous-sol ou à la cave. Vous pouvez essayer les cornichons après deux semaines si vous aimez les concombres légèrement salés. Pour découvrir le vrai goût rustique, il faut attendre deux mois.

La température idéale pour conserver les concombres en fût est de 0 à 3°C. Dépasser le régime de température entraîne des efforts inutiles : les concombres deviennent mous sous l'effet de la chaleur et une odeur putride peut apparaître.

Kvasim dans un seau

Pour préparer des concombres directement du tonneau à la maison, il n'est pas nécessaire d'avoir une cuve dans votre ferme. Répétez la recette des concombres en fût dans un seau pour l'hiver : le goût des légumes n'est pas différent de celui du village. Cette méthode est souvent utilisée par les habitants des appartements en ville : un seau prend moins de place qu'un tonneau. Utilisez des récipients en plastique alimentaire, émaillés (sans éclats) de toute capacité. Après le décapage, les concombres peuvent être roulés dans des bocaux et conservés dans le garde-manger.

Pour que les concombres conservent leur couleur vive, ils sont ébouillantés avec de l'eau bouillante avant d'être marinés. Immédiatement après, les fruits sont arrosés d'eau froide : de cette façon, la couleur sera plus vive et le croquant ne sera pas perdu. L'échaudage accélère également le début de la fermentation.

Méthode éprouvée...

Particularités. Il est important de bien laver le seau pour éliminer les odeurs étrangères et les micro-organismes. Vous pouvez essayer des légumes préparés selon cette recette d'ici une semaine. Mais si vous attendez deux, vous obtiendrez des cornichons croustillants et épicés, difficiles à distinguer des vrais cornichons en fût.

Il faut :

• petits concombres - un seau;
• eau - selon le volume du seau ;
• sel gemme - 60 g pour chaque litre d'eau;
• ail - une tête;
• parapluies à l'aneth - six pièces;
• laurier - quatre feuilles;
• feuilles de raifort - deux morceaux;
• feuilles de cerisier et de cassis - dix pièces chacune;
• clous de girofle - sept bourgeons;
• graines de moutarde - une cuillère à café;
• poivre noir - dix pois.

Comment faire

1. Placez la moitié des feuilles et des épices au fond du seau.
2. Épluchez l'ail et coupez chaque gousse en deux. Ajoutez la moitié aux épices.
3. Placez hermétiquement les concombres propres trempés dans l'eau froide dans un seau.
4. Garnir du reste des feuilles et des épices.
5. Préparez une saumure à partir d'eau et de sel. Versez sur les concombres.
6. Couvrir les légumes d'une assiette. Placez une presse dessus : un pot de trois litres rempli d'eau peut remplir son rôle.
7. Placez le seau de concombres dans un endroit frais et sombre.

Si vous ajoutez des feuilles de chêne, les concombres deviendront certainement croustillants et forts. Et tout cela grâce aux substances spéciales (tanins) contenues dans le feuillage de cet arbre. Mais il est important de ne pas en faire trop avec cet ingrédient, sinon les concombres auront un goût amer.

...et suite avec le roll-up

Particularités. La recette précédente des concombres dans un seau a une suite - la conservation des fruits fermentés. Seuls les concombres en fût peuvent durer jusqu'à la prochaine récolte, et seulement à condition que la préparation soit emportée à la cave ou au sous-sol. Les concombres fermentés en seau sont scellés dans des bocaux pour profiter de leur goût tout l'hiver. Le scellage s'effectue du quatrième au septième jour d'affinage.

Il faut :

• concombres marinés;
• banques.

Comment faire

1. Retirez du seau les concombres préparés selon la recette précédente. L'ail et les herbes ont déjà rempli leur fonction : jetez-les.
2. Lavez les concombres sous l'eau courante.
3. Filtrez la saumure dans laquelle le levain a fermenté. Égouttez-le dans une casserole et faites bouillir. Beaucoup de mousse se formera au cours du processus - vous devez la retirer.
4. Placez les concombres marinés dans des bocaux stériles. Remplissez chaque récipient de saumure chaude, couvrez avec un couvercle en fer, mais ne le vissez pas. Laissez les préparations pendant une dizaine de minutes.
5. Après le temps d'attente, versez la saumure dans la casserole. Faire bouillir à nouveau, puis répéter la garniture. Retrousser.
6. Rangez-le sur les étagères de votre garde-manger.

Si vous ne prévoyez pas de vous approvisionner pour l'hiver, vous pouvez mariner les concombres dans une casserole plutôt que dans un seau. Le principe du salage est le même, juste différent selon le volume des récipients. Les concombres fermentés peuvent être conservés sans réfrigération, directement dans la poêle, mais le produit doit être protégé de la chaleur et du soleil. Bien que les concombres parfumés se vendent si rapidement que vous n'avez pas à vous soucier de leur sécurité.

On prépare en bocaux sans tracas

Les femmes au foyer, se souvenant avec nostalgie du goût des cornichons du village, mais n'ayant pas de cuve sous la main pour répéter la recette traditionnelle, ont compris comment faire fermenter les concombres sans « problèmes » inutiles - dans un récipient en verre. Les concombres marinés obtenus dans des bocaux ressemblent à des tonneaux - croustillants et aromatiques. Les cornichons « en verre » sont préparés avec le même ensemble d'assaisonnements que l'apéritif en cuve. Les épices sont responsables du goût, de la structure dense et de l'arôme. Après le décapage, les concombres en fût en bocaux peuvent être conservés pour l'hiver ou vous pouvez fermer le récipient avec un couvercle en plastique pour avoir toujours accès à une délicieuse collation.

Stérilisez le récipient en verre, même si vous ne prévoyez pas de conserver le produit à l'avenir. Les couvercles doivent également être propres : fer à repasser - stériliser, nylon - ébouillanter. C'est la prévention de l'acidité.

Classiques "froids"

Particularités. Les concombres en fût avec de la saumure froide dans un bocal sont un classique. Les cornichons se révèlent exactement comme des cornichons de campagne. La méthode à froid permet de fermenter les matières premières. Si vous versez de l'eau chaude, vous obtiendrez des concombres marinés. Les ingrédients de la recette sont indiqués pour un pot de trois litres, mais il est préférable de cuisiner davantage - lors des fêtes, les concombres « se dispersent » à la vitesse de l'éclair.

Il faut :

• petits concombres - 1,5 kg;
• eau - 2 litres;
• sel - 120 g;
• aneth (parapluies avec graines) - un bouquet;
• feuilles de cassis et de cerisier - quatre morceaux chacun;
• raifort - une grande feuille;
• grains de poivre noir - dix pois;
• ail - au goût.

Comment faire

1. Lavez les concombres, les légumes verts et les feuilles. Faire tremper les légumes dans de l'eau glacée.
2. Placez la moitié des feuilles et des épices au fond du pot.
3. Placez les concombres dans un récipient. Le remplissage doit être serré.
4. Placez dessus le reste des herbes et de l'ail.
5. Mélangez l'eau et le sel dans un récipient séparé. Il est important que le sel se dissolve bien.
6. Passer la saumure à travers une étamine. Versez sur les légumes.
7. Fermez le pot avec un couvercle en nylon.

Pour conserver les concombres en fût en bocaux tout l'hiver, roulez-les. Attendez que les concombres cuits à froid fermentent (deux à trois jours), égouttez la saumure et faites-la bouillir. Rincez les concombres à l'eau froide directement dans les bocaux, puis remplissez-les de saumure chaude et roulez-les. Il est préférable que les coutures refroidissent à l'envers.

Expériences épicées

Particularités. La recette originale à base de vodka séduira ceux qui aiment les saveurs épicées. Les feuilles d'ail et de raifort sont ajoutées à l'œil nu, mais il est important de connaître une nuance : le raifort « mange » l'ail. Si vous souhaitez que vos concombres soient épicés, ne lésinez pas sur l’ail et n’ajoutez pas un minimum de raifort.

Il faut :

• petits concombres - 2 kg;
• sel de table - 70 g;
• eau propre - 1,5 l;
• aneth - trois parapluies;
• piment de la Jamaïque - cinq pois;
• ail - au goût;
• feuilles de raifort, de chêne, de cerisier - à l'oeil ;
• vodka - trois cuillères à soupe (par pot de trois litres).

Comment faire

1. Placez les épices au fond d'un pot propre.
2. Faites une pile verticale de concombres préalablement triés et trempés.
3. Dissoudre le sel dans l'eau. Versez sur les concombres.
4. Couvrez le récipient avec un couvercle en plastique. Laisser dans un endroit chaud pour permettre au processus de fermentation de commencer.
5. Après trois jours, égouttez la saumure et faites bouillir.
6. Rincer les légumes marinés sous l'eau courante. Repliez-le.
7. Versez de la saumure chaude sur les concombres. Ajoutez la vodka. Retrousser. L’alcool empêchera la canette « d’exploser ».

Pour éviter que les pots enroulés de concombres marinés n'explosent, ajoutez un peu de graines de moutarde dans chaque pot - littéralement une pincée. Une alternative est la poudre de moutarde. Il est préférable de ne pas le verser dans la saumure, mais de le mettre dans un « sac » de gaze pendant quelques minutes. De cette façon, la poudre ne se déposera pas sur les concombres.

Le marinage des concombres dans un tonneau, un seau ou un bocal est un processus assez long. Pour prélever un échantillon, il faut attendre des semaines, voire des mois. Si vous avez hâte de savourer les cornichons, vous pouvez accélérer le salage. Les concombres fermenteront plus rapidement si vous coupez les tiges. Vous pouvez piquer les fruits avec une fourchette - la fermentation commencera dans la journée et le premier échantillon pourra être prélevé au bout de trois jours. Utilisez des concombres en fût comme collation indépendante, ajoutez-les à l'Olivier et à la vinaigrette, préparez des cornichons et de la solyanka avec eux - il existe de nombreuses options pour utiliser le produit.

Lisez dans cet article comment mariner les concombres dans un seau - nous vous proposerons plusieurs recettes, vous indiquerons quels récipients peuvent être utilisés et pourquoi les récipients galvanisés ne conviennent pas.

L'hiver approche à grands pas et dans notre pays du nord, à cette période difficile de l'année, on a toujours envie de fruits ou de légumes cultivés en été. Par conséquent, nos ancêtres se demandent depuis longtemps comment conserver les légumes pour l'hiver. Aujourd'hui, nous connaissons de nombreuses méthodes de mise en conserve, mais malheureusement, elles ne préservent le plus souvent pas les vitamines des fruits et légumes. Et la méthode de décapage régulière vous permet d'apprécier le goût des concombres et de préserver leurs vitamines.

Comment mariner des concombres dans un seau pour l'hiver ?

Cette question est pertinente pour tous les résidents d'été et jardiniers. Par conséquent, il existe plusieurs façons de mariner les concombres dans un seau en émail. Et nous vous proposons différentes recettes, choisissez celle que vous préférez.

1 option, avec de l'ail

1. Lavez les légumes à l'eau froide, puis versez dessus de l'eau de source froide pendant 6 à 8 heures afin qu'ils soient saturés d'humidité et libèrent toute amertume éventuelle.
2. Lavez et préparez le seau en émail.
3. Épluchez l'ail, les épices, lavez-les.
4. Après 6 à 8 heures, rincez à nouveau les légumes à l'eau froide, puis placez-les dans un seau en les saupoudrant uniformément d'herbes et d'ail. Laissez le seau 10 centimètres incomplet. Couvrir le dessus des concombres de feuilles de cassis, de raifort, de cerise et d'aneth.
5. Pour préparer la saumure, vous devez prendre un pot de trois litres, y mettre 5 à 6 cuillères à soupe de sel et le remplir d'eau froide et propre. Remuez le sel jusqu'à ce qu'il se dissolve dans l'eau et versez cette saumure dans un seau de légumes. Il doit recouvrir complètement les concombres ; vous aurez probablement besoin de plus d'un pot de 3 litres de saumure.
6. Placez un couvercle ou une assiette sur les légumes et placez un poids dessus. Couvrez le seau avec un chiffon propre et placez-le dans une bassine spacieuse. Le processus de salage doit avoir lieu dans une pièce sombre et fraîche pendant 3 à 5 jours.

Pour préparer un seau, vous aurez besoin de :

Concombres - 8 kg
- 5 à 6 cuillères à soupe bombées de sel
- 3 à 5 litres d'eau de source
- Parapluies à l'aneth - 5-6 pièces
- Racines de raifort - 50 g
- Feuilles de raifort - 2-3 pièces
- Feuilles de cerisier - 10-15 pcs.
- Feuilles de chêne - 10 pcs.
- Feuilles de cassis - 10-15 pcs.
- Ail - 3 têtes

Ce marinage de concombres en seau pour l'hiver vous procurera longtemps des concombres croustillants. Avant de manger, ces concombres doivent être rincés de la saumure. Vous pouvez conserver les légumes dans un seau sur le balcon ou dans le garde-manger, mais gardez à l'esprit que l'arôme des cornichons pénétrera partout, il est donc préférable de les conserver dans des récipients hermétiquement fermés.

Saler les concombres dans un seau est une bonne chose, mais il n'est absolument pas nécessaire de les laisser longtemps dans ce grand récipient. Après salage, ils peuvent être transférés dans des bocaux et remplis de saumure portée à ébullition. Bien entendu, le goût ne sera pas le même, même si ces légumes conserveront tous les arômes des épices ajoutées à la saumure.

Le marinage des concombres dans un seau pour l'hiver est en réalité un processus simple ; il est beaucoup plus difficile de les conserver sous leur forme finie. Nous réfléchissons donc à des recettes qui vous permettront de conserver les légumes salés le plus longtemps possible. Et nous vous rappelons qu'il faut utiliser uniquement des récipients émaillés (sans éclats), car ceux galvanisés subiront certainement une réaction d'oxydation et les produits deviendront inutilisables.

Option 2, ou une recette de cornichons forts et croustillants en seau pour l'hiver

Les épices sont placées au fond d'un seau en émail propre, puis une couche de concombres est placée, plaçant ainsi alternativement les épices et les concombres tout en haut.
Un seau de légumes est rempli de saumure, recouvert d'une serviette en lin, une assiette ou un cercle en bois est placé dessus, sur lequel est placée une charge, par exemple un pot d'eau de trois litres.

La saumure est préparée à raison de 600 à 800 grammes de sel par seau d'eau. Les herbes et les épices doivent toujours être fraîches ; cela est nécessaire pour apporter à la saumure des vitamines et des propriétés bactéricides.

Cette recette est efficace si, pendant le processus de salage, la moisissure qui apparaît dans la saumure est éliminée chaque jour et que l'assiette ou le cercle en bois doit être lavé à l'eau bouillante. Ensuite, cette recette pour mariner les concombres dans un seau se justifiera pleinement et les concombres seront croustillants et forts.

Ingrédients pour cette recette :

Concombres - 7-8 kg
- Épices : feuilles de chêne, feuilles de cassis, raifort, cerise, parapluies à l'aneth - au goût ou à l'oeil, pour qu'il n'y en ait pas trop, mais l'arôme de ces épices est assuré.
- Sel - 600-800 g pour 10 litres d'eau de source.

Mariner des concombres dans un seau pour l'hiver avec du poivre

Une autre recette intéressante pour mariner des concombres dans un seau pour l'hiver avec des piments forts. Il est conçu pour 10 kilogrammes de légumes frais.

Pour mariner des concombres dans un seau, vous devez mettre de l'ail pelé et haché, des épices bien lavées au fond du plat, puis des concombres en rangée - il est préférable de les placer verticalement pour qu'ils soient plus nombreux. Alternez chaque rangée de légumes avec des épices, coupez le piment et mettez 2-3 tranches sur certaines rangées. Cela suffira à assurer, d'une part, la force des légumes salés, d'autre part, la vigueur et, troisièmement, l'arôme.

Il est préférable de saler les légumes dans un seau en émail, mais il existe une opinion selon laquelle les concombres ainsi salés se révèlent également bien dans des récipients en plastique. Vous avez sûrement chez vous des récipients en acier inoxydable ou galvanisés, mais vous ne devriez pas les utiliser, même si vous envisagez sur tel ou tel site, par exemple, d'acheter un nouveau seau galvanisé http://istr.com.ua/vedro -oczinkovannoe/ - pour Cela ne sera pas utile pour le salage.

Pour 10 kilos de légumes frais il vous faudra :

Gros bouquet d'aneth
- Raifort - une racine de taille moyenne
-Deux têtes d'ail
-Une gousse de piment fort
-300-400 g de sel pour 5 litres d'eau

Feuilles de cassis et de chêne, parapluies à l'aneth, persil - au goût ou à l'œil, comme d'habitude, ajoutez dans un pot de trois litres, mais ici augmentez les proportions trois fois.
Pour mariner un seau de concombres, vous devez placer une grande assiette ou un couvercle de seau dessus et placer un poids dessus. Retirez périodiquement la moisissure qui apparaît et rincez l'assiette ou le couvercle à l'eau bouillante.

De tels légumes salés séduiront tout le monde, car ils seront préparés sans utilisation de conservateurs ni de traitement thermique et conserveront toutes les substances bénéfiques. Si vous avez envie de mariner de tels légumes, alors nos recettes - comment saler les concombres dans un seau ? - vous aidera de la meilleure façon possible.

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