Comment faire marinade pour fumer viande et poisson et que faut-il pour cela ? Quelque chose comme cette pensée traverse l'esprit de nombreuses personnes passant devant des rangées de viandes fumées au marché ou sur les comptoirs des magasins avec produits fumés. Après tout, l'arôme de ces délices nous attire comme un aimant et provoque la salivation chez les personnes affamées et bien nourries.

Étapes intégrales de la maison fumer – saler et mariner . Le salage du poisson et de la viande prolonge non seulement la durée de conservation de ces produits, mais contribue également à détruire les bactéries et les helminthes qu'ils contiennent et à bloquer les processus de putréfaction. Cette procédure est particulièrement pertinente pour les matières premières qui sont ensuite soumises à un fumage à froid.

La concentration de la solution saline est choisie selon que vous avez l'intention de manger immédiatement vos propres produits fumés ou de préparer des gourmandises pour une utilisation future. Pour le premier cas, il suffit de conserver le poisson (viande) pendant quelques heures dans une solution faible.

Dans le second cas, la solution doit contenir suffisamment de sel pour qu'elle puisse rester librement à la surface. oeuf cru ou des pommes de terre, et le temps de maintien augmente (pour le poisson - jusqu'à plusieurs heures, pour la viande - jusqu'à un jour ou plus). De plus, plus le morceau de viande ou de poisson est lourd, plus il doit rester longtemps dans la solution saline.

Marinades, utilisés en cuisine pour transformer la viande, la volaille et le poisson avant de les fumer, sont des mélanges liquides ou semi-liquides qui enrichissent le goût et rendent les morceaux durs beaucoup plus mous, les saturant d'humidité, ce qui ne leur permet pas de se dessécher plus tard.

Fondamentalement, une variété de marinades à fumer sont fabriqués selon principe général: Tous leurs ingrédients sont mélangés avant d'y tremper les aliments préparés.

Pour cuisiner marinades pour viandes fumées sel, eau, sucre, huile d'olive ou de tournesol, vinaigre de vin, poivre (noir et piment de la Jamaïque), ail, jus de citron, toutes sortes d'herbes fraîches et sèches (par exemple menthe, coriandre, persil, basilic, aneth), clous de girofle, moutarde et autres épices.

Les fumeurs recommandent d'utiliser du nitrate alimentaire si vous avez besoin de fumer très grand nombre viande, prévoyant de stocker ce lot de produit fumé maison longue durée. Dans ce cas, il est d'usage d'ajouter du salpêtre à raison de deux à trois pour cent par rapport à la proportion de sel indiquée dans la recette.

Les liquides acides qui composent les marinades équilibrent leur piquant ou goût sucré. L'ajout de sucre favorise la formation d'une croûte croustillante. Le temps minimum de marinade est d'au moins deux heures.

Recette maison d'une marinade universelle pour fumer de la viande, du poisson et du poulet

Vous aurez besoin de :

• huile d'olive – 150 grammes
• jus de citron – 100 grammes
• miel – 1/2 tasse de 100 grammes
• mélange d'épices sèches - 1/2 verre de 100 grammes
• persil frais haché - 1/2 tasse de 100 grammes
• ail écrasé -3 gousses
• sel – 1 cuillère à café
• poivre noir moulu - au goût

Processus de cuisson :

Les composants ci-dessus doivent être mélangés dans un grand récipient et seulement après cela, le poulet, le poisson ou la viande destinés au fumage doivent être marinés pendant dix heures dans le mélange obtenu. Ensuite, vous devez fumer le produit à chaud.

En préparant les prochaines vacances, je veux faire plaisir à ma famille avec quelque chose d'inhabituel. De plus, la table sera mise diverses collations et les desserts, cela ne ferait pas de mal de le servir avec un plat de porc fumé maison. Ce n'est pas très difficile à préparer.

Étape 1. Préparation de la viande

Pour préparer, prenez un morceau de porc d'environ 1,5 à 2 kg. Le plus approprié serait le cou (cou) ou la poitrine maigre. Coupez en morceaux d'environ 10 cm d'épaisseur et 25 à 30 cm de long. Si la viande est coupée en morceaux plus fins, elle sera sèche ou brûlée ; les morceaux épais ne seront pas fumés - ils seront crus. Puisque nous allons mariner méthode humide, alors vous devez également préparer la marinade.

Étape 2. Préparation de la marinade

Pour préparer la marinade, prenez 2 litres d'eau bouillie (ou filtrée) propre. Ajoutez 200 grammes sel de table(à raison de 100 grammes de sel pour 1 litre d'eau). La marinade sera très salée. Vous pouvez le mettre dans l'eau pour vérifier. oeuf de poule. Si l'œuf flotte et ne coule pas, la densité de la marinade est la bonne.

Ensuite, ajoutez 10 grains de poivre noir, 3-4 feuilles poivre de laurier. De quoi faire une marinade « classique ». Mais pour meilleur arôme et ajoutez du paprika séché et du thym pour le goût. Vous pouvez ajouter des épices à votre barbecue ou grill, mais vous devez faire attention au sel qu’elles contiennent. Il faut également savoir qu'un excès d'épices peut gâcher le goût de la viande.

Placer la viande dans un récipient d'un volume suffisant, verser la marinade préparée et fermer avec un couvercle. La viande marinée doit être placée dans endroit frais pendant 5-6 jours.

Une fois la viande marinée, elle peut être placée dans un endroit propre pendant plusieurs heures. eau froide afin de supprimer sel supplémentaire. Retirez ensuite de l'eau et laissez-la bien égoutter. Ensuite, la viande doit être soigneusement essuyée pour éliminer toute humidité restante. Ceci est fait pour que la viande soit fumée et non cuite en fumée. Vous pouvez en outre envelopper la viande dans un chiffon propre ou une gaze, elle ne sera alors pas fumée à l'extérieur, mais aura aspect épuré et l'arôme de la fumée. Mais ce n’est pas nécessaire ; après tout, la viande doit être fumée et dorée.

Étape 3. Fumer

Si vous voulez fumer de la viande non pas dans la rue, mais sur cuisine à la maison, nous vous recommandons de faire attention à un fumoir avec joint hydraulique, par exemple, comme. Il est entièrement hermétique et permet de fumer directement à l'intérieur.

Dans un fumoir propre pour fumer à chaud, versez 2-3 poignées de sciure d'aulne sur le fond. Vous pouvez également utiliser de la sciure de arbres fruitiers, mais l'aulne donne la couleur et l'odeur les plus agréables à la viande fumée, sans amertume. La sciure ne doit pas être trop fine, sinon elle brûlerait rapidement. Nous plaçons un plateau sur la sciure de bois pour égoutter la graisse. S'il n'y a pas de poêle, la graisse qui coule au fond va brûler et donner à la viande une amertume supplémentaire et une odeur désagréable.

Nous plaçons une grille sur le plateau sur laquelle nous plaçons des morceaux de porc. Fermez le couvercle et allumez un feu sous le fumoir ou placez-le simplement sur votre cuisinière. Dès que de la fumée sortait de sous le couvercle, la viande a commencé à fumer - nous l'avons chronométrée.

Pour que la viande soit bien fumée, cela prend 1,5 à 2 heures. Environ 15 minutes après le début de la fumée, il est conseillé d'ouvrir le couvercle et d'en éliminer la couche goudronneuse noire. Si cela n'est pas fait, les gouttes d'humidité tombant sur la viande lui donneront également de l'amertume.

Ensuite, fermez à nouveau le couvercle et fumez jusqu'à la fin, en surveillant le degré de préparation. La viande fumée prête doit être sans sang, mais juteuse. Vous ne devriez pas le conserver longtemps dans le fumoir - la viande serait sèche et peu savoureuse.

Une fois la viande sortie du fumoir, elle doit être refroidie, placée dans sac en papier ou du papier d'aluminium et mettre au frais pendant plusieurs heures, ou mieux encore pendant une journée, pour une répartition plus uniforme de l'arôme et un goût amélioré.

Le porc fumé à chaud maison est prêt, bon appétit !

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La viande fumée n’est plus un délice, mais un délice presque quotidien. Même les filles restent une bonne nutritionça ne te dérange pas d'apprécier un morceau poulet fumé ou du bœuf. Les hommes préfèrent les coupes plus grasses et plus nourrissantes, choisissant le porc fumé.

Cependant, pour éviter que la viande ne se transforme en un morceau sec qui traîne au réfrigérateur, il faut choisir le bon porc, vue correcte et une recette pour mariner et bien préparer pour fumer. Une marinade pour fumer du porc, qu'elle soit sucrée ou épicée, transformera n'importe quel produit en un chef-d'œuvre fait maison.

Pour fumé à la maison N'importe quel type de viande fera l'affaire, mais le porc fumé est un classique. Pour qu'un classique soit admiré, il faut que le porc soit choisi pour être parfait.

La bonne viande est élastique. Lorsqu'on appuie dessus, la zone sous le doigt doit revenir facilement et rapidement à son état antérieur.

Porc rosé de qualité. Très couleurs vives indiquer la présence de colorants artificiels. Fané, trouble ou rouge - à propos de la maladie ou de la vieillesse de l'animal.

Il en va de même pour la couche de graisse, qui doit obligatoirement être présente dans la pièce sélectionnée. Tu es gros viande fraîche blanc. Jaune uniquement pour les produits périmés.

De plus, la carcasse doit être exempte de plaque, de mucus et d'odeurs étrangères.

Les morceaux peuvent être sélectionnés à partir de n’importe quelle partie de la carcasse en fonction de vos préférences personnelles. Tout type peut être fumé.

Types de tabagisme

Il existe plusieurs types de fumage, selon la température. Ils diffèrent par la durée de préparation et de stockage. Le goût de tous types dépend du salage et du marinage de la viande à fumer à la maison.

Fumer à chaud

Dans ce type, le produit est préparé relativement températures élevées ah, donc ça ne prend que quelques heures. Cependant, la viande obtenue peut s'avérer un peu sèche ; pour cela, il est préférable d'utiliser la méthode chaude. variétés grasses. Ça ira cette méthode même pour fumer dans un appartement.

Fumage à froid

Prend de 2 jours à une semaine avec basses températures. Le temps dépend du degré d'imprégnation de fumée souhaité, du type de viande et de la taille des morceaux. N'importe quel type de viande fera l'affaire, mais il est préférable de la cuisiner chez un particulier.

Les morceaux de viande à fumer doivent être de taille moyenne. Les petits brûleront ou se dessècheront trop. Les très gros sont difficiles à fumer jusqu'à l'état souhaité et prendront trop de temps.

Le porc est la viande n°1 en Russie. Ils l'aiment pour sa jutosité, son moelleux et sa tendreté et le mangent avec plaisir sous toutes ses formes. Dans des conditions de datcha, si disponible fumoir à la maison vous pouvez préparer des délices fumés au goût supérieur à ceux du commerce et, surtout, entièrement naturels.

Vous pouvez fumer du porc en utilisant des méthodes chaudes et froides. Il y a le plus différentes recettes, mais il est d’abord important de comprendre les principes de base de la cuisine. Le processus comprend trois étapes : le salage ou la marinade, le séchage et le fumage lui-même.

Le porc fumé à chaud fait maison présente certains avantages. Premièrement, cette méthode garantit une totale sécurité pour la santé en raison de l'exposition à des températures élevées. Deuxièmement, la viande s'avère plus aromatique, douce et juteuse.

Préparation du porc

Tout d’abord, vous devez choisir la bonne viande. Vous pouvez prendre n'importe quelle partie à votre guise. Cela comprend la poitrine, le cou, les côtes et le jambon.

Il doit être frais : élastique, rose, avec des veines blanches

Le porc doit être lavé et coupé. Les morceaux ne doivent être ni trop gros ni trop petits. Idéalement - taille moyenne.

La viande est ensuite salée à sec ou conservée en saumure. Pour un goût plus épicé et goût épicé Le porc est mariné avec des épices pendant plusieurs jours (cela prend généralement de 2 à 4 jours).

Comment fumer du porc à chaud

Avant de manger, il doit être salé ou mariné.

Salaison

Le moyen le plus simple est le décapage à sec. Il suffit de saler et de poivrer, que l'on prend au goût et que l'on mélange. Ensuite, les morceaux de porc sont frottés avec ce mélange et enveloppés dans du papier d'aluminium. Ils doivent être mis au réfrigérateur sous presse pendant trois jours et retournés périodiquement pour qu'ils soient uniformément salés.

Comment mariner

Une autre façon est le décapage. Pour ce faire, préparez une saumure à partir des ingrédients suivants :

• une cuillère à soupe de sel ;
• 10 grains de poivre ;
• quatre gousses d'ail;
• quatre feuilles de laurier ;
• quatre litres d'eau.

Des assaisonnements peuvent être ajoutés à la saumure à votre propre discrétion.

• L'ail est coupé en fines tranches.
• Mettez l'eau sur le feu et ajoutez du sel, du poivre, de l'ail et des épices.
• Porter à ébullition, éteindre.
• Placez la viande coupée en morceaux dans une casserole à part et versez-la refroidie. température ambiante saumure.
• Les plats sont mis au réfrigérateur pendant trois jours.

La marinade pour la cuisson du porc fumé à chaud peut être réalisée différemment. Sera requis ingrédients suivants par litre d'eau :

• sel - trois tables. cuillères bombées;
• huile végétale – 100 ml;
• citron – 1 pièce;
• poivre noir – 15 petits pois;
• piment de la Jamaïque - quelques pois;
• clous de girofle - deux morceaux;
• sucre cristallisé - deux cuillères à café;
• feuille de laurier– 3 pièces.

Ajoutez du sel, du laurier, des clous de girofle, du noir et du piment de la Jamaïque à l'eau. Portez à ébullition, éteignez et laissez refroidir. Après cela, ils affluent huile végétale et presser jus de citron. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter d'autres épices, herbes, moutarde. Versez la marinade sur les morceaux de porc, couvrez d'une assiette ou d'un cercle et pressez avec un poids. Placer au froid pendant deux jours. Durant ces jours, le porc doit être retourné pour qu'il soit trempé de tous les côtés. Retirez la viande de la marinade et transférez-la dans une saumure pré-bouillie sans épices. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, retirer et laisser sécher.

Après le salage ou la marinade, le porc doit être séché. Pour ce faire, les pièces sont suspendues et laissées sécher naturellement.

Comment et combien fumer

Pour fumer, utilisez un fumoir prêt à l'emploi ou fait maison. Habituellement, en tant que tel dispositif, s'il n'y a pas de chargeur, un seau, un baril ou une casserole en métal ordinaire est utilisé. De plus, vous aurez besoin d'un couvercle, d'un bac à graisse et d'une grille. Le récipient doit avoir des parois épaisses et rester hermétique.

Les copeaux de bois sont nécessaires pour fumer dans un fumoir. Son choix est une question importante dans un tel processus. Pour obtenir une viande savoureuse et aromatique, il faut une bonne fumée. La durée du fumage dépend de la qualité des copeaux de bois et du type de bois. Comme le disent les experts, la sciure de bois ne doit provenir que de bois durs et ne doit pas être complètement séchée : des copeaux de bois légèrement humides donneront de la viande fumée ; avec de la sciure sèche, elle ressemblera davantage à de la viande bouillie. S'il n'y a pas de copeaux de bois, vous pouvez utiliser de petites branches d'espèces de fruits et de baies : cerises, framboises, groseilles, poires.

Vous pouvez maintenant commencer à fumer. Avec la méthode à chaud, la température atteint 90⁰C

Des copeaux de bois (plusieurs poignées) sont placés au fond de l'appareil, des morceaux de porc sont placés sur la grille, le tout est recouvert d'un couvercle et mis au feu. Les morceaux ne doivent pas être en contact les uns avec les autres, sinon ils ne s'enfumeront pas à ces endroits.

Le processus durera environ quatre heures. Dans le cas du porc bouilli et fumé (si vous le faites bouillir d'abord), cela prendra environ deux heures.

Si une légère fumée commence à s'échapper du fumoir, vous devez le retirer du feu et vérifier la viande. Ils le percent avec un couteau et voient à quoi ressemble le jus : s'il est clair, le porc est fumé, s'il est rougeâtre, il faut le remettre au feu.

La viande finie est suspendue et laissée à air frais pendant deux à trois heures. Le porc fumé est maintenant prêt à servir. Vous pouvez l'offrir pommes de terre bouillies et des légumes frais.

Voie froide

Le fumage à froid prend plus de temps et est considéré comme plus difficile. Vous pouvez conserver ce porc au réfrigérateur jusqu'à quatre semaines.

Vous pouvez saler la viande à sec. Pour ce faire, vous aurez besoin de sel et d'épices (dont du noir poivre moulu) dans un rapport de 4:1

Frotter les morceaux avec un mélange d'épices et de sel, mettre sous pression pendant deux jours. N'oubliez pas de les retourner pour qu'ils soient salés uniformément. Ensuite, grattez les épices de la viande, suspendez-la pendant huit heures, après quoi elle peut être placée dans le fumoir.

Vous pouvez également mariner de la viande pour la fumer à froid en saumure. Pour un kilo de porc il vous faudra :

• sel – 25 grammes (gros);
• eau 150 ml;
• feuille de laurier - 3 pièces;
• poivre noir moulu - cuillère à café;
• grains de poivre noir – 5 pièces ;
• basilic séché - cuillère à café.

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients et en versant de l'eau dessus. Kilogramme cou de porc couper en deux et placer dans sac en plastique, versez-y de la saumure. Scellez l'entrée du sac à l'aide d'un fer chaud, après en avoir retiré le plus d'air possible. Placer le porc dans la marinade au réfrigérateur pendant 5 jours. Sortez le sac et secouez-le quotidiennement. A la fin de la période, sortez les morceaux du sac, versez de l'eau dessus pour les éliminer. épices supplémentaires, puis séchez-les avec une serviette pour éliminer l'excès d'humidité. Suspendez-le à l'air frais pendant deux à trois jours. Un courant d'air n'est pas souhaitable : la surface de la viande va se dessécher et la croûte qui en résulte ne lui permettra pas de sécher et de fumer correctement.

La température avec la méthode à froid est d'environ 30⁰C. Des chips de fruits sont placées au bas de l'appareil et de la sciure de genévrier peut être ajoutée plus près de la préparation. Des morceaux de porc sont suspendus sur de la sciure de bois. Fumer du porc prendra environ trois jours. A cette époque, le fumoir doit être ouvert le moins possible afin de ne pas augmenter le temps de cuisson. Le porc fini est suspendu à l'extérieur et conservé pendant environ 12 heures.

Vous pouvez désormais offrir à vos invités un délice fait maison

Rouleau de porc fumé

Ce plat peut être qualifié de traditionnel russe. Pour le préparer, vous devez prendre :

• poitrine de porc avec des stries de viande - 3 kg;
• sel – 0,6 kg;
• sucre cristallisé - une cuillère à café bien remplie;
• eau – 0,6 litre;
• salpêtre – 3 g;
• ail haché – 1 cuillère à soupe. cuillère;
• poivre noir moulu – ½ cuillère à café.

Maintenant, frottez-le avec du poivre et de l'ail, enveloppez-le dans un rouleau, attachez-le avec de la ficelle et mettez-le au fumoir pendant trois jours.

Frottez le ventre avec du sel de chaque côté, mettez-le dans un bol en bois, saupoudrez de sel dessus et laissez reposer 4 jours. Préparez une saumure à partir d'eau chauffée et de sel, de salpêtre et de sucre dissous. Chaque jour, frottez le ventre avec de la saumure et retournez-le.

Suspendez le ventre salé dans un endroit aéré pendant une journée pour le faire sécher. Après cela, le ventre doit être bouilli et mis à sécher à nouveau.

Fumer du porc froid ou chaud est tout à fait possible à chalet d'été. C'est parfait pour repas de famille et pour accueillir les invités.