Chacun de nous y a pensé de temps en temps. Il existe des cas évidents - par exemple, le salage du saindoux. Mais tout n’est pas si simple…

C'est dans le but de découvrir ce portaileda. ru experts interrogés :

Yuri Keselman, fondateur et propriétaire de la boutique de sel SaltMakers :

« Pour répondre à cette question, vous devez d’abord comprendre quels types de sels existent.

Le sel est divisé en trois types : le sel de table (c'est-à-dire le sel alimentaire), le sel alimentaire et le sel industriel. Les principales différences résident dans la teneur en NaCl, sel de table il doit être d'au moins 97 %. Si c'est un peu moins, le sel est classé comme sel alimentaire, et s'il y a beaucoup d'impuretés ou de traces de composés dans le sel, il est classé comme sel technique.

Selon GOST, nous avons 4 types sel de table qui sont autorisés dans les aliments : pierre ; mer ou cage; lac, ou auto-plantation; évaporation Ils diffèrent les uns des autres par leurs méthodes d'extraction, composition chimique- et en conséquence, qualités gustatives. Par exemple, le degré de salinité des sels peut varier (même si le plus souvent c'est un point plutôt subjectif) : cela dépend de la teneur en chlore de sodium du sel. Le sel évaporé est composé à près de 100 % de NaCl et a un fort pouvoir piquant. goût salé. Et dans le rouge de l'Himalaya, il n'est que de 86% : il a un goût plus délicat, subtil, légèrement aigre, et bien que du point de vue de GOST, un tel sel n'est plus alimentaire, mais technique, il peut néanmoins être consommé comme aliment. .

Si on ignore GOST, il y a aussi ça espèces distinctes, sous forme de sels modifiés - ou, plus simplement, de sels cuits. Par exemple, le sel de cerise est du sel évaporé dans de la purée de cerises, ou le sel fumé est du sel cuit au feu de bois. Il existe le sel de vin, qui a été inventé dans les années 1960 et 1970 en Amérique : le sel est évaporé dans différents vins, puis parfois même conservé dans un fût de chêne afin de le saturer d'arômes supplémentaires. De nos jours, ces sels sont largement utilisés en cuisine.

Maintenant, ce qui est mieux - de gros sel ou petit. Les gros cristaux de sel ne peuvent être meilleurs - et plus sains - qu'à une seule condition : s'il s'agit de sel marin naturel et que les cristaux de ce sel n'ont pas été broyés, mais uniquement collectés mécaniquement.

Mais il y a aussi des subtilités ici. Il existe, par exemple, un sel chypriote assez connu, qui est considéré comme du sel marin, bien que ce sel produit technologique. Il y avait autrefois d'importantes exploitations de sel marin à Chypre, mais il n'en reste plus qu'une seule aujourd'hui. lac salé, et l'exploitation minière est interdite : c'est une réserve naturelle. Mais l'entreprise manufacturière produit à Chypre et c'est pourquoi le sel est appelé chypriote, bien qu'il provienne du Moyen-Orient (d'Égypte et d'Israël). Ce sel est purifié, moulu et contient des minéraux caractéristiques de eau de mer, évaporez-vous - et cela ressemble à du sel marin. Techniquement, vous pouvez bien sûr trouver le moment où ce sel devient du sel marin selon GOST, mais formellement, je le répète, ce n'est pas du sel marin. En grand et petits cristaux Ce sel a les mêmes propriétés. Si tu prends le vrai sel de mer, par exemple, le célèbre gérand, alors ses gros cristaux sont plus utiles pour une raison simple. Pour le sel marin, un paramètre tel que l'humidité résiduelle est très important, et plus le cristal est gros, plus il contient d'humidité résiduelle et, par conséquent, plus de micro-éléments. C’est le seul cas où le gros sel est meilleur que le sel fin.

Stanislav Pesotsky, chef du restaurant Björn :

« Il me semble que la formulation de la question n'est pas tout à fait correcte. Il existe de nombreux types de sel : le sel additionné d’additifs, le sel provenant de certains endroits spécifiques, etc. Chacun d'eux a son propre goût et ses propriétés particulières, donc pour certains, il est préférable d'utiliser un sel et pour d'autres, un autre. Je ne peux pas dire que le gros sel est meilleur que le sel fin, ou que le sel gemme est meilleur que le sel marin : c'est une question de préférence personnelle et combinaisons de saveurs, et tout dépend de ce que nous voulons obtenir au final.

Dans les magasins, on voit le plus souvent trois types de sel sur les étagères : le sel évaporé, le sel de roche et le sel de mer. Naturellement, il existe de nombreuses autres sous-espèces, mais ce sont les principales. Le sel évaporé a des grades : deuxième, premier, le plus élevé et supplémentaire. Par exemple, l'inscription sur l'étiquette « Sel de table extra évaporé » signifie que ce sel de table, extrait par évaporation en usine de la saumure, contient 99,97 % de NaCl. Le sel est évaporé, nettoyé et des agents antiagglomérants spéciaux sont ajoutés - en général, c'est un long processus. processus chimique, ce qui indique le caractère non naturel de ce produit. Désormais, le sel évaporé est iodé, mélangé à du sel marin, etc. Mais je n’aime pas du tout ce type de sel : il n’a pas de goût, mais seulement de l’intensité, très piquant, voire désagréable. Ce sel est pratique à utiliser sur production alimentaire: c'est très bon marché, vous ajoutez autant de sel qu'indiqué dans la recette, et vous connaissez exactement le résultat final.

Le prochain type de sel est le sel gemme. C'est le sel que j'utilise dans ma cuisine, je l'aime beaucoup. Son goût est moins salé que la version bouillie et n'est pas aussi intense. C'est naturel : le sel est extrait, moulu, puis le produit fini est obtenu.

Sel de mer - bien plus encore produit utile que le sel concentré ou le sel gemme, car il contient non seulement du NaCl, mais aussi des oligo-éléments importants pour corps humain. Celui-ci est beaucoup plus cher et il a son propre goût : léger et élégant. Le sel de mer est beaucoup moins salé que le sel gemme et le sel d'évaporation, donc lors de la cuisson, vous en avez besoin de beaucoup plus pour rendre le plat salé.

Parlons maintenant de la compatibilité des produits. Chaque détail d’un plat a du poids, tout se reflète dans le résultat final. Et il existe des accords mets et vins, c'est-à-dire des combinaisons de produits. Par exemple, si nous préparons reptiles marins ou poisson de mer, alors il vaut mieux utiliser du sel marin : c'est logique, cela rehaussera non seulement leurs goûts, mais mettra également tout en valeur les saveurs. Et si par exemple nous cuisinons soupe au poulet, alors nous n'avons pas besoin d'une teinte marine, mais nous avons besoin de sel qui salera simplement bien le plat - je conseillerais d'en ajouter régulièrement sel gemme, le sel évaporé a une intensité trop brutale. Concernant différents sels avec un goût spécifique, alors vous devez également suivre la logique. Prenez par exemple le sel fumé : il accompagnera bien les plats de viande en leur ajoutant du goût. tirer, mais il ne faut absolument pas l'ajouter salade de légumes ou de la soupe, c'est tout simplement inutile.

Le sel est peut-être l’assaisonnement le plus ancien et le plus « scandaleux ». À une époque, cela valait son pesant d’or. Le sel a fermement pris sa place dans les contes de fées, les dictons et les superstitions. Le panneau « Saupoudrer du sel mène à une querelle » en vaut à lui seul la peine. Tout un rituel a été inventé pour neutraliser conséquences néfastes! Et on ne compte plus combien de lances ont été brisées dans la bataille d’opinions sur les avantages et les inconvénients du sel ! Certains disent que tous les êtres vivants ont besoin de sel et citent l'exemple de l'orignal, du cerf et des vaches, qui lèchent le sel avec grand plaisir. D'autres appellent à la modération, voire à l'abstinence totale de sel, citant de nombreuses études qui ont montré une corrélation directe entre l'augmentation de la consommation de sel et la consommation de sel. pression artérielle et l'apparition d'œdèmes et d'autres troubles dus à la quantité de sel consommée. Essayons de comprendre cette question difficile.

Toute la vérité sur le sel, répondons d’abord au plus question fréquemment posée- Notre corps a-t-il besoin de sel ? Il n’y a qu’une seule réponse et elle n’est pas négociable. Oui j'en ai besoin. En plus, c’est vital ! Faisons-le petite excursion en biochimie. Le sel est principalement formé de deux éléments : le sodium et le chlore. Chacun de ces éléments effectue son propre travail dans notre corps. Le sodium intervient dans le maintien de l'équilibre hydrique et acido-basique, dans la transmission influx nerveux et dans les contractions musculaires. Le chlore, entre autres, est nécessaire à la production du suc gastrique. Le chlorure contenu dans le sel favorise la production d'enzymes amylases nécessaires à l'absorption des aliments contenant des glucides. À propos, le sel est pratiquement la seule et irremplaçable source de chlore, car sa teneur dans les autres produits alimentaires est extrêmement faible. Le sel est un stimulant enzymatique naturel. Si vous éliminez complètement le sel de votre alimentation, alors le travail système digestif s'aggrave, des convulsions, une faiblesse, une perte du sens du goût, de la fatigue, un essoufflement et des interruptions de la fonction cardiaque peuvent survenir.

Mais pourquoi, dans ce cas, la consommation de produits à contenu accru le sel peut augmenter le risque de développer des maladies cardiaques, hépatiques et rénales, alors qu'un régime pauvre en sel, au contraire, est des moyens efficaces prévention de l'œdème, de la diminution de la vision et de la protéinurie (augmentation de la quantité de protéines dans l'urine) ? Pourquoi des experts très faisant autorité nous font-ils peur avec l'ostéoporose et la carence en potassium dans le corps, alors que leurs adversaires tout aussi faisant autorité prouvent qu'un régime sans sel aide à se débarrasser de l'acné et est efficace dans la peau grasse? Ce qui est le plus intéressant, c'est que toutes ces affirmations sont vraies ! Comment se peut-il? C'est simple : dans le feu d'un débat houleux sur les dangers et les bienfaits du sel, beaucoup perdent de vue une circonstance importante : le raffinage. Oui, les aliments raffinés vont nous détruire !

Le sel n’a pas non plus échappé au raffinage. Le sel fin de la classe « Extra » est un produit de traitement thermique et chimique. Un tel sel perd non seulement sa structure d'origine et toutes ses propriétés bénéfiques, mais possède également des propriétés cancérigènes et provoque une augmentation de la tension artérielle. Avant d’arriver sur notre table, le sel est séché dans d’immenses fours à des températures supérieures à 650°C ! À une température aussi folle, les molécules de sel éclatent tout simplement et changent de structure. Des évaporateurs chimiques d'humidité sont ensuite ajoutés au sel afin que le sel soit sec et ne s'agglutine pas en un morceau peu appétissant. Au lieu de sels naturels l'iode qui est éliminé pendant le traitement, de l'iodure de potassium est ajouté au sel, qui peut être toxique en cas de consommation excessive. Pour éviter que les composés volatils de l'iode ne s'envolent prématurément, du dextrose est ajouté au sel, ce qui donne au sel iodé une teinte rosée. L'eau de Javel chimique est utilisée pour redonner de la blancheur...

Juste une sorte de grand lavage, par Dieu. De ce fait, le sel devient étranger à notre organisme. C’est ce sel qui provoque de graves déséquilibres dans notre santé. Une situation paradoxale se présente : les personnes qui consomment beaucoup de sel raffiné développent une soif de sel. Après tout, le sel raffiné ne satisfait pas les besoins du corps en micro-éléments, et nous recherchons instinctivement du sel, essayant désespérément de trouver ce dont nous avons besoin... Mais le chlorure de sodium sous la forme dans laquelle il se transforme après le nettoyage et la clarification est un poison pour tout être vivant. organisme. Le poisson de mer placé dans une solution de sel de table ordinaire ne durera pas longtemps.

Notre corps a besoin de vrai sel, intact de la civilisation. Le sel marin est le mieux adapté à notre corps et ne provoque pas de tels conséquences horribles(avec une consommation modérée, bien sûr !). Ne dites pas que vous avez un paquet de « vrai sel de mer » dans votre cuisine, acheté au rayon alimentation saine au supermarché - hélas, ce sel est produit selon les mêmes méthodes barbares (plus précisément civilisées), et il coûte plusieurs fois plus cher que le sel ordinaire. C'est une double tromperie.

Nous parlons de vrai sel marin. C'est exactement le sel séché naturellement au soleil, contient des éléments de la flore et de la faune marines, à partir desquelles notre corps obtient des formes organiques d'iode. L'iode sous ces formes reste dans les fluides corporels pendant plusieurs semaines. Selon la théorie de l’équilibre acido-basique, presque tous maladies chroniques- c'est le résultat de l'acidification du sang, de la lymphe et de tous les tissus de notre corps. Et le vrai sel marin est l'un des éléments alcalins nécessaires à notre corps. De plus, le sel marin naturel ne contient que 85 à 95 % de chlorure de sodium, le reste étant constitué de toutes sortes de composés dont la composition est similaire à celle de nos liquides (plasma, sang, sueur, larmes) avec l'eau de mer. Le sel marin contient la quasi-totalité du tableau périodique, à l'exception des gaz, qui sont 84 éléments et environ 200 composés chimiques ! La composition d’un cristal de sel marin est si complexe que l’homme n’a pas encore pu le créer artificiellement. Oui, la nature est toujours un meilleur chimiste que l’homme.

Notre pays possède d'énormes réserves de sel. Selon le type de production, le sel domestique est divisé en 4 types :

. Pierre - extraits par les méthodes des mines et carrières. Il s'agit de sel pur et sec, il contient un pourcentage assez élevé de chlorure de sodium - 98 à 99 %.

. Évaporation - la saumure extraite du sol est évaporée et le sel est obtenu. La teneur en chlorure de sodium est également élevée - 98 à 99,8 %.

. Sadochnaïa - formé par évaporation de l'eau de mer ou de lac salé dans des bassins spéciaux. Il a une teneur plus faible en chlorure de sodium - 94 à 98 %. De plus, ce sel contient beaucoup plus d’autres ions, il peut donc avoir un goût différent.

. Auto-plantation - extrait du fond des lacs salés. Ce sel se dépose naturellement au fond. Le lac Baskunchak est le plus grand gisement de ce sel dans notre pays.

Les sels de jardin et d'auto-plantation contiennent le moins de chlorure de sodium, c'est pourquoi ce type de sel est considéré comme le plus bénéfique pour la santé.

Tout sel est un ancien fond de la mer. Le sel russe se distingue du sel marin, littéralement saturé d'iode, par son absence totale. Par conséquent, il convient de prêter attention au sel exotique rose de l'Himalaya, rouge hawaïen, noir de Papouasie, curatif français ou sel d'Epsom (à ne pas confondre avec un laxatif !).

Certains experts considèrent le sel marin français comme le meilleur. Par exemple, CelticSeaSalt est un sel grisâtre légèrement humide dont la concentration substances utiles reconnu comme l'un des plus élevés au monde. Un autre type de sel français - la Fleur de sel - est collecté manuellement à la surface de l'eau. Cela ressemble à des pétales de fleurs (ce qui se reflète dans le nom). Grey Sel Gris contient de précieux antioxydants ; la microalgue océanique Dinaliella salina donne à ce sel son goût particulier. Le sel est mélangé avec des algues, des herbes, des morceaux légumes secs. Il s'avère parfumé et assaisonnement sain. Les Français fument même leur sel marin avec des copeaux de bois d'époque Barils en chêne du Chardonnay, le résultat est tout simplement un délice fumé à froid avec une saveur de vin.

Le sel rose de l'Himalaya (halite) est pur sel cristallin, formé il y a plus de 250 millions d'années. Ce sel contient du cuivre, du magnésium, du potassium, du calcium, du fer et bien d’autres minéraux. C’est le fer qui donne au sel de l’Himalaya sa teinte rose. Sur des assiettes roses Sel de l'Himalaya peut être cuit comme dans une poêle. Placez simplement un morceau de viande ou de poisson sur une assiette de sel chauffée et faites-le frire comme d'habitude. Pas besoin de saler !

À Le sel rouge d'Hawaï doit sa couleur à l'argile finement moulue, mélangée à du sel marin ordinaire. Ce sel n’est pas aussi salé et met plus de temps à se dissoudre. Le sel hawaïen est extrait manuellement par évaporation des lagunes salées. Variété Sel hawaïen- noir - particulièrement riche minéraux en raison du mélange de minuscules particules de cendres volcaniques.

Le sel noir indien n’est pas du tout noir, mais plutôt rose. Il contient beaucoup de soufre et d’autres minéraux, et son odeur et son goût rappellent ceux d’un œuf très épicé. C'est à cause de l'odeur Sel indien Il ne convient pas à tous les plats, mais selon les naturopathes, il s’élimine facilement de l’organisme et ne se dépose pas dans les articulations.

Les Papous extrayaient assez le sel de manière originale: Ils ramassaient des bâtons de bois imbibés d'eau de mer et les brûlaient sur un feu. Le résultat était un sel à haute teneur charbon actif, ce qui fait de ce sel un excellent absorbant, ainsi que du potassium, du soufre, du fer et d'autres oligo-éléments. Son goût est un peu œuf, ce que tout le monde n'aime pas.

Et en Russie depuis l'Antiquité, on cuisinait Sel du jeudi- également noir. Le processus de préparation d'un tel sel demandait beaucoup de travail : du sel ordinaire était mélangé avec du marc de kvas, des feuilles de chou vert, la farine de seigle et des herbes sauvages et cuites au four. Nos ancêtres étaient beaucoup plus sages que nous : sans rien connaître en chimie et en biologie, ils purifiaient le sel de tous les composés organiques nocifs, des métaux lourds et de l'excès de chlore. Sel noir enrichi en calcium et en charbon finement poreux, ce sel retient l'eau dans les tissus de l'organisme et élimine moins les toxines que d'habitude.

Pendant la cuisson différents plats le sel est utilisé de différentes manières. Voici quelques règles, par exemple :

. Salez le bouillon de viande avant la fin de la cuisson, sinon la viande qu'il contient sera dure.
. Légumes et bouillons de poisson ajouter du sel immédiatement après l'ébullition.
. Salez les salades avant de les assaisonner d'huile - le sel ne se dissout pas bien dans l'huile.
. Salez l'eau de cuisson des pâtes avant de la mettre dans l'eau bouillante, sinon les pâtes resteront collées, même si vous les rincez bien. eau chaude après la cuisson.
. Salez les pommes de terre immédiatement après l'ébullition de l'eau.
. Patates frites ajoutez du sel avant de terminer la friture. Si vous le salez plus tôt, les tranches ne seront ni croustillantes ni moelleuses.
. Il vaut mieux ne pas saler du tout les betteraves lors de la cuisson, elles sont déjà délicieuses.
. Lors de la friture, salez la viande au moment où une croûte croustillante se forme dessus, sinon elle perdra son jus et deviendra dure.
. Salez le poisson 10 à 15 minutes avant de le faire frire et attendez que le sel soit bien absorbé, le poisson ne se désagrègera pas pendant le processus de friture.
. Boulettes de sel, raviolis et raviolis en début de cuisson.
. Si vous avez accidentellement trop salé la soupe, avant de terminer la cuisson, placez-y un sac de gaze rempli de riz pendant environ 5 minutes - le riz « enlèvera » l'excès de sel.

Il convient de mentionner séparément le sel iodé. Le fait qu’on ne puisse pas mariner les concombres avec est connu depuis longtemps On sait que les concombres deviennent mous et mous. On pense également qu'il faut ajouter du sel iodé à plats cuisinés et les salades, car sous l'influence de la haute température, l'iode s'évapore. C'est vrai, mais si vous décidez de cuisiner pain fait maison avec le sel iodé, la majeure partie de l'iode restera dans le produit fini.

Que faire si votre médecin vous prescrit un régime sans sel ? C'est plus simple pour les foodists crus : leur corps sait comment obtenir les micro-éléments nécessaires à partir de produits végétaux, et ils obtiennent de l'iode à partir de produits non transformés algue. Si vous n'êtes pas supporter nourriture crue, puis tout d’abord, arrêtez complètement de manger du sel raffiné. Cela signifie que le fromage, les saucisses, la mayonnaise, le ketchup et tout autre fast-food devraient tout simplement disparaître de votre alimentation. Essayez de ne pas acheter de pain au magasin, faites le vôtre, fait maison, mélangé avec du son dans de l'eau minérale naturelle. Vous pouvez ajouter du jus d'oignon, du cumin et d'autres épices à la pâte. Pâtes Il est impossible de manger sans sel – alors ne mangez pas ! Et c’est plus sain pour votre silhouette. Et le poisson cuit à la vapeur et les pommes de terre en veste ne nécessitent pas du tout de sel. Mangez plus de citron et jus de pomme, légumes verts, oignons, ail, légumes frais, algues fraîches et séchées - ce sont toutes des sources sel naturel. Broyez 1 part de sel avec 12 parts de sésame ou de lin broyés - vous obtenez du gymmassio, sain et assaisonnement délicieux. Ce sera très difficile au début, mais avec le temps vous vous habituerez au goût nourriture naturelle et vous en deviendrez un fin connaisseur. Dans tous les cas, pensez à la modération. Homme en bonne santé ne devrait pas consommer plus de 4 g de sel par jour (cela prend en compte le sel caché dans produits finis alimentaires et produits semi-finis). Et plus loin: dose létale le sel pour chacun d’entre nous ne représente que 30 grammes. Comme ça.

Larisa Shuftaïkina

Sel extra classe, iodé, marin, diététique, sel noir et ce n'est pas toute la liste. Tous les types ont leur propre domaine d'application - prévention des maladies, pour la conservation, les salades, le sel est utilisé dans la nutrition diététique thérapeutique.

Compte tenu de cela, peu de gens sont capables de refuser. Des milliers de vies seraient sauvées si industrie alimentaire teneur en sel, au moins deux fois. Pour minimiser les méfaits du sel, il vaut toujours la peine de réduire son utilisation et de choisir le type de sel le plus inoffensif.

Vendus en magasin, à partir de nos stocks, car ils sont les plus importants au monde. Presque tout le sel domestique porte le nom de « Sel de table comestible » et est produit conformément à GOST - 51574 - 2000. Lorsque vous choisissez du sel à utiliser en cuisine, recherchez le signe GOST, sur l'étiquette, c'est une garantie de la qualité du produit, et la méthode d'extraction est également indiquée sur l'étiquette du sel : cela affecte la teneur en chlorure de sodium nocif et la présence bons minéraux. Il existe quatre méthodes d'extraction du sel ; dans les pays de la CEI et en Russie, la méthode de production est la même.

Sel d'évaporation , ils l'obtiennent de la manière suivante : l'eau s'évapore de la saumure extraite du sous-sol et du sel se forme. Le niveau de chlorure de sodium est de 98 à 99,8 %.

Sel sadochny C'est ainsi qu'ils le produisent : ils évaporent l'eau de mer ou de lac salé dans des bassins spéciaux. La présence de chlorure est de 94 à 98 %, ce qui est inférieur à celui des autres types de sel. Encore une fois, le sel de cage contient beaucoup plus d'autres ions, c'est pourquoi son goût est légèrement différent.

Sel gemme , obtenu par des méthodes de carrière ou de mine, il est très pur, donc la présence de chlorure de sodium y est très élevée - 98 à 99 %.

Sel auto-stabilisant , ils sont extraits du fond des lacs salés, où ils s'installaient autrefois, naturellement. L'un des plus grands gisements est le lac Baskunchak.

Dans le sel d'auto-plantation et de cage, la teneur en chlorure de sodium est minime, ce sel est donc moins nocif pour la santé.

Le sel marin est de plus en plus populaire , selon le type de production, il s'agit d'un produit en cage ; il se forme après l'évaporation de l'eau de mer sous l'influence du soleil et du vent. En conséquence, le sel est beaucoup plus sain - le niveau de chlorure de sodium est de 94% et il contient également des additifs naturels de sulfates, d'iode, de calcium, de potassium et d'iode. Le sel marin se trouve non seulement sous forme de cristaux habituels, mais aussi sous forme de plaques transparentes ; les Français l'appelaient Fleur de sel - « fleurs de sel ». Ceci est un produit fait soi-même, ils le fabriquent également au Portugal et en Espagne, de fines plaques de sel cristallisé sont retirées de la surface de l'eau de mer, elles coûtent entre 200 et 500 g, vous devez payer entre 200 et 2000 roubles. À peu près au même prix, ils vendent l'Himalayan sel rose, elle est blanche - gris, avec une teinte rose.

Ces variétés chères le sel n’est pas utilisé pour la cuisine, il est consommé pendant les repas.

Sel iodé, ses médecins recommandent d'ajouter toutes sortes d'aliments pour prévenir les maladies thyroïdiennes. Le sel finement moulu extra, de première qualité et de première qualité est enrichi en iode. Si vous achetez régulièrement produit similaire, faites attention au composant avec lequel il a été enrichi : iodure, iodate de potassium. Cette dernière est recommandée par l’Organisation Mondiale de la Santé car l’iode est plus stable sous cette forme. L'étiquette doit contenir les informations suivantes : « Durée de conservation action utile Yoda – 2 ans. Cependant, cela ne signifie pas qu’à la fin de cette période, le sel doit être jeté : il devient simplement du sel ordinaire.

Le sel iodé peut être utilisé partout, ajoutez-le juste avant la fin de la cuisson, sauf pour les conserves et les cornichons.

Sel diététique. Les médecins ont mis au point le sel alimentaire pour minimiser les effets nocifs du sel sur la santé. Après tout, nous obtenons 1,5 à 2,5 fois plus de sodium que ce dont le corps a besoin, et nous manquons souvent des composants restants : dans le sel alimentaire, le chlorure de sodium est remplacé par du magnésium et du potassium. Dans les proportions suivantes : 68% - NaCL, chlorure de potassium - 27%, sulfate de magnésium - 5%. Des études récentes ont prouvé l'efficacité du remplacement du sel ordinaire par du sel alimentaire ; chez les patients hypertendus, la pression artérielle supérieure a diminué de 5,4 mm Hg.

Bien que le sel alimentaire soit plus sain, la plupart des gens n’aiment pas son niveau de salinité et son goût.

Regardez non seulement la méthode d'extraction, mais également le type de sel - extra, supérieur, premier et deuxième. Ce sont des indicateurs de nettoyage et de meulage. Ne présumez pas que le sel supplémentaire est de la plus haute qualité et que tout le reste n’a pas d’importance. Au contraire, plus la note est basse, moins influence négative pour la santé, car les composants sont les plus proches possible de composition naturelle. En supplément - 99,7 % de chlorure de sodium et seulement 0,01 à 0,02 % de sels de magnésium, de calcium et de potassium, ceci est une conséquence du traitement. Le sel de deuxième qualité contient 97 % de chlorure de sodium et 0,25 % de substances bénéfiques. Par conséquent, il est préférable d'utiliser du sel de qualité supérieure dans les salades et d'ajouter du gros sel non raffiné aux aliments chauds. teinte grisâtre, et aussi, vous ne pouvez pas vous en passer lors de la mise en conserve.

Comprendre les grands ou sel fin le numéro de mouture dans le paquet vous aidera, le sel le plus fin est le n° 0, utilisé pour le plus haut et le premier grade, tout le sel mesure jusqu'à 0,8 mm. Les chiffres 1, 2, 3 indiquent une mouture plus grossière ; c'est ainsi que le sel des classes les plus élevées, de première et de deuxième classe est traité. Et les plus gros granules peuvent atteindre 4 mm.

Lecture de l'étiquette :

Nom du produit – sel de table

Mode de fabrication : pierre, évaporation, cage ou autoplantation

Remarque sur le contenu des additifs - stabilisants, anti-agglomérants.

Informations sur la consommation, en règle générale, pas plus de 5 à 6 g par jour.

D'origine naturelle; se dissout dans l'eau; l'un des rares minéraux que les gens consomment. Le sel est la plus ancienne des épices.
Pendant de nombreux siècles, le sel a été une denrée précieuse. Des guerres ont eu lieu pour le sel, des États ont été formés et détruits. À la fin de l’Empire romain et tout au long du Moyen Âge, le sel était une denrée précieuse qui était transportée le long des « Routes du sel » jusqu’au cœur des tribus germaniques. Les villes, les États et les principautés par lesquels passait la « route du sel » imposaient d’énormes taxes aux commerçants pour le transport du sel sur leur territoire. Cela marqua le début des guerres et provoqua même la fondation de certaines villes, par exemple Munich en 1158.

Personne ne contestera que le sel est une nécessité fondamentale.

Il y en a 300 g dans le corps humain.

Chaque jour, cette réserve est consommée et chaque jour elle doit être reconstituée.

Ne pensez pas que le sel est uniquement nécessaire au goût des aliments. Il sert de matériau à partir duquel il est formé acide hydrochlorique dans l'estomac.

Grâce à cet acide, les aliments sont digérés et les microbes meurent. De plus, le sel nous évite la déshydratation en retenant l’humidité dans le corps.

Aujourd’hui, le sel est largement disponible et nous ne l’apprécions pas, mais cela n’a pas toujours été le cas. Autrefois, de véritables guerres éclataient à cause du sel, les impôts étaient payés avec ce sel et les révoltes paysannes étaient éteintes par la distribution du sel.

En Chine, ils gagnaient même de l’argent grâce au sel. Pour ce faire, la saumure a été bouillie jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, jusqu'à ce qu'elle prenne la forme d'une pâte. Ensuite, ils faisaient des tartes avec cette « pâte », y apposaient la marque de l’empereur et les faisaient sécher.

Le sel avait un effet très fort sur différentes langues. La plus grande influence se produisait dans des langues en interaction avec les civilisations romaine et grecque alors que le sel était précieux.
Les soldats romains ont reçu l'autorisation d'acheter du sel (latin : sal), salarium argentum, dont il est dérivé. mot anglais salaire. Les Romains préféraient également saler leurs légumes verts, ce qui fait que le mot latin pour sel est devenu une partie du nouveau mot salade. En latin barbare, salata signifiait « salé ».

Dans les pays où il n’y avait pas de gisements de sel, celui-ci était extrait de manière complexe. Par exemple, Miklouho-Maclay a écrit que les Papous ramassaient des morceaux de bois restés longtemps dans l'eau de mer, les brûlaient et mangeaient les cendres salées.

Le sel est obtenu de deux manières : l'extraction et l'évaporation de l'eau de mer.

Composition chimique divers types les sels sont les mêmes - 99 % de chlorure de sodium - mais la structure cristalline change considérablement. Le sel de table ordinaire est constitué de petits granules ; le sel casher a une structure beaucoup plus inégale et est plus gros. Le pop-corn utilise du sel qui se dissout facilement. Le sel gemme est constitué de gros morceaux de chlorure de sodium minéral. La différence de forme et de structure permet d'obtenir des goûts différents et utile pour plats divers. La vitesse à laquelle il se dissout est également très importante, et le sel de décapage doit être très fin pour se dissoudre même dans un liquide froid.

Le sel marin, fabriqué à partir d’eau de mer, se décline également en différentes variétés. En raison de substances présentes dans l'eau, le sel marin goût unique, qui est utilisé dans de nombreuses cuisines.

SEL GEMME. Ce type est probablement le plus populaire et le plus répandu. Les gisements de sel solide se trouvent dans de nombreuses régions du monde, où ils se trouvent à des profondeurs allant de plusieurs centaines à plus de mille mètres. Des moissonneuses-batteuses spéciales hachent le sel sous terre et le transportent à la surface de la terre par des convoyeurs.

Là, il passe dans des broyeurs et s'émiette pour produire des particules (cristaux) de différentes tailles. Le sel plus gros est utilisé principalement à des fins industrielles, tandis que le sel plus fin est utilisé pour l'alimentation. Le sel gemme est différent contenu le plus bas impuretés étrangères, faible humidité et le contenu le plus élevé chlorure de sodium – jusqu'à 99%. Cela signifie qu’il sera plus saturé que les autres.

Le SEL DE SÉDIMENT b se forme lors de l’évaporation naturelle du sel dans les plans d’eau. Des cours de géographie, tout le monde se souvient des célèbres lacs salés de la région d'Astrakhan, Elton et Baskunchak.

Des moissonneuses-batteuses spéciales (récolteuses) enlèvent la couche de sel des lacs asséchés et l'envoient sur un convoyeur pour le concassage, le lavage, le séchage et un traitement ultérieur. Le sel de jardin contient plus d'impuretés (argile, sable) et la fraction massique de chlorure de sodium peut être de 95 à 96 % (de ce fait, il a souvent un aspect grisâtre).

SEL D'ÉVAPORATEUR SOUS VIDE. Là où le sel se trouve très profondément, il est extrait par dissolution. Un tuyau est placé dans la couche de sel et sous haute pression pompé en elle eau fraiche, qui dissout le sel, formant des cavités dans les dépôts. La saumure concentrée est ensuite remontée par des tuyaux jusqu'à la surface, où elle est traitée et évaporée sous vide dans des cuves pour obtenir un produit hautement purifié.

Parfois, la saumure remontée à la surface s’évapore au soleil dans des récipients ouverts. Le sel contenu dans les gisements est souvent très pur et ne nécessite qu’une purification supplémentaire mineure.

Le sel d'évaporation est le plus cher et en même temps le plus pur chimiquement et de haute qualité. Dans notre pays, il est vendu sous la marque « Extra ».

L'évaporation est également riche en sodium. Par conséquent, la femme au foyer doit faire attention au type de sel qu’elle utilise et, à partir de là, calculer sa quantité.

Puisque le sel est un produit que nous consommons tous les jours vers quantités égales, il est de plus en plus utilisé comme porteur de microéléments. Le sel est enrichi principalement en iode et en fluor.

Par exemple, 60 % du sel vendu en Allemagne et 80 % du sel vendu en Suisse sont enrichis en fluorure. Ce sel est utilisé pour prévenir les maladies dentaires. Convenez que l'effet du dentifrice est bien moindre, son effet est local et à très court terme.

Dans les pays où il y a une carence en iode, on produit du sel enrichi en iode. Dans notre corps, ce sel se décompose rapidement et libère de l'iode, nécessaire à la glande thyroïde pour la synthèse des hormones thyroïdiennes. La consommation de ce sel à raison de 5 à 6 g par jour satisfait complètement les besoins de l'organisme en iode.

Aujourd'hui, le problème de la carence en iode est très aigu. Tout d'abord, en raison du grand nombre de personnes touchées, et conséquences possibles pour l'individu et la société. En Russie, par exemple, 98 millions de personnes sont sujettes à une carence en iode, dont plus de la moitié sont des enfants, des adolescents et des femmes enceintes.

Le manque d'iode dans l'alimentation entraîne des changements irréversibles système nerveux. En raison de lésions du système nerveux central, les enfants vivant dans des zones à faible apport en iode développent un retard mental - l'une des manifestations les plus graves de la carence en iode.

Le sel est notre principal assaisonnement, et il est nécessaire à l'homme, car sa quantité naturelle dans l'eau et la nourriture n'est pas suffisante pour notre corps.
N'oubliez pas que les besoins d'une personne en sel de table dépendent de la consommation d'énergie, des conditions climatiques, etc. activité physique une personne perd jusqu'à 20 grammes de sel par jour, donc dans un climat tempéré, la consommation de sel est de 10 à 15 grammes par jour.

Veuillez noter que l'insuffisance ou le manque de sel aggrave propriétés gustatives produits alimentaires. Si un homme longue durée ne reçoit pas de sel de table, cela peut provoquer des étourdissements, des évanouissements, une faiblesse et d'autres phénomènes douloureux. L'excès de sel n'est pas moins nocif.

Assurez-vous que le goût du sel est purement salé sans goût étranger, sans odeur. La couleur du sel (extra) est blanc pur. Pour les autres variétés, les nuances sont autorisées : grisâtres, jaunâtres et rosées. Il ne devrait y avoir aucune contamination visible.

Conservez le sel dans un endroit sec avec une humidité relativement élevée. À une humidité plus faible, il libère de l'humidité vers l'environnement extérieur, c'est-à-dire sèche et à des niveaux plus élevés, il hydrate. Le sel est capable de s'agglutiner et perd sa fluidité, le sel fin étant plus fort et le gros sel plus faible. Sel brut gâteaux plus que secs.

Le sel iodé contenant de l'iodure de potassium s'oxyde en présence d'humidité, d'air et de lumière, libérant de l'iode, qui s'évapore ensuite. Il y a toujours de l'humidité dans le sel de table et dans l'air, ce qui favorise la décomposition de l'iodure de potassium. Au fur et à mesure que le sel iodé est stocké, la teneur en iode diminue progressivement. Il doit être conservé dans un endroit sec dans un récipient fermé. Après six mois, c'est considéré comme un aliment normal.

Dépôts connus

* Le champ d'Artyomovskoye est le plus grand d'Europe. Extraction dans la mine de l'Association nationale de production Artemsol.
* Gisement Baskunchak, production du lac par JSC Bassol. Le chemin de fer Baskunchak a été construit pour exporter du sel.
* Gisement Iletsk, production dans la mine de JSC Iletsksol
* Estuaires d'Odessa (l'exploitation minière a été réalisée de 1774 à 1931)
* Elton champ Elton

Faits intéressants

* Le sel de table ordinaire peut servir de poison puissant. D’un côté, il est impossible de vivre sans sel, de l’autre, une dose 10 fois supérieure à la normale est mortelle. La dose mortelle est de 3 000 milligrammes pour 1 kilogramme de poids corporel. Autrement dit, pour une personne pesant 80 kg, il faut utiliser un paquet d'un quart de kilo.

* Dans les pays aux climats froids requis par l'organisme norme quotidienne nettement inférieur à celui des pays aux climats chauds, en raison de divers types de transpiration. Apport quotidien moyen pour un adulte : 3 à 5 grammes de sel dans les pays froids et jusqu'à 20 grammes dans les pays chauds.

* En magasin, le sel est constitué jusqu'à 97 % de NaCl, le reste provient de diverses impuretés. Le plus souvent, des iodates et des carbonates sont ajoutés ; ces dernières années, des fluorures ont été de plus en plus souvent ajoutés. Pour prévenir les maladies dentaires, utilisez du sel fluoré. Depuis les années 1950, le fluor est ajouté au sel en Suisse, et grâce aux résultats positifs dans la lutte contre la carie dentaire, le fluorure a été ajouté au sel en France et en Allemagne dans les années 1980. Jusqu'à 60 % du sel vendu en Allemagne et jusqu'à 80 % en Suisse sont du sel fluoré.

* L'apport systématique d'un excès de sel par rapport à la norme physiologique entraîne une augmentation pression artérielle. Consommation excessive le sel provoque des maladies cardiaques et rénales.

* En Russie, au XVIIe siècle, une émeute du sel a eu lieu, provoquée par les prix exorbitants du sel.

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Yuri Keselman, fondateur et propriétaire de la boutique de sel SaltMakers :

« Pour répondre à cette question, vous devez d’abord comprendre quels types de sels existent.

Le sel est divisé en trois types : le sel de table (c'est-à-dire le sel alimentaire), le sel alimentaire et le sel industriel. Les principales différences résident dans la teneur en NaCl : le sel de table doit en contenir au moins 97 %. S'il est légèrement inférieur, le sel est classé comme sel alimentaire, et s'il contient beaucoup d'impuretés ou de traces de composés, il est classé comme sel technique.

Selon GOST, nous avons 4 types de sel de table autorisés dans les aliments : le sel gemme ; mer ou cage; lac, ou auto-plantation; évaporation Ils diffèrent les uns des autres par leurs méthodes d'extraction, leur composition chimique et, par conséquent, leurs qualités gustatives. Par exemple, le degré de salinité des sels peut varier (même si le plus souvent c'est un point plutôt subjectif) : cela dépend de la teneur en chlore de sodium du sel. Le sel évaporé contient presque 100 % de NaCl et a un goût fort, piquant et salé. Et dans le rouge de l'Himalaya, il n'est que de 86% : il a un goût plus délicat, subtil, légèrement aigre, et bien que du point de vue de GOST, un tel sel n'est plus alimentaire, mais technique, il peut néanmoins être consommé comme aliment. .

Si nous ignorons GOST, il existe également un type distinct tel que les sels modifiés - ou, plus simplement, les sels préparés. Par exemple, le sel de cerise - sel évaporé dans de la purée de cerises, ou le sel fumé - sel cuit au feu de bois. Il existe le sel de vin, qui a été inventé dans les années 1960 et 1970 en Amérique : le sel est évaporé dans différents vins, puis parfois même vieilli en fût de chêne afin de le saturer d'arômes supplémentaires. De nos jours, ces sels sont largement utilisés en cuisine.

Parlons maintenant de ce qui est meilleur : le sel grossier ou fin. Les gros cristaux de sel ne peuvent être meilleurs - et plus sains - qu'à une seule condition : s'il s'agit de sel marin naturel et que les cristaux de ce sel n'ont pas été broyés, mais uniquement collectés mécaniquement.

Mais il y a aussi des subtilités ici. Il existe par exemple un sel chypriote assez connu, qui est considéré comme du sel marin, bien qu'il s'agisse d'un produit technologique. Chypre possédait autrefois d'importantes mines de sel marin, mais il n'y a plus qu'un seul lac salé et l'exploitation minière est interdite : c'est une réserve naturelle. Mais l'entreprise manufacturière produit à Chypre et c'est pourquoi le sel est appelé chypriote, bien qu'il provienne du Moyen-Orient (d'Égypte et d'Israël). Ce sel est purifié, broyé, des minéraux caractéristiques de l'eau de mer sont ajoutés, il est évaporé - et le résultat ressemble à du sel marin. Techniquement, vous pouvez bien sûr trouver le moment où ce sel devient du sel marin selon GOST, mais formellement, je le répète, ce n'est pas du sel marin. Les grands et petits cristaux de ce sel ont les mêmes propriétés. Si vous prenez du vrai sel marin, par exemple le fameux Guérande, alors ses gros cristaux sont plus utiles pour une raison simple. Pour le sel marin, un paramètre tel que l'humidité résiduelle est très important, et plus le cristal est gros, plus il contient d'humidité résiduelle et, par conséquent, plus de micro-éléments. C’est le seul cas où le gros sel est meilleur que le sel fin.

Stanislav Pesotski, chef du restaurantBjörn :

« Il me semble que la formulation de la question n'est pas tout à fait correcte. Il existe de nombreux types de sel : le sel additionné d’additifs, le sel provenant de certains endroits spécifiques, etc. Chacun d'eux a son propre goût et ses propriétés particulières, donc pour certains, il est préférable d'utiliser un sel et pour d'autres, un autre. Je ne peux pas dire que le gros sel est meilleur que le sel fin, ou que le sel gemme est meilleur que le sel marin : c'est une question de préférences personnelles et de combinaisons de goûts, et tout dépend de ce que l'on veut obtenir au final.

Dans les magasins, on voit le plus souvent trois types de sel sur les étagères : le sel évaporé, le sel de roche et le sel de mer. Naturellement, il existe de nombreuses autres sous-espèces, mais ce sont les principales. Le sel évaporé a des grades : deuxième, premier, le plus élevé et supplémentaire. Par exemple, l'inscription sur l'étiquette « Sel de table extra évaporé » signifie que ce sel de table, extrait par évaporation en usine de la saumure, contient 99,97 % de NaCl. Le sel est évaporé, purifié et des agents antiagglomérants spéciaux sont ajoutés - en général, il s'agit d'un long processus chimique qui indique le caractère non naturel de ce produit. Désormais, le sel évaporé est iodé, mélangé à du sel marin, etc. Mais je n’aime pas du tout ce type de sel : il n’a pas de goût, mais seulement de l’intensité, très piquant, voire désagréable. Ce sel est pratique à utiliser dans la production alimentaire : il est très bon marché, vous ajoutez autant de sel qu'indiqué dans la recette et vous connaissez exactement le résultat final.

Le prochain type de sel est le sel gemme. C'est le sel que j'utilise dans ma cuisine, je l'aime beaucoup. Son goût est moins salé que la version bouillie et n'est pas aussi intense. C'est naturel : le sel est extrait, moulu - et maintenant le produit fini.

Le sel marin est un produit bien plus sain que le sel concentré ou le sel gemme, car il contient non seulement du NaCl, mais aussi des oligo-éléments importants pour le corps humain. Celui-ci est beaucoup plus cher et il a son propre goût : léger et élégant. Le sel de mer est beaucoup moins salé que le sel gemme et le sel d'évaporation, donc lors de la cuisson, vous en avez besoin de beaucoup plus pour rendre le plat salé.

Parlons maintenant de la compatibilité des produits. Chaque détail d’un plat a du poids, tout se reflète dans le résultat final. Et il existe des accords mets et vins, c'est-à-dire la compatibilité des produits. Par exemple, si nous préparons des reptiles marins ou des poissons de mer, alors il est préférable d'utiliser du sel marin : c'est logique, cela rehaussera non seulement leurs goûts, mais mettra également en valeur toutes les nuances de saveur. Et si, par exemple, nous cuisinons une soupe au poulet, nous n'avons pas besoin d'une teinte marine, mais nous avons besoin de sel qui salera simplement bien le plat - je conseillerais d'ajouter du sel gemme ordinaire, le sel bouilli a une intensité trop brutale. Quant aux différents sels avec un goût spécifique, il faut aussi suivre la logique. Prenez par exemple le sel fumé : il s'accordera bien avec les plats de viande, en leur donnant l'arôme d'un feu ouvert, mais il ne faut surtout pas l'ajouter à une salade de légumes ou à une soupe, c'est tout simplement inutile.